Module 5 MANAGEMENTUL IGIENEI – PLANUL DE IGIENA

Transcription

Module 5
MANAGEMENTUL IGIENEI – PLANUL DE IGIENA
Acest proiect este finantat de Comisia Europeana. Prezentul material reflecta
doar opinia autorilor iar Comisia nu poate fi facuta raspunzatoare pentru orice
folosire a informatiilor continute.
Implicatiile HACCP la firmele de curatenie
Modulul 5 - Managementul igienei - Planul de igiena
11
Cuprins
•
•
•
•
•
•
Sisteme de management al igienei
Igiena si HACCP
Managementul igienei in practica
Managementul igienei, planuri de igiena
Studiu de caz privind introducerea analizei riscului si
controlul riscurilor
Pentru personalul de curatenie …
2
Sisteme de management al igienei
Ce este un sistem de management al igienei?
• Este un siatem de management al calitatii ce asigura
concordanta cu cerintele de igiena in timpul fabricarii
produselor sau prestarii de servicii
Din cate parti este compus?
• Contine un numar de proceduri, cum ar fi cele de
curatare si dezinfectie, igiena personala, proceduri
privind responsabilitatile ca si cele privind controlul
performantei, negesare pentru un proces de productie
igienic
3
Igiena si HACCP
Managementul igienei in concordanta cu pachetul de
reglementari UE in igiena alimentelor
• In concordanta cu Regulamentul (EC) Nr 852/2004, sistemele de
management al igienei prebuie sa urmeze principiile HACCP
prevazute in respectivul regulament
• HACCP inseamna analiza riscului si introducerea de puncte critice
de control. In cadrul analizei vor fi evaluate riscurile fizice, chimice
sau biologice.
• HACCP nu inlocuieste managementul igienei, dar extinde sistemele
existente cu elemente de analiza de risc
• Un standard cunoscut in HACCP este standardul IFS
=> Nu exista un sistem HACCP ci doar sisteme de management a calitatii
bazate pe pricipiile HACCP.
4
Igiena si HACCP
Parti comune ale unui sistem de managemental igienei bazat pe
HACCP
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Declararea scopurilor manageriale cu introducerea analizei de
risc conform principiilor HACCP
Descrierea sistemului documentelor
Planul organizational al HACCP
Analiza de proces cu o lista de puncte de control (CP) si puncte
critice de control (CCP)
O lista a riscurilor relevante
Parametrii si limite critice pentru fiecare punct critic de control
Descrierea masurilor si a modalitilor de arhivare
Descrierea metodelor auxiliare
Lista persoanelor responsabile cu masuratorile si controlul
datelor de monitorizare a CCP
Proceduri de igiena
5
6
In cadrul instituirii unui sistem HACCP in unitatile din
industria alimentara a fost dezvoltat un sistem de management
al igienei cuprinzand urmatoarele elemente:
1) Igiena si cerintele de santate pentru personal
2) Proceduri de curatenie, dezinfectie si intretinere
3) Un plan de gestionare a deseurilor
4) Un plan de dezinsectie si deratizare
5) Un plan de reactie in caz de dezastre
6) Planuri de training de igiena
7) Liste de sarcini
7
1) Igiena personala
•
•
•
Procedura de igiena a mainilor
Procedura de igiena a unghiilor
Procedura de igiena a corpului si parului
•
•
•
Instructiuni de purtare a echipamentului de protectie
Reguli privind sanatatea personalului
Cerinte privind izolarea echipamentului de lucru
8
Conform premiselor procedura de igiena a mainilor este
necesara pentru spalarea lor:
•
•
•
•
Inainte de lucrul cu alimentele
Dupa folosirea toaletei
Inainte de a manca
Dupa fiecare procedura ce poate atrage contaminarea sau
murdarirea
Spalarea igienica a mainilor
•
•
•
.
Indepartati toate bijuteriile, suflecati manecile pana deasupra
coatelor
Clatiti mainile cu apa calda curgatoare
Sapuniti cu sapun lichid si frecati cel putin un minut, in
special degetele, buricele lor si incheieturil, apoi clatiti cu apa
calda curgatoare
Stergeti mainile cu prosop de hartie
9
Ingrijirea unghiilor
Unghiile trebuie taiate pana la
burice. Lustruirea unghiilor nu este
permisa.Microbii si parazitii se pot
ascunde in mizeria de sub unghii.
Cum se mentine curatenia mainilor?
Chiuvetele sunt instalate in toate
zonele de procesare a carnii
- nu atingeti murdaria sau obiecte contaminate cu mainile goale
- folositi sculele corecte pentru munca
- indepartati imediat reziduurile alimentare si mizeria
- folositi manusi de protectie la lucrul cu deseuri
10
Incaltamintea si echipamentul de lucru
•
.
.
.
.
Este obligatorie purtarea unui echipament si incaltaminti
speciale pantaloni, camasi, salopete, pantofi, bocanci ...
Acoperaminte (bonete)
Manusi
Galosi de plastic de unica folosinta (obligatoriu pt. visitatori)
Protectii pentru nas si gura (icand este necesar)
Echipament
de lucru si
cizme de
protectie
Echipament de curatare a cizmelor
11
Manusi de preotectie
se folosesc pentru protectia mainilor impotrive mizeriei, detergentilor,
caldurii, racelii, ranirilor mecanice si patogenilor
Glugi pentru cap
se poarta pentru a impiedica caderea parului si a
matretii in alimente.
Masti pentru gura
sunt obligatorii in anumite zone de lucru
Echipament de lucru
este de obicei alb si trebuie fabricat conform
standardelor de calitatea igienei pentru
echipamentul de lucru, cum ar fi DIN 10524.
Echipamentul reutilizabil va fi curatat de care firme
acreditate, ce aplica un sistem de management al
calitatii igienei.
Manusi de protectie
12
Starea de sanatate a personalului
Intreg personalul trebuie sa fie sanatos
pentru a se preveni eventualele epidemii
In caz de epidemie se vor efectua
inspectii sanitare si la domiciliul
personalului, lucru necesar pentru a
determina eventualii purtatori de
patogeni
Persoanelor bolnave le este
interzis lucrul cu alimentele
Echipament de lucru
este de obicei alb si trebuie fabricat conform standardelor de
calitatea igienei pentru echipamentul de lucru, cum ar fi DIN 10524.
Echipamentul reutilizabil va fi curatat de care firme acreditate, ce
aplica un sistem de management al calitatii igienei.
13
2) Procedurile de curatare, dezinfectie si intretinere
•
Curatarea si dezinfectia se vor coordona in concordanta cu
procedurile de igiena care ofera raspunsuri la un numar de
intrebari
Cat de des trebuie efectuata curatenia?
•
Sistemul distinge intre curatenia obisnuita zilnica, cea generala
saptamanala si cele efectuate in momente speciale(a se vedea
pag. 19)
Ce trebuie curatat?
•
Carucioarele, utilaje de
•
Scurgerile si decantarile
incarcat/descarcat
•
Zonele de lucru si suprafetele ce intra •
Masini si unelte
in contact cu alimentele
•
Ziduri, podele, usi, ferestre
•
Transportoarele, camerele frigorifice
•
Vestiare, toalete
•
Butoaie si containere reutilizabile
•
Alei de acces si intrari...
14
Cum trebuie efectuata curatenia?
Unelte pentru curatare manuala
•
•
•
•
Curatare chimica
•
Perii
Galeti
Maturi
…
•
•
•
Lista agentilor de curatare si
dezinfectie
Date privind securitatea
Manual de folosirel
Certificate
Masini de curatat
•
•
•
•
Aspiratoare
Masini electrice de curatat cu apa
Masini sub presiune si cu spuma
…
Curatare cu gheata
uscata
15
Ce tehnologii de curatare trebuie folosite?
Indepartarea mecanica a reziduurilor inseamna
•
•
•
Indepartatrea murdariei uscate, a ruginei si a pietrei
Aplicarea prafurilor, nisipului, pastelor de curatat, spanurilor, buretilor
Alte metode mecanice ce pot fi combinate ulterior cu curatarea chimica
Indepartarea chimica a mizeriei inseamna
•
•
•
Dizolvarea grasimilor, disocierea proteinelor, spargerea, albirea si
indepartatrea depunerilor de piatra, indepartarea mucegaiului
Alegerea agentului depinde de tipul mizeriei si materialul de curatat
(aluminiu, lemn, inox, placi ceramice …)
Trebuie urmate cu strictetie manualele de folosire ale echipamentulkui si
agentilor de curatat
16
Dezinfectia
In functie de zona se aplica diverse metode
Cum se efectueaza?
•
•
•
Cu agenti chimici
Prin expunere la caldura (apa fierbinte sau aburi)
Cu raze ultraviolete
Ce trebuie dezinfectat?
•
•
•
•
•
Suprafetele in contact cu alimentele
Echipamentul
Sculele (cutite, fierastraie, etc)
Accesorii
Mainile
17
Inspectia vizuala a masilnilor si echipamentelor
Carucior
Carlige pentru
transportul carnii
Masina de tocat carne
18
Cat de des trebuie efectuata curatenia si intretinerea ei?
•
Curatenia in timpul lucrului (indepartarea imediata a
reziduurilor)
•
Curatenia la sfarsitul procesului sau al schimbului (curatarea
echipamentului, uneltelor, masinilor si zonelor dupa
incheierea muncii )
Curatenia saptamanala (curatarea zonelor greu accesibile,
sertare, stelaje, luminatoare, usi, aerisiri, zidurile si tavanele
camerelor frigorifice)
•
•
Curateniea generala cel putin anuala (intretinerea zidurilor,
tavanelor si podelelor, inalbirea, intretinerea imprejurimilor, in
special a zonelor de depozitare temporara a gunoaielor,
intretinerea si curatarea canalizarii)
19
Controlul de calitate al masurilor de dezinfectie si curatenie
•
•
Prin inspectare vizuala
Prin luarea de probe pentru analiza microbiologica prin care sa se
determine prezenta microorganismelor pe suprafete, masini si maini
Daca standardul de calitate nu este atins
•
•
•
Asigurati-va ca dezinfectia si curatenia au fost efectuate conform
planului. Listele de sarcini sunt semnate si completate corect?
Indicatiile, timpii, agentii chimici si metodele de curatenie au diferit de
cerintele managementului igienei?
Asigurati-va ca incarcatura de mizerie nu a fost neobisnuit de mare.
Verificati punctele de control si CCPurile pentru indicatii in cazul
mizeriei sau contaminariiridicate
Efectuati masuri in afara curateniei conform descrierii in sistemul
HACCP
20
3) Planul de gestiune a deseurilor
•
•
•
Indepartati direct deseurile dupa fiecare schimb
Transportul nu este permis decat in containere inchise => previne
raspandirea germenilor de catre rozatoare sau insecte
Containerele vor fi ridicate zilnic
4) Planul de dezinsectie si deratizare
Planul prevede
•
•
•
•
•
•
Zonele de controlat
Ce daunatori vor fi monitorizati => tipul capcanelor de instalat
Masurile preventive de luat (impotriva sobnolanilor, insectelor, etc)
Cat de des se vor efectua controale
Persoana responsabila cu controalele
Ce masuri se vor lua in caz ca se atinge o limita critica
21
5) Planul de reactie in caz de dezastru
•
•
•
•
•
Stipuleaza masurile de luat in caz de epidemie/epizotie
Explica cu se efectueaza retragerea produsului de pe piata
Defineste modul cum se vor da relatii publice
Descrie indatoririle fata de autoritati (ce informatii trebuie furnizate,
pana cand)
Defineste reguli interne (de ex. se amintesc insarcinarile neconfidentiale
ale angajatilor si personalului extern precum cel de curatenie)
6) Planul de training de igiena
•
•
•
Cuprinsul cursurilor introductorii si de recapitulare
Documentatia cursurilor predate
Lista participantilor
22
7) Lista de sarcini pentru curatenia si dezinfectia in
abatoare
Data
Ora
Curatat
de
Zona
Evaluare
De facut
pana la
Completat
de
23
7) Lista de sarcini pentru curatenie si dezinfectie in
producerea carnatilor
Loc / obiect de
curatat
Frecvernta
Tipul
Persoana
Inregistra Verificat
/ timp
curateniei responsabila
re
de
Pereti, ferestre
Spatiul de lucru
Masini de lucru
Echipament
Alte masini
Frigider
Carucioare, cointainere
Curatenie de suprafata
Depozit – stelaje
Camera frigorifica
Congelator
Curatenie generala
24
Studiu de caz - rezumat
Introducerea HACCP in producerea si prelucrarea carnii
•
Introducerea HACCP urmeaza ghidurile speciale sau pasii HACCP,
date in “Codul international recomandat de practici – principii
generale de igiena a alimentelor”. Cateva dintre acestea sunt
evidentiate in paginile urmatoare
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
Tipuri de risc si analiza lor
Privire de ansamblu asupra procesului de productie
Arborele decizional pentru CCP
Training-ul personalului
Managementul igienei
Sistemul de management al calitatii
Programul de monitorizare
Integrarea CCP in sistemul de management al calitatii
25
Studiu de caz – lista riscurilor
Tipurile posibile de risc sunt
•
•
•
biologic (Salmonella, Proteus, E.coli, Clostridium, stafilococi,
Campylobacter, Listeria, mucegaiuri, paraziti, rozatoare etc.),
chimic (aditivi, chimicale pentru curatare si dezinfectie…)
sau fizic (particule de metal sau lemn…).
Carne de pui
Porc proaspat transat
Igiena in timpul
procesarii carnii
26
Studiu de caz – lista riscurilor
Tipul riscului
Cauzat de
Efectuarea
controlului de risc,
altfel se produc
Biologic
Escherichia coli, Salmonella,
staphylococci, streptococci,
Trichinella spiralis,
Clostrydium, Proteus
Greata, voma, cresterea
temperaturii corpului,
chiar moartea
Chimic
Prezenta toxinelor naturale,
antibiotice, pesticide, hormoni
de crestere, conservanti
Alergii, greata, toleranta
la antibiotice, gastrita,
dereglari hormonale
Fizic
Bucatele metalice (agrafe,
etc.), bucatele de os, plastic
Ranirea dintilor,taieturi,
sufocare
27
Studiu de caz – procese de productie
Urmatoarele procese au fost identificate:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Livrarea
Sacrificarea
Transportul
Depozitarea
Transportul
Taierea
Procesarea
Incalzirea
Racirea
Impachetarea
Racirea, congelarea
Livrarea
28
Studiu de caz – trainingul de igiena al angajatilor
Training obisnuit in
•
•
•
•
•
•
•
Masuri comune de igiena in industria alimentara
Igiena si starea de sanatate a personalului
Organisme ce cauzeaza infectarea si intoxicarea
alimentelor
Riscul de infectie pentru personalul din industria
alimentara
Cum se folosesc agentii de curatare si dezinfectie
Identificarea carnii improprie procesarii ulterioare
Masuri tehnice instituite pentru atingerea unui
proces de productie igienic
Umplerea carnatilor
Uscarea carnatilor
29
Studiu de caz – managementul igieneint
Managementul igienei contine
•
•
•
•
•
Proceduri zilnice de curatare si frecventa procedurilor individuale
Alte proceduri periodice de curatenie (saptamanal, lunar, semianual, etc.),
Testarea microbiologica a echipamentelor si accesoriilor
(recoltare de probe) pentru a verifica eficienta curateniei
Personalul responsabil de efectuarea controlului
Documentatie cuprinzand rezultatele curatarii si dezinfectiei
Un formular afisat vizibil de inregistrare a activitatilor zilnice de
curatare efectuate in fiecare spatiu de lucru si toate documentele
trebuie arhivate cel putin doi ani.
30
Studiu de caz – Sistemul de management al calitatii
Urmatoarele controale trebuie efectuate inainte de
implementarea HACCP
•
•
•
•
•
•
•
Controlul surselor de apa pentru a se vedea daca pot fi folosite in
productia alimentelor
Controlul de igiena al spatiilor, materiilor prime si ingredientelor,
controlul eficientei curateniei si dezinfectiei, controlul de calitate al
materiei prime si al produselor intermediare si finale
Calibrarea regulata a instrumentelor de masura (termografe, etc.)
Inspectia vizuala a capcanelor de insecte
Inspectia vizuala a curateniei si dezinfectiei
Controlul situatiei inspectiilor veterinare
Controlul etichetarii produselor
31
Studiu de caz – sistemul documentelor
In diverse etape este obligatorie implementarea unui
sistem de colectare de date
Sacrificarea
•
•
•
•
Tipul, numarul si originea animalelor sacrificate
Cantitatea de carne
Data si rezultatele controlului intern de igiena
Data si rezultatele controalelor veterinare
Procesarea carnii
•
•
•
•
Cantitatea si originea carnii
Folosirea aditivilor
Data si rezultatele controlului intern de igiena
Receptia: client, data receptiei, cantitatea si originea
carnii
32
Studiu de caz – introducerea CCP
Care puncte sunt puncte critice de control (CCP)
conform principiilor HACCP ?
Ambalarea carnatilor?
Igiena
individuala?
Fierberea carnatilor?
33
Studiu de caz- determinarea CCP
Modificarea procesului sau produsului
Au fost luate masuri
preventive?
Nu
Da
Da
Este necesar
controlul ?
Pasul a fost introdus pentru a aduce
Da
riscul la un nivel acceptabil?
Nu
Nu
Nu
Riscurile identificate pot atinge
un nivel inacceptabil?
Da
Nu
Da
Nu este CCP
Exista pasi ulteriori ce pot
aduce riscul la un nivel
acceptabil?
CCP
34
Studiu de caz – analiza riscului si CCP
Analiza orientata spre proces, lista de puncte de control, riscuri de
controlat si valori critice
Explicatia abrevierilor (CCP, CP, MO etc.) la sfarsitul tabelului, pag. 40
Pasul procedural
Tipul de
punct de
control
Analiza riscului/valoare critica
CCPMO
Temperatura inalta genereaza risc de
inmultire a microorganismelor patogene.
Deoarece toxinele se poate sa nu fie
distruse prin procesare ulterioara nu exista
pasi ulteriori de reducere a riscului.
Valoare critica = valoare in °C
1) RECEPTIA
Temperatura carnii
35
Proprietati vizuale si
olfactive
Data sacrificarii
CCPMO
Mucegaiul si ’’carnea inverzita’’ indica un risc
major prin cresterea numarului de patogeni.
Alti pasi de procesare nu pot reduce riscul
toxinelor.
Valoarea critica= valoarea pentru decolorare
CCPMO
Carnea prea veche genereaza un risc de
crestere a microorganisme patogene . Alti
pasi de procesare nu pot reduce riscul
toxinelor.
Valoarea critica= valoarea in zile
CCPMO
Temperatura neadecvata un risc de crestere
a microorganisme patogene . Alti pasi de
procesare nu pot reduce riscul toxinelor.
Valoarea critica= valoarea in zile
2) Procesarea
Temperatura in
zonele de lucru,
racirea si depozitele
36
CPP
Tocarea, felierea,
taierea, umplerea si
uscarea carnatilor
CPP
Temperatura crescuta in timpul taierii
schimba proprietatile fizice ale carnii. Altti
pasi de procesare nu mai pot face carnea
suculenta.
Valoare critica= valoare in °C
Abraziunea masinilor pod duce la infiltrarea
de bucati metalice mici in alimente. Riscul
ranirii consumatorului se poate reduce cu un
detector de metale
Valoare critica = lipsa bucatilor de metal
37
Incalzirea si
afumarea la cald
Racirea
Vidarea la ambalare
CCP MO
Trebuie atinsa o anumita temperatura pentru
a distruge patogenii, altfel patogenii vor
continua sa se inmulteasca. Alte procesari
nu vor reduce riscul toxinelor.
Valoare critica= valoare in °C
CCP MO
Racirea prea inceata genereaza risc de
inmultire a patogenilor. Procesari ulterioare
nu vor reduce riscul toxinelor
Valoare critica = valoarea gradientului de
racire (°C per min)
CPP
Indepartarea insuficeanta a aerului dintre
felii/bucati le fac dificil de
transportat.Consumatorul va crede ca aerul
este rezultatul actiunii microorganismelor.
Reambalarea reduce riscul de a vinde un
produs inferior calitativ..
Valoare critica= valoarea pentru grosime
38
Etichetarea cu data
expirarii
CPPMO
Curatenia exterioara
a ambalajelor
CP
Incaracatura
microbiana la
controalele
intermediare si
finale
CP/CCPMO,
P, C
Etichetarea gresita a datei de expirare si
uzului produsului duce la cresterea timpului
de depozitare, aceasta conducand la
inmultirea microorganismelor patogene. Alte
procesari nu vor reduce riscul aparitiei
toxinelor.
Valoare critica = valoarea in °C (??????)
Se accepta doar ambalaje curate dar nu
prezinta pericol pentru consumatorul final
In functie de locul de unde sunt recoltate
probele este posibil sa nu mai existe vreun
proces, modaitate de a anihila
microorganismele patogene
Valoare critica= valori setate individual
39
Calitatea apei
Curatarea si
dezinfectia
Personal hygiene
CPMO
Toxinele sau patogenii prezenti in apa vor
contamina produsele. Alte procesari nu vor
reduce riscul aparitiei toxinelor.
CCPC, MO
Contaminarea cu agenti de
curatare/dezinfectie poate duce la
decolorarea si inrautatirea gustului
produsului.
Valoare critica = Valoarea (gradul) de
decolorare pe suprafete curatate, valorea
gustului produsului final
CCPMO
Riscul de contaminare apare ca urmare a
unei igiene individuale precare. Alte
procesari nu vor reduce riscul aparitiei
toxinelor
Valoare critica = 0 germeni patogeni/cm2
40
Controlul final al
produsului
CCPC, MO
Un lot va fi livrat doar cant toate rezultatele
monitorizarii sunt pozitive si nu exista
rapoarte externe despre probleme sanitarveterinare, de ex. existenta toxinelor in hrana
animalelor emise de autoritatile nationale
sau ale UE.
CP = punct de control
CCP =punct critic de control
MO = risc cauzat de microorganise
C = risc cauzat de agenti chimici
P = risc cauzat de obiecte
41
Pentru personalul de curatenie acestea inseamna
• Curatarea si dezinfectia sunt parte igienei alimentelor si
sistemului de management al calitatii
• Trebuie sa cereti o descriere a procedurilor de curatenie si
dezinfectie cuprinse in sistemul de management al igienei al
companiei
• De obicei exista cerinte diferite de igiena pentru zone diferite,
trebuie vazut planul deigiena pentru fiecare proces si zona
Retineti ca
• Curatarea si dezinfectia urmeaza un grafic stabilit de companie
• Se va urma doar o procedura aprobata de curatenie si
dezinfectie.
• Cerintele sunt stricte d.p.d.v. al documentatiei, de ex.
obligativitatea listei de sarcini
42
Sfarsitul modulului
Toate fotografiile au fost facute de
Blanka Vombergar
Modulele si alte informatii pot fi obtinute de la:
• www.hygiene-for-cleaners.eu
„Cu toate ca stiu mult vreau sa stiu totul."
J. W. v. Goethe (1748 – 1832)
※※※※※※※※※※※※※
Urmeaza modulul 6!
43

Module 5 MANAGEMENTUL IGIENEI – PLANUL DE IGIENA

Transcription

Similar documents

Documentaţie technică

Manual germana II

Primăvara

citeşte revista - BUCUREŞTIUL LITERAR ŞI ARTISTIC

KitchenManagement System

english/german version

VIOLENŢA faţă de

Tastes of Danube