Entwicklung von Finger Food für Demenzpatienten zur

wissenschaft & forschung | Original
Eingereicht: 26. 9. 2007
Akzeptiert: 19. 12. 2007
Oft sind es „Kleinigkeiten“, die die Lebensqualität und den Ernährungsstatus
älterer Menschen beeinflussen (vgl. Ernährungs Umschau Heft 10/2007,
S. 574 ff u. S. 616). In besonderer Form gilt dies für Menschen, die von Altersdemenz betroffen sind. Dieser Beitrag schildert einen pragmatischen Ansatz,
der sowohl eine größere Selbstständigkeit bei zugleich verbesserter Nährstoffversorgung der Patienten als auch einen verringerten Pflegeaufwand
durch die Betreuungspersonen zum Ziel hat.
Entwicklung von Finger Food
für Demenzpatienten zur Unterstützung
der Nährstoffversorgung
Katja Ramseyer
Dip.-Ing. Lebensmitteltechnologie FH
ZHAW-Zürcher
Hochschule für angewandte Wissenschaft,
Wädenswil
Gruental
Postfach 335
CH – 8820 Wädenswil
E-Mail: katja.ramseyer
@zhaw.ch
Weitere Autoren:
M. Knecht, P. Camenisch, M. Spitz1,
M. Bachmann1,
A. Bongartz1,
B. Hohmann Beck2
Einleitung
Im Fragebogen wurden Auskünfte verlangt zu
den Themen
Das Ernährungsverhalten bzw. der Ernährungsstatus älterer Menschen werden häufig
durch physiologische (Sinnesorgane, Kaubeschwerden, Gastrointestinaltrakt, Skelettsystem) und psychologische (Tod des Partners,
Einsamkeit usw.), meist altersbedingte, Veränderungen stark beeinträchtigt [1]. Besonders
stark betroffen sind Patienten mit einer Demenz.
Die auftretenden Nährstoffdefizite – Proteine,
Vitamine (B1, B6, B12, D, beta-Carotin, Folsäure)
und Mineralstoffe (Calcium, Eisen, Selen) [2,
3] – sind nicht nur bei Personen in Privathaushalten, sondern auch häufig bei Patienten in
Alters- und Pflegeheimen anzutreffen.
Natürlich angereicherte Lebensmittel im Finger-Food-Format stellen eine gute Möglichkeit
dar, diese Defizite zu verkleinern und gleichzeitig etwas mehr Lebensqualität bzw. Selbstständigkeit für diese Patienten zu erreichen.
Das Ziel des Projektes war, Lebensmittel im Finger-Food-Format zu entwickeln, die sowohl sensorisch als auch vom Handling her von älteren
Leuten und insbesondere von Demenzpatienten angenommen werden.
■ „Ernährung und soziale Aspekte“,
■ „Ernährung und Krankheiten“ und
■ „Haltung gegenüber Finger Food“.
Die Fragen wurden von den Heimleitungen
und vom Pflegepersonal beantwortet.
1
Hochschule Wädenswil,
Schweiz, www.hsw.ch
2
Altersheime der Stadt
Zürich, Schweiz, www.stadtzuerich.ch/altersheime
74
In einem nächsten Schritt wurden geeignete
Finger Foods entwickelt. Als Grundlage dienten Ernährungsempfehlungen für die in dieser
Gruppe am häufigsten auftretenden Erkrankungen (Diabetes mellitus, Hypertonie, Obstipation, Hyperlipidämie, Gicht) [2]. Das
bedeutete, die Produkte sollten wenig Zucker,
Fett, Cholesterin und Salz, aber reichlich Ballaststoffe (Nahrungsfasern) enthalten.
Der Akzeptanztest der Produkte wurde in zwei
Heimen mit Demenzpatienten durchgeführt.
Eine direkte Befragung der Heimbewohner ist
auf Grund ihres Gesundheitszustandes nicht
möglich. Aus diesem Grund wurden die Produkte den Bewohnern zum Konsum vorgesetzt
und deren Reaktion vom Pflegepersonal dokumentiert.
Ergebnisse
Methodik
Speiseplan und allgemeine Situation
der Nahrungsaufnahme
Die Ernährungssituation in Alters- und Pflegeheimen wurden mittels einer schriftlichen Befragung ermittelt, bei der 144 Heime aus dem
Schweizer Mittelland teilnahmen.
■ Die Befragung in den Alters- und Pflegeheimen zeigte, dass 85 % der Heime die Atmosphäre im Speisesaal mit unterschiedlichen
Maßnahmen (Tischdekoration, Tischgrup-
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pen, Blumen und Pflanzen u. ä.)
verbessern. Diese kleinen Veränderungen üben einen positiven
Einfluss auf die Nahrungsaufnahme aus.
■ Mehr als die Hälfte der Heime
(57 %) bieten eine Auswahl an
Menüs an (Wochenhits, Salatteller,
unterschiedliche Beilagen). 96 %
wechseln den Menüplan wöchentlich. Die Auswahlmöglichkeit beim
Abendessen (häufig kalte Speisen
wie Café Complet, Aufschnittteller,
Birchermüsli oder Salatteller) ist
größer als beim Mittagessen. Es
werden zusätzlich Spezialmenüs
für Personen mit Diabetes, Adipositas oder Erkrankungen des Gastrointestinaltrakts angeboten (in
85 % der Heime zum Mittagessen
und in 77 % zum Abendessen).
■ In die Gestaltung der Menüs werden die Bewohner von 109 (78 %)
Heimen involviert. Dies geschieht
in mehr oder weniger regelmäßigen Abständen durch Sitzungen
(39 %), direkte Gespräche (27 %),
Umfragen (12 %) oder indirekt
durch Rückmeldungen der Heimbewohner an die Küche (29 %).
■ 10 % der Heime gaben an, dass
sich die Bewohner häufig über
schlechte Essgewohnheiten der
anderen beschweren. In 89 % der
Heime verhielten sich die Bewohner beim Essen jedoch ruhig und
bei 8 % äußerten sich die Bewohner äußerst kritisch gegenüber
Neuem, wie dem Pflegepersonal
mitgeteilt wurde.
Neun der befragten Heime bieten
Finger Food zum Mittagessen an.
Einsatz angereicherter
Lebensmittel
Um mittels Essensumstellung ernährungsbedingten Krankheiten entgegen zu wirken, ist der Einsatz angereicherter Lebensmittel sinnvoll, da
dies eine Möglichkeit bietet, die Ernährungssituation zu verbessern.
■ 61 % der befragten Heime standen diesen Produkten positiv gegenüber,
■ 40 % waren jedoch nicht bereit,
künstlich angereicherte Lebensmittel zu verwenden.
■ 10 % der Heime lehnten grundsätzlich den Einsatz von Finger
Food ab, da sie darunter möglicherweise angereicherte Lebensmittel verstehen.
Die Begründung wurde im konservativen Verhalten der Heimbewohner
gegenüber Neuerungen vermutet.
Bevorzugt wurden Finger-Food-Produkte aus Früchten (76 % der
Heime), Produkte aus Käse (55 %),
aus Gemüse (43 %) und Wurststücke,
Teigwaren, Reis- und Maiskugeln
oder Kartoffelküchlein (12 %).
Finger-Food-Produkte
Bei den an der HSW entwickelten
Finger-Food-Produkten handelt es
sich um Haferflockenbrownies, Dörrfrüchteküchlein, Omeletten-Cornets
und Kartoffelschäumchen. Grundgedanken bei der Entwicklung der Produkte waren, neben den Ernährungsempfehlungen (die ohne Anreicherung der Produkte erreicht werden
sollen), Aspekte wie Größe, Handlichkeit und Konsistenz (klein, hand-
lich, nicht zu hart und gut schluckbar) des Finger Foods zu berücksichtigen.
Um die Süße von Haferflockenbrownies und Dörrfrüchteküchlein
zu erreichen, wurden anstelle von
Saccharose Cyclamat und Dörrfrüchte eingesetzt. Um den Cholesteringehalt der beiden Produkte tief zu
halten, wurde ein Teil der Eier durch
einen pflanzlichen Ei-Ersatz ersetzt.
Durch die Weinbeeren, Dörrfrüchte
und Haferflocken wurde der Ballaststoffanteil (Nahrungsfaseranteil) erhöht. (쏆 Tabelle 1)
Produkt
Zutaten
Haferflocken- Eier, Ei-Ersatz, Weinbeeren,
brownies
Cyclamat, Kakaopulver, Haferflocken,
Mehl, Backpulver
Dörrfrüchteküchlein
Eier, Ei-Ersatz, Cyclamat, Sonnenblumenöl, Weinbeeren, Dörrzwetschgen,
Zimt, Lebkuchengewürz, Mehl, Backpulver
OmelettenCornets
Mehl, Haferflocken, Milchwasser, Ei,
Ei-Ersatz, Kräuter, Kochsalz, Diätwürze
Kartoffelschäumchen
Eier, Ei-Ersatz, Kartoffelschnee,
Leinsamen, Kräuter, Kochsalz, Diätwürze,
Muskat, Maisstärke
Tab. 1: Zutaten der entwickelten Finger-FoodProdukte
Zur Reduktion des Fettanteils der
Omeletten-Cornets wurden fettreduzierte Milch und Frischkäse sowie ein
pflanzlicher Eiersatz eingesetzt. Auch
der Salzgehalt sollte möglichst tief
sein, was mit dem Einsatz von natriumarmer Diätwürze und Kräutern erreicht wurde. Petersilie und Schnittlauch (eingesetzte Kräuter) sind zusätzlich verdauungsfördernd. (쏆 Tabelle 1)
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쑺
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Dörrfrüchteküchlein
(13 g)
Haferflocken
brownies
(10 g)
OmelettenCornets
(15 g)
Kartoffelschäumchen
(10 g)
135 kJ
(32 kcal)
110 kJ
(26 kcal)
77 kJ
(18 kcal)
66 kJ
(16 kcal)
Eiweiß
0,9 g
0,8 g
1,3 g
1,1 g
Kohlenhydrate
davon Zucker
5,6 g
2,2 g
4,1 g
1,9 g
2,0 g
0,1 g
1,4 g
Fett
davon gesättigte Fettsäuren
einfach ungesättigte Fettsäuren
mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Cholesterin
0,8 g
0,7 g
0,01 g
0,6 g
0,1 g
0,7 g
0,03 g
0,1 g
16,2 mg
11,6 mg
4 mg
6,8 mg
0,2 g
0,2 g
0,2 g
0,1g
Kochsalz
0,03 g
0,03 g
Calcium
2,4 mg
0,6 mg
1,2 mg
0,7 mg
2,9 mg
1,7 mg
0,02 mg
0,1 mg
0,2 mg
0,2 mg
0,5 mg
0,1 mg
0,4 mg
Energiewert
Ballaststoffe/Nahrungsfasern
Kalium
1,3 mg
Magnesium
Phosphor
0,2 mg
Chlorid
Tab. 2: Nährwertangaben der entwickelten Finger-Food-Produkte, bezogen auf ein Stück
Die Kartoffelschäumchen wurden
ohne pflanzliche oder tierische Fette
bzw. Öle hergestellt. Die Festigkeit
des Produktes wurde durch den
hohen Anteil an Kartoffeln erreicht,
welche gleichzeitig einen niedrigen
Fett-, aber erhöhten Ballaststoffgehalt
(Nahrungsfasergehalt) aufweisen.
Mittels Einsatz von Leinsamen wurde
der Ballaststoffgehalt (Nahrungsfasergehalt) des Produktes verbessert.
Der Salzgehalt konnte auch hier mit
der Verwendung von Kräutern, Gewürzen und natriumarmer Diätwürze
tief gehalten werden (쏆 Tabelle 1).
Die Nährwertangaben der Produkte
zeigt 쏆 Tabelle 2.
Akzeptanz der Finger-FoodProdukte
Um die Akzeptanz der entwickelten
Produkte bei Patienten mit Demenz
zu ermitteln, wurde ein Beliebtheitstest in einem Alters- und Pflegeheim
durchgeführt.
Die beiden süßen Produkte wurden
an vier Tagen jeweils am Morgen und
Nachmittag an drei verschiedenen,
häufig frequentierten Stellen (Korridor, Aufenthaltsraum, Esszimmer)
der Einrichtung auf Tellern zur Zwi-
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schenverpflegung platziert. Die beiden salzigen Produkte wurden ebenfalls an vier Tagen serviert, jedoch als
Beilage auf einem separaten Teller
zum Mittagessen (von jeder Sorte
zwei Stück).
■ In 31 % der Testphasen wurden
alle Dörrfrüchteküchlein verzehrt,
in mehr als der Hälfte der Tests
(62%) wurden von den 20 aufgestellten Produkten ungefähr zehn
konsumiert. In 92 % der Testpha-
sen wurde jeweils die Hälfte der
Haferflockenbrownies gegessen,
nur in 8 % die gesamte Menge.
■ Unterschiedlich fiel die Menge
der konsumierten Produkte an
den drei Aufstellungsorten aus.
Der Korridor als Verpflegungspunkt hat sich am schlechtesten
bewährt. In 38 % der Phasen wurden keine bis wenige und in 62 %
die Hälfte (von insgesamt je 20
Stück) der Süßigkeiten gegessen.
Im Esszimmer wurden die meisten
Produkte verzehrt (in 23 % keine
bis wenige, in 31 % die Hälfte und
in 46 % viele bis alle der Süßigkeiten). Im Aufenthaltsraum fiel der
Konsum höher aus als im Korridor,
es wurden jedoch nur in 38 % der
Phasen viele bis alle Produkte gegessen.
■ Die Dörrfrüchteküchlein wurden
von den Heimbewohnern leicht
bevorzugt, was anhand der Häufigkeit des Konsums ersichtlich
wurde. 60 % nahmen das Produkt
mehr als einmal zu sich, bei den
Haferflockenbrownies waren es lediglich 33 %. Das beobachtete
„Horten“ der Produkte ist hauptsächlich auf das Krankheitsbild der
Heimbewohner zurückzuführen
(쏆 Abbildung 1).
Die Produkte müssten eine gewisse
Größe haben, damit sie von den
Heimbewohnern problemlos ergriffen werden können, wie das Pflege-
20
„Gehamstert“
Haferflockenbrownie
Dörrfrüchteküchlein
20
33
Mehrmals
60
47
Einmal
20
0
10
20
30
40
50
Häufigkeit des Konsums (%)
60
70
Abb. 1: Häufigkeit des Konsums von Dörrfrüchteküchlein und Haferflockenbrownies
personal erläuterte. Es sei gut,
wenn die Bewohner auf diese
Weise die Möglichkeit zur Zwischenverpflegung haben, wurde
weiter angemerkt.
Die Art der Präsentation der salzigen Produkte (als Beilage zum
Mittagessen) wirkte oft verwirrend
auf die Heimbewohner.
■ Sie wussten nicht genau, was sie
damit anfangen sollten oder
wie sie die Produkte essen sollten (69 % der Bewohner, beim
süßen Finger Food waren es lediglich 7 %). Auch musste die
Hälfte der Bewohner mehrmals auf die Produkte aufmerksam
gemacht
werden, bei 43 % war nur eine einmalige Erklärung nötig.
■ Mehr als die Hälfte der Heimbewohner (63 %) hatten jeweils beide Omeletten-Cornets
gegessen, 38 % nur eines.
Beide Kartoffelschäumchen
wurden sogar von 82 % der Bewohner konsumiert, lediglich
18 % verzehrten nur eines.
Leichte Probleme beim Essen ergaben sich durch die Quarkfüllung der Omeletten-Cornets, die
beim Konsumieren die Tendenz
zum Herausdrücken hatte.
Laut Angaben des Pflegepersonals
waren die beiden Produkte als Beilage zum normalen Menü eher
ungeeignet, wie bereits die Reaktion der Heimbewohner gezeigt
hatte. Auch sollten die Füllungen
beider Produkte pikanter sein.
Schlussfolgerungen
Die hohe Akzeptanz der süßen
Finger-Food-Produkte als Snacks
ist sicherlich auf die bestehende
Bekanntheit solcher Produkte zurückzuführen.
Wie die Befragung gezeigt hat,
sind die salzigen Produkte als Beilage zu einer normalen Hauptmahlzeit weniger gut akzeptiert
worden. Gerade für Demenzpatienten ist diese Zweigleisigkeit
eher verwirrend als hilfreich. Aus
diesem Grund ist es sinnvoller, je-
weils eine gesamte Finger-FoodMahlzeit anzubieten.
Den Heimbewohnern wird damit
ein Teil ihrer Selbstständigkeit
und ihrer Lebensqualität länger
erhalten.
Auch die Arbeitsbelastung des
Pflegepersonals wird durch Finger-Food-Menus reduziert, da ein
großer Teil der Bewohner beim
Essen nicht mehr auf fremde Hilfe
angewiesen ist.
Neben diesen sozialen müssen
auch die ernährungsphysiologischen Aspekte betrachtet werden.
Im Bereich der Prävention ernährungsabhängiger Krankheiten ist
der Einsatz von Finger Food auf
Grund der möglichen Vielfältigkeit der Produkte empfehlenswert: Je nach gewünschtem
Einsatzziel sind andere Produkte
einsetzbar.
Sollte sich ein Alters- oder Pflegeheim für die Einführung von Finger Food entscheiden, müssen
gewisse Punkte berücksichtigt werden, um erfolgreich zu sein. Die
Heimbewohner und deren Angehörige müssen früh auf die anstehende Veränderung aufmerksam
gemacht werden. Ebenso wichtig
ist es, die Gründe für diese Neuerung und die daraus resultierenden Vorteile aufzuzeigen.
Nur durch eine offene Kommunikation kann eine breite Akzeptanz
von Finger-Food-Menus in den
Heimen erreicht werden.
Literatur
왎
1. Heseker H: Ernährung im Alter
(Zusammenfassung). www.dge.de/
Media/PDF/fitimalter/Heseker_
Ernaehrung_im_Alter_VT.pdf
(Stand: 29.11.2003) (2003)
2. Biesalski HK et al.: Ernährungsmedizin. Georg Thieme Verlag,
Stuttgart (1999)
3. Dukas L: Fehl- und Mangelernährung im Alter. In: Gesund im Alter
– bewusst essen. Verlag Schweizerische Vereinigung für Ernährung,
Bern (2003) S. 41–45
Zusammenfassung
Ältere Leute und insbesondere Leute mit einer Demenz
weisen häufig ein Nährstoffdefizit auf. An einer schriftlichen Umfrage der Hochschule Wädenswil zur Ermittlung
von Ernährungstendenzen bei Senioren und Seniorinnen
nahmen 144 Alters- und Pflegeheime teil. 61 % der
Heime bekundeten Interesse an der Ergänzung ihres Angebotes mit Finger-Food-Produkten. Die von der Hochschule Wädenswil (HSW) entwickelten Produkte berücksichtigen die wichtigsten Ernährungsempfehlungen bezüglich der am häufigsten auftretenden Krankheiten (Diabetes mellitus, Obstipation, Hypertonie, Hyperlipidämie
und Gicht).
Die süßen Finger-Food-Produkte wurden von den Demenzpatienten gut aufgenommen. Die salzigen Produkte,
die als Beilage zur Hauptmahlzeit auf einem separaten
Teller gereicht wurden, waren für die Patienten neu und
mussten von ihnen zuerst kennengelernt werden.
Summary
Finger food for patients with dementia
Katja Ramseyer, Wädenswil, Switzerland
Dementia patients frequently suffer from nutrient deficits
which may be partly compensated by use of specially designed finger food. 144 old age and nursing homes participated in the study to determine nutritional tendencies.
The results have shown that 85 % of the homes try to improve food intake by their residents by improving the atmosphere in the dining halls. Furthermore, 61 % of the
homes are interested in the introduction of finger food,
while 10 % completely reject finger food because of the
residents’ conservative attitude towards any change.
Two sweet and two savoury finger food products were developed in compliance with essential nutritional recommendations and taking the most frequent ailments
(diabetes mellitus, obstipation, hypertonia, hyperlipidemia, gout) into account. Sweet finger foods were offered as snacks twice a day in different places. The
patients liked these products. Savoury products were presented as a supplement to main meals on a separate
plate. This way of serving finger food has been found to be
less favourable, however, because the patients frequently
did not know how to respond.
In order to ensure the acceptance of finger food, residents
of homes and their relatives should first be informed
about the reasons and advantages of the innovation.
Keywords: finger food, dementia, old age and nursing
homes, malnutrition, independence, nursing fees.
Ernährungs Umschau 55 (2008) S. 74–77
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