Gänse - Gourmet Versand

Inhdt
CIFOG - DIE GÄNSE- UND ENTENLEBERSPEZIALISTEN
IM DIENSTE EINER LANGEN TRADITION
DIE TECHNIKEN DER GÄNSE- UND ENTENLEBERPRODUKTION
GÄNSE- UND ENTENLEBER EINE GANZ NATÜRLICHE GESCHICHTE
AUFZUCHT UND STOPFEN VON SCHWIMMVÖGELN
WIRTSCHAFTLICHER ÜBERBLICK ÜBER DIE GÄNSEUND ENTENLEBERBRANCHE
7
FÜR DEN VERBRAUCHER DIE VERSCHIEDENEN BEZEICHNUNGEN
SERVIERVORSCHLAGE
BERICHT DES KOMMISSIONSBÜROS ÜBER DAS GÄNSESTOPFEN
IM SÜDWESTEN FRANKREICHS
10
Die Gänse-und
Entenleberspezialisten
im Dienste einer langen Traadition
CIFOG (Comite National Interprofessionnel des
Palmipedes a Foie Gras = Wirtschaftsverband der
Mastschwimmvage lbranche) vereinigt alle
Zweige der französischen Enten- und Gänseleberbranche, von der Aufzucht der Tiere bis zur
Vermarktung des End-produkts. Der Verband
existiert seit 1978 und wurde am 17. September
1987 offiziell als Repräsentant des gesamten
Wirtschaftszweigs im Sinne des französischen
Gesetzes anerkannt.
Die Gänse- und Entenleber ist wie der
Champagner oder das Cr-u Classe von Bordeaux
Symbol für die Tradition des guten Geschmacks
und die EI3kultur in Frankreich, die von den
groI3en küchenchefs mit Sorgfalt gepflegt und
fortgeführt wird. Foie Gras ist ein begehrtes
Produkt.
Um die hohe Qualität und den weltweiten Ruf der
französischen Gänse- und Entenleber zu sichern,
waren die Organisation der Branche und die
Gründung von CIFOG wichtig. Der Verband
repräsentiert mehr als 20 000 Fachleute aus allen
Produktionsregionen und allen Gliedern der
Produktionskette.
Die Haupziele von CIFOG sind :
- Prüfung und Durchführung von Maßnahmen
und Forschungsprogrammen zur Verbesserung
der Bedingungen von Aufzucht und Stopfen der
Tiere über die Qualität der Futtermittel und die ,
Erstelhmg eines Pflichtenheftes für die Erzeuger.. .
- Sicherung und Koordinierung der Kontakte zwischen den Mitgliedern der Branche und französischen und ausländischen Behörden (Landwirtschaftsministerium und Lebensmittelkontrolle in
Frankreich, EG-Behörden usw).
- Entwicklung wirkungsvoller Verbindungen
innerhalb des Wirtschaftszweiges, um Verträge zu
erarbeiten, die als Referenz für die gesamte
Branche dienen.
- Öffentlichkeitsarbeit zur Information der
Verbraucher über die Gänse- und Entenleber
sowie die Produkte daraus über Bezeichnungen,
gesetzliche Bestimmungen und Verwendungsmöglichkeiten. Zu diesem Zweck gründete
CIFOG 1990 ein Informations- und ein
Pressezentrum für Gänse- und Entenleber.
Die 7ixhniken
der Gänse- und Entenleberproduktion
Eine der vorrangigen Aufgaben von CIFOG ist
es zu überwachen, daß in der gesamten
Produktionskette ordnungsgemäß gearbeitet
wird, daI3 die technischen, sanitären und gesetzlichen Bedingungen für die Herstellung von
I Gänse- und Entenleber angewendet werden.
Daher führen Fachleute des Verbandes in
Übereinstimmung mit den französischen
Gesetzen alle notwendigen Kontrollen durch, um
den Fortbestand einer langen Tradition und die
optimale Qualität der Produkte zu sichern. Zum
besseren Verständnis führen wir diese Kontrollen
nochfolgen auf.
L
Von der Aufzucht bis zum Stopfen...
Alle Brutstätten werden regelmäßig von
Tierärzten der Departement-Behörden kontrolliert. Für die Einrichtung einer Brutanstalt sind
hohe Investitionen in technischer, sanitärer und
wissenschaftlicher Hinsicht erforderlich, um den
Erfolg eines solch komplexen und empfindlichen
Wirtschaftszweiges zu sichern.
Futter und Lebensbedingungen der Tiere werden
ebenfalls sorgfältig überwacht. Die Normen für
den Lebensraum der Tiere (Frischluftzufuhr,
Ammoniakgehalt der Luft, Temperatur), die von
Wissenschaftlern, Tierzuchtfachleuten, Nahrungsmittelproduzenten, Futtermittelherstellern und
Baufirmen erarbeitet wurden, damit die Tiere sich
gut entwickeln, müssen respektiert werden.
Darüber hinaus wird nach einem sanitären Plan
gearbeitet, der auf Initiative der Züchter erstellt
und von den Veterinärbehörden der Departements anerkannt ist. Und schließlich nehmen
die Züchtervereinigungen die Dienste eines
geprüften Veterinärberaters in Anspruch
. ..und zur Herstellung des Endprodukts
Gesetzlich vorgeschriebene Kontrollen finden
auch während des gesamten Verarbeitungsprozesses statt. Dafür sind die folgenden
Stellen verantwortlich :
- Das Technische Zentrum der Konservierung
von Agrarprodukten für die technischen und
bakteriologischen Kontrollen.
- Die Veterinärabteilungen des französischen
Landwirtschaftsministeriums für die Prüfung
der Bücher und der Rohware sowie der
sanitären
Bedingungen im gesamten
Produktionsablauf, wie Sauberkeit der
Räumlichkeiten, Anlagen und Arbeitsgeräte,
Hygiene des Personals.
- Die Ministerialabteilungen für den
Wettbewerb,
den Verbrauch und die
Lebensmittelkontrolle, wie für die gesamte
Nahrungsmittelindustrie üblich.
Gesetzlich vorgeschriebene Maßnahmen
kommen also zu den Kontrollen hinzu, die die
Fachleute aller Produktionsstufen selbst
durchführen.
Gänse- und Entenleber
Eineganz natildicheGeschichte
Das Stopfen von Gänsen und Enten hat eine lange
Tradition. Es entstammt der Beobachtung, daß
die wild lebenden Schwimmvögel große
Futtermengen sozusagen auf Vorrat zu sich nehmen, wenn sie ihre lange Flugreise vor sich haben.
Dank dieser Energiereserve können sie mehrere
Tage lang ununterbrochen fliegen. Das Stopfen
folgt damit der natürlichen Veranlagung von
Schwimmvögeln zu Freßgier und Mast.
Von den Ägyptern sind uns auf Fresken in den
Grabmälern die ältesten Dokumente über das
Stopfen von Gänsen überliefert. Durch die
Zeitalter hindurch setzt sich der Brauch fort. Bei
den Römern werden die Gänse mit trockenen
Feigen, Milch und Honig gestopft. Nachdem der
Mais im 16. Jahrhundert in Europa eingeführt
wird, ändert sich das Futter. Seitdem wird dieses
Getreide in Frankreich und verschiedenen anderen Ländern verwendet.
Aufzucht und Stopfen von Schwimmvögeln
Aufzucht und Stopfen von Schwimmvögeln sind
heute Spezialbereiche innerhalb der französischen Landwirtschaft. Obwohl die Produktion
viel weniger saisongebunden ist als früher, bleibt
sie eine Angelegenheit von Familienbetrieben.
Die Aufzucht
Die Aufzucht von Gänse- und Entenküken zur
Gewinnung von Stopfleber setzt voraus, daß die
Tiere ab einem Alter von vier bis fünf Wochen
Auslauf haben, und zwar mindestens sechs
Quadratmeter je Tier. Die Aufzucht dauert relativ lange, 12 bis 14 Wochen. Die in ihrer
Muskelentwicklung erwachsenen Vögel werden,
anstatt wie ihre wilden Artgenossen fortzuziehen,
für die Gewinnung von Stopfleber gemästet.
Mit der Aufzucht befassen sich Spezialbetriebe
mittlerer Größe, die selten mehr als 800
Gänseoder 1.500 Entenjungtiere und einen
Auslaufbereich von mindestens einem Hektar
haben. In der Regel sind die Küken einen Tag alt,
’ wenn sie zu den Züchtern kommen. Die Ställe
wurden für ihren Empfang desinfiziert und ausgestattet, der Boden mit Streu belegt. Elektrische
oder Gasheizungen ersetzen in den ersten Tagen
die Nestwarme. Wenn die Küken größer werden,
erweitert sich ihr Freiraum. Im Alter von fünf
Wochen haben fünf bis sechs Tiere einen
Quadratmeter Platz.
Das Futter besteht aus Getreide (Weizen, Mais
etc.), Eiweiß (Ölkuchen), Vitaminen und
Mineralien. Die Anzahl der Tränken und
Futternäpfe ist genau festgelegt, damit alle Tiere
an ihr Futter kommen.
Arsen-, antimon- oder östrogenhaltige Mittel zu
verwenden, ist nach europäischem Recht verboten. Hormone werden also nicht beigemischt. Sie
sind im übrigen auch ohne jedes wirtschaftliche
Interesse für die hier beschriebene Produktion.
Die Tiere ergänzen ihre Mahlzeiten, indem sie
draußen Larven und Weichtiere suchen. Während
der Aufzuchtzeit von 12 vis 14 Wochen verzehrt
eine Ente ungefähr 15 Kilo und eine Gans
ungefähr 20 Kilo Futter.
Impfungen und Behandlungen gegen Ungeziefer
werden nach dem Plan der Veterinärbehörden
während der Aufzucht vorgenommen. Man impft
die Tiere zum Beispiel gegen Pasteurellose, die zu
großen Epidemien fuhren kann und deren Erreger
auf den Menschen übertragbar ist.
Der Züchter muß auch verhindern, daß die Tiere
einander verletzen, indem sie die Federn ihrer
Artgenossen ausrupfen. Er kürzt deshalb die hornartige Schnabelspitze der Vögel, ein Vorgang, der
dem Schneiden der Fingernägel beim Menschen
entspricht. Ein optimaler Gesundheitszustand der
Tiere ist die beste Garantie für den Erfolg bei der
Mast und für die Qualität der Leber.
Das Stopfen
Einwandfreie Qualität des Futters
Die Fettleber ist ein für Schwimmvögel ganz
typisches Phänomen. Wildgänse und Wildenten
sind dank ihres Freßtriebs, man kann auch sagen
“Selbstmast”, in der Lage, vor dem großen Flug
Energiereserven zu bilden. Diese Vorräte werden
nicht nur wie bei anderen Tieren unter der Haut
angesammelt, sondern auch in der Leber, die den
Schwerpunkt des Tieres während des Fluges
bildet.
Die Futterration besteht aus sorgfältig gereinigtem, gekochtem Mais, dem ein wenig Salz (ca. 10
Gramm je Kilo Trockenmais) zur Verdauungsförderung und etwas Fett beigegeben werden.
Für eine gute Entenleber von 400 bis 700 Gramm
werden in 14 bis 17 Tagen ungefähr 10 bis 12 Kilo
Mais verfüttert. Für eine gute Gänseleber von 600
bis 900 Gramm beträgt die Futtermenge 18 bis 20
kilo Mais in 20 bis 26 Tagen.
Mit dem Stopfen nutzt man also das natürliche
Verhalten der Tiere. Um Stopfleber von guter
Qualität zu erhalten,
müssen mehrere
Bedingungen zusammenkommen : Perfekter
Gesundheitszustand des Tiers, einwandfreie
Qualität des Futters, geeignete Stopfräume und
das Know-how des Menschen.
Wie auch immer der Stall ausgerüstet ist, mit
Strohschütte oder Lattenrost, der Stopfraum muß
den Tieren maximale Bequemlichkeit bieten.
Belüftung und Luftfeuchtigkeit sind für das
Wohlbefinden der Vögel und die Qualität der
Leber wichtige Voraussetzungen.
Perfekter Gesundheitszustand des Tiers
Das Know-how des Menschen
Nach 12 bis 14 Wochen werden die Tiere in
Gruppen von 10 bis 15 Stück zusammengefaßt
und täglich zweimal bei Enten bzw. drei- bis viermal bei Gänsen gestopft. Ein gesundes Tier hat
ein ein glänzendes Federkleid, wache und klare
Augen, gesunde und solide Fuße, einen farbigen
Schnabel, einen aufrechten Bürzel und fühlt sich
offensichtlich wohl.
Geeignete Stopfräume
Die Arbeit des Stopfers ist ausschlaggebend für
den Erfolg der Mast. Ein guter Stopfer muß geschickt sein, sich jedem Tier anpassen können,
ruhig und geduldig sein und alle täglichen
Handgriffe absolut regelmäßig ausführen.
w
irtschulicher Überblick
über die Gänse- und Entenleberbranche
Frankreich ist weltweit der größte Produzent von Gänse- und Entenleber. Mit 6.200 Tonnen Rohware stellt es
schätzungsweise zwei Drittel der Welterzeugung.
Die Branche in Frankreich
Produktion
6.200
Einfuhr
2.600 t
t
j_jj_j__j__
Export 700 t
roh 200 t
Konserve 500 t
Inlandsabsatz 8.100 t
roh 4.200 t
Zum Wirtschaftsbereich Gänse- und Entenleberproduktion in Frankreich gehören rund 20.000
Fachleute :
- rund 100 Brutanstalten
- 15.000 bis 20.000 Produzenten
- über 700 Verarbeitungsbetriebe
- fast 1.500 bäuer liehe Produzenten und Verarbeiter.
Zwischen 85 und 90 Prozent der Produktionsbetriebe liegen im Südwesten Frankreichs. Mit
ihrem hohen Beschäftigungsgrad tragen sie zum
wirtschaftlichen Gleichgewicht und zur Bewahrung des landwirtschaftlichen Charakters dieser
großen Region. bei.
Gänse-und Entenleber sind auch wichtige Exportprodukte. Im Jahre 1991 wurden über 200 Tonnen
rohe Stopfleber exportiert.
I
Größte Kunden für Rohleber sind :
Schweiz 44 T
Niederlande 29 T
Japan 20 T
Italien 19 T
Deutschland 18 T
Großbritannien 18 T
Konserven mit Stopfleber und Zubereitungen
daraus erreichen eine Exportmenge von über 800
Tonnen.
Wichtigste Kunden für Konserve :
Japan 117 Tonnen
Schweiz 86 Tonnen
Belgien 86 Tonnen
Spanien 85 Tonnen
Deutschland 63 Tonnen
USA 38 Tonnen
für den Verbraucher
Die verschiedenen Bezeichnungen
Die Bezeichnung der Gänse- und Entenleberkonserven ist in Frankreich zum Schutz der
Verbraucher genau festgelegt. Reine Stopfleber
enthalten nur Konserven, die das Wort “Gras” in
der Bezeichnung führen. Um welche Tierart es
sich handelt, ist ebenfalls angegeben. Gänseleber
heißt “Feie Gras d’Oie”, Entenleber “Foie Gras
de Canard”. Gänseleber hat einen milden, cremigen, Entenleber einen kräftigen Geschmack.
Es gibt drei verschiedene Präsentationen (denken
Sie sich “d’Oie” oder “de Canard” bitte hinzu) :
- “Feie Gras Entier” (Gänse- oder Entenleber,
ganz enthält einen oder mehrere ganze
Leberlappen.
- “Foie Gras” (Gänse- oder Entenleber) enthält
gepreI3te Leberstücke.
- “Bloc de Foie Gras” (Gänse- oder Entenleberblock, geformt) enthält geformte Stopfleber
evtl. mit in der Schnittfläche sichtbaren Stücken.
Für Zubereitungen mit Gänse- oder Entenleber
gibt es die Bezeichnungen “Parfait de Foie d’Oie”
oder “Parfait de Foie de Canard”, wenn sie min-
destens 75 Prozent Stopfleber enthalten, bzw.
“Pate de...” (Pastete) oder “Mousse de...”
(Schaum), wenn sie mindestens 50 % Stopfleber
enthalten. Die in der deutschen Umgangssprache
benutzte Bezeichnung “Gänseleberpastete” steht
also nicht für die Spitzenqualität.
Getrüffelte (truffe) Gänse- oder Entenleber
enthält mindestens drei Prozent Trüffeln. Ein
geringerer Anteil muß vermerkt werden.
Es gibt Stopfleber als Halb- und Volkonserven.
Halbkonserven wurden mit 64 bis 85” sterilisiert.
Sie haben bei einer Lagertemperatur von 2 bis 4”
eine Haltbarkeit von bis zu sechs Monaten und
werden in Dosen oder Glasern angeboten. In
Folie vaku-umverpackt sind sie 15 bis 21 Tage
haltbar. Das Haltbarkeitsdatum und die Lagertemperatur sind aufgedruckt. Vollkonserven halten sich bei einer Lagertemperatur von 10 bis 15”
mehrere Jahre. Wie guter Wein werden sie mit
dem Alter sogar besser.
3 erviervorsdiige
Will man sich oder seine Gaste mit Gänse- oder
Entenleber überraschen, sollte man 50 Gramm
pro Person rechnen. Eine Konserve wird einige
Stunden vor dem Gebrauch kühl gestellt und eine
Viertelstunde vor dem Servieren aus dem
Kühlschrank genommen. Das macht die Foie
Gras schnittfest. Man schneidet sie mit einem
dünnen, scharfen Messer, das vor jedem Schnitt
in warmes Wasser getaucht und abgetrocknet
wird. Der Fettrand sollte nicht ganz entfernt werden.
Eine Delikatesse wie reine Gänse- oder
Entenleber streicht man nicht aufs Brot, Sie hat
einen Solo-auftritt verdient. Feinschmecker essen
sie mit der Gabel und nehmen gebrochenes
Toastbrot oder Weizenmischbrot getrennt dazu.
Brot mit Zusätzen, wie Nüsse oder Zwiebeln,
verfälscht den Geschmack.
Foie Gras hat immer Saison. Im Frühling paßt sie
gut zu jungem Gemüse, wie Spargel oder
Karotten. Im “Gourmet-Salat” verbindet sie sich
im Sommer vorzüglich mit grünen Böhnchen. Bei
einem großen Diner darf Gänse- oder Entenleber
als Vorspeise oder zum Aperitif eigentlich nicht
fehlen, und ein festlicher Imbiß zu zweit wird
durch Foie Gras noch delikater. Als Beilage empfiehlt sich hier grüner Salat mit einer milden
Sherry-Essig-Vinaigrette.
Die Weinwahl ist Geschmacksache. Einige ziehen
edelsüßen Weißwein (Sauternes) vor, andere
wählen trockenen, kräftigen Weißwein aus dem
Elsaß. Auch Champagner pal3t, sogar Sherry oder
Rotwein (weicher Saint-Emilion, Medoc mit
einem gewissen Alter oder Burgunder).
Im Januar 1974 luden französische
Behörden, vertreten durch das
Landwirtschaftsministerium, die
Mitgliedstaaten des Europarates und
die Tierschutz-Expertenkommission
zur Besichtigung von Stopfbetrieben
im Südwesten Frankreichs ein.
Dieser Einladung lag die Anfrage
eines Abgeordneten des Europaparlaments zugrunde. Im Folgenden
die Abschrift des Berichts
Bericht desKommhionsbüros überdasGünsestopfen
im Südwesten Frankreichs
Europarat
StralSburg, den 14. Januar 1974
TIERSCHUTZ-EXPERTENKOMMISSION
Auf Einladung des französischen Ministeriums
für Landwirtschaft besichtigte das Büro der
Kommission einige Betriebe im Südwesten
Frankreichs, um dort die Technik des “Stopfens”
in Augenschein zu nehmen. Teilnehmer der
Besichtigung waren Herr SCHULTZE-PETZOLD
und Herr G.B. TAYLOR, die von Herrn VON
HOLSTEIN begleitet wurden. Der Kommissionspräsident, Herr SIMONSEN, und ein weiteres
Mitglied des Büros, Herr VERVOORN, waren
verhindert und konnten daher der Besichtigung
nicht beiwohnen.
Der vorliegende Kommissionsbericht wurde auf
ein Minimum reduziert, da er allen ihren
Mitgliedern noch vor der nächsten Kommissionssitzung im Januar 1974 zugehen sollte. Das
Sekretariat wird auch jeweils ein Exemplar einer
Doktorarbeit und eines Artikels von Herr
Professor TOURNUT von der Tierärztlichen
Hochschule Toulouse versenden. Zusammen mit
dem Kommissionsbericht dürfte damit eine ausreichende Dokumentation vorliegen.
Wie man feststellen wird, sprechen wir in dem
vorliegenden Bericht stets von “Stopfen” und
nicht von “Zwangsfütterung”. Unserer Ansicht
nach kommt nämlich bei der von uns betrachteten Fütterungsmethode Zwang in keinster Weise
zum Tragen. Die Anwendung von Zwang liefe
zudem auch den Zielen zuwider, welche mit dieser besonderen Form der Tierhaltung verfolgt
werden.
Schon in vorgeschichtlicher Zeit wurden Gänse
auf dieselbe Art und Weise gemästet ; mit
Ausnahme einiger Änderungen ist das Prinzip dasselbe geblieben. Alljährlich, nämlich dann wenn
sich der Herbst nähert, beginnen die Gänse nicht
nur speziell in der Leber, sondern generell in allen
Teilen des Körpers Fettreserven anzulegen. Es
handelt sich hierbei um einen physiologischen
Prozess, der beim normalen Tier niemals pathologische Veränderungen zur Folge hat. Auf diese
Art werden Gänse in Ungarn, in Israel und in
Italien gemästet und das Prinzip ist abgesehen
von einigen Unterschieden technischer Natur
grundlegend stets dasselbe.
Wir besichtigten Farmen in den Departements
Dordogne und Haute-Garonne. Für diese französische Region stellt die Gänsezucht eine Ihrer
Hauptwirtschaftstätigkeiten dar.
Die Auswahl der Gänse erfolgt im Hinblick auf die
Herstellung “erstklassiger” Leber. Anscheinend ist
es nur das männliche Tier, welches für die Grösse
und die Qualität der Leber der Nachkommenschaft von ausschlaggebender Bedeutung ist,
so dass die Gänseriche demgemäss ausgewählt
werden. In Frankreich besteht eine Gänseherde
im Durchschnitt etwa aus Hundert Tieren.
Die Aufzucht der Gänse umfasst im wesentlichen
drei Phasen :
1. von der Geburt bis zu zwei Monaten,
2. von zwei bis vier Monaten (“Vorstopfen”),
3. von vier bis fünf Monaten (“Stopfen”).
Die Eier werden in grossen Brutapparaten untergebracht und die Jungvögel darin bis zu einem
Alter von zwei Monaten herangezogen. Wir konnten in der Tierärztlichen Hochschule Toulouse
sehr interessante Brutvorführungen beobachte,
anhand derer uns Herr Professor TOURNUT
zeigte, wie dick die Schale eines Gänseeies ist und
wie schwierig es für einen einen Tag alten
Jungvogel ist, die Schale mit seinem noch sehr
zarten Schnabel aufzubrechen. Die Ausschlüpfrate liegt in der genannten Hochschule bei
ungefähr 98 %.
Die Gänse im Alter von zwei bis veir Monaten lässt
man frei umherlaufen, wobei gleichzeitig das sog.
“Vorstopfen” praktiziert wird, welches in einem
allmählichen Ansteigen der Futterration der Tiere
besteht, die aber letztlich so viel Futter zu sich
nehmen können, wie sie wollen. Ziel des
Vorstopfens ist es, den Verdauungsapparat
der Gänse - physiologisch - zu entwickeln, wobei
es überhaupt keinen Zweifel an der Tatsache
gibt, dass eine Gans praktisch die gesamte
Futtermenge zu sich nimmt, die sie vorgelegt
bekommt. Im Verlauf dieser zweiten Phase nimmt
eine zwei bis vier Monate alte Gans täglich etwa
ein Kilo Brassica-Rüben, ein Kilo Äpfel, drei Kilo
Möhren und 300 Gramm Mais zu sich. Eine Gans
kann schätzungsweise drei Kilo Nahrung aufnehmen, woraus ersichtlich wird, dass sie ihre
Verdauungskapazität täglich maximal auslastet.
Für das eigentliche Stopfen werden die Gänse in
Räumlichkeiten gebracht. Die Stopfphase dauert
drei Wochen, in deren Verlauf die Gänse jeweils
einzln zwischen fünf Mal am Tag bei einigen selteneren Mastmethoden und zwei Mal an Tag bei
den üblicheren Mastmethoden gefüttert werden.
Die Gänse bekommen zwischen sieben- und achthundert Gramm Futter pro Tag zum Fressen. Es
handelt sich dabei um gekochten Mais mit Zusatz
von Gänsefett (welches die Rolle eines
“Schmiermittels” spielt) und Proteinen wie
Milchserum. In dem genannten Artikel von
Professor TOURNUT wird aufgezeigt, dass die
Proteine für die physiologischen Veränderungen
notwendig sind.
Wir glauben zu wissen, dass man den Gänsen in
einigen Betrieben ein Vitaminkomplement,
jedoch keine Zusatzmittel wie Antibiotika oder
Kolzidiostate verabreicht. Uns wurde mitgeteilt,
eine der wesentlichen Bedingungen der Mastmethode sei, dass die Gänse sich bei guter
Gesundheit befänden, also nicht die geringsten
Anzeichen einer Krankheit zeigten. Es werden im
Durchschnitt 40 Gänse pro Stunde gefüttert, was
ca. 40 Sekunden je Tier ausmacht.
Die Gänse werden, in der Regel von Frauen, in
einer Art und Weise behandelt, die uns ausserordentlich sanft zu sein schien. Auf einem niedrigen
Hocker sitzend, nimmt die Frau, welche die Gans
stopft, das Tier und führt ihm behutsam ein
Gummirohr in den Schnabel ein. Das Futter befindet sich in einem Metallgerät, welches einem
Trichter ähnelt und im allgemeinen Futter für
sechs bis zehn Gänse enthalten Kann. Das in den
Schnabel der Gans eingeführte Kunststoff- oder
Gummirohr ist ungefähr zehn Zentimeter lang.
Wenn man bedenkt, dass durch die Speiseröhre
einer Gans mühelos ein dicker Frosch passt, so
ist verständlich, dass ein Rohr von ca. 3 cm
Durchmesser keine Belästigung darstellt. Man
lässt das Futter entweder von Hand oder mittels
einer von einem Elektromotor angetriebenen
Schraube langsam aus dem Trichter laufen. Wir
untersuchten diesen Vorgang sorgfältig auf ein
mögliches Zwangselement hin, der ausgeübte
Druck schien uns jedoch kaum höher als der
Druck, den das Gewicht des Futters verursacht,
zu sein. Eine Hand der Frau, welche die Gans
stopfte, lag auf dem Hals der Gans, so dass sie
beim Befühlen das Passieren des Futters feststellen konnte. Die durch die Speiseröhre eingeführte Futtermenge wurde streng kontrolliert;
nicht einen Augenblick lang hatten wir den
Eindruck, der Vorgang brächte ein Element des
Zwangs mit sich oder wäre für das Tier in irgendeiner Weise beschwerlich. Es sei dabei auch
darauf hingewiesen, dass wir im Zusammenhang
mit diesem Teil des Fütterungsvorganges ein
gewisses Misstrauen hegten, bevor wir ihm beiwohnten, dachten wir, es handele sich um eine Art
der Zwangsfütterung. Wir stellten den Frauen,
welche die Gänse stopfen, zahlreiche Fragen und
Konnten den Ablauf der Fütterung aus nächster
Nähe überprüfen. Wir sind der Ansicht, dass die
Fütterung für das Tier überhaupt nicht schmerzhaft ist. Wir fanden die Verfahrensweise vom
ästhetischen Standpunkt aus unangenehm, das
bedeutet aber nicht, dass wir nicht den Eindruck
gehabt hätten, sie sei grausam, ja nicht einmal
schmerzhaft für das Tier. Wir konnten die Gänse
vor, während und nach dem Stopfen beobachten
und sind der Auffassusng, dass sie keine
Anzeichen von Beschwerden zeigten und ihr
Verhalten vollkommen normal blieb.
Eine Gans braucht zur Verdauung zwei Stunden;
die Tiere schienen während der zwei Stunden
nach dem Stopfen gesättigt zu sein.
In all den Betrieben, die wir besichtigten, reichte
der Lebensraum, den man den Gänsen liess,
bei weitem aus; eine Ausnahme bildete eine
Versuchsstation der Tierärztlichen Hochschule,
wo die Tiere in Mastkäfigen eingesperrt werden.
Diese Situation erschien uns äusserst unbefriedigend, wir waren allerdings der Meinung, dies den
unzulänglichen Räumlichkeiten zuschreiben zu
müssen. Man erklärte uns indessen, die solcherart eingesperrten Gänse wurden aud diese Weise
besser Fett ansetzen. Wir halten diese Methode
ungeachtet dessen für inakzeptabel.
Die dem Stopfen unterzogenen Gänse wurden
von uns untersucht. Unseres Erachtens wiesen
ihre Lebern keine pathologischen Veränderungen
auf. Wir konnten weder etwas Ungewöhnliches
im Arbeiten dieses Organs feststellen noch irgendwelche Anzeichen von Verdauungsstörungen aufgrund schlechten Arbeitens der Leber noch irgendeine Verhaltensanomalie, die durch diese
Fütterungsmethode hervorgerufen worden wäre,
beobachten.
Wir sahen auch eine Anzahl von Gänserichen, die
zwar gestopft, aber wegen ihres genetischen
Potentials am Leben gelassen wurden. Es wurde
uns erklärt, das erwachsene Tier - Männchen oder
Weibchen - reagiere auf diese Art der Aufzucht bis
zu einem Alter von fünf oder sechs Jahren gleichermassen zufriedenstellend, und die Leber, die
man erhalte, sei von einer sehr hoben Qualität.
Aus wirtschaftlichen Gründen verwende man
allerdings die Leber jüngerer Tiere.
Wir verbrachten einige Zeit in einer Gänseleberfabrik und bekamen sehrviele Gänselebern zu
sehen; die Zahl der zurückgewiesenen Lebern ist
bemerkenswert niedrig. Zur Zeit unserer
Besichtigung arbeiteten zwei Tierärzte im
Schlachthof. Unseren Gesprächen lässt sich eindeutig entnehmen, dass die Anzahl der Lebern, die
nicht den aufgestellten kriterien entsprechen,
sehr gering ist. In Anbetracht der Tatsache, dass
die beste Leber, sprich die, welche ein Kilo wiegt,
einen Preis von 115 Francs erzielt und der Preis
beträchtlich sinkt, sobald das Gewicht ein Kilo
übersteigt, liegt es auf der Hand, dass aus der
Sicht der Rentabilität Interesse daran steht, dass
die Lebern das erforderliche Gewicht und die
erforderliche Qualität aufweisen.
Die Fabrikanten meinten uns gegenüber eine zu
fette Leber sei für sie kaum von Wert, denn wenn
die Wande der Leberzellen beschädigt würden,
laufe das Fett während der Verarbeitung aus der
Leber und die Büchse, in welche die Gänseleber
eingedost werde, enthalte demzufolge zuviel Fett.
Wir schnitten die Frage der Zellbeschädigungen
auch im Gespräch mit Herrn Professor Tournut
von der Tierärztliche hochschule Toulouse an.
Den Diapositiven, die in dem Artikel von Herrn
Professor Tournut wiedergegeben sind, zufolge
ist das Stopfen anscheinend ein physiologischer,
und kein pathologischer Prozess.
Schlussfolgerungen : Nachdem wir die Stopfmethode aus der Nähe geprüft haben, sind wir der
Ansicht, dass das Prinzip selbst, welches darin
besteht, sich die Gewohnheit der Gänse, Fettreserven in allen Teilen des Körpers und vor allem
in der Leber zu bilden, zunutze zu machen, nichts
Anstössiges hat. Unserer Erachtens ist das
Stopfen keine Form der Zwangsfütterung, da es
keinerlei Zwangselement in sich birgt. Die Bedingungen, unter denen die Fütterungsmethode
praktiziert wird, erscheinen uns annehmbar. Vom
Standpunkt der Ästhetik aus hatte die Vorgehensweise für uns nicht Anziehendes an sich, wir
konnten indessen kein Beispiel für eine grausame
oder schmerzhafte Behandlung der Gänse im
Laufe der Aufzucht, des Vorstopfens und des
eigentlichen Stopfens feststellen.
Unserer Ansicht nach ist die beschriebene
Methode anderen Fütterungsmethoden (Legebatterien usw.), die zum Beispiel für die Aufzucht von
Hühnern und Kälbern verwendet werden, vorzuziehen.