Procédés de traitement et de conservation du maquereau

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Étude et
bibliographie annotée
J.R.Dingle
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OTTAWA,
ET OCÉAL-Ma
ADA
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PROCÉDÉS DE TRAITEMENT ET
DE CONSERVATION DU MAQUEREAU
Étude et bibliographie annotée
En plus de la série des Publications diverses spéciales, le Service
des pêches et de la mer, Ministère des Pêches et de l'Environnement,
publie le Journal de l'office des recherches sur les pêcheries du Canada
en volumes annuels de douze numéros et une série de Bulletins. Ces publications sont en vente au service d'Imprimerie et d'Édition, Approvisionnements et Services Canada, Ottawa K1A 0S9. Les chèques ou
mandats postes, payables à l'avance en monnaie canadienne, doivent
être faits à l'ordre du Receveur général du Canada.
Rédacteur et
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scientifique
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JOHANNA
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Production et documentation
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CAMP
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LISETTE HARDY
Ministère des Pêches et de l'Environnement
Service des pêches et de la mer
Direction de l'information et des publications scientifiques
116, rue Lisgar, Ottawa, Canada
K 1 A 0E6
Pêche côtière du maquereau à l'aide de filets-pièges.
PUBLICATION DIVERSE SPÉCIALE 30F
(Traduction française de la publication diverse spéciale de
J.R. Dingle intitulée « Technology of mackerel fishery —
bibliography and survey of literature » publiée en 1976)
Procédés de traitement
et de conservation du maquereau
Étude et bibliographie annotée
J.R. DINGLE
Ministère des Pêches et de l'Environnement
Service des pêches et de la mer
Laboratoire d'Halifax
Halifax (N.-É.) B3J 2R3
MINISTÈRE DES PÊCHES ET DE L'ENVIRONNEMENT
SERVICE DES PÊCHES ET DE LA MER
Ottawa 1978
°Ministre des Approvisionnements et Services Canada 1978
En vente par la poste à
Imprimerie et Édition
Approvisionnements et Services Canada
Ottawa, Canada KIA 0S9
ou chez votre libraire.
Un exemplaire de cette publication a été déposé, pour référence,
dans les bibliothèques partout au Canada.
Canada: $3.00
Autres pays: $3.60
N° de catalogue Fs 4-31/30F
ISSN 0701-7669
Prix sujet à changement sans avis préalable
Ottawa 1978
Tables des matières
viii RÉSUMÉ/ABSTRACT
1
INTRODUCTION
I
REMARQUES GÉNÉRALES
3
CARACTÉRISTIQUES DE LA CHAIR DU MAQUEREAU
3
Structure
3
Lipides
4
Protéines
4
Extraits azotés
4
Vitamines
5
MANUTENTION DU MAQUEREAU FRAIS
8
CONGÉLATION
9
RANCISSEMENT
11
MISE EN CONSERVE
14
SALAGE ET FUMAGE
15
CHAIR DE MAQUEREAU HACHÉE FIN
15
SOUS-PRODUITS
16
CONCLUSION
19
BIBLIOGRAPHIE
19
Index des entrées bibliographiques
20
Références
vii
RÉSUMÉ
DINGLE, JR. ,1978, Procédés de traitement et de conservation du maquereau. Étude et bibliographie annotée,
Fish. Mar. Sen, . Misc. Spec. Pub!. 30F: 69 p.
La présente publication rassemble la documentation
technique et scientifique parue avant 1974- et ayant trait au
maquereau dans l'alimentation humaine. Il comprend 184
résumés ainsi qu'une liste de sujets choisis.
ABSTRACT
DINGLE, J.R.,1978, Procédés de traitement et de conservation du maquereau. Étude et bibliographie annotée,
Fish. Mar. Serv. Misc. Spec. Pub!. 30F: 69 p.
Technical and scientific literature up to 1974 pertinent
to the use of mackerel as human food has been reviewed.
A collection of 184 abstracts, keyed to a list of selected topics,
is included.
viii
1
INTRODUCTION
Depuis des générations, l'exploitation du maquereau n'a pratiquement pas évolué dans l'est du Canada, non seulement en ce qui a trait
à la manière de le capturer, mais plus particulièrement à la façon de le
consommer. Une partie seulement des prises va à la consommation humaine et, presque toujours sous forme de poisson frais, peu de temps
après le débarquement. La qualité du maquereau, vendu tantôt frais,
tantôt en conserve ou congelé, laisse souvent à désirer. Actuellement,
on cherche à encourager une meilleure utilisation des ressources disponibles et on préconise, entre autres, l'emploi accru du maquereau dans
l'alimentation.
Le présent ouvrage passe en revue l'information pertinente, contenue dans les publications techniques ou scientifiques, et constitue une
étape préliminaire à l'amélioration de la qualité du maquereau comme
aliment sous ses formes actuelles ou sous de nouvelles formes. Une
attention spéciale est accordée à l'utilisation du maquereau dans l'alimentation humaine et, par conséquent, la documentation concernant
la farine de poisson n'a pas été considérée. La décision d'inclure le résumé
avec les références citées a été prise afin de mieux informer le lecteur.
REMARQUES GÉNÉRALES
Depuis les premiers temps de la colonisation, le maquereau bleu
constitue un aliment apprécié lors de ses migrations annuelles le long
de la côte est de l'Amérique du Nord. Cependant, en aucun endroit
n'est-il abondant plus de quelques semaines et il disparaît complètement
des zones côtières durant les mois d'hiver. Le succès de sa pêche est
appelé à varier beaucoup d'une année à l'autre. On pourrait atténuer
un peu les effets de cette inconstance s'il était possible de conserver le
poisson en prévision de « famine »; mais étant un poisson gras à chair
délicate, le maquereau se détériore rapidement dans de mauvaises conditions de manutention.
Scomber SC0171brus, le maquereau bleu, est étroitement apparenté
à S. collas le maquereau blanc, et à S. japonicas de l'océan Pacifique.
Certains experts prétendent que les deux dernières espèces sont identiques; la seule différence biologique importante entre elles et le maquereau bleu semble être l'absence d'une vessie natatoire, chez ce dernier.
Une grande partie de la documentation technique porte sur S. colias
et S. japonicas et cela a été pris en considération, car il est très probable
que l'information s'applique également à S. scombrus.
MacKay (93), ainsi que Hoy et Clark (68) ont étudié les statistiques
portant sur l'écologie et la pêche du maquereau bleu. Le maquereau
2
est un poisson pélagique vivant en bancs dans les eaux du plateau continental des deux côtés de l'Atlantique nord, ainsi que dans les mers
Méditerranée et Noire. Dans l'Atlantique occidental, les stocks sont
répartis en deux groupes, septentrional et méridional, qui quittent leurs
quartiers d'hiver en suivant l'accore du plateau. Le groupe septentrional
fraye au large de la Nouvelle-Écosse et dans le golfe Saint-Laurent, et
le groupe méridional, principalement au large du New Jersey. Les deux
groupes peuvent s'entremêler quelque peu dans le golfe du Maine durant
leur migration, mais le groupe « canadien » se sépare et se dirige vers
le nord, en majeure partie vers le golfe Saint-Laurent; toutefois, certains
poissons semblent demeurer près de quelques baies de la NouvelleÉcosse. Les bancs sont généralement homogènes quant à la taille du
poisson, probablement à cause de la relation entre cette dernière et la
vitesse de natation, de sorte que les poissons plus gros et plus rapides
arrivent les premiers, suivis des sujets ayant atteint la moitié de leur
croissance (tinkers). C'est pour cette raison que dans une région donnée,
la pêche est très bonne durant quelques semaines puis l'est de moins
en moins à mesure que les bancs se succèdent et que la période d'abondance varie d'un endroit à l'autre. Les migrations sont probablement
déclenchées par la température de l'eau, et en cela, 8°C serait la température critique. Jusqu'à ces dernières années, la pêche se faisait en
majeure partie au moment de la migration et dans les eaux territoriales
ou avoisinantes; aujourd'hui, elle est pratiquée le long de la partie extérieure du plateau continental durant les mois d'hiver, particulièrement
par la flottille de pêche russe.
De tout temps, la taille des stocks, et par conséquent le succès de
la pêche, ont été très instables (Hoy et Clark 68), mais il est peu probable qu'on puisse attribuer entièrement la faute des années désastreuses
à une pêche excessive les saisons précédentes. On croit que les grandes
variations sont causées principalement par le taux de survie des oeufs
et des sujets de l'année qui, en plus d'être la proie d'autres poissons,
sont pendant un certain temps le jouet des caprices du temps. Ainsi des
vents contraires peuvent les pousser dans des zones où soit la température, soit la pauvreté des ressources alimentaires entraîneront leur mort.
Depuis la parution des rapports de MacKay (93) et de Hoy et Clark
(68), l'U.R.S.S., la Pologne et l'Allemagne de l'est ont fortement intensifié la pêche au maquereau bleu, et l'U.R.S.S. rivalise maintenant
avec la Norvège pour la première place dans ce domaine. Les prises
canadiennes, se chiffrant à 15 000 tonnes métriques (t) en 1971, ne représentaient que 1,86 % des prises mondiales qui atteignaient 802 000 t
cette même année. Environ 90 % des prises totales de la Norvège, évaluées à plus de 200 000 t, ont été utilisés pour la production de farine de
poisson et non pour la consommation humaine. Environ 35 % de la production canadienne a été vendu à l'état frais ou congelé, entier ou paré;
une grande partie des produits congelés ont servi à l'alimentation des
6
la peau ne peut plus agir comme barrière protectrice contre les bactéries,
qui pénètrent alors la chair et causent la détérioration.
À la fin de la période de rigidité il est hautement préférable d'éviscérer le poisson et de le conserver dans la glace. Nickerson et al. (108)
ont trouvé que l'action enzymatique (autolyse) est plus forte chez le
poisson non vidé que clans les filets, tous deux étant conservés dans
la glace. Stansby et Lemon (152) ont démontré par des épreuves organoleptiques que le poisson entier conservé dans la glace devenait impropre à la consommation au bout de 4 à 7 jours seulement tandis que le
poisson vidé avant d'être entreposé dans la glace demeurait comestible
pendant une période de 17 jours. Ils ont insisté sur l'importance de l'éviscération sur le bateau de pêche ou aussitôt que possible après le débarquement pour qu'elle soit le plus efficace possible. En revanche, ils ont
observé que les filets emballés et entreposés dans la glace ne se conservent
pas mieux que le poisson entier entreposé de la même façon, peut-être
à cause de la plus grande surface exposée à l'oxydation ou d'une plus
grande contamination bactérienne au cours de la manutention. Fraser
et al. (46) mentionnent également que des jurys de dégustation ont rejeté
du maquereau vidé, conservé dans la glace et empaqueté dans des sacs
de polyéthylène dans les deux heures environ après sa capture, ce maquereau. ayant ensuite été conservé 17 jours dans la glace. Par contre
si le poisson était laissé à une température de 13 à 20°C pendant 7 heures
avant d'être traité et conservé dans la glace, le temps de conservation
était réduit à 12 jours. Ils ont de plus fait remarquer que la diminution
du goût correspondait de très près à la disparition de l'agent de rehaussement de la saveur, l'inosine monophosphate, formé clans le muscle
peu de temps après la mort et décomposé par la suite en hypoxanthine.
Après une perte graduelle de la saveur dite de « maquereau frais » jusqu'à
une absence complète de goût, survenaient l'odeur et la saveur désagréables provoquées par la décomposition bactérienne qui entraînaient
finalement le rejet du poisson par le jury.
Plusieurs études ont porté sur la possibilité d'utiliser des additifs
afin de prolonger le temps de conservation, à une température voisine
de 0°C. Noguchi et Bito (112) ont observé que l'entreposage du maquereau dans la glace acidifiée jusqu'à un pH de 2,5 et 3,5 retarde la putréfaction d'environ 10 heures comparativement au poisson conservé dans
la glace ordinaire. Tsuchiya et al. (174) ont trouvé que la conservation
du maquereau, étêté et vidé, dans de la saumure à 1 %, contenant 0.01 %
d'hydroxyanisole butyré, était préférable à une immersion dans de la
saumure seule à 1 %, ou dans de l'eau glacée ou de la glace additionnée
de 1 % de sel; cependant, tous ces milieux étaient préférables à la conservation dans la glace seule. La durée de conservation était prolongée
de 3 à 5 jours lorsque le maquereau entier était conservé dans de la glace
contenant de la furantoïne (de 33 à 100 p.p.m.) ou dans la glace ordinaire après avoir été immergé dans une solution de furantoïne (de 50 à
7
100 p.p.m.). Les filets se conservent mieux après immersion dans une
solution de furantoïne et d'acide citrique que dans une solution de furantoïne seule (Tokunaga et Nakamura 168). Tominyama et Yone (181) signalent que le maquereau immergé pendant 6 à 7 jours dans de la glace et
de l'eau de mer contenant de 3 à 6 p. p.m. de chlortétracycline (C. T.C.)
demeure acceptable 7 jours de. plus à la température de 3 à 7°C comparativement à 5 jours pour les poissons témoins. Les concentrations des
résidus de C. T.C. dans la chair et la peau sont de 0,05 à 0,09 p.p.m. et de
0,6 à 1,3 p. p. m. respectivement, et elles inhibent fortement la formation
d'histamine dans la chair. Étant donné l'opinion générale défavorable
à l'utilisation d'antibiotiques dans les produits alimentaires, ces travaux
n'ont plus qu'une valeur théorique.
Autrefois, pour expédier le maquereau, on avait coutume de le
mettre entier dans de la glace, puis de le placer dans des barils Contenant
de l'eau de mer en quantité suffisante pour le faire flotter et l'empêcher
d'être écrasé sous le poids de la glace et des autres poissons. Cependant,
Stansby et Lemon (152) ont démontré que la durée de conservation de
ces poissons était d'un ou deux jours seulement. Dans ces conditions,
la décomposition anaérobie peut entraîner la formation de H 2S qui demeure emprisonné sous la peau et rend le poisson particulièrement nauséabond lorsqu'on le coupe. Ce mode de conservation ressemble au mode
plus moderne de conservation dans de l'eau de mer réfrigérée; toutefois,
on n'assurait pas alors le mélange de l'eau et il pouvait se produire une
stratification de la température. La couche inférieure devenait alors
sensiblement plus chaude, la température pouvant même atteindre 4°C,
température de la densité maximale de l'eau, et la décomposition était
rapide.
Récemment, des expériences (Lemon et Regier 83) de conservation
du maquereau entier à —1°C dans l'eau de mer réfrigérée que l'on fait
circuler constamment, ont révélé qu'au bout de huit jours les poissons
sont encore de bonne qualité, alors qu'ils sont jugés inacceptables lorsque
conservés dans la glace. Le poisson conservé dans l'eau de mer réfrigérée
dégage certaines odeurs de putréfaction, mais celles-ci disparaissent en
majeure partie lors de la cuisson. La saturation de cette eau avec du
CO2 fait passer le pH de 6,4 à 6,7 qu'il était, à 5,4 jusqu'à 5,8, mais ces
odeurs persistent; l'activité bactérienne dans l'eau ne paraît donc pas
grandement touchée. Le pH de la chair de poisson ne diminue que de
0,1 à 0,2 unité, et aucune différence significative ne peut être décelée
entre les poissons conservés par l'une ou l'autre des méthodes à eau
de mer réfrigérée. Toutefois, l'oxydation des lipides y est retardée de
façon notable comparativement au poisson conservé dans la glace. Un
désavantage particulier de la méthode au CO 2 est la diffusion de ce gaz
dans la chair du poisson et sa libération lors de la cuisson, entraînant des
difficultés considérables au cours de la mise en conserve.
8
Le maquereau ayant mangé du zooplancton (Calatuts finmarchius)
est particulièrement sujet à la décomposition à cause d'une autolyse
extrêmement rapide (auto-digestion) et de la formation de H 2S dans
la chair. Toutefois le maquereau éliminera cet aliment s'il est laissé clans
une trappe durant 24 à 48 heures (Stansby et Lemon 152).
Les poissons de la famille des maquereaux et des thons ont occasionnellement . été la cause de dérangements gastro-intestinaux ou d'intoxications d'origine alimentaire (Shewan et Liston 138; Kawabata et al.
74 à 76). Halstead et Courville (54) se sont intéressés au problème surtout
du point de vue médical. L'intoxication semble due à l'action d'une
bactérie marine particulière qui produit de l'histamine à partir de l'histidine, composé ordinairement présent en quantité relativement grande
chez ces poissons. Toutefois l'histamine ne semble pas être le seul
facteur en cause (Merso et al. 102). De toute façon, un poisson bien
manutentionné ne devrait constituer un danger d'intoxication qu'après
avoir acquis depuis longtemps un goût désagréable attribuable à d'autres
facteurs.
Hess (61) recommande que les maquereaux destinés à la mise en
conserve soient congelés entiers jusqu'à ce qu'on puisse les traiter; on
pourrait procéder de façon similaire pour la conservation du poisson
destiné à d'autres utilisations. Malheureusement, peu de petits ports de
pêche côtière de l'est du Canada, s'il y en a, disposent des installations
appropriées de congélation. Il faudrait donc transporter le poisson sur
une certaine distance avant de le congeler. De plus, les débarquements
s'y font souvent à partir de petits bateaux ouverts sans aucune réfrigération. Par conséquent, il est essentiel que le poisson soit au moins
convenablement mis dans la glace, immédiatement après le débarquement et avant d'être expédié vers les congélateurs. Une meilleure solution, sauf peut-être du point de vue financier, sera;t l'utilisation de
camions-citernes contenant de l'eau de mer réfrigérée. On fait face à
un problème similaire avec le maquereau capturé en haute mer par les
chalutiers. Comme la durée de conservation du maquereau entier dans
la glace est très courte et que les chances d'effectuer un habillage vraiment
satisfaisant du poisson en mer ne sont pas bonnes, il est probable qu'on
doive envisager sérieusement l'utilisation de systèmes à eau de mer
réfrigérée, ou de chalutiers congélateurs, ou de navires usines. Un mélange d'eau de mer et de glace peut être utilisé pour la réfrigération à
bord des bateaux; ainsi, le matériel mécanique de réfrigération pourrait
être laissé au port.
CONGÉLATION
Même si l'entreposage à l'état congelé est une méthode courante de
préservation des filets de maquereau ainsi que du poisson entier (utilisé
9
au Canada principalement comme appât), peu de données utiles ont
été publiées sur la durée de conservation dans diverses conditions.
Pottinger (125) observe que les filets de maquereaux emballés dans la cellophane à l'épreuve de la vapeur et de l'humidité garde une saveur et
une texture acceptables pour un jury de dégustation pendant 4 mois à —23
et — 18°C, et 2 mois à —9°C. Lorsque la température varie entre —23
et — 18°C, la durée de conservation ne semble pas modifiée; lorsqu elle
varie entre — 18 et —9°C, la vitesse de détérioration est égale à la moyenne de la vitesse observée aux températures constantes de — 18 et de —9°C.
Les poissons se détériorent beaucoup plus rapidement dans un emballage
lâche que serré. Les points accordés par le jury de dégustation correspondent approximativement à la teneur en acides volatils, indiquant que le
rancissement est un des principaux facteurs responsable de la perte du
goût. La quantité d'exsudat de congélation n'est que de 3 à 4% et ne varie
pas beaucoup avec la durée ou la température de conservation. Botalla
et al. (18) font observer que les filets de maquereau emballés dans une
pellicule de Cryovac et conservés à une température de — 18°C, demeurent en bon état pendant 4 mois. Nishimoto (110) a noté que Scomber
japonicus, congelé entier, prend un goût désagréable après une période
de conservation de 2011 3 mois à — 10°C et de 4 mois à —20°C. Le givrage
permet de prolonger quelque peu la durée de conservation. Outre le
rancissement, il y a une dénaturation progressive des protéines fibreuses
ainsi qu'une augmentation des exsudats de décongélation (jusqu'à 12,5 %
après 6 mois à — 10°C). Il semble de plus que la dénaturation des protéines
puisse être reliée à la décomposition des lipides en acides gras et en produits d'oxydation. D'autre part, Dingle et Hines (33) ont trouvé que la
solubilité des protéines de la chair hachée de maquereau bleu, conservée
durant 35 jours à —5°C, était peu réduite, même si la quantité d'acides
gras libres augmentait rapidement à plus de 800 mg/100 g de chair; toutefois les résultats de l'épreuve à l'acide thiobarbiturique étaient relativement faibles, indiquant 1,2 ,u mole de malonaldéhyde/100 g de poisson.
RANCISSEMENT
Même si d'autres études pourront confirmer une dénaturation importante des protéines du maquereau conservé à l'état congelé, il ne fait
aucun doute que la détérioration des lipides, qui entraîne le rancissement,
est la forme la plus importante de décomposition qui incite le consommateur à rejeter le produit. Ceci vaut pour le poisson congelé et non congelé.
C'est un fait reconnu depuis longtemps que la couche de graisse immédiatement sous la peau devient rance beaucoup plus rapidement que les
couches plus profondes; certains acheteurs vont même jusqu'à mordre le
dos du poisson cru, sachant que s'ils n'y trouvent aucun goût rance le
reste de la chair sera satisfaisante. Il est naturel de penser que les lipides
10
les plus près de la surface se décomposent les premiers, car ils sont plus
susceptibles d'être atteints par l'oxygène atmosphérique. Toutefois,
certaines observations de Ke et al. (79) semblent indiquer que lors de la
congélation, les lipides en contact avec la peau sont beaucoup plus exposés à l'oxydation que les graisses plus profondes; les auteur proposent
donc que l'on procède à l'écorchage mécanique ou chimique du poisson
avant de l'entreposer.
Ackman et Eaton (2) ont mesuré la proportion de triglycérides et
de phospholipides dans la chair pâle, la chair foncée et le foie du maquereau bleu et ont fait une analyse détaillée de la composition des acides
gras de l'ensemble des lipides. Tsuyuki et al. (176) ont étudié de façon plus
détaillée les phospholipides de plusieurs tissus de Scomber japonicus.
Plusieurs études ont porté sur les modifications (les lipides au cours
de l'entreposage. Ono (120) a trouvé que l'hydrolyse des graisses dans le
maquereau conservé à —13°C est clue à l'action de l'enzyme lipase qui
attaque principalement les glycérides non saturés et que les phosphaticles
peùvent également être hydrolysés par une enzyme lipolytique. Il a observé que la congélàtion à l'air ou dans la saumure, ou le givrage n'avaient
aucun effet sur les modification chimiques dans les matières grasses.
Viviani et al. (178) ont observé que, chez le maquereau du printemps
ayant une faible teneur totale en lipides, les acides gras libres formés
au cours de la conservation à l'état congelé ne représentaient que 59 %
des acides gras totaux et semblaient dériver à la fois des graisses neutres
et des phospholipides. Dans le cas du maquereau d'automne ayant une
forte teneur en lipides, les acides gras libres ne représentaient que 5 %
des acides gras totaux et semblaient dériver des graisses neutres. Takama
et al. (156) ont étudié la chair hachée conservée à 20°C et conclu que la
dégradation des lipides est due à l'hydrolyse et à l'oxydation. Mel'nikova
et Khalina (101) ont ,observé que ces réactions sont relativement vives
chez le maquereau conservé entre —8 et —10°C, mais non à une température inférieure à —40°C.
Plusieurs procédés ont été utilisés dans l'industrie pour empêcher
la dégradation des lipides; les plus courants sont le givrage et l'emballage
serré dans une pellicule appropriée. Si des précautions ne sont pas prises,
le givrage peut se sublimer dans le congélateur, exposant le poisson à
l'oxydation (Nishimoto 110). Stoloff et al. (153) ont observé que le givrage épaissi avec la carraghénine et contenant des antioxydants, comme
les acides gallique, ascorbique ou nor-dihydroguaïarétique, prolongeait
la durée de conservation des filets de maquereau de 3 à 8 mois environ,
clans les conditions de l'expérience. Un procédé norvégien consistant à
congeler le poisson en bloc dans un colloïde d'alginate est également
censé retarder le rancissement ét réduire du quart le temps de congélation
(Helgerud 59; Olsen 119). Même lorsque le poisson est emballé sous vide
dans des sacs en pellicule de polyéthène-cellulose, un traitement aux
antioxydants peut être avantageux. Bauernfeind et al. (15) ont démontré
12
sultats sont assez bons; un jury de dégustation n'a décelé pratiquement
aucune différence entre le maquereau en conserve dont la peau avait été
enlevée à la main ou par traitement alcalin. On devrait effectuer d'autres
essais avec cette méthode.
La mise en conserve permet parfois de préparer des produits de
qualité supérieure à partir de poissons dont l'état s'est détérioré, chose
qui n'est pas possible autrement. Le thon, par exemple, arrive souvent
à la conserverie clans un état lamentable; on lui fait alors subir un traitement draconien à la vapeur avant sa mise en conserve, ce qui a pour effet
d'éliminer divers composés volatils d'odeur et de goût désagréables,
notamment l'ammoniac, les amines et les produits de dégradation des
lipides, qui se sont accumulés clans la chair à la suite des modifications
attribuables aux mauvaises conditions de conservation.
Tanikawa et al. (158 à 164) ont étudié un certain nombre de questions relatives à la mise en conserve de S. japonicus. Tanikawa et Yagi
( 164) sont arrivés à la conclusion que pour préparer un produit de qualité
acceptable par les méthodes traditionnelles, le poisson ne doit pas contenir plus de 20 mg d'azote basique volatil par 100 g. Ils ont mesuré le temps
nécessaire pour que ce niveau soit atteint dans le poisson conservé à
diverses températures et ont trouvé qu'on pouvait le calculer, pour des
températures inférieures à 25°C, à l'aide de l'équation suivante:
log (temps en heure) --- 2,14 — 0,048 (température de conservation)
Le temps maximal de conservation serait donc de 15 heures à 20°C et de
46 heures à 10°C; à 0°C, il serait d'environ 140 heures, mais cela n'a pas
été vérifié. Tanikawa et al. (159) ont également observé que lorsque le
poisson avait été. entreposé trop longtemps avant le traitement (plus de
12 heures à 15°C, par exemple), sa chair avait tendance à se désagréger
après la. mise en conserve.
Malheureusement, comme l'industrie du maquereau se caractérise
par une surabondance fréquente de poissons à traiter, il peut arriver qu'il
soit impossible d'éviter un long entreposage. C'est probablement ce qui
explique que certaines conserves que l'on trouve couramment sur le marché soient de qualité médiocre. Mel'nikova et Khalina (101) ont signalé
que la chaleur n'influe que très légèrement sur l'hydrolyse cles glycérides
au cours de la stérilisation, mais qu'elle a pour effet de décomposer des
peroxydes instables en hydroxy-acides et en aldéhydes. Ils ont fait remarquer que cela expliquerait la baisse de qualité organoleptique au cours de
la mise en conserve des poissons gras. Les poissons dont l'état s'est
détérioré au-delà d'une limite acceptable pourraient peut-être voir leur
qualité améliorée, avant ou après la mise en boîte, par un traitement à la
vapeur afin d'entraîner les substances volatiles. Il ne semble exister
aucune publication faisant état de telles expériences avec le maquereau,
exception faite de certains travaux de Deschacht et Vansevenant (30)
qui ont observé une réduction de 11,2 % du poids lorsque ce traitement
13
a été appliqué à des filets de maquereau. Bien meilleure est la méthode
de Hess (61) qui fournit des indications détaillées sur la préparation du
maquereau en conserve utilisant du poisson provenant d'une période de
surabondance, congelé tel quel dans la saumure et conservé à — 12°C ou
moins jusqu'à ce qu'il puisse être transformé. Il est alors décongelé, paré
et mis en conserve selon la façon habituelle, avec un peu de sel sec; on
obtient ainsi un produit que l'on dit de qualité supérieure.
Tanikawa et al. (160) ont souligné que les boîtes pleines et fermées
devraient être stérilisées immédiatement afin de réduire la détérioration
lors de la conservation subséquente à une température de 15 à 25°C, et
recommandent que le délai ne dépasse pas 40 minutes, 60 au maximum.
Il se forme souvent un grumeau de protéines coagulées à la surface de
la saumure dans les conserves de maquereau. Tanikawa et al. (162) ont
trouvé qu'il était possible d'empêcher cela en immergeant le poisson paré
pendant 30 minutes dans une solution de saumure diluée de 10 à 15 %,
avant la mise en boîte. Toutefois, il s'ensuit une perte partielle de protéines.
Fujita et Kishimoto (49) ont mesuré la conductivité thermique de
conserves de maquereau, et trouvé une variation significative dans la
gamme de 50 à 60°C, températures de coagulation des protéines. L'addition d'huiles a diminué la conductivité thermique sur toute la gamme de
températures. Ces propriétés influent sur la température atteinte à l'intérieur des boîtes au cours de la stérilisation et de la cuisson à l'autoclave.
Komata et al. (82) ont étudié les effets de la mise en conserve sur
les vitamines B de S. japonicus. Après le traitement, le maquereau conservait 48, 93, 95 et 102 % de sa teneur originale en thiamine, riboflavine,
acide nicotinique et vitamine B 12 , respectivement. Après conservation
pendant 6 mois à la température de 5 à 25°C, il y avait de nouveau une
réduction considérable de la teneur en thiamine, probablement attribuable à l'oxydation; la concentration des trois autres vitamines demeurait
pratiquement inchangée.
Fujii et al. (48) ont trouvé que le rapport entre la teneur en acide
inosinique et la somme des teneurs en acide inosinique, en inosine et en
hypoxantine correspondait bien à la qualité mesurée par l'odeur du maquereau en conserve et proposent que ce rapport serve d'indice de la qualité. Toutefois, on aimerait savoir s'il existe également un rapport avec le
goût, car les plaintes contre le maquereau ont habituellement trait à la
saveur persistante de rancissement due à la dégradation des lipides.
Les intoxications occasionnelles dues à l'ingestion de maquereau et
de thon, évoquées précédemment, sont ordinairement reliées à la consommation de conserves. La toxine en cause est stable à haute température et n'est pas détruite par les méthodes habituelles de mise en conserve
et de cuisson (Kawababa et al. 75). On doit donc s'assurer que l'état du
poisson destiné à la mise en conserve ne se soit pas détérioré au point où
il risque de contenir cette toxine.
14
SALAGE ET FUMAGE
Les principes et la méthode de salage et de séchage des produits de
la pêche, y compris le maquereau, sont décrits de façon détaillée dans le
manuel de Jarvis (71), et l'on trouvera le mode d'emballage du maquereau
mariné décrit dans le bulletin 19 (1931) de l'Office des recherches sur les
pêcheries du Canada (anciennement le Biological Board of Canada); par
conséquent, on n'en donnera ici qu'un aperçu. Bien qu'en Inde on fasse
sécher le maquereau de l'océan Indien (Rastrelliger canagurta) (Sen
et Lahiry 132; Rao et Khabade 126), le séchage des poissons gras ne donne
ordinairement pas de bons résultats, car les matières grasses agissent à
la manière des huiles siccatives et donnent à la chair une saveur très forte.
Pour cette raison, on ne sale pas le maquereau bleu « à sec », ni ne le
sèche comme la morue, mais on le préserve en le marinant. Normalement,
on ouvre et on habille le poisson comme pour la mise en conserve ou on le
prépare en filet. Après l'avoir rincé, en changeant l'eau plusieurs fois,
on place le poisson dans des récipients adéquats en recouvrant chaque
rangée de sel. Afin d'empêcher la putréfaction, il est nécessaire d'utiliser
assez de sel pour saturer l'eau contenue dans le poisson; on doit également faire attention de recouvrir suffisamment les parties plus épaisses
tout en évitant le gaspillage. D'autre part, il est essentiel qu'il n'y ait pas
d'endroits moins bien couverts, car des taches rouges d'origine bactérienne pourraient apparaître (Beatty 16). En peu de temps, le sel et l'eau
provenant du poisson forment une marinade dans laquelle le poisson
baigne jusqu'à ce qu'il soit à point (environ 3 semaines). Il est ensuite
lavé afin d'enlever les débris et empaqueté de nouveau dans la saumure
saturée pour sa mise sur la marché.
Murata et Oishi (104) ont étudié la décomposition à 37°C de S.
japonicus salé et séché en mesurant la production d'ammoniac pour
diverses concentrations de sel et différentes teneurs en eau. Par exemple,
lorsque cette dernière était de 45 % et la concentration de sel, de 10 %,
la durée de conservation était d'environ 1 mois; on pouvait l'accroître
en augmentant la concentration de sel ou en réduisant le teneur en eau.
On suppose que les données fournies se rapportent à l'activité bactérienne
et qu'elles n'ont pas nécessairement de lien avec le rejet du produit dû
à la dégradation des matières grasses.
On a étudié l'utilisation de la chlortétracycline comme agent de
conservation dans la préparation de S. japonicus légèrement salé (Fomiyama et Sugitani 170). Ajoutée à un homogénat de muscle contenant
5 % de sel, la chlortétracycline était graduellement détruite lorsque l'homogénat était conservé à une température de 4 à I2°C; la putréfaction
commençait quand la concentration du composé devenait inférieure
à 2 p.p.m.
Il ne semble pas exister d'autres données techniques pertinentes sur
le maquereau salé. On entrevoit la possibilité d'économiser sur les frais
15
de main-d'oeuvre et d'améliorer la qualité du poisson en le salant par
immersion dans une saumure contenant des antioxydants; cela reste à
vérifier.
Le manuel de Jarvis (71) donne également une description du fumage
du maquereau et devrait être consulté pour plus de détails. Beatty (16)
souligne que l'objectif principal du fumage est de donner une saveur
agréable et qu'il ne s'agit pas d'une méthode de conservation à long terme.
Cela est confirmé par Houwing (67) qui indique que le maquereau fumé
peut être conservé de façon satisfaisante pendant 3 semaines à 5°C, et
moins d'une semaine à 10°C.
CHAIR DE MAQUEREAU HACHÉE FIN
Il existe présentement un intérêt croissant pour l'utilisation de machines à séparer la viande. Ces appareils permettent de récupérer les
tissus de poisson comestibles faisant partie des déchets du filetage (qui
ne servent actuellement qu'à la fabrication de farine de poisson) et de
poissons présentement non exploités à cause des coûts de la main-d'oeuvre ou des difficultés de la mise en marché. Il est permis de croire que ces
machines pourraient être utilisées avec le maquereau à condition de résoudre le problème du rancissement. Dol 'bish et Noskova (36) ont éliminé
une partie des composés volatils et d'autres substances de la chair hachée
de maquereau bleu par lavage à l'eau douce, puis par addition de stabilisants et d'antioxydants. À 20°C, la durée de conservation était de 4,5
mois; l'utilisation d'antioxydants n'a pas permis de la prolonger.
Au Japon, le poisson haché est rincé à l'eau, mélangé à des agents de
conservation comme certains sucres ou acides aminés, puis congelé sous
forme de pâte en vue de la fabrication de saucisses; la gelée cuite s'appelle
« kamaboko ». Miyake et Tanaka (103) ont étudié les effets du pH de la
pâte de poisson sur la résistance du « kamaboko » et ont trouvé qu'on
pouvait fabriquer un produit sati§faisant à partir de S. japonieus. Sur le
marché, toutefois, la matière première semble jusqu'ici limitée aux poissons à chair blanche, principalement au colin d'Alaska (Theragra chaleogramma) et à Pleurogrammus monopterygius (qui n'est pas un maquereau, mais un représentant de la famille des hexagrarnmidés qui comprend
l'ophiodon). Noguchi et Matsumoto (114 à 117) ont beaucoup étudié
le rôle des acides aminés, plus particulièrement des acides glutamique
et aspartique, dans la régulation de la dénaturation des protéines dans la
chair hachée, conservée à l'état congelé; les données obtenues pourraient
s'appliquer au maquereau, le cas échéant.
SOUS-PRODUITS
Il existe très peu de documentation sur les sous-produits du maquereau autres que les huiles; seulement deux rapports valent la peine d'être
16
mentionnés. Takenaka (157) a publié une étude sur l'insuline extraite du
poisson, notamment du maquereau et du thon. Un brevet ouest-allemand
(Dunn et al. 39) décrit la préparation d'un extrait à saveur de boeuf à partir
du « liquide de cuisson » du thon, du maquereau ou du hareng; cet extrait
entre dans la composition des soupes et des sauces. Le maquereau devrait
pouvoir se prêter, après des essais concluants, à la préparation de certains sous-produits du poisson en général. Par exemple, un brevet britannique (Astra nutrition AB 14) mentionne la récupération des nucléotides de la liqueur résiduaire formée lors de la fabrication de concentrés de
protéines de poissons. Toutefois, des études approfondies des facteurs
économiques indiquent fréquemment que la récupération des sousproduits n'est pas réalisable à cause des faibles quantités que l'on peut
tirer de la matière première et de la main-d'oeuvre nécessaire à son exploitation; un exemple notable serait la préparation industrielle de l'insuline
à partir du poisson.
CONCLUSION
Il existe de nombreuses autres publications où l'on traite du maquereau bleu et des espèces apparentées, mais elles ne sont pas pertinentes
ou semblent peu fiables. Certaines traitent des normes d'autres pays,
tandis que d'autres, de recettes et de préparations qui ne correspondraient
pas nécessairement aux goûts des Nord-américains. Un grand nombre
d'études portent s'ur d'autres espèces de poisson, et leurs conclusions
pourraient sans doute s'appliquer au maquereau; toutefois, tant que des
essais n'auront rien prouvé, leur interprétation n'est que pure spéculation.
À remarquer que certaines évaluations de la durée de conservation sont
basées sur le jugement de jurys de dégustation d'autres pays et d'autres
cultures et que ce jugement pourrait ne pas être valable ailleurs.
Les techniques actuelles, à condition d'être appliquées adéquatement, devraient permettre de résoudre quelques-uns des problèmes de
l'industrie de la pêche au maquereau bleu; ceci vaut particulièrement
pour les techniques ayant trait à la congélation. Si l'on congelait rapidement les prises, on pourrait conserver le poisson excédentaire des pêches
côtières et hauturières assez longtemps en bon état en vue de sa transformation sans que la capacité de l'usine ne soit temporairement
dépassée. Le poisson congelé pourrait également être envoyé sur les
marchés intérieurs à condition que la température de conservation et
l'emballage soient satisfaisants. Les données disponibles et l'expérience
indiquent clairement que le rancissement est le problème qui limite la
durée de conservation du maquereau bleu. Pour cette raison, il semble
peu probable que ce poisson puisse se vendre frais, c'est-à-dire non congelé, sauf là où l'on pratique la pêche côtière. Pour ce qui est du poisson
congelé, les données actuelles indiquent que sa durée maximale pratique
17
de conservation n'est que d'environ 6 mois à —20°C ou moins. Il semble
évident que les études sur le rancissement publiées jusqu'ici n'ont pas été
assez approfondies ni assez nombreuses en ce qui a trait au maquereau;
toutefois, plusieurs laboratoires s'intéressent actuellement au problème.
L'essor de l'industrie de poisson haché a accru l'urgence de nouvelles
études. On ne peut trop insister sur l'importance des mesures prises immédiatement après le débarquement du poisson pour empêcher la détérioration des lipides. Cela s'applique même à la fabrication de conserves
de maquereau qui, si on exclut un préjugé possible contre la viande foncée
de poisson, devraient constituer un produit acceptable si on en juge
d'après le succès des conserves de thon. On doit toujours se rappeler que
les bons aliments ne sont pas fabriqués à partir de poissons en mauvais
état.
19
BIBLIOGRAPHIE
Cette bibliographie n'a pas la prétention d'être complète; elle comprend cependant de nombreuses publications non mentionnées précédemment. Les publications citées sont tirées des revues Food Science
Abstracts, Food Science and Technolog.); Abstracts, Index to the Literaturc of Food Investigation, Commercial Fisheries Review, Biological
Abstracts, Nutrition Abstracts et Chemical Abstracts. Ont été exclues
les publications qui n'amenaient rien de nouveau ou de précis relativement au maquereau ou qui n'étaient que d'un intérêt local, telles les
publications traitant des critères de qualité de produits spéciaux. Dans
la plupart des cas, c'est la traduction du résumé original qui est publié;
dans d'autres, le résumé a été modifié afin de n'inclure que l'information
pertinente au maquereau. Les abréviations utilisées pour les titres des
revues sont tirées du Bibliographic Guide for Editors and Authors publié
en 1974 par l'American Chemical Society.
INDEX DES ENTRÉES BIBLIOGRAPHIQUES
Les chiffres renvoient aux références.
Additifs: 44,101, 106, 149, 171 et 172, 174, 176.
Analyse des acides aminés et des composés voisins: 21, 60, 64 à 66, 97,
100, 107, 131, 150, 155, 177 et 178.
Concentrés de protéines de poisson: 14, 24.
Congélation: 4, 6, 10, 15, 18, 28, 32 et 33, 44, 50, 59, 61, 84, 92, 101, 109 et
110, 119 et 120, 125, 154, 167, 179.
Conserves: 22, 30 à 32, 48 et 49, 55, 61 et 62, 72, 74 à 76, 82, 94, 101 et
102, 107, 159 à 165, 180, 184.
Contaminants, oligo-éléments: 3, 29, 38, 41, 47, 51, 53, 90 et 91, 123, 151
et 152, 170, 184.
Études des protéines, enzymes: 19 et 20, 34, 45, 80 et 81, 94 et 95, 106, 108,
124, 128, 135 et 136, 141, 143, 156, 179.
Études économiques, habitudes alimentaires: 9, 57 et 58, 68, 93,
Études physiques: 49, 94.
Extraits (oxyde de triméthylamine, nucléotides, etc.): 12, 23, 40, 48, 70,
89, 98 et 99, 106, 127, 129 et 130, 137 à 144, 158, 165, 167 et 168.
20
Farine et huile: 3, 73, 85 et 86, 111.
Filets: 15, 62, 84, 125.
Fumage: II, 17, 30, 67, 71.
Intoxications alimentaires: 54, 69, 102, 140 à 148.
Irradiation: 37, 108.
Lipides: 2 à 4, 8, 10, 33, 37, 43, 56, 63, 78 et 79, 88, 101, 113, 120, 122,
154, 157, 179, 183.
Mànutention du poisson frais (non congelé): 6, 35, 46, 83, 112, 153, 166,
175.
Microbiologie, parasites: 26, 50, 102, 105, 118, 139, 142, 144, 169, 171
et 172.
Nouveaux produits alimentaires: 134.
Poisson haché: 36, 77, 103, 181.
Procédés industriels: 35, 87, 133.
Qualité (évaluation et conservation): 4, 7, 10, 15, 27, 32, 44, 48, 59, 67,
69, 84, 101, 104, 112, 114à 117, 120, 125, 135, 140 à 148, 154, 166,
169, 172 et 173, 176.
Salage et séchage: 5, 16, 25, 63, 71, 105, 126, 132, 171.
Sous-produits, sauces: 3, 39, 42, 64 à 66, 96.
Valeur nutritive, vitamines: 1, 6, 13, 52, 73, 82, Ill, 121, 168, 181, 182,
RÉFÉRENCES
ACKMAN, R.G.. ET M.O. CORMIER, 1967, a-Tocopherol in some Atlantic
fish and shellfish with particular reference to liveholcling without
food, J. Fish. Res. Board Can. 24: 357-373.
On a déterminé la teneur totale en lipides et en a-tocophérol des tissus
musculaires de quatre espèces de poissons de l'Atlantique (morue, aiguillat,
maquereau et plie rouge) et d'une du Pacifique (morue charbonnière). La
teneur en a-tocophérol dans les principaux tissus maigres et gras variait de
210 à 330 ,u,g/g de lipides. Elle était légèrement plus élevée dans le foie de
morue et de maquereau, soit 430 ,ug/g de lipides. Ces résultats s'expliqueraient par le processus d'intégration des lipides selon lequel les tocophérols
21
produits par le phytoplancton sont redistribués, avec les lipides, chez les •
diverses formes de vie inférieures et les petits poissons jusqu'à ce que des
concentrations similaires soient atteintes dans les principales graisses des
poissons plus gros.
2 ACKMAN, R.G. ET C.A. EATON, 1971, Mackerel lipids and fatty acids,
Can. hist. Food Technol. J. 4: 169-174.
La teneur en lipides de la chair pâle et foncée du maquereau bleu du
printemps diffère grandement; elle est d'environ 12 % dans la chair foncée
des mâles et de 9 % dans la chair foncée des femelles, comparativement à
une teneur de 2 à 3 % dans la chair pâle des deux sexes. Chez le maquereau
d'automne, la teneur en lipides est presque le double dans la chair foncée
et le triple dans la chair pâle. La composition en acides gras de la totalité des
lipides de la chair de trois lots de poissons est comparée à celle des triglycérides et des phospholipides de la chair d'un autre lot de poissons.
3
ADDISON, R.F. ET R.G. ACKMAN, 1974, Removal of organochlorine
pesticides and polychlorinated biphenyls from marine oils
during refining and hydrogenation for edible use, J. Am. Oil
°lem. Soc. 51: 192-194.
Dans une usine pilote de matières de base pour la fabrication de margarine, on a raffiné, hydrogéné et désodorisé des huiles de poisson brutes
ayant une teneur de 2 à 8 p.p. m. en pesticides du groupe du DDT; de 0,00
à 0,03 p.p.m. en dieldrine et de 3 à 13 p.p.m. en biphényles polychlorés
(comme l'Aroclor 1254). On a ainsi obtenu, pour les trois groupes, une
teneur en pesticides inférieure aux seuils de détection, soit 0,06 p.p.m.
pour l'ensemble des pesticides du groupe D.D.T., 0,01 p.p.m. pour la
dieldrine et 0,5 p.p.m. pour les biphényles polychlorés (dosés en tant que
décachlorobiphényles).
4 AGZHITOVA, L.A., 1969, Quality assessment of frozen fish, Rybn Khoz.
45: 53-55.
On a découvert que la coloration jaune sous-cutanée des graisses chez
certains poissons de l'Atlantique (maquereau, sardine, sardinelle) est causée
en putie par les pigments caroténoïdes et en partie par les produits d'oxydation formés au cours du rancissement. L'oxydation de la carotène et la
décoloration de la couche sous-cutanée constituent la première étape du
processus. On observe ensuite un jaunissement attribuable aux phénomènes
d'oxydation dans les tissus adipeux. On a déterminé l'origine de la coloration
par analyses spectrophotométriques dans l'ultraviolet et le visible.
5 AKIBA, M, ,T. MOTOHIRO ET S. KUDO, 1967, Change in the amount of
bound water in fish muscle during smoking, Hokkaido Daigaku
Suisan Gakubu Kenkyu Ibo 17: 234-241.
On a estimé les variations de la quantité d'eau liée dans la chair de
Pleurogrammus monopteugius au cours du fumage. La quantité absolue
22
d'eau liée a diminué au cours du salage, ainsi qu'avec la réabsorption de
l'eau au cours du désalage précédant le fumage. Elle a également diminué de
façon continue pendant le fumage.
6 ALMY, H, 1939, The composition and nutritive value of fish preserved by
cold storage,
thèse de doctorat, Columbia University, New York,
N.Y. 25 p.
Le présent rapport traite: 1° de la composition chimique du poisson congelé après diverses périodes de conservation; 2° de la vitesse comparative
de la décomposition du poisson frais et congelé (après décongélation); 3° de
la qualité organoleptique comparative du poisson frais et congelé. On a congelé et conservé des maquereaux de deux façons différentes: soit non éviscérés et emballés dans un papier semi-parchemin, soit vidés et non emballés.
On a procédé à des analyses chimiques après 5, 8 et 9 mois 1 /2 de conservation
à une température de —21 à —15°C. L'emballage a retardé le séchage et
L'oxydation, et protégé la surface externe du poisson contre les dommages
mécaniques. Toutefois, on n'a observé aucune différence en ce qui concerne
la qualité de conservation. Du point de vue chimique, le poisson frais se
décomposait plus rapidement que le poisson décongelé. Un examen bactériologique de maquereaux, de stromatées à fossettes, de tambours, d'acoupas royaux, de bars et de pleuronectes frais, ainsi que de maquereaux
congelés a révélé que le nombre de bactéries augmentait dans les mêmes
proportions chez les poissons frais et congelés pendant plusieurs jours à
la température de la chambre frigorifique. On a conclu que le maquereau
peut se conserver de façon satisfaisante 10 mois à l'état congelé.
7 AMANO, K. ET F. TOM1YA, 1950, Simplified test for the freshness of
fish meat. V. Effect of freshness of fish meat on the stability
of its aqueous extract against alcohol, Nippon S'Ilium Gakkaishi
15: 753.
Les travaux ont porté sur le maquereau, le thon rouge et la bonite à
ventre rayé. On a ajouté 100 ml d'eau distillée à 10g de chair; à 1 ml de l'extrait, on a ajouté de l'alcool absolu à l'aide d'une burette à la vitesse de
2,0 ml à la minute. On a déterminé la quantité d'alcool nécessaire pour entraîner la turbidité et la précipitation. On a trouvé que la contentration d'alcool
requise pour provoquer la coagulation des protéines dans l'extrait est de
70 à 80% pour le poisson frais et de 30 à 40% pour le poisson en décomposition. En présence de chlorure mercurique une quantité moindre d'alcool
était nécessaire pour causer la précipitation.
8
ANDERSON, M.L. ET M.A. STEINBERG, 1964, Effect of lipid content ,on
protein—sodium linolenate interaction in fish muscle homogenates,
J. Food Sei. 29: 327-330.
On a étudié les effets ,de l'addition d'acides gras sur la solubilité des
protéines chez sept espèces de poissons, y compris le maquereau (Scomber
scombrus). Les protéines des muscles à teneur plus élevée en lipides se sont
montrées plus stables. On croit qu'il y a fixation de linolénate par les lipides
23
naturels, entraînant une « compétition » entre les lipides et les protéines
pour le linolénate ajouté. On a obtenu une idée du mécanisme d'action des
lipides sur l'interaction protéines-linolénate à l'aide d'expériences effectuées
sur un extrait de tissus d'aiguillat. On a trouvé dans cet extrait une substance
insoluble de faible densité qui avait un effet marqué sur la stabilité des protéines d'aiguillat. Cette substance avait de nombreuses caractéristiques propres
aux lipides. On croit qu'il pourrait exister une relation in situ entre l'hydrolyse des lipides et la dénaturation des protéines dans la chair de poisson
conservé à l'état congelé.
9 ANONYME, 1970, Fisheries under present and next five-year-plans, Pol.
Matit. News 13: 18-19.
De 1966 à 1969, la capacité de la flottille de pêche polonaise est passée
de 163 700 à 230 000 tonnes brutes. Cette croissance est reliée en grande
partie à l'utilisation de gros chalutiers usines et congélateurs. Les prises
sont passées de 280 100 tonnes en 1965 à 386 800 tonnes en 1969; elles étaient
constituées principalement de morues (145 800 t), de harengs (121 700 t)
et de maqueraux (271 000 t). On prévoit un rythme de croissance similaire
(30 000 t/an) pour la période de 1971 à 1975. Étant donné la croissance de
la demande pour le hareng salé, 50 % de l'augmentation du tonnage pendant
cette période sera destinée à la capture des poissons pélagiques et au salage
en mer. Les prises totales devraient atteindre 550 à 590 kilotonnes, et la
consommation par personne devrait passer de 5 kg qu'elle était en 1968 à
7 kg en 1975. On souligne l'épuisement de certaines pêcheries traditionnelles
et la croissance de nouvelles.
10 ANONYME, 1948, The use of ascorbic acid in frozen fish products, QuickFrozen Foods 11: 66.
On donne un bref aperçu des travaux préliminaires sur l'utilisation de
l'acide ascorbique comme antioxydant pour retarder la rancissement du
poisson congelé. En général, l'efficacité de ce composé est reliée à la teneur
en graisses du poisson, mais il semble qu'il aide également à conserver la
couleur naturelle. Des expériences ont permis de démontrer qu'il peut empêcher une augmentation importante de l'indice de peroxyde des graisses
de certains poissons comme le saumon, la morue charbonnière, le maquereau, le hareng et la sole et retarder cette augmentation dans le cas de la
morue, de la sébaste et de l'aiglefin. Cet effet est ordinairement accompagné
par une préservation du goût et de l'arôme de poisson frais. L'acide ascorbique pourrait également empêcher la décoloration de la chair du
poisson. Les effets du chlorure de sodium utilisé lors du saumurage sont
mentionnés. On indique des méthodes d'application industrielle.
11
ANONYME, 1972, Mackerel smoked by a new process, Food Eng. 44: 112.
On y décrit un nouveau procédé de fumage du maquereau. Le poisson
nettoyé et fendu est immergé dans une solution de saumure, puis fumé au
hickory, à la température ambiante, pendant 3 à 5 heures. Ce fumage à froid
a pour effet de durcir la surface du poisson et de conserver l'eau à l'intérieur.
25
15 BAUERNFEIND, J.C.,
E.G.
SMITH, O. BATCHER ET G.F. SIEMERS,
1948, Retardation of rancidity in frozen fish by ascorbic acid,
Quick-Frozen Foods 10(8): 139; 10(9): 68.
Des filets frais de maquereau (et d'autres poissons) ont été immergés
dans des solutions d'acide ascorbique à une température de 1,5 à 4,5°C,
emballés sous cellophane ou Pliofilm et surgelés. Des tableaux donnent les
résultats d'analyse de filets congelés traités avec des solutions d'acide ascorbique de différentes concentrations, trempés dans l'eau ou la saumure pour
des périodes de temps variées, à l'état cru ou cuit, ainsi qu'après des périodes de plusieurs mois de conservation à —Il ou —18°C. Dans le cas des filets
de maquereau et d'autres poissons gras congelés, le retard de l'oxydation
enzymatique et du rancissement est des plus encourageants. L'absorption
de l'acide ascorbique dans les filets de poissons frais au cours de leur immersion a également été étu(liée. Ainsi, les filets ont été lavés, égouttés,
immergés, vaporisés ou lavés avec des solutions d'antioxydant, égouttés et
analysés immédiatement pour connaître leur teneur en acide ascorbique.
L'absorption se produisait surtout au cours des 10 à 20 premières secondes
et était approximativement proportionnelle à la concentration de la solution.
Les travaux antérieurs sur le retardement de la détérioration du
poisson congelé et sur d'autres produits antioxydants sont brièvement passés
en revue, et des suggestions sont faites concernant l'application industrielle
du traitement à l'acide ascorbique.
16
BEATTY, S.A., 1933, The reddening of salt mackerel, Fish. Res. Board
Can. (anciennement Biol. Board Can.), Prog. Rep. At!. Coast Stn.
6: 14-15.
17
BEATTY, S.A., 1947, Some principles of fish smoking, Fish. Res. Board
Can., Prog. Rep. At!. Coast Sut. 39: 9-11.
18 BOTALLA, G., O. BRUSS, A. DAGHETTA ET A. MONZINI, 1956, Experiments on the preservation of fish fillets by freezing, Ann. Sper.
Agrar. 10: 1651-1661.
Des filets de maquereau (Scomber scombrus) et d'autres poissons, emballés sous Cryovac, Neothene (un film de polyéthylène), ou un film de
cellophane ont été conservés pendant 6 mois à —18°C. Les modifications du
pH, de la teneur en ammoniac, en triméthylamine, en azote aminé et en
tyrosine, de l'indice de peroxyde et de l'acidité volatile ont été étudiées et
les résultats, mis sous forme de tableaux. Les changements chimiques les
plus dommageables quant à la qualité du poisson congelé ont semblé être au
niveau des lipides, et plus particulièrement de ceux qui entraînent l'oxydation des acides gras non saturés. Les autres changements n'ont pas semblé
avoir un effet marqué sur la qualité organoleptique du produit. L'état de
conservation des filets varie surtout selon le type de poisson. Les emballages Cryovac l'ont grandement amélioré et ont entraîné une perte de poids
négligeable. Dans les conditions expérimentales, les filets congelés ont pu
se conserver en bon état pendant 4 mois; ils auraient probablement pu
l'être au moins 6 mois s'ils avaient été gardés à une température plus basse
(-25°C) en air calme.
27
22 BUFFA, A., 1955, Considerations of technical and economic aspects of the
preparation of canned tunny and mackerel by improved processing
procedures, Ind. Conserve 30: 3-6.
L'auteur décrit des méthodes améliorées pour la mise en conserve de
filets de thon rouge et de maquereau. Il donne des indications détaillées
sur les techniques d'étêtage et de vidage, de lavage, de cuisson à l'autoclave, de centrifugation, de triage et d'emballage, d'addition d'huile, de sertissage, de stérilisation et de cuisson sous pression.
23 BULINSKI, R. ET K. KUTULAS, 1970, Choline content of freshwater and
sea fish, Med. Weter. 26: 229-231.
On donne sous forme de tableau la moyenne (et l'écart) des teneurs
en choline du tissu musculaire de 21 espèces de poissons vendus à l'état
congelé au marché de Lublin. Chez le maquereau (Scomber scombrus), cette
moyenne a été estimée à 69 mg/ 100 g.
24
Continental Engineering, Ingenieursbureau voor de Proces Industrie
N.Y., 1969, Evaporation of volatile organic compouncis frotn
,foods, Neth. Pat Appl. 68 00 702.
Il est possible d'éliminer les composés organiques volatils présents
dans les aliments, par entraînement dans un gaz (gaz inerte, vapeur ou
mélange des deux), si la teneur en eau du produit est maintenue entre deux
valeurs critiques déterminées (ordinairement entre 5 et 17 % en poids) et le
traitement effectué après avoir fixé la teneur en eau à la valeur désirée.
Dix kilos de maquereau surgelé sont dégelés rapidement et hachés (particules 2 mm). Les particules sont ensuite débarrassées des matières grasses et déshydratées par extraction à contre-courant avec du tert-BuOH.
La masse obtenue est comprimée jusqu'à l'obtention d'une teneur en eau
de 70 %. Un mélange d'eau (20 % en poids) et d'azote (80 %) est injecté
pendant 20 minutes à 60°C, et le produit est séché avec un jet d'azote à
70°C. La teneur en eau du produit est alors d'environ 5 % en poids; il est
presque blanc et dégage une odeur à peine perceptible lorsque mis en suspension dans l'eau bouillante. On n'a pu y déceler aucune trace, de tertBuOH (sensibilité de l'appareil de chromatographie de gaz: 0,03% en poids).
25
CUTTING, CL., G.A. REAY ET J.M. SHEWAN, 1956, Dehydration of
fish, Dep. Sci. Ind, Res. London Food Invest. Spec. Rep.
62: 159 p.
Description de quatre méthodes de déshydratation du poisson étudiées
entre 1939 et 1945. Les poissons gras comme le hareng et le maquereau
donnaient des produits de couleur foncé et à forte saveur; on préférait généralement les kippers déshydratés qui avaient une durée de conservation
un peu plus longue. Le poisson déshydraté ne constituait pas un aliment
très recherché, mais pouvait être pratique et acceptable dans une situation
d'urgence lorsque servi sous forme de croquettes, etc.
28
26
L.A., C.B. CABEZALI, P.J. MOLINOS, M.T. PENNIMPEDE ET N.
FERRERO, 1971, Bacterial fl ora of mackerel (Scomber japonicus
marplatensis) during stages of industrial processing, Rev. Mec!.
Vet. (Buenos Aires) 52: 311-312; 314-317.
DARLAN,
On a effectué des tests afin de déterminer la contamination du maquereau et d'autres poissons par huit classes de micro-organismes, au cours de
sept étapes de leur mise en conserve. Le poisson frais capturé n'était pratiquement pas contaminé. Le plus gros de la contamination se produisait au
cours de l'éviscération et du coupage du poisson, mais les micro-organismes
étaient presque totalement détruits au cours de la cuisson préliminaire. La
contamination se reproduisait quelque peu au cours de la mise en boîte
mais était presque nulle après la cuisson. Certaines améliorations sont
recommandées telle qu'accélérer le transport en évitant de surcharger les
ports, utiliser de petits contenants pour le transport, séparer les parties
propres et sales des fabriques, utiliser la méthode de Gram comme test rapide, etc.
27
DARLAN, L.A., C.B. CABEZALI ET M.T. PENNIMPEDE, 1971, pH of fish
muscle and its relation to freshness, Rev. Med. Vet. (Buenos
Aires) 52: 473-474.
On a mesuré quotidiennement le pH de la chair de huit espèces de
poissons (dont le maquereau Scomber scombrus marplatensis) conservés
à 6°C, jusqu'à ce qu'ils se gâtent. Il en ressort que la fraîcheur d'un poisson
ne peut être jugée d'après le pH.
S.R. POTTINGER ET J. HOLSTON, 1956, Refrigeration
of fish. IV. Preparation, freezing, and cold storage of fish,
shellfish, and pre-cooked fishery products, U.S Fish Wild.
Sen, . Fish. Lee. 430: 124 p.
28 DASSOW, J.A.,
La publication, divisée en trois parties, traite des poissons, des mollusques et des crustacés ainsi que des fruits de mer crus, panés ou précuits.
La première partie (pp. 1 à 36) est consacrée a l'application des méthodes
modernes de congélation aux pêches commerciales. Elle traite en premier lieu de la congélation du poisson dans des usines à terre et décrit la
congélation des poissons de fond (morue, poissons plats, sébaste et scorpène, flétan, morue charbonnière), de saumon, du thon rouge et du maquereau, du hareng, des poissons d'eau douce et des poissons servant
d'appât ou de nourriture pour les animaux; elle traite ensuite de la congélation du poisson (thon rouge, saumon et poissons pêchés au chalut) en
mer, ainsi que du traitement à bord des navires usines. La deuxième partie
(pp. 37 à 73) porte sur les huîtres, les crevettes, le homard, le crabe, les
pétoncles, les ormeaux et les palourdes et décrit les méthodes de capture
ou de récolte, la préparation en vue de la congélation (y compris lé bon
emballage), la congélation et l'entreposage des produits congelés. La troisième partie (pp. 75 à 124) étudie de façon systématique l'industrie des bâtonnets de poisson, ses problèmes, ses techniques et ses méthodes de manutention, en mettant l'accent sur les problèmes communs à la production de
29
tous les aliments panés. On y trouve également une brève analyse des
méthodes utilisées pour la préparation des crevettes panées congelées, des
carrés de poisson panés, des « steaks » d'ormeau panés (tranches d'un pain
préparé par moulage sous pression de la chair de poisson hachée), des
pâtés au poisson, des soupes et d'autres produits. Chaque partie comprend
de nombreuses illustrations.
29 DECOURCEY, M. ET E.D. GOLDBERG, 1962, U ptake and assimilation of
radiostrontium by Pacific mackerel, p. lxxvi—lxxxi, dans Oceanographic studies during operation « Wigwam », éd. M.B. Schaefer,
Oceanogr. Suppl. 7.
On a fait absorber du radiostrontium à du maquereau (Scomber japopuis on l'a dosé dans divers organes pendant une période de 235
jours. Au cours des 24 premières heures, 80 % de l'élément a été excrété,
alors que le reste, 5 %, s'est fixé pour la durée de l'expérience. De cette
fraction, 80 % se trouvaient dans les parties calcaires du poisson. Les branchies avaient le plus haut niveau d'activité par unité de masse entre le
premier et le troisième jour après l'absorption, ce qui indiquait que c'était
là la voie d'excrétion du radiostrontium durant cette période. Après deux
jours, la chair n'avait qu'une faible radioactivité.
incas),
30 DESCHACHT, W. ET A. VANSEVENANT, 1968, Changes in the water content
during smoking and steaming of fish products, Landbouwwetenschappen te Gent 33: 1661-1673.
On a étudié les effets du traitement à la vapeur à 82°C, du fumage à
froid à 36°C et du fumage à froid précédé de 3 heures de cuisson, sur la
teneur en eau des filets de hareng, du hareng entier et du maquereau. Le
maquereau traité à la vapeur a subi une perte de poids de 11,2 %. Les
données sur les teneurs en eau initiales et finales ainsi que sur la récupération des produits, sont présentées sous forme de tablehux et les résultats
font l'objet d'une analyse statistique.
31
DEWAR, A.B. ET K.B. SWANSBURG, 1972, The raw pack method of canning
mackerel, MS Rep. Tech. Serv. Sect. (Données inédites), Service
des pêches et de la mer, Ministère des Pêches et de l'Environnement, Halifax (N.-É.), 22 p.
32 DIEUZEIDE, R. ET M. NOVELLA, 1950, The technique of the preservation
of fish and other edible marine animals at low temperatures,
Sin.
Castiglione, Algiers Bull. 151; Wildl. Fish.Exp.AquicPeh,
Abstr. 1(3): 37.
La publication porte sur la thermodynamique, les propriétés des solutions aqueuses salines à diverses températures et le système colloïdal
de la chair de poisson avec ses constituants salins et organiques. Les auteurs traitent des principes généraux de l'entreposage frigorifique et de la
congélation, des vitesses de congélation, ainsi que de la chaleur spécifique
et du coefficient de conductivité thermique de la chair de poisson. Plusieurs
30
tableaux résument les propriétés physiques de divers mélanges réfrigérants,
saumures et solutions eutectiques. Les effets de la congélation sur la chair
du poisson (y compris la formation de cristaux de glace et la dénaturation
des protéines au cours de la congélation lente et rapide), les changements
de texture, de couleur, de saveur, d'odeur et d'apparence générale, de même
que la réduction de la teneur en eau sont passés en revue. Les aspects pratiques examinés comprennent le traitement préliminaire du poisson, comme
l'habillage et le lavage, ainsi que diverses méthodes de réfrigération, comme
l'utilisation de glace (fabriquée à partir d'eau douce ou d'eau salée) et de
dioxyde de carbone à l'état solide, la congélation dans la saumure et à l'air
et spécialement les diverses méthodes industrielles de congélation rapide.
On y trouve également une description des entrepôts frigorifiques et de
l'équipement de congélation utilisé à terre et en mer. Les modes de congélation de diverses 'espèces de poissons, de mollusques et de crustacés sont
expliqués séparément, ainsi que les modes de réfrigération de poissons
comme la sardine, le maquereau et le thon avant leur mise en conserve.
Enfin, la congélation des produits précuits, la décongélation du poisson
ainsi que l'emballage et le transport du poisson congelé sont abordés.
33
DINGLE, J.R. ET J.A. HINES, 1975, Protein instability in minced flesh from
fillets and frames of several Atlantic fishes during storage at —5 C,
J. Fish, Res. Board Con. 32: 775-783.
Le mélange de tissus rénaux et de chair hachée de morue ou de goberge a provoqué une formation rapide de climéthylamine et de formaldéhyde
ainsi qu'une réduction connexe de la solubilité des protéines au cours de
l'entreposage à —5°C. Cela n'a pas été observé avec les tissus rénaux
de la plie grise, de la plie canadienne et du maquereau, et leur chair hachée
était relativement stable à —5°C. Toutefois, à cette température, la chair
hachée de la plie grise s'est détériorée rapidement au contact de tissus
rénaux de morue.
34
DOESBURG, J.J. ET D. PAPENDORF, 1969, Determination of degree of heating
of fish muscle, J. Food Technol. 4: 17-26.
On y décrit des expériences sur la coagulation des protéines chez le
merlu, le maquereau et le pilchard après chauffage jusqu'à une température
déterminée, variant entre 60 et 100°C. Des études ont également porté sur
les effets du pH et de la conservation pendant plusieurs jours à 2°C. On
a établi, pour les poissons gras et les poissons maigres, des équations reliant la température maximale d'un traitement à la chaleur à la température
de coagulation des protéines extraites.
35 DOIIRENDORF, F., 1969, Process and device for filleting fish, West Ger.
Pat. Appl. 1 579 433.
Les côtes des filets (bandes de chair obtenues en coupant le dos du
poisson) sont enlevées par un procédé mécanique. Un support reçoit les
filets du côté de leur flanc intérieur; celui-ci est ensuite soumis à une pression extérieure qui en fait redresser les côtes. Lorsque la pression est re-
31
lâchée, les côtes se recourbent; elles sont décollées et enlevées, en commençant par l'emplacement de la grand arête. Ce procédé s'applique aux poissons
dont les côtes sont attachées soit directement à la grande arête, comme
le maquereau et la perche, soit aux protubérances d'une vertèbre.
36 DOL'BISH, G.A. ET V.I. NOSKOVA, 1971, Fish hash from Atlantic mackerels,
Rybn. Khoz. 47; 66 68.
-
On a haché de la chair de maquereau bleu, dont une partie a par la
suite été lavée avec de l'eau douce selon le rapport 1:3. La quantité
de composés volatils qui était de 28,8 à 33,6 mg/ 100 g avant le lavage,
n'était plus que de 16,4 à 22,0 mg/ 100 g après l'opération; on en avait
donc éliminé approximativement la moitié. On a également observé
une diminution de l'indice de peroxyde. L'addition de stabilisants (un
mélange de sel, de sucre et de citrate de sodium) et d'antioxydants (buthylhydroxyanisole, gallate de propyle ou buthylhydroxytoluène, à 0,01 %)
a réduit l'acidité des matières grasses de la chair hachée. Les échantillons
non lavés contenant un stabilisant ont retenu le plus d'eau. Le nombre de
bactéries était plus élevé dans les échantillons lavés. La durée de conservation, qui était de 4,5 mois, n'a pu être prolongée par l'addition d'antioxydants.
37 DUBRAVCIC, M.F. ET W.W. NAWAR, 1969, Effects of high-energy radiation
on the lipids of fish, J. Agric. Food Chem. 17: 639-644.
On a étudié les composés volatils formés dans la fraction lipidique
des tissus de maquereau, lors d'un traitement aux rayons a0,3, 2 et 6 mrad,
sous vide et à des températures de 0 et 25°C. En utilisant la chromatographie gazeuse et la spectrométrie de masse, on a identifié 56 composés, la
plupart inédits. Les produits formés par radiolyse comprenaient les alcanes
ordinaires en C 1 _ 17, les alcènes simples en C7_17, les alcadiènes en C,_7 1 , les
alcènes en C 14_21 a insaturation interne, un triène en C 17 , un alcyne en C11
et des aldéhydes ordinaires en C 16, C16.1 et C18,1. L'analyse quantitative
a démontré que les principaux produits du traitement étaient les composés
à chaîne plus longue, probablement formés par radiolyse des acides gras
près du groupement carbonyle.
38 DUFFY, J.R. ET D. O'CONNELL, 1968, DDT residues and metabolites in
Canadian Atlantic coast fish, J. Fish. Res. Board Can. 25: 189-195.
On a trouvé des concentrations plus élevées de p, p' —DDT dans la
chair et le foie de maquereau (<0,0 à 2,75 p.p.m.) que dans ses oeufs ou
son cerveau (<0,01 à 1,98 p.p.m.). La concentration de o, p' DDT dans
la chair variait fréquemment de 0,03 à 0,69 p.p.m.; ce composé était décelé
à l'occasion dans des échantillons d'oeufs, de cerveau et de foie, et c'est
dans le cerveau qu'on en a trouvé le plus (1,65 p.p.m.). Le p, p' —DDD
était présent dans 33 % des échantillons analysés à une concentration de
0,08 à 4,96 p.p.m. La concentration de p, p' —DDE était plus forte dans
le cerveau (<0,01 à 5,38 p.p.m.) que dans le foie, la chair ou les oeufs.
—
34
chair des échantillons décongelés. On a obtenu un excellent rapport entre
le goût et la teneur en IMP et en hypoxanthine, ainsi que les diverses mesures simples de la déphosphorylation de l'IMP, et ce dans les diverses
conditions de manutention étudiées, dont le retard dans la mise en glace,
l'entreposage à températures élevées et après décongélation du poisson.
Les tests simples (absorption dans l'ultraviolet à 248 mg d'un extrait à
l'acide perchlorique traité par passage sur une résine Dowex et rapport entre cette absorption à 251 mg après traitement sur résine Dowex et celle qui
précédait le traitement) se sont révélés d'aussi bons indices de la perte
progressive de qualité jusqu'à son point de rejet que la méthode plus complexe de dosage de l'IMP ou de l'hypoxanthine.
47
H.C., D.A. HORNE, B. McTAGuE ET M. MCMENEMY, 1974,
Mercury in some Canadian Atlantic coast fish and shellfish,
J. Fish. Res , Board Can. 31: 369-372.
FREEMAN,
Toutes les espèces de poissons étudiés dans l'Atlantique Nord, à
l'exception de deux groupes de homards du large, avaient une teneur totale
en mercure inférieure à la limite de 0,5 p.p.m. permise pour le poisson
vendu au Canada et aux États-Unis. On n'a observé aucun l'apport entre
les teneurs en mercure et le sexe ou le poids du poisson.
48
Fun', Y., E. NocucHt ET Su Kuo-HsluNà, 1968, Relation between the
quality of canned fish and its content of ATP decomposition products. I. ATP decomposition products in canned pink salmon and
mackerel in relation to their inspection grades, Nippon Suisan
Gakkaishi 34: 1031-1035.
Le rapport de la teneur en acide inosinique avec la somme des teneurs
en hypoxanthine, en inosine et en acide inosinique correspondait au degré
de qualité du maquereau en conserve déterminé par l'inspection; plus le
rapport est élevé, moins le goût est acceptable. On propose que ce rapport
soit utilisé comme indice de qualité.
49
FUJITA,
H. ET A. KISHIMOTO, 1956, Studies on physico-chemical properties
of marine products and related substances. V. Heat conductivity
of fresn fish meats, Nippon Suisan Gakkaishi 22: 306-310.
Les auteurs décrivent une méthode pour mesurer les effets de la cuisson
de la chair de poisson sur sa conductivité thermique. .Ils ont obtenu une
courbe sigmoïde pour le maquereau empaqueté dans des boîtes plates,
avec un point d'inflexion entre 50 et 60°C, correspondant à la température
de coagulation des protéines musculaires; l'addition d'huile a abaissé la
conductivité sur toute la gamme de températures examinées. La conductivité
thermique dépend relativement peu de la température, mais suffisamment
pour avoir une influence marquée sur la vitesse de transmission de la température au centre d'une boîte de conserve.
35
D. BAD-OPRISESCU ET F. JANTEA, 1970,
Preservability and sanitary control of frozen ocean mackerel
50 GHEORGHE, V., M. MANEA,
(Scomber scombrus), Igiena 19: 601-609.
Des échantillons de maquereaux provenant d'un lot capturé non loin
des îles Canaries (qu'on a congelé à —40°C et entreposé à bord du chalutier
pendant 2 mois à —20°C), ont été conservés expérimentalement à — I8°C
ainsi qu'à des températures variant entre —8 et — 10°C, puis examinés à
intervalles mensuels pendant 8 mois ou moins. D'autres échantillons de
maquereaux congelés ont été placés dans un entrepôt frigorifique à 6 ou 8°C
et examinés 4, 7 et 11 jours plus tard. On a mesuré et mis sous forme de
tableaux les teneurs en azote ammoniacal, en triméthylamine et en histamine,
ainsi que le nombre total de bactéries, le nombre de bactéries psychrophiles, protéolytiques, coliformes et Proteus spp. La teneur en azote ammoniacal est considéré comme un indicateur plus sensible du début de la
détérioration que la teneur en triméthylamine; la teneur en histamine n'a
pas été trouvée un bon indicateur de la fraîcheur bien que pratique pour
la mesure de la toxicité. Aucune bactérie coliforme ni aucun Proteus spp.
n'ont été décelés dans les échantillons congelés, et la teneur en histamine
était toujours inférieure au seuil de toxicité même après entreposage à 6
ou 8°C. Le nombre total de bactéries et le nombre de bactéries psychrophiles
n'ont pas varié au cours des 7 mois d'entreposage à l'état congelé, mais
ont augmenté rapidement lorsque les échantillons ont été entreposés à 6
ou 8°C; à ces dernières températures, on a observé une augmentation lente
des bactéries protéolytiques.
ZEGERS, 1971, Mercury in fish. III. Mercury contents of some imported canned fish, TNO Nieuws 26: 400-401.
51 GOEU, J.J. M. DE ET C.
Le mercure dans les poissons en conserve provenant de 18 pays différents a été dosé par activation neutronique. Sa concentration moyenne
dans sept échantillons de maquereau était de 0,067 (0,053 à 0,082) p.p.m.
52 GRANGAUD, R., 1950, Vitamins of fish, Gong. int. d'étude sur le rôle du
poisson dans l'alimentation, Paris, p. 83.
Revue exhaustive des travaux portant sur les vitamines du poisson. Le
poisson est une source particulièrement riche en vitamines A et D (huiles
de foie de poisson et chair des poissons gras) et en vitamine E (oeufs de
morue, chair de maquereau et de sardine). Les vitamines B 1 et B,, l'acide
nicotinique, la pyridoxine et l'acide pantothénique sont aussi abondants
dans le muscle de poisson que dans la viande et le sont plus dans le foie et
les oeufs. La teneur en acide folique est faible, mais il est possible que la
méthode de dosage ne soit pas au point. Le facteur protéique animal est
présent dans le poisson. La concentration de vitamine C dans la chair de
poisson est à peu près la même que dans la viande. Le saumon en contient
une quantité particulièrement élevée (plus que dans le jus d'orange). Le
foie et les oeufs de poisson sont également une bonne source de vitamine
C. Le rapport traite également des effets de la cuisson, de la mise en conserve et de la conservation par fumage et salage sur la teneur en vitamines
du poisson.
36
53
GREVE,
P.A. ET S.L. WIT, 1971, Mercury in fish. II. Total Hg content
in fresh- and sea-water fish, TNO Nieuws 26: 395-399.
On a dosé, par activation neutronique, la teneur en mercure de diverses
espèces de poissons. La concentration moyenne dans cinq échantillons de
maquereau était de 0,34 (de 0,22 à 0,59) p.p.m.
54
HALSTEAD, B.W. ET D.A. COURVILLE, 1967, Poisonous and venomous
marine animais of the world 2: 639-668. U.S. Goy. Print. Off.
Washington, D.C.
55
HARDY, E., 1969, Notes on fish and shellfish, Cati. Pack. 39: 6.
L'auteur donne un aperçu des méthodes d'emballage du maquereau
utilisées au Danemark, aux États-Unis, en Australie et en Afrique du Sud.
Il traite également de l'ouverture et du nettoyage du poisson ainsi que du
saumurage pratiqué occasionnellement avant la mise en conserve.
56
HARDY, R. ET J.N. KEAY, 1972, Seasonal variations in the chemical
composition of Cornish mackerel, Scomber scombrus (L), with
detailed reference to the lipids, Food Technol. 7: 125-137.
À tous les mois, pendant un an (de décembre 1968 à novembre 1969),
on a analysé et déterminé approximativement Pinsatnration moyenne des
lipides dans des échantillons de Scomber scombrus (L), capturés au large
de la Cornouailles (G.-B.). La teneur totale en lipides était maximale en
décembre et minimale en juin, tandis qu'on a relevé les plus hauts niveaux d'insaturation en novembre et les plus bas en mai. On a observé une
relation inversement proportionnelle entre la teneur en lipides et celle de
l'eau, la teneur en protéines demeurant pratiquement constante. On a
réalisé une étude biométrique des échantillons de juin et de décembre et
analysé de façon détaillée les lipides de la chair, du foie et des gonades. Les
auteurs traitent des principales caractéristiques des données et font quelques
observations sur la nature et les fonctions des lipides chez le poisson.
57
HATANAKA, M., K. SEKINO, M. TAKAHASHI ET T. IcitimuRA, 1957,
Growth and food consumption in young mackerel, Pneumatophorus japonicus (Houttuyn), Tohoku J. Agric. Res. 7:
351-368.
De jeunes maquereaux capturés en mer s'étaient nourris principalement
de crustacés pélagiques, spécialement d'Euphausia, d'avril à la mi-juillet,
puis de poissons, principalement d'anchois, jusqu'en octobre. Le rapport
entre la croissance et l'ingestion de nourriture est indiqué à l'aide de courbes et de tableaux. La conversion de la nourriture était beaucoup moins
efficace avec Euphausia qu'avec une quantité d'anchois représentant la
même valeur énergétique. La croissance était plus rapide chez les poissons gardés dans des réservoirs que chez ceux qui étaient capturés en mer.
37
58
1960, Studies on the amounts of
anchovy consumed by the mackerel, Tohoku J. Agric. Res. Il:
HATANAKA, M.A. ET M. TAKAHASHI,
83-10.
Les présents travaux confirment que le maquereau se nourrit principalement d'anchois et d'autres petits poissons de juillet à octobre et de
gros crustacés pélagiques, spécialement d'euphausiacés, le reste de l'année.
Les gains journaliers de poids au cours des deux périodes d'alimentation
ont été de 0,30 à 0,50% et de 0,10 à 0,16% respectivement. Le poids moyen
des maquereaux capturés était de 300 à 400 g. On a calculé que les maquereaux ont mangé deux fois plus d'anchois qu'on en a pêchés, bien que les
prises d'anchois aient augmenté entre 1953 et 1958, et que celles de sardines
aient diminué. Les saisons de prédation et de pêche de l'anchois se recouvrent considérablement ainsi que la taille des anchois pêchés ou mangés.
59 HELGERUD, 0., 1954, The Protan process for the freezing of fish, Kiiltetech.
6: 190-193.
Des alginates préparés par la société norvégienne Protan ont été utilisés
pour la congélation expérimentale en bloc du maquereau. On a ajouté
certains sels afin d'abaisser le point de congélation de la gelée d'alginate,
et de l'acide lactique dilué pour indiquer le moment de la prise de la gelée.
Une expérience à long terme a démontré que le hareng congelé de cette
façon était de bonne qualité et pouvait être comparé avantageusement au
poisson frais. La gelée exerçait une action protectrice, facilitait la séparation du poisson et éliminait la tendance à coller lors de la décongélation.
Même après un an de conservation, le hareng était d'assez bonne qualité
pour être traité. Cette technique serait particulièrement commode dans le
cas des filets de poisson.
60 HERZBERG, A. ET R. PASTEUR, 1969, Proximate composition of commercial
fishes from the Mediterranean Sea and Red Sea, Fish, Ind. Res.
5: 39-65.
On a étudié dix espèces de poissons pendant une période d'un an. Pour
la composition du maquereau, on a recueilli les données suivantes en protéines: 22,2 (de 20,8 à 23,2) %; en huiles: 3,3 (de 1,4 à 7,6) %; en cendres:
1,8 (de 1,5 à 2,4) % et en matières solides: 26,7 (de 24,7 à 30,5) %.
61
HESS, E., 1931, The canning of brine-frozen mackerel, Bull. Fish. Res.
Board Can. (anciennement Biol. Board Can.) 24: 13 p.
Description détaillée des procédés de congélation du maquereau frais
dans la saumure, ainsi que des modes d'entreposage frigorifique et de
mise en conserve du poisson.
62
HESS, E., 1935, Canning mackerel fillets, Fish. Res. Board Can. (anciennement Biol. Board Can.), Prog. Rep. At!. Coast Stn., 14: 8 p.
Description détaillée des appareils et du matériel nécessaires dans une
conserverie et indications sur la méthode à suivre pour la mise en conserve des filets de. maquereau.
38
63
1954, Studies on the variation
of lipid in discoloration of salted and dried fish, Nippon Saison
Gakkai.yhi 20: 741-749.
HIGASHI, H., S. MURAYAMA ET K. TABEI,
La décoloration des filets de maquereau salé est reliée à la formation
de doubles liaisons conjuguées dans les acides gras des lipides superficiels.
La concentration de ces derniers tend à augmenter dans la couche superficielle interne de la surface et à en causer la décoloration, tandis que les
autres lipides se trouvant dans la peau et les couches intérieures sont moins
touchés.
64 HOSHINO, N., 1962a, Change of amino acid contents during fermentation
of mackerel muscle. I. Assay method for free amino acids in
fresh and fermented muscle, Food Res. ln!. (Tokyo) Res. Rep.
16: 39-42.
Afin de prépàrer une solution pour analyses microbiologiques, on a
étudié des méthodes propres à extraires les protéines. L'acide tungstique
s'est révélé satisfaisant. Dans le cas des échantillons à forte teneur en acides
aminés basiques, il faut régler la concentration de la solution d'essai de
façon appropriée, car ces acides aminés peuvent précipiter avec la protéine.
Les tissus musculaires étaient particulièrement riches en histidine.
65 HOSHINO, N., I962b, Change of amino acid contents during fermentation
of mackerel muscle. II. Amino acid contents of autolyzed and
fermented muscle of mackerel. Food Res. Inst. (Tokyo) Res,
Rep. 16: 43-46.
Les acides aminés totaux ont été dosés après hydrolyse acide. Dans
l'autolyse du muscle ordinaire de maquereau, la libération de chaque acide
aminé était proportionnelle à la durée d'incubation, mais se faisait à des
vitesses différentes. La leucine, l'histidine, la lysine, la thréonine et la
sérine ont été libérées rapidement. Durant la fermentation avec B. mesentericas et B. subtilis, les teneurs en arginine, en histidine, en tyrosine,
en sérine et en thréonine ont diminué, tandis que celles de la leucine, de
la lysine, de la méthionine et de la valine sont demeurées inchangées.
66 HOSHINO, N., 1963, Changes of amino acids during the putrefaction of
muscle of mackerel, Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi 10: 5 8.
-
Des échantillons de muscle ordinaire de maquereau ont été broyés
'et entreposés à la température de 23 à 30°C. On a mesuré pendant 188 heures,
par analyse biologique, les variations des teneurs en arginine, histidine,
lysine, tyrosine, cystine, méthionine, serine, thréonine, leucine, valine et
acide aspartique. Seule celle de l'alanine a augmenté jusqu'à 120 %; la
teneur de tous les autres a diminué de 52 à 76 %. La teneur en azote soluble
dans l'eau chaude et celle de l'azote des groupements a-aminés a augmenté au cours dé la putréfaction tandis que celle de l'azote total a diminué.
39
1971, Preliminary tests on the prepackaging of fish and
fish products, Voedingsmiddelen Technol. 2: 3-9.
67 HOUWING, H.,
Des échantillons de maquereau fumé ont été emballés sous cellophane
MSAT et polyéthylène perméables aux gaz et sous deux sortes d'Heliotheen
imperméable (enveloppe multicouche à base de polyester, de chlorure de
polyvinylidène et de polyéthylène); l'emballage dans ce dernier cas s'est
fait sous vide ou non, ou en atmosphère de CO, ou de N,. Les échantillons
ont été conservés à une température variant entre I et 10°C; on a déterminé
à divers intervalles la qualité organoleptique, le nombre de bactéries aérobies
et la teneur totale en azote basique volatil. Ces résultats, présentés sous
formes de tableaux, nous portent à croire que le maquereau fumé peut
être conservé de façon satisfaisante sous emballage Heliotheen, pendant
3 semaines à 5°C, mais moins d'une semaine à 10°C.
68 Hov, D.L. ET G.M. CLARK, 1967, Atlantic mackerel fishery 1804-1965,
U.S. Fish Wildl. Sen , . Fish. Leafl. 603: 9 p.
1938, Pungent principle of spoiled fish, J. Citent. Soc. fpn.
59: 1258.
69 IGARASI, H.,
On a isolé le principe irritant de certains poissons, tels la sardine, le
maquereau, la bonite à ventre rayé et le thon rouge, partiellement détériorés, et déterminé qu'il s'agissait de l'histamine. L'empoisonnement
alimentaire dû à la consommation de poissons partiellement détériorés
pourrait donc être attribuable principalement à l'histamine.
A. KANO, 1959, Ascorbic acid content of
fish, Vitatnin 16: 234-236.
70 INAGAKI, C., H. FUKUBA ET
On a dosé la teneur en acide ascorbique chez 15 espèces de poissons
frais. À cet effet, on a utilisé la méthode à l'indophénol, la méthode au
dinitro-2,4 phénylhydrazine, et la chromatographie sur papier. Le chinchard (Trachurus trachurus) avait la teneur la plus élevée (2,10 mg/ 100 g),
et le maquereau (Scomberjaponicus), la plus faible (0,33 mg/I00 g). L'acide
ascorbique se concentrait dans les organes internes selon l'ordre suivant:
foie> reins> coeur.
71
JARVIS,
ND., 1950, Curing of fishery products, U.S. Fish Wildl. Sen ,
Res. Rep. 18: 271 p.
Il s'agit d'un manuel de référence portant sur les principes, ainsi que
sur les méthodes habituelles et améliorées de séchage, de salage, de saurissage et de fumage du poisson. On y trouve également une bibliographie
exhaustive.
72
JARVIS,
N.D. ET J.F. PUNCOCHAR, 1939, The home canning of fishery
products, U.S. But.. Fish. 'm'est. Rep. 34 (édition revue).
On y expose brièvement les principes de la fabrication domestique
de conserves de fruits de mer, mettant particulièrement l'accent sur: I°
40
le rapport entre les micro-organismes et la méthode de mise en conserve;
2 0 la stérilisation. Suit une description détaillée du matériel nécessaire et
de la méthode de mise en conserve, y compris le transport, la manutention,
la catégorisation et la préparation de la matière première, ainsi que le traitement et l'entreposage. Des méthodes de mise en conserve sont recommandées pour le hareng, les oeufs, la carpe, les meuniers et les cétostomes,
le maquereau, le touladi, le corégone, le meunier de l'Est, le saumon, l'alose, le poisson épicé, le thon, le merlu argenté, les palourdes, les huîtres,
le crabe, les crevettes, la soupe au poisson, etc. On y traite également de
l'examen des produits mis en conserve et de certains produits de la pêche
qui ne peuvent l'être.
73 KARRICK, N.L., W. CLEGG ET M.E. STANSBY, 1957, Vitamin content of
fishery by-products. III. Riboflavine, nicotinic acid, vitamin
B 12, moisture, oil, ash, and protein content of commercial fish
meals, Commer. Fish. Rev. 19: 14-23.
Des échantillons de farine commerciale de hareng, de maquereau, de
menhaden, de sardine et de thon dont les antécédents étaient connus ont
été analysés en double, à quatre concentrations différentes. Pour la farine
de maquereau, l'analyse donne en moyenne 5,6 % d'eau, 10,7 % d'huile
et 60 % de protéines. Pour toutes les farines exemptes d'huile et d'eau, on
a trouvé les teneurs suivantes en vitamines: riboflavine, de 2,6 à 8,9 tg/g;
acide nicotinique, de 42 à 178 itg/g; B 12, de 0,20 à 0,52 ,i.e.g/g.
74
KAWABATA, T., K. ISHIZAKA ET T. MIURA, 1955a, Studies on the food
poisoning associated with putrefaction of marine products. I.
Outbreaks of allergylike food poisoning caused by samma sakuraboshi (dried seasoned sauri) and canned seasoned mackerel,
Nippon Salsa'', Gakkaishi 21: 335-340.
L'intoxication causée par l'ingestion de balaou séché et de maquereau
en conserve s'est manifesté par des rougeurs, des étourdissements et des
maux de tête sans aucun symptôme abdominal. Le pH ainsi que les teneurs
en triméthylamine et en azote basique volatil des produits étaient normaux.
Toutefois, la teneur en histamine était exceptionnellement élevée, mais pas
assez pour expliquer l'intensité de la stimulation du nerf vague.
75
KAWABATA, T., K. IsHizAKA ET T. MIURA, 19556, Studies on the food
poisoning associated with putrefaction of marine products. II.
Causative toxic substance and some of its chemical properties,
Nippon S'ilium Gakkaishi 21: 341-346.
Le stimulant inconnu du nerf vague présent dans les échantillons toxiques de balaou séché et de maquereau en conserve a été isolé, à partir d'un
extrait méthanolique, par chromatographie sur papier. Il donne une tache
mauve brunâtre lorsque coloré avec la ninhydrine. Son RF est différent
de celui de l'histamine et son activité physiologique est neuf fois supérieure.
Il est insoluble dans l'éther, le benzène, le chloroforme et l'éthanol absolu,
assez stable à la chaleur et dialysable.
41
76
KAWABATA, T., K. ISHIZAKA ET T. MIURA, 1955e, Studies on the food
poisoning associated with putrefaction of marine products.
Physiological and pharmacological properties of newly isolated
vagus-stimulant, named saurine, Nippon Suisan Gakkaishi 21:
347-351.
Le stimulant du nerf vague isolé des échantillons toxiques de balaou
séché et de maquereau en conserve diffère de l'acétylcholine; son effet
physiologique et celui de l'histamine semblent s'additionner. Il est neutralisé plus fortement par les antihistaminiques que par les antiacétylcholines. On . propose d'appeler « saurine » cette substance ressemblant à
77 KAWASHIMA, T., H. OSHIMA ET K. HASHIMOTO, 1967, Water-bleaching
of marine products. I. The quantity of protein washed out in the
bleaching of fish meat, Hokusnishi Geppo 24: 502-510.
De grandes quantités de colins de l'Alaska (Theragra chalcogramma)
et de maquereaux Atka (Pleurogranunus monopterygius) sont capturées
près d'Hokkaido. Les protéines solubles dans l'eau sont éliminées par
blanchiment, puis la chair est traitée pour la fabrication de surimi congelé
de pâte de poisson, un des plus importants produits du poisson de l'île.
Dans une fabrique, trois lavages enlevaient de 53 à 77 % de l'azote soluble
dans l'eau, et cinq lavages, de 56 à 86 %. La concentration de l'azote soluble était de 0,036 à 0,056% dans les eaux du premier lavage tandis qu'elle
était de 0,022 à 0,066 % dans les eaux provenant d'un séchoir centrifuge.
78 KE, P.J., 1975, The proposed rancidity indexes for mackerel and its application to compare the storage life of various frozen mackerel,
Fish. Res. Board Can. Halifax Lab. New Ser. Circ. 52: 8 p.
79 KE, P.J., R.G. ACKMAN, B.A. LINKE ET D.M. NASFI, 1975, The rapid
development of rancidity in the skin of frozen mackerel, Fish.
Res. Board Can. Halifax Lab. Nest , Ser. Circ. 53: 8 p.
80 KITAMIKADO, M. ET H. YAMAMOTO, 1969, Distribution of hyaluronidase
in fish tissues. Nippon S'Usai? Gakkaishi 35: 466-470.
On a prouvé la présence d'hyaluronidase dans des extraits de foie, de
coeur, de reins et d'appareil digestif de Scomberjaponicus et autres animaux
marins. L'enzyme n'a pu être mis en évidence dans les testicules de la
plupart des poissons. Les extraits d'estomac de certains poissons carnivores en contiennent une grande quantité. Les propriétés de l'enzyme
bactérien diffèrent de celles de l'enzyme provenant d'estomacs de poissons;
les bactéries ne sont pas responsables de l'activité enzymatique des extraits
d'estomac.
42
81 .KLAWE, W.K., I. BARRETT ET B.M. KLAWE, 1963, Hemoglobin content
of the blood of 6 species of scombroid fish, Nature (London)
198: 96.
D'après une comparaison de plusieurs méthodes, la concentration
d'hémoglobine, déterminée par la méthode à la « pyridine-hémochromogène », 'est plus élevée chez les six scombres Scomber japonicus, Sarcla
chiliensis, Thunnus albacares, Katsuwonus pelamis, Euthynnus lineatus
et Auxis rochei que chez les autres groupes pour lesquels les concentrations
ont été publiées.
82 KOMATA, Y., Y. HASHIMOTO ET T. MORI, 1956, B-Vitamins in marine
products and their changes in the processing and storage.
I. Canned mackerel and tuna in brine, Nippon Suisan Gakkaishi
21: 1236-1240.
Après la mise en conserve dans des boîtes d'une demi-livre, la teneur
résiduelle en thiamine, riboflavine, acide nicotinique et vitamine B 12 représentait respectivement 48, 93, 95 et 102 % des teneurs originales dans
le cas du maquereau, et 30, 84, 87 et 96 %, respectivement, dans le cas
du thon. Au cours de l'entreposage pendant six mois à la température
ambiante (de 5 à 25°C), les teneurs en riboflavine, acide nicotinique et
vitamine B I , n'ont pratiquement pas changé, mais une quantité considérable de thiamine est disparue, peut-être par oxydation. La partie liquide
des boîtes contenait de 10 à 20 % de la quantité totale de vitamines.
83
LEMON, D.W. ET L.W. REGIER, 1977, Holding of Atlantic mackerel
(Scomber scornbrus) in refrigerated sea water, J. Fish. Res. Board
Can. 34: 439-443.
L'eau de mer réfrigérée permet une meilleure conservation du maquereau bleu (Scotnber scombrus). La basse température uniforme et la réduction de l'oxygène disponible retardent le développement de la rancidité par
oxydation. La détérioration de la texture est également retardée. L'absorption de sodium, résultant de la perte de potassium dans l'eau de mer, n'est
pas excessive, et le groupe de dégustation n'a pu identifier uniformément
les échantillons contenant plus de sodium. L'addition de gaz carbonique
à l'eau de mer réfrigérée n'affecte pas de façon régulière le degré d'altération tel que mesuré par formation de triméthylamine. Les valeurs,
cependant, sont basses pour tous les systèmes de conservation, même
après neuf jour. La présence de gaz carbonique dissous dans le muscle du
poisson le rend impropre à la mise en conserve.
84 LILJEMARK, A., 1964, Cold storage of retail-packed fillets of mackerel
and herring, Food Technol. 18: 122-124.
Des filets de poisson ont été conservés dans des emballages pelliculaires
scellés à la chaleur afin de comparer l'efficacité de divers traitements contre
le rancissement par oxydation avec celle d'une réduction de la température
de 20° à —30°C. L'immersion des filets dans une solution d'acide ascorbi-
43
que à 2 % ou l'emballage sous vide sont tout aussi efficaces pour améliorer
la rétention de la qualité que la réduction de la température, et un emballage
sous vide combiné à l'absorption enzymatique de l'oxygène (addition d'un
mélange de glucose et d'oxydase-catalase-glucose), à —20°C, est tout aussi
efficace qu'un simple emballage sous vide, à —30°C.
85
LOHNE,
P.
A.O. UTVIK, 1971a, Production of meal and oil from
Pat. Appl. 122 626.
ET
fish material, Norw.
La méthode de production de farine et de graisses ou d'huiles de
poisson consiste à préparer une suspension aqueuse de morceaux de poisson hachés fin; la suspension est séparée, par centrifugation (de préférence
à l'aide d'au moins deux appareils reliés en série), en une phase solide et
une phase aqueuse contenant les matières grasses. Les graisses ou les huiles
sont ensuite extraites de la phase aqueuse. Les deux premières étapes ne
demandent aucune addition de chaleur. On obtient par cette méthode une
farine propre à la consommation, ayant une faible teneur en matières grasses
et de bonnes propriétés de conservation. On utilise de préférence le hareng,
le maquereau et d'autres poissons gras.
86
LOHNE,
P.
ET
A.O. UTVIK, 197 lb, Production of meal and oil from fish
Pat. Appl. 122 627.
material, Norw.
La farine et l'huile sont produites à partir de morceaux de poissons
appropriés, tels le maquereau et le hareng. La matière est chauffée jusqu'à
50 -±- 5°C, avec ou sans eau; l'huile est ensuite séparée de la masse chauffée
par une méthode connue, au moyen d'une presse à vis par exemple, et la
farine est séchée. La matière première n'a pas besoin d'être hachée. On
obtient ainsi une farine propre à la consommation, ayant une faible teneur
en matières grasses et de bonnes propriétés de conservation.
87
M., 1971, Use of caustic soda to treat mackerel, horse
mackerel and sardine before canning, Invest. Pesa. 35: 531-547.
LOPEZ-BENITO,
Afin de réduire le travail dans les conserveries, on a employé du
NaOH pour enlever la peau du poisson entier et du poisson nettoyé. En
général, une immersion de 2 minutes dans une solution de NaOH à 2 %,
à une température de 60 à 80°C, donne d'zissez bons résultats. Les opérations sont décrites de façon détaillée. Après avoir été traité au NaOH, le
poisson est lavé à l'eau et neutralisé avec de l'acide citrique. Un jury de
dégustation n'a pratiquement pas trouvé de différences entre le poisson en
conserve écorché à la main ou au NaOH.
88
LUHMANN,
M., 1956, Fat storage in the mackerel (Scomber scombrus L.),
Arch, Fischereiwiss. 7: 61-74.
Le rapport entre la teneur en matières grasses et la croissance ainsi
que le cycle sexuel du maquereau a été étudié à l'aide de poissons capturés en 1954-1955. En général, la teneur en matières grasses variait de
0,5 à 18,3 % et la teneur moyenne, de 7 à 14 %; la valeur la plus basse a été
45
Lorsque la matière première se détériore au cours de l'entreposage, la teneur en sélénium et en phosphate des huiles augmente tandis que celle
du brome et de l'arsenic demeure pratiquement inchangée. Le raffinage a
pour effet d'éliminer la quasi-totalité de l'arsenic et du phosphate, environ
les deux tiers du sélénium, mais ne modifie pratiquement pas la teneur en
brome. Au cours de l'hydrogénation, le sélénium disparaît relativement
vite, tandis que le brome est éliminé plus lentement.
92 LYUBAVINA, L.A., K.I. PAKHOMOVA, L.D. KHOBOTILOVA ET G.M.
DUBNITSKAYA, 1972, Determination of quality of frozen herring,
Polomobus aestivalis, and mackerel, Rybn. Khoz. 4: 67-69.
Les auteurs ont étudié les causes de la décomposition des graisses et
de l'oxydation. Ils ont déterminé l'indice de peroxyde et la teneur en carbonyles; ils ont également réalisé l'épreuve à l'acide thiobarbiturique. Les
graisses ont été extraites des tissus par centrifugation après le saumurage.
Le caroténoïde taraxanthine pénétrait rapidement dans les couches souscutanées, causant une pigmentation jaune orange en moins de 1 à 2 heures
avant la congélation du maquereau et en moins de 3 à 4 heures, pour le
hareng. La pigmentation des tissus congelés dépendait des conditions de
conservation. La teneur en caroténoïdes augmentait d'abord puis diminuait.
La décomposition des caroténoïdes n'était complète que lorsque l'oxydation était très intense, la teneur en peroxyde atteignant alors 1,5 et 2,5 %
de l'iode. La pigmentation jaune des graisses serait donc due à l'accumulation des produits d'oxydation.
93
MACKAY, K.T., 1967, An ecological study of mackerel Sconzber scombrus
in the coastal waters of Canada, Fish. Res. Board Can. Tech.
Rep. 31: 127 p.
94
MACKIE, I.M. ET T. TAYLOR, 1972, Identification of species of heatsterilized canned fish by polyacrylamide-disc electrophoresis,
Analyst (London) 97: 609-611.
Le traitement au bromure de cyanogène des protéines du poisson en
conserve, dénaturées à la chaleur, donne des polypeptides solubles dans
une solution d'urée 6 M. Ces polypeptides, qui ont été coupés sélectivement
à la liaison peptidique de la méthionine, peuvent être séparés par électrophorèse dans la solution d'urée. Les caractéristiques de la séparation des
polypeptides de hareng, de thon, de plie, de saumon, de plie rouge, de sprat,
d'aiglefin et de maquereau en conserve sont données. La méthode permet
d'étendre le procédé d'identification des espèces par électrophorèse aux
poissons en conserve.
95 MAKINODAN, Y. ET S. IKEDA, 1969, Studies on fish protease. I. On the
• existence of two kinds of proteases active in acid and in slightly
alkaline pH range, Nippon Suisan Gakkaishi 35: 672-676.
Toutes les espèces produisent des protéinases acides dont l'activité
est optimale à des pH de 3,0 à 3,5. Les enzymes alcalins ne sont pas pré-
46
sents chez le maquereau commun, la sardine, la limande à queue jaune
et la morue, mais le sont chez la carpe et la daurade japonaise (pH optimal
de 8,0); elles le sont également chez le germon, l'auxide et le chinchard
(Trachurus trachtirus), mais leur activité est réduite. Les courbes de l'activité en fonction de la température sont très différentes pour les deux types
d'enzymes, la température optimale (la réaction durant 4 heures) étant de
60 à 65°C pour la protéinase alcaline et de 45 à 50°C pour la protéinase acide.
96 MAN1TA, H., C. Kolzumi ET J. NONAKA, 1969, Aseptic autolysis of mackerel muscle, Nippon Suisan Gakkaishi 35: 1027-1033.
On a étudié l'autolysé de la chair de maquereau dans des conditions
strictement aseptiques sans aucune addition d'antiseptique. À une température de 45°C et un pH de 3,5, l'autolyse s'est effectuée promptement dans
l'homogénat de la chair de maquereau; il en a été de même à une température
variant entre 60 et 65°C et une zone de pH légèrement alcalin. Les antiseptiques comme le toluène, le CHC1 3 et le thymol n'ont pas modifié le
pH optimal (3,5) de l'autolyse à 45°C mais en ont abaissé considérablement
la vitesse. Ces antiseptiques ont empêché le brunissement et l'oxydation des
graisses dans l'homogénat au cours de l'autolyse.
97 MANNAN, A., D.I. FRASER ET W.J. DYER, 1961, Proximate composition
of' Canadian Atlantic fish. II. Mackerel, tuna and swordfish,
J. Fish. Res. Board Can. 18: 495-499.
La ligne latérale du maquereau, du thon et de l'espadon (Acanthoptérygiens) est composée de tissu adipeux de couleur dominante rouge ou brun
foncé. Des échantillons de ce tissu ont été analysés, et on a déterminé que
sa teneur en lipides variait de 6 % chez l'espadon à 22 % chez le maquereau.
Un tissu adipeux blanc (lipidique au deux-tiers près) peut également être
présent sous la peau. La chair blanche était également grasse (de 2 % pour
l'espadon à 8 % pour le thon). La teneur en matières grasses du muscle
des volets abdominaux du maquereau était de 20 à 40 %. Les pourcentages
de protéines, de cendres et d'eau étaient plus faibles dans les tissus adipeux,
indiquant que les matières grasses remplacent certaines protéines et une
partie de l'eau. La proportion moyenne d'azote non protéique (20 %) par
rapport à l'azote total était plus élevée que chez le flétan et les gadidés.
Chez le thon et le maquereau, les protéines composaient 19 % de la chair
et 14 % du tissu brun de la ligne latérale, ce qui est semblable au flétan,
mais plus élevé que chez les gadidés.
98 MANO, T. ET T. SENJU, 1969, Distribution of carnosine in several species
of fish and shellfish, Eiyo To Shokuyro 22: 164-167.
Des quantités négligeables de carnosine ont été trouvées dans les
muscles squelettiques du maquereau.
47
99
F. ET K. HASHIMOTO, 1954, Chemical studies on the red
muscle (Chiai) of fishes. II. Determination of the content of
haemoglobin, myoglobin, and cytochrome C in the muscles
of fishes, Nippon Saison Gakkaishi 20: 308-312.
MATSUURA,
Les auteurs indiquent la teneur de trois protéines, soit l'hémoglobine,
la myoglobine et le cytochrome C, dans les muscles rouges et ordinaires
de neuf espèces de poissons dont Scomber japonicas. En général, ces
pigments sont beaucoup plus concentrés dans le muscle rouge que dans
le muscle ordinaire.
100 MATSUURA, F., S. KINOSU, R. OTA, S. KATORI ET K. TANAKA, 1955,
Chemical studies on the red muscle (Chiai) of fishes. III. Comparative studies of the amino acid contents in the protein of the
ordinary and the red muscle of fishes by microbiological assay,
Nippon Saison Gakkaishi 20: 941-945.
Les auteurs ont dosé par voie microbiologique 17 acides aminés des
protéines du muscle ordinaire et rouge de Scomber japonicus et d'autres
poissons. La distribution des acides aminés dans les protéines musculaires est relativement uniforme et indépendante du type de poissons ou de
muscles. L'ouvrage s'attarde à l'étude de ces légères différences. Les
protéines des muscles rouges et ordinaires des poissons étudiés peuvent
être considérées comme aussi riches en acides aminés essentiels que celles
d'autres chairs animales.
101
MEL'NIKOVA, O.M. ET N.M. KHALINA, 1956, Changes of fat in frozen
mackerel during storage, /zv. Tikhookean. Nauchno-Issled. Inst.
Rybn. Khoz. Okeanogr. 42: 299-302.
L'hydrolyse et l'oxydation des graisses sont énergiques chez le
maquereau conservé entre —8 et —10°C, mais non chez celui qui l'est
entre —40 et —50°C. La chaleur n'a qu'un effet minime sur l'hydrolyse
des glycérides au cours de la stérilisation, mais provoque la décomposition
des peroxydes instables en hydroxy-acides et en aldéhydes. Cela explique
la diminution de la qualité organoleptique au cours de la mise en conserve
de poissons gras.
102
MERSON, M.H., W.B. BAINE, E.J. GANGAROSA ET R.C. SWANSON, 1974,
Scombroid fish poisoning. Outbreak traced to commercially
canned tuna fish, J. Am. Med. Assoc. 228: 1268-1269.
En février 1973, 232 personnes ont été empoisonnées après avoir
consommé du thon provenant de deux lots de conserves. Ces empoisonnements se sont produits dans quatre États, mais aucune hospitalisation ou
décès n'ont été signalés. La victime devenait malade 45 minutes après
ingestion du poisson, et les symptômes persistaient environ huit heures.
La teneur en histamine des poissons contaminés variait de 68 à 280 mg/100 g
de chair.
48
103
A. TANAKA, 1969, Studies on fish meat jellies (fish sausage).
IX. Relationship between pH of fish meat paste and elasticity
of fish meat jellies, Nippon Suisan Gakkaishi 35: 311-315.
MIYAKE, M. ET
Les auteurs décrivent une méthode de mesure de l'élasticité des
« kamabokos », donnant une bonne correspondance avec les mesures
de la résistance de la gelée. Ils ont examiné des pâtes de chair de poisson
salé et comparé leur qualité organoleptique à celle qu'ils obtenaient après
avoir réglé le pH entre 5,90 et 8,75. Le pH optimal pour l'obtention des
caractéristiques physiques voulues était de 6,2 à 6,7 pour la chair foncée
(thon rouge, maquereau et limande à queue jaune), de 7,0 à 7,5 pour le
poisson à chair blanche (poissons plats, grondeurs, colin de l'Alaska (Theragra chalcogramma) congelé, « bar japonais » (Lateolabmx japonicus))
et de 7,0 à 7,2 pour le chinchard (Trachurus tracharas).
104 MURATA, K. ET K. Otsru, 1952, Fundamental examination for studying
fish meat. II. A new method for estimating the putrefaction of
fish meat, Hokkaido Daigaku Suisan Gakubu Kenkyu !ho 3:
128-141.
Les auteurs donnent des renseignements sur la formation d'ammoniac,
à une température de 37°C, dans du maquereau qu'on a salé et séché jusqu'à
l'obtention de diverses concentrations de sels et d'eau. Le rapport entre
ces données et la durée de conservation est présenté dans un graphique.
105 NAGASAKI, S. ET T. YAMAMOTO, 1954, Studies on the influences of salt
on microbial metabolism. III. On the relation of salt concentration
to the putrefaction of fish muscle and to ripening of Ikashiokara,
Nippon Suis= Gakkaishi 20: 613-616.
La quantité de sel qui permet de saturer l'eau contenue dans la chair
est ordinairement suffisante pour assurer la préservation du poisson. Toutefois, le séchage a pour effet de modifier le rapport entre l'eau et le sel.
La concentration optimale de sel dans la préparation de l'« ikashiokara »
est de 20 % à la température optimale de 20°C. On y donne des chiffres
concernant les changements de l'azote aminé et de l'azote basique volatil
dans la chair de maquereau, au cours du séchage et au cours du saumurage
avec diverses quantités de sel, et dans l'« ikashiokara » (préparé avec
diverses quantités de sel), au cours de la maturation à 20 et à 30°C. La
formation de la saveur caractéristique de l'« ikashiokara » ne serait pas due
à des changements dans les concentrations relatives des différents acides
aminés au cours de la maturation.
106 NAKANO, T., 1961, Studies on the physiological chemistry of phosphorus
compounds in fish muscle. VIII. The effect of urethane on phosphorus compounds in the muscle of mackerel, Nippon Salsa?!
Gakkaishi 27: 1095-1099.
La chair de maquereaux anesthésiés avec de l'uréthanne à 0,5 % pendant 2,0 minutes, avec de l'uréthanne à 1,0 % pendant 1,5 minute et avec
de l'uréthanne à 2 % pendant 1,0 minute contenait de 20,8 à 22,1 mg/ 100 mg
49
de plus de P-7', clans la chair ordinaire, et de 7, 0 à 9,7 mg/100 g de plus
de P-7', dans la chair foncée que les témoins. Il y avait peu de différence
dans la teneur en CP. Après la mort, la décomposition énergique du P-7'
et du CP a commencé quelques heures plus tard dans le poisson anesthésié
que dans celui qui avait été engourdi par le froid à des températures de 0 0
et —20°C, et a duré plus longtemps. On n'a observé que très peu de différence entre le poisson engourdi par le froid et les poissons témoins.
107 NASEDKINA, E.A. ET Yu.I. KAS'YANENKO, 1971, Free amino acid content
of canned Pacific Ocean mackerel, Rybn. Khoz. (Moscow) I l:
73-74.
La teneur de la chair de maquereau en acides aminés libres, spécialement en histidine, arginine, cystine et sérine, augmente au cours de la
conservation à cause de la température élevée de la stérilisation. On a
trouvé des teneurs semblables dans la chair de maquereau mis en conserve
soit immédiatement après sa capture, soit après qu'il eut perdu un peu de
sa fraîcheur. La teneur en acides aminés libres est plus élevée de —10 %
dans la chair de maquereau mis en conserve après qu'il ait perdu toute sa
fraîcheur, plus particulièrement la teneur en arginine, sérine, glycolle et
thréonine. La chair de poisson mis en conserve immédiatement après sa
capture ou après qu'il eut perdu un peu de sa fraîcheur était de bonne
qualité, tandis que celle du poisson qui avait perdu toute sa fraîcheur avait
un goût désagréable dû à la présence d'histamine (de 15 à 20 mg/100 g)
et d'autres composés azotés extractibles.
108
NICKERSON, J.T.R., S.A. GOLDBLITH ET B.E. PROCTOR, 1950, A comparison of chemical changes in mackerel tissues treated by ionizing
radiation, Food Technol. 4: 84.
Des expériences ont été réalisées afin de déterminer l'importance
relative des transformations enzymatiques et bactériennes lors de la détérioration du maquereau. Des poissons entiers, des filets non traités et des
filets appariés et traités par irradiation ont été conservés dans la glace.
Des tests organoleptiques, des calculs bactériologiques et des dosages
chimiques (triméthylamine, azote aminé, pH, peroxydes, acides gras libres
et sulfure d'hydrogène) ont été faits au début de l'expérience ainsi qu'après
2, 4, 6 et 8 jours. On n'a observé aucune activité bactérienne dans la chair
des poissons entiers non éviscérés avant la rupture de l'intestin; mais même
avant que la rupture ne se produise, le poisson s'était déjà détélioré au
point d'être jugé impropre à la consommation. Dans les mêmes conditions,
l'action enzymatique (autolyse) était plus élevée dans les poissons entiers
non éviscérés que dans les filets, traités ou non par irradiation.
I962a, Changes in the amount of extractable nitrogen
compounds in frozen fiSh muscle during storage, Kagoshima
109 NISHIMOTO, J.,
Daigaku Saisan Galadm Kiyo 11: 152-157.
Des maquereaux (Scomber japonicas) congelés ont été conservés
pendant 6 mois à —10 ou —20°C. Les composés azotés extractibles ont été
50
analysés à plusieurs reprises durant cette période. La concentration des
composés mono- et diamino et de l'azote total dans les extraits de la chair
a diminué progressivement au début puis est devenue stable après 2 ou 3
mois. La conservation n'a pratiquement pas modifié les composés monoet diamino. Là température de conservation n'a eu aucun effet sur la teneur
en azote extractible. On n'a observé aucun rapport entre la teneur en azote
aminé et le goût de la chair.
110 Nistumo-ro, J., 1962b, The deterioration of frozen fishes during storage,
Kagoshima Daigaku Suisan Gakubu Kiyo 11: 41-64.
Des maquereaux (Scomber japonicus) ont été congelés à —21°C et
conservés pendant 6 mois à —10 ou —20°C. Au cours de la conservation,
la qualité a été étudiée de trois façons: tests organoleptiques, solubilité
des protéines ou examen histologique. On a émis l'hypothèse que la dénaturation des protéines était reliée à la présence d'acides gras et de lipides
oxydés. La quantité d'exsudat de fonte pouvait être mieux reliée à la dénaturation des protéines qu'à la dénaturation déterminée par examen
histologique.
111 NJAA, L.R., F. UTNE, G. BOGE ET O.R. BRAEKKAN, 1968, Amino acid
composition and the protein value of four selected fish meals for
the young chick, Fiskeridir. (Norw.) Skr. Ser. Teknol. Cimiers.
5: 12 p.
Des farines de hareng d'hiver, de hareng de la mer du Nord, de chinchard et de maquereau ont été utilisées expérimentalement comme suppléments à un régime à base de protéines végétales destiné aux poussins. Les
acides aminés, les vitamines et les principaux constituants chimiques ont
été analysés. Les poulets ont bien assimilé les quatre farines à trois niveaux
différents de protéines; l'addition de I % de méthionine aux protéines de
la farine n'a eu aucun effet. La composition des farines en acides aminés
était très semblable, la farine de maquereau et celle de chinchard ayant
une teneur plus élevée en histidine que les deux autres. La farine de maquereau était la plus riche en riboflavine, en acide nicotinique et en vitamine B 12, et celle de carangue, la plus riche en thiamine. La composition
chimique des deux farines de hareng et de celle de maquereau était semblable; la farine de chinchard avait une plus forte teneur en cendres et
en Ca.
112 NOGUCHI, E. ET M. BITO, 1949, Studies on the preservation of fish. III.
The preservative power of acidified ice, Nippon Suisan Gakkaishi
15: 75-77.
On a étudié les effets du traitement à la glace acidifiée sur la qualité
de conservation du maquereau. On a trouvé que chez le poisson conservé
à une température de 20 à 23°C, la putréfaction commençait environ 10
heures plus tard que chez le poisson traité avec de la glace ordinaire.
51
113
BITO, 1953, On the seasonal variations of the liver
weight and oil content of mackerel, Nippon Suisnn Gakkaishi
19: 525.
L'étude montre que le poids du foie de maquereaux femelles augmente
pour atteindre un maximum au moment du frai puis diminue rapidement;
chez le mâle, par contre, il est plus constant. La teneur de l'huile de foie
en vitamine A varie selon les saisons et est maximale en juin et juillet.
NOGUCHI, E. ET M.
114 NocucHI, S. ET J.J. MATSUMOTO, 1970, Control of the denaturation of
fish muscle proteins during frozen storage. I. Preventive effect
of monosodium glutamate, Nippon Suisan Gnkkaishi 36: 1078-1087.
On a étudié, au cours de la conservation à l'état congelé, les effets
du glutamate de sodium sur la dénaturation de l'actomyosine pure de carpe;
l'étude de la solubilité, de la viscosité, de.l'activité ATP-asique et des courbes d'ultracentrifugation a révélé que le glutamate de sodium 0,3 Ni était
légèrement plus efficace contre la dénaturation que le glucose 1 M. On n'a
observé aucune différence significative entre les effets du KC1 0,6 Ni et
0,05 M. L'addition d'urée favorisait la dénaturation. Dans le KCI 0,6 NI,
la qualité de conservation de la gelée « kamaboko » fabriquée de chair
hachée fin, congelée et contenant du glutamate de sodium (l'effet du glulamate de sodium était optimal à 0,025 NO était supérieure à celle de la
gelée témoin, mesurée par la résistance, la flexion et la quantité d'eau et
de protéines solubles.
115
S. ET J.J. MATSUMOTO, 1971, Control of the denaturation of
fish muscle proteins during frozen storage. Il. Preventive effect
of amino acids and related compounds, Nippon S'Usai, Gnkkaishi
37: 1115-1122.
NOGUCHI,
À l'aide d'un prototype expérimental in vitro, on a déterminé l'effet
préventif de 29 substances sur la dénaturation des protéines dans chair de
poisson à l'état congelé, à —30°C pendant 4 à 8 semaines. La vitesse de
la dénaturation a été estimée par l'étude de la solubilité, de la viscosité,
de l'activité ATP-asique ainsi que de la « superprécipitation ». L'addition
de glutamate, d'aspartate, de cystéine, de /3-alanine, d'acide y-amino-butyrique, de cystéate, d'acétylglycocolle et d'EDTA a eu un effet marqué.
Un effet synergique s'est manifesté par l'utilisation combinée de deux acides
aminés; tel fut le cas de la lysine avec la thréonine, la lysine avec la sérine
et la lysine avec la cystine. Aucun effet n'a été observé dans le cas des
combinaisons avec du glutamate. Ces résultats portent à croire que les
effets protecteurs des substances étaient étroitement reliés à leurs groupements fonctionnels, à leur structure spatiale et à d'autres propriétés
physico-chimiques.
116 NooucHt, S. ET J.J. MATSUMOTO, 1975a, Studies on the control of denaturation of fish muscle proteins during frozen storage. III. Preventive effect of some amino acids, peptides, acetylamino acids and
sulfur compounds, Nippon Suisan Gakknishi 41: 243-249.
La proline, la cystéine, la glutamylcystéinylglycocolle et l'acétylglutamine ont eu un effet protecteur marqué sur la dénaturation de l'actomyo-
52
sine de carpe conservée in vitro à —30°C dans une solution de KCI 0,6
pendant 4 à 8 semaines. La concentration finale des additifs était de 0,1 Nt
et le pH, de 7. Les études de la vitesse de dénaturation ont été suivies
par des analyses de la solubilité et de la « superprécipitation «de la protéine.
D'autres composés ont eu un effet modéré ou nul. Il est possible que les
additifs se lient à la protéine par des liaisons S-S, ce qui laisserait les groupements CO,H et NH 2 intacts et par conséquent, augmenterait l'hydratation.
117 NOGUCHI, S. ET J.J. MATSUMOTO, 1975b, Control of denaturation of fish
muscle proteins during frozen storage. IV. Preventive effect of
carboxylic acids, Nippon S'Ilium Gakkaishi 41: 329-335.
Les acides malonique, maléique, lactique, malique, tartrique, gluconique, glycolique, méthylmalonique, diméthylmalonique et glutarique
se sont révélés capables d'empêcher ou de retarder la dénaturation de
l'actomyosine musculaire du poisson dans des solutions tampons congelées
(pH 7). D'atitres acides carboxyliques ont eu un effet moins prononcé
ou nul.
118 OisHI, K., S. OKA ET M. HIRAOKI, 1971, Food hygiene studies on Anisakis
larva. I. Numerical method for detecting larvae in the muscle and
viscera of fish, Nippon Suisan Gakkaishi 37: 186-191.
L'anisakiase est causée par la pénétration de vers Anisakis dans les
parois des voies gastro-intestinales humaines. Ces vers parasitent la chair
et les viscères de certains poissons marins. La maladie peut se manifester
chez les personnes qui consomment du poisson cru. On a utilisé quatre
méthodes pour détecter les larves d'Anisakis: méthode de pression entre
des lames de verre (glass pressure method); préservation à température
fixe (autolyse accompagnée de putréfaction); digestion enzymatique à
l'aide de préparations commerciales; digestion par une protéase bactérienne
secrétée pendant 5 à 6 jours à 37°C. Le maquereau, le chinchard, les poissons plats, le calmar, la crevette (de grande taille), la palourde japonaise
et le mactre ont servi à ces expériences. Les vers étaient facilement décelables dans la chair ordinaire par la méthode de pression. Toutefois ils
l'étaient difficilement dans la chair foncée, car, n'étant pas transparents,
ils ne reflètent pas la lumière; il en était de même dans les viscères, spécialement les voies digestives. La meilleure méthode était l'autolyse accompagnée de décomposition bactérienne. Ni la digestion enzymatique par des
préparations commerciales, ni la décomposition bactérienne se sont montrées efficaces pour la détection des vers.
119
OLSEN, I.A., 1955, Freezing fish in alginate Jelly, Food Manuf. 30: 267-270.
La surgélation est une méthode de conservation applicable avec succès
à la plupart des poissons, mais non aux poissons gras comme le hareng et
le maquereau qui ont alors tendance à rancir. Un procédé de congélation
du poisson dans une gelée d'alginate, mis au point par la société norvégienne
Protan, a empêché le rancissement par oxydation de filets de hareng et
53
de hareng destiné à servir d'appât, ainsi que le dessèchement et la détérioration du poisson au cours de la décongélation. Après conservation
dans la gelée, le hareng avait un goût plus doux et perdait son odeur désagréable lors de la friture. La durée de congélation a été réduite de 20 à 25 %
par rapport au procédé ordinaire, et on a pu réglé le temps d'épaissement
de la gelée, La méthode Protan, mise au point à l'origine pour le hareng
et le maquereau, a été étendue avec un succès comparable aux crevettes,
aux sardines, au sprat et à la chair de baleine.
120
ONO, T., 1935, Chemical changes in fish body fats in cold storage, Nippon
Saluai Gakkaishi 3: 255.
Les travaux de l'auteur indiquent que l'hydrolyse des graisses au cours
de la conservation du maquereau et des sardines, à une température de
—13°C, est due à l'enzyme lipase. À de basses températures, cette enzyme
agit principalement sur les triglycérides non saturés. Des phosphatides
(lécithine) peuvent être hydrolysés par l'action d'une enzyme lipolytique.
La congélation à l'air ou dans la saumure et le givrage du poisson n'ont
eu aucun effet sur les changements chimiques se produisant dans les graisses.
121 ONO, T., F. NAGAYAMA ET T. SASAKI, 1957, Biochemical studies on the
vitamin A in fish viscera. IV. Lipoxidase in liver and dark muscle,
J. Tokyo Univ. Fish. 43: 49-57.
L'oxydation de la a-carotène en présence d'acide linoléique par des
extraits de foie et de chair de poisson a été attribuée à une lipoxydase. Les
tissus d'auxide (A luis thazard) avaient une plus forte activité que ceux
du maquereau (S. japonicus). Le pH optimal était de 6,8. Avec les extraits
de thazard, la température optimale était de 15°C, tandis qu'avec les
extraits de maquereau, on avait deux températures optimales de 15 et 45°C.
122 ONO, T., F. NAGAYAMA ET T. YAMADA, 1958-1959, Fat metabolism in
fish. II. Contents of fat and cholic acid in the liver of Pacific mackerel, Nippon S'Irisait Gakkaishi 24: 862-864.
Dans le foie du maquereau (S. japonicus), la teneur en graisses variait
entre 5,9 et 23,6%, et celle de l'acide cholique entre 31,1 et 157,5 mg/ 100 g.
La teneur en acide cholique était indépendante du sexe, de la grosseur,
de la saison et de la teneur en graisses dans le foie et dans la chair, mais
inversement proportionnelle à la grosseur du foie. Les auteurs en sont
arrivés à la conclusion que la teneur absolue en acide cholique du foie
était presque constante et complètement indépendante de l'assimilation
des graisses.
123 OSADA, H., 1969, The determination of metals in food by atomic absorption spectrophotometry. IV. Determination of copper, J. Jpn.
Soc, Food Nutr, 22: 548-551.
Le cuivre décelé dans les échantillons de thon et de maquereau en
conserve ne s'y trouvait qu'à l'état de trace.
54
124 OSHIRO, Z., 1962, Carboxy peptidase of the pyloric caeca of mackerel,
Scomber japonicas, Kagoshima Dnigaku Suisan Gakubu Kiyo
11: 111-151.
L'auteur décrit la préparation de l'enzyme et certaines de ses propriétés
cinétiques. Il formule également l'hypothèse que le Cod + se combine
étroitement au centre actif.
125 POTTINGER, S.R., 1951, Effect of fluctuating storage temperatures on
quality of frozen fish fillets, Commer. Fish , Rev. 13: 19-27.
Des filets de maquereau ont été emballés sous cellophane et entreposés à
—23, —18 et —9°C, ainsi qu'à des températures variant, par cycle de 1, 3
ou 4 jours, entre —23 et — 18°C, et entre —18 et —9°C. Leur durée de.conservation a été d'environ 2 mois à —9°C, et de 4 mois à —18 et —23°C. Les
variations de température n'ont eu aucun effet néfaste sur la qualité du
poisson congelé; c'est plutôt la température moyenne de conservation qui
a semblé être le facteur déterminant.
126 RAO, S.V.R. ET V.S. KHABADE, 1968, Studies on the artificial drying of
salted mackerel, J. Food Sci. Technol. (Mysore) 5: 123-126.
À l'aide d'un séchoir à courant perpendiculaire, on peut réduire la
teneur en humidité du poisson salé (de 57 à 60 %) à un taux variant entre
30 et 38 %, en l'espace de 12 heures. L'air utilisé a une température de 45°C
et une humidité relative de 50 %. Il faut sécher le poisson frais pendant
une .période de temps deux fois plus longue pour obtenir une teneur en
humidité de 17,6 % convenant à l'entreposage.
127 SAITO, T., K. ARA! ET T. YAJIMA, 1959, Organic phosphates in muscle
of aquatic animals. VII. Changes in the purine nucleotide contents
of red lateral muscle of fish, Nippon Saluai Gakkaishi 25: 573-575.
On a dosé les composés puriques présents dans les muscles dorsaux
et les muscles rouges latéraux du maquereau réfrigéré. Les muscles dorsaux
en contenaient plus que les autres. Dans les rouges, la décomposition des
purines était plus rapide, probablement à cause de l'activité différente de la
5'-nucléotidase.
128
SAITO, K. ET M. SAMESHIMA, 1958, Biotechnical change in fish muscle,
VIII. The proteolytic activity of fish muscle extracts, Nippon
Suisan Gakkaishi 24: 201-204.
Les activités protéolytiques des extraits aqueux et des extraits au
KC1 0,2 tvi de la chair de carpe, du maquereau et du requin sont presque
identiques, mais celles des extraits au KC1 0,5 Nt sont plus faibles. On n'a
observé aucune activité protéolytique dans la fraction constituée d'actomyosine. Pour ces extraits musculaires, le pH optimal se situe entre 3,5
et 5,0, indépendamment' des espèces et des différences existant entre les
muscles rouges et ordinaires. À un pH de 3,5 et pour une durée de réaction
de 10 heures, la température optimale est d'environ 35°C; à 40°C, l'activité
55
est un peu plus faible et à une température de 50 à 60°C, elle cesse après
5 minutes. L'enzyme est encore actif à 0°C.
129 SAKAGucHi, M. ET W. SHIMIZU, 1964, Muscle of aquatic animals. XLIV.
Amino acids, trimethylamine oxide, creatine, creatinine, and
nucleotides in fish muscle extractives, Nippon Saisit'? Gakkaishi
30: 1003-1007.
Le tissu musculaire des poissons à chair foncée est riche en azote
extractible, constitué surtout d'histidine. Chez les poissons à chair blanche,
la quantité d'azote extractible est faible, et la teneur en créatine, supérieure
à celle de l'histidine. Chez les élasmobranches, l'urée est le principal constituant de l'extrait.
130 SAKAGUCHI, M. ET W. SHIMIZU, 1965, Muscle of aquatic animals. XLV.
Variation with season and growth in the nitrogenous extractives
of mackerel muscle, Nippon S'Ilium Gakkaishi 31: 72-75.
La quantité d'azote extractible était plus élevée dans la chair du maquereau pris en hiver que dans celle du maquereau capturé au printemps,
et il en était de même des teneurs en histidine et en créatine. La teneur
en azote extractible et en histidine étaient moins élevée chez les maquereaux
de petite taille comparativement aux maquereaux de grande taille.
131 SANAHUJA, C. ET D. SEOANE RIOS, 1956, Determination of essential amino
acids in the proteins of meat of mammals (cattle, sheep, pigs)
and edible fish of Argentina. III Phenylalanine and arginine, An.
Bromate 8: 191-196.
La teneur en phénylalanine et en arginine de huit espèces de poissons
examinées, dont Scomber scombrus, était en moyenne de 4,63 % et de
6,44%, et ne variait pas de façon marquée dans les divers poissons et viandes
étudiés.
132
SEN, D.P. ET N.L. LAHLRY, 1964, Studies on the production of better
quality salt-cured and sun-dried mackerel (Rastrelliger canagurta),
Food Technol. 18: 107-110.
Le poisson placé dans un mélange de sel, de benzoate de sodium,
d'orthophosphate monosodique, de bicarbonate de sodium, d'hexamétaphosphate de sodium et d'acide ascorbique et plongé ensuite dans une
solution de sorbate de potassium avant d'être séché s'est conservé pendant
6 à 8 mois à la température ambiante.
133
SENO, Y., 1964, Processing and utilization of mackerel, dans Fishoy
products, éd. R. Kreuzer, FAO; Fishing News (Books) Ltd.,
London, p. 147-151.
56
134 SHATENsTEiN,
'
V., 1970, New fish products, Rybn. Khoz. 46: 51-53.
L'auteur décrit de nouveaux produits 'préparés à partir de maquereau
assaisonné de muscade, de fenouil, de cannelle et de feuilles de laurier.
Il y donne le mode de préparation de chacun, et fait ressortir les différences
qui existent dans la manutention du poisson congelé, frais, réfrigéré et salé.
On y trouve des renseignements concernant le mode de préparation des
épices et des mélanges d'épices, ainsi que l'assaisonnement du poisson
mis en tonneau. La préparation doit être agitée au moins trois fois; le produit
est à point après une période d'entreposage de 15 à 20 jours à une température de 5 à 7°C. Pour prolonger la période (l'entreposage, on doit abaisser
la température et la maintenir entre 2 et 6°C. Ces nouveaux produits ont
un très bon goût.
135 SI1ENDERYUK, V.I. ET 0.N. SHUMAROVA, 1969, Proteinases of the internal
organs of Atlantic fish, Izv. Vyssh. Uchebn. Zaved. Pishch.
Tekhnol. 2: 25-26.
Les auteurs ont réalisé une analyse qualitative des protéinases des
organes internes de poissons de l'Atlantique et comparé leurs activités.
Ils ont étudié la protéolyse des organes internes à l'aide de solutions tampons,
à divers pH et ont réussi à identifier les enzymes trypsine et pepsine. C'est
chez le maquereau que la protéolyse est la plus rapide et chez le hareng
qu'elle est la plus lente; ceci est attribuable à la variabilité de l'activité
enzymatique au pH naturel. La valeur du pH optimal de la protéolyse est
propre à chaque poisson.
136 SHEWAN, J.M., 1951, The chemistry and metabolism of the nitrogenous
extractives in fish, Biochem. Soc. Symp. 6: 28-48.
Les extraits azotés contiennent de 9 à 14 % de l'azote total présent
dans la chair, chez les poissons plats, la morue, l'aiglefin, etc., de 14 à 18%,
chez les cupléidés et de 34 à 38 %, chez la raie, l'aiguillat, etc. Les constituants de ces extraits peuvent être divisés en cinq groupes: bases volatiles
(ammoniac et méthylamine); bases triméthylammoniacales (oxyde de
triméthylammonium, bétaïne), dérivés de la guanidine (créatine, arginine),
dérivés de l'imidazole (histidine, carnosine, ansérine) et un groupe hétérogène (urée, acides aminés, dérivés de la purine). L'auteur fournit des
détails sur les variations de la teneur en oxyde de triméthylammonium chez
des poissons d'espèces différentes, pêchés dans différentes régions et au
cours de saisons différentes, ainsi que sur les teneurs en bétaïne et en créatine. Des travaux récents portant sur les dérivés de l'imidazole ont montré
que la chair des poissons d'eau douce, ainsi que des élasmobranches marins
et des maquereaux contenait de l'histidine; celle de l'esturgeon, et peut-être
également celle de la morue, de la carnosine et celle de l'aiglefin et du merlu
argenté, de l'ansérine. On souligne l'importance de l'urée dans le métabolisme des élasmobranches. On décrit également la réduction de la quantité
de triméthylammonium et l'augmentation des quantités de méthylamines
libres et d'ammoniac dans la chair des poissons en putréfaction.
59
blables chez la limande à queue jaune, le maquereau et la bonite. La plus
faible production d'histamine a été enregistrée chez la limande, bien que
cette dernière ait eu la plus forte teneur en histamine. La putréfaction n'a
pas été modifiée par la compression ou l'écrasement du poisson.
144
SHIMIZU, W., S. HIBIKI, S. UENO, Y. SHIMIZU, M. FUJITA, K. ENDO,
U. SHIMIZU, T. IKEUCHI, I. TAKAGI, H. TERASHIMA ET A.
NAGASAKI, 1962, Fish sausage. VI. The heating conditions in
the presence of antiseptics, Kyoto Daigaku Shokuryo Kagaku
Kenkyusho Hokoku 25: 1-9.
On a fabriqué des saucisses à partir de chair de poisson volant et de
maquereau auquel on a ajouté du lard, du sel, de l'huile végétale, de l'amidon,
du glutamate de sodium et des épices. On les fait cuire en présence de
Néofuraskin (un mélange de nitrofurylacrylamide et de nitrofurazone)
pendant 60 minutes à une température supérieure à 85°C. Ce procédé en
a prolongé la conservation, mais après 7 jours elles avaient perdu de leur
saveur. L'auréomycine et l'acide sorbique ont été inefficaces en tant qu'antiseptiques. On n'a observé aucun rapport marqué entre la numération
microbienne, la quantité d'acide et la quantité d'amines volatiles au cours
de la détérioration.
145 SIMIDU, W. ET T. KIRIYAMA, 1954, Studies on the putrefaction of aquatic
products. XI. Effect of antiseptics on fish muscles, Nippon S'Ilium
Gakkaishi 20: 33-35.
Les courbes montrent le rôle joué, à diverses températures, par le
toluène, le chloroforme et le thymol dans la réduction de la vitesse à laquelle
se putréfie la chair du maquereau et de la limande à queue jaune (on calcule
le taux • de putréfaction par l'augmentation de la teneur en azote volatil).
L'addition de thymol au toluène ou au chloroforme a considérablement
augmenté l'effet antiseptique de ces derniers.
146 SIMIDU, W. ET S. HIBI KI, I954a, Studies on putrefaction of aquatic products.
XII. On putrefaction of bloody muscle, Nippon Suisan Gakkaishi
20: 206-208.
Chez le maquereau, la limande à queue jaune et la bonite, la quantité
de bases volatiles formées durant la putréfaction est plus grande dans le
muscle rouge que dans le muscle ordinaire. La triméthylamine est apparemment formée avant l'ammoniac. La réduction de la quantité d'histidine
et l'augmentation de la quantité d'histamine sont moins fortes dans le
muscle rouge que dans le muscle ordinaire.
147 Siminu, W. ET S. HIBIKI, 1954b, Studies on putrefaction of aquatic
products. XIII. Comparison of putrefaction of different kinds
of fish (1), Nippon Suisan Gakkaishi 20: 298-301.
Les quantités d'histamine formées au début de la putréfaction ont
été élevées chez le maquereau et faibles chez la limande à queue jaune.
60
Dans les deux cas, une petite quantité de triméthylamine a été produite
et, au goût, il a été difficile de détecter le début de la putréfaction.
148 SIMIDU, W. ET S. HIBIKI, 1954c, Studies on putrefaction of aquatic products.
XIV. Comparison of putrefaction of different kinds of fish (2),
Nippon Suisan Gakkaishi 20: 302-304.
Après avoir haché et entreposé à une même température de la chair
hachée de limande à queue jaune, de maquereau, de sardine et de bonite,
on a constaté que les bases volatiles, la triméthylamine, l'oxyde de triméthylamine et l'histamine s'étaient formés à peu près à la même vitesse. Les
variations observées semblaient être dues à la contamination bactérienne
et aux périodes de temps différentes entre la capture et le traitement.
149
SOHN, B.I., J.H. CARVER ET G.F. MANGAN, 1961, Composition of commercially important fish from New England waters. I. Proximate
analyses of cod, haddock, Atlantic ocean perch, butterfish, and
mackerel, Commet . . Fish. Rev. 23: 7-10.
On a déterminé chez ces poissons les teneurs en protéine, en huile
et en eau. L'analyse des résultats indique que dans presque tous les cas,
les variations des constituants d'une même catégorie, au sein d'une espèce
donnée, dépendent de l'époque de l'année.
150 SOREMARK, R., 1967, Vanadium in some biological specimens, J. Noir.
92: 183-190.
Le maquereau de la mer du Nord est relativement riche en vanadium;
les tissus mous en contiennent 0,26 x 10 -2 p.p.m., soit de 0,15 à 0,36
(poids humide); dans les os, on en retrouve 2,0 x 10 -2 p.p.m., soit de 1,1
à 4,1.
151
SPRAGUE, J.B. ET J.R. DUFFY, 1971, DDT residues in Canadian Atlantic
fishes and shellfishes. J. Fish. Res. Board Can. 28: 59-64.
Dans le homard, chez cinq espèces de mollusques et sept espèces de
poissons des eaux estuariennes et côtières du Nouveau-Brunswick et de
l'île-du-Prince-Édouard, les quantités résiduelles de DDT étaient moyennes
ou inférieures à la moyenne, comparativement à celles qui ont été mesurées
chez des espèces identiques ou semblables dans d'autres régions de
l'Amérique du Nord et en Europe 'septentrionale. Les maximums ont été
décelés chez le maquereau, soit en moyenne 0,38 p.p.m. de DDT ou 0,54
p.p.m. (métabolites compris). Ces teneurs ne semblent pas représenter un
danger imminent pour les poissons. En ce qui concerne l'alimentation
humaine, les quantités résiduelles de DDT sont aussi élevées dans la chair
du maquereau que dans certaines catégories de boeuf. L'organisme entier
ou la chair des autres espèces avaient en moyenne une teneur totale égale
ou inférieure à 0,1 p.p.m.; elle était habituellement beaucoup plus petite.
Comparées aux concentrations actuelles, ces valeurs sont relativement
faibles. Chez le saumon, la morue et le merlu les concentrations de DDT
61
résiduel étaient de 6 à 15 fois plus grandes dans les viscères que dans la
chair. Chez la plie rouge, les concentrations dans les viscères et dans la
chair étaient équivalentes. Chez le homard, elles étaient 9 fois plus élevées
dans les oeufs que dans la chair. Les concentrations trouvées dans les
poissons pêchés aux quatre postes d'échantillonnage ont été sensiblement
égales.
M.E. ET J.M. LEMON, 1941, Studies on the handling of fresh
mackerel, Scomber scombrus, U.S. Fish. Wildl. Sen , . Res. Rep.
1: 1-46.
152 STANSBY,
Chez le maquereau, la teneur en graisses varie selon la saison, passant
d'un minimum d'environ 2 % au printemps à un maximum de 20 % ou plus
à la fin de l'été et en automne. La putréfaction de la chair de maquereau
est beaucoup plus complexe que celle de la chair des poissons maigres.
L'éviscération prolonge considérablement la durée de conservation. Ainsi
éviscéré, le poisson pourra se conserver 7 à 10 jours dans la glace broyée,
comparativement à 4 jours environ après simple immersion dans une eau
plus douce. Ce rapport décrit d'une façon détaillée la putréfaction et les
méthodes organoleptiques et chimiques servant à la déceler. La présence
de « nourriture rouge », Calmais finmarchicus, dans l'estomac du poisson
accélère considérablement la décomposition. Les analyses chimiques
du H,S et du rancissement des graisses sont fort utiles.
L.S., J.F. PUNCOCHAR ET H.E. CROWTHER, 1948, Curb mackerel fillet rancidity with dip-and-coat technique, Food lad. 20: 80.
153 STOLOFF,
Les filets de maquereau congelés ne se conservent pas plus de trois
mois dans les entrepôts commerciaux. Les auteurs décrivent d'une façon
détaillée les essais qu'ils ont effectués en vue de prolonger la durée de
conservation. Les filets ont été plongés dans une solution visqueuse contenant un antioxydant. Le produit choisi comme enrobage était une solution
aqueuse d'extrait de mousse d'Irlande raffiné. Les acides gallique, ascorbique et nordihydroguaïarétique dans l'huile de coton ont semblé retardé
la détérioration jusqu'au septième ou huitième mois.
154 SUGIMURA, K., H. TIARA, N. HOSHINO, H. EBISAWA ET T. NAGAHARA,
1954, The amino acid content of fish muscle protein, Nippon
Suisan Gakkaishi 20: 520 524.
-
Une analyse microbiologique des protéines de la chair de bonite, de
chinchard, de turbot et de deux espèces de calmars a été effectuée afin de
déterminer leur teneur en 16 acides aminés; les résultats obtenus sont
étudiés et comparés aux valeurs fournies dans des publications antérieures.
62
155
Proteolytic enzymes
of the liver in marine animals, Rep. Fac. Fish. Prefect. Univ. Mie
TAKAHASHI, T., T. MORISHITA ET S. TACHINO, 1964,
5: 137-144.
L'activité protéolytique du foie de Scomberjaponicus a un pH optimal
de —2,6 et une température optimale de 45°C. Elle est légèrement accélérée
par l'addition de NaCN et de cystéine.
156
TAKAMA, K., K. ZAMA ET H. IGARASFII, 1971, Changes in the flesh lipids of
fish during frozen storage. H. Flesh lipids of several species of
fish, Hokkaido Daigaku Suisan Gakubu Kenkyu Iho 22: 290-300.
La chair hachée de cinq espèces de poisson a été entreposée à —20°C
pendant une période de 100 à 120 jours, et des échantillons ont été prélevés
régulièrement. On a comparé les propriétés des lipides extraits de ces
échantillons. La vitesse de formation d'acides gras libres dans la chair hachée
(moles par jour et par 100 g) est approximativement comme suit: colin
de l'Alaska 12,0; maquereau 8,0; limande à queue jaune 3,1; « blennie du
Nord » et calmar 2,0. Ces expériences démontrent que la dégradation des
lipides est due aux processus d'hydrolyse et d'oxydation.
157
TAKENAKA, Y., 1962, Insulin from fish, notably the mackerel and tuna,
Prod. Pharm. 17: 421-423.
Analyse détaillée des différents travaux accomplis dans ce domaine,
accompagnée de 29 références.
158
TAN1KAWA, E., M. AKIBA ET T. MOTOHIRO, 1952, Studies On the
manufacture of canned mackerel. I. Comparison of chemical
components of meat of mackerel caught, respectively, in the
Japan sea and in the Pacifie Ocean off the Hokkaido coast,
Hokkaido Daigaku Suisan Gakubu Kenkytt lho 3: 1-6.
On a dosé l'eau, les cendres, les graisses solubles dans l'éther, les protéines et l'azote non protéique des huiles extraites; on a également mesuré
les valeurs relatives à la saponification ainsi qu'à la quantité d'acide et
d'iode.
159
TANIKAWA, E., S. AKIBA, Y. INouE, M. AKIBA ET T. MOTOHIRO, 1952,
Studies on the manufacture of canned mackerel. II. Relation
between fresness of mackerel meat and the quality of the canned
product, Hokkaido Daigaku Suisan Gakubu Kenkyu 11w 3: 7-12.
On a laissé du maquereau s'avarier à une température de 15°C pendant
12 à 30 heures avant sa mise en boîte et son entreposage à la température
ambiante pendant un mois. La chair en conserve des poissons frais et des
poissons exposés moins de 12 heures était de bonne qualité et ne s'émiettait
pas, tandis que celle des poissons entreposés pendant plus de 12 heures
s'émiettait considérablement. Il a été impossible d'obtenir un produit en
conserve de bonne qualité à partir de maquereau non traité renfermant plus
de 20 mg/ 100 g d'azote volatil basique. La quantité de grumeaux (protéines
63
coagulées) observés à la surface du contenu des boîtes a été plus grande
dans le cas du poisson frais que lorsqu'il s'agissait de poisson défraîchi.
La méthode de fermeture des boîtes n'a pas influé sur la qualité du maquereau en conserve.
160
E., Y. INouE, S. AKIBA, M. AKIBA ET T. MOTOHIRO, 1952,
Studies on the manufacture of canned mackerel. III. Relations
between quality of canned mackerel and the leaving time before
retorting (sterilization) after the cans have been seamed, Hokkaido
TANIKAWA,
Daigaku Suisan Gakubu Kenkyu lho 3: 13-17.
Du maquereau a été mis dans des boîtes d'une livre que l'on a scellées,
à l'aide d'une sertisseuse sous vide ou après avoir produit du vide à l'aide
de vapeur, et stérilisées après une période de repos de 0, 20, 40, 60, 80, ou
100 minutes. Le même jour, on a ouvert les boîtes qui avaient été stérilisées
immédiatement, ainsi que les boîtes témoins non stérilisées que l'on avait
laissées reposer pendant des périodes de temps égales; les autres ont été
entreposées pendant un mois à la température ambiante (de 15 à 25°C). On a
ensuite examiné la qualité du produit. Plus la période précédant la stérilisation était longue, plus la qualité du produit en conserve se détériorait. La
stérilisation doit se faire dans les 40 minutes (ou, tout au plus, dans les
60 minutes) qui suivent la mise en boîte.
161
E., Y. INouE ET T. NUMAKURA, 1952, SILIdIeS 011 the manufacture of canned mackerel. IV. Studies on deformation of shape
of the content in the canned mackerel, Hokkaido Daigaku Suisan
TANIKAWA,
Gakubu Kenkyu lho 3: 18-22.
Afin que le maquereau garde sa forme originale et résiste aux chocs,
il est préférable, avant la mise en conserve, de le faire cuire à la vapeur
(100°C) pendant 20 minutes et d'y ajouter de la saumure à 30 %; la durée
du traitement pouvant ainsi être réduite, on peut enlever la grande arête
et plonger le poisson pendant 20 minutes dans une saumure à 18 % avant
qu'il ne soit traité. L'émiettement dépend de la fraîcheur de la matière
première.
162
E., Y. INouE, M. AKIBA ET T. NUMÀKURA, 1952, Studies
on the manufacture of canned mackerel. V. Studies on the formation
of curd in canned mackerel, Hokkaido Daigaku Suisan Gakubu
TANIKAWA,
Kenkyu lho 3: 23-30.
Cet ouvrage décrit des études faites sur la formation de grumeaux
(protéines coagulées) à la surface de la saumure dans les boîtes de conserve
de maquereau. Ces grumeaux semblent se former soit pendant la production
du vide au moyen de la vapeur, soit pendant le traitement. L'examen de
morceaux de maquereau plongés pendant 45 minutes dans des saumures de
différentes concentrations a montré que la quantité de protéines dissoutes
dans la saumure augmentait en fonction de la concentration de cette dernière,
atteignant un maximum à la concentration de 5 %. Le dosage des éléments
coagulables à la chaleur, présents dans les extraits musculaires saumurés,
64
a indiqué qu'une saumure à la concentration de 10 à 11 % pouvait le mieux
éliminer la quantité maximale des protéines solubles dans la saumure et
coagulables à la chaleur. D'après l'application pratique de ces résultats à
la mise en conserve du maquereau, on a conclu que l'on peut empêcher la
formation de grumeaux en traitant le poisson par une saumure à une concentration de 10 à 15 %; le poisson paré doit être tranché en rondelles,
plongé dans la saumure pendant 25 à 30 minutes et lavé avant d'être traité.
163
E. ET Y. INouE, 1952, Studies on the manufacture of canned
mackerel. VI. Studies on the cause of the springers of canned
mackerel, Hokkaido Daigaku Suisan Gakubu Kenkyu Mo: 3: 30.
TANIKAWA,
Afin d'éviter le bombement des fonds, on doit soit espacer les poissons
de façon à ce que l'air puisse s'échapper de la boîte lors de la production
du vide, ou prolonger la durée de cette opération.
164
E. ET T. YAGI, 1954, Studies on the manufacture of canned
mackerel. VII. The relation between the freshness degree of raw
mackerel meat and the quality of canned boiled mackerel, Hokkaido
Daigaku Suisan Gakubu Kenkyu Iho 5: 153-163.
TANIKAWA,
Du maquereau non traité a été conservé à diverses températures pendant
des périodes de temps variables; on a alors déterminé sa teneur en azote
basique volatil et son pH, puis on l'a mis en boîte. Le poisson dont la
teneur en azote basique volatil était supérieure à 20 mg/I00 g n'a pas donné
un produit de bonne qualité. Cette teneur a été atteinte après 80 heures
à 8°C, 17 heures à 20°C, 9 heures à 30°C et 7 heures à 37°C.
165
TEERI,
A.E., M.E. LOUGHLIN ET D. JOSSELYN, 1957, Nutritive value of
fish. I. Nicotinic acid, riboflavine, Vitamine B 12 , and amino acids
of various salt-water species, Food Res. 22: 145-150.
Le flétan, le maquereau, le saumon, l'espadon et le thon sont de
meilleures sources d'acide nicotinique que le boeuf. Quand à la riboflavine,
les oeufs d'aiglefin, le maquereau, l'éperlan, la palourde, les huîtres, le
saumon et le thon en contiennent autant que le boeuf. Les chromatogrammes
des protéines de poisson hydrolysées indiquent que ces dernières sont
réparties en quantités comparables chez toutes les espèces examinées. Chez
le maquereau, on a trouvé une teneur en histidine exceptionnellement
forte.
166
T., 1964, Development of dimethylamine and formaldehyde
in Alaskan pollock muscle during frozen storage, Suisan Cho
Hokkaido Ku Suisan Kenkyu.s.ho Kenkytt Hokoku 29: 108-122.
TOKUNAGA,
Au cours de l'entreposage de poissons à — 18°C pendant des périodes
de 2 à 6 mois, on a remarqué que les quantités de climéthylamine et de
formaldéhyde formées dans la chair du colin de l'Alaska étaient plus fortes
que dans la chair de sept autres espèces, y compris le maquereau et le
maquereau Atka (Pleurogrammus monopterygius).
65
T., 1970, Trimethylamine oxide and its decomposition in the
dark muscle of fish. I. TMAO, TMA and DMA contents in
ordinary and dark muscles, Nippon Saison Gakkaishi 36: 502-509.
167 TOKUNAGA,
On a dosé l'oxyde de triméthylamine, la triméthylamine et la diméthylamine présents dans les muscles foncés et pâles de 16 espèces de poisson.
Chez plusieurs poissons appelés poissons à chair foncée, tels le maquereau,
la sardine, la thonine à ventre rayé, etc., la teneur en oxyde de triméthylamine est forte dans les muscles foncés, alors qu'elle est faible et variable
dans les muscles pâles. Chez chaque poisson examiné, la teneur du muscle
foncé en triméthylamine était supérieure à celle du muscle pâle. La quantité
de diméthylamine trouvée dans le muscle pâle de certains poissons était
très faible, tandis qu'on en a toujours décelé de grandes quantités dans le
muscle foncé de toutes les espèces étudiées. La formaldéhyde et la diméthylamine était toujours présentes simultanément dans le muslce rouge, ce qui
laisse deviner l'existence d'une ou de plusieurs enzymes capables de transformer en diméthylamine et en formaldéhyde l'oxyde de trirnéthylamine
présent dans le muscle rouge d'une assez grande variété de poissons.
168 TOKUNAGA, T. ET M. NAKAMURA, 1962, Preservation of fish by furantoin,
Hokusuishi Geppo 19: 66-70.
La durée de conservation du maquereau dans un bain de glace et d'eau
contenant de 15 à 20 p.p. m. de furantoïne (nitro-5 furfurylidène-2 aminohydrantoïne) dépasse de 3 à 4 jours celle de la conservation dans la glace seule.
169 TOMIYAMA, T., Y. YONE ET K. MIKAJIRI, 1957, Uptake of aureomycin
chlorotetracycline by fish and its heat inactivation, Food Technol.
Il: 290-293.
Par la méthode modifiée des disques, il est montré que la chlortétracycline, présente dans l'eau de mer réfrigérée à une concentration de
10 p.p.m., ne pénètre pas dans les muscles ou le pcisson entier au cours
des 24 premières heures, sauf dans le cas des petits poissons dont les
écailles ne sont pas tout à fait développées, comme le pilchard ou le
maquereau commun. Ces résultats indiquent que, chez les poissons entiers,
la chlortétracycline empêche la putréfaction en freinant la croissance bactérienne à la surface, préservant ainsi l'intégrité de la barrière protectrice de
la peau et retardant la pénétration des bactéries. La vitesse de destruction
par la chaleur de la chlortétracycline dans la chair de bonite a rapidement
augmenté avec la température; la teneur résiduelle en chlortétracycline était
reliée d'une façon exponentielle à la durée du chauffage.
170 TOMIYAMA, T. ET T. SUGITANI, 1958, Effectiveness of tetracycline
treatment on quality improvement of processed foods. I. Effect
of chlortetracycline treatment on quality of salt sardine and
salt mackerel, and change in residual chlortetracycline during the
salting, Nippon Suisan Gakkaishi 24: 581-585.
Le maquereau a été salé par immersion dans une saumure contenant de
la chlortétracycline à une température de 4 à 12°C. La disparition de la
66
chlortétracycline a été directement proportionnelle au temps et, après 13
jours, il ne restait que 20% de la quantité initiale. La chlortétracycline ajoutée
à un homogénat de musclé de maquereau renfermant 5 % de chlorure de
sodium a été progressivement détruite à la température ambiante et, lorsque
sa concentration est devenue inférieure à 2 p.p.m., la putréfaction a débuté.
171 TOMIYAMA, T. ET Y. YONE, 1959, Effectiveness of dip in iced chlortetracycline (CTC)—containing sea water on keeping quality of
mackerel aboard ship and determination of CTC residue on the fish,
Nippon Suisan Gakkaishi 25: 290-293.
Aussitôt après leur capture, des maquereaux ont été placés dans une
cuve à poissons contenant de la glace et de l'eau de mer renfermant de la
chlortétracycline; ils ont été gardés ainsi pendant 6 à 7 jours. Après le
débarquement, on a estimé leur fraîcheur et la quantité résiduelle de
chlortétracycline. On a examiné les effets de l'entreposage entre 3 et 7°C
dans une usine à glace. Lorsque l'eau de mer contenait environ 3 p.p.m.
de chlortétracycline, les concentrations résiduelles dans la chair et la peau
étaient de 0,09 et 1,25 p.p.m., respectivement. Dans la chair, elles diminuaient brusquement dans les premiers millimètres, et aucune trace de
chlortétracycline n'a été trouvée à plus de 9 mm de profondeur. Lorsque les
maquereaux ont été entreposés à des températures variant entre 3 et 7°C,
la durée de conservation des deux groupes traités par la chlortétracycline
a été de 7 jours comparativement à 5 pour le groupe témoin. Le traitement
par immersion à bord du navire a diminué considérablement la formation
d'histidine dans la chair pendant la période d'entreposage.
172 TOMIYAMA, T., K. IKEURA ET S. OYAMA, 1960, Spoilage of food. XI.
Determination of volatile reducing substances of mackerel meat
by steam distillation, Nippon Suisan Gakkaishi 26; 33-38.
Les substances volatiles réductrices formées au début de la putréfaction
de la chair du maquereau sont neutres ou basiques. Au lieu de la chair
entière, on n'a distillé qu'un extrait de chair traité par MgSO 4 et déprotéinisé. La comparaison des teneurs en azote basique volatil et en histamine
ainsi que du nombre de bactéries au cours de la perte de fraîcheur à de
basses températures, montre que la formation de grandes quantités de substances volatiles annonce le début de la putréfaction,
173 TOMIYAMA, T. ET K, K1TAHARA, 1963, Inactivation of chlortetracycline
in muscle tissue and the method for its stabilization, Nippon
Suisan Gakkaishi 29; 463-468.
La chlortétracycline ajoutée à une suspension de chair de maquereau
finement hachée a été détruite en partie seulement, la destruction totale
ayant été empêchée par la présence d'un agent de chélation ou du gallate
d'isoamyle. La suspension est devenue gris-noir par suite de l'addition du
gallate, ce qui montre que la destruction de la chlortétracycline est provoquée
par le fer. La chlortétracycline présente dans la suspension conservée à
0°C a été rapidement détruite en 3 jours; l'addition d'antioxydants a empêché
67
sa destruction, le gallate d'isoamyle étant plus efficace que l'hydroxytoluène
butylique. Lorsqu'une solution aqueuse neutre (pH 7) contenant de la
chlortétracycline a été portée à I00°C et maintenue à cette température
jusqu'à destruction de cette dernière, la présence du gallate ou d'un agent
de chélation n'a pas influé sur la vitesse de décomposition. La vitesse
de décomposition de la chlortétracycline contenue dans la suspension
conservée à 0°C a rapidement diminué au bout de 3 jours, probablement
parce que le produit d'oxydation de la chlortétracycline ou des graisses
avait des propriétés suffisamment antibactériennes.
174 TSUCHIYA, Y., Y. SATO, Y. SUZUKI, T. NAKANO, H. KUDO, T. SASAKI,
M. MURASE ET Y. YAMAZOI, 1959, The influence of treatments
immediately after catching on the quality of fish meat. I. Examination of killing and storing methods for keeping quality of mackerel,
dace, and carp, Nippon Saluai Gakkaishi 25: 373-380.
La meilleure méthode pour tuer le poisson consiste à l'assommer, à
l'étêter et à l'éviscérer, la pire étant la simple exposition à l'air. La méthode
consistant à trancher la queue du poisson et à le laisser saigner ainsi que
celle par laquelle on le poinçonne dans la moelle ne sont pas très bonnes
parce que la première en est une de mort lente, et que l'autre est difficile
à appliquer. L'immersion du poisson dans un bain de glace et d'eau salée
contenant 1 % de NaCI et 0,01 % d'hydroxyanisole butylique est préférable
à l'immersion dans un bain de glace et d'eau salée renfermant I % de NaC1,
ou à l'immersion dans un bain de glace et d'eau ou à la conservation dans
la glace avec une solution contenant I % de NaCI. Le poisson conservé
uniquement dans la glace broyée est celui qui a la moins bonne qualité.
175 TSUCHIYA, Y., Y. SATO, Y. SUZUKI, H. KUDO, T. SASAKI ET M. MURASE,
1959, The influence of treatments immediately after catching on
the quality of fish meat. H. Further examination of treatments on
keeping quality of fish, Nippon Suisan Gakkaishi 25: 381-386.
La chlortétracycline s'est révélée efficace pour la conservation du
poisson pendant de longues périodes de temps. Pour de courtes périodes,
l'entreposage du poisson anesthésié à l'uréthanne a permis de conserver une
bonne fraîcheur.
176 TSUYUKI, H., U. NARUSE ET A. SmoNovA, 1961, Biochemical studies
on the lipids of mackerel (Scomber japonieus). I. Characteristics
of lipids in varions parts of mackerel caught in the spring, Nippon
Daigaku Nojuigakulnt Gakujutsu Kenkyu Hokoku 13: 55-73.
Les lipides provenant de la chair ordinaire, de la chair rouge, des
viscères, de la tête, de la peau et du « nakaochi » (grande arête entourée
d'une petite quantité de chair) de S. japonieus ont été d'abord séparés en
cinq fractions: solution d'acétone, lécithines, céphalines, sphingomyélines
et cérébrosides, et ensuite examinés en vue de la détermination de leurs
caractéristiques. Les céphalines obtenues à partir de la chair ordinaire,
de la tête et de la peau se composaient essentiellement de phosphatidylsérines, de phosphatidyléthanolamines et de lipides renfermant de l'inositol.
68
177
A.J.J., 1932, Investigations on the chemical composition
of fish. III. Composition ofPleuronectes and Scomber, Natuuerwet.
Tijdschr. 14: 178.
VAN DE VELDE,
On y donne les résultats d'une analyse de l'eau, des lipides, des protéines, des cendres, du phosphore et des chlorures présents dans la chair
de Pleuronectes platessa (plie) et de Scomber scrombrus (maquereau) de
tailles et d'âges variés, ainsi que le pourcentage d'issues.
178
VIVIANI, R., P. CORTESI, L. MANCINI ET A.R. BORGATTI, 1968, Lipolysis
in the muscles of frozen mackerel (S'comber scombrus), Atti Soc.
Ital. Sci, Vet. 22: 689-694.
Le maquereau a été entreposé à —20°C pendant 12 mois. On a dosé
les acides gras totaux et libres, avant et après l'entreposage. On a également
cherché à connaître la composition des acides gras présents dans les graisses
neutres et les phospholipides, ainsi que la concentration de chaque acide
gras libre dans la chair du maquereau à la fin de la période d'entreposage.
Dans le cas du maquereau congelé pris en avril et possédant une faible
teneur en lipides, les résultats montrent que les acides gras libres représentaient 59 % des acides gras et semblaient provenir à la fois des graisses
neutres et des phospholipides. En ce qui concerne le maquereau congelé
capturé en septembre et ayant une forte teneur en lipides, les acides gras
libres semblaient provenir des graisses neutres, et leur proportion ne
correspondait qu'à 5 % des acides gras.
179 VOTH, M.D., 1949, Report on ether extract in fish, J. Assoc. Off. Agile,
Chem. 32: 333.
Les constantes des graisses à l'état brut (extraits) du maquereau mis en
conserve ont fait l'objet d'études plus poussées. Celles-ci ont montré que
la composition de ces graisses était normale. Les graisses de poisson
obtenues par extraction à l'aide de l'éther éthylique ou d'un mélange d'éther
éthylique et d'éther de pétrole étaient presque identiques.
180 WARTENBERG, L. ET B.
TREBUSIEWICZ,
1970, Nutritive value of herring
paste, Med. Weter, 26: 491-493.
La pâte de hareng est fabriquée dans l'usine de traitement du poisson
de Wroclaw avec les ingrédients suivants: filets de poisson hachés, 39,5%;
margarine, 44,4%; paprika, 0,1 %; concentré de tomates, 14,9%; sel, 1,2%.
Les filets peuvent provenir de différents poissons fumés à chaud, y compris
la morue, le brickling (hareng gras), le maquereau, le tassergal et le hareng
« de la Baltique ». La composition de huit lots de pâte est donnée sous
forme de tableaux. Citons: eau, 49,8 (de 46,8 à 51,7) %; protéines, 15,1
(de 14,3 à 16,4) %; graisses, 33,0 (de 30,8 à 36,6) %; sel, 2,22 (de 2,11 à
2,34) %; phosphore total, 186 (de 148 à 304) mg/I00 g; calcium, 29,4 (de
7,1 à 78,5) mg/100 g; fer, 0,23 (de 0,12 à 0,41) mg/100 g.
QL 626 C314 no.30
Dingle, J.R.
Procedes de traitement et
de conservation du...
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Pêches et Environnement
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