pembangunan produk coklat berintikan fondan buah tarap

PEMBANGUNAN PRODUK COKLAT BERINTIKAN
FONDAN BUAH TARAP
HELNIE MIUN
LATIHAN ILMIAH INI DIKEMUKAKAN UNTUK
MEMENUHI SYARAT MEMPEROLEHI DAZAH
SARlANA MUDA SAINS DENGAN KEPUllAN
(SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN)
SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN
UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
2010
~
·UMS
UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
PUMS 99: 1
UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS
JtmUL:
q:>tTv-~N~UN",tJ
f~\?DVlt::
(Ok-lAT
(i5t"/GJIVT1(GI'\N
fON'()1l.t'i
~Al-9
'J,fI'ff-f
----------------------------------------------------------------------------5"'f<jA}J~
tJAZAH:
Mk,\t)1\
5>AIN5
C>t;fJ~I\'"
f:6fu(hfltJ
()A/I-J 5"
YvV'l'klAtrAN P7VJ ~~(cH\tJ1\gJ)
SESI PENGAJIAN: ___J-o
__' 1.>
_ _ _ _ _ _ __
(HURUF BESAR)
lllengaku membenarkan tesis (LPSI Srujanal Doktor Falsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah
d engan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:
1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah.
2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja.
3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi.
4. .. Sila tandakan (I)
(Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan
atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di
dalam AKTA RAHSIA RASMI 1972)
SULIT
TERHAD
I ,/
(Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakan
oleh organisasilbadan di mana penyelidikan dijalankan)
TIDAK TERHAD
~
~-------~~~~~~~~~~---
(TANDATANGAN PENULIS)
S..£../_ _ _ _ _ _ _ __
I\.lamat Tetap :_--=-1J0-o;O_I"--..L...l_
1t?,(z'Af..I(M
Nama Penyelia
-----------------------------['~kh:_~?=_5~(l_o-~+_(-;rc-(I_()-----
~"tATAN:
*
Tarikh: ----~~--~~~,
J c:;' (D"S /2'V/v-----------
Potong yang tidak berkenaan.
* Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasalorgansasi
berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini periu dikelaskan sebagai SULIT
danTERHAD.
* Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikan, atau
disertasi bagi pengajian secara keIja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM).
UMS
U"JIVERSITI MA
YSIA SABA
PENGAKUAN
Saya akui karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan, ringkasan dan
rujukan yang setiap satunya telah saya jelaskan sumbemya.
20 MEl 2010
HELNIE MIUN
HN2006-4591
ii
PENGESAHAN
NAMA
HELNIE MIUN
NO. KAD PELAJAR:
HN2006-4591
TAJUK
PEMBANGUNAN PRODUK COKLAT BERINTIKAN FONDAN
BUAHTARAP
IJAZAH
DAZAH SARJANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN
KEPUlIAN
(SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN)
TARIKH VIVA
: 13 MEl 2010
DISAHKAN OLEH
Tandatangan
1. PENYELIA TESIS
Pn. Shalawati @ Salwa Ibrahim
2. PEMERIKSA PERTAMA
Pn. Fan Hui Yin
3. PEMERIKSA KEDUA
Dr. Patricia Matanjun
4. DEKAN SEKOLAH SAlNS MAKANAN DAN
PEMAKANAN (SSMP)
Prof. Madya Dr.Mohd. Ismail Abdullah
iii
PENGHARGAAN
Setinggi-tinggi penghargaan saya tujukan kepada Puan Shalawati @ Salwa Ibrahim
selaku penyelia bagi projek ini yang telah memberikan bimbingan dan tunjuk ajar
dalam menjayakan projek ini. Tanpa sokongan daripada beliau, tidak mungldn
projek ini dapat disiapkan.
Saya juga ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pensyarah dan
kaldtangan makrnal Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan yang terlibat secara
langsung atau tidak langsung dalam memberikan bantuan dari segi tenaga dan
pandangan kepada saya.
lidak lupa juga ucapan terirna kasih ini ditujukan kepada ahli keluarga dan
rakan-rakan yang telah banyak memberikan pandangan, nasihat berguna, dan
bantuan kepada saya dalam menyiapkan projek ini.
Akhir sekali, penghargaan ini ditujukan kepada semua yang terlibat sama
ada secara langsung rnahu pun tidak langsung yang telah menghulurkan bantuan
kepada saya dalam usaha menyelesaikan projek ini.
Seldan, terima kasih.
Heinie Miun
20 Mei 2010
iv
u s
UNIVERSITI MALAYSIA SABA
ABSTRAK
PEMBANGUNAN PRODUK COKLAT BERINTIKAN FONDAN BUAH TARAP
Penyelidikan ini dilakukan sebagai satu usaha untuk membangunkan produk
coklat berintikan fondan tarap. Sebanyak 5 fonnulasi nisbah peratusan puri buah
tarap dan fondan telah dibangunkan dan selepas ujian sensori pemeringkatan dan
hedonik, didapati Fl mendapat penerimaan keseluruhan terbaik dengan skor min
tertinggi 5.56 ± 0.81. Produk ini mempunyai 11.07 ± 0.41% kanclungan lembapan,
25.98 ± 1.28% lemak, 5.18 ± 0.63% protein, 1.45 ± 0.18% serat kasar, 1.52 ±
0.06% abu, dan 54.94 ± 1.53% karbohidrat. Produk in! telah dlbalut dengan
kepingan aluminium dan diletakkan dalam bekas plastik PP untuk analisis kajian
mutu simpanan. Sampel coklat ini disimpan selama lapan minggu pada suhu 10 ±
3°C. Analisis terhadap kandungan lembapan tidak menunjukkan perbezaan
signifikan (p>0.05) sepanjang tempoh penyimpanan tersebut. Analisis kandungan
asid lemak bebas pula mempunyai perbezaan signifikan (p<0.05) diantara nilai
awal dengan nilai pada minggu ke-4 dan diantara nilai minggu ke-4 dengan nilal
minggu ke-S. Bagi penentuan titik takat lebur pula, terciapat perbezaan signlfikan
(p<0.05) dari hari pertama sehinggalah hari ke-4 tetapi bennula dari hari ke-4
tersebut nilai titik takat lebur tersebut tidak menunjukkan perbezaan signifikan
(p>0.05) hlngga akhir tempoh penyimpanan. Ujian mlkrobiologi juga telah
dijalankan bagi menentukan tahap keselamatan produk ini dan hasil daripada ujian
Ini menunjukkan kiraan jumlah plat dan kiraan kulat dan yis bagi sampel pada
minggu terakhir tempoh penyimpanan adalah kurang daripada 104 cfu/g. Dldapati
tahap penerimaan bagi produk ini semakin berkurangan apabila produk tersebut
dlsimpan dengan lebih lama kesan daripada dri-ciri atribut yang semakin berubah
daripada produk yang segar hasil daripada ujlan perbanclingan berganda. Kajian
pengguna menunjukkan produk ini dapat diterima balk.
v
u s
UNIV RSITI MALAYSIA SAB
ABSTRACT
This research was carried out as an effort to develop chocolate product with tarap
fondant filling. There ...vere 5 formulations of tarap fondant filling have been
developed based on percentage ratio between tarap puree and fondant. From
ranking and hedonic sensory test, Fl got the best overall acceptance with the
highest min score 5.56 ~ 0.81. This product has 11.07 ~ 0.41% moisture, 25.98 ~
1.28% fat, 5.18 ~ 0.63% protein, 1.45 ~ 0.18% crude fiber, 1.52 ~ 0.06% ash,
and 54.94 ~ 1.53% carbohydrate. The product is wrapped with aluminium foil and
kept in PP plastic container for analysis of storage quality. The chocolate sample
was stored for eight weeks at 10 ~ 3°C Analysis on moisture content did not
shows significant difference (p>0.05) throughout the storage duration. Analysis on
free fatty acids content did shows significant difference (p<0.05) between the early
value with value on week 4 and between the value on HEek with value on ~ 8.
The analysis of melting point determination shows significant difference from the
first day until the fourth day, but starting from the fourth day until the end of the
storage duration, there was no significant difference (p>0.05). Microbiology test
was done to determine the safety level of this product, and the results from this
test shows that total plate count and mold and yeast count of this sample on the
final HEek of storage duration is less than 1rI du/g. The acr:eptance level this
product is decreasing when the product is stored longer as a result of attribute
features increasingly changing from those products ftesh based on multiple
comparisons test's result. Consumer research shows that this product able to be
well received.
vi
u s
UNIVERSITI MALAYSIA SABA
151 KANDUNGAN
Halaman
TAlUK
PENGAKUAN
ii
PENGESAHAN
iii
PENGHARGAAN
iv
ABSTRAK
v
ABST7lACT
vi
151 KANDUNGAN
vii
SENARAI RAJAH
x
SENARAIlADUAL
xi
SENARAI SINGKATAN
xii
SENARAI SIMBOL
xiii
SENARAI LAMPIRAN
xiv
BAB 1: PENGENALAN
1.1
Objektif
3
1.2
Rasional Kajian
3
BAB 2: ULASAN KEPUSTAKAAN
2.1
Latar belakang
4
2.2
Morfologi Tarap
5
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
5
6
2.3
Pokok
Daun
Bunga
Buah
7
8
Coklat
9
2.3.1 Coklat gelap
2.3.2 Coklat susu
2.3.3 Coklat putih
11
11
12
vii
UMS
UNIVtRSITI MALAYSIA SABAH
2.4
Kebaikan ooklat
13
2.5
Pemprosesan ooklat
16
2.6
Kualiti dan Kerosakan Coklat
18
2.7
Fondan
19
BAB 3: METODOLOGI
3.1
Bahan mentah
21
3.2
Kaedah
21
3.2.1 Penyediaan inti ookJat (krim tarap)
3.2.2 Penghasilan ookJat berintikan buah tarap
21
22
3.3
Pengubah suaian formulasi inti ooklat
23
3.4
Ujian 5ensori
24
3.4.1 Ujian pemeringkatan BIB
3.4.2 Ujian Hedonik
24
25
Analisis proksimat
25
3.5
3.5.1
3.5.2
3.5.3
3.5.4
3.5.5
3.5.6
3.6
3.7
3.8
Kandungan lembapan
Lemak
Prorein
5erat kasar
Abu
Karbohidrat
25
26
27
28
29
30
Analisis mutu penyimpanan
30
3.6.1
3.6.2
3.6.3
3.6.4
31
31
32
32
Kandungan lembapan
Ujian asid lemak bebas
Ujian takat lebur
Ujian Perbandingan Berganda
Ujian mikrobiologi
33
3.7.1
3.7.2
3.7.3
3.7.4
3.7.5
33
33
33
34
34
Penyediaan media agar
Penyediaan air saline
Penyediaan sampeJ produk
Pemiringan
Pengiraan koloni
Ujian Pengguna
35
viii
UMS
UNIVERSITI MA YSIA SABA
BAB 4: HASIL DAN PERBINCANGAN
4.1
Penilaian Sensori Peringkat Pertama - Ujian Pemeringkatan
36
4.2
Penilaian Sensori Peringkat Kedua - Ujian Hedonik
38
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2.4
4.2.5
39
39
40
40
VVanna inti
Aroma inti
Rasa inti
Tekstur inti
Penerimaan keseluruhan
41
4.3
Pemilihan formulasi terbaik sebagai produk akhir
42
4.4
Analisis Proksimat
42
4.4.1
4.4.2
4.4.3
4.4.4
4.4.5
4.4.6
Kandungan lembapan
Lemak
Protein
Serat kasar
Abu
Karbohidrat
42
43
43
43
44
44
Kajian
4.5.1
4.5.2
4.5.3
mutu simpanan
Analisis fizikokimia
Ujian mikrobiologi
Ujian perbandingan berganda
45
45
4.5
4.6
Kajian Pengguna
49
51
54
BAB 5: KESIMPULAN DAN CADANGAN
5.1
Kesimpulan
58
5.2
cadangan
59
RUJUKAN
60
LAMPlRAN
64
ix
UMS
UNIVERSITI MA YSIA SABA
SENARAI RAJAH
Halaman
RAJAH 4.1
Nilai peratusan bagi tahap kesukaan pengguna t:erhadap
produk cokIat berintikan fondan tarap
54
RAJAH 4.2
Nilai peratusan bagi tahap kesukaan pengguna t:erhadap
coklat
55
RAJAH 4.3
Nilai peratusan bagi tahap kesukaan pengguna terhadap
buah tarap
56
RAJAH 4.4
Peratusan pengguna yang akan membeli dan tidak
membeli produk coklat berintikan fondan tarap
56
x
UMS
UNIVERSITI MA
YSIA SABAH
SENARAIlADUAL
Halaman
JADUAL 2.1
Komposisi preksimat Artrx;arpus odoratissimus.
9
JADUAL 2.2
Peratus Tenaga Dart Pretin, Lemak Dan Karbohidrat
Dalam Coklat Susu Dan Tanpa Susu
11
JADUAL 2.3
Kandungan khasiat dartpada empat jenis coklat dalam
100g. (Angka dalam kurungan mewakili peratus
sumbngan kepada RDA iaitu nilai kandungan pemakanan
yang dipertukan)
13
JADUAL3.1
Peratusan bahan mentah mengikut formulasi
23
JADUAL3.2
Ked sampel untuk setiap formulasi produk coklat
berintikan fondan tarap
24
JADUAL3.3
Reka bentuk ujian pemeringkatan BIB
24
JADUAL4.1
Keputusan jumlah skor 5 formulasi bagi setiap gred yang
diberikan oleh 30 ahli panel
36
JADUAL4.2
Rumusan keputusan analisis statistlk data bagi tahap
penerimaan ahli panel terhadap coklat berintikan fondan
tarap
37
JADUAL4.3
3 formulasi terbaik bagi coklat berintikan fondan tarap
hasil dari ujian pemeringkatan
38
JADUAL4.4
Nilai skor min (n=50) hasil penilaian deria pemilihan
produk akhir
38
JADUAL4.5
Keputusan analisis proksirnat sampel coklat berintikan
fondan tarap dengan formulasi terbaik
42
JADUAL4.6
Keputusan analisis kandungan lembapan (%) produk
akhir sepanjang tempoh penyimpanan pada suhu 10 :t
3°e
46
JADUAL4.7
Keputusan kandungan asid lemak bebas (%) produk
akhir sepanjang tempoh penyimpanan pada suhu 10 :t
3°e
47
JADUAL4.8
Nilai titik takat lebur coklat sepanjang tempoh
penyimpanan pada suhu 10 ± 3°e
48
JADUAL4.9
Keputusan kiraan koloni (CFU/g) produk akhir sepanjang
tempoh penyimpanan pada suhu 10 :t 3°e
49
JADUAL4.10 Nilai min skor (n=30) ujlan penilaian deria pada produk
yang disimpan pada minggu ke-4 dan minggu ke-8 pada
suhu 10 ± 3°e
51
xi
u s
UNIV RSITI MALAYSIA SABA
SENARAlSINGKATAN
BIB
LSD
IG
K2S04
CUS04
H2SO4
H3BCh
NaOH
TPC
PCA
PDA
CFU
LDL
TH
UMS
SSMP
Balanced Incomplete Block
Least Significant Difference
Indeks glycemic
Kalium sulfat
Kuprum sulfat
Asid sulfurik
Asid borik
Natrium hidroksida
Tolal Place Count
Plate Count Agar
Polato Dextrose Agar
Colony Forming Unit
Low Density Li{XJprolein
lidak hadir
Universiti Malaysia Sabah
Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan
xii
u s
SENARAI SIMBOL
>
<
±
%
°C
of
IJm
em
mm
kcal
kj
IJg
kg
mg
9
ml
a
J3
aw
Lebih besar daripada
Kurang daripacla
Tambah tolak
Peratus
Daljah celcius
Daljah farenheit
Micrometer
Sentimeter
Millimeter
Kilokalori
Kilojoule
Miaogram
Kilogram
Milligram
Gram
Milliliter
Alfa
Beta
Aktivti air
xiii
u s
SENARAI LAMPIRAN
Halaman
LAMPIRAN A
Borang Ujian Pemeringkatan
64
LAMPIRAN B
Borang Ujian Hedonik
65
LAMPIRAN C
Borang Ujian Pengguna
66
LAMPlRAN 0
80rang Ujian Perbandingan Berganda
67
LAMPIRAN E
Hasil Analisis ANOVA Satu Hala bagi Ujian Hedonik
68
LAMPIRAN F
Hasil analisis proksimat
LAMPIRAN G
Hasil analisis ANOVA Satu Hala bagi analisis kandungan
lembapan semasa tempoh penyimpanan
71
72
LAMPIRAN H
Hasil analisis ANOVA Satu Hala bagi analisis kandungan
asid Iemak bebas semasa tempoh penyimpanan
71
LAMPIRAN I
Hasil analisis ANOVA Satu Hala bagi anallsis penentuan
titik takat lebur semasa tempoh penyimpanan
74
LAMPIRANJ
Hasil analisis Ujian T-Berpasangan bagi Ujian
Perbandingan Berganda
76
LAMPIRAN K
Gambar produk segar dan produk simpanan
77
xiv
UMS
UNIV RSITI MALAYSIA SABA
BABI
PENGENALAN
Pada masa kini, industri prod uk makanan yang berasaskan coklat semakin meningkat
dan berkembang bagi memenuhi permintaan kepada mereka yang gemarkan jenis
produk makanan ini. Industri coklat berintikan buah tropika pada masa kini juga
semakin berkembang dengan penghasilan produk-produk coklat berintikan buah
tropika baru kerana terdapat pelbagai buah tropika seperti buah eempedak, dUrian,
pisang, dan sebagainya yang boleh didapati dan berpotensi untuk dijadikan sebagai
inti coklat.
Di Malaysia, perkembangan industri ini dapat dilihat dengan pembukaan
pelbagai kedai coklat seperti Cocoa Boutiqe dan Simply Chocolate yang menjual
pelbagai jenis coklat yang berintikan buah-buahan tropika. Penubuhan kedai eoklat
seperti ini membuktikan bahawa cokJat merupakan satu industri yang amat berpotensi
di negara ini dan juga merupakan satu revolusi baru kepada industri coklat dengan
penjualan pelbagai produk coklat yang baru dieipta berdasarkan kepada eita rasa Asia
(Abdul Rashid, 2009). Produk ini sesuai dengan mereka yang gemarkan memakan
coklat dan pada yang sama mereka dapat merasa buah tropika sebenar.
Perkembangan produk yang berasaskan coklat juga akan meningkatkan lagi
perkembangan industri koko di negara kita dimana Lembaga Koko Malaysia telah
menganjurkan beberapa aktiviti dalam usaha memperkembangkan aktiviti tersebut.
Diantara aktiviti yang dianjurkan adalah Anugerah Industri Koko (AIK) yang diadakan
pada tahun 2006 lalu yang bertujuan untuk memberi pengiktirafan kepada organisasi,
syarikat dan orang perseorangan yang terlibat secara langsung dalam industri koko di
Malaysia.
Ini
adalah
kerana
pentingnya
sumbangan
pihak
industri
kepada
perkembangan ekonomi koko dan negara. Anugerah ini diharapkan akan dapat
merangsang dan meningkatkan perkembangan
industri koko di Malaysia. Diantara
""'.~.~:I
'UMS
UNIV RSITI MALAYSIA SABA
kategori yang dipertandingkan dalam anugerah ini adalah Usahawan Coklat dan
Inovasi Produk Berasaskan Koko.
Perkembangan indusbi coklat yang meningkat ini adalah kerana ianya
merupakan produk makanan serta minuman yang terkenal dikalangan kanak-kanak
dan juga orang dewasa kerana rasanya yang lazat dan istimewa. Akan tetapi,
sesetengah
orang
menganggap bahawa
coklat adalah
tidak berkhasiat dan
memberikan kesan buruk temadap status kesihatan. Walau bagaimanapun, tanggapan
ini adalah tidak betul kerana coklat adalah makanan yang berkhasiat dan berupaya
menyumbang kepada keperluan makanan secara positif. Coklat hanya memberikan
kesan negatif jika ia dimakan secara berlebihan dimana penyakit diabetis dan obesiti
akan berlaku dan karies gigi sekiranya penjagaan oral tidak diamalkan dengan baik
(Beckett, 2000).
Buah tarap adalah buah sejenis buah-buahan tempatan troplka yang boleh
didapati di negeri Sabah dan Sarawak. Buah tarap merupakan buah yang mengikut
musim dimana ianya berbuah pada awal musim hujan, antara bulan Ogos hlngga
Januari bergantung pada lokasi pokok ini tumbuh (Vemeij dan Coronel, 1997).
Buah Ini merupakan buah liar dan ditanam oleh petani di Bintulu, Miri, dan
Umbang (lee, 2004) dan masyarakat tempatan Borneo biasanya memakan buah inl
secara segar dan biji buah tarap ini juga boleh dimakan selepas ianya dipanggang. Oi
negara Brunei, blji buah tarap ini dikomersilkan dimana biji tarap yang digoreng secara
Deep Frying dlbotolkan dan dijual seperti kekacang (Yaacob dan. Subhadrabanchn,
1995).
2
",,"...L~'J'
'UMS
UNIV RSITI MALAYSIA SABA
1.1 Objektlf:
i)
Membangunkan formulasi terbaik bagi produk coklat yang baru melalui
ujian penilaian sensari.
ii)
Menjalankan analisis proksimat bagi produk akhir.
iii)
Mengkaji dan mengenal pasti mutu penyimpanan serta jangka hayat
dengan menjalankan analisis fiziokimia, mikrobiologi, ujian penilaian
sensari.
1.2 Rasiona. kajian:
Kajian ini bertujuan untuk mengetahui dan menguji kesesuaian isi buah tarap untuk
dijadkan sebagai inti coklat. Selain itu, kajian ini boleh mempelbagaikan lagi produk
coklat berintikan buah tropika dan seterusnya mengetahui dan mengenal pasti
penerimaan pengguna terhadap produk coklat yang berintikan buah tarap.
3
UMS
UNIVERSITI rMLAYSIA SABA
I
BAB2
ULASAN KEPUSTAKAAN
2.1 Latar belakang
Buah Tarap atau Marang (Artocarpus odoratissimus) adalah sejenis buah tropika yang
berwarna hijau keperangan dan berbentuk bulat, diliputi oleh lapisan kulit yang
dipenuhi oleh duri-duri yang lembut, isi buahnya berwarna putih, boleh dimakan
secara segar dan mempunyai bau yang kuat (Popenoe, 1974). Buah tarap ini boleh
didapati di Borneo dan ia juga diladangkan secara giat di negara Alipina. Walaupun
buah tarap adalah lebih dikenali dan telah digambarkan berasal daripada Filipina,
taburannya di sana adalah terhad dan ia mungkin telah diperkenalkan dari Borneo. Oi
Filipina, buah tarap ditanam secara terpelihara, tetapi di Borneo ia juga boleh tumbuh
secara liar (Verheij & Coronel, 1991).
Buah tarap mempunyai rupa bentuk yang hamplr sama dengan buah nangka
dan biji benihnya menyerupai buah sukun tetapi kualiti buah tarap adalah lebih baik
daripada kedua-dua buah ini. Berdasarkan nama saintifik, buah tarap mempunyal
aroma yang kuat. Ianya juga mempunyai rasa yang lebih baik daripada buah nangka
dan cempedak dimana kedua-dua buah ini adalah genus yang sama dengan tarap.
Buah tarap boleh mencapai berat sehingga lebih kurang lkg. Lapisan kulit buah yang
tebal diselaputi dengan duri besar yang halus dan ianya menjadi pad at dan mudah
retak apabila buah menjadi matang. Buah tarap akan jatuh ke tanah apabila telah
cukup matang. Ianya boleh dituai semasa ianya masih belum cukup matang dan
kemudiannya dibiarkan matang. Tarap bertukar warna daripada wama hijau kepada
hijau keperangan apabila telah mencapai tahap matang (Janick & Robert, 2008).
Bahagian dalam buah ini mempunyai sedikit persamaan dengan buah nangka tetapl
warna yang bertainan iaitu bahagian dalam buah tarap berwarna putih dan lebih
lembut. lsi buah tarap mempunyai saiz yang lebih kurang sama dengan sebiji anggur.
lsi buah tarap hendaklah dimakan sebaik sahaja ianya dibuka {dalam masa beberapa
"'.~.~.1
'UMS
UNIV RSITI MALAYSIA SABA
I
jam) kerana ia akan kehilangan rasa dan aroma dan isinya juga akan teroksida. Biji
tarap juga boleh dimakan selepas dipanggang atau direbus.
2.2 Morfologi Tarap
Tarap tergolong dalam famili Moracae dan ianya mempunyai ciri pokok, daun, bunga,
dan buah yang boleh dibezakan dari tumbuhan lain daripada famili yang sama.
2.2il Pokok
Oi Filipina, pokok tarap ditanam secara terpelihara, tetapi di Borneo ia juga boleh
tumbuh secara liar (Verheij & Coronel, 1991). Pokok tarap ini tumbuh dengan subur
pada iklim tropika dengan ketinggian sehingga mencapai lebih kurang 60 kaki. Semasa
muda, kulft pokok tarap adalah k.eabuan dan Iftin. Apabila tua, kulit pokoknya ak.an
menjadi kasar dan tebal. Pokok tarap mempunyai cabang dahan yang banyak seperti
pokok cempedak dan nangka.
Tarap ditanam daripada biji yang diambil dari buah yang telah matang dan
mempunyai kualiti yang diinginkan. Pokok tarap dijangka akan berbuah pada tiga
hingga empat tahun setelah ditanam. Pokok Tarap juga boleh tumbuh di dalam rumah
hijau dimana ia boleh mendapat kelembapan yang tinggi dan sesuai untuk tumbuh
dengan subur. Pokok ini sensitif dengan suhu sejuk serta keasidan tanah (campbell &
Ledesma, 2002) dan memerlukan perlindungan dan penjagaan pada suhu 45°F ke
bawah. Sekiranya ditanam, pokok tarap ini hendaklah disiram secara teratur dan tetap,
serta memerlukan tanah yang subur dan mempunyai pengairan yang baik. Ini adalah
kerana pokok tarap mempunyai rerambut akar yang mempunyai penyerapan air dalam
tanah yang lemah seperti pokok buah-buahan tropika yang lain (Yaacob dan
Subhadrabandhn, 1995). Kelembapan udara yang tinggi adalah satu kelebihan.
Oi Malaysia, pokok tarap hanya terdapat di Sabah dan Sarawak sahaja. POkok
tarap berbuah mengikut musim iaitu berbuah dua kali setahun pada pertengahan dan
hujung tahun. Pokok tarap bersifat kauliflori kerana ianya berbuah pada batang primer
(Aman, 1992). Pokok tarap juga mempunyai nllai nutrisi dan terapeutik dimana ia
5
UMS
UNIVERSITI MA
YSIA SABA
boleh bertindak sebagai ubat atau herba bagl mengubati penyakit dan menjaga
kesihatan. Cecair getah dari pucuknya juga digunakan untuk mengubati nanah akibat
jangkitan kuman dan ulser (U, 2008).
Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhl pertumbuhan pokok tarap
dimana faktor-faktor inl menentukan kesuburan pokok tarap tersebut. Faktor yang
petama adalah tanah. Pokok tarap akan tumbuh dengan subur di dalam tanah yang
mempunyai kandungan bahan organik dan nutrien yang banyak dan keadaan tanah
seperti ini banyak terdapat di dalam atau di pinggir hutan. Pokok tarap tidak
memerlukan penjagaan yang rapi kerana ia mempunyai daya pertumbuhan yang
sangat tinggi dan kuat. Walau bagaimanapun, kualiti buah yang dihasilkan akan
menjadi lebih baik sekiranya penjagaan pertumbuhan terhadap pokok ini dilakukan.
Tanah lanar, kawasan yang berpaslr dan tanah liat yang mempunyal pH 6.0 - 7.5
adalah jenls tanah yang sesual bagl pertumbuhan pokok tarap yang subur. Pokok tarap
dengan subur di negara-negara yang mempunyai ciri-clri tanah seperti inl seperti
Thailand, Malaysia, Indonesia serta India tetapi kualiti buah tarap di negara India
adalah
kurang
berbanding
dengan
Malaysia
dan
Indonesia
(Yaacob
dan
Subhadrabandhn, 1995).
2.2.2 Daun
Kebanyakan daun tarap mempunyai panjang berukuran lebih kurang 10 - 20cm dan
kelebarannya boleh mencapai sehingga 3 - 12cm (Yaacob dan Subhadrabandhn,
1995). Daunnya agak tebal, keras dan mempunyal bulu-bulu halus dlpermukaan
bawah daun tersebut. Bahagian atas permukaan daun berwama hijau gelap dan
bahagiaan bawah pula berwama hijau cerah yang pudar. Menurut Yaacob dan
Subhadrabandhn (1995), tangkai daun tarap adalah pendek iaitu berukuran lebih
kurang 5 - Scm dan halus.
6
u s
Daun tarap juga mempunyai nilai nutrisi dan terapeutik dimana ianya
digunakan untuk mengubati penyakit cirit birit (U, 2008). Pokok tarap adalah kanopi
yang padat dengan mempunyai daun-daun yang besar (Rukayah, 1999). Penduduk
kampung menggunakan daunnya yang lebar dan tebal untuk membungkus makanan
seperti nasi, lauk, dan sebagainya.
2.2.3 Bunga
Bunga tarap terdiri daripada dua iaitu bunga jantan dan bunga betina dimana keduadua jenis bunga ini boleh didapati daripada pokok yang sama. Bunga jantan berbentuk
bulat, berwama kuning, bersaiz keeil dengan tangkainya mempunyai 15cm panjang
dan berbulu. Bunga betina pula mempunyai panjang lebih kurang 6 - 7mm bergantung
kepada saiz bunga tersebut dan juga berbentuk bulat. Semua spesis bunga untuk
pokok tarap adalah heterogenius (Aman, 1992).
Pucuk kepala bunga jantan adalah lebih keeil berbanding pucuk kepala bunga
betina dan tedapat satu cepu debunga yang berwama kuning pada pucuk kepala
bunga jantan yang mengandungi debunga-debunga dim ana ia akan disebarkan oleh
angin atau serangga pendebunga. Biasanya, pucuk kepala bunga jantan terletak lebih
tinggi daripada pucuk kepala bunga betina pada pokok tersebut. Ini adalah kerana
debunga dari pucuk kepala bunga jantan akan jatuh pada ovari bunga betina dan
seterusnya persenyawaan akan berlaku (Yaacob dan Subhadrabandhn, 1995).
Setelah persenyawaan berlaku, pucuk kepala bunga betina akan membengkak
menunjukkan peringkat permulaan bagi buah tarap telah mula terbentuk. Walau
bagaimanapun, tidak semua bunga betlna akan berjaya disenyawakan dan
menghasilkan buah disebabkan oleh beberapa faktor seperti persenyawaan yang tidak
lengkap, sel persenyawaan telah dirosakkan oleh perosak dan sebagainya (Momose
et
ai, 1998).
7
u s
2.2.4 Buah
Buah tarap berbentuk bulat membujur dan mempunyai kelebaran lebih kurang 1216cm. Buah tarap ini mempunyai kulit yang dipenuhi dengan duri-duri lembut dan
tegak berukuran lebih kurang 2cm. Semasa masih muda, kulit buah tarap adalah
berwama hijau dan akan bertukar kepada wama hijau keperangan setelah matang.
Cara terbaik bagi menentukan buah tarap telah cukup matang untuk dimakan adalah
dengan mengenal pasti perubahan wama kulit buah menjadi hijau keperangan dan
terdapat bau buah yang kuat (Rukayah, 1999).
Blji buah tarap berbentuk bujur dan mempunyai diameter berukuran lebih
kurang 1em. Buah tarap adalah jenis majmuk seperti buah nangka iaitu mengandungi
ulas yang keeil. lsi buah agak tebal dan berwama putih, berjus, mempunyai rasa yang
manis dan enak, serta bau yang kuat (Rukayah, 1999). Sebelum buah tarap menjadl
matang, kulit luamya adalah sangat keras dan susah untuk dlbuka, tetapi setelah ia
telah mencapai kematangan yang mencukupi, kulitnya akan menjadi lembut dan
mudah untuk dibuka dengan hanya menggunakan tangan (Popenoe, 1974).
Buah tarap yang masak adalah mudah busuk dan tidak boleh disimpan lama.
Oleh itu, buah yang hampir masak perlu dipetik dari pokok kerana jika dibiarkan
matang di pokok, ia akan menjadi busuk lalu gugur ke tanah. Selain itu, buah tarap
yang masih muda boleh dimasak sebagai sayur untuk dijadikan sebagai lauk, manakala
bijinya boleh digoreng atau direbus dan kemudiannya dimakan seperti kacang
(Rukayah, 1999).
Buah tarap juga telah dianalisis bagi mengkaji jumlah aktiviti antioksidan,
jumlah polifenol, jumlah flavonoid dan jumlah kandungan antosianin. Buah ini
menunjukkan bahawa ianya memberikan faedah kesihatan apabila dimakan dan ia
seharusnya dinilai sebagai sumber yang baik bagi bahan makanan yang kava dengan
antioksidan (Fadzell et aI., 2009).
8
u s
UNIVERSITI MALAYSIA SABA
Jadual 2.1 menunjukkan komposisi proksimat bag! buah tarap per lOOg dimana
hanya sebahagian di dalam buah tarap yang boleh dlmakan dan kandungan tersebut
kebanyakannya terdiri daripada air. Buah tarap juga didapati mengandungl kalsium,
ferum, dan fosforus di mana mineral-mineral ini membantu dalam pembinaan tulang
dan gigi yang kuat, berperanan dalam pengangkutan oksigen di dalam darah
metabolisme serta, meningkatkan fungsi saraf dan otot (Rinzler, 2006).
Jadual 2.1: Komposisi prokslmat ArlDcarpus odoratIssimus.
Komposisi Prokslmat
0/0
Bahagian yang boleh dimakan
24-33
65.7-84.2
Air
Tenaga (Kj)
265-510
Protein
0.8-1.5
Upid (Iemak)
0.2-0.3
Karbohidrat
32.4
Serat kasar
0.6-0.77
Abu
0.5-0.8
Mineral
Mg
Kalsium
17
Ferum
21
Fosforus
35
Sumber: Galang, 1995.
2.3 Coklat
Coklat adalah sejenis makanan yang unik kerana ianya adalah berbentuk pepejal pada
suhu bilik yang normal tetapi menjadi cair apabila di dalam mulut. Ini adalah kerana
lemak yang terkandung di dalam coklat tersebut iaitu lemak koko, adalah berbentuk
pepejal pada suhu dibawah 25°C bersama pepejal gula dan partikel koko. Walau
bagaimanapun, hampir kesemua lemak tersebut
larut pada suhu badan yang
membolehkan partikel-partikel untuk terpisah antara satu sama lain dan seterusnya
9
u s
RUlUKAN
Afoakwa, f. O. 2010. Chocolate science and technology. UK. Wiley-Blackwe"
Publishing.
Aman, R. 1992. Buah-buahan Nadir Semenanjung Malaysia. Kuala Lumpur. Dewan
Bahasa dan Pustaka.
Anon. 1999. Antioxidants in Chocolare. Manufacturing Confectioner.
Asimah, H. Dan Suzannah, S. 2006. Pengambilan Coklat Oleh Ibu Hamil Terhadap
EmOsl Ibu dan sahslan Bay!. Malaysia COcoa. 3[2]: 9-10.
Beckett, S. T. 1988. Industrial Chocolate Manufacture and Used. New York. Blackie and
Son Ltd.
Beckett, S. T. 1999. Industrial chocolate manufacture and use. 3rd edition. Oxford:
Blackwe" Science. pp. 153-181, 201-230, 405-428, 460-465.
Beckett, S. T. 2000. 717e Science of chocolate. UK. Royal Society of Chemistry.
Cakebread, S. H. 1971. Chemistry of Candy: Factors in microbiological deterioration.
Manuf. Confect 51[4]:45.
campbell, R. J., Ledesma, N. 2002. The Acquisition And Introduction of Asian Tropical
Fruit With Potential For South Florida. Proc. Fla. State Hort. Soc. 115: 87-88.
caunsell, J. N. 1981. Natural Colours for Food and Other Uses. Applied Science, Essex.
Cochran, W. G. & Cox, G. N. 1957. Experimental designs. 2nd Edition. New York: John
Wiley & Sons, Inc.
Downes, F. P. & Ito, K. 2001. Compendium if methods for the microbiological
examination of foods. 4th ed. American Public Health Association. Washington,
D.C.
Ensminger, A. H. 1993. Foods and Nutrition Encyclopedia. 2nd Edition. United States
CRC Press.
Freedman, D., Pisani, R., & Purves, R. 2007. Statistics. 4th Edition. New York. W. W.
Norton & Company.
Galang, F. G. 1995. Fruit and Nut Growing in Philippines. Malabon, Rizal, Philippines.
ALA Printing Press.
UMS
UNIVERSITI MA
YSIA SABA
Greweling, P. P. 2007. Chocolates and confections: fonnula, theory, and technique for
the aritsan confectioner. The Culinary Institute of America. New Jersey. John
Wiley & Sons, Inc.
Hartel, R. W. 2001. Crystallization in foods. Maryland. Aspen Publishers.
Hilker, J. S. 1976. Confectionery products, p. 608. In M. L. Speck. Compendium of
methods for the microbiological examination of foods, 1st ed. Washington, D.
C. Am. Public Health Assoc.
Hutchings, J. B. 1999. Food color and appearance. 2nd ed. Maryland. Aspen
Publishers.
Janick, J., Paull, R. E. 2008. The encydopedia of fruit and nuts. UK. CAB International.
Kasran R., Furtek D. B., Azhar 1. 2006. Benefits of the Health and Nutrition of Cocoa
and Chocolate. Malaysia Cocoa. 3[2]: 19-25.
Kris-Etherton, P.M. 1996. Dietary Fatty Acids and Cardiovascular Disease Risk. 43rd
Technology Conference, BCCCA, London.
Lee, H. S. 2004. Introducing the Cultivation of Medicinal Plants and Wild fruits in Forest
Rehabilitation Operations on Former Shifting Cultivation Sites in Sarawak
Malaysia: Issues and Challenges. Southeast Asian Studies. 42[1].
Lees, R. 1965. Factors Affecting Crystallization in Bolied Swee~ Fondants and Other
Confectionary. Leatherbread, UK: The British Food Manufacturing Industries
Research Association. Scientific and Technical Survey, No. 42.
Lenovich, L., and Konkel, P. J. 1992. Confectionary produd5, p. 1007. In C. Vanderzant
and D.F. Splittsoesser (eds.), Compendium if methods for the microbiological
examination of foods, 3rd ed. Washington, D. C. Am. Public Health Assic.
Li, Thomas S. C. 2008. Vegetables and fruits: nutritional and therapeutic values. CRC
Press.
Lindley, P. 1972. Chocolates and sugar confetionary, jams, and jellies. In S.M.
Herschodoerfer, Quality control in the food industry, vol. 3. New York.
Academic Press.
LOisel, C., Lecq, G., Keller, G., & Ollivon, M. 1998. Dynamic crystallization of dark
chocolate as affected by temperature and lipid additives. Joumal of Food
Science, 63, 73-79.
Macheix, J. J., Reuriet, A., Billot, J. 1990. Fruit phenolics. Rorida. CRC Press, Inc.
61
u s
McShea, A., Ramiro-Puig, E., Munro, S. B., Casadesus, G., Castell, M., Smith, M. A.
2008. Clinical benefit and preservation of flavonols in dark chocolate
manufacturing. Nutr Rev. 66[11]: 630-41.
Meilgaard, M., Civille, G. V., &. Carr, B. T. 1999. Sensory Evaluation Techniques. 3rd
Edition. CRC Press.
Minifie, B.W. 1989. Chocolate, Cocoa, and Confectionery. Science and Technology. 3rd
Edition. New York. Chapman &. Hall Publishers.
Mohd. Fadzelly Abu Bakar, Maryati Mohamed, Asmah Rahmat, Jeffrey Fry. 2009.
Phytochemicals and antioxidant activity of different parts of bambangan
(Mangifera pajang) and tarap (Artocarpus odoratissimus). Food Chemistry
Jouma~ 113[2]: 479-483.
Momose, K., Ishii, R., Sakai S., &. Inoue, T. 1998. Plant reproductive intervals and
pollinators in the aseasonal tropicsa new model. Proc. R. Soc. Lond. [265]:
2333-2339.
Nazaruddin, R. &. Suriah, A. R. 2005. Koko dan Coklat: Sumber, Pemprosesan, Nilai
Pemakanan. Kuala Lumpur. Terbitan Dewan Bahasa dan Pustaka.
Nielsen, S. S. 2003. Food Analysis. 3rd Edition. New York. K1uwer Academic
Publishers.
I
Plenum
Nitisewojo, P. 1995. Prinsip Analisis Makanan. Bangi: Penerbit UKM.
Popenoe, W. 1920. Manual of Tropical and Subtropical Fruits. New York. The Macmillan
Company.
Popenoe, W. 1974. Manual of Tropical And Subtropical Fruits. Hafner Press.
Raikkonen, K., Pesonen, A.K., Jarvenpaa, A.L., and Strandberg, T.E. 2003. Sweet
Babies: chocolate consumption during pregnancy and infant temperant at six
months. Early Human Development. 76:139-145.
Ranken, M.D., Kill, R. C. 1997. Food industries manual London. Chapman &. Hall.
Richardson, T. 1987. ERH of confectionery food products. Manuf. Confect. 67:65.
Rinzler, C. A. 2006. Nutrition for Dummies. 4th Edition. Indianapolis, Indiana. Wiley
Publishing Inc.
62
u s
UNIVERSITI MALAYSIA SABA
Rukayah Aman. 1999. Buah-buahan Malaysia. Kuala Lumpur. Dewan Bahasa dan
Pustaka.
Sariha Mohd Ali. 2009. Coklat untuk kesihatan.
Berita Harian, 2 Julai.
c.,
Ranc, H., & Roberts, I. D. 2004. Determination of chocolate viscosity.
Joumal of Texture Studies, 34, 467-497.
Servais,
Souci, S. W., Fachmann, W., Kraut, H. 1986/87. Food composition and nutrition tables.
3rd Edition. WVG, Stuttgart. Medpharm GmbH Scientific Publishers.
limms, R. E. 1984. Phase behaviour of fats and their mixtures. Progress in Upid
Research, 23, 1-38.
USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 22 (2009).
Verheij, E. W. M., & Coronel, R. E. 1991. Plant Resources of South East Asia. No.2:
Edible fruits and nuts. Pudoc-DLO, Wageningen. 447pp.
Verheij, E.W.M. & Coronel, R. E. 1997. Sumber Daya Nabati Asia Tenggara 2: Buahbuahan yang dapat dimakan. PROSEA - Gramedia. Jakarta.
Willie, R. L., & Lutton, E. S. 1966. Polymorphism of cocoa butter. Joumal of the
American Oil Chemists Society, 43,491-496.
Yaacob, O. & Subhadrabandhu, S. 1995. 717e Production of Economic Fruit in SouthEast Asia. London. Oxford University Press.
Zainal B., Ag. Adzman, A. J., Ishak, Z., & Suzannah, S. 2006. Theobroma cacao as a
Source of Antibacterial Compounds. Malaysia Cocoa. 3[1]: 6-7.
63
UMS
UNIV RSITI MA
YSIA SABA