Iranisches Menü

IRANISCHES MENÜ
für 4-8 Personen
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Warme Vorspeise
Asch-e Dscho
(Persische Gerstensuppe)
Zutaten:
2 Liter Hühnerbrühe
2 EL Pflanzenöl
1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
200 g Gerstengraupen
1 TL Kurkuma
1 Limette, ausgedrückt
65 g Tomatenmark
Salz
Pfeffer
150 g Karotten, gewürfelt
120 g saure Sahne
30 g frische Petersilie, gehackt
8 Limettenspalten
Zubereitung:
1. Hühnerbrühe in einem Topf zum Köcheln bringen.
2. Pflanzenöl in einem großen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und Zwiebeln glasig braten.
Gerstengraupen dazugeben und 1 Minute anschwitzen. Heiße Brühe dazu gießen und Kurkuma,
Limettensaft, Tomatenmark, Salz und Pfeffer einrühren. Suppe zum Kochen bringen, Temperatur
herunterstellen und 1 Stunde köcheln.
3. Nach 1 Stunde Karotten hinzufügen und weitere 30 Minuten köcheln, bis die Suppe andickt
und die Karotten bissfest gegart sind. Wenn die Suppe zu dickflüssig ist, esslöffelweise heißes
Wasser zugeben.
4. Saure Sahne in eine kleine Schüssel geben. Ungefähr 100 ml der heißen Suppenmischung in
einem dünnen Strahl dazu gießen, dabei ständig rühren. Saure Sahnemischung unter ständigem
Rühren nach und nach an die Suppe geben. Frische Petersilie hinzufügen und umrühren.
Limettenspalten servieren.
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Kalte Vorspeise
Salad Schirazi
(Persischer Tomaten-Gurkensalat)
Zutaten:
1 Gurke
2 Tomaten
1 Zwiebel
2 EL Zitronensaft
2 EL Olivenöl
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Hauptgerichte
Khoreschte Kormeh Sabzi
(Ragout aus Lammkeule, roten Bohnen und einer speziellen
iranischen Gewürzmischung)
Zutaten:
250 g rote Bohnen aus der Dose oder getrocknet
70 g Kormeh Sabzi – Kräutermischung
(Schnittlauch, Petersilie, Bockshornklee)
500 g Lammfleisch in Würfel geschnitten oder
Rindergulasch
2 Zwiebeln
4 getrocknete Limonen
Salz, Pfeffer
Öl
Zubereitung:
Getrocknete Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. Kräutermischung einige Minuten in
Wasser einweichen. Das Fleisch mit den gehackten Zwiebeln scharf anbraten. Die abgetropften
Kräuter hinzugeben und kurz mit anbraten. Mit 3 Tassen Wasser ablöschen, zum Kochen
bringen, die Bohnen und Limonen hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei schwacher
Hitze im geschlossenen Topf ca. 1,5 bis 2 Stunden garen.
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Duschudscheh Kebab
(In Safran und Zitronensauce mariniertes Hähnchenfilet – gebraten
am Spieß)
Zutaten:
4 Hähnchenbrüste
Saft einer Zitrone oder Limone
½ Safranfäden
1 rote Zwiebel
Salz
Pfeffer
Öl
Zubereitung:
Die Hähnchenbrüste in große Würfel schneiden. Safranfäden in etwas warmen Wasser
einweichen und zu dem Zitronen- oder Limonensaft geben. Die Zwiebel in Würfel schneiden und
hinzugeben. Die Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas Öl hinzugeben. Das
Hähnchenfleisch in die Marinade geben und einige Stunden ziehen lassen. Das marinierte Fleisch
auf Spieße stecken und über Holzkohle grillen. Mit Basmatireis genießen.
Zereschk Polo
(Basmatireis mit Berberitzen)
Zutaten:
300 g Basmatireis
¼ TL Safranfäden
Salz
3 EL Butterschmalz
1 Handvoll Berberitzen
Zubereitung:
Den Reis in kochendem Salzwasser in ca. 10 Minuten halbgar kochen. Dann durch ein Sieb
abschütten und kalt abspülen. Die Safranfäden in ca. 5 EL warmen Wasser einweichen und mit
dem Safranwasser einen Teil des Reis färben. Butterschmalz in den Topf geben und den
abgetropften Reis wieder hinzugeben, den gelben Reis untermischen. Dabei alles kegelförmig
auftürmen. Den Topf gut schließen (evtl. Deckel mit einem Geschirrtuch umwickeln) und den
Reis bei kleinster Hitze im Dampf fertig garen. Dabei entsteht eine Kruste am Boden (Tadigi),
die sehr lecker ist.
-4In der Zwischenzeit die Berberitzen gut waschen und einige Minuten in kaltem Wasser
einweichen. Anschließend in einer Pfanne in Butterschmalz andünsten. Nach Geschmack etwas
Zucker hinzugeben. Die gedünsteten Berberitzen unter den Safranreis mischen.
Kufte
(Gemüseknödel)
Zutaten:
1 Becher Reis (= mittelgroße Tasse)
½ Becher halbe, gelbe, getrocknete Erbsen
4 EL getrocknete Petersilie
4 EL getrockneter persischer Lauch
2 EL getrockneter Dill
1 EL getrocknetes Bohnenkraut
je 1 Messerspitze Pfeffer, Curry
1 EL Tomatenmark
1 EL Tomatensaft
½ Liter Wasser
für die Sauce:
2 mittelgroße Zwiebeln
1 kleine Dose Tomatenmark
die gleiche Menge Tomatensaft
je 1 Messerspitze Pfeffer, Curry, Zimt
Butterschmalz
ganze Walnüsse bzw. Dörrpflaumen
½ Liter Wasser
Dazu eignet sich Fladenbrot oder Baguette.
Zubereitung:
Alle Zutaten für die Knödel in einen Topf geben; alles zusammen so lange kochen, bis das
Wasser fast aufgebraucht ist und eine formbare (halb fertige) Teigmasse entsteht.
Währenddessen die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem zweiten flachen,
großen Topf (am besten ca. 30-40 cm Durchmesser; er muss später genügend Platz für die
Knödel bieten) die Zwiebeln nun gleichmäßig von allen Seiten mit etwas Butterschmalz gut
anbraten und dann mit dem Tomatenketchup, dem Tomatenmark und dem restlichen Wasser ca.
10 Minuten aufkochen. Aus der Gemüsemasse Knödel mit ca. 6-7 cm Durchmesser formen,
wobei in die Mitte des Knödels 3-4 Walnusshälften oder 2 Dörrpflaumen zu geben sind. Die
Knödel nun in einem zweiten Topf mit der Sauce legen, so dass sie möglichst nicht aneinander
stoßen und alles bei kleiner Hitze (Stufe 1 beim Elektroherd) und verschlossenem Topf ca. 30
Minuten ziehen lassen. Zusammen mit Fladenbrot oder Baguette servieren.
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Nachspeise
Iranisches Pistazien-Safraneis
Zutaten:
100 g Pistazien
3 EL Puderzucker
4 Eigelb
1 Ei
150 g Honig (Akazienhonig)
1 Vanilleschote, das ausgekratzte Mark davon
4 Pck. Safranfäden (ca. 0,4 g)
2 EL Rosenwasser
400 g Sahne
Öl für die Form
Früchte nach Wahl
Zubereitung:
Die Pistazien grob hacken und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett erhitzen. Mit dem
Puderzucker bestäuben und leicht karamellisieren lassen. Auf einen Teller geben und abkühlen
lassen.
Die Eigelbe, das Ei, den Honig, das Vanillemark mit dem Safran und dem Rosenwasser in einer
Metallschüssel im heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen. Die Masse anschließend in
einem eiskalten Wasserbad kalt schlagen. Die Sahne nicht zu steif schlagen und zusammen mit
den Pistazien unter den Eierschaum heben.
Eine Kastenkuchenform mit Öl einpinseln und mit Frischhaltefolie oder Backpapier auslegen.
Die Parfait-Masse darin verteilen, glatt streichen und mit Folie bedeckt 1 Tag im Tiefkühlfach
gefrieren lassen.
Vor dem Servieren das Eis mithilfe der Folie vorsichtig aus der Form stürzen. Folie oder
Backpapier entfernen und das Parfait in Scheiben schneiden.
Mit Früchten eigener Wahl garniert servieren.
Unser Restaurantteam wünscht Ihnen einen guten Appetit!
Fotos: Beate Spinrath