estandarización del proceso de producción de piel

ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PIEL
DESHIDRATADA DE CERDO (PELLET) EN LA EMPRESA PRODUCTOS
PORKY’S.
SAMIA DAYANA HASSAN QUINTERO
ADRIANA JANETH MORENO ROBAYO
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C
2007
ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PIEL
DESHIDRATADA DE CERDO (PELLET) EN LA EMPRESA PRODUCTOS
PORKY’S.
SAMIA DAYANA HASSAN QUINTERO
43001018
ADRIANA JANETH MORENO ROBAYO
43981048
Trabajo de grado para optar el título de Ingeniero de Alimentos
Director
Dr. ALEJANDRO TOVAR
Ingeniero de Alimentos
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C
2007
NOTA DE ACEPTACIÒN
_____________________
_____________________
_____________________
_____________________
_____________________
_____________________
__________________________
Firma Del Director De Tesis
__________________________
Firma Del Jurado 1
__________________________
Firma Del Jurado 2
Bogotá D.C., Abril del 2007
Articulo 3 Del Reglamento Estudiantil
La constante búsqueda, conservación, transmisión y desarrollo del saber
humano, científico y tecnológico en beneficio del crecimiento del hombre
integral dentro de los principios éticos y a partir de las características y
condiciones de la sociedad, cultura y valores nacionales.
Al finalizar este trabajo queremos elevar nuestra voz de gratitud al creador,
por habernos dado la luz para poder realizar esta obra la que sin duda nos
dará la oportunidad de dar un paso a un futuro promisorio.
No podemos desconocer la invaluable colaboración y el apoyo de las
personas que mas nos quieren: nuestros padres, hermanos y familiares que
quienes con su apoyo y dedicación colaboraron para el éxito de este trabajo
claro que esto no habría sido posible sin el apoyo de profesores puestos a
nuestro servicio con su sabiduría, conocimientos y dedicación.
Por todo lo anterior nuestra gratitud al todo poderoso a nuestra familia a
nuestros amigos a la universidad y al grupo de docentes.
TABLA DE CONTENIDO
PAG
OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
OBJETIVOS ESPECIFICOS
INTRODUCCIÓN
1
1.
MARCO DE REFERENCIA
2
1.1
LA INDUSTRIA PORCINA
2
1.2
EL CERDO
4
1.2.1
Generalidades del cerdo
5
1.2.2
tipos de porcinos
6
1.2.2.1
tipo para grasa o manteca
7
1.2.2.2
tipo tocino
8
1.2.2.3
tipo para carne
8
1.3
RAZAS
10
1.4
COMPOSICIÓN DE LA PIEL DE CERDO
12
1.5
CORTEZAS DE CERDO
14
1.6
ESTANDARIZACIÓN
16
1.6.1
el impacto de la tecnología
18
1.6.2
distribución de planta
21
2.
DIAGNOSTICO
25
2.1
GENERALIDADES DE LA EMRESA
25
2.1.1
licencia de funcionamiento
26
2.1.2
estructura organizacional
27
2.1.3
plataforma estratégica
29
2.2
PROCESO
2.2.1
materias primas
30
30
2.2.1.1
piel de cerdo
30
2.2.1.2
insumos
30
2.2.2
Diagrama de bloques para el proceso de producción de piel
deshidratada de cerdo (Pellet)
2.2.3
32
Composición fisicoquímica y microbiológica del producto final
(Piel deshidratada de cerdo)
36
2.3
DESCRIPCIÓN DE LAS INSTALACIONES
2.4
FORMATO DE ANALISIS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM) DE LA PLANTA
2.5
38
40
DIAGRAMA DE PROCESOS, OPERACIONES Y
RECORRIDOS ACTUALES
53
3.
METODOLOGIA
55
3.1
PROPUESTA DE ESTANDARIZACIÓN
55
3.2
MATERIAS PRIMAS
56
3.2.1
Piel de cerdo
56
3.2.2
Insumos
61
3.3
PROCESO
62
3.4
NUEVAS TECNOLOGIAS
67
3.5
BALANCES DE MATERIA Y ENERGIA
71
3.6
DISEÑO DE EQUIPOS PROPUESTOS
72
3.7
PLAN DE MEJORAMIENTO DE LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) DE LA PLANTA
3.8
74
DIAGRAMA DE PROCESOS, OPERACIONES Y
RECORRIDOS PROPUESTOS
76
4.
ANALISIS Y RESULTADOS
77
4.1
MATERIAS PRIMAS
77
4.2
PROCESO
80
4.3
BALANCES DE MATERIA Y ENERGIA
84
4.4
ANALISIS PARA LOS DIAGRAMAS DE PROCESOS,
OPERACIONES Y RECORRIDOS PROPUESTOS
86
CONCLUSIONES
88
RECOMENDACIONES
90
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
TABLA DE TABLAS
PAG
Tabla No 1: Clasificación taxonómica
4
Tabla Nº 2: Las diferencias del cerdo tipo carne y cerdos
del tipo grasa
9
Tabla Nº 3: Composición química de las pieles
13
Tabla Nº 4: Composición fisicoquímica en 100g de producto
36
Tabla Nº 5: Reporte de Análisis Bromatológico actual
37
Tabla Nº 6: Diseño de equipos
72
Tabla Nº 7: Características organolépticas
77
Tabla Nº 8: Características fisicoquímicas
78
Tabla Nº 9: Ensayos realizados en los diferentes equipos
81
Tabla Nº 10: Balances de materia para la piel
deshidratada de cerdo
83
Tabla Nº 11: Consumo de energía para la piel deshidratada
de cedo
84
Tabla Nº 12: Trabajo realizado por los operarios
86
Tabla Nº 13: Áreas de procesamiento
96
Tabla Nº 14: Puestos de trabajo (operario Nº 1)
103
Tabla Nº 15: Puestos de trabajo (operario Nº 2)
103
Tabla Nº 16: Áreas de procesamiento propuesto
108
TABLA DE FIGURAS
PAG
Figura Nº 1: Las tres formas de operación determinadas
por la tecnología
19
Figura Nº 2: Organigrama de la empresa
PRODUCTOS PORKY´S
28
Figura Nº 3: Cortadora industrial
67
Figura Nº 4: Cuarto de Secado
68
Figura Nº 5: Marmita de cocción
69
Figura Nº 6: Selladora manual
70
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
•
Estandarizar el proceso de producción de piel deshidratada de cerdo
(pellet) en la empresa productos Porkýs.
OBJETIVO ESPECÍFICOS
•
Realizar un estudio para determinar las características organolépticas y
fisicoquímicas que debe tener la materia prima para su posterior
procesamiento.
•
Desarrollar diagramas de flujo en proceso, operaciones y recorrido para
la línea de producción, controlando las variables y verificando las
operaciones de procesamiento.
•
Establecer los balances
de materia y energía para determinar
rendimientos y optimizar el proceso de producción.
•
Proponer nuevas tecnologías de equipos que mejoren la capacidad y el
desempeño de las actividades de operación dentro del proceso.
•
Proponer un rediseño de planta de acuerdo a la línea de flujo secuencial
del proceso.
INTRODUCCIÓN
PRODUCTOS PORKY´S es una empresa que procesa la piel de cerdo, como
derivado carnico. La empresa busca Obtener la aprobación de las diferentes
entidades que regulan a las empresas dedicadas a la producción de productos
alimenticios; Con el objeto de lograr que su producto sea comercializado y
reconocido en los puntos de cadena del país logrando un crecimiento en la
demanda y poder alcanzar la competitividad. La empresa para ello requiere
estudiar la línea de producción con el fin de organizar operaciones, controlar
variables dentro del proceso, adaptar nuevas tecnologías, mejorar la
distribución de planta, que le permita optimizar su desempeño y aumentar la
capacidad de producción.
Dicho estudio es el objeto del presente trabajo: la estandarización de la piel de
cerdo deshidratada en la empresa PRODUCTOS PORKY´S constituye una
herramienta básica que puede ser aplicada al entorno productivo de la empresa
con la finalidad de garantizar las condiciones anteriormente citadas. Para esto
fue necesario desarrollar una serie de etapas mostradas a continuación:
En la primera etapa del proyecto se presenta el marco de referencia que
engloba todo el estudio realizado. El diagnostico de las condiciones actuales de
la empresa. Dicho diagnostico abarca el área administrativa y productiva de la
misma, en esta parte se evidencia las fortalezas y debilidades que la empresa
posee frente a los diversos factores que la constituyen, con el propósito de
reconocer la importancia de la aplicabilidad del estudio presente.
En la segunda etapa muestra la tecnificación de los procesos, el
reordenamiento de las áreas de trabajo, las variables de control en las
diferentes operaciones del proceso. De igual modo se muestra el análisis a las
condiciones estudiadas, que permitieron proponer las soluciones reales para la
empresa.
1
1.
1.1
MARCO DE REFERENCIA
LA INDUSTRIA PORCINA1
En Colombia, un país tropical, donde se incrementa día a día el numero de
habitantes en las ciudades y pueblos; bien sea por la explosión demográfica o
a consecuencia de procesos migratorios, se hace necesario incrementar las
fuentes que atiendan las demandas alimenticias de la población. Estas fuentes
que, por fortuna, en el país son muchas, lamentablemente no han sido bien
manejadas o sencillamente, no se les ha dado el apoyo y la difusión que
requieren para ser acogidas y puestas en marcha por parte de los productores.
Es así como se encuentra que la industria bovina, principalmente la destinada a
la producción de carne, ha venido en decadencia por problemas de tipo social,
la caprina y la cuyícula no han podido despejar de sus regiones (Santander y
Nariño) por falta de políticas de difusión y apoyo. La cunícula tiene un
mercadeo restringido; convirtiéndose en un plato elitista, al igual que la
piscícola; y a la industria porcina; a la cual se le ha hecho propaganda negativa
aduciendo que su producto es el causante de alteraciones orgánicas en la
persona. No se quiere desmentir por completo tal afirmación, pero si se
pretende hacer ver, que la carne de cerdo pueda ser consumida, en diferentes
formas sin problemas.
Con esto, se persigue impulsar a los pequeños y medianos porcicultores a
continuar en sus programas, al igual que animar a quienes poseen un pedazo
de tierra, para que implementen allí esta explotación y así contribuir a la
satisfacción de las necesidades de alimento del pueblo.
1
Fundación Hogares Juveniles Campesinos. Crié cerdos y cabras. Colombia: Biblioteca del
Campo
2
¾
Desarrollo de la industria porcina2
Los cerdos se originan del cruce del cerdo de Europa y del cerdo del sureste de
Asia. El primero era un animal rustico que crecía lentamente y maduraba tarde.
El otro fue un animal pequeño con patas cortas, que crecía rápidamente y
maduraba temprano. Estos animales fueron domesticados hace unos 6000
años.
Los primeros cerdos que llegaron a América fueron traídos por los
conquistadores. Estos animales se multiplicaron principalmente en México y
Brasil. En el resto de Latinoamérica no son muy numerosos.
Los factores que han determinado la escasa población de cerdos en
Latinoamérica son la competencia del cerdo con el hombre por los granos, la
existencia de extensos pastizales naturales adecuados para la explotación de
reses, y la dificultad para conservar la carne de cerdo.
Sin embargo es importante hacer notar que un cerdo rinde hasta el 75% de
carne en canal y que este rendimiento es mayor que en los bovinos.
Los cerdos mejorados y alimentados con raciones balanceadas, producen una
canal magra con mucha carne. Además, cuando el manejo de los cerdos es
adecuado, la incidencia de enfermedades y parásitos es relativamente baja.
Los cerdos pueden proveer proteínas en forma tan eficiente como otros
animales. Un solo porcicultor puede criar cerdos desde que nacen hasta su
sacrificio cuando alcanzan los 100 Kg de peso vivo, dado que no requieren más
de 6 o 7 meses para determinar su ciclo de producción. Con una conversión
alimenticia de 3.5 Kg de alimento por Kg de crecimiento, se requiere solo 350
Kg de alimento por animal para obtener un buen rendimiento económico.
2
Manuales para educación agropecuaria. Porcinos. Área: producción animal. México: Editorial
Trillas. (Pg 9)
3
1.2
EL CERDO
El cerdo es un animal omnívoro, fácil de criar, precoz. Prolífico,
de corto ciclo reproductivo; Requiere poco espacio, se adapta
fácilmente a diferentes climas y ambientes, posee una gran
capacidad de transformación para producir Carne de alta calidad nutritiva, con
una buena conversión alimenticia. Es uno de los animales que más rendimiento
produce, pues todo cuanto compone su cuerpo se paga a buen precio y se
aprovecha: carne, tocino, grasa. Huesos, piel, intestinos, sangre, pelo,
etcétera3
Los porcinos tienen la siguiente clasificación taxonómica:
Tabla Nº 1
Reino:
Tipo:
Subtipo:
Clase:
Orden:
Suborden:
Familia:
Subfamilia:
Genero:
Especie:
Clasificación taxonómica
Animal
Cordados
Vertebrados
mamíferos
Ungulados (con pezuña)
Artiodáctilos (dedos numero de par)
Suideos
Suinos
Sus
Sus Vitatus; S. scrofa;
S. mediterraneus
Fuente: Manual agropecuario
El cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado; hocico
comparativamente largo y flexible; patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y
una cola corta. La piel, gruesa pero sensible, está cubierta en parte de ásperas
cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos.
Magníficamente adaptados para la producción de carne, dado que crecen y
maduran con rapidez, tienen un periodo de gestación corto, de unos 114 días, y
pueden tener camadas muy numerosas. Son omnívoros y alimentos, tal vez
una de las razones que condujeron a su domesticación. Como fuente de
3
Fundación Hogares Juveniles Campesinos. Manual Agropecuario. Colombia: Editorial
Biblioteca del Campo pg 143
4
alimento, convierten los cereales, como el maíz, y las leguminosas, como la
soja (soya), en carne. Además de la carne, del cerdo también se aprovechan el
cuero (piel de cerdo) para hacer maletas, calzado y guantes, y las cerdas para
confeccionar cepillos. Son también fuente primaria de grasa comestible,
aunque, en la actualidad, se prefieren las razas que producen carne magra.
Además, proporcionan materia prima de calidad para la elaboración del jamón.
1.2.1 Generalidades Del Cerdo4
El cerdo es muy sensible a los cambios de climas y de temperaturas;
especialmente los primeros días de su vida por lo que se debe proteger del frió,
de la humedad y de las corrientes de aire.
Es un animal de sangre caliente, con una temperatura normal del cuerpo de
38.9 ºC y que no posee glándulas sudoríparas. Los cerdos procuran mantener
siempre la temperatura de su cuerpo, cualquiera que sea la del medio
ambiente. Para conseguir esto buscan calor de una lámpara, se esconden en
paja seca o se amontonan.
A medida que crecen se crea una resistencia mayor al frío por el incremento de
la grasa subcutánea. De hecho el cerdo adulto soporta temperaturas bastantes
bajas, aunque dicha situación no es recomendable.
Uno de los peores enemigos del cerdo, tanto joven como adulto, es la
humedad. A los lechones les produce tos, resfriados y diarreas y en cerdos
adultos contribuye al desarrollo del reumatismo y debilidad a las extremidades.
Los cerdos en un ambiente de altas temperaturas o en una atmósfera pesada y
húmeda tiene dificultades para eliminar el calor de su cuerpo. El ritmo
respiratorio aumenta, gruñen y beben más agua y si tienen oportunidad se
revuelcan en sitios mojados.
4
Monroy Maria Fernanda, García Gustavo y Lozano Fernando. Instalaciones y Equipos para
Porcicultura. Corpoica. Primera Edición. Santa fe de Bogota D.C. 1999 Pg 9--11
5
El cerdo necesita mucho aire fresco, especialmente si come, duerme y defeca
en el mismo alojamiento. El aire fresco debe desplazar el aire contaminado
arrastrando la humedad, olores y los gérmenes productores de enfermedades.
Estrechamente relacionado con la ventilación está el aislamiento, porque si el
calor que produce el cuerpo del cerdo no queda retenido en el interior del
edificio, las instalaciones resultarán frías e incomodas.
La alimentación puede suministrarse por medio de comederos, tolvas de
autoalimentación o en el piso. Pero cualquiera que sea el sistema adoptado se
cuidara de que cada animal consuma su ración correspondiente y que se eviten
desperdicios.
Es esencial disponer de suministro de agua limpia y constante, ya que los
cerdos no pueden vivir más de setenta y dos horas sin este nutriente. El agua
puede suministrarse en bebederos, boquillas automáticas o en recipientes
adaptados para tal fin.
El cerdo tiene una capacidad natural para escapar de su encierro y no respeta
puertas con bisagras rotas y muros demasiados bajos.
Se necesita proporcionar por tanto instalaciones calientes, secas y cómodas,
exentas de corrientes de aire, pero bien ventiladas. Deberán ser de fácil
limpieza, y contar con un sistema de alimentación conveniente tanto para el
operario como para el cerdo.
1.2.2 Tipos De Porcinos5
Los tipos de porcinos son el resultado de tres factores concurrentes: 1) las
exigencias del consumidor; 2) las propiedades de los alimentos disponibles; 3)
la cría y búsqueda de novedades en los tipos por parte de los criadores.
Históricamente se han reconocido tres tipos distintos de cerdos: 1) el tipo para
grasa o manteca; 2) el tipo para tocino; 3) el tipo para carne. No obstante, la
meta actual de los criadores de porcinos en estados unidos es el desarrollo de
5
M. E. Ensminger. Producción Porcina. Buenos aires. Departamento Editorial Para La Edición
En Castellano de la Biblioteca De Producción Animal. Pg 25
6
los animales de tipo para carne, aunque, evidentemente, algunas razas se han
aproximado más que otras a ese objetivo.
1.2.2.1
Tipo para grasa o manteca ( Lard )
Originalmente, los criadores de cerdos insistían en lograr ejemplares de
tamaño y proporción inmensos y de gran capacidad de engorde. Este tipo
general persistió hasta fines de del siglo diecinueve. Hacia 1890, los criadores
dirigieron su atención hacia el logro de madurez
temprana, el gran
refinamiento y una terminación de excesiva gordura. A fin de obtener estas
cualidades ideales se impulso el desarrollo de animales de menor tamaño,
cortos, de constitución compacta y patas muy cortas. En la raza poland china,
esta novedad en boga se llevo hasta los extremos, y finalmente culmino con la
cría de hot blood (sangre caliente). Cerdos de este tipo graso eran visiblemente
deficientes en lo relativo a fecundidad. A menudo parían dos o tres lechones, y
cuando se conseguía que excedieran de las 200 libras ( 90 kilogramos ), sus
aumentos de peso resultaban muy costosos. Los animales pequeños y
refinados de este tipo dominaron las pistas de exposición desde 1890 hasta
1910, aproximadamente.
Desde 1925 aproximadamente, los criadores de cerdo aplicaron sus esfuerzos
al desarrollo del tipo mediano, para carne.
Aunque se ha realizado un gran número de reales progresos, la falta actual de
uniformidad en las razas comprueba las dificultades que hubo de enfrentarse al
practicar modificaciones tan radicales. Los mejores ejemplares del tipo para
carne combinan el tamaño, el equilibrio y la suavidad de líneas con la
capacidad de alimentación y la actitud para alcanzar la terminación durante el
periodo de crecimiento. Además, la tendencia actual del mercado se dirige
hacia un tipo menos pronunciado en sus características de gordura. En
reconocimiento de este cambio experimentado en las exigencias del
consumidor y de la consiguiente modificación introducida en el tipo, la mayoría
de las autoridades en la materia consideran actualmente la expresión “tipo para
carne” mucho más aplicable que tipo para grasa.
7
1.2.2.2
Tipo tocino ( Bacon )
Los cerdos de tipo tocino son más comunes en aquellas zonas en que los
alimentos de que se dispone consisten en subproductos de lechería, arvejas,
cebada, trigo, avena, centeno y raíces forrajeras. En comparación con el maíz,
tales alimentos no son tan eficaces para el engorde. De este modo, en lugar de
producir una gran cantidad de masa forman suficiente musculatura para un
tocino ideal. Dinamarca, Canadá e irlanda han sido, durante mucho tiempo,
países notables por la producción de tocino de alta calidad. En tiempos
pasados, el excedente de carne porcina que se producía en esos países
encontró un mercado propicio en Inglaterra, donde se vendía sobre todo como
“flancos de wiltshire”.
Al destacar la importancia da las características de los alimentos como factor
que influye en la producción de los cerdos de tipo para tocino, no debe inferirse
la inexistencia de diferencias hereditarias. Es decir, que si se llevan animales
de ese tipo a la corn belt y se los alimenta principalmente con maíz, nunca
pierden por completo sus aptitudes para la formación de tocino.
1.2.2.3
Tipo para carne (pork)
Desde 1925, aproximadamente, los criadores estadounidenses se han
esforzado en producir cerdos del tipo para carne._animales que se hallan en un
punto intermedio entre los tipos para grasa y para tocino. Los mejores
ejemplares combinan la buena formación de músculos, la longitud del cuerpo y
el equilibrio, con la capacidad de alcanzar el peso y la terminación de marcado
sin exceso de grasa. Para lograr este tipo, los programas de certificación de
carnes, exposiciones de ganadería y conferencias sobre tipos de porcinos.
8
Tabla Nº 2:
Las diferencias del cerdo tipo carne y cerdos del tipo grasa.
Tipo grasa
Tipo carne
Forma del cuerpo
Mediana y redondeada
Grande y larga
Cabeza
pequeña
Alargada
Miembros
Cortos
Largos
Tronco
Corto, cilíndrico
Largo
Costillares
Muy arqueados
Arqueados
Línea dorsal
Recta
Arqueada
Dorso
Ancho y corto
Ancho y largo
Huesos
Finos
Menos finos
Producto principal
Grasas
Jamones
Fertilidad
regular
Buena
Fuente: Producción porcina
Los cerdos de tipo grasa, como la raza Berkshine, han perdido popularidad
porque los consumidores prefieren la carne. Otra razón es que la conversión es
más favorable a la carne que a la grasa.
Los cerdos de tipo carne pertenecen a las razas Duroc-Jersey, Hampshire,
Yorkshire y Landrace. La raza Duroc-Jersey surgió del cruzamiento de cerdos
rojos del Noroeste de los Estados Unidos. La razas Hampshire, y Yorkshire son
originarias de Inglaterra. La raza Landrace es originaria del Noroeste de Europa
Además de estas razas mejoradas, se encuentran muchos animales criollos
cruzados con animales mejorados. Razas locales son por ejemplo la cuino y la
Pelón de México, la casco de Mula y la Zungo costeña, en Colombia.6
6
Manuales para educación agropecuaria. Porcinos. Área: Producción Animal. Mexico. Editorial
Trillas. Pg 11
9
1.3
RAZAS7
La producción comercial de cerdo se basa actualmente en razas Europeas y
estadounidenses, pues éstas garantizan la calidad
requerida tanto por productores (características
reproductivas) como por los consumidores (calidad
de carne). Las razas de hoy son producto del
mejoramiento
genético
hacia
una
función
especializada: reproducción y producción.
Hampshire: es originaria de Inglaterra. Su cabeza es larga y algo estrecha.
Las orejas son medianas, ligeramente inclinadas hacia delante y hacia fuera. El
cuello es corto. El pecho es ancho y profundo. Las espaldas son anchas. La
línea dorsal es ligeramente convexa. Los jamones son anchos y descendidos.
Las extremidades son de media longitud y con cuartillas cortas Su color es
negro con una franja blanca (cincha) que le cubre la espalda y los brazos. Los
hembras son muy prolíficas y excelentes madres, son animales de gran talla,
su carne es de buena calidad.
Landrace: originaria de Dinamarca. Esta raza supera a la Yorkshire en
precocidad y rendimientos magros. Son animales alargados en forma uniforme.
la cabeza es ligera y fina. Esta es más alargada en los cerdos jóvenes. Las
orejas son de media longitud, finas y en forma de visera, pero sin cubrir los ojos
Cepa de color blanco.
Duroc-Jersey: se caracteriza por su elevada precocidad, gran rusticidad,
fecundidad, y buena producción lechera. Es buena raza para los cruces. Posee
una cabeza pequeña, ancha y de perfil fronto-nasal ligeramente cóncavo. Las
orejas son medianas, finas y están dirigidas hacia adelante, hacia abajo y
ligeramente hacia fuera. El cuello es corto y grueso. El tronco es largo, ancho y
profundo. Las espaldas son moderadamente anchas. La línea dorsal es recta o
7
Fundación Hogares Juveniles Campesinos. Manual Agropecuario. Colombia: Editorial
Biblioteca del Campo pg 144
10
ligeramente convexa, la grupa es redondeada. Las extremidades son de
longitud media. La capa es roja, formada por piel rosada cubierta de cerdas de
color rojo, finas y derechas.
Yorkshine: es un animal largo, ancho, profundo, con apariencia maciza. Su
cabeza es de longitud media. Tiene cuello corto con poca papada, sus orejas
son de longitud media, elevadas. El tórax es profundo y ancho. La cruz, el
dorso, los lomos y la grupa son musculosos. Posee buena alzada.
Generalmente la capa es blanca con pelos del mismo color y sin ninguna
mancha sobre la piel. La piel es fina y sin pliegues. El cuello es largo y fino, la
espalda fina y ligera. El dorso es rectilíneo, largo y ancho. La parte posterior es
musculosa, con grupa ancha y larga y con jamones macizos y redondeados y
profundos. Tiene una capa blanca con cerdas finas y no muy abundantes.
Pietrain: de origen belga. Capa blanca con machas negras, orejas erectas, su
carne no es de buena calidad, es poco prolífico. Tiene gran cantidad de carne y
unos enormes jamones. Esta raza es utilizada para dar fuerza muscular a los
descendientes, es precoz en su desarrollo.
11
1.4
COMPOSICIÓN DE LA PIEL DE CERDO8
El espesor de la piel varía con la especie, edad, sexo y región del cuerpo (es
más gruesa en la espalda y en las partes exteriores de los miembros; mas
delgada en la región ventral y en las superficies de flexión). La piel se compone
de tres capas principales: la epidermis superficial pigmentada, el tejido
conectivo subyacente, denominado corion, y la capa profunda o dermis. La
epidermis es delgada y cubre la superficie, extendiéndose hacia abajo en forma
de invaginaciones tubulares, formando la superficie de los folículos pilosos. El
corion esta asociado a los folículos pilosos; en su parte superior contiene
glándulas sebáceas, los músculos lisos eréctiles de los folículos y fibras de
colágeno, elastina y reticulita.
La parte profunda del corion está formada por una serie de fibras entrelazadas
de colágeno. En el cerdo los folículos pilosos penetran el corion y se adentran
en la dermis. La dermis o subcutis consiste en una red membranosa de fibras
de colágeno y elastina. En esta región se localizan depósitos grasos, que
determinan la tersura o rigidez de la piel.
La composición química de la piel varia con la edad del animal, su sexo, nivel
de engrasamiento y tratamiento que la piel haya recibido una vez separada de
la canal. En general, las pieles poseen poca grasas y minerales y son muy
ricas
en
proteína
(colágeno).
El
contenido
en
proteínas
aumenta
considerablemente y llega a constituir el principal componente cuando la piel se
convierte en cuero. El pelo se compone casi completamente de una proteína
denominada queratina, que normalmente llega a constituir el 6-10% de la
proteína total de la piel.
A continuación en la se ilustra la composición química de las pieles, resaltando
la piel de cerdo para conocer el contenido en porcentaje de humedad, proteína
y grasa; y diferenciar su estructura química con el producto final.
8
H.W. Ockerman, C.L. Hansen. Industrialización de subproductos de origen animal. Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza (España), 1994. p46-47.
12
Tabla Nº 3:
composición química de las pieles
Tipo de piel
Humedad
(%)
Vacuno
62-70
Proteínas (%)
Colágeno,
queratina,
elastina
reticulita)
Grasa
(%)
Cenizas (%)
Fosfato,
potasio,
sodio,
arsénico,
calcio
magnesio)
1.0
promedio
Vacuno adulto,
60
30
piel sin pelo
Animal muy
10-12
graso
Vacuno en fresco
83
15.7
0.2
0.1
Vacuno, seca al
9.1
89.9
0.2
0.8
66.0
31.0
1.6
1.4
Novillo de 2 años
61.2
35.0
3.2
1.1
Novillo de 4 años
55.6
38.2
6.0
1.1
aire
Ternera de 3
meses
Cordero
30-50
Cerdo
37.0
14.0
Vacuno, curada
44-48
41.0
30-50
14-16 (incluye
sales de
curado)
Fuente: Industrialización de subproductos de origen animal
13
1.5
CORTEZAS DE CERDO
Las cortezas de cerdo son trozos de piel que se
emplean
para
productos
gelificados,
para
la
obtención de gelatina, fritas para aperitivo o como
pre-emulsiones para embutidos.
Las cortezas hinchadas son aperitivos a base de
piel de cerdo que se han procesado de forma que
se expandan a un volumen mucho mayor que el original. El sabor de estos
productos, con un elevado contenido en proteína del colágeno, es muy suave
(puede modificarse con la adición de aromatizantes o especias); la textura es
crujiente y el producto es menos higroscópico que otros aperitivos hinchados
similares. La materia prima para elaborar estos aperitivos son los recortes de
piel de descortezar las papadas, las pancetas y los jamones, lo que hace con
una máquina dotada de una cuchilla estática colocada debajo de un cilindro
móvil que fuerza el tocino a pasar. De esta manera se consiguen cortezas con
muy escasa cantidad de grasa adherida (menos de 6 mm), dependiendo de la
cantidad de grasa que se deja del valor real de las cortezas y de la grasa.
¾ Proceso De Cortezas De Cerdo
Algunos elaboradores (Matz, 1976) sumergen las cortezas en una salmuera
caliente a 100 ºC, conteniendo 5.9 Kg de glucosa, 5.7 Kg de sacarosa y 34 Kg
de sal por cada 378 lt de agua. Después las cortezas se escurren, se enfrían y
se cortan al tamaño apropiado para su comercialización (alrededor de 1.3-2.5
cm.).
El paso siguiente es la fusión, en las que las cortezas se calientan a 110-116ºC
durante 4 horas en un baño de manteca calentada al vapor con violenta
agitación. Después de la fusión las cortezas se dejan enfrían y escurrir se
envasan en recipientes idóneos. De esta manera se pueden dejar conservar
hasta 6 meses sin necesidad de refrigeración. Los distribuidores minoristas
pueden sumergir las cortezas durante 15 segundos en una solución en acido
acético o vinagre para aumentar el hinchado (Anderson y Smith, 1958), pero lo
14
mas usual es simplemente echen las cortezas directamente en aceite a 204218 ºC para que se hinchen y posteriormente le añadan sal y sustancias
aromatizantes. Estas cortezas ya hinchadas pueden conservarse bien durante
3-8 semanas sin necesidad de refrigeración. Un análisis típico (Matz 1976)
indica que tiene un 99% de sólidos, de los cuales el 57% son proteicas, el 34%
grasa, el 5% carbohidratos y el 4% cenizas.
Las cortezas de cerdo se pueden emplear en embutidos tipo emulsión, de tres
formas distintas (Wilson et al, 1981). La piel se extrae de la canal con el mínimo
de grasa posible, se cuecen en agua caliente durante 1.5 horas o más
comúnmente en una caldera a presión, se enfrían y se trituran (este producto
tiene un 20.7% de proteína y el 28.9% de grasa). Las cortezas ya cocidas
también se pueden incorporar en una pre-emulsión, con grasa de cerdo (50%
de cortezas y grasa), agua (44%) y un agente emulsificante o estabilizante
(6%) que puede ser proteína aislada de soja o caseinato sodico. Este producto
es más estable que las cortezas simplemente cocidas y la pre-emulsión puede
utilizarse en caliente, recién preparada o puede enfriarse para uso posterior.
Cualquiera de setos productos se incluye en las formulaciones de salchichas,
en las etapas de mezcla o emulsificación y ambos tienen ciertos efectos
negativos sobre la textura. Dado que estas dos formas de preparados son poco
estables y de difícil manejo, se ha desarrollado un mercado para este tipo de
productos en forma de gránulos desecados (5% humedad, 10-15% de grasa).
Esta forma de presentación se almacena bien y se rehidrata fácilmente.9
La fabricación del pellet es un proceso mediante el cual la piel del cerdo se
corta y pasa por un proceso de cocimiento para convertirse en piel de cerdo
deshidratada, En su forma de pellet se vende a los clientes y posteriormente
ellos, fríen el pellet en aceite caliente, se esponja y da resultado el tradicional
chicharrón de cerdo.
9
H.W. Ockerman, C.L. Hansen. Industrialización de subproductos de origen animal. Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza (España), 1994. p46-47.
15
1.6
ESTANDARIZACIÓN
“La estandarización es la normalización de productos, maquinas, equipos,
herramientas, actividades, medidas y métodos o procedimientos de producción;
Constituye una labor que involucra un conocimiento del proceso, de los
factores que afectan la calidad de los productos y de los aspectos que
garanticen identificar procesos normalizados dentro de las regulaciones y
parámetros nacionales”.
Los estándares dentro de la industria de alimentos están relacionados con el
método o funcionamiento de las organizaciones, en donde se tienen en cuenta
los sistemas y procedimientos, las estructuras de la organización, las
condiciones de operación y los costos de producción. El implementar un
sistema de normalización en los procesos alimentarios permite a la empresa
ejercer
controles, disminuir costos, desperdicios y en general facilitar la
organización de los procesos industriales”.
Los estándares, de acuerdo con su alcance, pueden ser:
¾ Internacionales
¾ Nacionales
¾ Empresariales
¾ Departamentales
¾ Personales
De acuerdo con las propiedades de los materiales, pueden aplicarse a:
¾ Pesas y medidas
¾ Propiedades químicas o físicas
¾ Características aparentes
¾ Funcionamiento de los productos
Los estándares también pueden estar relacionados con el método o
funcionamiento de hombres y organizaciones:
¾ Sistemas y procedimientos
¾ Estructuras de organización
16
¾ Condiciones de operación
¾ Costos
Las ventajas derivadas de la estandarización son, entre otras, las siguientes:
¾ Disminución de los costos de mantenimiento
¾ Disminución de desperdicios
¾ Mejor control de calidad
¾ Aplicación a la producción en serie y en masa10.
Un estándar es una norma o criterio que sirve de base para la evaluación o
comparación de una cosa.
Existen cuatro tipos de estándares
Estándares de cantidad: como volumen de producción, cantidad de existencias
de materia prima, numero de horas trabajadas, capacidad de producción,
etcétera.
Estándares de calidad: como control de calidad (de materia prima recibida,
control de calidad de producción, especificaciones del producto, etcétera.
Estándares de tiempo: como tiempo patrón para producir determinado producto
o servicio, tiempo promedio de estos de cierta materia prima, etcétera.
Estándares de costo: como costos de producción, costos de ventas, costos de
almacenamiento, etcétera11.
10
Agustín Montaño. Administración de la producción. Editorial trillas. México. 1 edición pg 21-
22)
11
Adalberto Chiavenato. Iniciación a la Administración de la producción. M.C. Graw – Hill.
México S.A. pg 62-66
17
1.6.1 El impacto de la tecnología
La tecnología puede ser definida como el conjunto ordenado de conocimientosya sean empíricos o científicos-resultado de experiencias y observaciones
acumuladas a través de medios escritos o verbales. La tecnología engloba
tanto los conocimientos (o saber hacerlas cosas, esto es, el Know-how) como
las manifestaciones físicas de esos conocimientos, que son las cosas ya
hechas: máquinas, equipos, instalaciones, etcétera. La tecnología permite el
desarrollo de técnicas utilizadas para la transformación de insumos recibidos
por la empresa en resultados,
De acuerdo con la tecnología que la empresa utiliza, puede existir tres formas
de operación productiva: la operación basada en la tecnología intensiva, en la
mano de obra intensiva y en la tecnología media.
1. operación con tecnología intensiva o de capital intensivo es la operación
basada en la utilización intensa de máquinas y equipos, por lo cual se hace
hincapié en la mecanización y en la automatización y representa el estado más
avanzado de la industrialización, ya que se utilizan equipos que evitan o
reducen el trabajo del hombre, mediante la mecanización (uso de máquinas) y
de la automatización industrial. La automatización industrial tiene su mejor
ejemplo en el uso de la robótica (robots industriales o máquinas herramientas
programables y equipos de control numérico y computarizado) que permite el
control automático y el mínimo posible de intervención humana en la
producción.
2. operación con mano de obra intensiva: es la operación basada en la
utilización intensa de personas con habilidades manuales y físicas, en la cual
se le da gran importancia a la manufactura y a la artesanía. Es el caso de los
servicios de oficina, de construcción civil e industrial, de la alineas de montaje
con operaciones manuales, etcétera. La tecnología de mano de obra intensiva
representa el estado de mayor utilización de operarios y de actividad artesanal
o manufactura.
18
3. operación con tecnología media: es la operación basada en la conjunción de
máquinas y equipos con personas que deben operarlos o controlarlos.
Representa un término medio entre los dos tipos de operación anteriormente
descritos. Involucra máquinas y personas que trabajan en conjunto. Es el caso
de la inyección de plásticos, de los telares semiautomáticos, de los servicios de
crédito y cobranza, etcétera.
Obviamente, entre esos tres tipos de operación existe una infinidad de tipos
intermedios y con diferentes graduaciones de operación que involucran
máquinas, equipos y mano de obra. La mano de obra representa la actividad
manual en la producción. Existen tres tipos de mano de obra, a saber:
¾
Mano de obra no calificada: representa la actividad humana más
rudimentaria, generalmente muscular. No requiere calificación, es decir,
instrucción escolar o experiencia profesional anterior. Es la mano de obra
típica de los operarios utilizados en la construcción civil o en las actividades
de aseo y limpieza.
Figura Nº 1: las tres formas de operación determinadas por la tecnología
Factores
tecnológicos
Factores
humanos
Operación con
tecnología
intensiva
¾
Factores
tecnológicos
Factores
tecnológicos
Factores
humanos
Factores
humanos
Operación con
tecnología media
Operación con
mano de obra
intensiva
Mano de obra calificada: representa la actividad humana que requiere de
calificación previa, esto es, alguna instrucción escolar y alguna experiencia
profesional anterior. Se exige de la persona alguna actividad mental o
iniciativa, como saber leer y escribir, hacer pequeños reportes, cálculos
19
elementales, tomar pequeñas decisiones etcétera. Es la mano de obra típica
de los funcionales de portería, personal de seguridad (como guardias y
vigilantes), de bodegas (como auxiliares de bodega), cortadores de piezas,
auxiliares de oficina, dactilógrafas, etcétera.
¾ Mano de obra especializada representa la actividad humana que requiere
especialización, es decir, instrucción específica y experiencia profesional
previa. Es la actividad que exige conocimiento y destreza, además de la s
habilidades personales. La mano de obra especializada esta constituida por
especialistas en herramientas, telares, plomeros. Electricistas, gráficos,
instrumentistas, bodegueros, enfermeros etcétera.
Así la mano de obra se refiere a la actividad manual, muscular o artesanal y
manufacturera sobre la producción. Cuando la persona ocupa un cargo de
supervisión, de jefatura o gerencia, deja de ser mano de obra pues pasa a tratar
con personas y no con productos/servicios.
Muchas empresas buscan reducir la incidencia de la mano de obra a través de
tres medios: racionalización, mecanización y automatización.
Racionalmente es el estudio de métodos y procedimientos para reducir el trabajo
y aumentar la eficiencia. Racionalizar es mejorar métodos y procesos para que el
esfuerzo sea más productivo.
Mecanización significa la sustitución del esfuerzo humano por el trabajo de la
máquina y del equipo. Mecanizar es transferir el trabajo muscular del hombre a la
máquina. Un tipo de mecanización más avanzado es la robotización, es decir, la
adopción de robots industriales para la ejecución de tareas duras e insalubres,
como soldar, poner tornillos, pintar, etcétera.
Automatización es la sustitución del cerebro humano por el trabajo de la máquina
y la computadora. Automatizar es transferir el trabajo mental del hombre a la
maquina
o
computadora,
como
conteo
de
piezas
(control
numérico),
programación de máquinas, etcétera.
20
La tecnología determina casi todo. Es la tecnología utilizada por la empresa lo
que define el proceso de producción, los métodos de trabajo, las máquinas y
equipos, etcétera. También es la tecnología la que define los conocimientos y
habilidades que las personas deben poseer para trabajar en la empresa. La
tecnología puede ser más o menos versátil, con mayor o menor flexibilidad para
que la empresa escoja diferentes productos/servicios para producir.12
1.6.2
Distribución de planta
Cuando se usa el término distribución en planta, se alude a veces la disposición
física ya existente, otras veces a una distribución proyectada frecuentemente al
área de estudio ó al trabajo de realizar una distribución en planta.
La ordenación de las áreas de trabajo se ha desarrollado, desde hace muchos
años. Las primeras distribuciones las desarrollaba el hombre que llevaba a cabo
el trabajo, o el arquitecto que proyectaba el edificio. Con la llegada de la
revolución industrial, se transformó el pensamiento referente que se tenía hacia
ésta buscando entonces los propietarios un objetivo económico al estudiar las
transformaciones de sus fábricas.
Por distribución en planta se entiende: “La ordenación física de los elementos
industriales. Esta ordenación, ya practicada o en proyecto, incluye, tanto los
espacios necesarios para el movimiento de materiales, almacenamiento,
trabajadores indirectos y todas las otras actividades o servicios, así como el
equipo de trabajo y el personal de taller “
El arreglo físico se refiere a la planeación del espacio físico que será ocupado y
representa la disposición de máquinas y equipos necesarios para la producción
de los productos/servicios de la empresa. El arreglo físico puede referirse
también a la localización física de diversos organismos ligados directa o
indirectamente con la producción. Así como las máquinas y equipos deben estar
12
Richard Muther. Distribución de planta. Editorial hispana europea. Barcelona (España ) 1965
21
adecuadamente dispuestos y físicamente colocados para facilitar el proceso
productivo, también los organismos de la empresa necesitan ocupar espacios
que faciliten sus operaciones y su interdependencia.
El arreglo físico se representa mediante la distribución de planta o el layout (del
ingles layout, que significa disponer, ordenar, esquematizar). Layout es la gráfica
que representa la dispocisión espacial, el área ocupada y la localización de las
máquinas y equipos o las secciones involucradas. El layout muestra el arreglo
físico de las máquinas hombres y materiales, mediante el cual se busca la mejor
combinación de los tres: operación de las máquinas, productividad del trabajador
y flujo de los materiales. En realidad, el layout se asemeja a una planta baja
(diseño
simple)
de
un
apartamento
o
casa
con
sus
respectivos
13
compartimientos .
El objetivo primordial que persigue la distribución en planta es hallar una
ordenación de las áreas de trabajo y del equipo, que sea la más económica para
el trabajo, al mismo tiempo que la más segura y satisfactoria para los empleados.
Además para ésta se tienen los siguientes objetivos.
¾ Reducción del riesgo para la salud y aumento de la seguridad de los
trabajadores
¾ Elevación de la moral y satisfacción del obrero.
¾ Incremento de la producción
¾ Disminución en los retrasos de la producción.
¾ Ahorro de área ocupada
¾ Reducción del material en proceso.
¾ Acortamiento del tiempo de fabricación
¾ Disminución de la congestión o confusión
¾ Mayor facilidad de ajuste a los cambios de condiciones
La distribución en planta tiene dos intereses claros que son:
13
Adalberto Chiavenato. Iniciación a la Administración de la producción. M.C. Graw – Hill.
México S.A.( pg 62-66)
22
Interés Económico: con el que persigue aumentar la producción, reducir los
costos, satisfacer al cliente mejorando el servicio y mejorar el funcionamiento
de las empresas.
Interés Social: Con el que persigue darle seguridad al trabajador y satisfacer al
cliente.
La distribución en planta y el manejo de materiales se relacionan directamente,
ya que un breve diseño de la distribución reduce al mínimo la distancia de
transporte de materia prima.
Desde la perspectiva de la ingeniería, el manejo de materiales se define como
el arte y la ciencia que se aplican al traslado, embalajes y almacenamiento de
sustancias en cualesquier de sus formas, tales como: líquidos, sólidos a granel,
piezas, paquetes, unidades de carga, contenedores, vehículos y naves.
En una empresa en general, el criterio fundamental para evaluar el manejo de
materiales es la reducción de los costos de producción
¾
Factores que afectan a la distribución de planta14
El trabajo de distribución en planta, requiere un conocimiento ordenado de los
diversos elementos o particularidades implicadas en una distribución y de las
diversas consideraciones que pueden afectar a la ordenación de aquellos.
Y un conocimiento de los procedimientos y técnicas de cómo debe ser realizada
una distribución para integrar cada uno de estos elementos.
Los factores que tienen influencia sobre cualquier distribución, se dividen en
ocho grupos:
1. factor
material:
incluyendo
diseño,
variedad,
cantidad,
operaciones
necesarias y su secuencia.
2. factor maquinaria: abarcando equipo de producción y herramientas, y su
utilización.
14
Richard Muther. Distribución de planta. Editorial hispana europea. Barcelona (España ) 1965
23
3. factor hombre: involucrando la supervisión y los servicios auxiliares, al mismo
tiempo que la mano de obra directa.
4. factor movimiento: englobando transporte inter o intradepartamental, así
como manejo en las diversas operaciones, almacenamientos e inspecciones.
5. factor espera: incluye los almacenamientos temporales y permanentes, así
como las esperas.
6. factor
servicio:
cubriendo
el
mantenimiento,
inspección,
control
de
desperdicios, programación y lanzamiento.
7. factor edificio: comprendiendo los elementos y particularidades interiores y
exteriores del mismo, así como la distribución y equipo de las instalaciones.
8. factor cambio: teniendo en cuenta la versatilidad, flexibilidad y expansión.
24
2.
DIAGNOSTICO
2.1 GENERALIDADES DE LA EMPRESA
PRODUCTOS PORKY´S es una empresa que procesa la piel del cerdo con el
fin de obtener Pellet (piel de credo deshidratada), grasa y subproductos tales
como tocino, carne, chicharrón para panadería. Esta empresa se origina a
finales de los años 70`s a partir del interés que tuvo el señor Maruan Hassan
Garzón de conocer el proceso de los snack´s, con el fin de integrarse en el
mercado con un producto innovador.
En el año 1979 el Empresario adquiere la formulación inicial del Pellet y
comienza a producir este producto adecuando las instalaciones de su vivienda
ubicada en el barrio Quirigua, en la ciudad de Bogotá produciendo a baja
escala y comercializando el producto en los domicilios de las personas en los
barrios aledaños.
Entre los años 1980 y 1985 se fue expandiendo el mercado dirigiéndose hacia
restaurantes y panificadoras; debido al aumento en los volúmenes de
producción el propietario se vio en la necesidad de arrendar una casa que le
permitiera producir en un área mayor, mejorando las condiciones de producción
existentes.
En 1995, a raíz de iniciar negocios con una empresa jurídica, el señor Hassan
registra su marca ante la camara de comercio como persona natural
denominando la empresa como PRODUCTOS PORKY´S, en esta etapa la
empresa inicia un proceso de modernización, adquiriendo un terreno en la
parte industrial del barrio de Bosa el Porvenir, con el fin de iniciar la
construcción de una bodega que se adaptara a las nuevas condiciones de la
empresa. Del mismo modo se amplio la gama de productos ofertados.
En el año 2000 la empresa PRODUCTOS PORKÝS desarrolla una visión
empresarial por parte de sus directivos que le permite invertir en la adecuación
25
de las instalaciones a fin de mejorar los procesos productivos, talento humano,
asesoramiento en Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) y estrategias de
mercadeo.
A partir de esta iniciativa surge la necesidad de empezar un estudio que analice
todos los factores asociados a la producción dentro de la empresa con el fin de
estandarizar el proceso del Pellet, como producto líder en el segmento de los
snacks.
2.1.1 Licencia de funcionamiento
La empresa PRODUCTOS PORKÝS actualmente esta siendo evaluada por la
Secretaria de Salud a través del hospital pablo VI de Bosa donde el concepto
sanitario esta pendiente lo cual quiere decir condicionado al cumplimiento de
las exigencias en el decreto 3075 de 1997 la cual designa que: Los principios
básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.
La administración es consiente de esto de la importancia de dicho registro por
lo tanto esta dispuesto a realizar todo lo que este a su alcance con el fin de
garantizar la seguridad del producto; en el presente la empresa PRODUCTOS
PORKÝS viene adelantando la renovación del registro mercantil, consecución
de registros sanitarios para cada uno de los productos producidos en la
empresa.
26
2.1.2 Estructura organizacional
La empresa PRODUCTOS PORKÝS, cuenta con un único dueño registrado
como persona natural, lo cual quiere decir que las utilidades de la empresa no
son distribuidas entre varias personas, así como las obligaciones financieras
son de carácter unipersonal,
al igual que las decisiones que afectan el
funcionamiento de la empresa.
De acuerdo a la estructura organizacional la empresa PRODUCTOS PORKÝS
cuenta con 7 empleados directos y 3 empleados indirectos que intervienen en
las siguientes acciones:
El Gerente es el encargado de desarrollar las estrategias de la empresa en
concordancia a la visión de la empresa. Controla el personal y el buen
funcionamiento de las operaciones de producción en la empresa.
El Departamento de Compras realiza la compra de materias primas, insumos,
empaques, insumos de limpieza y desinfección y en general todos los
materiales, instrumentos y equipos asociados al proceso productivo.
En el Departamento de Producción se encuentra el asesor de producción el
cual se encarga de supervisar, controlar, mejorar y tecnificar cada una de las
operaciones destinadas a la elaboración del Pellet y demás productos
procesados.
Dentro de la estructura organizacional se encuentran 4 operarios de producción
que se encargan de realizar las operaciones del proceso.
El Departamento de Ventas coordina toda la logística de tiempos de entrega de
producto, manejo de inventarios de producto terminado en la bodega y cobros
de cartera. Por otra parte la empresa cuenta con 3 empleados indirectos que
distribuyen los diferentes productos independientemente a la nomina de esta.
27
De manera general se puede decir que PRODUCTO PORKÝS es una empresa
legalmente constituida y registrada, con una misión y visión encaminada a
mejorar los procesos productivos, con un recurso humano idóneo capacitado
para el funcionamiento de todas y cada una de las actividades, teniendo como
perspectiva la iniciativa propia de mejora y construir una estructura sólida en la
parte administrativa, en producción y mercadeo.
Se presenta a continuación el organigrama de la estructura organizacional de la
Empresa PRODUCTOS PORKݨS actualmente.
GERENTE
DEPARTAMENTO
DE COMPRAS
COORDINADOR
DE COMPRAS
DEPARTAMENTO
DE PRODUCCIÓN
ASESOR DE
PRODUCCIÓN
Operario
Distribuidor
DEPARTAMENTO DE
VENTAS
COORDINADOR DE
VENTAS
Distribuidor
Distribuidor
Operario
Operario
Operario
Figura Nº 2:
COBRO DE
CARTERA
Organigrama de la empresa PRODUCTOS PORKY¨S
28
2.1.3 Plataforma Estratégica
¾ Misión
La misión para PRODUCTOS PORKÝS es trabajar con responsabilidad en la
producción de derivados del cerdo e implementar las Buenas Prácticas de
Manufactura, para optimizar las líneas de producción y mejorar la calidad del
producto.
¾ Visión
En el año 2010, PRODUCTOS PORKÝS habrá alcanzado la estandarización
de sus procesos, competirá en los mercados nacionales, dentro de los
almacenes de cadena. Ofreciendo al consumidor productos de calidad;
cumpliendo con la legislación y normas vigentes, esto con el fin de satisfacer
las necesidades del consumidor con un producto innovador.
¾ Valores
PRODUCTOS PORKÝS en su ánimo de mejorar día a día, fundamenta los
valores de: Responsabilidad, Cumplimiento, Compromiso Honestidad
y
Trabajo en equipo que son los principios fundamentales para un progreso en
común.
29
2.2. PROCESO
2.2.1 Materias Primas
2.2.1.1 Piel de cerdo
La obtención de la materia prima (cuero de cerdo) es suministrada por varios
proveedores, como son los frigoríficos de Guadalupe y San Martín, carnes los
Sauces, Carulla Vivero S.A. en Bogotá. De la ciudad de Medellín es proveedor
PorciCarnes, la cual es recogida la materia prima en la ciudad de Bogota, en el
frigorífico frigomagdalena.
2.2.1.2 Insumos
¾ Sal
Se entiende por sal de calidad alimentaría el producto cristalino que consiste
predominantemente en cloruro de sodio Es un compuesto ampliamente
distribuido en la naturaleza. Es un mineral altamente soluble La sal en grandes
cantidades impide la presencia de bacterias y microorganismos de cualquier
tipo.
La sal se agrega a los alimentos para resaltar el sabor; como preservativo,
aglutinante y aditivo para controlar la fermentación; para dar textura, desarrollar
color y como agente deshidratador, ablandador e inhibidor de enzimas
La sal tiene tres efectos principales:
•
Baja el contenido de agua del producto con lo que se crea un medio
poco propicio para el desarrollo de microorganismos.
•
Retarda o impide los procesos internos de degradación que conducirían
a la putrefacción
30
•
Coagula
los
elementos
que
constituyen
la
carne
(proteínas),
contrayendo los tejidos.15
En la empresa PRODUCTOS PORKÝS se utiliza la sal, para el proceso de
producción de piel de cerdo deshidratada, disminuyendo la actividad enzimática
y evitando la oxidación; también es utilizada la sal para conferir “sabor”.
¾ Bicarbonato de sodio
El Carbonato ácido de sodio (también llamado Bicarbonato Sódico o hidrogeno
carbonato de sodio), es un compuesto sólido cristalino de color blanco muy
soluble en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato sódico,
de fórmula NaHCO3. Se puede encontrar como mineral en la naturaleza o se
puede producir artificialmente.
El bicarbonato es una sustancia natural que mantiene el balance el pH. El
bicarbonato neutraliza los ácidos, por eso no solo cubre los olores sino que los
elimina.
La Empresa PRODUCTOS PORKYS se utiliza para ayudar a conferir
propiedades de crecimiento y expansión del pellet en la fritura, y es agregado
en la capa externa de la piel de cerdo.
En las materias primas se debe destacar que la piel de cerdo es suministrada
por proveedores confiables, se encuentre en estado de congelación, sus
características organolépticas son aceptables; poco contenido de grasa, de
piel blanca no amarillenta ni negra, sin pelo en la piel. Los insumos se
encuentran con fechas de vencimiento vigente, sin índices de humedad y
sellados herméticamente.
15
Ministerio de salud publica i asistencia social. Reglamento para la fortificación de la sal y sal con yodo
y fluor. Acuerdo gubernativo número 29-2004. Guatemala. 12 de Enero del 2004
31
2.2.2 Diagrama de bloques para el proceso de producción de piel
deshidratada de cerdo (pellet)
Piel de cerdo
RECEPCION
Caracterización
organoléptica,
Congelación T= (-4 ºC)
Descongela piel de cerdo
T = (20ºC)
SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN
Carne de cerdo
Tocino
Piel de cerdo
DESPALME Y
DESENGRASE
Piel de cerdo desengrasada
Sal
NaHCO3
2%
0.2%
ADICIÓN DE
PRESERVANTES
Piel de cerdo con preservantes
SECADO
Tº = 20ºC
t = 72 hr
Piel de cerdo seca
CORTE SEGÚN
TAMAÑO
Piel de cerdo seca cortada
PRECOCCIÓN
Tº = 110ºC
t = 4 hr
Piel de cerdo precocida
ENFRIAMIENTO
Tº = 20ºC
t = 1 hr
Piel de cerdo lista
EMPAQUE
Piel de cerdo empacada
ALMACENAMIENTO
Tº = 20ºC
32
De acuerdo al diagrama anterior, se presenta la descripción de cada operación
del proceso, analizando la función que se cumple así como el problema
evidenciado en cada una de ellas.
Recepción de la materia prima: La materia prima es transportada a las
instalaciones de la empresa, en estado de congelación; con cristales de hielo,
es seleccionado por características sensoriales como el color, el olor
y el
grosor de tocino adherido; en algunos pedazos de piel se encuentran trozos de
carne junto con el tocino.
En el recibo de la piel de cerdo no hay pruebas fisicoquímicas que puedan
definir la calidad de la materia prima.
Almacenamiento de materia prima: Otro problema que se evidencia; es la
falta de un cuarto frío, ya que la empresa cuenta con un nevecom industrial, y 2
pequeñas neveras de congelación, lo cual genera que el cuero de cerdo quede
amontonado sin espacio suficiente para que circule el aire, no hay una
congelación total, además se puede presentar contaminación cruzada, ya que
también se almacena otros productos como la carne de cerdo, tocino y grasa
de cerdo procesada.
Selección y clasificación: La piel de cerdo se descongela a temperatura
ambiente para poderla manipular ya que no es posible trabajarla en ese estado,
se selecciona por tamaños de pedazos de piel (grandes y pequeños) para
agilizar el proceso, quitando en algunos de ellos trozos de carne que vienen
ligados a la grasa.
Despalme y desengrase: En esta operación se procede a retirar la mayor
cantidad de grasa de la epidermis para tratar de evitar la oxidación. Se realiza
de forma manual, lo cual implica demasiado tiempo en el proceso (5 minutos)
por cada trozo de piel; estimando este promedio de tiempo
por lote de
producción, genera una demora significativa que afecta todo el proceso, y
evidencia una manipulación excesiva de la materia prima por parte del
operario.
33
Adición de preservantes: Después de quitar la grasa de la piel, se le adiciona
preservantes como sal,
disminuyendo la actividad enzimatica evitando la
oxidación; en la capa externa se adiciona Bicarbonato de sodio (NaHCO3) el
cual ayuda al crecimiento y expansión del pellet en la fritura.
El objetivo de la adición de estos preservantes es ayudar a deshidratar el
producto, realizando un secado de la piel de cerdo.
Secado: El secado de la piel de cerdo, se realiza en un espacio abierto a
temperatura ambiente colgando cada pedazo en unas cuerdas de teflón de fácil
limpieza, su función es deshidratar el cuero de cerdo por convección natural.
Esta operación tiene una duración de tres días promedio para que el producto
quede con el mínimo porcentaje de humedad.
En esta operación el producto esta expuesto a contaminación, además 72
horas es un tiempo prolongado para el secado por lote de producción.
Corte según tamaño: Una vez deshidratada la piel se procede a la operación
de corte según el tamaño apropiado para el consumidor donde se cuenta con
tres presentaciones trozos pequeños para bandeja paisa, y tamaños medianos
y grandes, se realiza manualmente significando un gran esfuerzo por parte del
operario ya que las cortezas de cerdo se encuentra en estado rígido, y es más
complicado el manejo, por otra parte se tiene que estar cambiando a menudo
las herramientas (cuchillos) porque el filo se desgasta rápidamente.
Precocción por freído:
Se realiza con la misma grasa que sale como
subproducto del tocino pero derretida y convertida en manteca, en fondos con
una altura aproximada 50 cm de alto por 50 cm de ancho, alcanzando
temperaturas de 110ºC y por un tiempo de 4horas aproximadamente,
dependiendo de la cantidad de cuero seco que se coloque por freído.
Los equipos utilizados son rústicos para esta operación y falta un control de
temperatura durante todo el proceso de precocción.
Enfriamiento: Se realiza a temperatura ambiente, colocándose el pellet sobre
papel krafts para evitar la contaminación y para que absorba el aceite de la
precocción, durante un tiempo aproximado de 1 hora.
34
Empaque: Se hace en bolsas de polipropileno y polietileno, para suministrarle
una protección al producto; se empaca para tamaño grande en peso de 5
libras, y pequeño de 80 gramos. El sellamiento de las bolsas se realiza de
forma manual, con una llama que cierre el paquete.
Almacenamiento: El producto terminado es almacenado a temperatura
ambiente en un lugar fresco colocado en canastillas en un área determinada
dentro de la empresa.
Distribución: Se realiza tanto a minoristas como a mayoristas.
Se analiza que el proceso de producción de la piel de cerdo deshidratada en la
empresa PRODUCTOS PORKY´S es rústico, demanda tiempos largos y
esperas inapropiadas por falta de una adecuada tecnificación para reducirlo
hay exceso de manipulación del alimento, y demasiado esfuerzo físico por
parte de los operarios.
De acuerdo al marco teórico y el proceso actual hay una diferencia: allí se
sumergen las cortezas de piel en una salmuera (glucosa, sacarosa y sal)
caliente a 100 ºC sin despojar la grasa totalmente, luego se escurren, enfrían, y
cortan en tamaños de (1.3-2.5 cm.)
Luego se realiza la fusión de la grasa restante colocando las cortezas en su
propia grasa durante 4 horas alcanzando temperaturas de ebullición entre 110
y 116 ºC observándose agitación violenta, cabo del tiempo se escurren, enfrían
y envasan en recipientes idóneos, este proceso permite conservar el producto
hasta 6 meses sin refrigeración.
Al comparar el proceso anterior con el de la empresa se analiza que en este no
se realiza deshidratación y por su mayor contenido en grasa, proteína y
humedad se presenta el ranciamiento del producto.
35
2.2.3 Composición química y microbiológica del producto final (piel
de cerdo deshidratada)
La empresa PRODUCTOS PORKY´S realiza el estudio bromatológico y
microbiológico a las cortezas de cerdo deshidratada en el laboratorio NULAB
LTDA, para conocer si el producto cumple con la normativa estipulada para
alimentos precocidos.
En la tabla Nº 4 se muestra el reporte actual de la composición fisicoquímica de
dichas cortezas, Para analizar el porcentaje final que tiene el producto en
humedad, proteína y grasa y así comparar estos valores con la piel de cerdo
sin deshidratar, y verificar la cantidad de agua y grasa que se disminuye,
durante el proceso productivo.
Tabla Nº 4: COMPOCISIÓN FISICOQUIMICA EN 100 g DEL PRODUCTO16
ANALISIS
RESULTADOS
Humedad
10.99%
MÉTODO DE
DETERMINACIÓN
Secado por estufa
Sólidos Totales
89.01%
Cálculo por diferencia
Ceniza
4.56%
Calcinación
Grasa
9.50%
Extracto etéreo
Proteína
42.16%
Kjeldalh
Fibra
0.00%
Carbohidratos
32.79%
Hidrólisis acida Alcalina
y Calcinación
Cálculo * Diferencia
Nº Calorías
385.30Kcal
Determinación indirecta
Factor de Atwarer
Fuente: laboratorio NULAB LTDA
16
Laboratorio NULAB LTDA. Reporte de Análisis Bromatológico y microbiológico de piel de cerdo
deshidratada
36
A continuación en la tabla Nº 5 se muestra el reporte actual del análisis
microbiológico del producto final para conocer la cantidad de flora microbiana
en Coliformes, Salmonella, Clostridium, Estafilococos, siendo microorganismos
patógenos que pueden afectar al consumidor al encontrarse en cantidad en el
alimento.
Se compara con la normativa de alimentos precocidos y se observa que la
muestra cumple con la norma invima. (Anexo 1.2)
Tabla Nº 5:
REPORTE DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ACTUAL
Descripción
de la
muestra
Coliformes
Totales
NMP/gml
Coliformes
Fecales
NMP/gml
R
Estafilococ
o
coagulasa
+ UFC/gml
R Esporas
eterminac
Clostridiu ión de
m SR
Salmonella
UFC/gml en 25 g
Piel de
Menos de 3
Menos de
Menos de
Menos de
3
100
10
Menos de
Menos de
No Aplica
3
100
cerdo
ausente
Deshidratad
a
Alimentos
93-150
Precocidos
USENTE
EN 25 g
Método de
Numero más
Numero
Recuento
Recuento
Determina
análisis
Probable
más
en
en Tubo
ción
Probable
Superficie
empleado
INVIMA
Fuente: laboratorio NULAB LTDA
37
2.3
DESCRIPCIÓN DE LAS INSTALACIONES
La planta de producción PRODUCTOS PORKÝS esta ubicada en la ciudad de
Bogota, localidad de Bosa barrio el Porvenir en donde predomina el uso
residencial, alejado de focos de insalubridad o contaminación. Las áreas están
totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como
dormitorio.
La planta comprende un área de 138 m2 distribuidos en dos niveles; esta
construida en ladrillo macizo, con columnas en hierro y concreto, las paredes
están recubiertas de pañetes y pintadas en pintura de aceite, en colores claros,
los pisos están elaborados en material impermeable, no porosos y con una
pendiente del 1% para facilitar las operaciones de limpieza y desinfección,
posee buena iluminación natural por medio de claraboyas y artificial por medio
de lámparas. Los materiales de la edificación son resistentes al medio
ambiente.
La edificación consta de las áreas de recepción de materia prima, producción,
empaque, almacenamiento, en el primer nivel y el área de oficinas, área social,
servicios sanitarios, vestieres y área de secado en el segundo nivel.
La planta presenta algunas deficiencias en cuanto a áreas exteriores,
protección contra contaminantes físicos y biológicos, servicios comunes y
distribución de las áreas de proceso, evidenciadas por:
-
La zona de recepción de la materia prima (piel de cerdo), no presenta un
adecuado aislamiento de protección contra el libre acceso de animales o
personas debido a que se encuentra ubicada en la parte externa de la
planta.
-
El área de refrigeración y congelación no es la adecuada para suplir las
necesidades propias de la planta en cuanto a capacidad de
almacenamiento de materia prima.
-
No se cuenta con un área para realizar las diferentes pruebas y análisis
de calidad tanto de la materia prima como del producto terminado.
38
-
Las puertas, ventanas y claraboyas no evitan la entrada de polvo y el
ingreso de plagas; las tuberías no se encuentran identificadas según lo
establecen las normas del Decreto 3075/1997
-
Los servicios sanitarios y vestieres destinados al personal de la planta
están aislados, pero no están separados por sexo, ni en número
suficiente.
-
Se adolece de un área adecuada para el secado ya que la actual
presenta contaminación indirecta tanto física, química y microbiológica
por ser un espacio abierto al medio ambiente.
-
La ventilación es deficiente tanto en la parte de proceso, como en el
área de cocción ya que hay pocos extractores y ventiladores que
diseminen los olores.
-
La distribución de la planta procesadora no posee una secuencia lógica
de proceso ya que se presentan cruces en estos y en las áreas de
recepción y almacenamiento; además, no se encuentran señalizadas las
áreas de acceso y circulación de personal, servicios, seguridad y salidas
de emergencia. En consecuencia la distribución inadecuada de equipos
y áreas, no favorece el desarrollo de los procesos, afectando la calidad
del producto final, ante la posibilidad de presentarse contaminación
cruzada.
39
2.4
FORMATO DE ANÁLISIS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM) DE LA PLANTA
La empresa esta actualmente siendo evaluada por la Secretaria de Salud
en base al Decreto 3075/1997, donde el concepto sanitario se encuentra
pendiente, se realizo la última visita el 15 de noviembre del 2006 dando
una calificación a cada aspecto a verificar, como se verá a continuación
en el formato.
Se analiza que la empresa desde que comenzó la aplicación de las
Buenas Practicas de Manufactura ha mejorado, realizando cambios en
cuanto a las instalaciones, proceso, manejo adecuado de las prácticas
higiénicas, aunque todavía se encuentran falencias, la fábrica esta
dispuesta a corregir, hasta lograr el objetivo de contar con la aprobación
del concepto sanitario como favorable, para garantizar al consumidor un
producto de calidad.
40
SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD
DIRECCION DE SALUD PÚBLICA
ACTA DE VIGILANCIA Y CONTROL EN SALUD PÚBLICA
FACTORES DE RIESGO DE CONSUMO
TIPO DE ESTABLECIMIENTO
(F) Fabrica
(M) Matadero
(E)Enfriadora
(H)Higienizadota
CALIFICACIÓN
(1)- Cumple completamente
(4)-No aplica
(2)- cumple parcialmente
(5)-No observado
(3)-no cumple
ASPECTOS A VERIFICAR
100
101
INSTALACIONES FÍSICAS Y SANITARIAS
CALIF
OBSERVACIONES
La planta esta ubicada en un lugar alejado de focos de
3
No cumple porque las
insalubridad o contaminación
calles alrededor de la
planta
están
sin
pavimentar.
102
La construcción es resistente al medio ambiente y a
1
prueba de roedores
103
El acceso a la planta es independiente de la casa o
1
habitación
104
La planta presenta aislamiento y protección contra
1
acceso de animales o personas
105
Las áreas de la fabrica están totalmente separadas de
1
cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como
dormitorio
106
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la
1
salud y bienestar de la comunidad
107
Los accesos y alrededores de la planta se encuentran
1
limpios y en buen estado de mantenimiento
108
Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la
1
contracción
109
Los alrededores del establecimiento están libres de
2
agua estancada
No cumple porque las
calles
no
están
pavimentadas, y cuando
llueve
se
charcos
de
forman
agua
estancada.
110
Los alrededores están libres de basura y objetos en
desuso
2
En el lote de al lado se
encuentran objetos en
desuso
41
111
Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas
1
para evitar entrada de polvo, lluvia y plagas.
112
Existe clara separación física entre las áreas de oficinas,
1
recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios
etc.
113
La
edificación
esta
construida
para
un
proceso
1
Las tuberías están identificadas por colores establecidos
3
secuencial
114
en normas internacionales
No cumple porque las
tuberías
no
están
identificadas por colores
según norma.
115
Cada
área
y
sección
se
encuentra
claramente
2
Falta
señalización
en
señalizada en cuanto a acceso, circulación de personal,
circulación de personal,
servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc
salida de emergencia y
seguridad
200
201
202
INSTALACIONES SANITARIAS
CALIF
OBSERVACIONES
La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados,
2
Los servicios sanitarios
en cantidad suficiente, separados por sexo y en buen
no están separados por
estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros)
sexo
Los
servicios
sanitarios
están
dotados
con
los
1
elementos de higiene personal (jabón líquido, toallas
desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc)
203
Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y
1
consumo de alimentos para los empleados (área social)
204
Existen vertieres en numero sufi8ciente, separados por
1
sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de
proceso
205
Existen casilleros o lockers individuales, ventilados, en
1
buen estado, de tamaño adecuado y destinados
exclusivamente para su propósito.
PERSONAL OPERARIO
310
PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE
CALIF
OBSERVACIONES
PROTECCIÓN
311
Todos los empelados que manipulan los alimentos
1
llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y
calzado cerrado de material resistente e impermeable
312
Las manos de los trabajadores se encuentran limpias,
1
sin joyas, uñas cortas y sin esmalte
313
Los guantes están en perfecto estado, limpios y
1
desinfectados
42
314
Los empleados que están en contacto directo con el
1
producto, no presentan afecciones en la piel o
enfermedades infectocontagiosas
315
316
317
El personal que manipula alimentos utiliza en forma
2
No
utilizan
permanente mallas para recubrir el cabello, tapabocas y
tapabocas
protectores adecuados
permanente
Los empleados no comen ni fuman en áreas de proceso
1
Los manipuladores evitan malas practicas antihigiénicas
1
de
el
forma
tales como rascarse, toser, escupir, etc.
318
Los manipuladores no se sientan en el pasto o andenes
319
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene
1
o lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse
3
Se debe comprar más
y protección: uso de uniforme, gorro, practicas de
batas
higiene, etc.
desechables para los
y
gorros
visitantes
320
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos
1
(hasta el codo) cada vez que sea necesario
321
Los manipuladores y operarios no salen de la fabrica
1
con el uniforme
330
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
CALIF
331
Existe programa escrito de capacitación en educación
3
sanitaria
332
OBSERVACIONES
No
existe
programa
escrito
Los letreros alusivos a lavado de manos después de ir al
1
baño o de cualquier cambio de actividad son apropiados
333
Los avisos a practicas higiénicas, medidas de
3
seguridad, ubicación de extintores, etc., son adecuados
Falta
mas
avisos
alusivos a medidas de
seguridad
334
Existen programas y actividades permanentes de
3
Renovar
cursos
capacitación en manipulación higiénica de alimentos
manipulación
para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros
alimentos
de
de
y
llevar
registros
335
Los manipuladores conocen las practicas higiénicas
2
El personal conoce las
practicas
higiénicas
pero no las practican
de forma permanente
400
410
411
CONDICIONES DE SANEAMIENTO
ABASTECIMIENTO DE AGUA
CALIF
OBSERVACIONES
Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad
3
No existe manual sobre
de agua
manejo y calidad de
agua
43
412
El agua utilizada en la planta es potable
1
413
Existen parámetros de calidad para el agua potable
3
No existen
414
Se llevan registros de laboratorio que verifican la calidad
3
No hay verificación en
del agua
laboratorio de la calidad
del agua
415
El suministro de agua y su presión es adecuado para
1
todas las operaciones
416
El agua no potable usada para actividades indirectas
4
No aplica
2
Llevar registros
5
Llevar registros
4
No aplica
OBSERVACIONES
(vapor, control de incendios, etc.) se transporta por
tubería independiente y bien identificada
417
El tanque de almacenamiento de agua esta protegido es
de capacidad suficiente y se limpia y se desinfecta
periódicamente
418
Existe control diario del cloro residual y se llevan
registros
419
El hielo utilizado en la planta se elabora con agua
potable
420
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LIQUIDOS
CALIF
421
El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no
1
representa riesgo de contaminación para los productos
ni para las superficies en contacto con éstos
422
Las trampagrasas están ubicados y permiten su
2
limpieza
Se debe instalar otra
trampagrasa
430
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS
431
se cuenta con recipientes suficientes adecuados bien
CALIF
OBSERVACIONES
3
Falta más numero de
(BASURAS)
ubicados e identificados para recolección interna de
recipientes
para
el
desechos sólidos o basuras
manejo de desechos
sólidos
432
Las basuras son retiradas con la frecuencia necesaria
1
para evitar generación de olores, molestias sanitarias,
contaminación
del
producto
y/o
superficies
y
proliferación de plagas
433
Después de desocupados los recipientes se lavan antes
1
de ser colocados en el sitio respectivo
434
Existe un local e instalación destinada exclusivamente
2
No existe un deposito
para el deposito temporal de los residuos sólidos,
cerrado
adecuadamente ubicado , protegido y en perfecto
residuos sólidos
solo
para
estado de mantenimiento
435
Las emisiones atmosféricas no representan riesgo de
4
No aplica
CALIF
OBSERVACIONES
2
Si existen manuales,
contaminación para los productos ni para la comunidad
440
441
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Existen
procedimientos
desinfección
escritos
de
limpieza
y
pero falta completarlos
44
442
443
Existen registros de realización de inspección, limpieza
2
Si
existen
y desinfección periódica en las diferentes áreas,
pero
equipos, utensilios y manipuladores
periódica
Se tienen claramente definidos los productos utilizados,
2
modo de preparación, concentración y empleo y rotación
Falta
no
registros
de
forma
documentación
escrita
de los mismos
450
CONTROL DE PLAGAS (ARTROPODOS,
CALIF
OBSERVACIONES
ROEDORES, AVES)
451
Existen procedimientos escritos de control de plagas
3
452
No hay evidencia o huellas de la presencia o daños
1
Completar el manual
causados por plagas
453
Existen registros escritos de aplicación de medidas y
1
uso de productos para el control de plagas
454
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados
para
control
de
plagas
(electrocutadotes,
1
rejillas,
coladeras, trampas, cebos, etc.)
455
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se
2
Rotular los productos
almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave
500
CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN
510
511
EQUIPOS Y UTENSILIOS
CALIF
Los equipos y superficies en contacto con el alimento
2
OBSERVACIONES
Cambiar tablas y palas
están fabricados con materiales inertes no tóxicos,
en madera por material
resistentes a la corrosión no recubierto con pinturas o
acrílico
materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y
desinfectar
512
Las áreas circundantes de equipos son de fácil limpieza
1
y desinfección
513
La planta cuenta con los equipos mínimos requeridos
1
para el proceso de producción
514
Los equipos y superficies son de acabados no porosos,
1
lisos, no absorbentes
515
Los equipos y las superficies en contacto con los
1
alimentos están diseñados de tal manera que se facilite
su limpieza y desinfección (fácilmente desmontables,
accesibles, etc)
516
Los
recipientes
utilizados
para
materiales
no
4
No aplica
4
No aplica
comestibles y desechos son a prueba de fugas,
debidamente identificados, de material impermeable,
resistentes a la corrosión y de fácil limpieza
517
Las bandas transportadoras se encuentran en buen
estado y están diseñados de tal manera que no
representan riesgo de contaminación del producto
45
518
Las tuberías, válvulas y ensambles no presentan fugas
1
y están localizados en sitios donde no significan riesgo
de contaminación del producto
519
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están
1
asegurados para prevenir que caigan dentro del
producto o equipo del proceso
520
Los procedimientos de mantenimiento de equipo son
5
apropiados y no permiten presencia de agentes
Presentar
los
procedimientos escritos
contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura,
pintura, etc,)
521
Existen manuales de procedimiento para servicio de
3
mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos
522
Presentar manuales de
equipos
Los equipos están ubicados según la secuencia lógica
1
del proceso tecnológico y evitan la contaminación
cruzada
523
Los equipos en donde se realizan operaciones criticas
5
cuentan con instrumentos y accesorios para medición y
registro
de
variables
del
proceso
No
se
cuenta
con
equipos tecnificados
(termómetros,
termógrafos, PH-metros, etc,)
524
Los cuartos fríos están equipados con termómetro de
3
No existen termostatos
precisión de fácil lectura exterior, con el sensor ubicado
en
de forma tal que indique la temperatura promedio del
refrigeración
los
equipos
de
cuarto, y se registra dicha temperatura
525
Los cuartos fríos están construidos de materiales
resistentes,
fácil
de
limpiar,
impermeables,
2
se
Mejorar el estado de los
congeladores
encuentran en buen estado y no se presentan
condensaciones
526
Se tiene programa y procedimientos escritos de
5
No observado
HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
CALIF
OBSERVACIONES
El área de proceso o de producción se encuentra
1
calibración de equipos e instrumentos de medición
530
531
alejado de focos de contaminación
532
Las paredes se encuentran limpias y en buen estado
1
533
Las paredes son lisas y de fácil limpieza
1
534
La pintura esta en buen estado
1
535
El techo es liso de fácil limpieza y se encuentra limpio
1
536
Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas
2
537
Se encuentra pequeñas
de tal manera que eviten la acumulación de polvo y
cantidades de polvo en
suciedad
la esquinas
Las ventanas, puertas
y cortinas, se encuentran
1
limpias, en buen estado, bien ubicadas y libres de
corrosión y/o moho
46
538
Los pisos se encuentran limpios , en buen estado, sin
1
grietas, perforaciones o roturas
539
El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de
1
drenaje
540
Los sifones están equipados con rejillas adecuadas
1
541
En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones
2
Corregir humedad
o humedad
542
La planta cuenta con las áreas y secciones requeridas
1
para el proceso
543
Existen lavamanos no accionados
manualmente,
1
dotados con jabón liquido y solución desinfectante y
ubicados en las áreas de proceso o cercanas a esta
544
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de
3
estas entre sí, son redondeadas
Las uniones de piso y
pared no son de forma
redondeada
545
La temperatura ambiental y ventilación de la sala de
1
proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto
ni la comodidad de los operarios
546
No existe evidencia de condensación en techos o zonas
1
altas
547
La ventilación natural o artificial es adecuada y permite
la
remoción
de
vapores
y
malos
olores;
1
tiene
mantenimiento adecuado (limpieza del equipo y filtros)
548
La sala se encuentra con adecuada iluminación en
1
calidad e intensidad (natural o artificial)
549
Las lámparas y accesorios son de seguridad, están
1
protegidas para evitar contaminación en caso de
ruptura, en buen estado y limpias
550
La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada
2
Mejorar el orden en el
proceso
551
La sala de proceso y los equipos son utilizados
1
exclusivamente para la elaboración de alimentos para
consumo humano
552
Existen lavabotas a la entrada de la sala de proceso,
1
bien ubicado, bien diseñado (desagüe, profundidad y
extensión adecuada) con adecuada concentración de
desinfectante en los sitios que se requiere
560
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
CALIF
OBSERVACIONES
561
Existen procedimientos escritos para control de calidad
3
Presentar los
de materias primas e insumos, en donde se señalan
procedimientos
especificaciones de calidad
562
Las materias primas son sometidas a los controles de
calidad establecidos antes de ser utilizadas
3
No existen variables de
control de calidad
47
563
Las condiciones y el equipo utilizado en el descargue y
3
la recepción de la materia prima son adecuadas y evitan
Limpiar
y desinfectar
las canastillas utilizadas
la contaminación y proliferación microbiana
564
Las materias primas e insumos se almacenan en
condiciones
sanitarias
adecuadas,
en
1
áreas
independientes y debidamente marcadas o etiquetadas
565
Las materias primas empleadas se encuentran dentro
1
de su vida útil
566
Las
materias
primas
son
conservadas
en
las
1
condiciones requeridas por cada producto (temperatura,
humedad) y sobre estibas
567
Se llevan registros escritos de las condiciones de
3
Llevar registros
conservación de las materias primas
568
Se llevan registros de rechazos de materias primas
3
Llevar registros
569
Se llevan fichas técnicas de las materias primas:
3
Llevar registros,
procedencia,
volumen,
rotación,
condiciones
de
procedencia , volumen
conservación, empaque, etc,
570
ENVASES Y EMPAQUES
CALIF
571
Los materiales de envase y empaque están limpios, en
1
perfectas
condiciones
y
no
han
sido
OBSERVACIONES
utilizados
previamente para otro fin
572
Los envases son inspeccionados antes del uso
1
573
Los
1
envases
son
almacenados
en
adecuadas
condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de
Reubicar
bolsas
de
empaque
contaminación
580
OPERACIONES DE FABRICACIÓN
CALIF
581
El proceso de fabricación se realiza en condiciones
1
OBSERVACIONES
sanitarias óptimas que garantizan la protección y
conservación del alimento
582
Se realizan y registran los controles requeridos en los
3
Llevar registros
puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del
producto
583
Las operaciones de fabricación se realizan en forma
1
secuencial y continua de manera que no producen
retrasos indebidos que permiten la proliferación de
microorganismos o contaminación del producto
584
Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar,
1
pelar, cortar, clasificar, batir, secar) se realizan de tal
forma que se protege el alimento de la contaminación
585
Existe distinción entre operarios de cada área y
1
restricciones de acceso y movilización de los mismos
cuando el proceso lo exige
48
590
OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE
CALIF
al envasar o empacar el producto se lleva un registro
1
OBSERVACIONES
con fecha y detalles de elaboración y producción
El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que
1
eliminan la posibilidad de contaminación del alimento o
proliferación de microorganismos
Los productos se encuentran rotulados de conformidad
3
con las normas sanitarias
No hay rotulación de
producto
600
ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO
CALIF
601
El almacenamiento del producto terminado se realiza en
1
OBSERVACIONES
un sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente
destinados para este fin, que garantiza la conservación
del producto
602
El almacenamiento del producto terminado se realiza en
condiciones
adecuadas
(temperatura,
1
humedad,
circulación de aire, libre de fuentes de contaminación,
ausencia de plagas, etc,)
603
Se registran las condiciones del almacenamiento
3
Llevar registros
604
Se llevan control de entrada, salida y rotación de los
5
Presentar control
productos
605
El
escrito
almacenamiento
de
productos
se
realiza
1
ordenadamente , en pilas sobre estibas apropiadas,
adecuada separación de paredes y del piso
606
Los productos devueltos a la planta por fecha de
2
Llevar registros
CONDICIONES DE TRANSPORTE
CALIF
OBSERVACIONES
Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de
2
se debe mejorar las
vencimiento se almacenan en área exclusiva y se llevan
registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento,
devolución y destino final
610
611
contaminación y/o proliferación microbiana
condiciones
de
de
transporte para evitar
contaminación cruzada
612
El transporte
garantiza el mantenimiento de
las
1
condiciones de conservación requerida por el producto:
refrigeración, congelación, etc
613
Los vehículos con refrigeración, o congelación tienen
adecuado
mantenimiento,
registro
y
control
4
de
temperatura
614
Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones
1
sanitarias, de aseo y operación para el transporte de los
productos
615
Los productos dentro de los vehículos son transportados
1
en recipientes o canastillas de material sanitario
49
616
Los vehículos son utilizados exclusivamente para el
3
No
cumple,
no
se
transporte de alimentos y llevan el aviso «Transporte de
cuenta con transporte
Alimentos»
especial para alimentos
y
tampoco
aviso
tiene
el
«Transporte de
Alimentos»
620
SALUD OCUPACIONAL
CALIF
OBSERVACIONES
existen equipos e implementos de seguridad en
2
Ubicar extintor en el
funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas
segundo piso
extractoras de aire, barandas )
Los operarios están dotados y usan los elementos de
3
Comprar dotación de
protección personal requeridos (gafas, cascos, guantes,
protección para el
abrigos, botas, etc,)
personal
El establecimiento dispone de botiquín bien dotado
1
Los trabajadores están afiliados a una ARP
3
Presentar afiliación a
Existe un programa de salud ocupacional
3
Presentarlo
Existe un programa de seguridad industrial
3
Presentarlo
salud
700
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
710
VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y
711
La planta tiene políticas de calidad claramente definidas
CALIF
OBSERVACIONES
3
Ajustarlo
2
Completar y realizar las
PROCEDIMIENTOS
y escritas
712
Existen fichas técnicas de materias primas y de
producto terminado en donde se incluyen criterios de
fichas técnicas de
aceptación, liberación o rechazo
materias primas y
producto terminado
713
Existen manuales catálogos, guías o instrucciones
4
No aplica
de
5
No observado
Existen manuales de las técnicas de análisis físico-
3
escritas sobre equipos, procesos, condiciones de
almacenamiento y distribución de los productos
714
Periódicamente
se
realiza
programa
autoinspecciones o auditoria
715
716
Se
debe
realizar
químico, microbiológico y organoléptico que se realizan
pruebas de laboratorio
de rutina y están disponibles para el personal de
para
laboratorio
materias primas
Cuenta con manuales de operación estandarizados para
productos
4
No aplica
2
Mantener tiempo
y
los equipos de laboratorio y de control de calidad
717
Los procesos de producción y control de calidad están
bajo
responsabilidad
capacitados
de
profesionales
o
técnicos
completo profesional o
técnico capacitado
50
720
CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL
CALIF
OBSERVACIONES
DE CALIDAD
721
La planta cuenta con laboratorio propio SI o NO, si la
No
respuesta es SI continué a partir del punto 723
722
La planta tiene contrato con laboratorio externo
723
El laboratorio esta bien ubicado, alejado de focos de
contaminación
debidamente
protegido
No
del
medio
exterior
724
Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y
las instalaciones son adecuadas en cuanto a espacio y
distribución
725
Los pisos son de material impermeable, lavable y no
porosos
726
Las paredes
y muros son de material lavable,
impermeable, pintados de color claro, se encuentran
limpios y en buen estado
727
Los cielos rasos son de fácil limpieza, están limpios y en
buen estado
728
La ventilación e iluminación son adecuados
729
El laboratorio dispone de área independiente para la
recepción y almacenamiento de muestras
730
Cuenta
con
sitio
independiente
para
lavado,
desinfección y esterilización de material y equipos
731
Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la
recolección de las basuras
732
Cuenta con deposito adecuado para reactivos, medio de
cultivo, accesorios y consumibles
733
Cuenta con las secciones para análisis fisicoquímico,
microbiológico y organoléptico debidamente separadas
física y sanitariamente
734
la sección para análisis microbiológico cuenta con
cuarto estéril
735
la sección para análisis fisicoquímico cuenta con
campana extractora
736
737
Lleve libros de registro de entrada de muestras
Lleve libros de registro al día de las pruebas realizadas
y resultados
738
Lleve libros de registro de los datos de análisis
personales de los empleados del laboratorio (copias)
739
Cuenta con la infraestructura y dotación para la
realización de pruebas fisicoquímicas
51
740
Cuenta con la infraestructura y dotación para la
realización de pruebas microbiológicas
CONCEPTO:
favorable(F)
Pendiente (P)
X
Desfavorable (D)
Fuente: formato diligenciado por la SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD
En conclusión PRODUCTOS PORKÝS presenta deficiencias en cuanto a la
reglamentación exigidas en el Decreto 3075 de 1997, lo cual implica un plan
de mejoramiento para cumplir todos los parámetros calificados como” no
cumple “ (3) y complementar aquellos donde se esta cumpliendo” parcialmente”
(2), así la empresa puede tener su concepto favorable y hacer los tramites
necesarios para poder comercializar sus productos y subproductos.
También es importante anotar que la empresa debería contar con un
profesional de Alimentos que realice los formatos, análisis de materias primas,
producto terminado, manejo de inventarios, proceso productivo, rotación de
productos manejo sólidos y líquidos etc. Necesarios para suplir las carencias
con las que la planta cuenta actualmente.
52
2.5
DIAGRAMA DE PROCESOS,
RECORRIDOS ACTUALES
OPERACIONES
Y
Este estudio busca conocer el numero de operaciones del proceso, los tiempos
que se demora los operarios en cada una de las operaciones de producción, y
el control de las variables que se lleva en cada una de ellas. Los traslados de
materia prima de una sección a otra, y el traslado de los operarios dentro de la
planta. La distribución de las áreas; para analizar si las operaciones se están
realizando de forma adecuada, los tiempos establecidos son los necesarios y el
movimiento de los operarios no implica demoras para el proceso. (Anexo 2)
Se realizan los diagramas para una cantidad procesada de 300 Kg. desde
recepción hasta producto terminado, con símbolos ASME El flujo de
operaciones muestra la cantidad de tiempo que se demora cada operación
durante el proceso productivo, el control de variables que intervienen, y el paso
donde se adicionan los preservantes.
Se analiza que se utiliza un tiempo de 7350 minutos equivalente a 5 días y 10
horas para procesar los 300 Kg. de piel de cerdo en cortezas deshidratadas,
generando mucho tiempo por lote de producción, y no abastece la demanda
que el producto tiene actualmente. Esto se debe que se realiza el proceso de
una forma
artesanal, la empresa no cuenta con equipos sofisticados que
disminuyan el tiempo y aceleren las operaciones como se observa en el
diagrama. (Anexo 2.1)
El flujo de proceso muestra el tiempo de cada actividad y la distancia recorrida
entre un área a otra, se realiza tanto para material como para el número de
operarios, se observa que el espacio recorrido implica demoras de tiempos en
el traslado de materia prima de un sitio a otro, se evidencia un gran distancia
entre la sección de corte la sección de secado, implicando tiempos muy largos,
también se observa excesiva manipulación del alimento por parte del operario
pudiéndose alterar el producto por contaminación cruzada. Un lote de
producción gasta 7590 minutos es decir, 6 días y 3 horas operación + traslado
.Como se observa en el diagrama (Anexo 2.2).
53
El flujo de recorrido se realiza dentro del plano de las instalaciones de la
empresa
mostrando de cada actividad. Se observa que no se cuenta con
lógica secuencial en el proceso puesto que las áreas de trabajo se encuentran
en el primer y el segundo nivel de la planta, sin ningún tipo de conexión, esto
implica traslados tanto de materia prima como de operarios en una enorme
distancia. Se ve en el diagrama (Anexo 2.3).
El diagrama de flujo de proceso y recorrido para los puestos de trabajo de
operarios ilustra el movimiento y las operaciones que realiza cada operario que
interviene en el proceso, gastando un tiempo de 3690 minutos igual a 2 días y
9 horas cada uno, teniendo en cuenta que el proceso productivo tiene una
duración de una semana. También al tener la distribución de planta en los dos
niveles, el operario esta realizando doble trabajo al tener que desplazarse de
un nivel a otro. (Anexo 2.4).
54
3.
METODOLOGIA
La aplicación de estudios exploratorios, descriptivos y correlaciónales, permitió
el desarrollo del trabajo, de manera que pudieran identificarse oportunidades
de mejoramiento para establecer una propuesta de estandarización de los
procesos de producción de la empresa.
En el estudio exploratorio, se indagó la situación actual de la empresa; teniendo
en cuenta todos los factores determinantes en el funcionamiento de la misma.
Esta etapa estableció así en primera instancia un diagnostico de la empresa.
Por último, el estudio correlacional, permitió establecer una propuesta de
sistematización de los procesos de producción, aplicable de acuerdo a los
recursos y limitaciones que posee la empresa.
3.1
PROPUESTA DE ESTANDARIZACIÓN
Según lo analizado en el diagnóstico de la empresa PRODUCTOS PORKY´S,
se requiere hacer una propuesta de mejoramiento para las falencias
encontradas
que
perfeccione
los
procesos
de
producción,
tecnifique
operaciones de proceso, control de variables, y distribución de planta, para así
obtener un producto con estándares de calidad que exige hoy la industria de
alimentos.
Esta propuesta estará sujeta a las condiciones económicas de la empresa y el
plan de desarrollo a mediano o largo plazo.
55
3.2
MATERIAS PRIMAS
3.2.1 Piel de cerdo
En la empresa PRODUCTOS PORKY´S solo se contaba con la caracterización
organoléptica de la materia prima, se propusieron pruebas fisicoquímicas
preliminares para asegurar la calidad de la piel de cerdo y asi verificar que no
se encuentre en estado de descomposición.
•
Caracterización organoléptica
Las características sensoriales de un producto pueden dar indicios de la
frescura y la calidad de la materia prima, se planteo seguir con la misma
metodología que se tiene para el análisis de la caracterización organoléptica.
Color: debe presentar un color claro, asimilándose a un color rosa pálido, y la
parte de la epidermis donde se encuentra la grasa debe ser completamente
blanca; un color amarillento indica descomposición de la grasa (ranciamiento)
Olor: debe ser un aroma similar a la carne de cerdo, la presencia de olor
extraño, tipo amoniacal, acido, pútrido a rancidez, presenta descomposición
parcial.
Consistencia: la piel de cerdo fresca debe presentar firmeza, y no debe
presentar babosidad en la parte externa de la piel, es importante tener en
cuenta que tenga la mínima cantidad de pelo del animal; el grosor de la grasa
adherida debe ser de 1 a 2 cm, para que el despojo de esta tenga mayor
facilidad.
56
•
Características fisicoquímicas
Las características fisicoquímicas determinan la aceptabilidad o frescura de la
piel de cerdo, teniendo en cuenta los valores máximos y mínimos especificados
en la normatividad.
Aquí se presentan algunas pruebas que se proponen con el procedimiento y el
rango de aceptabilidad.
Nitrógeno Volátil Total (NVT): el nitrógeno volátil total se relaciona con la
descomposición de proteínas y se determina por el método modificado de
macrodestilación.
Se homogeneizo la piel de cerdo en el molino, se pesaron 50 gr. de muestra y
se agregaron 150 ml de ácido tricloroacético al 5%, se mezclo en licuadora
hasta obtener una masa homogénea. Se
Centrifugo para separar el
sobrenadante
Al Medir 10 ml colocarlos en un tubo para destilación por arrastre de vapor, se
agregaron 10 ml de hidróxido de sodio30-40%,se destilo por arrastre de vapor
hasta recuperar aproximadamente 200ml de destilado sobre 10 ml de solución
de ácido bórico con indicador mixto. Y se finalizo la destilación titulando hasta
color rosa pálido con HCL 0.01 N.
Se considera aceptable la piel de cerdo si el valor de Nitrógeno Volátil Total no
excede de 16.5 mg N/ 100g.
%N=
(Vm − Vb) * NHCL * peqN * *100 * 1000ml / l
Wmuestra
Ácidos grasos libres de la grasa extraíble:
Se homogeniza la muestra en licuadora, se pesan 10 gr de la muestra y se
maceran con 50 ml de cloroformo y se filtrar con un papel que con sulfato de
sodio anhidro en un aforado de 50 ml, se completa a volumen con cloroformo.
Se tomo una alicota de 25 ml del filtrado, se agregan 10 ml de alcohol etílico,
titular con hidróxido de sodio 0.1 M usando fenolftaleina como indicador.
Se realiza un blanco de reactivos con 25 ml de cloroformo y 10 ml de etanol.
Titular de igual manera.
57
Se calcula el valor real de titulante gastado en la muestra por la diferencia entre
el volumen de titulación del blanco y el gastado en la muestra inicialmente. Se
calculo el contenido de ácidos en % de acido oleico.
Se considera aceptable la piel de cerdo si el valor de ácidos grasos libre es
menor de 1.2% expresado como acido oleico en la grasa extraída.17
% acido oleico =
V ( NaoH ) * N ( NaoH ) * Meq( Ac.oleico) * factordedilución
*100
Wmuestra
Determinación del pH:
La piel de cerdo debe presentar reacción ligeramente ácida tornasol, un valor
alcalino indica putrefacción.
Se homogeniza la piel de cerdo en molino, se pesan 10 g de muestra, se
mezclaron con 10 ml de agua destilada, se mide el pH con potenciómetro
previamente calibrado con buffer de pH 7.
Nota: el extracto acuoso de una piel de cerdo inmediatamente después del
sacrificio debe tener un pH entre 6.7-6.9 después de transcurridos 16-20 horas
alcanza un pH mínimo de 6.0 limite entre la carne útil para el consumo y el
comienzo de la alteración este tiempo puede variar dependiendo de la
temperatura ambiental y las condiciones sanitarias del sitio de sacrificio. La
putrefacción comienza a pH 6.6-7.5 indica una carne completamente
descompuesta.
Determinación del anhídrido sulfuroso:
Se homogeniza la piel de cerdo en molino, se corta una tira de papel filtro y se
humedece con solución de acetato de plomo al 5%, hay que dejarlo secar
completamente, alistar un erlenmeyer de 250 ml con tapón de caucho, agregar
25 ml de acido clorhídrico 0.1 N
Se coloca 10 g de la muestra en el erlenmeyer, inmediatamente se tapa y hay
que colocar previamente la tira de papel de tal manera que sea sostenida por
el tapón de caucho del erlenmeyer. La tira no debe tocar la muestra ni el resto
del contenido del erlenmeyer.
17
Ronald S. Kira, Ronald Sawyer, Harold Egan. Composición y Análisis de Alimentos de
Pearson. Compañía editorial Continental S. A. México 1987. (Pg 523-524).
58
Se calienta suavemente el erlenmeyer haciendo presión sobre el tapón para
evitar la salida de los vapores que se forman.
Si la muestra se encuentra en descomposición el color de la tira torna color gris
claro a gris oscuro, dependiendo de la concentración del anhídrido sulfuroso.
Determinación del contenido de proteína:
Se pesa una muestra de máximo 1g de muestra molida y se coloca en un tubo
digestor de equipo de
Kjeldalh, se adicionan 10 ml de acido sulfúrico
concentrado y 1 tableta de catalizador, se coloca el tubo en el digestor y se
calienta a 450-500 ºC durante 20 a 30 minutos hasta que se tenga una solución
clara. Una vez finalizada esta etapa de digestión se deja enfriar los tubos y se
proce a destilar por arrastre de vapor sobre un erlenmeyer que contenía 25 ml
de
acido
bórico
con
indicador
mixto.
se
destilo
hasta
recuperar
aproximadamente 150ml del filtrado.
Nota: deberá correr un tubo de blanco con acido sulfúrico y catalizador.
Titule con acido clorhídrico 0.1 N hasta cambio del indicador y determine el
contenido de proteína.18
% proteína =
(Vm − Vb) * NHCL * peqN * factordedilución * 100 * factordeconversión
Wmuestra
A continuación se propone un formato para la recepción de materias primas
incluyendo
pruebas
organolépticas
como
pruebas
fisicoquímicas,
que
identifiquen si hay indicios de descomposición de la piel de cerdo; son pruebas
de plataforma que se deben realizar para conocer si esta materia prima es apta
para el proceso productivo. (Anexo 3).
18
Moncada Luz Mrian. Guías de Laboratorio de Análisis de los Alimentos. Práctica Nº 6; Determinación
de las características sensoriales en carnes y pescados. Evaluación de los productos indicadores de
frescura y descomposición. Universidad de la Salle. Facultad de Ingeniería de Alimentos.
59
FORMATO DE RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA
FECHA:
NOMBRE
PROVEEDOR
CANTIDAD
PRUEBAS SENSORIALES
Color
Olor
Textura
Tº
PRUEBAS FISICOQUIMICA
Ph
Acidez
Anhídrido
Sulfuroso
OBSERVACIONES
3.2.2
Insumos:
Se propuso la adición del antioxidante tocoferol (vitamina E), para evitar el
deterioro del alimento por la actividad enzimático que genera el ranciamiento
de la grasa.
La reacción de oxidación se presenta en cadena, es decir, que una vez
iniciada, continua acelerándose hasta la oxidación total de las sustancias
sensibles, con la oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el
color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y
ácidos grasos poliinsaturados. Además los productos formados en la oxidación
pueden llegar a ser nocivos para la salud.
Los antioxidantes frenan la reacción de oxidación pero a costa destruirse ellos
mismos. El resultado estriba en que la utilización de antioxidantes retrasa la
alteración oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva.
Tocoferol: el conjunto de tocoferoles se llama vitamina E, no obstante, el uso
de tocoferoles como antioxidantes en un alimento no autoriza indicar en su
publicidad que ha sido enriquecido con dicha vitamina.
La cantidad de estas sustancias ingeridas como un componente natural de los
alimentos es en general mucho mayor que la que se ingiere por su uso como
aditivo alimenticio.
Los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas vegetales sin refinar, y
especialmente en los aceites de germen de trigo, arroz, maíz o soya. Se
obtienen industrialmente del refinado de estos aceites (extractos de origen
natural ricos en tocoferol)o por síntesis química. Su actividad como antioxidante
parece seguir el orden inverso a su actividad biológica como vitamina siendo el
más eficaz el delta. Solo son solubles en las grasas, no en el agua, por lo que
se utilizan en alimentos grasos, en las grasas utilizadas en fritura desaparecen
rápidamente por oxidación.19
19
Manual del Ingeniero de Alimentos. Editor: Grupo Latino LTDA. Edición 2006. (pg 140-143)
61
3.3
PROCESO
¾ Diagrama de bloques propuesto para el proceso de piel
deshidratada de cerdo (pellet)
Piel de cerdo
RECEPCION
Caracterización:
Color, olor, textura
Acidez, NH3, SO2
Refrigerada piel de cerdo
T = (4ºC)
SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN
Carne de cerdo
Tocino
Piel de cerdo
DESPALME Y
DESENGRASE
Piel de cerdo desengrasada
Sal
NaHCO3
Tocoferol
2%
0.2%
0.2%
ADICIÓN DE
PRESERVANTES
Piel de cerdo con preservantes
CORTE SEGÚN
TAMAÑO
TAMAÑO
Piel de cerdo cortada
DESHIDRATACIÓN
Tº = 80ºC
t = 6 hr
Piel de cerdo cortada y secada
PRECOCCIÓN
Tº = 110ºC
t = 3 hr
Piel de cerdo precocida
ENFRIAMIENTO
Tº = 20ºC
t = 1 hr
Piel de cerdo lista
EMPAQUE
Piel de cerdo empacada
ALMACENAMIENTO
Tº = 20ºC
62
En el proceso productivo para la obtención de piel de cerdo deshidratada
(pellet) se estudio cada operación, para conocer las variables de control que
intervienen en cada una de ellas, las fallas por parte del operario y el problema
en cada operación que hace el proceso mas lento y no cumpla con el objetivo.
Recepción de la materia prima:
Piel de cerdo:
•
la materia prima al recibirla que llegue en estado de congelación (-4°C)
•
Realizar pruebas fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas, para
conocer el estado de calidad de la materia prima.
•
La piel de cerdo debe seguir con el proceso de cadena de frío
•
Contar con
proveedores confiables que garanticen la calidad del
producto.
En los insumos:
•
Los insumos recibidos deben estar completamente sellados, no poseer
indicios de humedad, limpios, fechas de vencimiento vigentes; que
indiquen la frescura del producto.
•
Se debe tener una correcta rotación de estos productos que aseguren
que su uso este dentro de su vida útil.
•
Contar con
proveedores confiables que garanticen la calidad del
producto.
Selección y clasificación:
•
La piel de cerdo debe procesarse en estado de refrigeración (4°C) y no
esperar hasta que llegue a temperatura ambiente (20°C), puesto que
esta permite la proliferación de microorganismos, descomposición de la
grasa hasta el ranciamiento.
63
•
Al seleccionar la materia prima grasa, carne y piel de cerdo esta debe
almacenarse en diferente ubicación de estantes para evitar la
contaminación cruzada.
Despalme y desengrase:
En esta operación se recomendó comprar la piel de cerdo de forma ya
desengrasada, con lo cual disminuye el tiempo, y el trabajo manual por parte
del operario.
Adición de preservantes
La adición de preservantes, es la operación que esta basada en conferir el
sabor al producto y protegerlo contra la oxidación de ácidos grasos evitando
olor y sabor a rancidez.
Para esta operación se sugirió agregar un antioxidante natural como el
tocoferol (vitamina E),
además de evitar el ranciamiento, mejora el valor
nutricional del alimento al que se añade.
La adición de estos químicos se debe realizar en seco puesto que en las dos
caras de la piel de cerdo se deben adicionar diferentes preservantes, en la cara
externa se debe agregar bicarbonato de sodio para obtener una optima
expansión al momento de la fritura, y en la cara interna se añade sal y el
antioxidante natural.
Corte:
Se realizó un reordenamiento del proceso, ajustando primero la operación del
corte antes del secado, Puesto que al realizarse primero el corte se disminuye
el área superficial de la piel y se facilita el secado agilizándose la misma.
Otra alternativa es buscar un proveedor que facilite la materia prima de forma
desengrasada y cortada en trozos según las especificaciones de la empresa, al
no tener un proveedor que entregue la piel con estas características, se sugirió
la
implementación de
una cortadora industrial, tecnificando el proceso,
disminuyendo tiempo, y manipulación por parte del operario ya que el corte de
64
la piel de cerdo es complejo, porque una de las propiedades físicas es su
elasticidad.
Secado:
Se expuso la adopción de un cuarto de secado controlando variables como
temperatura de 80 ºC y un tiempo de 6 horas, estas mejoran el secado rustico
evidenciado como uno de los mayores problemas en el proceso, ya que era a
temperatura ambiente (20ºC) por un tiempo de tres días.
Precocción:
Una de las mejoras incluidas es tecnificar esta parte de la operación con varias
marmitas de cocción que operen con gas natural y cuente con una válvula
unitrol para control de temperatura a 110ºC; disminuyendo el tiempo
aproximadamente en una hora. Lo ideal seria que la empresa PRODUCTOS
PORKÝS pueda contar de tres a cuatro marmitas para la capacidad de
producción.
La válvula de temperatura se utilizaría como una variable de control; además
aseguraría que el operario no se exponga a las altas temperaturas generadas
en el proceso.
Empaque:
Se modificó el empaque, eligiendo una doble bolsa, una interna en
polipropileno de alta densidad, que al entrar en contacto con las cortezas
deshidratadas no presente un engrase excesivo en las paredes de esta; luego
es
reempacado en una segunda bolsa con cierre hermético en donde se
encuentra la rotulación del producto, además brinda una protección adicional al
mismo; se optó por este empaque ya que el producto tiene una vida útil de seis
meses lo cual no es necesario un empaque al vacío.
Se propuso una selladora manual para agilizar la labor de empaque.
65
Almacenamiento:
Se recomendó acondicionar el área de almacenamiento en el segundo nivel,
donde antes se encontraba el espacio destinado al secado, ya que cuenta con
suficiente ventilación y poca humedad.
Se debe tener en cuenta que para no afectar el diseño de planta propuesto, se
debe adaptar un shut para evacuar desde el segundo piso el producto al área
de embalaje.
66
3.4
NUEVAS TECNOLOGÍAS
Se propuso que al estandarizar el proceso productivo de cortezas
deshidratadas se debe implementar equipos que optimicen tiempos, menor
manipulación del alimento evitando contaminación y disminución de esfuerzo
físico por parte del operario, agilizando la producción obteniendo una mejor
calidad en el producto terminado.
CORTADORA
Se planteó una cortadora de disco, puesto que el corte es mas fino, mejorando
las características de superficie en la piel de cerdo, al contrario si se utiliza una
cortadora de sierra, ya que en su filo se encuentran dientes dejando el área de
corte del tocino de forma rugosa e incrementando mayor perdida de materia
prima.
Con esta máquina se disminuye el tiempo y se mejora las características
sensoriales del producto final.
Figura Nº 3: Cortadora industrial
67
CUARTO DE SECADO
Se propuso adaptar un cuarto de secado, que deshidrate el producto a una
temperatura de 80 ºC por un tiempo de 6 horas, diseñado para mover aire
caliente a lo largo de una cámara situada debajo de una plataforma fija: los
arcones individuales se colocan sobre la plataforma y se secan con el aire
caliente. Va a contar con un quemador que impulsa el aire caliente, y con tres
ventiladores y tres extractores que recircula el aire caliente haciendo de forma
más rápido, disminuyendo el tiempo de 72 horas por 6 horas, se tiene un mayor
espacio ya que es un cuarto y se contaría con una mayor capacidad para secar
la piel de cerdo.
Figura Nº 4: Diseño Cuarto de Secado
68
MARMITA DE COCCIÓN
Se sugirió la utilización de marmitas de cocción que disminuyan el tiempo, esta
marmita permite y facilita el control de la temperatura y la mejor transferencia
de calor debido a su geometría, la transferencia de calor en una marmita
convencional por su forma cóncava no permite que la transferencia de calor
sea uniforme, además hace que las cortezas de piel de cerdo tomen forma
plegada.
Figura Nº 5: marmita de cocción
69
SELLADORA MANUAL
Se recomendó la adopción de una selladora manual, que agilicé el tiempo en
esta operación y mejore la presentación del producto final.
Figura Nº 6: selladora manual
70
3.5
BALANCES DE MATERIA Y ENERGÍA
Se realizaron balances de materia y energía para identificar pérdidas en
el proceso, determinar rendimientos, y minimizar costos.
El balance de materia y energía se realizo aplicando una base de cálculo 1
tonelada (1000 kg) con base en la capacidad, ya que la empresa busca mayor
producción para que en un futuro si esta aumenta no se cuente con el riesgo
de una perdida por menor instalación.
71
3.6
DISEÑO DEL CUARTO DE SECADO
Para el diseño se tuvo en cuenta
El cuarto de secado debe contar con dimensiones de:
Altura 2.8 metros
Largo: 4 metros
Ancho:2 metros
3 ventiladores con potencia 220 V
3 extractores con potencia 220 V
Quemador con potencia 800 V
Tabla Nº 6: Diseño de equipos
CANTIDAD
POTENCIA
(V)
T1 (SG)
ENERGIA
(J)
VENTILADORES
3
220
21600
4.752.000
EXTRACTORES
3
220
21600
4.752.000
QUEMADOR
PRECOCCIÓN
(MARMITA)
1
800
21600
17..280.000
800
14400
11..520.000
1
110
10800
1.188.000
1
110
14400
1.584..000
MAQUINARIA
CUARTO DE SECADO
QUEMADOR
SELLADO
SELLADORA
CORTE
CORTADORA
Fuente: Autoras
72
Para el diseño del cuarto de secado se debe tener en cuenta el calor específico
de la piel de cerdo y el cambio de temperatura para determinar el calor
necesario para disminuir la humedad.
Al realizar el diseño del cuarto de secado se encuentra la limitación en las
dimensiones, puesto que la planta cuenta con un espacio donde allí se debe
acondicionar este, con dimensiones como una altura de 2.8 metros, largo 4
metros y ancho 2 metros, se escoge un quemador de 800 Voltios de potencia,
es la cantidad de calor que nos suministra por unidad de tiempo, es el
quemador más pequeño que se encuentra en la industria y
además es
graduable es decir que se puede aumentar la potencia; la energía que
suministra es de 17.280.000 en kilojulios en 6 horas y necesitamos 11.520.000
Kilojulios por las 6 horas, la energía suministrada esta por encima de la que se
necesita para la deshidratación del producto. Con base a esto es un criterio de
selección para escoger este quemador.
Este hace el papel de precalentar del aire y se va a distribuir uniformemente
por todo el espacio utilizado; 3 ventiladores por convección forzada, y el aire
sobresaturado es absorbido por los 3 extractores, que difiere con los
ventiladores en la dirección de las aspas.
El cuarto de secado interiormente va a contar con 54 barras en acero
inoxidable, distribuidos así: 9 barras de forma horizontal y 7 barras de forma
vertical, en cada una 15 trozos de piel de cerdo con un peso aproximado de 2
kilogramos cada uno.
73
3.7
PLAN DE MEJORAMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
De acuerdo al formato diligenciado por secretaria de salud se indicó adoptar
medidas correctivas para todos los aspectos a verificar, que modifiquen y
mejoren las condiciones de la planta de acuerdo al decreto 3075/1997 la cual
establece: los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte
y distribución de alimentos.
En cuanto a las instalaciones físicas y sanitarias conviene mejorar los
alrededores de la planta; pavimentar calles, quitar los objetos que se
encuentran en desuso para evitar la proliferación de microorganismos que
generan la contaminación por factores físicos, químicos y microbiológicos.
Se debe identificar las tuberías por colores según la norma, y señalizar
circulación de personal, salidas de emergencia, zonas de parqueo y seguridad
industrial. Los servicios sanitarios deben colocarse en cantidad suficiente, y
separados por sexo.
En las practicas higiénicas y medidas de protección; se obliga mantener de
forma permanente mallas que recubren el cabello y tapabocas del personal
que manipula los alimentos, así mismo como los visitantes que entran a la
planta, deben cumplir con las mismas normas de higiene y protección con
bata, gorro y tapabocas. Los guantes deben estar limpios y desinfectados.
Para la educación sanitaria y capacitación del personal, se debe llevar un
programa escrito de las prácticas higiénicas, renovar cursos de manipulación
de alimentos y llevar registros; también se deben colocar más avisos alusivos a
medidas de seguridad.
Para el abastecimiento de agua, deben existir manuales sobre manejo y
calidad de agua y ser verificada esta por un laboratorio. Llevar control del
lavado y desinfección del tanque.
74
En el manejo de residuos líquidos y sólidos, se deben instalar más recipientes
para el manejo de desechos sólidos, adecuar un área para el depósito de
estos; para los residuos líquidos se debe instalar otra trampagrasa.
En cuanto la limpieza y desinfección de la planta; se deben complementar los
manuales establecidos, llevar registros de la limpieza y desinfección en las
diferentes áreas, equipos, y utensilios. Presentar de forma escrita la
preparación, empleo y concentración de los desinfectantes utilizados.
Para las condiciones de proceso y fabricación; Realizar el cambio de tablas y
palas de madera por un material acrílico que no contamine el producto;
presentar manuales para el mantenimiento de equipos, y procedimientos
escritos para la calibración; y estos equipos deben contar con instrumentos y
accesorios para el registro de variables de control.
En los pisos, paredes y techos corregir la humedad y signos de filtración. Y en
general se debe mejorar el orden en el área de proceso.
Para las materias primas e insumos. Deben ser sometidas a controles de
calidad antes de ser utilizadas y llevar procedimientos escritos para la
aceptación y rechazo de estas, llevar fichas técnicas procedencia, volumen,
rotación, condiciones de conservación. Siempre tener limpias y desinfectadas
las canastillas de descarguen en la recepción.
Desarrollar la rotulación de producto conforme a la normativa; llevar un control
de entrada y salida de productos del área de almacenamiento y control de las
condiciones ambientales.
Para el programa de salud ocupacional, se solicita la adopción de un extintor
en el segundo piso, estar continuamente comprando elementos de protección
como (gafas, guantes, botas). Presentar afiliación a salud de cada uno de los
trabajadores, y realizar un programa de salud ocupacional, y seguridad
industrial.
75
3.8
DIAGRAMAS
DE
PROCESOS,
OPERACIONES
Y
RECORRIDOS DE LOS PROCESOS PROPUESTOS
Se propuso realizar un rediseño a la planta en cuanto a la distribución de las
áreas, lográndose así que todas estas se encuentren en un primer nivel, para
generar que el proceso tenga lógica secuencial, no favorezca a la
contaminación del producto, implique menos demoras en el traslado de
material de un área a otra. (Anexo 4)
Se realizan los diagramas para una cantidad procesada de 1000 kg. Desde
recepción hasta producto terminado, puesto que es la capacidad de producción
que se propone para cada lote.
En el flujo de operaciones, con la aplicación de las nuevas tecnologías y el
diseño del cuarto de secado se genera una disminución de tiempo en cada una
de las operaciones del proceso, con un tiempo total de 1380 minutos igual a 23
horas, difiriendo del anterior que utilizaba un tiempo total de 5 días y 10 horas y
solo para 300 kg de piel de cerdo. Diagrama (Anexo 4.1).
Para el diagrama de flujo de proceso, se reajustan las áreas al proceso
productivo, se observó que no hay un desplazamiento del primer nivel al
segundo nivel para las operaciones de corte y secado, implicando menos
demoras en el traslado de materia prima de un área a otra al igual que el
traslado de los operarios reduciendo la excesiva manipulación del alimento con
un tiempo de 1 día y 3 horas (operación + traslado) recordando que se realiza
para una tonelada. (Anexo 4.2).
En el diagrama de flujo de recorrido se analiza que el área productiva se
encuentra solo en el primer nivel, generando lógica secuencial del proceso y se
adapta el área de almacenamiento al segundo nivel donde se encontrará el
producto terminado siendo un lugar propicio para esta operación, disminuyendo
la contaminación cruzada y menos traslados de una sección a otra. (Anexo
4.3).
76
4.
4.1
RESULTADOS Y ANALISIS
MATERIAS PRIMAS
Se realizaron pruebas a la materia prima, tanto de caracterización
organoléptica como fisicoquímicas para conocer si la piel de cerdo traída por
los proveedores es de buena calidad y sirve para el procesamiento de cortezas
de cerdo deshidratada.
En la tabla
Nº 7 se muestra las características organolépticas que se
evaluaron a la piel de cerdo como indicadores de frescura, siguiendo como
patrón lo anteriormente dicho en la metodología.
Tabla Nº 7: Características organolépticas
CARACTERÍSTICA
OBSERVACIONES
COLOR
Claro rosado, en la epidermis no se
observa colores amarillentos
OLOR
Característico a cerdo
CONSISTENCIA
No presenta pelo en la parte externa
de la piel, ni se genera líquidos
extraños. El grosor de la grasa es de
1.5 cm.
Fuente: Autoras
En la tabla Nº 8 se evaluaron indicadores de descomposición para la materia
prima a traves de pruebas fisicoquímicas, que aseguren la calidad de la materia
prima, ilustrando el rango de aceptabilidad que deben tener estos resultados.
77
Tabla Nº 8: Características fisicoquímicas
CARACTERISTICA
RANGO DE
RESULTADO
ACEPTABILIDAD
Nitrógeno volátil total
No excede de 16.5
8.209 mg/100g muestra
mg/100g
Ácidos grasos libres
Menor de 1.2% acido
2.35% acido oleico
oleico
Proteína
Anhídrido Sulfuroso
18% proteína
Gris claro
No hay cambio de color ,
tira gris claro
Fuente: Autoras
Se tomo como referencia la norma INVIMA para carnes y derivados cárnicos
como subproducto comestibles del animal (cuero); puesto que no se encuentro
otra norma colombiana que regule parámetros para la piel de cerdo
Tanto las pruebas organolépticas como las fisicoquímicas indicaron la
aceptabilidad o frescura de la piel de cerdo, teniendo en cuenta los valores
máximos y mínimos especificados en la normatividad.
Las pruebas organolépticas a simple vista muestra la apariencia de la materia
prima, como se describe anteriormente tanto el color, olor, y consistencia este
resultado es aceptable en la recepción de la materia prima para poder ser
procesada.
En cuanto a las pruebas fisicoquímicas, se evalúa el Nitrógeno Volátil Total,
obteniéndose como resultado de 8.209 mg/100g muestra siendo aceptable,
puesto que la norma nos indica que este valor no debe exceder de 16.5
mg/100g muestra, por tal razón no hay descomposición de proteínas.
Para la determinación del anhídrido sulfuroso no se encuentra descomposición
de la piel de cerdo ya que la tira no torna de color gris claro a gris oscuro, es
una medida de calidad.
78
El contenido de proteína indicó un valor de 18%, según referencia bibliográfica
el contenido de esta debe ser 14.0%, indicando un valor de prueba alto, el
resultado en las pruebas puede ser real, ya que se esta hablando de la piel de
cerdo que significa un alto % de proteína.
En cuanto ácidos grasos libres se encontró un exceso de 2.35% expresado en
acido oleico, ya que este debió ser menor de 1.2%. Se debe recordar que este
es apto para carne donde el contenido de ácidos grasos es menor a
comparación de la piel de cerdo que contiene grasa en la parte interior, por
esta razón
el desnivel, pero asimismo se debe controlar la rancidez del
producto . (Anexo Nº 3).
79
4.2
PROCESO
Al realizarle varias modificaciones al proceso, productivo de la piel de cerdo
deshidratada (pellet) se considera un cambio significativo para la empresa
PRODUCTOS PORKÝS, ya que se va a obtener un producto de excelente
calidad, mejora las características sensoriales del producto, todos los lotes de
producción van a salir siempre igual, con la misma composición química en el
producto final, la expansión en la fritura va ser homogénea, porque se va
encontrar una deshidratación correcta, con expansión en el centro del producto
y sin exceso de grasa.
Para lograr el objetivo se debe seguir la propuesta para el proceso en la
recepción de la materia prima, selección y clasificación, despalme y
desengrase, adición de preservantes, corte, secado, precocción, empaque.
¾ Se realiza un reordenamiento del proceso colocando primero la
operación de corte y luego el secado estimando que se debe primero
disminuir el área superficial de la piel de cerdo y así aumentaría la
transferencia de calor.
¾ Se estimaron las pruebas realizadas en un cuarto de secado donde se
maneja variables de temperatura de 80 ºC por un tiempo de 6 horas
aproximadamente, con la adopción de este se disminuye el tiempo de
secado de 72 horas a 6 horas, con un aumento de temperatura de 20ºC
a 80 ºC, indicando condiciones ideales para la deshidratación del
producto.
¾ En la operación de la precocción se propone varias marmitas de cocción
donde se maneja la misma temperatura 110ºC, controlándose por una
válvula unitor y reduciendo el tiempo en una hora, generando menos
consumo de gas natural.
80
¾ Se considera importante proponer nuevos equipos, como una cortadora,
cuarto de secado, marmita de cocción y una selladora manual, que
optimizan el proceso productivo reduciendo tiempos y demoras
inapropiadas, así mismo se genera menor manipulación del alimento,
esfuerzo físico por los operarios y mejora la seguridad industrial.
¾ El empaque se modifica, para mejorar la presentación del producto final,
confiriendo
mayor
protección
al
producto,
y
disminuyendo
la
contaminación por factores físicos, químicos y microbiológicos.
¾ Se reajustan las variables del proceso, temperatura y tiempo para las
operaciones de secado y precocción, generando mayor control sobre
estas, indicando el punto exacto de condiciones finales del producto.
Para la operación de secado (deshidratación de las cortezas) se realizaron
diferentes pruebas con diferentes maquinas como el deshidratador, el horno y
el cuarto de secado, para conocer en cual de ellas se adaptaba la piel a un
secado óptimo, con el objeto de disminuir tiempo a mayor temperatura.
Tabla Nº 9: Ensayos realizados en los diferentes equipos
EQUIPO
DESHIDRATADOR
TEMPERATURA
(°C)
50
TIEMPO
(Hr)
9 1/2
OBSERVACIONES
•
•
•
HORNO
60
7
•
•
•
HORNO
100
3
•
•
Secado incompleto
Concentración
de
sal
No hubo extracción
de grasa
Secado casi total
Poca cantidad de
piel de cerdo
Hubo extracción de
grasa (aceite)
Se quemo (rostizo)
la piel de cerdo
Hubo extracción de
grasa (aceite)
81
CUARTO DE
SECADO
60
7
•
•
CUARTO DE
SECADO
80
6
•
•
Secado
casi
completo
No hubo extracción
de
grasa,
no
habían bandejas
Secado completo
No hubo extracción
de
grasa,
no
habían bandejas
Fuente: Autoras
DESHIDRATADOR:
al realizar las pruebas en el deshidratador pudimos
evidenciar, que se necesita mucho más tiempo que las otras máquinas donde
se realizo el análisis; de igual manera se retuvo la sal y fue concentrada en el
proceso de secado, ya que los preservantes son agregados antes del secado,
tampoco se evidencio que el producto segregara grasa.
HORNO: las pruebas realizadas en el horno se realizaron de dos formas: a
temperatura de 60ºC por tiempo de 7 horas, el producto fue casi seco en su
totalidad de igual manera falto más tiempo para un secado completo, y se
realizó la otra prueba a 100 ºC en un tiempo de 3 horas ,el producto se quemo,
indicando que la piel de cerdo a elevadas temperaturas no funciona, por otra
parte también se genera el problema que un horno no tiene la capacidad
suficiente requerida por la empresa, ya que se requiere volumen.
82
4.3
BALANCES DE MATERIA Y ENERGIA
Balance de materia para la piel de cerdo deshidratada
Para el balance de materia se calcula la densidad de aceite en el laboratorio y
con el volumen, se halla en peso luego se realiza el balance donde todas las
entradas son igual a la salidas para calcular la cantidad de agua evaporada.
Tabla Nº 10: Balance de materia para la piel deshidratada de cerdo
Corriente kg / h
Piel de cerdo
1000kg
Sal
4 kg
Bicarbonato de Sodio
0.4 kg
Aceite
142.64 kg
TOTALDE ENTRADAS
1147.04
Carne
100 kg
Tocino
641.33 kg
Agua
161.74 kg
Aceite
142.64 kg
piel de cerdo
101.33 kg
Densidad
(m/v)
0.8915
0.8915
deshidratada
TOTALDE SALIDAS
1147.04
Fuente: Autoras
Rendimiento:
101.33kg
corrientesalida
* 100% =
* 100 = 10.13 %
corrienteentrada
1000kg
Ver anexo Nº 5
83
Balance de energía piel de cerdo deshidratada
Se toma como referencia el calor especifico de un alimento y la composición
química de las cortezas de cerdo deshidratadas, para hallar el calor especifico
del chicharrón ya que en tablas no se encuentra el valor, y luego se halla el
calor total.
Tabla Nº 11: Consumo de energía
OPERACIÓN
CLASE DE
SERVICIO
CONSUMO
ENERGÍA
INDUSTRIAL
ENERGÍA
recepción
Humano
Ninguno
No cuantificable
pesaje
Humano
Ninguno
No cuantificable
Selección y
Humano
Ninguno
No cuantificable
Despalme
Humano
Ninguno
No cuantificable
Adición de
Humano
Ninguno
No cuantificable
corte
mecánica
Ninguno
1.584.000 KJ
secado
Térmica
Ninguno
1616.4929 KJ
Precocción
Térmica
Gas
11177.453 KJ
Ninguno
No cuantificable
clasificación
preservantes
enfriamiento
Empaque
Térmica
Ninguno
1.118.000KJ
Fuente: Autoras
Ver anexo Nº 6
84
Análisis de los balances de materia y energía
En la operación de secado hay pérdida de humedad la masa inicial de 37% es
diferente a la masa final 11%, teniendo en cuenta el calor especifico de la piel
de cerdo y el cambio de temperatura; se determina el calor necesario para
disminuir la humedad, Q = 1616.4929 KJ
Se obtiene un rendimiento del 70% en peso de la materia prima, esta operación
se realiza con el fin de aumentar la composición % de estos nutrientes como la
proteína, al deshidratarse alarga la vida útil y mejora las condiciones de calidad
del producto.
El consumo de energía, es un beneficio a largo o corto plazo, ya que al
instalarse el cuarto de secado se va obtener mayor consumo por los
aditamentos que tiene el cuarto de secado, pero se minimiza el tiempo
agilizando el proceso productivo, con opción de maximizar producción, por otra
parte se vera una mayor capacidad de producción.
El cuarto de secado también nos asegura que todos los baches salen con el
mismo contenido de humedad.
En la operación de precocción el rendimiento es del 10% para la piel
deshidratada de cerdo, pero se debe tener en cuenta que la cantidad de tocino
de 1 tonelada es de 641 kg y de carne es de 100kg son subproductos que la
empresa obtiene de la piel de cerdo y son ganancia económica.
Durante la precocción hay mermas debido a la fusión (solidó-liquido en este
caso por el calor) al fusionarse se reduce la masa, debido a la perdida de la
grasa del pellet.
85
4.4
ANALISIS PARA LOS DIAGRAMAS DE PROCESOS, OPERACIONES
Y RECORRIDOS DE LOS PROCESOS PROPUESTOS
Indicadores de tiempos para el proceso propuesto
En la planta PRODUCTOS PORKY´S se va a trabajar con 4 operarios, en un
solo turno de lunes a sábado durante 8hr / día con una producción de 3
toneladas a la semana, puesto que el proceso dura un tiempo total de 2 días
por lote de producción. No se realizan horas extras, ni subcontratación a menos
que la demanda lo exija.
En la tabla Nº 12 se ilustra el trabajo repartido por los 4 operarios, en las
diferentes operaciones para el proceso productivo, de la piel de cerdo
deshidratada (pellet) como el tiempo requerido para cada operación con una
cantidad de materia prima de 1 tonelada por bache de producción.
Tabla Nº 12: trabajo realizado por los operarios
OPERACIÓN
# DE
TIEMPO (HR)
OPERARIOS
FUNCIÓN
REALIZADA
OPERARIO
Recepción y pesaje
1
1: 30
1
Selección y
2
2
2, 3
despalme
1
60
4
Adición preservantes
2
2:30
1,4
corte
2
3
2, 3
secado
1
6
4
Precocción
1
3
3
enfriamiento
0
1
0
empaque
3
3
1, 2, 4
clasificación
86
Operario 1: realiza funciones como la recepción de la materia prima, adición de
preservantes y empaque.
Operario 2: realiza funciones como selección y clasificación, corte, y empaque
Operario 3: realiza funciones como selección y clasificación, corte, precocción
Operario 4: realiza funciones adición de preservantes, despalme, secado y
empaque.
Si se observa, al sumar el tiempo nos daría 23 horas de trabajo y el turno de 2
días es de 16 horas, se debe tener en cuenta que algunas de las operaciones
se realizan simultáneamente, no requieren que se termine una función para
para realizar otra, mientras se esta deshidratando un lote de producción se
puede ir empacando el anterior lote, así se obtiene una mayor capacidad de
producción para el producto.
También es importante conocer que los operarios también realizan otras
operaciones para los demás productos y subproductos de la empresa
PRODUCTOS PORKY´S.
Se analiza que el proceso esta evaluado para 1 tonelada de producto, por 2
días de proceso, reduciendo tiempos y demoras insignificativas para el proceso
propuesto, reorganizando la distribución de planta se encuentra lógica
secuencial del proceso y las áreas están destinadas para un solo nivel, al
compararlo como se fabrica actualmente en la empresa solo se contempla 2
tonelada a la mes, teniendo excesiva demanda y poca producción, tiempos
largos, demasiados traslados de materia prima al primer y segundo nivel, y
considerable manipulación del producto.
87
CONCLUSIONES
•
Se propusieron características fisicoquímicas de acidez, anhídrido
sulfuroso, amoniaco y proteína, para la verificación del grado de frescura
de la piel de cerdo, ejerciendo un mayor control en la recepción y
procesarla posteriormente.
•
La implementación de las nuevas tecnologías corte, cuarto de secado,
marmitas de cocción, selladora, ayudaron a acelerar el proceso
productivo de la piel de cerdo deshidratada (pellet), disminuyendo
demoras de tiempos, y ampliando la capacidad de producción.
•
Al realizar el rediseño de planta, se observó un proceso con lógica
secuencial, se disminuye el tiempo y los traslados prolongados tanto de
materia prima y de operarios de un área a otra en un 65%.
•
Se obtuvo un rendimiento del 70% en peso de la materia prima esta
operación se realiza con el fin de aumentar la composición porcentual de
estos nutrientes como la proteína, al deshidratarse el producto alarga la
vida útil a 6 meses y mejora las condiciones de calidad del producto.
•
El cuarto de secado ayuda a agilizar el proceso productivo, puesto que
la operación disminuyó el tiempo de secado de 72 horas a 8 horas.
•
Al instalarse el cuarto de secado se obtuvo mayor consumo de energía
por los aditamentos que lo integran, este es un beneficio a largo o corto
plazo, ya que se minimiza el tiempo agilizando el proceso productivo
maximizando la producción.
88
•
Se realiza un reordenamiento del proceso, ajustando primero la
operación del corte antes del secado ya que se disminuye el área
superficial y se agiliza el secado.
•
El área de almacenamiento se traslada al segundo nivel, donde se
encuentra un espacio con mayor espacio para realizar esta función,
siendo un sitio fresco, limpio, y con ventilación apropiada..
•
Se utiliza el empaque en doble bolsa de polipropileno, en la primera se
encontrará el empaque sellado conteniendo el producto, y la segunda
con cierre hermético donde se establece la rotulación del producto,
mejorando la caracterización organoléptica y además ofreciendo una
protección adicional al producto.
•
Los equipos recomendados para la tecnificación del proceso ayudan a
disminuir
la
contaminación
por
factores
físicos,
químicos,
y
microbiológicos ya que se reduce la manipulación de la piel de cerdo por
parte del operario.
89
RECOMENDACIONES
•
Se recomienda la compra de un cuarto frío, que tenga la capacidad de
500 kg para almacenar materia prima, subproductos como tocino y
carne, con espacio para la recirculación de aire y no propicie
contaminación cruzada.
•
Se recomienda implementar el plan de mejoramiento para las Buenas
Practicas de Manufactura, y continuar con la línea de calidad, para que
el producto final sea inocuo y genere más demanda en el mercado.
•
Se recomienda realizar diferentes pruebas a empaques que supere la
vida útil del producto que tiene actualmente, como método de
conservación.
•
Se recomienda la agregación de un antioxidante natural que evite la
rancidez del producto y además confiere propiedades nutricionales al
alimento
90
BIBLIOGRAFIA
•
AGUSTÍN Montaño. Administración de la producción. Editorial trillas.
México. 1 edición.
•
ADALBERTO
Chiavenato.
producción. M.C.
•
Iniciación
a
la
Administración
de
la
Graw – Hill. México S.A.
MUTHER Richard. Distribución de planta. Editorial hispana europea.
Barcelona (España) 1965.
•
FUNDACIÓN HOGARES JUVENILES CAMPESINOS. Crié cerdos y
cabras. Colombia: Biblioteca del Campo.
•
MANUALES PARA EDUCACIÓN AGROPECUARIA. Porcinos. Área:
producción animal. México: Editorial Trillas.
•
FUNDACIÓN
HOGARES
JUVENILES
CAMPESINOS.
Manual
Agropecuario. Colombia: Editorial Biblioteca del Campo.
•
MONROY Maria Fernanda, GARCÍA Gustavo y Lozano Fernando.
Instalaciones y Equipos para Porcicultura. Corpoica. Primera Edición.
Santa fe de Bogota D.C. 1999.
•
M. E. Ensminger. Producción Porcina. Buenos aires. Departamento
Editorial Para La Edición En Castellano de la Biblioteca De Producción
Animal.
•
H.W. Ockerman, C.L. Hansen. Industrialización de subproductos de
origen animal. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España), 1994.
•
Ronald S. Kira, Ronald Sawyer, Harold Egan. Composición y Análisis de
Alimentos de Pearson. Compañía editorial Continental S. A. México
1987.
•
Moncada Luz Mrian. Guías de Laboratorio de Análisis de los Alimentos.
Práctica Nº 6; Determinación de las características sensoriales en
carnes y pescados. Evaluación de los productos indicadores de frescura
y descomposición. Universidad de la Salle. Facultad de Ingeniería de
Alimentos.
•
Manual del Ingeniero de Alimentos. Editor: Grupo Latino LTDA. Edición
2006.
•
http://www.cesmec.cl/noticias/Articulos/ALIMENTOS.act
•
Ministerio de salud publica i asistencia social. Reglamento para la
fortificación de la sal y sal con yodo y fluor. Acuerdo gubernativo número
29-2004. Guatemala. 12 de Enero del 2004
ANEXOS
ANEXO Nº 1
ANEXO Nº 1.2
ANEXO Nº 2
DIAGRAMA DE LOS PROCESOS, OPERACIONES Y RECORRIDOS
ACTUALES
Tabla nº 13: Áreas de procesamiento
NUMERO
1
AREA
Recepción de la materia prima
2
Pesaje
3
Selección y clasificación
4
Despalme y desengrase
5
Adición de preservantes
6
Secado
7
Corte
8
Precocción
9
Enfriamiento
10
Empaque
11
Almacenamiento
Fuente: Autoras
ACTUAL
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE LA ELABORACIÓN DE CHICHARRÓN
PRECOCIDO
CANTIDAD PROSESADA
PROCESO:
Desde:
300 KG.
RECEPCION Hasta:
DIAGRAMÓ:
SAMIA HASSAN , ADRIANA MORENO
FECHA:
OCTUBRE 09 2006
PROPUESTO
DIFERENCIA
SIMBOLO
N°
Tmin
D
8
3190
0
4
4160
0
1
0
0
13
7350
0
N°
T
D
PRODUCTO TERMINADO
APROBÓ:
FECHA:
MÉTODO:
Actual
X
Propuesto
TOTAL
Na HCO3
100 mn
SAL
1
pesaje
180mn
PIEL DE CERDO
2
pesaje
20 min
1
10 min
4
separacion de carne y tocino
60 mn
3
2060 mn
Recepción
Pesaje
selección y clasificación
Despalme
4
3840 min
5
Secado
300 min.
6
Corte
240 min.
60 min.
480 min.
7
8
9
Precocción
Enfriamiento
Empaque
Almacenamiento
Distribución
12
N°
T
D
ACTUAL
SIMBOLO
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO PARA LA ELABORACION DE CHICHARÓN PRECOCIDO
CANTIDAD PROCESADA
PROCESO:
DIAGRAMÓ:
FECHA:
REVISIÓN
FECHA:
MÉTODO:
MATERIAL
OBSERVACION:
Desde:
300 KG
Recepción
Hasta:
No.
T
Producto terminado
ENERO 24 / 2007
FECHA
ACTUAL:
PROPUESTO: __
X
TOTAL
N°
ACTIVIDAD
Tiempo
Distancia (mts)
1
Recepción
90
0
2
Traslado a Pesaje
20
2,50
3
pesaje
34
0
4
translado a meson C.C.
8
0,80
5
Control de Calidad de Materia Prima
10
0
6
translado a meson de Proceso
15
1,80
7
selección y clasificación
60
0
8
Translado a Despalme
10
1,70
9
Despalme y desengrase
60
0
10
Traslado a adicion de presenvantes
10
0,50
11
Adicion de preservante
150
0
12
translado a Corte
20
2,20
13
Corte
180
0
14
Translado a Secado
30
3,80
15
Secado
360
0
16
translado a precocción
30
4,50
17
precocción
180
0
18
translado a enfriamiento
25
3,50
19
Enfriamiento
60
0
20
translado a Empaque
20
2,60
21
Empaque
180
0
22
Tralado almacenmiento
60
22,30
PROPUESTA
D
DIFERENCIA
No.
T
D
8
780
0
0
0
0
3
610
0
11
248
46,2
0
0
0
1
0
0
23
1638
46,2
No.
T
D
OBSERVACIONES
caracterización organoleptica, Fisicoquimica Microbiologica
separacion de la piel del cerdo - grasa y carne.
se elimina la mayor parte de grasa contenido en la piel de cerdo
se adiciona sal y bicarbonato y antioxidante a la piel del cerdo.
se corta al tamaño deseado
Se realiza el secado a temperatura de 70° C. Y tiempo de 6 horas.
Tº = 110 ºc
3 hr
A temperatura ambiente
En doble bolsa de propileno
ANEXO Nº 2.4
Diagrama de operaciones y recorridos para puestos de trabajo de operarios
Tabla Nº 15: puestos de trabajo (operario Nº 1)
NUMERO
OPERARIO Nº 1
PUESTOS DE TRABAJO
1
Recepción
2
Pesaje
3
Selección y clasificación
4
Despalme
Fuente: Autoras
Tabla Nº 16: puestos de trabajo (operario Nº 2)
NUMERO
OPERARIO Nº 2
PUESTOS DE TRABAJO
1
Adición de preservantes
2
secado
3
corte
4
Precocción
5
Enfriamiento
6
Empaque
7
Almacenamiento
Fuente: Autoras
ACTUAL
DIAGRAMA DE FLUJO PARA PUESTOS DE TRABAJOS DE OPERARIOS.
(CHICHARÓN PRECOCIDO)
CANTIDAD PROCESADA
PROCESO:
DIAGRAMÓ:
FECHA:
REVISIÓN
FECHA:
MÉTODO:
MATERIAL
OBSERVACION:
Desde:
1000 KG
Recepción
Hasta:
SIMBOLO
No.
T
Producto terminado
ENERO 24 2007.
FECHA
ACTUAL:
PROPUESTO: __ X
TOTAL
N°
ACTIVIDAD
SIMBOLO
(OPERARIO No1.)
Tiempo
Distancia (mts)
1
Transporte a la planta de materia prima
20
2
2
transporte a pesaje
20
2,5
3
Pesaje
60
0
2
transporte a Control de Calidad
8
0,80
3
Control de Calidad
10
0
4
Transporte a refrigeración
15
3,20
5
transporte a meson
15
3,40
6
selección y clasificacion
60
0
7
transporte a despalme
10
1,70
8
despalme
60
0
Tiempo
Distancia (mts)
N°
ACTIVIDAD
SIMBOLO
(OPERARIO No2.)
1
Transporte a almacenamiento de insumos
0,5
0
2
Translado a meson
0,5
2
3
Adicion de preservantes
150
0
4
traslado a corte
20
2,2
5
corte
180
0
6
traslado a cuarto de secado
30
3,8
7
transporte a precoccion
30
4,5
8
precoccion
180
0
9
transporte a enfriamiento
25
3,5
10
transporte a almacenamiento de empaques
15
4,5
11
transporte a empaque
20
2,6
12
empaque
180
0
13
transporte a almacenamiento
60
22,3
PROPUESTA
D
DIFERENCIA
No.
T
D
6
640
0
0
0
0
2
240
0
15
289
59,00
0
0
0
0
0
0
23
1169
59,00
No.
T
OBSERVACIONES
OBSERVACIONES
MANUAL
D
ANEXO Nº 3
Cálculos:
Nitrógeno volátil
%N=
3.15ml * 0.01meq / ml * 14mr / meq * 100
62.9215 g
%N=
4.3ml * 0.01meq / ml * 14mr / meq * 100
=
63.9660 g
= 0.7008 mg / 100g muestra
0.9411 mg / 100g muestra
X = 8.209 mg / 100g muestra
Proteína
% proteína =
(Vm − Vb) * NHCL * peqN * factordedilución * 100 * factordeconversión
Wmuestra
(25.87 − 0.01ml ) * 0.091eq / L * 14 g / eq * 100 * 1000 * 6.25
0.525 g
= 39.22%
(27.01 − 0.01ml ) * 0.091eq / L * 14 g / eq * 100 * 1000 * 6.25
0.510 g
= 42.15%
(22.73 − 0.01ml ) * 0.091eq / L * 14 g / eq * 100 * 1000 * 6.25
0.525 g
= 34.45%
(26.30 − 0.01ml ) * 0.091eq / L * 14 g / eq * 100 * 1000 * 6.25
0.500 g
= 41.86%
(26.61 − 0.01ml ) * 0.091eq / L * 14 g / eq * 100 * 1000 * 6.25
0.525 g
= 40.33%
× = 39.602% proteína en base húmeda al pasarlo en base seca = 18%
Acidez
% acido oleico =
V ( NaoH ) * N ( NaoH ) * Meq( Ac.oleico) * factordedilución
*100
Wmuestra
0.8ml * 0.01N * 282.47 g / mol * 10
*100 = 2.21 %
10.2008 g
10ml * 0.01N * 282.47 g / mol * 10
* 100 = 2.5 %
10.8960 g
X = 2.35 % acido oleico
Anhídrido Sulfuroso:
La muestra no se encontraba en estado de descomposición, ya que la tira no
tubo cambio de color de gris a gris oscuro.
ANEXO Nº 4
DIAGRAMAS DE PROCESOS, OPERACIONES Y RECORRIDOS DE LOS
PROCESOS PROPUESTOS
Tabla Nº 17: Áreas de procesamiento propuesto
NUMERO
AREA
1
recepción de la materia prima
2
Pesaje
3
Selección y clasificación
4
Despalme y desengrase
5
Adición de preservantes
6
Corte
7
Secado
8
Precocción
9
Enfriamiento
10
Empaque
11
Almacenamiento
Fuente: Autoras
ACTUAL
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE LA ELABORACIÓN DE CHICHARRÓN
PRECOCIDO
CANTIDAD PROSESADA
PROCESO:
Desde:
PROPUESTO
N°
Tmin
D
1000 KG.
RECEPCION Hasta:
DIAGRAMÓ:
SAMIA HASSAN , ADRIANA MORENO
FECHA:
ENERO 24 / 2007
DIFERENCIA
SIMBOLO
N°
T
D
9
690
0
4
690
0
1
0
0
14
1380
0
PRODUCTO TERMINADO
APROBÓ:
FECHA:
MÉTODO:
Actual
Propuesto
X
TOTAL
ANTIOXIDANTE
50 mn
1
Na HCO3
50 mn
SAL
2
pesaje
50 mn
PIEL DE CERDO
3
pesaje
90 min
1
60 min
2
separacion de carne y tocino
60 mn
3
60 mn
Recepción
Pesaje
selección y clasificación
Despalme
4
180 min
360 min.
5
5
Corte
Secado
180 min.
7
Precocción
60 min.
8
Enfriamiento
180 min.
9
Empaque
Almacenamiento
12
Distribución
N°
T
D
ACTUAL
SIMBOLO
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO PARA LA ELABORACION DE CHICHARÓN PRECOCIDO
CANTIDAD PROCESADA
PROCESO:
DIAGRAMÓ:
FECHA:
REVISIÓN
FECHA:
MÉTODO:
MATERIAL
OBSERVACION:
Desde:
1000 KG
Recepción
Hasta:
No.
T
Producto terminado
ENERO 24 / 2007
FECHA
ACTUAL:
PROPUESTO: __
X
TOTAL
N°
ACTIVIDAD
Tiempo
Distancia (mts)
1
Recepción
90
0
2
Traslado a Pesaje
20
2,50
3
pesaje
34
0
4
translado a meson C.C.
8
0,80
5
Control de Calidad de Materia Prima
10
0
6
translado a meson de Proceso
15
1,80
7
selección y clasificación
60
0
8
Translado a Despalme
10
1,70
9
Despalme y desengrase
60
0
10
Traslado a adicion de presenvantes
10
0,50
11
Adicion de preservante
150
0
12
translado a Corte
20
2,20
13
Corte
180
0
14
Translado a Secado
30
3,80
15
Secado
360
0
16
translado a precocción
30
4,50
17
precocción
180
0
18
translado a enfriamiento
25
3,50
19
Enfriamiento
60
0
20
translado a Empaque
20
2,60
21
Empaque
180
0
22
Tralado almacenmiento
60
22,30
PROPUESTA
D
DIFERENCIA
No.
T
D
8
780
0
0
0
0
3
610
0
11
248
46,2
0
0
0
1
0
0
23
1638
46,2
No.
T
D
OBSERVACIONES
caracterización organoleptica, Fisicoquimica Microbiologica
separacion de la piel del cerdo - grasa y carne.
se elimina la mayor parte de grasa contenido en la piel de cerdo
se adiciona sal y bicarbonato y antioxidante a la piel del cerdo.
se corta al tamaño deseado
Se realiza el secado a temperatura de 70° C. Y tiempo de 6 horas.
Tº = 110 ºc
3 hr
A temperatura ambiente
En doble bolsa de propileno
ANEXO Nº 5
BALANCE DE MATERIA PARA LA MARMITA
Operación: precocción
De acuerdo al diagrama de flujo
BALANCE GLOBAL
A+B+C+D=E+F+G+H+I
Corriente kg / h
A= Piel de cerdo
B= Sal
C= Bicarbonato de
Densidad
(m/v)
1000kg
4 kg
0.4 kg
Sodio
D= Aceite
TOTALDE ENTRADAS
142.64 kg
1147.04
E= Carne
100 kg
F= Tocino
641.33 kg
G= Agua
161.74 kg
H= Aceite
142.64 kg
I= piel de cerdo
101.33 kg
deshidratada
TOTALDE SALIDAS
0.8915
1147.04
0.8915
Rendimiento:
101.33kg
corrientesalida
* 100% =
* 100 = 10.13 %
corrienteentrada
1000kg
Cálculos:
Base de cálculo: 1 tonelada
La densidad del aceite (grasa) de cerdo fue tomada en el laboratorio por
picnómetro, triplicada y se realizo por promedio:
Volumen de picnómetro: 10.16 cm3
Picnómetro vacío: 17.61 g
Picnómetro + aceite: 26.74 g
26.7416 – 17.6160 = 9.1256 g
ρ=
m 9.1256
=
= 0.8975 g / cm3
v 10.167
Picnómetro vacío: 17.65 g
Picnómetro + aceite: 26.73 g
26.7416 – 17.6586 = 9.0734 g
ρ=
m 9.0734
=
= 0.8924 g / cm3
v 10.167
Picnómetro vacío: 17. 79 g
Picnómetro + aceite: 26.78 g
26.7416 – 17.7919 = 8.9939 g
ρ=
m 8.9939
=
= 0.8846 g / cm3
v 10.167
× = 0.8975 + 0.8924 + 0.8846 g / cm3
=
× ρ = 0.8915 g / cm3
Ρ aceite de cerdo = 0.8915 g / cm3
Volumen de aceite = 48 litros
48 lt = 1000 cm3 / 1 lt = 48000 cm3
m=ρ*v
m = 0.8915 g / cm3 * 48000 = 42792 g
1kg
= 42.792 kg
1000 g
Calculo balance de materia
A+B+C+D=E+F+G+H+I
1000
kg
kg
kg
kg
+4
+ 0.4
+ 142.64
h
h
h
h
= 100
101.33
1147.04
kg
h
1147.04
G = 161.74
kg
h
=
985.3
- 985.3
kg
h
kg
kg
kg
+ 641.33
+ G + 142.64
+
h
h
h
kg
h
kg
h
=
agua evaporada
+
G
BALANCE DE ENERGIA PARA LA MARMITA
Operación: precocción
Para hallar el calor específico del chicharrón se utilizo:
Cp proteína = 2.031
KJ
Kg º C
Cp grasa =
2.011
KJ
Kg º C
Cp CHO =
1.585
KJ
Kg º C
Cp ceniza = 1.128
KJ
Kg º C
Cp agua =
KJ
Kg º C
4.186
Composición de piel de cerdo deshidratada (chicharrón)
Proteína: 42.16%, grasa: 9.50%, CHO 32.79%, cenizas: 4.56%, agua: 10.99%
Proteína:
42.16
KJ
* 2.031
100
Kg º C
=
0.856
KJ
Kg º C
Grasa:
9.50
*
100
KJ
Kg º C
=
0.191
KJ
Kg º C
CHO:
32.79
KJ
* 1.585
100
Kg º C
=
0.519
KJ
Kg º C
4.56
KJ
* 1.128
100
Kg º C
=
0.051
KJ
Kg º C
=
0.460
KJ
Kg º C
Ceniza:
Agua:
10.99
100
2.011
* 4.186
KJ
Kg º C
Σ
KJ
=
Kg º C
Cp chicharrón
=
KJ
Kg º C
2.077
2.077
KJ
Kg º C
Temperatura chicharrón antes de precocción = 20 ºC
Temperatura del aceite inicial = 20ºC
Volumen del aceite = 48 litros
Peso del aceite = 42.792 kg
Cp del aceite = 1.604 KJ /Kg ºC
Temperatura del aceite en la precocción = 110 ºC
Temperatura del chicharrón después de la precocción = 25 ºC
Cp del chicharrón = 2.0784 KJ / Kg* ºC
-QAceite =
Qchicharrón
mCpΔT = mCpΔT
142.64 kg (1.604
KJ
KJ
) (110-20 ºC) = 1000 Kg (2.077
) (25-20ºC)
Kg º C
Kg º C
6177. KJ
= 5000 KJ
QTOTAL = Qaceite + Qchicharron
=
11177.453 KJ
ANEXO Nº 6
BALANCE DE ENRGIA PARA EL CUARTO DE SECADO:
Humedad de la Piel de Cerdo: 37%
Humedad de la piel de cerdo deshidratada: 11%
Xg Agua + Proteína: 42.16g + grasa: 9.50g + CHO 32.79g + cenizas: 4.56g
Agua (g):
X
= 0.37
89.01 + x
X = 0.37 (89.01 + X)
X = 32.9337 + 0.37X
0.63X = 32.9337
X = 52.27%
% piel de
Secado
g
cerdo
Cp(Kj/KgC) CpCalculado
AGUA
52,27
0,36997452
4,186
1,54871334
CENIZAS
4,56
0,03227633
1,128
0,0364077
GRASA
9,5
0,06724236
2,011
0,13522438
PROTEINA
42,16
0,2984145
2,031
0,60607984
CARBOHIDRATOS
32,79
0,2320923
1,585
0,36786629
Cp piel
TOTAL
141,28
cerdo
% piel de cerdo
Masa total = 52,27 + 4,56+ 9,5 + 42,16 + 32,79 = 141,28g
% agua =
52 . 27
=
141 . 28
0,36997452
2,69429155
% ceniza =
4 . 56
= 0,03227633
141 . 28
% grasa =
9 .5
=
141 . 28
0,06724236
% proteína =
42 . 16
=
141 . 28
0,2984145
% CHO =
32.79
=
141.28
0.2320923
Para hallar el calor específico De la piel de cerdo se utilizo:
Cp proteína = 2.031
KJ
Kg º C
Cp grasa =
2.011
KJ
Kg º C
Cp CHO =
1.585
KJ
Kg º C
Cp ceniza = 1.128
KJ
Kg º C
Cp agua =
KJ
Kg º C
4.186
Calor especifico calculado:
% de la piel de cerdo * Cp(Kj/KgC)
% piel de cerdo
Cp(Kj/KgC)
CpCalculado
0,36997452
4,186
1,54871334
0,03227633
1,128
0,0364077
0,06724236
2,011
0,13522438
0,2984145
2,031
0,60607984
0,2320923
1,585
0,36786629
Cp de la piel de cerdo = 2,69429155
Calculo de calor:
m=
1000 kg
Tinicial = 80ºC
temperatura cuarto de secado
Tfinal =
temperatura ambiente
20ºC
Q = mcp∆T
Q = 1000 kg (2,69429155 Kj/KgC) (80-20ºC)
Q = 161400 KJ
BALANCE DE MATERIA PARA EL CUARTO DE SECADO
Base de cálculo: 1h
Piel de cerdo (1000 kg)
Agua =
707 kg piel de cerdo deshidratada
CUARTO DE
SECADO
0,3699%
Ceniza= 0,0322%
Grasa=
agua = 10.99%
cenizas= 4.56%
0,06724%
293 g agua
grasa= 9.50%
Proteína= 0,29841%
Proteína = 42.16%
CHO =
CHO 32.79%
0,23209%
100g de producto… 10.99% humedad =
141.28g …………
36.99% humedad =
1000 * 0.37 = 0.11X + Y
1000 = X + Y
-1000 = -X -Y
1000 * 0.37 = 0.11* X + Y
-630
=
X =
-0.89 X
0.89
= 707 Kg
630
1000 - 707 = 293
293 / 1000 = 0.2926 g
Rendimiento =
707kg
* 100 = 70.7%
1000kg
100 * 0.1099 = 10.99 g
141.28 * 0.3699 = 52.27 g
FICHA TECNICA
DEL
PRODUCTO
NOMBRE: PIEL DESHIDRATADA DE CERDO ( PELLET)
DESCRIPCIÓN: piel de cerdo limpia, procedente de la zona del lomo del
animal, deshidratada y parcialmente deshidratada
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: Color marrón más o menos
oscuro, consistencia sólida, Presentara olor y Sabor característicos, exento
de olores y sabores Extraños.
Sabor fritas:
agradable y característico del producto. Sin indicio de sabor
rancio ó extraño
CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS:
ANALISIS
CANTIDAD
HUMEDAD
10.99%
SÓLIDOS TOTALES
89.01%
CENIZA
4.56%
GRASA
9.50%
PROTEINA
42.16%
FIBRA
0.00%
CARBOHIDRATOS
32.79%
Composición fisicoquímica en 100 gramos de producto
CONDICIONES DE FREIDO: el producto se fríe en abundante aceite bien
caliente a 200ºC Por un tiempo de fritura de 30 a 60 segundos, el pellet se
debe sumergir y emerger durante todo el tiempo de fritura para obtener una
expansión perfecta.
USOS Y APLICACIONES: Bandeja paisa, Frijoladas, Picadas, Pasabocas,
Fritangas, Ensaladas, y demás usos creativos en las comidas
EMPAQUE Y PRESENTACIÓN: empacado y etiquetado en doble bolsa
con cierre de abrir y cerrar. Su tamaño es de 200 gr, 450 gr, 1000gr. viene
proporcionado, picado y listo para freír y consumir
VIDA UTIL ESPERADA:
6 meses a temperatura ambiente (20 ºC), a
partir de la fecha De producción, no requiere de refrigeración, ni
congelación.
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: Temperatura Ambiente (20
ºC), en un recinto limpio, fresco y seco que cuente con una Ventilación
apropiada.
FUENTE : AUTORAS
ROTULACIÓN DEL PRODUCTO
Ingredientes:
9 Cuero de
lomo de
cerdo.
9 Sal.
9 Antioxidante
natural.
9 NaHCO3
Fabricado por:
Productos Porky’s.
Calle 52A sur # 24c20
Tel: 7145055
Bogota – Cundinamarca
RSADO8133102
Preparación:
El producto se sofríe
en abundante aceite
bien caliente (200oC)
por un tiempo de
aproximadamente 30
a 60 min.
Composición
Nutricional:
Proteína 42,16%
Grasa
9.50%
Humedad
11%
Carbohidratos
32.79%
N. de Calorías
385 30 Kcal
Peso Neto
200g