Vortrag Ibrahim Elmadfa

7. FACHGESPRÄCH
Ernährung – Lebensgrundlage oder
Schadstoff-Eintragspfad?
o. Univ.-Prof. Dr. Ibrahim Elmadfa
Universität Wien, Institut für Ernährungswissenschaften
Einleitung
Die Ernährung versorgt uns mit der Energie und den essentiellen Nährstoffen, die
wir zum Überleben und für Gesundheit und Wohlbefinden brauchen. Allerdings hat
der Österreichische Ernährungsbericht 2008 gezeigt, dass die durchschnittliche
Zufuhr einiger Nährstoffe in der Bevölkerung nicht optimal ist. Obst und Gemüse
sowie Vollkornprodukte liefern wichtige Vitamine und Mineralstoffe, Fisch ist die
beste Quelle für Omega-3 Fettsäuren, welche die Funktion des Immunsystems
und das Herzkreislaufsystem günstig beeinflussen.
Kontaminanten aus Landwirtschaft und Industrie
Demgegenüber steht die Verunreinigung dieser und anderer Lebensmittel mit
Umweltkontaminanten und Rückständen. In den letzten Jahren gab es allerdings
einen Rückgang der Überschreitungen der gesetzlichen Höchstwerte für Pestizide
in Obst und Gemüse. Ein Problem stellen nach wie vor Schwermetallrückstände
wie Blei, Cadmium und Quecksilber dar. Auch hier sind Gemüse und Getreide
wesentliche Quellen, Fische für Quecksilber.
Natürliche Gifte in der Nahrung
Lebensmittel können aber auch natürliche Substanzen mit unerwünschten Wirkungen
enthalten. Diese dienen Pflanzen häufig als Abwehrstoffe gegen Schädlinge. Geeignete Verarbeitung kann ihre Gehalte reduzieren. Eine ernst zu nehmende Gesundheitsgefahr geht auch von Verunreinigungen durch Bakterien, Viren und Schimmelpilze aus, die vom Verbraucher oftmals unterschätzt wird. Ausreichende Hygiene
und geeignete Lagerung sind in dieser Hinsicht bedeutsam.Verbraucher schätzen
Schadstoffe aus Industrie und Landwirtschaft in der Regel als gefährlicher ein als
natürliche Substanzen, obwohl vor allem mikrobielle Agentien für eine Vielzahl
von lebensmittelbedingten Erkrankungen verantwortlich sind. Allgemein trägt eine
sorgfältige Auswahl, Aufbewahrung und Vorbereitung der Lebensmittel zu einer
Minimierung der Schadstoffbelastung über die Nahrung bei.
Umweltbundesamt  www.umweltbundesamt.at
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7. Fachgespräch: Ernährung – Lebensgrundlage oder Schadstoff-Eintragspfad?
Literatur (Auswahl)
BUNDESINSTITUT FÜR RISIKOBEWERTUNG, FACHGRUPPE EXPOSITIONSABSCHÄTZUNG UND
–STANDARDISIERUNG: Aufnahme von Umweltkontaminanten über Lebensmittel. Ergebnisse des Forschungsprojektes LexUKon. Berlin, 2010.
DĄBROWSKI W.M., SIKORSKI Z.E. (Eds.): Toxins in Food. CRC Press, Boca Raton, 2005.
EFSA (2010): Scientific Opinion on Lead in Food. EFSA Journal 8(4):1570.
ELMADFA I., FREISLING H., NOWAK V., HOFSTÄDTER D. et al.: Österreichischer Ernährungsbericht 2008. 1. Aufl. Wien, 2009.
Beitrag zum
7. Fachgespräch UmWelt und Gesundheit
Der schadstofffreie Mensch – Märchen oder Zukunft?
Wien, am 25. Mai 2011
o. Univ.-Prof. Dr. Ibrahim Elmadfa
Universität Wien
Institut für Ernährungswissenschaften
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Umweltbundesamt  www.umweltbundesamt.at
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