creación de un menú interactivo basado en los grandes productos

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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTÉRIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
UNIVERSITARIA
MINISTÉRIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO
INSTITUTO NACIONAL DE TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES
VENEZOLANOS
CREACIÓN DE UN MENÚ INTERACTIVO BASADO EN LOS
GRANDES PRODUCTOS ANCESTRALES
DESCONOCIDOS “GUAYABO NEGRO, CONOPIA, Y NUEZ
O CUEZCOS” PARA El REALCE DE LA GASTRONOMÍA DE
LOS ANDES.
AUTOR: Br. CARMEN VICTORIA BAEZ
TUTOR ACADÉMICO: Ing. YVONNE AVENDAÑO
TUTOR EMPRESARIAL: Ing. JAIME BAUTISTA RANGEL
1
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES
VENEZOLANOS
SUB DIRECCIÓN ACADÉMICA
ÁREA DE PASANTÍAS
CREACIÓN DE UN MENÚ INTERACTIVO BASADO EN LOS
GRANDES PRODUCTOS ANCESTRALES
DESCONOCIDOS “GUAYABO NEGRO, CONOPIA, Y NUEZ
DE CUEZCOS” PARA El REALCE DE LA GASTRONOMÍA
DE LOS ANDES.
AUTOR: Br. CARMEN VICTORIA BAEZ
TUTOR ACADÉMICO: Ing. YVONNE AVENDAÑO
TUTOR EMPRESARIAL: Ing. JAIME BAUTISTA RANGEL
RESUMEN:
En esta investigación se plantea la importancia de los rubros
ancestrales y una forma de promocionar los mismos por medio de un
menú interactivo digital, que propone el rescate de dichos rubros de
una manera modernista, conociendo previamente los productos y sus
usos gastronómicos además de un menú donde se muestran la
diversificación gastronómica que estos elementos pueden alcanzar.
2
DEDICATORIA
Este proyecto de investigación no habría sido posible sin el apoyo de muchas
personas;
por
esto,
en
primer
lugar
le
ofrezco
mi
más sincero
agradecimiento a mi abuela Carmen Hernández que está en el cielo era mi
madre y mi ángel, desde el cielo me sigue guiando y me acompaña.
A mi tía abuela Isabel Hernández que de igual forma ha sido como mi mama,
me ha apoyado y me ha dado las fuerzas necesarias para continuar y cada
día ser una mejor persona por eso y más siempre le agradeceré.
Al padre que esta tierra me ha mandado, también para orientarme y
aconsejarme un ángel protector llamado Félix.
A mis profesores y mentores Urquia Saavedra, David Perdomo, Marioly
León, Oliva Paredes, Maria Marval, Jaime Bautista, Eneko e Yvonne
Avendaño por el gran contenido de conocimientos que han dejado en mi
además de sus consejos y apoyo incondicional.
Al CUHELAV por abrirme las puertas al conocimiento y alejarme de la
oscuridad,
apoyarme
de
tantas
formas
que
mis
más
sinceros
agradecimientos a todo su personal.
A mis amigos, compañeros, Roselyn Peña, Alison Albarran, Ariyari Rangel,
María Isabel Molina, Kathe Chaustre, Alice Arismendi, María Marval, Las
moro, la Yuyu y demás
personas que me acompañaron en las distintas
etapas y que hoy en día son parte de los recuerdos más importantes que
tengo.
3
TABLA DE CONTENIDO
DEDICATORIA ............................................................................................... 3
INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 8
FASE I ........................................................................................................... 11
LA EMPRESA ............................................................................................... 11
1.1
Nombre de la Empresa ........................................................................ 11
1.2 Ubicación Geográfica .............................................................................. 11
1.3 Reseña histórica...................................................................................... 13
1.4 Descripción de la Empresa...................................................................... 14
1.5 Organigrama ........................................................................................... 16
1.6 Funciones de los Departamentos ............................................................ 17
1.11 Descripción del Desempeño.................................................................. 21
FASE II .......................................................................................................... 23
EL PROBLEMA ............................................................................................ 23
2.1 Planteamiento del problema .................................................................... 23
2.2 Objetivos de la Investigación ............................................................... 25
Objetivo general ............................................................................................ 25
Objetivos especificos: .................................................................................... 25
2.3 Justificación de la investigación: ............................................................. 25
2.4 Alcance.................................................................................................... 27
Limitaciones .................................................................................................. 28
FASE III ......................................................................................................... 29
BASES TEÓRICAS ...................................................................................... 29
3.1 Turismo y Gastronomía: .......................................................................... 29
4
3.2 Gastronomía y Culinaria Venezolana ..................................................... 30
3.3 Nuéz de Calderas ................................................................................... 30
Descripción taxonómica ................................................................................ 31
3.4 Guayabo negro ....................................................................................... 32
3.5 Conopia amarilla .................................................................................... 32
3.6 Historia de las habas .............................................................................. 33
Características .............................................................................................. 33
3.5 Trigo ....................................................................................................... 34
3.6 Menú Interactivo ..................................................................................... 35
3.7 Antecedentes de la investigación ............................................................ 36
3.7 Definición de Términos Básicos .............................................................. 37
3.9 Bases legales.......................................................................................... 38
FASE IV ........................................................................................................ 40
MARCO METODOLÓGICO.......................................................................... 40
4.1 Nivel de la investigación ......................................................................... 40
4.2 Tipo de Investigación: ............................................................................. 40
4.3 Población: ............................................................................................... 40
4.4 Instrumento de recolección de datos ...................................................... 42
FASE V ......................................................................................................... 44
DIAGNÓSTICO QUE SUSTENTA LA INFORMACIÓN ............................... 44
5.1 Presentación y análisis de resultados ..................................................... 44
5.2 Operacionabilidad de variables ............................................................... 46
5.3 Resumen General de los Resultados ..................................................... 53
FASE VI ........................................................................................................ 54
5
PROYECCION PARA LA PROPUESTA ...................................................... 54
6.2 Justificación ............................................................................................. 55
6.3 Objetivos de la propuesta: ....................................................................... 56
6.4 Objetivos específicos:.............................................................................. 56
6.5 Desarrollo de la propuesta: ..................................................................... 57
6.6 Menú desarrollado con las recetas autóctonas para el Emenu Digital. ... 59
CONCLUSIÓN .............................................................................................. 70
RECOMENDACIONES ................................................................................. 72
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................ 74
ANEXOS ....................................................................................................... 76
6
INDICE DE GRÁFICOS
Cuadro y grafico 01. Referido a los datos personales de la muestra,
relacionados
con
el
sexo
y
la
edad…………………………………………………………….…………………..40
Cuadro y grafico 02. Referido al lugar de procedencia de los pobladores y
campesinos………………………………………………………………………. .41
Cuadro y grafico 03. Referido al conocimiento sobre los rubros ancestrales
Habas,
Trigo,
Papas
de
años
y
saní.
………………………………………………………………………………….…..42
Cuadro y grafico 04. Referido a si tienen conocimiento sobre los rubros
ancestrales llamados los “desconocidos” Guayabo Negro, Conopia y Nueces
o cuescos…………………………………………………………………………..43
Cuadro y grafico 05. Relacionado con si les gustaría que estos rubros fueran
más
conocidos
y
utilizados
dentro
de
la
gastronomía
merideña?...................................................................................................44
Cuadro y grafico 06. Relacionado con el aumento de la demanda de estos
productos también aumentaría la productividad agrícola según el criterio de
la
muestra…………………………………………………………………………..…45
7
INTRODUCCIÓN
La gastronomía de nuestro país, esconde en cada región, en cada estado, en
cada municipio, recetas y particularidades culinarias que encantan y atrapan,
no solo por su delicia, sino por las historias y procesos que cada una de ellas
esconde. Este trabajo tiene el propósito de presentar un proyecto de
propuesta para la creación de un menú interactivo basado en la gastronomía
ancestral, trasladándola a nuestro presente para ir llevándola al futuro.
El estado Mérida siempre se ha caracterizado por su gran contenido de
bellezas naturales, nos encontramos dentro de una diversidad natural
increíble, que no se debe dejar a un lado ni comparar con ninguna otra
ciudad, pues es único en su especie y como tal debe valorarse y respetarse.
Para la realización fue necesaria la investigación acerca de la gastronómica
Merideña y los productos que han sustentado a esta población por más de 4
siglos.
Esta investigación implicó
una adquisición de nuevos conocimientos y
aprendizajes que han sido valorados y que desde su punto de vista han
logrado sensibilizar y esta investigación no pretende estar apilada entre los
montones de tesis de grados si no que se logre conocer, estudiar y seguir
desarrollando hasta lograr pasar de una propuesta a la creación de lo que se
pretende lograr.
El desarrollo de la misma se estructuró en seis (6) Fases, como se señala a
continuación:
8
Fase I:
Describe a la empresa como total responsable para poder lograr las
pasantías administrativas, se habla del desempeño del estudiante reflejando
que es un requisito indispensable para la culminación de la carrera.
Fase II:
Que incluye el problema de la investigación y sus generalidades. En tal
sentido contiene: planteamiento y formulación del problema, objetivos:
general y específicos, los cuales orientan la metodología de la investigación,
la justificación, delimitaciones y limitaciones.
Fase III:
Relacionado con el Marco Teórico, donde se presentan los antecedentes de
la investigación, los fundamentos o bases teóricas del estudio, la
fundamentación legal, operacionalización de las variables y la definición de
términos básicos, los cuales representan el soporte conceptual del trabajo.
Fase IV:
Conforma el Marco Metodológico, donde se plantea lo relativo al tipo, nivel y
diseño de la investigación, definición de la población y muestra, sobre la cual
se realizó el estudio
Fase V:
Técnicas e instrumentos para la recolección de datos y las técnicas para el
procesamiento y análisis de los datos. Sustento de la investigación.
Fase VI:
En este capítulo se plantea la proyección PARA LA CREACION DE UN
MENU INTERACTIVO BASADO EN LOS GRANDES PRODUCTOS
ANCESTRALES DESCONOCIDOS “GUAYABO NEGRO, CONOPIA, Y
9
NUEZ DE CUEZCOS” PARA El REALCE DE LA GASTRONOMIA DE LOS
ANDES.
Conclusiones y recomendaciones
10
FASE I
LA EMPRESA
La presente investigación se llevó a cabo en las instalaciones del Sistema
Teleférico, ubicado en el Municipio Libertador del estado Mérida, como
requisito parcial para la obtención del título de “Técnico Superior Universitario
en Hotelería y Servicios de la Hospitalidad” posterior a la realización del
entrenamiento empresarial administrativo correspondiente al VI semestre del
pensum académico del Colegio Universitario Hotel Escuela de Los Andes
Venezolanos.
El Sistema Teleférico de Mérida (STM ) es un organismo público adscrito a
Venezolana de Teleféricos (VENTEL. C. A) al igual que el Sistema Teleférico
Warairarepano en Caracas, juntos conforman la primera red de teleféricos
del país. VENTEL, C. A. es una dependencia del Ministerio del Poder
Popular para el Turismo (MINTUR) constituida legalmente según lo
establecido en la Gaceta Oficial Extraordinaria de la República Bolivariana de
Venezuela Nº 39.184 del 22 de mayo de 2009.
1.1 Nombre de la Empresa
Sistema Teleférico de Mérida, C. A.
1.2 Ubicación Geográfica
Se encuentra ubicado en la ciudad de Mérida estado Mérida, Venezuela,
entre el casco central de la ciudad de Mérida y el Parque Nacional Sierra
Nevada en los Andes Venezolanos. Sus oficinas principales se encuentran
11
en la Calle 24 Rangel frente a la Plaza “Las Heroínas”, sector Barinitas de la
Parroquia El Sagrario, Municipio Libertador.
12
1.3 Reseña histórica
El Teleférico de Mérida en su sistema principal (destinado al servicio
turístico), fue construido en Francia por 25 casas diferentes, contratadas por
la famosa empresa Applevage, especialistas en teleféricos. Otras compañías
extranjeras asumieron diversas labores: la Egecca se encargó de obras
civiles, la Egecom, montó las estructuras metálicas y Sucre-Barret también
asumió labores de importancia. El teleférico de carga, en sus tres primeros
tramos, fue construido por la compañía alemana Heckel y, en su sección
final, fue construido por la compañía suiza Habbeger.
Chalbaud (según citado en Trejo,2011), explica como el Teleférico de Mérida
es fruto de un proyecto ideado por andinistas merideños, miembros del
extinto Club Andino Venezolano en el año 1952 con el propósito de facilitar el
ascenso a la Sierra Nevada de Mérida. La idea fue aprobada por el gobierno
nacional y en el año 1955 se procedió al levantamiento topográfico que
facilitaría el diseño del proyecto y su inmediata construcción. En diciembre de
1956 empezó a trazarse la ruta hacia las cumbres.
El director de la obra fue el especialista francés Maurice Comte. Junto a él,
destacaron veteranos profesionales de Italia, como Giovanni Rizzi y el suizo
Raymond Ruffieux. La totalidad de la fuerza laboral fueron obreros
venezolanos, provenientes de los altos pueblos de Mérida. Entre los técnicos
e ingenieros hubo un cúmulo de nacionalidades: españoles, italianos,
franceses, alemanes, polacos, portugueses, yugoslavos, colombianos,
ecuatorianos, argentinos, haitianos y venezolanos. Todos dieron lo mejor de
sí para levantar la más grande obra de ingeniería sobre los andes tropicales
al norte de la América del Sur.
El 8 de noviembre de 1957, el primer vagón del sistema de carga, llego a La
Aguada, superando la barrera natural de los bosques nublados altiandinos.
13
1.4 Descripción de la Empresa
Es el teleférico de montaña más alto construido, y el segundo más largo del
mundo, después del de Norsjö, en Suecia de 13,2 Kilómetros; posee 12,5
Kilómetros de trayecto, alcanzando una altura de 4.765 metros sobre el nivel
del mar, haciéndolo una obra de ingeniería que fue tradicionalmente única en
su tipo y con más de 40 años de historia. El Sistema Teleférico de Mérida se
encuentra fuera de operación desde agosto de 2008 en la actualidad se está
llevando a cabo el proyecto de modernización del mismo con el cual se
espera que sea uno de los más modernos del mundo.
Pertenece desde el año 2009 a Venezolana de Teleférico (VENTEL C.A.),
una organización dependiente del Ministerio del Poder Popular para el
Turismo cuyo objetivo principal es el desarrollo de actividades relacionadas
con la administración, gestión, control, supervisión, comercialización,
procura, diseño y construcción de los sistemas teleféricos en el país,
propiedad del Estado Venezolano, entendiendo el lucro y la distribución de
sus beneficios un medio circunstancial para lograr objetivos en la producción
social, dentro de las circunscripciones en que se desenvuelvan.
Según el manual de organización del (2006) El teleférico de Mérida se
subdivide en cuatro (4) tramos:
Primer tramo: Estación Barinitas (1.577 m)
Estación La Montaña (2.436 m)
Desde el Cañón del Río Chama desplazamiento desde lo alto y en pos de lo
más alto. La Meseta de Mérida junto a sus poblados vecinos – Tabay, La
Parroquia y Ejido.
Segundo tramo: Estación La Montaña (2.436 m)
14
Estación La Aguada (3.452 m)
Selva nublada altiandina hasta los altos páramos, donde emerge el Pico El
Toro (4.756 m). El Parque Nacional Sierra Nevada y, hacia el norte, se
aprecia al Parque Nacional Sierra de la Culata, en pleno corazón de los
Andes venezolanos.
Tercer tramo: Estación La Aguada (3.452 m)
Estación Loma Redonda (4.045 m)
Los páramos.
Aquí se pueden observar más de 86 especies de frailejón, una planta
exclusiva de la Cordillera de los Andes. Al frente vemos el flanco Norte del
Pico Bolívar y, debajo, se observa camino que conduce hasta la Aldea Los
Nevados, al otro lado de las montañas.
Cuarto tramo: Estación Loma Redonda (4.045 m)
Estación Pico Espejo (4.765 m)
Pico Bolívar (5.007 msnm). 1
Con la modernización del Sistema Teleférico se espera que éste sirva para
impulsar el turismo en el estado Mérida, haciendo de cada uno de éstos
tramos un parque temático con un conjunto de atracciones que llenen las
expectativas del turista nacional e internacional.
15
1.5 Organigrama
FIGURA 1
ESTRUCTURA ORGANIZATIVA
Fuente: VENTEL C.A. (2012)
16
1.6 Funciones de los Departamentos
Según el Manual de Organización y Funciones del Sistema Teleférico de
Mérida (2006), la estructura organizativa se encuentra de la siguiente
manera:
1.6.1 Gerencia General
Tiene a su cargo la administración y supervisión de los recursos humanos,
materiales, tecnológicos y financieros del Sistema Teleférico de Mérida
(STM) para el cumplimiento de la misión establecida por la gerencia.
1.6.2 Asesoría Legal
Asesora al Gerente General y al resto de las altas autoridades del STM en
materia jurídica.
1.6.3 Coordinación de Planificación y Presupuesto
Desarrolla y organiza estrategias, políticas, objetivos, planes de acción y
estudios organizativos y de calidad, con el fin de integrar y ejercer la
coordinación de las actividades relacionadas con indicadores de gestión,
para el logro de los objetivos previstos en los planes del STM. Asimismo, es
responsable por la elaboración y cumplimiento del presupuesto.
1.6.4 Coordinación de Administración y Finanzas
Administra los recursos materiales y financieros del Sistema Teleférico de
Mérida de manera eficaz, también ejerce la custodia y resguardo de todos los
17
bienes e instalaciones del Sistema Teleférico para garantizar la seguridad y
protección de los trabajadores.
1.6.5Coordinación de Sistemas de información
Apoya al STM en la selección y uso efectivo de la información y tecnología,
garantizando la operatividad de los equipos que integran la plataforma
tecnológica y de comunicación; asimismo, diseña, desarrolla, implanta y
mantiene los sistemas de información adaptados a los requerimientos de
índole operativa, administrativa y de control de gestión.
1.6.6 Coordinación de Talento Humano
Es el encargado de ejecutar los procesos relacionados con los objetivos
propios del Sistema de administración de RRHH específicamente en lo
concerniente a los beneficios sociales, programas de formación, desarrollo
profesional, reclutamiento y selección del personal.
1.7 Misión
Ofrecer servicios de transporte por cable a los distintos usuarios del
teleférico, para satisfacer las necesidades de recreación, esparcimiento,
aprendizaje y disfrute de la naturaleza; ubicado en el Parque Nacional Sierra
Nevada promoviendo el desarrollo de actividades eco turísticas, resaltando
los valores, costumbres del andino, su acervo cultural y tradiciones.
18
1.8 Visión
Consolidar el Sistema Teleférico de Mérida como el mejor prestador de
servicios turísticos de su área por excelencia en el ámbito nacional e
internacional, dentro del enfoque integrador de inclusión y bienestar social,
aspirando a los más altos niveles de eficiencia organizacional y proyectando
la imagen de una Venezuela multidestino.
1.9 Valores
Integridad: siempre se trata de hacer las cosas correctamente, se
caracterizan por ser honestos y concisos con los demás. Se opera bajo el
espíritu de la Ley. Los empleados del Sistema Teleférico de Mérida profesan
una adhesión a principios morales, reflejando el más alto sentido ético y
moral en cualquier situación.
Excelencia:
en
todo
momento
se
aplican
adecuadamente
los
conocimientos y habilidades para crear el máximo beneficio para los
trabajadores, diferentes usuarios, y sociedad en general. Siempre se buscan
las mejores soluciones para incrementar la competitividad y productividad
organizacional.
Respeto: en el Sistema Teleférico de Mérida se confía en la gente y se
tiene una alta consideración por ella; en el factor humano reside la fuerza y la
vitalidad fundamental de la institución. Por esto continuamente se fomenta
una comunicación abierta y fluida entre la gerencia y los empleados,
respetando el derecho y dignidad de los mismos.
Compromiso mutuo: el Sistema Teleférico de Mérida promueve el
compromiso mutuo entre la institución y sus empleados, basado en
19
relaciones justas y equitativas que posibiliten la realización recíproca y el
logro de objetivos comunes. La institución brinda estabilidad laboral y medios
para que los empleados progresen de acuerdo con la calidad de su trabajo y
capacidad y así mismo los empleados manifiesten su compromiso de
identificarse con los objetivos e intereses del sistema y dar el mayor esfuerzo
para el logro de los resultados.
Proyección social: identificados con los ideales de incorporar a los
sectores más desposeídos al disfrute de esta actividad turística, mediante
programas de tarifas preferenciales. Es por eso, que se concede especial
atención a las necesidades de los sectores populares con acciones
concretas que estimulen su participación.
Creatividad en la atención al público: orientados a ser los mejores,
haciendo lo que es más importante: satisfacer las necesidades de transporte
por cable, recreación y esparcimiento de los diferentes usuarios del
Teleférico, haciendo de esta una experiencia inolvidable.
Seguridad para los trabajadores: basados en las normas estandarizadas
de Seguridad e Higiene Industrial para proteger la integridad física de los
usuarios y trabajadores, de manera tal de garantizar la disminución de
riesgos y accidentes ocurridos dentro de la institución.
Uso de tecnología propia: se acepta la experiencia personal para
satisfacer las necesidades de tecnologías de la institución, mejorando el
sistema de seguridad y mantenimiento, lo cual contribuye a optimizar la
efectividad y servir de apoyo a otros sistemas teleféricos.
20
1.10 Unidad Administrativa
 Coordinación de promoción y desarrollo turístico
El pasante se desempeño en el área de coordinación de promoción y
desarrollo turístico.
Esta coordinación se encarga de generar proyectos para el desarrollo
turístico y modernización del teleférico, además
va de la mano con la
coordinación de desarrollo social
1.11 Descripción del Desempeño
Cargo ocupado: Asistente del departamento de promoción y desarrollo
turístico
Tiempo de duración: Dieciocho (18) semanas. Del 26-06-12 al 26-10-12
Tareas realizadas: Entre las actividades resaltantes asignadas por el tutor
empresarial:
 Recorrido investigativo desde La aguada hasta Mucunatay (6 km
aprox.)
 Investigaciones bibliohemerograficas en las distintas partes de la
ciudad
 Investigaciones en institutos públicos y privados
 Entrevistas a los habitantes del quino residenciados en Mérida
 Entrevistas a los habitantes a los habitantes de la pueblita
 Entrevistas a los habitantes de la Mucuy, Tabay, Mucunatay.
 Entrevistas a los habitantes de Cacute, Mucuchies y apartaderos
 Investigación en los distintos mercados que conforman el estado
Mérida
 Visita a la población de los Nevados, Mucutaray y los rastrojos.
21
 Investigación botánica de los rubros ancestrales en el estado Mérida
 Recolecta por los distintos sectores los rubros ancestrales
 Inducción para el abordaje de las comunidades
Como se describe anteriormente la mayoría fue una investigación para el
realce de los alimentos ancestrales que fue directo con las comunidades de
esta forma creando una sensibilización directa al pasante. Las actividades
pueden observarse mejor en los anexos donde se encuentran las bitácoras.
22
FASE II
2. EL PROBLEMA
2.1 Planteamiento del problema
El estado Mérida es considerado como una de las regiones con mayor
atractivo turístico del país, por su típico clima de montaña debido a su
ubicación geográfica y como uno de los destinos turísticos por excelencia de
los venezolanos y los no nacidos en esta tierra; pese a su poca diversidad
gastronómica este se ha visto limitado en varias ocasiones dado que los
pocos lugares que existen para comer
de clase gourmet brindan una
degustación internacional y no existe ningún lugar como tal que brinde esa
conquista de sabores merideños autóctonos.
El turismo como bien sabemos contribuye con la actividad económica y el
desarrollo turístico del país, este ha contribuido también a divulgar las
bellezas de nuestro estado y a fortalecer el sector turístico que es y ha sido
una de las principales fuentes de ingresos económicos para el estado
Mérida. Hoy en día contamos con un alto número de turistas que viajan por el
tema de la gastronomía y que al llegar al estado Mérida no se encuentran
satisfechos.
En tal sentido se propone la creación de un recetario y menú interactivo que
refleje una muestra de elementos gastronómicos que fueron olvidados en el
tiempo pero que pertenecen a la cultura merideña desde hace mas de 400
anos por lo cual lo hace autóctono. Lo que se pretende lograr es dar a
conocer productos que son exquisitos para el paladar y que deben ser
tomados en cuenta por medio de una carta de degustación gourmet y de esta
23
forma alcanzar una conexión sensorial con el turista dándole un viaje del
pasado al presente por medio de un plato, una bebida o un café que
represente la revolución en la gastronomía merideña porque es mas ciego
aquel que no quiere ver, y frente a nosotros nos encontramos con una
diversidad
de
elementos
que
deben
ser
conocidos,
valorados
y
transformados para su mejor disfrute.
Cumpliendo con el planteamiento del problema nos hacemos las siguientes
preguntas:
 Determinar si el turista necesita nuevos ambientes de interacción
gastronómica
 ¿Cómo lograr esa interacción y sensibilidad con el turista?
 ¿Es viable la creación de un menú interactivo gourmet para un café
interactivo dentro del sistema teleférico que permita el realce
gastronómico de las comunidades?
24
2.2 Objetivos de la Investigación
Objetivo general
Proponer un menú interactivo para el etno café museo basado en los
grandes desconocidos “El guayabo negro, la conopia, y la Nuez o cuezcos”
que permita el realce gastronómico de los Andes Venezolanos.
Objetivos especificos:
Determinar cuáles son los rubros ancestrales en el estado Mérida
Crear un recetario gourmet basado en los grandes desconocidos “El
guayabo negro, la conopia, y la Nuez o cuezcos”
Diseñar un menú interactivo para un futuro café interactivo dentro del
sistema teleférico.
2.3 Justificación de la investigación:
En el proceso de desarrollo de toda investigación, es muy significativo para
tomar en cuenta su impacto en la sociedad. La elaboración de este estudio
se considera de gran importancia porque su intención es hacer una
propuesta técnica, que tiene como objetivo la creación de un diseño para un
menú interactivo que hoy en día tiene mucha innovación en los distintos
restaurantes y cafés, que ya utilizan este sistema.
De acuerdo con Matthieu Floret (2010) pionero de las redes publicitarias y
gerente de la empresa Mi Hormiga quien dice:
Somos especialistas en comunicación a través de nuevas tecnologías, lo que
nos permite ayudar a nuestros clientes en la creación de herramientas que
impulsen sus ventas y mejoren la experiencia de compra de sus clientes.
25
Mi hormiga es representante exclusivo para España y Andorra de eMenu un
innovador menú táctil creado especialmente para mejorar el servicio en
restaurantes, hoteles y bares y que ya ha sido implantado con inmejorables
resultados en más de 14 países entre los que se encuentran Bélgica, Chile,
Estados Unidos, Francia, Holanda, Italia, Israel, Inglaterra, Portugal y por
supuesto España.
eMenu fue seleccionado entre los 100 mejores servicios/productos de 2010 a
nivel mundial por INNOVATE 2010.
Además se trata del rescate de los distintos rubros ancestrales a través de un
recetario gourmet donde los platos serán visualizados digitalmente por el
turista conociendo su elaboración, la imagen del rubro ancestral, y podrá
seleccionar de una manera más eficaz y rápida el plato que desea consumir
en los 7 distintos idiomas que le brinda el menú interactivo conectándolo con
sus sentidos visuales para luego conectarlo con cada uno de sus sentidos a
la hora de degustar el plato.
Venezuela debe retomar su oportunidad como destino turístico capitalizando
la experiencia acumulada, y aplicando fórmulas viables que consideren las
dimensiones sociales y económicas del país, ajustadas a sus ventajas
competitivas reales, tales como unidades de negocios las cuales se perfilen
hacia la formación de redes de servicios y rutas gastronómicas.
Se justifica la elaboración de esta investigación porque, además de realizar
el estudio técnico, para saber cuáles son los recursos necesarios como
herramientas, conocimientos, habilidades, experiencia, entre otros, que son
necesarios para efectuar las actividades o procesos que requiere el proyecto
de creación del menú interactivo, permitirá:
La creación de un recetario gourmet que dejara un legado de los
rubros ancestrales de las distintas poblaciones del estado Mérida.
26
La creación de menú interactivo para el futuro café museo del
Sistema Teleférico siguiendo la modernización que este mismo lleva a
cabo.
Generación de empleo para las comunidades como proveedores de
los rubros ancestrales
Conocer y proteger los rubros ancestrales formando parte de nuestra
cultura y dándolo a conocer a cada turista a través de menús
interactivos.
El trabajo debe dar a conocer si los recursos técnicos son suficientes o
deben complementarse.
2.4 Alcance:
El objetivo de esta investigación es conocer los factores que nos determinen
la eficacia del proyecto.
Desde el punto de vista social se pretende mostrar los beneficios tanto
sociales como económicos que puede llegar a tener tanto para los
pobladores de Mérida como para los turistas de las distintas partes del
mundo.
La gastronomía del café interactivo “ETNO CAFÉ”
se reinventa para
ofrecerle una delicada combinación de sabores de la comida autóctona
tradicional con recetas clásicas ancestrales transformadas en platos
auténticos modernos de la actual comida gourmet sin perder esa esencia
tradicional y es mostrada a través de un menú interactivo ofreciéndole al
cliente emoción, sensibilidad, interacción y conocimiento de lo que más
adelante probara y se sentirá mucho más identificado.
27
Limitaciones:
Se considerarán como aspectos que limitan u obstaculizan la
Investigación:
La escasa información bibliográfica sobre la gastronómica Merideña
ancestral tales como El guayabo negro, La conopia y la Nuez de
calderas.
La falta de investigaciones similares, en las universidades visitadas
para elaborar los antecedentes.
La estacionalidad de los productos tales como el Guayabo negro y La
conopia que no estaban disponibles para esta época del año
28
FASE III
BASES TEÓRICAS
3.1 Turismo y Gastronomía:
El turismo gastronómico no consiste sólo en degustar los placeres de la
cocina autóctona, también engloba orígenes, tradiciones y hasta paisajes de
la zona. El turismo gastronómico consiste en una forma diferente de viajar,
en la que la gastronomía de la región visitada constituye la principal actividad
a desarrollar.
En cierta forma, este tipo de turismo puede representar toda una aventura.
De acuerdo con Valdehita (2010):
Los viajes gastronómicos no están orientados solamente para los amantes
del buen comer (gourmet), todo lo contrario, ya que se dirige a cualquier
persona que esté dispuesta a disfrutar de una original experiencia culinaria.
Las actividades que giran alrededor del turismo gastronómico no se limitan
sólo a la visita de restaurantes, también incluyen, entre otros aspectos, las
tiendas de venta de productos alimenticios locales, los mercados, las
viviendas típicas de los lugareños y la participación en fiestas locales o
festivales (p. 8).
El mundo entero se abre ante las posibilidades del turista gastronómico,
ofreciendo tal variedad de nuevos sabores, olores o texturas que las
oportunidades son infinitas. Desde el exotismo de las cocinas asiáticas,
pasando por la colorida variedad de los platos de los países hispanos o la
reconocida exquisitez de la cocina francesa hasta las inmensas posibilidades
de la cocina autóctona venezolana. Pero, ante todo, no hay que olvidar que
el turismo gastronómico no es solamente el acto de probar los platos, sino el
29
hecho de poder conocer ritos y hábitos asociados a la gastronomía de un
pueblo y la posibilidad de visitar museos y otras atracciones con esta
temática.
3.2 Gastronomía y Culinaria Venezolana
Venezuela es un país pleno de ricas tradiciones culturales, las cuales reflejan
el perfil cultural de las diversas regiones que conforman el territorio nacional.
Estas manifestaciones culturales pueden ser atributos muy locales que sólo
se practican en pequeñas y distantes poblaciones, lo que ha originado que
algunos platos de la gastronomía nacional hayan sido sustituidos por
costumbres y prácticas globalizadoras, tales como, la generalización de las
hamburguesas y los "Cinamon Roll" en el consumo nacional.
En este sentido se comprende, que en ciertas ocasiones, ha existido
desconocimiento o desinformación asociado algunas veces a un débil
sentido de pertenencia nacional y limitada divulgación. Parafraseando el
Atlas de Tradiciones Venezolanas del Nacional y la Fundación Bigott, la
realidad señala que la gastronomía venezolana no ha sido considerada en su
verdadero potencial, ni aprovechada como recurso turístico.
Al respecto, Fuentes y Hernández señalan:
Esto se evidencia en el tipo de alimentos consumidos, sus formas de
preparación, condimentación, conservación, usos de utensilios, métodos de
cocción y procesamiento difundidos por estos grupos étnicos base de
nuestra nacionalidad. Por lo tanto, la cocina criolla es aquella generada en
tierras del nuevo mundo, producto del intercambio cultural entre europeos,
americanos y africanos que actualmente comparte la población venezolana
(p. 65).
3.3 Nuéz de Calderas (Cariodendron orinocense - Euphorbiaceae) es común
al piedemonte andino; pero, su origen es netamente amazónico. De hecho,
estos frutos tan peculiares (que en otras regiones del piedemonte llaman
30
“cuescos”) han sido objeto de una investigación científica que aporta datos
muy interesantes. La nuez es muy rica en un aceite (41-59% de la almendra)
que contiene un 75% de ácidos grasos poli-insaturados (evitan la
acumulación de colesterol en venas y arterias). De manera increíble, el
estudio realizado por el Instituto de Investigaciones de Recursos Biológicos
“Alexander Von Humboldt”, de Colombia; y financiado por el GEF Fondo
Ambiental Mundial, dentro del proyecto de Conservación y uso sostenible de
la Biodiversidad en los Andes Colombianos, han determinado que el
Caryodendron orinocense –allá llamado Inchi y aquí, nuez de Calderassupera en calidad los niveles del aceite de soya (60%), de maíz (55,5%), de
ajonjolí (42%), de maní (26%), de coco (14%), de oliva (9,5%) y de palma
aceitera africana (8%). Y su calidad es superior. La nuez (semilla) es rica en
fósforo, calcio y hierro; además contiene 691 calorías, cifra superior a la de la
nuez del brasil (624), las avellanas (640) y el maní (460). El contenido de
proteína de la semilla es de 19% y el de la torta residual es del 46% (ya
extraído el aceite). Así que, hasta en la simple nuez de Calderas
encontramos sorpresas que, podrían llevarnos a modelar un interesante
desarrollo sostenible en la región.
Descripción taxonómica
Caryodendron orinocense es un árbol de 30 a 40 m. de altura, con 80 cm de
DAP y 12 m de diámetro. La copa es densa y semiesférica en el bosque
natural. En cultivo presenta alturas entre 12 a 25 m y 20 a 40 cm. de DAP. El
fuste es recto, cilíndrico y de base acanalada. La corteza externa es lisa,
verde amarillenta con ritidoma que se desprende en placas laminares.
Presenta un exudado acuoso blanco que se oxida a cremoso o anaranjado.
Tiene hojas simples y alternas, de lamina coriácea, de forma elíptica u
ovalada de 12 a 25 cm. de largo y de 4 a 10 cm. de ancho, de márgenes
enteros, ápice obtuso o acuminado, la base es cuneada, el haz es de color
verde oscuro, el envés es verde claro y la nerviación es sobresaliente,
31
además posee un par de glándulas en la base de la hoja. El pecíolo es
acanalado en la parte superior, de 1.5 a 5 cm. de largo (Díaz y Ávila 2002).
La inflorescencia es una espiga terminal, compuesta por 5 a 8 espiguillas.
Las flores femeninas son pequeñas, sésiles, con el cáliz de 5 a 6 sépalos y
sin corola. Las flores masculinas se observan en racimos terminales, con el
cáliz trifoliar, de sépalos ovales, con 4 estambres manifiestos y sin corola
(Díaz y Ávila 2002).
El fruto es una capsula oval, de 3.4 a 6.5 cm. de longitud y 2.7 a 4.5 cm. de
diámetro, dehiscente y con exocarpo verde, se observan 3 carpelos leñosos
con un pequeño apéndice apical y una semilla en su interior. Cada fruto
contiene entonces 3 semilla, de forma ovoide, de 2 a 3 cm. de largo y 0.9 y
1.7 cm. de ancho, la testa es dura, la almendra blanca la cual es rica en
aceite, con un lado convexo y dos planos (Díaz y Ávila 2002).
3.4 Guayabo negro (Myrciaria vexator – Myrtaceae).
Este fruto es astringente, dulce, carnoso y jugoso. El árbol se reproduce
fácilmente, pero empieza a brindar cosechas luego de 7 a 10 años. Vale la
pena sembrarlo; además, cada año –entre los meses de julio y agosto- su
degustación no se hace esperar, pues en Calderas es una especie
emblemática y los abuelos se encargaron de “tenerlo cerca”.
3.5 Conopia amarilla (Renealmia alpinia - Zingiberaceae) con la cual los
caldereños preparan una sopa “sabor a pollo”. Con los frutos ya maduros, los
humildes complementaban su dieta a la usanza de ancestrales pobladores.
Hoy, muy pocos cosechan o aprovechan la conopia, planta
además-
ornamental. Abunda, también, otra especie, llamada Conopia negra
(Renealmia aromática - Zingiberaceae) a la cual extraen sus semillas para
tostarlas y molerlas en un proceso similar al café. Con esos granos molidos,
32
preparan una infusión mezclada con leche, a la cual otorgan propiedades
alimenticias y medicinales. Pero, los beneficios de la Conopia –también
llamada Istú, por los caldereños- se extendían para extraer un tinte negro
azulado que utilizaban para colorear las fibras tejidas de algodón
3.6 Historia de las habas
El botánico francés Pyramus de Candolle, autor del libro “Origen de las
Especies Cultivadas” (1883), comenta que probablemente el centro de origen
de esta planta se ubique en Asia Menor y el Norte de África.
Esta leguminosa, es conocida desde tiempos antiquísimos, según se
desprende de los hallazgos en palafitos del Neolítico (2300 años a.C.), y
sirvió como alimento al hombre de esa época en la cuenca mediterránea. En
países septentrionales fue utilizada más tarde, en las edades del bronce y
del hierro
Vicia faba, el haba, es una planta trepadora herbácea, anual, de tallos semierectos que se enredan; cultivada en todo el globo por sus semillas, las
cuales son empleadas en gastronomía. Da su nombre a la familia de las
fabáceas, de la cual es la especie tipo.
Características
El haba tiene porte recto y erguido, con tallos fuertes y angulosos de hasta
1,6 metros de altura. Muestra hojas alternas, paripinnadas y compuestas,
con foliolos anchos de forma oval-redondeada, color verde oscuro, sin
zarcillos; el foliolo terminal no existe o se convierte en un zarcillo
rudimentario.
33
Las flores se presentan en racimos de 2 a 8, axilares las cuales son
fragantes y grandes, alcanzando los 4 cm, con pétalos blancos manchados
de violeta, púrpura o negro. Son hermafroditas, y la planta es capaz de
autopolinizarse. Hay que advertir que la fertilización cruzada natural es
escasa, salvo en presencia de abejas.
El fruto es una legumbre, posee una vaina alargada de longitud variable
entre 10 y 30 cm y consistencia carnosa, tienen un tabique esponjoso con
una especie de pelo afelpado entre las semillas siendo éstas más o menos
aplastadas. Dentro de esta vaina se ubican las semillas puestas en fila. La
vaina, de color verde en estado inmaduro, se oscurece y se vuelve
pubescente al secarse. Los granos en el interior de la misma varían entre 2 y
9.
Las semillas son oblongas, de tamaño más o menos grande, dependiendo
también de la variedad, y de color verde amarillento que luego, al
sobremadurar, se vuelve bronceado. También hay variedades de grano
negruzco y morado.
El peso de una semilla es de uno a dos gramos. El poder germinativo dura
de 4 a 6 años. En la semilla comercial el porcentaje mínimo de germinación
es del 90 por 100 y la pureza mínima del 99 por 100.
La raíz del haba crece en profundidad hasta alcanzar un largo similar al del
tallo de la planta. Como otras fabáceas, los nódulos de la misma tienen la
propiedad de fijar nitrógeno en el suelo; aunque hasta un 80% del mismo es
consumido por la propia planta, el 20% restante mejora la fertilidad de la
tierra, por lo que el cultivo se emplea en sistemas de rotación para fortalecer
suelos agotados.
3.5 Trigo (Triticum spp) es el término que designa al conjunto de cereales,
tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son
34
plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en
todo el mundo.3 La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus
semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.
El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos más ampliamente
producidos globalmente, junto al maíz y el arroz, y el más ampliamente
consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad. El
grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola,
cerveza
(La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa
‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se
debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre.
Triticum significa, por lo tanto, "[el grano] que es necesario trillar [para poder
ser consumido]"; tal como el mijo deriva del latín milium, que significa
"molido, molturado", o sea, "[el grano] que es necesario moler [para poder
ser consumido]". El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras más
ancestrales para denominar a los cereales (las que se referían a su
trituración o molturación).
3.6 Menú Interactivo
Es una pantalla táctil que se instala directamente en las mesas de los
restaurantes, hoteles y bares para que el cliente pueda escoger su menú
desde
la
propia
pantalla.
En el monitor los clientes ven mediante fotografías los diferentes platos que
componen el menú de cada restaurante, como así también los postres, las
bebidas o cócteles, de esta manera muy visual los clientes eligen lo que van
a comer y beber, hacen el pedido directamente por la pantalla táctil,
pudiendo además en todo momento pedir más bebidas, el postre, cafés,
llamar al camarero o solicitar la cuenta.
35
3.7 Antecedentes de la investigación
Febres (1899) realiza un recetario donde por primera vez se asientan
las recetas típicas de la gastronomía andina y donde se destaca el
uso de los rubros agrícolas producidos en la zona. A su vez, ésta
investigación fue el punto de partida para otros investigadores que
más adelante se dedicaron a proteger el patrimonio gastronómico de
Mérida por medio de sus obras.
Cartay (1988), donde de manera muy agradable nos explica algunos
acontecimientos que marcaron la pauta en cuanto a la historia de las
costumbres alimenticias de los merideños, basadas en su mayoría al
consumo de rubros agrícolas producidos en la zona.
EL Fakih, (2010) hace una recopilación de las recetas andinas,
especificando los usos típicos relacionados a la gastronomía, de los
productos agrícolas autóctonos de la zona. Esta investigación hace
referencia a las creencias andinas con respecto a las medicinas
creadas sobre la base de los rubros obtenidos.
HOYOS, J (1994) en su libro "Frutales en Venezuela" describe las
características de nueza criolla, su propagación y usos.
MARTINEZ, J (1996) en la edición de su libro "Guía Para El Manejo
Y Cultura Del Inchi" dice que "el Inchi es un árbol que merece
la atención pública y también agrega que se le puede extraer aceite de
muy buena calidad el cual se puede utilizar para la mesa y la cocina y
que tiene más nutrientes que cualquier otra oleaginosa"
Ministerio Del Ambiente Y Los Recursos Naturales Renovables (1996)
dice que "el Inchi contiene aceite en la semilla de calidad que se
puede comparar con el de girasol, por lo que puede evitar la utilización
de materia prima extranjera"
36
AVILA, L; DIAZ, J (2002) en el proyecto "Sondeo Del Mercado Mundial
De Inchi" dice que "la nueza puede ser sembrada por medio de
trasplante el cual debe hacerse al inicio de la temporada lluviosa"
ALZURU, A (2007) en el "diagnostico participativo preliminar de la
nueza criolla en Lara" dicta que "la población rural del estado Lara
tiene en el frente una especie muy importante como lo es la nueza
criolla, pero no la valoran porque desconocen sus atributos"
3.7 Definición de Términos Básicos
Actividad Turística: es la actividad turística es la que atienden aquellas
instituciones y empresas derivadas de las relaciones originadas en los actos
o hechos jurídicos que se crean con el turismo. (Romero, 2001, p. 10).
Desarrollo Turístico: el desarrollo turístico es un fenómeno que es
consecuencia del crecimiento cuantitativo y cualitativo de la oferta y la
demanda turística. Espacio territorial dotado de recursos susceptibles de ser
puestos en el mercado turístico. (Romero, 2001, p. 17).
Etnología: es la ciencia que estudia, total o parcialmente, las causas y
razones de las costumbres y tradiciones de un pueblo, es decir, algunos
aspectos de determinados grupos humanos (Harris, 2000, p. 18).
Producto: es el resultado de aplicar un proceso productivo a una serie de
insumos. (Pereira, 2001, p.103)
37
3.9 Bases legales
La normativa legal en una investigación determina parte de la viabilidad
técnica que pueda tener la misma, por tanto se resaltarán algunos artículos
de leyes específicas que constituyen un soporte para sustentar el trabajo.
Constitución de la Republica Bolivariana de Venezuela:
Aprobada bajo referéndum en el año 2000 y realizada por la Asamblea
Constituyente, se crea la nueva Constitución de la Republica Bolivariana de
Venezuela. Regulando así toda acción legal posible y manteniendo su
supremacía absoluta sobre cualquier otra disposición legal.
Artículo 112.
Todas las personas pueden dedicarse libremente a la actividad económica
de su preferencia, sin más limitaciones que las previstas en esta Constitución
y las que establezcan las leyes, por razones de desarrollo humano,
seguridad, sanidad, protección del ambiente u otras de interés social. El
Estado promoverá la iniciativa privada, garantizando la creación y justa
distribución de la riqueza, así como la producción de bienes y servicios que
satisfagan las necesidades de la población, la libertad de trabajo, empresa,
comercio, industria, sin perjuicio de su facultad para dictar medidas para
planificar, racionalizar y regular la economía e impulsar el desarrollo integral
del país.
Ley Orgánica de Turismo
Publicada en Gaceta oficial N° 37.332 el 26 de noviembre de 2001, siendo el
Decreto N° 1.534, el Presidente de la República Bolivariana de Venezuela,
en ejercicio de la atribución que le confiere el numeral 8, del artículo 236 de
la Constitución, deroga la antigua Ley Orgánica de Turismo de fecha 24 de
38
septiembre de 1998, para la entrada en vigencia de este nuevo decreto con
fuerza de ley y el cual regula de manera extensiva la rama…
39
FASE IV
MARCO METODOLÓGICO
4.1 Nivel de la investigación
El nivel de la investigación es documental tomando en cuenta que se realizo
un sondeo de fuentes secundarias de los temas que se relacionan con la
propuesta. A su vez, se considera de nivel descriptivo comprendiendo que
según Palella y Martins (2006), el nivel descriptivo tiene como propósito
analizar la realidad actual de la población en estudio, haciendo énfasis en el
aspecto social de la comunidad en el presente. Además se pretende dar una
alternativa para la solución de una problemática.
4.2 Tipo de Investigación:
Es
una
investigación
descriptiva
donde
se
recaudaron
los
datos
directamente en la población objeto de estudio, la información no ha sido
manipulada. Se consideró este tipo de investigación tomando en cuenta que,
según Palella y Martins (2006) “permite indagar los efectos de la interrelación
entre los diferentes tipos de variables en el lugar de los hechos”
4.3 Población:
La población objeto de estudio representa la variable de interés para el
investigador. Sabino (2002), refiere: “es el conjunto total de elementos que
constituyen un área de interés analítico donde los elementos que integran
una población, no tienen que ser necesariamente individuos; pueden
referirse a naciones, grupos, edificios, animales, objetos físicos, entre otros”
(p. 32). Mientras que, para Tamayo y Tamayo (2001):
40
La población es la colectividad del problema a estudiar, o el conjunto de
personas, elementos y estudiantes, cuya situaciones investigaran; y la
muestra es una limitada parte de una totalidad en la cual nos basamos para
reseñar las características primordiales de aquella (p. 65).
De acuerdo a estos planteamientos, la población está conformada por la
totalidad del fenómeno a estudiar, donde las unidades de población poseen
una característica común, la que se estudia y da origen a los datos de la
investigación. Entonces, una población es el conjunto de todas las cosas que
concuerdan con una serie determinada de especificaciones.
En esta investigación, la población es finita y estuvo integrada por treinta y
nueve (39) pobladores del estado Mérida de los distintos sectores tales como
Municipio Libertador, Municipio Campo Elias, Tabay, Mucutaray, Cacute,
Apartaderos, Mucuchies, La mocuy baja y alta, La pueblita, San Jacinto, Los
Nevados, El Morro, Los Rastrojos, Mosnanda. Un numero que represento a
los campesinos y habitantes del estado Mérida desde hace mucho tiempo y
fueron seleccionados por ser hombres y mujeres representantes de un
patrimonio humano y gastronómico para nuestra sociedad.
Por la misma naturaleza de la investigación, la población es finita y presenta
características definidas por las condiciones que a continuación se
especifican:
a. Los integrantes de la población son de ambos sexos.
b. La población es finita.
c. La edad de los integrantes de la población oscilan entre 20 a más de
90 años, aproximadamente.
d. Poseen diferentes niveles académicos.
41
e. Los integrantes de la población desempeñan diferentes ocupaciones.
4.4 Instrumento de recolección de datos
Fue considerada la entrevista no estructurada como el instrumento más
eficaz para obtener la información necesaria. Como lo explica Arias (2006)
éste instrumento permite definir el tema de la entrevista siempre que el
entrevistador se oriente por unos objetivos preestablecidos.
En consecuencia se utilizaron datos de los trabajos de campo donde se
realizaron distintas entrevistas en los diferentes sectores visitados.
Por último, y para cumplir con el proceso de la recolección de la información
para sustentar el estudio se procedió a elaborar un cuestionario, instrumento
que se administró a las muestras seleccionadas. La aplicación del
instrumento permitió recaudar la información y obtener así las respuestas a
las interrogantes planteadas. El concepto de cuestionario que se manejó fue
el auto administrado.
Sabino (2002), plantea que “este tipo de instrumento es el más adecuado en
este caso, y la ventaja principal reside en la gran economía de tiempo y
personal que implica” (p. 161). La referida cita señala que esta modalidad de
cuestionario, es el más adecuado en este tipo de estudios, y si se utilizan
debidamente planificados y redactados se obtiene abundante información,
pues las mismas son adecuadas para aplicarse en forma individual o grupal y
a menudo podrán utilizarse cuando ningún otro instrumento sea aplicable.
Su empleo se hace recomendable en aquellos casos en que es factible reunir
de una sola vez a un cierto número de personas y se puede contar además,
con el asesoramiento de personal especializado
42
La entrevista se basa en un cuestionario de preguntas abiertas y cerradas
donde los ítems fueron aplicados para los treinta y nueve (39) personas
entrevistadas de esta manera se pudieron obtener mejores resultados. Se
elaboraron preguntas referentes a cada uno de los aspectos a investigar.
43
FASE V
DIAGNÓSTICO QUE SUSTENTA LA INFORMACIÓN
5.1 Presentación y análisis de resultados
En este capítulo se presentan los resultados obtenidos de la investigación a
través del análisis relacionado con los planteamientos formulados en el
problema y las proposiciones descritas en el marco teórico, así como el tipo
de análisis y la presentación de los resultados.
Para analizar los cuadros y gráficos, se utilizó el análisis de tipo descriptivo e
inferencial porcentual, porque guarda relación directa con la organización de
los datos y permite deducir e inferir en cada uno de los ítems el
comportamiento poblacional para extraer conclusiones particulares de
hechos y situaciones.
En consideración al planteamiento citado, la presentación de los resultados
es una etapa muy importante en el proceso de investigación, porque es el
momento cuando el investigador muestra el producto de muchos meses o
años de trabajo. En consecuencia, los cuadros y los gráficos estadísticos se
han convertido en los medios tradicionales para la presentación de los
resultados de las investigaciones en todas las áreas científicas.
Al respecto, Arias (2006), plantea sobre los cuadros y gráficos, que “son muy
simples de construir y fáciles de comprender y permiten, además, un mejor
análisis de los datos y una mayor precisión de las conclusiones” (p. 32). En
esta investigación, se escogieron cuadros y gráficos de pasteles y de barras,
44
asignándoles la frecuencia simple y porcentual, resultante del proceso de
tabulación. Cabe destacar que el diseño de los mismos se rigió por las
normas estadísticas que regulan su construcción.
Visto de esta forma, el análisis de las deducciones hechas al instrumento
aplicado y graficado, conduce a la elaboración de un resumen de resultados
o del trabajo de campo realizado para recabar la información. En esta fase
de la investigación se presenta en resumen general, las opiniones o juicios
emitidos por la muestra y que son considerados los más relevantes para
sustentar el estudio
45
5.2 Operacionabilidad de variables
46
Muestra A
Ítem 01. Referido a los datos personales de la muestra, relacionados
con el
Sexo y la edad.
Cuadro
1-A
Sexo
Gráfico 1-A
OPCION
ABSOLUTA
a. FEMENINO
sexo
PORCENTUAL
20
51, 28
masculino
femenino
b. MASCULINO
TOTALES
19
39
100%
Cuadro 1-B
OPCION
48,72
Edad
ABSOLUTA
Gráfico 1-B
EDAD
PORCENTUAL
a. Menos de 20 años
1
2,56%
E
b. De 21 a 25 años
4
10,25%
C
c. De 26 a 30 años
8
20,51%
d. De 31 a 35 años
10
e. De 36 a 40 años
6
15,38%
f. Más de 41 años
10
25,64%
TOTALES
39
25,64%
EDAD
A
0
50
100%
Fuente: Entrevista realizada a los campesinos y pobladores de los distintos
sectores del Estado Mérida. Septiembre 2012
En el cuadro y gráfico Nº 01, sobre los datos personales, de la muestra A,
permiten evidenciar que, porcentajes importantes de los pobladores son de
47
ambos sexos, lo cual indica el interés desde temprana edad hasta los
pobladores mayores de 41 anos aun mantienen interés por lo que son los
rubros ancestrales y su producción.
Ítem 02. Referido al lugar de procedencia de los pobladores y
campesinos
Cuadro 2-A
Gráfico
2-B
OPCION
ABSOLUTA
a. Municipio Libertador
PORCENTUAL
6
procedencia
15.38
a
b. La pueblita, San Jacinto 6
c. El Quino
4
15.38
b
c
10.25
d
d. Pueblos del sur
5
12.82
e. Paramos
8
20.81
e
f
g
f. Tabay, La mucuy
3
7.69
g. Los Nevados
7
17.64
TOTALES
39
100%
48
En el cuadro y gráfico Nº 02, se muestran los datos referidos al lugar de
procedencia de la muestra. Indicando que son pobladores de los grandes
sectores agrícolas de nuestra ciudad Mérida y esto muestra la cercanía que
poseen con los rubros ancestrales.
En el cuadro y grafico 03. Permite saber sobre el conocimiento de los rubros
ancestrales.
Ítem 03. Referido al conocimiento sobre los rubros ancestrales Habas,
Trigo, Papas de años y sani.
Cuadro 3 -A
Gráfico
3-B
OPCION
ABSOLUTA
PORCENTUAL
a. No tiene conocimiento
2
b. Si tiene conocimiento
37
TOTALES
conocimiento de
los rubros
ancestrales
5.13
94.87
39
100%
no
si
0
50
49
100
El grafico N` 04 demuestra que los pobladores y campesinos entrevistados
conocen los rubros ancestrales más importantes de nuestra historia y saben
que fueron los que por muchas generaciones nos trajeron a donde ahora
estamos.
Ítem 04. Referido a si tienen conocimiento sobre los rubros ancestrales
llamados los “desconocidos” Guayabo Negro, Conopia y Nueces o
cuescos
Cuadro 4 -A
OPCION
Grafico 4-B
ABSOLUTA
a. No tiene conocimiento
PORCENTUAL
20
Rubros
51.29
si
b. Si tiene conocimiento
TOTALES
19
no
48.71
39
100%
El Grafico N 04 Refleja lo que siempre se ha comentado que son rubros por
descubrir aun pero que poseen mucho potencial casi un 49 % conoce el
rubro y sabe donde podría darse y encontrarse lo cual indica que los
campesinos y pobladores entrevistados pueden conseguir y dar a conocer
más acerca de estos rubros ancestrales.
50
Ítem 05. Relacionado con si les gustaría que estos rubros fueran más
conocidos y utilizados dentro de la gastronomía merideña?
Cuadro 5-A
Grafico
5-B
OPCION
ABSOLUTA
R
PORCENTUAL
a. No
b. Si
TOTALES
SI
39
39
NO
100%
100%
Fuente:
Entrevista
realizada a los campesinos y pobladores de los distintos sectores del Estado
Mérida. Septiembre 2012
El grafico N` 05 demuestra que los pobladores y campesinos entrevistados
plenamente entienden que el aumento de su agricultura depende de la
demanda de los rubros y que deben ser comercializados y esto demuestra el
interés de los pobladores por sus productos y el crecimiento de la
gastronomía merideña por medio de estos rubros.
51
Ítem 06. Relacionado con el aumento
de la demanda de estos
productos también aumentaría la productividad agrícola según el
criterio de la muestra.
CUADRO 6-A
OPCION
GRAFICO 6-B
ABSOLUTA
R
PORCENTUAL
SI
a. No
b. Si
39
TOTALES
39
N
O
100%
100%
Fuente:
Entrevista
realizada a los campesinos y pobladores de los distintos sectores del Estado
Mérida. Septiembre 2012
El grafico N` 06 demuestra que el campesino y poblador tiene conciencia de
que la productividad de los rubros crecería al crecer la demanda de los
pedidos
en
los
distintos
sectores
regionales,
nacionales
y
hasta
internacionales.
52
5.3 Resumen General de los Resultados
En esta fase de la investigación, se presenta un breve resumen de los
aspectos más relevantes del análisis inferencial realizado a cada uno de los
ítems que conformaron los cuestionarios de la muestra donde se pudo ver la
demografía de los pobladores, su lugar de procedencia y preguntas
gastronómicas acerca de los productos más relevantes.
Donde los porcentajes estuvieron a favor de la investigación puesto que
contamos con sucesos reales que demuestran la existencia de los rubros
ancestrales en los distintos sectores del Estado Mérida.
53
FASE VI
PROYECCION PARA LA PROPUESTA
Luego de realizar la investigación y continuando con el cumplimiento del
objetivo general que es desarrollar una propuesta de un menú interactivo
para el etno café museo basado en los grandes desconocidos “El guayabo
negro, la conopia, y la Nuez o cuezcos” que permita el realce gastronómico
de los Andes Venezolanos.
Dicha propuesta se basa en la creación de un recetario gourmet donde los
platos serán mostrados a través de un menú interactivo digital y de esta
forma se quiere lograr conectar el pasado con el futuro por medio de
imágenes dinámicas que nos muestren los rubros ancestrales y puedan ver
los métodos de elaboración y la manera en que se consumía antes y el cómo
se consumirá ahora en esta época que poco a poco nos lleva al futuro donde
las grandes innovaciones será quienes marquen pauta en los turistas que
cada día se vuelven más exigentes.
Esta propuesta va dirigida al Sistema Teleférico del estado Mérida
específicamente al Etno-Café que en él se construirá.
Desde el área que se estudia en el Hotel Escuela, se propone el realce de
toda una cultura de más de 400 anos por medio de la gastronomía que busca
el rescate de los rubros ancestrales que además de querer brillar dentro de
platos gourmet y ser mostrados por medio de un menú interactivo digital,
también sería una manera de que la comunidad sienta la necesidad de
participar y formar parte de esta revolución gastronómica para el estado
Mérida no solo dentro del Sistema Teleférico si no a nivel regional y
aumentar de esta forma la agricultura pues al aumentar la demanda de
54
rubros para los platos también aumentaría la producción agrícola
beneficiándola económicamente.
6.2 Justificación
En la cumbre nevada de la cordillera de los Andes, dominan su clima y
geografía que sirve de emblema a su capital Mérida, y son fuente de
inspiración a los turistas que han abordado la ciudad con el deseo de
conocer diversas culturas y paisajes y que buscan experiencias que sin suda
son las que los hacen regresar a este hermoso estado lleno de infinitas
cosas majestuosas.
La creación de un menú interactivo y recetario
que logren mostrar los
productos “El guayabo negro, la conopia, y la Nuez o cuezcos” de una forma
trascendental desde la época ancestral hasta la modernidad de nuestros
días lograría mantener una permanencia y pervivencia dentro de los andes
Venezolanos que
a través del tiempo se enfocado en mantener una
transculturización y ha perdido los sentidos de pertenencia de los productos
que han estado a nuestro alrededor por más de 400 anos y quienes dieron
origen a quienes ahora somos.
Estos productos que alimentaron a nuestros antepasados y quienes
consideraban estos alimentos como manjares de dioses y que con tan solo 3
o 4 formas de preparación lograban sobre vivir y alcanzar el éxito de estos
productos, hoy en día aun hay personas interesadas en ellos puesto que se
han dedicado a descubrir nuestros orígenes alimenticios .
Aun personas como el señor Jaime bautista quien ya tiene un largo tiempo
redescubriendo y por quien ha surgido esta gran investigación que se ha ido
llevando a cabo adentrándonos en los saberes populares de las poblaciones
55
que cuentan aun con estos productos y conociendo poco a poco los métodos
de elaboración de quienes recuerdan como lo preparaban en las distintas
zonas del estado Mérida , quienes aseguran la perdida cultural que hemos
tenido y como hemos entrado poco a poco en una decadencia y olvido de
aquellos productos que por no ser de afuera perdieron valor pero que tienen
un gran valor, cultural, ambiental, ecológico, gastronómico y que a través de
métodos modernos como el de un café interactivo pueden alcanzar la
sobrevivencia parcial además de incentivar a las poblaciones a continuar con
este legado sembrándolo, suministrándolo, y beneficiarse de una manera
endógena y a su vez contribuyendo con su desarrollo para lograr de una
forma productiva su alcance para la distribución comercial a nivel regional,
nacional y hasta internacional.
6.3 Objetivos de la propuesta:
Diseñar un menú interactivo digital para el Etno-Café del Sistema Teleférico
del Estado Mérida que permita el realce gastronómico basado en los grandes
desconocidos “El guayabo negro, la conopia, y la Nuez o cuezcos”.
6.4 Objetivos específicos:
Identificar a los grandes desconocidos “El guayabo negro, la conopia,
y la Nuez o cuezcos”.
Describir los usos gastronómicos de dichos rubros ancestrales
Crear un menú con recetas autóctonas hechas por el pasante que
reflejen los rubros ancestrales.
56
6.5 Desarrollo de la propuesta:
A continuación se mostrara parte del material que será utilizado en el menú
interactivo digital llamado Emenu:
Los grandes desconocidos son los protagonistas en esta historia pero para
próximas y futuras investigaciones puede seguirse complementando con
otros rubros que son poco tomados en cuenta y esperan ser descubiertos
aun entre los grandes desconocidos tenemos:
La Nuez de Calderas (Cariodendron orinocense - Euphorbiaceae) es común
al piedemonte andino; pero, su origen es netamente amazónico. La nuez
(semilla) es rica en fósforo, calcio y hierro; además contiene 691 calorías es
rica en contenidos de aceite incluso supera a la nuez de Brazil, a las
avellanas, incluso al maní.
Estos increíbles frutos suelen presentarse entre febrero y mayo, y la madera
de su árbol es rojiza y fuerte ideal para grandes trabajos de carpintería, sus
flores son femeninas y masculinas (Monoicas), este fruto no ha sido valorado
porque se desconoce sus atributos pero para algunos es considerado incluso
mejor que las avellanas traídas del extranjero.
Usos gastronómicos:
Estas nueces son 100 % comestibles, tienen un rico y fino contenido de
aceite y su sabor es muy rico superior al sabor de las nueces Europeas, es
muy provechoso cultivar su árbol. Puede utilizarse como aceite comestible,
Francisco tacayo dice:
“Pueden sancocharse y luego molerse, exprimírsele el jugo y con el hacerse
cuajada, suero, dulce de leche”
Actualmente puede utilizarse de igual manera que una nuez traída de otra
parte, para ensaladas, mantequillas, aceites, esencias, tortas, panes etc.
57
Guayabo negro (Myrciaria vexator – Myrtaceae).
Este fruto es astringente, dulce, carnoso y jugoso. El árbol se reproduce
fácilmente, pero empieza a brindar cosechas luego de 7 a 10 años. Vale la
pena sembrarlo; además, cada año entre los meses de julio y agosto- su
degustación no se hace esperar, pues en Calderas es una especie
emblemática y los abuelos se encargaron de “tenerlo cerca”.
Pasa de rojizo a morado cuando madura y es considerado un manjar de los
dioses para los campesinos y también para los indígenas.
Es un fruto que es un rico manjar, la manera de comerlo para los campesinos
es fresco o en mermeladas.
Conopia amarilla (Renealmia alpinia - Zingiberaceae) y la llamada Conopia
negra (Renealmia aromática - Zingiberaceae) son de plantas ornamentales
mejor conocidas por los indígenas del amazonas pero de tierras sombrías y
calientes así como Calderas que está ubicado en el apacible piedemonte de
los Andes Venezolanos, sus frutas son capsulas las hay amarillas, naranjas y
negras la planta tiene grandes hoja y era muy apreciado para los indígenas.
Para los indígenas tenía un agradable sabor aunque hoy en día sea
despreciado puesto que decían que era comida de los más pobres. Los
caldereños preparan una sopa “sabor a pollo”. Con los frutos ya maduros, los
humildes complementaban su dieta a la usanza de ancestrales pobladores.
Hoy, muy pocos cosechan o aprovechan la conopia.
58
Extraían sus semillas para tostarlas y molerlas en un proceso similar al café.
Con esos granos molidos, preparan una infusión mezclada con leche, a la
cual otorgan propiedades alimenticias y medicinales. Pero, los beneficios de
la Conopia también llamada Istú, por los caldereños se extendían para
extraer un tinte negro azulado que utilizaban para colorear las fibras tejidas
de algodón además también era utilizada de manera medicinal para la
laringitis.
6.6 Menú desarrollado con las recetas autóctonas para el Emenu
Digital.
Recetas Autóctonas:
Crepes de Maíz y trigo, acompañada por una selecta degustación de
sabores andinos ( Mantequilla Nuez de calderas, 5 tipos de picantes
de la región andina, mermelada de guayabo negro)
Pan de nuez, mantequilla de ajo y flores de ajo
Mini trucha ahumada aderezada con hierbas naturales, flor de ajo y
nueces acompañadas por una espuma de crema de habas
Papas rellenas con queso y maíz sobre una cama de pimientos,
vegetales y una reducción de sani y polvo de nuez para decorar
Ensalada tropical entre cumbre nevadas
Helado de guayabo negro acompañado por unos biscuit de nuez y una
salsa de caramelo.
Turrón de Nuez con mousse de chocolate y caramelo de café
Macedonia de frutas con mermelada de guayabo negro (moras,
fresas, durazno, manzana, cambures y pinas ) acompañadas por una
espuma de chocolate
Selección de galletas de nueces, café, chocolate, y de vainilla con
mermelada de guayabo
59
Cup cake de zanahoria y nueces con una crema espumosa de
guayabo negro.
60
Figura Nº 01
Plano de Distribución de los menús interactivos (Emenu) para el
Etno-Café del Sistema Teleférico de Mérida
Fuente: creada por la autora de la tesis.
61
Figura Nº 02
Plano de Distribución de los menús interactivos (Emenu) para el
Etno-Café del Sistema Teleférico de Mérida
62
Figura Nº 03 Muestra de los distintos tipos de pantallas que pueden
adaptarse para los Menús interactivos (Emenú) para el Etno-Café del
Sistema Teleférico de Mérida
Fuente: eMenu Mi Hormiga INNOVATE 2010.
63
Figura N`04
Ventajas para el cliente y para la empresa con un menú digital
Fuente: eMenu Mi Hormiga INNOVATE 2010.
64
Figura N`05
6.7 Diseño digital del menú interactivo
Fuente: Creada por la autora de la tesis
65
Figura N`06
66
Figura N` 07
67
Figura N`08
68
Figura N` 09
69
CONCLUSIÓN
Venezuela es un país lleno de muchas riquezas naturales, se puede
encontrar aquí una gran diversidad de paisajes y ambientes donde
se disfruta de cada cultura y de su gente.
En este caso el estado Mérida es una ciudad llena de montañas,
ríos, y paisajes espectaculares donde se pueden realizar diversas
actividades como el turismo de aventura, actividad que ha ido
evolucionando a nivel mundial, pero que por muchos motivos como
lo son los problemas ambientales
y económicos, ha ido
disminuyendo.
Mérida posee excelentes lugares de esparcimiento y muchas fuentes
de ingreso a nivel de posadas y hoteles pero se ha visto la necesidad
de ampliar su gama de establecimientos de alojamiento hacia
sectores menos desarrollados que cuentan con inigualables bellezas
que deben ser descubiertas dándole facilidad a los turistas de
alojarse cerca de estos lugares y brindándoles una imagen diferente
en cada sitio para el disfrute total del turismo.
Finalizada la investigación, se llegó a las siguientes conclusiones,
generadas de cada uno de los objetivos desarrollados:
Con la realización de esta investigación se logro cumplir con el
objetivo general de una propuesta para la creación de un menú
interactivo que reflejara productos ancestrales, donde predominaban
70
el Guayabo Negro y La Nuez de Calderas, agregando además
acompañantes típicos de la Región Andina.
En ella se describe la definición de los productos ancestrales y sus
usos gastronómicos, se debe tener en cuenta que la poca
información acerca de sus usos y características se debe a que son
productos poco conocidos y valorados es por ello que con esta
investigación se pretende lograr su continuidad, donde las distintas
identidades científicas y gastronómicas apoyen esta primera
investigación abriéndole las puertas al conocimiento y a la creación
del recetario ampliando sus posibilidades y generando mucha más
creatividad y fuerza para estos productos.
En el estado Mérida no existen restaurantes ni café con esta
modalidad de menús digitales y mucho menos con una temática
gourmet ancestral por así decirlo, es por ello que sería una completa
innovación tanto modernista como gastronómica.
Sin embargo hay Chefs como Sumito Estévez quienes día a día
realizan investigaciones de este tipo ancestral pero que aun les falta
llegar mas allá aunque su interés a despertado a muchos a seguir
investigando y cada día hacer de nuestra Venezuela un lugar que se
caracterice no solo por bellezas naturales, calidad de gente, sino
también por una exquisita gastronomía que región por región va
creciendo sin detenerse.
71
RECOMENDACIONES
Como resultado de la investigación realizada surgen las siguientes
recomendaciones, como alternativas que permitan seguir investigando sobre
este tema, y sobre esta propuesta, que puede ser aplicada en cualquier
Estado del país:
Se les sugiere a los venezolanos tomar conciencia y resaltar nuestros valores
ancestrales culinarios, conocimientos que nos harán libres,
auténticos y
patriotas.
A los Merideños para que sigan descubriendo los verdaderos productos que
tenemos a nuestro alcance y que han estado con nosotros por más de 500
anos, no solo conocerlos si no explorarlos y diversificarlos.
A los estudiantes del CUHELAV a continuar realizando investigaciones de
esta
categoría,
de
esta
manera
se
va
formando
al
estudiante
constructivamente dentro del patrimonio cultural de nuestro país, levantando
a su vez profesionales que desean una Venezuela fuerte a nivel cultural,
turístico y gastronómico.
Se les recomienda a los Chefs Venezolanos, que resalten sus orígenes, la
gastronomía de la región de donde son oriundos y de Venezuela en general,
sin importar los diferentes estilos que caracterizan su trabajo, este hecho
permitirá que nos demos a conocer entre regiones y también, a nivel
internacional.
A los administradores de empresas turísticas y por sobre todo empresas
gastronómicas tales como el Sistema Teleférico de Mérida, a incentivar el
turismo por medio de plato típicos pero que muestren la calidad de productos
72
Venezolanos y capten mucho más al turista regional como al internacional de
igual forma de darle continuidad a esta investigación.
73
BIBLIOGRAFIA
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Venezuela, 5.453 (Extraordinario).
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Cartay, R. (2002). Diccionario de Cocina Venezolana. Caracas: Editorial
Melvin.
75
ANEXOS
76
Formato de las recetas realizadas por el pasante que pudieron llevarse
a la práctica.
Formato N. 10
77
Fuente: Tesista
Formato N.11
Fuente : Tesista
78
Formato N. 13
79
Formato N. 14
80
Formato N. 15
81
Formato N. 16
82
Formato N. 17
83
República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular Para la Educación Superior
Colegio Universitario Hotel escuela de Los Andes Venezolanos
Venezolana de Teleféricos
Mérida – Edo. Mérida
Entrevistas
Municipio Los Nevados y El Morro ( Moznanda, los Rastrojos )
Mérida, Septiembre de 2012
84
Entrevista nº: 1
Sector: Mosnandá Municipio El Morro.
Nombre: Francisco Marquina.
Edad: 50 años.
Aporte:
El Sr. Francisco fue la primera persona en recibirnos en la práctica de campo
en el camino a los Nevados; nos comentó de lo que recuerda comía cuando
era jovencito, entre esto está:
.- Las Habas, las cuales son típicas de los nevados, con ésta por más de 50
años se ha comido en sopas.
.- También la papa andinita (de 3 meses).
.- El maíz, usado en las arepas.
Nombra además algunas hierbas que se dan por la zona durante años, entre
las mismas se encuentran:
La Valeriana.
La Albahaca en sus dos tipos (morada y verde).
El Hinojo.
La Ruda.
El Cidrón.
El Geranio.
La Menta.
85
Té morado.
Receta:
Además nos dio a conocer como preparan el calentao que es una bebida
utilizada para calentarse en el páramo y los ingredientes utilizados por el Sr.
Francisco son:
El Miche Callejonero de la aldea Mucusurú.
Miel de Abeja.
Concha de mandarina.
Las hierbas nombradas anteriormente.
Todas las hierbas son hervidas en el miche junto a la miel de abeja y la
concha de mandarina dando como resultado una bebida caliente que sirve
para calentar además para algunas dolencias como el dolor de vientre.
Otra de las recetas que el Sr. Francisco nos facilitó es la del Mute o
Chanfaina; los ingredientes son los siguientes:
.- Maíz.
.- Mondongo.
.- Macarrones.
.- Garbanzos.
.- Cebollín.
.- Cilantro.
.- Cebolla.
.- Garra de cochino (cuero).
86
El hace además una acotación en como preparaban el maíz pelao en lejía y
es de la siguiente manera:
Con la ceniza de la leña (lejía) se cocina el maíz con agua por 1 hora
aproximadamente de manera que suelte la concha del grano, luego se lava
bien para ser nuevamente cocinado en agua solamente por 1 hora más,
después de ésta cocción es utilizado en la preparación del Mute o Chanfaina.
El Sr. Francisco no sólo nos dio sus aportes respecto a la gastronomía sino
que además nos mostró implementos que utilizaban nuestros antepasados
para cocinar, muestra de ello un molino de piedra que aun lo utiliza, así como
también otras herramientas recicladas para el fogón (rines de carros), para
soplar las llamas (bambú), entre otros.
Entrevista nº: 2
Sector: Mosnanda Municipio El Morro.
Nombre: Alicia Araque de Marquina.
Edad: 33 años.
Aporte:
La Sra. Alicia también fue de gran ayuda al recordar un alimento que le
llaman Ruyas de maíz, ésta lleva los siguientes ingredientes:
.- Maíz con concha molido.
.- Cebollín.
.- Sal.
.- Agua.
87
La preparación consiste en hacer una masa con los ingredientes anteriores,
de ésta manera se procede a realizar bolitas que son cocidas en agua
hirviendo.
Ella además nos habló de las viuditas o arepitas que comían antes.
Entrevista nº: 3
Sector: Los Nevados.
Nombre: Carlos Sanchez.
Edad: 50 años.
Aporte:
El Sr. Carlos apenas recordaba algunas cosas, entre las mismas están:
.- La sopa de zapallo.
.- La sopa de habas.
.- La papa de año.
Recuerda algunas hierbas medicinales como:
.- El Romero.
.- La Ruda.
El además hace la acotación de que sólo se está sembrando papa de 4
meses y medio a 5.
Entrevista nº: 4
Nombre: Albina Quintero
88
Edad: 58 años.
Aporte:
La Sra. Albina sólo dio aportes de algunos alimentos que consumía cuando
era joven, entre los mismos están:
.- Pizca andina.
.- Dulce de Higo y de Durazno.
.- Dulce de mora machucado con panela rayada.
.- Guarapo.
.- Té de Manzanilla.
.- Té de Limoncillo.
.- Té de Cidrón.
.- Té de Romero.
Además nos mencionó la receta de algo que llaman arepitas dulces, sus
ingredientes son los siguientes:
.- 12 Kilogramos de harina de maíz.
.- 2 0 3 panelas para hacer la miel.
.- 2 Kilogramos de queso rallado.
.- Canela al gusto.
.- Manteca de cochino.
Su preparación es la siguiente:
89
Se prepara el maíz en lejía, luego se hace la miel con las panelas cocidas en
agua, se mezclan ambas junto con el queso rallado, se hacen las arepitas y
se colocan sobre una hoja de un árbol llamado ALISO y las mismas a la vez
se colocan sobre una lata para ser llevadas al horno de leña.
Mencionó también que preparaban la acema de afrecho con agua de
papelón, manteca y afrecho. Así mismo indicó que conoció la papa de año y
además del Saní, de éste último indicó lo siguiente:
Las semillas del Nabo se ponen a dorar, luego se muelen, se adereza con
ajo, cilantro en flor, especias y sal, para ser consumido en papas y en
arepas.
Además comenta que comían cada 8 días sopa de pollo y sólo en Diciembre
carne en las hallacas.
Entrevista nº: 5
Sector: La Piedra Nevada, Los Nevados.
Nombre: Fidelina Castillo de Sánchez.
Edad: 62 años.
Aporte:
La Sra. Fidelina sólo hizo mención de algunas comidas, entre las mismas
están:
.- Sopa de granos.
.- Arepa de maíz.
.- Queso y cuajada.
90
.- Sopa de zapallo.
.- Picante.
.- Dulce de zapallo (Cabello de ángel).
.- Café de Virús.
Nos hizo mención de algunas hierbas cada una con su sentido medicinal, a
continuación las mencionaremos:
.- EL poleo que sirve para la tos.
.- Aroma como relájate.
.- El Hinojo para producir leche materna.
.- La Mejorana, El Romero, La Manzanilla, La Ruda, El Geranio.
.- Espigas de Yanten con claveles blancos para darle a los niños cuando le
están saliendo los dientes.
.- La Valeriana que sirve como relajante y en algunos casos como sedante.
.- El Toronjil.
.- El Ajenjo para el dolor de vientre.
.- La Manzanilla como relajante y dolores de estómago.
.- La borraja para la tos.
.- La altamisa.
Recordó que además preparaban cuibas (papas rosaditas) de la siguiente
manera:
91
Se pela o no según el gusto, se cocinaba después con agua, canela, clavito,
guayabito y panela hasta ablandar, finalmente se degustaba. También lo
consumían asado.
Entrevista nº: 6
Sector: La piedra nevada, Los Nevados.
Nombre: Rubencindo Sánchez.
Edad: 68 años.
Aporte:
Mencionó que conocía 3 tipos de trigo:
.- El marengo (de 12 meses)
.- El Blanco (de 10 meses), y era el más usado.
.- El Grande (de 10 meses también).
El Sr. Rubencindo además señaló que conocía las Rubas que eran utilizadas
en picantes, la misma era picada y cocinada en agua, luego se dejaba varios
días en agua que iba siendo cambiada para así quitarle una baba que la
misma produce y luego se utilizaba en los picantes junto a los Micuyes
(Parecido al cilantro pero con raíz blanca.
Así mismo señaló conocer el café de virús que se obtenía del tostado del
maíz hasta estar tostado, luego se muele, se le añade canela y se prepara
junto al café tradicional.
Entrevista nº: 7
92
Nombre: Omar Sánchez.
Edad: 44 años.
Aporte:
El Sr. Omar hizo mención del saní y la mostaza que son muy parecidos,
añadió que la semilla de la mostaza tiene un uso medicinal (antiinflamatorio y
relajante).
Señala
que conoce el punto de azar, el cual consta de una mezcla de
manteca de cochino junto con hierbas verdes.
Entrevista nº: 8
Sector: El Carrizal, Los nevados.
Nombre: Teodora Dugarte.
Edad: 55 años.
Aporte:
Comenta que cerca de su casa sus padres cosechaban las Rubas, y que las
mismas se daban en diciembre. Además que también tenían Papas de Año y
Micuyes para el picante.
Nos comentó una infusión para el frio y los resfriados que constan de los
siguientes ingredientes:
93
.- Borraja.
.- Miel de panela.
Entrevista nº: 9
Sector: El Hato, Los Nevados.
Nombre: Carmen Peña.
Edad: 50 Años.
Aporte:
La Sra. Carmen nos hace una pequeña demostración de la molienda del trigo
para la preparación de arepas y sopas, la misma consiste en remojar por 10
segundos el trigo en un poco de agua, se muele y luego con las manos lo
amasa para quitarle la concha, la misma se separa de la harina obtenida y
queda lista para ser utilizada.
Receta:
Sopa de trigo: con los siguientes ingredientes
.- Trigo molido.
.- Habas.
.- Garras de cochino.
.-Cebollín.
.- Cilantro.
.- Hojas de Col.
94
Arepas de trigo: con los siguientes ingredientes
.- Harina de Trigo.
.- Bicarbonato.
.- Margarina.
.- Aceite.
.- Sal.
.- Agua.
Cachapas Horneadas: con los siguientes ingredientes:
.- Maíz un poco Tierno.
.- Sal.
.- Panela.
.- Agua.
Su preparación consiste en moler el maíz (Amarillo o Blanco), se le coloca
sal, panela y se amasa con agua, luego se asan al horno.
Mencionó conocer la sopa de zapallo tierno con habas. Además conoce
algunas hierbas para preparar te como las siguientes:
.- Cidron.
.- Malojillo.
.- Manzanilla.
.- Menta.
95
.- Borraja.
.- Geranio.
Calentao: con los siguientes ingredientes:
.- Ruda.
.- Cidron.
.- Manzanilla.
.- Limoncillo.
.- Canela.
.- Miche Callejonero o Los Andes
Su preparación es muy simple, ya que consiste en la mezcla de todas las
hierbas con el licor de preferencia, y luego adicionarle el caramelo de panela
para luego ser embotellado.
Además nos preparó un jugo de tomate de castilla o tomate de árbol el cual
solo lleva azúcar.
Entrevista nº: 10
Sector: Mosnanda, El Morro.
Nombre: Leticia Sánchez de Ribas.
96
Edad: 84 Años.
Aporte:
La Sra. Leticia nos comenta que conoció las Cuibas pero con el nombre de
“Papas Tusas”, la misma era sancochada y la comían con saní.
Nos comentó algunos platos que comían anteriormente como los siguientes:
.- Arepas de maíz pelao con leche y cuajada.
.- Atol de maíz.
.- Guarapo de panela.
.- Majarete.
.- Pan.
.- Cuajada (menciona que una vez extraído el suero lo cuajaban con jugo de
limón por ocho días, luego se dejaba secar, sobre los hornos y se picaba).
.- Queso.
Menciona el uso de la verbena para preparar un remedio para la fiebre, el
mismo constaba de 4 dedos de aceite de verbena bien machacada, junto
con 4 dedos de agua.
Receta:
Paledonias: con los siguientes ingredientes:
.- Huevos.
.- Panela.
.- Harina de maíz.
97
Arepitas de Horno: ( maíz crudo pelao, pasado por lejía, mezclado con miel
de panela, cuajada y manteca de cochino, luego se hacían las arepitas, se
colocaban en hojas de Juquiano, y luego sobre una lata se llevaban al
horno.)
Nota: El proceso de la lejía era el mismo solo que le adicionaba suero de
vaca para dejarlo reposar de un día para otro.
Entrevista nº: 12
Sector: La Lomita, Aldea Mucutaray.
Nombre: Ramón Martin Dugarte
Edad: 46 Años
Aporte:
Menciono los rubros que el produce de origen ancestral como el Arvejón, y el
maíz, así como algunos de los platos que el comía cuando era más joven,
como la sopa de habas, sopa de arvejón, dulce de durazno y dulce de higos.
Entrevista nº: 13
Sector: El Rudal, Aldea Mucutaray.
Nombre: Eustorgio Dugarte.
Edad: 45 Años.
Aporte:
El Sr. Eustorgio hizo mención de algunos rubros y platos como lo son: la
caraota,
la arveja, la papa de año, papas planchetas, papas turmegallo,
98
maíz amarillo, frijol caraota, zapallo, dulce de cabello de ángel, dulce de
higos, majaretes, conserva de maíz, sopa de habas, sopa de arveja, sopa de
pan cerrero, acemitas, aceite de tártago o de castor.
Usaban el saní para las gallinas, las semillas de mostaza se usaba como
antiinflamatorio y relajante
Entrevista nº: 14
Sector: La Cuchilla, Aldea Mucutaray.
Nombre: Dorila Saavedra.
Edad: 43 Años
Aporte:
Comenta algunos platos que consumía de joven como lo son: arveja con
zapallo, arbejon con zapallo arepa de maíz, majuleme ( papa con zapallo y
cilantro) y las rubas, además menciona dulce de higos, lechosa, piña y
durazno.
Receta:
Entrevista nº: 15
Sector: Las Cuchilla, Aldea Mucutaray
Nombre: Geronimo Dugarte.
Edad: 66 Años.
Aporte:
99
Menciona tener ruibas pero que no les daba ningún uso.
Nota: Dentro de la finca de la profesora Rowina Hill en el sector El Atico
Aldea Los Rastrojos, se consiguen cuibas pero no les dan uso.
100
República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular Para la Educación Superior
Colegio Universitario Hotel escuela de Los Andes Venezolanos
Venezolana de Teleféricos
Mérida – Edo. Mérida
Entrevistas
(Mercados y Páramo)
Mérida, Septiembre de 2012
101
MERCADOS
Nombre: Mercado Principal
Aporte: Ninguno
Sector: Av. Las Américas
Nota: Las 5 primeras propuestas de entrevistas fueron rechazadas por
distintas razones, entre las que se pueden citar las siguientes:
Estar en su horario de trabajo.
No se dueños del local.
No tener conocimiento alguno.
No querer aceptar dar la entrevistas, entre otras.
Nombre: Mercado Periférico
Sector: Gonzálo Picón, Av. 5, frente al mercado de las flores.
Sra. Aura Rondón Uzcátegui (25 años trabajando en el mercado).
Edad: 57 años
Aporte:
La Sra. Aura fue bastante amable al atendernos, ya que desde un principio
ningún otro local quiso recibirnos, nos habló más que todo sobre hierbas y
102
especies que ha manejado durante más de 25 años en el negocio que
atiende, entre la información que nos suministró se destaca la siguiente:
Chimichury: afirma que es una preparación especial (secreta) que
sirve como aderezo para las carnes, entre sus ingredientes están: la
mejorana, el comino, el tomillo, el orégano y un quinto ingrediente que
es parte del secreto. Este tipo de condimento lo han preparado
durante años.
Entre las hierbas aromáticas y medicinales que ella conoce y que maneja
están:
La Stevia.
La Flor de Jamaica.
El Eucalipto.
La Valeriana (para los nervios).
La Galendula (para la caída del cabello y para inflamaciones como
desinflamatoria).
Cidrón.
Manzanilla.
Mejorana.
Ruda.
Geranio.
Tomillo.
Sabia.
Orégano.
Pimienta.
Jengibre.
Saní.
Sauco.
103
Los rubros son traídos principalmente de: Bailadores, Timotes, Mucuchies, el
Valle y Aricagua.
Nota: En este mercado sólo nos atendió la Sra. Aura Rondón.
Nombre: Mercado Tatuy
Sector: Calle 20, entre Av. 1 y 2.
Sra. Dignarosa González (19 años de trabajo en el mercado).
Edad: 62 años.
Aporte:
La Sra. Dignarosa fue una importante fuente de información sobre las
hierbas que vende en su local; entre lo más destacadas están las amargas y
dulces que sirven tanto para hacerse baños así como para infusiones
medicinales, las más destacadas son:
Para los riñones:
Oreganon.
Cola de caballo.
Diente de León.
Cañuela (piñuela).
Cadilo de perro.
Guasimo.
Para el Cabello y la hemoglobina:
Quina.
Depurativo:
104
Zarza parilla.
Antiespasmódico:
Sauco.
La mejorana.
Relajantes:
Toronjil.
Valeriana.
Nota: Los rubros manejados en este local, vienen principalmente de El Valle,
Tabay, Bailadores y una gran parte de la zona sur del estado principalmente
del Vigía.
PÀRAMO
Nombre: Leida Gil (3 años de Mucuchíes).
Edad: 31 años.
Sector: El Desecho.
Aporte:
No manejaba mucha información sólo nos mencionó algunos rubros y
cultivos típicos de la zona:
Nabo
Trigo
Rubas
105
Cebada
Algunas
hierbas
como:
hierbabuena,
sauco,
menta,
viravira
(analgésica), hierba de conejo.
Nombre: José Rafael Romero
Edad: 68 años.
Aporte:
El Sr. José nos habló sobre el Saní, comentando que su cosecha se recoge
en el verano cuando la planta está seca, además hizo mención de su
preparación la cual comienza luego de recoger la planta para extraerle la
semilla que pasa por un proceso de tostado para luego ser molido y utilizado,
se le adiciona sal al gusto y se sirve con papa, y la hoja de la planta se
puede comer también luego de cocinarla, se puede servir con arepa.
Nombre: Ana Rosa Santiago.
Edad: 72 años.
Aporte:
La Sra. Rosa hizo mención de algunas comidas de la zona, entre estas
menciono la preparación de las arepas andinas, sopas de papa de año y
además comentó de una receta para preparar el saní (cebolla, sal, ajo,
cilantro y semillas de nabo), éstas tostadas y listas para servir.
Nombre: Fermín Ramírez.
106
Edad: 72 años.
Aporte:
El Sr. Fermín comenta que el Saní tiene propiedades curativas sobre todo
para el área intestinal, dice en modo afirmativo: ¿por algo lo comemos
todavía!
Nombre: Panificadora Mucuchíes
Aporte:
Número de teléfonos: 0274 – 4165035.
Posible proveedora de mantecadas y galletas, precios actuales al mayor a
partir de 8 unidades: 8 bs y 13bs.
107
Anexo de imágenes a las visitas de pueblos merideños
108

creación de un menú interactivo basado en los grandes productos

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