Lens esculenta Moench. Sinonimi

LENTICCHIA
- Lens esculenta Moench.
Famiglia: Papilionaceae Specie: Lens esculenta Moench. Sinonimi:
Ervum lens. L., Lens culinaris Medic.
Francese: Lentille; Inglese: Lentil; Spagnolo:
Lenteja; Tedesco: Linse, Gemeine.
Origine e diffusione
La lenticchia è una delle più antiche piante
alimentari che l’uomo ha conosciuto, originatasi nella
regione medio-orientale della "Mezzaluna fertile"
(Siria e Iraq
settentrionale),
agli albori della
civiltà agricola,
e diffusasi poi in tutto il mondo. Le
lenticchie sono il legume più antico
coltivato dall’uomo: dalle testimonianze
storiche si deduce che fossero coltivate
già nel 7.000 a.C. in Asia, per diffondersi
successivamente in tutto il bacino del Mediterraneo. Ci sono ritrovamenti di
lenticchie in insediamenti della Siria e del Medio Oriente risalenti al Neolitico
antico.
Anche gli antichi Greci e Romani, apprezzavano le lenticchie per il loro
sapore gustoso e per le loro proprietà terapeutiche. Le lenticchie, furono un
nutrimento essenziale per i popoli nomadi, come visto, fin dal Neolitico. La loro
coltivazione prende l'avvio nelle terre dell’antico Egitto diventando subito un
alimento nutriente di piccole dimensioni ma di grande importanza nell’arte della
nutrizione.
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Al museo del Louvre di Parigi sono esposte tre lenticchie in perfetto
stato di conservazione che provengono dalle tombe della dodicesima dinastia
(c.a. 2200 ani avanti Cristo). La Bibbia le chiama Adasch e i glottologi ipotizzano
delle denominazioni nel sanscrito
e nel persiano. Aristofane ci
informa che in greco antico erano
dette pakòs.
Dall’Egitto già nel 525
a.C.
e
precisamente
dall’antichissim
a Pelusio sul
Nilo che un
mito vuole patria del grande Achille, si racconta che le navi
egizie rifornivano regolarmente i porti di Grecia ed Italia di
lenticchie.
Anche nella Bibbia sono
presenti alcuni passi che
testimoniano l’utilizzo di questo
legume: nella Genesi 25:34 viene
così riportato “Allora Giacobbe
diede a Esaù del pane e della
minestra di lenticchie. Egli
mangiò e bevve; poi si alzò, e se ne andò. Fu in questo modo che Esaù disprezzò
la primogenitura”. Da allora presso gli Ebrei è invalsa la tradizione di consumare
lenticchie durante i periodi di lutto, in ricordo di Esaù
per aver svenduto quanto aveva di più prezioso. Da
questo episodio si origina il proverbio parafrasato che
si usa ancora nei modi di dire, delle persone che si
vendono per poco, “per un piatto/pugno di
lenticchie” appunto, che significa ricevere una
ricompensa molto esigua rispetto a quello che si dona.
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Nella Roma imperiale le lenticchie erano il cibo più diffuso, erano
sfruttate in molte preparazioni culinarie e venivano loro attribuite anche
proprietà medicamentose: “la tosse recente si guarisce in fretta pestando al
mortaio delle lenticchie e riducendole a farina si mescola acqua calda e si versa
nelle fauci”. Catone dissertò sul modo di cucinarle nel modo migliore con l’aceto;
Galeno, celebre medico, ne sottolineò le virtù terapeutiche. Si trovarono anche
resti nel villaggio turco di Hisarlich che conobbe la celebre gloria della città di
Troia; erano già note nell’età del bronzo.
Per millenni la lenticchia svolge un
ruolo essenziale nell’agricoltura e nel
commercio del Mediterraneo e alimento.
Artemidoro, nato ad Efeso nel II secolo e
vissuto a Roma, nella sua opera onirica
“Interpretazione dei sogni” accomuna le
lenticchie con l’annunciazione di lutti mentre Plinio le glorifica per il loro alto
valore nutritivo e per la virtù di infondere tranquillità e calma all'animo
tormentato da pensieri e da preoccupazioni. La colonna egizia del colonnato di
Piazza S. Pietro, portato a Roma nel I secolo per volontà di Caligola, attraversò il
Mediterraneo su una nave posto al sicuro sotto un carico di lenticchie. Ancora
nei secoli e stile questi legumi furono oggetto di interpretazione dei sogni
adducendo fortuna o lutti a seconda di chi interpretava e gradiva o meno questo
piccolo legume.
Tutti conoscono che questo legume
viene offerto come augurio di fortuna e
prosperità all'inizio di ogni anno Questa
tradizione ha origine dall’antica usanza romana
di regalare una “scarsella”, ovvero una borsa di
cuoio, legata alla cintura e contenente
lenticchie, con l’augurio che si trasformassero
in monete sonanti, e che quindi arrecassero ricchezza e abbondanza. Questi
legumi, infatti, sono considerati un cibo in grado di nutrire e di opporsi alla fine
del tempo in vista di un futuro più roseo. Si esalta l'affermazione della vita
contro quella che sembra essere una fine che suscita paure ataviche.
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Una voluminosa opera greca viene dedicata ai Deipnosofisti: i filosofi
esperti dei misteri della culinaria. La
lenticchia detiene un posto molto rilevante:
in particolare troviamo una testimonianza
della popolarità della varietà egiziana in un
discorso rivolto allo scrittore e filosofo
Plutarco (I sec.): “Eppure, caro il mio
Plutarco, voi che venite dalla bella
Alessandria siete cresciuti con piatti a base
di lenticchie e tutta la vostra città ne è
piena.”
Nel Medioevo i ceti più potenti, i nobili e i ricchi
snobbarono il consumo di questo prezioso alimento e lo
considerarono destinato alla mensa dei poveri, servite e
mangiate quasi esclusivamente nei conventi e fra la gente,
umile; i pensatori più illuminati, anche in quel tempo,
riuscirono ad attribuire alla lenticchia il ruolo che meritava, nutrire bene, essere
gustosa e non molto costosa. In Francia al tempo di Luigi XIV le lenticchie
venivano date come cibo ai cavalli e, in seguito, anche Alexandre Dumas nel suo
“Grand Dictionnair de Cuisine” del 1873 le
considerava un cibo pessimo.
Si coltivano attualmente a lenticchia
nel mondo 3,2 milioni di ettari, con una
produzione di 3 milioni di tonnellate,
corrispondente a una resa media di 900
Kg/ha.
’Italia è un modestissimo produttore: meno di 1.000 ettari coltivati a
lenticchia. I semi secchi di lenticchia costituiscono un ottimo alimento per
l’uomo, ricco di sali minerali e proteine (23-24%) di buona qualità.
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Caratteri botanici
La lenticchia (Lens culinaris, sin. Lens esculenta o Ervum lens), è una
pianta annuale, bassa (0,25-0,40 m di altezza), ramificata, gracile,
semiprostrata.La radice della lenticchia è fittonante. Lens è il nome che secondo i
botanici
Lawrence,
Hutchinson,
Bailey
si
dovrebbe usare per la lens
culinaris. Le foglie sono
alterne, pennate, composte
da 1 fino a 8 paia di
foglioline, terminanti con un
cirro semplice. I fiori sono
piccoli, bianchi o con
venature rosate o celesti
pallidi sullo stendardo,
portati in numero da 1 a 4
su infiorescenze ascellari. La
lenticchia è pianta a sviluppo indeterminato e può presentare legumi quasi
maturi sui nodi bassi e fiori su quelli più alti. La fecondazione è di norma
autogama. I legumi sono appiattiti, complessi, bivalvi e di solito contengono 1 o 2
semi rotondi, lenticolari, di diametro variabile da 2 a 8 mm. In certi mercati sono
apprezzate le lenticchie a seme grosso (fino a 80 mg) mentre in Italia le lenticchie
più pregiate sono quelle a seme
molto piccolo.
Esigenze ambientali
La lenticchia è coltura
diffusa nelle aree svantaggiate a
clima temperato, semiarido dove,
grazie alla brevità del ciclo
biologico e al ciclo autunnoprimaverile, nonostante la siccità ricorrente riesce a regalare produzioni
soddisfacenti, anche se modeste, di una granella di alto valore alimentare e di
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residui pagliosi di alto valore foraggero, preziosi per gli animali domestici allevati
in queste regioni .In Italia la lenticchia è soprattutto localizzata in ristrette aree di
altopiano, luoghi in cui, le condizioni di clima e di suolo, conferiscono altissimo
pregio qualitativo al prodotto, per sapore e facilità di cottura.
Per quanto riguarda il terreno la lenticchia manifesta una grande
adattabilità anche a terre di fertilità media e bassa, di tessitura da argillosa a
limo-sabbiosa; preferisce un terreno sciolto, di medio impasto e fresco. Poco
adatti alla lenticchia sono invece i terreni di alta fertilità o con eccessiva umidità,
e quelli salini. Cresce meglio in un clima temperato e fresco.
Varietà
Quasi tutte le lenticchie coltivate nel mondo ancor oggi sono
popolazioni
locali
(ecotipi)
non
sottoposte a un serio lavoro di
miglioramento genetico. Solo da poco la
lenticchia è sottoposta a selezione per
ottenere varietà più produttive e più
facili da coltivare, attraverso la
eliminazione dei difetti e la modifica del
portamento. Obiettivi importanti sono i
seguenti: aumento della resistenza al
freddo, per poter estendere la semina
autunnale anche in montagna; portamento eretto, sviluppo determinato e
indeiscenza dei legumi per rendere possibile la raccolta meccanica; aumento
della resistenza alle principali avversità.
In molte aree del nostro paese si coltivano con passione lenticchie di
altissima qualità: in Sicilia, in Puglia, in Calabria, nelle Marche, in Toscana e in
Umbria. In quest’ultima regione, in particolare, si trovano delle lenticchie IGP che
hanno una duplice fortuna, ovvero un gusto strepitoso e un luogo di coltivazione
incantevole, tra i più belli del Centro-Italia: Castelluccio di Norcia.
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Castelluccio è una frazione di Norcia, in provincia di Perugia, e si trova
al centro dei Monti Sibillini. Borgo di grande fascino naturalistico , il paese umbro
immerso negli Appennini è circondato
dalla natura ed è in una posizione
idonea per la coltivazione del piccolo
legume:
la
località
ristretta
d’altopiano, le condizioni climatiche, il
terreno conferiscono alla lenticchia di
Castelluccio un altissimo pregio
qualitativo.
Le sue qualità sono oltre al gusto che è
molto particolare, la
dimensione
molto
piccola, il colore, che
differisce da un chicco
all’altro, la resistenza ai
parassiti,
l’alto
contenuto in ferro, il
fatto che non sia necessario porla in ammollo prima
della cottura. L’aratura e la semina avvengono
appena il manto nevoso sui campi si è dissolto,
comunque prima possibile in primavera. Da quel
momento fino alla raccolta non necessita di alcuna
cura, ma solo un po’di fortuna meteorologica.
L’eccessiva pioggia o siccità nei momenti sbagliati
incidono in maniera determinante sul raccolto. A fine
luglio- prima metà di agosto si procede alla carpitura.
Poiché la pianta della lenticchia è molto bassa (solo raramente supera i 30 cm. in
altezza) e molti campi sono sassosi, nel passato si ricorreva esclusivamente alla
carpitura a mano, operazione faticosa ed esasperatamente lunga, mentre oggi si
preferisce ricorrere alle falciatrici. Sino alla fine degli anni ’50 la carpitura
avveniva importando manodopera dai paesi limitrofi. Decine di donne (carpirìne)
salivano a piedi a Castelluccio, dove restavano fino al termine della raccolta. Nel
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1977 è stata costituita la Cooperativa della lenticchia,che raccoglie e vende il
prodotto dotandolo di marchio e di confezione e garantendone la genuinità.
Attualmente il raccolto annuo totale si aggira sui mille quintali. Curiosità: Per
giungere a confezionare un Kg. sono necessarie 35.000 lenticchie a seme secco,
occorrono 35 lenticchie per fare un grammo un seme di lenticchia a un diametro
medio di mm. 4,4Una persona abile riesce a pulire a dito oltre 30 lenticchie al
secondo.
In Italia le lenticchie che si coltivano sono popolazioni locali a seme
piccolo che godono di rinomanza per la loro qualità:
•Lenticchia di Colfiorito coltivate sempre in Umbria, nell’altipiano
di Colfiorito dove il terreno è fertile
grazie alla presenza di un lago che si sta
trasformando lentamente in palude. La
lenticchia di Colfiorito è piccola, tenera e colorata (va dal giallo al verde al rosso).
Sono le condizioni climatiche e le caratteristiche particolari del terreno
dell’altopiano di Colfiorito che attribuiscono grande pregio qualitativo al
prodotto. Senza bisogno di ammollo, questa lenticchia cuoce per una ventina di
minuti ed è ottima in umido, in forma di purè
e nelle zuppe.
•Lenticchia verde di Altamura leggermente più grande rispetto a quella
marrone, adatta alla preparazione di contorni
•Lenticchia rossa - conosciuta anche
come “lenticchia egiziana”, molto diffusa in
medio oriente, commercializzata decorticata, richiede un tempo di cottura
piuttosto breve
•Lenticchie di Villalba - di dimensione piuttosto grande
•Lenticchie di Ustica - piccole, tenere, saporite e dal colore marrone
scuro, le rare lenticchie di Ustica crescono sui terreni vulcanici dell’isola e sono
ancora oggi coltivate con pratiche manuali
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•Lenticchie dell’Armuña - famose per il loro gusto e la loro morbidezza,
queste lenticchie di origine Spagnola sono famose per la loro qualità e il sapore
unico;
Le lenticchie sono ritornate ad essere coltivate, negli areali di
Caraglio e della Valle Grana,
dopo una lunghissima assenza di
questi prelibati prodotti , tanto
da essere diventata una coltura
dimenticata. La coltivazione della
lenticchia
era
ampiamente
diffusa in questi areali di collina
e montagn, proprio per la sua
rusticità e alto valore proteico,
dal medioevo (se non prima) fino agli anni 50-60 dello scorso secolo. Era poi
oggetto di scambio e baratto con il riso ed era molto ricercata per le ottime
qualità. Fra le altre varietà celebri di lenticchie, si ricordano quelle di Antillo,
Chiaramonte,
Gangi,
Marianopoli,
Restauro, delle Eolie, Ventotene e di
Mormanno e Castelluccio di Norcia (in
Umbria,come visto) che hanno ottenuto il
riconoscimento della IGP.
Tecnica colturale
Nelle aree a clima semi-arido (tra
250-350 mm di piogge all’anno) dove la lenticchia è prevalentemente diffusa,
essa entra in avvicendamento con il cereale
autunnale (frumento od orzo), costituendo
un'ottima coltura da far precedere al cereale. La
preparazione del terreno va fatta accuratamente
arando per tempo, subito dopo aver raccolto il
cereale. La semina della lenticchia in Italia si fa in
novembre nelle zone basse, in marzo-aprile nelle
zone di elevata altitudine; si devono fare file distanti
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l’una dall’altra 25/35 cm. Il seme va conciato per proteggerlo dai marciumi delle
plantule. Le quantità di seme necessarie e sufficienti sono di 60-80 Kg/ha per le
lenticchie a seme piccolo e di 120-160 Kg/ha per quelle a seme grosso. Per la
semina si impiegano le comuni seminatrici da frumento. La concimazione della
lenticchia va fatta con 30 Kg/ha di P2O5; in terreno povero di potassio con 50-80
Kg/ha di K2O. l’azoto non è necessario. Le erbe infestanti costituiscono un serio
problema per la lenticchia che nella fase iniziale del ciclo cresce lentamente e
che è dotata di scarso potere soffocante.
Raccolta e utilizzazione –La raccolta delle attuali popolazioni di
lenticchie non può essere fatta a mano,
quando le piante iniziano a disseccarsi, ma non
in modo completo. Le piante tagliate, o più
spesso, estirpate vengono lasciate in campo
disposte in mucchietti a completare
l’essiccazione. Dopo di che vengono
trasportate sul luogo della sgranatura. Solo con
varietà a
taglia alta e a portamento eretto sarà
possibile la meccanizzazione della raccolta
con la mietittrebbiatura diretta oppure con
falcia-andanatura, essiccazione delle andane
e successivo passaggio di mietitrebbiatrice
munita di “pick up”. Alla produzione di
granella si accompagna una produzione di
residui che costituiscono un foraggio molto
apprezzato. Il seme in magazzino va difeso
dagli attacchi dei tonchi con idonei trattamenti.
Avversità e parassiti
La lenticchia presenta problemi fitosanitari in genere meno gravi di altre
leguminose da granella, tuttavia diversi nemici possono concorrere a limitarne le
rese. Tra le avversità crittogamiche di maggiore incidenza ricordiamo i marciumi
radicali e la ruggine.
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Tra gli insetti i danni più seri sono procurati da coleotteri curculionidi
del genere Sitona (i cui adulti mangiano le foglie sui margini, mentre le larve si
cibano delle radici e soprattutto dei tubercoli radicali), da afidi e dal lepidottero
Etiella zinckenella le cui larve rodono i legumi. I semi di lenticchia in magazzino
sono molto esposti agli attacchi dei tonchi: Bruchus ervi e Callosobruchus
chinensis.
Proprietà e usi
La loro forma ricorda quella delle monetine, ed è per questo che le
credenze popolari le hanno sempre considerate portatrici di prosperità e buona
sorte. Oltre ad essere molto digeribili sono totalmente prive di grassi e di
colesterolo, ricche di fosforo, ferro e vitamine del gruppo B. Sono utili per
riequilibrare i disturbi dello zucchero ematico e non contengono glutine.
Grazie al loro basso costo e alla facile reperibilità, furono definite “la
bistecca dei poveri”: contengono infatti il 25% di proteine, oltre al 53% di
carboidrati e, dal punto di vista nutrizionale, 100 grammi di lenticchie
equivalgono a 215 grammi di carne.Le lenticchie sono molto nutrienti ed
energetiche: 100 grammi di prodotto apportano infatti 291 kcal. Sono costituite
da circa il 51% di carboidrati, 23% di proteine, 14% di fibre, 1% di grassi e dal
restante 11% di acqua.
Tra i componenti chimici di maggior rilievo, troviamo: i soflavoni,
potenti antiossidanti; (preziosi alleati nella
prevenzione di diverse forme di tumore); la
Tiamina, utile per favorire la memoria e la
concentrazione; laVitamina PP (vitamina B3),
importante per equilibrare il metabolismo
energetico; sono digeribili con estrema
facilità e contengono fibre che aiutano a
regolarizzare le funzioni intestinali, evitando
la stitichezza; sono benefiche per i diabetici (evitando che lo zucchero contenuto
nel sangue salga troppo velocemente dopo un pasto), e ridurre i trigliceridi nel
sangue (sono adatte a prevenire l’arteriosclerosi, sono indicate
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nell’abbassamento del colesterolo) ; le lenticchie che contengono pochi grassi e
di tipo insaturi
Sono utili in caso di anemia (le lenticchie rosse, in particolare,
contengono ferro in quantità leggermente superiore ad altre varietà). Per tutti
questi preziosi elementi che contengono, il consumo di lenticchie non dovrebbe
limitarsi solamente alle festività di fine ed inizio anno, ma dovrebbe essere
regolare costituire un'abitudine comune di preparazione. L'unico effetto
negativo riguarda i malati di gotta e di uremia: sono fonte di purine e non
devono essere consumate dalle persone affette da questa patologia. Si ricordi
che le lenticchie non dovrebbero mai essere consumate crude per la presenza di
sostanze antidigestive, distrutte durante la cottura.
Le lenticchie in Cucina
Si possono preparare minestre e piatti di contorno alle carni. Le
lenticchie si uniscono bene con i sapori affumicati. Più moderno del tradizionale
“lenticchie e pancetta”, lenticchie e cotechino, il cartoccio di salmone affumicato
alle lenticchie sarà un’ottima idea di ricetta. Si otterrà così un abbinamento
ottimale costituito dalla la concentrazione di ferro, magnesio, vitamine A, D e
del gruppo B, nonché di acidi grassi essenziali. Completare il piatto con un
contorno d’insalata verde condita con olio e aceto per aggiungere la vitamina E.
Le lenticchie sono usate anche per preparazioni come zuppe, minestre o
contorni, come il nostrano zampone o cotechino con le lenticchie, mangiato
principalmente a Capodanno. Dopo aver lavato le lenticchie, cuocerle in una
pentola con acqua abbondante, sedano, cipolla e sale per circa un’ora.
RICETTE
Lenticchie con coriandolo dell’Antica Roma
Ingredienti:250 g di lenticchie 2 litri d’acqua1 porro tagliato,
lavato e tritato75g di coriandolo fresco5g di semi di
coriandolo3g di pepe, più extra per la finitura del piatto3g di
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semi di menta3g di semi di ruta75g di mentuccia fresca, o menta10 ml di garum
(o pasta d’acciughe)10 ml defrutum ( mosto cotto).10 ml di aceto5 ml di
mieleolio d’oliva
Lavare le lenticchie e metterle in una pentola con 2 litri di acqua fredda.
Portare a ebollizione, poi aggiungere il porro e la metà del coriandolo fresco.
Macinare le spezie e le altre erbe, e aggiungere il garum, l’aceto ,il defrutum.
Lasciare cuocere finché le lenticchie sono quasi cotte. Controllare ogni tanto che
l’acqua non sia evaporata. All’ultimo minuto aggiungere l’olio d’oliva, il pepe
macinato al momento e il resto del coriandolo tritato.
Lenticchie stufate nella Cucina Ebraica:6 spicchi di aglio5 cucchiai di
olio di semi250 grammi di pelati tritati200 grammi di lenticchie rosse
decorticate1 cucchiaino di pepe nero2 centimetri di zenzero2 peperoncini verdi2
cucchiai di succo di lime1 litro di acqua1 cucchiaino di sale
Fare dorare gli spicchi di aglio tritato in una padella antiaderente con i
cucchiai di olio di semi. Unire i pelati tritati grossolanamente e farli cuocere per
5 minuti. Aggiungere le lenticchie rosse decorticate, insaporire con il cucchiaino
di pepe nero, lo zenzero grattugiato, i peperoncini verdi tagliati a rondelle e i
cucchiai di succo di lime. Versare sulle lenticchie il litro di acqua e il sale e
proseguire la cottura finché le lenticchie non saranno tenere , circa un’ora di
cottura.
Ricette - tortina di lenticchie
Ingredienti:
200 gr. lenticchie (precedentemente
cotte in acqua bollente con sedano,
carota e cipolla)
2 uova
200 gr. parmigiano
pangrattato
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olio
poco sale
Preparazione:
1.
In un mixer frullare tutti gli ingredienti fino a che non diventano un composto
denso e cremoso (tenere da parte un po’ di pangrattato).
2.
Aggiungere un po’ di olio.
3.
Ungere una pirofila con olio e cospargerla di
pangrattato.
4.
Mettere il composto nella pirofila, ricoprirlo di
pangrattato e un filo d’olio.
5.
Mettere in forno caldo 180° per 20-25 minuti.
Situazione della Produzione nelle province piemontesi
Di seguito vengono riportati due diagrammi che illustrano la coltura della lenticchia
relativamente all’anno 2014 nel territorio
piemontese, sono state considerate le
variabili “numero di aziende” e “superficie
totale” per illustrare il modo in cui la coltura
del legume sia distribuita tra le varie
Province. Per ognuna delle Province
l’osservazione ha riguardato le aziende con
terreni e gli ettari destinati alla coltura della
lenticchia, i dati sono stati ricavati dal sito dell’Anagrafe agricola unica (data
warehouse). Nell’allegato è, inoltre, possibile consultare l’andamento storico
osservato per l’intervallo di tempo 2006-2014 della coltura-produzione della
lenticchia nel territorio piemontese suddivisa per Province. Dall’osservazione
del’andamento storico del numero delle aziende e della superficie di terreno
destinate alla coltura del legume si ha un’idea di come la coltura interessi la
produzione locale.
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CICERCHIA
Cicerchia - Lathyrus sativus L.
Ordine: Leguminosae Specie:
Lathyrus sativus L.
Francese: Gesse cultivée, Lentille d'Espagne; Inglese: Grass Pea,
Chickling vetch; Spagnolo: Galgana; Tedesco: Essbare Platterbse.
Origine e diffusione
La cicerchia (Lathyrus sativus).è un legume tipico
della regione abruzzese, molisana e marchigiana,
spesso rimasto in ombra rispetto ai ceci, fagioli e
lenticchie. La sua coltivazione prende l’avvio
nell’Antico Egitto, quando veniva consumato in
focacce, pani e semplici zuppe. Lathiros in greco,
cicerula in latino, la cicerchia ha l’origine nel
Medio Oriente.
L'etimologia potrebbe farsi risalire al verbo greco thero – io
scaldo -ricollegandosi alle presunte proprietà afrodisiache
attribuite questa pianta: a questo genere appartengono per
alcuni 100 specie e per altre si arriva fino a 170- 190; nel 1770
dalla Sicilia si diffuse il pisello odoroso
Le cicerchie erano molto diffuse in tutta l’area mediterranea,
favorite dalla loro capacità di sopravvivere nelle condizioni
ambientali più ostili. Il loro uso è stato, nella seconda metà del
secolo scorso, progressivamente non più in auge sia per la
crescente difficoltà a reperirle sul mercato, sia perché identificate
responsabile di una forma di intossicazione con disturbi
neurologici chiamata latirismo, riscontrabile tuttavia solo in
popolazioni che le consumano quotidianamente in modo
prolungato ed esclusivo. Di solito si consumavano i semi allo
stato verde, sgusciando i legumi come i piselli e invece allo stato
secco devono essere sfarinati.
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Caratteri botanici
Si tratta di una pianta erbacea a ciclo annuale molto simile a
quella dei ceci. La cicerchia è una pianta ramificata, a portamento
semiprostrato, con steli glabri, glauchi,
caratteristicamente alati; le foglie sono alterne,
costituite da un picciolo alato portante un paio
di foglioline ellittiche, oblunghe; i fiori sono
singoli e dopo la fecondazione, che è autogama,
formano un baccello compresso contenente da 2 a 5 semi; i semi
sono schiacciati, piuttosto angolosi, di colore bianco o bruno
marezzato
Attualmente la cicerchia è
stata
riscoperta
per
valorizzarne la biodiversità
vegetale e ambientale e per
tutelarla come alimento tipico
della dieta contadina del
passato. Le specie oggi
coltivate sono circa una
ventina e vanno da quella grossa e insapore coltivata in America
come alimento bovino, a quella piccola, spigolosa, con le
colorazioni che vanno dal grigio al marrone chiaro, che oggi
finalmente possiamo ritrovare nel centro Italia
Tecniche colturali
Il seme, dissimile per ogni tipo di pianta e dall’aspetto simile a un
sassolino, cresce anche su terreni poveri e in condizioni difficili,
resiste alla siccità e alle basse temperature. La cicerchia è pianta
microterma che ha esigenze termiche intermedie tra quelle della
lenticchia e quelle del cece. Si adatta ai terreni anche molto
magri e ciottolosi, purché non soggetti a ristagni d’acqua.
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Abbandonato poiché richiedeva una grossa mole di lavoro
manuale, tanto da preferirne l’utilizzo come ghiaia per
addobbare il presepe
Semina e raccolta
Si semina per lo più in autunno. La raccolta avviene a fine luglio
ma il legume è disponibile tutto l’anno. La
semina viene fatta a file a 0,40-0,50 m, con
100-120 Kg/ha di seme.
La sua estrema rusticità permette a questa
pianta di offrire produzioni superiori a quelle
di altre leguminose, ad esempio della lenticchia, in ambienti
molto magri e avversi. La produzione si aggira su 2-2,5 t/ha di
granella, in buone condizioni di coltura.
La cicerchia trova anche impiego come pianta da erbaio. A questo
scopo si usa un’altra specie affine: il Lathyrus cicera, cicerchiella o
moco.
Avversità e parassiti
La cicerchia può essere innanzitutto danneggiata dai venti caldi e
dall'eccessivo calore, ai quali va spesso attribuito lo
striminzimento dei semi. Nocivi alla coltura risultano poi anche i
tonchi, l'Afide Siphonophora viciae Kalt. e l'Uromyces fabae
Proprietà e utilizzi
Ricca in calcio e fosforo, la cicerchia contiene un principio amaro
(latirina) indigesto per, da qui la necessità di macerazione in
acqua salata per almeno 12 ore e bollitura accurata. E’ un legume
molto salutare, contiene proteine e amidi, vitamina B1, B2, e PP e
fibre alimentari, tanto da essere consigliata per risolvere
problemi riscontrati nel ricordare e memorizzare, di
affaticamento cerebrale, negli studenti e negli anziani. La
cicerchia viene utilizzata per preparare zuppe, farine e dolci
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vegetariani, ma trova largo spazio anche nella cucina tradizionale.
Ottima in minestre ma anche cucinata in purea o servita come
contorno dello zampone. Con la farina di cicerchie, inoltre, si
preparano squisiti maltagliati e pappardelle. Da sola o
accompagnata da altri legumi, la cicerchia rappresenta un
ingrediente decisamente appetitoso. Solitamente viene
impiegata in abbinamento con lupini, orzo, farro o lenticchie,
dopo la bollitura. Ma la cicerchia può essere gustata anche per
altri primi (per esempio per condire la pasta), oppure come
contorno o secondo, soprattutto per regimi dietetici
particolarmente severi: questo legume, infatti, favorisce la
digestione e migliora il metabolismo. Una volta cotto, esso deve
essere lasciato in acqua per qualche minuto, per impedire che
diventi troppo duro, ed essere scolato solo al momento di servire
il piatto.
Tra le ricette: tonno alla salvia e miele con cicerchie, paté di
cicerchie e piselli secchi, rana pescatrice panata al finocchietto su
vellutata di cicerchie, zuppa di cicerchia e piselli secchi, zuppa di
puntarelle, cicerchie e chips di patate viola, pasta e cicerchie,
cozze e cicerchie o vongole, cicerchie e pane bruschettato
Zuppa di cicerchie
Ingredienti:
- 500 gr cicerchie
- 250 gr pomodori
pelati in scatola
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
100
- 2 agli
- prezzemolo
- basilico
- olio
- sale, pepePreparazione:
Lasciare il cicerchie secche in ammollo per una notte. Scolate,
risciacquate e mettetele in una pentola con acqua si raffredda
salato.
Fare cucinare 35 minuti del momento dell'ebollizione. Nel
frattempo fare rosolare in olio evo in una pentola le verdure
spezzettate, gli odori ed il prosciutto o speck o ventresca ridotta
in briciole.
Dopo alcuni minuti, aggiungete i pomodori plumaisons. Fare
cucinare per circa 10 minuti.
Una volta cucinate il cicerchie, battete in due mestoli (con un
po'di liquido di cottura) ed aggiungete la purea ottenuta alla
pentola con rosolato ed i pomodori.
Aggiungete anche il resto del cicerchie intere (aggiungendo
eventualmente l'acqua di cottura).
Si consiglia di cucinare per circa 15 minuti. Servire con bistecche
di toast.
101
TAMARINDO
Il tamarindo - TAMARINDUS
Cesalpiniacee
INDICA ,
famiglia Leguminose
Origine e diffusione
Si tratta di una pianta sempreverde
che si adatta molto bene al clima
dell' Africa tropicale, ma è oggetto
di coltivazione anche in India ed in
America.
Caratteri botanici
Raggiunge anche 25 metri, è conosciuto fin dai tempi antichi
per produrre legumi di color
bruno chiaro, simili alle
carrube. Questi frutti pendenti,
più o meno appiattiti e con
protuberanze
in
corrispondenza
dei
semi,
racchiudono del materiale
fibroso ed una polpa soffice, acidula e giallastra.
Proprietà e usi La polpa dei frutti di tamarindo
è caratterizzata da sapore gradevole; per
questo, viene utilizzata nella preparazione di
succhi e bibite rinfrescanti. A dosi più levate
svolge funzioni di lassativo naturale, che deve le
sue proprietà alla ricchezza di acidi organici, zuccheri e sostanze
mucillaginose. Alle nostre latitudini, il tamarindo viene utilizzato
sottoforma di sciroppo o marmellata per risolvere casi di costipazione
ostinata.
102
Ricette Pollo al Tamarindo con Funghi
Ingredienti:
2 petti di pollo
180g di germogli di soia
cipolla
4 cucchiai di concentrato di
tamarindo
basilico q.b.
sale q.b.
240g di funghi
2 cucchiai di zucchero
2 spicchi di aglio
2 peperoncini
4 cucchiai di olio di semi
pepe nero q.b.
Preparazione:
1. Tagliate a cubetti il pollo, cospargetelo con zucchero, sale e pepe
2. Versate l'olio in un wok e, quando sarà caldo, aggiungete i tocchetti di pollo.
Fate cuocere per circa 2 minuti, fino a quando la carne sarà sigillata
3. Aggiungete quindi l'aglio e la cipolla tritati, e i funghi tagliati a fettine sottili.
Mescolate con cura e lasciate cuocere per altri 3 minuti
4. Unite poi 4 cucchiai di acqua e il concentrato di tamarindo. Mescolate e
portate a cottura
5. in ultimo aggiungete il basilico tritato, i germogli di soia e il peperoncino
privato dei semi, della calotta e tritato.
6. Aggiustate eventualmente di sale e servite.
103
CARRUBE
Origine e diffusione
Il Carrubo e' una pianta originaria del
bacino
meridionale
del
Mediterraneo. Diffuso nell'Italia
meridionale, specie in Sicilia e
Sardegna. Gli esemplari più a nord si
trovano
sul
promontorio
dell'Argentario (Toscana).
- Caratteri botanici
Albero robusto, alto 7-10 m, dal
portamento espanso tabulare. Foglie
alterne, persistenti, composte da 2-5 paia di
segmenti ovali, rotonde o smarginate
all'apice. I fiori, in prevalenza unisessuali,
tendono a dividersi su piante separate in
base al sesso, determinando nella specie un
comportamento essenzialmente dioico.
Molto piccoli e di colore verde-rossastro
(privi di corolla, calice con 5 sepali presto caduchi), sono riuniti in
grappoli cilindrici eretti. Il frutto (carruba) e' una camara allungata e
appiattita, di circa 2x10-15 cm, nerastra a maturità, con epicarpo
crostoso, mesocarpo carnoso, dolce e una fila di piccoli semi lenticolari,
bruni, di consistenza lapidea. La crescita del carrubo è lenta, la sua
longevità molto elevata, fino a 500 anni. Caratterizza l'aspetto più caldo
della macchia mediterranea, dove si accompagna a olivastro, palma
nana, lentisco, mirto e altre specie arbustive ed erbacee.
104
Proprietà e usi
La carruba è un legume atipico poiché contiene in prevalenza carboidrati.
Presenta un sapore dolciastro che ricorda vagamente quello del
cioccolato; in commercio,infatti, si trovano barrette dietetiche
che inseriscono con altri ingredienti la
carruba come sostituto del cioccolato.
Richiede una lunga masticazione, il che
contribuisce ad aumentare il suo indice di
sazietà e per questa ragione è
particolarmente adatta nei regimi
ipocalorici. Occorre prestare molta
attenzione ai semi perché sono molto duri
e potrebbero portare dei danni per i denti
e la
masticazione. Il "semolato",
costituisce la farina di carrube e si ottiene determinando
l'esitazione della polpa e poi tritandola; dai semi ricava una
gomma addensante che viene utilizzata in pasticceria. In
commercio potete quindi trovare biscotti, sciroppi, basi per il
gelato, barrette dietetiche e creme spalmabili.
Alcune aziende (principalmente siciliane) sono giunte alla
determinazione di sfruttare questa risorsa producendo prodotti
a base di carruba.
Ricette - Torta Farina di Carrube e Pere
Ingredienti:
240g di farina di bacelli di carrube
100g di zucchero di cocco intergale
60ml di olio extravergine di oliva
240ml di acqua
4g di bicarbonato di sodio purissimo settaciato bene
105
1/2 cucchiaio di lievito biologico
1 pera
un pizzico di cannella
3 cucchiai di aceto di mele
Preparazione:
1. Fodera il fondo di una tortiera con la
carta di forno
2. Taglia a spicchi la pera e distribuiscili
sul fondo della tortiera
3. Mescola in una ciotola tutti gli ingredienti secchi
4. Unisci in un'altra ciotola, tutti gli ingredienti umidi
5. Mescola gli ingredienti secchi con quelli umidi e gira lentamente per
amalgamare il tutto
6. Cuoci a 180°C per 40 mintui nel forno statistico
7. Servi la torta rovesciata.
106
SENNA
Senna Siamea o Cassia Siamea
leguminosa
-
- Caratteri botanici
Si tratta di un albero sempreverde che
presenta medie dimensioni e cresce
fino a 18 m di altezza, con un tronco
fino a 30 cm di diametro. La corteccia è
di colore grigio o marrone chiaro, le
foglie sono verde-rossastro. Le zone
tropicali di pianura con un clima
monsonico
sono
particolarmente
idonee al suo sviluppo. La Cassia Siamea
è una leguminosa, e come avviene per
molte leguminose, si nota la presenza
sulle radici di un batterio,detto il Rhizobium leguminosarum, che
riesce a fissare l'azoto atmosferico, migliorando così la fertilità
del terreno.
107
F OCUS SUL P IEMONTE
Tra i legumi tipici del Piemonte, possiamo citare il Fagiolo di
Saluggia Dop, prodotto a Saluggia ed alcuni comuni limitrofi in
provincia di Vercelli, è di tipo compresso, reniforme di colore
roseo con striature rossastre e
con
tegumento
esterno
particolarmente sottile ed è
utilizzato per la produzione di
fagioli secchi. La presenza e la
coltivazione del fagiolo a
Saluggia risale ai primi anni del
'900. Il Decreto Reale del 21
maggio 1914 ordinò il "Censimento Generale del Regno" nel
quale si legge un'annotazione sulle produzioni orticole
comprendenti il fagiolo nella zona di Saluggia.
Recentemente riconosciuto prodotto Igp, altro legume tipico
piemontese è il Fagiolo di Cuneo. Si tratta, come visto,di un
borlotto dal baccello rosso screziato, con semi reniformi di media
pezzatura, dalle striature rosso-vinose su campo bianco. Il
periodo di maturazione si verifica in agosto-settembre e la sua
coltivazione, dagli anni Cinquanta del Novecento, ha dato il via a
un certo numero di mercati stagionali alla produzione (Boves,
Castelletto Stura, Centallo, Cuneo, Caraglio). È l’ingrediente base
dei marsènc, minestrone cotto a lungo in una pentola di
terracotta.
Si citi anche il fagiolo Bianco di Bagnasco, una cultivar
rampicante ad altissima resa, tant'è che una sola canna con 4
semi può dare 1,5 kg. di prodotto fresco o mezzo chilo di seme
secco, questo perché il terreno è particolarmente adatto alla
coltivazione di questa specie. I tegumenti del baccello, in fase di
ingrossamento dei semi, presentano una colorazione verde
brillante. Quando la granella giunge allo stadio di maturazione
108
cerosa, i baccelli assumono una colorazione bianco crema;
successivamente, a granella secca, i tegumenti esterni divengono
ocra.
Anche il Cece di Nucetto (cicer arietinum L.) è un legume
coltivato in Piemonte, le cui zone più votate sono Merella e
comuni limitrofi (nell'alessandrino) e Nucetto e comuni limitrofi
in Val Tanaro (CN). La pianta è rustica con fusto eretto di altezza
compresa tra 30 e 50 cm ed ha un ciclo colturale assai breve, di
circa 120 giorni; il frutto è un baccello di forma oblunga che
contiene 2-3 legumi di colore ocraceo globoso, leggermente
appuntiti.
La zona di Casalborgone, nella collina torinese ed astigiana, è
territorio particolarmente adatto per la coltivazione del pisello, il
quale predilige terreni di medio impasto. Il Pisello di
Casalborgone viene raccolto da fine aprile a fine giugno. Si
presenta con baccello corto, seme di diametro ridotto, liscio, di
colore verde chiaro, di sapore dolce e di consistenza pastosa. Le
varietà storiche sono Quarantin, Casalòt e Barchetta.
Attualmente la varietà più diffusa è denominata Espresso
Generoso.
I vari legumi sono utilizzati per la preparazione di prelevate zuppe
che rappresentano un’ottima alternativa alla carne. I legumi
associati ai cereali costituiscono un eccellente piatto unico,
proposto tra l’altro dal modello alimentare mediterraneo. Una
zuppa di legumi è in grado di fornire da sola l’apporto nutritivo di
un pasto completo.
Il fagiolo da granella in Piemonte • Fagiolo per produzione di
granella secca –dati 2010
– 2.900 ettari con una produzione stimata in 62.000 q
– P.L.V. stimata in 7.400.000 €
109
• Fagiolo per produzione di granella da raccolta allo stadio ceroso
- dati 2010
– 1.900 ettari con una produzione stimata di 155.000 q.
– P.L.V. stimata in 15.000.000 €
• Valore complessivo delle leguminose da
granella per il Piemonte € 22.400.000 c.a
• In provincia di Cuneo si concentra l’80% della produzione
regionale
La Regione Piemonte con la collaborazione di Creso ha realizzato
un progetto nel 2010 per “Recupero e caratterizzazione di vecchi
ecotipi autoctoni di fagiolo da granella”
110
111
A RTE E L ETTERATURA
Simbolicamente i legumi rappresentano la morigeratezza, la
misur, la temperanza e la mistificazione del corpo. Ai piselli si
collega per le loro esigue dimensioni e radici il concetto della
fragilità delle cose umane. Essi rappresentano per la piccolezza
sia l’umiltà che il giusto aiutato dalla grazia. L’ umiltà, povertà,
continenza sono concetti che si possono ricollegare a questi
prodotti sempre considerati umili ma ora riscoperti
Anche alcuni pittori e letterati hanno preso spunto da questi
frutti della terra per ispirarsi nella loro produzione artistica o
letteraria.
Jacob Jordaens (1593 –1678) è stato un
pittore fiammingo, fra i maggiormente
degni di nota del XVII secolo. Egli subisce
molto l'influenza pittorica e artistica del
suo contemporaneo Rubens. I colori dei
dipinti di Jordaens sono caldi e luminosi,
egli si avvale un forte contrasto di luce e
ombra, le sue figure robuste e i loro visi
rossi e sani, le composizioni affollate di
figure che danno un'aria di vitalità e
prosperità. In questo quadro è
rappresentato “il re del fagiolo”
Il capolavoro di Vincenzo Campi (15361591) “Il mangia fagioli”, per la prima
volta è stato esposto in pubblico a
palazzo Martinengo a Brescia in
occasione della mostra sul cibo nell'arte nel 2015 ed è derivato
da un prestito da parte di una prestigiosa collezione privata
svizzera.
112
Si tratta di una scena di genere espressione di una moderna
sensibilità nei confronti del dato reale, vi sono elementi della
cucina della famiglia; il mangiatore ha uno sguardo assorto e
sembra apprezzare molto il piatto di fagioli, quasi non notando la
prorompente bellezza della giovane moglie e il bambino, in primo
piano con un volto paffuto e roseo, che pare quasi una
raffigurazione di tanti quadri di Gesù del periodo.
Il dipinto risulta da assemblaggi di particolari già usati in altre
opere. Il piatto di lenticchie e fagioli, la disposizione di soggetti e
oggetti erano già state viste in altri dipinti del pittore
(pescivendoli). Il bambino piange per il gatto che lo graffia. Si
assiste a una miscellanea di stili e tecniche fiamminghi e veneti. I
toni luminosi sono di rara preziosità per la pennellata densa e
pastosa che si avvia al ‘600 pittorico. Nel 1587 il medico
bolognese Pisanelli dirà che i fagioli sono adatti ai rustici e ai
villani “per quelli che hanno lo stomaco gagliardo”; i gesti sono
spontanea tratti dalla realtà coeva al pittore.
Carlo Sovilla è un pittore nato a Belluno nel 1928. Ha dipinto
numerose nature morte ed in questo quadro i fagioli sono vicino
alle zucche, è molto abile nell'uso della luce cogliendo il suo
rifrangersi e riverberarsi tutto
per creare un'atmosfera
particolare. La luce si frange e diviene materica, delineando i
contorni
degli
oggetti,
esercitando la capacità di
assorbire i diversi toni e
sfumature.
Il Verismo, ambito letterario, si
origina in Italia a fine Ottocento
e
trova
ispirazione
nel
Naturalismo francese, i cui capisaldi sono posti nella creazione di
un metodo di indagine fondamentalmente basato sui fatti
oggettivi, sull’analisi delle condizioni ambientali e psicologiche
113
che influiscono sull'azione dei personaggi e dei protagonisti delle
opere; il narratore nelle vicende raccontate non determina il
concatenarsi delle
vicende. Giovanni
Verga è il massimo
esponente
dell'idealismo
italiano. Egli mostra
un’attenzione
particolare
per
l’ambiente rurale e il suo universo di valori, ma non riprende i
moduli linguistici e stilistici della narrazione popolare, riesce però
a trasfondere la sfera valoriale e l’andamento epico e leggendario
all’interno della lingua italiana corrente. La sua scrittura vuole
offrire del mondo arcaico siciliano un’immagine destinata a
imprimersi nella memoria e lo realizza proprio calandosi nei suoi
valori, nelle sue tradizioni. Anche quelle culinarie: l’attaccamento
alla tradizione, l’attaccamento al cibo. Nella Sicilia post- unitaria,
rappresentata nei romanzi e nelle novelle dello scrittore,la
penuria di cibo e la fame erano molto diffuse. I personaggi sono
contadini e pescatori, che mangiano con misura e parsimonia e
ogni atto del nutrirsi è connesso alla fatica fatta per procurarsi
quel cibo, per pagarlo e consumarlo.
Le fave, con il pane, costituiscono un cibo che ricorre sulle tavole
o tra le mani dei personaggi verghiani sono, simbolo della dieta
contadina, di una vita povera. In estate vengono consumate
fresche insieme al pane e al pecorino, mentre d’inverno vengono
utilizzate per produrre povere e misere zuppe. Don Gesualdo
torna a casa stanco e affamato dai campi, e si ciba infatti con
“una minestra di fave novelle, con una cipolla in mezzo, quattro
uova fresche e due pomodori ch’era andata a cogliere dietro la
casa”. Verga fa emergere l’attaccamento dei suoi personaggi a
un’immobile natura e ad arcaiche tradizioni: la cucina rientra
114
proprio nel novero delle conoscenze implicite più radicate a cui
questi uomini e queste donne sono attaccati e determina un
aspetto della loro profonda autenticità e della loro dura necessità
di dover i accettare fino in fondo le asperità della lotta per la vita,
anche nel momento del consumo di un povero e frugale pasto.
I legumi, ritornando all’arte, compaiono in scene di genere di
tono umile e nelle nature morte italiane e fiamminghe dal XVI al
XIX sec. Le lenticchie sono rappresentate nell’iconografia di Esaù.
Unita al fagiolo e l’immagine del Re fagioli di tradizione
fiamminga del XVI e
XVII sec.
Un pittore di ambito
bassanesco ha dipinto
il
quadro
“Cristo
accolto da Marta e
Maria nella loro casa di
Betania”; l’opera si fa
risalire alla fine XVIinizio XVII secolo.
Si tratta di una scena che rappresenta l'interno di una rustica
cucina campagnola con camino e
piattaia; in primo piano compaiono altri
personaggi, come la cuoca affaccendata
intorno al focolare, si presume che stia
cuocendo una pentola di fagioli, l'uomo
seduto al tavolo e il ragazzo con la cesta
dei pesci, nonché animali domestici - il
cane e il gatto - e numerose nature morte; il racconto continua
presso il pozzo con la donna che attinge l'acqua.
115
Joachim
Beuckelaer,
nipote di Pieter Aertsen, pittore
specializzato in scene di mercato e
di dipinti di genere, nasce ad
Anversa nel 1530.
Allievo di Pieter Aertsen, come lui
si specializza nel dipingere scene
che ritraggono personaggi e vita
reale tratte dal quotidiano, pur
mantenendo un significato morale
ed etico.
Joachim Beuckelaer si distingue
per
la
sua
eccezionale
competenza e attenzione nel
riprodurre la gioia piena della vita, utilizzando un tratto leggero e
sottile che permea i colori delicatamente usati nel dipingere
mercati popolari, luoghi che diventano uno dei temi preferiti per
gli abitanti di Amsterdam.
I suoi dipinti ritraggono cesti ricolmi di frutta e verdure, ciotole
contenenti ricche varietà
di vegetali, tra i quali
anche i legumi, che
arrivano fino al bordo
superiore del dipinto allo
scopo di mostrare i
sorprendenti risultati dei nuovi metodi agricoli che stavano
permettendo di produrre oltre la stagionalità. Ma l'elemento
didattico di dipinti di Beuckelaer non appariva solo nella
propaganda della opulenza e ricchezza dei tempi dei ricchi
borghesi, né nella volontà di pacificazione fra le due fazioni
religiose, cattolici e protestanti ma si rivolgeva all'allegria e alla
spensieratezza, come canoni di vita.
116
Louis Le Nain (1593-1648)
narra i fatti interpretando lo
stile
naturalistico
con
un'attenzione storico sociale e
presenta così le azioni del
mondo
contadino,
sia
all'esterno che all'interno. Gli
sguardi sono intrisi di dignità
morale, viene raffigurato un interno, egli descrivere
minuziosamente un’umile casa di contadini che stanno
consumando una modesta cena e forse ci sarà sicuramente una
minestra di legumi, la carne dei poveri.
117
P ROVERBI – C URIOSITÀ – N OTIZIE Il “pisello del tropico”, o Caiano (Cajanus cajan), è particolarmente
importante nelle aree sottosviluppate in cui viene una penuria di
alimenti ricchi di proteine, come l’India, dove spesso viene inserito in
una zuppa di legumi e verdure; o l’Africa orientale e meridionale, i
Caraibi e la Birmania. Attualmente contiene tra il 20 e il 22 per cento
di proteine nella maggior parte dei Paesi IN CUI viene coltivato in
modo estensivo. È stata scoperta una nuova varietà denominata
“Pushkal”, si dice che si tratti del legume ibrido più commerciabile al
mondo, secondo il parere di un
Istituto internazionale di ricerca
dei raccolti per i tropici semiaridi.
In epoca medievale i legumi
rappresentavano la migliore
scelta da affiancare o da
sostituire ai cereali per la
maggior parte della popolazione che non viveva certo in condizioni
agiate ad eccezione delle classi detentrici del potere, oggi sono
tornati ad essere protagonisti di una alimentazione responsabile
coniugando “valore gastronomico e nutrizionale alla sobrietà nel
consumo di suolo” e Slow Beans,come si legge in rete,ha cercato di
incentivare questa nuova attenzione ai legumi. 4500 erano gli ettari
coltivati a legumi in lucchesìa a fine Ottocento secondo quanto ho
raccolto in fase di censimento dell’agricoltura, 17 le varietà solo in
provincia di Lucca, 25 sono le comunità del cibo che aderiscono al
Manifesto di Slow Beans, 14 le varietà di legumi nella zuppa
“comunitaria” ma soprattutto 3 anni è stata la durata del progetto in
collaborazione con l’ARSIA (l’Agenzia Regionale per lo Sviluppo e
l’Innovazione nel Settore Agroalimentare) per il recupero di vecchie
118
varietà di legumi nel territorio di Lucca intrapreso da un gruppo di
lungimiranti motivati ed interessati
Piatti a base di fagioli, ceci, lenticchie, piselli, fave, lupini, soia, per la
loro risorsa intrinseca in proteine vegetali, sono consigliati anche
diverse volte alla settimana. Sono anche i più ricchi di calcio e ferro.
Per il loro valore nutritivo i legumi sono stati chiamati la "carne dei
poveri". Si possono sperimentare idee nuove per la nostra tavola che
faranno gola a grandi e piccini ma che allo stesso tempo aiuteranno a
seguire un'alimentazione bilanciata, sana e naturale. Accanto alle
ricette tradizionali, si possono creare ricette moderne e decisamente
contemporanee, accostate ai sapori del Mediterraneo quelli del resto
del mondo e non limitare il salutare abbinamento dei legumi con i
cereali ai classici pasta e riso, ma deliziarci con l'orzo e il farro, la
quinoa e il cuscus.
Il loro gusto si accosta gradevolmente a qualsiasi verdura e anche ai
cereali, costituendo piatti unici e genuini. Consumati preferibilmente
in inverno, i legumi secchi, possono costituire un piatto occasionale
anche per la stagione estiva, quando invece si preferisce consumare
fagiolini, fave e piselli freschi, meno proteici ma più idratanti.
La cottura dei legumi secchi deve sempre preceduta da un periodo di
ammollo che varia dalle 12- 24 ore per ceci e fagioli, alle 2-4 ore per
fave, piselli e lenticchie. Questa procedura consente una cottura più
rapida e una tollerabilità migliore per il nostro organismo.
Per la cottura, l'acqua di ammollo andrà sostituita con acqua fresca
(più del doppio della quantità del legume bagnato); la cottura a fuoco
lento si protrarrà per circa 3-4 ore per fagioli e ceci, 2-3 ore per fave e
piselli secchi e 1-2 ore per le lenticchie. Il sale va aggiunto solo alla
fine cottura per evitare l'indurimento della buccia.
Le varie ricette comprendono quasi sempre l'uso di spezie ed erbe
aromatiche per rendere i legumi gustosi, in modo da accelerare i
succhi gastrici e una più facile assimilazione:
119
Erbe e Spezie con i legumi - L'impiego di erbe e spezie per la cottura
e per il condimento dei legumi permette di facilitarne la digestione.
Le erbe e le spezie consigliate per favorire la digestione dei legumi
sono infatti adatte
ad
evitare
l'eccessiva presenza
di gas, o a favorirne
l'eliminazione,
quando essa è
causata
da
fastidiose
fermentazioni intestinali.
Lo zenzero allevia numerosi disturbi digestivi, compresi la nausea e il
vomito. E' inoltre utile per ridurre i gonfiori e le flatulenze e
contribuisce a rendere i legumi più digeribili. Potrete aggiungere un
pezzetto di zenzero fresco ai legumi durante la cottura, oppure
utilizzare lo zenzero in polvere come condimento; l'alloro possiede
proprietà carminative, che contrastano la formazione di gas a livello
addominale e che ne aiutano l'eliminazione. Allo stesso modo,
potrete utilizzare un pezzetto di alga kombu. Entrambi ostacolano le
fermentazioni indesiderate e prevengono il problema del gonfiore.
L'origano è un condimento davvero idoneo per ogni tipo di legume,
sia fresco e tritato, che essiccato. L'origano, infatti, non soltanto
aromatizza i legumi, ma previene le fermentazioni e la formazione di
gas addominali . La menta favorisce il rilassamento della muscolatura
addominale e tende a limitare la formazione dei gas intestinali.
Potrete utilizzare della menta tritata, fresca o essiccata, per condire i
vostri legumi, oppure per preparare una tisana digestiva. Anche il
basilico contribuisce a ridurre i gonfiori e ad attenuare i disturbi
digestivi. Potrete
utilizzare il basilico
sia fresco che
120
secco durante la cottura dei legumi, oppure per il loro condimento.
Potrete anche masticare una o due foglie di basilico fresco dopo i
pasti, per facilitare la digestione.
Altre erbe e spezie utili per rendere i legumi più digeribili, che potrete
utilizzare sia durante la cottura che per il condimento sono il cumino,
il coriandolo, l'erba cipollina, il timo, il rosmarino, il cardamomo, la
curcuma, i semi di finocchio e l'aneto
Modi di dire dialettali - Liguria "Böggì i çeìxai". Bollire i ceci. Cioè:
essere turbato, inquiet; Sardegna "Est prus su cixiri che sa parada."
Cioè: sono più i ceci che non i festeggiamenti ovvero è più il chiasso
che il danno; Calabria "Oji dici ciciri e domani dici favi." Oggi dice ceci
e domani dice fave; Marche "Ègljitu a fa la terra pe li cici." Cioè: è
andato a fare la terra per i ceci: ovvero è morto
Proverbi -Come esempio di penitenza si usa dire: camminare sui ceci,
o in ginocchio sui ceci. È una diceria popolare che indica qualcosa di
scomodo, qualcosa di non gradito. Si tramandano oralmente
racconti secondo i quali, anni orsono, i maestri alle scuole
elementari per punizione avrebbero avuto l’abitudine di porre gli
alunni in ginocchio sui ceci o fagioli.
Chi non mangerebbe pasta e fagioli, riso e piselli e le lenticchie..!
Sono prelibatezze per il palato e
quanto fanno bene con le loro
proteine! Sono ideali per chi non
gradisce la carne; occorre pazienza
per la loro preparazione in quanto è
lunga ed elaborata ma il risultato è
assicurato ed ottimo. I legumi furono
la carne dei poveri per i loro basso costo ed anche per noi, ora, sono
fondamentali per stare meglio. (Teresa Ingrao)
Legumi, vino e ceramiche sono i protagonisti di Leguminaria, la
rassegna che promuove ad
Appignano di Macerata, ogni anno
121
produzioni di qualità da reintrodurre nel mercato e nella gastronomia
locale e all'artigianato artistica. Ceci, fagioli, lenticchie: piatti poveri
della cucina marchigiana, dagli indiscutibili valori nutritivi, serviti
nelle ciotole di terracotta realizzate dai Maestri Vasai Appignanesi che i commensali portano a casa con sé fine pasto . È questa la
"ricetta" che fa della rassegna, patrocinata dal Ministero delle
Politiche Agricole, un momento importante per valorizzare le
eccellenze dell’agricoltura e artigianato del luogo .
F AVOLE
- FILASTROCCHE
Fagioli buoni e belli
di Carla Piccinini
Bianchi e rosa nei baccelli
I fagioli son proprio belli;
tutti bianchi o a puntini,
son preziosi per i bambini:
la loro polpa farinosa
è nutriente e gustosa.
Su pali s'attorcigliano le
piante;
le foglie a cuore sono
tante;
grappoli di fiorellini fanno
che baccelli
diventeranno.
Bianchi, borlotti o cordoni,
i fagioli son tutti buoni.
122
Ricordo i fagioli
di Carla Piccinini
Da bambina, i legumi amavo sgranare.
Specialmente i fagioli dei nostri orticelli
Com'eran buoni, com'eran belli.
Mi piacevano più dei piselli,
tanto verdi e pur tanto belli
però più dolciastri e meno graditi
dei fagioloni saporiti.
Per me era una gran gioia
veder quei baccelli pieni
di semi grandi, di semi sani,
colorati a vivaci puntini.
Lieta li pregustavo, già cotti,
nei minestroni e nei risotti.
La nonna mi aveva insegnato
a ricavare dei cuscinetti
usando i più lunghi baccelletti.
E mi piaceva tanto intrecciarli,
poi gioivo nell'ammirarli.
Talvolta usavamo fagioloni bianchi
nei baccelli verdi e duri;
123
ma non eran sempre grossi,
non eran sempre maturi.
E il loro sapore non m'era gradito:
non sembravano così belli
tanto gustosi come i loro fratelli.
Borlotti, cordoni e cannellini
così prelibati, in tanti piattini.
La nonna mi permetteva
di rubargliene dal suo piatto:
per me era come gustare un dolcetto.
In quei tempi di guerra
nei fagioli potevi trovare
le proteine della carne
che non potevi comperare.
Ancora oggi sono golosa
di quella polpa tanto gustosa:
e anche se più crescer non
devo
assaporarla mi dà sollievo.
I PISELLI
Siamo verdi e piccolini
Stiamo tutti ben vicini
stretti stretti nel bacello
124
ch’è di un verde così bello.
siamo buoni, siam frateli
e ci chiamiamo….piselli
(Filippo Falsina)
I LEGUMI
Sono semi di tanti
formati crudi o cotti
van mangiati.
Sono molto nutrienti.
Fanno bene alle ossa e ai denti
125
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133
R INGRAZIAMENTI
Per scrivere
note di ringraziamento
non
mancano
motivazioni. Contributi
e consigli preziosi sono
stati, infatti, forniti dai
Responsabili degli Uffici Vigneti, Strutture, e
Sviluppo Agricolo. In particolare, si ringrazia il
gruppo di lavoro per
l’attività
svolta,
la
motivazione,
la
competenza
tecnicospecialistica
e
la
professionalità
dimostrate.
Dottoressa Minerdo
Daniela - posizione
organizzativa dell’
Area agricoltura – Provincia di Asti coordinatrice del gruppo di lavoro
Dott.ssa Silvia Sarzanini- Ufficio Supporto Normativo e
Divulgazione-Provincia di Asti - responsabile dell’attività di
indagine e della redazione.
Dott. Antonio Forte – Università degli Studi di Torino
Rossana Macagno - Università degli Studi di Milano Bicocca)
134
Studentessa Jamille Nuevo - Istituto Superiore Quintino Sella
di Asti
Studentessa Rossella Laurino - Istituto Superiore Quintino Sella
di Asti
Diego Sappa– Ufficio CED – Provincia di Asti
Gianluigi Guercio – area Agricoltura – Provincia di Asti
Le Dott. sse Minerdo Daniela e Silvia Sarzanini sono le
ideatrici del progetto editoriale e di ricerca, che ha comportato
un’attività
di
indagine
scientifica,
bibliografica, storica e sitografica.
ll Dott. Antonio Forte (studente
della Scuola di Management e Economia
– Torino) e la Dott. ssa Rossana Macagno
(studentessa di Scienze della Formazione Milano Bicocca si sono interessati della
parte statistica (elaborazione grafici), degli
approfondimenti statistico – economici ed
hanno
collaborato
anche in
alcuni
approfondimenti riguardanti le curiosità, la
divulgazione e formazione per le scuole e la
storia
con
interesse,
professionalità,
competenza, precisione e accuratezza di
analisi scientifica – metodologica.
In particolare, un vivo e sentito
ringraziamento, va tributato alla Dottoressa
Minerdo Daniela - posizione organizzativa dell’ Area Agricoltura,
senza la quale il volume non avrebbe potuto essere perfezionato,
per la massima disponibilità e l’ interesse, il prezioso ausilio,
l’elevata professionalità e l’ indubbia competenza , nonché per i
rilevanti consigli e pareri espressi, di ordine tecnico e
135
metodologico, durante le articolate fasi della
dell’approfondimento statistico e bibliografico.
ricerca
e
Un ringraziamento va attribuito a Diego Sappa che
con
l’alta
professionalità,
la
pazienza inesauribile e la concreta
disponibilità e cura, da sempre
dimostrate, anche in occasione
della stesura degli altri volumi di
approfondimento, ha contribuito
con successo a risolvere i problemi
tecnico – operativi informatici e ha
fornito consigli sulla parte grafica e di
divulgazione sul sito.
Il
Signor
Gianluigi
Guercio ha
collaborato
nella
redazione di parte delle schede
riguardanti i singoli legumi, con particolare riferimento ai fagioli e
ai piselli, con motivazione ed interesse, fornendo preziose
valutazioni, consigli concreti ed informazioni, anche tecnico –
operative,
necessarie
a
valorizzare la ricostruzione
degli aspetti agronomici
Si ringraziano per il
prezioso supporto morale e
materiale, la competenza
tecnicoinformaticaeconomica e per l’efficace
contributo nella battitura di
136
una parte dei testi e i consigli e gli importanti suggerimenti, i
tirocinanti Dott. Antonio Forte (studente della Scuola di
Management e Economia – Torino), Rossana Macagno
(studentessa di Scienze della Formazione – Università Milano
Bicocca), Jamille Nuevo e Rossella Laurino (studentesse
dell'istituto Superiore Quintino Sella di Asti indirizzo Tecnico dei
Servizi Commerciali), ciascuno secondo le proprie competenze e
conoscenze.
Le foto e molti dei volumi analizzati, costituiscono parte
dell'archivio fotografico e bibliografico personale della
Dottoressa Sarzanini Silvia – autrice del volume, che ha riservato ,
alla stesura con passione e interesse, anche molto tempo extra
lavorativo. Si ringraziano anche il Sig. Gianluigi Guercio e la
Dottoressa Bianco Cristina che hanno fornito alcune fotografie
facenti parte di ciascun archivio personale. Inoltre altra parte del
materiale fotografico è stato scaricato dalla rete citando i link
consultati
137