Brugg zum Beck Nr. 03

Die Kundenzeitschrift der Bruggmühle Goldach
Unbehandeltes Mehl
auf Kundenwunsch
Bruno Willi führt seit 25 Jahren die
Bäckerei-Konditorei in Sulgen. Zum
Willi-Team zählen ca. 10 Personen in
der Produktion und im Hauptgeschäft und ca. 10 Personen in den
zwei angegliederten Lebensmittelgeschäften. Seine Spezialitäten sind
Nussgipfel, Hefekranz und der
beliebte Guetzliteller.
Mit neuen Triebführungsmethoden,
vor allem über die Kälte, sind die
Anforderungen an die Backmehle
vielfältiger geworden. Um dem vermehrten Wunsch nach absolut unbehandeltem Mehl gerecht zu werden,
bieten wir solche Basismehle an.
Bruno Willi.
Ein Bäcker hebt ab!
«Die schönen Momente wiegen
kritische Situationen bei weitem
auf!»
Seine Leidenschaft gehört aber nicht nur
dem Bäckergewerbe. In seiner Freizeit
schwingt sich Bruno Willi am liebsten in
die Lüfte. «Brugg zum Beck» hat mit
ihm über sein Hobby gesprochen.
Bruno Willi, seit Ihrem 18. Lebensjahr wagen Sie sich mit einfachen Fluggeräten
wie Delta oder Gleitschirm in die Höhe.
Wie wird man Gleitschirmpilot?
Aufgewachsen bin ich in Stadel bei
Kloten. Die startenden und landenden Flugzeuge faszinierten mich so
sehr, dass ich als kleiner Junge vorwiegend mit Flugzeugen gespielt habe. Als Teenager bastelte ich Modellflugzeuge zusammen, bis ich
schliesslich mit Deltafliegen begann.
Nach einer kleinen Flugpause – ich
übernahm damals die Bäckerei – fing
ich mit 26 Jahren an, mit den inzwischen ausgereiften Gleitschirmen zu
fliegen.
Lieben Sie Extremsportarten als Ausgleich
zum hektischen Bäckerleben oder weil
Ihnen das Leben als Bäcker zu ruhig ist?
Gleitschirm fliegen ist für mich keine
Extremsportart. Aber auf jeden Fall
einen Ausgleich zum Beruf. Ich liebe
es, in der Natur zu sein und die Elemente Luft und Wasser zu spüren.
Neben dem Gleitschirm fliegen surfe
ich gerne und fahre Snow Board. Das
Faszinierende ist immer, mit wenig
möglichst viel herauszuholen. Zum
Beispiel: Drei Stunden fliegen mit nur
7 Kilogramm Seidentuch und ein
paar Schnüren.
Das ist unterschiedlich. Beim Start
muss man sich sehr konzentrieren,
nachher in der Luft ist man entspannt.
Ich denke, bei der Arbeit braucht es
mehr Konzentration, zum Beispiel am
Samstagmorgen am Ofen...
Wieviel brenzlige Situationen haben Sie
schon erlebt?
Vor 16 Jahren kam ich in Bodennähe
in grosse Turbulenzen und erlitt
0einen schweren Unfall, bei dem ich
meine Ledenwirbel quetschte.
Trotz heiklen Situationen: Die schönen Momente wiegen kritische
Situationen bei weitem auf!
Ist Gleitschirmfliegen ein teurer Spass?
Nein! Die Anschaffung von Schirm
und Ausrüstung und eine Schulung
kosten ca. 8 500 Franken. Ist man
einmal ausgerüstet, bezahlt man
nur noch die Bergbahn. Aber dieses
Hobby braucht auch Zeit. Ich habe
das Glück, dass die Bäckerei gut
läuft und dass ich auf ein zuverlässiges Team zählen kann. So kann ich
mir auch die nötige Zeit und Ferien
gönnen, die es zum Fliegen braucht.
Welche Gedanken gingen Ihnen bei
Ihrem Unfall durch den Kopf?
Ich hatte keine Zeit für Gedanken,
ich war voll konzentriert.
Welches war Ihr schönster Flug?
DEN schönsten Flug gibt es nicht. In
Teneriffa durfte ich allerdings eine
der schönsten Wochen erleben. Wir
hatten immer Super-Wetter mit idealen Windverhältnissen und eine
traumhafte Kulisse mit blühenden
Hügeln und tiefblauem Meer.
Wo muss man sich mehr konzentrieren,
in der Backstube oder in der Luft?
NR. 3
BRUGG z u m B e c k
Ziel und Stolz jedes Obermüllers ist
es, aus den unterschiedlichen Rohstoffen, die er zur Verfügung hat, eine optimale Getreidemischung zu erstellen, um
ein möglichst ausgeglichenes Mehl ohne
grössere Qualitätsschwankungen zu produzieren.
Durch die sehr trockene Witterung
Als offizieller Richemont Partner liefern vor der letzten Ernte konnte Weizen mit
wir die Hauptmehle an die Fachschule geringer Enzymtätigkeit geerntet werRichemont und konnten so in Zusam- den. Damit unsere Kunden den gemenarbeit mit den Fachleuten unsere wohnt guten Trieb, eine ansprechende
unbehandelten Mehle durch gezielte Braunfärbung der Kruste und eine schön
Rohstoffselektion optimieren.
feuchte Krume mit einer guten FrischWir Müller sind bestrebt, die für die haltung gewährleistet haben, mischen
üblichen Herstellungsmethoden, also für wir präzis dosiert natürliches, enzymaktives
Gerstenmalzmehl bei.
Wählt ein Bäkker nun eine Herstellung mit sehr
langer Triebführung, entweder
bei Raumtemperatur oder über die
Kältetechnologie,
kann er durch die
Beigaben
von
Malz
(Flüssigmalz), kleberverstärkenden Backhilfsmitteln oder
von kombinierten
Siloausläufe, welche auf den Mehlmischer führen.
Backhilfsmitteln,
seine Qualität seldirekt oder indirekt geführte Teige, ge- ber optimieren. Voraussetzung ist die
eignete Basismehle herzustellen, welche richtige Interpretation des Mehlzertifikaauf einem hohen Niveau die vorgegebenen Sollwerte erfüllen. Bei den Sollwerten richten wir uns nach den Vorgaben
der Fachschule Richemont.
Impressum
Brugg zum Beck, Kundenzeitung der
9403 Goldach
Telefon 071 841 13 12
Fax 071 845 37 92
Redaktion: Marcel Wächter
[email protected]
Zum Glück war das nicht Bruno Willi!
Grafik: ETTI
, Basel
Mehlmischer.
Neue Möglichkeiten in der Dinkelverarbeitung
Mit der neuen Spelta-Mehllinie von uns haben Sie beste Voraussetzungen für
die Herstellung von Dinkelgebäcken mit sehr ansprechenden Volumen. Diese «neue» Qualität ist auch möglich durch den Einsatz unserer innovativen
KAM-Technologie.
thermischer Behandlung die Stärke und
den Kleber modifizieren können.
Dinkel = lateinisch: triticum spelta
Die positiven Effekte sind:
100% aus UrDinkel hergestellt.
Dosierapparate, um die verschiedenen Getreidequalitäten zu vermischen.
tes und ein entsprechendes Know how
über die Effekte der eingesetzten Hilfsmittel.
Für weitere Fragen rund um dieses
Thema steht Ihnen unser Fachpersonal
gerne zur Verfügung.
Die zertifizierte Marke «UrDinkel» garantiert für die Verwendung von reinen,
nicht mit Weizen gekreuzten, Dinkelsorten aus Schweizer Vertragsanbau mit
IP-Suisse- oder Bio-Produzenten.
UrDinkel liegt somit im naturnahen
Gourmet-Trend und passt mit seiner regionalen Herkunft und seinem unverwechselbaren Eigengeschmack
bestens in die Slow-Food-Bewegung, welche innovative
Bäcker und Köche zum
Erfolg bringt.
Die Nische ist mit einem Wachstum von
jährlich 10% ein für die
gewerblichen Bäcker interessanter Markt. Der
Umsatz an UrDinkelbrot ist
in den letzten Jahren sogar
um 25% pro Jahr gewachsen!
Unsere neuen Spelta-Mehle bilden eine ideale Ergänzung zu unserem bereits
umfassenden Dinkelsortiment mit hellen
und dunklen Mehlen, Schroten und Vollkornmehlen. Für die Entwicklung von
Spelta-Mehl setzten wir unser ganzes
müllerisches Wissen ein und unsere in
der Schweiz einzigartige KAM-Technologie, mit der wir mit mechanischer und
• höhere Wasseraufnahme und Wasserbindung im Gebäck, was sich auf
eine bessere Frischhaltung auswirkt
• andere Viskosität, bessere Verarbeitung der Teige
• stelligere Kleber, ergeben Teige mit
einer höheren Gärtoleranz und schöne Gebäcksvolumen
• grössere Stärkebeschädigung bewirkt schönere Färbung der Brotkruste und unterstützt einen optimalen
Trieb
Schematische Darstellung des Hauptteiles
der Mehl-Modifizierungsanlage
Spelta-Mehl gibt eine höhere
Verarbeitungssicherheit bei der
Herstellung von reinen Dinkelgebäcken.
Wissenswertes über Dinkel
UrDinkel ist durch seinen ausgewogenen Gehalt an Nährstoffen sehr bekömmlich und stellt eine ideale Ernährungsgrundlage dar für gesundheitsbewusste Brotkonsumenten. UrDinkel ist
proteinreich und gemäss neuesten
Erkenntnissen spielt die AminosäurenZusammensetzung bei den verwendeten Sorten Ostro und Oberkulmer eine
Erscheint in loser Folge
5
APRIL 2007
6
1
positive Rolle bei Allergien, vor allem auf
Weizen.
Weitere Informationen finden Sie unter:
www.urdinkel.ch
Profitieren Sie vom Dinkel-Boom.
Spelta-Mehle erleichtern Ihnen die
Verarbeitung!
Das eingesetzte Sojaschrot ist –
bestätigt mit einem Zertifikat – frei von
genveränderten Organismen.
2
Patrick Welte
Um dem entgegenzuwirken, gewähren wir ab 1. Mai 2007 interessante
Abholrabatte. Für Bezüge unter 300 kg
führen wir einen Kleinmengenzuschlag
von 30 Franken pro Lieferung ein. Geht
einmal etwas vergessen, so erhalten Sie
selbstverständlich eine Expresslieferung
ohne zusätzliche Kosten, das gehört zu
unserem Service.
Die neuen Konditionen und den
Wochentourenplan entnehmen Sie bitte
dem beigelegten Blatt.
Lastwagen mit neuster Motorentechnologie
Daniel Götz
Ruedi Fraefel
Jakob Eggenberger
Unser Logistikchef, Ruedi Fraefel, ist
stets bemüht die Fahrzeuge optimal auszulasten und keine Extra- oder Leerfahrten zu machen. Dazu dient ihm auch der
Wochentourenplan. Kleinmengen ausliefern belastet nicht nur die Umwelt, sondern verursacht auch unverhältnismässig
hohe Kosten.
Stefan Willi
Die «Wohlfühlbranche» ist auf Expansionskurs. Der «Wohlfühlmarkt» ist milliardenschwer: Auf mind. 40 Mrd. Euro
werden die privaten Ausgaben allein in
Deutschland für Wellness (inkl. Wellnessferien, Kosmetikartikel, usw.) nach aktuellen Schätzungen von Marktforschungsinstituten beziffert. Und diese Ausgaben
wachsen mit 6% schneller als die durchschnittlichen Konsumausgaben.
Gesund sein und gesund bleiben –
vor allem bei den jüngeren Konsumenten und in städtischen Gebieten will
man einen gewissen gesunden «Lifestyle» pflegen. Dazu braucht man eben
«Lifestyle-Produkte».
Selbstverständlich wollen wir solche
Bedürfnisse auch befriedigen und an
diesem Wellnessmarkt-Umsatz teilhaben. Wir stellen Ihnen dazu zwei geeignete Brote vor: Das Balance-Brot und das
Soja-Brot.
Unsere Balance-Brotmischung
ist ein richtiges LifestyleProdukt. Die wertvollen Nahrungsfasern im Balance-Brot
haben einen positiven Einfluss auf das Verdauungssystem. Vor allem das verwendete Inulin der Firma
Orafti, welches unter dem
Namen Beneo bekannt ist,
trägt zu einer gesunden Darmflora
bei. Natürliche Abwehrkräfte werden so
aktiviert und das Wohlbefinden unterstützt. Argumente, die nebst dem feinen
Brotaroma von Balance-Brot jeden gesundheitsbewussten Kunden überzeugen.
Das Beneo-Logo ist bereits auf dem
Schweizermarkt eingeführt und ziert
schon Verpackungen wie zum Beispiel
Emmi-Joghurts, Kindernahrung von Wander oder Bio-Familia-Müesli. Fachärzte
und Ernährungsberaterinnen werden
regelmässig über Studien mit Beneo umfassend informiert. Ein unabhängiges
Komitee internationaler Wissenschaftler
hat Kriterien festgelegt und stellt sicher,
dass Produkte mit dem Beneo-Label diese
auch erfüllen.
Unser Proteinpaket, das Sojabrot,
besteht aus vollwertigem, geröstetem
Wir legen Wert darauf, dass unsere
LKWs regelmässig erneuert werden. So
kommen immer neueste Motorentechnologien zum Einsatz, welche den
Dieselverbrauch und die Abgasbelastung
deutlich reduzieren. Was jedoch noch
mehr Schadstoffreduktion bringt, ist eine geschickte Disposition der LKWs.
Fridolin geht in Pension
Die Ära Fridolin Odermatt geht nach 25
Jahren zu Ende. Mit einem lachenden und
einem weinenden Auge schaut Fridolin
Odermatt in die Zukunft. Einerseits wird er
die in all den Jahren entstandenen freundschaftlichen Kontakte mit seinen Stammkunden vermissen, andererseits will er jetzt
mit 67 Jahren seine verdiente Pension geniessen und sich vermehrt seiner Familie
und seinen Freizeitaktivitäten widmen.
Fridolin Odermatt wurde vor 25 Jahren von Eberle & Co eingestellt als Mehlund Futterverkäufer. Vom Futterbereich
verabschiedete er sich vor Jahren – der
Bäckerkundschaft ist er treu geblieben.
Als gelernter Käser ist ihm das Brot auch
näher, passt es doch hervorragend zu Käse. Fridolin Odermatt hat die Veränderungen in der Branche hautnah miterlebt
und begleitet:
«Es gibt immer grössere Bäckereien,
die Betreuung wurde anspruchsvoller
und die Kundenwünsche vielfältiger.
3
Schlussendlich verkaufen wir heute nicht
«nur» Mehl, sondern bieten den Bäckern
zusätzliche Leistungen an.»
Fridolin Odermatt durfte viele Betriebe
kennen lernen. Er rät jungen Bäckern, die
sich in die Selbständigkeit wagen, dass sie
zuerst viel Erfahrung und fachtechnisches
Wissen sammeln und sich dann für einen
guten Standort entscheiden.
Gefragt nach seinen Zukunftsplänen
meint Fridolin Odermatt: Zuerst die
Hüfte operieren, dann – hoffentlich bei
guter Gesundheit – im Sommer ab ins
Tessin! Im Herbst sammelt er Pilze und
natürlich freut er sich schon auf die
OLMA, wo er sicher am BruggmühleStand anzutreffen sein wird.
Auch wird er an volkstümlichen
Festen anzutreffen sein. 37 Jahre lang
war Fridolin aktiver Jodler.
Wir danken Fridolin Odermatt herzlich für
seinen Einsatz und wünschen ihm alles
Gute – vor allem aber gute Gesundheit.
Roman Brauchli
Wellness und gesunde, natürliche
Ernährung sind nach wie vor ein
grosses Bedürfnis vieler Konsumenten. Im Frühling ist gesunde Ernährung aktueller denn je – spätestens
nach dem übermässigen Konsum
Ihrer feinen Osterhasen.
Sojaschrot und Roggenschrot. Das leicht
«nussig» schmeckende Sojaschrot und
das Roggenschrot mit seinem arttypischen
Aroma verleihen dem Brot einen feinen
Geschmack und einen eigenen Charakter.
Die Sojabohne wird sehr geschätzt
wegen ihres hohen Gehaltes an hochwertigen Proteinen (ca. 37 %). Asiatische Völker decken seit Jahrtausenden
ihren Proteinbedarf mit Hilfe der Sojabohne. Zu erwähnen ist auch der hohe
Gehalt an Vitamin E im Sojafett, sowie
der hohe Gehalt an Isoflavone, denen
eine cholesterolsenkende Wirkung nachgesagt wird.
Roggen enthält nebst allen wertvollen, in einem Vollkornprodukt vorkommenden Inhaltsstoffen, auch Lignane
(sekundäre Pflanzenstoffe).
Einige Studien deuten
darauf hin, dass solche Lignane risikovermindernd auf
gewisse Tumorarten wirken.
Das gesunde
Sojabrot eignet
sich also sehr gut
zur vollwertigen
Ernährung bei körperlicher
Aktivität
oder einer Frühlingsdiät.
Durch das Sojaschrot erhält unser Sojabrot einen erhöhten Proteingehalt von
20%. Der Mineralstoffgehalt beträgt
4,2%, der Fettgehalt 6,8%, der Kohlenhydratgehalt 20,3% und der Gehalt an
Nahrungsfasern liegt bei hohen 7,5%.
Unser Müllerteam – das Herz der Mühle
Stefan Hitz
Balance-Brot mit 10% wertvollen Nahrungsfasern, rechts: Sojabrot
Auch wir nehmen den Klimawandel ernst
Marco Russo
Halten Sie Ihren Umsatz fit!
«Es klappert die Mühle am rauschenden
Bach...» so (oder ähnlich) stellen sich viele
Menschen unser Müllerleben vor. Heute ist der
Vermahlungsprozess jedoch hoch technisiert
und muss durch kompetente Fachleute gesteuDie Produktion wird geleitet von
Patrick Welte, welcher auch
Qualitätsverantwortlicher und
Laborleiter ist. Patrick Welte erstellt auch die Mehlrezepturen
und passt die Vermahlungsgetreidemischung laufend an.
Zu seinen Hobbys zählt das
gemütliche Zusammensein mit
seiner Familie und mit dem Bike
durchs Gelände zu radeln.
Patrick Welte, wieso ist die Qualität der Bruggmühle so gut und
ausgeglichen?
Einer genauen Rohstoffselektion folgt eine optimale Vermischung der verschiednen
Weizen. Wir haben moderne
Anlagen und sind daher verfahrenstechnisch auf dem
neuesten Stand. Die Anlagen
sind sehr gut überwacht, was
mehr Sicherheit gibt. Weiter
kann ich auf erfahrene Fachleute zählen.
Unsere Kunden sind die Bäcker.
Welche Beziehung haben Sie
zum Bäckerberuf?
Geschäftlich ist es eine Lieferanten-Kunden-Beziehung,
welche sich auf einzelne Telefongespräche beschränkt. Privat schätze ich die gute Brotqualität, die man bei den Bäkkern kaufen kann.
Daniel Götz leitet das Silo
Schwarzenbach und ist stellvertretender Produktionsleiter. Er wird
ab Herbst das Müllerteam in der
Produktion leiten. Auch er betätigt sich gerne sportlich und fährt
Ski oder mit den Inline-Skates.
Daniel Götz, welchen Wunsch
möchten Sie an die Kundschaft
richten?
In der Produktion sind wir
froh, wenn die Spezialmehle
ert und überwacht werden. Wir möchten
Ihnen in dieser Ausgabe unsere Müller vorstellen, die Getreide mischen und reinigen und
schliesslich zu hochwertigem Backmehl vermahlen.
frühzeitig bestellt werden,
damit wir genügend Zeit haben, alles bereit zu stellen.
Wir schätzen auch konstruktive Kritik bezüglich Qualität,
nur so können wir uns stetig
verbessern.
Jakob Eggenberger ist verantwortlich für die Weizenannahme
inklusive Eingangskontrolle, die
fachmännische Lagerung im Silo
und das gezielte Zusammenmischen der Getreideposten vor der
Vermahlung. Privat kümmert er
sich um seine Familie, fährt gerne
mit dem Bike und geht ins Fitness.
Jakob Eggenberger, was schätzen Sie an der Arbeit in der
Bruggmühle am meisten?
Ich habe einen modernen Arbeitsplatz mit einer vielseitigen Aufgabe. Wir sind ein
aufgestelltes Team und das
Arbeitsklima ist angenehm.
Stefan Willi ist einer der «Postenmüller». Er überwacht auf
seiner Schicht die Hauptvermahlung und alles was dazu gehört.
Die Arbeitszeiten sind manchmal
verschoben in Früh- und Spätschichten. Auch er fährt gerne
mit dem Bike oder mit InlineSkates durchs Land. Im Winter
flitzt er mit dem Snow Board die
verschneiten Hänge hinunter.
Stefan Willi, welcher Brotsorten
essen Sie am liebsten?
Das Pain Paillasse und zur
Abwechslung auch ein Leinsamenbrot.
Roman Brauchli ist auch Postenmüller und kümmert sich um die
Mühle mit allen Nebenanlagen.
Seine Freizeit verbringt er am liebsten mit Freunden, wobei der
Ausgang nicht zu kurz kommt.
4
Roman Brauchli, was macht für
Sie die Arbeit bei der Bruggmühle spannend?
Die Abwechslung in der
Arbeit. Zudem ist die Anlage
sehr komplex und interessant.
Auch mir gefällt das Team
sehr gut.
Stefan Hitz ist die gute Seele in
der Spezialmühle und -mischerei.
Er mahlt und mischt alle Schrote
und Spezial-Mischungen, die in
Goldach hergestellt werden. Er
wandert gerne und fährt Ski und
Motorrad. Auch ist er aktiver Feuerwehrmann.
Stefan Hitz, worauf sind Sie als
Müller besonders stolz?
Stolz bin ich auf die einwandfreie Qualität unserer Produkte. Es freut mich auch, wenn
unsere Kunden zufrieden sind.
Marco Russo ist unser Müllerlehrling im 3. Lehrjahr. In seiner
Ausbildung durchläuft er alle Stationen im Betrieb. In seiner Freizeit trifft er sich mit Freunden im
Ausgang, geht Boxen oder Angeln im Bodensee.
Marco Russo, wieso wählten Sie
den Müllerberuf?
Ein Müller kam in die Schule
und stellte seinen Beruf vor.
Da dachte ich, das ist etwas
für mich: Vielseitig, ein wenig
im Büro, aber doch mit körperlicher Arbeit, viel Technik,
Computer wie auch Lebensmittel.
Die Geschäftsleitung bedankt
sich beim ganzen Müllerteam für
Ihren Einsatz. Ihre Professionalität
ist entscheidend für einwandfreie
Mahlprodukte. Sie bilden sozusagen mit der Mühlenanlage zusammen das Herz unserer Firma.