docSorbets Mousses
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Sorbets Mousses
R Pâtes de fruits e c e t t e s - R e c i p e Fruit Jelly RECETTE RECIPE Faire chauffer la purée de fruit Ravifruit à 50°C. • Incorporer 20% du sucre mélangé avec la pectine. • Amener à ébullition, verser le restant du sucre et le glucose. • Cuire à la température demandée et contrôler le Brix au réfractomètre. • Ajouter l'acide citrique pour faire prendre la pectine, couler en cadre ou Flexipan. • • RECOMMANDATIONS • • PURÉE - PUREE - (1kg) PURÉE - PUREE - (1kg) Apricot Abricot Ananas Abricot Ananas Victoria Abricot-Romarin Banane Ananas Cassis Banane Cassis noir de Bourgogne Cassis Citron broyé Cassis noir de Bourgogne Citron jaune Citron broyé Citron vert Citron jaune Cocktailvert d'agrumes Citron Fleur de cactus - Gingembre Cocktail d'agrumesCoco -de coco rapée Fleur cactus-Gingembre Figue violette Corossol Fleur de cactus Figue violette Fleur Fraise de cactus Fraise Fraise-Basilic Fraise-Basilic Fraise des bois Fraise des bois Fraise du Périgord Fraise du Périgord Fraise non sucrée Fraise non sucrée Framboise Framboise Framboise FramboiseCranberry - Hibiscus Cranberry-Hibiscus Framboise non Framboise nonsucrée sucrée Fruits des Fruits desbois bois et fruits rouges et fruits rouges Goyave Goyave Goyavier Grenade Grenade Griotte Groseille Griotte Kiwi Groseille Litchi Kiwi Mandarine Litchi Mangue Mandarine Mangue-Jasmin Mangue non sucrée Mangue Mangue - Jasmin Marron Marron Melon Mirabelle Melon Mûre Mirabelle Myrtille Mûre Noix de coco Myrtille Orange Noix de coco Orange sanguine Orange Pabana (banane, passion, Orange sanguine mangue, citron) Pabana (banane,rose passion, Pamplemousse mangue, citron) Papaye Pamplemousse rose Passion Papaye non sucrée Passion Passionblanche Pêche Pêche blanche Pêche de vigne Pêche devigne vigne-Lavande Pêche de Pêche jaune Pêche de vigne - Lavande Poire Pêche Williams jaune Pomme verte Poire Williams Rhubarbe Pomme verte Rhubarbe Pineapple Apricot pineapple Victoria Apricot-Rosemary Banana Pineapple Blackcurrant Banana Blackcurrant noir de Bourgogne Blackcurrant Lemon(crushed) Blackcurrant noir de Bourgogne Lemon Lemon (crushed) Lime Lemon Citrus Lime fruit cocktail Pricklypear - Ginger Citrus fruit cocktailCoconut - grated coconut Prickly pear-Ginger Purple fig Guanabana Cactus Purple flower fig (pricklypear) Cactus flower (prickly pear) Strawberry Strawberry Strawberry-Basil Strawberry-Basil Strawberry (wild) Strawberry (wild) Strawberry from the Périgord Strawberry from the Périgord Strawberry (unsweetened) Strawberry (unsweetened) Raspberry Raspberry Raspberry RaspberryCranberry - Hibiscus Cranberry-Hibiscus Raspberry Raspberry(unsweetened) (unsweetened) Fruit Fruitofofthe theforest forest and red fruit and red fruit Guava Guava Cattley Guava Pomegranate Pomegranate Cherry (morello) Redcurrant Cherry (morello) Kiwi Redcurrant Lychee Kiwi Mandarin Lychee Mango Mandarin Mango-Jasmine Mango Mango (unsweetened) Mango - Jasmine Chestnut Chestnut Melon Mirabelle plum Melon Blackberry Mirabelleplum Blueberry Blackberry Coconut Blueberry Orange Coconut Orange (blood) Orange Pabana (banana, passion fruit Orange mango,(blood) lemon) Pabana (banana, Grapefruit (pink)passion fruit mango, lemon) Papaya Grapefruit (pink) Passion fruit Papaya Passion fruit (unsweetened) Passion fruit Peach (white) Peach Peach(white) (ruby) Peach(ruby) (ruby)-Lavender Peach Peach(ruby) (yellow) Peach - Lavender Pear (Williams) Peach (yellow) Apple (green) Pear (Williams) Rhubarb Apple (green) Rhubarb RECOMMENDATIONS • • L'usage d'une casserole à triple fond. L'utilisation d'une pectine jeune (vérifier qu'elle ait moins de 6 mois d'ouverture). Côté Services Heat up Ravifruit fruit puree at 50°C. Incorporate 20% of sugar mixed with pectin. • Bring to boil, pour left sugar and glucose. • Cook at required temperature and control brix with refractometer. • Add citric acid to make pectin set; pour in a frame or a Flexipan. • A triple bottom pan. A pectin open for less than 6 months. Pectine jaune Yellow pectin (g)jaune Pectine Saccharose Saccharose (g) Saccharose Yellow pectin (g) 24 30 24 30 24 24 30 25 24 25 25 28 25 28 28 26 28 Saccharose (g) 1140 1100 1140 1100 1140 900 1100 1170 900 1170 1170 1000 1170 1350 1000 1450 1350 Glucose cristal Acide citrique Cristal glucose dilué à 50 % Citric acid 50% (g)cristal Acide citrique Glucose diluted à 50% Cristal glucose dilué(g) Poid total Total weight Poids(g)total Cuisson Cooking (°C) Cuisson (g) 150 100 150 100 150 120 100 200 120 200 200 200 200 200 200 150 200 Citric acid 50% 14 diluted (g) 14 14 14 16 14 14 16 14 14 12 14 10 12 10 10 Total weight (g) 2328 2244 2328 2244 2328 2060 2244 2405 2060 2405 2405 2212 2405 2588 2212 2636 2588 Cooking (°C) 105°C 106°C 105°C 106°C 105°C 105°C 106°C 107°C 105°C 107°C 107°C 107°C 107°C 107°C 107°C 107°C 107°C Brix au refractomètre Brix on au réfractomètre refractometer Brix on 73B refractometer 75B 73B 75B 73B 73B 75B 75B 73B 75B 75B 74B 75B 74B 74B 74B 74B 26 25 1450 1150 150 150 10 15 2636 2340 107°C 106°C 74B 74B 25 25 25 25 26 25 26 24 24 24 24 22 22 25 25 24 24 20 20 1150 1100 150 200 150 200 180 150 180 100 100 100 100 150 150 140 140 100 100 200 200 2340 2340 2041 2291 2146 2041 2146 2240 2240 2240 2240 2336 2336 2281 2281 2236 2236 2375 2375 106°C 107°C 105°C 105°C 106°C 105°C 106°C 105°C 105°C 105°C 105°C 105°C 105°C 105°C 105°C 105°C 105°C 105°C 105°C 74B 75B 850 1050 950 850 950 1100 1100 1100 1100 1150 1150 1100 1100 1190 1190 1140 1140 15 15 16 16 16 16 16 16 16 16 14 14 16 16 16 16 15 15 73B 74B 73B 74B 74B 74B 74B 74B 74B 74B 74B 74B 74B 74B 73B 73B 22 22 1100 1100 220 220 15 15 2335 2335 105°C 105°C 74B 74B 20 20 1230 1230 200 200 15 15 2465 2465 105°C 105°C 73B 73B 22 22 1100 1100 150 150 14 14 2286 2286 105°C 105°C 73B 73B 24 24 24 26 26 24 20 24 24 20 30 24 26 30 25 26 25 25 25 25 26 26 25 25 25 24 25 22 24 25 22 24 25 25 24 25 25 1150 1150 1150 900 900 950 1000 950 1050 1000 1050 1050 1150 1050 1050 1150 1050 1050 1140 1050 900 900 1050 800 1050 1050 800 1050 1050 1100 1050 1100 1100 1150 1100 800 1150 200 200 200 200 200 150 150 120 150 200 120 150 200 200 150 200 200 200 200 180 180 100 200 100 170 200 150 170 200 150 200 200 200 200 150 200 16 16 16 16 16 14 16 16 14 16 16 15 16 16 15 16 16 16 16 16 16 16 16 16 15 16 15 15 15 15 15 15 15 15 2390 2390 2390 2142 2142 2140 2184 2140 2210 2184 2296 2210 2392 2296 2191 2392 2191 2191 2381 2191 2122 2122 2191 2041 2191 2260 2041 2237 2260 2340 2237 2339 2340 2390 2339 1990 2390 105°C 105°C 107°C 106°C 106°C 106°C 107°C 106°C 105°C 107°C 106°C 105°C 106°C 106°C 105°C 106°C 105°C 105°C 105°C 105°C 106°C 106°C 106°C 106°C 106°C 106°C 106°C 107°C 106°C 107°C 107°C 106°C 107°C 106°C 106°C 105°C 106°C 73B 73B 75B 74B 74B 73B 73B 73B 73B 74B 73B 73B 74B 73B 73B 73B 73B 73B 73B 74B 74B 75B 74B 75B 73B 74B 74B 73B 75B 74B 75B 75B 74B 75B 74B 74B 25 25 1150 800 850 1150 1150 850 1240 1150 900 900 900 900 900 900 900 1000 900 950 1000 1100 200 150 120 200 250 120 250 250 150 150 160 160 160 150 160 120 150 150 120 200 15 15 2390 1990 106°C 105°C 74B 74B 74B 74B 74B 74B 74B 74B 73B 73B 73B 73B 73B 73B 73B 73B 74B 73B 74B 26 25 22 26 22 22 25 25 24 24 24 25 24 25 25 20 25 24 20 24 950 1100 150 200 16 15 10 16 10 10 15 15 16 16 16 15 16 16 15 15 16 15 15 15 2012 2390 2432 2012 2522 2432 2090 2090 2100 2100 2100 2090 2100 2161 2090 2135 2161 2339 2135 2339 106°C 106°C 107°C 106°C 107°C 107°C 105°C 105°C 105°C 105°C 105°C 105°C 105°C 105°C 105°C 106°C 105°C 106°C 106°C 106°C 74B 74B Ravifruit - 26140 Anneyron France - Tél. : +33 (0)4 74 84 08 53 - Fax : +33 (0)4 74 84 14 56 - www.ravifruit.com Sorbets Fruit Sorbet Mousses Fruit Mousse Pâtes de fruits Fruit Jelly s Sorbets aux fruits Mousses aux fruits Fruit Sorbet Fruit Mousse RECETTE TRADITIONNELLE TRADITIONAL RECIPE RECETTE TRADITIONNELLE TRADITIONAL RECIPE Peser tous les ingrédients. Mélanger le stabilisant avec le quart du poids du sucre. Mélanger le sucre restant avec le glucose atomisé et le dextrose. • Tiédir l'eau à 25°C. • A 30°C, ajouter le mélange sucre-glucose atomisé et dextrose. Mixer. • A 45°C, ajouter le mélange sucre-stabilisant. Mixer. • Faire bouillir. • Retirer du feu. Couvrir la surface (film). Refroidir au plus vite (glace). • Maturation 1 à 4 heures minimum (bonne maturation à 12 heures et plus). • Mélanger avec la pulpe fondue à 8°C avec le sirop. • Mixer. • Turbiner. Weigh all the ingredients. Mix stabilizer with 1/4 of sugar weight. Mix remaining sugar with atomised glucose and dextrose. • Warm up water to 25°C. • At 30°C add sugar - atomised glucose mix with dextrose and blend. • At 45°C add sugar - stabilizer mix and blend. • Bring to the boil. • Withdraw from fire, film surface, cool down as fast as possible. • Maturation from 1 to 4 hours at least (the best results are achieved after maturation of 12 hours or more). • Mix melted puree with syrup. • Process in the sorbet maker. • Sortir la purée de fruit du congélateur au dernier moment. • La démouler et la couper en petits morceaux. • Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. • Prendre 300 g de purée et la chauffer avec la gélatine ramollie afin de la faire fondre. • Prendre l'autre partie de la purée (700 g) et la faire fondre à une température de 5°C à 8°C (liquéfiée). • Ajouter le mélange gélatine/purée, puis le sucre. • Ajouter la crème montée, mélanger délicatement et garnir. • RECETTE AVEC MIX SORBET RAVIFRUIT RECIPE WITH RAVIFRUIT SORBET MIX Riche en fruit - High fruit content. PURÉE - PUREE - (1kg) Apricot Pineapple Apricot Victoria Pineapple Apricot-Rosemary Banana Pineapple Banana Blackcurrant % en purée de % enfruit purée % ofdefruit fruitpuree %65% of fruit 55% puree 65% 65% 65% 60% 65% 65% 65% 50% Blackcurrant 50% Black currant noir de Bourgogne 50% Blackcurrant noir de Bourgogne 35% 50% Lemon (crushed) Lemon (crushed) 35% Lemon 35% Lemon 35% Lime 35% Lime 35% Coconut-grated coconut 65% 55% 55% 55% 55% 55% 40% 40% 40% 40% 30% 30% 25% 25% 25% 25% 60% Cocktail d'agrumesCitrus fruit cocktailCocktail d'agrumes Citrus fruit cocktail Fleurdedecactus cactus-Gingembre Prickly pear-Ginger Fleur - Gingembre Pricklypear - Ginger Corossol Guanabana Figue violette Purple fig Figue violette Purple fig Cactus flower (pricklypear) Fleur de cactus Fleur de cactus Cactus flower (prickly pear) Strawberry Fraise Fraise Strawberry Strawberry-Basil Fraise-Basilic Fraise-Basilic Strawberry-Basil Strawberry (wild) Fraise bois Fraisedesdes bois Strawberry (wild) Strawberry Fraise Périgord Fraisedudu Périgord Strawberryfrom fromthe thePérigord Périgord Strawberry Fraise sucrée Fraisenon non sucrée Strawberry(unsweetened) (unsweetened) Raspberry Framboise Framboise Raspberry FramboiseRaspberryRaspberry Framboise Cranberry-Hibiscus Cranberry-Hibiscus Cranberry-Hibiscus Cranberry-Hibiscus Framboise nonnon sucrée Framboise sucrée Raspberry Raspberry(unsweetened) (unsweetened) Fruits Fruitofof forest Fruits desdes boisbois et fruits rouges Fruit thethe forest and red fruit et fruits rouges and red fruit Goyave Guava Goyave GuavaGuava Cattley Goyavier Grenade Pomegranate Pomegranate Grenade Griotte Cherry (morello) Cherry (morello) Griotte Groseille Redcurrant Red currant Groseille Kiwi Kiwi Kiwi Kiwi Litchi Lychee Lychee Litchi Mandarine Mandarin Mandarin Mandarine Mangue Mango Mango Mangue Mangue-Jasmin Mango-Jasmine Mango-Jasmine Mangue-Jasmin Mangue non sucrée Mango (unsweetened) Marron Chestnut Chestnut Marron Melon Melon Melon Melon Mirabelle Mirabelleplum plum Mirabelle Mirabelle Mûre Blackberry Blackberry Mûre Myrtille Blueberry Blueberry Myrtille Noix de coco Coconut Coconut Noix de coco Orange Orange Orange Orange Orange sanguine Orange (blood) Orange sanguine Pabana (banane, passion Orange Pabana(blood) (banana, passion Pabana (banana,lemon) passion Pabana (banane, passion, mangue, citron) fruit, mango, fruit, mango, lemon) mangue, citron) Pamplemousse rose Grapefruit (pink) Pamplemousse rose Grapefruit (pink) Papaye Papaya Papaya Papaye Passion Passion fruit Passion Passion Passion non sucrée Passion fruit fruit (unsweetened) Peach Pêche Pêcheblanche blanche Peach(white) (white) Peach Pêche vigne Pêchedede vigne Peach(ruby) (ruby) Pêche vigne-Lavande Pêchedede vigne-Lavande Peach Peach(ruby)-Lavender (ruby)-Lavender Pêchejaune jaune Peach(yellow) (yellow) Peach Pêche PoireWilliams Williams Pear(Williams) (Williams) Pear Poire Pomme verte Apple(green) (green) Apple Pomme verte Rhubarbe Rhubarb Rhubarb Rhubarbe Sucre Sugar Sucre (g) Sugar 192 (g) 260 55% 172 192 140 228 130 172 130 358 358 340 340 290 290 574 574 584 584 180 240 260 210 265 200 240 200 455 455 435 435 560 560 870 870 860 860 50% 227 60% 50% 227 Atomised glucose Glucose atomisé (g) Atomised glucose 62 (g) 70 Dextrose Dextrose (g) Dextrose 31 (g) 35 Stabilisateur Stabilizer Stabilisateur (g) Stabilizer 3 (g) 4 255 62 62 60 67 46 62 46 100 100 120 120 150 150 171 171 171 171 45 70 70 70 55 70 55 150 150 150 150 200 200 240 240 240 240 55 31 31 30 33 31 31 310 00 00 00 00 0 35 35 35 35 35 35 350 00 00 00 00 0 34 4 43 34 45 58 89 99 9 44 45 4 4 12 125 5 10 10 12 12 12 12 310 67 80 33 33 40 4 5 310 67 40 4 4 Water 251 (g) 445 Sorbet mix Mix sorbet (g) Sorbet mix 444 (g) 580 5 271 251 300 335 329 271 329 538 538 535 535 1060 1060 1104 1104 1093 1093 260 445 445 490 440 520 445 520 1880 1880 910 910 1560 1560 1880 1880 1870 1870 450 411 444 360 451 316 411 316 728 728 630 630 690 690 1193 1193 1212 1212 425 550 580 500 580 465 550 465 1000 1000 930 930 1160 1160 1785 1785 1800 1800 5 336 565 513 680 336 153 153 250 320 320 33 31 31 35 35 34 34 00 00 33 33 30 30 0 40 35 35 40 40 35 35 35 35 45 45 40 40 40 40 40 40 54 4 4 4 33 33 44 3 4 4 56 6 5 5 55 55 55 5 5 5 286 286 370 370 306 306 322 322 443 443 323 323 135 135 443 443 480 480 580 580 420 420 425 425 720 720 550 550 435 435 570 570 386 386 535 535 470 470 476 476 695 695 535 535 660 660 512 512 610 525 525 615 615 610 610 615 615 790 790 700 700 895 895 680 680 220 153 153 130 130 65 65 53 53 305 305 132 132 10 10 155 155 390 295 295 385 385 210 210 205 205 435 435 300 300 105 105 320 320 60% 60% 50% 50% 320 320 315 315 50 50 60 60 35 35 40 40 44 55 260 260 580 580 470 470 635 635 200 200 365 365 60% 60% 65% 65% 65% 65% 65% 70% 70% 60% 60% 55% 55% 60% 60% 60% 60% 65% 65% 60% 60% 60% 60% 60% 60% 60% 65% 65% 65% 65% 65% 65% 65% 65% 60% 60% 65% 65% 65% 65% 45% 320 320 216 216 237 237 190 185 185 210 210 286 286 245 245 179 179 197 197 212 212 213 213 250 23 23 199 199 136 136 167 167 185 185 200 200 191 191 199 199 460 50 50 46 46 62 62 45 55 55 50 50 110 110 50 50 67 67 61 61 50 50 50 50 67 67 62 62 46 46 61 61 61 61 50 50 61 61 62 62 65 65 55 55 70 70 55 65 65 60 60 130 130 60 60 80 80 70 70 60 60 60 60 65 80 80 70 70 55 55 70 70 70 70 60 60 70 70 70 70 35 35 45 45 4 5 310 310 44 55 725 725 692 692 520 520 420 355 355 460 460 580 580 489 489 434 434 456 456 462 462 463 463 600 210 210 458 458 324 324 403 403 433 433 465 465 443 443 456 456 100 100 35 35 645 645 435 435 400 400 460 355 355 600 600 725 725 580 580 610 610 435 435 600 600 595 595 700 735 735 440 440 520 520 475 475 455 455 595 595 450 450 440 440 910 910 31 31 260 260 242 242 206 206 265 180 180 369 369 420 420 335 335 384 384 244 244 368 368 367 367 330 507 507 243 243 323 323 276 276 258 258 365 365 252 252 244 244 600 600 308 308 220 220 65% 55% 65% 55% 55% 45% 45% 55% 55% 35% 35% 30% 55% 55% 55% 55% 55% 55% 55% 55% 55% 55% 50% 50% 55% 65% 65% 45% 45% 45% 65% 65% 65% 65% 65% 65% 65% 65% 60% 60% 65% 65% 60% 60% 117 117 267 267 196 196 379 379 445 199 199 199 199 199 199 216 216 224 224 187 187 322 322 180 180 370 370 270 270 550 550 735 270 270 270 280 280 280 260 260 260 260 410 410 62 62 109 109 46 46 111 111 110 62 62 46 46 46 46 50 50 46 46 50 50 70 70 135 135 55 55 140 140 165 70 70 55 55 55 55 55 55 55 55 60 60 31 31 30 00 33 33 0 0 33 33 33 33 30 30 33 33 33 33* 30 67 67 31 31 31 31 31 31 31 31 50 50 31 31 31 31 31 31 0 310 31 0 00 31 31 31 31 31 31 31 31 33 33 31 31 33 33 35 35 35 00 40 40 0 0 40 40 40 40 35 35 40 40 40 40* 45 80 80 35 35 35 35 35 35 35 35 60 60 35 35 35 35 35 35 0 350 35 0 00 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35 40 40 3 34 44 4 4 4 4 3 33 43 34 3 43 3 44 33 33 33 44 3 3 3 3 5 55 55 5 5 5 5 5 55 55 55 5 5 5 55 55 55 55 55 5 5 5 5 3 3 4 34 53 65 33 3 3 33 33 33 33 5 5 5 55 55 105 55 5 5 55 55 55 55 * Sucre inverti - Inverted sugar. *Sucre inverti - Inverted sugar. 326 326 530 447 680 110 70 70 80 80 70 70 70 70 90 90 80 80 80 60 60 310 310 260 245 245 295 295 360 360 315 315 265 265 275 275 295 295 300 300 405 100 270 270 205 205 235 235 255 255 280 280 260 260 270 270 605 513 28 235 270 94 175 315 88 235 223 365 28 270 223 272 365 500 272 500 370 570 370 570 810 1175 810 664 1175 1215 664 1215 646 1200 646 1200 62 62 65 65 67 67 83 83 91 91 67 67 60 91 91 290 290 377 565 565 Water Eau (g) Water 94 (g) 235 270 225 225 265 265 285 285 280 280 365 365 325 440 325 55% 55% 55% 60% 60% 50% 50% 45% 45% 50% 50% 50% 50% 55% 55% 50% 50% 50% 45% 50% 55% 55% 55% 55% 55% 55% 55% 55% 50% 50% 55% 55% 55% 55% 80 55 Eau Water Eau (g) 156 156 195 195 256 256 258 258 281 281 241 241 310 310 281 281 55% 55% 50 80 45 Recette avec mix sorbet ecipe with mix RRECETTE AVECsorbet MIX SORBET RECIPE WITH SORBET MIX Mix sorbet Eau 60% 50% 55% 55% 51% 51% 55% 55% 55% 55% 50% 50% 50% 50% 50% 65% 65% 60% 60% 60% 60% 60% 60% 55% 55% 60% 60% 65% 65% 55% 55% 203 Recette traditionnelle Traditional recipe RECETTE TRADITIONNELLE TRADITIONAL RECIPE Glucose atomisé Dextrose 306 530 306 438 262 710 455 262 455 726 1155 726 660 1155 1420 244 244 440 440 260 260 455 455 260 260 445 445 242 445 445 242 356 465 465 356 190 465 465 190 258 485 485 258 594 426 426 780 780 1030 456 456 431 431 431 431 446 446 418 418 411 411 645 645 438 710 594 660 660 560 430 430 625 625 780 780 655 655 600 600 595 595 630 630 630 630 820 380 380 600 600 465 465 540 540 570 570 625 625 580 580 595 595 445 445 795 795 565 565 1105 1105 1500 595 595 570 570 585 585 600 600 560 560 550 550 815 815 RECIPE WITH ITALIAN MERINGUE Ingrédients : Blancs d’œufs 500 g, sucre 800 g, eau 160 g. Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole et cuire à 121°C. Verser sur les blancs mousseux et battre en machine jusqu’à un complet refroidissement. Classique - Standard. PURÉE - PUREE - (1kg) Abricot Ananas Abricot Ananas Victoria Abricot-Romarin Banane Ananas Banane Cassis Cassisnoir de Bourgogne Cassis Cassisbroyé noir de Bourgogne Citron Citronjaune broyé Citron Citron jaune Citron vert Citron vert Coco - Coco rapé RECETTE AVEC MERINGUE ITALIENNE Melt fruit puree between 0°C and 10°C maximum. Add needed quantity of sorbet mix and water. Finally mix, blend and process in the sorbet maker. Fondre la purée de fruit entre 0°C et 10°C maximum. Ajouter la quantité de mix sorbet et l'eau. Mélanger, mixer et turbiner. Do not defrost puree beforehand, but take it out from freezer just before proceeding. • Turn it out and cut 1 kg puree block in small pieces. • Soften gelatine in cold water. • Take 300 g of cut puree and heat it together with the softened gelatine until it is melted. • Take the remaining puree (700 g) and defrost it between 5°C and 8°C. • Add the gelatine-puree mix, then sugar. • Add whipped cream, gently incorporate in puree mixture and place in a pastry ring. 20 20 120 70 70 207 207 240 240 178 178 233 233 83 83 205 205 203 203 215 457 457 81 81 214 214 136 136 106 106 200 200 96 96 83 83 160 160 260 115 115 375 375 440 440 345 345 400 400 225 225 370 370 370 370 400 620 620 220 220 355 355 280 280 250 250 375 375 240 240 225 225 233 375 224 224 113 113 443 443 465 83 83 108 108 108 108 93 93 121 121 128 128 22 22 425 425 255 255 755 755 830 225 225 250 250 235 235 220 220 260 260 270 270 185 185 233 375 Ingredients: Egg whites 500 g, Sugar 800 g, Water 160 g. Mix sugar and water in a pan and cook it at 121°C. Pour on frothy egg whites and beat up until full cooling. Recette traditionnelle Traditional recipe PURÉE - PUREE - (1kg) Abricot PURÉE - PUREEApricot - (1kg) Ananas Pineapple Ananas Victoria Abricot Banane Abricot-Romarin Cassis Ananas Banane Citron Cassisbroyé Citron Cassisjaune noir de Bourgogne Citronvert broyé Citron Citron jaune Coco - coco rapé Citron vert Cocktail d’agrumes Cocktail d'agrumesFleur de cactus - Gingembre Fleur violette de cactus-Gingembre Figue Corossol Fleur de cactus Figue violette Fraise Fleur de cactus Fraise-Basilic Fraise Fraise-Basilic Fraise des bois Fraisedudes bois Fraise Périgord Fraise du Périgord Fraise Fraisenon nonsucrée sucrée Framboise Framboise Framboise-- Cranberry-Hibiscus Framboise Cranberry-Hibiscus Framboise non sucrée Framboise non sucrée Fruits des bois et fruits rouges Fruits des bois Goyave et fruits rouges Goyavier Goyave Grenade Grenade Griotte Griotte Groseille Groseille Kiwi Kiwi Litchi Litchi Mandarine Mangue Mandarine Mangue-Jasmin Mangue Mangue non sucrée Mangue-Jasmin Marron Marron Melon Melon Mirabelle Mirabelle Mûre Myrtille Mûre Noix de coco Myrtille Noix de coco Noix de coco au thé vert Matcha Orange Orange Orange Orangesanguine sanguine Pabana(banane, (banane, passion Pabana passion, mangue,citron) citron) mangue, Pamplemousserose rose Pamplemousse Papaye Papaye Passion Passion Passion non sucrée Pêche Pêcheblanche blanche Pêche Pêchededevigne vigne Pêchededevigne vigne-Lavande Pêche - Lavande Pêchejaune jaune Pêche Poire Williams Poire Williams Pomme verte Pomme verte Rhubarbe Cassis noir de Bourgogne Rhubarbe Victoria Pineapple Apricot Banana Apricot-Rosemary Blackcurrant Pineapple Blackcurrant noir de Bourgogne Banana Lemon (crushed) Blackcurrant Lemon noir de Bourgogne Blackcurrant Lemon (crushed) Lime Lemon Coconut - grated coconut LimeCitrus fruit cocktail CitrusPrickly fruit pear cocktail- Ginger Prickly pear-Ginger Purple fig Guanabana Cactus flower (prickly pear) Purple fig Strawberry Cactus flower (prickly pear) Strawberry-Basil Strawberry Strawberry-Basil Strawberry (wild) Strawberry (wild) Strawberry from the Périgord Strawberry from the Périgord Strawberry (unsweetened) Strawberry (unsweetened) Raspberry Raspberry RaspberryRaspberry - Cranberry-Hibiscus Cranberry-Hibiscus Raspberry (unsweetened) Raspberry (unsweetened) Fruit of the forest and red fruit Fruit of the forest Guava and red fruit Cattley Guava Guava Pomegranate Pomegranate Cherry (morello) Cherry (morello) Redcurrant Redcurrant Kiwi Kiwi Lychee Lychee Mandarin Mango Mandarin Mango-Jasmine Mango Mango (unsweetened) Mango-Jasmine Chestnut Chestnut Melon Melonplum Mirabelle Mirabelle plum Blackberry Blueberry Blackberry Coconut Blueberry CoconutCoconut Matcha green tea Orange Orange Orange (blood) Orange (blood) Pabana (banana, passion Pabana (banana, passion fruit,fruit, mango, lemon) mango, lemon) Grapefruit (pink) Grapefruit (pink) Papaya Papaya Passion fruit Passion fruit Passion fruit (unsweetened) (white) PeachPeach (white) (ruby) PeachPeach (ruby) PeachPeach (ruby)-Lavender (ruby) - Lavender PeachPeach (yellow) (yellow) Pear Pear (Williams) (Williams) Apple (green) Apple Rhubarb (green) Rhubarb Sucre Creme montée Sugar Whipped cream R(g) ECETTE TRADITIONNELLE (g) TRADITIONAL RECIPE Sucre Sugar (g) 80 80 60 60 100 100 50 130 150 70 70 70 60 60 60 100 60 150 100 140 190 80 Crème montée 700 60 Whipped cream 700 (g) 700 60 60 100 100 50 130 150 100 70 70 60 60 60 100 60 150 100 140 190 80 80 70 70 65 60 100 100 60 80 80 80 90 0 80 80 80 80 100 100 700 700 700 1000 700 1000 700 1000 750 1000 1100 750 1200 1100 800 1200 650 600 600 700 600 600 800 700 600 800 800 800 650 600 700 600 600 800 700 600 800 800 800 800 Recette avec mix sorbet Recipe with sorbet mix Gélatine Gelatine (g) Gélatine25 Gelatine25 (g) 25 25 25 25 28 25 28 25 28 26 28 30 26 30 30 26 30 28 24 25 26 26 24 26 25 26 26 26 26 Meringue Creme montée Gélatine Meringue Whipped cream Gelatine R(g)ECETTE AVEC MERINGUE ITALIENNE (g) (g) RECIPE WITH ITALIAN MERINGUE 200 Meringue 150 Meringue (g)150 200150 200300 150 300 150 300150 300400 150450 400200 Crème500 montée 550cream Whipped (g) 550 25 Gélatine 25 Gelatine (g) 25 450 500 550 500 700 550 700 550 600 700 700 700 600 750 700 600 750 200 450 26 150 150150 150150 150150 150250 250200 200 250250 300300 450 550 450 450 550 450 450 450 550 550 500 500 400 400 500 500 26 26 26 400 450 26 450 26 28 25 26 26 24 26 25 26 26 26 200 150 450 28 25 450 420 450 250 25 25 26 28 32 28 26 30 32 26 30 28 450 400 420 25 25 25 28 550 28 24 25 26 24 26 24 24 24 28 28 25 25 24 24 26 26 26 26 24 24 27 27 27 26 26 26 26 26 26 26 25 26 26 25 26 26 26 26 18 24 18 24 24 26 24 26 26 26 26 250150 550 450 80 800 600 600 750 650 650 800 800 800 800 700 700 700 600 700 800 600 800 800 800 800 400 600 400 600 600 700 600 700 700 800 700 150200 200200 200200 250 250 150 150150 200150 250200 250250 270250 100 150100 150150 200150 200200 200200 500 450 450 450 600 600 550 550 550 550 550 550 400 550 400 550 550 530 550 400 400 450 450 450 450 500 500 500 600 500 100 100 800 800 26 26 200200 600 600 26 26 80 80 80 26 26 26 26 200200 200200 500 500 500 26 26 80 700 700 700 700 26 26 80 80 800 800 28 28 150150 650 650 28 28 100 700 700 350 350 1200 1200 1200 600 600 700 700 700 700 600 600 700 700 600 600 600 26 21 30 30 24 25 25 24 25 24 26 200200 250250 450 450 470 200200 250250 250250 200200 200200 150 350150 500 500 400 400 750 750 730 400 400 450 450 450 400 400 500 500 450 450 450 100 300 150 160 70 80 80 70 80 80 100 65 60 100 100 60 80 80 80 0 80 80 80 300 150 70 80 80 70 80 80 100 600 26 21 30 24 25 25 24 25 24 26 350 450 26 24 27 24 27 27 26 26 26 26 26 26 26 26 25 26 25 26 26 26 18 24 24 24 24 26 26 26 26 26 26 18 26 26 21 21 30 30 24 24 25 25 25 25 24 24 25 25 24 24 26 30 26
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