Im HOTEL SCHÜTZEN

KÜCHEN-REPORT
Im HOTEL SCHÜTZEN
kommt die Küchentechnik meist aus Sursee
Das Haus grenzt unmittelbar an die idyllische und
verkehrsberuhigte Altstadt von Rheinfelden. Sein
Ursprung geht auf das Jahr 1732 zurück, als es als
Schützenhaus erbaut wurde. Genau 280 Jahre später
erstrahlt das Haus als gediegenes Dreistern-Hotel
Schützen in neuem Glanz.
Das Hotel Schützen Rheinfelden hat denn auch eine
spannende Geschichte: Anfangs des 19. Jahrhunderts
war es das Clubrestaurant der Schützen, 1843 wurde
darin ein Solbad eingerichtet, später wurde es zu
einem renommierten Kurhaus in Rheinfelden. Seit 30
Jahren hegt und pflegt die Schützen Rheinfelden
AG das historische Gebäude und hat es zu einem der
führenden Hotels von Rheinfelden entwickelt: Das
Hotel Schützen in Rheinfelden ist ein Geschäftsfeld
der Schützen Rheinfelden AG, zu der auch das Viersternhotel Eden im Park gehört.
Klinikhotel und Hotelklinik
Die Verbindung von Klinik und Hotellerie bildet ein
einzigartiges Konzept, welches in den Häuser Schützen
und Eden intensiv gelebt wird. Das Hotel Schützen
Rheinfelden ist zudem auf Seminare spezialisiert und
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Das Hotel Schützen Rheinfelden ist Hotelklinik und Klinikhotel
zugleich. Aber nicht nur das: Es ist auch ein Business-, Ferienund Seminarhotel, und sein Restaurant mit der grossen
baumbestandenen Gartenterrasse und dem Kultur Keller ist
auch ein geselliger, gesellschaftlicher und kultureller Treffpunkt
der Kur- und Bäderstadt am Rhein. Jetzt hat das Hotel
Schützen auch eine brandneue und effiziente Hotelküche.
Von Chefredaktor René Frech
bietet seinen Restaurantgästen regionale und saisonale Köstlichkeiten. Das Hotel Eden im Park ist
bekannt für seinen Wellnessbereich und die euroasiatische Küche. Das erst kürzlich erworbene Hotel
Schiff am Rhein ist bei Business- und Feriengästen
gleichermassen beliebt und das Restaurant für die
ausgezeichnete Fischküche bekannt. Die Hotelgruppe verfügt gesamthaft über rund 160 Hotel- und
Patientenzimmer (Hotel Schiff: 46 Zimmer, Hotel
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Blick zum Hotel Schützen Rheinfelden mit aufgefrischter
Fassade und neuem Eingangsbereich zum Restaurant
Schützen.
Impressionen vom neu gestalteten
Restaurant Schützen Rheinfelden.
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KÜCHEN-REPORT
Martin Sonderegger,
Direktor Hotellerie
und Mitglied der
Geschäftsleitung
der Hotel Schützen
Rheinfelden AG.
Eden im Park: 42 Zimmer, Hotel
Schützen: 34 Hotelzimmer und Suiten
sowie 40 Patientenzimmer).
Die verschiedenen Geschäftsfelder
stehen unter einer Gesamtleitung. Für
den Hotel- Bereich in den verschiedenen Betrieben verantwortlich ist seit
Herbst 2010 Martin Sonderegger,
Direktor Hotellerie und Mitglied der
Geschäftsleitung der Unternehmensgruppe.
Insbesondere das Hotel Schützen hat sich in den
letzten Jahren auch zu einem modernen und bestausgerüsteten Seminarhotel entwickelt. Es ist Klinik-,
Business-, Ferien- und Seminarhotel in einem, und die
verschiedenen Bereiche fliessen bewusst ineinander.
Einen Namen gemacht hat sich das Hotel Schützen
Rheinfelden auch mit seinem 120 Personen Platz
bietenden Schützen Kulturkeller, wo regelmässig
Kleinkunst- und Jazz-Events stattfinden — kurz, das
Hotel Schützen Rheinfelden ist ein geselliger, kultureller, gastronomischer und gesellschaftlicher Treffpunkt für die gesamte Region.
Die Betriebsgesellschaft Schützen Rheinfelden AG
beschäftigt 320 Voll- und Teilzeitmitarbeitende in
den Bereichen Klinik für Psychosomatik, Psychiatrie,
Psychotherapie und Hotellerie und generiert einen
Umsatz von 36 Millionen Franken, davon rund 15 Millionen Franken mit Hotel- und Gastronomieleistungen.
Umfassende Modernisierung
In der zweiten Hälfte des vergangenen Jahres sind
der gesamte Eingangsbereich, die Restaurants, die
Fassaden sowie der Anlieferungs- und Küchenbereich
einer kompletten Renovation und Neugestaltung
unterzogen worden: Mit leicht verändertem Raumkonzept und modernisierter Inneneinrichtung, die von
hellen und edlen Farben geprägt ist, sowie einer
neuen Fassadengestaltung präsentiert sich das Restaurant Schützen innen und aussen in neuem Glanz.
Das neu gestaltete Restaurant Schützen
Gekonnt wurde vom Architekten-Team Trezzini und
Picker Architekten (Basel) und von den Inneneinrichtungsspezialisten der Ligno In-Raum (Emmen)
der Bogen zwischen Alt und Neu aufgespannt. Der
Eingangsbereich des Restaurants mit der grossen
Fensterfront und die erhöhten Sitzplätze rund ums
Cheminée vermitteln Weitsicht und Grosszügigkeit.
Das Restaurant umfasst 90 Sitzplätze. Dazu kommen
die Schützenstube mit 40 Sitzplätzen, der in edlem
Blau gestaltete separate Salon sowie das Gartenrestaurant mit nochmals 120 Sitzplätzen. Das
Restaurant Schützen wurde mit einheimischen edlen
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Martin Sonderegger
Hotelleriedirektor Martin Sonderegger ist Mitglied der Geschäftsleitung der
Schützen Rheinfelden AG und für die oberste Leitung der drei Hotel- und
Gastronomie-Betriebe (Hotel Schützen, Hotel Eden im Park, Hotel Schiff)
verantwortlich.
Der 1965 in Davos geborene Hoteldirektor absolvierte nach den Schulen und
einer Kochlehre die Schweizerische Hotelfachschule Luzern. Seine beruflichen
Stationen führten ihn u.a. ins Hotel Europe und ins Hotel Basel in die Stadt am
Rheinknie, wo er die F&B-Leitung innehatte, bevor er die Direktion des Hotels
Baslertor in Muttenz übernahm.
Zu Beginn des Jahrtausends engagierte sich Martin Sonderegger bei den Seiler
Hotels in Zermatt und leitete die renommierten Häuser Nicoletta, Monte Rosa
und Schweizerhof in Zermatt. Seit Herbst 2010 prägt er als Hotelleriedirektor
und Geschäftsleitungsmitglied die Beherbergungs- und die gastronomischen
Aspekte der Schützen Rheinfelden AG.
Materialien wie beispielsweise Holz aus dem Entlebuch gestaltet und strahlt zeitgemässe und zeitlose
Gediegenheit und Grosszügigkeit aus.
Für diese atmosphärische Dichte war vor allem der
erfahrene Inneneinrichtungs-Spezialist Silvio Matter
von der Ligno In-Raum aus Emmen verantwortlich.
Jetzt präsentiert sich der Restaurationsbereich des
Hotels Schützen in Rheinfelden im gleichen gediegenen, hellen und zeitlosen Stil wie die Hotel- und
Gästezimmer, die seinerzeit von der gleichen Einrichtungsfirma gestaltet worden sind.
Kulinarische Vielfalt aus der Region
Martin Sonderegger, Direktor Hotellerie, zu GOURMET: «Wir sind sehr zufrieden mit der stilvollen Erneuerung unserer ‘öffentlichen’ Räumlichkeiten, und
auch unser Chefkoch Urs Lang und sein Team sind
motiviert, die in der neuen und effizient gestalteten
Küche zubereiteten Speisen und Spezialitäten in
einem gediegenen Rahmen präsentieren und servieren
zu können. Wir pflegen im Hotel Schützen vor allem
ein regional inspiriertes kulinarisches Angebot, so vor
allem regionale Gerichte aus der Nordwestschweiz,
aus dem Elsass und aus dem süddeutschen Raum.
Daraus resultieren eine breite Vielfalt und Palette an
regionalen und saisonalen Gerichten und Spezialitäten, die wir wenn immer möglich mit regional eingekauften Roh- und Ausgangsprodukten zubereiten.»
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KÜCHEN-REPORT
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➊ Sous-Chef Linda Sutter hinter der neuen
«thermaline»-Herdanlage der Electrolux Professional
AG, die im Produktionswerk in Sursee massgeschneidert gefertigt wurde. Die speziellen Features
darin: integrierter Induktions-Wok, Griddleplatte,
Friteuse sowie Wärmeschubladen für Teller und
Schalen im Herdunterbau.
➋ Die «air-o-steam Touchline»-Kombisteamer
von Electrolux Professional mit elektronisch
programmierbarer Steuerung der Gar-, Kochund Backprozesse.
➌ Die «thermaline»-Herdanlage von Electrolux
Professional steht im Mittelpunkt der Hotelküche:
Sous-Chef Linda Sutter und Daniel Burnier, Regionalverkaufsleiter der Electrolux Professional AG.
➍ Die «thermaline»-Grosskochgeräte von
Electrolux Professional: Auch sie stammen
aus dem Produktionswerk in Sursee.
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KÜCHEN-REPORT
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«
Bezüglich Umweltschutz und
Ressourcenschonung achten wir auf
innovative Technologien, auf Nachhaltigkeit
und auf Energie-Effizienz.
Dafür engagieren sich Chefkoch Urs Lang, Sous-Chef
Linda Sutter und das gesamte Küchenteam im Hotel
Schützen Rheinfelden.
So findet man auf der Speisekarte des Restaurants
Schützen beispielsweise Aargauer Schweinsmedaillons nach Schützen Art, ein Fricktaler Weiderind oder
auch Elsässer Schnecken und Forellenfilets aus
regionaler Zucht. Im Hotel Eden im Park hingegen
wird vorwiegend ein euro-asiatisch inspirierte Küche
mit Gewürzvariationen aus Fernost gepflegt, während
im Hotel Schiff die Fischküche sowie mediterrane
Gerichte aus dem Meer dominieren.
Die neue Hotelküche
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Das Renovations- und Sanierungsprojekt im Hotel
Schützen umfasste nicht nur den öffentlichen Bereich
im Erdgeschoss, sondern auch die «rückwärtige Infrastruktur» hinter den Kulissen, so insbesondere die
gesamte Warenanlieferung und die Hotelküche, deren
küchentechnische Ausstattung in die Jahre gekommen war.
Die bei der Warenanlieferung störenden Treppen und
Niveau-Unterschiede wurden beseitigt, und für die
neue Hotelküche wurden verschiedene SubmissionsOfferten von nahmhaften Anbietern eingeholt.
Direktor Hotellerie Martin Sonderegger zu GOURMET: «Von allen Angeboten, die uns unterbreitet
wurden, stach jenes der Electrolux Professional AG
durch ein besonders vorteilhaftes Preis/Leistungsverhältnis hervor. Zudem hat uns mit Daniel Burnier ein
erfahrener Grossküchenspezialist beraten, von dessen
guten Tipps und Ratschlägen wir optimal profitieren
konnten. Dazu kommt, dass uns die Electrolux Professional AG zu einem wesentlich Teil küchentechnische
Geräte angeboten hat, die tatsächlich noch aus
Schweizer Produktion stammen, nämlich aus ihrem
Produktionswerk in Sursee, wo beispielsweise die für
unsere Bedürfnisse massgeschneiderte ‘Thermaline’Herdanlage sowie die Grosskochgeräte hergestellt
und gefertigt worden sind.»
Kompetente Grossküchen-Beratung
Tatsächlich verfügt der 40jährige Regionalverkaufsleiter Daniel Burnier — ein echter Basler, der seine
Kochlehre im Wirtshaus St. Jakob absolvierte und u.a.
auch als Küchenchef im ehemaligen Gildenrestaurant
Schiffländte in Birrwil bei Gildenvorstandsmitglied
Werner Gautschi wirkte — über grosse Erfahrung in
der Beratung und Konzipierung von professionellen
Grossküchen. Er ist seit zehn Jahren für die Electrolux
Professional AG in der Region Nordwestschweiz
tätig und betont gegenüber GOURMET: «Die Tatsache, dass sich der Electrolux-Weltkonzern für den
Ausbau des Standorts Sursee und damit für den
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KÜCHEN-REPORT
Die Kältetechnik von Electrolux Professional: Neutrale
und gekühlte Schubladen in den Küchenkorpussen.
Sous-Chef Linda Sutter bei einem Schockfroster
von Electrolux Professional.
Qualitäts- und Produktionsstandort Schweiz entschieden hat, wird bei
Investitionsentscheidungen
gerade im heutigen wirtschafts- und währungspolitischen Umfeld immer stärker gewichtet. Das war auch
hier beim Hotel Schützen in Rheinfelden der Fall. »
«thermaline»-Küchentechnik aus Sursee
Erfolgreiche
Lieferantenpartnerschaft:
Hotellerie-Direktor
Martin Sonderegger,
Sous-Chef Linda Sutter,
Daniel Burnier, Regionalverkaufsleiter der Electrolux
Professional AG.
Im Mittelpunkt der komplett neu gestalteten Hotelküche mit EMK-Abluftdecke steht eine 5,5 Meter lange
und massgeschneidert konfigurierte «thermaline»Herdanlage der Electrolux Professional AG, welche aus
dem Produktionswerk in Sursee stammt. Sie umfasst
vier Zweier-Vollflächen-Induktionskochfelder, zwei
Glaskeramikgrosskochfelder, einen Induktions-Wok,
eine Griddle-Platte, zwei sich automatisch füllende
Bain Maries sowie zwei Friteusen. Im Unterbau sind
diverse Ablageregale und -flächen sowie zwei beidseitig bedienbare Wärmeschubladen integriert — auf
der einen Seite eine grosse Wärmeschublade für
Teller und Flachgeschirr, auf der andern Seite zwei
kleinere Schubladen für Suppentassen, Schalen, usw.
Ergänzt wird die massgeschneiderte «thermaline»Herdanlage von vier «air-o-Steam Touchline»-Kombisteamer mit Touchscreen-Panel-Steuerung (2 x 6 x
1/1 GN, 1 x 10 x 1/1 GN sowie 1 x 10 x 2/1 GN)
und durch zwei «thermaline»-Grosskochgeräte bzw.
Standbratpfannen mit 80 bzw. 110 Liter Fassungsvermögen.
Als Komplettanbieterin lieferte die Electrolux Professional AG auch sämtliche CNS-Kücheneinrichtungen
sowie neutrale und gekühlte Unterbauten und Korpusse, aber auch sämtliche kältetechnischen Geräte,
so u.a. einen Tageskühlschrank 2/1 GN sowie zwei
Schockfroster ( 1 x 12 x 1/1 GN und 1 x 6 x 1/1 GN).
Fazit
Küchenleiter Urs Lang, Sous-Chef Linda Sutter und
das ganze Küchenteam sind mit der neuen Hotelküche und ihrem küchentechnischen Equipment sehr
zufrieden. Und Hotellerie-Direktor Martin Sonderegger stellt die neue und energieeffiziente KüchenInfrastruktur in den grösseren Zusammenhang der in
der Schützen Rheinfelden AG befolgten Unternehmensphilosophie: «Wir messen dem Engagement
für ökologische, soziale und kulturelle Aspekte hohe
Bedeutung bei, basiert doch unsere Unternehmenskultur auf einem humanistischen Menschenbild. So
beschäftigen wir u.a. auch Menschen mit Behinderungen, wir engagieren uns kulturell über unseren
Schützen Kulturkeller hinaus, und bezüglich Umweltschutz und Ressourcenschonung achten wir auf
innovative Technologien, auf Nachhaltigkeit und auf
Energie-Effizienz. Das ist auch bei der Ausstattung
unserer neuen Hotelküche voll zum Tragen gekommen
und äusserst sich beispielsweise auch darin, dass
wir sämtliche Nahrungsmittel- und Rüstreste sowie
die Resten der Gerichte und Speisen über unsere
Restenverwertungsanlage schreddern und der Wiederverwertung zuführen.»
Infos: Hotel Schützen Rheinfelden, Bahnhofstrasse 19, 4310 Rheinfelden, Tel. 061 836 25 25, Fax 061 836 25 36, [email protected], www.hotelschuetzen.ch
Electrolux Professional AG, Bleichemattstrasse 31, 5001 Aarau, Tel. 062 837 61 61, Fax 062 837 62 33, [email protected], www.electrolux-professional.ch
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