Metzger, Metzgerin

Berufsbildung in der Praxis
Formation professionnelle dans la pratique
Metzger, Metzgerin
Ein traditioneller handwerklicher Beruf erneuert seine Ausbildung von Grund auf. Werner Fierz stellt den Entwurf
des Bildungsausschusses des Verbandes Schweizer Metzgermeister dar und gibt einen Einblick in die Hintergründe
der Reformarbeiten.
Vergangenheit
Zur Zeit führt die dreijährige Beruf slehre zum Fähigkeitsausweis
als «gelernter Metzger».
stellung, die «man» sich über den
Metzgerberuf macht. Diese Fachleute «metzgen» (schlachten)
tatsächlich, das heisst, sie erlernen
die Schlachtarbeiten in bezug auf
die üblichen Schlachttiere von
Grund auf. Metzger dieses Berufstyps sind nicht einfach «Schlächter» (übrigens eine Tätigkeit, die
Präzision. Sinn für Hygiene, und
nicht zuletzt Verantwortungsgefühl verlangt!). Sie erlernen daneben selbstverständlich viel
anderes, dessen Bedeutung nicht
unterschätzt werden sollte, wie
z.B. Vieh- und Fleischeinkauf,
Fleisch zerlegen und ausbeinen,
Würste herstellen, Fleisch und
Fleischerzeugnisse verkaufsfertig
vorbereiten.
Der Lehrling oder die Lehrtochter
- letztere ist, leider noch heute,
eine recht seltene Erscheinung kann dabei zwischen zwei Fachrichtungen wählen:
Der Berufstyp A entspricht stärker
dem traditionellen Berufsbild und
damit eher der landläufigen Vor-
Die «neuere Fachrichtung» - die
immerhin bereits über 25 Jahre
besteht - ist der Berufstyp B. Diese Fachleute erlernen in der Praxis
den Fleischeinkauf, sie befassen
sich lediglich theoretisch mit dem
Vieheinkauf und den Schlachlarbeiten. Im Lehrbetrieb beschäfti-
Die Metzger gehörten zu den ersten Berufsgattungen, die für ihre
Ausbildung eine eidgenössisch anerkannte Ordnung erarbeiteten.
1933 war das erste Berufsbildungsgesetz in Kraft getreten. Bereits
1934 wurden die Berufe «Metzger,
Grossviehmetzger und Schweinemetzger» reglementiert. Dabei
blieb es aber nicht: Wie die untenstehende Grafik zeigt, wurde die
Ausbildung laufend den veränderten Anforderungen angepassl.
Gegenwart
1935
1940
1950
1960
Metzger
1934
Grossviehmetzger
1934
Schweinemetzger
1934
1949
Metzger
1960
Werner Fierz
gen sie sich somit ausschliesslich
mit Schlachttierkörpern und Teilen hievon, welche sie bearbeiten
und zu guter Letzt als Fleisch oder
Fleischerzeugnisse verkaufen.
Eine individuelle Weiterbildung ist
ohne weiteres möglich. Entsprechender Einsatz und Ambitionen
vorausgesetzt, stehen weiterbildungsfähigen Metzgerinnen und
Metzgern bereits heute recht
interessante und zukunftsträchtige
berufliche Laufbahnen offen.
Als renommierte Weiterbildungsinstitution der Branche ist auf das
Ausbildungszentrum für die
Schweizer Fleischwirtschaft in
Spiez hinzuweisen, welches ein
umfassendes Kursangebot für Berufsleute der «Fleischwirtschaft»
bereitstellt.
Metzger
1970
1967
Metzger A mit
Schlachten
•man
Metzger A mit
Schlachten
1979
'
Metzger A
mit Schlachtausbildung
19bU
1967
Metzger B ohne
Schlachten^
Regelung der Ausbildung im
Bereich der Fleischwirtschaft seit Inkrafttreten der
Berufsbildungsgesetzgebung
Metzger B ohne
Schlachten^
Metzger B
mit Verkaufsausbildung
1990
voraussichtlich 1997
2000
Metzger
Fleischgewinnung
Metzger
Produktion
Metzger
Charcuterie/Traiteur
«Panorama» Nr. 38 /April/Avril
1996
Ehrgeizigen Fachleuten verspricht
vor allem das Bestehen der Höheren Fachprüfung im Metzgereigewerbe einiges Prestige. Diplomierte^) Metzger(in) zu sein, bzw.
«Metzgermeister(in)», ist ein eindeutiges Qualifikationsmerkmal.
Berufsbildung in der Praxis
Formation professionnelle dans la pratique
Die grossen Linien
Die Nachwuchsrekrutierung soll
dank Berufen mit erhöhter Attraktivität und mit bessern AufstiegsChancen gestärkt werden:
• Möglichst vielen Betrieben der
Branche eine Ausbildung ermöglichen, u.a. daher die erweiterte
Zahl von Fachrichtungen. Für die
Erweiterung der Zahl der Fachrichtungen sprechen auch die in
den letzten Jahren deutlich umfassender gewordenen Sortimente
der Metzgereien (Fisch, Pferdefleisch, breitere Zusatzsortimente
- das «Drumherum» - der Mensch
lebt letztlich sowenig vom Fleisch
allein, wie er vom Brot allein
lebt...
• Den Frauen attraktivere Berufsmöglichkeiten im Berufsbild
Metzger und Metzgerin anbieten;
wir haben dieses Potential ausgezeichnet geeigneter Berufsleute
bisher zu wenig konsequent genutzt. Die Fachrichtung Charcuterie/ Traiteur wird Frauen gewiss
verstärkt ansprechen können.
Wettbewerbsarbeiten für den internationalen Leistungswettbewerb des Metzgernachwuchses: küchen- und pfannenfertige Artikel
Warum Gutes nicht noch besser
machen?
So etwa lautete die Devise, als der
Verband Schweizer Metzgermeister und dessen Ausschuss für Berufsbildung, Nachwuchswerbung,
Aus- und Weiterbildung (Bildungsausschuss) 1992 daran ging,
ein verbessertes Konzept der Ausbildung für die Zukunft zu finden.
Metzger A+B
Neu abgeschlossene Lehrverträge
1
Verband Schweizer Mctzgcrmeister- Fachverband der Schweizer Fleischwirtschaft
Im Wissen darum, dass es um Dinge geht, welche nicht allein unsern
heterogenen Verband und seine
Mitglieder berühren, sondern die
ganze Branche, wurde das Projekt
«Neue Berufe für die Fleischwirtschaft1» von der VSM-FSF-Geschäftsstelle unter Einbezug der
GrossVerteiler, der Sozialpartner
und natürlich des BIGA bearbeitet.
Geleitet von einer Koordinationsgruppe sind insgesamt sechs Arbeitsgruppen ans Werk gegangen
oder werden dies nächstens tun.
Weitgehend abgeschlossen sind
die Arbeilen betreffend die
Grundausbildung. Das neu gestaltete Ausbildungs- und Prüfungsrcglement für Metzger und Metzgerinnen wurde dem BIGA im Juli
1995 eingereicht und steht derzeit
in der Schlussphase des Vernehmlassungsverfahrens.
«Panorama» Nr. 38/April/Avril 1996
Bei der Weiterbildung zusätzliche
Qualifizienings-Chancen geben
durch:
• Schaffung einer Berufsprüfung
für Metzger und Metzgerinnen
• Aufwertung der bestehenden
HFP zur «Unternehmerprüfung»,
nach der Devise: Gute Handwerker sind unerlässlich, gute Handwerker mit Unternehmersinn und
-geist sind aber besser gewappnet
im rauhen wirtschaftlichen Verdrängungskampf
Sollzustand: Wie soll der Metzgerberuf künftig aussehen?
Die Dauer der Lehre und die Berufsbezeichnung Metzger/Metzgerin bleiben unverändert.
Nach spätestens 2 Jahren - nach
Abschluss der für alle Fachrichtungen grundsätzlich gleichen Basis-Ausbildung - soll sich der
Lehrling endgültig auf die Fachrichtung festlegen, in der er sich
bei der LAP prüfen lassen will. In
der Regel wird dies eine der im jeweiligen Lehrbetrieb angebotenen
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Berufsbildung in der Praxis
Formation professionnelle dans la pratique
Fachrichtungen sein. Andernfalls
muss er sich nach einem Lehrbetrieb umsehen, der ihm diese
Möglichkeit bietet.
Es soll neu nicht mehr nur zwei,
sondern drei Fachrichtungen geben, und zwar:
Fleischgewinnung: Schlachtvieh
und Schlachtkörper einschätzen,
Tiere korrekt transportieren.
Betäuben und Schlachten der
Tiere, Zerlegen und Ausbeinen
des Fleisches, Fleischteile lagern,
Nebenprodukte behandeln, Innereien verkaufsfertig herrichten
Produktion: Zerlegen und Ausbeinen des Fleisches, Fleisch lagern
Wurstherstellung (Brüh-, Rohund Kochwurstsorten), Herstellen
von küchen-, pfannen- und tischfertigen Artikeln, von Koch- und
Rohpökelwaren. Fleisch- und
Fleischerzeugnisse verkaufsfertig
herrichten
Charcuterie/Traiteur: küchen-,
pfannen- und tischfertige Artikel
sowie Traiteurartikel herstellen,
Dekorationsplatten gestalten,
Haus- und andere Spezialitäten
sowie Geschenkartikel herstellen,
verkaufsfertige Kleinpackungen
herstellen und beschriften, Ladenkorpus aufbauen und gestalten,
Bestellungen aufnehmen und
bearbeiten, Kunden beraten, bedienen, Menü gestalten und Zubereitung aufzeigen, Kundenreklamationen entgegennehmen
Wir sind überzeugt, mit den beantragten Änderungen, die in der
Vernehmlassung des BIGA gut
aufgenommen wurden, in der
Grundausbildung und in der Weiterbildung eine wesentliche Steigerung der Attraktivität unserer
Berufe zu erreichen. Ab Spätsommer 96 hoffen wir für die neuen
Berufsbilder der Fleisch Wirtschaft
werben zu können.
Dabei können wir noch einen zusätzlichen Trumpf ausspielen, indem wir im Bereich Weiterbildung
unserer Branche am ABZ in Spiez
schon recht bald die Ausbildung
zum Techniker der Fleischwirtschaft (Stufe TS) werden anbieten
können.
Selbstverständlich haben gelernte
Metzger mit entsprechendem
Schulsack aber auch die Möglichkeit, via Berufsmatur attraktive
Berufslaufbahnen anzupeilen.
Zum Autor
Werner Fierz, kaufmännischer
Angestellter und Betriebsökonom
HWV, absolvierte die HWV
Zürich. Fachrichtung Marketing.
Er ist seit 1977 als Sekretär mit
Schwerpunkt Berufsbildung bei
der Geschäftsstelle des Verbandes
Schweizer Metzgermeister in
Zürich tätig.
Adresse: Steinwiesstrasse 59.8028 Zürich
Résumé
Boucher, bouchère
L'Association suisse des maîtresbouchers rénove fondamentalement la traditionnelle profession
artisanale de boucher (et bouchère,
apparition encore rarissime). Il y a
actuellement deux apprentissages:
A (avec abattage, commerce de
bétail conditionnement de la viande,
charcuterie) et B (sans abattage,
mais avec vente de détail). La formation continue est facilement
accessible. Un Centre de formation
offre à Spiez des cours d'économie
dans le secteur des produits carnés.
La maîtrise de boucher est réputée.
Une réforme a cependant été initiée,
en vue de définir un concept
amélioré déformation. Les aspects
principaux sont les suivants:
«Panorama» Nr. 38/April/Avril 1996
• augmenter l'attractivité de la profession par de meilleures chances
de promotion, notamment en augmentant le nombre de spécialisations (justifié aussi par Vélargissement des produits de boucherie
vers le poisson, la viande chevaline,
etc.) et en favorisant l'intégration
de femmes (par exemple dans la
spécialisation de charcuterie/
traiteur);
• ajouter des qualifications supplémentaires au dispositif de perfectionnement professionnel, par la
création d'un brevet de boucher/
bouchère et l'élargissement de la
maîtrise en direction de la gestion
d'entreprise.
A l'avenir, la formation se présentera comme suit:
• durée inchangée;
• après 2 ans déformation en tronc
commun, choix d'une spécialisation;
• mise sur pied de 3 spécialisations:
acquisition (achat de bétail, transport, abattage, préparation et entreposage de la viande), production
(préparation et entreposage de la
viande, fabrication de saucisses,
préparations de viande prêtes pour
la cuisson ou la table) et charcuterie / traiteur (préparations de viandes pour la cuisson ou la table, fabrication de produits de traiteur
décoration, articles pour cadeaux,
gestion d'étalage, prise et exécution
de. commandes, conseils à la
clientèle, etc.).
Le Centre de formation de Spiez
pourrait également mettre sur pied
une formation de technicien en
économie des produits carnés. Les
apprentis qui ont le bagage scolaire
suffisant pourront bien sûr préparer la maturité professionnelle et
s'ouvrir par là des perspectives de
carrière.
,
/TA
(3Am)
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