Basler Fasnacht

© ProLitteris / Müller Francis / Die Weltwoche;
11.02.1999; Ausgabe-Nr. 6; Seite 65
Reisen
Mehlsuppe, Wein und etwas Sex
Von Francis Müller
Francis Müller
Ein in Zürich lebender Basler auf Streifzug durch seine
heimatliche Fasnachts-Beizenszene. Übrigens: Am 22. Februar ist Morgestraich
Die Basler Fasnacht - sicher die beste Möglichkeit, die Basler Seele zu ergründen. Es gibt hierzu drei Vorgehenstechniken: Entweder man liest sich durchs historische Archiv der Stadt, was
papierlastig ist. Besser, man gewinnt das Vertrauen eines Baslers, kann sich einschmuggeln in
den geschlossenen Kreis. Das kann dauern, denn schnell wird in Basel niemand ins Herz
geschlossen, wenn es aber passiert, wird man nie mehr losgelassen. Am effi-zientesten: Man
isst und trinkt sich durchs fasnächtliche Beizenbiotop. Während der Umzug, in Basel Cortège
genannt, in festgelegten Bahnen verläuft, nimmt die Fasnacht in den Beizen ihren freien Lauf.
Die Larven bleiben draussen vor der Tür, die alten Tanten werden zu rotbackigen Jungs, die
brummigen Waggis zu harmlosen Menschen wie du und ich, die Fasnacht präsentiert sich in
ihrer Vielfalt: traditionell, steif, teils geheimnisvoll, verspielt und zärtlich, wild, mit einem
dezenten Touch Vulgarität, auch alternativ bis exotisch.
Weltbewegende Themen für emotionale Prologe gibt es in der Beiz zur Genüge. Es darf auch
politisch und politisch daneben sein - egal. Ein weiteres Thema ist der Kampf zwischen Gut und
Böse, der auch an der Fasnacht spielt. Die Cliquen - die Guten - haben ihre Beizen eher im
Grossbasel, wo sich alles auf dem Gebiet zwischen Fischmarkt und Barfüsserplatz verdichtet.
Die bösen Guggen feiern tendenziell im Kleinbasel. Man hört auch, dass sich die Fasnacht in
diese zwei Lager teilt, und die Kleinbasler Fasnacht Eigendynamik entwickelt. Alles Blödsinn,
wissen andere und bellen nach einem weiteren halben Weissen.
Der neuralgische Punkt in der Kleinbasler Fasnacht ist das «Schiefe Eck», eine
urkleinbaslerische Institution. Eine eigentliche Beiz ohne Küche - die Mehlsuppe wird im
«Klingental» gekocht und dreihundert Meter im Kessel hinübergeschleppt. Der Name ist
Programm: eine schiefe Ecke. Hier trinkt sich nicht nur die knallharte Profiklasse unter den
Tisch, hier herrscht ein Publikumsmix, der kaum bunter sein könnte. Sie sitzen alle am selben
Tisch: der Däni von den Schränz Briedern, ein einsamer Familienvater auf Abwegen, die Dirne
im Ruhestand; alles trinkt, brummt, schmollt oder monologisiert - und keiner hört zu.
Eingeborene und Guggen treffen sich im «Adler» im Herzen der Rotlichtläden. Und wer Bock
auf eine Zeitreise hat, geht ins «Schafeck». In der originalen und originellen Quartierkneipe läuft
einiges - nur die Zeit nicht.
Die Basler Regierung hat während der dreier Tage den gastronomischen Ausnahmezustand
genehmigt, so dürfen auch Patentlose wirten. Die Hedi im Kleinbasel tut das. Die Stube wird zur
Beiz im intimen Rahmen, man nennt das «Stuubede»: Wer das erleben möchte, muss mit
einem Ohr am Nachbartisch zuhören oder einer Clique nachlaufen, die dann irgendwann
verschwindet. Man steht dann verloren da und weiss: Da ist irgendwo eine «Stuubede».
Tatsache ist auch, dass man in einer «Stuubede» wie auch in Kleinbasler Beizen und
Cliquenkellern günstiger trinkt. Das mit den Preisaufschlägen ist ja immer wieder ein Thema,
das Emotionen weckt; man munkelt bereits im Januar, wie teuer der Becher dieses Jahr im
«Sperber» ist oder um wieviel der halbe Weisse in der «Kunsthalle» schrumpft. Wer verkehrt in
welchen Beizen? Der Filz aus Politik und Kultur sichert sich jeweils einen Tisch in der
welchen Beizen? Der Filz aus Politik und Kultur sichert sich jeweils einen Tisch in der
«Safranzunft» (Zunft der Krämer) oder der historischen «Schlüsselzunft» (Zunft der Kaufleute),
dem Stammlokal der Kuttlebutzer, der auch Jean Tinguely angehörte. Der Basler «Daig»
verkehrt in der Bar im Hotel «Drei Könige». Oder zieht sich im Trubel mit einer Geliebten oder
einem Lustknaben in die Gemächer zurück, wird gemunkelt.
Populär und bodenständig ist es im «Braunen Mutz» am Barfüsserplatz. Eng
zusammengepfercht, schlürft man eine Mehlsuppe. Hier ist selbst die fasnächtliche Sünde
erlaubt, keinen Weissen, dafür aber einen Becher Bier zu bestellen. Auch wenn es mit dem
Service gelegentlich hapert, das mit dem Bier, der Temperatur, das haben sie im Griff. Gleich
vis-á-vis ist das «Café des Arts», der Weg durchs fasnächtliche Menschendickicht des
Barfüsserplatzes ist mühsam, lohnt sich aber. Im «Café des Arts» ist die Fasnacht weniger steif
und traditionell - trotzdem mit hohem Prominenzfaktor. Kulinarisch setzt das «Café des Arts»
während der Fasnacht neben der obligaten Mehlsuppe auf Speck und Sauerkraut - auch als
Bekenntnis zum elsässischen Einfluss auf die Basler Fasnacht; der Waggis ist nichts anderes
als eine Persiflage auf den Elsässer. Durch die zentrale Lage und weil praktisch rund um die
Uhr offen, ist das «Café des Arts» Treffpunkt für einiges an seltsamen
Nachtschattengewächsen. Die Basler Barlegende Schoppe-Rutli hält den Wagen gekonnt auf
den Schienen. Währschaft ist die «Walliserkanne» in der Gerbergasse. Die Beiz hat seit ihrer
Renovation an Format gewonnen und ist vom käsig-miefigen Fonduestübli-Image
weggekommen.
Am Andreasplatz versucht sich eine andere Fasnacht. Alljährlich trommeln sich Perkussionisten
in Ekstase - verkannte und echte. Kein GuggenRambazamba, dafür Samba. Die einen haben
den Rhythmus, andere trommeln verloren vor sich hin - macht nichts. Dabeisein ist alles. Und
sonst bietet sich die «Hasenburg» als rettende Insel an, eine weitere Beizenlegende. Dunkel
und geheimnisvoll ist es in den Gassen um die «Hasenburg». Silhouetten verschwinden in
Cliquenkellern, und die sind - entgegen Gerüchten - öffentlich. Eines der schönsten Exemplare
ist der «Dupfclub»-Keller. Von aussen leicht zu übersehen, führt eine mörderisch steile Treppe
in den Keller. Wer Glück hat, findet einen Sitzplatz und wird in der fasnächtlichen Unterwelt
dahintreiben.
Und sonst verwandelt sich eben einiges in Gastronomie. Obwohl die Fasnacht eine sehr
traditionelle Sache ist, wird sie immer wieder neu interpretiert. Johann Wanner vom
gleichnamigen Weihnachtsschmuck-Geschäft verwandelt seinen Präsentationsraum neben
dem «Gifthüttli» in eine einmalig kitschige Mischung aus Weih- und Fasnacht. In Kitsch und
Exzentrik kaum zu schlagen ist die «Schluckstube» vom Paradiesvogel Hansjörg Bürgin beim
Rümelinsplatz. Eigentlich schon ein Reservat der Bohème.
Die Fasnacht sie polarisiert. Die einen wollen sie konservieren. Andere wollen sie öffnen.
Interessantes Detail: Was vor einem halben Jahrhundert verpönt war, ist heute etabliert.
«Schnitzelbängge» beispielsweise. Man denkt, die Basler hätten ihre Fasnacht am liebsten für
sich alleine - ohne Gaffer mit anderen Dialekten, die nach Faschingsabzeichen fragen, wenn sie
eine «Blagette» wollen. Als ihr Ritual, um die winterlichen Geister zu vertreiben, die in Basel
tatsächlich etwas anders geistern als anderswo. Irgendwie geniessen sie es trotzdem, dass sich
während der Fasnacht alle Augen auf Basel richten. Wer macht denn nicht gerne die beste
Fasnacht?
Mehlsuppe I
Originalrezept «Zum Braunen Mutz»: Drei Kilo Kalbsknochen in heissem Wasser aufkochen, mit
Wasser abspülen. Anschliessend zehn Liter Wasser aufkochen und die Kalbsknochen mit
Bouquet garni ca. sechs Stunden leicht kochen. 500 Gramm Mehl in einer Pfanne hellbraun
rösten und erkalten lassen. Ein Kilo Zwiebeln fein hacken und in Fettstoff dünsten, mit dem
Kalbsfond ablöschen und aufkochen, Röstmehl mit einem Liter Rotwein glattrühren und in den
Fond geben. Unter ständigem Rühren aufkochen und vier Stunden leicht kochen lassen.
Fond geben. Unter ständigem Rühren aufkochen und vier Stunden leicht kochen lassen.
Abschmecken. Reibkäse dazu.
Mehlsuppe II
Originalrezept des Dupfclubchäller: «Acht, neun Liter Wasser, ein Liter Rotwein, Kalbsknochen
und Kalbsfüsse. Dieses Gemisch wird während der Sitzung aufgekocht. Rund 30 Minuten. Ein
Kilo Fertigmehlsuppe von Knorr dazu. Weiterkochen lassen.»
Diese Suppe ist ein reines Laienrezept, weil, so die Clique, sich unter ihnen kein Profikoch
befindet.
Francis Müller ist Redaktor bei «Salz & Pfeffer», «Salz & Technik», «Cigar» und Chefredaktor
von «Portrait & Konzepte», dem Jahrbuch der neuen Gastronomie
Keystone
Bild: Der Schein kann trügen: So bieder muss die Basler Fasnacht nicht sein