Im Koch-Olymp leuchten die Sterne

Branche Inside
Ein starkes Team
Von Nördlingen, seiner Heimatstadt in BayerischSchwaben, ist Rolf Fliegauf aufgebrochen, den Olymp
der Köche zu erobern. Heute zählt er zu den jüngsten
Sterneköchen überhaupt. Seine Partnerin ist die perfekte Gastgeberin Jenifer Strube, gebürtige Berlinerin
und Meisterin ihres Fachs. Ein starkes Team! Im Gourmetrestaurant Ecco in Ascona bieten sie ihren Gästen
höchsten kulinarischen Genuss. HOGAPAGE sprach
mit den beiden.
HOGAPAGE: Herr Fliegauf, wie wird man Sternekoch?
Im Koch-Olymp
leuchten die Sterne
Alle Jahre wieder steigt im November in den renommierten Küchen der Welt die Spannung: Der Guide
Michelin veröffentlicht die Siegerlisten der mit den begehrten Michelin-Sternen ausgezeichneten Köche.
Doch nicht nur Köche verdienen eine Auszeichnung. Zu einem unvergesslichen Restaurantbesuch gehört
auch ein perfekter Service.
J
etzt sind sie wieder erstrahlt. Nein, nicht die Weihnachtssterne, sondern die Michelin-Sterne. Ein bisschen wie Heiligabend ist es ja schon jedes Mal. Nur haben hier keine strahlenden Kinderaugen gewartet, sondern erwartungsvolle Köche.
Die alles entscheidende Frage lautete: War den Michelin-Inspektoren der Restaurantbesuch einen Stern wert? Die Sieger 2013
stehen fest. Einer davon ist der deutsche Spitzenkoch Rolf Fliegauf, der sich in der Schweiz seit 2010 regelmäßig zwei Sterne holt.
Doch von vorn. Die Geschichte dieser berühmten Auszeichnung
beginnt im Frankreich des 19. Jahrhunderts.
30.000 Kilometer im Jahr für die Suche nach den Besten
1889 gründen die Brüder Michelin in Clermont-Ferrand die
Reifenfabrik Michelin. Ein Jahr später wird Bibendum, der
berühmte Mann mit der Reifen-Figur, erschaffen. Autofahren
ist zu dieser Zeit noch ein Abenteuer. Denn im Jahr 1900 gibt es
in Frankreich kaum autotaugliche Straßen für die weniger als
3.000 Autos. Was tun? Die Brüder Michelin haben eine gran­
42
HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 2/2013
diose Idee – ein Führer für Autofahrer muss her! Er soll beraten:
Wo kann man tanken? Wo findet man einen Mechaniker? Wo
kann man gut essen? Noch im selben Jahr ist es so weit. Der
erste Michelin-Führer mit dem roten Einband erscheint. In den
Folgejahren expandiert das Reifenunternehmen und mit ihm
der Guide Michelin. Bereits 1910 liegt die deutsche Erstausgabe
vor. Seither sind fachkundige Michelin-Inspektoren ständig
unterwegs auf der Suche nach den besten Adressen. Laut Michelin legt ein Inspektor jedes Jahr 30.000 Kilometer zurück,
schläft 160 Nächte im Hotel und isst 250-mal im Restaurant.
Sterne über Ascona
Um den Führer übersichtlicher zu gestalten, erdachten sich
die Macher Piktogramme. Im Jahr 1926 entstand das berühmteste aller Zeichen: Der Stern für gutes Essen. Anfang der
1930er-Jahre kamen der zweite und der dritte Stern dazu. Dabei steht ein Stern für »eine sehr gute Küche, verdient besondere Beachtung«. Zwei Sterne sagen: »Eine hervorragende
Küche, verdient einen Umweg«. Die höchste Auszeichnung,
Text: Ch. Buhl, A. Lutz / Bilder: Dominico Chiefari / [email protected]
Meisterkoch Rolf Fliegauf wieder mit zwei Sternen ausgezeichnet
Sternekoch Rolf Fliegauf und Gastgeberin Jenifer Strube
Rolf Fliegauf: Wenn ich ein Patentrezept wüsste, würde ich es
Ihnen verraten. Auf jeden Fall gehört eine Menge Fleiß, Ehrgeiz
und harte Arbeit dazu. Aber auch das Quäntchen Glück, zur
richtigen Zeit am richtigen Ort zu sein, spielt eine große Rolle.
nämlich drei Sterne, zeigt dem Leser: »Eine der besten Küchen,
ist eine Reise wert.«
Was würden Sie jungen Berufsanfängern raten, die
hoch hinaus wollen?
Eine hervorragende Küche hat demnach auch das Restaurant
Ecco im schönen Tessin. Denn Küchenchef Rolf Fliegauf hat
sich auch in diesem Jahr wieder zwei Sterne geholt. Das »Ecco«
ist eines der Restaurants des Schweizer Luxushotels Giardino.
Im Sommer werden die Gäste im südlichen Ambiente des
Hauses in Ascona, am schönen Lago Maggiore, verwöhnt. Im
Winter wechselt das »Ecco« die Location, und das Team zieht
in das »Ecco on Snow« im Hotel Giardino Mountain im noblen
St. Moritz um. In beiden Restaurants können jeweils etwa
30 Gäste kulinarische Höhepunkte genießen. Das Publikum
ist international, auch viele jüngere Gäste kommen gerne.
Längst ist das Sterne-Restaurant kein Geheimtipp mehr, sondern auch Anziehungspunkt für gezielte Gourmetreisende.
Die Gäste lieben eben die kreative Küche von Rolf Fliegauf,
der sich 2007 im »Ecco Ascona« den ersten Stern erkocht
hatte. Dann ging es Schlag auf Schlag: 2010 folgte der zweite
Stern. Zwei Jahre später auch für die Küche im »Ecco on Snow«.
Eine Meisterleistung, sich Jahr für Jahr auf 2-Sterne-Niveau
zu behaupten.
In den Wanderjahren von den Besten gelernt
Gelernt hat Fliegauf von den Besten: Während seiner Kochlehre
im Dehner Blumenhotel (Rain am Lech) bekam er zufällig einen
Gault-Millau-Führer in die Hände und wusste von diesem Zeitpunkt an: »Da will ich hin, in die Spitzengastronomie!« Gleich
nach seiner Lehre heuerte er beim Fünf-Sterne-Haus Hotel Traube Tonbach im Schwarzwald an. Anschließend durchlief er die
üblichen Wanderjahre in seinem Beruf und lernte von den größten Köchen der Welt. So arbeitete er unter anderem im Kopenhagener »NOMA« bei René Redzepi, bei Juan Amador im »Amador« und Heston Blumenthal im »The Fat Duck« in London. Heute gibt er als Executive Chef sein Wissen an die Mitarbeiter seines
Küchenteams weiter: Sous-Chef, Chef Patissier, drei Chefs de
Partie und ein Demi-Chef.
Rolf Fliegauf: Zuerst sollte man sich darüber im Klaren sein,
was es heißt, in diesem Beruf erfolgreich zu sein. Man muss
auf sehr viel verzichten. Ist man bereit, dies zu akzeptieren,
muss man die üblichen Wanderjahre durch sehr gute Küchen
absolvieren. Das rate ich jedem, denn nur wer seinen Beruf
von Grund auf lernt, kann erfolgreich sein.
Jenifer Strube: Man sollte an allen Schulungsprogrammen,
die man geboten bekommt, teilnehmen. Lernen endet nie!
In meinem Beruf sind Fremdsprachen ein wichtiger Punkt.
Auch in diesem Bereich ist Weiterbildung ein Muss. Wer ein
gutes Durchsetzungsvermögen hat, lernfähig und flexibel
ist, kann erfolgreich sein.
Von welchen Ihrer »Mentoren« haben Sie am
meisten gelernt?
Jenifer Strube: Im Schlosshotel Bühlerhöhe gab es eine besondere Regel, welche mich sehr geprägt hat: Unsere Gäste sollten
immer zuerst durch uns Mitarbeiter gefragt werden, ob sie
noch einen Wunsch haben, bevor sie es sagen konnten. Das
Ziel war: den Gästen die Wünsche von den Lippen abzulesen.
Rolf Fliegauf: Da gibt es einige! Am prägendsten war für mich
meine erste Erfahrung in der Spitzengastronomie. In meiner
Ausbildung hatte ich einen 9-Stunden-Tag und die Arbeit war
sehr geregelt. Als ich dann als damals 19-Jähriger in der Traube Tonbach anheuerte, war das für mich wie eine neue Welt.
Unter Henry Oskar Fried habe ich sehr viel über den Umgang
mit Mitarbeitern und Motivation gelernt. Vor allem aber auch,
Berufliches und Privates zu trennen. Was das Kochen angeht,
habe ich am meisten im »Fat Duck« in England gelernt. Noch
nie habe ich so eine Präzision in einer Küche gesehen! Wie ein
Uhrwerk! Ich habe aber in jeder Küche, in der ich gearbeitet
habe, sehr viel mitgenommen. Und wenn es nur die Erkenntnis war, wie ich es später nicht machen möchte.
HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 2/2013
43
Weitere Restaurantführer
Die Sterne des Guide Michelin sind die größten und strahlendsten. Daneben gibt es noch zahlreiche Restaurant- und
Hotelführer mit begehrten Auszeichnungen, wie Mützen,
Hauben, Punkte oder Kochlöffel. HOGAPAGE gibt Ihnen Orientierung und stellt die wichtigsten vor.
Auszeichnungen Rolf Fliegauf
Qualität kommt vor Regionalität
Pairing: erfolgreiche Sterneküche und perfekter Service
Die Bewertungskriterien des Guide Michelin sind in allen Ländern gleich. Ausschlaggebend sind: die Qualität der Produkte,
die fachgerechte Zubereitung, der Geschmack, die persönliche
Note, das Preis-Leistungs-Verhältnis sowie eine gleichbleibende
Qualität der Speisen.
Auch wenn für einen Michelin-Stern nur die Küchenleistung
bewertet wird, spielt der Service eine sehr große und oft unterschätzte Rolle. Aufmerksamer Service ist für einen perfekten
Abend im Restaurant manchmal sogar wichtiger als das Essen
selbst. Rolf Fliegauf erklärt das so: »Stellen Sie sich vor, Sie sind in
einem Restaurant, wo das Essen durchschnittlich, der Service aber
sehr aufmerksam und freundlich ist. Dann hatten Sie trotzdem
einen schönen Abend. Wenn das Essen gut, der Service aber
unaufmerksam und schwach agiert, sind Sie genervt.«
Zu den Produkten hat Fliegauf eine besondere, ja liebevolle
Beziehung. »Ich lege großen Wert darauf, dass wir ordentlich
mit den Produkten umgehen und diese gut verarbeiten. Wir
haben das Glück, die weltbesten Produkte in unserer Küche zu
haben. Das soll auch so geschätzt werden. Ich hasse Verschwendung, wie sie in sehr vielen Küchen vorkommt.« Für den Sternekoch steht beim Einkaufen die Qualität an erster Stelle. »Wir
wollen das beste Produkt, das wir finden können. Dann müssen
wir sicherstellen, dass es immer in der gleichen Qualität verfügbar ist und es keine
Schwankungen gibt. Ist dies der Fall, kaufen
wir so nah wie möglich ein. Wichtiger als Regionalität ist mir aber die Qualität.«
Rolf Fliegauf
Und diese Qualität soll jeden Abend gleich
hoch sein: »Es nützt nichts, wenn wir für einen
Tester unsere beste Leistung zeigen, wir ausgezeichnet werden, aber dies nicht jeden Abend
umsetzen können. Dann haben wir zwar eine tolle Auszeichnung,
aber unzufriedene Gäste. Wir müssen jeden Abend die gleiche
Leistung abrufen. Wenn dieses dann für eine Spitzenbewertung
reicht, ist sie auch gerechtfertigt.«
Ein Punkt, auf den die Michelin-Tester großen Wert legen, ist
die persönliche Note. Fliegaufs Kreationen sind schon optisch
ein Highlight. So richtet er auf Holz oder Stein an oder serviert
in einer Eierschale auf Heu. »Es geht mir dabei um die Natur.
Unsere Küche ist sehr natürlich, und dies möchten wir mit dem
Anrichten auf Holz und anderen Naturprodukten zum Ausdruck bringen.«
44
HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 2/2013
Im Ecco will man den Gästen immer ein gelungenes Gesamterlebnis bieten. Die Rolle der Gastgeberin hat Rolf Fliegaufs Partnerin, die charmante Jenifer Strube, inne. Auch sie ist Meisterin
ihres Fachs. Im Ordinger Hof in St. Peter-Ording zur Hotelfachfrau ausgebildet, wurde ihr der Service
Zielstrebigrasch zur Herzensangelegenheit. Nach
verschiedenen Stationen in renommierkeit, Fleiß,
ten Hotels in Deutschland und der
Kreativität. Schweiz als Chef de Rang, Chef de Service und im F&B wurde 2008 das GiardiUnd man
no ihre berufliche Heimat. Seit April 2011
muss seinen ist sie mit ihrem überzeugenden Service
Beruf lieben. Gastgeberin im Restaurant Ecco. Sie
führt ein junges Team: zwei Chefs de
Rang und zwei Commis de Rang. An ihre Mitarbeiterinnen stellt
Jenifer Strube hohe Anforderungen. Sie müssen nicht nur ihr
Fach beherrschen, sondern auch über eine ausgeprägte soziale
Kompetenz verfügen. Und selbstverständliche Grundvoraussetzung ist, sich voll mit der Philosophie der Küche zu identifizieren. Auch Fremdsprachenkenntnisse werden verlangt.
»Deutsch und Englisch sind Standard. Zudem benötigen wir im
Tessin immer einen Mitarbeiter mit perfekten ItalienischKenntnissen.« Zur Einstimmung auf den Abend trifft sich das
Serviceteam täglich zu einem 30-minütigen Meeting, in dem
Situationen vom Vorabend analysiert und aktuelle Reservationen und eventuelle Besonderheiten besprochen werden.
Die Kreationen werden mit viel Liebe zum Detail angerichtet
Wie das Küchenteam muss auch das Serviceteam jeden Abend
Bestleistung bringen, Hand in Hand arbeiten. Mit den Schlüsselworten »gastorientiert, kompetent und freundlich« bringt Strube
ihre Servicemaximen auf den Punkt. Jeder Gast soll das Gefühl
haben, der wichtigste zu sein. Sie erstrebt perfekten Service. »Ich
persönlich denke, an normalen Service erinnert man sich nicht,
vollendeten Service vergisst man nie. Wir gehen auf die individuellen Wünsche unserer Gäste ein, bieten ihnen eine absolute Wohlfühlatmosphäre.« Was Jenifer Strube tagtäglich zu Höchstleistungen anspornt, beschreibt sie so: »Perfektionismus, das Streben nach
Exzellenz und die Freude an der Arbeit. Auch der Stolz, in der Rolle als Gastgeberin im Ecco arbeiten zu dürfen, treibt mich an.«
Auch ohne Sterne kann man genießen
In der privaten Küche von Jenifer Strube und Rolf Fliegauf geht es
eher bodenständig zu. »Ich will meine wenige Freizeit nicht auch
noch daheim in der Küche verbringen.« Privat kocht er deshalb
gerne einfache Dinge, wie eine mediterrane Pasta oder einen Salat
mit Hühnchen. Trotzdem legt er auch zu Hause sehr viel Wert auf
Qualität: »Wenn ich bei Freunden bin, werde ich oft gefragt, was
sie kochen sollen. Meine Antwort ist immer: Ein schöner Käse,
etwas gute Salami, ein feines Brot und ein leckerer Rotwein, dann
bin ich schon glücklich. Ich habe in diesem Sinne keine Lieblingsspeise. Prinzipiell alles, was gut gemacht ist.«
Bilder: Dominico Chiefari
Vollbringen jeden Tag Bestleistungen: Rolf Fliegauf und sein Küchenteam
2007: 1. Stern vom Guide Michelin
2008: Wahl unter die 5 kreativsten
Köche Europas unter 30 Jahren
2009: 3,5 F im Feinschmecker
2010: 2. Stern im Guide Michelin
(Ristorante »Ecco«)
2012: 2. Stern vom Guide Michelin
(»Ecco on Snow«)
Diesem Motto folgt auch der Guide Michelin. Denn er listet
nicht nur Spitzenrestaurants. Ganz im Gegenteil. Weniger als
fünf Prozent der im Michelin-Führer empfohlenen Adressen
sind mit einem Stern ausgezeichnet. Im Führer gibt es auch
noch andere Piktogramme. So wurde 1997 der Bib Gourmand
eingeführt. Mit ihm werden Restaurants ausgezeichnet, in denen man für unter 35 Euro gut essen kann. Das begehrteste
Zeichen aber ist und bleibt der Stern für gutes Essen. Für viele
Köche ein großes Karriereziel. Doch wie greift man nach den
Sternen? Für Rolf Fliegauf sind die wichtigsten Eigenschaften
eines Sternekochs: »Zielstrebigkeit, Fleiß, Kreativität. Und man
muss seinen Beruf lieben.«
Guide Gault Millau: Der Gault Millau wurde 1969 in Frankreich von den Journalisten Henri Gault und Christian Millau
gegründet. Dieser Führer vergibt nach dem französischen
Schulnotensystem 0 bis 20 Punkte. Nach Wunsch der Gründer
soll die Höchstnote mit 20 Punkten nicht vergeben werden.
Begründung: »Nur der liebe Gott, aber kein Mensch kann vollkommen sein.«
Je nach erreichter Punktezahl erhält die ausgezeichnete Küche
so genannte Mützen oder Hauben:
13 und 14 Punkte = eine Haube
15 und 16 Punkte = zwei Hauben
17 und 18 Punkte = drei Hauben
19 bis 19,5 Punkte = vier Hauben
Der Münchner Christian Verlag gibt den deutschen GaultMillau-Führer heraus.
Varta-Führer: Der Varta-Führer erscheint im Verlag Mair­
Dumont und wird seit 1957 verkauft. In der aktuellen Ausgabe
sind über 6.000 Hotels und Restaurants gelistet. Die neue Ausgabe erscheint immer im Oktober. Unabhängige Tester beurteilen Hotels und Restaurants und vergeben Diamanten.
Die Bewertungen reichen von Ȇberdurchschnittlich gutes
Angebot, freundliche Atmosphäre« bis zu fünf Diamanten:
»Luxuriöses Flair, erstklassiger Service und außergewöhnliche Küchenleistung«. Ganz besondere Betriebe werden mit
dem »Varta-Tipp« hervorgehoben.
Schlemmer-Atlas: Der Schlemmer-Atlas vergibt einen bis fünf
Kochlöffel. Fünf Kochlöffel entsprechen dem »Spitzenkoch
des Jahres«. Weiterhin werden Auszeichnungen wie beispielsweise »Aufsteiger des Jahres«, » Ausländisches Restaurant des
Jahres« oder »Sommelier des Jahres« verliehen. Hinter dem
Schlemmer-Atlas steht die Busche Verlags­gesellschaft in Dortmund.
Der Feinschmecker: Das Magazin »Der Feinschmecker« veröffentlicht jedes Jahr den Guide »Die 800 besten Restaurants
in Deutschland«. Bewertet wird nach einem Fünf-PunkteSystem. Weitere bekannte Feinschmecker-Auszeichnungen
sind »Koch des Jahres«, »Aufsteiger des Jahres« und »Restaurant des Jahres«.
Der Große Restaurant und Hotel Guide: Dieser Restaurantund Hotelführer wird auch Bertelsmann-Guide genannt und
seit 1997 jährlich neu aufgelegt. Er beschreibt und bewertet
Restaurants und Hotels in Deutschland, Österreich, der
Schweiz, dem Elsass und in Südtirol. Zudem zeichnet der
Guide jedes Jahr einzelne Personen oder Institutionen wie
Köche, Hotels oder Sommeliers aus.
HOGAPAGE WISSENSMAGAZIN 2/2013
45