BIV01439

1 2A^C
LA NUTRICION EN EL ANTIGUO PERU
(apuntes preliminares)
por
Santicgo Erik Antunez de Mayolo R.
Sintesis
Los antiguos peruanos , tan numerosos como los actuales , no solo gozaron de co n'ecta nutrición, sino que ademas dispusieron de cuantiosos alimentos almanados,
empero , s.u descubrimiento implico : su exterminio , extinción de la cultura, desbuceión de recursos y cridizocion del territorio , por ello en 1900 importose el 4%,de
los alimentos consumidos per capita , hay el 20% y excedera el 30% antes de una
Becada: esta importación sume en la miseria a la mayoría nacional e impide el deso del Pai s
En mesitas estudios encontramos que en el Incanato existian nutrientes y procesos cuyo reempl eo permitira mejorar la nutrición y salud del connacional y el de la humanidad
pues n uevos recursos les prntegera del hcsr-rbre cono hace siglos l o hiciera con su maíz, papas, porotos, tomate , pallares , mrni, ccinote , yuca , cocoa, etc. etc.
Abstract .
The cncient peruvians , so numerous as the country 'srpresent population, not only
enjoyed proper nutrition but also had availcble plenty`stomd food. hlevertheless
the amval of the coctquu'ors implied: its crnlquilatiorn, cultural extin`tion, resources
destruction , and dese-tification of their land. That is why in 1900 4% of the consumed food per capita was impc rt , and nowcaiays ¡ Ms 20% cnd in lc;ss than a de-cade it will e cceed 301)x. The foed import ,place the natiocral m yroritC in a state of
misery and dóes not allow thes "per develapment of Peru.
In gur,stusjies we find that durinc, the Inca civilization the exiled nutrienis cnd
procesá ."wwt:ly'iused again "1 permit, to irnt;r- ve the nutrition and hcaith of our 4elloví 6
nationds and hence of humanity also, becca,se new revr,urces will protect the humcn
roce from 'tl-e hunger as in, past centuries was dore ,with jnca'í con, potatbes
, beans,
tomatoes , lima beans, peanuts, sweet potatc.es, mandioca, cocoa, etc. etc.'
Lima, Peru.
Enero 1978.
Indice
1, E, Paisaje, Antecedenies 3. Clima 3,
Recursos na:vroles 3. Modificación del pul
Baje 5. Desgl aciaciós- 5. :'ro.:eso de _'r di
zación 6. Demud-c ór, del puís:,¡e 8. (_,,rr
bio cul'urni 8. Demud ic'íó de 1. cule! u:'
t. 9. Degr:.dcciór, del pasto 10,. Deger:er:,ción y extinción de la fauna 10. Deiericro
de la flora 11 . Reducción de la p(uduccíon
de carne 12. Perdido de la -ec"ologío 13.
Salud del poblador 14.
2.- Pro reina _a,iim_al. Recursos iz iolo jicos
1.', aun u . ¡¡ ld. '.cces_.rníc' o
del pescado 20. Con^surrro de mo lus.co,
peces 21 . Recolección y c;ar; de
vaje 22. Caza de aves 22, ::az,) de
Peros salvajes 23. Venado y ! a, uk :, 24. Lo
bo marino 24.
3.- Crianza de animales 24. C:ia,,z^. dr- (ver
25. afos 25. Perdices 25, f',:,vo<_ 2
Gollinas 27, Quelonios 28, S_,u¡-íos 28,.
Rc.edores, cuy 28. Huar,g,;,-.a, r s,,jí^ os 30
fornsoco 30, f ler`vircaos, Tapir 30, C r,ic,o
30. Los auquenidos 31., Okrimiz ^r_ía de
los recursos 31 . Quema 33. lego j3, D i geslibil'rdad 35. 'úw
' mjsa
35
... 3t.
Vicuñas 37„ Crianza y empleo d z, ,
alpacas 39.. 11,)mas 42, C.,r47. Lip,do
49. i.:ma 50. Cuero 51. Jl SCI; .,1 . i J
quk 51. i l f^spor.e e(', l1:arn .,s
4.` 1"lort(alizs 53
54. Hora al 2:¡s \, L'e rdu r:rs er i,, dise i n4,
55. Condiryrr^•n^os 55. ` lares .55 . !-'ori:_,l i
zas 55. Pr•oces, >rrrier:to de 1 c r,, ,1'íz-,s 5
Poé(ajes 5"^ lr:cdes! a 57. de
zas 58. Deterioro del co, asumo de 4 or-; -,1'z;a
59.
5.- Frugales 59.
6.- Euibos, raíces , rizomas y tuberculos 61.
7. - C"ea!es 62
8.- r^,rre.^Tas a3.
9 u^,lerner os minerales o4. C.kco, posada
c._ cío, cllgoeleme',.os de ori9er, veae;ai 6:'.
10.- Ci,'íc
11 .- r,ocesamier:to co""servacio:, de )cimento::
^. SJ, ca, casona, goo,ishmuña, izaño,
i:',í i': ídolos q imicos, ber`oniras, elementos
íneve; 75, Soascxlo y desi-!idra;ccion 75. Her
fdo de ídra ccion, accior b3c=erial 76.
e. Des _Iídr.j;acio, pc,! j'-¡ó- wlc! 77. occio-, e insola-
12.- Al rt, :je de alrmenros 82
13, - r: crc ic s cul s 82. ingredient es, pro—
c i ,;:; ¡rn:,Íes 82. i u: c-rcuios 63. rlor, al i
z.,s {S4. ereales y me-;esi"r.xs 84 . Harinas 85
Cor.dirne-:.os 87. Suplemer.:os mir,erades 87.
Aue'^!es gras ;zs 88 ,
"¡el 88. `'in agre 89..
ev Jdu: as 89. L Y)ores pepa: a: c, ias 89.Vc
jil1, de 91, i';epa,acion de la cornil,; 92 , Soasado 93, Coccíon 95. Hervi
do 9,D. io:-rado 96, Chupi gil. Lawa 98.
r,qe, 99. uchu 99: Rokro 100. Api 101.
C1 .,nrc i02. Z,an•ru 103„ Humii j 103.
104. per
os 107.
I(c e urnor, 10'.r, Deb, e,'e 109.
wo S1.n,o d•_ 110. omrd .>s 112. be
í, i 1.i . t rgc,s 113.
14. (. , "'4e iicion pre.-his . xzica v 1c conrem r:i
e 114: '. u:einas 11 . i ipidos-fl"i. Qlu'
ciclos 118. , iiarriinub 119. tviirtera aies 120
1 ^. - El 1^^,er sa e wka 122,,
i aLl ns r'^ ° 1 a 11. 125-134.
C 1'^s 135 - 154, Errata 155 -156.
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Se inVrta a
l as pe l`sonas
Ir,,eresaria5 e'! ^b:er :r de, ,llf.,
i c:cactanE.s de text
yac.
o o citas o mayores
referencias para realizar
esitx íos en es;, ^,rc a el que se aI Apr.r!a3o Postal N° 1768, Li•
«a, Perú,
ó a la Avd. f'rimcrve¡u 887, U r 1 anizcx íc:l^ .,silla del Estalque, Lima 33. Tele
rorro 359583 ,
Apreciaremos el que nos
haca ilegc;r informaciones o corno ríos sobre la alimentacion
que permita mejorar
aborigen
la nurrrcion y salud de nuestros connc.,ciorrales.
EL PAISAJE
1
1. ANTECEDENTES
Frecuentemente
se incurre en el error de transportar
al pasado la imagen del
sente, y muchas veces aún nos olvidamos de nuestros recuerdos de la década p reveinte, cuando
veíamos a nuestros valles costeros del
qeados
vas en los que destacaban los guarangos, toco tira q u
ue c por ese llaje a erd
obscuros contrastaban con el blanco gris y ^ que con sus follajes verdes
del
les habían restringido su avance arena¡ contiguo, al que , ❑ tmvés de
Hoy, al regresar a ellos
nuestras vistas, encontraremos
cubiertos por la victoriosa marcho
tandf•I
solo uno
o
que
t otro
con
desierto, como mudos
cia e indolencia
testimonios de la codi
del hombre que en cuatrocientos
cincuenta años no hizo más ue
explotar malbaratando ! a riqueza
que las culturas denominadas
prosperar a base
bárbaras q
de un poderoso esfuerzo mental y muscular. hicieron
1.1. CLIMA
Mientras esperamos
las dotaciones radiocarbónicos
precisar a través de los siglos, la historia del territorio estudios dendrológicos para
p eruano, pod
¡alones que nos indi can que hace
catorce mil años el clim a del Perrú erasmuypdear
tinto , yo que la
e
humedad tropical llegaba sobre
Zorritos, donde en sus depresiones, los lluvias periódicas formaban laguri
sapos, cocodrilos
Ilas pobladas
de su Fauna propia, como
, insectos de aguas estanccd,-j.
sus ribe ras salía el bosque tipo sábana que alber patos y otras aves acuáticas. De
buitres , mastodontes , caballas, venados g°^ una amplia vida salva¡e con
camélidos, zorros, armadillos
mas, etc., a su
, tigres, pu_
vez,
en
la
tablada
desértica
de
Lurín,
discurrían
9100 años
ríos que, hace
permitían In vida de una población, que se
de las plantas que
alimentaba
con
sus peces,
crecían en sus orillas.
Y
Con el transcurso
del tiempo, este clima favornble
duro
el más
ndose
, debido a que la precipitación pluvial paulati pamenlte disminuy e oeá
ro incesante
de desertificación del territorio p
nios, por ejemplo
mile-es,cirquha
, ya habían desaparecido las lagunillas de Zorritos
los manglares
que existían. en el desierto de Sechura (Cardenaa 77. y sesecaban
a emigrar
a los pobladores a lugares en que la vida
fuera más favorablee .obligando
En 1532, al produc¡rse el descubrimiento del Perú, e!
clima era distinto del
hoy existe. En su ¡anca o jalca, la linea de nevados
que
por los 4,500 msnm, y permanentes encontrábase
las nieves perpetuas cubrían unos 67,000 km2, mientras que
sus abundantes
nevadas
estivales, descendían hasta los 4,300 y aún 4,200 msnm. cu
briendo entonces
el allw manto entre
tuolmente la linea de las nieves er 120,G 00 0 0 100,000 km2. Mientras que octros sobre el nivel del mc,r P-P encuentra, cerca a los cinco mil mPkm2. y cubrer
.i opc nos una superficie de 18,000 a 20,000
1.2. RECURSOS NATURALES Y SU APROVECHAMIENTO
Los nevados tuvieron uno influencia
muy irnpor
ya que ella servia de un enorme acumr.rlador dc.^ragua en la actividad agropecuaria,
que
lándose
iba ddiscu y surtiendo de agua o numerosos lagunil los, riachue
los amenos
lo XVII, e! cien u i dsco rrían por la ver'iente rientai y occidental. En el siglo
tifico B. Co
-4bo refería que había cruzado 27 ríos, costeros peruanos, y que ninguno de ellos
los hizo a bada, es decir que debió cruzarlos por bolsas o puentes, en aquel entonces refería que los ríos llevaban en el estiaje las 9/10 de lo que tenían en ve
rano, es decir que debieron ser muy caudalosos. En nuestros días no pasan de
los ríos que no pueden ser cruzados a boda. Esta situación puede dar
una imagen
de lo que fue la disponibilidad de agua de antaño comparada con la de hoy, con
el agravante que antes los incas irrigaban extensiones de tierra superiores a las que
hoy se cultivan.
Al pie de los nevados, y en la janca, temporalmente descubierta de hielo, en un
suelo húmedo, prosperaban abundantes varetas que, con algunas queñuas abrigaban
al suelo protegiendo el desarrollo de hierbas musgos y liquenes, con los que se
alimentabar. "infinito" número de vicuñas y alpacas cuyas pezuñas requerían de un
piso blando y húmedo y cuyo incesante crecimiento de sus incisivos requería de su
floro.
Esta área era tambié, visitado por no pocos huanacos, tarugos y venados o
Eier, sus pastos eran consumidos por liornas y alpacas que en rotación eran llevados
a su pastoreo.
Las lagun^1ias de la janca habían sido represadas con muros de piedra y champa,
dando origen a Jarcas de piedra, algunas construidas sobre taludes rocosos, túneles
y medio túneles, (usando cuñas, agua y fuego para formar sus cauces). En la gran
mayoría de los casos tratábase de acequias construidas con champas cuyo destino
era regar los pastos de cultivo de la ¡cinco y puna, así como formar los bofedoles
alto andinos que hospedaban la flora predilecta de vicuñas y alpacas.
Unos veinte millones de hectáreas de pastos, e,n su mayor parte regados en la ¡anca, puna, juni, keshua, sustentaban entre cuate ticir,co o cuarentiocho millones
de camélidos , cuya mayor de-,sidad ce pastoreo estaría a cargo de unas setenraicin
co mil ft7milias y en cuya -o-aL,cn subitian a la 'anca y
bajarían incluso hasta la
egióri keshua.
E: las partes abrigadas de lo pu-.a se cultivaba plantas nutritivas
como la maca,
mashuo, papas amargas, etc .; de las que obtenían huertas cosechas,
relativamente
porque debido a la infiltración de los aguas superiores,
los suelos tenían una mayor humedad, por el lento escurrimie„to obte ,ido por
el riego de los niveles supe
rioresr con lo que quedoben rriin;^niz.nrivs los riesgo:. che las helados tempranas, ya
que ics plantas podían rebrotar a! recibir el c>stímulo del aparente
decapaje y abo
r,amiento.
En la región suni existían también pastos cultivados, aún cuando eran aprovecho dos mayormente las laderas y rastro;os, p.c. en esta región se daba principal irnpcrtencia al cultivo de papas, mashua, oca, ollucos, etc.
En ella existía numerosos bosquecillos de tnallqueo o cultivados, a los que los in
dios tenían gran estimación, así como crecían bo qucs silvestres o sacha. Estos bos
ques, junto con las viviendas de los campesinos desparramados por todo el territorio, servían para proteger a los campos de los vientos, así como abrigar a lasplan
taciones y los residuos de la actividad i,umana contribuía a mejorar la calidad de
los suelos.
En la región
keshua, se obtenía gran parte de la producción agrícola, complementándose con la del maíz que
mayormente se daba en irs región yunga y en los llanos.
-5las etnias de la región de la puna, tendrían áreas de cultivo en la keshua y yun
ga, y a su vez la de éstos tendrían áreas de pastoreo en la puna y ¡anca, pernmitiendo así una complementariedad en los recursos alimenticios.
El llano o costa peruana, se encontraba cortado por los valles en los que, a los
extremos de los campos de cultivo, existían extensos bosques que ya en el siglo
XVII se encontraban siendo invadidos por las arenas y se iban agostando por el aba
timiento de la napa freática, empero en sus extensos bosques y lomas costeras se
criaban cuantiosos hatos de llamas y proliferaba la fauna salvaje.
Entre los valles existían numerosas lomas de las que hoy sobreviven las de Trujillo,
Casma, Lachay, Chancay, Chancaillo, Chilca, Pongo, Atiquipa, Chala, Camaná,
Mejía, Moliendo, Locumba y Zama. La acción depredadora de bovinos, ovinos.
y caprinos, ha determinado prácticamente la exore ón de estas lomas o su reducción en área, o el que en ellas crezca unta vegetación bajo y rala, cuando anta
ño, cuenta las crónicas, que su vegetación cubría a vacunos y aún a jinetes cabalgando.
Sabernos que dentro de estas lomas existieron campas de cultivo que ya habían sido abandonados a principios del siglo XVII, es decir, que en ellas la precipitación
debió ser mayor a los 280 mm. que es la mínima que se requiere para cosechar pa
pos, maíz o porotos.
Las citas revelan además que en estas lomo,, se invernaba ganado durante seis meses al año . Una vegetación de tallos de islas finas debió permitir una alta condensación y precipitación del agua portcda por los neblinas, pues se ha comprcbo -,
do, en 23 años de observaciones metereol^&jicras en Lachay, que la precipitación
debajo de las casucrinas es de 429 mm/año, mientras que en los terrenos sin árboles la precipitación. fue tan solo de 125 rr7m,"año. (3 )
Al igual que en la puna, suni, etc, un sobrepastoreo determinó la extinción de
las especies forra¡eras más palatables y nutritivas, por ello la vegetación que cubre hoy las lomas debe estar representada por aquellas que fueron las menos deseo
bles en siglos anteriores. Pero aún así, el análisis de éstas revelan que contienen
12% de proteínas es decir, más que el 8% de proteínas que se considera debe po
seer un buen forraje. Este alto valor proteico y un buen aporte de 165 calorías,
se debe en parte a la actividad bacteriana que con eficiencia de un 75% transfor
ma los nitrilos del suelo en nitratos asimilables por las plantas. (4)
1.3. MODIFICACION DEL PAISAJE
1.3.1. Proceso de Desglaciación
A partir de sigo XVI se inició un aumento de la temperatura mundial, la que im
plicó el ablandamiento de las nieves perpetuas, las que iniciaron una marcha ascendente sobre los taludes de lo, Alpes suizos y coincidentemente subieron también
sobre lo ¡anca de los Andes peruanos, a una tasa de 210 m. verticales por cada
grado centígrado de aumento de la temperatura media anual. Este aumento de tem
peratura implicó un correlativo incrernento de calor a lo largo del eje, llano, yun
ga, keshua, suni, puna y ¡anca, aumentándose el potencial del rendimiento de los
cultivos, pero con una reducción de las áreas regadas por la disminución de tu es
correntio a consecuencia de la disminución de i.a precipitación pluvial y deshielos
(5).
-61.3.2. Proceso de Aridización
La placa continental sobre la que descansa los Andes y el continente se traslada
hacia el Oeste, encontrando en su deriva u la placa de Nazca, la que se despla
za hacie el Este, debido al empuje que recibe al emerger a unos 6 ctm. por año
la cordillera submarina conocida corno Dorsal del Pacífico , (que se está formando a
unos 3,100 km. al Oeste de la costa peruana). En la placa de Nazca existe una
cordillera submarina cuyo eje es perpendicular a la costa peruana y cuyo espin=o
submarino se encuentra frente a Nazca.
La arista occidental de la placa continental se halla entre 50 a 100 km. al Oeste
de la costa frente al Perú, y es debajo de esta placa que, como una cuma, se in
troduce la placa de Nazca, formándose e.- este encuentro la fosa del pacífico,
una de cuyas paredes lo forma los acantilados de la placa continental y
la otro el
relieve de,. la placa de Nazca,,
Como ambas placas avanza—, er: ?irecciones opuestos
, la arista de la placa continental sufre un desgaste o consumo, el que si asumimos que es solamente de diez
cenrirrmetros por año, en los últimos diez mil uños la fosa del Pacífico
se habría
acercado a la costa peruana en un kilómetro. Este acercamiento podría parecer
instranscendente , pero no lo es pues la cordillera submarina de Nazca, al
aproximarse a la costa peruana reduce la sección por la que
se desplaza la corriente fría
de Humboldt, con lo que por la topografía de lo placa obliga a que las aguas
frías afloren frente a la costa :ur peruana, determinando el enfriamiento de la tem
peraturo del agua marina superficial (6 ), lo que ocasiona
una menor evaporación
cera. la consecuencia de una disrri,nución de la lluvia sobre la vertiente occidental
de los Andes , sumándose así este efecto el ,<e la sub idencia por el desplazamiento del anticiclón del Pacifico . (7)
George Petersen, observé en la cofia del Pe ú, ur;n serie de andenes abandonados,
que habían sido cuIrivudos e po- no existir
canales de riego, estos testirnor.ios señalan que e,n lu c'{,Lca <:gr.uol7, e! nivel de la isoyeta de los 280 mm.
debió encontrarse en las t-'cy 1cd r•^s áridos de San Juan
(Río Rimac ) Km. 18 Carretera Central a unos 500 msnm, así como en Pomaticlio
(Km. 42) a 650 msnm.
en Huayco Km. 47 a 1010 msnni. en f'uante Verrugas Km. 60 a 1720
mts., mientras que en nuestros días la isoyeta de los 250 mm.
se encuentra sobre los 2500
msnm . El determinar la fecha en que estos andenes
fueron regados es motivo del
trabajo de estratigrafía que renliza el doctor G. Petersen
y la doctora Rivera.
Este proceso de aridización, se comprueba además por
la disminución o cese de
agua de los puquiales o manantes. Así el de Huacho ya
había desaparecido a fines del periodo Inca (8).
Numerosas citas atestiguan que el producirse
la conquista del Perú, el suelo de
Cusca era cenagoso , hoy el nivel freático
se encuentra debajo de los 4 mts.
Otros testimonios de este proceso de disminución
de la napa freática, se compfueba estudiando los pozos de agua que existían en los Conventos
y Monasterios, y
principales casas.
Cuando en 1618 escribía Cobo la Historia de la Fundación de
Lima, ( 9 ) en el Convento de San Lázaro (Rirnac
), el agua se obtenía de 2 estados de profundidad o sea airoxirruudamente a 4.0 rnts.
ya que en aquella época se
^Rx . .
-7notaba que había disminuido el nivel freático, pues se comentaba que la disminución de los temblores obedecía a la disminución del agua que existía debajo de Li
ma. Hoy el nivel de agua en el pozo que en San Lázaro exploto la ESAL se en
cuentra a
42 mts. de profundidad. El Pozo de Santa Rosa que existe en su hermi
ta tiene 10 mts. de profundidad, y cerca de 50 mts,
los os
que en su vecinexisten .ho
No
p
y• puede suponerse que la causa del descenso
az del nivel de la napa
freática sea
solamente el haberse perforado numerosos pozos, ya que a 1972, el t_o
tal de pozos perforados sobre el delta del Rimac extraía un 5.7 mts. 3/s, pero a
su vez el subsuelo era alimentado por 4 mts. 3/s que se perdían por la rotura de
las tuberías del agua y desague. Aún más en el año 2000 cuando se bombee 15.7
mts/s el nivel freático descenderá 40 mts. (10), es decir que para un descenso
de 40 mts. se deberá extraer más de 10 veces la cantidad de agua que se hace ac
tualmerite.
Cabo había observado que los guarangos supervivían cuando el nivel del agua sub
terronea
se encontraba a dos o tres estados de profundidad (11). Hace 125 años
Raimondi describe que los Guarangos del norte se encontraban secando y señaló
que la causa de ello era el abatimiento del agua subterranea.
El análisis de
regresión que efectuáramos en 1.973, nos reveló la existencia de una
tendencia de disminución del gasto de algunos ríos de la costa peruana, los que ce
sarían de
llevar agua en su estiaje y lo harían sólo en el período de las lluvias
temporales.
RIOS
Ecuación de la Tendencia
Intersección
Pendiente
Número de ob
servaciones
Número de años , Añ os en
que ¡le,
dp PfHHir4j0%
vara
agua
Chira
Tumbes
Chicamo
Zona
370.11
317 . 88
103 .99
2 . 39
0.408
0 . 364
0.0732
0 .012
444
240
732
684
37
20
61
57
90
95
120
170
Hemos hallado que en la Raya ( Puna )
cendido 1 ' C en 9 años , y 0.7° C en la temperatura mínima media anual ha desPizacóna ( Puno) también en 9 años. Este
descenso implica que las isotermas bajaran a lo largo del perfil y con la disminución de temperatura las isoyetas también se ubicarán en niveles inferiores, con lo
que la escorentia especifica anual aumentaría, pero es posible que este incremento sea inferior al de la disminución de la precipitación concomitante al proceso
de aridización del territorio peruano.
No puede cuantificarse en qué magnitud influye el riego de los pastos en la suni
puna y ¡anca en el caudal del agua subterranea ,
pero intúyese que debió ser importante dado los millones de hectáreas que lo fueron.
-7notaba que había disminuido el nivel freático, pues se comentaba que la disminución de los temblores obedecía a la disminución del agua que existía debajo de Li
ma. Hoy el nivel de agua en e! pozo que en San Lázaro explota la ESAL se en
cuentra a 42 mts. de profundidad. El Pozo de Santa Rosa que existe en su herrni
ta tiene
10 mts. de profundidad, y cerca de 50 mts, los pozos que en su vecinexisten
.hoy. No puede suponerse que la causa del descenso del nivel de la napa
freática sea
solamente el haberse perforado numerosos pozos, ya que a 1972, el to
tal de pozos perforados sobre el delta del Rirnac extraía un 5.7 mts. 3/s, pero a
su vez el subsuelo era alimentado por 4 mts. 3/s que se perdían por la rotura de
las tuberías del agua y desague. Aún más en el año 2000 cuando se bombee 15,7
mts/s el nivel freático descenderá 40 mts. (10), es decir que para un descenso
de 40 mts. se deberá extraer más de 10 veces la cantidad de agua que se hace ac
tualmente.
Cabo había observado que los guarangos supervivían cuando el nivel del agua sub
terranea
se encontraba a dos o tres estados de profundidad (11). Hace 125 años
Raimondi describe que los Guarangos del norte se encontraban secando y señaló
que la
causa de ello era el abatimiento del aguo subterranea.
El análisis de
regresión que efectuáramos en 1.973, nos reveló la existencia de u7.a
tendencia de disminución del gasto de algunos ríos de la costa peruana, los que ce
sarían de llevar agua en su estiaje y lo harían sólo en el período de las lluvias
temporales.
RIOS
Chira
Tumbes
Chicama
Zaña
Ecuación de la Tendencia
Intersección
370.11
317.88
103 . 99
2.39
Pendiente
0.408
0 . 364
0 .0732
0.012
Número de ob
Número de años
Añ os en
s<'rvaciones
de estudio
que ¡le
vara
agua
444
240
732
684
37
20
61
120
57
170
90
95
Hemos hallado que en la Raya ( Puno )
la temperatura mínima media anual ha descendido lo C en 9 años , y 0.70 C
en Pizacóna ( Puno ) también en 9 años. Este
descenso implica que las isotermas bajaran a lo largo del perfil y con la disminución de temperatura las isoyetas también se ubicarán en niveles inferiores, con lo
que la escorentia específico anual aumentaría ,
pero es posible que este incremento sea inferior al de la disminución de la precipitación concomitante al proceso
de aridización del territorio peruano.
No puede cuantificarse en qué magnitud influye el riego de los pastos en la suni
puna y ¡anca en el caudal del agua subterranea ,
pero intúyese que debió ser importante dado los millones de hectáreas que lo fueron.
-8Desconocemos hoy la intensidad en que fue cultivado el sune o suni por el tecnólogo Inca , para contrarestar la aridización, ya que el tejido esponjoso de estas
cactaceas se llenaba de agua durante las lluvias (1Z para luego ir infiltrándola y
con su transpiración creaba un microclima favorable para la flora y fauna.
1.4. DEMUDÁCION DEL PAISAJE
1.4.1. Cambio Cultural
La destrucción de la ecología que existió en el Antiguo Perú, se podrá comprender mejor y en cierta forma cuantificar, si es que observarnos el devenir del hom
bre y de su cultura pre-Colombina que fueron los grandes transformadores y realizador es de una tecnología aún no superada para nuestro medi o.
El súbito despoblamiento del Perú en una decena de lustros conllevó la destrucción de la tecnología de oltu productividad y rendimiento agrícola que los Incas
k:abían creados ( 13), anotamos las características a varios factores que se dieron si
multaneamente , y cuya casualidad preferimos que sea comentada por quienes vivie
ron el dr©ma.
En el Memorial que Salinas dirigid. al Rey (14) refiere que al producirse al descubrimiento , existían en la América cientos setenta millones de naturales , de ellos en
los primeras décadas "fueron muertos y consumidos siete millones de indios del Pe
Según Oliva• (15) al inic:crse el Incanato en época de Sinchi Roca existían dos mi
iior;es de hombrzis err edad de trabajo, que debieron ascer.der a quince millones
a fines del siglo XV, pero en el censo de tributarios que cita Matienzo (16) tan
polo e$stian quinientos t. _i, icir,cc mil tributarios, entrelos que contaban a muer
to.., idas menores de eacu y c.. :cr a; 7) .
C`.za alrededor d 11550 í ! &r escribía "No es pequeño dolor contemplar,
que sien
do aquellas incas gentiles e iaó{atras, tuviesen t,an buen orden para saber gobernar
y conservar tierras ta.n larg,-,s, nosotros siendo cristianos, hayamos
destruido tantos
reinos; porque por donde quiero que hin pasado cristianos conquistandoy
descubrien
do, otra cosa no parece s.,-.o que con ruego se va todo gastando".
.... Refiriéndose a las guerras a los descubrimientos de nuevas tierras
se dice (19)
"en tiempo de los c istro .os todas las veces que ha habido
guerra han dado para
ello más indios que d.>bQ,n, en tiempo del inca los llevaba por soldados muy galanes, bien vestidos y lúcidos y bien mantenidos y en nuestro tiempo los han llevado cargados y en colleras y muertos de hambre y no hay
entrada que se haya hecho que no cueste más de diez mil indios".... los que llevaban
cargados de calle
ras, tomándoles sus ganados , comidos y haciendas y quemando
sus pueblas..
La condición económica er. la que quedaban los indios los
refiere el rnisrno autor
cuando dice: (20) "después que los indios pagaban sus tributos a los españoles no
íes quedaba con que socorrer sus necesidades y viven la vida más pobre
y miserables que gente del mundo, y así en tanto que están sarros;,
no entienden sino en
trabajar para el tributo y aunque estén enfermes, ningún sin refrigerio
tienen, ni
4t^
- 9osan comer un ave con darles de tributo a millares y así escapan pocos de la pri
mera enfermedad por liviana que sea, a causa de la mala vida y pasadía que t*
,enen... su mantenimiento es maíz y ají y
cosas de legumbres, nunca comen carne
ni cosa de súbstancia salvo algún pescado los que están
cerca a l
son tan amigos de beber chicha, porque les hincha la barriga y a costa y por eso
les da
manteni
manten
miento".
—
Del esfuerzo
que se exigió , a los naturales nos dá un testimonio Salinas (21) quien
cita: "hacen trabajar (a los Indios) desde el cimiento hasta el tejado, y desde la
lampa hasta la
hoz, hasta guardar el ganado, aunque sea en lCis páramos más rigu
rosos sin quedar algún oficio desde las carretas y harriadas, cardas, obrajes, bah,nes y minas de metales en que se han ocupado
y arrastrado desde que nacen hasta
que mueren, habían muchos que carguen lo que deber-, cargar en sus mulas y cabo
¡los para descansar, engordar y mejorar y
vender, Las indias ahumándose en las
cocinas, encargadas de las cosas más bajas y viles de las casas y el tiempo que
les queda ocupados en hilar, coser, labrar todas sus vidas".
Reafirma lo que antes comenta refiriendo "Aquí dan
voces las provincias del Perú
antiguamente
probladas de infinitas gentes de indios poderosos, tan ricos, opulento'
y llenas de tesoros ... y ahora de pobres
y asoladas. Aquí lloran lágrimas de s ar,
gre y solamente los valles de Jauja, las provincias de Yauyos
y muy grandes poblaciones, porque se acaban sus indios en la opresión, trabajos y agonías, que pct
son pórsiles
, violentos no tanto en las minas cuanto en la detención que les hacen
los mineros , y viendo las madres cuando puco ganan sus hijos
y los inmensos que
padecen hasta
llegar a la muerte, los mancan cuando nacen, los hacen c.vrc:obc^dos, les sacan
los ojos y les entronchan los pies, para que pidan limosna y queden con estos
libres de la servidumbre en que los ponen los que pasan de EurcaFa
y otros reynos, puesta la mirada sólo en volverse ricos".
El Rey debidamente informado de lo que sucede en el Perú, en Valladolid firmo lu
cédula del
28.05.1582 en la que reconoce ... los tratan peor que esclavo,, y
como tales muchos se hallan vendidos y comprados de unos
encomenderos a otros,
y algunos muertos y a azotes y mujeres que mueren
y revientan por las pesadas enr
gas y a otras y a sus hijos los hacen servir en sus
granjerías y duermen en los cara
pos y allí paren y muchas se ahorcan
y otras se dejan morir sin comer
y otras toman hierbas
venenosas y hay madres que matan a sus hijos pariéndolos, diciendo
que lo
hacen para librarlos de los trabajos que ellas padecen".
En 1552, Molino el Almagrista, nos refería como los indios
eran extorsionados por
los españoles , pues en los viajes que éstos hacían
al azar por la poblaciones obli
gaban a los curacas que les entregaran llamas,
alpacas , patos, perdices, pescado y
frutos , pues si no lo
hacían eran castigados físicamente (2Z. Esta
ignominiosa ex
plotación haría exclamar a Guamán Poma (2?) la imploración
"Del
agua
, del fuego,
del terremoto
, que me libre Jesucristo, Jesucristo Líbrame de los autoridades, corregidores
, alguacil, alcalde pesquisados, jueces visitadores , padres doctrinantes,,
de todos los caballeros, hombres ladrones, de los pueblos librame. (24)
1.4.2. Demudación de la Cubertura
Los conquistadores y primeros inmigrantes, vinieron al Perú acicateados por el or,,%
de la leyenda e interesados en hacer fortuna a brevísimo plazo, lo que era opues
to o la ejecución
de acciones para la obtención del bienestar a largo plazo. Por
otra parte, imbuidos en el rol de conquistadores adquirieron un complejo de supe-
t
-lor;o:'id.zd que modeló la psicología colectiva de funcionarios , clero , docentes, enco
rnenderos, comerciantes , terratenientes, etc., que más tarde se establecieron. Esta
ac+itud l levó a considerar el patri-r'.cnio cultural p,e-colcrnbino como arcaico y sin
valor ante el supuesto avance del conocimiento occidental, y por ello no se trató
de asimilar y aplicar la teconologia desarrollada por los Incas , ni menos se llegó
o comp r ender las políticas con las que lus cultu:as p:e-hispánicas habirn
logrado
una ecología favorable sobre ur. estrato hosti Í .
's .4.2.Í. Degradación del Pcsto
Acciones aparentemen t e int:ascendentes implicaron graves co ,.-, secuencias y entre
e:ics la mús nefasta fué la indifere n cia ccmo los transeúntes encomenderos y terra
tr 'irn;es v'eron a sus acémilas y vacuna :ompcr los muros de chompa de las ace
que regoL r ' os pc_.ro.; p,,e: cc-i ei,c r.aY cardad de _tentcción de bioma
s: quedó r educida r.oteble re~,t. r^_:" carro c.litrn::.u¡ó Ira humedad y rendimiento a: C y susceptibil'dad de Cu;,`1,'o e !CUS pi ,ce- inff Y iore`, con ello también se ex
t.ng. ,eron
las
mC':Chi.
ra lo:
C ,Cive
a1
corno
las espe-
q ue es abrig': f.c^-: el s,.e!o.
i evd nt oduci e~n e! Perú la costumbre de quemar la cubertura de los cerros en la Noche de Sc-. Juen (24 de Junio), con lo que se pro
d>1¡o en el país la m;sma degr '^doción que yu habían lograda para las laderas de
sus áreas de origen-:, E^ide. ' a de que no e:r.i .Ció esta práctica en la época preh::^` .'ca, es iu ca:e. c _ pie alg^ u n `e.e _iu son,e ésrn, y le existencia de llade Colas
a .éu-*',^ ,.: qe_: I ul1,lt•.', r, descparecído de así haberse efec
y iY . ":Q^,T'cí1Tt;
F.cquu
ti •' me-te? ^k'_,
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C.t„C171í., .^o
de
la
1.",^ Ordenanzas
', i..Ci':.7r'a
n atura leza
de Guarari
.,•„ Í:f-enci'.1.(25)
el ÍUCgc, y que la "es
el
_ n j ^: o :. pero de g, ur, resisten
e e: duJ de susie ntacicn de gana
1.4.2.2. Dege",era .ión y F; ti Yciá:. de I, Faur.a
L...; Y y olFcc^s, gir; .,+^a, '^ t: rt.., E,c<cer -i iistemu de rumio de alta cfi
°". ,:y que i
pera
-c-
o I'1,,• +cs que i'.U IU pueden. hacer los ovi
C-5
y
i,•: C„ ,..cío el conquistado: introdujo las es
pedes u.los que estaba a• c!rrumbrudo, a :igi,;,^ l,: disrnir:ución de formación de car
-e; por ejemplo una Ilra m ; regule e de t a,- sólo 6 a 7.5 kg. de forrajes seco nati
`', para formar
k ilogramo
de cae n(
Ademés el encomendero nio r<,i.,;é en
un
la de oveja, ni el hec':c que
kgso no oveja
e:.
t•_ti 1 - n a
n ^.r:' u•, e
l
olmo requiere de 10 a 1
2 kg.
I,a ,up,., íoric^a_J de la lana de: alpaca sobre
mien.t rus une llama en dos años llega cl pesar 100
y ,ii• mUCt:a (,u(r1 ,t te: cía en el p astoreo, sólo llega
o pe cr 25 kg, Adernás, rricr},,, lu grciso de I., ov'elu '.o es comestible, si lo es
?n de leas llamas y aIpoc, :; 1,1s que ''.o da: mol •.Ibor a las comidas, como sucede
s se cocina con el sebo de y bovinos ,
-11-
Y
Al reemplazar el ganado y no observar las prácticas de manejo de los mismos, de
terminó que las especies palatables y más nutritivas desaparecieran ante la intensi
dad y alta periodicidad dei consumo, en esta forma fueron extinguiéndose las espe
cies de pastos que antes habían existido a base de un cultivo asociado, cuya aso
ciación de especies permitía una mútua defensa ante las heladas, granizadas, tárri
da radiación solar, etc. El hecho que los cronistas no refieran la existencia de
pastos cultivados obedecen que ellos no podían concebir un cultivo asociado, cuan
do en Europa se cultivaban especies puras,, complementúndose la dieta. Dentro de
estas especies es probable que se extinguieran leguminosas, como se han perdido
en menos de medio siglo las variedades de poroto.,, que se cultivaban en la alta
keshua de Ancash.
En el siguiente cuadro tenerno-M 1idea de lo que puede representar esta asociación, que es producto de los ie,ultados de cuatro ce^^s,jyos:
FNSA J (26) Cosec Materia
Seca T.M.
Cantidad de
Lómbrices T.M.
Hierbas sin leguminosa 1,7 0.3
Hierbas, + Ca -4_ P203 1.7 0.3
Hierbas y leguminosa (trébol) 1 C 6 20.3
Hierbas, + trébol -4-P205 12.2 24.1
El ganado introducido al País, ocasionó ademris otra modalidad de extinción de pos
tos, pues los camélidos, al comer con sus incisivos cizallan los tallos de las plan
tos por lo que
al ingerirlas no dañan el sistema radicular y la planta puede rebro
tor en cambio los ovinos y bovinos, con sus lenguas don una torsión al pasto al que
luego lo jalen
, deteriorando el sistema radicular e impidiendo su rebrote.
La introducción del ganado caprino y el sobrepastoreo de las lomas costeras deter
minó la extinción de esta riqueza y la iniciación: del proceso de aridización por
el hombre y su ganado, siendo éste su principal aliado para convertir una fuente
de vida en un espectro de la muerte.
1.4.3. Deterioro de la Flora
Los numerosos restos de m*,nas y fundiciones abandonadas, son testigos de la inten
sidad como los bosques de queñua, las (lanadas de tola, yaretales y otros arbustos
desaparecieran en la ¡finca y
puna, mientras que los lúcumos, lambram y pacaés,
en las keshuo y los guercancos, tacos y
otros en los llanos e incluso los techos de
los viviendas de los campesinos fueron abatidos para convertirse en el carbón de
fundición y en la lema de los hogares, con ello cambió el microclirna a lo largo
de los ejes de interacción.
Esta
práctica depredadora de la naturaleza ha subsistido hasta nuestros días y re
cién hace una
década que prácticamente ante dispositivos prohibitivos se convir
tieron en relictos los pocos arbustos de Olmos, Piura y Tumbes.
Las simientes
que antes se empleara se extinguieron, ya que no interesaba al espa
ñol su cultivo, y los campesinos no pudieron seguir cultivándolas debido a que to
01 r
-12das las tierras de buena calidad labrantía pasaron a manos de los :
h rtenientes,
hispanos , mestizos
y criollos, teniendo que refugiarse la agricultura campesina en
las breñas y terrenos
de menor aptitud agrícola. Así por ejemplo en el Censo de
Chucuíto en 1572 (27) existían 12.271 tributarios ayrnaras y 3.198 uros con una
población total de 66,900
ánimas, las que disponían para el cultivo de 7,000 to
pos, es decir
que en 1572 existía una densidad de población de 9.6 personas por
topo, mientras que en
el incanato para 66,900 personas y 15,469 jefes de familia,
a topo
por Jefe y a medio topo por mujer e hijo, éstos disponían de 2.65 topos,
(4.33 miembros) por jefe de familia o sea una densidad de 1 .7 hombres por topo,
es decir que
en los primeros 40 años de virreynato la población había quedado re
ducida a la sexta
parte de sus ingresos de campo, y consecuentemente debió redu
cirse la ingesta de
alimentos y capacidad de trabajo, ya que por una reducción de
uno por
ciento del peso promedio el individuo disminuye alrededor del 3% de su
capacidad energética
y cuando esta reducción del peso llega a 30% del peso pro
medio es nula la actividad energética del individuo.
Sabemos ( 28) que el topo
de tierra en lugar templado equivalía a seis o diez en
terrenos fríos en los
que sembraba en un topo y los restantes descansaban, además
se sabe
que la superficie del topo varió de acuerdo con la fertilidad y rendimiento a obtenerse
, ya que el topo no era una medida de superficie sino una de capa
cidad de alimentación del individuo.
Una mayor precipitación
p!uvial, escorentia, riego e infiltración, permitió la exis
tencia de una numerosa cría de llamas y alpacas, las que
incluso fueron : criados
en la costa.
1.4.4. Reducción de la Producción de Carne
El capital pecuario
fue extinguido a principios de la conquista y pacificación del
Perú,. pues
los conquistadores españoles y primeros inmigrantes hicieron un consumo
desmedido de la carne de ;u; ,eres (Llamo,i y ovejas (alpacas) de la tierra, re
fi:riéndo>se que se sacrificaba" ^óio para comer el tuétano, a su vez los curacas
mandones y campesinos, encor;iroron la ocasión oportuna para beneficiar el ganado
del Culto del Inca, y de los muertos,
y
con ellos pagar tributos, obtener intercambios y alimentarse especialmente durante las hambrunas que se presentaron aire
dedor de 1549. A su vez, las acciones militares y la necesidad de movilizar de
cenas de miles
de guerreros y el saqueo, incendio de los
depósitos
vó a un mayor consumo de carne de lo que se hacia antes. Agravó melerr p oblema
las "entradas
" a descubrir nuevas tierras y sojuzgar a los bravos "chunchus", pues
en cada una de. ellas se
llevaban millares de llamas que no regresaban. Sobre es
ta hecatombe
el
abandono
de la política sanitaria Inca, determinó que en 154
erupcionara
el "corachi " que tan solo en tal año e,,terrninó las 2/3 partes del ya
menguado capital
camélido, esta epidemia duró varios años, agravándose años des
pués llegando incluso a contagiarse a los zorros, los que en 1548 ingresaban a las
poblaciones donde morían. (29)
De los millones
de llamas que existían en 1532, cuarenta años más tarde se habían
reducido en la provincia de Chicuito (Juii, Porrrata, Zepita, Yunguyo
lo 99,356 llamas y alpacas en poder
), a tan sode particulares, y a 60,341
to del Inca. (30) En esta ocasión se decía "se entiende que hay que el uma, del que se, ha descrito por lo mucho que había en tiempo del Inco y parece
cosa
imposible haberse podido gastar y consumir lo, que falta (31). En
se había casi extinguido debido a las sacas que de él se había 1 efectuado
para atender
las
mimas de Potosí y los continuos trajines. (32).
-13En 1561 , se hizo una visita a la Provincia de Chucuito (33) y como resultado de
En
ello se dispuso que en el caso que no se pudiera disponer
de llamas para el oaorreo de guano a Moquegua, los tributos que deberían pagar se reducirían a la mi
tad, demostrándose así la extinción del ganado. _
En los 4 siglos subsiguientes prácticamente los cam<^lidos de Chucuito no aume,r;ta
ron en número , pues en 1932 Flores, encontraba que en Chucuito sólo existían
169,000 (34), para una población de llamas y alpacas de 834,000 en Puno,
1.4.5. Pérdida de la Tecnología
La organización de estado Inca, se ;entcl,a el ura división del trabajo, ec•>;
funciones específicas a ser realizc:'as en cada estrato., La ciencia y te,^r
,ologí,>
quedo reservada a los amante , que formaban el y— o más
cercano al Inca y rrepresentantes.
Una eostumbr ^ncestral de que los más ^:,.ey dos debían acompañar
al fnl e=cido
en su viaje, a la eternidad, determinó que e:: la -ntura y muerte
de
Huasa r, o¡
ir;ual q:+e la de Atahualpa y principales, muchos
los amautas se dejaron rnr^+^s;•
vo;;,r.tariamen te buscaron la muerte, con ello lo nós selecto del coaocimier,to se
perdió en pocos días.
Las campañas militares de la conquista, ^ r1:
guerras civiles, !cs epidemi gis, etc.. d'terminó además la extinción de gran parte d„ los pobladores, y entre eUc ^t7mbién fallecería los segundones en ciencia y tecnología.
El derecho tradicional de la conquista, impli.°ó la imposición en el Perú dei
mo de composición y reparto de tierras con lo que legalmente
quede , 'o7-!sumado
el despojo de tierras de los nativos. En las tierras obtenidas, !os ch
apeton es , n;rie,
¡los y mistis
, serr:h c on simientes exóticas . A su vez les ¡.¡dios carentes de t'-erras tuvieron que replego-se a las breñas y deja-on. pe-de sus sera l^c^
.,, e}. ií y^7'é
dose variedades de alimentos así como la tecno!ogía
pej-t';nente a ésas.
La extinción
de lo llama, implicó el dejar de abonar los campos de c.rltivo, bajando la productividad hasta un décimo de !o que se obten
ía en la época de les.
Incas.
Los técnicas agrícolas incaicas estuvieron asociadas a ritos y festividades deiigio
sas, las
que fueron perseguidas por los sacerdotes católicos con gran intensid1d F
ra extirpar ¡a idolatría, A su vez las fiestas religiosas nativas estaban asociados
con los grandes ciclos de I_-s faenas agrícolas, y éstas se efectuaban de acuerdo a
un calendario movible climático. al ser convertidas en fiestas fijas de acuerde?: :l
martiriologio católico perturbó todo el sistema de pronostico de clima, así como el
de sembrarse
a¡ momento de ser el clima más favorable para maximizar la cose
cha. (35)
La introducción de nuevos simientes, así como diferentes
técnicas de cultivo,, c,,?
ginó que paulatinamente se fuera-, abandonando
las prácticas tradicionales , p<;T°
adoptar nuevas , con lo cual los rendimientos
del agro también disminuyeron.
Así
por ejemplo , la laboriosa preparación
de las tierras de cultivo que se hacia varIcs
meses y aún un año antes del sembrío fueron simplificados hasta llegar en nuestros
días, en algunos casos ,
a, sin preparar el suelo, cavar un hueco de pocos centímetros de profundidad donde
se entierro la simiente aviniéndose a cosechar lo que
eventualmente produzca.
-I4La destrucción de canales de riego, significó la transformación de cultivos aliomen
te rentables bajo riego a otros de mayor aleatoriedad de secano, con la reducción
de cosechas.
Estas, y otras pérdidas de técnicas, implicó unas drástica reducción en el rendimiento del agro, y con elfo la nutrición cuantitativa del campesino. La cualit-tiva obedeció principalmente al proceso violento de transculturación, así como el
surgimiento de un complejo de inferioridad que llevaría a los mistis..a copiar los
hábitos alimenticios del criollo, y este a su vez los del chapetón. Tan sólo 75
años después del descubrimiento del Perú, existía el complejo del "layu pita", es
decir, el menosprecio al hombre que se alimentaba de lo que producía el campo
sin su intervención. ( 36). La existencia de este complejo, estimamos que fue y
es también responsable en la inadecuada nutrición que tiene el campesino en nues
tras días.
1.4.6. Salud del Poblador
Se ha pretendido sostener que el poblador pre--hispánico, debido a su
deficiente
nutrición fue débil, lo que le impidió
el poseer las defensas contra las epidemias
portadas y trasmitidas por los inmigrantes
en el siglo XV y XVI. Esta - hipótesis
carece de fundamento, corno lo dernostrarernos,
pues la alimentación fue balancea
da disponiéndose de una dieta sin las brechas
que se encuentran hoy en todos los
países desarrollados entre super alimentados y desnutridos.
El hecho de que las culturas peruanas carecieran de defensas,
no puede considerar
se como indicación de una salud enfermiza. Son las poblaciones
enfermizas las
que desarrollan resistencias contra las endemias propias a su
habitat, en nuestros
días por ejemplo la población limeña consume agua con
colonias de bacterias que
no nos enferma , empero un robusto extranjero
al beberla contrae,- : disentería o tifoidea . -t-+ ('
La falta de estudios de antropología física, nos impide demostrar si la talla fue
mayoreo las obras de infraestructura que construyeron en pocos años
, sólo pudieron ser ejecutadas por un pueblo vigoroso ,
que gozaba de una gran ecoordina ción e inteligencia espacial, destreza, etc.
Su avanzado conocimiento de la psiquis ,
no pudo haberse desarrollado sino en pue
blos en los que una adecuada composición de nutrientes y un estado orgánico favorable permitiera la formación de una estructura neuronal susceptible de crear
conceptos psicológicos que llevaban cuatro siglos de adelanto a los poseídos por
los facultativos occidentales .d e entonces. (37)
Sabemos que físicamente los Indios peruanos eran grandes, fornidos y que todos vi
vían en observancia de la ley y lúcidos en sus razonamientos
( 38). A esto agrega
bu Guamán Poma que los del Collasuyo eran "grandotes animales ,
y, así todos los
hombres y mujeres grandotes , gordos y
seboso" (39).
De su resistencia orgánica nos da una visión B. Cabo (40) cuando refiere "
... duer
men aunque sea en muy fríos páramos , donde
los tome la noche, el cielo descubierto, y acontece caer sobre ellos un palmo de nieve
y dormir entre ella con tan
to reposo como si estuvieran en blandas y regladas camas ... nacen en páramos- y
punas frigidísimas del primer y segundos grado de
la tierra, se crían y logran mejor que los nacidos en tierras templadas y calientes, ante vemos que donde está
4
.
-15-•
más enteros
los india- dP
Cit
ramos
C'yno,
dG :de
ml,it°F)!iC'Ur;
+7^'1`,
i°,;
e', r,,r;
d'r
Uno de los indicadores
de ura buena nut ic^ón. c: ur: esqueleao n°eo b;e-^ cc,: ;ttr
do, {o•. que se manifiesta <xterncmerte por el este dr
de {,a de nti c r.
tia Cobo (41) ió.,, d=^ eSlc(.e-
"todos tienen muy buena dentadura ^' ta t rcria que 'es du`a te•d 2
la vida ... raras veces
padecen de dolor de mc'elas ni corrimier;to cn cl!e:r
raro el indio viejo o quien falta den±r'du,: u E'
q• e °° efrctur^rcn W19
excesivo en minerales q ue
n.o pudier ser,.
ca':;`^',. z'^
s e rOmpriJC?i:t;^ pcración de
d7
Cobo (421 apeno, se l,alin ir•dic q' e padez mal
dras .
Como es sabido, B(•rnol-,! se odcl ,ató ry
de c•riria ri c-'a dr pro
cU
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tífico se en cuentra cn s4. aesc,:pdone
po F ^..rr,r c^ d +
da al ni v el
éllas (43) rPfier éndor.e cI Cailuo, decir '.,
r.larl 7 ;igc, ` r
FIO-ai
que
r' NAC. c i,
de viven muchos hombre e'-, r•irJuna Fc;rte de (' '-.},. •e.,,no he vista menos cr.fer•nes
ni maycr número de inaios viejos de más de c<"-; que se acordaban de! tiren
po de los reyes 1~,crs y de In e-J edo de i es
La salud del pobladcr F,e rearo comenzó
los epidemias como
rnne ,,44)
a
de }Crlorr^r;e desde In GC"ryül`.t:¡, t; i c
Í'^<
Incas era mán s.,no que `::lreár de de 1 S; 5 r`,
vuelve
o
repetir
ru;ndc.
`
e
>•t ^lrt^rat•, r itlr
,^. r;r_,
cién de Atunr:;rc,:a ^d •s .. „^•, ,a^ A .^ .. - Mc-•..zó•, c,
c.,2 e;, este F 'i rn¡)o
vl•r`n (:!rho Mas ,
La razón del buen rondo de -c%iud fc,ní. -r. rr !
lrtiea de
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Comr l^rrerl "C?, Ir_d:^d
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:7(.A¡¡<.: (3350 n, r r7, ) hasta 1 927
recib ía 4;;
yendo obras públic as
gas de maíz que gr,:vaba (:r cosecl ra de Huarntw (80) msnm ,) a 40 kms, d<, cs tancia. (50)
Quienes trabajaban en Ins obra; ,.
de la obra pJblice, :-e<:'^6iGr, c?e lo; r^e^Ur,-c vecira; cal J
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e implementos adecu.rdcs c io t j r cc i'
ie<c'c+ón
de las +^re•a.;, a fin C1.-, evitar qu,:
maltrataran la rol que Fortnr<ur.
En el curso de un por de decenas de mle l":cs con excperiencics irrfcaust:^, y
se fue forjando el conocimiento de les prop,eá,ude, de la flora peruana. Los Inr,c:::~
dieron gran impulso al conocimiento que heredaro;,; de elfo atestigua Cabello (5^
-16cuando refiere que los Oquellupac o médicos, prescribían hierbas y dietas, siendo
castigados con la pena capital si es que descuidaban al enfermo . Varela (52) nos
refiere lo exigente que eran las disposiciones para "... el médico o herbolario
que ignora las virtudes de las hierbas o que sabiendo las de algunas, no procura
saber las de todas, sabe poco o nada, conviene trabajar hasta conocerías todas así
provechosas como las dañosas para merecer el nombre que pretende".
El que la medicina fuera llevada a un alto grado de adelanto se comprueba por
los testimonios de un docente universitario dei Siglo XVIII (53), así como en un
.:vicio por idolatría, donde se manifiesta como estos herbolarios curaban a quienes
t: ^E_ían sido desahuciados por facultativos criollos o hispanos. (54)
?erremos la impresión, y es una de nuestras hipótesis de trabajo que más tarde tra
f .rerrc.5 de comprobar, que en la medicina aborigen no existió la dicotomía , entre
,a::mentcción y medicina que se obser,,a en la medicina tecnócrata occidental, por
,.":c, e-: la cntiguedad y aún en nuestro, días, se ingiere con los alimentos las plan
c<< que están de:.tinadas a evitar estado, carenciales que puedan conducir a estado; mórbidos prr lo que en previsión se t-aata de activar el funcionamiento de los
órga^as, y cuando es necesario curar no atacan a la dolencia que se manifiesta si
no al órgano que es su causante.
Otro factor que permitió una mejor salud del poblador fue el que en la época pre
:- los pobladores no vivían en las ciudades, sino diseminados por la campña, en Ics que un poblado lo formaban , unas cuantas viviendas rodeando a la de
ur, jefe de familia. La población de acuerdo con las disposiciones de Pachacutec
(`i) se acercaba cada diez días a los catas amercados celebradas en las cabeceras
p 1 icas . Con la conquista se inició la reducción de las poblaciones a centros
poblados con lo que se incrementó el ef e cto de los contagios ,
se deterioró las con
de salud e i;ig ene, j la pobiac io:
r nativa comenzó a carecer de la corra
nentc.,riedad de al mento:. -
PkO'CE!NA ANIMAL Y VEGETAL
los iratadistas de lo:; siglos XVI y XVII, así como
viajeros posteriores recojen
y
d' scriben aspectos del Perú décad.r después de su descubrimiento, cuando ya se
aL a producido un deterioro notable en la ecología , agro, costumbres y vida del
oC lador. Es tal ^•¡si gin, posterior, deformada y de unq población
reducida a la
pc,r las exaccion^ s, Tributos y contribuciones, la que llevó a los estudiosos
U de.c:r que era pob-e la alimentación del indio, quien careció de carne ensu die
tu.
Susteritándose en aspectos cuolitutivo de la cultura Inca, Guzrnün Barrón (56) afir
mó haber sido debidamente bri!anceada la alimentación pre-hispánica, hipótesis off,
jt:tada' por Hork-Heimer para quien la al imentaciónn en el tc.rwarctirrsuyu fue desbalanceada por carecer del aporte proteíco en su ingesta.
El estudio de Hork-Heimer (57) fue en 1958 difundido por la FAO, y posteriormen
te publicado en un tratado,(58) de ello es que los dietistas y nutricionistas, así co
mo 1 - i storiaadore s contemporáneos v,curre.r; ion la equivocaciár, al afirmar la deficien
te nutrición pre-I;i-,p ártica.
Una revisión del material documental, así como de las evidencias obtenidas por
la arqueología , antropología, etc., llevará al convencimiento
que en términos glo
boles, la alimentación en el Ta,. ,juntinsuyu fue balanceada, superándose aún los re
querimientos nutricionales que teóricamente se fijan hoy para el hombre.
En el imperio incaico del siglo XV no existió
la brecha que en nuestros días se
encuentra de grupos sobre alimentados y desnutridos
. Es posible que las castas pri
vilegiadas tuvieran mayor acceso
a las delicadezas como al chiche , amuca, etc.,
pero es indudable que en el imperio no existieron los casos colectivos de marasmo
o kwoshiorkor ,
como consecuencia de falta de acceso a nutrientes, pues esto no
era posible que sucediera , debido a la estructuro
misma del Estado, a la división
del trabajo, al criterio del topo como unidad de alimentación ,
la igualdad de de
rechos y deberes de las grandes mayorías, el sistema de seguridad social
,
la exis
tercia de los depósitos estatales y comunales ,
etc., los que fueron condición sufí
tiente para que no existiera desnutrición como consecuencia de un desbalance de
nutrientes o carencia de alimentos.
Es innegable que el Imperio Ir-:cuico, fue un régimen tiránico característico de los
esrados poi'ricos tronspersonalistcas estatales , como t
,pifica Kelsen ( 59) en la que el
i^'rviduo no es más que una porte pequeña de un
engranaje , destinada a satisfa.e. .os caprichos y afán de ccr•qui^to y
poder de la elite dominante, y en la que
el pueblo inca solo tenía como ! :'
be-ación las fiestas que todos los meses se celebraban y si el imperio pudo mantenerse unido a lo largo de un eje mayor de los
cinco mil kilometros, fue precisamente porque detuvo lleno el estómago de los sub
dilos , pues sólo cuando el hombre está
sal do de nutrientes o severamente desnu
trido, es cuando pierde su agresividad para revelarse contra quienes lo oprimen.
Lo historia está llena de ejemplos ,, la revolución
francesa , la rusa, etc., se produ
jeron cuando el hambre les prece-liero. E;, el hambre el
que mueve en su desespe
radón a las musas para inermes enfrentarse a las aseas de los gobernantes, por
ello el hambre ho sido y es empleado como ir,,trumento de los políticos para e
el pueblo ley lleve
poder= Si es t q
que cl
huE>ie^^1
e l Imperio Incaico ,
este se huLie;-a desi
existido , ambre o desnutrición en
tc g oda m,,cho antes de su descubrimiento.
La poca impo tanda que se da a lo que es -+o, priva ho de
el no habe,-se tra-.s c. 'o;
r t registrado
y
-e r
la,
citas,
y
y corser,-ado las cifras de los quipus
, impidete
exactas que dernuestrer corno la pol`
laniór incaica del siglo XVI fue
'on numeroso como lo del Peú actual, y como lo producción agropecuaria excedía
a lo que se cosecha o de Ía biomo,a que existe boy en el país, empero el reorde
ll.mier;to de la informncicn disponible, pensamos
se llega al
cifras
en la alimentación inca las prot +e^ convencimiento que
rnar de origen animal no fueron carenciales en la
dieta, por "
el contrario existiercn en mayor cantidad de la que dispone hoy el poElador perfmo, como podre
infe'irse de los datos reunidos.
2.1. RECURSOS ICTI OLOG ICOS
La existencia de mejore s
condiciones hidrológic ravoreció el desarrollo de una im
c Cante fauna en ríos y Íogu-, a;, los que
a ru vez, estaban alimentados por abun
cantes nutrieres procedentes de las
plantas y a°^imal^s de la cubertura.
Los del ; tus a astrados por
los ríos, sirvió
na, la que gozaba ademés cíe cc 'n,diciones
asim i=smo
de nutrientes a la fauna mari-
muy favorables para su activo y robusto
^esorrollo, así como el de la flora marina por el gran volumen y variedad de miS erales disueltos en
sus aguas o sedimentados en su lecho.
-182.1 .1 Fauna Marina Util
Las especies marítimas de mayor captura en el siglo XVII eran: lenguado, dorado,
cazón , mero, sóbalo, liza, róbalo, corvina, cabrilla, peje blanco, pámpano, pejerrey, chita, losna, carvinza, coco, caballa, bonito, orchoveta, (60) así como
aguja , borracho, peje de peña, sardina, y chalacos (61) además de bagre, muchue
lo o machete , bocón, guancavelica, peje volador, cojinova, ayanque, peje sapo,
sierra y sierra de Payta, peje andelo, (62) congrio, curaca, albacora, ebo, peje
espada, (63).
E' cuéntrase además en los estamentos arqueológicos millares de toneladas de concl-:as, que muestran lo activo e intenso que fue el consumo de moluscos en la anti
quedad, entre los que se hallan choro, co;,cha, mejillón, almeja y macha, y entre los caracoles marinos el chanque, lapa y barquillo.
2.1.1.2. Peces de agua dulce
Al pescado de ríos y lagunas, se designó con el té:~rnino genérico de challuacara
yoc a todos los que poseían escamas como el karachi, y llamose challuacaranac a
los de cuero o sin escamas (64).
Al pescado fresco se le denominó huccuc',,ballhua, mientras que al deshidratado o se
co recibió las desingaciones de cucho, o challhua charqui. El pescado seco tuvo
una gran importancia en la alimentación del poblador, y en la estrategia militar
inca.
Las especies de mayor abundancia en los ríos y lagunas fueron los gana, bagre,sar
dínc blanca del Yucay (65) los chakechallwa o dorado de Huánuco, el suqui o pe
jerrey del Chili, la cachuela o korachi (66), el mauri suchi, lluchcca, ahuacu,ya
mor, kakas, umoni, chhakllL,a o ipi, coyche, ccoriochoque, moro. (67)
En la laguna de Chucuíto (liticacal se capturaban el suchi, bogo, quíris, caño,
(68) ispi y probaklernente otras especies que por su menor importancia no
registráronse sus nombres.
2.1.2 Pesca
Erre los restos arqueológicos, se encuentran grandes redes o chinchorros, así como redes medianas, otras cortas, redes de arrastre, atarrayas, nasas o trampas, an
zueos , arpones, etc., que atestigua sobre la variedad e intensidad de la pesca.
Se afirma que a la llegado de los españoles existían cuarenta mil embarcaciones
pesqueras .
Para la pesca en mar adentro se emplearon embarcaciones construidas
con totora , topa, carrizos y aún con flotadores de pieles de lobo inflados conaire
y probablemente en Santa se emplearon las anearas o grandes mates que llegaban
a tener hasta un metro de diámetro.
Los caballitos de totora de La Libertad, fueron y aún siguen siendo empleados en
esta pesca.
La erníca envolvente empleada en los chocos terrestres, fue adaptada para la pes
ca marítima en gran escala, paro lo cual los pescadores ingresaban al mar desple
gándose en un gran circulo circundando al cardumen, luego comenzaban a extender sus redes y haciendo gran ruído dirigían los pescados hacia tierra, donde
otros pescadores los esperaban con sus redes cerrando el círculo. (69)
-19}
la técnica nativa de la pesca nocturna con luces también
fue empleada por los
pescadores del litoral.
Asimismo, en las pequeñas ensenadas, donde la topografía se prestaba y donde la
configuración
de los ríos lo permitía, , los pescadores construyeron en el limite
de las bajas mareas
muros de piedra, para que durante el pleamar los rebalses de¡aran los peces que luego serían capturados al producirse el reflujo
de la marea.
(70)
Otra modalidad para aumentar la captura y suministro de peces
que se hiciera en los challuap cocha (71) o estanques formados fue la piscicultura
en los ríos o desembocaduras de los ríos, donde también se construís- muros de piedra que im edían la salida de
los
ces,
peces, pera
permitían cl escurrimiento
del agua delp
río, así
como la marina
con la que se habían llenado durante las mareas. Con
esta
técni
ca se efectuó la piscicultura en Santa y Mala y probablemente
en otros lugares
del lito-vi. (72)
Entre otros designaciones, los pescadores recibieron los nombres
de guaxme o cha llua camayoc (73) o challacta hapic. (74).
Cada uno de los grupos humanos tuvo la exclusiva de pescar
en las orillas del
crea geográfica
en la que moraban. Súbe-e por ejemplo, que tan solo en Chincha, existían 10,000 tributarios pescadores (75) mientras que en Atacama resid r;
en 1570, los 400 uros que i ebían sido csentados en tal lugar paro,
con lo pesca
ma-ira, repletar
los depósitos de Chucuito, situados a 3,850 msrm, y a unas 1200
kms. de distancia (76).
Antaño los vec'n.os de lagos y ríos, al igual que Ics etnias del "'
t'o^-al m•°-¡tira,
tuvieron sus creas de actividad extractiva, as7 por ejemplo
la f i,.^: al del Rirnac es
tuvo restringido a dos ayllus, uno de ellos fue denomi-ado el
de Pescadores, el
que operaba entre el Tajamar y la alameda de Acho (77) mientras que la de los
camaroneros
tema la exclusiva entre San Lázaro (Rimac) hasta aguas a:.iba de Cho
sita, para pasa
r a la hoya de Cieneguilla hasta encima de Pachacamac.
En la laguna
de Chucuito, los u-os eran los únicos que tributaban
con pescado se
co. (78)
La política de protección a la naturaleza ,
estuvo protegida con creencias como la
que subsiste en Chucuito, según la cual las deidades
qota achachilla y chura acha
chilla, se personifican en peces grandes y de apariencia extraña, quienes emergen
cuando se les ha provocado ira por haberse abusado de la pesca. (79)
Ene-o era el mes de la gran pesca marítima
( 80) mientras que en la sierra ésta se
efectuoría entre marzo y julio , por lo
q ue se
dra inferir que la pesca fluvial y
la lacustre fue vedada entre setiembre ❑
febrero.
Para la pesca en agua dulce se emplearon los hachyhayoc o huacchi que eran Ion
zas provistas de arpón (
81), así como redes o llicanas (82), la capano (
(lancha ( 84). Utilizase además anzuelos
83), la cu
y caycasa ( 85) y
la yaurina ( 86) y proba
blemente otras trampas e instrumentos cuyas designaciones técnicas no fueron reco
gidas.
-20En los
Antes o Antis, hoy conocidos como Selva, Montaña o Trópico Húmedo, la
riqueza ictiológica fue y es abundante, errmp¡edil dos- e. varias técnicas para la captu
ra tales como vegetales que paralizan la actividad muscular de los pares, redesar
pones y trampas construidas con carrizos. (87)
En los antes los ca
uces que los ríos habían abandonado al variar su curso, fueron
utilizados para criar y capturar pescados, para ello construyeron canales de unos
.20 mts. de ancho y de unos 6 rnts. de profundidad, mediante los cuales derivaban
en la época creciente de los ríos las aguas que con peces ingresarían a las cochas, con lo que al producirse la vaciante del r+o, quedarían en la alberga abun
dantes pescados de fácil captura. (88)
Ele
Durante los meses de la pesca grande an los Antes es cuando se procesaban los pes
codos que luego serían cons^rridos durante el resto del año. (89)
2.1.3 Procesamiento del Fescado
En 1540 Sarmiento (90) refería que al producirse el descubrimiento del Perú se ha
116 tan grande cantidad de maíz, charqui y pescado seco en los depósitos que aun
que las tropas estuvieran estacionadas durante meses no lo acabarían, cita que de
la magnitud e importar,cia que el pescado deshidratado tuvo para la política del
inca,
Testimc:::. ; ,,Hes refieren que en los depósitos se encontraba almacenado
cado seca r91^ pes
Ld
á
se.
er
qt
n<
D
sa
En la costo par:::
nos batidas por
viscer.:¡dos y
ción durante la nc,,
formas de secado. (,
En la keshwa y ¡anca
utilizaban para secar
so por la baja humedc
El procesamiento de pec,
que se hacía en las lag;
Junín), y de Chucuito.
de Chinchaicocha, entr,
de pescado seco (94) y
cadores sacaban más d,
co y Potosi , (95)
En los yungas y Antes se c
en los meses de la gran pc
Evidencia de este activo p:
brimiento del Amazonas,
cantidades de pescado en'¡,'
que hace el Capitán Merca,
encuentra también casas l I er.
montes.
del pescado se emplearon
andenes, empedrados o areide se (_IX onr
P rana la radiación
solar, los pescados e
almacenado durante el
día aceleraba la evaporaademás , tendales, cordeles
, etc., para diversas
1 pescado emplearon el mismo
procedimiento que
ecir la radiación solar diurna acelerada, inclu
el aire,osi como
el intenso frío nocturno.(93)
tuvo sus máximos exponentes
en la captura
lo de lu dc; Chincl-,aicociha, (
Pombo o lago
os caciques Guacrapaucar
y otros, vecinos
í La Gasca
un equivalente a 103,216 kgs.
en la cíe Chucuito, algunos
de los pes5 que , secado;, eran llevados a Cus-
en barbacoa
para su conservación,
se guardaría para el resto del año.
-cado se tiene en el relato del descu
refiere t,l encuentro de grandes
s, y .rla., después en
la entrada
de los `^ ,dhuarsongos, Nuñez (98)
lo IlevUbcn a negociar por los
n<
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y
-212.1 .4 Consumo de Moluscos y Peces
El habitante del pre-cerémico fue un gran buceador y consumidor de moluscos (99)
como se comprueba por la forma de su dentadura y maxilares. Posteriormente .al
inventarse los anzuelos, arpones, redes, etc., consumió mayor cantidad de pesca
do, lb que no fue óbice para que en el siglo XVI se siguiera consumiendo gran
cantidad de moluscos no solo en la costa, sino en forma deshidratada en el inte rior del país.
El pescado marino y el de agua dulce, son alimentos ricos en proteínas
y grasas,
y su consumo tuvo importancia dentro de su dieta. Refiere Betanzos, que el inca
Yupanqui, cuando reconstruyó el Cusca, ordenó que cada cuatro días se repartiera
maiz, charqui, y pescado seco, entre los 50,000 artífices y sus familiares que se
afincaron en Cusco durante los 20 cirios que demandó la edificación de la nueva
Cusca, costumbre que incluso afirma subsistió hasta lo llegada de los españoles.
Los grupos humanos no s<<>lo se alimentaron con el pescado procedente de sus costas
sino, que además cotls'utntiE'.rori el de otras regiones, tiledlantce. los inteircambios que
se hacían en los catus (100), siendo indudal:llt, que los 400 rniUmaes uros afincados
en Atacama, no solo remitirían al cucho para repletar los depósitos estatales, sino
que además proveerían a sus ayllus de pescado seco, y así' como este grupo humano, debiéron existir muchos otros, de los que la historia no conservó
referencia.
D bese recordar que e;xlStío en la costa p ri c:r1?t, un activo tráflca marítimo crl !)al
sal, y es en ellas en las que debió ser transportado el tollo
y atún secado t n vÍ
norte y del que se hacia aún un gran consumo en Lima en 1630 (101),pescpdoque
también era consumido en Quito y en el interior del país.
Lozano (102) nos refiere. de la gran actividad pesquera y de la alta incidencia del
consumo del pescado e:•, la dieta de los uros y de sus vecinos hatunrunas. Aclara
Pérez (103) la preferenica que se tenia por el suche, un pez tan grasoso que no
requería adición de grasa para su canción.
Sabemos por Holguín (104) que el chakeclklallwa o dorado era el pez de río prefe
rido por el inca, y que el ccori cchoque era también otro de los peces gratos al
paladar. (105)
Existen numerosos testimohios que acreditar, la importancia que la pesca
tuvo en la
dieta del poblador de la costa, yunga o jalca. (106)
El pescado se consumió crudo y cocido, en kanka, tostado,
asado, en barbacoa,
y en locros.(107)
Probablemente los meses de mayor consumo de pescado
en la costa eran aquellos
en que siguiendo la temperatura de las corrientes marinas
a las que pertenecen se
presentaban
los cardúmenes. En los meses de agosto a ,noviembre, seria por ejemplo la pesca de las anchovetas para su deshidratado a fin de
tener provisiones pa
ra su almacenaje
por largo tiempo, y en estos meses debió ser también más alto el
consumo de esta especie desecada.
En la sierra
mayor consumo de pescado, camarones, conchas, y chiches se hacía a
partir de marzo hasta julio, es decir que venia a suplementar
la dieta en los meses que era
mayor la actividad humana por las labores pesadas del trabajo del corrí
Po y de las obras públicas.
-22Por los textos históricos no podemos cuantificar el consumo que se hizo de los pe
ces, ni la participación que ella tuvo en la alimentación, pero es indudable que
el aporte de proteínas procedente del litoral marítimo debió ser bastante alto, el
que estuvo conformado por pescado fresco, deshidratado y por moluscos.
2.2. RECOLECCION Y CAZA DE FAUNA SALVAJE
En los estudios se ha despreciado el aporte proteico que pudo representar el consu
mo de animales procedentes de la fauna terrestre, como se ccligirá de la informa
ción
siguiente:
-
2.291 Recolección de Fauna Menor
En la alimentación humana se consumieron innumerosas especies de animales: v.g.:
chichi o una larva de mosquitos; de gusanos de tierra, o cusus (108), escarabajos
como la "charka", la ziqui-zapa (hormiga) o la azka (crustaceo fluvial) el huaitampo o larva del chachacomo, etc., o bien medicnte la captura de caracol blan
co o barril y el coco, proporcionando cada uno de estos mó— de un kilo de carne
suave
; la huayllagquepa de la que se hacían trompetas (109) así como los caracoles menudos o churos (110), y los aspiti (111).
De esta fauna menor el poblador obtuvo principalmente grasas de bajo enlace carbónico, lo que
implica su inmediata y eficiente asimilización en el tracto digesti
vo, con lo que las poblaciones que la consumían oL: °on un rápido aumento de
peso. (112)
2.2.2 Caza de aves
En varias citas se refiere
de las parvadas de pajaros que debían ser espantadas pa
ra que no hicieran daño a los sembríos, poniendo de relieve la existencia de una
masa importante que también debió contribuir a la alimertación.
Para la caza de aves se empleo diversas modalidades. Los animales más pequeños
fueron cazados
con el latex de la pupa la que masticada durante unas ho,as se
convertía
en un producto pegajoso, por la peptina de la saliva, el que conservaba
su viscosidad algo más de un día. (112) La pupa se empleab
a para coger aves
de pequeño tamaño al extender la pupa en las ramo
de las plantas. (113)
Para capturar
aves de mayor dimensión se emplearon la apaycha o riui, especie
de boleadora
, utilizada especialmente para capturar el Suri (114). Se emplearon
varios
tipos de trampas, entre ellos la Ilullana, y !a sipita, esta última era una
cuerda
con diversos lazos, en la que el pescuezo del animal quedaba entrapado
al consumir el cebo. (115)
El tiwlinco,
fué también empleado, el consistía en anudar a un cordel un grano
de maíz, etc
., para que una vez ingerido sir viera corno .:-:zuelo para poder cap
turar
al
ave.
_
Cobo refiere que las perdices eran tan mansas que las cazaban
con lazos encontrón
dose el jin e t e a ca ba ll o.
La técnica envolvente de los chocos fue también empleada para la captura de pa¡aros
, empleándose para ello redes de algodón te idos de verde, las que extendidas entre árboles, atrapaban a las aves que hacia ellas eran espantadas (116) por
los cazadores.
-23La caza de aves con trampas fue tarea principal de los niños, quienes
así aprende
rían a tener paciencia.(117)
Los adolescentes de los 9 a los 12 aíibs.y fueron destinados
a cazar las aves con. la
zos, quienes además deberían procesar la carne y entregarla
en, petoquillás-.al igual
que las plumas. (118)
Muchas de las aves que se alimentaban con pescado fueron también consumidas por
la población aborigen, entre ellos al camatay, del que hasta nuestros días se expende en el mercado de Tru j i l l osus huevos y carne.
La caza
de aves debió proporcionar un aporte no despreciable, debido a su abundancio, (119) y a este particular Guamón en sus ilustraciones
y relatos, está con
notando la intensa depredación que las aves efectuaban en los cultivos
, fo que rea
firma en las tareas a realizarse.
En la región altoandina, se cazaba varias especies de patos,
entre ellos la choca
que es un gran pato , siendo aún cazado en chocos en Auno en
la temporada en
que se encuentra mudando sus plumas. El villcayaku
, era otro pato grande. (120)
2.2.3 Caza de los Mamíferos Salvajes
Ernpleox diversas modalidades para cazar c los arimales
salvajes , entre ellos la
Ilica o red (121) la tokl la o lazo
(122) cebos que denominaban l lullana, con los
cuales engañaban o los animales para capturarlos (123) o los
acorralaban en cercos denominados ati. (124)
Aparte de la cacería de los chocos, la de los animales depredadores fue estimula
da así los pastores tenían la obligación de matar los pumas, zorros, etc.,que exis
tren y que amagaban la vida de los animales en c-ianz,a bajo planificación o en
domes}icación. La carne de estos animales, ero ccnvertida en charki y servía pa
ro incrementar los alimentos destinados a los impedidos de trabajar, huérfanos, an
cienos,
etc.
_
La cacería en grande fue el muyuy,
chaco o chacuy intuy (125) y cuando el se ha
cío a mano
se denominaba chacuni . Las cazas eran efectuados o por los eulpayca
mayoc o aspicamayoc. (126)
Los territorios
de cacería se dividían en cuatro suyos, efectuándose un chaco a ca
da año en uno de los suyos. Según la magnitud del chaco, se
reunían tres, cuatro, diez o
veinte mil indios y se cazaban entre diez a quince mil animales (127)
o aún veinte
o treinta mil. (128) En estos chocos se capturaban junto con los ve
nadas y tarukas, a vicuñas y
huanacos, así como a otros animales depredadores co
mo osos
, pumas, zorros, e incluso a perdices, patos, suris, etc. Los animales d_e
predadores, con excepción del zorro eran la sal\ajina, convertidas en charques,
así como las
hembras estériles y los machos inaptos para la reproducción de los
huanacos y vicuñas, venados y tarukas.
Cuando los venados y tarukas, ingresaban a los campos de cultivo, eran asimismo
cazados,
y sus charquis eran entregadas a los depósitos del Inca.
-24Venado y taruka
Existieron grandes manadas de estas especies, entre ellos el denominado
corzo a ru
culluichu, la antagilo o cervi-cabra o sacha cabra, el luycho o venado gris de
cola blanca , el puta luicho o venado colorado, el tanka, chuni o sani, del que
existían numerosas manadas, al igual que de tarukas o harke, de las que . habían
manadas que tenían cinco a seis mil animales. (129)
Esta abundante fauna contribuía a la formación de los s!or k de charqui en los depósitos imperiales con los que sería alimentada la poL.(z, !ón.
Lobo Marino
cj
El lobo marino
fue empleado en la alimentación, utilizándose su carne, cocida o
asada
(130) la facilidad como se les cazaba, el volurner: de su cuerpo y la canti
dad de animales que ex,,,,," puede dar una idea del aporte que
a la wlimentación
pudo proporcionar.
a
Ocaña, al
relatar Cañete. comenta que la cantidad de lobos existentes en 1599
era tan numerosa que en su litoral sus aullidos se escuchaban
por espacio de • una
legua. (131)
Ti
t
491
9
c,
El lobo marino o asuka (132), también denominado kochapuma o tome (133) pesa
entre unos 320 a 230 kgs. y la hembra unos 144 kgs., mientras que el oso marino
pesa unos 186 kgs. el macho y la hembra unos 48 kgs. (134)
2.3 CRIANZA
Numerosos restos testimonian que, desde hace milenios existió intercambio de productos entre los pobladores de América, lo que conlleva la transferencia de conocimientos cuya profundidad y velocidad queda limitada por la naturaleza de las re
laciones entre las etnias, medios de transporte y el idiama, habiéndose estimado
que la tecnología se transfiere a ur,a velocidad de 3 kms, por año. (135)
L
G
E
ri
d
C
E
Una demostración de la posibilidad de este intercambio lo da la captura que en
1527 hiciera Bartolomé Ruiz de una balsa turnbesina, la que se encontraba a 260
kms. al norte de su base de Operaciones, y
en la que en un segundo puente y libre del oleaje marino se hallaba desde balanza.<; pura pesar el oro, hasta el mullu
para el sacrificio, la balsa tumbesir ^. tr:nir,n una capacidad de 30 toneles, es decir 25tm. o sea una embarcación de gran capacidad para la tecnología de aquel
entonces.
n
La más importante y rápida transferencia tecnológica se lograría mediante la subyu
gación de los grupos étnicos, por ello en la cultura Inca, no solo se halla la ge
nerada en élla, sino la obtenida por accesión. La transferencia tecnológica reta
só pues, en ambos sentidos, el marco de las fronteras militares de Huayna Capac.
s
E
Sería ingenuo suponer que en el Tawantinsuyu rio se criaron animales en cautiverio
y
en domesticación, cuando en naciones vecinos se los hacía,
y si bien es posible que en los enclaves vecir;os existieron tribus que limitaban el consumo de determinados animales, entre los Inca, no operaban, ya que los ayllus que se decían
descendientes de las llamas, participaban del consumo de su carne. Es , probable
que los tabús sobre el consumo de carnes y plantas fue por la asociación apriorísti
ca o justificada que se estableciera entre dolencias y consumo, así existe la creen
cia que el consumo del paiche produce la lepra o el mito de la uta, etc.
-252.3.1 Crianza de Aves
11
Le crianza de aves fue bastante general en Amer
iia, cuando Pizarro llega al Ecuador encuentra que se las criaba, y Gonzalo P izarro al llegar a lo que fuera
Santiago de las Montañas a unas leguas del Pongo de Manseriche ,
las halla en
crianza, e incluso Saavedra (136) refiriéndose a las aves de
los grupos selvícolas,
dice que los criaban domésticas en sus casas. (137)
Patos
A la llegada de los españoles a So'-ta Elenc, encontraron.
que se criaban patos, así
como en Puerto Viejo (138) en la Isl-, de Puna, donde existían
en gran cantidad y
eran más grandes que los d7 (139) con ;o que se alimentaron las huestes de
Pizarro durante los dos ni,,se1s qu.e.t permanecieron e— !aI lugar
; (140) Piura, (141)
Trujillo, (142) fuera también otros lugares donde se los ertcontr
6 . Pero no sólo
se les criabc en !o costa, sino tarnbién en los Artes, (143) y aún
en las casas de
Otovalos,. (':44) En Condesuyos (145) y e,
general en todo el Perú. (146)
Lo ñuñuma o pato peruano, fue domesticado cor ir Feos, (147 ) y reproducido en
gro-, intensidad para su consu•rrc; en la aiime,r, .riá-• , Su frugalidad y el saber bus
carse la comida , fue tal vez uno de los determinantes para su
amplia reproducción_.
Lo impresión que tuVieron de él era que te' i`a L:-, tamaño mayor que
el pato de
Cestilla, aunque algo ir.trerior ul ganso.
En el siglo XVI (diec sei fue (lunado este pato a Europa
, y de él se derivaron va
r-ed:des que reci Lieron las de`ignador.es de pato 3(mizciado,
pato turco, pato m'J
do, pato moscovita , etc., demostrando su d,ve,-si-ícac;or el
gran potenyial genéti
co que en el se c^ ^n^entro, os; como su rusticidad y de poder
de adaptación par
ío Que se le c 16 e ;; ^, keshw, y o' , , -amo ^e h;^ce con
f,;cilidad en
los ,'irr)c
t5r ido , 'emp odos y 'os de cros co ,r entes, 149
El ñuñuma, mide de 65 a 80 crnts, lo hemE pr,a; unos 2.5 kgs.
mientras que el
macho excede les 5 kgs. (150)
1^1oii^^ el Almagrit.,,, retíere como ;os epañoies
pos indo por los pueblos exigían a
tes cur ac,s que les prcF,crcio'a: ,n pato:>, perdices, pescados
y frutas, además de
llamas
alpacas, (15 1- lo que ^ d ica el gran rúrnero y
dispersión que de el los
y
exiO"a.
Ei kele, sojoleta o pato jeque, tuvo también una
amplia distribución , encontrándo
sele hasta en Otavales y Mojo csi como en el Norte. (152)
Las referenci-r, que se encuentran en, los textos antiguos solo
q+ueño de iu reaiidcd, por ello al cuantificar lag c,.mentacián revelan una parte pe
proteica, no debemos
ignorar lo Impor+a' cla que pc,-a la dieta de la pobiac'ión pudo tener
la ingesta de
onimaie'; corpulento-, de gran rus'Icidad, fccil y
numerosa reproducción y con una
alto capacidad asim,icdc n de comentos como fueron los patos peruanos.
Perdices
U^ HE;tot de altísima actividad biológica, una extersa cobertura de forraje y una
guardia^^a que protegía la vida de las perdices con la de patos ,
huanacos y vicua^s, perH tió la existencia de un gran número de perdices
en la keshwa y ¡anca,
-26como lo evidencia Gonzalo Pizarro, quien al pasar por Cabana (Puna) con 500 sol
dados españoles cazaron cada uno de ellos cuatro perdices y otras muchas fueron
capturadas por los millares de indios que les acompañaban (153)
Pero no fue sólo la ¡anca o puna, el habitat de las perdices, pues cuando Xerex
acompañando a Hernando Pizarro con la fuerza expedicionaria encargada de recoger el oro de Pachacamac, al llegar a LLachay, llamaron a este pueblo el puerto
de las perdices, porque no había casa en todo el pueblo sin ellas, criándose la
variedad denominada yutu, (154) que por Holguín sabemos que era una perdiz gran
de. Además Cieza nos informa que hallaron en Puerto Viejo a la yutu, que esta
ba domesticada, siendo buenas para correr y del tamaño de un gran pato, mayores
que el porte de las gallinas de Castilla (155) aunque menor al tamaño del ganso.
(156)
La perdiz fue criada en forma extensiva e intensiva en el Tawantinsuyu, desde
Ecuador hasta Bolivia (157) y desde el Amazonas (
158) hasta la Costa, pues ellas
aumentaban mucho. (158)
Existieron variedades de perdices, citando Rivera la existencia de 4 6 5
géneros
mayores o menores, (159). En Potosi eran tan grandes como gallinas (160)
y en
Piura sabemos que peladas pesaban dos libras (un kilo). (161)
Además de la variedad de tamaño grande se crió una pequeña que se llamó maca,
de un porte algo menor al de un gallo, pero lindo en sus colores y viveza en sus
movimientos. (162)
De la perdiz de la puna o pisaka refería Cabo, que eran del tamaño o mayores
que las gallinas y las llamaban yutu-pisaca, así como había otras del tamaño de
la gallina y las del tamaño de palomas. (163)
Probablemente la pissacayutu del Sur y la chuy del chinchaysuyu fueron las perdices de mayor tamaño (164) seguida en tamaño por la pissaca o pissac (165), siendo
las algo pequeñas
la sacaca o perdiz de Puna,(166) o chacua del , .'chinchaysuyu
(167) siendo la alipaca o pisasaca o kiwi la perdiz pequeña. (168)
La perdiz yutu, al nacer tiene la mitad del tamaño del pollo, siendo su crecirnien
to tan veloz
que a las tres semanas ha ganado en tamaño al pollo, lo que demostraría la precocidad de estos y la posibilidad genética que ella tiene. (169)
Es así como la perdiz fue otra ave que contribuye en forma importante
en la alimentación proteica de la población, siendo una pérdida para la humanidad que se
hubiera dejado de criarla.
En el siglo XVI y XVII y
siguientes la perdiz fue substituida por la gallina, ya
que las tasas
de tributación exigieron que se entregara a los encomenderos doctrinantes huevos y gallinas, lo que obligó a criar esta última, dejándose extinguir a
una raza extraordinaria, cuyos últimos ejemplares están siendo autorizados a cazar
setos.
Es probable que todavía existan algunas parejas de la yutu-píssaka,' que deberían ser conservadas e impedir su caza para regresar
a su crianza.
Nk
-27tino de los inconvenientes que tal vez se tuvo co n l as per di ces, f
ue l a " introducción de los piojos de las gallinas, empero el empleo de plantas repelentes de es-
tos insectos con el paico, permitiría su erradicación en los planteles de crianza.
Aruncha, piha , perus ,wallpayunka, gallina de monte o pavo peruano
En el descubrimiento y conquista de la América, las fuerzcis '
expedicionarias habían
encontrado el pavo que había sido domesticado en Centro América ,
es p o r. - e lló que
al llegar al Perú , encuentran un ave parecida a él y que es designada como pavo,
como l a h ace e l conquistador Ruiz (170) al de.c-"bi- Tumbes,
o Carbajal cuando
encuentra en el descub,-rmier io del Amnzor.cs. (171)
El Anónimo de Piura (172) -ef ere de la existercia de pavos en esta región y siglos más tarde Lequanda 73' de lo evistercia de pavos cuya carne era ex
quisita al paladar , mientras sus plumas eran de agradables colores, aves que se ali
mentaban de loe,, %- 'tos del lipe y del algo -obo, csi como de las yemas de este
último. Estas aves salvaIes, Por lo cor núr nícE,o dos huevos, pero cuando eran
capto -7dos tiernas
se domes+i, r_r +cn+o que nl 1 arana-l-s venían a comer de la ma
^o y se alimentaban de cuanto se `es doha.
Por león sabemos que en 1615 se llamaba a los pavos Perus, y Lequanda
nos dice
que en el norte se les denominaba Aruncha y Piha.
} En 1880 esta ave fue descrita por el nato-olis'a Stolsmonn, quien decía que tres
décadas artes era una ave muy común e n Ch a_ cma,
Lambayeque, N anchos y Zaru
milla, las que se ercontr abor, en íos ciud-)des, pe
-o que lo intensidad de la perse
cusion las había (?Xtinri¡ 1irin nn
^d
r:
Ladislao Taczor.ovw4i, estudió r c17:;tlfice al pa. c pe-;_,rro, design7n?dolo como Perelope olbiper-se, fig(i-o- de creo t^i el ok.-- 0-- it'oícg°e d.; Pera, Paris 1884.
Uno de estos ejerrpi':ns se encc-'-nLn, e ~ s-c de
I V i:novia y otro en el
seo dP
Histor'o Natu"•, Jn,' er P..cido, el que -."e.cg'do por Artoi,io Ro imo:-:di.
Felizmente este ejemplar no fue c.-rr*do a la basura, como se hiciera
en una Facvlt::id con. otros ejemplares de la colección de Rcimondi, al dedicarse
el aula a
tcreas que las
autoridades estimaron de m(-yor prro.-dad. Y aunque saliéndome del
temo, no puedo silertcior mi ir:dignación al record.,r como otros estudiantes univer
si+arios
, en un. desalojo que 'r"iciero a :ojoror a la vía pública colecciones y libretas de apurtee de Antonio Rnimondi. Es de desear q ue al
guno d e e ll os lea es tos líneas
'y repare el daño ue hizo al pjf:'intonio cul*ural de la Nación. (174)
El pavo peruano se conside-cha e>-finguido, pero por informaciones
periodísticas se
sebe que corresponde e He-¿in Macedo de Ruiz el haberla
encontrado en Ñaupe.
En nuestros días, las poblaciones campas, crían conjuntamente
con gallinas y otras
caes, las pavos
de monte denominadas puco-cu-.c,)s, las que se encuentran perfec
teniente domes
ficadas, como nos tefe-ío R. Ferreyra (175) al haberlas
encontrado
en sus virajes por el Huallcagn.
Gallinas
E^ el Perú existió u.- ave parecirJu a la goilina, la que en keshwa
recibiera la de
='9'ación de walipa. Trujillo afirma que al descubrirse
el Perú se encontraron go
¡finas de Castilla , aunque blancas . ( 17Z)
-28Una ave que por su corpulencia y forma, incluso por su cresta roja, pudo confun
diese con las gallinas, fue la huayno o gallareta andina, siendo su congénere 'la
cgoco -gallareta aún de mayor talla que las gallinas.
El parecido de las aves americanas debió ser muy semejante a! de L-s gallinas, a
las que ya estaban familiarizados los españoles, pues cuando ;lega Diego de Rojas,
hace su entrada a Chicoma, encuentra aves que cree ser gallinas, y al indagar
por su procedencia e ir a su encuentro, en ve: Je llegar a Chile fue a dar a Tu
cumón . (177)
En Mojos se criaba una gallina de papada (178) e incluso Carbajal revela de su
existencia en las inmediaciones de! RÍO Negre ;!uer,te del Amazonas. (179)
El quilo pavo y también liamldo gallina de p::pada, es originario
de los Estados
Unidos y Méjico, y e!--- co:,cc';do por las fuerzcrs expedicionarias de Pizarra
y Alvarado al producirse ;a conquista del Peró, por lo que no pudo confundirse con
las aves peruanas.
2.3.2 Quelonios
En los artes, varios especies y tamaños de tortusas tambien fueron objeto de crian
zn en cautiverio en la región Amazónica desde el Orinoco hasta Sartiayo de . las
Montañas.
En la región del Caquetá y del Putumayo, sabemos
que se les denominaba rnorrocoye: s (180) de !os cuales In pot„ación obten."'] urna r-orne de sabor ag,ad,-,ble y un
bellísimo aceite, eran t y mayores qu rodeos o adargas,
y de solo dos
de ellas se obtení a u-,:] Ect'i 1:n de m,r;ter.;l que era mejor que
¿l de la vaca para
ori tnr (181) y de c.:d;i >c c E.' ení: t t . t _. e. co ra de ^.. carnero (182) la
m,.:, z:orr. , n seo ba j;,l:>ar. de de c E ,.3 k j .)
E'¿ !a c: i:^nza no
quien : c tr:^- i er,3 d., 1 Ü0 t, 83) y en los pueblos
existía más de mil de ella, las cu ales sol # :ogi'an. en l,)s flaya^ de los
ríos en el
verano, para comerlas en e! i-n,vYer:,o.
Las tortugas del Coquetí eru. :!go menores pe-o cú r así proporcionando una arroba (11 .5 kgs.) de carne. C..da to: tuga po^;,-, errare 116 a 130 huevos redondos mca
yores en tamaño que los d.- i ,s g,-l!inas. ('84`
Para la crianza cavaban la tie-ro a fin de que se depositara el agua de
las lluvias y cercaban. estas albe:rc.a ccn galos (185) donde criábanla,s, alimentándolas
con ramas y hoja de ú:-bcles; a:-' como ec,- -.., hc a lar.eeolada. (186)
2.3.3 Saurios
igua,as, cañones , fueror. corsum;dos en !
c alimentación en el nor -oeste
del f'aís, criá,tidosalo-: espe_ic^rner, ;e Forra este etec±c. ('t87)
2.3.4 Roedores
QC""í,, Akash , Kiuc.ho , Uyw ,, C, y, Huar:co
El habiteat del cuy, fue muy exte n so, pues exist "a en Venezuela,
Colombia, Perú,
Boli vía, el nor -oeste'de Argertrcua y r4rte de Chile.
-
29-
En el siglo XVI se le criaba incluso en los Antes (
188) en el río Amazonas y aún
en el Madre de Dios.(189)
El cuy que encuentran en el Perú los españoles ,
era un animal grande como el co
nejo de Castilla . (190) En la actualidad
el cuy ha degenerado en tamaño, pesan
do entre un kilo y kilo y medio.
Las características dei cuy, permiten
a este animal una tasa muy alta de reproduc
ción, pues inicia su actividad reproductiva a los 55 a 70 días de
nacida, y tienen
los hembras un ciclo estral de 16,4 días,, co-, ur ^a gestación de unos 67
días. Su
parición depende de la alimentación., si ella es abun
dante tienen mayor número
de crías , por lo general tienen entre 3 y 4 creas.
Su vida útil reproductora es
de unos 4 años, viviendo de 6 a 8 años.
Por lo general e-. u' pucutu se tiene un macho por cada
10 hembras, pero un plan
tel de 20 hembras , proporciona suficiente -CMe-o de
animales para que una familia pueda consumir un animal todos los días.
En la época de Cobo, exigían cuatro variedades de cuyes,
la domésti
ca, cuya carne era mejor que lo de otras especies. Todavíaincluyendo
en el siglo XVII exis
tía tanta cantidad de cuyes salvajes que se encontraban
en forma abundante en le
guas de caminos y desiertos , siendo
todos ellos corsumidos por los indios. (191)
A los cuyes silvestres se les denominó tuco ("92)
y se les cazaba con el siqui(193)
y con una red llamada lloconi (194) o lluccu.(195'
Salazor ( 196) refiere que la cantidad de cuye' salvajes
era tan grande, que salían
20 mucbccbos con g,,-rol e y en un día regrescG,ar co- 300
ru •es.
o
c i, ? Afin. de¡
siglo XVIII existía ura g
c arti dcd de ellos
,s ',^^c'ndad^s de Trujill . (197 )
Hosca hace medio siglo, en Ics li`m?tes de Are osh y Huáruco, o 4,400 m.
s.n.m.
exs' a uno gran can tidaad de ,,.;yes sa.'vajer, que sólo
salían al anochecer.
En Puro aúr, existen cuyes salvajes, au que sor; exterminodos,
por la creencia que
existe de ser tóxie« el pa< - to en el que se e-ncuertron
sus excremécttos.
Por el Anón imo de Trujillo, sabemos que du:,iirte el
incanato era obligatorio criar
los (198 ) y Guamán Poma en sus ordenanzas,
reitera la indicación de su crianza.
El poblador no sólo uso el cuy para su alimentación,
sino que también fue emplea
do para fines de ritual, como ofrenda, para fines mágicos
y
para diagnosticar la
enfermedad de algún paciente. Es por tal práct''ca que
licitvron al arzobispo Lo-cyza, que ordenara exterminar los sacerdotes hispanos so
a todos los cuyes , empero
este se negó a dictar tal dkspo;ición, por terno,- a
la
rebelión
general que esta ac
ciór podría implicar.
Ton sólo el consumo del cuy debió aportar cuando menos
cinco o diez granos de
proteína per capita al día. (199)
-30Huanganas y sajinos
En el informe que Xerex eleva al rey de España, refiere que al descubrirse "calonge" (¿Tumbes?), se encontró ahí muchas ovejas (llamas) gatos (mici o mici
(200) y puercos, estos debieron ser los huanganas o sa finos tu),
trajeron de los Antes y se domesticaron en Tumbes. t que probablemente se
En los Antes se criaba el sinturi o huangana así como los sajinos, los que llegaron
a
ser tan
mansos que seguían a sus dueños por doquier, viajasen incluso por el
monte.
(201)
La huangana pesa entre 15 y 30 kilos, cuando en estado salvaje se les ca t
mientras que el sajino pesa entre 8 y 15 kilos. pura,
Ronsoco y capibara
Al igual que las huanganas y sajinos, el ronsoco es otro de los
que fuera criado. Este animal podía vivir hasta los 3,500 m.s.n.m.ddonde en M
ja lo vi seguir a su amo como perrillo. El ronsoco salvaje pesa entre 12 en Ai
Y 22 kgs.
2.3.4 Hervíforos
Anta, tapir, gran bestia, ahuara, sachavaca. El tapir también fue criado
incluso a ser empleada para transportar carga en la selva. (202). Su y llegó
los 100 y aún los 120 kilos, con la que su aporte a la alimentación ese al excede
2.3.5 Caninos
te:1
tc.+`
alto.
Los perros fueron consumidos en la alimentación en la América referen
cias de su consumo en la alimentación en la Florida, como ene hallándose nezu e
la, Orinoco, etc.
Colombia, Venezu
Las referencias históricas indican su consumo en el antiguo
ta Potosi. Entre las especies de caninos que existió, unodee
01
rros
e llods,esel denlo hasmudos, que no ladraban pero aullaban, los que fueron destinados
mente
ara la alimentación s peP , para lo que se les engordaba. (203) PrincipalExistía tan grande cantidad de perros en Potosi, que en 1570 Toledo ordenó que
se matasen," lo que se hizo entre un gran dolor y llanto de los indios. (204)
adaptación de estos animales,
ru;
te
el
c)
L.
)
de consumo de los desperdicios permitió su crianza en todo el país
ta una buena fuente de alimentos roteícos , permitía su fácil crianzay su 'hábito
p , que con los c es y su finges
pescados y charki, debió constituir fuente tm uy patos, perdices
mal en la dieta del pgrIqn1e
y constante de
proteína aniy
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C `: ,' lr,'t1 e (`
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arne
,, i'ibra
y trzrc ^ ^ ^.
La aureola del oro cego a los p cciegcr virreynales osi corno a lt^tre^':r^r.,< k,ur
,,rr
etc • quie'net n o rere-,:,rerr.^ que alrededor
de la s llamas pivoteaba uno
^ 7^^a '/ r r po1.lico
y menos aún repa °ü' r'.Y téc
nicas r: grrcol as q u e po$eian , ri e;^
las di,pv : iciones exi ;; lenta: para la conservacien
y ppratección de una ecología crer.dra paga
s'Jperar las condiciones da
cuyo destino inexorable era su desertificaciixi de tarri
torio, lo que obligaba a una 1:;cha ct •,tra el tiempo.
t7S, Urrí.' r,LE:'
U
Los cronista., , se
Cebo con sus vivencias , rnr.,s son muy
El
ren
las
en c on;rci-
y (d;me!'S:o ni¡;
sirvan de hitos,
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la
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refere ncias
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Y
Lrv a,
i: cin I:s rtcturc.leua ^v. c,,
ct^
no sólo el compr.'r"'an' ento sinz, :':j .s Fitl^d que a^•la futr;':, ra s,r inunda cirz.Y;r^r^ r:
)^r y el c omo l a flora "_e
7 l r:aE,i ^t lugcñc.' deE ; c t ^,.; a i n
r r •,c icsr:,e ¿el i ., `,imont ici o de al ces y v(culics, b,^.t 'ante
C;r^IIGfes t'r. e '^, r1U'i^'Ye (i Y°ererrclc rs de sus
.,generes llamas y F.,aanccrs, para de es.`e conccirrYier;ta
utilizar m ejor los recur;cn r,uiirc
hacer
los.
y aipccesr y la neccsICIt d de crSt;i9Cr en, fo6'mn inpara cubrir la demcr:da est;attgica nhfigt`• a Yr, s^cr r
n;lÉrlnes de hE'^t,vrea'_ de F^,;,t:as
CifL' ndlnos, c reando en
el!(,)S l os br✓;ed nles y rX^i,o, (a t^rr;bie'.'i ?l rna' T; 'L:i'' 'J'v"'::s d04)3e
ren(r:n las alpacas a flor de ".elo
sUs alimentas 5Yr_ ;.lc:r:tCS
,
)redile:^tcr., cc?,:.L'tc+^.
gsi como la hunkuria llapa, criptrgamcs atino la cuaba o pico, (206), una oc :,a (2t:
La dorner;'Ycaci¿-n de lec llames
12 suca una grcrninea tcmbíóri muy buscada (08), al igual que la Ilagui, tufro, cr,li, cu
Wxvmtr, (209), así como la gramo dulce o y' er illu, cuyc:, ruicw contienen cercos ul 3;'c
4* proteínas.
Tales p -astco: blandos, s'u ulentc:, po frc^ic):, cae hoyas peaureñacr pero con densa nn
tYrr . rc, eran los -ef^rid.
p' p,Y C_,! ul p„cas
!'ice°.lO 0
y
En la vecirtdad ce talen. F^•.,:",t`c y en . . ice, sea I t^ c h' aar :^r.o^
^ y óE ca' rios ".:;r•,,.^
*'' + los pastos de mayo duren y iignificoci(_,rY, ricos en
celulosa y h ernicelulosa que eran
9
32
rw Li c.
Lo. de
ericien err ante agslmiladw^.
La téctF .a
de wat l^ian^ar y alpe,-.c3 en 'c: ^.u -C= r,at^^°aYes de -{'egc ¡ is,:
las bofedoles natirales y crrtir dale: Fue; r-r;,<`r
r .
^ _ _ .a ^,_i c^;;c7Ga c.^p!er^e
-;^c^^edGC
e^
r•e .o c;c
manda de nutrlenfres de eftrsc Wrr efidc,:-.
y
cut ta d,^ la rade"^, de llamas
al
pacas rto repr° eser
:tzbo ir'ensdod y ccr,^,e'er:cio er. el consroo de
hubiera xcBienudo
la degr•ndw_1Zm de Ca cube-ri-e y ne.^a!a~.cc en s°s ccmpc,,i c'ér, v etcl.
sino que con evita orociaci&,
,e obtuvo e! mu< - z r /a capacidad de a !er.iaci3r. e f de
obtener la fcsrmación de unta rnuyor blcma:-e o
Asf como en los terrer±rs r^cs bojos,
habifat de la alpaca Marla. ' tí hcr^k-e dGt-rd°C^ü^c el q^.®ríon
y , pa.,a el p o supe:io-, también e! P,Llada- c-eo ..no aso a
i no competitiva pero si' S •. L:^CIircria, I,>>grcr,do la r-ia^zo bojo -eFrod;;CC ' plani^iea Utrma
cda, y en s.erni libertad de la.,
vicuñas y h,:araso.,
í
-^.1,7
o^ ec...r,aee>
1= ^•:c;.ñc
halla ria n los p astos suave: , ^ qvee^ en
y en Ics pí7:i 0: r.ar.?-u!e>
o:
C*C,,-ei.d."•ü':!"
tallosY lignificadas
duros
que cüt^sucr,er.
Mo a
Testimon ios del siglo XVI que cz ri i ts cu
-en e ,c,-- exrede--,e:, jua;cioles y cdm,,nist-ali vos, indican que la fibra obtenido, de !c: ' icuurñcs
y so^ de rre¡^ cot?dac
cuando
los. animales hcb,run sido alimentado, er, y ali`accs e-(-.n
c, w,,u !o ocoroles, que c;,c^do %o kz y el cc
brar, sido en pastos
naturales
sin
riego,
así
como
lo cJ dad de la f E- esa supe-icy- c^.cr• los órt,
do más alto era el
lugar donde ae criaban c los orir ia?es.
y pobi<
antonci
Aún en nuesrr ; di,;s e¡
p biadcor caro aa;di -,o, ce,sturrb-a a ba.e de pc O'er-, z::.,cer por est
venir los pastos r,attrale= en
cghor:a;es, te-ea en la que ernpteo añe•s, osr como ev .
G Ce d43 no
sesperadamente
el que de.aparea, los eYí:ter.!es ya que su reccr;ti• :ciét^ demandara ocres que el
lustros.
El cot^farrr^ismo ir.r.o:c ol h.mb!e, nc ilev;^ c ^:o:, de-a- „ano si la ^Jaleze r1 e
ra e".'-»ática e lnterpvetamo ,.ogro : siempre ;e;r:-o^. pc^•"s ` >- la
s^x.i
sido
mcs
a:e
en
Irjc J• k uL;e a
tóadoa cama
hay r,;6 Cl e°1`3,°J
d e paja i-u y L",-o !^hu,
_
ee4'I
Su
rC
lo
!ígil^TicadO,
ro y de colar otoñe
, Lo cealiciad es mury distinta. d,
Si revisarnOS
Iws •roc4buác4*IGS ke:hwas del sigo XVI y XVII leer.^^os que guc;,lia e
huaylla es el pasto
o pradera, (210) o sea el pesto verde io a citada o e! b
c ii)
asé como el que los
de ¡es llamas eran Ilarnadcs h;r:: Ilas (212), uek Fasta
llaman " era el ec h ar pagas
al paste Iw animales muchas d
as (2131, m:ent7as que el e;
dar de comer a los Gmlr-males
, no ru.r,;a:-tes, (214) , ag'egor.do
auna hJylla" era el pcuto d
qe el " liar,-,o va•Ix^onde se ciaba gcrado (215 ). E, dec^ c{^.c
Icss ^^J. ^ ,-e er-a^.
16)'. En n
( IciI9u5!y
uestro das :^ r:.r,g^ ;:a t-e°.c. ❑ pi r r--¿s t
ocurrirá denomiraar florido
al desolentado,• rrpec*c, q;,e e 5 ea t e
,ue `ra suelo a.tc :,-:^i^o,4,n
en las meses de
verano, donde los I"uvics hui-, hecho ere• er y- LtiaCca^ Wu = c;°.c^ =y,.,^r
mas tenemos el relleto
tct cyciimico que rica, e-,rñ riño rand , que v,ex^il a, es el r r c¡ donde
sus auras permiten el crecimiento
de pk tvs tierrc;n, -^ ;ule;atas, vedes y ¡iácidas ('217).
La evidencia histcc•i,:a que la actul palo: c ichu no e-o cor:s'derocio como foraja
animal al producirse
la conquista, la encontramos er: la -ec;crr,aclón
^ ..
rocas de Xauxa, Cuü
,• q ' p-e^er.,,,,-^ ^,;
cü
.,f obrar, CarichaYa y
otros, quieres er, la relacl&-: que hacen cíe io qte
entregaron
al
Marquez
Piza
o
y
a
lar
huestes
leales o la Ccrona, indican haber ixopcrcio
nado en las 29 veces que
para forreje de los caballostale,¡ tropas estuvieren, en su corra•rc:o, 284.483 cagas de {-,ie ova
, los qve a 23 kg, que era la conga rn(r.lma (pues existió o'
,
de 35 kgs.) paxtoda pc hombres, representaba 6'443,109 kgs. de hierbas, mientras que PC
la qur.
iwjarc:
do, a,,
to do
aldcs c
cante'
Ixx. i d,
re lo!
t orno: i o
cuyo
Rico.
- 11 -
ra 111s caras de los cabal los y de los soldados,
se entregaron 431,960 cargas, sea >' 935, 3 0
141, de ichu.
1
Y • ts sabido que los equinos, especialmente las mul
as,cu
consumen
ihj d
o el
paae
pu
^E 11"0
, par ello el proporcionarse hierbas suculentas, exigía el que los pastos fuesen cultivados,
a 11 Y 4e especies suculentas , que en la ac t ua lid a d
{ no existen en su cubertura , a que d
otra
,.,e C—o hubiera sido practicamente imposible recolectar las 6.443
Tm,e y
^
de
hierbas , si es que
'd
•. a" las pampas
de Junin hubiera predomin ad o como h oy l fl dh
aorae icu y uro ichu que hoy
de . esi
Además, en una cita de 1540 se afirma ser las llamas grandes comedoras los que re
~i'an Y "grande hierba" (218) .
La modificación de la cubertura, obedece, repetimos, tanto al cambio de clima co
o la quiebra de los canales de riego, y a la práctica de quema introducida en los últi_-'
nys cuatro. siglos.
En la legislación
Inca existieron disposiciones que prohibian la quemo de los pastos
Y Cl corte de los árboles (219). El
virrey Toledo recogió esta última, y
prohibió la tala d<•
tos árboles que en forma
masiva efectuaban los hispanos para alimentar los h ogares
Y Poblodos, empero no hace referencia a la quema de
los
porque en
lo aquel
hl o
^^a+ces aún no se los
quemaba, aún cuardomás nos inclinamos^a bien a que
p estar acostumbrado
a verlos quemar en la noche de Son Juan en España. Las acstc
^ridcdes no intuyeron los efectos nocivos de esto próctica,
qve el licenciado
Polo hubiera logrado incluir su proh biciórdieentrehlas OrdenanzaspToledaeners:
Fue probablemente
a fines del siglo XVI o comienzos del XVII
en que se inieJ arsa
In quemo de los pastos , debido a que é
stos ante la mortandad del ganado, quedaron con san
Somscas, la que se enredaba en la lana el
ganado, tornando más dificil su larvado e hila
as í• como
el que parte de la fibra se quedara entre las plantas, reduciendo el rendimie-n
ra de la esquila
. Además el pasto quemado facilitaba el rebrote de un ,ta
úda consumido por el exterminio del ganado. fue que no habón
A través del tiempo esta práctica
recibió la consagración de nuestros profesionales,
rn^temporáneos
, y año tras año presenciamos impávidos como se sigue deteriorando a la c(r
Pecidad de sustentación de nuestros pastisales. -•
En varios lugares hemos recogido de nuestros ci
ampes nosl a creencia que de quem ar
stos, se está im i '
'° íos
po p duendo que la lluvia caiga sobre sus suelos en el año siguiente.
Una abundante
pluvial y nivosa, debió además hacer posiLle la e_,is
de mayor número precipitación
de especies nutriti v
I que se obtuvo mayores rendimientos
as, con os
curo volumen
debió exceder en muchas veces al que hoy se obtiene.
"... también abrieron acequias
para regar dehesas, cuando el otoño detiene sus
aguas
; que también quisieron asegurar los prados como los sembrios, porque tuvieron infinito
ganado. Estas acequias para las dehesas se perdieron luego que los es
pañoles entraron
en la tierra, pero viven hoy los restos de ella." (720)
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cien a un 68.4% er, í->
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c '., e ."th eme , t•^ _'^^ s2
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E'
1
>
k'^ <i. ° er Gr6 C+.'
sor,Fe '^'rt:^ c:: r^- ,,. i áa 58 ,.:. 1Q.,..•,: e _ ,e e ^, ^,_.w, ^..
f:nc t!ñ .pCCJY ' o
-35decir el valor que se cor.:idero come; el requerido para la alirner
,lación de
l1^ri!tps, constatán dose además, que en los pc tos
1
bajo riego y cultivado- con 12
`-f eres (nativas y exóticas) obtüvose un 16.9% de proteínas,
en una
r^ j de 1 09,,
:.a que antecede demuestra como una labor de selección de especie,, „ depcln
r e.3c n
y pera!, ^ , ^,
'°+rsrolicar cuando
menos la capacidad de suster;taciri"^ de nues',c,. V,, ,^ ar^•,c,P
para lc,;
Fernandez Baca
(226) estima el que de ser patos rrf io-w itn podrán scr,tener 30 ulpuro.
wY hectárea año
, donde hoy apenas ,e mantienen 1 , 5 c: .3 opaca-, Es decir e obtendr
*Jr 1350 kg. de peso vivo par año donde hoy se obtiene salo 6` a 135 kg,,.
Es con justa raz6 que Hu omon P ooma,
grcrtes , mestizo,, auttridader, rlerc•, c
;,:'giren destrL^.,er.
do lor !u_kn ,:r^_. ^ r._eq
;+f ^igencio las
i e' cr,J gil Rey de
España, F'r^ra q' e Gc
^•
q a c. r l
, jc,^ riego, y pedía
que "e
'`
ron
que el gancd'o de , e:a ! c
'a etagida por Toledo asedara
,'s ^ro,,
ayores (7: l
u ?a I ks c
r e v
J^ e, e cl ••iE.^ .e'
t
c e regadlo.
q-1- '_e
:,^ F.;•^ !u c a.Jicia e irrespor:,^bl
°id,d de
i?i^rtibi"'dYd
Asf cc±-lo se ha c:z-vnetido el e--c- de
'-" del pasado también se. ha 11 1
"a ^Yini r
c 'Jrn elld
? en t
osenel que tos pc;`cas cY,."fcGe., fuere,,,;
eqr vcccsoldo de cr, ^der c
e
t^r•:'r^,°
^'
Y c+ e> .u m errF e-•, c°t'.'J •ec 'en'e- revé,! n que las ^
c', F' eée, rci tni iCC rr!c
E,c í e—e • E.,
:-tr Q.F .. é,_t, ,.r,.;"nr- `,, t'.,•, .. rr,e" . F'^-:tc^ - ^ ,:r•. 1 •n l: C^'n(2s Ci bC ,^, ca:; :^r^, ^
r+t
d , e si :¿75 c I ir,-:e:
de nues;aro
n a
e;:.^ ello 1,3
tr,moc.icn
de
i-,c e
.=
r , %U eu lC
gc.'edad Je tLf*C fP- a er:9e rerpe:?w•,t;
rr ".-i
**c`ritr, ,, la que hoy re
post!solec . de pu:oc F, -c c.: a 7 F de In-
?^; :x-aya
° t;^^f Oi real dt: '" e . lCr. (•^'." r.^^,^. at^C
'',. reve!r'1 q e ce F,'.'ede
^iryn
^e E
c4Lt.e ;•: er I. rsa ¡,;^Ytt:^l.}:'pe`R `. f'ao e- ,,-e ;()8 a 122 kg^^?a ^añC
'
( 228) F r.. f 0 ^^'.'°_
3
de re r` ". e I,f.
w alt).r
dL ;' e
CY.,
!e pura &tener ^'i año n0 r^er,r •, e
g
de mil
de pero v r' ha/"cñr,.
! •.^ es ir . fer:er a lo c•t te - 'b( k
os q l e CC' .
! , 7 reic ^
r
,l
1 camelidos emperr. e e
irlo cd• r,i, .. c•'. r^'•^" C ".
a
rf ^;,CC'...ttn e : ^
300 kg/1•, /
requeños can,_le. de
mil os ca r de
,.k^ Ila-ncr^/año
F
•E ' rl
:mF
Tt q e rr : ,c''.er !e
r e de I )! o C"i¿e'
:u
erl' pr
du
c, ,e o
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i
* .7r3ttda. j
ríe
que
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..
e''• su m,r>"
ccF>;rCe rc gs
d
u; de
U Pul e s
vjter; e de r:. er . ` ú' ir R:c.> rT°C Gc,,^e
eje
Esta cifra no es ex ^ger c da, como pued
e
comprc,F^arr,e por lci vivita de Iñigo Ortiz rf
NzY%,* .- ia de Chugr,,i tc• e1567, pues per e!!a sabemos que de r:,,d
,:
`"•
tr csignaba
unop
p,oraganado
el arvtoreo Jed
-•^
e
, odern(, : de o^ o no tri brs: vri o que er o el
b ese adem6s que un pa:'trr nn deheria ci'idar
am
;á s de 500 llc^rnas , según refie
(-"nmCM Poma , en 1615 17--- t
que v^. : el'; e rer
`•':'"' en Chuc.ilito 12,685 ir.dic'^, e^ 1'"S'8 en Orar:É lc. En
!E'r i;tej
q'ie U F ?C?^ `l ^r. it'^^f e n tul
t.,¿
,ierJ reducido a 1^^
! tercio : debiü ,
existir
en 11Ce
é p c : F,_:ic 38
,^ ti;c a de H ts?r
!ra
, Er íi i:f
b torios , o sea que exi^t
'r^ Lpnor i .730 indios postores ,
3`850 , 000 llames, er! algo rnu;
ec,n una pc't Cr ziíy;, g. "!•,de
de i` 'i: 0 000 ha. es deu!r 1.V,
„ -ldod de
10
`^!rre superiora 3 por hectarees,
Otro error q_re re hn i^r.c rrfd,^ e; el de ,e^c,r ,1 ;e s o l cegicn
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B
i!L..•^, 2.,V i.Yz áC @!.
^7 ^C J!l^' y - e e d,
sus
Crrtc,-,
ó de
2.4.
-37do e otros animales se despeñarían. Puede correr cuesta arriba con gran rapidez. oor 'er
ars potos posteriores más largas que las anteriores.
El puede nadar , y aún beber agua salobre, reteniendo las sales en
el primer es`o•
"Wo, donde las deposita en forma de bolas, (235). Es un animal muy rústico. Come de
tallo, afirmano Feyrroti (236) pues consume hasta las tunas cubiertas de espinas,
`1 El que sus calcañares estén descubiertos de lana , que le abrigue , nos h
ace pen^c
qwe sv habitat fue la región de la puna, habiendo ascendido a la ¡anca
,
debido
a l i nce
,
te persecusión que. de él se ha efectuado, aunque sufre en esta región por el fuertea f.•it,
), por lo que desciende a las partes libres de nevadas (238).
En 1805, existía una variedad de huanaco de pelambre blanco , el que debió ser
obtenido por una selección ger.ética muy depurada, pues también se logró tele! ll
a mas, o
Doto y vicuñas y
otros animales de color blanco, lo que demostrar=a la excelencia de botdad de las técnicas g nétic a s pre -i ncas .
En 1788, el Abate Molina, decía que tierno su carne era muy apreciada o de °,.
bello comer , siendo preferible a las de las más delicadas tern
eras aunque d e a d u l tos arar,
excelentes cuando estaban saladas.
Existen referencias contradictorias sobre su uso como animal de carga aún cu
,
a rA
el hecho que su hibridización con la l lama mejora la c apac id a d d e carga de lal
proe, par
'J
j mitirio suponer que también fue em p l d
ea a para cargar l a.
El huanaco proporciona 1.5 kg. de pelambre , siendo su vellón más
a f e l pa d o (2239')
aunque superior al de la llama por lo que se prefiere hibridarla con la llama para nmejeralo calidad d e l pe l am b re d e esta últim P Zb l
a.orarate saemos quea mayor parte de Ic>:; te
j1dos existentes en los depósitos se hilaban con lana de huanaco y alpaca. El pelo es e
peciolmente adecuado para tejidos resistentes
y para Fieltros.
El huanaco, existió, en relativa abundancia en Ancash, era común verlo en 1c>
(senos de Aija, hasta que los mausers a partir de 1939 prácticamente los extinguieron.
En la entiguedad el huanaco, fue un animal sumamente útil al hombre y curnF lic
UN rol en el mejor uso de los recursos naturales y no vemos
porque no l e pue d e seguir si
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ugruvanaose ellas de acuerdo al nivel d e e d ucac ió n y d e l a
' Oc7+scrbilid a d que tengan o dld h
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que la Nación le i-r_
lodo para la defensa de los intereses sociales , más n o para sat i
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e de lfevar alimentos al hogar.
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"Tenían indios reservados.., y tenían pastas ll a m ad os ynt i p mayan ny°C
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y u rasos íos nuanacos y vicuñas l es ll amo
xo ban yntipllaman (Llamas del sol). Guaman 1615.
v
Otro día, martes, fue a dormir (Hernan Pizarro) a un poblezuelo ( cerca d e C aj- tambo )
de pastores que está junto a una laguna de agua dulce qué bajara tres le
guas a un llano donde se vieron tanta cantidad de ganado mediano, corro los de
España, y de lana fina que era mucho de ver según su multitud. (240)
4
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11
- 29
De protegerse a la vicuña contra los animales depredadores, puede obtet,e„C u,,u
alta tasa de crecimiento vegetativo ya que entran
en celo al año, y tienen una cría en 10
meses de gestación
. La parición se produce en los meses de lluvia, cuando los pastos son
tiernos y ricos y nutrientes y a
la primeras horas de la mañana, por ello los crías estánen
condiciones de soportar
perfectamente su primera noche de vida, lo que no sucede así con
los ovinos cuya parición es en la noche.
En el periodo de parición de los camélidos, ésto; son pastados
en las zonas altas,
donde no existen oghonales, con lo que se evitan el riesgo de
que estos animales se ahoga+.n
El destete de las crias se produce -; : seis meses y al año las madres ex pul
del hato a los machos, los que deberán luc.^scr para constituir un nuevo :ato. lo, hc,^ ;s
están constituidos por número (un macho y her ti
ras en número par, ,245)
La alzada de I,.; vicuñas oscila entre 0,^J y 0.95 mt. siendo por- lo
0.85 mt. Su
peso varía entres 36 y 46 kg. no siendo raros los ejempiur,-^s h„
los 50 kgs. (246)
En su beneficio se obtiene unos 20 kgs da corre !247) y unos Iú kys dc. cÍ; ;r;
conr unos 0.3 a 0.5 kg de grasa (248).
Cieza decía que su carne era muy buena, teniendo el sabor de la dei carnero
habiendo probado nada mejor de la que consumiere, ahumada o salada.
En 1811 aún existían vicuñas de color blanco en Ubinas (Moquegua) y -en Lipes
(Bolivia), es probable
que se tratara de especies genéticamente puras destinadas a rituaies
religiosos . (249).
Con ocasión
de los chacos, las vicuñas fueron llevadas a trampas,donde se Ic's cac)
turaba con otros animales
, empego cuando se les encontraba sin la presencia de huanc:cvs,
se acostumbrara
hacer un cerco con unas sogas alrededor de varas hincadas er el suelo,s.:;
bre los que colgaban
espantajos no atreviéndose las vicuñas a romper este cerco (250).
En el período
post-inca, las vicuñas fueron cazados principalmente para utilize.rsu
¡ano y pieles
en confecciones. Su librum para hacer el cuajo de las queserías, así corno,
se mató ingentes
cantidades para extraerlas y abastecer a Europa de la piedra
bezo. r, que
se forma en la panza
por la ingustión de plantas y aguas, cuyos rninerciles reo los puede cal:
minar por los procesos
cn al 'h os, por los que se forma en bolsa durante su rumio. En
siglo XVIII las piedras bezoc;r perdieron su valor cuando se encontró que otros alkolís te
rrestres poseian simiiares propiedades medicinales (251).
Si asumierase que en el Perú existió unos
cinco millones de vicuñas, éstas
ron proporcionar
una saca de unos 12,000 toneladas de carne, es decir uno
rior a la programadas
para importarse al Perú en el curso del año 1978.
denle
2.4.3. Crianza y empleo de llamas y alpac,,,
Comunmente había hatos y greyes de doce,
y de quince y de veinte mil cabezas
(252).
De cada cinco mil indios daban (en la época de los Incas) uno paro ovejcr, i(ar.:
llamas ) el cual servía del pastoreo de dicho ganado. (253)
La leyenda refiere que la crianza de las llamas se inició en la II époc:u de los
4(n_
l u lIUYCD (254) siendo coetaneo con cambios climáticos, erupciones volcánicas,
muvit,iienius
ó,smicos de gran intensidad, refiriendo la leyenda que cuando las piedras saltaban contra
los hombres (255) es que las llamas comenzaron a seguirlos. Esta época también coincidió
. on grandes lluvias (256) y con el inicio de la agricultura (257).
El estudio de la osamente de los camélidos, revela que la leyenda tiene algún furi
Jarnento, pues la llama estaba siendo domesticada entre unos 5000 y 8000 años otras en Lou
-¡cocho il, comprobándose también esta antiguedad en Pikimachay pues hace unos 5000 a
6500 cños que ahí ya estaba domesticada (258) y se había iniciado la agricultura.
En los más antiguos restos .• :quel6gicos se encuent,•a una mayor proporción de hue
os de camélidos, los que van disminuyendo conforme avanza el tiempo, habiéndose ínter.
F,ret;ado, este acaecer como una menor dependencia de la caza y de una mayor actividad a
gricol,k; aún cuando pudo suceder que el menor número de restos se deba a prácticas cultu
r; les como el utilizar los huesos o -¡aojarlos a basurales, o su empleo para fines utilitarios,
..
sí par egemplo en el Siglo X ::e acostumbrara a recoger todos los huesos para quemarlos
d:'a y nc che a fin que l-.uma,eda permitiera la multipts"r aci6 y mejor desarrollo de la
magno (cochi:nilic) mejorar la calidad del tinte que se obtiene de esta quererra (259).
Se -tribuye a Manco Capac (260) el haber iniciado el reparto de ganado para pro
veer c los pobladores de un medio de transporte, vestimenta y alimentación, aún cuando se
a Inca Yuponqui quien efectuaría la redistribución del mismo, por la cual cada familia re
ikirr"a er par de animales para criarlos y aprovechar de sus servicios, con la prohibición
ce Eeneficiarlos sin autorización para ello . (261).
ignoramos las variedades de cipocas que existió en la antiguedad, en la actualidad
existe I i v;: !edad su í, que es de fibra larga y la variedad huacaya que es de fibra riza
d: o Lcs clpccas son bastarte semejantes a las llamas, aunque de cuello más cacto y de
e zs gachas, no erectas corno la de la llama, csi mismo tiene caída la cola mientras la
I -na la tiene más levantada.
El hch;itct de la clpcca es la ¡anca y puna, requiriendo un suelo suave y humedo,
í cace pedregoco. Sucumbe en suelos secos de la puna o Jalca. (262).
Aparen emente existe una contradicción, pues no obstante que requiere de suelos
éstos deben ser de ercaza lluvia, pues en los años de alta precipitación en la
-'ge sir
se presenta una alta mortandad. Ademüs se ha constatado que en los años de
Y.uy Lo¡a precipitación pluvial son también de alta mortalidad ('263) en el Perú.
Posee a
nivel de tejidos un mecanismo de adaptación que incluso le permití vivir
en L c© ,ta, sir que éste sea su habitat (264)
La capacidad de digestión de la fibra cruda, celulosa y hemi celulosa
es olta,sien
:.'e c= , er, un 36% más alta que las de los ovinos cuando consumen pastos nativos. Asi
por 1: kg de paso vivo el ovino demanda en promedio 1.8 kg. diarios
ier.tes, mientras que la alpaca sólo requiere 1,40 k s. (Heno y ?otakle
La tallo de la alpaca es de 0.80 a 0.90 rnt. y tiene un peso de 80 a 1 10 kg s .
Al nacer pesa 8 kg. los que los duplica a los 2 meses,
y,. llegar o los 29 alas
4 meses, 50 kg. a los 2 años, llegando a pesar de adultos de 8u a 110 kgs. (267).
(266).
La alpaca puede vivir 15 a 20 años, pero su explotación comercial sólo es hasta
los 1n 6 12 años.
Un macho cubre 10 hembras, siendo su vida como reproductor de unos 7 años. Lo
que explica la alta tasa de reproducción que esta especie representa.
A los dos años entran en celo las hembras, las que tienen un período de gestación
de 335 a 350 días, siendo el empadre y la parición casi simultáneos. La parición se pro
duce por las mañanas de diciembre a febrero la que coincide con las lluvias
y un clima
más abrigado , por eso al llegar el frío del invierno, las encuentra protegidas. La saca hoy
se estima que es el 6% del capital, en el Siglo XVI se obtenía el 16<Yo .
En la antiguedad como ahora, la alpaca fue y es utilizada para obtener filtra
carne y grasa principalmente,
y
Al beneficiarse >e obtiene como carcasa un 55.18% -+ 3.2% del peso vivo. La re
gresión hallada p>,• Calderón es Y- 51.39 + 0.065 (peso vivo) (`268).
Al beneficio se obtiene, un 60% de productos de camal (269) con un 8% de pes
cuezo, 52% de carne y huesos, 36% de charque integral, 18% de charqui deshuesado, y
16 kgs . de grasa (270) .
En aldeas de pastores de Puno, liemos consumido las tajtacha
preparadas con cañi
hua, y fritas en sebo de alpaca, cuyo
saber era muy agradable, dando la impresión de ha
ber sido cocido en un aceite de alta calidad (271), con la ventaja de quedar seco el pro
ducto , lo que no sucede con el aceite.
En 1732 el astronomo Frez¡ er afirmaLra que las alpacas eran utilizadas para cargar has
ta un quintal
(272) y en 1811 Waiton reportaba que las alpacas eran utilizadas raras veces
para transportar
cargas de 75 lb. (35 kgs) (273). Al denominarse huacaya a una variedad
de alpaca podría estar
indicando que a ésta es la que se le empleó para el transporte de
carga, ya que el término
genérica de wacaya se asada al de carguio en camélidos.
La calidad del pelo varía de acuerdo a su habitat, cuando es criada como en la
época de los Incas en
los bofedales, su lana es larga, suave y gran resistencia mccónica;
cuando el animal
es criado en terrenos secos, su fibra es corta y quebradiza (274).
La cantidad
de lana y el largo de la misma varía de acuerdo con la frecuencia de
la trasquila , cuando se
le hace cada dos años se obtiene unos 3 a 5 kgs. siendo general
mente del orden de los 3.5. kg, (275).
En 1575 en la visita que efectúa Gutierrez a Chucuito se encuentra la declaraciá
de Felipe Chambilla y Martín Chata Apasa caciques de Porr+ata, quienes declaran que las
alpacas deberían
trasquilarse cada tres años, para que se pueda hilar y tejer, a fin que reo
se despeluche el tejido, y que si es menor
no tiene la finura y blandura necesaria (276)
La fibra de la alpaca, permite la confección de tejidos
de gran finura y de resistencia mecánica , así como muy durables.
Almonte en 1813 refería que el pelo de la alpaca era
teñido a colores azul, colo
vado, morado , verde (277). Las lanas
teñidas eran resistente a la luz y ácidos así como
> us tintes eran firmes al lavado (278).
En Puno
(279) tuvimos la oportunidad de ver una bolsa de agua caliente, confec -
iiu,suuu en la antiguedad al emplear urdimbre de pelo de llama y trama de alpcc:, con lo
q ue obtenían la impermeabilidad del tejido.
No hemos encontrado evidencias que fuera empleada su leche en época pre-hispó
r-,¡ea, probablemente por su alto contenido de grasas, que oscila entre un 2°,%o y un 7 %
(280) con un promedio de 4.4 % que es muy alta para su ingestión por bebés, además por
^u elevado tenor proteico de 5.6%.
Las alpacas proporcionan entre 700 y 1200 cc. de leche al día
2.4,3 . 2, Llamas.
Al descubrirse el Perú , el área de dispersión de la llama era extensa , cubriendo
pu-te central del Ecuador , hcst^ 200 leguas al Sur de Colino (281), pasando a Chile a
ddcr:de fuera llevada por las t: pcs Incas, pasando así rnismo a la Argentina ,
no pudiéndopceckair s ° loas ^amé4ido: s que existieron en Paraguay fueron llamas o huanocos.
Fue :.^:Eu cs utilizada en la zona tropical humeda amazónica pues ella fue encori
abajo del Pongo de Manseriche (Alto Amazonas) y en la confluencia del
71o Negro con el Amazonas (282) y en la región de los Omaguas (283). Es indudable que
egos últimos estamentos debieron ser llevados como objeto de curiosidad o de intercamLe, duda la cito precipitación pluvial y temperatura y pastos que no son los más adecuadn: pw,ra la supervivencia de estos animales.
No es exacta la afirmación que se hace que la llama no podía subsistir en la cos
o l° ,rQrrs, dado que el calor y la sama impedían su crianza. Las referencias de Estete
r=r'uc r.e el descubrimiento signo a Poechos (Sechura Piura) como lugar abundoso de co
rvrCd-:z de ilamc (284) además por Cieza y Fernández sabernos que se le criaba en tal 1u•
como err CF.incha (285). Adem' existen numerosas referencias de los testigos de
tc::.l.tyt^, que Icc vieran dar :^n-, y utliil^r en los llanos, confirmado por las declara:'G .e^ ye4'irnor.:les de los cu:,ccs denuestas con ocasión de las tasas, retasas y visitas de
'cc- siglrs XVI y XVI`,. Pcc ejemplo en 1549 el Licenciado La Gasca, tasó a los curacas
de ii'E :boye (?'urnas) para que se entregara 50 ovejas, 50 corderos, 50 carneros debiendo
tie° é ,tcs entregados con sus
huascas y medios costales como estaba acostumbrado (286)
La existencia de las llamas en la costa peruana, era determinante de la alta fer
V.^í'dad que se obtenía en sur suelos, como se comprueba con la visita a Chucuito en 1967
e^-. qi,;e se pone como condición de reducirse la tasa a la mitad si es que no se podía dis
de gar,Jdo para tracsspor' el huano de Arica a Moquegua. Aún hasta 1732 se
ter:ía er. Arica altos rendimientos agrrcol is por el guano que era transportado aún
desde
iq^°iq.^e y la alta producción de 400 x 1 de semilla que cita Frezier, no podían haber si
do obtenidas sin el euxilío de las llamas transportando el guano
(287) y de la alta tecnoIz9cO agropecuaria pre-hispánica.
Por ur u vaga referencia , pareciera que se evitó
los efectos de la insolación, me
cié°:e u n baño superficial que se daba a las llamas por las
mañanas.
Oto error fue el suponer que sólo las etnias que poblaron
el altiplano fueron las
q.---e d°s,puaieron de ganado
, sin reparar que los pobladores de otros niveles ecológicos reci
L:er :. áreas de pa storeo (288) a fin que pudieran criarlas y obtener una mejor distribución
de ".w riqueza r_rsí como gozar de un instrumento de intercambio y transporte destinado a ofb
Ye^,er ¿na mejor alimentación
del poblador. Además la utilización de los forrajes de los
v^!les, chala y lurr,as, al
'crs punuitiv criarlas en todo
La poca efectividad de las armas nativas y el gran número de
pobladores obligabc
al caudillo inca a mantener un numeroso tren militar que pudiera transportar
los alimentos;
armas y municiones que durante la época de paz se preparaban
y guardaban en los depósitos, y en la guerra eran llevados al frente de combate donde la tropa iba acompañada de
sus esposas , como lo hicieran siglos después las "rabonas" del ejército republicenz>. La tác
tica militar implicaba un considerable desplazamiento humano, y de pertrechos así como de
alimentos, por ejemplo
en el combate (289) que se libra entre Quizquis y Benalcazar• éste
último se apodera
de un tren formado por cuarenta rnil llamas que llevaban mil cuatrocien
tas toneladas de papas
y mciz a través de 6 km. en un territorio sin caminos,es decir una
operación que no
podría ser realizada hoy no obstante el avance tecnológico occidental del
que ros enorgullecemos
. No es menos notable que cuando Manco Inca sitia al Cuzco. el
Capitán Gonzalo
Pizarro al rcx'.per el cerco ingresa a Cuzco con una "flota" de veintic,.r-jco mil llamas cargcdcs de bastimentos. (290)
Al F'oauci se la conquista existía una cantidad Tnfinita de llamas y alpacas (291\
Ercr. tc- rnerosos los hato; que los pasta-es no podían controlar a todos y muchas de ellas
^e w':.. :'salvajes (292)).
Cuando las hoy denomHr-adLs llamas, eran o se volvían
denominaba " llama" o "kakk.," , corno nos refiere Santo Tomas enmontaraces a éstas se les
su vocabulario (293).
Lo, ticas estcblecierW -r dos categorías
de tenencia de ganado , uno de ellos era el
de los g c s.:` : i_,rñcs formados por los Ccpacllama (294) o sea
los formados por el ganado
del "r:co q^.. e
-, en los mo y as o pradera
, .. .
s reservadas al inca , . y por el ganado Yn-
tipll^-.m,;; n, que se ci
e.•.,o
los Yntipmoyan (295) que eran las llamas del Sol y de las Hua
La segu -do ccteg:. ' rmaba los huachoc llama o
cb,: con si i ;idr^ por Ics r penado de los pobres que es
g Ics :.. ^uniu :des o sapci, el de los pobres
, a los que al
haber se a:,°g : ;•do dc
,s F.. ^re• t ; .. "a i::dicando que cada
tos }uvo clrededus de mil
se a.ig :,;i ba u,n pcr,tcr pera
uno de estoy ha
_' quinientos animales ( llamas o pacos}
Fcefes :^ p..rte tira;t i ;_ a llama, ci
ganado de propiedad de los Ca»
pc.capo o Jefes de Provir,cic
; ü: í cte.:., r ' ^; personas
res para el cuidado de % g,;nado (29a; esposas quienes tenían asignados pasto
de éstos tenían asignado in—
dios para el servicio de sus sementeros.
Los curacas de huarr..:g,a c, sea dt
ra el cuidado de su gcn •:do 298) c•1 igual que ríos disponían de un indio pa
(299), Los cur.,c^s
de menor jerarquía dispo :^drpc d, 100 a 50 anir;.7t;pachaco(299
ndo ILj r )esta trunyuicia
los indio, mcindocir ;llcs de 10 Tributarios, 1
ccV: :o perzcr. _ s naturales pc eí.:n entre 1 y 10 anii„ tienda y ganado (301) y
dar Pedro Pizarro
02))s refiere el conquista.
chasquis , tenían junto a sus puestos
de trabajo
;303) y por lo informacién
de las Visitas sabemos que a los Tu,
do pcr. atender la alimentación
de los viandantes (304).
El ganado huachoc llama, era usufructuado por los pobladores c:.
-orno animales
•r ,r -
ciáre de su beneficio en carne, el que sólo podía efectuarse previa autorización. Es proba
ble que existiera una franquicia para el beneficio de los animales, en el caso de los ganta
dos de los fallecidos, en el culto al muerto, ya que existe una coincidente afirmación que
én. los duelos se. mataban animales que eran consumidos por los deudos, tanto en el día del
fallecimiento como a los 6 días, al mes, seis meses y anualmente.
La política sabía de protección a la naturaleza, impedía matar a los hembras mitin
tras que estuvieran en condiciones de reproducir, empero
no respondían a los tratamientos de fecundación artificial. eran beneficiadas las estériles qu
En la época pre-hispánica existió dos especies de llamas una de ellas se
tra actualmente semi extinguida, es de talla baja, e e
l área que ocupa esta especie fue la
regió,c del Chirherysuyu, (305), ésta tuvo un cuello corto, en la actualidad nos irfokma el
'ng. Lo Corral (306) que aún existen en Chimborazo, y en el Perú nos avisa el Ing. Cortez (307) el habérsele localzc:do en la cordillera de Huansa, donde reciben la designacich
despectiva de Chésa llamo (etacos) ,
++ La oh-s especie estuvo conformada por las llamas de los Collas que según Guamcn
eron gr. .date';++ y servían pcra el transporte en los llanos
ta uE'i^e;ciárr de estas dos especies (308). La existencia y correcha sido confirmada por los estudios osteológicos realizado:; por Wing (309),
Romero encontró dos variedades de llamas una que denominó braquimorfo, al que
c.c.r,ideró poseer sangre alpacuna, ésta especie sería más rechoncha, acortada, brevilinea,
finca, con un Vellcx, abundante
y largo, la otro especie que consideró ser la de la
1, ', mozclc de sctn res
9 E ndrria al tipa de+liconr.xfa, de línea más esbelta, alarga
1c,.gitulinea, siendo la rn,s acarberada. (310)
se r
Es un animal doméstico, que llega a tener gran cariño por los que los cuidan, ob
vc,dose que cuando después de una ausencia regresan, balan largo rato de alegría. Po
leer: uta memoria descrrollada, a ella se refiere Romero (311) cuando comenta una r^unián
de pro^bes-ior..ales, que observaban un hato de llamas entre las que se encontraba una la c ^+
óccaliii:á y escupió era el veterinario que le había aplicado un inyectable de bacilos de tre
por:emar, pailidum para obtener una reacción en la conjuntiva.
Los pies de las llamas son grandes y
extensibles, con fuertes pezuñas y utSos negras
est;ik-,do las plantas protegidas por callosidades, resistentes
y de
de gran
91 ,-:coi s que eliminan substancias con las que se impregna el pasto elasticidad. Posee utas
1, ro,¿ de la mcnada puedan seguirlos. Y pe rrnitrs que los miem
Las llamas pueden permanecer unos 5 días sin beber y sin comer, no son exigenícz
uC agua, ; incluso ingieren aguas salobres que no lo son
^pge,ta de agua salobre es muy frecuente, no por ningún otro aninrial, cuando el
l 2) el exceso de sale; y alma
ésta en el primer estómago donde se fo rman de pneloota
tas s ( (312)
Tampoco son exigentes en la comida, haciendo uso de las pajas y plantas que no
sun aceptadas por los bovinos, equinos, ovinos,etc. Estas dos cualidades hicieron de él un
elemento valioso para el tránsito de la costa peruana.
Antaño la llama debió
ser más robusta que la actual , pues existe
..severo que cargaban por los
testimonio que
llanos de 7 a 8 arrobas (81 a 92 kgs),
de lo que hoy llevan
es decir casi el doble
. Además su alto debió ser también mayor, al menos
por Guarnan sa
e
bemos que en Cuzco existieron unos de tarnc;r^o muy grande. En la actualidad tiene un al
to de 1 .10 a 1.15 mt. a la cruz, siendo el peso de los machos de 80 a 120 kgs. (313) acéptase un peso promedio de 100 kgs dado que las. hembras pasan de adultas unos 80 kgs,
Son más precoces que las alpacas y otros rumiantes, pues o los 2 años pesan de 40
a 49 kgs., cuando consumen el pasto natural de la puna, mientras que a los 2 amos consu
miendo relativamente , un 30% más de pasto los ovinos pesan de 18 a 22 kgs. y los caprinos apenas si alcanzan los 12 a 15 kgs. de pesa. Esta relación señala una vez más d error
en que se ha incurrido al criar ovinos y no llamas.
Se sostiene que la llama llega a vivir hasta 30 y 35 años (314). Lo general es be
neficiárselos entre los 7 y 9 años, y a los de carga entre los 10
y 14 años.
Debido a la cor:fcí moción anatómica de Ics llamas y alpacas, muchas veces los pos
tores le ayudan dure-;te la fecundación, así como hacen uso de un instrumentos arcaico denominado "pahal" para obligar a la hembra a ser cubierta (315)
Una llama puede tener durante su vida útil 8 o más crics y de un
plantel estático,
se pode la obtener un 30% de saca al año, en la antiguedod se tuvo un 12%
a 16% y en
nuestros días se considera que ella es de un 8%% a un 10`/x.
La llama entra en celo a los 2 años, en que comienza
a ser cubierta, su periodo
de gestación es de
11 meses, presentándose el celo a los 8 a 10 días del parto, du,:jnte
cuyo plazo queda nuevamente fecundada.
La parición de las llamas coincide con la temporada de lluvias de Enero a Marzo
en el que existe
las mejores condiciones para la madre y cria, es decir un clima más cbri
gado , y la existencia de pastos suaves. Aún en ésto
tiene ventaja sobre los ovinos.
Las c alas son . de sus madres a
los 4 meses y forman parte del rebaño de
los uñahuna, que son
.or los uiiamitsix o uñamichic, éstos constituirán el rebaño
de los malta uña
cuar.u_ }._ . !,o o dos años, época en que se separan c
diferenciar los que tiene. comen- ándose a
-,es de janachos o padrillos o de wacayas, entre los ma
chos y entre las hembras t.. a de reproducción
y las komi o hembras estériles que se
rán beneficiadas:
Los padrillos cor,stit;..` ,s o urL. i4aura que cubrian a unas 20 a 25 herr;
bias en época de los
Iracas, l ?es pone en hatos de 30 hembras,
Las llamas destinadas a l.,
cuyo mando iba uno de los más rota.
tropel, al que seguían los demás ano e io
Las llamas son fáciles de dorna .
para que en lo sucesivo se les vuelva a c,
cer un cerco con una soga, pera que los ar,,,
gados, descargados o tenidos durante la noche.
Los animales indómitos formaban parte de
el hato de los wacayas a wahanuya,a
s o phuncca, que servía de quia al
isla.
;arlos una vez cuando tienen 2 ar
i I idad permite que con tan sólo ha
en dentro de ella para ser ca
ecos y eran sacrificados
h umus y alp:Ewt,,,:, así coro, i
t^awo re
'16 ;irrientada cuidadosamente . Eran los michic (317) indios tributarios los que tensar, tu res
>or,sobilidad de los hatos , y a éstos se les señalaba sus tierras de cultivo en los lotes de
,astoreo , incluso cuando el pastoreo se efectuaba en las moyas del Inca o del culto (318)
I número de los indios tributarios que cada pachaca debía proporcionar como pastores de
'endió de la vocación de la provincia y de la disponibilidad de pastos, así en la región
le Huamanga existió un indio tributario por cada 10 (319),mientras que en Chucuito eran
tributarios por cada 10.
A esta fuerza de pastoreo de los michic, deberla agregarse la de Ips ayudantes o
u,:yrucha que estaba ir:tegrada por los indios reservados cl tributo como lo eran los ancie
us áe 80 cho» o Docto (320) y los adolescentes de 12 a 18 años (321) que también ayuda
:,un en el cuidado del ganado.
A principios del siglo XV:,, la equivalencia de requerimiento de mano de obra pa
a Ic t:ria de ganado era lc de v-, indio reservado (rocto o malton) para cada 500 llamas
^cccycs o de carga ó 50G p,.cos, o 1000 ovinos, 500 caprinos, 200 bovinos, 200 equinos é
200 porcinos (322`.
cccumbre inca era el visitar el ganado en el mes de febrero, o sea despues de
pc,rcción (323) se recontcban en el de mayo, o sea cuando se separaba a losuñahunaen
>I mes de julio se les curaba pera ver si es que tenían carachi (324) y en el
de noviembre
e vo'lví'a a vi it; rlcÑ (325) probablemente para conocer la mortandad ocurrida durante el
er`',o, cst como para cortar el número de preñados, época en la que se contaba espe
,,ktrner.te el g,-_mcdo de la comunidad o sapci (326).
La llomamichic, estaban obligados a convertir en charque todo el ganado que mu
y er el case que hubiera sido atacado por los pumas, osos, etc. debían llevar las
:::eles y carne de de se
obser^•cba tál ataque. Además terIun que matar a los animales de
i--ed,adares del grada h„cier:do cHrque de los despojos de los pumas, zorros, etc. los quo:
e e r"regok a^ posa lcrs depé itos del común de los pobres (327).
Es prr^bable que los haynuchc o ayudantes fueron también quienes
estuvieron al
^,; d ,do de los vicuñas y huanacos, para que no fueran objeto de depredación por parte
dee F.orr,óre o de las a
nimales, y los que también cuidaron a los perdices y patos de agua
+je co riviare con éste,
10,; llarrc^michCc, debieron poseer una técnica pecuaria muy alta, este conoúimien
"e ^.'u :,e estaba perdiendo er. 157() p,-,es en la retasa de Huamanga, se quejan los curacas'
-:a se podía extraer la coca debido a que los pastores ya no sabían manejar el gana¿ 0 ,32`8; ,
Duran te el incario exikfieron disposiciones drásticas de protección a la flora y fau
y entre esta última se establecieran vedas de caza, pesca
y regulaciones sanitarias urna
de etVrs fue pa ejemplo la que
disponía el que todos los animales con carachi fueran so
%, doy en!errándaseles
a ur,a profundidad tcl que no pudieran ser desenterrados por otros
les. El desconocimiento de esta disposición, probablemente por la extinción de la
ei:te er.a
;argada de hacerlas cumplir determir:ó que tan sólo 11 años después del descubri e.; 1544 se presentó
una epidemia que ar-csó con las 2/3 partes del ganado. Esta
ep derr^^: tuvo tJ virulencia que llegó incluso a exterminar las zorras las que ingresaban
FcbC ;ciares aparentemente en demanda de curación. En los libros de Cabildos • se
,,: que esta epidemia llegó hasta Chile.
Es probable que otras epidemias introducidas con el ganado redujera la poblociór-,
v
- 47 pues en 1948 la epidemia de aftosa afectó no sólo a las tarucas y venados, sino e'u tnrn
bién con ella sucumbieron casi la totalidad de las llamas que moraban en las altura de An
cashs .
(329)
El monopolio que detentaba Perú, Bolivia y Chile, de los camélidos, llevó a la
política sajona de autarquia a tratar de criarlos en Australia, donde fracaza los intentos.
William Walton fue además encargado de estudiar su posibilidad de crianza lo que efectua
ra
en
1811.
_
Carne ."Cuando alguno se encarguba de aquel oficio (pastor del gando) tomaba por cuen
ta tantas mil cabezas o las que eran,
éste era obligado a tomarlas por cuentu, y
si alguno
perdía, padecía el riesgo. Si se le moría, tenia la obligación de po
ner el cuero por una parte y la lana a otra, la cual daba or
toda la carne, por p
iezas, lo de adentro y lo de afuera, había de salar con sus
huesos; por manera, que cuando le pedían la cuenta, cuasi tornaba a reintegrar
la oveja
, poniendo y mostrando pieza por pieza y osr ni un dedo de carne ni or
cosa podía. comer ni aprovecharse el pastor de
ella sin que se viese.. y si el lo
bo o tigre lo llevaba y el pastor lo alcanzaba
y era obligado a mostrar los bocados
y dentelladas de cla taldbestia er lo imeedsa
debíase dar salado de la manera dicha (330) y lo demás
o
La carne de este ganado es buena, aunque recia
; la de sus corderos es de las mpr
regaladas que se comen. (331)
En los primeros meses
del descubrimiento y conquista del Perú, es decir mientras
ningún nativo se atrevía
a
desobedecer
las ordenanzas Incas, los indios haci"o:7 por lo gertc•
ral consumo de carne en su
dieta, como lo atestigua en 1533 Xerex (332) Decadas rná,
,larde el licenciado
Polo corrobora el abundante empleo de carne en la alimentación (333)
y recalca que la mayor
parte de la carne ingerida provenía del charque obtenido del bene
ocio del ganado
viejo (334) aún más informa que de este charque cada uno llevaba la can
tidad necesaria para satisfacer sus necesidades. .
La carne
se consumía en forma de charque, o cruda con ocasión de los chacos y
sacrificios religiosos, y
fue también consumida cruda o semi-cruda la de los demás animales. Es decir que esta
forme de ingeeta, proporcionó al poblador, una mayor cantidad de
nutrientes asimilables , y si bien pudo
estar más propenso a contagios
de infestaciones del
ganado, estas estuvieron
controladas,
por
las
prácticas
de
enterrar
a
todos
los animales en
fermos, así coma por
otras prácticas de sanidad animal que se emplearon.
Es conveniente
recordar, y repetimos, que la epidemia de carache en 1544 habla
exterminado
a las 2/3 partes de la ganadería de llamas y alpacas , pero al haberse propúgodo esta epidemia
hasta después de 1549, año en el que también contagiaron las carros,
permite suponer
el haber continuado la mortandad de las llamas y alpacas y es indudable
que sus congeneres
cámel idos, vicuñas y huanacos, debieron también
los venados
infestarse ol igual qu<`
, y tarucas, con una reducción drástica de
la fauna salvaje.
Por otra parte
la matanza del ganado, efectuado por los conquistadores e inmig,ar
tes, así como
por los indios, es indudable que redujo aun más el recurso pecuario. Es er
esta realidad que débese
interpretar a Cabo, cuando a principios del siglo XVII refiere el
consumo de carne efectuado por los estratos de bajo ingreso económico, el que tan sólo,er.
aquel entonces
había quedado limitado a las ocasiones de festividades y banquetes; a esre
•
- 48 particular débese recordar como el poblador habla sido esquilmado
por el sistema de r...lo.
impuesto por la Corona. -El menosprecio por lo nuestro, y tal vez el hecho de ser la carne de llama con_
sumida por el campesinado
, no incentivó a los investigadores a estudiar su metabolismoto
,
so de crecimiento , engordes, etc.
-
El consumo
de la carne de llama aún es importante, ya que constituye el 10% de
la ingesta del campesino , siendo el 33% de alpaca y 57% el de ovinos.
Teremos la impresión
que el coeficiente de ap ovechamientn del peso vivo de la
llama, sea mayor que el
de la alpaca siendo la de esta última de un 52%.
Citas antiguas
y recientes atestiguan ser la carne de llama sabrosa cuando el ani
mal tiene menos
de dos años pees de mayor edad la ingusta de forrajes resinosos, especial-mente de
la yareta, va sc:;,rcndo los tejidos del animal con residuos que dan gusto recio
amargo a su carne. Es probablemente el mismo proce _• enzi r:dtico en la deshidratación de
las papas amargos,
o del liquid fish, el determinante que al convertirse en charqui, tal sa
bor quede de v: `:• i adc c enmascarado.
En el rango de palatabilidad de la carne de los camélidos,
la alpaca, ocuparla el
primer legar, detentando
la llama e; segundo, la vicuña el tercero y el huonaco
(335,
el cuarto
En el Eer,eficio de animales cdulroa (9 a 10 años)
se obtiene alrededor de 25 kg.
de cc . e c'e E:^asada (336) y otra ca:-rridad considerable
de
visceras
que también son consu
midas por el pob lador.
Por 6zi Té!;is de Sed'.ano sobemos q -ie la carne de la
llama tiene superiores valores
r•. f.'-.•^,
I : d el ü'.•': ^ 0 y ^,.
cco puede apreciarse en el cuadro
k,ra°r;;6•c%l^g: yacs que
siguiente
Ca!c.-as
A5•!,:
P;oieir.cs
"`115
113
139
73.9
75.0
69.2
19.4
20.9
24.8
3.6
2.4
-
3.7
1.2
1.1
0.9
1.4
120
71.3
68.5
20.6
24.1
3.6
4.9
-
-
1 .3
1.4
110
75.5
21.8
98
78 . 1
1 9 .0
1 .8
1.6
-
1.0
1.2
315
317
20.2
28 . 8
8.0
7.9
50.3
57 . 2
11 . 7
7.5
56.6
36.3
19.4
28.9
L°pidos
Carbohid .
Carnes
Cap>rislo
ovino-
l loma
ceniza
Aves
Gw11*,ti:
Pe-d 1
Roedores
Conejo
cuY
Deshidratados
Chcwlona, cordero
charque , liorna
aska chucho
Ziquizapa,chucho
-
3
1.3
3.1
10.9
3.3
18.4
8.4
4.9
- 49 --
De los estudios de Fernandez y Novoa, se podría inferir el requerirse de uno:
2500 a 1800 kg. de pasto fresco, para la obtención de 100 kgs. de peso vivo
o sea una
unidad equivalente de llama, mientras que los ovinos para proporcionar tal peso
vivo requerían una ingesta de unos 3500 a 3900 kgs. de pasto. Estas cifras, como repetimos, demuestran una vez más lo equivocado de nuestra política ganadera al haber propiciado du
rante el último siglo la crianza de ovinos y bovinos y
no de llama y alpacas.
En 1870 Forbes, (337) presenta un informe sosteniendo que la
llama era el vector
de la sifilis, noticia que fue propalada rápidamente determinando el rechazo
al empleo del
pelo de los camélidos , así como al consumo de su carne.
El doctor Edmundo Escomel, en 1911, demostró que el origen de la caracha no
era el treponemun
pallidum, o virus de la sifilis, sirz que la caracha era debida al sarccp
tes scabie
var aucheniae, es decir generos muy distintos Estudios posteriores han compro
bado en forma
consistente el que los camélidos son inmunes a la sifilis (338)
La insuficiente difusión de estos resultado:, determina que gran parte de la pobla
alón peruana, siga aún creyendo ser la sifi lis transmitida por los camélidos, limitando su
crianza y el consmo de su carne en la alimentaciér.
Sin embargo
, en los últimos años, se ha presentado una infección en escolares y
adultos, debido
al consumo que efectuaran de carnes de ovinos y bovinos y
tal vez de ca
mélidos
,que contaminados por Ics Fasciola he7ütica o Distomatosis hepática, que se encon
traban enquistados
en el higado y tejidos del ganado, e infestan a los humanos cuando la
carne era cocida
a menos de 60°C o sea consumida como chcqui sin hervir a dicha tempe
ratura . Por ejemplo
(339) de los alumnos estudios realizados en el Valle del Mantaro,se er,c.ont;é que e! 15.6%o
estaba infestado. La falta de acción poi, la determinar que a corto
plazo asuma
esta infestación graves proporciones haciendo casi imposible su eradicoción.
En la antigued
ad esta_ ir.fe:tocicnes y contagies se evitaron ul criarse y j5oci.:,r
los petos, perdices y carnél:dos. En esta forrrc, repetimos, las ave: se enc^cgaba : de des
truir los caracoles que hcspedaban a la fa:ci ^i;, hept
pidiendo la
tica, así come a sus cprrenEres, imcontaminación, por ser las aves inmunes a esta infestación.
Esta situación
, evidencia puna vez más la falta de difusión del conocimiento, por
quienes están
en la obligación legal o moral de realizarla, y explica el cómo en el País
se han ido creando mitos o
tabus, con los cuales hemos ido destruyendo o marginando nuctros recursos
y con ella hemo> limitado nuestro desarrollo al tratarde obtener modelos forú
peos, que pueden
ser muy eficientes para mentalidades y realidades capitalistas o marxiskM,
pero que son inaparentes para nuestro medio.
Li idos
El antiguo
poblador dispuso de suficientes grasas para su adecuada nutrición y curo
plió en exceso
los requerimientos orgánico-, pana asegurar un adecuado nivel de salud ylarga vida.
Si bien
es cierto que en la dieta del antiguo Perú, no se utiiiea el freir Ics alimentos
, si se acostumbró emplear grasas soasada al introducir las ollas con sus tapas bien
sea en las pachamancas
o en las watias, así corno en la coaión de los chapes y locros pu€
palabras quechuas y aymaras, indican la grasa que sobrenada en los alimentos.
La grasa animal
fue aportada principalmente por los alpacas, llamas, osr rnmt>
50 los animales domésticos, entre ellos el del cu
por !a de los animales cazados, y por la de
ye que lo contiene en alta proporción.
Tan sólo las llamas debieron proporcionar unas 52.000 TM de grasa al año ya que
cada uno de ellos cuando están gordos suministran unos 14 a 16 kg. de grasa, aún cuando
lo común es obtener unos 10 a 11 kgs. (340), empero cuando se les cria en pastos de ma
la calidad sólo proporcionan unos 6 kgs. de grasa.
Se acostumbrara,. fundir la grasa ; la de bajo punto de fusión era destinada a. la
preparación de unguentos , la de punto intermedio utilizaLase para la alimentación, y fa dé
alto punto de fusión es actualmente destinado a los pagos, así como a la fabricación de ve
la, jabones . La grasa fundida se envasaba y transportaba en panzas de llama o alpacas,
las que contienen aproximadamente una arroba (341) de grasa.
La grasa animal además fue complementada con la obtenida en semillas oleaginosas ricas en lípidos, como el maní, tarwi, etc. o en la de frutas como la palta, oguaje,
unguraue , etc. o en menestras como los porotos, pallares, en cereales, e inclusive en lós.
aportes pequeños pero no despreciables en tubérculos y hortalizas.
Lana
La lana del ovino posee escamas las que al engancharse una con otra permite la
formación de filamentos resistentes. Los pelos de los camélidos, son luidos, sin escamas
por lo que su empleo como materia prima textil, requiere darle una resistencia por fricci&
entre ellas , lo que requiere no sólo una mayor torsión, sino también una mayor longitud de
contacto para evitar el deslizamiento e impartir en esta forma una mayor resistencia mecá nica al hilado, el que será tanto más resistente cuanto más larga sea el pelo.
La esbeltez del pelo de vicuñas y alpacas , es mucho mayor que la de los ovinos,
ello permitió obtener hilos muy resistentes con menor diámetro de hilos que los obtenibles
con la lana de los ovinos.
Es por tal motivo que en la técnica pre-hispánica se acostumbraba trasquilar coda
dos y aún tres años. Las llamas al ser trasquiladas a los 2 anos, permite obtener aproxima
damente unos 2 .7 a 3.7 kg. de pelo, de una longitud de 25 a 30 ct. (342), con los que
se confeccionaban las huascas o correas, además de ponchos, frazadas y ropa.
En la antiguedad se acostumbró mejorar la calidad del pelo de la llama, cruzándola con el huanaco, y alpaca, conservándose sólo la práctica de esta última hasta pues
tras días.
En 1799 Haenke decía que la lana de las llamas criadas en pastas pingues de lugares altos , proporcionaban una lana mucho más fina y tupida que la de las criadas en los
lugares templados cálidos (343)
El hecho que la lana de las: llamas así como de otros camélidos, fuera teñido, im_
plicaría que existía especies de color blanco, destinadas no sólo para el sacrificio sino hm
bien para la obtención de hilos para ser teñidos. En 1725 el Abate Feuille, refiere que
las lanas de llama, alpacas, vicuña y huanaco eran teñidas para darles color en azul, ama
rillo, negro, rojo , verde, (344), siervo estos tintes muy firmes a la luz y al lavado.
A principios del siglo XIX Walton (345) trató de fomentar la crianza de los cama
liúos csi las posesiones británicas , y refiriéndose a los pelos de la llama, decía que- eran
T 5 1 -
excelente para hacer frazadas, tejidos de punto burdos, abrigadores y duraderos, los q::e Po
dían ser teñidos muy bien.
Cuando la lana de vicuña y alpaca comenzaba a presentarse como competidor de
la lana procedente de los dominios británicos, es cuando surge el concepto de ser los camélidos vectores de la sifilis, determinando durante décadas el decaimiento de su empleo
en la actividad industrial.
Cuero
De la piel de las llamas, se cLtenra las tientos para amar ur
Ía, distintas partesde
las herramientas de trabajo, w7 ---ro el maderamen de las cor':$truccioneso Aún en nues
tros días siguen firmes las e n.p:;mes de las cor.struc::anu., ediricada en el sigÍo XVI em
pleando las correas de ^ lama, obtenidas de la p.`el del pescueso,
De la piel g-uesa, del esterr:cn, se con,'ecciona:on las ojotas, llanques o calzada
así' como las sogas con que se halaron los enc:r-es i.:edras de las contrucciones
ir;cuicas.
De la piel dei abdomen se hac7an las chipa; o adorotes que servían
pera trurrspor
tar las cargas en las llamas. De las pita de ros llamas se cc ^e ^iara:a- las pollkas
que aún se emplear. p4b)
Huesos
La inexi ster.csc d e ^GS h;e'c en iz:. r estc,; a'q et t i
c ss r ecientes , indic;I.-ra que
ellos fueron u tilizados, E• íen sea como he:-ary,'enta , como po: ejernpio
oG.; oe emplea
Irc u c h i l l o s de sus huesos pc ., cc:r:a
y ;cEemes
e e el XV,¡ :e acu'-i LM :cr"a que
mar- los huesos d",a }• n.C "h,e r---c
r neo: o- ¡ a ^:as lccad del
que se extr -,fa el rn,;g:.c u g-;- a p-: , el teñida.
r !ügr o, l`C ^ f<<:ll i ] he ni:ptero, del
Ta uia
Ha posado de,.a,.Ie::-;'E.rd., a los esl^,diosa;, la importar.cia que tuvo la llama como,
fuente de elementos azo...1:.; pc:a ' a Fccd cc'ié,': agrit:ola,
Las refe
rer,z;i,^s 4 en señala,- los altos rer.d;rnier,tcs aE:terri
doy en la época pre
-^.i<p- f,:e debida, cbur,amiento inter,.o L`ii:zado, y .:i bien
es cierto que
exi;:tieron upa, diez 107-no- distinta:; de fertilización de los cultivos, no es
menos evidente que la tagjia
o excreta seca de la llama, tuvo una gran importancia en
la agricultura inca,
No existe refere -..::ior solo-e ra fccma como se utilizó la togaia como abono, emp-e
ro los relictos derr,,,; esti-c, . la c c st --mh:e de ho; e-la c,d• °
P previamen te a su conducc1cn,ctn
ocasión de la ro'su,o,'de Ir,-- a ser rre^es después sembradas,
la explicación ac
tual es que aslo
se evita
la guar.e:a y enfermedades del cultivar y lo obtención de una tm
yor cosecha.
La taquia cadera,;;:, si:ve rara re..^.;pero: io Íozania de las t l :atas, Cu ralo éstas hete
sufrido la helcda, para eic a' O:temLra echo- p::ñado de huaso, en privo, sobre lc< ho
¡as mustias
, las que luego tapan c cr. tier-a, el calo: de la descornposicion, la humedad
del suelo y la materia agón
ica contenidst,co,ntribuyeaeste rejuvenecimierltodeta plantación.
En las llamas y alpacas el olfato actúa como un reflejo condicionada;-, por
_;s dos especies depositarán sus excretas en lugares, donde otros animales lo han efectuado
:tes. Pensamos que esta actitud bien pudo haber sido inducida a estos animales por los
rimeros agricultores a fin de poder disponer de una fuente de fertilización.
En los 48'000.000 de eq/Ilama la taquia debió representar una disponibilidad de
x'060.000 TM. de taquia otra parte de esta debió perderse por degradasión, erosión, etc.
otra parte fue utilizada en la cocción de los alimentos por lo que estimamos que la uti
jada para la agricultura debio ser del orden de los seis o oc',o millones de Trn/año, -
c ANSPO+JTE EN LLAMAS
"Llevan de peso hasta siete ar-oLcs...y hay Correr os c1;' éstos que con ocho arrobos (92 kgs.) caminan por tierra llana diez ieguc,s en un día. (346).
Llevan las cargas de la ropa y baules de los pasajeros en carneros
a los cuales
cual
ll :rncn cp.;^es porque lleva lr. ca:rero seis (6o
kgs) 1,1 ocho arrobas y como salga
llegan a ¡a jornada tan pronto como el pasajero que va en bue-
í,? 47)
De las seis a ocho arrobas señaladas en 1599
Ocaña, en 1700 Arzans (348) indi.bü el que cur-e`,an ordinariamente cinco o seis a-r_bcs, y en 1811 Waltvn al estudiar
ic:^ ,, ue4. °•á. í-utar de en los dr,rr'r.:c ;rgleses, refiere el trar.spo. te de
g d7 pera corta: disiar.e;os se e.; i.acía carga? de 11 a 115 kgs.
1.5 c, _..1 ¡,g-) rned'i rigio Romero aí errad ;,r las llamas irndicuba ser su
::r^.,sdcd de ^.c gcs de :- .gs. (350 y en las '-itimas decodas se
asume que trans
•u entre 3 arrobas (34 .5 k j. r; rn x rro de 4 a-robas (46 kps) (351)
Según el cné;.;^ o de 1 _íd
pz:(*111Jgues Leen Poto
e_res que ...brear: ''¡c•;- . ^^ l x' Ca-re.o, exis;:c^04 rm.) ¡ hace tres década: cita Gas;,l
.ry,.1..
cuJ•
d'e
tase
- ,..,
_
c; Is
egt j vrrl4da., cr. e 15
crío-,
comentar
Sati!l
o que
de 15 K o./día.
A,.ytaño un arriero tenia '.5 llcn-mas n53) para su carga y descarga, pa
> e:. 1891 Tshuds referir que lo, cuidu:-on u 15 llamas.
Es s: <.r:Jcr la ¡lama es r: e' . ,rro aunque mós lento que la mula
`.í4) y su y;^:r:rda es de 10 u 12 i
Er.cué tr--_e Yarias referu rnplu ;. o c^asior^alrnente como cabalgaduu.-.o no debió r r tío ; r :r 4l movimiento ondulatorio que
e.<ae ;s tad dei jirere
las tc ; ,-tras 4 cidentados de nuestro terri-
L z pezuñas negras y dco:
.t: caminar en terrenos secos y
laderas emp; de .;roas ni sendas para transi
Ic, r.,ue rep:-esentoba una grar. la existencia de infra
.,ro para aprovechar su capací
:::^lurse eri suelos de
.a lloma fue elemento ¡ir;
a coro
se hubi era podido llena. i rniÍiL, ,, r .
clirrenios, para el a.vituall.,
aal
C35 5) pues
tccei-
los
tam
las puca-
- 53 podido estar ae blda ente F1,oVIS?a5 do o.r:'},1."
acciones m i li tares las liarn os C'trnG^i'ar• 1 !:,) t(t;:O:tr: 'e,
rc
i,tokÍOra n
rrlUí?I[i, j.^ei
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Xe, e x. 11 e))3 tCJ'
m il ll ama `, y BenoiCaza, Ca:pt)-,'G e" u') de:^)ia Uli},e fin de 6 k,:) Ci
llamas cargadas de ma :z y po,sa_ pa ra el ra: r.'"o c„ rrofc:: `E, G1', zq _, rys; c,rr;'r poro
40,0a.
xa existían cien
el de los mismos animales,
De acuerdo con la ptáctrca estab'ec'do,
;o. ^r•,d;os qt.e Iran^pa tabor.
Ira: G¡
ilt,er
depósitos dei inr,o, (r) { od n cC.r. >U ? t os que IIe'veban, ,t !a qú.: iC's CU'CJ
cas ordenaban que e les ert-regase de las dep:;^ las e-, top torr.bo: o tr suda del lec •-:do,
tos para los
los alimentos
que
precisaban,
p;Y
e a
d?k'.i^ "er t iro
eCor .f)
:m'0 pa•c e l
1,`,ca
el tlan:p^r 'ta!-
los en llamas los alimentos tl Q,:edén".ES de !t;bum.' p.e u`., .^;ur c de J11(Tknio de la
tambos quedaba reducida euor d a mena s o tot' 71 :_ ur,_ t'iC;2,.rriu parre, pues denttn de la
economía Inca éster debieron
a^ rn:r,trn;, c:!
y a'pccc, yo que
pa;
t
por las informaciones del co qu;sca:: o: Pedía P<<a 'c;, ¡os ;'.^dc;), c. r)fgo^or a !a espa¡c!o rne
día fanega (3 artobas ) de !apat,li^t:C3 t,:pt, Y'i l .dnrnet'.'t 2 ' kg ) de r(h.3li. J ci't')rto, carga
que se cubicaba con medidas I•t.cha: de piara ^•oi ^^ é; a sea mt-m ces de !o mirad de lo
que se podr a transportar en unu
En 1599 l•o rntta de ilar,as pela atíncar Por s, eta de 4CÜO I¡orn :, q:.,e ,e notados meses, en cuya 1temp7 'i tcolC de laS a os lo ar,rl, ares re'-•udo , cd coma
los de reemplazo de nru er tes o
pe ra e' rr oaala k35
Las ;turno> auca rbll:n
en cuatro campañas , pues TCi4eC' )rt I.'tI'^J(ICCdo: par e¡ u ertlcC)
pamilt:U!ir, k,tIJiOlas (•S58
Explicándose así las citas que :e encL'ertiac, en no,-ne-osos tex;as en los que e atribuye a
Potosi una de las cautas de la ext.,-c;Cn cie lu: 0c-'res,
ban cada
En 1630 la mita de liarlas mata ^atc•s'r se ;,abia elevado a ..inco rnil liarnos, que
eran cubiertas por 28 cc)rne:n, 33?) pero ocie. •,4. er goa la píese -ia de u*:u rre ir,ramil sic
mas para atender el rtar ; }a. te de ÍD. m;y'ett^lt
e 7t, •o; 30, 00
Exoro are' del la tkrivir d
civil y comercia ¡, svlo r. :. s . e: al;Ca cn.r•,o se pido G,>Cstecer oi ario co } lu 50,c3 fcne
en !I'ICt,o, íos 20Y?,900 C orgw de leña q,e tngresobo rt a l o
población amen de las 69, 450 Grgcis de ct1r1 _Hr;.n, 80 0, 000 C.^.rgo. de !l'.^'.I'O pul S e n t u n sólo estos rubros representaba 6 8,428 l mja,^o de
^Urr`r'^r5''o5 I.iq esodos,
que es una ci + : a su
perior a la cantidad movilizada por el tren de Cuzco , Puna o Iu linco y de ohi c Mallen
do en productos no minerales.
gas de maíz que
C :)nS'^rr(a
No tenemos referencias sobe el emplea je h;btidos entre ilarr,cs y ht.^onac. a, er
la época pre -hispán¡ca, pero a pincipios del XiX, los i!ane:cs p.e`ericn emplea,- a
los hibridos de llama y hucrror c, pata el ,,guio ya qucc é;tcts tan ^obusF^. ct)mo las
llamas , mejoraban su actitud ya que dejabar. su cr c+,ar pesado el ser or'.l cod,,< y e:xpr;ehosos, (360 ) y perdían el temperu renta t;:risc,cr ,fe los ir,.tr;ra;^,.•
4.0 Hortal i zas
11
De las hierbas poc su multitud y menuden•.ia será dificul;o.o dar cuenta: baste
decir que los indios las corten todas, los dulces y los amargas, de ellas t:rudcs
carca sea
las lechugas y rábanos (pur decir el llaque, saka- x;a. ere.) de ei¡os en 5us guisado,
y po
tajes; las hierbas amargas corno son las hr^la_ de !as matas que !tornan sunchu y de otras se
mejantes, la cuecen er, dos o tres a9-.x s, y las secan ci so¡, y guardan para el invierno,
cuando no las hay. Y es tanto la dilíyerrcia q'"e ponen en buc:ar y guardar !a: hierbas
para comer , que no perdonan rI rgura, que; ho_te`t las ovas y íos gurapil!cs que se crian en
los ríos y arroyos , sacan y aliñan en su corrida \/alesu citada pa Garciiaso (361),
No tiene cuento r'. ,met^ t ^'..^ ca G„^
va,'e cd de 1.e gor ^..
cubierto, y hallado para comer , o;
cv ac cci-,- c':. ,^^ ;zc,rrra•^ :os '.r-c y los otea.
con sal , y ají que hars;doa estas oo, c_sc .
^,
ytrd, ^,
,
9tt^:F
an Yes:. li 4
(362)
"Trabajo de las rp je.e^ [dod :^e 5 a 5
leña y traian de comer yuyc,s de r
Edad de 9 a 12
'; r ,
. =" ac, c ,K:^;, rr ^, rc:o' w<°í o e^ícs,.. 7.
tos y sacarlos" (364)
4.1. Clasificación de ic frocc
La pr ofundidad ^• are! :P C)°. ..' ti.A°`^e'°á :A l.r °{: rA^'i ^:^+" °^J .^.:Pt *°7 ' r,y
cas se manifiesta en el lexíeo k,:-—
der ese _ ur.t5 vez
la actitud práctica al Q'aenc, iG': PI Cr' ... d e oc e
•i ': ¡`' fa Ct a'W e. 4' d c:
.`} fti''^1A
dad a las apariencias exre i7 ,^ :C el, c
E. , c..
P$
zarla por sus flores, ser*+ili2^ , r: res, et,.,
r1V
Por e jemp lo las fr ,;a rtiR}c ^r k...e^ ae !c:,
ta ecr 14 ;I=ncS ree "b a~ to ^.eK:rírc..
ción genérica de sancaye , e' pero de !r,:
tificatorio ,
así se conoce cO + n c3 :: f' c i,.,, C le
que a la planta se ie
iror "Aa a y^f,}r^"4i!
designara sancayo (365)
.' -
de
!.
li^`1ÁG.Q
L.. t1 ^tC^t?~n. ^, fr:PG°'itr.7;
s^s
- 'p §tC - erp cono anapc',?r :° y
`i
fruto
.,e 'e
Es por tal motivo , que b,air• ,-,o m srro dt +gn•^^r°..r, se e^^c^^r;cat
ficadas científicamente ba',o Forníiic., ge.-.e-{., y e.pe,.e_ dr"s*irltr=,
Las excepciones r, c:rc, ^eg ,, e ece ci f cLe-.e dererP,do 4a:-. F°•.piedade:_ de
la planta después de su nr.,rr ,oc'4n ,^ e_1 pctk s%e ^' ,
Las diferencias en !t,!. de ?c p Icrlfn
&e dio a
la
rail
y
a
l as
el
trr, +^rr?ier.to q^^:
dE'Sírer°c? ;e cs :rCC'^"et. Á £S}t^ Jrt rurcr Herrera,
indica el repetir un nombre
c iJiida
,i'íc G%, f; ' jY,Oda
empero , en nuestros viajes,
fierre ¶ef :,,,;"-, do1
. x,! 'opiededes,
rnb"'e , Cth^;^do ^ e r't^ú °:é
sucedaneo , o de un parecido,
a,.'7, fií.'t:t'•s ., :eu "',e
a la cjaya, igual connotcc;r",, re.
Constatamos , asi
o chili, quita y sacha con Jr„ que
";,, e
que preceden . Así* chili-pr7r:.ra, er
tS{L
illaco, seria el ulluco sibvesrre, ti , .: er""cy
identificar arboles.
Cada una de las e^nia: e
pusiera el aymara y luego el kic.hwa,
una misma localidad una pl., rra rey'?b e-=
11Yr-C
de rlrá
Ue +r>"'^,st.'.. 1C3 pa eo.'1do
Ice<efe-' iu,.cs che
Frf'<'!E°
t3
i; r'/fi,:r'E
U f?vtt`:.`ct a c
Iv: S
de. &:N; er quíto3
,te' '' üb'OCrrrt ;'1e ecr'p±cod-, gaga
J;:°,- JUCi?
ri.aru re.í . í^.r ;b-e el qve se ¡no
r°irimaes` c^etermi^r que en
subsiste estas nominaciones , Lc foil:; ae
e... 'í., p¡a'nttc:, pe-.,cnc , determina que en
los últimos medio siglo, se Ñ,ayo pe^c:ldv r}:1rr , e r'C. nr cN!t.nL., ( .t de
,
coma ed
miento de sus propiedades , r*i'e.:rty',= rt°C. er,
le ctrWW);ryer. prknpiededet de la.
que carecen. (366)
Al producirse l a
cc
, e' > f C r+i í üe°: °
t' $ t U -4° akime:,t^^:ir^;,
C c w r':
,q-r.^eclfi^ir^:...
eta.., el poblador iraca febcn:._ c__ ,.L, ..•F.e, _.'gUt..
ta r r1.c vct erre ;.^.r.te ? er . Sr cr
a su vez arpar p!ortC;
plantas exc tl cc 'a n ras qoe .e
i ^t
: €c 'c e .
PT. :e l e a
,• i
re
e; n: m e de sk;e'r";UC,y
i'. p "' I• vT1'^?6 f., q.•e rertit-n ^'7S
'ec;h;er,. ]c 'U pir.ir;tG.
•
nativa l aes!g :,aclár, de
Cultivaba, est4s p^c. ;a t e F ^.
le deramin6
r•; ener E
Nurneresc^
gran varied,.Yd de
deod ;e, detiiynar i 7r.e cíe iras piar
S
•^ rV riCt' C.,.:^ .. 'ter w+, ^^^. .,
_4e
í i:^r• C .. e ." -e: r-n ',je if'ibiC" 1 l.:
suJar, ce
<`fito zas •;,'e <e
nimcl de Quito, .367 retr;."Y
t im ba, q ue
extensos ' sus nomb re: ;•.:e r , .e t= d dY
h i erbias , cuyes r, crnhre ' n. ". 2':'. T,dc;
indios ze
de ,_
pre: u en 1586 ('3691 q' .e mi Tu J',
.
rese,
fC'fl
C',!e
e
en 4Y i ¡.^jl`°^L ¡, •c,
Censer:c=.
MC
.f'+.i y 3 (Q-s
,N ".7 ('rel eer :-, Cj! ie
,'.rrr: Ella ^,
,
diferentes nerrik,re : • V er, zar , 171 l pr; .,,
t'
re
nen rrtu chhct hlerbn, e:' •ar
n*-H
" TA., :a- TY
Ics hierbaz crud,^s
1
i'J^
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G
Condimentas
Se emplearona z c*•*^^
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,, • •. .
" J^t`.°
^, "t
^4 ,. ,`y < r::•r^.`. :r7 ,.JdC.c de t)C;ei
tes e,enci>sles s etc.. , ú . '^ rrc 1`^. Y
unu función diges-ttva ende eti•,.j
re - ^;`s e'
rhr icblpa; L
ta, .
etc
..^lrrtlr^'.r al w(Y±.:. [ie(rp0
-
_ 1, Cut ,/ , ^r^-E,C, ^r'!7YbG[,^tl
F; ore e
Las flores , sir':e( cía ^;
asr como
,
para engCio :7,^r iC`.
cien, registramos csr ente 1 r
resma; hu'Icantoy -mutLr pi !zae,y;
uchu.
C'?7..2=1 de los llor'., ce p.fl7tr,'
p ira; <e-! G9u:ec,` `Í kr`U''!r ; Uarnt- `,
Ci`•CO... tY
de cuo
acezo !t`. ...} r uch i
Hortal izas
Debo
ser rr,'J'y
exter- :c
1
Ps in
de
¡ni ¡•;r. .i.^y
qu
e
iUL'rr:f .,.4.^i Cl 4
Corrr af ! f75Eri
tación en el incanaso yv q ,,u 6
e 'E` €^C.j rt paf
r,j „s.te , IGrt ^ ^!2. ^r,. .: Q' ,VYE ^,t4
nales como las a limer.tir. ,J: en
^ ^, cose _;r tY^neq- ,_, rr;^:r(^^?..^ ira '•,^_°_re.
dee uchoccha (calhua ), crcd
ñ e;
M ;
co y,
ampC sh ua,
} i i.(',• ni l¡ r`1•. „<?=tlr`, CIJA
añ c hu ,,
c cera, e nl aycn-cclayan
ch e
secos ,
canapaco ,
C:
chuchu ^ckpwa;
chuM.,
c c_
i
maillo,
,..f,i^::^^r.;t.,^ _•::, ^3.rtCT`.tl
er. , Yd'_ !ti, hat^!„'i 7 r' !n;''
obre
C: !rn
I
: F^V'.
, ..ir,.•, GC,Crs:., ;i., c
ra,
ny'_r'i':,,
, .I:ir^bt c ,
:ua,che,
zi1`'].1G"¡.ti!?t:,
:;7"1. ?- cj:..'C,
clh iii
c ase -z oca ;
hirtLP '.k ;
r
,
üiG,
^f ivJ í^'
CCi'airilC
TUC A
ci U.
¡chata ¡co l a; i ¡iU,'
i k ar:, ! - hür •gEt
n' i <-i`^vr"r im F'l'r
ole ; f,.lr:.':•i^^i ' l<iGCl:
ku:ay, lam p iri , lechug a sx' vest f@; ier.r',, f^e
t:Á J ;iFn-),^., ^i;3C^l^*f^ I!:J;ta; iiCi1'l: ^lt?' i:úr•la' ilaraC7;
Il amp ucjana , ll aqut', Mm ,, !r.'itlr:'i : ^r4i?rf;C, r;:;i •,
.., ,<':i:}^C;.:, f^^ rC r1ltyr•^Jrrrv, r!'t:Jr^i-Ch!CC,
muiiika, mu:anga, nona ; r,4ciar., Li cYs:r c;; :;^•^;_;^; p ,IU*;, p ^¡,,,,r,;o; ualGjiro;Ft;
ro Jari,
-5h,Ci1k-ru .
ppsccoc c a q uin I•
unkul , ran go , ra que- rogú6 , ''oY"Cr., : uH,:7rl]' ; .'.^"C}- :^ '^; ^p/ lr'_; _u ✓ ]Se; sht't1a'.a;
siki; sunlc ; sunc hutica ; tSE 6¡ uta,,-G¡ V' C t".Oye°'v d' waL ::y 4' r '• e; -w .^`"r i
ere,
y'u¡
4.3.
r.^C':gil:yi
Procesamiento de lo i^r^.•tar^;zc:..
Las
hortal izas se co".sa!n ? e,' v
rúti^
e a?io,
los silvestrecr. CO MO
ra que pudiera ser cor.sumidos d,.,,,urte e ' cñ.~., e e„
i
tq '-';`C 'C: f7', , %e^len`e : üe j 4"JC^ CO
Cito
de t.z•-,d
etc'.
C7e
1
'•
pl
P,).j _:eq.^cr r'.. ca>°'ec:to cirT,u^et"r
je, y una ingesta baianceDda
Las h orta l izas ca-le,-,',es de t=''+',c i:`c c,margc_ o c co c des ti er:rae:'übi¡es, eran SZra
dos mediante el
procedimie rtc de;
c es
tlkc^i'
por
I`a cc^ :r^ de {a r
a
,a
diaci&n so lar, (3 %.^ con l o yue eiefC:i? •
.C F:! r:.'?i;"vrU, Qr+3e en
estado fresco contiene 91% de -zgua, ü,ó e- de:.^id-c;udc e'evM
a p~t i
o 29%c u c
o
..e
teinas, 1 /o de N o; 0.48% de K; y 0„06`o ae P; 0.14
de Cc, y 0 0d?%% de Fe, o Íos %-.'J
(lampas o setas deshidratao'i . vC7s+
37, ,5,U de 5 '/o de i'p'dr:., 2.3p^ de 0
dos, 38 gamas de vitamina CL 35 gimas ae V 82
3)
0
+
Otra
forma
d e de
r.d rata^tc;r c;"' ;-rto er. etl
sco
o
i<c^azllty,
ta
V
de
exce^. i o lor'i
las verduras a baja terr.perQitora d:^:a•:te %a_, r;o-he +; ,; cc,<: la que e aguo :ar,te^:=da en
los tejidos se congelar la, rarap,er.ic t;;.r re4,¡üa: i r r
s y rc•°:: e do po_liyie su raci! ev.;po•*x^ú: a%
recibir la radiación solar.
Las verduras que comen a Fx-; ns•.
ip?Ios amar-gos, cricolro'ii de.s, ertercides, etc.. erci
he-vidas dos o tres veces (7j) (37ó)
Ei prore;o de hervir y ecurri- las F:o-ta?izas !e cae
nominó huachani, pero wr,a v ez h e rvida-. y e
sc ur7idcs se des3gró huyo huay:.us.:u poe• los ki
'chwas o chchihus por los oyrnarrs<l,
dos
con
últimos
Las hortalizas crL'da; c c dos fueron lievadFar a los Forros o
t er.. dales, empedra
se deLilid-ctob{;n
Estos Se d fe.`t'r'!cHr+
r"
de los por . ^,o, pes en esto{
donde se
hacia e! empo be y r7llla de in (7'.H ra, c ^151h +^u", ^u r,uc1 tarwi,
¡oías, donde
es
tos, CazZaS, ett.
poro`
Pero no solamente `s 4°orl^v + Ee'.n las plU "ü s vermes
o las l1Gr` °," idas c °ultivoda
sino también se hizo consun-c
de la, i,aí de ^;.be cu'íc+°^ y rc.^eoprs, Frutales, etc. cultiva
dos, obteniéndose
ur° mayo uso de Ic.: piar rccio: es de ic^ ci-'e er, r:ex ;t°r;s csios e; hace Y
con lo que se ala-goba el pe ,-'t'odo de ._c>, surno dehc^
t^ 'zodar es;ar^
-4.4. Relios
Vocables nativos, acusar, Ía exlster,clo de picrritas que antaño fueron consumidas
y que hoy lean desaparecido aün no brin _áva locc;!iza. os, enr;e ellos ter,emc> por ejemplo
la designación canchi que hoy se apee ca o las "ainos de lag hcbus, y que en k antlguedcid
debió probablemente api carvi: a cs vo.r-.CS de la ca- za u to vez al del pilar, d e - i g•n a
ción que estarra indicanda el con urrnc que : h:ac,ri ae erras vainas cucado el g:urjo aún
se encontraba en leche, es decir cua-da sL ter.o-en p:otei-.a era mayar,
Kara, fue la designación que :eclb 6 lc ep+-,ntic ¡:'emana, en fa que crecía el
magno (cochinilla), esta planta pr¿ctlrcomer,e se ha exrirguido al haber sido reernpiazado
por la tuna introducida de Me frc,, ya q:_,e esto a~^t:ma r°er,e unc fruta más
una de las paletas u hojas carr,csas es tamb^ér: mayor q°.:e el de la peruana lae paletaac
de
k ara se
Éa
corsumkk e'.
.ü ' 6
Z!-. ! . íc'c-j
'c .:'.
e, ,^;r te-;z:.,•
En la a «','c, óc
numerosos
,e
PonEdes de
r'1Cr;t pC;..:,,
e
r 1ri
de
kC C, (J//^
1, e :,_— :e; ^:..dc,el:^I»°:` Zrncs
ri- e
r e"'c:,
4050 Potc°e!
No hay,
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de
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Cfe: ^.l e
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^te 'Cwt::'ti^t cc,t1bCt8
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bre de p oco en
a`..;r'P a t'sat✓ ^,^ c};a Ci^; el C•....L c chite :z er , el C<:r'icv. ,~derr^, ^ • rt
lizo las hojas en Ic,£
El lCa,^CI. "
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'í^•^as ^-er";..°rdo•
I.-I-1 del rttztha a
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X`'urra
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t:i
d^h `; hC',u dei Gtiluc4,, el
degÍ:rc&i
qut:
de
alimentos secos y e=_pe:a, t. ct:+ {eme ^e ta aes•g c 't^^ "f. 4^;ru-yife q..e se de ;.,G a la
Portulaca oler'acea ;e:xe c :, e.^ pc ter.c .. e rr;í,^. t, vé^ edad
4,5, Ingesta
El
M anc o
a
su
vi aje
cc h^^'' l i r",e 1 1 f e, 7. 1 , tie C,-( vltt e^. épcx.a terr
ci; p
t y 'e
C)re:`tdY
C`."^r^
1,zLe—, e í ,. '1 e". c .4.?iG de !a' Í C:ra::z
!38)
e; q'_e er.
Capcc e!
de
de
En la^
muchas de las
c,ecit.
: c. t.^e,1z e.
Po i, < ; t r
de las hostalézca ur,
centenares
ttirüs G.+,^
i"CC. C`
E"
('„É=
e1'c9
dek
s ^.^C^ o) y de P-:!-Sí.
t:. :t e" C:;;e'.,t"^1'. ('. ^, C ➢ ,. Y..S
ite",ts±' ,s
(.^ áJctf'G F ;^hte
e rr^3dtaCC
el <^r a.rd.•,e de! c rte.>c
6i t ,C"',
de pk top ti:C' t ] c t` E c' rr :.Y.i< : r
El
C%t r:U;"C C ( "+,'^:t; t}^^ i'E k,"i:^ ^i'^
J' "c•r te
rM•Y ti ^.r s
IC'.^ {7^^^c
d e
^4.. .:Jrsl`t
^^le Sri:".
(tres prim e r os d1 a te
elra v:
r'c:
+ r,:
cion al permitir rf `C
q,e ru,. , wys :r.)ki4 t (7 e^.iTií "st +t,• t* i;t;`
.t. :: `.'
caéoides , este rc!d . r r , t, J,, er,. t;C+t,t• (: ' ,3't:^ ^'t:tr,7ü i'^ P.l .i
^tl X r^(: Cl 1''.+vé:dt5: $tJ^It
rio'ies a los regí e..(uc=
e"': e...:, "C Y.?Ci e, ---el, y F :Tri:^t e ,do ^e L.i 1r`
gantes cumpllerari "ne
s.• , , _'^_ ana
a >.r3he r: ati, a
el
PC,r L-,% '.7lie 7Á! Ca e- '-1 C: tZ5 r?f"v ¡',T.'S se
consumo de las ,:;-o rc.,l4, ey, tü e
lrie i - ^..
^G^caM.c cic :.t^d G^trci c?, en eh^
pegJ
cs,
pe
s,
tus
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"^ tf e ICG
2 :.t
a i_ .
el que el pcbkd u`. .r__'era de e Ernptot(.nk'ó de nxire`wses., ti•tar=; ^'s
as¡ como de
Las r:li4^illtl zcr t: ta C7"'wa: ie i L°.;t (T!'é'CM"i
e"t e:rt de
.do '.'e %i4 e i3!, el T c nb e
- 58 -
kachn (k ichw a s)
o
ingerir verduras al
paco
y pcr,vlrr^
estpcl %
!cyrnara=),
afii'
t_
!^°dlcaba
la
o ^"C CCC.^ d%';
oc c inn
rá
!?í7h` r." it, Cl"f r r`C.:^ q-e ylJj' L ro!, < : C.';!+ tFC1 `k.'J^a> ?{ 1^ C:Fni
mara) implicaba el consumo de
^r^
Numerosas vor i edodeS de i er d'u-cs q'se a;" `üñc -e ccrisuurr n se hcn exri ^gu'do,
asi entre los suyu (zapallo s) (384) ya ro exi ste la vrr!edcd que se le d er-om;^cbi de
bulo
por su tamaño grande, los que p salo r c r ededor de l cs 70 kg .
El mate (Kkhwa) e chuha (ayrnwa) fue también consumida er, la oiimentoci&
cuando era tierna, erg sus
diversas vC~+e d.:des de p ego checa,
ga.
bkco,
ci
cciyota,
o pun-
En 1599, Qcañc, ,e!z:z, q: 'e la c;lirr,err ^ ac';d: del '„dic, estaba ^;orttituida pcr
las hierbas que llaman y.iyu ccn L,ra pc,^a de mc z tc:-tod;: o ^c-cido, al tostado le llamcban ante y al cocido mete (384)
Los botones ficr a!e5 del rntlru^y, fuerce de:ig ~^^dc"s pc, 1c:' españoáer corno aíra
parras de indias, y de e lias dec'a Coto (385) que os dic. rasues' er. coca cocirc, en
sus guisos , los que abrazar de
que las hojas del a¡'í, se
a5
el
í
k .e^ a gano e! e =.rcvn,^ga, y de,fier°t a el aperitc, m:en t-vs
en guisos y r"r86)
Gran cantil c d d e hc tG':züs f'J eron errplecda;, er i !a -epera.i6n
de ¡o s pc ii ales,
p
SOyCOS0yCO (KICtWIC) ti C^"! lyJ, (r,'mc *a) se l e p^.r.'a
'_ rl
en Reas
gul-,ces
para
da,
es buen
olor y sabor (387), mier.tr•c; que e
sos, (388) c on lo que no
co.
puyco,
hieibc rred r.ir:al la uti l izaban ún sus gui$!,":o qL,e udemas ¡es ser "V'a corno ci tiheli;.ti-
;n.• c
4.7 Cultivo de ha-talizc
Garcilaso refiere de la :, rr,,,c;hcs var',edcdes de plantas se cu
ltivaban en el ,lardin del Sol,aclarando Murta la ex;_ e!-.c^o de muy Pr!dcs huertas, con mtvch,
sirnas hortaiizas y arboledas recalccar •,do q^.e <e timbraban yuyus de las que e6
Inca se servía , práctica
de cultivo que es corr'obo ado por Lopez ;'389) quien refiere se criaban hierbas
de comer.
Los linguistas recagie-cr, ta-,Mere esta ir.ft7,mcciár,, y el diccic cz'io de Santo
Tomas. de San Martin (390) refiere e- ?as ytryu,:amay,c los ho-'de
de las Fi:-wtalizas
(391), lo que reafirma Ma,r. uc der'^ n ;dr,d^,te; :<cps'r.a royo,: difere-;ciar doics del muyuca
mayoc o encargado
del cultivo en c: moyas del i. ;_a y del c.Fac.^acarr^oy^c:,a cargo de Fas
tierras de pan llevar (392)
Los antiguas
pf-^^n s itC,:'tl"Gn un FifiG',L'+.ldo co.iocirrliei?to de lw.
de cada planta os¡ como de 1a_ rricroctimaas que ex'en W,a ccn•a-'ca, pa ello es que
desarrollaren variedades ade;radcs a coas hab:tct, pu- lo que no podernos suponer que rica
se hiciera procediera en igual forma coro icas semillas de las hortalizas.
Cuando Iras pobiorici0es fueron trc°Iadadc., e! os llevaron consigo sus simientes,
para propagarlas
en sus nueves d^rnic;t+os, esto ocelerc, la di^emkcciá+" de variedades u
través
del Tahuantinsuyu (393) Aún en nuestre^; d',as cardo Ics campesinas migran llevan
en su seno los granos de maíz que sembrcrar, en su nuevo hogar (394)
4.8 Intercambio
La demanda que tensa el consurmo de !os yL:yus,
puede además evidenciarse poi
ser unu je l os elemer,c: de e•ecnr,bs'o er r°e ,u! d'°ce-e^-re: -eq?r_.:-,es .S'5) coi rcrno tan^bren se hizo entrega de e^Nc e: t `.ge, de r— b,.,': . erc enir iecda pana rer
dir el culto a low, a
4.9 Deteríaro en ed car,--;,Tc de bc t^k^ ;
Acator.ao ?ar c úe^,..,'^,^c ce le tLdc `os erc;b,-q eCE^:Gn
,y
raer
la s
mientes de España , y lcs
A1-11 +are, de ow^re,
así' corno la de otFcs peal dos ce .9r.-arna ecp-c ti. ^^ia ^e a los r.c:ivc:s,
El temprare, cut i,'ú de
curiosidad del pe ruanr, pc a
¡e¿ñ Fhc "J3 Fue
de.
actitud debele la gran? Yo'teci a de e:pe'.he:
por eI contrario rechazar, 'ceo r^- _ac:^^r^.^
nuevas,
ex u :,re:';'e. eI._ e,
r, N; r^ w^i^va.` y
la
rüti'
inrrutz,
q.:e }".a?" eT.•c
m err:e q.!e
^c^^ ,e.cicv a w it vor ee.pecié=
í.,:
Tal curlo=ídad y et c'o^r'p'e^o ae rre:'^tx ".do o c'. q .,e
mente , determinó que el 4-ar —, a f r,e-a pe:"d erdc i ; r5t mb -e de
nc,
he: e s referi do ;!°rter c
que lentamente fuerce de¡arrdo de !W-rra:' parte de +w d"erc cbc,-wger., nasrc q ,:e F.ace sd^o
unas cuatro décadas coro ta ^rnp^arr^r haa: ce go: tt. e r; t ce la Vaca:ü dei f Carta +V
se incentivó el cultivo de hcrral'Zaa; el, tcac lc -ep,:t:ra rercrnós:,c^e por el ccrr pe;.i ro
al consumo de las hoetciizc ,
5, Frutalew.
En todo el cnr guu Pe-^ eKyStre^° ? rcdaies :.RI,'e r:e: y cu$$rvcdcs de frutales,
Los si lvestres f^;e ror'
Cje c, r '. h' c 3: c,: he
✓
Eus f,:'JtC
ero de u:a coni.n si e^ qve c"criar;
en terrenos de I ppc, o de ej-i 'o •^,^a de ;3uY;l):.ro
riel Vfr;cc
si es que crecéar, er, !rs de ¡ri c a o en
de So!,
o
d el
c.,ri
Los frutos, y !erjc:s de ¡as ow'bciei cuir',vadc^ u de r^aliq_eo e-c.n de prcciedad
de quien los cuitiva:•a.
Las prir,c =patea Fruta: r^ót:vacsc,s,
e ;uc?: el cawhu^n o pep'tro, el t!nt r, o g:•a
nadilic , con una gra,i !',^t^ie o s<u vat°iedade e La F- 3o lfar r.cdu tatrMéi,
frr°ti fi:x
de
Chile, que e x istpu f live;r " e C, ;a fierro Pe :'UC;tlti .
C^r_hup:: ":G e f t\o,
r?"Gzede ?,e: de ! r,
selva , la guayaba,
la. tiai•,as de! c"gar;uiaa, err,piecdc para h-ce- i-a^•: y u,': de
nominado yupusin, el pas !to q,;e 1-ue eor.. de ado : c,rr+a u^a -ura esqui:ltc^
empleada
c orno
las y cerezos
u-, med'lu d e Pc ;ma- ye:;
perija-as, el parre que c an
todas ,. el palto , cuya
moya, etc,
7'u + r^Ca/:!O '
E;a^KrC}:'1t±`e.5
^1i
i g ^ al
y, t !C.
y
e°a cderr,,55,
{r e ?Gc
r:ly anµ^
lrw ^tv:;u r f,, e an 'as ^x;1?' '.c;,ales ."ütas de Fhf a'a
y ct'itrav c,r•Yu ( . cJ da a :itus rbiÍg G34CiP:, l r. t, f'? ei^
La impcrtar'c'sa que tu Merca?, los fwt;°^:Ses, puede e timore si es que anolizomos
eI reclama que formul;rro a rnecl'ares del sigi:i XV! lat c'ur c S'ullchaqui y Guecopoucar,
cuando n krnon el Rey de E ña po luz. vsruullrss y eiemerhroz
bélicas cruce }rcbir:rt ppu_
porcionado a Pire, errre !ca qte , se e"r
,•oq ri.bu 3 13,269 kg de f' tcu seco`:, en u mis
y« pWte pq o lrácrrrr^L•fry"ac:eae~,te1s tan s^F?o de +a P°rvirnc k de X:sh a, tal errri:g go equtvc
le a mtis 1,500 a 2,000 r M,
de
Í•''ew.c,
i".,endo erg i.:, :f;°^u lu Ed .: .:
ducci&- nCttIonal un 1500 ¡,r., de 24,400 trn, de puco.
r
Pea ,;or é . óa3E3¡ i^bernar qüe óa:a irc
i?a o-z iog rada ,rnc v, sedad de i:__
- 60 -
uma q ue pr oduc ra frutos sir!
^e
y 1 ^,e
efería que esta fruta era una de
•^ltiv:ba G', 18^
{^ ,
líe recur!,
te 5,
r z ^3yJ^
E.ri 15i7 1 Mart t, .e..
Entre las fra`ics cut d^ , ex'1^ °re I ^ d .!11o
e^ F'^' .,:,^ r. e e-^ , rdc ^ c ! ^ Amé
Ica, Humboldt con el cze .,oram er? c (?ei :•'ie—.e t' .
d,^er^c;: á'"tew
le s u obra (400) l a fijrne tr'ree^. `. :1
e vü`ied::d
^! i•".C f e °Y,: de AT,
que se reproducía aún en 1799 PU, ^ ^.^! "ú. ^a^ v,. ''lf ^•fi:' i.ií^ 'C^ L14...:4M' f:^ :E !ami
)lentas nativas
^
r.i
eÍu, y ct° U`del
C.. °, C. Perú,
`i C^,n+.'wll.ie-o
rn,Uei
To
n la relaci®r. de 9573
del
dei.`^8t
" dr P,.°e? !,Q2'r' A sta,:
C>,:',ro (401,
e:,.7 !7rW:
^I
?
r
no de Mambi¡a (400).• en la "e,rc'i&l 3e Qt,^vc la
(4c.t:críc^°.,
^` t !
G^^'+
e,r a
tia`
tez (405) en la de 1585 ve Cn r•^, ,•^^ ^^,,. er, lea de OJBC, cut C^<ve^;, s^.l:^^e lc pc^z '4Ci' E..
a de Valera de 1590 (408) y e 4a u!.. gen XVI de de Ma -:-:as pa- Suabe
,ara (410); Acosta refería q:;e t,ak, r" . c rznaicío de se t^es (41 '? •y Gu m;,rt tcmi er, IGi5
ambién la incluía entre lc;s plar:tc: t }',vc (412)
Rivero y Tshudi (413; rep e 1'^(.e tts> h4;erc' e-, el tlue -e ve c-lc^-cmerte tr;nG -ra
beza de plátano (414) y otro cabezo ce p atare
andina es repi,eientodo en W e e.' erg 1880 '4 3)
Hay fru4ades que e har, e t`:r:g., do, cona el cz:'a (416), l
que califica de una fruto de y en e ^cctr s:#ve.t;e o c:;lde9t';adc existen
centenares de plantas q^-ie er, 'a c.firn.er,crc3^x-^ pcp°.^a como
son los
de aY
abranc ace
t„r a de
G 6i
h
cc:
. ma!i
^;,
on:° :c, , r,e4 -.o e^T^as,re, tr^ h-r :ccr;a
achoc G a; ach a; a3u•a ;e; C^'^a - Lo "y, ah, uf ' :",^t;; Gr`3^.:"' k `í7, C:S! 4T1* Q r.^f fT!er^i5e?,
^' ci U,
anona, , arka; atp ualiin; av.>C:li
ik-ca, breahuayo; ca ca hutflor ❑c hc
'c ",C; t'G''.r[ O'`s*i k:l; t ^!' 1rC^t(i¡ C:,, Y*l tse¡ {O GFi{i^. YlC3, 4, t r
@a
C h olo; carnacho; C aurh;h;, 7^ho e,
'el e .C: ..1 ;:, t: !:a `iztl'. f¡ ,C)rT.^,r a; rll l:'i.
F
l
charihuela; chis-ch ía; ch ili;r; C c 'ü'7; , b,ie; .4,*,Iro;
1 f::
co;
q qchi
pe; chl; ui-chi
r., cH-,,^ :i:l; ,: ui
hLm; cho
o; r t:•c.cr'u;
puasu; durisanki; ebonp cki epp; c'pepe, e .t; i4^u ^Gp C1, CjC'. a!'': 7't^; l':;,
rs, 1^t;#"it les, iRSC lt.
ru; indanci; i rapay; i:}•a; .5,"•UI11 ":, i ".yll¡ i vrT1..^.C=.+^•
,z^E ^ ^
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r• kt a; ka¡ iC.i; t; ^C ^' CÍÜIreC ¡ t ar:k
ü.-'k
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,. ; ^ü','.:.118;
r, o::f 5r,
mitc,;
I
molí ocanto; monte m ullaca; m U^i1G- rr7'.l,a;
fnÍ^G,bca. , r,t::^ k; fii')iry= ey¡ int^;"ú^¡ f(,ú;-I;.C^J:h :
monte capuli; mullo mullo; murga rn:arr ^,t:
r?lilñiKa; rn:r'ayari; s,car ^ , g:
r,e7rarato-pt : ; ioa
fina
huayo; nogal; ñe l a; nigoes;
Clt L; r _r ^y k e; rruv ih;UCoyo: op'Ji;
p acúy; pila; l: a
lillo; plillero; paltaq ui; poma Ufnc *u; po rla-s h; ?':tiík ; ^iit,i:'fl i pa51`.:;
chivarilla; piquio; p€rca; pucasa^c; pyC^^tuh^'ayo; p,,;C;c.r
i
ps,^iy; p.tui ^,; pula
pulla, ttaco, quinilla; q!ishL i; °'a %• jn i , •' cck C,,• Li.l:il ^r*7C'
,"V^.S,^t(j^, `i^,l^:.'I^itC;
:. r•,ÍCaí"il..r.`i1¡
✓Jn
cayo; sapote; sauco,. sebar:tok;
Et
`. C; Cl;
..:0^ ` hur ,
,':: "CSY1t^F c.; sai ^.ü- t k i; S'°T C'<') ¡ Sr1:
ca-Shica; sh€llonga; Shing,ei
sincahui; tamamuf
i• taR1bo, rc, J' i c k`. l"t2.
i >^:', ".J :^,. r<^m .l t,,7Y'!l
huay; Ubos ;ushJm¡
U marí¡
El poblador de
culentos,
>47 3i rf < f"s ].; t'"
t he. "VuRi^
vid:
i' a;
^
F• i : ' f..F;t;
Ik' ^,
,l.a.•.:i'r;tTTt'
1"
, tt.I`.t,
',^; w^C
C*'`
oleagino.6s,
l%U't't;
los
vitarri;
Ancle
r
`,:vo U dírf)a52^ tl un gran numeio de fruioies feer,t:e lus iüi)ii C.t fs, it: ^ !i de Ci: L'Git^f
t'T er 3 io;-i
las almendras de Chachapoyos, ics, .,^r'año: (e' Ugtra e, 5',c-,.c e ir.l^!u c
e`, c c,3cxl e; que,
fuera también cultivado er k.: vaite ve-tse:, +.'i.zo; d e
u.
ra
ii-,
- z,, hcja: en el
l p
teñido de color habano,
,c. Bulbos , raices , rizomas, tubérculos.
En la hoja de Balance de Alimentos, primera aproximación (41E a hallarnos que el
mayor porcentaje de alimentos en la dieta Inca, estuvo constituida por fécula desa-iu!lai(£
dentro del suelo.
Tal preponderancia de bulbos, raices, rizomas y tubérculos en Irr; canasto alimenta
ria se podría interpretar cono la preferencia del productor al cultivo de nutrientes que es
tuvieran fuera del alcance de la numerosa y activa fauna de aves y licrvibowcrs, pues entre
éstos sólo el arias o zorrino era la especie que habitualmente cavaba en el suelo eri busqué
da de sustento.
Además, no puede dejar de considerarse, entre otras , que la preferencia pcr 'los
tubérculos podía deberse a que estos alimentos podían conservarse durante un tiempo reloti
vamente largo dentro del suelo, sin ser critica su cosecha como lo era la de los cerealesy
menestras . Además las féculas obtenidas dentro del suelo sufrían menos los efectos de Ilu
vias, sequias , nieve, viento, granizo,paso de animales, etc. que las demás plantas silvestres o cultivadas.
Esta preferencia contra:,taba con la occidental, donde la mayor parte de los alirrrx
tos en la época pre-é,)I,)mbina se obtenían de la parte aerea de las plantas.
No todas las roices, suceptibles de ser ccros,-?rtidus, lo eran todo el año, pues rnu
chas especies de ellas se dejaban u que la nat^arale z:a l:,s siguiera enriquecierido en clrnido
nes, para que pudieran servir de alimentos eri las años en que los trar:íton-ios climáticos ocx
sionaban hambrunas. Evitan así el recargar innecesariarnerite el volumen de los alimentos o
ser conservados en los almacenes estatales y comunales, o el hacer frente a las ccu:tingencias cuando problemas de Iagrstica limitaban el trunsparte de alimentos .
Entre la s raices que fue ^roo cu ltiv adas en l o ün ig!ledod, aun
se cultivo la amka,
(omea , ads'u, choque, piarla) wi C3i ;io e l Ji iC^,ti (r-lrrlC tt dulc e y el curs,rn 'U el
farinaceo) el
rumu (luto o yuca) el ollrx:o (illk.lco, papa lisa); la c^;,^ (apillk, apiñu, uncha);en
muy pequeñas cantidades la ochirca (tacacllotl•acl,i; etc) In asl•tip<a (jiquí,lica); la anacacha (biroca, racacha ); la maca o mamo; el IIaco;t lato u,to, pullo, ycx oei); 1,1 rricY !zt.ra (añu o irar(o) la mauca en muy liimitucios oca^icnr,s.
Por citas de siglos puad,;s tenemos referencia de otras raices que Fueron consuarii
das en loa alimentac ión= a Icas que aún no hemos encontrado, como el c,.ch=a secco, la san
choa etc, asr corno es , osihic que algunos de las especies que uTtt 7Y1o fueron cultivadas se
hayan asllvestrado o extinguido,;
Buscando especies citadas en textos antig uos hemos
ubicado a pcrscr:a s que siguier.
do la tradición familiar consumen entre sus alimentos Ius siguientes: bulbos, raices,
rizarte:,
o tubér culos, ampash ua (ña upa); ariues hi; a rchera; cubar-ro, aclzc.cara4, c:cE acurai, cocabo
(makata) c achicachi; capcso; curococlt ; ccx•unlci; cac hucho ; clxar ata,
c h;:ttcaa'v; cuy cuy ( in
chahuy ; inchusi ; sio; yuaca ;) c h(-í yote; ga y otu) Clit."ie, ci,í li "'Crttle;
chullcu (chuchullau , añas sibi I!u); chullcu; (Oca t,v= sza, chullcu-cahullc;o), cha-s0, Tia, citar
qui,'dale-dale ;' estribo; gigrna; iliumo, (riao, c,^nuo) golle; hu=£-so; clt;ai :iIlr; ichute; isru;ja
machipeke (simi-pampana) k'ea (siwi-papa); layo, (chismo, chucari); rri:allica (cusft--cush sa
cha papa ) rnandi (manti; r.uatay; mauca; michix:;i; rriullupcachay, mu..ula; rnutusivdo,
ñajenki ; ñati; paccaushu;
c- ; pvqa; pfC'vtJ ^iC7^tt]; pfr ;:sict; patgwY "i a, ^-1ttU4;ü iJr1{:Ucriia,VCá
^'
peruana ); pucuya ; pui; pujcbai; pullapulla; panti; qLe,-rilllu; so capampa*ya,
sarn ko;
sari; ssaqui; sechat ; shimpo; simiri; shucushc
shunguuy,
papa; simiri; si pi; sikalli ; ^iax:u-r,usr;
nc:; sulu - sulu; suana , sanara , sur.ay, senil
, toapel toyote ; tuberi; tupa; unku ; upeti; ush;a ;'r;
uspica; ulubaya ; vitute; yahuaitia; yana-ruku; zar¡; zuqui.
Debe tenerse presente que además de unos millares de variedades O cultivaras de
raices comestibles, existen decenas de especies silvestres de papas, ollucos, ocas , m-, „hua,
maca, etc . que sirvieron y aún son utilizadas en forma mtrr
limitada para la climentacirm.
Mientras los tubérculos cultivados, fueron principalmente procesados pura
su irrrje!.
ti&i , muchas de las raices silvestres fueron consumidas crudas
, especialmente pes- los pares quienes al cogerlo en el c ampo con occsi & de su trcLajo, suplementaban la dieta }soga
rerra con los recu rsos silvestres . La preferencia que dan a determinadas variedades y e.z:
cies silvestres , así como la ccxnp etcjncia del cían .ia está determinarKio la ex s7ericie, de
ellas.
Es oportuno recordar que el agricultor inca, hcbyíka logrado obtener, cier,tifYr: nente, cultivares adecuados
a cada uno de los microclimas así como p<xa la radicar1 de lc.s
suelo , permitiendo una rnús eficiente utilización del clima, topografia y de l;a yoniLriRidad de la tierra labro tira.
El alto consumo de féculas energéticas, conjuntamente con pretinas :.anirrwiles y ve
getales, puede explicar cómo el pobluadcR ccx7
inciF^áca^;tes herrarnientas pudiera lbb Ler cc,r.;truido infraestructuras
, como caminos, rurales que sci>rerxasaban a leas existentes en Eue•op
del siglo XVI.
7. Cereales
Una cuarta parte de
la ingesta del poblador inca, estuvo constituida pcc loas ea:recx
les, entre ltx que predw.., insa el maiz y la quirruu
así como la cañahua en l:z p:xaa y e! achis en la queshwa.
Existen centenares de variedades de esto cereales y aún existen r,us raras espeeiés
silvestres cuyos granos y hojas s.cvs utilizadas en la alirnentaciór ^
c^rr ir^Fa,
el c arn pc:.
p
El
pobl ador
inca, c ultivó variedades opc ccs y
rxnilaceas de rnak coi, cuyos granos
puto: t ., iric. ll "(; se ncc ;t 'R F ó ('c h <a;
maiz mun ido en
agua s p<)
r•,a devolver a éstas su potciailicc^_' y el que pudieran ser utili`adeav.
se prepararon
en diversos
Mientras el maiz no re,.iuerru r,ingón prcn-.eso preiio pera ro ernt^!era Li si
lo requería, debido
a grano
que
el c:
,is
^sio
q"i;'r
F Fx;;r. del
cua-,tier,e
hasta
un 98%
de la scpc.Pr;d;~;w
tr,tal. Para retirar el episperrna se emplearon diverso pro=.edirnientcc; (a) i+.ik;cxsa ,s"a l^
quinua en arena que había estado en bateas de piedra calc.iri&ryjose a ti rc.dic.íac.i&err sak o
fin de obtener su torrado, para a continuación ser pis:<ics con
la arena, c^lzter;'i indose l.. e,
partición del episn>errrrin del grane, cutícula a sc.r retirada al ventearse el p c ié:.ta. l^)O ra
forma fue el tetar el gano en
futir ina ligera, I lev d a.^ despn r a saco de purga u cuerac,
donde se frotarian para retirársele su cutíiula. () Artein s se acostumbró lu ce i
culu entre la gana y la mesa el rnuray o batan. d) El rrsc:tedo más empleado, en la
lidad, es el del lavado.
La cafíihua silvestr e, de color
negro, tiene hu:ti tres capas de epáspertnio mt>y dt:
ras las que deben ser retiradas puro poder ccx;si.rrai; e el gror
ro 'tan milímetro ti
la variedad cultivada dicen tiene aria película. Lo forma' tradicional f
ue das -le u-, ligero
iosiadu pura luego llevarse el grano al batan en el que se Fxopmeics a pr°erif'rr y ^^ ^4^^ ,
hasta lograr el desprendimiento del ep spermio, luego se ventea y in<^0:nente se muele el
grano.
El ochis, achica, quimi, coimi, es otro cereal muy climentikio, el que aumenta
notablemente el volumen al ser tostado, consurniérdore principalmente la fc:rrrao tostada y
molida.
Es probable que las tropas de Tupac Yupanqui, trajeron de sus campaflas en Boli .vía y Chile, las semillas del mago, que era un c "eal nativo de icr, Andes ,xe^.os ciryo
grano era psecido al centeno, a¡i" co<no al tuca, et'o grano t•.s+nbiera ndi vo que e;a pa
recido a la cebada (417). En la actu:l^d,d ex¡-.te , Knno, gr,w:es que i^c; rtc^, trr_ic. e
de variedades de trigo y cebada introducid erg sigla
o de rrn;r:cac^cr;es o bien
h, idazackones entre éstos y los cereales n 7vo rrr,er;a^:^:ita-.
8. Menestras
En el país ex isten ni.*T1erosas especies de ieg^ r:;i:r:o:cs siEvesfres, c.;° z en el valle de
Cogñispata encontramos un pallar silvestre, y en Sor. J:1:;:-a del Oro, hall r^ c un pcxutu sil
vestre, ambos aín consumido. En 1ncahtuuro en un (r,,ance Fue- i c;ci en V i cc.rsgsisic: de la
Selva a unos 3000 msnm . hallamos una especie de p o to de catara durc a6 que se le de
nomina Hemic o, especie que pudiera ser asi0vesfrcda o
tria variedad primstíva r1 , 1 poxzto
consumido en la época pre-F,i:p.i ca.
Haca nuestros días; se cultivan clgu.^rs va s"c:^:ades de rr!ene r_ pera es
que s e han extinguido nurnero-.os vcriedYdes o t il ve. E :-F^s' íes, de l;:s i :isf°v^ a _ «r:: si-.l
mente en la alto keshwa que dej&•,e des
por P
^ r" _
.er-, .Er;cl
rrl:ativa
r..̀.cs E'•c.,
,.. r:,se.•:S•c
r d
por uno) o al haber sido reemplü^ rá?c Faca- el algoIG,:, ca.:'su ea L cl^_@lc:,
c lt,w Fxincipules rlar^estras ^.; ^lfi1s caz el Feni 5r<1 Ir-,S pcrz ;. p..l:^res,
tauri , pashuru, cazzas o Fxn-c:c,
Algunas varied,x3e de Fxráttc c y Fx.lC. giras r aa: erg hasta rrr.,re :rea riLz y sos, ut1liz.-i
dos en la a li mer:taci&i, :: in errrE^c^gcr, en I97 rer:c:yi=^r^s en lec valles del :°,;a° vlydc , s
millas
de
vari edades
que
ya
er in
su cultivo en la Estac.iñra Exp ciiT^c
pr, r:frf ^CrFFln e cy}:S''.Y ,'C7 da ,
n c ^Y..E;ié9:ldtce
r, r;, o
¿ixul 1
en
:',ul.
El pashcuru o haEu dúl ¡! , . , a Fue
rencias que fuera zervldo
Icw ^'K^'!]jtt^ o :ec i7cx3 á l V Y.rey
ir rr.^cs rafe
ÑE 1 Ge^^,i_ t.irrrir7^C3 d°s a
este menestra por el viaje ro de aquel entonce3, como habas del Inca.
Er, C.:áajarrarcca aón
se cultivan unos arboles, del que obtienen unas vainas de urkep, 30 :.m
da lra:gu, con .semi
Il as ci l indricas alargado de uru..s 2 a 3 crr:. de 1a, 3c: ^ por 1 al, 5 c:hu de .
En la Europa pre-colombina, exrst3a una rr:enestra, llamada en r,F;aí chocha, por
ello al encontrar en el Pe^,r un grano semejare derxxniriado aa w , c uri, c quela, la de
nominaron chacho, riorr^ bre con el quo ac"ruázlrr:erte cc^rx,cida la rts^i
:x -,:5• Er s^::.r
cera eE tia'
te del Pars.
Existieron numeroso varie&d s de tcuoi, erg Ice que vcaeia ras' t
proteico como en lipidos y cakuloici . El pcabladkx
des principalmente la esparieina, ut ilizaran el lave! l<±, para e1,0 a her
vir el grano , a fin de coagula` la pru.eina, luego se i!,-.adujo Ira g, :rar 1:;.: "s er en sa-
64 _.
C= de !cna, los que pusiera a lixiviación en ic corrientes de aguas ricas en
:
diendo el tiempo de la lixilavado- del parcer-aje de (;cal llevada por el aguu,
mento reaccionaria formando cornpue::tc4 insolubles que liberaran los grarx.,'de leas; c31c..r^.1C,i
des.
Probablemente existió otra técnica de tratar los grar:os, tal vez lav&'; Ixivvadck
y luego torrado , o hervido y torrado pues Jae£ Ruiz refie:-e en 1790 que en Lirr;<z -C c: cJs
tumbraba consumir el tarwi tostado en los días de fiesta y ca l a sal ida de: las con; id d
toros, mostrando la existencia de una técnica pre-iiisf.,bnica paro liberar los alcalr^id ^ y
otros compuestos termo labiles.
Hace unos 3000 ark.,s se consumica la c:a o parca a lo largo de la
celta de Pu ra a Ica , el que dejara de cut tiv( r c I. ;:dr ra c,b. d
ecer al contener principic. :v h.,xic c 1,111
vez compuestos CN o el que una p lc2gg,'a
o erupc CJ&, Vt, c r.láa e xtinguiera lras
ii!
nene referencia a principias de l siglo XVi1 que se ecr.,_^rr;'rr'; tc :ado, y
179.5
cuando ,':r,
le vuelve a encontrar en una h.unL refiere el pdad;e i.+ gt,r ,:3y que s
u corz roo era ya , cáe^t
cc)rioci do,
9.1. Sal
Junto a la ciudad -<
fuente de agua salda
grande , que desde el
contorno al estanque ,
,e-.,, atiendo de ello carr,inando para d, l Coll :;o, lv y
ZA.c
Iar 4sirrcta y cburtd on e .
Lo cu al recogida en el y~°ar.ciue
t:; rr:i,ca
de les, i;c.cha, se reparte poi-
der..-,-u
¡ti
tte .
en
r .
[ yt dl w,._,, <.a.> vuelve ert u_11 i
hacen los indic
z de e ,la zmI mil tigres y nariz: ardrr.ale y ri•i` i;
venden (418 )
la L;i1al
de
Las técnico ^:rif+lecadcss para la r.bt r,c,aé^7 de U V1err^n de +e,ruE^:do r los
recursos naturales y c1 clima . 1.a rr. r^;, encil lea fkuw, l;-1
r.;^,crA.r,"sC^7r{ tt lCi:. y^y+<dr:G¡d7r^^U. c z ;
de piedra existentes en el irreeanuto (;419)
En el litoral err;l.yle& el procedimiento concent. r !as aguas del r* ac r:: *3ia
te la evaporación por rndiac,i(r solar en r.kelgc^<., en Ir que un catclizc:dcor
sulfatos de calcio y magra ic,, sobre les que airlc.lr^arwu el cloruro de sodio (42rr.)
En aquello; lu ga res r:r! q_ o la neblina ro ^,.arRk^'^lf!c un
t
solar se em pleó la evo, pGCkac^Ctidrl F.(J^ C:Cr;^^ G4Vi
^^l C:.^li'; f e"_ 4''6C:,
aso t7ÍkC1^1^tiG^
O
do
lc:,
N':".d;Cleti^:^
."f^lC:+^>:^;^ C3t1
(42
En Tumbes se preparó iu sal Fr^,;ierr^av.llu,.ir una ltj4u obtenido de la ceniza d,e la; rn'a
res adicionada al agua marina.
11
En lugares de baja humedad relativo, tila
e^^a ,rc.ciisra por Cija {.>+"e^'.U : c r~ak,f w.
ca, esta propiedad fue unida a la de lea rudiacii,rr .=.calca, t= 3a lograr
la
les en pequeñoz po zos E n l u i
^% t^`S"t:á aún más frico :^ti CcD t.^^Cftiál'dC.^n Ice aUlr>IiáR;T(...
c': a'
pc,y
eión congeladora del aguo por el ria r,c;c;v^-*roc,, i a f"^ ^p alr^:e.;,, c v x3 at
+,calrn aera i ^y;
l
u
radiación o cocción . (43)
Es interesan te obser. ur corno law c3 1 caicact<ass dr:: i
Cc>rta, aro fueron d.rrK vadaá
los Collas a poz os d^::`nda Ul):'aril4^t'^ ssl y (.on C;t6e:)
ev`i:iCX_:n que l as C:`u
de!
guodero (Chas k
`
agricultura
(424)
i
J^4J
y
y
cx
Lt-^
0
las principales salinas de piedra, fueron: la de Pacta (425), con la que ^!^^cerro hasta Loja (426 ) Wayucochi en t-luancayo. A 5 lec).ras de Iiuanangca existía otra yacimiento (427) así como en el cerco (Je la Sal de Tormo (428) Warwa en lo los de
p6sitos de Lluta (429) en Caillorna,
A lo largo de la costa pew°uana , la br ::::a marina arrastró :cale, de ae itfincl rlu en
las dunas de donde por efecto de las gorjas se i ^cc^larura y formaron lag salitr^:ic (430 )
Cuando éstos estuvieron cerca al incas los indicar jus uprovechcuon para divertir hacia ellas
las aguas marinas y obtener su concentración. A este tipo de salinas co rersFaonder ^an las
que existían en la isla de la Prisa (431 ), Isla de Puna (432 ) que alimentaban a Guayaquil; la de Lamederos (433) lumbes t34 ), las salinos de Curnañac de L^inbuyc'que (435 )
la de Collique ( 436), Santa Mar'ia de la Parrilla (437 ); Supe 4138 ), lc: salinos de Huau
ra o Huacho (439 ); Chilca (440 ); Cañete (441 ); Chincho (442 ); la de Cuchri--po<.cih,.i a
7 km de Ayacucho; Otuma a 18 km. al : r de Purakas (443 ); las salirnos de Gucneroc,,Os
more , Coravelí, Pampas de Sihua y Vítor- en Arequipa y las salinas de 6..xe:to en PY",coqué
gua, así como los mrntos de Puile en iacna (444)
La mayor pote de lca sal obtenida en la sierra l c3ced cr de rnarr:*^ti,7lc s de agua
salobre, entre é stos citan los cronistas las Salinas de Quito (445 ); así cc no l.as rae Mayo
tico (Macas); que aunque F a cic,ncabe^n sales c a.r.:r.r,°cas -cura .ori deradas me: 4+res que las
blancas de Guayaquil (44.6). Las de Otavalos (447 ), las de Jaen donde se obtenía una
sal negra ( 448); las salinas de Canuico y Cu,:.fotic:u en los Astos (449 ); las de M+aycc en
Jauja (450 ); . Pomatambo en Parinacochas (451 ); las salinas letras de Moohuc-Picl-„ r (452 )
Huambo en los Condesuyos (453 ); locas y Viic;coc.crrncha en Huamanga (454); M usw, en
Aboncay (455 ); las salinas de Cusco a media legua en direcccicin al Colla, (456 ); de la:;
que Melchor Inca hoce te etur,u rato o dejando 80 pocitos (4.S7); las Salinas cae Paras y Vil
cacancha (458 ); las de Oros sea u -RUlcani (459 ) y la de Yariba en lo Pae ajes (4 0 ). _
9.2. Chaco, Pasa o pasalla.
Pasa , llaman los indios d,1 Per ó, u cierta sucerte de greda la cual t?s Uanco con
algunas manchas puedas como de jaba, es efe calidad fria y Iao de ella, pec sal
sa muy regalada , con la cual desleída y con sol, ccxne.rn los papas y oh'c a roices
mojandolas en este borro, como si fr_<ra rna^tcar_a, y a esta causa si vende en irlo
zas de todos los pueblos. (461) '
Los silicatos dobles de falur;:ina, fuewr°r,áa empleados masivamente en la aiimentaci6n
como suplementos minerales; aú rri hoy se ocostuurrmfbra consc mirlos, con los r:r,e : es de chaco,
chachaco, pasa o pasalla , iderattticcarado cada una de ellos su cl .ificri¿-i b0 0do en el
estado más o menos coloidal en que se era<.e.^r,lrur^ las alhjoelc^nentcas cc+rite riicf,.as en ellos,
así como al uso que se da al producto.
Chaco . Es la arcilla, de menor área supe ,-f'ícial y de colar- más cbascuro. Al
iga.ral
que en la farmacopea antigua oriental y occidental el poblado Iraca tu vo la ideo cía` el
choco era un producto bueno para curar las ulcerar , y afín se dice hoy, ,er ti fica:: cc tru
el cancer. En Runo, v.g., donde hay un alta consumo de chaco y pa.,callu así cortico de
quinuay cal , el indice de cancer es muy bajo,
El campesino , tiene la impresión que la papa, especialmente
la recíen cosechada
es agria y picante , y para neutralizar estos efectos se condimenta las papas con uaa salsa preparada por una barbotina de :hcx;o al free le ha adicionado bostontC
rol, irater1lniendo este último elemento, a Pin de que no fe mente. Suele también catdre;jarse otros
asnapas para saborizar más a este condimento.
Pasa o Pastilla . Es una arcilla más blanca y fina que el chaco,
por lo que tiene
un área superficie mayor , siendo menor el tamaño de sus partículas, lo
que permite su fria
fácil asimilación . Este se consume como el chaco y aún más
se usa beberlo en copa pes;
las mañanas , corno medicina para el
higado. Su sabor es parecido al dei queso, el que
sirve de sucedaneo.
9.3. Calcio
El poblador tiene una idea definida sobre lo que implica para el organirno el cota
sumo del calcio
, y sabe que en la forma corno lo empleaba en la alimentación no podía
;abusar de ella debido a "quemar al higado" .
La cal no ha'sido debidamente estudiado no obstante tuvo una particlpacibn espe
cial en la dieta inca.
La cal fue
empleada porque fortificaba los huesos, (462 ) laroporcionaba calor +al
cuerpo, así ' como energías
para el trabajo, pues un plato de mazamorra de quinua o cañiitua con catawi (cal) "agarraba para el trabajo" todo el día (4f,3 )
Para la preparación
de la mazamorra de catawi o del quispiño con catawi, se ¡le
vaba a saturación
cal viva en agua, o cal apagada en agua, la dosis es aproxinmc,c.'amnente
,una cucharada de cal en un
vaso de agua, esta mezcla se deja decantar durante la noche
y se emplea el liquido claro para la preparación.
La cantidad
de agua de cal a emplearse es la suficiente que haga virar el preparado de quinua de color blanco a un color amarillento
pero si se agrega demwIoda cantidad de cal , el color
pasa a verde en cuyo estado se bota la preparación, por tener demTxa
siado catawi además de ser amarga la mazamorra o quispiño resultante.
En los hogares
que existían niños se acostumbraba preparar mazamorra de quinua y
catahui casi todos los días
(464 ). Hasta hace unas décadas era costumbre el la
mazamorra
de quihuo; catawi cada dos o tres días (4,55 )empero en nuestras dios Se c:cost°uri
bra emplearlo una vez a
la semana. Existía la costumbre que a la mazamorra soL' ar.tr de-,
la mañana, en la noche
se agregaba grasa y chuño para consumirse esta pZeparaci& como
lawa por la noche (466)
Encontramos
una asociación del uso de la cal con la de principios amagos de ali
mentos, probablemente para podo, irisolubilisar los alcaloides que en esta forma no seriar,
desdoblados en el tracto
intestinal en el proceso de la digestión, así" como para enrnc, ; j_
rar el sabor.
La llipta sera un maíz de sabor amargo, fue empleada
como la quinuu ccx, el ;.n
tawi en mazamorras
(Ayacucho)
así
como
con
el
maiz
amarillo
denominándose
a este fsc;:ü
¡e quello sera lawi (467)
Otra forma de consumo de la cal, fue su adición
en forma de polvo muy fino cal
maíz tostado o caracha.
Con el agua de cal, se preparaban además los quispiños o panes que duraban du
rante una semana.
ci agua de cal, fue vendida en décadas pasadas en las furm>cias de la que el Po
blodor hacia uso frecuente.
En Aija, existían tres f.rmas de preparar la cal: a) la cal negra quemada en hor
nos similares a los de watia después de calcinada eran apagadas dejando caer gota a gota
agua con sal , esta cal era empleado para pelar el mote, se empleaba una cucharada &
cal hidratada para una olla aproximadamente c,rr-ros dos litro. b) La cal blanca después de
quemada se apagaba con agua salada,esta era la empleada para chacchar. c) conchas de
mariscos, se calcinan las concha-s y se apaga con agua salada, esta cal apagada se utiliza
rá para condimentar las comidas.
Aún no se ha determinado la razón de apagar la cal con el agua salada y su irn
plicancia en la digestión . ¿Es que aumenta su solubilidad?
9.4 Oligoelementos de origen vegetal
La ceniza de plantas fueron empleadas para enriquecer los alimentos, especialmen
te bajo la forma de mote, lo que se obtenía mediante la maceraci5n y deccocion del maíz
con las cenizas . En este proceso la cutícula del cereal se pelaría por la acción de la so
da contenida en las cenizas, pero los granos quedarían embebidos de minerales de origen
vegetal que son más fácilmente asimilables por el organismo.
El consumo dei mote fue bastante frecuente y difundido en todo el territorio.
Otra forma de consumo de los minerales de origen vegetal fue la que se hizo al
chacchar, es decir al masticar la coca a la que se adicionaba pequeñas cantidades de ce
nizas obtenidas de plantas recona ;idas por poseer altos porcentajes de minerales.
La llipta se preparaba con la ceniza más fina, para lo que se qucnxxban muy cuidadosamente , varias plantas, entre ellas la cañihua y quinua.
Es posible que uno de los motivos que haya' incidido tan fuertemente en el hábito
de mascar la coca, sea el uso de la lliccha o llipta, ya que estas cenizas u1 igual que le
cal produce una sensación de calor en todo el cuerpo, con lo cual siéntese un bienestar i
cuya acción será
tanto mayor cuando menor sea el estado de nutrición del individuo, pues
a menor cantidad de reservas orgrrnicas mayor será la senscrcióri de calor y bienestar, lo
que se sentirá con mayor intensidad en los lugares de la puna y ¡anca,
donde la alta eva
poración , baja temperatura, y escacez de ropa dei poblador hace
a este más vulnerable al
frío.
Los investigadores han destacado que el habitante alto andino, fíené-una enorme cc
pacidad que no se explica por los padrones de consumo tradicionales, y se ha supuesto que
es posible debido a una más eficiente asimilación de alimentos por su organismo.
Una investigación posterior, probablemente explique como el uso de calcio u otros
minerales en forma asimilables por el organismo, permita esta más eficiente asimilacióri,así
como imparte el organismo mayor cantidad de energía física y psiquica, que se traduce en
un más eficiente y productivo rendimiento.
10. Chicha
Cantaros de chicha están bien hechos, desde que esta fiesta fueron hechos hasta
que toda la fiesta del sol se acabe, a que estén siempre bien tapados,
cantaros lleva cada uno cinco arrobas (468).
^ u; ,,^,,;^,
Yamor toctoy, chicha que de tan buena maduraba en un mes (469)
He tomado en Pativi lca y en Cajamarca la chicha que fue encontrada en va:.; jas
dentro de las huacas o cementerios donde deben haber permanecido rrttrs de tres si
glos (470)
La chicha (baca, azua, upi, etc) cumplió funciones magiccxs, ceremrarrial y al¡
ticios.
El motivo fundamental de su alto cOnsw[,o
fue el evitar enfermedades y p<rasitxis
transmitidas con el agua . Er por esta rayón que el poblodor
inca nunca bebio agua en su
estado natural y solo hizo ingesta de ella careo Crrrnpcrtente
de los mates , chicle, chupi,
Iawa, chaq'e, rokros , etc, que consumiera.
La chicha fue para el pobbladcx pre-hhrispónico un comple
mento necesario en nutrición, pues esta se caracterizaba
por un alto conurno de alimentos dew4iidratrr.Jos (carnes ttr
béreulos, hortalizas, menestras , cereales, frutales,) cuya asimilación requería un mayor uta
que y desdoblamiento , lo que se lograba directa o indirectamente por la acción de las levaduras aportadas por la chicha al tracto digestivo.
Además, el medio
acido propio de la chicha de un pH. Inferior a 3.5 a un mxci
mo de 4,79/6 no sólo permitía
ua mejor ataque de los alimentos, sino tarr;bién ron;;: ibuia c;
una mejor separación de los
arnirc vidas y a su cc n, rvación sin de9radcciósr rey
mayor lapso , con ello
aumentó la asimilación así corno permitió una más efi-riente szia:cción de los aminoácidos requeridos en la síntesis de oras
o en su ircarporaci& el c*-gan+s
mo,
Débese recordar que este medio ácido creaba urr habitat hostil
para varios tipas de
parasitos , as' corno de bacterias causantes
de severas infecciones en el or g ^rrisrrw,. (471)
Por otra parte las reacciones alcalinas en
el intestino limitan la absorción de caí
cio y fosforo , con ello la
ingesta de chicha permitía una mejor asirnilcac
icira del calcio, q4,e
podía considerarse como
el elemento de menor porcerituje en la dieta.
Nos intriga la relc:cic;Fr que existió entre la sal y
la chicha en lo r^utric !&-i rsre-kispónica , es cierto
que las cxjt;as salobres y no alculiriGs permitía U-i mejor catuque de la
enzimas durante el proceso
de elabaraciórrpor ellose les prefirió en la prept oció; de f.a
chicha, pero
además sabemos que para beber la chicha se hacia un er^juuyat a: d aji y
sal, el aji sería para aumentar
la secreción de jugos gástricos, y le sal i f a arpe. ez;:e cu
mm enmascarante del ají, pero Aranz rtos refiere que en Poto alrededor
Je 17(X) e
tó una epidemia en que los blancos rnno-ion
, a las 24 horas de eoratraida, perca qua ri0 murió ningún indio que consumían
la chicha elaborada con aguas salobres, como el ;c. ,.*:
la época de las grandes se-quias, los blancos surrlun i } _
lo sintieron porque
vivían tranquilamente consumiendo laf chicha elaborada con laguasdr salo
brea . (472)
Como todo
lo nativo, no se ha dado suficiente énfasis al estudio de. la ch c°rpa, y
salvo los estudios
de Maldonado y Gutien-ez con técnicas y conocimientos hay sup r dos,
no se han efectuado
investigaciones que upar-tandr del aspecto folcklorico, trarcn de in
-69terprerar el comportamiento de la chicha en la nutrición, la que pensarnos es sun,cjrnertie ira
portante y cuyo reempleo masivo podría servir poru mejorar notablemente la salrxi del pcbla
dar.
Es interesante a este particular observar que en los análisis de la chicha de Piura
y Trujillo (473) encontramos que ella tiene en solución cerca a 2% de lípidos, un 3% a
5% de extracto seco , y de un 0.29% a más de un 0.3 % de cenizas , es decir que estaría
aportando nutrientes y oligoelementos en particular muy finas que- podrían ser fácilmente ab
sorvidas en la digestión,
En la antiguedad existieron numerosos procedimientos para elaborar la chicha, así'
como se preparó chicha de tubérculos como el chuño, oca, rumu, apichu, etc., de cereales como maiz , quinua, carvi hua; de menestras; de frutas como malle, algarrobo, pijuayo,
etc.
En el Callejón de Conchucos, en 1938, aún se utilizaba el exprimir los tallos de
un maiz con cuyo zumo dulce se preparaba una chicha de alto tenor alcoiholico, la tt cnica de extracción era evidentemente la de adaptación del trapiche, pot lo que no era pro
pie a la cultura peruana , pero no podríamos decir si es que la chicha obtenida con el zumo fuera también exotica.
Podríamos tratar de sistematizar los procedimientos en los siguientes
: a) tratamiento
de la fécula por el calor para obtener la inversión de azucares; b) lograr por el calor (radiación o abrigo) una mayor acción enzimática sobre las harinas, para luego con la adición de agua (con o sin cocer) obtener su fermentación posterior; c) tiansfornwfción del al
midón en lactosa por la germinación del grano; d) conversión dei almidón en dex-ina y en
glucosa por levaduras pata su transformación en alcoholes.
El tekkte, era la chicha blanca, dulce, espesa elaborada a partir del choclo, que
se utilizaba con fines nxígicos religiosos, en Huirochiri en la época pse--hispúnica. El de
bió tener un significado especial, ya que en el siglo XVII seguian ernplearndola para que
sirviera de adobo a la azua, o chicha de wiñapo o lora (473).
Uno de los procedimientos para obtener una chicha con alto tenor alcoholicoe es el
atacar los almidones por ptiaiina de la saliva, tronsforrnándoia en azucares que luego fermentaran activamente, a esa operación se denominó akuk, que era el masticador el produc
to de la mascujada era el Icakkto (474) que se echaba a la manan quirka u olla grande de
chicha. A esta chicha se le llamó mocchi haca (475).
La Piocña, era la alosa o chicha suave, mientras que el sekke, cceqeue o upi era
la chicha que no habra completado su fermentación.
En la chicha existió también refinamiento, como el de obtener rana mayor caneen
tración alcoholica , mediante la refermentación de la chicha en dos o tres operaciones pros
tica seguida principalmente por los cofias quienes
denominaban a esta chicha cvt}tr . us (476)
(477)
Al fermentar la chicha se produce una napa de gordura o grasa que es el llocilo.
La chicha de cañihua fue considerada como una de las fuertes, probablemente por
su alto porcentaje de ylucia^os, así como de protidos que determinaría la pres ncia de ptemaina de poder tóxico. (478).
-70
El ishpingo (479) asa como la tonca y el zureo de var ias cwtace:as rrt^r,-- fronÍr .._
nadas a la chicha, para insensibilizar a los que serian inmolados a las deidades a c: 3us
que cacenpaa?arían a los incas o curacas en su viole a la eternidad (480).
Del rumu o yuca se elaboró el aria"meato que: s altamente conocido, pero cdernás
en Loreto se preparaba chichas de la ^,a.achapapa y del pi uuyo así como de la
y,swi c:d
que se denominaba anduchi, mientras que de la yu.a s ír. ; :. t;ada llarriasicr:e til ara~: rdo, e
tas serian otras variantes del tradicicnra) rnassato (481)
Con el concep to caF^italista occidental, fueran tar:akbión rnodifirr ndcr, las cu°>ru ibres nativas , así en 1599 Ocaño refería que de evia c<':rcya de mr~iz elabcc :cart 17
íos de chicha , es decir una chicha de muy Lcjco tener alcohol"ca, empero en 31 años m
tarde Salinas refería que de cada carga se haci w.: 33 bct i jc , de chicha (4232).
Al rededtx de 1830 l:.he^q pehu,araca, reter°ía que se prefería para
la quinua de grano colocado, que era sólo usado con elle objeto, pero u F,i=;;:ir-itw^ de
glra habla sido reemplazo era ¡.:roe erertcia pr la arr.a^ illa y rosada (483).
El proceso era el siguiente: Primero se limpiaba l-a quinua, para luego lavad :, ;e
Buido de un ligero tectodo e:r, lo hiquirto, o tiesto de bo,ca abierta
, luego era rnLolido licerurnente con la qona o en
su defecto era estrujada entre sacos de lana o íediefcva p :a e,=
esta fricci U separar el episperrna del grazno; l ..go era venteado, mealiándc, e liges x, ;:re ^.
grano hurnedo; tendiásele oí u.;1 pa;.a que loa rn(:.,c ferrner,turo; luego se
s<: a peto al raki o huakvllu, u cantara du, de se et c ;traba unos 92 1- de a< E
qq ^'
c nt .ales), elevándose luego
lentearnente la tempc:.rat-un-a p,cu llegarte o lo ebul .-ac'a y m:'rf
tenerse ella dut-orite urnas é: hwus. Se cc,laba l der.o-cita; cofa upa btryetfa de
te dei s. Ices r,
wcync, especial
pea cc.l<a,, efe:ctu6ndcse ccnn er,tca el cF.i:wi o exprimido el
'd r
s
do prisa al hinchu o batí Ía grande de baca gr snde,
y de ahí es t, a gc c? cal t^ ,s, r do t:;d
u,. carataro barriga i de Lex'0 ^•eqi ña (t1^:tm,) l a que ^e lupa can el
rrtertit-sita el caldo o a c ci"ivér r ~ ;fie
co,lote" .
es
El bugr.so o lrasact.a , c,E,;e ;t,3aa en el c!ís.w ,
a
C
i
ti;t_L'7 t rtiC? can la
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✓ .^" .•y +érb d ^^ t
Existió otra Fx~ctr etiit ; er^7c^ paco obter.e r l ., @:há F„y € r, q^ inuca ger:rai-^,, ;a c,
t^., tc;s,idc, ✓, r ertar:ic^ de . t rtc, .^!iJ` q
rn ^s no hernov a ok
f'^^^A.$"^9.x^
l'l$ll. i:ra)^:^Ltás t3:M.@ C,'Fí "_^^ ^^
déccxics tuvirnus cbpcz~t:ar:id,^d -Je ih°tk^a ^^_rir, ^
ca cc.^^,;:...,,., lu go t ^:r.ada r rn .i;:9 ,a $.._ ;^. r,'áo el
sabcur de cc o+a, F. ;.1 cnju :cr' de c, de esto. C;°stira,a, e X^o e&ir^ pie ? Líe c{s :
ül Hinchas antes frien +,OC/a:fdl;r fu ^..e de:acmirtoado é ho C,l; te,
Analizando los relictc:s, .ce puede comwcLb.r: que era compleja $a de 1chicha, Cobo refiere
ya de lo chic:ia cok tenida pc;e' e6 c`sn,i,$c teetada y rr,^ íida de; rzs..,rg; 4je
perro tía obtener una
chicha roía y sana, hasta líe ,: ca la c:hicl,u rnoccó a artr^.:c. i, : e au
menteada,
Empero la chicha de rnaiz que mis se hm ger aliy.,
do es lu elub l.u , a=tes s ^.... }
o, rosa , a la que GUJrr^
ari Poma denominaba swa usw (484). Sfuara en Moris ca,-las
El proceso de lo buena chicho, ccxniertza cofa la seleccicxa del
g r.Yto de tr:,a :.; ^x4
debe tener urca densidad y conr.Y iencicu dktir.ta que las cereales desti,:d
i... l pI's
(v.'i de rr'r.„
usas, en la antiguedad sc; le llamci t,h.Ln~ca (Ap., 893) en Ai 9
1,a, re„cardoomos jue :,e se- 1e;c
bo los mazorcas y se desgrrartaaba y se- IstiEiz::.i,a los gran anejcc'es,
de l:a
lo rrbn-,rw ea
:s iendo
lasas
gr o rics.< de los
Cxtrernos destir s+d(^; para la alim a':t`t:i Ki de $•,,,.,
uyei.
_ 71
Después viene el proceso de hacer germinar el grano , en Ayacucho por ' ejemplo.
(485) se les hacia germinar sobre una carne de hojas de achira y cuando había germinado i
le paria en un pozo forrado con hojas de lambran y chilca para que endulzara los granos.
Después de haberse agotado por lixiviación el azuces- salubre detenida en la jora,
debe retirarse ésta para que no suelte el almidón, lo que se obtiene en la operación denominada hánchiy, siendo el hanchi el cesto o colador que se emplea sobre el cual se coloca
una coma de paja ichu para que sirva de un tamis fino. En otros lugares emplean la isscn_
ca también can un recubrimiento de paja (486)siendo la chumana, (487) el empedo más bien
para retirar el agua.
Otro aspecto importante en la preparación de la chicha era el curado que debería
darse al cantara donde fermentaría la chicha, yo que este curado trasmitiría las cepas de
fermentos que dorian su sabor, grado alcohólico y mayor o menor conservación, etc.
En Puno recogimos la versión que el arani o curado de los kuntu, ch rnbas, anko¡os (chico) o angawa (grande, donde fermentan la chicha se obtenía mediante el restregar
interior y exteriormente las paredes del nuevo kuntu con los tallos de lhuaR"can. Otra mula
lidad era llenar el cantero con agua y sumergir en el chuño negro, el que debería ferrnen
ter durante unos 2 6 3 días (488). En esta forma quedaría el cantora impregnado con las a,
lonias del Sacharoomyces solanii.
Junto al kuntu hervian agua en otro kunto, de donde se extraía agua para aludir
al de la preparación de la chicha, para repletar la evaporada o retirada con el bagazo.
Esta operación continuaba durante 24 horas en las que se habían procedo un sa
co de jora (4 arrobas, 4 libras' o sea 48 kgs.)
Terminada la preparación se dejaba enfriar y se trasegaba al agua huritu, éste ha
bTa recibido previamente el hampichu, es decir había sido enseriado u producir buena chi
cha, y sólo se usaba para hacer esta chicha que llaratal,>ase de pr•irr>ra.
Después de sucesivos trasiegos, con el winku o calabaza oblonga paro reirar la bo
rro a concho , la decoción dejobesc fermentar en cántaros de boca chica gaLke quedaba bien
tapado y arropados , estas cántaror. se guardc
,bcrri Cal el amo o, o curato p.Mo arl horno dcn,
de se hacía pan por lo que siempre estaba abrigado que las atrvs taeabitaciones.
Lo chicha así preparada demorrcaba unos dos a tres semanas para estar en aptitud
de ser bebida, y de él se obtenía unos 18 lts. de chicha de cola grabar obscuro, semicris
talino, y de sabor fuerte. Recuerdo que de él se servia en medios vasos pues un vaso era
suficiente para llevar a una persona a un grado superior al de la euforia.
La barra o bagazo de esta chicha de primera se usaba para hacer la chicha de se
gunda, de la que salí a varios botijas. A estas chichas de segunda para acelerar la ferales
tgción se le adiciorzcubu en Aija clhcanccacc7 o cancho de otras prepe;racion s, teniendo cuidado de que de no ponerle -rucho pues el exce53 caviruagraba la chk aa.. r:ri Ay(w.ucViu sa
bemos que le agregaban hojas de capuli y aún papas "tacura" es decir tu¡,¿rculos malogra
dos o negras a fin de que acelerasen la fermentaciém,probablernent-e, per la adición del fer
mento antes mencionado.
Hace más de medio siglo observamos en Aija como la octogenaria Ticucha (488)
dirigía las operaciones para elaborar la chicha.
Era ella quien dirigía la selección de lx mazorcas y del desgrane, y
de nevar ér
tos al pozo dende germinarían . El pozo de germinación tenía sus paredes empedradas ccr.;
un canal de desague en el fondo, para depositarse el maiz, se forraba previamente el fan
do y las paredes con hojas de larnbran (aliso, no recuerdo si era
el blanco o e! aolorcdo)_
después de llenarse el maiz, se le tapaba con otra capa de hojas y , encima se c,o:ofb^n.
piedras para que el maiz al remojarse no lo levaitara; !uego se dejaba que corriese tí c:gu-i
y desaguara por el fondo , después de un tiempo observaba. la germinación,,
y me parece que
cuando tenia un brote como de una pulgada suspendía la operación, llevando inrrediatat~nen
te el maiz germinado a la era durante varios días se deja asolearlo para que se secar.., re
cogiéndose al atardecer hasta su secado. Uria vez seco se llevaba a un lugar
seco y ve;,-?
lado donde se almacenaba hasta su uso.
Poco antes de prepararte la chicha, se llevaba la jora al
molino y de les dar de
que se disponía , sólo uno de ellos servía para este efecto porque
la piedra tenia un piada
especicli con lo cual el grano no se molía
, sino que cortaba los granos por riza¡ ¡ami erito,
es decir debería partirse la^jora en porticulas evitando su conversión en harina, pues Je de
cía que la harina aumentaría el concho, enturbiaría la chicha
y desmojcrWa su calidad.
En una olla de barro o kuntu de unos 45 Its,. se ponía el agua a ecrlentarse, sin
que sobrepasara una determinada temperatura, pues debería
evitarse el que llegara a la ebu
llición, a fin de evitar
, suponemos, el que se coagulara la jora. Cuando el agua est:bac
tal temperatura se le aficionaba en pequeñas co°:tiadades la jora trituro-da, cada una
de rc't.'
porciones permanecía en el kuntu un buey, rato,
y ol ógotarse sus principios se le "traía,, líe
vandose el caldo a su fermen tacion ,
Refiere Garcilaso que bajo Pachacutec. se dio mayor libertad
para que el puablcadubebiera, (490) pero también es sabido que a fincles del
incanato, era salo i:,L-mit"do sobre
pasarse en las bebidas durante las r"estividodes.
los keros que se usara para beber nos refieren
tenían medio azumbre es decir cer
ca a un litro de capacidad, pero el único dato que errr,.orst:arnos sobre la ingesta diaria de
chicha es la que trae
Cuzrnan Poma (49.4), curando ret^cariienda el regl amentar la ir gesta de
chicha debiendo
señalarse una ración equiva!er.te a dcc, pcrzuelc„s por la mcñar,a al obst ar,
otros dos pozuelos
al cc,mer y f nc:ir! ente otros da ^G "^e f c irl cf nao, se t3'ala"idc^ adc ;Ti'ü ; q';,r3
sólo debería autorizarse
el que bebieron un pro::;irlo de viro al alincrcar, otro al cc ner y
un tercero al cenara
medio..
indicaría que la ca:ntrdad de chicha ingerida en el día scbrepas,ka
el l;1-.o y
11.- Procesamiento y co:nrervacir'sn' de alimentos,
" las leyes y Ordenanzas de estos reyncs del
Perú, szÁi disposicirt-les rase desde ép
cas muy
antiguas existieron primitivarner,te como leyes, las que fueron rrri'alic.í: r
después por los incas,,,,. las hQcian curnpli,... M1ardunios -decía u,a Jeen todo el Re y
riu y
ha a a b
q
U'";i^CInc4Ba de
mucho maiz , papas, laca
y
C7Mi^rtt;TttL:,, f''Us'^.Y C•^)te° r.^s's" t ,^'te>, „,(, ;'^.,'rTb^^:a;"::
se fx-epí-ira.a caui, cca r.elada
y
:era, + ay a, yu Y ,eb
riada y seca , chuño, papa helada y
seca; tornas pa, e. cocida y seca, ci:o< he'ca m.
cocido y que se siembre quinua, c-lltx':cs, rr^ :si c ú. U ,t` t a ur.oe tccfcs les irei
^
sive las yerbas y ytyus, se ue que.n y
guarden t,,iru qae Iu po loa&r tenga cc -; que
alimentarse todo el año (492),
Hasta hace pocos anos el campesino de Funo acostumbrara conservar
uiirncntnl^ .r ni
macc„cs o gollkas construídw, exprofesamente en la vecindad de la vivienda, doa,dt c yucr
daban la moraya y chuñu hasta que se ponía de color verde por lo añeja que era, no fal
tando aquellos donde se tenía alimentos por m¿s de diez años. En Irs lustres pasadas las
gollkas quedaron abandonadas debido a la bc;c produccicrn agrícola, pues incluso las almacenes dentro de las casas como pirhuas, tagques, etc. hay carecen de alimentos para hacer frente a una eventualidad de un por de años o incluso de uvr año de mala cosecha.
Contrasta así esta situación con las reservas de alimentos que existía en el antigua
Perú, y que en menor volumen siguió conservándose: en el Virreynuto y República, reservas
que permitopn al poblador acudir a ellas pa-a subsanar la pérdida de sus sementeras
Estas reservas impidió que desup -eciera lada la poblad n de Puno cuando en los
años 1815, 1816 y 1817 la hambruna creado pa- un clima inclemente u;^rci.'cí cara la población carente de reservas . En nuestros días Li falta de aiin,entr irnpliac íü la extinción oye
la población lo que sólo podría ser conjurada con la emigra,.ión de centt.nc-es de miles de
personas o por la movilizaci¿rn de centenares de railes de tc4-e.lccias de olirnentrss, lo que se
roa prácticamente imposible pcw la inexistencia de f::en:es de c,b< stec.imiersto c:.i como cara'
cia de los recursos económicas y loyísticcz que lo hhicier:an p: ible.
El análisis sereno de tal realidad, demostrcará lu venf ;a campa.-rativa del sistema
implantado por culturas antiguas, sobre las resultado; cbtenidc,s de la ciencia y tecnología
contemporanea . no transferidos ni aplicados par quienes son llamados a ello.
En nuestros días el almacenaje de alimentas en las estamentos públicos implica un
alto porcentaje de mermas pc4 degrc•cicción, debida u ir.e xi te,E :ic de inr e ^;r^ entrrs pee
vios a su conservación y ademas representa un alter c.cv a e:c rctivo. :ales ríe :t;, en la
antiguedad se minimizorcn con tan smlo el ernpiec> de lea c, r rv: c;ica y rer,tido cc nün que
les permitió almacenar tan gran cantidad de r.cr„len es que
1-,o/ el Est'adco r:o L podría he
cer si es que no regresara a la adc: i^,^n de lis téz:nic, de prcx e^arr ^ ie ^:
r;ca
El conservar la alimentas dururate largas iericxJcs, exigua el ec. ,rr^or como redu
cir el contenido de humedad de lea, alirnentcss as's cunc ^
minimir•.;a su suca'>tibs'i dei de ser
atacado por la flora Fungoso u 1u fauna, w r como r;futr ali. u reducir L i gc:rr^i ración de
las semillas a ser conservados, lo que hizo con h c r;ic;.^ diferer.^;iudcs (4 3)^
Inhibidores químicas :
El salitre natcr•csl o zuna elip a, tam bién c:w ic.c.^du
c:c;rrtn culi'... ,e fue vrt o de los in
hibidores químicos empleados en lu ccrrr,ervccie r, e {,ec.c gil;-rer;te de
la
corno
hasta hace pocos años se efectuaba en las caletas de Sarrio y
Huarmey en Ancesh, o en Ic
de Carquin en Huacho para cuya captura empleaban una
red e<pecial provista de un saco
con cierre a donde hacían ingresar a la anchos,eta, Ics que luego
eran tran sportadas enca
vastas a la costa y extendidas uniformemente en la playa cuidando que una
no encimara
sobre otra, las anchovetas luego recibían un rocío de caliche extraído
e n la vecindad,pues
según los pescadores da color ales obsc uro así corno mejor scker
y conserva r.Eeia el pesca
do que la sal la que ^^rop ^tcsarxaba un colo- m(-,s c;i,a;ro y es
preferida por la. consumidores
citad inos. Según la cantidad de grasa contenida en l
u unchcrdt ta se difcrez;ciab<a el tien
po de conservación ,
las C'a; Ch vetas gordas .k; r'E ^raLar^ a las 5 v 6 o
rca .°., de tsKC"(g;^¿,¿ón
y
sólo servían para un c onsk,mo a curto plazo, ere c;<sr:tsca la, ca>,chc+vetas de t:k. .., i rusa o fía
cas, se podía recoger a las 4 ó 3 y óslus se pc; ir`un gu.; dañ pt. ~a ser c: ^nsumido du
cante el resto del año.
- 74 En Santa, los tendales de secado fueron andenerias de piedra, donde l s ccntrapa
sos actuaban como reflectores de calor sobre las anchovetas u otros pescados a seca; y e, er;
Carquin los tendales eran de arena, en ambos lugares un viento intenso más o mesar; seco
y cálido ayudaba en el proceso del secado. Los tendales se ubicaron en aquello- tlcs
que cerca a una caleta existiera las condiciones de baja nubosidad, viento cálido, r,sc. ,-cien intensificada por las configuraciones topográFicas.
Sal.- Si bien es controvertido la presencia de Bartolomé de las Casas en el Perú, no lo
puede ser la amplia documentación de los testigos presenciales de la conquista de quienes
debió tener la información que hiciera uso, y en ella se establece que se empleaba la sal
como elemento de preservación de la carne y per cado, La falta de uso de la sal en p'.a
técnica tradicional de secado de carnes podría hür er pensar que tal técnica no fije empiec.
do, empero si lo fue para la c^yr. er eacit del pescado, de él existe el testirrpor:io que se
preservaba el pescado enterrándolo en manto-, binr,cc, que eran cavados, donde quedaban
enterrados durante 5 a 6 días, rdccandose después un pescado muy enjuto y de ccr.rervor ¿4,
indefinida en la caleta de San Miguel, Chincha (494) el qua se reputaba rr ^ejw que d de
GulR.9ia o Irlanda (495). Ertos rnantca t:,lanctx: que se hai'lc:ban a es .csc s 50 rr>etTcs de lc
o,rillka debieron ser mantas salinos, cuya gran capacidad de absorción de agua, liberado pc£
el elomo de' sodio, en el proceso de intercambio hubiera actuado corno inhibida- de éc] pu
trefacci&
.
_
Ccl,- la cal fue utilizada pz,a evitar el agus..ariamier.to de los tuberculos cuando ésfoK
se conservaran sin procesamiento previa,, y aún lo emplea el campesi no pure?tio pc
ro tal Fin.
Casaría,- En Ice Andes existió la co<,tumbre de preservar el maiz , mediante el ahumado de
sus granos (496) y en r,uest;c días se t,:il6za le.s jugos tóxicas de lo casw.:Aa, cc
la que se empapa la capa externa de bellos al:mcnticicr,, que serón almacenados en la se¡
va y donde l os nativos lee hacl,kran meses o Mor. después para alía ntv:;:e r n que la Íkrc
fu-,gosa u fauna k ataque. Para consumirla perca:, la capa exterior. L.c c ss.a ra
;ti:t;e
Fic,piedodes tan tóxir as que basta que uno de lus pula. de la rnur,tbcca kt,rl.:,ccc) i.t :;e±a ca
sacia cr.rjstruida con ella para que todas las adime:::ct, Fcocesodos sobre etia sean í e { c :o
En la zona de San Juan del Oro, se th,.wce hervir los, hojas de uxn arbusto en cuya
c?eccc ciéan se sumerjen par breves minutos icr gr..cs de rrr^ii^:, pactos, etc. que se co:•i,e:-vc. n como semillas , gravas que pcster"cccmer.fe ;:o sc'
a.^uds . pc+r gec•gojcxr., perir.,. +e ;, etc
y r,o p ierden con ésto su prr, ,f edad germindiva (49,)
En Pun o se uro como i:;1,1,idck- qudmiro los ternos conten ida: en l ; qcj y
cac?ó^-,
de lu usanera de
ros tubérculos..
Para evitar la ra
P
p'^^
g
Pura etso en @.:; co°
sec,l-.a te hace una carea con ihhcjas de estas pia7r.tcs y s:cLre el"eca se ccácc:;r Lis papas co¡ sec;hadas. No tSlo sucumbs° .n los gusanos que e^':sra,^ -inc. que ademas a uar como repe
lente evitando que aíras insectc- depc.s;ten hueva-,
lrl•.muña,- En Alja, se empleó c c n el mismo f ; 1 . i-shme a, culrx r,dc o una caer„a de s°.t
hojas en el sueco , sobre la que se dei=c,,,:ts la papa aguscr-;adc. Al
de la planta los gusanos cbca:.dc^ ca on los tc ,ér:uic y ccaerá':^ sd.sre los Ioj.s c.uyu tc ddd :,.i
las matará , además su arc.rna repele a .po@l:áGas y go:gc,rc,s. Además la L mLUSa catan cromo
un retordador del bro te de Ics yemas, yek. re kanncm, perm itiendo cona ello uno mejor cose,
servaci6n del tubérculo para su consumo o empleo curro semiyia.
Izaño,- f=unción similar cumple en Puno el empleo del izaría, mashua, el que se carea en
-7C
trozos y se mezcla con las papas que serán almacenadas. Es probable que el olor del iza
Pío octue corno repelente de los insectos.
Bentonitas .- La capacidad hidroscopica de las bentonitas, fue utilizada para la ccnservación no tanto de alimentos , más de los restos humanos, creando un habítat seco que contribuye al proceso de momificación.
AL.- No hemos encontrado la evidencia que la capsicina del ají hubiera sido empleada
en la antiguedad para la conservación de alimentos, especialmente de la carne,pe
ro su uso extendido en todos los medios nativos , haría p ensar que él fue utilizado encon
trándosenos frente a un relicto tecnológico.
Ichu.- La variedad de ichu empleada en la conservación de los alimentos no ha sido aun
estudiada y es probable que una detenida investigación demostraría les propiedades
que ambas tienen para la conservación de los alimentos que en los tagques , pirhuas, etc.
que con ellas se construyan.
Maiz.- Existen numerosos testimonios que se encontró depósitos de maíz que fue utilizado ;
en la alimentación de personas o de animales, no obstante que estos cerea ^ es ha Eí
bian estado almacenados durante siglos, esta realidad debió implicar que los muros de ado
be de las construcciones donde se almacenaran bajo el suelo, debieron ser edificadas en
forma especial , así como debió emplearse algún medio de impedir la degradación di, ice gra
nos, o su ataque por los gorgojos, polillas, etc., las que ya existían pues de oteo rrado
no hubiera empleado el sistema de enterrar en arena.
Esta situación destaca la necesidad de reencontrar la técnica tan eficiente emplea
da en la antiguedad y que podría servir para almacenar enormes volumenes de alimentos a
costos de operación bajos.
Elementos inertes.
En la costa o chola peruana, donde no existieron o fueron conocidas las plonfas
tóxicas o repelentes suceptibles de emplearse o donde los volumenes de alimentos a conser
varse debieron ser muy grandes, se utiliza la arena corno un medio de fxesi ra icra contra
el ataque de gorgojos y polillas, para lograr ésto se mezclaron los granas de cereales y
menestras con arena (498) en depósitos subterraneos. Para utilizar nuevamecate los aiirnen-tos usaron un cernidor construidos con cañas distanciadas entre si poro permitir, caer la are
no más no a los granos.
A la.bondod de esta técnica se refiere Stevenson ( 499) en 1829 quien relatando su
visita a la hacienda Vinto, refiere que halló una construcción subterranea construyda con
adobes de barro , llena de arena y maíz, depositó que se decía había sido mandado coas
fruir por Huayna Capac en 1420, el maíz fue integrarnente consumido por el ganado, en
contróndose en perfectas condiciones aún cuando no germinara, demostrando su posibilidad
de almacenarlo durant <rx 400 años.
En los Andes, para controlar las inundaciones peri odicas se acostumbró hacer ha
yos en las arcillas, para en ella enterrar las yucas y sachapapa, las que luego de tapada;
se conservaban muy bien hasta pasada la época de las inundaciones (500).
Soasado y deshidratación:
Al referimos a las pr6cticas culinarias, veremos con más detalle el empleo inste
76
sivo que se hizo de soasar las carnes, Pescados, cereales, tr- érculos, para que después de
neutralizada la acción enximática, permitie a proseguí;:,e con el más lento procesa de seca
do a la radiación solar y evaporación.
Hervido y deshidratación.
E sta técnica se empleó principalmente para la p epa..:acic ^n de las hc t. lizas cuya
alcaloides, toninas , saponinat, estero daos, etc. requemara de uno, das o tres bervidcc Facevios para por disolución y efectos del cal w- retirar lo,; princNipios cactivo solubles ci c:r nc.
los thermolabiles en medio ac uo=so.
Además se utilizó esta técnica para aumer;tar la concentración proteico de lc s ce
reales para lo que se les recogió tiernos, hi vio y seco„ Los tubérculos fueron tarnbiér; pie
zervados con esta técnica.
Acción bacterial.
tocosh . En la antigue.dad se obtuvo una concentración de clmldón , mediarte
la reducción de la celulosa par acción bacteria¡, dejando en libertad el almidón para ella
entre los 4200 y 4400 msr-rm. junto a un curso de agua, se construyó pequeños pozos
los
que eran recubiertos interiormente con u°• -ia abundante coma de ichu, sobe-e ésta se
co cc:aba las papas crudas, sob re ¿ ,- tu se colocaba otra canta de paja para
taparlo, cuuid ando que
en ningún momento diera ewl sc,i a Ls purK ^, Pues de liarles
las amarga y verdeo, tr.a vez
tapadas las p apas se hada irigre. s(„; el aja ci p ozo, e l q ue estaría llen
d
e ? C:q`_x.a GCí,?" ':er'i
te durante el tiempo necesario ¡.->,ira que la papa sc hubiera reducido de tamaño y tuvierauna crrasistencia gomosa y su interior- fuera sólo tairnitt,.
En este proceso de rerrnu¡ado se icc i u-,e un <ata ue l.aacteriai y lo redl.u^cic^r'z de la
celulosa .
Una vez extraída el t:;^ccr:h erra colaccdo e,: s,.•;•r de larr a y se le piraba p a ex
primar el agua, luego
se le cc:•ic c :la un Feo de piedras pira earr^,i .r el c:9;,1.
en exceso, cuerdo no cedía me: s agua a la presida era l lc ved0 a la sombra d< r,ctr se ,e l^a
cia secar en un lugar de vier-eto balo cxnbra, ha t;a empleo.
de
gek
(Téeca
Un proceso algo similar ui de la papa
Conchucos, se le sumerjo en agua durur
lón ducsr. te unas das
can k. que
lo
sea
af ,y¿.
e u C•;
7
o1
oHucco, el que en e'
d7un
para
luego lle'll
ir. ,: V di le: de
V:rV
Y1
g 1i
) (.^V
' Tambien
se l baauvo una variedad de toccish del maiz.
Cl {.'".:t
C le ,:n
f a {t
C:l'L#t e
En el tropico humedo se acostumbra hacer un prcced'irr,iento algo parecido
can
yuca para obtener el almldcca o fa, iña.
Congelación, lixiviación.
El chuño, mearaya , tun:a,a, etc o se obtienen r. ediun te el proceso
de koruchcrsl o
pelar el agua ( 502) que err e ceso contiene e l t4b - c : 4 -, iz ara esto
e er° :cge un l uxar es-—
peailal donde se sabe q u e la tcmp ra';erra i Cn ii7C`:,a diasciende de 0°C.
y i e zt r.
noches que se sabe se prodac k.-Irá Lnr;u buena heiuda, 'ya q:
lea :ll d del pka^ u •to caerse r.derá de que el agua ccr er', da en
e l tu ,^t.lla :'á < Y ,c-^e ie e:n c;. lc l;'. ecl í3oche^,
t'; ^ C`F
p ero
ta el fria no fuera lo sauflciente se tendrá que, h ar e>rica en afro nocl:e.
Una vez congeladas los tubérculos, aretes que salgo el sol, se pisa, para expoier
- 77 -f'
los cristales de hielo o el agua a temperatura de congelación , evitándose que le dé los re
yos del sol, pues éstos ennegrecerán el producto deteriorando su calidad y aceptación en el
mercado.
Luego los tubérculos serán depositadas en sacas, losque a su vez lo sn.en . coddaa:,
tes de agua donde perman ron uno o das meses . Terminado este proceso de remojo serás—
secados a la sombra y conservados.
La acción de congelación, descongelación, producirá el efecto de f ^ rccionamiento
de los granos de almidón, los que al reducirse en tamaño permitirá su mejor asimilackn y
digestibilidad.
Tshudi (503) recogió la versión de existir un proceso de deshidratar las papas des
pués de haber sido sometidos solamente a la acción del agua, sin una congelación y elimi
nación de agua previa . Esto indicación haría a la vare tunca sinónimas de toco-,h, aún cuan
do en la actualidad , a la 'unta se le considera como sinónimo de chufo.
La cayo, fue la designación del chuto obtenido de los ocas, que hab;an sido remo
jadas previamente durante un mes (504).
Deshidratación por radiación solar.
El procedimiento más económico y eficiente para la deshidratación de los alimentos es y fue sin duda el de la radiación solar, por ello se la empleó intensiva y extensivo
mente como medio de conservación de alimentos.
El secado por radiación pudo ser directo o requerir de una etapa intermedia deseo
sado; hervido, congelación, etc. , para según los alimentos evitar la acción ewmártica . a
fermentos, hongos, ert. deteriora la calidad del alimento en el proceso de secado o duran
te su almacenaje.
Cuando fue necesario deshidratar grandes cantidades de alimentos , como en el caso de los pescados y probablemente en la del charki, se buscaron lugares especiales que re
unieran las condiciones de ser zonas de una alta concentración térmica, con la presenciade vientos cálidos con bajo tener de humedad. En este proceso fueron empleados los arde
nes empedrados o arenas calientes.
En la keshwa y puna la radiación solar fua; favorecida por una alta evapora ión de
bido a una menor presión atmosférica y un mayor diferencial para llegar al punto de rocío,
para la deshidratación de la carne y pescado se acosturnbró hacer con ellos lonas de peque
tío espesor que pudieran de°se=car rápidamente (505) a la carne seca se le denominó abur
qui y al pescado seco chailhua, charko, chucho así canto amuca al yucra secado.
Bajo la designación de Kochay (506) se conoció la acción de deshidratar todas las
cosas suceptibles de secarse, fueran legurrtbres, tubérculos, cereales, etc., los que recibie
ron el nombra de kocha (507)
Gas tendales donde se secaban los cerelaes u hortalizas erran los pacro (508), dis
tintos de las pampas o tarnbie;n denominado zaruna pompa (5(>9) pues en estos últimos lugares se hacia el emparve y trilla de cereales y menestras.
Las hortalizas deshidratadas recibieron el nombre genérico de yuyus , aún cuando
algunos como el cauca designaba a las hojas secas
del pataw o mastuerzo.
El ajr fue también secado y conservado corno
aún hoy se hace con el a¡r Fr-j,,k,,y
otros, recibiendo cuando seco el
nombre de cchaki uc:hu. A todas las frutas des i ara-.ía=
les llamaron los aymaras soca ccama (510).
Además de la conservación de tubérculos por lixiviación,
corgeloción soar odo,etc.
se empleo el secar los tubérculos sólo por la acción del sol, así
el
chihuaco es
se ha secado por su continua
exposición al sol, el ulluco secado al sol se denc.,mir;ó s ,11a, mientras que al yacon se
le denominarra skoc},c,scc ti¡ camote sc+roc:o, y or>illu k.sa c
las ocas cortados en rodajas y -secadas al sl .r etc,
Yuyus fue la designación
ger;éricu pera exFxesar todas las i;ierE. ;:; ce rr,esrik^ies que
hablan sido secadas , bien fuera
direct",arrmente de< <
h^leran sido hervidas o exprimidas es d,e ^.^s de 'ido re::c^^.d,^s o ^; vez q:^.
F7+ cir=coma Inavw^:'t,. p^cr+.edimierr:a a lw- que. ^cr re
reriarros al tratar de las hortalizas
y de 1c:, Prácticas Culi:cr;js.
Los cereales y menestras
tuvieron también procedimientos pero su alrrmacer::£e existió por ejemplo el procedimiento
ca, en estado aún verde , corno de cosechar los granos de cereales, FA-ob--L-lemerate dei ru
chorra se hace con el de la cebada, la que es estru ada ei1
un saco con el que se le quita lo
ca5cQra o sha lu para lur;co seca;selc, larrre:r,to.bterr^r;re nuestra ^ r:formcmte había olvidada
el nombre d -x1t, '
rab
se@rr al producto así prepa
rodo y seco . (511) F tos
El chhulppi zara , era la
desigr ^ i{>r; de u:: rrs:flz que había sido
cc ru se hdra arrugado
y que era dulce (512) secooa y c 4%' c'
Cocción e insolación
Un proceso también muy
empleada fue el de cn^ ;^@ur la prateirr::, de i ter, gr y;,
tiernos de cereales
y mer,estris mediaste su cor.c-ii,r -, ,
fuma enriquecieron su ccr,?er.ido
t ,` @ ` o `1e^ @vs cal ,rm@ er e ^
proteico y e°v
i4 ";i, í _-n co^r_e ritrae to5ncs de
principios
ale: ula•ides
activos, cuyo tener es muy bajo
en
proteico es alto.
ls
o
gra - c.r, cún tiernos, pero
cuyo cont enido
Denomrnsse ch^
tarnE ién se designó con }chuca (513? a los grane de abasia hervido v seco:, c(n c..rasi!o
tal ncur¡.re :l rrtii;: cc.c.¡da Gt r., c"ío (514 y
ll srrkiri.u rj Ida
grupos del terwi que hervidav i.:rrcr.^; luego Y y
grull dos
.secador , _, :u , c; les t+ éra lc- que luego de
ueron fsometidos
a su de J.idr:txiú; y
s^,ull- ±k e la F.eryida y
sol.
Bajo e l nombre
do~ y turstericXm,znte pue de paya seco o ttarnu4 %Y crincíne, a
sto s
stos a secar ul sal. De í cdt-kcto nuz dei'- T r
habla comido algunas
que haLFan sida uc^rdodcs .. ,: ^:u`i! sim q.sc
al de las reaten elaboradas . 9 at5os, pero cuyo soc era a xrnil ,r
Soasado y deshidratación.
Otra de las técnicas empleadas en el se
cado fue el r
ccsido ligero de los alirr r.,tos para impedir la acción erizirr3,Stica, lce c, el
`^ c e.tea `' la del
que
nos
referimo7s
i con más de.tclic en las i^r:,ciiccw 9°
- 79 12. Almacenaje de Alimentos
"...diloles , Inca Yupanqui, que había gran necesidad que en la ciudad del Cuzco
hubiese depósitos de todas comidas, así de maíz, corno de ají y frijoles y choche,
y chicha y quinua y carnes secas y todos los demás proveirnientos y comidas cura
das que ellos tienen .., señal¿ tierras en lu prasrcpara construir los depósitos (5161
El almacenaje de alimentos implica la adecuada c omple mentar¡ dad de dos técnicas,
la primera requiere el dominar las condiciones bajo las cuales los alimentos y semillas sufri
rán la menor degradación posible, y la segunda es el fijar las características que debe reu
nir los recintos donde se almacenarán.
Al tratar del procedimiento y conservación de alimentos y en las prácticas Culina
rías, sólo hemos enunciado algunos de las numerosos recursos de que se valieron en la cm
tiguedad para almacenar alimentos y sin riesgo de errx, podemos afirmar que cl conocer co
mo lograrlo eficientemente aún está por ser iniciado y reencontrado.
Un ejemplo de lo que antecede lo recordarnos de nuestra niñez en Aija,dorrde vela
mas que una de las goilcas era la destinada para semilla, la otra para papas de comer,unc
tercera para cebada y trigo, otra para maiz, etc. El ¿par qué? estriba en los siguientes
detalles . la gollca destinada a la semilla de papas, debía estar resguardad de toda corriente de aire, y ser un lugar seco, para ésto las vigas del primer piso eran reforzados y
sobre los terrados se había colocado una capa gruesa de tarta, de barro, que impedía el
que las corrientes de aire del primer piso pasarán a traves de él y la circularan a troves
de la semilla, a su vez esta torta gruesa abrigaba la semilla e impedía que ella se helara;
sobre las semillas existía otra capa gruesa de paja de ichu, que impedía al viento que se
podía filtrar a traves del techo de tejas el que desecara las semillas pues si así sucedia,lcs
semillas se volvía fofa y había perdido su fuerza y vigor para gerriinór.- r
_
En la golica conservar las papas para la mesa, Jo---'q'ue se buscaba era que no exis
tieran corrientes de aire que secaran la papa y la hicieran cauchosa, pero gran importan cia se daba a que en ningün momento un rayo de sól cayera sobre los ttabérculós, pues si
así sucedía ellos se verdearían y serían amargas .
?^I .<9
La descripción que antecede es probablemente sólo una ínfima pura de la tecnología subyacente para la conservación de la semilla y de las tubérculos comestibles de la pa
pa y demostraría el inmenso campo de investigacicn por realizarse si es que desearnos reen
contrar el uso y dominio de nuestra ecología y con ella dotar la salud y bienestar a la
blación como - antes lo detentaron. poO.
Almacenes .- Se acostumbró a construir los almacenes de alimentos en ityures alto,
donde el frío y la sequedad del aire contribuyeran a una mejor coxis .rraciérn de los alienen
tos, ya que una temperatura inferior a los 7°C impedía el ataque de hongos, además debe
recordarse el que antaño no se dio prioridad , a la prcéducción cu;r,'rita.ivcs de alimentaos,
sino a la producción cualitativa de los misanos. Dentro de este cep+ cra cualit #lvo, aun'')
con el sabor tuvo prioridad un alto contenido de nutrientes y el más bejo posible de aguo.
Otra caratteristica del almacenaje, fue el contruir cubiculos pequeñas de urce 2
a 4 mt. de lado, separados unos de otros u fin que un incendio pur auto ccrr^.o s 6n o n
tencional no amagase la totalidad de los alimentos almacenados. En la actualidad los al
macenes son enormes, donde es m6s dificil el control de plagas o su degradación .
Los almacenes tuvieron canales de desague, para el caso de eventuales lluvias
90
que pudieran transpasar la cobertura de paja, ,tos mismos canales servían de,
ventilación que evitaban la concentración de humedad o miasmas que hubieran d«,teric^-rdc,
To- alimentes 57
En los lugares de aímacenaie, corno se oix.eva er ^ lncahuasi, ( 518) excstrar, yen
dales o potros rerecamiento de los alimentos, tanto para asegurar que los a ter guardado,no tuvieran agua en exceso , así corro para resecar aque' cx= que habían astado alrrac^er,c^dc .
De acuerdo al mandato Inca, debieron existir almacenes en cada una de las Prcw=r.
cica, ( 519). Exi:tl6 por ejemplo el de Riobambu, donde se caimacencúcan 2(),CX,0 d
maiz (520 ), en Piuro (521 ); en Wotupe ( 522)); en lod C arrris (523 ); Zara ( 524j; en
Cajamarca ( 525); en Cachassaca (52L ).
Durante Inya Yupanqui en Cosco se corrt:,.iytror, deF&, i;os en dos períodcw e urjo
de ellas se demoraron 4 aros y otro de 50 añcs diarar,te leG cuales trabajaron 50,00 indic.c
( 527).
Un ejemplo de los dei., itc,s lo da el d; Huúrrucoo el Viejo; él tema 30,000 ;nd:c
pana su servicio (528 ) y almacenaba 38.000 mt3. de abastecirníento3. ( 529 ).
tv@idod del almacenaje era pava bienes del Inca, ya que des ir:cacic s al lar £^rsu r.c. s ct25
r:t3. de almacenaje . Para la ater,cicn de este complejo se disponien de ed f c c';z, unas
3, 800, a 4, 500 (52 9)
En la zona Central, en, ."o.uia, existió grandes dep&itos de alimentos a k . qu
Qui Luis prendió fuego, por la ayuda que fm—, curacas prestaron a Pizarra . Erhpero de la,
que quedara se en tregó a los E.":pa riJ es 50C, 000 hanegcs (33.000 Trr ^ ) de al ir:er.tcxa (530) En los 150 km. que existe entre la Oroya y Acostcmbo existit, 80 cerntrre de alrmn
cenumiento, el de Ulipa (Pucara) di.?,ponía de 13C d F,sáfics^, que median a^,n.^x's ;rad<am r,s.^^
3.C0 x 2.50 x 3.20 mt. de alto, con un volumen promedio de almacer,aie de urc..c 7.000
kgs. coda uno ( 53i). Es decir que tan salo en lugar se almacenaban ::^t t:x°e ion 1.CO)
tm, de alimentos deshidratados.
Los almacenes de Ir^ cahuasi terjan 524 c;o kes con uno di:iribuci6 rocio.-xa! y ;^;c.
niaa de almacenaje (532 ).
Los depósitos servían pura almacenar di°,rr;r's'dcd de ar;ículw corno hrachxa:, rr:acc.rar,,
bixu, ntunicior;cu (533 ), comidas'p;epcircado. de-hidrotnti-Lk, (534), a unen:'on ;jZA)
cev2dr33 corno papa , rr ,aí2 , a;i, ChC rqu ,
,e; tic s, cuye
s, < hi ho, fc^,4-a, ^2a-; - Y , + ,'Q` boas, pal tas , pacaes , CF,UN) rr!Urayca, coya , Cía rn iL'
, al<K)c r!, r r. ,r.
nc (536 ); carñanes - seco ( 5,37 ); quinua (53 3); frita es, payares, xican.as y otras ra c.as,
( 539 ); ropas , camisetas , martas, ( 540; s:al, carne y pescad:, seco con y sin ;:l y r^,rcr;
cecinas y ecxnida3 ( 541 ).
Los alirrrer:;o con erhidos en estos depé,sy, T a.e renovr^t ln cadaa 3 a x^^ (542 y su
sistema de almacenaje era tan eficiente que cuando IEe c,r, los es`^ai,íes tos
enr^rrtr ron
llenos de abcetecimientr,c ( 543),
En los frentes de avanzadas g r je°rer-r z o fror,eera s existieron Pacten= dc.rsdz^ ice-, sal dadrYs almacenaban loa alimen tas que debíun Serle: F, cFar^;c can ^ ta icx lcx, c^rrocr. , v,^c.ir^cs;
(544)•
01 _
En los frentes de avanzadas guerreras o ty enteras, existieron Pucaras donde los so!
dados almacenaban los alimentos que debían serles proporcionados por los cocas vecinos,
(545).
Cuando marchaba Ln ejercito, las tropos no ingresaban a las poblaciones sino acota
paban . en las afueras en toldos (546) recibiendo J f sus alimentos tanto frescas corno deshi
dratados o procesados que se retiraban de los depi sitos (547).
En los tambos de los caminos existió depósitos para atender al personal administrativo de transito . Estos depísi#cos su- llenaban con los fruta de los curacascos vecinas obligados o suministrados (548)). Así Martín Cari curaca de Anansaya, Chucuito, declara que
para atender a los viandantes se consumía entre 200 a 300 llamas y se recibía, odemá s,pes
codo, cachucho y cien hcanegas de chuño y ciento o ciento cincuenta de maíz y cincuenn
cestos de coca y ademe s por cada cien Indios tributarios que había se le asignaba un indio
y una india a su servicio y al de los pajeros, para que sirvieran y preparara las cornids
y elaboraran la chicha.
Accesoriamente a los fines de dominacion . política y militar estos almacenes loca
les sirvieron para auxiliar a las provincias que sufrian de hombrunas o donde se trasladaban
o hacían grandes obras públicas.
Los curacas que recibían ayuda de curacascos vecinos estaban obligados a devoleEr
los alimentos recibidos, cuando lograban excedentes en los años de buenas cosechas (549).
Los curacas tenían autorización pura distribuir, cuando fuera necesario , entre la po
bloción los alimentos contenidos en los depósitos- así corno distribuir los descartes y reno'tar
se los alimentos almacenados (550). En forma regular se distribuia alimentos entre los im
pedidos o"^qs ciegos , tullidos, viudas y huerfanos que no pudieran valerse por si' mismos
(551), ^:is sf ban sanos no recibían ayuda (552), más esta asignación tenía una tercera prioridad , ya que la primera era para la quema, la segundo pato los ca oc de f :n:^runa
general (553).
-demás de los almacenes del Inca o del Sol, existieron los almacenes comunaleso
(de sopee, y cada familia de cafk as dG5n(jc se depositaban los gral-;o;,
pa n o ch's^rF',e^
(554), así como los tagques cr,:,:,truídos con ichu o totora (555) que eran llena4-icos, Fi^lpur^^,
can l os al imentos a gl:a,`dcx
t,^fi), corlo ad Ymis se hc]c ía en fas { ca l'" 'ü'>, pS,`ts ^s, ,'ese!,,
huaringa, y demás moyd'j dock':; (lu e:.d ren psi["a con seriar diva sos tipos de' u!irtt riios
Churana era la dces:gr1cxión genérica donde se almacenaban alimentos (557) empero
aquellos que existían en la cocino, donde se guardaban Ics cosas de comer del día, se de
nominaban conchaguacin o yenucunaguacin (5 8).
Los aymaras designaron como ella a todas Ls provisiones guardadas, aún cuando
ella manka era la comida almacenada en cllas.
Estos almacenes , salvo en lag años de calamidades, debieron es cr llenos tanto por
las visitas que los funcionarios del `a,:ado realizaban para cor7: a°:a el r:ive! de o.lmucenaje, ocasión en la que. se castigaba a los que rico hubieran trabajado lo s Víciente para 'i
macenar la suficiente cantidad de obastecimiento°, cuarto como una torna de ct's!;iencia cc
lectiva de la necesidad y perentoriedad de almacenar alimentos en forma
y proceso
da para garantizar a coda quiere el rrwejarar su nivel de alimentación y el poder hacer ;res
te a situaciones emergentes.
exala de valc*e : qu,;•:, en iaa r^acit:gvtad:; I fue „b erv•z>d x
de
casn3 fru9' o cj_— fa
tcrminn., torr o por coersión ; ira ver,id.:^ deteri ar,dac ,e^'.vcxr55ente y : t^rcwca",^c e^.°._^ '.
ti;acC ór por el b b e r se adC,pt"dr, ta ri',t.rif alldc d c „^:;der.Ycal de
me naC c'ofue^ C±; •C t 9:t
e,
tiempo que se dedica a l a c _'tenc ic,n de clime:,tos ha; ie~dido c crni n uye .-, dn y cerr^escit:rr9.,
am e..
te ha disminuido la produccíórn de alimentos, deviníendG así' el Perú de un esrMtdc de a5¿.
nurr, cI&^ con enormes excedentes de alírneratos, en uno de=,'aut'rido que dale d '.f é fi* C.` de
;mpotaci& para alimentar inadecuadarnente a su pel<a,;ir :w
la
í
13.-
Practicas culinar,cs.:.
la existencia de mítirrraes en Icy, diverso,- piso ecc,lr,g!eos y de un ac tivo intc ci,
bici Permitió al pelador inca di:;}^a:"icr de u,,a ^^u cira^lis;n,a de recursos calima^r i io:, lo
que c su v ez creó una rrl^3t1 ';a y !`ar ada ¢x'epar^:iü:i de
lo s exc cucs
ch ik h.i en la ccsYa o arri ukío. en la
El intercambio debió ser muy importante, pues cua-ido los españoles
a
Xauxa pw primera vez, IrZA G^ cn que cn ella hah,!j unas c ien mil pe onces Corte r odas c xocc i+
cl katu , donde se I,^terncrnk^iabc: priricipulriente c;lirneritos trarspc t^wdaw pcw los h,.a
cbckaní (559) .
. este intercarrrh ,'ic, la mayor parte de los alimentos, d )da la costumbre general,
En
ae^icrrvri ser deshidr--'kados F,rcre ,d pera tzas"r,c r;ar gr<ari volumen de r.L^rient cr^., en
ues una pe rscina Ipev ^.'+do a :"u espjIda 23 i >7. de
^ pG P eso , p ues
vade a llevar 92 a 140 k g. de F,.^(> "., # rr
tCki'eE e n
fresco, co . li ventU^a G_ ^ :r.
de e!•itzse el transpoi-te de desechos o ,: :^te:,tcr de;ericnt^dot.
Antaño se dedica, rr& Mempo la crjCiµna, Pues la comida fue uno de I Fi;i:,cñra
les medios de lik;er cié de la prestc1 i psiqui a -í gin>3,i por la e ^ ic,fa s^sF?erv si^ni i':~^cc.^
Sin e mbargo, cortrastc.,ba Con e:;?.a "c.pf.. ",7CJ1 a :P`: l^k,CGiu:,a e! l ts^•7r(Gk': de t« tT1r;Sn:^^ el
que el pcbkdcr h i cierau ir:y E s a de CnuC;1,tas r:u'rrier:tes e n e ':CX1G rPidC, o r.:1,' C que o
cr)rno m uchhcc
sus pc rc es
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F'UIpfs a vt'rr,' eras de 1c f.;...aa,
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La teusiica de rr:arcir:z., de ucr ccmeltac, f::e lievc^da a un grado de Srec&i
Pues :,e realizaba por
t.r„c,: .cx^v pu ^;^:r"^ers^• el de;^rer.d'i
r^+iento del cc-az. &,o en .j.-, os .J s) GCjJrltiu , e ectr LT.': C1 f" uert Ri :,s S%F;^da que por Lic rn
todos tradicionales for&r.ec,s de de:.a:g5 cedo:, _
En la matanza de tc ron' idc. de c:-rcr r^t^rti'idc '<•, se ersmo>leó unce técnica crue
perimI•ia un, eficiente dese r.gr dc, s r, < e5 ridir k, el ;;"e dedo, ser designado corno chcacc
1
voz- dc::^: ida de chucani o sea sangrar, recibiendo también esta designación cierto
morcilla denominada lunkanas, hallchinku, wanta, que aún se elabora en el Perú y a cuya
elaboración se refiere Garcilaso ( 560).
La principal técnica empleada para el procesamiento de la carne a fin de preser
varia y almacenarla, fue el de su conversión en charlo o tosan (561) que así se llamaba
cuando se trataba de piezas grandes o mat " a cuando se trataba de la carne deshidratada en
pequeño tamaño , o chucho cuando se deshidrataba al pescado.
Para su consumo en la dieta diaria o para su coaservación ulterior, las comes ro
¡as, blancas y las pulpas de los peces fueron procesadas mediante el soasa,-',O, asedo, herví
do, como fases previas a su consuno o deshidratación si es que estaban destinados a ser a7
mocenadas.
En la terminolmj a culinario los potajes se denominaron de acuerdo al nombre del
animal , del organo o parte del cuerpo de donde procedía la carne, el que presidía o no a
la designación genérica de la modalidad empleada en la preparación del potaje, así aún sc
denomina h 'olkke al consumo que se hace del hígado molido crudo que se ingiere con kam
cha de cereales o menestras (562)
Se diferenciaron las carnes, así la aycha capa o ucu capa era la carne rollim Ile
no, como es la de la llama, mientras que la ceka o llacca aycha, era la carne flaca, co
rreoso nervuda o piltrafoso como decía Holguin era la de los vacunos ( 563).
La huccu aycha era la come fresca y la achura era un pedazo de carne.
En la época antigua , existió la costumbre de repartir carne y cosas de comer, y
subsiste el nombre de aychak que es la designación que recibe la persona encargada de re
partir cosas de comer (564) Dado que en esta voz se. ha tornado la raiz que significa can
ne, se estarla destacando la importancia que la disiribuciónn de la come tuba sobre todos
los demás alimentos que se encontraban en los depósitos incas.
Tubérculos.
Los tubérculos se consumieron crudos o cocidos, sin pelarlos, yo que se c reion que
al pelarlos lloraban (565).
Tubérculos crudos o simplemente hervidos, soasados o asoleados, fueron consumidos
como uno de los potajes de la dieta, acompañando a Iawa o sbakues que se bebían o forrrc
ron parte de los chupi, uchus, rokros, etc., que con ellos se reparaba.
Una gran riqueza de lexico permitía conocer características o diferenciaciones pe
queñas, así a las papas que crecian expontaneamerite por no haber eles cosechado en su
oportunidad se les denominó cochu (566) o putapapa o kea (567) y
de ellas se elaboró el
cachu chui u, por ello peamos que el rnosq' o debió ser una calidad de papa que teni"u
propiedades alucinógenas . Los aymarus llamaron cli oque a la papa cruda, ch' ui'su o las de
hidratadas , qhati a la hervida con cáscara, q'ailu a la cocida en chupi y viaja a la soaso
da en watia a la soasada en watia (568).
Probablemente se ha perdido el conocimiento que se tenia sobre el uso en la al¡
mentación de num erosos tubérculos, bulbos, raíces, rizomas que fueron coansl;rr,idos, csi co
mo de los nombres que en sus diversas formas de procesamiento tuvieron.
-R4Hortalizas.
Las hierbas que constituran el forraje de los herviboros, se denominaron genéricamente como cachuhu , mientras que las suceptibles de ser comidas eran los punca y;ryu (c-9
el cachhuhuni era el coger o buscar las hierbas, pero el kachay era el recolector a maro
las hortalizas comestibles.
En 4.0 nos hemos referido a las hortalizas y a cor,surno, a lo que deberíamos agre
gar que bajo la designación de mullaca se conoció a hierbas silvestres comestibles (570).
así como a las acederas eran las chhllcus comestibles (571) y el lago u oriquena , eran íw.
plantas hidrofilas que crecen sobre piedras en curar de agua corriente , que parecen lana:
verdes las que también eran consumidas en los Tre n, (522) aso como en Iawa, hasta las t
tigas fueran consumidas en guisas con carne (573).
Pero no sólo las hierbas o pacay fueron cons umidos, también se ingirió el zumo o
j ugo de hortalizas y frutos (574) cuya designación genérica fuera de ch'u may (575).
El equivalente a Li ensi lada occidental''fue en la poblacic t pre-hispcí si= ca lú kcirh_a
r:i (576) potaje que sabemos se c cwió sin aceite pero probableme nte con sal, ají y el vi
nagre este ultimo reemplazo probablernente por la cidez de la chicha.
Las hortalizas re debieron consumir en grandes cantidades como guur :tiicisfcec.
Existe una creencia en el campesinado que n o se debe mezclar las ccxas crd±L,
cera las cocidas en un muno potaje , par ello es posible que lo tcpica guarri 'iciá:a de verde
ras frescas no ncompc ó a lec gu scs, pero ci las hac; Q,hhri ro ^:ierbas crx_idas y eximid c,
las que ademós debiere ser ingr ediente de u,!,u ccxro I.:c . huy se emplea cca^ el a.-izz, y
lajetka , de l cuales inclu so se li;^cran tar;i^us r res idas a rccrrejc=c.
T
P ero ade:^i c de hCfi a lltu
c fre t.s o decfz ,<^,c`<x'üs,
se
^•i«.-tnk.hi;:ri
mo de frifrales frescos y desec ados o fumados cC- <:,.; , ; t" lo, cryrnra ^c (577).
1
p
a ra n
Debió eximo ir el procedirnir; r:ia de k' llay^c hiy Erra rar;tener los leg(;.rtlres y vedo
tales en e rudo tierno (578). o Iiulic^i (579) es decir, ryr,?es que sus tallos u hojas verdes
se enrarecieran y secaran.
Holguin (j8) ca.: su vt .,z de p:asuyiia rxi ,uk., que indica ser el que no ccyrn,ü más
que hierbas , nos crea vrsa rc,i0 cr : .sn>;^zrc
i,ierE;es ? Si asa fuere: drf^ic^ retae.e:.'ar t7.i ccr':ck::'rii^.,.._y c:.:r-a Fr^turx !c,; pues ello imp irob a
,.
arta selección de piaritc:c
que
y eai..:c)ri
dre:tae, y al rnir,-..o tiempo el hoL r: c; lcyyro do una en l a t igesáiL:i pc
ro poder digerir altas ir;ges'as de rr.c;ericl cel^^ct, ,a. Se pcsiri a su iac : er q,se Hdguc.: se
refería a les ardo-ales, más ello no puede ser yo que Fvc:r.. c curl.a, se re fiere a c.^al: cixer
hierba de comer cruda por huma'rerc y el p;cccu ;:i Fr.c,-< :cu:ni dice tc,sbién Hol jü : gin es el
cocer hiervas crudas frez,-,u-,, en decir sí n deshidrafi:a lis.
Cereales y menestras.
Al trigo, ceb da, cen serlo, se le denomino ge:':ericcr^entie corno si?^: tív ello e
taría indicando la eriza rlas de w-i cereal F+re-f:isf^^riica parecido a ks especies antes me
ciociadas que f ueron introducidas, y que debiera' ser erre teodos en lo 4l°sme .ctcrcicci.
En Ancash se llama chili o pahla a un grano parecido a la cebada, mientras que
en Puno se le llama también chile, kara y hiwicto, es decir nombres nativos probablemenk!
relictos de cereales extinguidos o hibridados.
Aím hace más verosimil la existencia del cereal pre-hispánica, el que a la cebada o trigo que se le quita la cáscara y epispe-rmiom se le denomina cuscus o Iluriku (581),
pero si esta operación no hubiera existido antes debía llamarse a estos granos "pelado" o
" resbalado ", que son las designaciones castellanas que les corresponde.
Tampoco pudo ser la traducción quechua de "resbalado" ya que el efecto del desc
llamiento que se produce por efecto de una caída se denomina lluskarirko (582) y el resba
larse o sea perder el equilibrio se conoce corno ishkikaro.
Es interesante por ejemplo que: en el ayrnaro la cosecha de tubérculos se le denomi
na llamayuña , la de cereales como la cebada se llama yawiiia y la quinua y cañihua se cr ^
nace como hi' iíía (583).
Otra práctica que parece ser pre-hispesrmico, es la de cosechar granos de cereales
poco antes que maduren , los que luego son metidos dentro de sacos de lana, donde se les
frota para retirarseles de cutícula, y queda así el grano como si fuera mote, este procedimiento se hacía antaño con la cebada, la que lra^yo de así pelada se le ponía a sacar, y
se guardaba ; infortunadarnente nuestro informante había olvidado el nombre aymara que te
nía este producto.
Un estudio detenido de los vocablos aplicados a las diversas labores de cultivo,od
como a la taxamonia de los cereales exóticos, nos podrá probablemente, confirmar la exis
tencia de otros términos nativos que debieron ser aplicados a cereales endémicos que se hay
extinguido o que tal vez existan en alguna pequeña comunidad del país.
El cuscus o llunku, era el cereal desprovisto de su cáscara o episperrniun por ha
berse remojado en agua el grano y luego con un nioiirniento de fricción en el batan se J
tenla al desprender su cáscara, el residuo o afrecho w le derrcararinaba shuplu. El cereal rZ*t'
obtenido sirvió para la preparación de chupi y uchu.
Para la preparación de lar viandas, se acosturri)ró reducir el tamaíto de los granos
así el chaq' e requiere un grano casi entero, mientras que los chupi podrán ser con grano:
enteros o casi entero , debiendo ser ligeramente ti'iturcudos {xzra el rnoke o más tritta,ti'9cs pes,
ra schankka. Además se les convirtió en harinas y almidones para con :ellos él"ra
chupi-, - lawa y moro.
La tsi 'kara o chuchuca fue el maiz tierno o choclo, sanccw.;l-lado y secado, aún
cuando es posible que con similar vocablo se dr. r,arrairicza'^a ol maiz seco hervido y
así como a otros cereales y menestras procesados en iguul firme.
Phataskka, es el mote de maiz muy cocido, que se revienta. En nuestros días se
hace con maíz blanco.
Zara Tocosh fue la designación que recibiera el maiz cuando fuera sometido a la
acción bacteria ) para la transformación de sus carbohidratos, para ello se introdujeron las
mazorcas de maiz en sacos de ¡ano, los que luego fueron sumergidos a los riochuelos donde golpea el agua y del que se retirarían para ponerlos a secar a los ocho días. Luego de
x•:ad^^ eran desgranados y conservados para su consumo como tostado, o en los d?' cr as ti
QA _
uc iuwa, uchu, etc.
Tanto los cereales como las menestras fueron corr,sumidas, crudas, hervidas, soasadas, tostados y siguieron similares procedimier;bas en deshidratación
y almacenaje.
Tenemos la
impresión que en la región alta andina, se hizo un consuno mú-s inter.
so de carnes rojas y menor de menestras, mientras que ter, yr:c, llanos o chala, se cc
^r,a;rr iá
más menestras y cereales y
menos carnes rojas, aún c+scr;do éstas estuvieron, reernplazcadas
par peces.
Harinas.
Mientras que para pela- los granos se usa [,_ qo asao sea la mano del batan erra
molernos y obtener harinas se uta
el tunay, cuya crir.ta es rncís pro-)uncicx'a por la que efa:
túa una mayor presión por centímetro cuadrado que el logredo con la goma. Sir,
innclinando el tunau se
puede obtener con éste el mismo efecto, de pelado o llunku rque con
la gana.
Los granos una vez molidos eran vertidas zLL e telas, éstas al levantarse
retenían
entre su felpa el almidón y dejaban caer los granos gruesos así corno
lo achapu o afrecho.
Además se empleó la suysL':;a que era la crib
a nativa, c^? seria para cernir ic;.{
gas ano cuando no se desecaba que fuera finamente molido,.
Maxuo o hcco fue lu de;,iq;;ücia,^ genérica de lu:. harinas (584` lag uv
'> q ` cc`itrv'a,
asar de cereales menestras
, tubt_rCUlc5, bulbos e ir':..ICJ::.ve. de helecho ., así
pO al almidón extrardo de los tullas tier5 os
de l he! h ,
el
la climentación (585).
tTi6;áno
qu e
huera ^rti8lj4 c? en
l Se obtuvieron
hcfinas crudas o acallp'j pera l., F ^ ^^,racitzi de los diversos pot^sjes,
a que se hace especialmen te de q,,:nua y carihu).
El alipi es
el almidón fino que se ci,Sierre el rr:r:erse el rnaN o chao,
el que se
emplea para espesar chupes , loi<ror, etc.
Haccu es
la harina de cereales o menestras que F,re^,y„me;^;c, l;,yr: ido tc :idos,
rase se emplea en la prep.yra^°^ Je c;trz,
coi."k; cuar,<,, y
toar-^br ., ^ se
errar l;^a para de=r.e<7:rlar Lar
cc-_ ¿n de quitar e l ep i erm
m u
ej-,:Í iIAT r`
fY6:i ti1^ y" r á,lcir a
u l os g:c C^o
Alipa o hallpa es u; ^ a harina compuesta a
base de cereales o menestras pase-fostadci
a los que se le ágrega chaqui uchu (ají seco)
¡¡
yviCis l`^¡-`k"I'.7l'tZa$ dz:flíiC¡"ütC`<^Gá^, t1.3:éiC1.JiCU.`^
(desecado s) y charki. Todo éste i^e rríuelo
servirá ccrí,c íiarríbrG pc,í•á las via jes o lo
clubaraclón de otras viandas, especialmenteydel
sur:ki:u,
Waikoya
tostada.
tinta en
es la design ación que reciben los pc,'r jes rVep;rradoc con harinas de quuir^i'
Cada variedad de grano y cada fine í a—<
1 d e l ea E'urrt;`s,', impetc:La una
l a obtención de la hu r na, en
qui í s
^ilVe5 e,
; i' erc.rriplo
us l
la ligeramente , tostarla, q uiParie el ep
ssperras;i+^:n pc,r°a ft.,c: ^,rnc,r e mole, la.
Api o papi, son las
Se
des`
V'1^`iw, Gar-
h,. inri que se emplean pera preparar las gachas o poleadas.
.".pito, es la flor de la harina, usada para preparar las apt o maxamon- os de ion
bebes en proceso de destete.
Condimentos.
Existe la creencia equivocada, que la cc>r?;ida del nativo fue desabrida, probablemente porque el sentido gustativo sea distinto o ix,s carecer de la capacidad de percibir la
diferencia que existe entre variedades, por ejemplo, uno de nuestros informan Err, referra trae
la papa hudjro era paro hervirla y consumirla como papa kati, la in-, ¡la para sopcw, la corrí
pis para locros , la yana compis paro watias, y la malicoo para chumo. incluso pura cada fi
po de lacro, existió pr-e,fee-e3+ncirai
El vocabulario tiene vario ténninc-4 que demuestran el cuidado que sa vivo ern pre
parar bien los potajes , esi alliyachini, era el aduLF r o sazonar la comida (586) lo que se
hacía con los ingredientes apropiados que se e.npleabcarr, mientras que el. as,-raroy era e! aro
matizarlo con hierbas , a fin que la hicieran m6s apetecibles; el machini esa echar todo ti
po de productos para sazonarla, corno carne o aychachay, o papas o popcychay, chcklkr:ho,•
a fin que fuera m. llinin o sabrosa. Viands que eran acompociads del tullpuycuni (587')o
salsas condimentadas para remojar en ellas los bocados.
El ccapachini , es decir, el aroma de la comida y los cuntuni o hur aos de la pre
paraeión actuaban ademtxs como reflejos condícionador s paro dc,spe.rtur el ape:i:o (588).
Existieron y se ernp!eanan gran cantidu] de },iech poro cordirrmer,; ar las comidas f^e
ro además se emplearon salsas , como la okopa que es el a'¡l rr:c,l'ydo con k^^rrcha de rra'rx y
de maní, que servirá de saburircrn s a papa:, etc. Ad rr,tu se empiee& el I;^iur ^ (589) a toa
se de ají, amuka (camarón seco), araos, karrrch:a de moiz, que z .e:vi'a de sala de papas,yu
cas, racachas , camarones, etc.
Kuto es una .alea de ají, con hor:olr`r.os y hierbas coridirrresn,icios, que cosa ;sal y
agua forman una copilla donde se rerr,c^lan o tt;IlEa^yc;urri los tul `;rculcrs, ca^,rs, etc., que
se ingieren.
Ukuma es uno salsa de oír, para ad;ezor los p'icantt ,etc.
Suplementos minerales.
La sal , cal y las arcillas cumplieron también funcior7= a,x dirrter.: , ic, pero Po,
su importancia en la nutrición, las considerarnos como cutegorfo dietén:n.
Sal .- En la cocina antigua se prefirió el empleo de leas ralas irYSpuras, obscuras a
las blancas o de piedra, aseverando que las primeras t-rer,'an mejor sc.lxor y : v'tan
rrtejcwr que
las puras , por ejemplo, la ;al c:orr.Gn, purificado r,:, e x:I^rl,le e;;; u WoLe , empe r,
la sal
impura de Atacocha, Ayacucho, sí lo es. (590) En 1700 Fsgue-a;, , r erCa que e.t el Chir,
chaysuyu el salar era eicahic:ar,i.
Silicatos de alumina.- El chiquiche de lce urrrs (591) o sea el ch,,jgo, chochako,
pasa, pasalla , ñeke, sumapa, gojiuy allpa, kr,l!f.ca, Ul?u, Íiinqui, í irlo, r~ek ', son rl,^a nas de las designaciones que recií^eti, las diverxa;^ Sara:ce de s';s:-uta to de ;rrJ; a o arc"illc^
11 1
en estado coloidal , que sor: cor ,i^rnidrrs direciarr,en:e o cc,mc, rttrl„ con la r,cipo
mente de papas.
la
silice
contenida
actuaba
c orn o elemento
para
curar.
QQ
La sílice de estas arcillas contrarrestaba las inflamaciones que hubieron podido ser
originadas por exceso de ajr , o kebidas (592), adc m& de proporcionar oligo elementos de
gran brea superficial.
Cal .- La cal es consumida en forma de polvo como es el ssassi (593) que se adi
clon a lo' c{amcha de maiz para darle mejor sabor.
Otra forma de consumirlo es en el pelado que con el se hace del maíz para convertirlo en mote.
El gatawi es la designación de la cal o el ak'allpu, agua de cul, para la preparacl6n de lóspiños
q ur
y ppeske que se hace con quinua y caí'tihua (594), así corno las md
ces amargos , coi; los cuales se mejora el sabor de utas viandas.
Llipta , Logro .- Otra forra de ingesta de minerales, fue el de la llipta o toqro,
que se hizo conjuntamente con la coca al chacci-rur .
Zuca alipa , caliche o salitre (595) se utilizó y se prefirió los pescados especialmente las ánchovetas saladas y can este coliche a los conservadas con sal común, por dar
le un mejor sabor y quedar mejor conservados, aunque tornaban un color más
obscuro. Es
probable que el caliche fuera más eficaz en evitar la degradación de la proteína
animal.
Aceites y grasas.En la preparación de las comidas se utiliz6 la gratia de los cam6lidos principalmen
te y ello debió ser abundante, ya que en el vocabulario tenernos la expresión tikaya que e.
enfriar la grasa de las comidas, y' molluirllu que es la grasa que sobrenado en la prepara
ci6n de los alimentos.
El kawichi expresa lo aceitc.,so, distinto a la wira que es la grasa ,
por ello es po
sible que llegaron a conocer el como extraer el aceite de inanr,
madi, o de tantas plantas con semillas oleaginosas como dispusieron iriclus:ve de los variedades de tarwi
, que llegan a tener hasta un 16% de aceites.
Mientras que las grasas
de los ovinos y kovinos tuna sabor desagradable , empalago
so, por lo que no se le emplea e.:n lc guisadas, r;,) ',,CZCá;; lo mismo con la
dee los carrAlidcs po r ell o, en la antiguedad vio !> rr:CfL1t"J de a( r,, ;. .. o
JI -asas a dicionales. jr de
l os pesaedrs como el tu c he, tf ri^Qíi tcr,tü ,i rasa o^; C. f. . :^2 :Cesarlo
Ugre tiarl'J iT'::w. L) i',t
se agregar que de los c
a rr1&l ^C?J °
du c)ikC. e- ,t lík ^l
que es sinónimo de manteca y o( a;ro el ttc; rp u (áiri_,r que
1,erla lu gr^ksc de cito pinto d.-i
fusión no empleada en la cociói .
No se ha encontrado evidencias que se er' plearra al freir
, y se ha dicho que elle
no era posible por utilizarse un cer'urr,io, y no una vajilla rnetuxlica, empero f i^ a;^redo
;517
t-.-ce en su vocabulario de voz del ChlncOysuyu de t)i-tir^rr corno slrcórrirrio de frysir, PO. lcg
que debería revisarse esta creencia, aún cuando es raú^ nt'e que en
los tiestos :.e cc*c rtxi
tortljas como si fueran panes.
Miel, tocto.La miel se obtuvo de unas abejas llamadas huancoyruy tacto
(598) que carecían de
, aguijón y cuyos panales los construían en cl suelo o en los troncos.
de los céticos.
S9 -
La miel o tocto preferenterriente buscada es la denominada de palo o árbol a la que
se le atribuye propiedades de fertilidad y virilidad y t s uro de los ingredientes de las póci
mas que beben las mujeres cuando deseara recobrar su fertilidad despu€s de aíic de haber be
birlo las Infusiones anticonceptivas, o sin embarazo o e,r,pleado las pr5cticati con tal fin, (-ú)
La miel también se obtiene mediante la ! x''viaci6n de las semillas dulcetez del mo
Ile, cuyos caldos son llevados a concentración por evaporación mediante la cocción.
El tallo de una variedad de rnaiz, proporcionaba un jugo azucarado (600) que tam
bién fuera utilizado para hacer miel. Aún se acostumbra en el Callejón de los Conchudos
el exprimir tallos de cañas para hacer con ellos, una chicha muy fuerte.
Parece que la miel obtenida de la penca fue práctica introducida de Centro AmM
co, posteriormente a la Conquista.
Vinagre
El vinagre o mamo anua (601) fue obtenido de la acidificación de la chicha del
maiz, mol l e, etc.
Tiénese testimonio que negara el uso del aceite en la comida pre--colombina, pero
no hay información que indicara no haber sido consumido el vinagre en la aliene :^Cc n ,
Levaduras.
No hemos obtenido uno evidencia escrita sobre el empleo do la levadura o puchcu
(602) en la elaboración de panes o viandas en la rc^t,aa pro:-iri:t rica. Sab¿,rr,cs que & ro
minaban arepa cuando utilizaban las levadures con 1 rrmaiz, por lo que de berro haber sido
introducida por los chichh , empero cuando, 1o a^licíe^r,caban a la harina de <.` 90 la Llamaban tanto , o sea pan.
El uso de la levadura exige la existencia de una masa anterior cuyaa ferrrner * de
ben conservarse . La más utilizada es la del concho de la chicha o poco (6C3) o también
llamado chayay. (604)
Hace unas décadas en Puno (605) se preparaba la levadura moliendo en estado me
dio humecto el maíz b!or,co o el rnrarc$n, te lo +-,dicior,+al:>u unos Ihierbo cuyo r.tsr+;Z,re no re.
cardaba nuestra infcormante, con lo (que se rctx sohon e inicial;a tu fen„ r.t xc<<. ,, 1. tiyu v..
le hacia hervir en un caldo donde previanrerile hubfa hervida quirua y cu'o rr:o.} ae.:adra d1
maíz dulce, así como tI jarabe dulcete obtenido.> de los serntlla dei rr:G!!.a, :°rr f>:r;^]ra
cl6n después de hervir, se cataba y una vas ferrne r;taeo se amplecaba coro pyra
la elaboración de pon.
En varios lugares hemos recogido la información de procticarhe el adicionar hier
b= paro acelerar la fermentación de la chicha, te explica y justifica «ñatas p Cicticos debí
do a que en las hojas de estas plantas o tubérculos, corno err, el caso de ia"s papos, vivar;
fermentos que se propagan en medios hc_pedadores..,
13.2 Labores preparatorias
Lavado .- Por Holguín sabemos que en lo preparación de lo; viandas, el lavado
que se hacía era limpio o espejado, denominando a esta operación mayllani, dest carido
así el refinamiento que se llegó a tener.
Pelado .- No existió la costumbre de pelar las papas, por decirse
que de hacer
se ellas llorarían , pero sí se hizo de lc rrenc tras,
recibiendo el ta op^rereci6n ele r^u;tar! ^
las vainas la designación
de chhuntuni o c 'rhuntquini (606) vu,.abb que ;arr;f c,.r br el
Sieríd) el tircini el u2ecir
loM pelos o pluma (607).
despellejar el cuero de los animales,
Corte
.- El ayri o hacha, así corno el tome o cuchillo, fueron los ' irw rwrentee
utilizados para cortar la come , tubérculos, etc.
tare
Con instrumentos tan simples lograron una gran maestr ía
tan menudo las comes , etc.. ht7n ..r - - --E
ren..el .corte, Ya que al cor
mo cubierto de mesa.
Molienda. - La molienda se {
hizo en los pegaí,o, maray, meran (608) o lccsllcrha,
k 0o era una mesa de
piedra plano que medra ha.;ta ur; metro d : lado, sobre dio se Occio
naba una manilla que tenía
distinta configuración y s." le rnünejaba en forma di;,, inta S8
gón el efecto a obtenerse.
Para la molienda propiamente dicha se
empleaba el urcun o tuna ( 60 9) o t 1UU,
mi entes que cuando se deseaba retirar el epi.perrr,iurn
o phirvri de la quina o
car hui se
hacía el lyani em pl eó n doce la cata na p
ghoria, qJe eu casi pjtnt7.
También sa denominó ccollota, a la mano
de los morteros o mutca (610)
Combustibles .- A;r como el poblador pr sf^rr4,
las olios de cer6rnic.a a lcss rne Y6licas, tumbiér : refleren
el uso de la regula a la dLl kem ene o gas,
Ya ^7^.e és^4 perics:scen un calar late:
n3o que
no se rc^:arte m i:crrrnerr,er;F^ e) l,: recipBer;tes, cHe ,..',e se
centra , lo que
con
no permite orna adecuada crcción ,.e loo ^rlie;:eB;tCk .
En la región
almo-andirtu, > p,efirid [i
„
,rn^7 ¡x^rcr cc t,
ya q , e I
de la alp .
^a r,o arde bien.
La OL (dc, prcicrf:a^9,_7 e: u í,,,;u y las
,8o
as
del
de
l
C:^:T.tB,U 'jid
también dan calor suave , p ara segu i
r en tercer lujcrr el de la chepa o leña raicdo.
Esta es una comprcbaci¿,51
adicional de com o e l caIT^iE'^.8 "o, i`?
düscr- ;ll
sentido gu ,,otivo, mientras que el cx cides ci p;-ot,; k.
"er:e r:te r o sebrr l:rr r la er, c,P
bor de una comida preparada en e u c4,á.rdca o
un
so
frar,arte de alimentes.
Los alimentos se trasnc portaron en el canasro
i phalarriiru y los ku;?s.uru, cerros de
con el que ti C°G_.^Ci,an
13^:"•
't
¿_^
Y
;r er' 7
de uhrs
de
ahr x galleas
llevan
lav
r
en lo-, kutuma o a
car,tc;ie
(je
en Lz-, C, Iii
c omo, en
tejidos flexible
las chipas, adorotes o rur,ku a ser trae t,c:x radas er, ilurnas.
El transporte de las
viandas se efectúa -,n Ic ru^:ku de ichu o totora 0 en el mal
tt.r u (611) o envoltorio para llevar
frutos y yuyus.
Desperdicios .-
En el libro de Cabildc,s de Cu`zr:o, ce lee el que se oadenalba a loe
er,paíloles, e que prozziguierar- con
la s {xdenarzcs lli^:ü^, de cr r ciur en sit
io, conocidos
basura o copa (612) y hasta la
la
r. tu7lidcd los <,arr pe:: ;c;s u; c `. umbra e depcsitcx ss^ de-pe xil
caos del hogar , en sitios conocidos
en los vecindades u1e s;;s hogrues,
demos trando un V.6611—
i
- 91 to de limpieza digno de
pues contrasta con los de otras pobladozes.
13.3. Vajilla de cocines.
Las elaboradas prácticas cuiirrarias crec:bcrn la necesidad de emplear trier,ssl:o; o
huayccunaccuna (613) de forrrras, tan- reos y te efes e., distintas, ade
cuadas e los unes, y cu
ya composición química y <wranulornéirica tuvo que ser apropiada inclu o a lo choques térmicos , que aún en nuestros dios requiere el dominio de una alta
técnica cerámica el poder
lograrlo.
Carecemos de infr..r-rrk:acic/n acerca del número de vasijas que cada familia poscia etr
la antiguedad , pero en nu,artros viajes, hemos oi.;:;ervado en las viviendas, donde mujeres de
edad aún mandan , el que en elles existen entre unos 12 a 18 piezas de di,--tinas forma-,,ta
maño y usos , y se nos decía que una familia usaba unos veinte cerarr,ios
por a7 1o.
la baja en la pc duecit ^, la mayor presicxa ecc$-:ómica pareciera i
nfluir en que los
nuevos hogares, existan att^r, ,a r,ür^•;rro de cocharros, así como una simplificaciórien olimentación , no sólo en el u
so ley los utensilios, sino torrabién de los hérbit,^r climenticios, siendo reemplazado
con gran c3 E. t r^trrja la quinua, p•o, el arroz o fideos, con Ir,, que la nutrición del poblador dL,xr;t jc, s íendo el .r,i:mo p-caseso de cx.ultu.ació n que les llevara
antaño a utilizar el trigo
para transportla
aun cl ¡cha, se. usarc,n i;,°ircipalmerrte el uiccf: i qu: era una ja
rrita , así como el u-t asa
^:^neralr, ^ente decora-ira cos u:.: cena o figu
ro, el chato también c,.,ia — J 3 , . t L t .r,
tuco o cántaro
mediano
o Cantar a
y el yuru wayucha.
x _ .j f¢
rrledrurro ,
cuel
lo
a ngrrsto ,
1 -Y
rR :varal
(U
^.t'm.)
El agua se alm. a ,r,cb ; en el puna, el rcqui
macan era el cántaro mediano - con
una capacidad de 1/4 a ^, hÚrre(jc:r
18 lt_: ) el ppuyno un c5r:taro medi ana k'ü14), hisnci,.
o vasija de boca
araclio
cántaro grande , bar r;& principalmente para
cuba que tenía una
de.
el
y
rvicki
c,;; Cl cár: );"C d Cl :C;
úrich-j m
edí no, Cl
l Co`^ >,_i d^ ur ri;
e i, su peque'ri _y (61 5i , la chomba era u.n
cás.2 z cr de in, dcz
CC 4,1 a,^ra capoc:ida^,l d; t quintal (ó16) cs co mo el rak1 o hue
de 2 c rui.^rcrles '2 lrs.) y el rn,e.:na era el cár:'r^ s r :rs gresr
Los chupi, lavas y wac o, se hicietiror, en las
rr :nka o 1kt0, de,,:•in(i 4^l, e @a fun
ción de hervido , en la q ,,e lc,_ tri pa:",a o pw.o;cr
,.,_ s rv„^rc de tape , catres tc^rn . z^4o medio S,,
denominaba malta cauclc
lc,s g;c.nde:s catasc:olai ;á'9),
los guisos se elaborado a prir^c itrc@rre,rte en los chr-millrcos.
Se toetó en kainalla , kenallj o hiquinu, o ties:oc obiertcrr, así como en íos semict
biertos o hoqollo , tocuyo; ,.:rrak,o o to coych :rcpu.
Para beber se c EE
;learsc:+s
cxi diva.
y caa:.t^a^as de ruco`&^it:-r^:• ccs o C:ret.errtia
cujete , los más conex
.iacs '^m-ron el pc8o p`!c> (o 8), paga (E,'i j y oír s que f.e'.,,i < rrsti
diversos nombres según st_r i`ca rr^s,.
A d erras se errp@t;u el :oca u o copa de cerrn, a c l t `
oc .,ee e c. ^tmr,J o cc^po^r c.arc
,.,2
Así` como los keros de madera y hkakilla o vasos de plata y aún de oro que u-aron
as clases dirigentes.
Los alimentos se sirvieron en rr^attis o cal cai>t.art de cucurlaltaces principo rne>nte o
:n la meqa que era el plato fabricado en madera (á.2i)o sea vajilla no ceramica
Uno de los platos más cosnunmente empleados cuyo uco sul)siste hasta nuestros días
..s la chua o tazón hondo cerámico con diversos diúrnetro, y pro undidad que se emplean pa
a sat-ber las lawas , etc., al imp rt a estos cerarnios un movimiento circular que hace des
plaza el contenido hacia la boca del comensal. Emplc&e además los puccu o p rcrurnecca
a platos hondos (622).
Para la ingesta de los cxiirree.nicas de consistercíu más solida se utilizó el ili.a o pia
to provisto de un mango , a rrmc janx_c; de nuestras, octuiles sartenes.
La huislla, de tamaño cl-hico o grande, servia como cucharillas, cucleraá o cucharones , cumpliendo sus funciones c.n la preparación de las viandas, su removido
como de cubierto para llevar a la boca las alimentos, bien fueran liquidar; o ílidos. En es
te aspecto la cultura inca estuvo al mismo nivel de sticacitán que el occidente deA siglo
XV, donde sólo algunos reyes oraban del trinche en sus corridas.
Opinión uniforme de irafc aacarates es que las víundas preparadas
en ollas de cerámica tienen mejor sabor que aquelicas e>lubcc'odas en ollas metálicas o aporcelanodas, además
tier:en la ventaja de conservar las comidas sin que esta-, se fermenten, lo que no sucede en
las metálicas en las que fermentan rai>idarncrate.
Para almacenar algunas corridas se empleó aderr-ás de las onus en l:a que c..e elaborara, el teje o cántaro especial cine toma el mismo nombre de 1u operación de alracccer;ar.
13.4. Preparación de la comida.
Se emplearon diverso c _= et.ai =w,nros para rnejc ^c el s.:Eat->r
de los ai iirryentca:, cs4l' co
mo hacerlos más fáciles
de ing r gr$^ En este p oc so : er'wc.cxrtró: corrrra oran fcrrrc lo' axgt
acres utilizando la radiación Solar o el calor;
eliminar Ice, alcaloides y otros ain+:it:ic^s ucfi
vo; rr edianóe la lixiviación,
tcc' e:F.a c i¿,i o soasados; e l (:ik": `ara rrejc:,rur
la c - ir :i,,d de lo s Ulimentos preservados, al suspender Ic
enzimática y de los fenner'ctrx. rr:cúic^r te no ertoncién, soasado.
Halló Oftm:3r'tC ^ 0:.: r' t;^t.iC+a para eran ?,y: }e Ct.'r IQ í5PUtt`.1;'.a de $e5
C:^ rt:"it{s'.', e s
eciairnente de I
P os cerea les y r r.r; 1 :. ,;t c;t7we c ^~:arlc y ¡^tx e=rarsGr^
vieron tiernos siendo su conqu.m r:,¿ ist,r^c:rtar.te la i ..:;;i :ca que creoc^^aea.-.dc. ,tt.. ,^ c r^ c
jar asimilaniá
-i de los nutrriesatc.c. como la prc:ae, si:P, de er;fasa7aec.rades medio ;t.^ ira ;, ivc
ci&e de los órganos, y el evitar e tcx:ias- c cirenciales <~s,~tj r,ic(C por fcallc,s de fusaacli>-;arrries,tco.
Estos procedimientos
que crn títt_ryerr e a :aq actea t, r:: r t^ri i, a hacen del pe,bki&X.
t'
-,-,o e i rrrti,,
adelantada. Al nivel de lar
c. o:, jmie rotos actua$c:; les ~c^c. `seas »c1JC,,lr:s a
sícas, son superiores a las qu :^ c-xfen en nuestros dios eca
los paises tecrsificadas del combe.
Una observación detenida de Icn procesas seguidor, en la preparcc!ón de icrs cai:me;stec, que reseñase a continuoci&t de :,c^v',ieara lo que afirmamos.
Asoleado.-
El a ✓olc:a o se c:rtti.,$c.ó en c enea fono para suplir la falte, de dt91"'es
en !a alimentación y ésto lo lcx rcaf car. rr:... c$r,rati loa 1fiicrsi a de los a: úcares
per Is ee cc c.^ : db h radiación solar, o kawichcr que la-ca al ex oner
$e:J alime;:'rtas
{;.-.
f durctirtife
dctis o re:;
el producto una vez
asoleado tararía entre los ayrz.aras la designación de chilatuc:co.
Además, con
con más frecuencia
el asoleedo :;e consiguió que tubérculos
c la oca, se ccaw
ccno
^rrYierar:
en su estc]do crudo cc tribuyéridose a la economía
onomía
del
cc
r
iusl'ik,le.
En
otros casos se obtuvo
el lk,c`•r cue los alimentos fueran sute
ptibles de hervirse y eerse,
con la mauca, la que si no es asoleada durante unos días, es correosa, de;,*
brida y dificil de cocinar, caroctEe,"asas que desaparc.en con el asoleado (623).
como sucede
Aún se acostumb u asola ar el apichu y
el sumara (camote dulce y amilaceo resper
tlvamente ) para
tncrementca- su v1116c4° dulcete, el que una vez Meado y sryasado _. de, .
miel por su cutrcula. .lía
En Aija el hacer el casi, cc
oca, las que se extenddars ;s:rtya en retirar de la gollca Pequeños canH'i des de
sc,re la,ia o jerg
. a de ic,ra, teniándase especial cuidado de
encimarla, para evitar su pudrici,,,
ro
ILIG estor exp . ot r • c^r
sol al
c^cc];,
c lo debían
lu< r ue^ a, .:^:r}gis #u,^,sa
atardecer
eran g(sardr:,
.wes c,d,rigüdc.,, pues si se quedaban al sereno torna
banse desabridas y correci,,os.
Esta exposiciO n
zal"
.estaba a
r :^':al^a
lla;ta esi"irncusá. que el casi
asoleadas se les comía Flervidas, lar}d pcr,^tc=. Uru vez
crudas . p` ala. a no la cáscc,ra, consurnic;r,dccelas tac ^nbién
Soasado
El soasado
o arTimodo de los alimentos al fogón, troncha o tul
procesos más antiguos
empleado; yen
Perú ,fui croma de los
é l el
matices no son hoy desconocidos.
debió tener divc:r<a^ rt:^icalidades, cuyas
Por textos sabemos que ri c;;r^.cer,i fue el
asar er, t%sü.w, rnier,t7°r;: que el kxp o
asJca era el soasar
a medias Icss ccr.^zc^5, tic=n;uDcx;,
mo el eueuma o mazlx-ca de rr:aiz Ia5 que gem:.,daLan algo c ,^ ^^=ca,^cc, co
ción
(xara Duecoc,dJ
o preparación
de fic,rr+bi-es„ elü, y ser isYlizcadz>s er. la uJFmentavariante del s ado fue el uso del pLal: w,o o
harc
Una
aves,
sobre los uz se c 9 barbacoa, ces] 3;:; iü en crrc;ro
da de hojas e q calocctxar] u }a cana de caña brava y er na
cirita de ella or rama
d palmera, luego ,-f. enciende fuc, >
cuentemente laCarne
gr> eiekr<,lc, de la u•, crr,c4 y sc;
que c,-, co :i`sa
Jc)!1 'cIrl
e e.le a (c2$). La Hamaca era em
consistía t un enre
jado de vars s ser e la que ¡x;.,ia loa carne pis color en el s:,
(625)
3,
laso
para sao» ca lentamente.
la kusana o sea lo,- c k re•::i'c s,
rr.er= t'`.., tCY:{'YW.^1rU5
asados en C sons
O C0^7'lE :'J_ILCF;'SC^E:i
e,
C;e
:tia
O eP t r'ipÍeadC5 S:íXI:U
ku (]r
radas de su soasado,
e`; decir C o S .u;Tjd^}: 217'}a vez refi
Kanka es un a vez. c r^ a.a c
11
Je; tér dee a ; rr'i
de carne , au^l cUc :r?JL'+
li oda ha,, es e! sc,;su,ja de u;:a
i•a e
ell
mis 0
tCi a o rosdi
esta f orma, tenemos la I lr
irnerics tur.]bié r:
K' e,',{ tJk i qu
µuJ en
esta
era colocado al eos4ado de a rY fc r1ti3
Dc b.. rIn efeirucí ie uri tieso qts`
que la ecir
carie y otro alimente
varan con cenizas
no se Gürr #C7IT]i
P , es otra r:oebre
o variarr4e de era la t
`^ ^a o sl•^nDvla los ulirne-ratos.
(626) c sc,::siió en una forma de c] c]r las carnes que eran consumidas
Dar las PíoLa hanchasca
sa de( templo.
-94-a o Wak'a, es l a cLS; <,zt a d. pipas, vasctre;, cte., por la r adiaci &o á:te^uaka
de las fogatas, en las que el c ^^r4 Y^' ;Yale sr,>ra las broza del campo recolectado s durante l =.3
a
cosecha (627).
Hapu , constituye el u::cado de ác;s tubérculos de la siembra o cosecha
de ellos (628)
Ü1
No obstante , existir rYL,r;,í zes u ^e,a^i ic;as, tambkn se tuvo designar. ienes ezpcc i^ as,
asf el pauki es la carne asada er; IL.s '_arca^^s can sial y ají', el chtxnpu es el choclo a.r.do
en su panca ; la kukuma, es el r g as Y' seco a^;ado; el >.:ractp c.i'^i, es ellto stado del chotis. a
la brasa el que tie
ne buen calor sin
qu>e es sirr:idar al chechi que tam poc o debe
chamu.,c arse o kavpasca . (629).
Soasado con piedras.
Una de las téc ni ca
para czx;inar los a; imentos, fue el c alc in ar pie
tiras planas o kala, la: que ^ Y.tgts s s umergían era ma tes o cale razas que con tensura
agua
rt, ?
i;Y ifijuos
con otros ingredientes.
la kalapirka o parir otro, es el guisado que ccxa piedras candentes se hace de la
papa seca , c harqui, a¡tal deriva de pe ru.u, qu,.,e implica la casa trastada sin quemar
que tiene buen sabor , oler y bien tc,-,tado.
El kolapari, era empleada ira
Jable.
(65.
lrc
enfermos de estarmaago, por ser
f vilmente casimi••
Ardo al rescoldo
Los tubérculos
asadCyi
t:at viro de
las asc:rt,_,s
c. C. '.ui' C s
noción de sirke (631).
calar es,
rtCib ercn lu
denig
Soasado, helado,
Para acelerar e l pr"t
de •ie
&i? t1Paci d y c e
jr Vi c,7ci&n enzimafr ' i a que bu
pp
d egradad, la c alidad de Ls ps C `'Cfl,^::, se t'.<.iku
a É
l `a C ] 'i r a lta brac a, lao C}' i'. < c^' 3a
La li gera m ente c hurre : ur„ a e ., ,-.i LXte Gt , p(wa a su
pc loo medite convenc i K Jes w
ti w^ de
ubre e
r
1tC^ €;, lC>.
..:.ti3
Gdr ,u ^rst.a^C fli.
Ficil roben l9t
e ilizodá ¡^_P z ^t
l, . ^,; ^ :;esos, recibica_ o las ^^:czas así ccx
.ir.odas, tLribi^ra
el rzacr,F re kcnkachu.
hiera
M era
En la ac t ua li d a d se d a ;?C^ Qa r á en 1'rsno,
i as en a watia , pura luego
,
h u tt«a
s;7
la
Fepas que r.-A l 0--edas a me
f ocl-^mar^cc , huc^'ri ^,r.i
En 1608, H olguin r:
ref rija q i: ,,- huOt:r( t ra, .1 c r«, en re s ello o + ra w S ra,rcy a
:.acoda lea lumbre (t^ ^;)
í';, E 6+,:C .Jo a' s: u tres ±dA'^:vs
di ir^fas que erina. en
preparar las comidas,
brasado y
En la actualidad ;e ?er,a ;i;,;, i=^á^ ;ya ul l:cc ca seas ccatclo en la chacra
, cm los te
rrones resultantes de la ccr ^ la de tsia«_^.rculw, este ihc,(no es c.:;le:ata::.a c e el liri o„ ca. i0llw,
secos de l os pa :,s, los crac .t^ ,, a sida aca»aabsr °ELlta 34`i}, M erasru
s se paca al l«^r;:ard las
paredes del horno, en su beca
usary las pcie,as, o el choclo, checchi (635), una vez que,
la temperatura del horno i x; rail z ' sda,
intsr^duce en ella trina cita car tc:r,ieru?a el o cx:
potajes a cocerse y a su air,:do oo se colocan lc tt ati.r'culcss, cereales, a^zr^r >stsas cuya c cc
clan tambi é n se desea , lujo sa C Sl 'n cstta e l
h^ Wv: 7 pa re, qu e cubra a l a : HÍ: 1 y
C:I^
mentas , encimús—la ele tk'ca ilcu
r la i„ u,,:3a di: caEc^r pc<• redicicí^a y . t s d^ cir , cv
bre las fd
f ormas
escastas pat HoEk ut a. A la tt`.. t; ra f í1+.3 la d icjri imc hoy
t.s :O poch 17Ei:" 1
ka, o sea la apertur a d,o u y loa= c e¡,, e1 su.olo,
cuya i-*rsrydo s era er,^t:; a c,r: i re l a.
cal entar bien tanto el tü:"; á o L =a'a"+ l ci^ par edes, una v ez Calle yit'
pti
'° E ;iC car
d .. h
las en el plan y puedes, ,:,:a i r e species ciñcotí.áticc;
{
,.
pv-^u:,^cc:;c^
c^1cf:°rdrar;tR,
,^ra
y i
per, dentvo de esta careo Jo rojas Secas Se coloca las ollas co n
las viaraclL a sc crac dc,,
así como , en los costados W acornada la carne aderezada y los tt aérculos, cereales o rr,e
nestras a cocinase.
En 1560 Tomas , nos decía que el guatiani era el asar enterrando en el respoldo,e
decir, cubriendo los alimentos par asa
con las ce nizas y ascuas que en ella quedan.
Por estudios efectuados, scihese que el
in¿S alto valor nutritivo de la papa se dit
ne cuando es consumido eta f ralo de watia.
Cocción , phayana o huayc uní
La alimentación en el antiguo Perú, no s
e basa en la inroesta de varios potajes en
cada una de las colaciones, sino cal hacer un solo potaje del que se servirían tres o res
platos o chuas, acornpañc l .ic,Eas de mote, karncha, wayco, etc., y a su vez corydirncentonen
estos complementos alirr,^:,,ticios en salsas de ají, c hako, y
ocasionalmente con cal.
se ^ rs,,zclabcny crudas eran designado«; cc no horakuchakukk, siendo
la raiz ivoaicu irlJiL,.,. ; cr.>Ycada Cr u
do. y el harycu hancu, chaua, o knallu l-nallo en
ayrnara, chau
¡ndicc;.,.,.. media cruda mientras yanu,ca gusyc;a gr^. cy o rayallilka,in
dicaria las comidas que ';,,das.
Dentro de las ct'k
cedas dentro de un mi; ,,;, ,...
no
Un hábito de
ductos en estado crudo, y cA s'y11143
tras tiras la costuras re d^> e Cm t u r r
piensan ser más enfernmmir:c., deLtdo e.
s^ clI Ua
mezcla
las COSOS crudas con las co
de rrtYSiyecaha el ec sarracr de numeros`W f:Vofuerun a medias, no exi s tía con-g> en nues
u, y cocidos. No faltan pablcxicores < que
os se cc>cina:-a más que antes.
ira conida de l a ar,ci,c;rya se
tanto, par el uso de c1Jor de burro, c:.
ción.
El cocinero , tetara un status ya quic,
arca la noche sin que -so raralo jc rcra,
i:c:riirjno que: permitro su conserva-
io yanuryc c yayr^c. (636)
CIuchuca es la designac ión genér
ica cjranacs
chelo, o del
maiz hervido y uego s ,codos para con arnir o ,del
, .
uri carn•rc..r,. c, ,.
Cuca, a kuku¡:,.:,, fue QSU vez lar,
fueron hervidas para l c,jv de secados ser ea npleada.
o parvrocro.
e t Yr e .
:no ,
que
tu
- 96 Hervido, timponi, wallageña
Astrani o churpuni, era el colocar las ollas en el fuego para hacer hervir o tostar
o guisar los alimentos , mientras que el retirarla se deiro^nineiba hurcuni, art, `•.hizai, siendo
el chhacacan el sonar de la olla al hervir. El lekehkekey era la voz aictuatopyyica del
hervir barbotando, denominóndc - gucopcini ui vaho que: solía de la cocción, sierrtdo el ttirr
pan el hervir de los alimentos o agua, el ch'auw o kaphka era lo mal cocido, o a : medio
hervir hasta la cocción perfecta, siendo el hilli el caldo de lu olla, llorándose karkoman
ka a la olla grasienta.
El saukayak , era la Fiepiedcd de las carnes o vegetales que no se prestan para co
cinarse o el kapkak de los cereales, mientras par lo contrario el lloktoyoy, se denorriiriabca
a los alimentos que se cuecen bien y en poco tiernpo, o que se deshacen en la cochura.
El tiempo, se estimó por la .fervción en creer .e la papa entendiéndose que era uta
hora el luki huaycu (637); o hui:: wo cu:. hi, ogreti;arder llolguin que se le de r^t^rrrirccb-a huc
yanuy chica , a la hora que tardaba un quiso en cocerse. (638).
Entre los alimentos hervidos, ac:ccibieron cla°>i icaciérn especial el muti,vocable cc%;
el que se designaba a los cereales s cos, (maíz, quinua, coñihua, etc.) e incluso al muní
cocido a ser utilizados en la preparación de picantes, chupes, etc. El vocablo no implicaba: la restricción que hoy dv.rnos al grano pelado por la lejia de la ceniza y ulterior lavado.
Pilase era también la de:signad; r que recibían los tubérculos, menestras, sancocho
das, que luego eran secoJos, pusppu fo el nombre de los cereales o menestras que en esta
do tierno fueron hervidas.
Kati, ghati asignóse u las papas hervidas (&39). Tsiiu,Ji recoge en 1891 la versión
que se denominaba kati a la;; papas hervidas, a la que podernos agregar el hecho de llamare en Puno con esta desiy ;e< itirt a las papas hervida: con cal (640).
Con la desinencia hu r1ccu se denominó a todos los alimentos hervidos, fueran ella,
cereales, tubérculos , carnes, etc. siempre que en su cochura sólo hubieran tenido codeo me
dio ad agua.
Torrado
Con el tostado ob 'a:e v.as°icx^ efe>.r.tcs en ic,r.,r el ciaejarar la calidad de los olí
mantos para ser consumido, lizo de ellos fue la tr<a^,^zonuucivn de caríohidratos ern azuces
res de mbyor palatabilidad d, {c:.; F ratos, malees, t t<: 4; obtuvo un l ccio;ramiurttcr de
las partículas de almidón de la :.luccic ^ ^ic;i agua de carrek:i;rc.ct n,cur
un ablandamiento para su r;^c.jc=a r ^tic^ación. El c:,,,c.r F•^^rrnitió elirr^irr.ar lc^; c.Íc;uicride::, es
teroides , compuestos CN y utr t^.rcraalab¡les, cc.me,co lc ;r e can loro deal torwi, c aa.za, efe.
Se empleó además , como u,r medio clc- retirar erl et.}y:;f...er•iu:ra de los granos de carlihua y qu
trua debido a un diferente rnéJul,a Je cc*-itracción, en el que la cutícula tiene raro» lijo,
mientras el grano es alto, F °c- ello al no disminuir el diámetro del episperYrriurr-r con un co
Relativo endurecimiento por» su :mercado aumentaba su modulo de elasticidad, con lo que era
rnás vulnerable al esfuerzo d:_e cizallarniento de la c¡ora, cal existir un vacío entre la cutícu
la y el grano de cereal propiamente dicho. Las quinuas amargos y de difícil lavo4o,fuerat
sujetas a este proceso para eliminarlas la saporaina que en un 98% está contenida en su cu
tícula . De no existir una adecuada relación entre estas contracciones no es posible par
ti
cic#1 4 ^, 0 moler la cat ihLIO (6°: t).
El harui, es el non re que recibió el maoiz a medio tcxstcr ptya ser empleado en ic
daba ibrtn de c bicha, y pw exter-snión se u todos la$-s cereales o rnesae ,trc tostados c
medias.
El Putasfdcchi, erra e
o de los granos aún tiera-aos, que se ccrechan antes que
estén madtaras , a fin de evc cF' que se=cara afectados por viento o granizados que sti
- = -$ intuidas
par el campesino par su sistema de xracac stico (,4),, En otras ocasiones esta cc.: cha : tern
pronas debitase a falta de alimentos, por las mulas cochas.
ronko es otra de las a C ^ignockres que recibe el maiz cu nd7 es tetado, . karilkc
es el testar , de esta raíz deriwíasc k.csaaacha que es lo da::.ignaaci& gena';<°sca que se da a lcai
cereales y menestras todudas, aat n c . an}do se les a_ c;ctCaaae o e nás como ork1 o
rs 4 ka. No te
dos los granos san suceptibles de se r' !e~sudos, por ella se conoce
con el no r e de hcnh0_
kuk a quelios que lo son.
El tostado se efe ctuó co lo kailcar-ba o ka - alfa, W ú es un tieso abierto de f&:il "l
nipulocián
, en las que se tarta: aay'r tos granCa que r;o saaitcts, n o re.Mverates::n al rrá: cis,
mientras que el tocoychc$rlibo o
ttoceycl}impu scwz les tic °st s rcryra pared superior está serr^i ta
poda, dejándose urna apertura elíptica sobre el cíe e c uaat-zari azl , por la cual :;e i x+t:::durc e los
alimentos a ser tostado„
Otra farrea de tc.todo f;, realiz¿ entttrcarndo
laso g> unos en el rt .:-ollo o cenizas ca
l iente,.
^ttl^t^a^do
l'3ive ís a liRra tcae fue ron c+ in adaas, L e jo enfriado
y ces . ervaedo.„ pea ser cowmidoc
postert,imen
el fecate n ttds` e ate, e eafectu a..éN`i€ aci^.la^{ cem
ce;'liza Cr raz 4 (643). Esa
forma de recen ntarlos s ca iaa .co rl$car^° .a
Q
a
p
;l°
.^ ,
awlla„E<" C}Ti1
lu,}
Gy+fC+^$,Yi^ó de !`é:.*ti:.C:,Ik srat iái l^y.
%y
Fue muy fa xcuente empfe rla en I ws papas
coc dss en
t rb' í^# ^ esd te lux rea ser
la case el! alí rierlto frica es ifdi94 to, por lo que le
t ¡en tu }^c c sunrlo (64'`
ca
C-fl
es lea de-, a; s
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d are aa dras en r ciiv lF
pero lju Ca. . rr i
c 4tier °C tStCSY C:
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sea coaaars lea lea ni densa c ^:>tita'
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r Cerea$ es, nk nes-,
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aa1t 1e ad r} $tC>e3 ale c: rr g asa y 6xía law
upi tg, A,.V.aja.
Cercar anca q .
Ei
EV URA doigr'u S&
c,..+$e¢sc ^cnudo ca emita vocd , , ,t ;< a A
r ate, será
cf ^m ,r l el elza€.:a cio:a 1^.; - del
^°ucrtra ..
tic ke CE +e awl^,al'l a arEi, ,i e;l de
^
chcxy^ro apta
¡aar de tak$lizc la c#i.
: ,v l rey
Se conoce
de r^ !.e aa W.,
el 5@ * )B a í aj. gas,
!-atoe
a:E3láa76ak , ', F,YSa d— u ca
KA
`sYümus, ' etc.
Patache, es el chupi elaborado con mote pelado de maiz, cuyo grano debe reventarse y abrirse como una roseta
, lo que, se obtténe al no agregarse sal a la preparación si
no al final, pues de lo contrario no reventa, la el grano. La pataska o motepasca (667)era
sa preparada con hierbas , ají, maiz y charki.
Elcaas_h_guuí, es un chupi quu : :n la actualidad no llevaba grasa en su prcpera; ion
era cargada en hierbas condimenticias (668 Y
Changa es el chupi preparado c,un papas o cereales martajados en el batan, es de
cir con granos angulosos y de tarea io Fe retivamente grandes.
Timpu o ipracashki es coro de las variantes de chupi, consumido muy frecue
ntemer,
te en Puno , que contiene
casi los romeos ingredientes que el chayro, pero lleva papas chi
cas peladas y enteras , mayor
cantidad de hortalizas corno el ñapus (acelga blanca silvestre.j
ají molido y pescados o carne
idt atcaclc,s.
L) olla, es otra variedad de chupi cargado de aji.
Pullanka , es el chupi preparado con trúzos grades de carne (669)
Yakukchupi, es la designación que se da a los chupi cuando en su e
se ha empleado proteínas animales. Yacuk es también la desig
nación
cirecibe
e enen
Anasl
que
Áncs^
las comidas insípidas . (670).
Los chupi son preparado en las manka.
Lawa, shakue
La lawa fue
una sopa muy trtilizjdca en la antigued,a:f, ignoa°omos congo se preparo
ella, en nuestros días se prepara a.en c:iistititas fanos, cucando ella se hacia con
harinas es
tac. eran crudas y
el potaje no llevaba masa o guisado en su preparaci&n, y era ole .{finado
especialmente para las personas t.nfe3°rnas, Cuando las lavas se preparaban de chur'^o,. rrvaiz,
tococh, etc., los ingredientes
bdsic.os se hacían hervir, pr_rra luego molerlos, coltxlcs, vol
,ver a hervir el filtrado, con lo que se oi.;tenía la lawo.
Todas las lawas
tiene consistencia serni espesa con una viscosidad muy superior a
la del chupi aunque inferior al chaq"e:.
boran.
Las lawas , a sí' corno el chupi reciben el nornt
:.re. del ingrediente con el que se ele
En Cabanillas , Puno, hallara; s que a principios de siglo se preparaba la quemillu
lawa, a base de las raíces cíe esta planta, las que se c1,—
idregic,iac,n y en los rrc ,es de c1eg0
to a octubre , se consumidn
, lv cual molian las raicilla; y con ellos prei, rc:,`;^^ara lo la
wa, la que debía ser nutritivo e a,Jc^ el alta contenido F^,'oáerco
de estas raices.
A la Iawa de cereales, jet o rrc ja en Puno la onquvna, que es La hierba hidrofi
la que se seca y., se estrujo sobre la lawa a base de cereales. _
La lawa grumosa de chuño, recibe también la designación de kolo.
En Bolivia se consume e.l c^itca,to lawctr obtenido mediante
la frotaci& de les ha,-¡
nas con otros aditivos (671).
La jak'a Iawa, es la p4 ° eparada con chelos
rnad ts-t,w
En las l awa s
dt quinun se emplea
's er
blanca, pcr ser
de grano muy duro , t.mr :gis que fuera destirt•.. d
ca a la chicha (6772).
e:>Eit:
ialrrst?itte
la ro
No hemos lal1^u lea la - t.,ctnaCde
XXVII y nos parece
en 10s textos de les; °s^los X'.rl ni
irrti, .., auhld Ue es :,1 d ;,ignut.ic i >,eo une. derivucic.t de: ch'aque,ya
muy
la preparación de esta ri^tirri i
El shakw, es urja ^u o t:ci la di;'erenck que en su eloboraci rn interviene grasa
y aderezo , así' como
I . s harinas que se emplean
son testadas,
Las lawcjs
se p peraban en una olla especial llamada shiriki, destinadas ur,scaxnera
te pera este uso. El
sfhcikue e hacia en la rraitn _a<,
La lawa y el shakue se ingiere acocrip ri6ridola; de tuL reulos hervidoc, cL,L;o cocido, siendo estas últimas condimentadas con str .1-_,7 de
aii, qCatawi, etc.,
demás la kamcha. La rnacheo se agregaba
al s'tlü
ku para espesarlo.
La posta aya<^^s,_ hAarsa es carta variedad de shakue preparada con huí'ino de cereales;.
paico y otr
n
or grediente
,
Lawa y shakuc s no ^er°an platos únir:.os
corno los chupi, pues se servían como un se
gundo plato cual Mate afribert ryct;a eles propiedades digestivas y nutzitiv.
Ch' a e
(, r
e h•
a qe
es
re sts l tu„te d e la cocción
de ingr-edie ritts en la q'..>es el
agua se agota o churaVca, tonto prxs.u evai} cr::i^ ': corno por su raó
;cu^ ión p &r los caes:"Cs
o tubérculos con los ue se le
q ¡' `'x sra. L.os rs:grrdtertc ; que- intervienen
son ligeramente t-rituácv.lj., , i ^C.<
ca,i j F=e ":r , c t
E
l i;a
t=.-lft c "i
tx^r°tivttltar
i:^í7i^
`.(3
la
^JC'a^^LCr'gí7 cJ
Chi]r:Ctc1„
En Pisad, Cu;,,,,.,. Iti
y ¡ ct se L etx ru sao ce ec,les rev ntixicx , f ap,s lvcstre=s
o arar y hortalizas a. L c uno t. ondimentcts.
Uchu, wai' ka
Son los pcrtaie ; en c l
mo ingredientes se ter : i,, Ca ,:c r..r =_el c del oír o del rac ato
vi erUc^, f El °'Ctle !, t+xSer^' ulcas,
mcrY or: o menor prcagac>a^K:a r 4N-t W
la
C on los de ;L Ío
yar
I^N o o
Interviene
wilauc ltu,
la
._1C i s
t ^iui^✓ c
;rlr,flLk ¿
i )Ca - "t i
^^,r
mE :l(!át'^;
_
y i•ce'ici^tzrÑ er.
p„ tr <.
f "`
,.,e; t l .'t^^; r,n
dQ , ^I l h'r
.':r
sangre dt, ri dnetes, ^.^ coc'rtsa
ca
El huáll uen, (6;T3
ají que se comía en ú d.
r
i v2` C,A.
int ;r+ eri c llo:; au- ^u cc
:rra c;tx asao r",i e c:;: e
e,s
la^ r"ki o v3 ceras de ellc,„
t.re can u;ic. cs cae cacaarte extjda der^^aeriurx:cla y
erripe da d e
Rachiraehi , dt.rs t3 . c:r usr, plata pre,e- ralo cura
la panza de lrs cu ;i`itrules la ,q,
que es
- 100 -w :dc ., medio cocer.
El k'achi k' achi, es el picante del cau-cau o hueveras de pescado.
Cuy o gowe shajtado , es preparado en Puno con chuño machacado, menestras, har
izas y aún charki . La korina es un picante de kuy con papas o chuño (674).
Los picantes se prepararon tarn..bsán con hortalizas, así el ka a u, era el guisado
las hojas procedentes del decapado de ¡es papas, el canch o era e
picante de las ho
s del tarmi, la lliccha el de las lavjcas de la quinua
Los cereales también sir ^e cn p ra preparar corno la quinua
para el ppis ue
76) que contiene papas , chuño y ^abrr,^ .ca,^te ají. l.ambién sc de norraino pisque
a ¡a quinua
vado y hervida simplemente.
Los tubérculos son también p :.a-tc i,,,pvrtante en la preparación
de los picantes,conlo
r el caso del puco uchu ayacuclsearr:,a, cut, w n las p= p a , c rnaril las que reciben un aderezo
bixa (achote ) con sa , maní tostado, y molido y
ají,o; ea una salsa algo parecida -a : la
epa que es preparada con harina de ce.retales, cornci maíz tostado, ají, grasa,
yuyos secos
uní, que se agrega a las papas, racacha, etc. Otro picante a base de tubérculos es el
uti o po ' tqe o sea un picante
con verduras (677) a el Lcilcawi un picante de varios raices,
)n algo de grasa, ají y sal.
En las menestras sabemos que sc, preparaba el te` qle a base de tarwi (678)
Los picantes se hacían en las mankas, chamilicos y azuanas
cuando se trataba de
^stividades.
Rokro
En 1608, Hoiguin definía congo rokro a un guisado de ají' y papas (679), que en el
au:;sisimi recibiría la denomanación de neme (680)
De él refería Cobo h-atarse de un potaje eliabarc lo con ají, chuño, papas
, legurnres, con charki o carne (681).
En la actualidad el más conocido es el
de za pallo
con, cT
as
p p pchoclos,
cuyo rna;río
elcete es el principal condimento,
x, sr< rokro se. R der,orriiraó también kadpara, pero cuasi
c estcbca muy bien preparo
rr El
, .:,nri
Eaav.^e
^- c!e
se I^:
¡ni es .atea
uní pía,
unte d^r .=
rokro
.apa lo, probablemente preparado oca:, I á ir utu que e s la harina
de Zapallo.
En Ancash se acostumbra hac er rokro y tayacha de zap
allo para consurnírlo el 2 de
oviembre 6 día de Todos los Dif untos, ::ara ello se gcac:rd aba tal zapallo
en la csollka . Esta
-landa ancestral recibió la designoci6n de tucuru, cuando
se I.e consumía he-lodo cual taya(^)
El rokro se preparaba en las charnillicw,, donde se obtenía urna mejor dístribuci6a
del calor y se podía mover mejor el guisado.
En las crónicas hace frecuente referencia cal consumo del rokro, y por la descripción de su preparación que da Holguin y Coto, pcaecfese afirmar ser un potaje perfecta
-nente balanceado que aportaba al orggcrnino todos los nutrientes requeridos, corno lo era
_I
IV {{1{.I^ti {f
IVJ
chupa.
Kalapurka o cucupa utz.o (Arrcash)
La Kalapurka (683) es uncí de las vianda- mas antiguu-, de la culh a pece;ana,Ik vaa:
denota tratarse de un potaje cuya cocci&i se rr.ediurrte el calor que producen p e¿,cs
espéciales , las que son calentadas y luego ir cvir_^ da en las vascas dende :>:^ I de cod
nar, esta técnica permitió a las cultxas pre-^erurr.ica poder ccr,,surriir arpas y go sr:^; al cc i
nadas con las piedras en calabazas o mates.
Una de las rncyd ;: i1 es de. l: k:: lap;xkd] er, la :ie del cuy, p=a lo cual se
introduce en elt rcD y vr er:tre p ecfa'us .fue han sido f.u'ey'sa r ente cnlers adc^ ( ).
La kalapurka m¿r' {.tes: {cy ~; d
en
roez,^-° . ; c31 a c: k prepurada con
,
Popo secas, ct,..ck"
grasa, y condimentos. Se .: ;_f t'ta que la coca los ',f J s es una de
C ', ¡ o úS:;FrLe se e.'a tEan a pade! que '--C
los alimentos de más facii
ra alimentar a los enferrnrrs.
papas st _rccniaz scc)rar,tes de la pt^ E amar ka, se p-e°En el Cal lejcxn de 'Hua l r: r l
do C:
,u dE.z na
se
ea'n
v, ^?isa obtener de eiios f a papo seca e c l. .4
laban y luego enfriaban al
de
^e
la alimentación de los enfe rma-, e is',iúrtes pies decéun que no sa l .rer.te e sta c: f;' > ]
e:1
par aci ón era mejor por -i E;] a dr ::; Ca; ^CE.c '^'. 3 itiemas no KCdoi'
e-,
quienes lo cocisurniar;
pa empleada en la kalap_z~k l
Kisplño
Ur.a
de
las
S úlir;S:C
consiste en hacer i{ev rr uh
lides y condimentadas sor.
r ;r.. S ] . á,lde
'd ^'s
de t:CrC: tS :':Ud I C 9'nua es
UC.. G+^tr^
¡c=tC 'Na,
b cío
ii
de
kS s`,? o
JL i';^J:i'S:9 rs P.{'e''1iL]{'n re han sé,Ick des
quo
rTo
rus y »" ryo
una w^, :^.?edud cede ls 3!^ de tagua una olla
Para o er.er er.'..a
de tamiz de ¡cla u c, ha y cz:
e,pe,-ie
d
t.lcrrasa
cz':a
Ur.IAI
se
su
de boca ancha, scLre
ti val :.c r?us.ar] o 4wr1vE;'.1 del Ét;?"4'll y
éstos se colocan Ls pa:t^t. t VC:,; de +,.''Jnca c ;tea".G?._3ú
terminará de cocer al k6'^,r;,c w
Est e p ktc
como en el de las
q ul nua silvestre o
se Ccss: rse e y>Ct.'Yerc . s ]
-" .z ""e
:j+ 'f.< ?...,
Qcxrara , es e
mas seco.
i', . _^
er t r' de
!1:`_,a
de
i,i
.. to ..'^! `.d;Iá áC
^ Ñ.!r t.^ü
mayo (test ) y ..'.S f'1 C^` iiSL: ^ín c
e ec1c t f ú_7í 4 a fv¡ t C :i.y .'t ES6^C ( i$8)
e . 1'i c{n Y _ ¡irr :'vU P^ io ! '.';'et se d^ 'v":;^9e,, ey .y. S
Api ,
El api es
esta, pero más que la
de
1•.i
t __......Er°
:.c;`;c
die tIC.SRste ti: it7
merca: O Fresa que
I_:,Je
Para su @., .> 4: .r
de las preparaicx'`.er _, .,- . es
^rr:^^. das dr^"; eres lo yue Bes direrercia
Se acusáumh rc. r r.c,,N:i.l,s c:.s;tes d i5.."i 1, jet t f:a {,o
102 Tocosh api.- La consistencia de esta es más densa, de una alta viscoside>d por` el
llevado porcentaje de almidón que contiene. Este se prepara principalmente a partir del
ocosh de maiz, aunque también puede hacerse riel de tubérculos.
Para obtener el tocosh del maiz, en el Callejón de Huaylas, acostumbran introdu.ir mazorcas de maiz, dentro de un suco de' lona, el que luego se sumerge en una corrien
le de agua que golpea, alrededor de los 7 días se retira, y se ponen a secan las mazar'c;a:
una vez seca se desgrano y guarda he ta el momento del enyleo. Para preparar el tocu,.i-a
i, se hace hervir el tocosh se pela los ;granos o tubérculos y luego se vuelve a hervir has
ta lograr convertir los ingredientes en aria masa informe y homogenea, a este se le agrega
o no dulce.
El tocosh api era una d e las primeras colerpor:es que ingería una parturienta para
evitar los riesgos del sobreparto o septicemia pt. r +.r^ w A ún en nue stros días en casas de
septicemia, dolencias estomacales , gC:irl,J3`eenüs, e Ir-¡recci,.at:es diversas
se emp lea
el
tocosh en la-medicina abor igen , i=robabit,m nt' el tc t}3'a de los m s antiguos Laait'l. iót í ?^.
empleados por el hombre.
El abandono del consumo de este alimento, re_.ide ert el olor fuerte 'der,agradr.; ie
que tiene el producto , con el cuy..; queda impregnado los recintos donde se le conserva o
pre para .
Chamca, Chankerwa , hue acclrraia.
Estas preparaciones son mazamorras de sea acr dulcete, preparadas de chuto (690)ha
rinas tostadas o féculas de maiz., caui o de quinua corito es la huccachata (691). Esta p,,:e
de ser preparada con o sin sal.
Achaccha, es la mazamorra preparada a base de caui.
Yupisin, era una masa gustosa hecho de las ser millas del algarrobo (692)
Machka, machika
La machka son los cereales o menestras tostadas que san molidas y suelen ser con
sumidas sin ninguna otra preparación. En la actualidad se le adiciona
o no grasa, azúcar,,
marka T o rubia.
Esta voz deriva pral crbl^er,;t,°t, d, =ta l,',ticcar cut - según Holguin (693) inmplica e!
gustar del sabor de una comida, dado su sabor d lit rt. cr:,eadcblt .
CaPtihuaco
y
el
c ertla
, la caiNillu
e
_
es t ,o de
C1 ue ptit3d e pi'C7due;r a u ,.. í{ : i
lo
y
#'b
i
iáe
Y1.C:t^ sos
sial
ho(43rc
d1
lU
d ;'t'.
€" rt:a.lc: 3.. c: loa: ^t^r.tJ,a., t,7 s,.a : H #.:..M`
p roteico lo hace superior al trigo 0 rt; L 1 es c,tt,
II! "I 3"^¿J :,v °lry Yt^fCPltiCU CC -.`,1^Ca ^:y
;,,áw; ^ •-dc;
hombres y animales , ailrtTlanCiL ,,t' que e ll pc todo etc . lo consume r'ec(Y bra
su capo
cidad genésico fértil en la al tu-a.
El caPtihuaeo o eaPSihz , tostado y molida es muy empleado en la talir^
^ ertta; it ^ en
el sur , entre sus cultivares la r >r,tt t que proporciona abtun-,dcante espuma, es ir+dc :*c;^iáe la c
lo que sólo se le utiliza para cür36i"u c:,, mientras la c.hillWa o blanca no tiene espuma, y
el cultivar huanaco se crÑili a para [aw (694)
103 _
Zancu, Sankhu
Por su desinencia se infier e tratar-se d.; una comida seca, sin caldo o e!9esa (695)
aunque también recibió la mina designación una r;casa de maíz cocido o bollo (696). El
más conocido fue el yahuor zan;::cu o uwocri zcarrc.cu (697), preparados con la san ce d ; lu,
animales sacrificados a las de idea, e y nx aes F ot,^ s :ae^s (698). Ins bolla: eran del tamaño
de una manzana común (692)
<rasrraidrys pr•incipafccente con ocasión de los : ,cr•ificios (700)
Uxsa
Mejía (701) indica que el uxsa es un guiso de harina gn sa *de quinua v otrrs,con
la adición de ají, sal o dulce, el que tiene una consistencia más espesa epe el sankhu.
Champo o Pichu' qa
El champu era preparado en la monka, con harina de achita o de maiz tostado.
Muy utilizado en la cultura tallan (702), preparación que también en otro:, lujcures es co
nacido como pichu 'ga. En Lima sea le prepara can maiz e raesrillo, chumo, more y gue -ce ;a^
nas despepitadas , dandd.e este ultimo un stalhor ligeramente rcido.
El champu de Ancash :ñ; hace de una rifas a de m aiz fermentado, lo que le da un
sabor algo acido, y es consumido principalmente para neutralizar los efectos de la ress;ata.
Puti
Son las viandas preparadas al vapor, entre ellas se consume en Puto la apilia kilo
puti o sea el caui rebanado cocido al vapor.
Huminta. Los tamales no Fueron utilizado en el Perú antiguo pero en cambio se coi
sumió la íuminto o bollicos de rnosz envueltos epa tan^a de choclo y hervidas r`O3) los c;^,c
^
pueden ser dulces o salada;, seg n el cultivar d J moiz y la forma de su ¡ri:is^ , aci&n,
Una variedad de la huminta fue la pcarpa, o chorlo molido con dulce o sal, el gris
está envuelto en una panca de choclo, non Ta diferencio que no estñ emanado y cccidu es;
el agua, sino que está simplecrr;; ^ate envuelto corno si fuera cnn sobre y e:sia cc inndcs sil ver
por, para lo que se le t;ocies en lu olla une estar°ej ado o s„ac °unka, hecho con tallar, de catSa,
martajados para abrirlo,.; como c codo, sobre leas. Cuales se colocará la ,arpo tx 'a q el va
por que pasa entre el tramado, lo cocine.
La huminta refiere Garcilaso (704) se hacia especialmente en las festividades y pa
ra hacer regalos o convites.
Cocaui, Mirca a, 1~lanm i
Existió una gran variedad de fiambres, la moyoria de ellos conristra en % epawud
que en sí contenían todos los elernentos requeridos en la nutrici&r así" en ^;ricc- h ,;e prepcr-a
ba moliendo las harinas tustadus con charki molido, rocoto seco, chulico, lo que reciba además que impedía el so oc: he (705).
El HHaam1 o -H_anibi (706) era el Fian tire preparado a base de cereales tostadcac coro
,perduras ,
cherkl uchu,
purlverizad o, que se
Catrii oba como kco%,ccu. Eitu
r i ' a püepxaarocl&i
,xor sus propi edades reconstituye ntes se aconitura ,r~;a dar- en fornea cica chupi a krs erSerrnos o
convalecientes con la adición de hortalizas maceradas.
- 104
Akupalla, son las harinas tostadas que mezcladas sirven de Fiambre en la
campo o en os viajes (707).
ttxc3c)res ^
Calala, a principios de este siglo era una mezca de harina de papa y de cervales
ra el viático o sea el equivalente del 4 harrnu cusciucño .
Pitu , es la harina adobada o preparada (708) para
-.pan (709),diciendo:
los viajes, a CSta se `.:reí ri"ci
"Toda la prevención que tienen para sus viajes consiste en un saquillo que llaman
gicrita llena de esta harina (concha) y una cuchara, basta tules para un viaje de
50 a 100 leguas . El modo de tomarla, es hacer alto, cuando tienen hambre, can
sancio , cerca de alguna choza, o paraje donde hay chicha, y si no junto a algún
arroyo , echar una cucharada d{^ la harina a la boca, traerla
en ella algün rato pe
ra tragarla y después de haber tomado dos o tres, beber gran cantidad de chicha o—
agua" .
,
's
La descripción de Juan corresponde a la época de la mayor miseria del campesino
^iue no se consumía ya ni charlo ni el hígado se co molido que antaño se llevaba paratc
oca--iones.
La6garara, eran los panecillos de quinua especialmente
preparados al vapor poseí er
de fiamb re en el viaje , que son de consistencia más densa que el kispiño. -
.ruiz.
P'anku es (710 ) cualquier comestible o fiambre que se lleva envuelto en hojas de
Rumo , tal nombre designaba
en forma genérica a los diversrss alimentos que se pro
en forma especial
_u conservación y que podían ser comidos sin previa prepacuchurá (711).
Cocavi, son los alirnento llevan
cl trabajo (712).
para ser consumidas en el día con c :asión
Sin embargo , en 1560 cc., t^Iical^c el abasteces
de comidas a una foN-trzÍ,,za y cocaui o mircapaya signific:,::. c; T de comid
as o fiambre, mientras C I chun
era el calentar . el fiambre (7131
Mellit en 1820 reco gió la ini'
c4 fiambre de los An,t_s, en
ira una mezcla ti1, }s^ra'incr5 .
Ttanta
Cobo (715) relata que se le invitó un ¡,
^: somas comían , el mismo que estaba eluborc .
v,,: muy agradable .
ndo a usanza de la ; i»e
Áix, leche y gra^z, y
Tal afirrnac ir plantea la in:
ics curacas tuvieror>el
;:'ir leche en su alimentación o Bata th^ ,
ciói está revelando
Lo evidente es que
en la antiguedad existió vi.. ! nn.:ss de pn i;,: •ar un alimento
o pan que poda conservúr largo [r o cc nplCrnart -
;, ,,C;rtu preparados cotidianamente. Debe si, una dit_ ción entre el
. ''-iispc^nico y el oc c ido r^túl de lo que es el país, :; ro la culi
fi
1 Ar-
es un alimento blando , generalmente blanco, agradable al pralador. Para el pobl:araor inca,
el pan era un nutriente que debía proporcionarle energías pera el trabajo con un bojo vo
lumen y una alta densidad, no importa que duro ni seco pues la masticaci&n y la crzi
cha obviarán estos inconven ientes, a su vez un pan duro o muruchhu (116) exigirá ax a me
j or salivación y con ella una mejor hidrolización de las glúcidos que contiene.
El cronista del dtscu iíraierato del Pos, 1,^ena, refiere corno Atahr.tal pa envió a P i
zorro en C aj amarca un rraen^a:aicr: con presentes or are l os cua les se encontraba llam a, cocidas, pan de maíz y cantares, de chicha (71 7) .
Rajas en . la ese C i C ',n vlL... conn el 3c oet ^.. (C1 W) realizara en Ancón r neo í"^' un pan
elaborado con cereales tos,^asr,e4, r., r;^olidos. 7 ¡.
Ttanta Decía Tornas en 1560 que era ,,'i Rxm y agregaba Holguin ser el de moís
o trigo y comentaba Bertc "io ti ("Y) que era el t,:c n de correr al orado que antes usaban os
indios y que ahora usan los esp<_2"sioles.
El acuthaa , era el pan o tortilla de quinua tostada y secada al hielo (720), otra
modalidad delpan de quinua ira el hupattcanta o pan de quinua (721). En la e ctualidud
se le cocina en callana o sobre piedrasealientes tiene forma de torrejas y es elaborada
con quinua tostado.
Tl ^aa, era la dc:s Y::ar,caci stt en rica paro los tc.^rtc:as confeccionadas con popas ca-¡
das o quinua molida y cocida que se ponla a enfriar y endurecer en lugares donde corriera mucho aire (722).
El zoom tanta , era Ice designación del pian o tortillas y bollos de traiz.
Ara ttanta . conocese en Huaylas al pan del maíz blanco, molido , con scíl, agua,
y sin levadura que se e u e, e coloc úndolo sobre piedras que se han calentcxIo previamente
en las brasas (723).
Ppuscou ( sa ttan°,t', e'í'r, rsrn pan cenceño s ^ ^. a Bertonio (724).
La c h uta o c(u o c°a, . s el v n oval ado y plano p ref° rado con grapa siento uno rae.
los preferidos en Casco (,2 `J) . Datbc tener l u e, rasco conad"a de l pean pe -caloresiairac?p
El
kkoll^^,es
l
UUICa, es
E
1' l
"}C1t0 ^: 1C;Uie3,
t^.cr'':;_ !e,"! ztrG7
4^..s1
^^_StrICY,
C:t.cido
i'c3T`[a"aa tr:;;dsc:ic.=r "íal
con
Je iJGn
lo cuthaa
en l)t^ ;gas.
(7725) .
Lo satcnka , mear; una especie de pan cocido en la k calidna o cancona
con harina di tnaiz o , ;s.;ií^ty<a, e.tc. (727).
tc
y
tc,
:MMi,
e:ra
elaborado
-t..rat c -rí Vc`" , ^^
^rc,
era la
o enca ng ,ida de hacer el pan o hara-"')„pc.^:s<lcs
'
c'1 C. ^.pu ¡ e l am asar la herís ^ s:ro (d] Cf.`do (7'29), los CCici,211 a
Yu.olentpcr
'uyactíiy,
Rx.r ^a r_}ua fueran c', o altos lanlrantenle o pc^_rY yr ci<, El kcs;^^r: t(s_:m
_^ raz._r _, e 1,,.o . ; per' un fuego muy" fuart
(73C).
sl enc. o
el
l
lc ísorr.a;_ del pon incaico feota. de tortillas y iatalloS ii), estos b ollos se ccos,urra•... corlo .. ' e una sc>Ic, r ,.í^ ^í aunque tcan s_Yi;:^r, se los rellenaba (32) que: ahora seca dono
:.. -05
Los bolos se podían guardar dus°a.lnire un largo tiempo y eran muy agradables para co
Jr nos refiere Acosta (733).
El que el pan se guardaba mucho tiempo lo evidencia Holguin (734), quien nos re
ere que al pan que se enmohecía se les denominaba ccor huarcapa ttanta.
Con el pan se preparó sopdss, ignoramo's si fue con el hispano o con
el pre-coloro
.no, pero Holguin consigna el nombre de chisiluk para
la sopa preparada con pon duro así
amo punkik ttanta a la sopa de
pan, así' corno al término de hillipun quichisca. l.n voz
,inkikk es otra i nterrongante
sobre la existencia de un cereal isr'ehispánico, ya que en Aa
»sh hoy se denomina
punkikk al trigo, ligeramente tostado y molida que se da en sopa G
azamorra a los bebes con ocasión al destete.
Pero no sólo de fécula de cereales o tubérculos se hizo pan, pues también se
hi=
an las semillas del pinau,
el que Guarnan Poma denomina pinau ttanta y aún de animales,
si el chichi, fue considerado
corno uno de las condimentos más sobrarsos y de él menciorv
a en 1810 Salas
(735) su acción fertilizante, la única descripción de este manjar de los
icas la. encontramos en la descripción que da en 1794 Gonzalas
(736)
dice: chichee
ue aquí se comercia y gasta para hacer regalada vianda, no es sino unaquien
pasta formada por
ass gusanillas que se recogen en los chcihccs de Ondores
y otras partes de la sierra, y se
ansforman en una efímera rozo, que c, no todas las cosas de su género,
nacen,enj er-i,';cin
paren , y mueren en el término
de
un
día,
sin
dejar
de
correr
tan
veloz
que la vista no
efine su forma.
Repfirma así' lo que decid Coto q( 3c se podio trr;guir
bien si era c.n gusano 0
n pescado . Lo interesante
es que-, a te ci,ichi ttanta ql_.e
si . vea
i ,í ercon'
rramos en el Investig«c3
+ l l' rr", 1eI 0.01. i > I<i que en tcal t cho recjistrz, 1,,1 ir
e moción de la sierra de da s caicaies de ¡l:_
nc:, illos F 'epanidc con estos mosquitoz
.
Mamara, cus' para
Aún no hemos encoritrodo evidencias demostrativas o comprobc,
t,rias de ha
rvti
izado en la antiguedad la lecha
para p eparar queso,. empero existen voces keswas que o
`rían indicar cierto aprovechamiento
de 10 wilali o leche animal, lo que irzmplicar;cl ur"; cie;
o dese. onoe, imiento a la ley de la ecx
s,arvc r n de la e :cic , Así
3 era (.`1 UiÚ@t^
fl
^
ar', y guereda acot
'737), la misma que recoge Franco a en lta voz cl,a^i},,r;^ u j u =l cluai <rii careo oro
en el 'AVIIk-Ira y loa
C rbdcu cce o Ch'^i`.•o o rr'.C,lu
t.xlr
e una voz que indica el apartar las arias
para que ric) ir,carr^ _ra
y
el
lle
ar
el
ganado
e,
ser
irdeñado, é sto indicaría
una técnica este r.ial de crianza o i rnp liccrria loa
utilizocicn de la
ec he.
Tomcs en su vocabulario
.uajar con cuajo , el tocorocuni ros indica que; el cuajo se llafineba tocoroy, y to~oroni el
era lo cuajado, y Holguin en 1608 referra que el cuajo ie
lacra con el misgqui chunchull ("738).
En Santa Rosa , Ayacucho, nos confirmaba Condal (739) quo c
.l mejor cc, rjo se ha
ra de la panza de la vicuña
recien nc cilla, a la que la madre le hubiera deado el kDo_ilo^y
,en Aija agregaban
que la cría debra haber mareado el ccilostro, aunque era muy dif cii can,
a^urarlas debido a la velocidad
que ce-ren u poco de haber nacido.
La costumbre
en Aija era -!,- llenar la pu. iza con c;;aance de rnoiz, guineo;, menesch='ICOS, lo que se
envolvra en la cutícula d; qurnua o del afrecho para q :;c i r,iV s
- le7 _
cc..,, t Á> L ugusrnaran durante el periodo que se le po nia a ahumar en la cocirXI.
Ignoramos la for`naa de hacer el cuajo Y paziol, o de otras pais.s, pero c l-iurxylcz,
se estimaba también el nx:iar cuoju el de vicuña y el de verzodc's, el de
r
FrePQQo remojándo los en una olía con lrrnt -a, C°w fut-jc , trigo y chiulkos coi
urt':, w '.o'rc
¿e
cayllur , ésto se remoj aba unos 8 a 10 días, el
mar dita de t so se ob-ierz: e..a
cha, es decir latigudo , dc. c: ble, con el su.c, cj C ites,icio en esta pr irrze;;:a cucado st c 3 e
gota a la olla y con cl se volvía u cuajar ob eni<<rt^r ;e buenas queszxs, cixnquc: la wi
li<'.cdde él dkpendra en gran parte turrcbién de la forma co a o se sobaba. Este cuajo d Oba XXIX
15 dios.
En Pirro existe la earecrz ira que el mejcar crujo es el de Vicuic, luego
el de pero
seguido por el de llama, Pues Éstos n los cuy-,íes- fuertes, siendo el de oveja un aojo
de
bil (740).
En Azangaro se cuaja con lagartijas o l a-^awrarzll^cr, carayhw o sr i en el ChT:i
choysuyu, las que tun pronto se introducen en ?°x l cl:e lu cuajan. Ctaaido se ffliz^a lckjos
tijas desecadas se les remoja primero.
La falta de cuajo era suplida con los tulltz acidrs de los p&chjos,u oca
pccso,
los cuales también se obtenía ua buen queso
mantecosa, aunque tarnbi :n se t;iiizu n lr
flores azules y semillas riel coyllur at i cuando el uso de casta planta eru pulí,:- c,sj, pues dt
salpicar el zumo a ¡os ojos u frot se éstos
con los ded,rs humedecidos en la savia prtxstx:ícx
la ceguera.
En el Cusco se der mina Mazcwa al pul s^_to obtenido al coagula 1,1 ccr; 1irki do lir
leche, y en Aija a este mismo resultado se lt d s:oz-Yi:.<a ct 4carc. Estas c~ti consu
men con sosas de ají y pc pos tientas pequeño: iz :rvidc.>C:,
Un estudio detenido d,A lernguaje, y pr r• iicc7s c.ulir>arias, correr és c?..;_l <:x:>
- i;; $
Panas y otras exótic as no podré indicar si es que el t;uujc
CL h' haca fue o no preshis$y,: tko ,
y
el cC umo
de ira rrxs: xra
Además debe irvectigrarr.,e sai es que lea t & r a de coserhtr ¡as r
la quinua , y estr ulac lr ^1 "'a x1 C r, A$ l;a ltech p t gr<:r^, . en
e si F.i xuma p
'M:l Li .Svi +ti'
pecle de leche . ya cfa. e:.:u ta :tbcra de &t-,
restringida en Puno.
;;^.r iss^:f e dÜ l,, ctaairsuct ze t r e ya f vr> :
ra
r ,cr^
Aperi tivos
A principios del
IVIQ y a :t c:`y'<sia ;t
^ci i er o las ti.":tkTt:,,Eir 1 wC:S^.:S7C." ^,
entre estas la de ca-idict(n,ts.- el C7A"^CI➢ :4:1á:C) a
C-4
votarlos en la F*ácfica cié:r ll..i
x,y f/41) 1
"t" tl r ` i:'v";:3 C'.. 'i í.Y iii r,e la La-;,]
de sal y aj , a fin de inicio
lc., llbcx tares , u z corro el de las cal i c^des.
Ñu ñu o leche humana
Se ha criticuda u lez arcos, el que r.ra r:; 1irieror: uiilixar
en la c: [c av t"„vd: rc ^ ' y
?1¡k-3
t la leche de las llamas y
tse `;ri<.rx; detx>
;
Jráan hc' taf^-ticio, un li.ra c<
leche en prontedio.
Jurpcrtese que tal octifta`i obedeció u reíZctcc del t-iulTics
-cado q e c-.t-ta.ibcn como :ct
JOB
u, ca„ como a una incapacidad intelectual de pensar en este recurso olvidánda, que en
l incanato primó como ley normativa la conservación de la especie y de los recursos natu
ales, lo que hubiera sido violado si es que las crics en forma masiva hubieran sido privaras de dos recursos lacteos de su psrodcnitcura, aderrmris es desconoce- el cooc pto inac6-:áco
e maximizar los beneficios.
Si es que alguna vez fue intentada emplearse para uso htxnamo,se debió encontrt7
:er inapta para ella, debido a una muy alta concentración de proteinas y de lípidos quede
caber sido ingeridos por los bebes les hubiera ocasionado severos transtorraas digestivos y la
,suerte, pues su sistema digestivo no podía digerir una lecho con 4 veces más de prwyfieinns
A 6 veces más de minerales , y con un muy alto procetataje de grasas, en un crganisrno que
ro estaba en condiciones de surninistrdr suficiente cantidad de lipaza (742) crabn pee e eco
eg irse de la observación de ¡a tabla que sigue:
leche de
(743)
Días en que las crías
doblan el peso tenido
al nacer.
% de proteinas cante
nidas en la leche
% de cenizas contenidas en la leche
Mujer
yegua
160 días
1.5. %
2.0 %
3.4 %
0.2 %
0.4 %
0.7%
0.8 %
60 días
"oca
47 días
cabra
4.0 %
alpaca
22 dios
14 días
s.d.
%
1.2 %
perra
coneja
9 días
6 días
7 .4 %
15.5 %
1.3 %
2.6 %
puerca
6. 2 %
6.5
1.0 %
Diversos estudios demuestren que el sistema di ustivo del nativo
americano crs defi
ciente en la asimilación y toleran la de leches no mat,was así corno la de los uní ^r:oler,
ele
distinta constitución bioqua"rnicca, cckaae.cnhoci6n proteica o de, Ifpidis, por ello es impropio
tratar de aplicar a la realidad coa; ericcana ¡os padrones de consurno de razas
forjad as a tra
ves de milenios con distintos tipos de nutrientes, fer ^ncnto y dir¿,y;tasus.
Podría pensarse que si bien no s.. empleara en la alimentación de: los bebes, si pu
do utilizarse en la de los adultos para carrregir deficiencias que pudieron existir een la irn
gesta de calcio , ello llevaría a dilucidw, iprimero si es que la mascara o cw^ hora fue o no
utilizada, pero aunque no lo hubiera sido dóbese reconu er que los requerimientos de cal
cio del nativo eran y aún son de distintos fuentes de cat;a'wisicyr ^arnier^ to casi como de monto
de ellos, debido a que en la entiguedad cualquier deficiencia que hubiera existida., en :rl
calcio en la alimentpción, fue inteligentemente cc arapensada con la presencia refc°r rs oca da,
un medio ácido en el apc-ato digestivo cue permitía uno mejor asimilación de esre k rr^a.n
to, además las practicas al imentarias del consumo del mote, llipta, rraEa^arn °=ars ck' col, casi
como el consumo del choco, t at^pt ir,dlc. csr^ supieraac nlc^:, aniao-eeuke.s en lea caliaatente,,r„ic. a.
Estudios han revelado que los requerimientos nuta'icioalcs de los estudiantes del
M.I.T. son superiores a los de la Universidad de Taiwan, y con toda seguridad estudiondo
detenidamente a los peruanos se'. encor-otra á que éstos poseen una capacidad de arnilración
y transformación energética tan alta que les permite vivir y laborar con un régimen c:al^pci
co que significarla la inanición para otros pobladores.
Además si el calcio hub iera faltado en la alimentación, no hubiera llevado a Ca)o el sostener que los habitantes,salvo muy pocos, no tenían los dientes car•ecád y q= v!
cariado de los dientes se atribula al consumo del maiz y a la insuficiente iim.piezo dental.
Destete
El detenido estudio de Rebeca Carrión sobre la crianza en el antiguo Perú nos ex¡
me de pretender el esbozar sobre este particular, sin embargo, hemos de hacer algunas aco
taciones.
En la crianza de los bebes o hatunyachini o uinochini, se tuvo gran cuidado en
darles una alimentación que estuviera de acuerdo a su capacidad digestiva por ello cuando
la madre careció de leche, en sus primeros meses el bebe recibió (744) la leche de la ame
de leche o yauquec, es decir que no les faltó el caucachogqueyoc o sea quien les sustente,
El destete parece que se iniciaba a los seis meses, como se hace en el campesinado,en que
la madre comienza a darle algunas papillas, las que debieron ser preparadas en forma espe
cial, pues Tomas referra que el papi o api eran las papas preparadas para los niños, lw q3
estaban más cocidos que la de los adultos. En el campo se tiene cuidado que tales papi
¡las no tengan grasa la que se les retira (745).
En Puna hallarnos , quk para iniciar el destete la madre mastica el alimento, y fue
go de haberlo mascado bastante introduce el bollo a la boca de su bebe a paso s, con esta operación la madre está propor cionando un alimento que ha sido atacado por la p iu;3nra
de la boca y ha sido impregnada de fermentos que suplirán la incapacidad o,gánic.. ca del be
be, así como comenzaran a enriquecer su flora bacteriana.
Qiien quiera que lea esta práctica no sólo hará un gesto de ar c , sino que además
repudiara esta acción , pero si meditamos con serenidad y sin los convencionalismos alienan
tes del tabú alimenticio que hoy se ha creado. Nos preguntamos si ¿es esta práctica mrjs
repugnante y nociva que a la que se ha acostumbrado la civilización occidental de los be
sos?
Probablemente el asco que esta práctica diera ci los españoles y doci-rinerex; ot•iginó que poco a poco fuera abar.cdonándo.e y de la que k población tomara c cr:pielo p ,'w io
que no fuera recogido por los ti-atadistas, por falta de percepción o por el velo pic40<-.ogu
algunas veces hace silenciar lo que se vio.
Es la costumbre contemporanea que el destete debe hacerse cuando el bv .-ie corra
y habla, pero éste ha sido gradual, comenzando al rn:.cdio ario de vida en el campo y
al
año en las ciudades (74,6). y tennirica-ido cuando alcanza los dos amos.
Existen creencias contradictorias, sobre lo que deben o no deben enmer pero todas
ellas están relacionadas con la capacidad de t3,biar, que es ahora el rs sir>ipcrtt.n
te en la vida del bebe. A^,'lÍ noI bebe
:,e lora
el te
„ impide
r :ftiscr.1
r
porque
ro
uI,
como tampoco puede comer, ^,anjre, ninguna c:c r:lda con gata^"i antes que € cbl n y,a que
si lo hicieran serían perjudicadcs en su fc•né ic.a. -tampoco deben cerner
pica los dientes y tampoco deber¿:. comer caí^ii :iur,ra 'r:csita que hablen, a r" c:c r^cs tws pu4 t ,
pueden comer las frutas silvestres del campo.
Una vez que el bebe h„abia puede comer toda clase de lavas, tanta porque la pa
¡abra es señal de su . moduracióáa fisiológica, e ir tuiiiccs que al halñ,ar Fea ,pasado el r esgc.
de una dolencia por falta de conocer la tolerancia y salud expresada por el irzfa:-ite y no
intuido por los padres.
„a -
No recordamos haber leido citas que en la antiguedad
la mortalidad infantil htroie,
a sido alta, ello nos indicarra que antaño la alimentación de los
bebes fue superior a la
ctuai en que más de
un 50% de los nacidos vivos fallecen en la primera infancia, siendo
,as¡ la totalidad ocasionada
por fallas en la alimentació• Esta realidad llevará al coro,.-!
Miento de la necesidad
urgente de rescatar el conocimiento que hace siglos permitió tyrt :.a irte
or vida y salud a l os rec i
en nacidos e infantes.
3.5. Consumo de Alimentos
Sibaritismo
El que la alimentaci ón pre-colombina fue sabrosa y el que los nativos gustaban da
ulla se encuentra evidenciada por
su vcna ulario y au-,que de .l es indudable que cros que
d an sólo unas cuantas
voces, las registradas testimoniare el haber sido
la comida un arte.
Cuntoni era el aroma
de las viandas sasonadas, asr corno
y perfurr das (747). Paru es también
el de las frutas sabarsas
lo bien tostado y
sazonado
(I48),
},a también las viandas
hupttasca designa-bien preparadas, adobadas o sazo,^nadas
(749)
que can el micu^
°ia está i^:d;a;ando ser al go rasobier:
5zb
^ cuy
apetitosa
y bajo machit masúca . mizgrin"i'4scrG se está afirmando estar la comida bien
sazo
nada con todo su punto
empero los cosas que
no han sido bien prepradas y son simplemente comeder
.suc o micunzapac (752).
os 'son 1 s-mií^e
El probar de las viandas para saber si est`re buenos
/54), rnaltini o rwchikilicani
:,753), empero lo insipido
, desabrido o aguado es el yakuk (¡es
el
54).
Sahsa umanay era el
cerner parcamente mientras el all
JRuelle,s que teni'an el gusto
ymirayák eran
dañada o no senti'an el sabor
de
las
vi
andas,C
stt(
>c di flndel que tiene inapeten=cia por transtornos estomacales ya que
orno ccayr rc^ok soncco o caymascca (755). G,a éste se te dent^nina
Además de todo esta
gama de a ^,soi-re
g preciacior-es
la forma de preparar lea poie-i1es
de lu sratisfacciárr tenida at c, ,sumid«, el cc•><.,er
_._ ce.
u s
spw unase
ne de salte: para ctotndimen'r:_r o tuCi ^a
u,Guemcs
u di irgeclcrt
los puc;cu-;as de alimentos que ir:getird,z.
L que
antecede tacs hace pensar que. es un error ::r;f:a^;,er qe t,a cc nada r e s"aa f^.^
iesnbrid,a parque careció de u: ,osnEtr,
cu._
zs
cl^mc
r,:cys exc laos ,-.u-i:-;do
,do
)Uede :er yC;e lo wa, Y. que se loz dei,-t;idu Por el c ü"ttT',tr3ta r (;y
ya el ombi sa f<<ar, per dido
Loó que pertai
e %z cer.s y tc L
ió ul pob lador ^,Ñ e -L,C`r^Ur'f1.bino
llevar a un c Ü Í0 gra do d e
zlc<r.ismo, su arte
,r.CJ .`tiC:CiC$C%1
culinario.
y y he
y
Glotonería
Diversas disposicion
es Incas ordenaban la parquedad en la comida,
o en la bebida, por ello es
aunque no ter
que
la
general
era
lmesuro
que
recibir
a el
ie zciczoñi (756), quienes ex.pz•es:rrun ^< iIc r ^jd'et,vc,
va 9gc^ m&s, empero se e t : r. si es #= 6 n"V
celiricnrru dese c tivorr,er;te a con ia, VoK.&s d
ff57)
chchua
vicca qúillco vicia (758), En r.uestros dicis el milikopu o lasalpacha es elHombre..
Ño stante los
sistemas vigentes de solidaridad social y de las
reservas de alimen
tos, debió existir épocas en las cuales las cosechas fueron durante muchas aPiers m^-^c as,p1n
cipalmente cuando después de las erupciones volcánicez se intoxiccaron•a (as sere. .terc
los mantos de c eniz a s o C an do pa, t.t'ecto de las ri3t Jlrrtient-os S
i sr7aicc su ercctCy ;R i1r=daríos interrumpieron el ne4mul ccrnp•ca tcrrraienta del .: liraa,rR Se cuentan de 7 a
c:5as de se
quia en la época de Inca ^,'upcaa qui, así corno en otws p xíodos,.
El hatun mucchuy o muchuy huatta es el crío de hambre general (759) en que la pc,
blacián muere de hambre tipificado por el micusamanta o micuyrncnta (760), que soáz distinto
de los años de yarcay killacuno o sea de aquel cs en que. la poalc4ci+ n sLrf; ; ::l chacha o cc
rencla ••de alimentos (761), encontrándose barr r.ic=,to a ycsrecalza (762) en espera de lca co
sechas.
-
Convite
La ley de la I ennandcr^ , determinó tu , r„turr,t.rc de reunirse el ayll:a pc -(:a el :en
sumo de sus alimentos , cc a el ^:r'op&ito que nad.C nc7 dcrs privado de ello r^t;t c, lrz que
más tenían hacían participe. de: sus e: cedent s cz L .s desfcrJOrecid<ss
La costumbre de come en uathl<
i
d("I i¿ ser rul motivo
¡ti leyenda c,2
Pues
N,rarochiri
tigua,
el no haber atendid., un' .ara la desrr^4wc
á ^.:r d^a tu re
gión (763). Sin er rLew9o, según los testirrtoanirss de irafo-rr:antes sería a inca c a a
correspondería el el que luz calcado=les s, r'ec::lrz•:rran en forma ptb.)l:czi
costumbre que ante el Crc rmimit ntca de la po lc. lc t decaería por lo que Inca '`a.fi.nq'Ji le
restableció.
En las ardenzos de los Rc partimien1os de los &r,,Jks de Toledo,
hcll•omos (7 ) a
las 574v que existe la siguiente dise sicicar'r:
!nJ
"Ordeno y mando que, lo-, caciques ¡Tino polea; u!culdes
y reg^ic res r<atr,wn es: les
plazas doc de es costuqrt;r de juntar en sus prx ble {acá ,uc es
que en
guarde la costumbre antigua del haca <:tera^< ^
<a que cocm.,n con ello les i.:<fio.5 pr
bres comiendo pub] iccrne, a,e,"
Además a las o eran
:as pan el ti> :^^ mie^ntca de lnfct°rnaacsn (76<6) r a ,
so que las autoridades debían ir;fca roa s Si es que los caciques y t^, irr^ipa
les y r ,_ a4e Clo c1 cc
tumbre de los lncu de correr er, las p< rraf^sea ;a t ; ,,> ye:rDti paro que Ic ;,.tf cl::
ta p.,x' el k : s e t
cio que sigue a los ¡radia tac,l. , c s :leal rr pu ; iroie r6a W Pt cédula Red de
^r, r rr,• -s
d a q ue se prOSlgUrt ..s^•.: Ccr' l« t ,_ :^ rr:f ^'c
rU
e;4,.c•e;,
de
l es
^s r°
De
la
pe dida
de
e a C„C ::;l' tSr17l'>re
r'e.:er e L:^^.a<araacan
de como (os ¡ndi b5 C n :+ sd rrYi,criCcr i
ca para que
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las que 110
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pobres (768) . "
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peno dr;.rc:ndsre••r s:
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^grin a; , 45_yC iva 'rf , h'ue ti .:.'t:J , a e`t;rf .c uos y
qq
,,.,i. 3'a bb n y las S o s se los iícavab
c rr [.} !Cata
,'1
Además de la t :ligue ro , que teení4a-r los r rrerr.I:rros del ayllu de tornar la r';ew endc,
o Segunda colación , e p. cornrr.: e: Gs`ra caéra p<: ° I a que lcx je e s de lo>
Cayllts ; deberían d cc
o tres veces por mes trcasladcar ca lea residencia de :,ES cto7'rx us irrrnedicatcac: p rr a r_cnsu
-: rica
te a él sus alimentos, opcart^:r^r^ a'S era que se cca^,enak>caar era ele^rf.:rcora^ rrilr!ares a er> jr.x.:grc
populares (769).
Para estas ccwrdlo as existía c:demcx recintos fechados pesa que las llu,riux
.12
io interrumpieran o impidieran esto práctica.
La población tuvo numerosas c tunidades para celebrar fiestas can grandes
camilo
,as colectivas , bien fuera con ocasión de los festividcxices religiosas, algunas de leas c:u les
Ju^ ante un mes, o bien con los familiares fuesen ellos el del corte de pelo o la de los duo
los, durante los días del sepelio así coma k75 celebraciones en los
días siguientes , al mes,
semestre , año, etc . Dada la extensión del Uyllu, casi todos las días debió
ser motivo de
alguna reunión , pues si no había ésta eran las propias
a los trabajos públicos o labores de
cultivo y de ayni que se realizaban.
El corpachani era la acción de convidar (a cc: er (770) mientras que el karar,i o
micuchlní (771) era el de dar de ccuner, cosí del aychak
o repartidor de aii
mentos.
Cuando se ha tratado de interpretar la alimentación del poblador peruano sre le ha
querido rebajar al nivel más bojo, sin comprender al hombre en su total realización,
pues
csí corno el poblador peruano d( nrastró en sus cerarrios y tejidos un gran espíritu artístico,y
en su atuendo hizo uso de galas e incluso de flores para adornar su cuerpo, también en su
comida llegó a crear un arte el que se debió apreciar con ocasión de los
convites, en que
indudablemente al trocarse los alimentas hizo gala de exquisitas en la preparación, quo
por lo numeroso de las reuniones, fue una de las más eficientes escuelas para mejorar el su
bcr y la multiplicidad de viandas en un medio proclive a la inventiva
y creatividad.
Comidas
El poblador ocoss^u,.:nabrá cc ^su,r,sr° feas comidas durante el día, la primera y última
se realizaba en el hogar , mientras la merienda
seria la realizada en pi^bU co.
La primera comida se denomin tialmu zo p r los
crt^raistcas, debido a su rxb ^dcr)cic
lo que en keshwa era el
mizcie,illicuni (.r72) o poccu-'n, 1;..kLucy `y73), La merienda o re
facción que se consumí a entre medro (1 1,Z
7 ^; i ir"aCip! de la tarde se llarrabo ilC)khu ry,rTi:^n
tras que a la cena se Fe denom maría ciiis;.irr rnicuy (7174) o también chissi L:zkhuay
(¡75 )
Testific a Guaman (776) esta costumbre.
No obstante
de disporer..e de una gran variedad de procedimientos para pr eparar y
scr5oriar la-, viandas, fue ^R;a Gcz?urnia ^
c s~,,r_.y axter Idu que lus ec)rnes y t' f"arios
c^ <e
ser, crud s, (7Mno tanto porque faltaras las eo u t'sbic^s sino pt ue en
esta
forma
es
pro
bable que los hampicamayos
c bservaroin que los alimentos eran más asimilables,
El análisis de lar potajes nativos, señala que fu(e, de alimentos molido:
triturados
o decrnenuzado s, as¡ como
de carnes picudas, deterrr,crr{rrrcica el que no fuera necesario invar
tar el trinchante n ^
el cuchillo de mesa yo que en los C111rc^smecca, i:ncr, cte. los í^lr;rentas
podían ser fácilmente llevados a la Loca sir, otra ayuda que la cuchara.
La irgsta de los aliment
os, debió revestir cierto grado de solemnidad corroo lo re
vela el aspacuni (778),
así como el pc:rg u la tierra que en cada colación w hacía bien,
fuera p ar el jefe del ayllu, el pago a tc<io:;
los cr :7 en al..s. EEs par cito que Flolguin rosco
;ió la voz nativa que
el pucllay es decir el jugar o el isancu hancu micuy en-1 sinónimo de
gesta vil, pero ello
no quiso significar que en el consaarno de viandas imperaba lo adustez,
f,cles todos los que hace más de medio sigla observaren os a nuestros paisanos, pz>drer„a°> rc,P.,rx,
UcIr eenlo í os alimentos se carur ,^iar ^
en 6'ca,ssta lenta, can gran tranquilidad en medio de ri
sus y
bromas que se gastaban los cornenu lc ,, mientr°•^ s desaparecsa la olla de chupi y
lbs mc
11
113
res cíe gari , kamcha , uji y sli! ktie, ci;
rndo así razón a los dietistas contempoyáneu> yuv ci
mejor condimento a la alimentación es l; aIegri.r: con que
ésta se realiza. ia,menlerreri
L
te toda este
espiritu que exisií':.:t en nuestro, r.«^l,dores desepe>reció p,aul:^}ir^::rr^ ;,f ccr f` ,r ^r
los políticos per:: el odio y rasen imienty, if.r^ ca=er.
ter fuerza político, más no pctru hacer algo en t: vcx de las campesinos, que co el
n3 ' 3
resentimiento adopte-ron octitu^: es negativas frente a la sociedad
y al tr.,:.uja y e c.7ta 7ecuencia su nivel de vida deteriorose pregresivamente,
Bebidas
El poblodor pre- lhiispénico nunca bebió agua
cruda, pues aún cuando se er.cc>r,rr :é.<
de viaje llegarían
Jgún tambo o ayllu donde encontraría la chicha.
La bebido se hizo al final de los comidas, es decir cuando los jugos 9,
.s& ríos i:a
bian recubierto el bolo alimenticio con toda su fuerza. Siguiéndose
así l., cos tt.rmbr.ee (asi"
tica de que los liquidos se Consumen el Final de la colación pera evitar que unu diiuc¡'
`..s secreciones internas debilire su e>.--que sr^::,e los alimentos,
como sucede en el
to occidental de inicia el almuerzo con un plato de sopa.
El beber
ccnstituia un cer rrloniol, en el que se iniciaba con la tinka e se ,^ el pa
a a la tierra, que consistía en echar con uno de lo, dedos
una gota de la cF.ic'r ± .,t
<:r f.i n que podía ser o no seguida por los demás bebedores; pues la c+a<étzzacera
invitátidos unes a otros, es decir, el onceosani
( 2'7 9 , ec,o d, , ;.;'M
¡¡¡gil_ vusi ja, que cuando lc estrenab„n es tobar, fbcrciendo el yau
Las
{
,es crean conocidos como cullicchahua (781)
Ayuno
"Qu e no
ni pesc,,da, ni aiún guisarlo, ni llegasen ca mujer, +<i cc
_le sólo comiesen meL crudo y bebiesen,
:atase fuese sacrificado
sol y quemadoal
cl r*;i:xccs
l u:ll^ nueva , ayunos que du'rat n
;nl.,: 'l origen, estrv^ver úe:K: c:
als'cc o i i f .l
t. i" u que les
según la
vómitos y r,licckn.
ir4 -
Dentro del concepto nativo, creemos ver que: para obtener la salud, debe seguirse
primero depurar el sistema digestivo, luego el sistema circulatorio y finalmente el stema
nervioso. La prosecusión de los estudios no permitirá reencontrar más conocimiento al particUlar.
14. La nutrición pre -hispanica y la contemporánea
Si al nivel de los conocimientos aportados por la ciencia y tecnología contempora
oteo, estudiamos la nutrición pre-hispínica, nos yeir}rrendei-á el encontrar a esta tez, alto a
cierto y correlación, que sólo lleva a pensar el corno los furrcioarniarios incas encergudos de
velar por la salud del poblador Ile. c -c a a estuLlecer el medio de proporcionar al ia"ciblcadauna dieta balancead de rutrientes en cantidad suficiente, como observaremos se cumple en
tre los conocimientos dietéticos actuales y el régimen alirner1ticio incasivo. Vearnors:
El organismo humano está cornpuesto de mi llones de células, de las cuales su protoplasma se destruye sin cescr par las mu ltiple}s reacciones que r ea liza, debiendo se r regert
radas a expensas de substancias alimenticias, pero corroo éstas células cumplen fwcione✓ dis
tintas a su vez requerirán poseer tia constitución d istinta lo q ue implica diferentes contr;^yi
dos de proteina, grasa , carbo hidrata:, I rpidos, vitarmnir°:c :s, minerales, etc., par ello su re
emplazo exige la permanente presencia en e l organismo de todos los elem entos ric cel !', os
para hacer frente a la correcto renovocian de loe, tej idas, pues si aso no fuera el c t rt:neci
r eceria de las reservas y anticuerpos paro evitar en fermedades y ga antizor u.aa v ida picno
de posibilidades.
Es pues , i ndispensable para gozar de una buena salud el que en una colación, o a
lo máximo en dos o tres refacciones en el intervalo de breves horas, se encuentren presentes los cuerenticinco o cincuenta elementos suceptibles de ser asimilados o sintefiz;ados px
los órganos generadores de tejidos y nutrientes, pues la cexencia de un elemento e- se.bcial
conducirá el decaimiento , desbalcsnce y deficiente salud.
La cantidad y calidad de r.utrientes requeridas por un individuo varia de acuerdoa
la actividad realizada y al medio. Carecernos aún de los estudios fisiolcxjicos que: perreiito
formular una tabla de los requerimientos nutricionales de nuestro poblador, por ello y sólo
como vía i lustrativo cans4gnomcs en la Tabla N° los requerirnieritos e:tirr^,xúüs por `arishaw y Young para el poblador de los Estados Unidos (183).
Tampoco disponemos de una Hoja de Balance de Alimentos del siglo XVI,a x7 cuasi
do en una primera aproximación y ccx-i cargo de revisión, podríamos Usar la que 'ea t973
formulamos como una primera aproximación (784) aún cuando debemos ser loan, prir."w ros en re
conocer, el ser ésta incompleta por lxibersee subvaloarizado el consumo de hortalizas y gruta
en la dieta, así como por no haberse considerado el aporte de las proteínas un r icales, pero
aún así demostraría el como en la alime ntación en el antiguo Perú, se cumplió con exceso
los requerimientos nutricionales.
Aun más, si analizamos coda grupo de nes;rientes veremos sucesivamente como los
ncr;ivos son superiores a los exviic cs y recapitulando lo que antecede llegaremos .e1 cornver,
cimiento de haber sido antaño la nutricióx adecuada al poblad r y su med".o.
14.1. Proteinas
Las células de nuestro orgurJuno están constituidas aproximadamente en una quinta
porte por proteinas , a-su vez éstas estcari compuestas por amino ácidos, de dos tipos arao de
i
-115 -
dz.;-,w.iinado no esencial por ser sintetizado en el organismo humano y los 11 -,
dos amino ácidos esenciales, debido u la irrcapc=cid,.;d del cuerpo humano en KC<Iuc irlas,prx
ello debe asimilarlos de los alimento, que se ingiere. Los esenciales se encuentran ptírr.,ipalmente en las carnes, pescados, queso, leche y 'r:uevos.
Se ha comprobado que cuando una ges;ar ;ru se encuentra seve-remonte desnutrido,
la criatura que dé a luz será raquitica a su nacimiento y poseerá tan sólo algo más de la
mitad de las celulas cero-role s que- hubiera tenido de haber su rnodre consumido la calídod
y cantidad debida de prota inas durante su eml^c rct c^. Además el des. ollo neurenal del c^.
nutrido pre -natal será p: rc y de adulto, s.álo pcdréa a-,pirar a desea p ñ ar ecupcaciones en
los que no se requiera una i, "1é^ei ler,cíc^ normal o c ltcamer4te desa-roncea
Si bien la fase de vicia pie-natal e, len icrnpoctcrnte, no lo es menos la de Iv, deis
primeros meses de vida, en la que el bebe debe ;, r alimentado muy cuidcdo rnente, nr, de
biendo perder peso, pues tarrrbién se ha corrrpra;,ido c&no aquellos bebes que perdí ron peso en su vida escolar demostrarán una inteligencia y estatura inferior a la lo rar.cr PCX oqu e
¡los bebes cuyos pesos no hubieran disminuido 'r is bien aumentado duronte el primer bimestre de su vida. La tercera etapa en que se requiere una excelente nutrición p3oteica duo:
I
hasta los dos años de vida en que el cerebro llega a un 80% de su tamaño de adulto, y en
el que debe quedar debidamente organizado para poder de adulto hacer frente a los requerí
mientas intelectuales . La cuarta etapa llegarcl l•`c:;ta los cinco cños del niño, pues a esta
habrá quedado fcx--modo el c r. Lcu pura la reuírlcci& de un correcto proceso efc ccestado que no será perturbado sd es que en lo, uñes posteriores sufriera de una deficiente
nutrición.
Además de constituir los tejidos, Icís prc,teinas intervienen en la constitución de lo:
anticuerpos para dar recister.cia al organismo corra las infecciones, ase corno elc bocart las
hormonas y otros compuestos metabólicos.
Si comparamos, el estado de salud de la °,(,d-.e y su hija de antaño con el actual
hallaremos , cómo as,:tigueme=te las rr.:dre; c r 1ie e les sobrevenía el pero en su viaje, se
detenían, daban a luz, E.:iiaLa^ a sn;s 1,;jc.r y' eg,;ian su marc!-,<21, lo qae 7 si f uv el,a
ra indicación de la rc ru^;,tez que ter}i.a In madre y el bebe al nacer, condi;:i& imposible de
lograrse de no mediar ur, z cxlecuadE_} y balc rc ed a nu risión
En la anticdec.:^E..ad tcA'c;,; la medres arts.,tn.^^.',: cyrr a 4us t:i1u; y si r-a lo
de tos TOC^i4'.es r^u a el ttcC.t , v decir q ue l o l:Cá es CE:i.ié¡ur éi :al'.r';i:°t
todos con leches majen;„ e t cE:r. cicues :;u sc c,.t <s pcc," rrrodres bien y e." rr^c:c; ^ ü e;,
que un alto " eonocsrrmicnta de lu -laca y taunc.r tpe!rrtitía disponer de elcrncs;tr, r.ce(y, en este
rondes capaces de aumentar lo sz .,crccton de li,,, dl: dC 1..:^ mGfriarios, que h ci' s e 1 di:'.t^C1?IE^.f
cer se valieron
das o no aplicadas. P,->c ello mientras el lt) / de lo. bebes eran urrarrie.t:i tdc; ct^rt ltr.`.e
materna, hoy un estudio en Chile demuestra que u los das meses de Horada; si o el 20%
<t
los bebes recibe total o pcrcialmer ;te teche r };{ernu 7$6) condicionando css la dec,4ui^`icf ;
precoz , mes cuando un bebe debe dobla- su a los 1f,) das y friplicuilo al ano de
cido.
ni
En la actualidad lao car* p ;:r}a°°; 1r}7c on el de te de sus hijos a lo;, seis m ,es pe
ro les seguirán dando el pecl}o l c: c lr>:, dr^; ;üí< ; es que artes no vuelven a que dar erg
3rovidez.
Se ha dicho que antaño las madres amama ntaban a sus hijos hosca los dos años, y
,al aseveración tomada a la ligera ha llevado u afirmar que los infantes en el incanato es
- 1M •-
uvieron desnutridos , pero es que no se ha reparado que antaño como hoy desde muy itr^ifr
.o se inicia con proporcionar una alimentación suplementcrria a la materna , por lo que el
estete se realiza cuando el bebe ya este consumiendo alimentos por lo que en este estc:dc
: a leche materna viene a ser tan sólo un complemento en su nutrición.
Durante el " destete " de los bebes andinos, se le proporcionaba principalmente
,breales ricos en proteinas como la quinua, lo cual contribuyó a aumentar el constituyente
;_roteico cuya ingesta debe ser de 2 mc1, por minuto de vida a fin de que el infante pueda
organizar debidamente su sistema neuronal.
Aún más, como decíamos antes , no hay ninguna referencia que en la antiguedad existiera una alta mortalidad infantil, mientras hoy ella es la causante de más del 50%
de la mortalidad total . Lo que también demostraría la superioridad de la alimentación pro
ñeir.a de antaño , ya que los estudios de Ebbs (787), por ejemplo demuestran como una die
tia pre - natal defectuosa tiene efectos en la salud y vida del bebe despu¿ s de nacido, corno
ve observa en la tabla siguiente:
Morbilidad y mortalidad de bebes Dieta pre-natal de madres gestantes y frecuencia de
menores de 6 meses . enfermedades de sus hijos en sus 6 primeros meses
de vida.
Vial respiratorias
Raquitismo
etano
Dieta pre-natal
insuficiente
Dieta buena
Dieta reforzada.
26.7 %
11.3 %
7.7 %
5.5 %
0.9 %
0.0 %
4.2
0.0
%
C.v ¡o
%
Difteria
7.0 %
0.0 %
1,5 %
Anemia
25.0 %
17.0 %
9.4 %
.Muertes
3.0 %
0.0 %
0.0 %
Si admitimos entonces que el infante no fue vulnerable por estados carencicles
-de alimentos, menos podríamos suponer que le fuera a los adolescentes, que tenían, como
i.cy lo tienen el campo para aprovechar sur recursos naturales, corno hoy también ccosturn
oran en suplementar la dieta hogareña.
Además el régimen tiránico incaico, debió se-,r conciente de que el hambre es
el principal causante de la rebeldía, incoformismo, etc, como se demuestra que existe esta relación con la alimentación y que graficamos en el cuadro que sigue:
Comportamiento de los alumnos
k,788)
Nivel de alimentación dei alumno
Deficiente
Regular
Bueno
Rebeldes, inquietos , nerviosos, desor
c .enodos, tímidos.
42.3 %
16.6 %
10.0%
indos, retraidos, sumisos y compor-i :irnieríto regular
A.2
20,6 %
10.0%%
%
1
7
_
Normal
7.2 %
16.2 %
35.v`yó
Buena
13 .2 %
33.2 %
35.0%
2.2 %
Muy buena;
4.8
%
10.0 %
Estos desajustes en el coportamiento por una deficiente nutrición han sido agro
pados por Majluf (789), quien los encuentra responsables de los casos de:
- Sufrimientos psivológicos (ansiedad, malestar, inseguridad)
- Ineficiencia cognoscitiva (Ideclinción de la eficiencia intelectual, social y empleo dei
lenguaje)
- Una pobre imagen de si mismo y limitaciones en la motivación eficaz.
-
Represiones de las funciones corporales (Sindrome psicosomático de la desodaptoción).
-
Desviaciones de la conducta y otras manifestaciones psiquiátricos.
Ninguno de los cronistas refiere que existiera tal situación entre el pobladrir
de! antiguo Perú, existió si el deseo de readquirir sus organizaciones políticas pre--inc=as,
pero no se encuentra conductas antisociales que permitiera suponer la presencia de rcsgos
o actitudes que podrían describir un síndrome de alimentos.
La sabidur la popular en sus refranes consigna sabiamente que "estomago lleno
corazón contento ", máxima que debieron tener siempre presente los Incas en su política de
expansión militar para lo que requerían tener tranquilos a los sojuzgados, quienes edernác
les debran proporcionar tropas para sus campañas.
Probablemente el conocimiento de esta realidad , contribuyó a la política In
ca conducente al desarrollo de un recurso pecúario tan numeroso como lograran en la tau
na domesticada y la montaraz, y aún más observando los valores Er<ynatolí>j. icos de los oil
mentos nativos se podrá observar la superioridcd del contenido proteico de los alimentos r.,
tivos al ser comparados con los exóticos, no sólo en carnes sino también en lci cereales y
menestras y aún hortalizas, demostrando como la alimentación proteico del Antiguo Perú
fue muy superior a los niveles actuales e inclusive superior a las metas del poblador del
mañana.
14.2. Lípidos
La estructura celular requiere de la presencia de ácidos grasos en el cltopk z
ma y la carencia de ellas produce anormalidades en su estructura y en la actividad enzimática de los tejidos. Además, son vitales en la formación de la membrana celular.
Estados, carenciates de las grasas ocasiona lesiones cutaneas , así como distur
bios en las funciones gastricas e insuficieni.c formación de prostaglandinas coniraladcras de
la presión arteria¡ así como de las contracciones musculares, del metabolismo enzimmát:co y
hormonal y del retardo en el crecimiento.
Los ácidos grasos de cadena corta, de 2 a 6 carbones, así como los de rae
diana de 8 a 12 carbones, pueden ser fácilmente hidrolizados por la lipasa gástrica, es';
cambio los de cadena larga de 14 a 24 requieren no sólo de la lipa-,,n panereatica sino de
la bilis para desdoblarlas y con el aumento de su aren superficial puedan ser absorvidos y
asimiladas . Es por ello que en los estados de enfermedad o en los de insuficiente secre
citen de o lis estos ácidos grasos de cadera. larga no pueden raer asimiludor por el paci•en-e,
quienes quedan priv ados de estos nutrientes.
El tipo y cantidad de ácidos grasos en el individuo vería de acuerdo cara la dic:t,e incluso se r+a i ollado que en el cerebro: humano con lc edad aumenta la conpo;-éónt del
C-18:1w9 con una co:relat 'ivo disminución del C-22:5wb,
En-re los ácidos grasos eser:ciales , que no pueden ser sintetisc:dcs por el orgcr ;istic,
per lo que t-,enen que ser ingeridos en la cilirpentac lcn, :_ e.r:cuent;ry el linolci c o o C-113:2
el que es frctor import ante en el crecimiento y del buen estado dG lei s-:lud de luí de-rmt^.
'190'x , A pcrtír del Linoleíco el mlyirii::;nmo luan.:r , el
t..
C-18:3 qu2
boye tc:r::, ten al crecimle n. to, y de este puede pcs._:r`e tes; :clL;:.:on, Ico C-184 que et ur. 7
pu de leído grcro enímel, rAi..ntres qua el linoleico y lit:cíe tico pueden tesrrwi ' r:
erg cr.
:-rur e er: los vegetales , a p_ertir del cro <; uidonico
p..;e .f . sínt:. ! í r i linoleni co mct no
ti l:nclesco, d que se le a`ribuye el tr'ar.spo.^*.c_t- el cole s eral ii vis del i:<+erna san;g:;in
io,
Estar ccidos ,ri"asts; 4<e;, tales
rracs
len
e :,,j de rnerJbo!ísr:. y
d iri cile5 de
csir l
lr
En el Antiguo Perú ltia ingesta du c,; ,: cs p ° .r:denfes de (l emas de íió exceder ?os
5 gr. pe r cap `-a , es d ecir rn u,, super ior a los e
• ;O dS t:,` :o es`. C'1mg''w que es e l requtéirn:tr"^
eo para un i persona adulta n 8i.:`_' E `:t'C:L. os UrAdc+s, los que C t' rs:rCJt+ "ilirlvi' c. !cs .3 )i
u .'i
J t„^.
e: ^p'te d e la ruges ;'a eje la gr " ve t .:ti ^ a S=¡
i
t'
q ue 1 , n se
rt ilglí^r, el
la; t e.':,,t;
RI
'so una ii-ge;.f.7 de 405 caloa-im,
Es deci n o pcxjume:, + - e. , t' que en l ti d;es" iiC,,.iCr una
ienci 7 de trt". idos graso,=, yu que exiteió L3n.
orr ip li
y, v .Yr i1 C: 1'GfTni^ de é: zs, con lo palia.
6:r1dod que muy.`:w- de esos .c,Jc4 no ^ti.lu t:,£:clic,das, y A r,t,.'ii -ct
l os dej
!._ ut`_'e pu, aiquL -"czp_ :
Ce
C_'::: ..!n D
c.".dfc ', csku,
o sea trc?arse
pací; ci em<aa e
,t eti : e r teM S
T..,T. _:C tose
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de primera
En l.r ;cL l•1 N,,' lo
.:.e da la c or"pcsdci6a de cigür:os
h t,^ ^' y- gra:,:sr cc,ra:mide en el T"_,,
er: Ec,. i.7!'.-;c7f,:.le ^:cei
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eric rtl'CPdtg aún i_r: l` e! Ls" .4.:U'."" L 7: "'
gNo :iE',r?tci
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el
ACIPerú, empero { ;ipoll c: P'ui.., decía que se u o emplear e! ocel,e de; (.. PJyue,,.a . e-.
el alu mr ;a«o de lo s temp lo, y
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S(`rTlitlú .5 y
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gra:,os a:ii rrcles que con e.arr7ió,
p:peclc, lril< ` „ t ente C`_',, '_ ul i lrn,as de l;? de 1 li
nz., y alpyc.cs, de la que de< . b lr s crcx^i ...s que no prade,^ t,. rej ,ig: : ni rr:px
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En i.e.esn;os vi v .. e ('C1CT> f,,,v'.C +tda el t
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í.eriid O
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e (^istz
r
r.C.CG'r, ..I
c_,rcdc:le.
recco de clp,-r,..a y 11 ti:.^4^1, 5t f;at.41' ^.i:1 [t:lr:^t1 r;.":^jü:, r^ ^
Co rc^ l..•
y <,ji °):,cs
p^ up;-Y'íaa;:..:,
cm .
le s
de
k ^.^C^i ":a SC'_-. ^c
r'•.i
1.4.3 C- lucidos
Se ha estimado que ur, 'individuo reali,:o un ecoraer zo equi
'vaiurte a 2á watt: co-
un máximo de 65, piro (-1
de! cor,sut ,,.3 que Q u
de sus reservas de i,
duce en propc rci&.r;
la tarea, asi una t:.
tividad, m ientras ^roim
so de l 10% únicamente
}
W kg.
' nte C11 Jt?^ z.ij
dionirnr/c.'rt] su peu u a 49 kg„ en tc.l r,ci .O su capcr:idJ r'
lar será nulo, adoptan do u.;a cctiit-x: estátictl r^lu ;y'c,rrltl cuc lc^^^ier
mal; mas si aún
rrt^r's,r,ic_;; Ír. ;+i,:.
su cuerpo.
El color qupor los g.lucidw y li
dad debió ser m u¡ us:
sas formas de
t3ii 1 C+C1 „
En las 'talles
tubérculos nativo,, JI-I,,
cia de i aber Sido ;u
. 1: si t a•i f.'Y'ijer'.
r
l ildí'iC3r(5
rey
t i-c ,
t? ' .:^ 'f-jades, ' _ _
( Gu i
14.4 Vitanrines
Eri forma
do a las fV.'i,C,ioC e
i:.
.. r . a i í'^ yl c:
4': t
- 120 uo-cor:sumo o la excesiva ingesta de elias sobe el requt,rl;,ier,4o dia,•ío estimado (ñvt'
Estados caren c ales de las vitaminas en la a1iri.e7 .rv; ri es!dn asociadas
desde. 1:a fa!':o
!e sueño , lesiones gastro intestinales
, calculas renales, ,asta ,ieyar a los desordenes rrl i v es y
.reguera.
Es indudable que la dieta de los antiguos pesa;anos dispuso
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Pero os'¡ como desconocemos el comportamiento de los elementos, es también poco
conocido el rol que desempeñan los iones y cationes en el proceso de absorción
y
asimilo
ción no obstante el saberse que ellos juegan un papel importante en mantener un medio
neu*
tral para que los minerales
presentes permitan la actividad enzirnrítica pues cualquier cosa
que afecte
el pH del ambiente celular, hace cambiar el nivel de esta actividad conduciendo en un primer estado al aletargamiento de las celulas paro luego llegar a su muerte.
Lo complejo de la participación de los minerales en la vida, la tenernos por ejemplo en la forma como son transmitidos los impulsos, lo: que avanzan cerca de ó0 mt,^•egc„-,_
do debido a los estímulos eléctricos al modifkkar ,a p^:rrrrc,a ilidod de la r,mernl,rura celular y
dejar penetrar a la célula el sodio y liberar el potasio, con lo que se- crea un cambio tes=
poral en la carga eléctrica
de la membrana paro lo que se requiere además la presencia de
la acetycolina
, en la unión de las fibras, cuya loeración es a su vez regulada por el cal
cio.
Es asi' como la conductivilidad elécf,;ca del
organismo se veró aumentada o reducida según los procesos químicos a través de rnjsc^- los y
nervios y del potencial generado en d
cerebro, en la que
los oligoelementos quimijkos serán los determinantes del tiempo que medie
entre la transfórmación de la energía química ti, rnec6nicca.
Visto así se puede apreciar lo impo,iaricica clue tienen los minerales una lcr alírríer:tación y de la necesidad
que de ellos estén en la ingesta diaria, más cuando diariornen!e se
estimo que
un hombre elimina unos 25 gramos de minerales, unos 20 gramos de ritrógeno pr
veniente de
los prótidos gastados y unos 300 c^^omos en forma de anihidrido carbónico procedente de la oxidación
de los alimentos terciario, y cuaternario, que fueron utilizados en la
vida, color y energía.
Visto asi, no nos debe sorprender la preferencia
que dio al nativo y aún sigue dar;
co al consumo de las sales impuras así corno a las tierras
a las que calificándolas como mo
rifestaciones
de barbarie se les denomina por los pseudo científicos como geofagia (792'r.
No debe, por ello, llamar la atención que el poblador antaño consumió „it..on+c.r
- 122 que contenían porcentajes más altos de minerales que los tenidos en los alimentos importa
dos al Pais, y si bien aparentemente el calcio se encuentra al nivel de los requerimientos,
no es menos ciertos que en la Hola de Balance no se Eha considerado la innesto de. cclri,.
n urner o; os
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minoria nacional.
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la
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cc'i e es.
15. El Mensaje Inca
Al leer los papeles viejos e interrogar e nt^ustr,>, 4tarr)t^csi tos, errc:ar,trr^^;I.;;
cilla unos cuantos testimonios tácitos,
E,l
^41ur r
^Xt DCit05 o
rC'veÍC.n e-? ; t(J=ur ^ _^ c:ic^rr)ir.ir;
que de la naturaleza tuvo el poblador del Antigur>> rú y
(Jel que coi, lu lru r,;.andad tal:+riu
ristica machista del
conquistador aún hoy seguirnos rl,,,riosj,rc cicrrdo y ;^c,r,rri^,ustnc:,; Con neec
tro falso relumbrón de doctos y ,civilizc,do> a penl)iii: que se d.; lo
tiempos un valioso conocimiento que requirió veinte tnil a ;,, d d(av(.io. y sacrificios a rr.e;
tras antepasados.
No nos ha sido posible deterninor cómo es que loes
dirigentes ¡ocas, lle.ct;sror) a r(,!i
tan altos conocimientos sobre
las c'aracieristicas y usos de ¡os recur',o5 u po_ici')r;,
pues cuando el nivel de lo trcnal
icr
;nterr7oor.;};. 1 ar 1,r
C, r); J Cc1
li amos - tan avanzado conocltrlrc'illka i^uu ut;^:ru (.1
Por eremplo el chuchuchu, es
que contiene 16% d e pro i e i
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K 1 .5Po. 30% Ca.0.2^"Q
Y ;^^rcrl^; c,^ ^r ;,, •
nos es aún desconocida , es d ec i r cv,;t^Ll.:^ it ,i
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ra su desarrollo , por e=llo es que ter cc,llc;: ct^^ ; ;, t 1
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ur los granos, L e
193 go lavar o no el grano, según su contenido residual de saponina, esta técnica tiene tambíér
puchos siglos de antiguedad.
¿Cómo es que los incas, además de prevenir las enfermedades transmitidas por el
agua, llegaron a encontrar que el medio ácido de la chicha ayudaría a la lipcsa gástrica a
actuar sobre las grasas emulsionandolas y desdoblándolas en ácidos grasos y glicerina? ¿o el
que el medio ácido contribuiri'a a una mejor acción de la pepsina para actuar sobre los pro
tidos para convertirlos en proteosa? ¿Es que el medio ácido creado por la chicha es más
fácil de alcalinizar por la lipasa pancreática y la bilis, que el ácido clor^,i'drico gásrrico ?
¿Es que la chicha actúa como un catalizador en el estorr,ago?
¿Qué propiedades tiene el maiz morocho y el chucan para haber sido utilizado en
la alimentación de entrenamiento de los guerreros? ¿Por qué se empleó la maca para prepc,
rar a los ejércitos al combare? ¿Es que fue por el alto porcentaje de zinc que contiene el
que actuaría sobre el intelecto acelerándolo y haciéndolo más agudo, o es que estimula la
actividad psicomotriz ? ¿Pero cuál fue la razón de dar a la 'tropa durante las acciones úélicas raciones de mashua?
Revisando todo lo que precede en este esbozo se inri e ncon tro r;do creencias y proce
dimientos que plantean interrogantes o perspicaces endocrinólogos, nuiricionistas, químicos, o
gronomos , zootécnistas , etc, a fin de encontrar las relaciones de causa efecto que fue;ror.es
tablecidas , no con el afán de dar relieve a la cultura, sino para que ellas vuelvanc ser em
p leada s'p ued an ser útiles a mejorar l a solad de un pueblo desnutrido y enferrnízo corno es el
peruano de nuestros días.
¿Es que tan sólo el error y tanteo, es decir la observación y experimentación llevó a las culturas peruanas a lograr tan alto grado de conocimiento en las propiedades de los
plantas y en la nutrición o es que debemos pensar en las prúcticas secretas de los sacerdotes
quienes debieron poseer técnicas que no han ¡legado a nuestros conocimientos?
Cuando iniciabamos este bosquejo, nos proponi amos presento : algunasevidenc es cua-.
titativas de lo acertado del conocimiento en el antiguo Perú, pera lo que requerian;os
andlis,'
brornatológicos completos así corno la investigación de los principios activos, empero no he,
mas podido aportarlas debido a la incomprensión de dirigentes burócratas quieres sólo se ir'
teresan en la investigación de lo riaiivo, si es que de ellos es la idea, a si ella está acc.,m
pañada de considerables aportes monetarios, de los que estamos Irrmposibilitados de ofertar y
mientras tanto siguen, sin caiga de trabajo empleados subalternos, quienes si tienen in uiefue
por investigar , pero a los que no se íes deja por remo!- a que s,, reputación llegue a supera;
a la de quienes están arr ibc, rníentias tanto el poblador que necesita una gula y ayuda ;.i
que desamparado y las condiciones peruanas siguen deteriorandose.
Nuestros cientiricos y tecnócratas se afanan en encontrar soluciones sofisticadas a
los problemas , pero ¿No seria tiempo de mirar un poco hacia atras y ver cómo otros resol
vieron en forma simple y econórnica los problemas que hoy nos agobiar? ¿t lo encontrorírort
las Empresas Públicas el cómo procesar y alrna':enar a menor costo y
con más eficier;c;a las
alimentos que hoy manipulan?
El estudio de la Nutrición en el Ar:tigk.o Perú, plantea tales interrogantes, que la
rentablemente no se podrán dilucidar, ya que reo se realiza investigación; en el Poí`a y de ic
r.wy poca efectuada, no se difunde,. por otra parte la única via que existía o sea io tósis
de grado ha sido suprimida por SECIGRAS y imita aún más el poder de reencontrar un con>c
cimiento que dentro de breves años se habrá extinguido paro siempre. I` Juestra experiencia
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que tenia la correcta
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que nos deja ron l a
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regimen
transpersorali^ia
gateara) pl ar;if icodO r c•.
írieten los actuales de
r1U^'i'(fc ty
estructu ro Pt^ni iíccI a o
!OS
,.¿::tender reducir a unos
cuanic
desconociendo asr la realidad
C;Qp; Cilis3rai CaC 71Fí,^C. t Slittr>^if
€tlanC ja 1 s
, iC?$ Céllül^.r íE i aSt:r "ter ,it
^^YUC^isrx ^i.1c^ <:zuie,rc dh infsnitc.:f
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(,^^?
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versidad de los microclimas.
¡, Les Con lo ir,anificacián reo sello se están
mente las especies ,
las que se.ran rr:r i',(F
iuixio la vulnerabilidad
del
pobladoseC'er,1ds
t,.:,u=:.,no cuando depende, de ocusse
e.r ; .^^: d c.v:nc
cultivos suceptibles a endemias , etc„ p ^iES '>' $e r es;r
CA tercer mensaje , es que la salud del
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variedad de no rie nta
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3 C75 O tra nstornos
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sustento ^^^t^rretracs
de la l,ei^ calidad
:;0<- que nos permita lo g rar el de ., con " c ^are^ rf:rrios dr k,1 recueca,:Úmj
c:conúi;tiico.
CI Pen3 fue , por una intelit^^•nte, oE-servac.ic¡r ,l
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V
-134--
Tabla N° 11. R^rcentcaje de vi±.ut` r t, perdidos
Calidad de nutriente Vit C
r la coccion (°)
Vit B
Vit B 2
61.1
18.5%
26 .3 %
Prot ebnas animales
Cordero ,
P
Cerda , pulpa
Vacuno , i Qpa
28.3 %
Vacuna, hígado
Vc,uno , t`'iN t
d6,6%
40.0%
18.0%
Lisa pulpa
37,5 %
44.6%
17,0%
23.0 %
22.0%
Toy ,, pulpa
16,5 %
77 ,7%
40.7%
`0.0%
50 , 0%
92.1%
Arv^rr¡a ; T
59.4%
Frijol, vende
5393%
24 . 7%
45,,8%
7.0%
35.6%
Gcrbi5)
Habas vwdas
Le tejas
Pallares verdes
M ari sin piicula
51. 5%
56.8%
64á4%
46.8%
2"2.0%
65.6%
67,111,0
53 . 5%
75 , 5%
32.1%
26.0%
18.7%
34.0%
77 . 1%
73,0%
300.2 %
81.3%
68.8%
86.8%
63.8%
0%
86.20,16
70 , 7 %
"0.6%
6b .0 %
66 .0%
84.4%
C=sed s
51.9%
w
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Hrtc
ce g ^rs
C cl
Es írrcra
'
Pero
Rxottia
Tomate
Zapallo,
Z un aiwin-i
(°) Fuente. lrst!
en alimentes
La tabla que ar}t4,
alimentos en su irse,
mejcr aprvve h^^rr^g,
Cuando se andicen i
pcrackn , deshidratadz.
da seguridad que en los r,
nutritivos.
3
r^
18.2.%°
22,6%
dJ 7°,G
9.1 %
34,9%
84, 4%
61 . 00
68 . 4%
ZI
77 „ x%
29.2%
X503%
65 . 1%
21 . 0%
37 . 1%
14
Yuca
,
23.3%
99 .6
30.6°,"
4d , 5 %
• 3 %'
.9 %
28 , 5
20,
5.4-
49 . 3 `%
36 . 8%
34 , 0%
38,0%
NKy/
lubie"s
- 135_
C1TAS
i
(1) Proponiamos publicar cata !er,eña den
tro de unos años, en que habiendo acopí ci
do mayor información y c.orlocido mejor la
Nación, nos permitiera apocar depurados
conocimientos sobre la nutrición en el an
tiguo Perú, empero las ditic+uitadesQue en
su alimentación confrontan grandes sectores de la población y la u,,reric'ii de dis
poner de una visión hisrór'^ca c,¡yas evidcñ
cías faciliten la elaboraació,n cie (jr"') estro
tegia para alimentos no_ 11e ,k¿ a enrin
ciar el presente e;qu¿alr,o a t;r c.-e, rvien
do de hito a dirigente,, profr^ ic^^,ales ro
ductores y corsum''ldoies c.o ,je^. uc ir,t res
y esfuerzos en hallar iw rc!G^'íe^rzes de
causa y efecto paso a base dt: ellas pro
garmar las acciorreti CUr,r3•tc rife. >^
contrar la tecnoFogsa y pr,c.ed'imentcrs tan
eficazmente empleados ar{^aiSo al haber dci
meñado la agres 'i é;cÁad de ;.. , p+a> tan i
terogenos y cor.flicti•ro corno e:`: el nues
tro.
Somos los prirre:^as c:r^<.3nocer' que el
tiivlo es muy amplío, p,e5 e.i .obt:í !as
causas determinan''.. u. aca f;^ I,r^cxS alírne.tl
ticioes de las c;u^'utts^'^ -c;xr^x obi, ^rs re
quiere del aporte de
cara cuya
cierttiiicas,
investigaciones y !C'ir: +') dC7.; !tCreri se Do
de e ,', , ° ,; c;r,d^un^tms^
drá establecer
y
te las bases de la ade:cueudr^ YrL+t°scion de
la que dispusieron,
pro
En un sondeo de e-z,!a s,u*w.^)icasa, ;ierr,
ráC>Vti?,
existe el rl ergo de ! { ^, ! ¿r,
por lo que el pase le d,.-Ln. .,o: ce,,,abro
do como un dC,c e^n t. t .. de
tibie de más prt^,iu-.csa
ir+wcs,,``ca; i 7t.
que
permita establecer' cor,clinsiones d etinitiv ,
Además conlleva un gran ' o umer i de in
formación recogida que t^ ra freí ra pr^.ce^ ^i
adecuadamente
En el curso del eryudre °,U, - ¢•?,rcaie7
mos de nuestra trernendo r,,;rac:ib-, al há
ber olvidado el ke.P3wa ere lo-, decocdas
que no lo hoblaramos; o,," icxr!c^ ova ,'ida)
un obstáculo r^uL strcr ig ^`^<.;',c a riar:i ayrnr,
ra.
Debemos age^sdec:t.! a t^:e.uYre xras pe°;c
nos, quienes ncrs han", irsadi+}ad^. ,s cana
cimientos para que se n toa:°H rniridos a ic
pervanidad , a ellas ii s itcarnos en ate
`;orno en otros trabajos, tanto reconociendo
:iu;^ apartes como para que las generaciones
`uturas les sean gratas por haber sabido pre
;ervar información que no dudamos serón'
Muy vai loros para el poblador del mañana.
Al mismo t iempo espelamoti que Ilss citas
permitan a los Ir vestigadores contactar a
os personas que puedari proporcionarles ma
ior 'ínf'orTnací6n sobre ternas de su brea de
rltr:res,
Nes "e e1! r5 amos i ricomodar, si es qu i
^j. r"^^1?ir~.o(flCÁ el COmO aqu y 0110
Su rge
íi('est-joi raer;ate las er.seññarzas que Santi[i
jo Ar+tu,!ez de M:r.iuko nos proporcionó soi)rC el escenario de la natur aleza 0;i el co
no la dedi coci6n g.,e L uc ie R yrni rrcd de A n
u '
'un e 2. de. May al o pu.sicív en te cnlfic ar a fa
nujer p iiuria.. y en especial a nuestros pro
Jir c'ionos paro evitar e l que fueron explota
s en la urbe, ello ha ir,fiuido en el e-a
^udio, en el que además hemos estado aci
aat'eodcs por lao e ;rr eñari as que hace m'
_le medio siglo iricio ra ui difundir conc>c irrtie.rros sobre rsl^rle;r?aci&, y fomentar las
^cu!^`^g' ';t:',dtil Cí:±ris o íG,),.)r una me jorne,,
t: ^iCr, de d: pMr-aiarJdsad, ._s de sus e u°
^íar y M.r:.:^Ca".'Z+2 `ti b í.a ingUlC-K;d pq"
^o.Jeer la ^«^,al d:td rd!_ricir^rcxl peruana y
el Crporrar á;'`^1'C'':+. e que e.-,tár. al alcance
dde la colecwivic^rad.
La tnr
de -eunir• y prccassar informa
cidro -tos hubie ;o ;ido 'írrrp uible si es q ue
r,o l u &ro : r e ci bido el afec to , a l i ento
y
cC}Trrpi' C:r3 i5
ur5
y
dt;
ti,^r^^,X'.
A
c4` , +Le er,
¡ti.x.: 'eáX.S
obrtegoda o
tra
brFerci. u Su no.
-
kíma
<¡tic
ncs
E .xr. ií ., k,.; c;rs:^tr , ;^-ctif iecoto io ,ack
rvt'ario;,udicic,naie ^irecr rt'idumbres o iric¡uie
Ludes ol apartado postal N- 1768, Lima,
Peni, para cori clic;; pode r revisar el mote
r'ial documental y orientar la e'lecucián de
inve_s,íyc ciorr+er ez,pe,ifica que peri-nitanCe
.rar' ui :abur ur=E. .
(2) Gcas,a p^pukñdad el interc alar las el
ta^ br^! teKr
rná cuando ellas sor, fre'
c:.ier,tcs rricrirfic aa la lectur c , e:; por tal mo
tivD que hemos adoptado el riurneetorlas y
li^rtiarlas al f nal del boceto.
Lte 1 a
l!a '72]`_i o cientrflca r imTl one
el c ira)r e.i ncrribre del autor seguido del
año de la impresión de la obra y del número
de pagina en que se trato el terne,, A;,í al
citar "paccuni paccocuni" (HoC .
1952:271) nos estariamos refiriera io a la o-
bra de Diego Gonzales Holguin,
'tirtl r5r
en 1952, lo que a nuestro parecer au d tuc
al autor con su epoca, por ello hernos adoptrd
do el citar el aflo en que la obra fue irnpre
sa o redomí todo el doc urnenro, e n ccr;sacuern
csa diremos "paccuni pac Wocur! ; l 35)lgu!n,
D. (1608):271, destacando así que la obra
fue impresa en 1608, peto al cera y^rrar. el
año entre parerrtisis estomas ind cwdu que
l a cita cc rrespurr de a un CtpluRre ' ro publ leo
do despues o a una reimpresion ese la pr, -ríe
ra edición,
CMcndo se desconoce la t`echi ^:xac.tu rae
redacrcion de un documtr,to o e'! d.: !u 'n'rplc;sion de la obra deberíamos ut;li, car el tig ú
empleado para indicar que e trata de una ci
fra aproximada , mas como este ¡neo rsre en
las maquinas de escribir, la ^.r<urr,fo^vzcxtruv
por un guion que antecede a! c.ar\u en que se
supone se redacrn el docurr,rnt^) rí11^SSerT^,,,
la abra.
Al referirnos al tertitu o :Ytir: íc,
adaptado el sistema die cl asikir a,^^:,^, ,,- Pulgar Vidal w^r Yncuuurer iz
el mamerto mas elanclcid.a tryue
I,^: l,u
ONERN, púe, esr e2ttin» jj l cal,^^._,"". de
boro optar: en el fiert.urr^ .
Citamos el apellido de ins rrYfU'.to',cu'rtc, asi como el lugar de donde µrcc u<^ ^.l :are y
el atar Lag iniciales c p +!rd rtt !CYr 3 <e' .14C
una comuniGaclGarn K,;rScirnd
ü
i,as al
lrl^a
llegarse al año 20()0 existiria un Clima
lar^rr_Crao
1900
(3) Se afirma gime los algarrobos, hhui.arc igc:,s
u espinos tienen una mayor caes<:c do dr. con:
densar el agua de las neblinca. ;i así suero
la vegetacion extinguida deta=u p,;inr irit Lna
mayor escorrer:tia,
(4) Deberla estudiarse si es qut: el pez-3 ; o l a
tierra o sea el enterrar alimérrtc;s en las campos de cultivo tiene un efe: to f avarciúl e en
la actit dad bacteria¡ o de la fo,na que pues
dp influir en la eoseicha subslyuier t+
(t,.^ Maynar M. Miller eatc>blr-c.e c:c.:los de 43
años de calentamiento i¡y ernfricmTY'iunto de la
tierra condicionados por loi grcnrr:dt-s ciclos
de las manchasolcires. Segun san ryerr^:ia
q ue existe
del
ircí d enerrtre ario) fr+crs registrados en !os ventisqueros de Al u ka y los de tuno. La hipotesis
opuesta es 9 Jeynida por los ecolxgos quienes
preveen un aurnentu de la temperatura debido
a lu contarninacion ambiental, por la que se
rr*du^>,iria la px uccieorr agrícola en el mundo„
EiTiptar,:a une reÚ^..c^ran de la temperatura del
gi abu tC 17 b en LAS; e iar'^ c7 ¡o red
uce iun de la
Ér?t rltturn s
ts
dt >.;ir que
una
'a
i;tlspe tiva de producirse
ur,r u Gtr_; (acaecer Jt':ro r., na menor prcduccion
c r^^ ola pa r o ::na i.i.blar:ora mm numerosa y
t
hamEr entra,
(6) l ; [i^ttisferc dté la ploca continental y el
d la ae Nazco, al ac4emodorse y cor;surnirse
oriyir,cs) los r ovimientus sisrni s. Pareciera
que este acomoda no es solamente determinado
por la ' presion del magma, sino que arte" vara
SU aca kaer e l campo gravitacio nal,
est o fue
ya inruác^,s p..,7 el l'imen'- Jacal dei Figuaro;ra
quitar en su Opus;:ulu sc-brz: Ast 'oiugi,,,
&r,; utn'Ca
1646
coir^: ideas l a ntre ícz conjuncit. w .1t- Sarurrres y los te! reniotrss ea, el Pero .
Una
E.Sóí' tir.CtU rl ila ^?rt';r od trn ^t:iFH ;(Teje
Gri1 b ny cr, s: "Ju^ ir r Ftttrt'r
J!' t. drL:u! y!r t,rauC40 e•ST` Ct4Cyz e t},.r+r rTra?y
!!! r t.:
urrel t, l P` a los
^ti
a .tlr
^r r,
riern a6 d:e
a'o ^>lzar o
r:^,yr•rtG.
ms, indica tratacst, de un dcr':um^rrtu ,u
impresa. Citamos el lugar donde s•; e n utra.
q u e exkkrio a prrnclp os
a[
i
AtÍcyr,ti.
d- ArTr:S.j°a^,ü,
E Es que e l
&pdrne la coso ai r ` s du ba ac u:ar
Mli,Vr }r,tduu l a Costa
a rÍ'é eYtt^3l ,
rnI rt
e! úcz^ti trl nt ;t d: ic ea=.a dys Nazca favor c:^ada t^, irYrnxác,cc:itxn debajo del la Cuntinenta! r7 es que e stos e ^ *ic tos
son favorecidos
par los r c n
po 5 grcrvft ( _ioflute5¡
¿Corno se
I
pueda, '..^ )i iC:Car los con IC75 de rY lcn
aC iR'rtt
c^rr ?r ^^ .ub^ guitir.te: ra
rus
! t'
Por
que
pro
'os r av rrittl t,s Sismi
t s qu e l05 movim i entos
sismi
C as tianen ur o mayor trecuencio entre los me5 de Al,¡¡! a Junio, con rnaynr intensidad
er' Mayo, u enrrt, Agosto y Dicierr rre Con ma-yor intensidad en Octubre:. Reul bayona hab''a r,bsc;ivoiu (Lima, 1977.cp) que cada vez
que vi aa?tlc ;clon dt-! Ar! !tico aves a
sobra
Sen u ( yr } ;^; produce un áríMU ter
r! Pn,ly.
(,') Luis Said' (i9 8 43) l; ba5, de vbservacia=
r(15 de; 345 esrca• ^cne5 pluviekmetricas de la
cuenca del Pacifico, q{t;c. l..,ysayera
(le los 250 mm se erlsr.;a^ a ¡us 3° 30' Lat
Sur a los 0 msnm, meen ? u} q,^w' t*,,: Tora
' 'p
a !os 18 ' Lat Sur, eUa
. <: ^^.;u nt; a a laW
3500 msnm. Esta isvyerca 1,51a can t',a #rdad acusaick e l efecto c au sva .. e ,. s ora rn'9 ^r
(J}) P. (!573); Pero INC 70:4
,3 Í) MuLJrr,.a 1906,
(3 3) k ^': '' INC.
(34', F i,,;ri-,s F 1Y37:37
(35)
S. 1,976b
(36) Bei
to de !os ajuar ir as ¡no;,,, ^ ,c
al tur a re lat iva de la deoiti,:i d
(37) Cct cs:s, F
(38)
Rje aordk a na
to
de,
a
l a sub sd der-k uti a dei
x rica rnaryucr
csf+^.'-
"i v,.¿ ci! C)^iil ^t r ^tTTt^R^:a?
ter?"•:LrCtlLirt j,-C CSL fr ^tw..
Nu h rae mas d-d :j!-e:(
3 y yr. As''L.u
la poblacion extraía cié, C: ar,t,a wsx rrr^ ,.s tR .:;:
cos de arboles que dem,.w 6u tx1.4e-i c
de bosques et,o en ko
Las
evider--ida
isúyetas
me~tt g
IPt`,^
I CE.
han ido divr az ue
de
G ^t tricx'_
^,, (- ¡ 41 + 7 8
5 3 i .1 5
(tY;)i
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3 ) C::b', b^ (-1653)77
(44)
(4 5)
N, t-s5 'i,,2Ü3
NI, (- 15a6)'217
^rrsultFaea-
..u r,
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sdr
tecla el, nortj, "ju c.1f1,0 (ntldly
testagtnW a, qu ebr cxia: ut ^ añl_, p,:bi od,.,^ y ur
desert i cos .
La fecha er! 9.i. á
^éro,;ik.r: tac,=r1.,;
1, r.I,^ j,mjo
pervivir a las a4^:hu a
med crkte cadicr^.art ,,
rr^ ara`v3
des varios metaas..áu, - s
que, isivr, tamc4s a lo s i ^vest uü.i.,'
* -1,,.cxi) ¿n deterrrbirrcro el har u^-111::
r
estudio Para rov'r +i u ' a _,r.,.
t so
(39)
áti cié ius mt
(47) r'+wrr^, J„ (1575) 177
(48) V t'
(4v)r.a^r', f3.,^'5`>)) 25;Gurie: r.e F.
('i574)^-25v; Vc ru, Bh (,159O)•104
Gt.3nu;:, P, (aI6I4)
hurta 1930
(51)
(53) V ,t^^;
^1:^"^ cs ¡u ^r,^+a o on del
Por
(54)
C91^',u ". ?,N v,.} t",' ^.Jt a íit1^ Urna, L
( 8) Pet arst;n, G. i773
( 9) Cobo, B. (-^ 663? tisú
(10) Pera MdA 197u < 3; ) . ,
(11) C, B, (- ^C,`i3) e3
(1 ?) pulgar , .J . x974 'r 5
d_?.
14) 728
(16) Mut3tn2ay , J,,
(17) MoUrta, C . (-(54J
(18) Cie al Pp ('-N553);7/
(19) Sentil l a , F , (- >a31.t5 ?
(20) Saetilla,, F.
(21) Salinas , B. (Cú3Jl'36
(22) Molina , C. (k`^i^1
(23) Guam ri , P. Oó ^ 4),^3;37
(24) Guancyrk , P. ('16w4)t33
( 25) Guanan , P. (-ó4)
(26) IVITA
(27) Pt
, INC 1970;ar_36
(28) Rast rüwJ<i , M,, 1963.124
(29) Garc1lrrso , 1. (16)9)
(30) Pean, INC 1970;iv 37
cotus uzn las
I194?
' [V58
(`^i3)
(59
(14) StrGárias , B,, (Ñas
77
(;
},rol
33
(15) Oliva , A.
ijo
jc
li13 a4` +Lirh4 "
pp
6 tC . r t
014+5 "+4e
F
I,
697,3
# ^. '.3_,1
l% tiC$^ti::ho
(601 ,;.rru , B„ (lóSi) 3f
l
(63) C.)t) ^ , U. (165:3)r3tY3
(64) Nakl y'rr,,w D . (Y6O8).201
(b.5) l3 n (. 16.`x,3)
( ) Es.^e+^^e9, ^'. L. 1612 "219 y 324
(67)
D„ (",'6 )8) 69
(^` d) <:^.tine ,
(0)
E,
(' Ifi.^3)':.3Q 3
ES, u de Pesca solo p.i-
+ h,io d+^,r rrajrs ul prtbceesariitntu de
lc><j, oc>i>ts par a su t, cv sf;xarte al interior.
(70) [3ijs a, EL. Nis6ZSria Ma. itima
( 71) I`f r^irnus , S. (I56O)i257
(71) 1't rrlt ;, S. (156)),257
72) L.u lisaebel pon zq ;s .;e adoptaa este
rrr;^ c4 idad d p i c l -u suca.
138 -
(73) Thomas, S. (1560):289
(74) T'! omas, S. (1560):257
(75) La poblacion de Chincha se cfirrna
96) Carranza, A. 1894:28
era
de 100,000 peMstiras, cabeiiuu afirma
q ue e l 10% e.. — ando-es,, lo que re
pres,.nta'ra una tus,. -ntura, que
debi© exceder las
necesidcx,
nr
ños.
97) Carvajal, G, (-1560):71 y 88
98) Nuñez, D, (1538):23
99) C'gate, T. 1970:227
(100) Cieza, P. (-1553):92
(101) Salinas, B. (163)):251. Cedul ario de
Lírna, (1562):1791
(102) Lozano (1581):xxxiii
(76) L& p z, Potosi -aocv;
(77) Esie derecho ribereño a la
de ¡a pesca se rúspeta, y al i, ^: ,c ase ex *ir.guido Iris jefes de familia, os pesca
ckbres eumpier, con entregCr, a los deseen
dir;,nfes sus derechos po- la ccptura <c,.ie
rlai`zan en sus creas.
(78) Rcirez, j. (1575)
(79) Cordero J. 1966:61, Es obvio que laos
peces de "Fundidad deben e nGrrgt,r
cuando les falta nutrientes, e, sea aI
efectuarse sobre-pesca,
(80) Guaman, P. (-1614):1!21
(81) Ho'dguin, D. (1608),143
(82) Holguin, D. (1608):213
(83) Thomas, S. (1560).248
(84) Thomas, S. (1560).2483; 1-iolguin (1608)
629.
(85) Thomas, S. (15,60V339
(86) Hiylgrrirt, D. (1008",:356
(87' C 0sril Ira; A. (1773)
(88) Ccrra,:zu, A. (1894:28
(89) Cala,t a, A. 1894
(90) Sgrmitnh , P. (1540):438
(91) La t .ryica de saiazcr.n cor;trmporcJ1eu
mees. u¿1lianda er tí dír=aral ¡Tiaritirrso, es
la do rtstraga :' el pescado con arenas
c argadas úO sal.
(92) IEn Carquin, pescacrds arici Z s
informaban el aplic arse 8 It de caliche
por cada 70 It dei anchovetras capturadas
Decían que el caliche sala mejor lc, an
choveta y pescados que 1 a sal cuiviuri
blanca, Los socos utilizado> c:,^n c^r;ian
unos ¡00 kgs, de aichovera. orcdas des
hidratadas, puro tan solo 23 ,n 29 kgs.
de las. flacas, por su encarrulcssntento al
secursea, En Aija se las tostaba y consumía
con kamcha, con la pesca industri ci de
seperec'io este así como los peces salados
de la dieta del campes°sno,
(93) Cobo, B. (-1653):41; Thomas, S,:112
(94) Guacrapaucar, J. (1575):202
(95) Portocarrero, L. (-1615):98,
rp-' S,
(;^,+
(! 582):14
r)
t08)
(105) Hasly^,r: '' /9
(105) Xerez; (i534):145;
P . (-1553)
Anonirrio, Peru, (1572):X; Anpnimo Piu
ra (1573)•233; F :mar+dez, G. (-1548)
Rivera, P. (-1586);124; Barrezq, J.
(-1586):119; pudra, L. (1600); Cobo B.
(-1653):68
(107) Cobo, B, (-1653):244
(108) Rodriguez , D. (1650):CXLV; HorkHeimer 1944:210
(109) Holguin, D. (1608):123
(110) Holguin, D. (1608):123
(111) Carvajal, P. (-1586):148
(112) Este consumo es estacional , siendo no
tai;le la mejora de salud de quienes lo
consumen, .
(113) Coeilo, C. 1976:cp
(113) Thu^mas, S. (1560):344
(114) •rtr:}„io, L. 16'12:iá:23
(115) Fhomas, S. (1560):309 y 331
(116) Garcii aso, 1, (1609):230
117) Guc'nan, P. (-1614): Varela, B.
(-1590)<37 y 1.28,
(118) G1.rumar,. P. (-1614)
(119) Garcihcis o, i, (-1609):19
(! 0) Fiolguir,, D. () 608):371
(121)
Holguin, D. (1608)213
(122) Holguin, D . (1608):344
(123) Thomas, S. (1560):310
(12,1) bertonio, L. 1612:11:27
(125) Hol quin , D o (1608):92
(125) Ihomas, S. (1560):310
(127) Cieza, P. (-1553):248
(1 2,3) Z c^rc,te, A. (1555):46
7)) 11E4rtica•:dez G. (-548):53
(i 30) GutHerez, P. (15413);242
(131) Occiña, D, (1599):183
( 132) Holguin, D, (1608):110
(133) 7Thomas, S. (1560):365
(134) Peru. Mda, Caza y Pesca
(135) Rilly, L. 1971
(13M Sao)'xira, C. (1620):3 y cxcvii .
- 139 r
("ii/) Nuestros vecinosi del
a c ta, Le seguiría en tamdlu , la conoc.i
da como pissoca, pesccka, silhue, co
rrc4.on diendo a la Nothoptocta amata, que tiene una longitud entre 34 a
.:38 ctrn . , ., c,lps de 19 a 20 ctm y peso:,
de 57) a 675 gr, Es de menor tcrnaPSo
la perdiz de la keshwa denominada
pencale o yutu, o sea la Notihaprocta
l}6ntlandii, Coin long^tide, arare 25
nCittj
criaban aves.
(138) Anonimo , Sevilla (1534):70; Ruiz J.
(1545)(:.416 ); Cieza , P. (-1553):156
(139) Anonimo , Sevilla, (1534):70: Ruir J,
(1545) :417)
(140) Anonimo , Sevilla, (153at
(141) Lopez , P. (1570):37
(142) Anonimo , Trujillo, (-wl610):102
(143) Trujillo , D. (-l571):16)
y 32 com. alas de 13 a 15 ctm.con
(144) Ponce , S. (1582):115
(145) Acuñd , F. (-1586):16
(146) Betanzos , J. (-1551):1`;'`
c i s; t3
(1567)l : . lb : F eman d ez ,-L ^'
. '"'
(147) Garcilaso , 1, (1609):147; :19 3;
Hemcndes , G. (-;1548):92
(148) Anonimo, Lyon, (15U):75; ^ tcilc a
(1609)ii .198
(149) Contrasta como en el e xtranjero se me¡oro al pato de origen pefvcno, rriíentras en el pais estamos tretcndo de introducir ` y aclimatar aves y c;,irt, d tes
exoticos, sin proveer que es lo que sucadera . como cuando se siembra en
nustras aguas a la feroz tilapa, que ter
minera con los pocos peces que sot.,revi
vieron a la trucha,
(150) Koecpcke . M. 1963
(151) Molina, <C. (-1548):62
(152) Ponce , S. (1582 )-1`15:
(1564):cxcviii.
Arson¡mo,
f-Auío
(153) Gutierrez , P. (1548):4I l , El que pudie
ron cazar tan gran cantidad, s:;, debla
a que las aves estaban acnsturr,br uu3; v
a los pastores quecuídabc de el l u,-
(154) Xerez , F. (1534):84; Cccuia,
(1599):79
(155) Cieza, P. (-1553):156; L),
(1599):201
(156) La carencia de una descripcion meato
mica de las perdices que exi st'i eran
en el siglo XVI, impide su id,: Gtiííca
cion con las sobrevivientes, aquellcrs
que eran tan grandes o mayores que
las gallinas de castilla pudieron trcitarse
de las identificadas por m, Kuepcke
como la kiula , kuli, kiwa, kc.w, que¡lo o chui , yutu-pisaca,, o seca la Tinamotis pentlandii , que es urna perdiz
con una longitud de 41 a 45 ct, y con
das de 28 ctm . que habite entre los
4000 y 5300 msnm, en terrenos de palondes, especialmente cerca a l,._a ya-
í., so tntre 225 y 330 gr. sler.do la per
Wz acanal oda o N<3thoprocta cuvirostr
tri I gt:rarner?te inFericr ert Tamclt^so.
r e^skt: como % observara Una gran cvn' 'u
Fusr on con los nombres . pues perdices
z;ue en el siglo XVI ss decían ser gran
des hoy, son identificadas como las pe
u . s,^ La perdiz kiula se encuentra
re-:producie rci-^se en Parrr9a GeJera.
(157) C3crraza, J:, (-1586):196
(1 8) Carvajal, G. (15ó0):5! y 57
il59 ) Rivera, P. (-'15P6)'s24; %C^i^a
r.
(- l 6):16; tvk-, nzor,, L^(-i5 6) ti92
(163) tacaña, D. (1599):201,
(161) Lequuida, J 794,v'ii:19 t; A «'sr;imc^
Piura (1569)233.
(162) Cieza, í'. (-1551)4156
(163) Cc,bo, B. (_,653);321
(164) Holguin, D. (1608):3 72; Figuereda
170
(165) Holguin, D. (1608):27
(166) Hoiguin, D.
(160d):323
(16 ) F ic^cjeredo 1700
7
(1ó '1)
G , ^7lI:cp
(1,'0) Ruiz, J. (ir£á) 4 i9'
(171) Carvujcal, C (1560);51
(172) Ar '!bTIc, Piara (y569)r233
(173) L,-.qua nda, !'s'uro, 1794:185
(1 74) Es fr^,strc t+ corRstatcz^ corroo
C7itCf ÍS,
la'ubra
de RRaalrlr3'ndi, 4:umo la de mud s Invu.
tigc,dores is rvr tc^s, quedo cn la nada
p;sr la cicatería del Gobicfrto un impri
mir, los resultarnos de les amas o vida
dedicada a la investigae:ion; aun cuan
do siempre encuentran fondos disponibless para el Louto, etc.. En la busqueda de ir;fcirrr,icen cx>.rt stcrta,ra^5 corno
los resol tad^r s de vida: s de sacrificiorn
desvele>s y estudios tcarniirra en la nada
cuando burocratas +x ^ caerix,tan o arrojan a la basura o cuando los fcxniliares
ante la falta de apoyo del Estado, pu-
:,odas los primeros lustros, valoran mcr c:i
pacio del hogar al respeto a los tr^, a
jos de los ascendientes.
(175) Ferreyra, R. L973:cp
(176) Trujillo, S. (1571):20; Las gallinas
(Orden Gacllinacea) no existio e.n la
America. Existieron otras aves de c;pa
riencia similar, incluso con su cresra
tjO, o s ¡ a ellas s e le s cono c ia e n ,r'.^e
xico corro gallina de l a tierra y corno
tal figura en la ilustracion de Gonzalo
Gomek de Cervantes (1594). En el Petu entre otras aves se le pido confundir con la hayna o gallareta andina
ó Fulira andesiaca, o wun su c:C3s"ig n
re l a ^ x a y co-gallareta o f . u i i s a
tt' de mayor f ir te de 1 ,... <j ol1 i; ,a:; iris
portadas.
(177) Herl:cxldez, G. (-15461; :^,
(178) Anonimo, Majos, (1564):c;<cviii
(179) Calrvajal, G. (-;x560); 3
(180) Cas :llo A. (1773):269
(181) Acuña, C. (1641);53
(182) Zuñiga (1561),513
(183) Acuña, C. (1641):53
(184) Castillo, A. (1773):21»
(185) Acuño, C. (1641):53
(186) Chantre, J. (1767):109; Acuña C.
(1641) ,-53
(187) A^,,rrartima, Tr'lrjiilo (-'^57l):i01; C ae
lls r "A. (1586).233 y 74
(16,53): 360
(188) Sardillo, (1542):406
(189) Alvarez F. (1788):
(190) Herreandlhz , G. ( 1548)»
(191) C^r, B. (-1653)s:36ü
()92) Gucrn 1 P. (-1614):851
(;193) Thorna;:,, S. ()560):352
(194) Thomas, S. (1560):3 60
(195) Holguin, D.(1608):216
(196) Salazcr , L. (-1571):21
(197) Lequanda 1794
(198) Arronimo , Trujillo, ( l6 J) ;%)
(199) Antonirrro, Incas,
.(2Q0) Holguin , D. (1608):13}3
(2Q1) Xerez , F. (1534)
(2!)2) Zevullos . A. (1610):690;. Holguin
(1608)
(203) Hect ande., G (1548):10 i; Ci .-za P.
(-1553):156; Lob z,-P, (1570) 3,
Cabello , M. (-.586):233; Meruc.
P. (-1586 ):61; Acosta , J.(15cr ):246
(2'04) Lobo, B. (-1653):389
(205) Zacate, A. ( 1555):51
(206) Gallegos, J. 1944`:.23
(.>t17) l.urnrsru, E. 1927:10
(208) Barrera, E. 1930:7
(209) Durant, T, 1963:34
(210) fE'^urnas, S. (1560):283
(211) fhomas; S. (15,0):192
(212) Huaylla, hucyllcpci-npa, lq verde y
frese.c flora ra, Holguin D. (1608):192
Huu, I! a yuyu, hierba fresca no agostada, FHuayÍlacl-,acra, tierras hu,iredas que
siempre tienen mucha hierbs verde:.
et s'u
p r'a.
(2131 I-ir,sguin, D, (1608)61
(214) Flolguin, D, (1608).61
(215) ki,lguin(, D. (1608):166
(217) Flor; J. 1977
(21) Crc^cr, B. (-1550):6
(. 19) C^tanar7, P. (-1614):186
J2íJj Gcrr^_;ila.:.^ I
609 :i,w;149
(!
2 1)
)
1970:335
122) G>r,se:¿ -t u!. 197U.,335
et J.
(223) 1vi
>24) No 1,6 rs rl n^^enientetsino perentorio
el que nuestras dependencias encargadas de exp<:rime- tocion y prornocion
rn ve z de d ii.;.arse a tratar de importo
y >34. tar f:i ^:ies sxoticas , hagan ob:;
ion da u c mT, plejo de inferioridcu
y;<g,riur,nr+ el dt superioridad del
unan academi ,. y traten d e mejorar
gn
eunen te l os especimens de flora
y f +ai r, a qit; y a k,ur; sido cx rtoci os por
t u e+ur ^rctl ^1cr a r i tro rocío.
(2?5) F . 1973:4,3
(22r a F , :,crnríea, S, 975:6
Y
(22 ) lc,V,< u, Oreser,c iicu , Ms. Bib . t"bcio.
"1170 : 62; Baraibar , P.1972:43
(222) Cic, zc::, P. (-1553):237
(230) Guuun , cxi, P. (-1614)
(231) Zur-ate , A„ () 551)
?32) ^.<rtr_f; cxn R, 1927 90
('233) Rc, rr,t ^7,, E . 1927-22
(23?) L.+,ac. iwxa, A. !954
2:i 5) Rici ,i t, ^f 1
(2:36) Pey^oti
(237) Car^S a` c+, A. 19M
(2 38) Walt( . n, W. 181,
( 3 , F:nrnF: rc+ E. 1927:24
i"2 J) Xercz , F . (1534)
(24:) 9/altor , W. 1811:120
r^
(242) Romero , E. 1927 . i 11
(243) Romero , E. 1927: ;-5^
t .c41) cc er' 1C,es de rrr,y:,: u-,¿cija _e
er cuent°ar^, en Po : c''!a, L&rr^^a, Punc
(282) Cap njaG.. (..15601 83
(244) Salinas , B, (1t63C
(245) Barreda , E.. 1930(24^) Walton , W o 1811:120
1930 . 203 ; Carduz o f ?O i l 1
(247) Hof man, R. 1976
(248) Cardenas 1954,:34; 4.1 Iinza,
:27
(249) Walton, W. 181 )_312
(250) •Haenke , T, 1799
(251) Frez*ier , A, 1732. 1W
(25?) Casas , B, ( 15 0):c
(2,3) Ramírez , J, (1575! 4
(254) Guaman , P
(255) Avila, F. ()598 )
(256) Sarmiento , P. (-1,1—1 j?3
(257) Salinas , B. (16 s0 12
(258) Wing, E. 97534
(259) Anonimo , liu(^rt c • ,u (1 o87
(204, E 'e, °I
(15^3<1'. 6
15 3;:5; Fe ..a r;ciez (r
(1é35¡ r - l ore P , (
1970
( 1 48,; Ci
. c ) -) 5 2 .)
(2(37) F._ ^Ie
A, 732. 37
(2t >) D . ^,^. D 158x_: 7(3
de
en Cu c J Uno
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ar,cr:-
rr.u :ie L} n ,rn data q.: c la ropa que a
t'.r'u.. loba o ArGi1,.ua'io a `U 6rKart;:a
(: Cos::'na^""^ e>.'a 'nRy:Uda poi uroc
40.000 Icnt,c„ i, queeAplic:a !a ne
C. t_ .'dcd 'j^ ilc Scf
f ener
o gi :a d1
(260) Bandera , D, (
(261) Cez.a, P. ( - I"
( 2 6 ) Rome rz, E
(263) Peru , MdF l93.',_
(264) si I lau, H,, !97-¿
(265) Fernande .z e
S. 1971
L .(..e•2 E (• 552 ib), k .z,
3.
C , P I -i 553 2, 246.
2>8) l(,.rrlo , S> (^ íJ:,307
(2>^) C^ orr^:f • P 16 4) 2c5
(266) &l^t^n2u, J 1
(267) Fernar pdr1:, j,,
(268) Ca Íderc r, `;•d ,
(. C.. )35) (..
>•..,': n^'.^'I,
(?i?ór C. <I
(2691 Flores ,
(270) D e la Ct.lr
de graso
.,: los I0
kgs e n p.: I' r. 4 .a , : ^I: d !lama
e:, gliraxou, r
c^n ar l \Á, v(r
1.i7.4( ✓
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P. (
^'!6 4):(j69
P i,.•, ,', z' .746
P. ;.. ^'6 (4? ^^é.G
P. IG 4i;16
F' i 6!4 7^ 9
I' ( !570
I..t^ ,'(i (3
D.
ira
CLi:l en
tq E."',.^.. 1.: JIi? 113U*^
Esa prac4ic u, p ^c Ud(
tacion de ?c5 i,
(271) Debese EFc.c'un
;1c,
rf -k.'.-, r.. E'.-1 :) óU- tic, -
rru. ¡.(..', la .r'., c."'a:'cl de Io que
u c:,obo.• e '6 rur"bus durante SU
a)o ;3etc niwc^
de los aCIL(O.S c^yu ?.'
^^orc;c;n dGs
por los corr e r >jC;s, .
(272) Fre :záer, A., 1733. ; 2^7
(273) Wa I tc.n, W, W i
(274) Pean, MdF 19;32 s' '
(275) Galfeos , 1,. )rf
1962:43
(276) Gutier.ez., P.
(277) Feullle, i, '
(278) Barreda, E . 1'130
^..7ulZ fr .("1'a, 1'
("'614j 3 3^J
77,,
P .101
W r^^ f .. )97u.id
Il.,rr.^. t
I
47
Lu O ^tarr , I<•. 1 2'
2 0
(279) Sc- nos aze,'e :u
plre-h
puna pieza
(a15) W<:^-. W^ 1Fil;.:31
(416) ia^c8c- m, R . 1Q2 :_'.,G9
c
142 ;317) Guaman , P. (-'1614). )91
(318) Asaca l Ia, H. (1556).8
(319) Ortiz, 1. (1562):37
(320) Guaman , P. (-1614);199
(321) Guaman , P. (-1614),203, 705 y 88:
(322) Guaman , P. (1614)
(323) Guaman , P. (-1614)
(324) Guaman ~,, P. (-1614)
(325) Guaman, P. (- 614)
(326) Guarnan, P. (^?614,.;25?
(327) G:, aman , P. 1614):890
(328) O rtiz, ! . (1562)
(329) Torres, S. Chacchan, ;°\r,ccch 77•c1,
(330) Ca as, B . (--1550),ó 1
(331) Acosta ,, J. (1590) X209
(332) Xerez , F. (1534),68
(333) Polo, J. (1575):134
(334) Polo, J. (¡575)-J35
(335) Romero, E . 1927:181
(336) Sot I lo, G. 19ó2:18
(337) Farbes. D. 1870¿35
(338) Rivera , H. Í970,22
(339) IV1TA., Bol,. Ext, 1v
(340) Re mero E. 1927
(341) 11.5 kg.
(342) Ga l lej os, J. 1944, 11; Flores . 196:
43
(343) Hc enk e , 1. 1799.62
(344) Feui ilk,, E. 1725.
(345+ Wc t tt W. 18 ,,? .33
(346) guiar i954'
(346) Portocatu^ ro, L. ; -161 á)
(347) Oc ot4a, D. (1599),227
(348) AR!ans , B. (-1700) `2r
(349) Walron. W. ¡Sí!-2'3
(350) Rornc-ec, E. 1927;47
(351) Go i legos, J. 1944
(352) Gulkeaa., J. 19) : s 1
(353) Garci laso, 1. (1ó09)
(354) Romero, E.- 1927.E35
(355) Aicolla; H. (15á6100, "Ccorr,c a
soldados del Inca e.stabar) c ri dar
comidas y la bebida y char fue ; y
Ojotas, vestido s y m:,clru harina de
quinua y mu;eres"
(536)
P. (1571):499
(537) Ocaña, D. (1599) :189
(538) Wa lrun, V V. 1811-5Q
(359) Solidas, B. (1630)
(360) Woltcin, J. 181159
(361) Valera, B (-1570)
(362) Cabello, M. (-15'6):234; Plantas
i .y ca» )Jerodn: corno de uso rnedici
nU l , foe: cn e rnp liados antaño. As¡ Le
eporta del consumo d.e la hiefbca Unta , y cubo refiere dei paico
(363) C^+aorrr^.
P. (-1614):230
(364) Gvurt: ;., P. (-•1ó14):228
("3ó5 C E . (-1653)
( 366' F:, ! . u !^'rr. o^ ,!q 1o; se ha perdido
{ c `:. +é.
or'oc m^enia sobre las
la f lora ui l . Por el
F . .• )'or "_f^c^'b ü;^t ;o so acelerar la
oven o ca tum braban
Huchoc. Hoy no hemcs
o i
rc.f . dc; ^F
de
a.1.; c
(36?)
'-odi e d-_e conoza o use
.cr+-rr•.-
Quito (1573),9 =1
(368j 586):214 y 217
(369 Cc^u za, D . (-1586) .75
(370) Hernc.ndez, G. (- 1548):42
(37 I MO i^or^ 1.. (1 66,
(37 ' , ^_yc ^, .,5, B. (t 6301.226
L)
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Oli men-
(.5744) Pe-U. tv1 :!5. 12717
(579) C:,,,^<r,^ar^,
P. rxp^^; c:rrer ) t. indica que
harto
t5 ) C^^.. r.t'., M. t
Bit; "' s4
Gcrcilaso
l t I E ' 0 9 ) ; G^ . an P. c ?614):795
377
(.3781
(360
(3di
1. ,¿:ya; .'43
(382) NAu1' :, ^^'^ . í 16 iré).
t16 '';iui'',
E)
((6U8;
(,3111"Í
P . r 16 1 al c:8
C1,.cr5ü, D. (?.`.'?`7):5()
(386)
(_165i)2Oca
(386)
(387)
(38E)
(389)
( 390)
(39))
Cc ba (3 . ( 16.5):172
Cu! ( (6.^3; .1 i8
Cr^L., fa. (•16'33)_178
Lupez. F (--))552).179
1560, :'I43
J) .ci.^,;, á, (t 550 !45
!i a O. l IGf,dt
P
(;941 t^,rc.i& I, Q ,irc,, 1975cp
143 (395) Rodriguez , A. (-.1550):122
(396) Acuña, F. (-1586):14
(397) Correspondio
a John R. Neale,
como Director del Servicio Coopero
tivo Inter Americano de Produccion
de Alivien s SCIPA, el dar gran in
pulso a los Huertos
de !a Vic,roria
y promover activamente: la produc-
cion de alimentos mediante
la exter
sion agricola
y pool de maquinaria,
(398) As, como numerases
uL: r;s de investigadores peruanos se perdieron, tarr
bien se ha perd°(jo en los archivos
de España los 13 uolurnerres ineditos
de la obra de Ruiz y Pavcn,, debido
a la falta de interes del Peru en cc
nocer la riqueza de su flora.
(399) Marti nez (1571)
(400) Humboldt. A.
(401) Anonimo Quito, (1 73)ü ";9
(402) Rivera , P. (-1586):59
(403) Anonimo , Nambijo. (1582): r
(404) Ponce , S. (1582W13
(405) Nuñez , D' (1538):20
(406) Castro , P. (-1600)
(407) C beza , D. (-158ó).67
(408) VI lera , B. (1590):129
(409) Aguilar , G.
(410) Saavedra ; C a (1620):c>ccvi t
(411) Acosta , j. (1590): 125
(412) Guaman , P. (-1614):897
(413) Rivero y Tshudi
(414) Rivero y rshudi
(415) Wiener 1880;601
(416) Antunez , S. 1974
(417) las voces ke:^hwü
: indicativas
de la existenc :n gis. ^,n cerecsl ende
mico.
(418) Lizarrga , R. (-1590}:34^>
(419) Anonimo Piura (-1573}:2 9
(420) Ar u lo ,. D. 1900:40
(421) Rivero, P . (-1586):127
(422) Hernandez , G. (-15413):S ,
(423) Rivero, P. (-1586):127; Me~:"
cado, P,
(-1586) :62
(424) Soria Lenz, 1954:87
(425) Anonimo , Piura . (-15731:229
(426) Anonimo , Loja. (-1556).? y3
(427) Rivera , P. (-1586):126
(428) Cueva , A.( -4650)
(429) U I loa, J. (1586):47
6430) Petersen, G.
(431) A-u,nutriv (-`586)
(432) ValMerde, P. (i57Ó):13
(433) Pite-en G. 1970,26
(434) Do,c„rncnta.
(435) Pe e; en, G, 1970,62
(436) iGcrnara, F. 1555 Ir30r
P. (1573):259( Gutierre c
(437) Lnpez, F. (1630)
(438) Un €:, M. 1906:17
(439) P. (1573):259 ; Cieza, P.
(440) P (`z •- ..n,
1 97 U7 ,*
D. 1900,48
(44 ) t+:;,. de c, G (-1548)-95
P. (1573) 259
(443) P: c= r: e n G, 1970-112
(444) G. 1970115
(445) V Ivt:,e, P, (1576):15
(446) ABonirrr:^, Macas;, (-1600):) 11
(4471 Pon,-.-e, S. (1582)-iló.
(4.98) A.nonirno, Jaen, (-1582)•33
(449) Anonirr,c, Angaroes (1586):143
(45Ci)
P. ()573)•259; Gorra
F. (1555)
(4511 A^;^,r a, f-. (-1586).20
(452) E ct:r"i1, E. 19)1;195
(455) u1F K 3. (1586):47
(454) Rivero, P, (-1586):126
(4551 F<< ^t: N„ (1586 ?04
(456) tt'r "'t r1..11 s
G.
S48) 195
r(
4,57
) M»_ Ic ha Inca, 215:644
(4`58) CAD aiQI, P. (1586):150
(45)) Car:rxj, R. (-1586):8
(46 1 Mer^;od,, P. (-58^t,};62
(46i C,tri. 3. (-1653)r?15
(4ó2; Yefie:z, M. io aco. 1277:cp
^3) MtigrY ^e('^. S.: Ta^zicl, 1977,cp
J Ju«rn,^nc^ E. Puna; 1977:cp
(4<` ,) tfrcTrrai;:i I . .Ju 1!Oc , 1977:cp
(466) f4cc svvejo, S. TurOco, 1977.cp
(467) c cn •^_rnido p; inc.ipt
e en Ayc cuc} o
(468) f c^t,a. c J. (-1551m1e
:2n6t3
(469) Gunrlan, P. (-1614 :330
(470) Stn 1829,202
(471) CUrr,elon 1977:17
(472) Arzar>=;, B. (1700):1 13
(473) Pinto, L. 1963
(473) t-1c.i9,,in, D. (1608);340
(474) Lira, J. 1945:359
(44)
G^srnarr,
(476) B , - - (177) Holguin,
P. (-1614):831
1. 1612 ;Íí'61
D. (1608):215
(178) Ca.{uN.
1922.
144 _
¡479) No nos ha sido aun posible identificar al Ishpirjo , por darse este .n:.;ip
bre a varias- plantas.
(480) Maldonado, A>. 1936; Gutiurez_ Q,
1950; Santa, J. (-1613):195; Ca
Ilo, M. (-1576):281; Cieze, P.
(-1553);96; Vi l lagomez, P. (-16C?0)
-152,y 163; Valera, B. (-1590):177
(481) Tejedor 1927:65
(482) Ocaña, D. (1599):206: a f í nas, B,
(1630):265
(483) Choquehuanca (-1830)
(484) Guaman, P. (-1614):893 ' (485) CAzdenas, S. Ayacucho, 1976:cp
(486) Lira,, .JJ. y 316
(487) Hclguwn, D. (1608)120
(488) Ccndo-3, E. Sta Rosa, 197L`,-:cp
(489) Recordamos con afecto a fiicuck0,
era el prototipo de los ^ar^c;. nos
de antaño , que con su e.j c.:p.p lo I,abian conquistado un status, era la
consejra querida y respetado du k
comunidad de. Huac l lan, ,:o
badora de cuye, conocia el uso de
todas l as plantas , era la que correr
taba los matrirmonios,,, eta.:
(490) Garcilaso, 1. (1609)
(491) Guaman, P. )-1614):782 ,, 889
(492) Guaman, P. (-1614)
(493) Ruiz, J (1545):417; Garci ice:>o, 1.
(1609):283
(494) Ruiz, J. (1545):420: Fernandes, G.
(1571)
(495) Ruiz, J. (1545):420
(496) Anonimo 261:72
(497)Debe estudiarse sus propi^s..:^e^;.
(498) Cobo, B. (-1653):iii,xii
(499) Stevenson , 1829:96
(500) AcuPta,C. (1641):45; Alvaro:-, F.
1788:186
(501) Herreraf,. F. 1941:233
(502) Tsfrudi, *J. 1891:ii:17
(503) Tbhudi, J., 1891:ii
(504) Holguin, D. (1608):53
(505) En las partes bajas se utilizo prime
ro soasar las carnes antes de sucor-selas.
(506) Middendorf, W. 1890:2 17
(507) Lira, J. 1945:426
(508) Thomas, S. (1560):314
1 5091 Figueredo 1700
1510) Bertonio , L. 1612:ii:,322
,511) tAarr,ani C. Ju Baca, 1977:cp
;512) l lolguln, D. (1608):120
(513) i1^,lguin, D. (1608)
(51 ) FU Iguin, D. (1608)
(51.,) l ^hudi, J. 1891:ii:17
(516) Le lizos, J. (-1551)í252
(517) t•:1orris, C :357 y 547
(518) f-iartfhI-T rre, E.1973 :110
(519) Cieza, P, (-1553):63 y 127; Valera
B. (-1590) :55
(520) Fernandez, D. (1571):112
(521) Pizarro, P (1571)J49
(522) Cieza, P, (-154):212
(523) Gar'c i laso, 1. (1609):165
(524) T:uj i I lo, D. (1571),54
(525) Xu:ez, F. (1534):53; Vena, C. .
(1534) •80; Fernandez, G. (1571)30
(526) re' Lasa, 1. (1609):205
(527) Bttar,zo,, J. (--¿551) r 15v, y 158;
Pizart P. (1571):88
(528) C>utier-ez, P. (-1548):361
r
29)
4 5.^r1'iS ,
J
C.
MÚ!^p,
t
(530) C^ieza, P.(15
.36• Cobo
B
53)a'
,(1653)
(531) P^',atc>se R. :95
(532 1 ic rth- ¡era, e. 1973: 161
(533) Casas, f3. (• 550):38; Bandera, D.
(1557):303; Ferrurndez D. (1:.`571)37
i'! z=arr°c, P. (1571):175
(534) ^.z rí^ C F, (1534):39; Casas, B.(1350)
(535) t,!u ua, ;^. (1616):227
(536) P. (-1614):336 ¿Al citar
a rrtcxxrlo se refiare al rnageu?
(537) Pí zano, P. (1571)
(538) t< íGr^zos, J, (-15.51) 14£3
(539) r, s .a 5, i. (1550):18
(540) r;tsrez, 1 (1534):65; Casas, B. (1550,
:18; Castro
165:487
(541) C.asa,. B. (1550):18
(542) B. (-1550):25
(543) Polo, J. (1575):136
(544) Cieza, P. (-1553):75
(546) Mena, C. (1534); Casos, g•(-1550)
(547) L'e tarnzos, 1. (1551):151; Casas, B.
(1550):20
(548) Pitorro, P. (1571): 126
(.549) k arideru, D. (1551):309; Cieza, P.
(1553):63
(550) Casas, B. (1550);25
(551) Valera, B. (1590)¡55
(552) Cueva, J,. (1650)
(353) Va leca, B. (150):12
(554) Ti-romas, S. (1560):2167
;555) Holguin, D. (1608)•338
(556) Ho!guin, D. (1608), 159
(557) Thomus, S. (1560)-274, 'slolguin, D.
(1608) :122
(558) Thomas, S. (1560):269
(559) l ira, J. 1945:296
(560) G rcilasc, 1, (160`,').:xii:35
(561) Mejia X. 1922
(562) Lira, J. 1945-256
(563) Ho gu'ín, D. ;16G8i^<o, s 80
(564) H,:.,dguin, D. (!608
(565) Guamas, P. (-1614' % ?
(566) Holguin, D. (?tG^;^.;,1
(567) Tsrhudi, J, 18^):'^:16
(568) F once, M. Pu-,c 1965:22
((569) Thcma:^ S. (1 `>60 :303 I-iolcl.^sn, D,
(!608J:44 y 373
(570) Hr!guin, D. (46018) 249
(571) Hoiguin, D. ( 1608)
(572) Bertonio , 1. 1612
187
(573) Mu nja , M. ( 1616) '51
(574) Fig uerg.cir,,
E. 4977
D -125
(6(17) r^r,o
S. (1560j^360
1600 ll ,>rr:c^^„ S_ ( )5608318
ir,, D (1608);231
(6O , ri ,
( 0`1 1 C5 F :,,, ic• J , 17(K)
(6,111 r;..;.; D, (1608):236
j 170;
D, (1608)•192
(''^ 1 ^ , I 1 1q . D, (1608, 2 '9
(6121
11{11, . ,.,, D, ( 1608).• 120
S- (1_`ó0)^178
^^;1^ , L, 1t12:11;?73
(x)0 t: D. (1608):121
c!./ 1(^_ :t3 .''' 0. (1508);273
(f,-3, Z• : 'lc,. J.. S n G,,% an 1977:cp
l'6 4) Esn. r0ííj E. 1905.90
1901:201
)61602
J. .4E,,• : i 2i
700
(575) Mídde:rndcrf, W
(5w6) Lr.^ x t,,, 190E-161
(577) Ber'or o, L. 16U 4 ^ I 41
(57,8) Lira, J. 1945:540
J , 184 1 :¡l i^3
1 D. ( 16(18):137
1 ( S C,,n'rnta 1' 77 •:.p . Valder,n
R, 1977:c..p
(579) Holguin , D. (W08).217
(580) Holyuir ., D, (1600) 27 ^
(581) Co€IIc, C. )?77
1582) Figue ;e ,,, 1
(7i.o0
(583) FrQrlcu , M. PuC,1 ,^-.) _?
(584) !hornos , S. ( ! 5óE :.3 ! c^
ib' 1) f'. 1 1011 J, 1t39o::1;17
{ó5¿
Nlr•r^^^.ar,i C. J,;¡loco- 1977.cp
(=s3^ ;•,;,. D. (1608).193^^i 1_^..
J.
1?45.36
D (1 6 08)
(585) Lirn , J, 194 `,:262
(586) 1harno , 5. (1: L O1: ' 3
(587) ^ 1,1y ,.'n, D. (i,, 15
(588) Ho lg °., í n D. (1 t;^. . 5 : , ?
(589) X
X . ',(590) ^r, lue:z, J. A>
(591) Palo, J. (1 575):
(592) Weiss , P.
(593) Erpinoza, M . 17.3.:67
(594) B e rto n i o , L . 1 6 12 : 0,
(595) 1-io2gi;in, D . (1608)
(596) Fmr,co M. Punc, 1965:60
(597) Figueredo J. 1700
(r
5.. (1 560)
,7. N r
i r 12: , (`6
D 1608, 3^5
1^^•^^^;, i
i-'
F i ,. ^(_o.
)) -',r:,ne1, 5 ,,
1117:Ct
1'7705
(6413) Liras, J l94
i
ff,, ,) tIq>1,1,;.n, D, 06w. ;0
(c.,ó7) Cutx- s, 1C, 53^:44
1202b:21
(598) Figueredo J. 1700
(e; la T^t.i a, X. 0'
(599) Antunez , S. )977. It,7t,)
(600) Garcilasc 1.(,16047):1 7 7
9 1 7 :47
(601)
(602)
(603)
(6 04)
Tl,orros , S_. (156(11,3!5
Fiyuerdo , J, 1700
Thomas , S. ( 1500) . 8:'
Holguin , D. ( 1608):282
I¡^%1) ^; ^I•, o!1, L. Sio fZ^^^a,
l^)7ó:cp
D. ( 1608)
X.
ly 2c'
,
(1608):139, BertonioL.
(676) Holg'i n, D . ( 1608):289; CoLo, B.
(-1653):244
(677) Mejia, X. 1922
(678) Mejiri, T. 1922
(679) Holguin , D. (1608 ):31:,
J
(1590):173
(680) Mejia , T. 1922
(681) Cobo, B. (- 1653):244
(682) Holguin , D. (1608):345
(683) dolguln , D. (1608)
(684) obo E. (+653)<35
(685) ^"` :lov , a. 1976°cp
(686) u' a^ errom ^ , E. r'um o , '1 /77 ; : p
(689) Gnrz.^Iasy, 1. (1609}:r.rr^117
(690)
r1' sIqu n,
D. ( 1ó08):93
(691) ber ? .: r,io, L.. 1612 : :'166
(69' A ,^or,itr , Plura ; (-1573)^'> 1
(6f3'1 Hc^ ? gu'n, D. (16 '08):22'_2
(694) trhorr,Ca ': s, E. Lcrnpar 1977:cp
(695) Ho!g '^in, d. (1608);75
(696) Holguin , D. (1608):75
(bol) Gucman , P. (-1614):267
(`:` 8 Gor i'^oso, 1. (1609):48
(699) 4 c 5 t lrr <n la kcshwo,
(700) VttYYimne ¿n los tt catadistus,
(701) Mejia , T. 1922
(702) Romos , J
950
03
(703) Holguin , D. (160</ ,rci! .o
(Y6U9),i;:176; Cubo,
(704) Gurc: i!asti^ 1. (1617?)-;,
(705) Cur llo> C. 1977:,:x:
(706) TF,u mo-, ,'S. (156(J): l ij
0608)
(707) Lir'u , J. 1945:33
(708 ) !-folgo:n , D. (1608 ),'291
(709 ) Juf,,:, J. 1748:;i:550
(710) Mejia , r. 1922
(711) Gt."TIarl , t . (-1614),,
(712) 8 B oyo, M . Juliaco, 1 `i
(713) Holguin , D. (1608):1 'á
(714) Mell et, 1820:85
(715) obo, B . (- 1653):160
(716) `Holguin , D. (1608}: ;;
(717) Merla, C . ( 1534):82
(718) Roj ,- n, P. Lima, 1976 :((719) búrtonio , L. 1612 :ii:2s S.
(720) Bertonio , L. 1612:i i
:721) Bertonio , L. 1612:i i : i
ktrtortio ,J.. 161 2.i i :34;
Cocho, . 1976:cp
(724) Bertonio ; L. 1ó12„ii:75:
(725) Lira , J. 1945:149
(726) Lit(,, J. 1945:30
;727) P^ e i(a, i . 1922
(728) TLorna:>, S. (1560):361
(729) Hc,Ig^^ir , D . (1608) :
(730) Hclguin , D . (1608):137
(731) Colo;;, B, (--1653):244
(732) cubo, G. (-1653):160
(733) Acu tu , J . (15' 0) : 170
/
(7 3 4)
U), (,4;1
(735):? b0? : 140
j . s 700
7
, I
(';'¡ f ! jan Ü. ((Gú):',+?
(/i3} 1,-^¡y, D (1605)545
^l3lt r:r,^ . ra^:r^ E
, St a.
o sa, 1976
,:p
(74i) ií j .^r,, (:60ú):2O3
r
r
(742) J,rr1^ nr^z , , u 19^;
(743) buen?
(744) Hú!guin, D. (1608):52
(745) V( al(J(rramcl, E. Puno , 1977:cp
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lioteca peruana „ Edito¡ es iec:nicos
!Jr.'s`r< +c+,_n
^(.;c tül,<,} t,'i.: or de
üie r; tc:^,.rr1a
I?i;toric:
Leon
,s ,IC,:^. vr+t^a ..^riud! td ?rr} ^, d^! Rea
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C7 Ci& ! ,(C)al ,^t + tVfiiCC.aG tFa
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Lri- -,l'a/.
Pagina
Linea Dice:
6
33
fue on
9
17
antigucrrc';,it ^: oL cx,os
11
8
12
49
15
9
22
27
por la
24
20
2.3 CRIAMIZ
25
-1
25
20
26
28
28
5
28
15
2.3.2 Q uclonios
28
34
2.3.3. SUJ -!o
28
37
2.3.4 Roedores
29
36
cinco o diez c,;rc;os
30
15
2.3.4 L(etvih^5
30
19
2.3.5 Ccríner
31
1
31
5
32
4
32
26
hubieren sido reow'; cxíos
36
10
2.4.1 }iuancx.)
37
12
Debe decir:
fueron
l
cu tiva dos
cr;tigucxnente
espec i ri, ; .,,
c c;
rr
.}^len,er^icn^osc
las min;_:;
espIucies puros no compl^rnentc^r^do
I,¡S
que
pel ados
minas
que padece mal
,or la prlalina
3. CRIANZA
2_3.1 Crir.r:_.c; du Aves
3.1 Crianza de aves
En el siglo 1(dic:ciseis) fue
pi sc nc a f, i .^,i l o perdiz
pues cundo ¡lego Diego
En el siglo XVI fue
piseca o la perdiz
pues cuando Diego
3.2 Quelonios
3.3 Saurios
3.4 Roedores
cinco a diez grano:
H erv ¡boros
3.5 Caninos
2.4.0 Los c^ clu cr; i chas
3.6 Lis auquenidos
excele:^ics paios
excelentes pastos
de estos cometidas
de estos carel idos
hubieran rrosfrodo
3.6.1 Huanaco
la c^; c lE.t;cia d Londc J
la bondad
1
^k^.2 \
cuiC15
Criunz a y empleo
(
(J.3.2 Ua;na5
c; 12 a 11 1 ^ }a., ^
Lj i5"CUSC0
i
i
V19010N13 V11*?101iUIS j