Untitled - DEG Toulouse

Im Südwesten Frankreichs prägen die Taubentürme, die « Pigeonniers », das Landschaftsbild. Sie
lieferten Dünger für die Felder und einen gelegentlichen Braten.
Die Bauform wurde bestimmt von der religiösen Ausrichtung ihrer Besitzer. Die Katholiken
bevorzugten die kompakte Form, quadratisch, rund oder rechteckig und häufig findet man Zypressen
in ihrer Nähe. Die Protestanten wählten eine stufenförmige Architektur, begleitet von Pinien. In
früheren Zeiten waren diese Bäume jeweils ein Zeichen für den vorüberkommenden Wanderer : Ein
Baum ließ aufein Nachtlager hoffen – zwei Bäume versprachen obendrein noch eine gute Mahlzeit für
den erschöpften Wanderer.
Und so ist dieses Buch gewissermaßen im Schatten zweier Pinien entstanden. Die DEG existiert 2015
seit 25 Jahren, und beinahe ebenso lange gibt es die Institution des gemeinsamen Kochens – heute
bekannt als « Annes Kochstudio ». Einmal im Monat triftt sich eine Gruppe von Frauen, um gemeinsam zu kochen und zu essen. Es gibt nun einmal kaum einen besseren Ort als eine Küche und den
gedeckten Tisch, um sich auszutauschen. Und so steht vordergründig zwar das Kochen im Mittelpunkt
dieser Treffen, aber alles was rundherum passiert und gesprochen wird, ist nicht minder wichtig.
Hier gibt es einen Treffpunkt und jede ist willkommen. (Jeder natürlich auch, aber bis jetzt sind es
immer Frauen, die zusammen kommen. ) Wer kommt, findet ein offenes Ohr, kann seine Fragen
loswerden, oder eben einfach nur kochen.
Die Treffen finden jeweils bei einer anderen Gastgeberin statt, die für diesen Tag das Menü festlegt und
die Zutaten besorgt. Wir bereiten jeweils ein Menü aus Vorspeise, Hauptspeise und Dessert vor. Es ist
dies die für unser Gastland klassische Form des Essens. Erweitert wird das in der Regel durch einen
Apéritif(dem tragen wir mit dem Fingerfood-Menü Rechnung), und wenn man mag, durch die KäsePlatte vor dem Dessert.
Daher ist auch dieses Buch in Menüs gegliedert: 25 Jahre DEG – 25 Menüs.
Die Menüs sind so unterschiedlich wie die Frauen, die sie ausgesucht haben, spiegeln ihre Herkunft,
ihre Erfahrungen und Stationen in ihrem Leben wieder.
Wir wünschen viel Spaß damit und « Bon Appétit ».
Vorwort
« Die Fremde schreckt mich nicht, im Gegenteil. In der Fremde
fühle ich mich frei. Ich stehe außerhalb, beobachte vom Rande. Ich
schreibe doch.
Ja, und ich koche. Das Kochen verbindet alle meine Welten. »
(Jeannette Lander)
1
Inhalt:
- Vom Kalb
S. 37
* Cake mit getrockneten Tomaten
* Blanquette de veau
* Weiche Schokoladenküchlein
- Eines für alle
S. 5
* Blumenkohl-Birnen-Cocktail
* Huhn aus dem Backofen
* Joghurt-Auflaufmit Zimtäpfeln
- Orangen
* Möhrensuppe mit Orangen
* Chicorée mit Maronen
* Orangencharlotte
- Curry
S. 9
* Garnelen Masala
* Lammcurry mit Wokgemüse
* Karottenhalwa
S. 41
- Von der Küste
S. 45
* Auswahl von Meeresfrüchten
* Seeteufel in amerikanischer Sauce
* Kirsch-Clafoutis
- Klassiker
S. 13
* Guacamole und Lachstatar im Glas
* Rindsrouladen mit Rotkohl und
Kartoffelklößen
* Crème brulée aufHeidelbeerkompott
- Aus Frankreichs Fleischtöpfen
* Kräuterpastete
* Kaninchen in Rotwein
* Crêpes Suzette
S. 49
S. 53
- Frühlingsmenü
S. 23
* Holunder-Erdbeer-Cocktail
* Brotteig-Brötchen mit Kräuterbutter
* Frühlingssalat mit Wildkräutern
* Schweinemedaillons mit Salbeiglasur
* Marzipantorte mit Buttercreme
- Fingerfood
* Ziegenkäsepasteten
* Überbackene Feigen
* Gratinierte Muscheln
* Lachsmousse
* Huhn Everest
* Windbeutel
* Schokoladenkuchen
- Ägyptisches Menü
* Falafel mit Hummus
* Catfish aufägyptische Art
* Milchreis à la Nofretete
- Fisch aufindische Art
S. 59
* Sambar Suppe aus Linsen und Gemüsen
* Gebratener Fisch
* Tropischer Fruchtsalat
- Spargel und Erdbeeren
* Salat mit essbaren Blüten
* Gratinierter Spargel
* Sahnequark mit Erdbeeren
S. 19
S. 29
- Vegetarisches Menü mit Auberginen S. 33
* Ricotta-Spinat-Gnocchi mit Salbeibutter
* Mozarella-Auberginen-Auflauf
* Erdbeeren mit Mokkacreme
- Sommerlich Französisch
S. 63
* Zucchini-Minz-Gratin
* Lammkeule mit Pflaumen und Äpfeln
* Aprikosenkompott mit selbstgemachtem
Vanilleeis
3
- Siebenbürgen
S. 67
* Siebenbürger Hochzeitssuppe
* Gefüllte Paprika mit Tomatensauce
* Schnee-Eier mit Vanillesauce
- Leichtes Sommermenü
* Tomatentarte
* Moules à la Plancha
* Aprikosencrumble
S. 71
- Vegetarische Leckereien
S. 75
* Rote-Bete-Suppe
* Rucola-Semmelknödel mit Rahmpilzen
* Apfel-Birnen-Zwetschgen-Kompott
- Erde und Himmel
* Pfannkuchenröllchen
* Enteneintopf
* Himmelstorte
S. 79
- Polnisches Menü
* Barszcz
* Bigos
* Vogelmilch
S. 83
- Vegetarisches Herbstmenü
S. 87
* Birnen-Carpaccio mit gebackenem
Ziegenkäse
* Kürbis-Ricotta-Lasagne
* Grießflammeri mit Pflaumenkompott
- Deftiges
S. 95
* Foie Gras
* Gefüllter Wirsing mit Entenfleisch und
Birnen in Rotwein
* Zitronentarte
- Winterliches Menü
S. 99
* Currysuppe mit gelben Linsen
* Schweinefilet und Rosenkohl mit
Hagebuttensauce, Herzogin-Kartoffeln
und Rosmarin-Birnen
* Weissweinbirnen in Schokoladenkuchen
An kalten Tagen
S. 103
* Champignoncremesuppe
* Magret mit Schoko-Balsamicosauce,
Ricottagnocchi und konfierten
Kirschtomaten
* Winterliches Tiramisu
S. 107
Adventskaffee
* Saftiger Weihnachtskuchen
* Weihnachtsstollen
* Schokoladen-Nuss-Kuchen
* Bûche de Noël
- Entenbrust Variation
S. 91
* Marinierte Avocado mit Feldsalat,
Räucherlachs und Brezelcroutons
* Sauerkraut-Gratin mit Entenbrust
* Mango-Eis Gugelhupf
4
Sommerlich Französisch
* Zucchini-Minz-Gratin
* Lammkeule mit Pflaumen und Äpfeln
* Aprikosenkompott mit
selbstgemachtem Vanilleeis
Dieses Menü stammt von einer französischen Teilnehmerin des Kochstudios...
Zucchini-Minz-Gratin - Gratin de courgette avec de la menthe
Wohin mit den Zucchinis? Wenn sie erstmal wachsen, hat man meist schnell große Mengen. Hier
ein leckeres Rezept, das wahlweise mit Minze oder Basilikum zubereitet werden kann. Je nach Gechmack. - Dieses Rezept ist für 6 Personen ausgelegt.
Zutaten:
2,5 kg Zucchini, 2 Knoblauchzehen,
50 g geriebener Comté Käse, 1 50 g
Crème fraîche, 4 EL Öl, Salz, Pfeffer,
3 - 4 Stengel Pfefferminz- oder Basilikumblätter
Zubereitung:
Zucchini in Scheiben schneiden und
Knoblauch würfeln. Beides 1 5 Minuten in Öl andünsten und danach ca.
2 Stunden abtropfen lassen.
Diese Mischung mit Crème fraîche,
Minze und 2/3 des Käses mischen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken
und in eine Auflaufform schichten.
Den restlichen Käse darüber streuen.
30 Minuten bei 1 80° C backen.
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Lammkeule mit Pflaumen und Äpfeln Sauté d'agneau aux pruneaux et pommes
Lammfleisch wird in Frankreich weit mehr genossen als in
Deutschland. Dementsprechend reichhaltig sind die Rezeptideen.
Zutaten:
1 kg Lammkeule, 3 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1 EL
geriebener Ingwer, 1 Strauß Koriander, 1 6 getrocknete Pflaumen,
50 g Butter, 2 EL Mandelblättchen, 3 EL Sesam, 6 Äpfel
Zubereitung:
Fleisch würfeln und anbraten. Zwiebel in Ringe schneiden und
mit dem Knoblauch glasig andünsten. Fleisch und Zwiebeln
mischen und mit Ingwer und Koriander in eine Auflaufform
geben und mit 1 /4 l Wasser aufgießen.
Eineinhalb Stunden bei 1 80° C im Backofen garen. Die
getrockneten Pflaumen hinzugeben und weitere 30 Minuten
garen.
Mandeln und Sesam in einer Pfanne in Butter rösten. Die Äpfel
schälen und in Schnitze schneiden.
Anschließend mit 1 /8 l Wasser 1 0 Minuten
dünsten.
Das Fleisch mit Mandeln und Sesam bestreuen
und mit den angedünsteten Äpfeln servieren.
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Aprikosenkompott mit selbstgemachtem Vanilleeis Compote d'abricot avec glace vanille
Dieses Vanilleeis ist zwar gehaltvoll, aber wirklich sehr, sehr lecker!
Zutaten für das Vanilleeis:
400 ml Sahne, 400 g gezuckerte Kondensmilch, 1 Vanilleschote
Zubereitung:
Kalte Sahne steifschlagen. Die ebenfalls kalte Kondensmilch und das Mark der Vanilleschote
unterrühren. Über Nacht einfrieren.
Zutaten für das Kompott:
400 g Aprikosen, 1 Vanilleschote, 4 EL Zitronensaft, 3 EL Honig
Zubereitung:
Aprikosen waschen, halbieren und entsteinen. Zitronensaft, Vanillemark und Honig erhitzen. Die
Aprikosen darin ca. 5 Minuten bei schwacher Hitze garen. Das Kompott schmeckt kalt oder warm.
Eis mit dem Aprikosenkompott anrichten. Tipp: Mit Lavendelblüten dekorieren.
"Gleichwohl, als Martine eine Karrenlast von Flaschen in der Küche anrollen sah, erstarrte sie. Sie berührte die Flaschen und hob eine hoch. "Was ist
da drin, Babette?" fragte sie. "Doch nicht Wein?" - "Wein, Madame", erwiderte Babette, "nein, ein Clos Vougeot von 1846!" Nach einer Weile fügte sie
hinzu: "Von Philippe in der Rue Montorgueil!" Martine hatte nicht im entferntesten geahnt, dass ein Wein einen eigenen Namen haben könnte, und
musste verstummen."
(Tania Blixen, Babettes Fest)
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