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COL L ECTION 2013 www.demarle.com 1 Demarle, un monde L’innovation et la créativité au cœur de nos métiers. Depuis plus de 40 ans, Demarle innove pour répondre à vos besoins et à vos attentes. Innover pour vous apporter des solutions techniques. Innover dans le design de nos formes pour rendre vos vitrines toujours plus attractives. Innover pour construire une image forte et dynamique de notre société. Avec ses marques exclusives Silpat®, Flexipan® et Silform®, reconnues par les professionnels, des métiers de bouche, Demarle continue de proposer des nouvelles formes et de nouveaux concepts... Découvrez-les dans notre collection 2013 ! La qualité, une préoccupation au quotidien. Demarle a toujours été soucieuse de proposer des produits de qualité pour tous ses clients. En choisissant d’être certifiée AFAQ, elle garantit l’application de critères qualitatifs spécifiques. Demarle peut se prévaloir d’être également certifiée par des organismes réputés (NSF, LNE, FDA…) Ainsi, nos produits sont conformes aux réglementations sur les matériaux destinés au contact alimentaire. Enfin, cette démarche s’associe à un effort continu pour réduire son impact environnemental. 2 de valeurs Tendances Demarle à votre écoute. Un conseil, une question, nous sommes à votre écoute pour vous aider dans votre quotidien en apportant toutes les réponses et les outils nécessaires. Besoin d’un développement, nous pouvons personnaliser les moules et répondre efficacement à vos attentes. Grâce à l’expertise de nos chefs, nous vous proposons des formations, des consulting techniques et des démonstrations pour vous accompagner dans votre activité et votre développement. Créativité Qualité Innovation 3 Edito Pâtisserie Chers clients professionnels, J’ai le plaisir de vous dévoiler notre nouvelle collection 2013 ! Laissez-vous séduire par ce défile de produits et de formes... et découvrez une nouvelle maquette spécialement étudiée pour vous: un nouveau format de catalogue pour davantage de place aux suggestions gourmandes qui composent votre univers, et une offre/gamme orientée vers votre métier afin que vous puissiez y retrouver tous les produits nécessaires/adéquats à votre travail quotidien. Nous avons également souhaité positionner l’innovation au coeur de notre stratégie. Découvrez au fil des pages nos nouveaux moules Flexipat®, une gamme inspirée de notre savoir-faire unique, et qui vous ouvrira de nouveaux horizons de formes ludiques, deign ou classiques. Donnez ainsi de la liberté à votre créativité ! Boulangerie 4 Sommaire Traiteur Services ■ LA GAMME PÂTISSERIE P. 06 > Gamme Flexipat® P. 07 > Gamme Flexipan® P. 12 > Flexipan® moules à entremets individuels P. 38 > Flexipan® Entremets P. 48 > Silpat® / Roulpat® P. 50 > Tapis Relief P. 54 > Silform® choux P. 58 > Les accessoires complémentaires P. 60 ■ LA GAMME TRAITEUR P. 62 > Les carrés P. 64 > Les Petits-fours P. 65 > Les Tartlettes P. 67 ■ LA GAMME BOULANGERIE P. 72 > Silform® pain P. 74 > Moules individuels silform® P. 82 > Silpain® P. 82 > Filets P. 84 > Gamme de produits complémentaires P. 86 ■ DEMARLE À VOTRE SERVICE P. 88 > Informations techniques P. 90 > Démo - Formation - Conseils techniques P. 92 > Livres P. 93 > Site internet - Mobile - DVD P. 94 > Tableau des références P. 96 > Service commercial P. 99 5 6 secrets de la pâtisserie... PÂTISSERIE Entrez dans les 7 FLEXIPAN Hexagones© Ø 70 mm Prof .25 mm > 600 x 400 mm 20 indents Ref. 1180 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. 1181 NOUVEAUTÉ 2013 Complémentaire de notre offre Flexipan®, la nouvelle gamme de moules souples Flexipat® a été spécialement conçue pour s’adapter à votre activité, faciliter leur utilisation au quotidien, et vous apporter de nouvelles idées avec une palette de formes à la fois ludiques et design. Inspiré de notre savoir-faire, ce nouveau moule allie une grande résistance à une facilité de démoulage, des propriétés anti-adhérentes et une texture adaptée pour une meilleure stabilité. 8 Les Classiques NOUVEAUTÉ 2013 FLEXIPAN Smiley Ø 70 mm Prof .25 mm > 600 x 400 mm 20 indents Ref. 1180 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. 1181 Découvrez la Recipe sur www.demarle.fr NOUVEAUTÉ 2013 FLEXIPAN Hexagones© Ø 70 mm Prof .25 mm > 600 x 400 mm 20 indents Ref. 1180 NOUVEAUTÉ 2013 FLEXIPAN Hexagones© Ø 70 mm Prof .25 mm > 600 x 400 mm 20 indents Ref. 1180 ASTUCIEUX ! Lorem ipsum dolor sit amet, consectetuer adipiscing elit, sed diam nonummy nibh euismod tincidunt 9 Les Design NOUVEAUTÉ 2013 FLEXIPAN Hexagones© Ø 70 mm Prof .25 mm > 600 x 400 mm 20 indents Ref. 1180 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. 1181 NOUVEAUTÉ 2013 FLEXIPAN Hexagones© Ø 70 mm Prof .25 mm > 600 x 400 mm 20 indents Ref. 1180 10 Les Ludo NOUVEAUTÉ 2013 FLEXIPAN Hexagones© Ø 70 mm Prof .25 mm > 600 x 400 mm 20 indents Ref. 1180 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. 1181 NOUVEAUTÉ 2013 FLEXIPAN Hexagones© Ø 70 mm Prof .25 mm > 600 x 400 mm 20 indents Ref. 1180 FLEXIPAN Hexagones© FLEXIPAN Hexagones© Ø 70 mm Prof .25 mm Ø 70 mm Prof .25 mm > 600 x 400 mm 20 indents Ref. 1180 > 600 x 400 mm 20 indents Ref. 1180 NOUVEAUTÉ 2013 11 Quoi de neuf NOUVEAUTÉ 2013 Pearl Ø 70 mm Depth .25 mm > 600 x 400 mm 20 indents Ref. 1180 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. 1181 Depuis plus de 20 ans, la notoriété des moules Flexipan® est reconnue par tous les professionnels. La technologie exclusive du Flexipan® lui confère une longévité accrue. Il est facile à utiliser grâce à son anti-adhérence et sa démoulabilité exceptionnelles. Plus de 200 formes ont été ainsi créées avec des formats de plaques variés permettant ainsi de trouver la forme adaptée à vos besoins et de développer votre créativité. 12 en Flexipan® ? NOUVEAUTÉ 2013 ©Mini-casket 50 x 50 mm Depth 29 mm - Vol. 65 ml > 600 x 400 mm 24 indents Ref. FP 1366 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. FP 2366 NOUVEAUTÉ 2013 ©Mini-caterpillar 102 x 40 mm Depth 36 mm - Vol. 90 ml > 600 x 400 mm 27 indents Ref. FP 1294 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. FP 2294 NOUVEAUTÉ 2013 XXXXXXXXX Ø mm Depth mm Vol. > 600 x 400 mm 20 indents Ref. FP 1328 13 Shapes in relief CUTTER DEC 1105 Chocolate Bars© Fluted Ingots© 70 x 70 mm Depth 30 mm - Vol. 90 ml 106 x 46 mm Depth 25 mm - Vol. 90 ml > 600 x 400 mm 24 indents Ref. FP 1497 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. FP 2497 > 600 x 400 mm 24 indents Ref. FP 1187 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. FP 2187 Bavarois • Ellipses Ellipses Rosace shapes 78 x 58 mm Depth 40 mm - Vol. 100 ml Ø 78 mm Depth 35 mm - Vol. 100 ml > 600 x 400 mm 18 indents Ref. FP 1169 > 400 x 300 mm 8 indents Ref. FP 2169 > 600 x 400 mm 18 indents Ref. FP 1109 > 400 x 300 mm 8 indents Régis Marcon Chef 3 étoiles Régis et Jacques Marcon Larsiallas 14 Chef’s Secrets JE LES UTLISE, POURQUOI PAS VOUS ? Charlottes Mini Charlottes Retrouvez les autres diamètres P. 96 CUTTER DEC 1059 Charlottes Ø 35 mm Depth 15 mm - Vol. 9 ml Ø 78 mm Depth 40 mm - Vol. 100 ml > 600 x 400 mm 60 indents Ref. FP 1071 > 400 x 300 mm 30 indents Ref. FP 2071 > 600 x 400 mm 18 indents Ref. FP 1059 > 400 x 300 mm 8 indents Ref. FP 2059 Flower • Daisy • Shell Retrouvez les formes Fleurs et Marguerite P. 96 Flowers Shells 62 x 49 mm Depth 26 mm - Vol. 60 ml 80 x 75 mm Depth 20 mm - Vol. 70 ml > 600 x 400 mm 24 indents Ref. 1792 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. 2792 > 600 x 400 mm 24 indents Ref. FP 1067 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. FP 2067 Madeleines Mini-Madeleines 52 x 33 mm Depth 15 mm - Vol. 15 ml > 600 x 400 mm 56 indents Ref. FP 1121 > 400 x 300 mm 28 indents Ref. FP 2121 SUCRÉ ou SALÉ Sa petite Size idéale vous garantira un moelleux unique et un relief bien marqué. Madeleines 78 x 47 mm Depth 19 mm - Vol. 35 ml > 600 x 400 mm 40 indents Ref. FP 1511 > 400 x 300 mm 20 indents Ref. FP 2511 15 St Honoré ©Mini St Honoré Crown ©Saint Honoré Crown ø 54 mm Depth 15 mm - Vol. 22 ml ø 80 mm Depth 20 mm - Vol. 70 ml > 600 x 400 mm 35 indents Ref. FP 1289 > 400 x 300 mm 15 indents Ref. FP 2289 > 600 x 400 mm 18 indents Ref. FP 1189 > 400 x 300 mm 8 indents Ref. FP 2189 GAMME ©St Honoré Crown Retrouvez le moule entremets FM 502 p. 42 ø 150 mm Depth 26 mm - Vol. 260 ml > 600 x 400 mm 6 indents Ref. FP 1179 Sapphires CUTTER DEC 1126 Mini-sapphires 40 x 40 mm Depth 24 mm - Vol. 17 ml > 600 x 400 mm 54 indents Ref. FP 1126 > 400 x 300 mm 24 indents Ref. FP 2126 CUTTER DEC 1124 CUTTER DEC 1124 Sapphires 70 x 70 mm Depth 35 mm - Vol. 75 ml > 600 x 400 mm 24 indents Ref. FP 1124 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. FP 2124 16 Savarins sapphires 70 x 70 mm Depth 32 mm - Vol. 80 ml > 600 x 400 mm 24 indents Ref. FP 1160 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. FP 2160 Plated desserts & crown shapes CUTTER DEC 1105 CUTTER DEC 1180 Forme GN 1/1 Caskets© Hexagons© 65 x 65 mm Depth 35 mm - Vol. 110 ml ø 80 mm Depth 25 mm - Vol. 90 ml > 530 x 325 mm 15 indents Ref. FP 1166 > 600 x 400 mm 20 indents Ref. FP 1180 Interlacing drops Small interlacing drops ø 59 mm Depth 35 mm - Vol. 65 ml Interlacing drops > 600 x 400 mm 24 indents Ref. FP 1244 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. FP 2244 Marianne Dufour Conseillère technique pour Demarle Ø 76 mm Depth 45 mm - Vol. 105 ml > 600 x 400 mm 15 indents Ref. FP 1344 Astuce UNE GAMME POUR VOUS RESTAURATEURS Demarle a développé une gamme de plaques en Size GN 1/2 et également GN 1/1, le tout parfaitement adapté à vos fours Gastronorme. Retrouvez tout au long du catalogue, les formes qui conviendront à vos réalisations (entrées et desserts à l’assiette). Identifiez au cours du catalogue, toutes les formes qui seront adaptées à vos besoins grâce aux pictos. Forme GN 1/1 Forme GN 1/2 1717 Volcans Mini-volcano© ø 40 mm Depth 22 mm - Vol. 20 ml > 600 x 400 mm 54 indents Ref. FP 1259 > 400 x 300 mm 24 indents Ref. FP 2259 MINI-VOLCANO Ref. FP 1359 Volcano© ø 70 mm Depth 35 mm - Vol. 80 ml > 600 x 400 mm 18 indents Ref. 1159 > 400 x 300 mm 8 indents Ref. 2159 Cones Mini-cones Insert for cones ø 30 mm Depth 20 mm - Vol. 6 ml ø 50 mm Depth 40 mm - Vol. 24 ml > 600 x 400 mm 96 indents Ref. FP 1083 > 400 x 300 mm 48 indents Ref. FP 2083 > 600 x 400 mm 40 indents Ref. FP 1103 > 400 x 300 mm 20 indents Ref. FP 2103 Astuce Pour dresser vos petits gâteaux, placez la plaque Cône Réf 1094 sur l’insert cône Ref. 1103. Ainsi vous aurez une meilleure stabilité. L’insert cône sert également à réaliser les inserts des préparations moulées dans la référence Ref. 1094. 18 Cones Ø 70 mm Depth 60 mm - Vol. 80 ml > 600 x 400 mm 20 indents Ref. FP 1094 Pyramids Mini-pyramids 35 x 35 mm Depth 23 mm - Vol. 15 ml > 600 x 400 mm 54 indents Ref. FP 1562 > 400 x 300 mm 24 indents Ref. FP 2562 > 325 x 265 mm 30 indents Ref. FP 7562 PYRAMIDS Ref. FP 1585 71 x 71 mm - Depth 41 mm - Vol. 90 ml 24 indents en 600 x 400 mm Formes GN 1/2 Pyramids 50 x 50 mm Depth 35 mm - Vol. 50 ml > 600 x 400 mm 35 indents Ref. FP 1882 > 325 x 265 mm 12 indents Ref. FP 7882 Stéphane Glacier Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie 2000 Pâtisserie et Gourmandises Boutique et école Colombes www.stephaneglacier-lecole.com Chef’s Secrets JE LES UTLISE, POURQUOI PAS VOUS ? Le Flexipan® a tout simplement révolutionné le métier de pâtissier depuis plus de 15 ans, par sa simplicité d’utilisation et l’étendue des possibilités qu’il nous offre. Le fait de pouvoir cuire et congeler un produit dans un même moule était à l’époque révolutionnaire... Le Flexipan® a apporté à la fois de la diversité dans les formes, mais aussi des solutions pour être plus original et créatif dans la composition des produits. Il a également apporté de la rationalité et de la simplicité dans ma façon de travailler. Nous étions tellement habitués à rencontrer des difficultés dans le démoulage de nos moules demisphères en inox ou en plastique, qu’à l’apparition sur le marché des demi-sphères Flexipan®, nous sommes restés sans voix devant une utilisation si facile ! Enfin, le Flexipan® est le moule silicone qui a les meilleures propriétés de cuisson et de démoulage. Sa simplicité de nettoyage et d’entretien sont remarquables ! Sa résistance et sa longevité en font le moule silicone «roi du marché» ! 19 19 Half-spheres Ø 70 mm Depth 40 mm Vol. 105 ml > 600 x 400 mm 24 indents Ref. FP 1268 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. FP 2268 20 Half-spheres A L’ENVERS Utiliser la Demi-sphère Ref. 21977 à l’envers pour obtenir une cavité prête à être garnie. Shapes GN 1/2 DESIGNATION Ø (mm) Depth (mm) Vol. (ml) 600 x 400 Ref. Nombre d’emp. HALF-SPHERES 26 16 6 21977 (à l’envers) 45 HALF-SPHERES 23 11 HALF-SPHERES 30 HALF-SPHERES 400 x 300 Ref. Nombre d’emp. 325 x 265 Ref. Nr of indents 5 FP 1242 63 13 10 FP 1561 48 26 16 6 FP 1977 96 FP 2977 48 HALF-SPHERES 29 18 10 FP 2265 70 FP 1265 35 FP 7265 35 HALF-SPHERES 42 21 20 FP 1489 48 FP 2489 24 FP 7489 20 HALF-SPHERES 58 31 50 FP 1896 28 FP 7896 12 HALF-SPHERES 70 40 105 FP 1268 24 FP 2268 12 FP 7268 9 HALF-SPHERES 80 40 125 FP 1593 24 FP 2593 12 21 Oval shapes Size (mm) Depth (mm) Vol. (ml) 600 x 400 Ref. 400 x 300 Ref. MINI-OVALS 51 x 31 20 20 FP 2267 1267 MINI-OVALS 57 x 35 12 18 FP 1077 2077 OVALS 70 x 50 25 55 FP 4270 6270 OVALS 70 x 50 30 75 FP 1270 2270 OVALS 85 x 60 30 100 FP 1776 2776 OVALS 96 x 45 28 80 FP 2206 3206 Designation Quenelles Mini-rounded quenelles Rounded quenelles 60 x 40 mm Depth 25 mm - Vol. 30 ml 42 x 26 mm Depth 20 mm - Vol. 5,6 ml > 600 x 400 mm 72 indents Ref. FP 1072 > 400 x 300 mm 36 indents Forme GN 1/2 Medium quenelles 67 x 36 mm Depth 27 mm - Vol. 20 ml Forme GN 1/1 > 530 x 325 mm 43 indents Ref. FP 1152 Mini-quenelles Quenelles 42 x 22 mm Depth 17 mm - Vol. 5 ml 84 x 44 mm Depth 35 mm - Vol. 50 ml > 600 x 400 mm 100 indents Ref. FP 1150 > 400 x 300 mm 50 indents Ref. FP 2150 22 Cutter DEC 1154 > 530 x 325 mm 32 indents Ref. FP 1154 > 400 x 300 mm 18 indents Ref. FP 2154 > 600 x 400 mm 42 indents Ref. FP 1052 > 400 x 300 mm 18 indents Ref. FP 2052 > 325 x 265 mm 15 indents Ref. FP 7052 Hearts Cutter MA 152215 Mini-hearts 52 x 49 mm Depth 10 mm - Vol. 15 ml > 400 x 300 mm 30 indents Ref. FP 2001 Chestnuts 64 x 64 mm Depth 26 mm - Vol. 65 ml Hearts Coeurs 66 x 62 mm Depth 25 mm - Vol. 55 ml 66 x 62 mm Depth 35 mm - Vol. 90 ml > 600 x 400 mm 20 indents Ref. FP 3340 > 600 x 400 mm 20 indents Ref. FP 1340 > 600 x 400 mm 24 indents Ref. FP 1750 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. FP 2750 Cutter DEC 1136 Cutter DEC 1073 Mini-rounded hearts Rounded hearts 41 x 38 mm Depth 16 mm - Vol. 15 ml 75 x 65 mm Depth 35 mm - Vol. 81 ml > 600 x 400 mm 70 indents Ref. FP 1136 > 400 x 300 mm 35 indents Ref. FP 2136 > 600 x 400 mm 20 indents Ref. FP 1073 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. FP 2073 Cutter DEC 1096 Coeurs entrelacés 120 x 113 mm Depth 35 mm - Vol. 200 ml > 600 x 400 mm 8 indents Ref. FP 1096 > 400 x 300 mm 4 indents Astuce Vous pouvez utiliser les coeurs entrelacés pour décorer le dessus de vos entremets. 23 Square savarins Square savarins 56 x 56 mm Depth 24 mm - Vol. 45 ml Mini-square savarins 37 x 37 mm Depth 17 mm - Vol. 15 ml > 600 x 400 mm 60 indents Ref. FP 1113 > 400 x 300 mm 30 indents Ref. FP 2113 > 600 x 400 mm 35 indents Ref. FP 1105 > 400 x 300 mm 15 indents Ref. FP 2105 Cutter DEC 1105 Cutter DEC 1102 Square savarins 70 x 70 mm Depth 30 mm - Vol. 100 ml > 600 x 400 mm 24 indents Ref. FP 1102 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. FP 2102 Round savarins Mini-round savarins Ø 41 mm Depth 12 mm - Vol. 10 ml > 600 x 400 mm 60 indents Ref. FP 1586 > 400 x 300 mm 30 indents Ref. FP 2586 > 325 x 265 mm 24 indents Ref. FP 7586 Round Savarins Ø 66 mm Depth 20 mm - Vol. 50 ml > 600 x 400 mm 35 indents Ref. FP 1339 Forme GN 1/2 Round savarins Flan bases Ø 70 mm Depth 23 mm - Vol. 65 ml Ø 80 mm Depth 20 mm - Vol. 70 ml > 600 x 400 mm 24 indents Ref. FP 1476 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. FP 2476 > 600 x 400 mm 24 indents Ref. FP 1057 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. FP 2057 24 Oval Savarins Mini-oval savarins Oval Savarins 40 x 30 mm Depth 12 mm - Vol. 9 ml 80 x 60 mm Depth 25 mm - Vol. 70 ml > 600 x 400 mm 60 indents Ref. FP 1080 > 400 x 300 mm 30 indents Ref. FP 2080 > 600 x 400 mm 24 indents Ref. FP 1054 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. FP 2054 > 325 x 265 mm 6 indents Ref. FP 7054 Oval savarins 70 x 50 mm Depth 22 mm - Vol. 48 ml > 600 x 400 mm 30 indents Ref. FP 1116 > 400 x 300 mm 15 indents Ref. FP 2116 David Wesmaël Meilleur Ouvrier de France Glacier 2004 Assorted savarins Carrés 56 x 56 mm Ovales 70 x 50 mm Depth 22 mm > 400 x 300 mm 12 indents Ref. FP 2120 Chef’s Secrets JE LES UTLISE, POURQUOI PAS VOUS ? J’ai découvert les produits Demarle lorsque j’ai commencé mon apprentissage en 1990. J’ai rapidement pu apprécier la praticité, la régularité des moules Flexipan® ainsi que de l’emblématique Silpat®, qui est sans aucun doute aujourd’hui présent dans chacun de nos laboratoires. L’utilisation de ces moules a immédiatement révolutionné la cuisson et le démoulage de nombreux produits mais également les montages d’entremets et de petits gâteaux en des formes impossibles à obtenir jusque là. Depuis quelques années, l’évolution de la pâtisserie et de ses techniques a été telle qu’il nous faut sans cesse trouver de nouvelles techniques et astuces afin d’amener toujours plus d’originalité et d’innovation dans nos Recipes. Je me sers tout d’abord de la régularité des inserts et des feuilles de biscuits pour respecter les contraintes actuelles de productivité et de rationalité des fabrications. Ensuite, avec ces bases régulières, je m’efforce d’amener une valeur ajoutée et une identité particulière aux produits finis. Je pense donc que nous avons de belles perspectives à travailler avec des acteurs comme Demarle, pour vivre, partager et promouvoir notre passion commune pour ce si beau métier. 25 25 Forme GN 1/2 Oblong shapes Half-cylinders 85 x 17 mm Depth 15 mm - Vol. 20 ml > 600 x 400 mm 48 indents Ref. FP 1146 > 400 x 300 mm 24 indents Ref. FP 2146 Astuce Les demi-cylindres Ref. 1146 peuvent également servir de biscuits pour garnir vos desserts. Biscuit Noisette 240 g de pâte d’amande 50% 175 g de praliné 200 g de sucre glace 340 g de blancs d’oeufs 50 g de sucre cristal 100 g de farine 100 g de fécule 80 g de beurre clarifié froid Recipe de Patrick Bouvard, pâtissier à Bourg-en-Bresse, France. Champagne biscuits 109 x 24 mm Depth 10 mm - Vol. 20 ml > 600 x 400 mm 45 indents Ref. FP 1130 Rectangular shapes CUTTER DEC 1039 Mini-ingots Small ingots with a cavity 40 x 15 mm Depth 12 mm - Vol. 6 ml 100 x 40 mm Depth 25 mm - Vol. 70 ml > 600 x 400 mm 120 indents Ref. FP 1149 > 400 x 300 mm 60 indents Ref. FP 2149 > 600 x 400 mm 24 indents Ref. FP 1158 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. FP 2158 CUTTER DEC 1148 Ingots Ingots with a cavity 120 x 40 mm Depth 25 mm - Vol. 100 ml 120 x 40 mm Depth 25 mm - Vol. 90 ml > 600 x 400 mm 24 indents Ref. FP 1145 > 400 x 300 mm 12 indents > 600 x 400 mm 24 indents Ref. FP 1148 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. FP 2148 26 Cakes Cakes Cakes 80 x 30 mm Depth 30 mm - Vol. 55 ml 89 x 46 mm Depth 25 mm - Vol. 110 ml > 600 x 400 mm 24 indents Ref. FP 1532 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. FP 2532 > 600 x 400 mm 25 indents Ref. FP 4394 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. FP 2394 CUTTER DEC 1148 Cakes Fluted Cakes 102 x 58 mm Depth 30 mm - Vol. 139 ml 110 x 60 mm Depth 25 mm - Vol. 105 ml > 600 x 400 mm 18 indents Ref. FP 1092 > 400 x 300 mm 9 indents Ref. FP 2092 > 600 x 400 mm 16 indents Ref. FP 1081 > 400 x 300 mm 8 indents Financiers Mini-financiers 50 x 26 mm Depth 11 mm - Vol. 10 ml > 600 x 400 mm 84 indents Ref. FP 1117 > 400 x 300 mm 42 indents Ref. FP 2117 > 325 x 265 mm 35 indents Ref. FP 7117 Financiers sucrés Déclinables à souhait, ils seront vites préparés pour vos buffets. Shape GN 1/2 Financiers 86 x 46 mm Depth 14 mm - Vol. 45 ml > 600 x 400 mm 24 indents Ref. FP 1264 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. FP 2264 27 Muffins . Darioles Mini-muffins Muffins Ø 51 mm Depth 29 mm - Vol. 45 ml Ø 79 mm Depth 36 mm - Vol. 115 ml > 600 x 400 mm 40 indents Ref. FP 1031 > 400 x 300 mm 20 indents Ref. FP 2031 > 600 x 400 mm 24 indents Ref. FP 915 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. FP 2915 Jumbo-muffins Darioles Ø 82 mm Depth 50 mm - Vol. 220 ml Ø 65 mm Depth 55 mm - Vol. 128 ml Muffins Ø 73 mm Depth 40 mm - Vol. 125 ml > 600 x 400 mm 24 indents Ref. FP 3051 > 400 x 300 mm 12 indents > 600 x 400 mm 15 indents Ref. FP 1098 > 600 x 400 mm 15 indents Forme GN 1/1 Muffins Ø 91 mm Depth 35 mm - Vol. 190 ml > 600 x 400 mm 15 indents 28 Mushroom muffins Ø 70 mm Depth 43 mm - Vol. 90 ml > 530 x 325 mm 15 indents Ref. FP 1178 Décors and inserts for desserts & tarts Existe aussi en Silform® Ref. SF 1748 Square insert Doublie insert 150 x 150 mm Depth 15 mm - Vol. 300 ml Ø 160 mm Depth 28 mm - Vol. 460 ml > 600 x 400 mm 6 indents Ref. FP 1748 > 600 x 400 mm 6 indents GAMME 2 rings decor & insert Retrouvez les moules 3 Anneaux FM 400 et FM 402 p. 42 Ø 180 - 200 mm Depth 15 mm - Vol. 230 ml > 600 x 400 mm 6 indents Ref. FP 1177 Frédéric Bourse Un chef français installé en Italie qui parcourt le monde pour valoriser nos produits. Chef’s Secrets JE LES UTLISE, POURQUOI PAS VOUS ? Notre métier étant en évolution constante, nous sommes appelés à nous remettre en question et à étudier de nouveaux modes de fabrication pour rendre notre travail quotidien plus rationnel. Lors de mes interventions comme formateur et consultant, je retrouve très souvent cet objectif à atteindre. Depuis de nombreuses années, j’utilise donc les moules souples Demarle, des outils indispensables pour atteindre l’objectif demandé. Les avantages de leur utilisation sont multiples et très faciles à démontrer : travail rationnel au moulage et netteté indiscutable au démoulage, rapidité et régularité des fonçages, régularité des produits finis permettant un emballage ou conditionnement rapide, polyvalence en cuisson et en surgélation, diversité des formes, montage entremets en cercle ou en cadre sans perte, nettoyage rapide des moules permettant une réutilisation presque immédiate, et surtout une longévité inégalable des moules dans le temps… Que dire d’autre à part qu’il me serait difficile, voire inconcevable, de revenir en arrière au temps des moules métalliques, et que les moules Demarle sont nos outils de travail du futur. 29 29 Cylinders Mini-cylinders Ø 40 mm Depth 20 mm - Vol. 25 ml > 600 x 400 mm 54 indents Ref. FP 1129 Forme GN 1/2 Mini-cylindres Cylinders ø 40 mm Depth 20 mm - Vol. 25 ml Ø 63 mm Depth 25 mm - Vol. 65 ml Ø 63 mm Depth 35 mm - Vol. 90 ml > 600 x 400 mm 48 indents Ref. FP 2266 > 400 x 300 mm 24 indents Ref. FP 1266 > 325 x 265 mm 20 indents Ref. FP 7266 > 600 x 400 mm 24 indents Ref. FP 2269 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. FP 3269 > 600 x 400 mm 24 indents Ref. FP 1269 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. FP 5269 > 325 x 265 mm 9 indents Ref. FP 7269 Forme GN 1/2 Cylinders «Tatin» apple tarts «Tatin» apple tarts Des «classiques» aujourd’hui transformées, rajeunies, toute en surprise et en originalité! Aussi bien sucrée que salée, elle est la tarte phare des grandes tables gourmandes. «TATIN» TARTS Ø Depth (mm) (mm) 30 Vol. (ml) 600 x 400 Ref. Nr of indents 400 x 300 Nr of indents Ref. 82 30 135 FP 1897 15 100 35 245 FP 1777 12 FP 2777 6 105 40 305 FP 1399 12 FP 2399 6 Florentiners . Cookies Mini-florentiners Florentiners-Quiches Ø 59 mm Depth 13 mm - Vol. 30 ml Ø 102 mm Depth 20 mm - Vol. 140 ml > 600 x 400 mm 40 indents Ref. FP 115 > 400 x 300 mm 20 indents Ref. FP 2115 > 600 x 400 mm 15 indents Ref. FP 112 > 325 x 265 mm 5 indents Cookies Ø 78 mm Depth 10 mm - Vol. 50 ml > 600 x 400 mm 24 indents Ref. FP 1441 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. FP 2241 Ruth Hinks Rounds Ø 91 mm Depth 8 mm - Vol. 60 ml > 600 x 400 mm 15 indents Ref. FP 1299 Chef’s Secrets JE LES UTLISE, POURQUOI PAS VOUS ? “As a professional pastry chef I have worked with Demarle products on a daily basis for over 25 years. I find Demarle products to be reliable and easy to use – a must have for anyone who is serious about pastry work. At Cocoa Black, we use Demarle flexipans for the production of our patisserie range and within the Chocolate & Pastry School. Our customers are delighted with the range of beautiful designs we can impart to our patisserie and as a business owner, I am are grateful for the excellent portion control Demarle flexipans offer.” 31 Forme GN 1/2 NOUVEAUTÉ 2013 Smile Ø 78 mm Depth 20 mm - Vol. 90 ml > 600 x 400 mm 15 indents Ref. FP 1193 32 32 Des formes ludiques et festives pour les grandes occasions! Shapes for children Teddy bears Teddy bear’s head 90 x 55 mm Depth 20 mm - Vol. 80 ml 70 x 62 mm Depth 25 mm - Vol. 75 ml > 600 x 400 mm 18 indents Ref. FP 1056 > 400 x 300 mm 9 indents Ref. FP 2056 > 600 x 400 mm 24 indents Ref. FP 1147 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. FP 2147 Teddy bears Bow tie 115 x 113 mm Depth 31 mm - Vol. 220 ml 98 x 55 mm Depth 27 mm - Vol. 85 ml > 600 x 400 mm 21 indents Ref. FP 1286 > 400 x 300 mm 9 indents Ref. FP 2286 > 600 x 400 mm 12 indents Ref. FP 1975 > 400 x 300 mm 6 indents Jigsaw Puzzle Butterfly 100 x 65 mm Depth 25 mm - Vol. 90 ml 70 x 60 mm Depth 20 mm - Vol. 60 ml > 600 x 400 mm 18 indents Ref. FP 1186 > 400 x 300 mm 9 indents Ref. FP 2186 > 600 x 400 mm 24 indents Ref. FP 1175 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. FP 2175 Fishes Little men 99 x 59 mm Depth 25 mm - Vol. 100 ml 70 x 65 mm Depth 12 mm - Vol. 30 ml > 600 x 400 mm 18 indents Ref. FP 1172 > 400 x 300 mm 9 indents > 600 x 400 mm 24 indents Ref. FP 1173 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. FP 2173 33 Christmas logs CUTTER DEC 1148 CUTTER DEC 1039 Mini-logs Mini-logs 95 x 40 mm Depth 30 mm - Vol. 80 ml 122 x 42 mm Depth 32 mm - Vol. 115 ml > 600 x 400 mm 24 indents Ref. FP 1039 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. FP 2039 > 325 x 265 mm 8 indents Ref. FP 7039 > 600 x 400 mm 24 indents Ref. FP 1320 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. FP 2320 Forme GN 1/2 Christmas logs Ref. FP 1454 Inserts Bûche Caterpillar Annapurna © 495 x 40 mm Depth 33 mm - Vol. 370 ml > 600 x 400 mm 5 indents 34 © Logs inserts 495 x 40 mm Depth 36 mm - Vol. 450 ml 495 x 40 mm Depth 39 mm - Vol. 700 ml > 600 x 400 mm 5 indents > 600 x 400 mm 5 indents Astuce Les inserts Bûche s’utilisent avec un support Inox Ref. SUP 1464 Christmas shapes Christmas trees 90 x 85 mm Depth 30 mm - Vol. 100 ml Stars in relief 90 x75 mm Depth 25 mm - Vol. 95 ml > 600 x 400 mm 20 indents Ref. FP 1142 > 400 x 300 mm 8 indents > 600 x 400 mm 8 indents Ref. FP 2132 CUTTER MA 152217 Stars Stars 80 x 65 mm Depth 15 mm - Vol. 35 ml 70 x 45 mm Depth 20 mm - Vol. 45 ml > 600 x 400 mm 24 indents Ref. FP 1061 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. FP 2061 > 600 x 400 mm 24 indents Ref. FP 1131 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. FP 2131 Eastern shapes Mini-eggs 55 x 35 mm Depth 20 mm - Vol. 20 ml > 600 x 400 mm 56 indents Ref. FP 1256 > 400 x 300 mm 28 indents Ref. FP 2256 Bells Ref. FP 1182 102 x 92 mm - Depth 29 mm - Vol 130 ml. 15 indents en 600 x 400 CUTTER DEC 1156 Eggs 94 x 60 mm Depth 31 mm - Vol. 95 ml > 600 x 400 mm 25 indents Ref. FP 1156 35 36 Inserts for desserts Verser le palet gélifié sur la crème brûlée congelée. Verser le palet gélifié sur la crème brûlée congelée. Verser le palet gélifié sur la crème brûlée congelée. Rounds indents Ø (mm) 140 Depth (mm) 25 Vol. (ml) 600 x 400 Ref. Nr of indents 360 FP 2452 6 147 12 200 FP 122 6 150 15 250 FP 1548 6 150 24 390 FP 1758 6 166 12 240 FP 118 6 186 12 300 FP 123 6 37 Quoi de neuf Fluted cake shape ø 188 mm Depth 45 mm Vol. 70 cl > Ref. FM 686 Vous connaissez déjà leur design pour certains, les voici aujourd’hui dans une taille plus petite, parfaite pour les petits comités... 38 Les moules 4-6 parts NOUVEAUTÉ 2013 Star shape 185 x 150 mm Depth 40 mm Vol. 74 cl > Ref. FM 675 NOUVEAUTÉ 2013 Daisy shape ø 180 mm Depth 40 mm - Vol. 66 cl > Ref. FM 656 NOUVEAUTÉ 2013 Oval shape 180 x 140 mm Depth 50 mm Vol. 80 cl > Ref. FM 601 39 Les moules 4-6 parts Cushion mould 170 x 130 mm Depth 40 mm - Vol. 55 cl > Ref. FM 603 Bar mould 145 x 145 mm Depth 45 mm - Vol. 67 cl > Ref. FM 697 Nécesssite un support vendu séparément Ref. SUP 487 Yin & Yang mould 210 x 110 mm Depth 40 mm - Vol. 80 cl > Ref. FM 505 40 Moules grand format Bar Cushion 225 x 155 mm Depth 40 mm - Vol. 110 cl 210 x 210 mm Depth 45 mm - Vol. 110 cl > Ref. FM 503 > Ref. FM 497 Daisy Fluted savarin Ø 215 mm Depth 50 mm - Vol. 120 cl Ø 250 mm Depth 60 mm - Vol. 180 cl > Ref. FM 456 > Ref. FM 486 Sunflower 285 x 255 mm Depth 60 mm - Vol. 240 cl > Ref. FM 481 Rosace shape Ref. FM 472 Ø 215 mm Depth 57 mm - Vol. 134 cl Sun Ø 260 mm Depth 60 mm - Vol. 230 cl > Ref. FM 488 41 Twist Flower Ø 225 mm Depth 40 mm - Vol. 120 cl 265 x 218 mm Depth 50 mm - Vol. 190 cl > Ref. FM 495 > Ref. FM 426 Neptune Heart 240 x 240 mm Depth 60 mm - Vol. 240 cl 225 x 218 mm Depth 35 mm - Vol. 120 cl > Ref. FM 491 > Ref. FM 344 Decoration mould ©Saint-Honoré crown Ø 190 mm Depth 37 mm - Vol. 30 cl > Ref. FM 502 ©3 rings mould Ø 200-140-80 mm Depth 15 mm - Vol. 28 cl > Ref. FM 400 Ø 220-160-100 mm Depth 15 mm - Vol. 35 cl > Ref. FM 402 Vendu avec un support ©Football mould Ø 210 mm Depth 40 mm - Vol. 68 cl > Ref. FM 500 42 Shapes for children Teddy Bear Modulo 260 x 205 mm Depth 55 mm - Vol. 125 cl 245 x 170 mm Depth 50 mm - Vol. 147 cl > Ref. FM 478 > Ref. FM 435 Bear head Little man 235 x 215 mm Depth 40 mm - Vol. 120 cl 260 x 210 mm Depth 40 mm - Vol. 130 cl > Ref. FM 425 > Ref. FM 501 Christmas shapes Chrismas tree 165 x 152 mm Depth 30 mm - Vol. 44 cl «christmas» brioche mould > Ref. FM 382 335 x 130 mm Depth 45 mm - Vol. 133 cl 261 x 240 mm Depth 40 mm - Vol. 133 cl > Ref. FM 343 > Ref. FM 392 375 x 150 mm Depth 50 mm - Vol. 180 cl Star 290 x 215 mm Depth 60 mm - Vol. 245 cl > Ref. FM 475 43 Rectangular shapes Nécesssite un support vendu séparément Ref. SUP 487 Fluted cake Recrangular tart 265 x 135 mm Depth 30 mm - Vol. 90 cl 233 x 110 mm Depth 50 mm - Vol. 78 cl > Ref. FM 496 > Ref. FM 487 Nécesssite un support vendu séparément Ref. SUP 499 Nécesssite un support vendu séparément Ref. SUP 499 Rectangular Cake 185 x 90 mm Depth 60 mm - Vol. 70 cl Fluted rectangular cake 195 x 90 mm Depth 60 mm - Vol. 78 cl > Ref. FM 476 240 x 85 mm Depth 70 mm - Vol. 120 cl > Ref. FM 499 > Ref. FM 349 Square shapes Fluted square cake Square shape 180 x 180 mm Depth 35 mm - Vol. 100 cl 240 x 220 mm Depth 50 mm - Vol. 220 cl > Ref. FM 360 > Ref. FM 484 Triangular - octogone shapes Triangular shape Octogon shape 230 x 230 mm Depth 50 mm - Vol. 170 cl 215 x 215 mm Depth 40 mm - Vol. 144 cl > Ref. FM 493 > Ref. FM 341 44 Half-sphere shape Ø (mm) Depth (mm) Vol. (cl) Ref. 130 65 55 FM 457 160 85 112 FM 361 168 43 60 FM 479 Vol. (cl) Ref. Savarin mould Oval shape Ø Depth (mm) (mm) Ovale 230 x 170 mm Depth 50 mm - Vol. 142 cl 165 40 60 FM 485 170 34 47 FM 311 220 45 107 FM 312 220 45 136 FM 366 > Ref. FM 365 Bruno Jen Chef’ Secrets JE LES UTLISE, POURQUOI PAS VOUS ? Nam liber tempor cum soluta nobis eleifend option congue nihil imperdiet doming id quod mazim placerat facer possim assum. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetuer adipiscing elit, sed diam nonummy nibh euismod tincidunt ut laoreet dolore magna aliquam erat volutpat. Ut wisi enim ad minim veniam, quis nostrud exerci tation ullamcorper suscipit lobortis nisl ut aliquip ex ea commodo consequat. Nam liber tempor cum soluta nobis eleifend option congue nihil imperdiet doming id quod mazim placerat facer possim assum. Retrouvez les Recipes et les astuces de Chef dans le chevalet Recipes Demarle SECRETS GOURMANDS. 45 45 Sponge cake mould - cheesecake Ø (mm) Depth (mm) Vol. (cl) Ref. 110/95 60 50 FM 321 150/140 50 85 FM 338 155/147 50 91 FM 346 170/165 50 112 FM 409 180/175 60 145 FM 353 180/157 70 150 FM 325 187/180 60 155 FM 449 190/185 40 104 FM 438 200/190 50 149 FM 337 215/205 50 167 FM 354 215/205 60 210 FM 335 220/215 60 221 FM 336 240/215 70 285 FM 477 240/225 70 297 FM 470 250/240 50 241 FM 339 255/250 50 259 FM 345 Tart pie mould 46 Ø (mm) Depth (mm) Vol. (cl) Ref. 140/135 25 37 FM 452 170/168 34 88 FM 347 200/185 25 67 FM 318 260/250 20 98 FM 450 Open pie mould Ø (mm) Depth (mm) Vol. (cl) Ref. 180/160 40 95 FM 306 203/190 40 113 FM 307 215/200 40 131 FM 380 220/200 40 136 FM 308 240/220 40 161 FM 316 260/240 45 212 FM 309 280/260 45 260 FM 317 295/280 47 286 FM 310 302/282 57 370 FM 398 Grooved open pie mould Ø (mm) Depth (mm) Vol. (cl) Ref. 184 40 86 FM 303 200 45 117 FM 304 210 40 121 FM 305 250 35 148 FM 389 260 50 205 FM 480 285 35 200 FM 374 47 Vos entremets en un tour de main ! 48 Flexipan® Entremets Thanks to Flexipan Entremets®, even layers of sponge, crème brûlée or fruit jelly can be spread or moulded very quickly. Any baked or frozen preparations will have a perfectly regular presentation giving rise to increases in productivity, because there are no wasted edges, especially for desserts set in frames. Retrouvez la démonstration en images p. 56 Size (mm) Depth (mm) Ref. 555 x 360 10 FT 1010 555 x 360 20 FT 1020 480 x 280 13 FT 2213 335 x 335 16 FT 4020 Retrouvez les cadres Inox p. 61 TRICKS AND TIPS ! Hundreds of petits-fours quickly and easily realized with the Flexipan® Entremet for Guitar cutter FT 04020. Use directly the Flexipan® Entremet for Guitar to complete your petit fours assembly without a frame. Cut them with a guitar cutter and you will obtain hundreds of them in a flash! You can also make these petit Flexipan® Entremet 60 x 40 cm fours in the 2 cm deep. Advantages Flexipan entremet® has a flexibility, a self-supporting stability and above all nonstick properties allowing easy turning out of the product. Cleaning Its cleaning is very easy : simply immerse in warm soapy water and clean with a softsponge. To dry it, you can leave it in a 100°C ventilated oven for 2 or 3 minutes. Pour the jelly strip on the frozen crème brûlée. Place the sponge on the jelly strip while setting Freeze. Unmould, dice with a guitar cutter and caramelise a sugar and brown sugar mixture on the 49 49 Silpat®: une toile de cuisson pâtissière anti-adhérente Le Silpat® est une toile souple, anti-adhérente, facile à utiliser. Elle est idéale pour la cuisson des viennoiseries ou de biscuits, pour le travail du sucre ou pour toutes préparations sucrées ou salées. 50 Silpat® CONSEILS PRATIQUES Placer la toile sur une plaque perforée ou sur une grille avant manipulation. Utilisable dans tous types de fours (ventilé, à vapeur, microondes, à sole) et en surgélateur. Size Dimensions of the tray (mm) Dimensions de the mat (mm) Ref. Lampe à sucre 400 x 300 400 x 300 SP 400 300 00 GN 1/1 530 x 325 520 x 315 SP 520 315 00 600 x 400 585 x 385 SP 585 385 00 US 660 x 460 620 x 420 SP 620 420 00 GN 1/2 650 x 530 640 x 520 SP 640 520 00 UK 760 x 460 750 x 450 SP 750 450 00 ALL 780 x 580 770 x 570 SP 770 570 00 800 x 400 785 x 385 SP 785 385 00 800 x 600 785 x 585 SP 785 585 00 Ranger à plat ou rouler - Ne jamais plier Ne pas couper directement sur la toile. Utiliser un détergent au pH neutre (pH=7). Faire sécher dans un four à 100°C pendant 10 min. Roulpat® Coated with silicone on both sides, this non-stick mat is also non-slip. This very practical non-slip mat can be used for rolling out any kind of dough without using flour and allows also spreading nougatine, cooked sugar, chocolate or caramel; The Roul’pat® can be cleaned with a soft sponge under hot water. Dimensions of the mat (mm) Ref. 585 x 385 RL 585 385 03 620 x 420 RL 620 420 00 645 x 445 RL 645 445 00 800 x 585 RL 800 585 00 51 Silpat® macarons Cette toile Silpat® a été spécialement conçue pour la réalisation de macarons. Elle se dote désormais de cercles de diamètre différents pour vous permettre d’obtenir des produits réguliers. Ainsi, vos macarons sont parfaitement calibrés et grâce aux propriétés anti-adhérentes du Silpat®, vous n’avez aucun souci pour les détacher du support. Deux diamètres de cercles ont été développés : le premier, de 35 mm, permet de réaliser des macarons de décor. Le second cercle, de 50 mm permet de dresser vos macarons à la Size traditionnelle. Ø of Dimensions of the macarons tray (mm) (mm) Number of macarons Ref. 375 x 275 35 28 SP 375 275 02 520 x 315 35 51 SP 520 315 51 585 x 385 35 63 SP 585 385 63 585 x 385 50 28 SP 585 385 28 Recipe Macaron 1200 g de tant pour tant amande tamisé 220 g de blancs d’oeufs Colorant au choix Mélanger et faire une pâte relativement ferme. 600 g de sucre 150 g d’eau 220 g de blancs d’oeufs Cuire l’eau et le sucre à 120°C et verser sur les blancs peu montés pour faire une meringue italienne. Laisser tourner jusqu’à ce que la meringue soit à 40°C et incorporer progressivement la meringue dans la pâte d’amande. Macaronner pour rendre la pâte souple et brillante. Dresser à la poche. Cuire sur plaques doublées pendant 11 minutes au four à sole à 165°C (retourner les plaques à mi-cuisson). 52 GAMME Retrouvez les Flexipan® macarons p. 97 : FP 1884 FP 1885 FP 1886 53 53 Donnez du relief à vos desserts... Relief pastry mats ©Rising sun > 600 x 400 mm Ref. TF 1010 54 Retrouvez les cadres pour le montage d’entremets à l’envers, p. 61 Relief pastry mats range Thanks to the Relief Pastry, you can have new design on your mats. For desserts set in frames, upside down, decoration is on the top of the cake. A chocolate velvet will bring out the pattern. The Relief Pastry Mats allow you to very easily produce strips of sponge with a regular pattern for the assembly of dessert set in rings. To finish, you can also use the Relief Pastry Mats for sugar or chocolate decoration for artistic masterpieces. Dome > 600 x 400 mm Ref. TF 0180 Labyrinth Large greek frieze > 600 x 400 mm Ref. TF 1000 > 600 x 400 mm Ref. TF 0140 > 530 x 325 mm Ref. TF 7000 Retrouvez les cadres Inox p. 61 Venetian cane > 600 x 400 mm Ref. TF 0190 Relief discs Snowflake Rosette > Ref. TF 0020 > Ref. TF 0100 55 Des applications pour Flexipan® Entremets et Tapis Relief FOND CRIK CROK 500 g de farine 300 g de sucre 325 g de beurre 300 g de poudre d’amandes 80 g de jaunes d’oeufs 4 g de levure chimique 6 g de zestes de citron 2 gousses de vanilles, fendues en deux et grattées CRÉMEUX AUX NOISETTES 900 g de crème fleurette 150 g de sucre 210 g de jaunes d’oeufs 185 g de pâte claire aux noisettes du Piémont 7 g de gélatine en feuilles BASE AU CARAMEL 500 g de sucre 500 g de crème fleurette CRÈME CARAMEL 500 g de crème fleurette 500 g de lait frais 2 gousses de vanille, fendues en deux et grattées 700 g de base au caramel 280 g de jaunes d’oeufs 24 g de gélatine en feuilles 280 g de couverture au lait 40% 80 g de pâte de cacao 1000 g de crème mousseuse BISCUIT PISTACHE 600 g d’oeufs 300 g de sucre cristal 210 g de poudre d’amandes 210 g de poudre de pistaches 375 g de blancs d’oeufs 225 g de sucre 140 g de pâte de pistache 100 g de crème fleurette 135 g de farine CONFITURE D’ORANGES SEMIAMÈRES QS d’eau (pour couvrir les oranges) 1500 g d’oranges de Sicile 1000 g de sucre GLAÇAGE 400 g de beurre de cacao 600 g de chocolat au lait 40% 56 Recipe SOGNANDO VENEZIA Crémeux aux noisettes, biscuit pistache et confirture d’oranges semi-amères Fond crik crok Mélanger tous les ingrédients de manière à obtenir une préparation granuleuse et l’émietter dans un Flexipat®. Faire cuire à 150°C dans un four ventilé de 15 à 18 min jusqu’a ce que le mélange brunisse. Etaler le biscuit pistache dans un Flexipat® et faire cuire à 150°C en four ventilé de 15 à18 min. Crémeux aux noisettes Porter à ébullition la crèem fleurette et le sucre dans un four à micro-ondes. Mélanger les jaunes d’oeufs et la pâte aux nosiettes et faire cuire à nouveau dans le four à micro-ondes jusqu’à 84°C. Ajouter la gélatine, préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée, puis émulsionner. Etaler dans un Flexipat® et placer au surgélateur. Base au caramel Caraméliser le sucre à sec. Incorporer peu à peu la crème bouillante. Chinoiser et conserver au réfrigérateur. Après surgélation, démouler le crémeux aux noisettes du Flexipat®. Crème caramel Porter à ébullition la crème avec le lait et la vanille. Mélanger le caramel avec les jaunes d’oeufs. Puis, y incorporer le mélange lait-crème et faire cuire à 85°C comme une crème anglaise. DIssoudre la gélatine préalablement hydratée et égouttée dans la crème anglaise chaude, ainsi que le chocolat au lait et la pâte de cacao. Lorsque la masse aura atteint les 25°C, incorporer la crème mousseuse. Biscuit pistache Monter les oeufs et le sucre cristal puis ajouter la poudre de pistaches. Monter à part les blancs d’oeufs et le sucre. Faire chauffer la pâte de pistache et la crème fleurette, les incorporer peu à peu à la première masse. Ajouter les blancs d’oeufs montés et la farine tamisée. Etaler dans un Flexipat® et faire cuire dans un four ventilé à 180°C pendant 12 min environ. Sur le Tapis Relief, étaler une partie de la crème au caramel en incrustant bien le relief. Confiture d’oranges semi-amères Dans une casserole, porter l’eau à ébullition. Ajouter les oranges entières. Faire cuire pendant 45 min à gros bouillons. A la fin de la cuisson, retirer le surplus d’eau. Mixer grossièrement les oranges avec le sucre. Verser le mélange dans une casserole et le cuire de 20 à 25 min jusqu’à ce qu’il épaississe. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur. Montage du gâteau Procéder à un montage à l’envers dans un cadre Inox posé sur le Tapis Relief Cannage Vénitien. Verser une partie de la crème caramel, ajouter le biscuit pistache, puis le crémeux aux noisettes. Etaler une couche de confiture d’oranges semi-amères. Disposer à nouveau une feuille de biscuit puis finir avec de la crème caramel. Fermer le tout par un fond crik crok. Mettre au surgélateur. Une fois le gâteau bien congelé, enlever le Tapis Relief. Finition Passer la surface de l’entremet au pistolet chocolat contenant un mélange de beurre de cacao et de chocolat au lait fondu à 40°C. Une fois le gâteau terminé, démouler et couper en entremets à la Size désirée. 57 Les Silform® Pâte à choux : pour un dressage et un calibrage parfaits ! Paris-Brest Ø 80 mm Depth 15 mm - Vol. 50 ml > 600 x 400 mm 24 indents Ref. SF 1087 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. SF 2087 58 Silform® choux pastry Several Silform® shapes have been especially developed for choux pastry. Thanks to the round or elongated shapes, piping and calibrating choux pastry are easy. The choux pastry which has a naturally supple texture* glides and fits perfectly the Silform® shapes. The choux pastry does not need to be glazed or scratched. To bake the choux pastry, it is preferable to use a deck oven. When removed from the oven, the finished product will be perfectly even and smooth on top. Thanks to the non-stick texture of Silform®, tipping out is faultless. The bottom is light and clean which means that the choux is stable. Mini-éclairs 70 x 30 mm Depth 10 mm - Vol. 15 ml > 600 x 400 mm 48 indents Ref. SF 1070 > 400 x 300 mm 24 indents Ref. SF 2070 Eclairs for right-handed 125 x 25 mm Depth 5 mm - Vol. 15 ml > 600 x 400 mm 18 indents Ref. SF 1090 Oval shapes 90 x 60 mm Depth 15 mm - Vol. 56 ml Eclairs for left-handed > 600 x 400 mm 25 indents Ref. SF 1088 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. SF 2088 125 x 25 mm Depth 5 mm - Vol. 15 ml > 600 x 400 mm 18 indents Ref. SF 1100 CUTTER MA 152112 Chouquettes Baby choux Ø 30 mm Depth 5 mm - Vol. 4 ml Ø 38 mm Depth 10 mm - Vol. 14 cl > 600 x 400 mm 59 indents Ref. SF 1089 > 600 x 400 mm 54 indents Ref. SF 2435 Big choux Recipe Idéal pour un apéritif ou un buffet, réalisez également des petits choux sâlés, à garnir selon vos envies! Exemple: choux farcis au saumon et à la crème, choux aux noix et à la figue... Ø 67 mm Depth 15 mm - Vol. 48 ml > 600 x 400 mm 28 indents Ref. SF 0002 59 Stainless steel cutters Demarle developed a range of stainless steel and Exoglass® cutters to resolve the problems of cutting sponges to get a perfect result. Designation Ref. For Flexipan® Ref. Mini-dropc DEC 01144 1144 Spoon DEC 01127 1127 Mini-sapphire DEC 01126 1126 Sapphire DEC 01124 1124-1160 STAINLESS STEEL CUTTERS Egg DEC 01156 1156 Quenelle DEC 01154 1154 Medium charlotte DEC 01079 1079 Charlotte DEC 01059 1059 Mini-heart DEC 01136 1136 Heart DEC 01073 1073 Interlacing heart DEC 01096 1096 Square DEC 01105 1105-1166-1128 Square DEC 01102 1102 Mini-log DEC 01039 1039-1158 Ingot DEC 01148 1145-1148-1320 Hexagone DEC 01180 1180 Exoglass® cutters Ref. Dim. (mm) For Flexipan® et Silform® Ref. Spoon MA 150214 - 1127 (p.) Star MA 152217 - 1061 Mini-heart MA 152215 - 2001 Square MA 150241 40 x 40 1113 Square MA 150244 55 x 55 1105 Square MA 150247 70 x 70 1102 Designation EXOGLASS CUTTERS Round MA 152112 Ø 35 1416-2435 Round MA 152115 Ø 50 1413 Round MA 152117 Ø 60 1600 Round MA 152120 Ø 75 1066 Round MA 152124 Ø 95 1675 Round MA 152127 Ø 120 1674 Round MA 152128 Ø 130 112 Oval MA 152208 85 x 50 1982 Oval MA 150210 115 x 70 1033 60 Funnel Plastic log Plastic christmas log Stainless steel automatic funnel > 50 cm long Ref. GOU 0001 > 1,9L capacity Ref. MA 258825 > Stand in option Ref. MA 258825 Gold undercake cardboards Demarle has launched a new and essential range of accessories for your shops: the golden cardboards. Ideal to present your small cakes, They are also very easy to move thanks to their strap. The range here below is adapted to a few Flexipan® shapes. The gold undercake cardboards are sold by sheets and are detachable. Designation Ref. Dim. (mm) For Flexipan® Ref. Egg CAR 01156 105 x 67 Hexagon CAR 01180 Square CAR 01102 75 x 75 1105-1102-14971882-1166-1585 Round CAR 01268 Ø 80 1268-1094-1159 1156 1180 Sapphire CAR 01124 1124-1160 Heart CAR 01073 1073 Oval CAR 01054 1054-1154-1116-1270 Rectangular shape CAR 01148 1148-1145-1320-1187 Frames The 45 mm high stainless steel frames fit perfectly to preparations made in Flexipan Entremet® or are used with Relief Pastry. Dim. (mm) Ref. 545 x 350 CA 1010 00 476 x 275 CA 2213 01 342 x 244 CA 2010 01 61 Une palette de saveurs pour vos clients... 62 63 TRAITEUR Square shapes Mini-square Squares 37 x 37 mm Depth 17 mm - Vol. 18 ml 56 x 56 mm Depth 24 mm - Vol. 60 ml > 600 x 400 mm 60 indents Ref. FP 1128 > 400 x 300 mm 30 indents Ref. FP 2128 > 600 x 400 mm 35 indents Ref. FP 1133 > 400 x 300 mm 15 indents Ref. FP 2133 Astuce Mini-squares 45 x 45 mm Depth 12 mm - Vol. 20 ml Les mini carrés Ref. FP 1106 peuvent également servir de base en financier pour des petits fours. > 600 x 400 mm 60 indents Ref. FP 1106 > 400 x 300 mm 30 indents Ref. FP 2106 Square tartlets Square tartlets 60 x 60 mm Depth 15 mm - Vol. 40 ml > 600 x 400 mm 40 indents Ref. FP 1119 > 400 x 300 mm 20 indents Ref. FP 2119 ET EN SALÉ ? La tartelette cannelée Ref. FP 1171 sera parfaite pour des quiches salées, au fromage par exemple. Fluted square tartlets 78 x 78 mm Depth 20 mm - Vol. 70 ml > 600 x 400 mm 24 indents Ref. FP 1171 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. FP 2171 64 Petits-fours CUTTER DEC 1127 Spoons 90 x 28 mm Depth 12 mm - Vol. 15 ml > 600 x 400 mm 36 indents Ref. FP 1127 > 400 x 300 mm 18 indents Ref. FP 2127 ET EN SALÉ ? Elle est parfaite pour déguster des préparations traiteurs, tout se mange! CUTTER DEC 1144 Mini-ondulos Mini-drops 50 x 35 mm Depth 20 mm - Vol. 18 ml 52 x 32 mm Depth 20 mm - Vol. 18 ml > 600 x 400 mm 50 indents Ref. FP 1190 > 400 x 300 mm 25 indents Ref. FP 2190 > 600 x 400 mm 56 indents Ref. FP 1144 > 400 x 300 mm 28 indents Ref. FP 2144 Hexagons Triangles 45 x 40 mm Depth 12 mm - Vol. 12 ml 48 x 41 mm Depth 10 mm - Vol. 7 ml > 600 x 400 mm 60 indents Ref. FP 1076 > 400 x 300 mm 30 indents Ref. FP 2076 > 600 x 400 mm 80 indents Ref. FP 1985 > 400 x 300 mm 40 indents Ref. FP 2985 Lozenges Octogons 60 x 35 mm Depth 10 mm - Vol. 9 ml 43 x 40 mm Depth 26 mm - Vol. 28 ml > 600 x 400 mm 70 indents Ref. FP 1984 > 400 x 300 mm 35 indents Ref. FP 2984 > 600 x 400 mm 40 indents Ref. FP 1560 > 400 x 300 mm 20 indents Ref. FP 2560 65 Petits-fours Various Petits-fours Dimensions diverses Depth 22 mm > 600 x 400 mm 60 indents Ref. FP 1174 > 400 x 300 mm 30 indents Ref. FP 2174 Mini-savarins Dimensions diverses Depth 15 mm Delicacies > 600 x 400 mm 54 indents Ref. FP 1274 > 400 x 300 mm 24 indents Ref. FP 2274 Dimensions diverses Depth 12 mm > 400 x 300 mm 30 indents Ref. FP 2064 Medallions Pomponnettes Ø 28 mm Depth 8 mm - Vol. 5 ml Ø 36 mm Depth 17 mm - Vol. 14 ml > 600 x 400 mm 96 indents Ref. FP 1097 > 400 x 300 mm 48 indents Ref. FP 2097 > 600 x 400 mm 96 indents Ref. FP 1416 > 400 x 300 mm 48 indents Ref. FP 2416 > 325 x 265 mm 30 indents Ref. FP 7416 Sortbreads - Macarons Mini-cylinders Ø 38 mm Depth 10 mm - Vol. 14 ml > 600 x 400 mm 54 indents Ref. FP 2435 66 Ø 38 mm Depth 3 mm - Vol. 6 ml > 600 x 400 mm 77 indents Ref. FP 1884 Existe dans d’autres Sizes - cf p . Shape GN 1/2 Tartlets CUTTER MA 152117 CUTTER MA 152115 Mini-tartlets Quiches Ø 42 mm Depth 10 mm - Vol. 13 ml Ø 48 mm Depth 15 mm - Vol. 20 ml > 600 x 400 mm 60 indents Ref. FP 1413 > 400 x 300 mm 30 indents Ref. FP 2413 > 325 x 265 mm Shape 24 indents GN 1/2 Ref. FP 7413 > 600 x 400 mm 48 indents Ref. FP 1600 > 400 x 300 mm 24 indents Ref. FP 2600 > 325 x 265 mm 20 indents Ref. FP 7600 CUTTER MA 152120 Shape GN 1/2 CUTTER MA 152124 Mince Pies Tartlets ø 58 mm Depth 20 mm - Vol. 35 ml Ø 77 mm Depth 20 mm - Vol. 65 ml > 600 x 400 mm 40 indents Ref. FP 1066 > 400 x 300 mm 20 indents Ref. FP 2066 > 600 x 400 mm 24 indents Ref. FP 1675 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. FP 2675 CUTTER MA 152127 Mini-fluted tartlets 46 x 38 mm Depth 15 mm - Vol. 11 ml Quiches/Pies Ø 96 mm Depth 25 mm - Vol. 135 ml > 600 x 400 mm 40 indents Ref. FP 1082 > 400 x 300 mm 20 indents Ref. FP 2082 CUTTER MA 152208 > 600 x 400 mm 15 indents Ref. FP 1674 CUTTER MA 150210 Mini-oval tartlets Oval tartlets 66 x 27 mm Depth 11 mm - Vol. 10 ml 106 x 45 mm Depth 15 mm - Vol. 35 ml > 600 x 400 mm 48 indents Ref. FP 1982 > 400 x 300 mm 24 indents Ref. FP 2982 > 600 x 400 mm 30 indents Ref. FP 1033 > 400 x 300 mm 15 indents Ref. FP 2033 67 Les Silform® Tartlets : pour une utilisation sur l’endroit comme sur l’envers ! Mince pies Ø 58 mm Depth 20 mm - Vol. 35 ml > 600 x 400 mm 40 indents Ref. SF 1066 > 400 x 300 mm 20 indents Ref. SF 2066 68 CUTTER MA 152120 Silform® Tartlets Mini-tartlets Ø 42 mm Depth 10 mm - Vol. X cl CUTTER MA 152115 > 600 x 400 mm 60 indents Ref. SF 1413 > 400 x 300 mm 30 indents Ref. SF 2413 With the range of Silform® Tartlets, we can produce tartlet bases (part- or fully baked) very easily without pricking or lining the dough. No need to garnish with dry beans anymore. And fue to its silicone components, this mould is non-stick and therefore does not need greasing Finally, the perforated texture of the Silform® allows a perfect and uniform heat diffusion for an optimum quality of baking and a perfectly crusty pastry. You can even use the mat on the reverse side to make your life easier. CUTTER MA 152117 Mini-tartlets Ø 48 mm Depth 15 mm - Vol. 20 ml > 600 x 400 mm 48 indents Ref. SF 1600 > 400 x 300 mm 24 indents Ref. SF 2600 CUTTER MA 152124 Existe en Flexipan® FP 1328 Tartlets Ø 77 mm Depth 20 mm - Vol. 65 ml > 600 x 400 mm 24 indents Ref. SF 1675 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. SF 2675 Recipe Shortbread pastry 120 g butter 250 g flour 100 g icing sugar . 50 g egg 5 g de salt Cut the butter in pieces. Flour and add butter. Before the end of the flouring, mix with icing sugar, the egg and the salt. Leave to cool in the fridge. Big tartlets Ø 110 mm Depth 20 mm - Vol. 155 ml > 600 x 400 mm 12 indents Ref. SF 1328 > 400 x 300 mm 6 indents Ref. SF 2328 Tartlets Ø 96 mm Depth 25 mm - Vol. 135 ml > 600 x 400 mm 15 indents 69 Silform® Tartlets CUTTER MA 152208 CUTTER MA 152210 Mini-oval tartlets Oval tartlets 66 x 27 mm Depth 11 mm - Vol. 10 ml 106 x 45 mm Depth 15 mm - Vol. 35 ml > 600 x 400 mm 48 indents Ref. SF 1982 > 400 x 300 mm 24 indents Ref. SF 2982 > 600 x 400 mm 30 indents Ref. SF 1033 > 400 x 300 mm 15 indents Ref. SF 2033 Square 60 x 60 mm Depth 15 mm - Vol. 40 ml > 600 x 400 mm 40 indents Ref. SF 1119 > 400 x 300 mm 20 indents Ref. SF 2119 Square-fluted tartlets 78 x 78 mm Depth 20 mm - Vol. 70 ml > 600 x 400 mm 24 indents Ref. SF 1171 > 400 x 3 00 mm 12 indents Ref. SF 2171 Mini-square 45 x 45 mm Depth 12 mm - Vol. 20 ml > 600 x 400 mm 60 indents Ref. SF 1106 > 400 x 300 mm 30 indents Ref. SF 2106 Mini-fluted tartlets Mini-charlottes Ø 35 mm Depth 15 mm - Vol. 9 ml > 600 x 400 mm 60 indents Ref. SF 1071 > 400 x 300 mm 30 indents Ref. SF 2071 70 46 x 38 mm Depth 15 mm - Vol. 11 ml > 600 x 400 mm 40 indents Ref. SF 1082 > 400 x 300 mm 20 indents Ref. SF 2082 Silform® Spoon CUTTER MA 152214 CUTTER DEC 1127 Spoon 90 x 28 mm Depth 12 mm - Vol. 15 ml Astuce Réalisez une pâte sablée sucrée ou salée selon la Recipe que vous souhaitez réaliser! > 600 x 400 mm 36 indents Ref. SF 1127 > 400 x 300 mm 18 indents Ref. SF 2127 DES ASTUCES PRATIQUES ! Des cuillères cuites sur l’envers: à garnir très facilement ! Cut your disc of sweet (or savoury) dough with a cutter. TRICKS & TIPS ! Place your dough on the reverse side of the Silform® indent without Two cutters for one indent The Exoglass® cutter Ref. MA 150214 has been developped to cut your pastry dough to fit perfectly the spoon shape Ref. SF1127. The “spoon” Stainless Steel cutter Ref. DEC 1127 allows you to produce bigger spoon shaped tartlets upside down on the Silform® ref 1127. NB: The proceess can be used for all the range. Bake in the oven during approximately 15 min. to 170-180°C. Thanks to the heat, the dough takes the shape of the Silform® 71 72 BOULANGERIE Des solutions pour vous faciliter la tâche... 73 These mats especially studied for bread are non-stick and ideal for a variety of small bread shapes : round breads, small rounds, hot-dogs rolls, soft rolls, submarines, hamburger buns, sandwiches, rolls... Thanks to their perforated texture, the heat transfer is optimized, allowing unique crunchy and coloration. 74 Round breads Round shape Ø 59 mm Depth 13 mm - Vol. 30 ml Round shape > 600 x 400 mm 40 indents Ref. SF 115 > 400 x 300 mm 20 indents Ref. SF 2115 Ø 67 mm Depth 15 mm - Vol. 48 ml > 600 x 400 mm 28 indents Ref. SF 0002 Round shape Ø 79 mm Depth 15 mm - Vol. 65 ml > 800 x 600 mm 48 indents Ref. SF 1006 > 600 x 400 mm 24 indents Ref. SF 3006 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. SF 2006 Round shape Ø 75 mm Depth 17 mm - Vol. 65 ml > 600 x 400 mm 24 indents Ref. SF 2114 CUTTER MA 152128 Round shape Round shape Ø 98 mm Depth 17 mm - Vol. 120 ml Ø 102 mm Depth 20 mm - Vol. 140 ml > 600 x 400 mm 12 indents Ref. SF 101 > 600 x 400 mm 15 indents Ref. SF 112 Round shape Ø 104 mm Depth 20 mm - Vol. 160 ml > 800 x 600 mm 24 indents Ref. SF 6217 > 800 x 400 mm 18 indents Ref. SF 8217 > 600 x 400 mm 12 indents Ref. SF 1217 > 400 x 300 mm 6 indents Ref. SF 2217 Round shape Ø 105 mm Depth 10 mm - Vol. 130 ml > 800 x 400 mm 18 indents Ref. SF 8065 75 Round breads Round shape Ø 114 mm Depth 18 mm - Vol. 175 ml Round shape > 600 x 400 mm 11 indents Ref. SF 1419 > 800 x 400 mm 14 indents Ref. SF 4419 Ø 105 mm Depth 13 mm - Vol. 110 ml > 600 x 400 mm 15 indents Ref. SF 111 Round shape Ø 125 mm Depth 16 mm - Vol. 175 ml > 600 x 400 mm 11 indents Ref. SF 107 76 Ø (mm) Depth (mm) Vol. (ml) Number of indents Ref. 147 12 200 6 SF 122 150 15 250 6 SF 1548 166 12 240 6 SF 118 186 12 300 6 SF 123 Square breads Square shape Square shape 56 x 56 mm Depth 24 mm - Vol. 60 ml 70 x 70 mm Depth 30 mm - Vol. 110 ml > 600 x 400 mm 35 indents Ref. SF 1133 > 400 x 300 mm 15 indents Ref. SF 2133 > 600 x 400 mm 24 indents Ref. SF 1162 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. SF 2162 Square shape Square shape 93 x 93 mm Depth 28 mm - Vol. 200 ml 128 x 85 mm Depth 30 mm - Vol. 290 ml > 600 x 400 mm 15 indents Ref. SF 1176 > 600 x 400 mm 10 indents Ref. SF 1188 Rectangular breads Rectangular shape Rectangular shape 89 x 46 mm Depth 25 mm - Vol. 110 ml 120 x 40 mm Depth 25 mm - Vol. 100 ml > 600 x 400 mm 25 indents Ref. SF 4394 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. SF 2394 > 600 x 400 mm 24 indents Ref. SF 1145 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. SF 2145 Rectangular shape 240 x 70 mm Depth 35 mm - Vol. 500 ml > 600 x 400 mm 8 indents Ref. SF 1165 > 400 x 300 mm 4 indents Ref. SF 2165 Rectangular shape 245 x 115 mm Depth 50 mm - Vol. 1100 ml > 400 x 300 mm 2 indents 77 Rectangular breads Rectangular shape Rectangular shape 95 x 40 mm Depth 30 mm - Vol. 80 ml 122 x 42 mm Depth 32 mm - Vol. 115 ml > 600 x 400 mm 24 indents Ref. SF 1039 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. SF 2039 > 600 x 400 mm 24 indents Ref. SF 1320 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. SF 2320 Rectangular shape 243 x 103 mm Depth 20 mm - Vol. 440 ml Rectangular shape 260 x 85 mm Depth 30 mm - Vol. 500 ml > 600 x 400 mm 6 indents Ref. SF 1161 > 400 x 300 mm 3 indents Ref. SF 2161 > 800 x 400 mm 7 indents Ref. SF 4063 Oblong breads Oblong shape 130 x 48 mm Depth 18 mm - Vol. 80 ml > 800 x 600 mm 48 indents Ref. SF 1005 > 800 x 400 mm 30 indents Ref. SF 8005 > 600 x 400 mm 24 indents Ref. SF 2005 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. SF 4005 Oblong shape 110 x 50 mm Depth 18 mm - Vol. 70 ml > 800 x 400 mm 36 indents Ref. SF 4058 Oblong shape Oblong shape 145 x 50 mm Depth 25 mm - Vol. 150 ml 155 x 41 mm Depth 25 mm - Vol. 50 ml > 800 x 400 mm 20 indents Ref. SF 4075 > 600 x 400 mm 18 indents Ref. SF 0004 78 Oblong breads Oblong shape 169 x 64 mm Depth 30 mm - Vol. 230 ml Oblong shape 185 x 60 mm Depth 30 mm - Vol. 250 ml > 800 x 400 mm 16 indents Ref. SF 4403 > 600 x 400 mm 12 indents Oblong shape > 800 x 400 mm 12 indents Ref. SF 4074 Oblong shape 200 x 64 mm Depth 30 mm - Vol. 280 ml 230 x 64 mm Depth 30 mm - Vol. 300 ml > 800 x 400 mm 12 indents Ref. SF 4053 > 800 x 400 mm 12 indents Ref. SF 4095 Oblong shape Oblong shape Oblong shape 222 x 50 mm Depth 10 mm - Vol. 120 ml 259 x 64 mm Depth 30 mm - Vol. 400 ml > 600 x 400 mm 10 indents Ref. SF 143 > 400 x 300 mm 5 indents Ref. SF 2143 > 800 x 600 mm 18 indents Ref. SF 5167 > 600 x 400 mm 8 indents Oblong shape 299 x 60 mm Depth 30 mm - Vol. 445 ml 314 x 60 mm Depth 30 mm - Vol. 435 ml > 600 x 400 mm 6 indents Ref. SF 911 > 400 x 300 mm 3 indents Ref. SF 2911 > 600 x 400 mm 6 indents Ref. SF 1687 > 400 x 300 mm 3 indents Ref. SF 2687 79 Briochettes Long briochettes 130 x 48 mm Depth 18 mm - Vol. 80 ml Mini-brioches > 600 x 400 mm 24 indents Ref. 2005 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. 4005 70 x 30 mm Depth 10 mm - Vol. 15 ml > 600 x 400 mm 48 indents Ref. 1070 > 400 x 300 mm 24 indents Ref. 2070 Round briochettes Ø 79 mm Depth 15 mm - Vol. 65 ml > 600 x 400 mm 24 indents Ref. 3006 > 400 x 300 mm 12 indents Ref. 2006 Briochettes Réussissez des brioches dorées, moelleuses et savoureuses! FLUTED BRIOCHETTES 80 Ø (mm) Depth (mm) Vol. (ml) 600 x 400 Ref. 400 x 300 Ref. 68 25 60 1922 2922 78 30 105 10273 9273 81 37 105 1282 4282 Secrets de Chef Pascal TEPPER DES ASTUCES PRATIQUES ! Je cherche toujours à travailler dans la régularité, dans l’économie de temps... Pour le moment, la seule façon que j’ai trouvé pour y parvenir est d’utiliser les moules Demarle. Qu’il s’agisse du Silform® dont je me sers pour les pâtes (choux, brioche, pain, biscuits secs…), du Flexipan® pour les pâtisseries, les glaces et le traiteur et de tous les Silpain® et Silpat®, le résultat est toujours parfait. J’obtiens des produits réguliers, bien homogènes, calibrés. Par ailleurs, ces moules sont vraiment pratiques : plus besoin de les graisser, la cuisson est bien plus rapide et économique qu’avec un moule métallique puisque la chaleur « attaque » directement le produit. Alors dans un contexte où on ne peut plus laisser de place au hasard, ce type d’accessoire est incontournable ! Trilogie Aromatique Brioches fourrées à la crème Mould a pallet of jellified passion fruit crème brûlée in a “biscuit champagne” Flexipan® shape Ref. 1130. Freeze. Realize three kinds of aromatized pastries. Divise them in little rounds of 20g for each. Put a round of each in the indents Silform® Ref. 4394. Bake 15 to 18 minutes at 250°C. Meilleur Ouvirier de France Boulangerie 2000 An original idea, these brioches will delight your customers! Insert the jellified pallet in brioche dough that has been moulded and proved into Silform® shapes Ref. 2005. 81 81 Silform® individual Moulds Designation Ø Dim. Depth Ref. INDIVIDUAL MOULDS Sponge cake mould 110/95 60 FM 321 Sponge cake mould 150/140 50 FM 338 Sponge cake mould 155/147 50 FM 346 Sponge cake mould 170/165 50 FM 409 Sponge cake mould 180/175 60 FM 353 Sponge cake mould 180/157 70 FM 325 Sponge cake mould 190/185 40 FM 438 Sponge cake mould 200/190 50 FM 337 Sponge cake mould 215/205 50 FM 354 Sponge cake mould 215/205 60 FM 335 Sponge cake mould 220/215 60 FM 336 Sponge cake mould 240/215 70 FM 477 Sponge cake mould 240/225 70 FM 470 Sponge cake mould 250/240 50 FM 339 Tart pie mould 170/168 34 FM 347 Tart pie mould 250/225 30 FM 504 Open pie mould 180/160 40 FM 306 Open pie mould 203/190 40 FM 307 Open pie mould 215/200 40 FM 380 165 40 FM 485 Savarin Silpain® Pastry Mats The Silpain® mat has a perforated texture, covered with food grade silicone and so non-stick. It is ideal for freezing and for baking bread of all shapes and sizes which are not required to be calibrated, and for the part-baking of tarts. The mat must be used flat and placed on a tray preferably perforated for a better circulation of the heat. The mat is cleaned easily under running water with a soft sponge . 82 Oval 230 x 170 50 FM 482 Rectangular Cake 185 x 90 60 FM 476 Rectangular Cake 240 x 85 70 FM 349 Fluted Cake 233 x 110 50 FM 487 Silform® Baguettes These preformed non-stick mats are especially designed for baguettes. Not attached to the grid, they can be placed on any tray with straight edges (90°) preferably in aluminium, perforated in case of baking in a ventilated oven. They can also be used in Multibake® grids. Removable, they can be replaced by another Silform baguette® with a different number of flutes to make various-sized baguettes. These mats are very practical and financial options for professionals who bake French style baguette occasionally. S’utilise avec une plaque à bords 90° ou un panier Multibake p. 87 Silform® Travées These non-stick mats are Silform® moulds with a flat base especially designed for paninis, ciabattas, or all types of bread with a flat rectangular shape. ASTUCE: DES TARTES EN BANDES FACILEMENT ET RAPIDEMENT! These moulds are perfect for the creation of a large variety of baked products where size consistency is important. The Silform® travées allows also to realize danish pastries. You will obtain perfectly regular and calibrated products. S’utilise avec une plaque à bords 90° ou un panier Multibake p. 87 Dim. Flutes Déposer une bande de 720 g de sablé breton dans la Travée. Ainsi vous obtenez des bandes de tartes régulières. La “tarte au kilomètre” peut être ensuite détaillée en portions. Ref. 510 x 300 2 TR 510L320 02 00 585 x 385 4 TR 585L385 04 00 585 x 450 5 TR 585L450 05 00 585 x 385 3 TR 585L385 03 00 745 x 445 8 TR 745L510 08 00 785 x 585 5 TR 785L680 05 00 785 x 585 4 TR 785L630 04 00 785 x 585 6 TR 785L560 06 00 785 x 585 10 TR 890 585L 10 00 Composez votre tarte comme vous le souhaitez. Vous pouvez, par exemple, garnir le sablé breton avec des abricots et des bâtonnets d’amande ou avec des fruits rouges et des morceaux de pommes, le tout agrémenté d’un crumble. Autre possibilité, réaliser une tarte aux fruits secs (pistaches, amandes et noix). 83 83 Fluted trays for frozen dough These flexible fluted trays of fiberglass and silicone are especially effective for baking frozen dough. Their particular structure prevents the dough from sticking to the fibers during defreezing and proving The flutes naturally remain stable on the frames, without the need to be stapled onto them. The trays are light to handle. The flutes of the trays will not lose their shape over time, allowing you to always bake perfectly rounded baguettes. Should the flutes wear out, you can just replace this element. The size and numbers of flutes per sheet is variable according to your needs. The flutes can be across the width of the frame or down the length. Siltray® The Siltray® is coated with a layer of black high quality silicone. It provides better results and a longer life. Fiberglass® Dim. Flutes 600 x 400 4 ou 5 (L600) 800 x 400 4 ou 5 (L600) 800 x 600 6 ou 8 (L800) Fiberglass® is coated with a red standard quality silicone. Astuce pour commander vos filets souples 84 1 Je choisis la dimension de mon filet. 2 Je choisis le nombre d’alvéoles. 3 Je sélectionne le sens dans lequel elles seront positionnées (dans le sens de la longueur ou de la largeur). 4 Je commande la toile seule, ou le filet complet (toile + cadre). Eurogliss® rounded corners trays Description - Stainless steel food grade tube frame AISI304. - Perforated aluminim sheet (perforations ø 1,8 mm). - Non-stick silicon coating - Bi-flon 60® or fluoropolymer Optiflon® - Flat or with channels - Round and pressed angles Eurogliss® bakingtrays benefit from comprehensive and technical supports developed specifically for industrial purposes. As such, their aluminium sheet ensures an excellent heat transfer, thus optimising the baking process. Adapted for semi-industrial and manual processes, the pressed and rounded edges are specially designed for frequent and quick handling and easy placement on the racks. Dim. Flutes 600 x 400 4 ou 5 (L600) 800 x 400 4 ou 5 (L800) 800 x 600 6 ou 8 (L800) Stainless steel wire & mesh baking trays Description - Stainless steel food grade solid wire frame AISI304. - Stainless steel removable mesh provided with rods. - Non-stick silicon coating - Bi-flon 60® - Flat or with channels. - Non-stick silicon coating - Bi-flon 60® with strict norms of food grade material - Fixing by stainless Dim. Flutes 600 x 400 4 ou 5 (L600) 800 x 400 4 ou 5 (L600) 800 x 600 6 ou 8 (L800) Stainless steel wire & mesh baking trays are among the most versatile solutions that can be used in proofing, baking and deep-freezing Thermal rendering of the stainless steel mesh along with its aeration feature enables fast and efficient baking Fiberbac The non-stick Fiberbac Retrouvez mat allows removing easily tous les produits SASA sur the dough to the bottoms www.sasa.fr of plastic containers, without dusting need SASA (limiting flour dusting). BP 50009 - ZI n°1 - Route du Effective even for high hydratation Pommereuil bread-making 59360 LE CATEAU-CAMBRÉSIS Tél : +33 (0)3 27 84 23 38 85 ZONE D'INV FILET TECHN PANTO PANTO Baking sheets Baking sheets are in aluminium. They are available with 45° or 90° edges, in 1,5 or 2 mm thickness. You can choose them non perforated or perforated (ø 3 mm or ø 6 mm perforations). Demarle recommends using perforated sheets with Flexipan® or Silpat® mats. Finally, they are with or without non-stick coating : silicone Bi-flon 60® or fluorpolymer Optiflon®. Coating Tray sizes (en mm) Without Thickness 15/10e - 1,5 mm Optiflon® (Teflon) 20/10e - 2 mm 20/10e - 2 mm Non perforated Biflon®(Silicone) 15/10e - 1,5 mm 20/10e - 2 mm Ref. 530 x 325 QO AP530 325 02 QO AP530 325 00 QT AP530 325 00 QB AP530 325 02 QB AP530 325 00 600 x 400 QO AP600 400 01 QO AP600 400 00 QT AP600 400 00 QB AP600 400 01 QB AP600 400 00 800 x 400 - QO AP800 400 00 QT AP800 400 00 - QB AP800 400 00 800 x 600 QO AP800 600 03 QO AP800 600 00 QT AP800 600 00 - QB AP800 600 00 QO AF530 325 01 QO AF530 325 00 QT AF530 325 00 QB AF530 325 01 QB AF530 325 00 Perforated Ø 3 mm 530 x 325 > 45° - perforated Ref. 600 x 400 QO AF600 400 01 QO AF600 400 00 QT AF600 400 00 QB AF600 400 01 QB AF600 400 00 800 x 400 QO AF800 400 02 QO AF800 400 00 QT AF800 400 00 QB AF800 400 02 QB AF800 400 00 800 x 600 QO AF800 600 03 QO AF800 600 00 QT AF800 600 00 - QB AF800 600 00 > 45° - non perforated Coating Tray sizes (en mm) Without Thickness 15/10e - 1,5 mm Optiflon® (Teflon) 20/10e - 2 mm Non perforated > 90° - non perforées 86 15/10e - 1,5 mm 20/10e - 2 mm Ref. 530 x 325 QO AP530 325 04 QO AP530 325 01 QT AP530 325 01 - QB AP530 325 01 600 x 400 QO AP600 400 04 QO AP600 400 02 QT AP600 400 01 QB AP600 400 04 QB AP600 400 02 800 x 400 - - - - - 800 x 600 - QO AP800 600 01 QT AP800 600 01 - QB AP800 600 01 Perforated Ø 3 mm > 90° - perforées 20/10e - 2 mm Biflon®(Silicone) Ref. 530 x 325 QO AF530 325 04 QO AF530 325 03 QT AF530 325 03 - QB AF530 325 03 600 x 400 QO AF600 400 06 QO AF600 400 04 QT AF600 400 04 QB AF600 400 06 QB AF600 400 04 800 x 400 QO AF800 400 01 - - QB AF800 400 01 800 x 600 - QO AF800 600 01 QT AF800 600 01 - QB AF800 600 01 Storage racks Display trays Color Ref. Gold QO AP600 400 05 Silver QO AP600 400 06 Dim. 530 x 325 800 x 400 650 x 350 800 x 460 The display trays are available in Stainless Steel, 1 mm thick or in anodised Aluminium, silver or gold coloured, in 1,5 mm thickness, 600 x 400 mm long They have no coating and are not suitable for baking Grids The Stainless Steel pastry racks (monobloc construction) are 1810 mm high. They are available in square tubes 25 x 25 mm, with 16 levels (distance of 98 mm between the levels ) or 20 levels (distance of 78 mm between the levels). They are equipped with rubber wheels with Chromed Steel fork. In option, the square tube racks can be dismantable and brakes could be added to the wheels. Leather gloves Dim. Ref. 800 x 400 GR I600 400 00 800 x 600 GR I800 600 00 Multibake® The Multibake® grid is a versatile support for any kind of mat. Gants en cuir résistant à une température de 300°C. Ref. G 0201 A Dim. Ref. 600 x 400 PM N600 400 01 800 x 400 PM N800 400 00 The washing tunnel for silicone products The Bodson machine allows to easily wash all the silicone mats thanks to a chain with adjustment crank. Retrouvez tous les produits Bodson sur www.bodson.fr Bodson - Z.I. n°1 - BP 20204 59360 LE CATEAU-CAMBRESIS Tel : +33 (0)3 27 84 36 28 Fax : +33 (0)3 27 77 89 44 [email protected] 87 Demarle, partenaire de votre activité ! 88 89 À VOTRE SERVICE Un matériau unique et original Ces moule souples se reconnaissent grâce à leur texture, identifiable par une maille, qui leur confère une solidité et une longévité supérieures, alliées à des propriétés antiadhérentes exceptionnelles. La longévité des plaques Flexipan® et Silform est très supérieure à celle d’un revêtement anti-adhérent traditionnel. Selon les utilisations, on compte 2000 à 3000 cuissons. Elles permettent de réaliser la majorité des préparations sucrées et salées habituellement fabriquées dans des moules métalliques, en cuisson comme en surgélation. SOLIDITÉ ET LONGÉVITÉ Demarle has developped a very large range : more than 200 shapes available in Flexipan®, one hundred in Silform. All these trays are available in various sizes to fit all users : 600 x 400 mm, 400 x 300 mm et 1/2 Gastronorm (325 x 265 mm)... ■ USES AND RECOMMANDATIONS Filling Always Place your Demarle sheet on a perforated baking sheet or grid before filling it to facilitate transport to the oven or the freezer. You are advised to fill the empty indents with a piece of dough or with water to avoid that they lose their non-stick properties. Baking and freezing The sheets and moulds can be used in any oven*. Temperatures and baking times need to be adjusted depending on the oven used. We recommend to reduce the temperature by 10°C and bake a bit longer than in metallic moulds. Flexipan® should be used on a perforated aluminium sheet or grid to maximise the circulation of air. Generally speaking, small pieces should be unmoulded once out of the oven. For fragile products such as sponge cakes and dacquoise sponge, you are advised to let the product cool before unmoulding Demarle preconizes a use at temperature from -40°C to +260°C for a durability of the product. Unmoulding Unmoulding is easily made either by bending the mould around the frozen products (mousses or crème brûlée) or the gelified products, or by turning the mould upside down for baked products. In the case of small products, one can even remove them at once just by lifting an edge of the tray. Do not use knifes or sharp tools. Cleaning Caution: a very aggressive detergent (too acid or too basic) will damage the mould very quickly. You are advised to wash it very regularly since, over time, accumulation of grease is detrimental to the durability of the material. After washing, placing the Flexipan® tray in the oven at 150°C for two minutes, will sterilise it and make it perfectly hygienic. Storage Store the trays upside down in piles of 6 at the most. For a few shapes, very deep and straight, we strongly recommend you to stock them by pile of 2 mats to avoid the mould to lose its original shape. *except gaz oven 90 pH = 7 Qualité Silicone alimentaire Fibre de verre Souplesse Cuisson et surgélation Anti-adhérence Résistance Démoulabilité ■ A CONFORM TO FOOD REGULATIONS Flexipan® conforms to French, European and US regulations on silicone products in contact with food. Flexipan® has also obtained the N.S.F.® certification (National Sanitation Foundation) in February 1997 which guarantees it conforms to construction and performance standards amongst the most demanding in the world. It guarantees to the user of the products complete security as far as hygiene and non toxicity are concerned. Moreover, Demarle can claim to conform to the FDA (Food and Drug Administration - USA) Norm. All the products have been approved by the National Test Laboratory (L.N.E). Le Label NSF® CERTIFYING BODY : NSF International (National Safety Foundation, organisme américain mondialement reconnu) - 148 Avenue Grandchamp 1150 BRUXELLES (Belgique) REFERENCE STANDARD : NSF/ANSI Standard 2 CERTIFIED ASPECT : NSF/ANSI Standard 2 establishes minimum food protection and sanitation requirements for the materials, design, fabrication, construction, and performance of food handling and processing equipment. La marque NF Hygiène Alimentaire FLEXIPAN® - FLEXIPAT® - SILPAT® - ROULPAT® - FIBERLUX® - TAPIS ET DISQUES RELIEF - SILTRAY® - FIBERGLASS® - SILFORM® - SILFORM® BAGUETTE - SILPAIN® CERTIFYING BODY : AFAQ AFNOR Certification, 11 rue Francis de Pressensé - 93571 LA PLAINE ST DENIS CEDEX - FRANCE CERTIFICATION RULE : NF 031 CERTIFIED CHARACTERISTIC : Fitness for cleaning These products are consistent with the European Parliament regulation No 1935/2004 and with the Council of 27 October 2004 on materials and articles intended to come into contact with food. 91 Demarle à votre service ! DES DÉMONSTRATIONS CULINAIRES ET ATELIERS ■ DES DÉMONSTRATIONS SURMESURE Demarle vous propose des ateliers culinaires pour vos équipes commerciales ou pour vos clients privilégiés. La formation est adaptés à vos besoins: • des démonstrations par thème: boulangerie, pâtisserie, traiteur, macarons..., • des formations aux divers produits de la gamme, selon leurs utilisations: Flexipan®, Silform®, SIlpat®, Décors et inserts... ■ CONSEILS TECHNIQUES ET ACCOMPAGNEMENT Demarle est en partenariat avec plusieurs chefs de renom: ils sont à votre disposition pour vous apporter toutes leurs connaissances techniques sur les diverses gammes de produits. 92 UN SAVOIRFAIRE PARTAGÉ La bibliothèque Demarle ■ GREEDY SECRETS This looks like a book but it is an easel! Demarle is proud to present its latest publication: “Greedy Secrets” by 4 chefs: Thierry Mastain, teacher at the Orchies Catering College, Pascal Tepper, Best French Craftsman in Bakery in 2000, Frédéric Bourse, l’Atelier del Gusto in Italy, and Marianne Dufour, technical consultant at Demarle, put all of their expertise and talent into the preparation of recipes, each one more creative than the others! , Cuisine, Pâtisserie, Bakery, the world of food and catering is reconsidered in different shapes, colours and textures. Cuisine, Pâtisserie, Boulangerie, tous les métiers sont passés e Discover the chef’s secrets and enjoy delicious gourmet moments! Ref. DOC 3300 FR-GB 00 En Français-Anglais - 160 pages Editions Demarle Se pose facilement sur un plan de travail ■ EXCEPTIONAL EXCURSIONS WITH FLEXIPAN® «Exceptional excursions with Flexipan®» is a book for sweet and savoury gastronomy enthusiasts. 90 chefs from around the world let their imagination flow to create recipes most representative of the tastes of their country. Our photographer travelled around the world to the pastry shops and kitchens of the greatest chefs and managed to capture the essence of each chef and his passion. More than just a recipies book, it is first and foremost an inspirational book in which you will discover sugar and salt recipes, creative and sometimes audacious! Don’t wait to step on board and explore these most exceptional excursions! Disponible en coffret édition limitée en Français Ref. DOC 3200 FR 00 Disponible en anglais (sans coffret) Ref. DOC 3200 GB 02 Editions Demarle 93 Tous les outils pour réussir… DÉCOUVREZ LES NOUVEAUTÉS ■ A WEBSITE FULL OF INFORMATION Take a look at Demarle’s website: you will find comprehensive product information, new products and the latest company news. You can also download Fleximag and subscribe to our Newsletter. Always more news, recipes, and information about Demarle products. Always closer to your expectations, to your needs, only one address: www.demarle.com CONSULTEZ LES RecipeS ■ LE SITE MOBILE DEMARLE, AVEC VOUS PARTOUT ! Comment ? C’est simple, grâce au nouveau site mobile de Demarle. En un geste, accédez aux infos, agenda et gamme de produits. Comment faire ? Flashez le code à l’aide de votre mobile et vous serez directement redirigé vers le site. Bonne navigation ! 94 ■ INTERACTIVE CATALOGUE The interactive catalogue is a new way to see the Demarle catalogue. Perfect reproduction of the printed catalogue, you can look through pages as if you were leafing throw the catalogue at home ! You can also zoom on a reference or a picture. The interactive catalogue is available on the homepage of the website, and in different languages. FEUILLETEZ LE CATALOGUE ■ THE DVD, A LEARNING TOOL VERY USEFUL A training to Demarle products directly from your office ! It’s now possible thanks to the DVD that Demarle has made. Flexipan®- the Silform®- and the Relief mats range will hold no secrets from you. Discover their possibilities and how they can be used as well as picking up useful tips that will make all the difference to your shop window displays. The DVD is divided into three parts: the first one will show you, in pictures, the whole range of our products. For the two other parts, we asked two “Best craftsmen in France”, Stéphane Glacier (MOF 2000) Pastry Chef and Pascal Tepper (MOF 2000) Baker, and our technical consultant Mariane Dufour, to present the techniques shown on video. Throughout the broadcasting of the recipes and the methods shown, they will reveal many of their tips used in pastry and bakery. More than a simple tool, the DVD is a real source of inspiration. Feel free to contact your usual distributor if you want to get it! Ref. DOC 8899 00 95 Designation Ref. Page Designation Ref. Page Florentins-Quiches FP 112 31 Square tartlets FP 1119 64 Mini-florentins FP 115 31 Mini-Madeleines FP 1121 15 Rounds FP 118 37 Sapphires FP 1124 16 Rounds FP 122 37 Minisapphires FP 1126 16 Rounds FP 123 37 Spoons FP 1127 65 Muffins FP 915 28 Minisquares FP 1128 64 Mini-muffins FP 1031 28 Minicylinders FP 1129 30 Oval tartlets FP 1033 67 Champagne biscuits FP 1130 26 Muffins FP 1034 28 Stars FP 1131 35 Mini-logs FP 1039 34 Squares FP 1133 64 Rounded quenelles FP 1052 22 Minihearts FP 1136 23 Oval savarins FP 1054 25 Christmas trees FP 1142 35 Flower FP 1055 15 Mini-drops FP 1144 65 Teddy bears FP 1056 33 Ingots FP 1145 26 Flan bases FP 1057 24 Half-cylinders FP 1146 26 Charlottes FP 1059 15 Teddy bear head FP 1147 33 Stars FP 1061 35 Ingots with cavity FP 1148 26 Mince Pies FP 1066 67 Mini-Ingots FP 1149 26 Shells FP 1067 15 Mini-quenelles FP 1150 22 Mini-brioches FP 1070 80 Medium quenelles FP 1152 22 Mini-charlottes FP 1071 15 Quenelles FP 1154 22 Roundes Mini-quenelles FP 1072 22 Eggs FP 1156 35 Rounded hearts FP 1073 23 Small Ingots with cavity FP 1158 26 Hexagons FP 1076 65 Volcans FP 1159 18 Mini-ovals FP 1077 22 Savarins sapphires FP 1160 16 Mini-oval savarins FP 1080 25 Cakets FP 1166 17 Fluted cakes FP 1081 27 Ellipses FP 1169 14 Fluted Mini-tartlets FP 1082 67 Fluted square tartlets FP 1171 64 Mini-Cones FP 1083 18 Fishes FP 1172 33 Cakes FP 1092 27 Little men FP 1173 33 Cônes FP 1094 18 Various Petits-fours FP 1174 66 Interlacing hearts FP 1096 23 Butterflies FP 1175 33 Médallions FP 1097 66 2 Rings decorations FP 1177 29 Darioles FP 1098 28 Mushroom muffins FP 1178 28 Square savarins FP 1102 24 St Honoré crown FP 1179 16 Insert for cones FP 1103 18 Pearl Square savarins FP 1105 24 Hexagons FP 1180 17 Mini-squares FP 1106 64 Double insert FP 1181 29 Rosace shapes FP 1109 14 Bells FP 1182 35 Mini-square savarins FP 1113 24 Annapurna FP 1184 34 Oval savarins FP 1116 25 Puzzle FP 1186 33 Mini-financiers FP 1117 27 Fluted Ingots FP 1187 14 96 13 Designation Ref. Page Designation Ref. Page St Honoré FP 1189 16 Quiches FP 1600 67 Mini-ondulos FP 1190 65 Jumbo-muffins FP 1601 28 Smile FP 1193 32 Quiches/Pies FP 1674 67 Caterpillar FP 1194 34 Tartlets FP 1675 67 Mini-interlacing drops FP 1244 17 Square insert FP 1748 29 Mini-eggs FP 1256 35 Chestnuts FP 1750 23 Mini-volcano FP 1259 18 Round indents FP 1758 37 Financiers FP 1264 27 Ovals FP 1776 22 Half-sphères FP 1268 20 «Tatin» Tarts FP 1777 30 Half-sphères FP 1268 21 Flowers FP 1792 15 Cylinders FP 1269 30 Pyramids FP 1882 19 Ovals FP 1270 22 Shortbread-macarons FP 1884 66 Mini-savarins FP 1274 66 Shortbread-macarons FP 1885 53 Fluted briochettes FP 1282 80 Shortbread-macarons FP 1886 53 Bow tie FP 1286 33 Half-sphères FP 1896 21 Mini St Honoré FP 1289 16 «Tatin» tarts FP 1897 30 Mini-caterpillar FP 1294 13 Fluted Brioches FP 1922 80 Rounds FP 1299 31 Teddy bear FP 1975 33 Mini-logs FP 1320 34 Mini half-sphères FP 1977 21 13 Mini-oval tartlets FP 1982 67 xxxxxx Round savarins FP 1339 24 Lozenges FP 1984 65 Hearts FP 1340 23 Triangles FP 1985 65 Interlacing drops FP 1344 17 Daisy shapes FP 1996 15 Mini-volcano FP 1359 18 Mini-hearts FP 2001 23 Mini-casket FP 1366 12 Long brioches FP 2005 80 «Tatin» tarts FP 1399 30 Assorted delicacies FP 2064 66 Mini-tartlets FP 1413 67 Various shapes FP 2120 25 Pomponnettes FP 1416 66 Stars in relief FP 2132 35 Cookies FP 1441 31 Ovals FP 2206 22 Christmas logs FP 1454 34 Mini Half-sphères FP 2265 21 Inserts for logs FP 1464 34 Mini-cylinders FP 2266 30 Round savarins FP 1476 24 Mini-Ovals FP 2267 22 Half-sphères FP 1489 21 Cylinders FP 2269 30 Chocolate bars FP 1497 14 Mini-cylinders FP 2435 66 Madeleines FP 1511 15 Round indents FP 2452 37 Cakes FP 1532 27 Round brioches FP 3006 80 Round Indents FP 1548 37 Muffins FP 3051 28 Octogons FP 1560 65 Hearts FP 3340 23 Mini-pyramids FP 1562 19 Ovals FP 4270 22 Pyramids FP 1585 19 Cakes FP 4394 27 Mini-round savarins FP 1586 24 Fluted Brioches FP 10273 80 Half-sphères FP 1593 21 Mini Half-sphères FP 21977 21 97 Désignation Référence Page Designation Ref. Page Grooved open pie FM 303 47 3 rings mould FM 400 42 Grooved open pie FM 304 47 3 rings mould FM 402 42 Grooved open pie FM 305 47 Spong cake mould-Cheesecake FM 409 46 Open Pie FM 306 47 Teddy bear head FM 425 43 Open Pie FM 307 47 Flower FM 426 42 Open Pie FM 308 47 Modulo FM 435 43 Open Pie FM 309 47 Spong cake mould-Cheesecake FM 438 46 Open Pie FM 310 47 Spong cake mould-Cheesecake FM 449 46 Savarin FM 311 44 Tart pies FM 450 46 Savarin FM 312 44 Tart pies FM 452 46 Open Pie FM 316 47 Daisy FM 456 41 Open Pie FM 317 47 Half-sphère FM 457 44 Tart pies FM 318 46 Spong cake mould-Cheesecake FM 470 46 Spong cacke mould-Cheesecake FM 321 46 Rosace shape FM 472 41 Spong cake mould-Cheesecake FM 325 46 Star FM 475 43 Spong cake mould-Cheesecake FM 335 46 Rectangular cake FM 476 44 Spong cake mould-Cheesecake FM 336 46 Spong cake mould-Cheesecake FM 477 46 Spong cake mould-Cheesecake FM 337 46 Teddy bear FM 478 43 Spong cake mould-Cheesecake FM 338 46 Half-sphère FM 479 44 Spong cake mould-Cheesecake FM 339 46 Grooved open pen FM 480 47 Octogon FM 341 44 Sunflower FM 481 41 Chrismas brioche mould FM 343 43 Fluted square FM 484 44 Heart FM 344 42 Savarin FM 485 44 Spong cake mould-Cheesecake FM 345 46 Fluted savarin FM 486 41 Spong cake mould-Cheesecake FM 346 46 Fluted cake FM 487 44 Tart pies FM 347 46 Sun FM 488 41 Rectangular Cake FM 349 44 Neptune FM 491 42 Spong cake mould-Cheesecake FM 353 46 Triangular shape FM 493 44 Spong cake mould-Cheesecake FM 354 46 Twist FM 495 42 Square FM 360 44 Rectangular tart FM 496 44 Half-sphère FM 361 44 Bar FM 497 41 Oval FM 365 44 Fluted rectangular cake FM 499 44 Savarin FM 366 44 Football shap FM 500 42 Grooved open pie FM 374 47 Little man FM 501 43 Open Pie FM 380 47 St-Honoré crown FM 502 42 Chrismas tree FM 382 43 Cushion FM 503 41 Chrismas brioche mould FM 387 43 Yin & Yang FM 505 40 Grooved open pie FM 389 47 Oval FM 601 39 Christmas tree FM 392 43 Cushion FM 603 40 Open Pie FM 398 47 Daisy FM 656 39 98 Designation Ref. Page Star FM 675 39 Fluted savarin FM 686 38 Bar FM 697 40 Designation Ref. Page 99 Designation Ref. Page Designation Ref. Page Oblong shape SF 0004 78 Round shape SF 1419 76 Big choux SF 0002 59 Round shape SF 1548 76 Round shape SF 101 75 Mini-tartlets SF 1600 69 Round shape SF 107 76 Tartlets SF 1674 69 Round shape SF 111 76 Tartlets SF 1675 69 Round shape SF 112 75 Oblong shape SF 1687 79 Round shape SF 115 75 Mini-oval tartlets SF 1982 70 Round shape SF 118 76 Oblong shape SF 2005 78 Round shape SF 122 76 Round shape SF 2114 75 Round shape SF 123 76 Rectangular shape SF 2170 77 Oblong shape SF 143 79 Chouquettes SF 2435 59 Oblong shape SF 167 79 Round shape SF 3006 75 Oblong shape SF 911 79 Oblong shape SF 4053 79 Oval tartlets SF 1033 70 Oblong shape SF 4058 78 Rectangular shape SF 1039 78 Rectangular shape SF 4063 78 Mince pies SF 1066 68 Oblong shape SF 4074 79 Mini-éclairs SF 1070 59 Oblong shape SF 4075 78 Mini-charlottes SF 1071 70 Oblong shape SF 4095 79 Mini-Fluted tartlets SF 1082 70 Rectangular shape SF 4394 77 Paris-Brest SF 1087 58 Round shape SF 8065 75 Oval shapes SF 1088 59 Big choux SF 1089 59 Eclairs for right-handed SF 1090 59 Eclairs for left-handed SF 1100 59 Mini-squares SF 1106 70 Squares SF 1119 70 Spoon SF 1127 71 Square shape SF 1133 77 Rectangular shape SF 1145 77 Rectangular shape SF 1161 78 Square shape SF 1162 77 Rectangular shape SF 1165 77 Fluted square tartlets SF 1171 70 Square shape SF 1176 77 Square shape SF 1188 77 Round shape SF 1217 75 Rectangular shape SF 1320 78 Big tartlets SF 1328 69 Oblong shape SF 1403 79 Mini-tartlets SF 1413 69 100 Recipe COFFEE AND CHOCOLATE INGOT CHOCOLATE GENOA SPONGE 450 g almond paste 50% 90 g icing sugar 450 g eggs 90 g flour T 55 6 g baking powder 160 g dark coating chocolate (64% cocoa solids) 135 g softened butter 45 g cocoa beans (grué) Thin down the almond paste by adding the icing sugar and the eggs one by one. Whisk with a beater. Fold gently in the flour sifted with the baking powder. Melt the chocolate coating and add the softened butter. Mix the two preparations together until even. Spread out in a Flexipan® entremet mat. Sprinkle the surface with cocoa grué. Bake at180°C for 12 to 15 min. Unmould and cut into 10 x 3.5 cm. rectangles. CHOCOLATE CREAM 125 g milk 310 g liquid cream 30 g sugar 75 g egg yolks 200 g 64% dark coating chocolate Prepare a light custard cream with the milk, the cream, the sugar and the egg yolks. Sieve over the melted chocolate. Mix together. Fill the Flexipan® half-cylinders shapes and freeze. Flexipan® Ingot Portion FP 1187 Flexipan® Entremets FT 1010 Flexipan® Half-cylinders FP 1146 COFFEE SUPREME 32 g ground coffee 275 g milk 6 g instant coffee 85 g egg yolks 14 g gelatine sheets 260 g Italian meringue 550 g whipped cream Infuse the ground coffee in the milk for 8 to 10 min then sieve the milk. Add the instant coffee, the egg yolks and then bake as for a light custard cream. At the end of the cooking time add the soaked and squeezed. Fold the Italian meringue into the warmed mixture, followed by the whipped cream. ASSEMBLY Fill the individual Flexipan® Ingot indents half full with the coffee supreme. Place the chocolate cream in the middle and seal with the sponge. Freeze FINITION Dark chocolate coating mixture for spray gun 100 g cacao butter 100 g dark chocolate velvet Gold leaf and Gold dust Chocolate coffee beans Cocoa grué Spray the frozen surface on the bias with the dark chocolate velvet preparation. Brush with the gold dust, add a speck of gold leaf, the chocolate coffee bean and a sprinkling of cocoa grué. 101 Recipe READY TO EAT BREAD 460 g flour (T 55) 90 g wholemeal flour (T 110-130) 30 g rye flour T 170 11 g salt 375 g water 11 g yeast 115 g fermented dough T B 54°C Mix the three types of flour, the salt and the water. Begin to frase. Add the yeast and the fermented dough PASTA SALAD WITH CRUNCHY VEGETABLES 1200 g pasta 120 g onions SQ olive oil 500 g courgettes 200 g peppers 400 g cherry tomatoes SQ salt and pepper Cook the pasta al dente. Chop the onions. Dice the peppers and the courgettes. Gently fry the onions in the olive oil, then add the peppers and the courgettes. Cook them together ensuring that they remain crunchy. Once the cooking is finished, add the quarters of cherry tomato. Rectify the seasoning Mix the crunchy vegetables with the pasta. CREAM OF CARROT WITH CURRY 900 g carrots 30 g butter 150 g finely chopped onions SQ salt 900 g water SQ mild curry powder 150 g double cream Peel, wash, and dice the carrots. Gently fry the onions in the butter and add the salt. Add the carrots dices and repeat. Add the water, cover and leave to simmer for 25 min. With a hand mixer, blend the soup. Add the curry and the double cream Square Silform® SF 1133 102 ■ UN SERVICE COMMERCIAL Demarle vous accompagne individuellement selon votre secteur géographique. Toute une équipe commerciale est à votre écoute pour répondre au mieux à vos besoins et vous aider à adhérer aux produits Demarle. Demarle S.A.S. - Parc d’Activité des Ansereuilles 59136 Wavrin - France Tél : +33 (0)3 20 58 83 84 Fax : +33 (0)3 20 58 74 70 Email : [email protected] www.demarle.com SASA BP 50009 - ZI n°1 - Route du Pommereuil 59360 LE CATEAU-CAMBRÉSIS Tél : +33 (0)3 27 84 23 38 ZONE D'INVIOLABILITE FILET TECHNIQUE PANTONE 485 CV (M100 J91) PANTONE 430 CV (C6 N47) ROURE 7 quai de la rive - BP 156 42400 Saint-Chamond - France Tél : +33 (0)4 77 22 09 22 Fax : +33 (0)4 77 31 49 82 [email protected] 103 La créativité sous toutes ses formes... Demarle S.A.S. - Parc d’Activité des Ansereuilles 59136 Wavrin - France Tél : +33 (0)3 20 58 83 84 - Fax : +33 (0)3 20 58 74 70 Email : [email protected] www.demarle.com 104
