Il Buschenschank

Projektvorstellung CHEF-NET
Um das grenzüberschreitende kulinarische Angebot im ländlichen Tourismus
zu fördern und Feinschmecker und Liebhaber auf regionale Produkte aufmerksam zu machen, wurde das Projekt „CHEF-NET - Grenzüberschreitendes Netzwerk zur Wertschätzung und Förderung der Verwendung regionaler Produkte“
initiiert. Partner sind der Landesverband Urlaub am Bauernhof Kärnten, die
Provinz Treviso und die oberitalienische Gemeinde Casarsa della Delizia.
So wurden zum Beispiel in Vergessenheit geratene oder mündlich überlieferte
Rezepte aus gesunden heimischen Grundzutaten aus allen Partnerregionen
gesammelt und die besten Traditionsspeisen in einem Rezeptbüchlein veröffentlicht. Besonders interessant sind aber die Praktika, bei denen sich Betriebsinhaber auf den Bauernhöfen gegenseitig austauschen und die typischen
regionalen Produkte kennenlernen. Dank der Initiative „CHEF-NET“ konnte
auch dieses zweisprachige kulinarische Wörterbuch, das mit den Ausdrücken
von „Küche & Keller“ vertraut macht, umgesetzt werden.
Presentazione del progetto CHEF-NET
Il progetto CHEF-NET – rete transfrontaliera per la valorizzazione e l‘incremento
del consumo di prodotti regionali è stato lanciato per promuovere l’offerta culinaria transfrontaliera nel turismo rurale e per richiamare l’attenzione degli
amanti della buona cucina su prodotti regionali. I partner del progetto sono
l’associazione regionale degli agriturismi in Carinzia, la provincia di Treviso e il
comune di Casarsa della Delizia.
Sono state così raccolte vecchie ricette già dimenticate o tramandate solo oralmente fatte con ingredienti genuini locali delle regioni gemellate; i piatti tradizionali migliori sono stati pubblicati in un libricino di ricette. Di particolare
interesse sono gli stage, che prevedono uno scambio tra i gestori di agriturismi,
durante i quali i partecipanti imparano a conoscere nelle fattorie i prodotti
tipici regionali. Grazie all’iniziativa CHEF-NET è stato possibile realizzare anche
questo dizionario culinario, che aiuta a familiarizzare con i termini di “cucina
e cantina”.
1
Inhaltsverzeichnis
Vorwörter ............................................................................................................. 3
Lebensmittel ......................................................................................................... 9
Den Tisch decken ................................................................................................ 14
Getränke ............................................................................................................. 15
Speisekarte ......................................................................................................... 17
Phrasen für die Kommunikation im Restaurant ............................................... 20
Zubereitungsarten ............................................................................................. 23
Rezepte
Suppen ................................................................................................................ 24
Hauptspeisen ...................................................................................................... 33
Nachspeisen ........................................................................................................ 40
Holunderblütensirup .......................................................................................... 47
Dunkles Mischbrot ............................................................................................. 48
Typisch kärntnerisch
Die Buschenschank ............................................................................................. 50
Der Bauernmarkt ................................................................................................ 52
Indice
Prefazioni .............................................................................................................. 3
Generi alimentari ................................................................................................. 9
Apparecchiare la tavola ..................................................................................... 14
Bevande .............................................................................................................. 15
Menù ................................................................................................................... 17
Frasi per la comunicazione al ristorante ........................................................... 20
Tipi di preparazione ........................................................................................... 23
Ricette
Minestre .............................................................................................................. 24
Piatti principali ................................................................................................... 33
Dolci .................................................................................................................... 40
Sciroppo di sambuco .......................................................................................... 47
Pane nero ............................................................................................................ 48
Tipicamente carinziano
Il Buschenschank ................................................................................................ 50
Il mercato contadino .......................................................................................... 52
2
Fremdsprachen und Tourismus sind wesentliche
Schwerpunkte der Ausbildung in der HLW St. Veit/
Glan. Vor allem während ihres Praktikums, welches
der Großteil der Schüler im Ausland absolviert,
wird den Schülern die Wichtigkeit von Fremdsprachen bewusst.
Umso mehr hoffen wir, dass wir mit dem vorliegenden kulinarischen Wörterbuch, welches wir im
Rahmen des Italienischunterrichts erarbeitet haben, einen weiteren Beitrag zur Verbesserung der
Kommunikation zwischen Gast und Vermieter bzw. Italien und Kärnten leisten
können.
Für das Projektteam der 4DHW
Mag. Dr. Pauline Huber
Le lingue straniere e il turismo sono due pilastri molto importanti della formazione all’Istituto Tecnico Commerciale con indirizzo turistico di St. Veit/
Glan. Soprattutto durante lo stage, che la maggior parte degli studenti svolge
all’estero, i ragazzi si rendono conto dell’importanza delle lingue straniere.
Con il presente dizionario culinario, creato durante le lezioni d’italiano, speriamo quindi di poter contribuire ad una migliore comunicazione tra turista ed
oste, tra l’Italia e la Carinzia.
Per il team del progetto della classe 4DHW
Mag. Dr. Pauline Huber
3
Immer mehr Menschen schätzen die (ent-)spannende Form von Urlaub am Bauernhof. Die Aufgabe
des Landesverbandes ist es, einerseits die Betriebe
zu unterstützen und andererseits dafür zu sorgen,
dass möglichst viele (neue) Gäste Urlaub am Bauernhof machen.
Die Sprache verbindet nicht nur Menschen, sondern stellt auch manchmal ein Hindernis dar, überhaupt wenn man die Sprache des Gegenübers nicht
versteht. Deshalb ist es hilfreich, wenn dieses Wörterbuch in Zusammenarbeit mit der HLW St. Veit/Glan entsteht. Ein herzliches
Dankeschön an die Klasse 4DHW und Frau Mag. Dr. Pauline Huber für die Umsetzung dieser Idee. Das Wörterbuch mit einschlägigen Begriffen aus Küche
und Keller hilft den bäuerlichen Betrieben im alltäglichen Umgang mit dem
italienischen Gast.
Obmann Hubert Reiner und GF Edith Sabath-Kerschbaumer
Landesverband Urlaub am Bauernhof in Kärnten
Sono sempre di più le persone che apprezzano la vacanza rilassante e avvincente in un agriturismo. Il compito dell’associazione regionale degli agriturismi in
Carinzia è aiutare da un lato le aziende e dall’altro far sì che sempre più turisti
scelgano questo tipo di vacanza.
La lingua però non solo unisce, ma a volte rappresenta un ostacolo, soprattutto quando non riusciamo a capire la lingua di chi ci sta di fronte. Per questo è
stato di aiuto creare questo dizionario in collaborazione con l’Istituto Tecnico
Commerciale con indirizzo turistico di St. Veit/Glan. Un cordiale ringraziamento alla classe 4DHW e alla dott.ssa Pauline Huber per aver realizzato quest’idea.
Il dizionario con vocaboli sull’argomento cucina e cantina aiuta le aziende agricole nella loro esperienza quotidiana con i turisti italiani.
Die Ernährung und die Küche sind seit jeher die
Basis der Kultur eines Volkes. Traditionen, Bräuche
und Rezepte werden von Generation zu Generation
weitergegeben. Die Gerichte, die früher aufgrund
der zeitlichen Gegebenheiten in der Landwirtschaft
bzw. aufgrund der Merkmale der Gegend und der
Jahreszeiten eine einfache Notwendigkeit waren,
sind heute begehrte Speisen und köstliche Gerichte. Die bäuerliche Tradition und die ländliche Welt
der Urlaub am Bauernhof-Anbieter zwischen Marca Trevigiana, Kärnten und Casarsa della Delizia zu vernetzen, ist ohne Zweifel
ein Projekt mit großer strategischer Wichtigkeit, vor allem wenn man nicht
Profiköche bei der Umsetzung von neuen Köstlichkeiten, welche Tradition und
Innovation verbinden, einsetzt.
Leonardo Muraro
Präsident der Provinz Treviso
L‘alimentazione e la cucina sono da sempre alla base della cultura di un popolo. Tradizioni, usanze e ricette si tramandano sempre di generazione in generazione. I piatti che una volta erano semplici necessità dettate dai tempi
dell‘agricoltura, dalle caratteristiche di un territorio o dalle stagioni, oggi diventano pietanze ricercate e piatti prelibati. Mettere in rete la tradizione agronomica e il mondo rurale degli agriturismi tra la Marca Trevigiana, la Carinzia e
Casarsa della Delizia, è senza dubbio un progetto di grande valenza strategica,
a maggior ragione se si coinvolgono cuochi non professionisti per realizzare
nuove pietanze che sposano tradizione e innovazione.
Leonardo Muraro
Presidente della Provincia di Treviso
Presidente Hubert Reiner e GF Edith Sabath-Kerschbaumer
Associazione regionale degli agriturismi in Carinzia
4
5
Die typischen Produkte sind ein Reichtum unserer
ländlichen Regionen und können als Motor für die
touristische und sozioökonomische Entwicklung
des Gebietes fungieren. Der Feinschmecker-Tourismus ist kontinuierlich im Steigen und er sucht die
Eigentümlichkeiten, Traditionen und die lokale Geschichte. Unter diesem Gesichtspunkt ist die Aufwertung der alten Rezepte ein Instrument, um die
Wertigkeiten des Gebietes in all ihrer Echtheit und
Einzigartigkeit wiederzuentdecken. Der moderne
Tourist sucht genau dies. Die Vernetzung dieser Erfahrungen und das Teilen
des Wissens zwischen dem Gebiet von Casarsa, Trevigiano und Kärnten ist eine
Gelegenheit, die lokalen Möglichkeiten zu steigern und ein neues Angebot
von grenzüberschreitenden Reiserouten zu schaffen.
Venanzio Francescutti
Gemeinderat der Gemeinde Casarsa della Delizia
Essen und trinken hält Leib und Seele zusammen,
ist ein Kärntner Sprichwort. Längst wissen wir aber
auch, wie wichtig die Kulinarik für unser Urlaubsland ist und dass die Konsumenten und Gäste größten Wert auf sichere Lebensmittel, deren Herkunft
nachvollziehbar ist, legen. Außerdem ist bestätigt,
dass die Kulinarik auch für viele Gäste buchungsentscheidend ist. Ich freue mich daher als Initiator
des Genusslandes Kärnten und als Tourismusreferent über das vorliegende zweisprachige kulinarische Wörterbuch der Schüler der HLW St. Veit. Damit machen wir nicht nur
einen weiteren Schritt im gegenseitigen Verständnis europäischer Nachbarländer, sondern die Projektgruppe der HLW leistet einen Beitrag zur Forcierung
der regionalen Lebensmittelproduktion. Jede Maßnahme, die den Konsumenten auf die heimischen Produkte aufmerksam macht, sichert Arbeitsplätze,
Lehrstellen und Wertschöpfung in der jeweiligen Region.
Landesrat Dr. Josef Martinz
I prodotti tipici sono una ricchezza delle nostre aree rurali e possono fungere
da motore di sviluppo turistico e socio-economico del territorio. Il turismo enogastronomico è in continua crescita ed è alla ricerca di tipicità, tradizioni, storia
locale. In quest‘ottica, la valorizzazione delle antiche ricette è uno strumento
per riscoprire le valenze del territorio in tutta la loro genuinità ed unicità. Il turista moderno cerca proprio questo. La messa in rete di queste esperienze e la
condivisione dei saperi tra il territorio casarsese, quello trevigiano e carinziano
è un‘occasione per accrescere le potenzialità locali e per strutturare una nuova
offerta di itinerari turistici transfrontalieri.
Venanzio Francescutti
Assessore del Comune di Casarsa della Delizia
Secondo un proverbio carinziano “Mangiare e bere bene fa bene al corpo e
all’anima“. Da molto tempo però sappiamo anche quanto importante sia la gastronomia per il turismo della nostra regione e quanto i consumatori e i turisti cerchino
alimenti sicuri di cui si conosca la provenienza. È inoltre dimostrato come spesso
l’aspetto gastronomico sia determinante nella scelta della vacanza.
In qualità di promotore del Genussland Kärnten (Carinzia, terra dei sapori) e di
assessore al turismo, mi fa quindi molto piacere che gli studenti dell’HLW (Istituto
Tecnico Commerciale con Indirizzo Turistico) di St. Veit abbiano realizzato il presente dizionario culinario bilingue. In questo modo viene fatto un ulteriore passo
verso la comprensione reciproca tra paesi europei confinanti e gli studenti coinvolti
contribuiscono a promuovere i prodotti alimentari regionali. Ogni iniziativa che
attiri l’attenzione dei consumatori sui prodotti locali garantisce posti di lavoro e di
apprendistato e crea valore nella regione.
Assessore dott. Josef Martinz
6
7
Sprachbarrieren waren über lange Zeit die natürliche
Grenze zwischen benachbarten Völkern. Heute ist das
gelebte Miteinander mit unseren südlichen Nachbarn
ein wichtiger Bestandteil geworden: viele Kärntner
verbringen gerne ein paar Tage in Italien – aber auch
immer mehr Italiener genießen die Schönheit und Vorzüge Kärntens. Sie möchten auf unseren unzähligen
Urlaubsbauernhöfen die Vielfalt der Kärntner Gastlichkeit erleben.
Das vorliegende Praxiswörterbuch ist eine hervorragende Hilfe für einfache Kommunikation und macht den einen oder anderen Leser
neugierig auf mehr.
In diesem Sinne gratuliere ich den Schülerinnen und Professoren der HLW St. Veit/
Glan zu Ihrer Projektidee und Umsetzung. Ich wünsche Ihnen für Ihre persönliche
Zukunft alles erdenklich Gute.
ÖR Ing. Johann Mößler
Präsident der Landwirtschaftskammer Kärnten
Le barriere linguistiche sono state per molto tempo una frontiera naturale tra popoli confinanti. Oggi la convivenza con i nostri vicini italiani è diventata parte importante della nostra quotidianità: molti carinziani trascorrono volentieri alcuni
giorni in Italia – ma anche sempre più italiani si godono le bellezze e i pregi della
Carinzia lieti di conoscere le varie sfaccettature dell’ospitalità carinziana in uno dei
tanti agriturismi.
Il presente dizionario offre un ottimo aiuto per una comunicazione semplice e riuscirà forse ad invogliare qualche lettore a conoscere di più della nostra regione.
A questo proposito vorrei fare i complimenti agli studenti e ai professori dell’Istituto
Tecnico Commerciale con indirizzo turistico di St. Veit/Glan per quest’idea e la sua
realizzazione, augurando loro un prospero futuro.
ÖR Ing. Johann Mößler
Presidente della Camera dell’Agricoltura della Carinzia
8
Lebensmittel –
Generi alimentari
Fleisch
das Geflügel
der Hase
das Huhn
das Kalb(fleisch)
das Lamm(fleisch)
die Pute
das Reh
das Rind(fleisch)
das Schweine(fleisch)
das Wild(fleisch)
das Wildgeflügel
das Wildschwein
Carne
il pollame
la lepre
il pollo
il vitello
l’agnello
il tacchino
il capriolo
il manzo
il maiale
la selvaggina
il pollame selvatico
il cinghiale
Fisch und Meeresfrüchte
die Forelle
die Garnele
die Goldbrasse
der Hecht
der Hummer
der Karpfen
der Lachs
die Miesmuscheln
der Saibling
der Tintenfisch
die Venusmuscheln
der Zander
Pesce e frutti di mare
la trota
il gambero
l’orata
il luccio
l’astice
la carpa
il salmone
le cozze
il salmerino
il calamaro
le vongole
il lucioperca
9
Pilze
das Eierschwammerl
der Parasol
der Steinpilz
Funghi
il gallinaccio
la mazza di tamburo
il porcino
Gemüse
die Artischocke
die Aubergine
der Blumenkohl
die Bohnen
die Erbsen
die Gurke
die Karotte
die Kartoffel
der Knoblauch
der Kohlrabi
die Kresse
der Kürbis
der Lauch
die Linsen
der Meerrettich
der Paprika
der Salat
der Spargel
der Spinat
die Tomate
die Zwiebel
Verdura
il carciofo
la melanzana
il cavolfiore
i fagioli
i piselli
il cetriolo
la carota
la patata
l’aglio
il cavolo rapa
il crescione
la zucca
il porro
le lenticchie
il rafano
il peperone
l’insalata
l’asparago
gli spinaci
il pomodoro
la cipolla
Kräuter
der Anis
der Basilikum
der Dill
der Fenchel
der Ingwer
der Kerbel
der Koriander
Erbe aromatiche
l’anice
il basilico
l’aneto
il finocchio
lo zenzero
il cerfoglio
il coriandolo
10
der Kümmel
der Lorbeer
die Minze
die Muskatnuss
die Nelke
der Oregano
die Petersilie
der Rosmarin
der Salbei
der Senf
der Thymian
der Wacholder
die Zitronenmelisse
il cumino
l’alloro
la menta
la noce moscata
il chiodo di garofano
l’origano
il prezzemolo
il rosmarino
la salvia
la senape
il timo
il ginepro
la cedronella
Obst
die Ananas
der Apfel
die Banane
die Birne
die Blaubeere
die Brombeere
die Erdbeere
die Feige
die Himbeere
die Honigmelone
die Johannisbeere
die Kirsche
die Kiwi
die Mandarine
die Marille
die Nektarine
die Orange
der Pfirsich
die Pflaume
die Wassermelone
die Weintraube
die Zitrone
Frutta
l’ananas
la mela
la banana
la pera
il mirtillo
la mora
la fragola
il fico
il lampone
il melone
il ribes
la ciliegia
il kiwi
il mandarino
l’albicocca
la pesca noce
l’arancia
la pesca
la prugna
l’anguria
l’uva
il limone
11
Milchprodukte
die Butter
der Frischkäse
der Hartkäse
das Joghurt
das Fruchtjoghurt
der Käse
die Milch
die Buttermilch
die entrahmte Milch
die Vollmilch
die Molke
die Sahne
der Schnittkäse
der Topfen
der Weichkäse
Latticini
il burro
il formaggio fresco
il formaggio a pasta dura
lo yogurt
lo yogurt alla frutta
il formaggio
il latte
il latticello
il latte scremato
il latte intero
la cagliata
la panna
il formaggio da taglio
la ricotta
il formaggio tenero
Getreide und Getreideprodukte
der Buchweizen
der Dinkel
die Gerste
der Hafer
die Hirse
der Mais
der Reis
der Roggen
der Weizen
die Brioche (Hefegebäck)
das Brot
das Roggenbrot
das Schwarzbrot
das Vollkornbrot
das Weißbrot
die Haferflocken
das Kipferl
das Müsli
die Semmel
Cereali
il grano saraceno
la spelta
l’orzo
l’avena
il miglio
il mais
il riso
la segale
il frumento
la brioche
il pane
il pane di segale
il pane nero
il pane integrale
il pane bianco
i fiochi d’avena
il cornetto
il müsli
il panino
12
Nudelsorten
die Bandnudeln
die breiten, gewellten Bandnudeln
die gefüllten Teigtaschen
die großen Rohrnudeln
die Kartoffelklößchen
die kurzen, dicken Rohrnudeln
die hausgemachten Nudeln
die ringförmigen, gefüllten Nudeln
die schmetterlingsförmigen Nudeln
die Spiralnudeln
Tipi di pasta
le tagliatelle
le pappardelle
i ravioli
i cannelloni
gli gnocchi
i rigatoni
la pasta fatta in casa
i tortellini
le farfalle
i fusilli
Backzutaten
das Backpulver
die Eier
die Hefe
der Kakao
die Kochschokolade
die Mandel
das Mehl
der Mohn
die Nuß
die Rosine
der Staubzucker
der Vanillezucker
der Zimt
der Zucker
Ingredienti per dolci
il lievito in polvere
le uova
il lievito di birra
il cacao
il cioccolato fondente
la mandorla
la farina
i semi di papavero
la nocciola
l´uva passa
lo zucchero a velo
lo zucchero vanigliato
la cannella
lo zucchero
Teigarten
der Biskuitteig
der Blätterteig
der Germteig
der Mürbteig
der Palatschinkenteig
der Pizzateig
der Topfenteig
Tipi di impasto
il pan di Spagna
la pasta sfoglia
la pasta lievitata
la pasta frolla
la pasta per crespelle
la pasta per pizza
la pasta di ricotta
13
Den Tisch decken –
Apparecchiare la tavola
die Serviette/ il tovagliolo
die Tischdecke/
la tovaglia
der Dessertlöffel/
il cucchiaino da dessert
Getränke –
Bevande
das Weinglas/
il bicchiere da vino
die Dessertgabel/la forchetta da dessert
die Gabel/la forchetta
der Brotteller/il piattino da pane
das Wasserglas/
il bicchiere da acqua
der Löffel/
il cucchiaio
die Speisekarte/ il menù
der Platzteller/ il sottopiatto
das Messer/
il coltello
das Gedeck
il coperto
der Flaschenöffner l’apribottiglie
das Besteck
le posate
der Korken
il tappo
der Suppenteller
Il piatto fondo
der Korkenzieher
il cavatappi
der Fleischteller
il piatto piano
der Tellerwärmer
lo scaldapiatti
der Dessertteller
il piatto da dessert
das Tablett
il vassoio
die Tasse
la tazza
das Salz
il sale
die Untertasse
il piattino
der Pfeffer
il pepe
der Aschenbecher
il portacenere
die Zahnstocher
gli stuzzicadenti
14
Alkoholische Getränke
ein Aperolspritzer
ein helles Bier
ein dunkles Bier
ein Bier vom Fass
ein Most (Apfelmost)
Bevande alcoliche
un Aperol Spritz
una birra chiara
una birra scura
una birra alla spina
un sidro
ein Glas Most mit Mineral
un bicchiere di sidro con metà
d’acqua minerale
ein Glas Most mit Wasser
un bicchiere di sidro con metà
d’acqua di rubinetto
ein Radler (Bier mit Limonade)
ein Roséwein
ein Rotwein
ein Sekt
ein Sekt mit Holunderblütensirup
ein Traubenmost
un Radler (birra con aranciata)
un vino rosato
un vino rosso
uno spumante
uno spumante con sciroppo di sambuco
un mosto
ein weißer Spritzer
un bicchiere di vino bianco con
metà d’acqua minerale
ein Weißwein
un vino bianco
Schnäpse
ein Grappa
ein Himbeergeist
ein Kräuterlikör
ein Magenbitter
ein Obstler
ein Zwetschkenbrand
Acquaviti
una grappa
un distillato di lampone
un liquore alle erbe
un amaro
un distillato di frutta
un distillato di prugne
15
Antialkoholische Getränke
ein Glas Leitungswasser
ein Mineralwasser, prickelnd
ein Mineralwasser, still
Säfte
Apfelsaft
Birnensaft
Erdbeersaft
Holundersaft
Johannisbeersaft
Karottensaft
Kirschsaft
Mangosaft
Marillensaft
Melissensaft
Orangensaft
frisch gepresster Orangensaft
Bevande analcoliche
un bicchiere d’acqua di rubinetto
un’acqua minerale gassata/con gas
un’acqua minerale senza gas/naturale
Succhi
succo di mele
succo di pera
succo di fragola
succo di sambuco
succo di ribes
succo di carota
succo di ciliegia
succo di mango
succo di albicocca
succo di melissa
succo di arancia
spremuta d´arancia
Limonaden
ein Coca Cola
ein Fanta
ein Sprite
Gassose
una Coca Cola
una Fanta
una Sprite
Warme Getränke
ein Caffellatte (Milchkaffee)
ein Cappuccino (Verlängerter)
ein Espresso
ein Espresso mit Grappa
ein Kakao
ein Glas Milch
ein Tee (mit Zitrone/Milch)
ein Kamillentee
ein Kräutertee
ein Pfefferminztee
ein schwarzer Tee
Bevande calde
un caffellatte
un cappuccino
un espresso
un caffè corretto (con grappa)
un cacao/una cioccolata (calda)
un bicchiere di latte
un tè (al limone/al latte)
un infuso di camomilla
un infuso di erbe
un tè alla menta
un tè nero
16
Speisekarte –
Menù
Suppen
Frittatensuppe
Gemüsesuppe
Grießnockerlsuppe
Knoblauchcremesuppe
Kürbiscremesuppe
Lauchcremesuppe
Leberknödelsuppe
Lungenstrudelsuppe
Nudelsuppe
Spargelcremesuppe
Zuppe
Frittatina in brodo
Minestrone
Gnocchetti di semolino in brodo
Crema d’aglio
Crema di zucca
Crema di porri
Gnocchetti di fegato in brodo
Crostini al polmone in brodo
Pastina in brodo
Crema di asparagi
Hauptspeisen
Piatti principali
Backhendl mit gemischtem Salat
Pollo impanato e fritto
con insalata mista
Bernerwürstl mit Pommes frites
Würstel con formaggio e prosciutto
con patatine fritte
Brathendl mit gedünstetem Reis
und Kopfsalat
Pollo arrosto con riso stufato e
insalata di lattuga
Cordon Bleu mit Pommes frites
Cordon Bleu con patatine fritte
Fitnessteller
Piatto fitness (insalata mista con
tacchino a strisce arrostito)
Forellenfilet Müllerin mit
Petersilkartoffeln
Filetto di trota alla mugnaia con
patate al prezzemolo
Gebratenes Hirschfilet mit Kartoffelkroketten und Rotkraut mit
Kastanien
Filetto di cervo arrosto con
crocchette di patate e cavolo rosso
con castagne
17
Geräucherte Forelle mit Oberskren
Trota affumicata con salsa alla
panna montata con rafano
Nachspeisen
Apfelstrudel
Dolci
Strudel di mele
Grillteller mit Pommes frites
Piatto misto alla griglia con
patatine fritte
Indianerkrapfen
Hirschmedaillons mit Pfeffersauce,
Bandnudeln und Preiselbeeren
Medaglioni di cervo con salsa al
pepe con tagliatelle e mirtilli rossi
Indianerkrapfen (bombolone di
pan di Spagna farcito con panna
montata)
Kalbsbeuschel mit Semmelknödel
Frattaglie di vitello con canederli
di pane bianco
Kaiserschmarren mit
Zwetschkenkompott
Kaiserschmarren (omelette dolce
sbriciolata) con composta di prugne
Marillenknödel
Canederli di albicocche
Kalbsgulasch mit Butternockerln
Gulasch di vitello con gnocchi
al burro
Nusspalatschinke mit heißer
Schokosauce
Crespella alle noci con salsa calda
al cioccolato
Käsespätzle
Spätzle al formaggio e cipolla
Paprikahuhn mit Butternockerln
Pollo alla paprica con gnocchi
al burro
Obsttorte
Palatschinken
Torta di frutta
Crespelle
Reindling
Pfeffersteak mit Kartoffelkroketten
Bistecca al pepe con crocchette
di patate
Reindling (dolce tipico della
Carinzia, simile alla Gubana Friulana)
Schweinsbraten mit Sauerkraut und
Semmelknödel
Arrosto di maiale con crauti
e canederli di pane
Spieß mit Pommes frites
Spiedino con patatine fritte
Sachertorte
Salzburger Nockerln
Topfennudeln
Topfenstrudel
Sachertorte
Soufflè alla salisburghese
Gnocchi di ricotta
Strudel di ricotta
Tafelspitz mit Apfelkren und Röstkartoffeln
Lesso di manzo con salsa alle mele
con rafano e patate arrosto
Truthahnschnitzel mit Champignonsauce und gedünstetem Reis
Scaloppina di tacchino con salsa agli
champignon e riso stufato
Wiener Schnitzel mit Pommes frites
und gemischtem Salat
Cotoletta alla milanese con patatine
fritte e insalata mista
Eis
Gemischtes Eis
mit/ohne Schlag
Gelati
Gelato misto
con/senza panna
Zwiebelrostbraten mit
Röstkartoffeln
Cipollata di manzo con patate
arrosto
Eiskaffee
Caffè freddo, gelato alla vaniglia
e panna montata
Beilagen
Contorni
Erdäpfelsalat
Insalata di patate
Gemischter Salat
Insalata mista
Gemischtes Gemüse
Verdure miste
Grüner Salat
Insalata verde
Kartoffelpürre
Purè di patate
Petersilkartoffeln
Patate al prezzemolo
Pommes frites
Patatine fritte
Reis
Riso
Mengenangaben
ein Glas Mineralwasser
ein Liter Rotwein
ein halber Liter Mineralwasser
ein Viertel Weißwein
ein Stück Torte
eine Portion Spaghetti
ein Kilo Schinken
10 dag Käse (10 dag = 1 etto)
eine Scheibe Brot
Quantità
un bicchiere d’acqua minerale
un litro di vino rosso
mezzo litro di acqua minerale
un quarto di vino bianco
una fetta di torta
una porzione di spaghetti
un chilo di prosciutto
un etto di formaggio
una fettina di pane
18
19
Phrasen für die Kommunikation
im Restaurant – Frasi per la
comunicazione al ristorante
Ich möchte für heute Abend einen
Tisch bestellen.
Vorrei prenotare un tavolo per
stasera.
Einen Tisch für zwei Personen bitte!
Un tavolo per due persone, per
favore!
Haben Sie noch einen Tisch frei?
C’è ancora un tavolo libero?
Bedienung!
Cameriere!/Cameriera!
Herr Ober!
Cameriere!
Könnte ich die Speisekarte haben?
Potei avere il menù?
Die Speisekarte, bitte.
Il menù, per favore.
Ich hätte gerne ein Touristenmenü.
Vorrei un menù turistico.
Wir möchten mit der Bestellung
noch warten.
Vorremmo ancora aspettare con
l’ordinazione.
Was können Sie uns empfehlen?
Che cosa ci può consigliare?
Ich empfehle Ihnen …
Le/Vi consiglio1 …
Ja, wir haben schon gewählt.
Sì, abbiamo già scelto.
Nein, wir haben noch nicht bestellt.
No, non abbiamo ancora ordinato.
Was wünschen Sie?
Che cosa desidera/desiderate?
Möchten Sie etwas zu trinken?
Vuole/volete bere qualcosa?
Was wünschen Sie zu trinken?
Che cosa desidera/desiderate
da bere?
Zu trinken hätte ich gerne …
Da bere vorrei …
Einen Espresso, bitte.
Un caffè, per favore.
Ich möchte etwas essen.
Vorrei mangiare qualcosa.
Ich würde gerne diese Spezialität
probieren/kosten.
Vorrei provare/assaggiare questa
specialità.
Nehmen Sie eine Vorspeise?
Prende/prendete un antipasto?
Als Vorspeise nehme ich …
Come antipasto prendo …
Als ersten Gang nehme ich …
Come primo prendo …
Als zweiten Gang nehme ich …
Come secondo prendo …
Welche Beilagen gibt es?
Che contorni ci sono?
Als Beilage nehme ich …
Come contorno prendo …
Als Nachspeise nehme ich …
Come dolce prendo ...
Kann ich bitte noch etwas Brot
haben?
Posso avere ancora und po‘ di pane,
per favore?
Bringen Sie uns …
Ci porti …
Bringen Sie mir …
Mi porti …
Was sind die Spezialitäten dieser
Gegend?
Quali sono le specialità del posto?
Gibt es ein Tagesmenü?
Avete un menù del giorno?
Einen Moment, bitte.
Un momento, per favore.
Gibt es auch vegetarische Gerichte?
Avete anche dei piatti vegetariani?
Ich möchte nur etwas Leichtes.
Vorrei solo qualcosa di leggero.
Wir haben eine große Auswahl.
Abbiamo una grande scelta.
Geben Sie mir …!/Geben Sie uns …!
Mi dia ...!/Ci dia …!
Haben Sie schon gewählt/bestellt?
Ha/avete già scelto/ordinato?2
Ich bringe Ihnen sofort …
Le/Vi porto subito…
1
Mit Le wendet man sich an eine Einzelperson, mit Vi an mehrere Personen.
2
Mit der ersten Form (z. B. ha) wendet man sich an eine Einzelperson, mit der zweiten Form (z. B. avete) an
mehrere Personen.
20
21
Für wen ist …?
Per chi è …?
Das ist für mich.
È per me.
Schmeckt es Ihnen?
Le/Vi piace?
Es tut mir leid, aber …
Mi dispiace, ma …
… das Essen ist kalt.
… il piatto è freddo.
… das Essen ist nicht gut.
… il piatto non è buono.
… das Fleisch ist nicht durch.
… la carne non è ben cotta.
… das Fleisch ist zu zäh.
… la carne è troppo dura.
… in der Suppe ist ein Haar.
… nella zuppa c’è un capello.
Kann ich ... haben
Posso avere …
Es fehlt …
Manca …
Wir haben auch … bestellt.
Abbiamo ordinato anche ...
Das ist eine
- österreichische Spezialität.
- Spezialität des Hauses.
Questa è una
- specialità austriaca.
- specialità della casa.
Was ist …?
Che cos’è …?
Ich bevorzuge …
Preferisco …
Prost!
Cin cin!/Salute!
Hat es Ihnen geschmeckt?
Le/Vi è piaciuto?
Danke, es war ausgezeichnet!
Grazie, era squisito!
Wie viel macht das?
Quant’è?
Die Rechnung bitte!
Il conto, per favore!
Ich zahle alles zusammen.
Pago tutto assieme.
Kann ich bitte die Quittung haben?
Posso avere la ricevuta, per favore?
Akzeptieren Sie Kreditkarten?
Accettate la carta di credito?
Stimmt so!
Va bene così!
Der Rest ist für Sie!
Il resto è per Lei!
22
Zubereitungsarten –
Tipi di preparazione
blanchiert
durchgebraten
flambiert
gebacken
gebraten
gebraten (auf dem Rost)
gefüllt
gegrillt
geräuchert
geschmort
geschwenkt
im Dampf gegart, gedünstet
im Wasser gekocht
in Rahmsauce
in Sauce; gedünstet
mit (brauner) Butter
mit (heißer) Butter
mit Petersilie
nicht durchgebraten, englisch
paniert
püriert
roh
überbacken
sbollentato
ben cotto, ben arrostito
flambato
fritto
arrostito
ai ferri
farcito
alla griglia, ai ferri
affumicato
stufato
saltato
al vapore
bollito
alla panna
in umido
al burro fuso
al burro
al prezzemolo
al sangue
impanato
passato
crudo, non cotto
gratinato
23
Suppen – Minestre
Kärntner Kirchtagssuppe
Kirchtagssuppe carinziana
Das Fleisch wird in kaltem Wasser mit
allen Gewürzen und dem Wurzelwerk zugestellt und so lange langsam gekocht, bis das Fleisch weich ist.
Dann wird es herausgenommen und
wenn es kalt ist, klein aufgeschnitten. Rahm, Dotter und Mehl werden
versprudelt, in die abgeseihte Suppe
eingekocht und das Fleisch dazugegeben. Die Suppe wird mit Wein gewürzt und mit gerösteten Brotwürfeln aufgetragen.
250 g mageres Rindfleisch
250 g Schaffleisch
1/4 Suppenhuhn
je 50 g Milz und Leber
einige Knochen
1 1/2 l Wasser
100 g Wurzelwerk
1 kleine Zwiebel
je 5 Stück Pfefferkörner und Nelken
2 Prisen Safran
1 Salbeiblatt
etwas Ingwer
Basilikum und Salz
1/4 l saurer Rahm
1 Dotter
1 EL Mehl
1 Schuss Weißwein
100 g geröstete Brotwürfel
als Einlage
24
250 g di manzo magro
250 g di agnello
1/4 di pollo
50 g di milza e 50 g di fegato
Alcuni ossi
1 1/2 l d’acqua
100 g di verdure a radice
1 cipolla piccola
5 grani di pepe
5 chiodi di garofano
2 pizzichi di zafferano
1 foglia di salvia
Un po’ di zenzero
Basilico e sale
1/4 di l di panna acida
1 tuorlo
1 cucchiaio di farina
1 spruzzo di vino bianco
100 g di crostini
Mettere la carne nell’acqua fredda
con le spezie e le verdure e far bollire lentamente finché la carne sarà
tenera. Togliere la carne dal brodo
e, una volta fredda, tagliarla a dadini. Mescolare la panna acida, il tuorlo
e la farina, versare il tutto al brodo
filtrato e aggiungere anche la carne.
Insaporire la zuppa con un po’ di vino
e servire con dei crostini.
25
Klare Rindsuppe
Brodo di manzo
2 l Wasser
1 kg Rindfleisch
500 g Rindsknochen
1 kleine Zwiebel
6 Pfefferkörner
2 - 3 Stück Muskatblüte
1 Prise Anis
1 Zweig Liebstöckel
1 kleines Krautblatt
1 Tomate
1 - 2 Knoblauchzehen geschält
Salz
1 Karotte
1/4 Petersilwurzel
1/2 Sellerieknolle
etwas Porree
Die zerkleinerten Rindsknochen, das
gewaschene und geputzte Wurzelwerk und die Gewürze in kaltem
Wasser zustellen; das Rindfleisch erst
dazugeben, wenn das Wasser kocht;
fest aufwallen lassen, dann zurückschalten und die Suppe zugedeckt
leicht weiterkochen lassen (auf Stufe
1/2 bis 1). Wenn die Suppe zu stark
kocht, wird sie trüb.
Die Suppe durch ein Sieb (am besten
ausgelegt mit einem Stofftuch) seihen und nachwürzen.
Rindsuppe eignet sich für Bouillon mit
Ei, für Suppen mit Einlagen (Fritatten,
Grießnockerln, Leberknödel) aber auch
als Grundlage für legierte Suppen.
26
2 l di acqua
1 chilo di carne di manzo
500 g di ossi di manzo
1 cipolla piccola
6 grani di pepe
2 - 3 pezzi di fiori di noce moscata
1 pizzico di anice
1 rametto di levistico
1 piccola foglia di cavolo
1 pomodoro
1 - 2 spicchi d‘aglio pelato
Sale
1 carota
1/4 di radice di prezzemolo
1/2 sedano rapa
Un po’ di porro
Mettere gli ossi di manzo, le verdure e le erbe pulite in acqua fredda.
Portare ad ebollizione e aggiungere
quindi la carne. Far bollire bene e poi
abbassare la temperatura (livello 1/2 1). Far sobbollire il brodo a coperchio
chiuso. Se il brodo bolle a fuoco vivace, diventa torbido.
Passare il brodo in un colino preferibilmente rivestito con un panno e insaporire a piacere. Il brodo è ottimo
se servito con l’uovo, le frittatine, gli
gnocchi di semolino o gli gnocchi di
fegato ma viene anche usato come
base per minestre.
27
Klare Hühnersuppe
Fritatten
1 Huhn
2 Karotten
1 Zwiebel
1 Knolle Sellerie (klein)
1/2 Stange Lauch
2 Suppenwürfel
etwas gehackte frische Petersilie
2 1/2 l Wasser
Das Hähnchen solange abspülen
(wässern), bis das Wasser klar bleibt.
Eventuell restliche Federn entfernen.
Die Suppenwürfel in 2 1/2 Liter Wasser auflösen. Hähnchen hineingeben.
Karotten, Zwiebel, Lauch und Sellerie
klein würfeln und mit der gehackten
Petersilie zum Hähnchen geben. Kurz
aufkochen und anschließend bei mittlerer Hitze 1 1/2 Stunden köcheln.
Brodo di gallina
2 Eier
80 g Mehl
1/8 l Milch
Salz
Öl zum Herausbacken
Alle Zutaten glatt mit der Schneerute
oder mit dem Handmixer verquirlen;
in einer Pfanne einen Kaffeelöffel Öl
heiß werden lassen, mit einem Schöpfer den flüssigen Teig dünn verteilen
und die Palatschinken goldgelb backen; die erkalteten Palatschinken
aufeinander legen, einrollen und zu
Fritatten dünn nudelig schneiden.
Striscioline di frittata
Lavare bene la gallina finché l‘acqua
sarà pulita. Togliere eventuali piume.
Far sciogliere i dadi per brodo in 2 1/2
litri d’acqua. Aggiungere la gallina.
Tagliare a dadini le carote, la cipolla, il porro e il sedano e aggiungerli
con il prezzemolo tritato al pollo. Far
bollire brevemente, poi far cuocere a
fuoco medio per 1 1/2 ore.
1 gallina
2 carote
1 cipolla
1 sedano rapa (piccolo)
1/2 gambo di porro
2 dadi per brodo
Un po’ di prezzemolo fresco, tritato
2 1/2 l di acqua
28
Frullare tutti gli ingredienti con una
frusta o con il frullatore. Scaldare un
cucchiaino di olio in una padella. Versare con un mestolo uno strato sottile
di composto nell’olio bollente e friggere le frittate finché diventeranno
dorate. Le frittate vengono messe
una sopra l’altra, arrotolate e tagliate
a strisce sottili.
2 uova
80 g di farina
1/8 di l di latte
Sale
Olio per friggere
29
Grießnockerln
Leberknödel
1 Ei
30 g Butter
70 g Grieß
Salz
Muskat gerieben
Butter schaumig rühren, mit Salz
und geriebener Muskatnuss würzen
und mit Grieß und Ei gut verrühren;
aus der Masse mit der Teigkarte ein
glattes Häufchen formen, mindestens
1 Stunde rasten lassen, dabei nicht
umrühren; dann mit einem kleinen,
nassen Löffel Nockerln formen, in
kochendes Salzwasser einlegen, und
zugedeckt ca. 1/4 Stunde in leicht kochendem Wasser ziehen lassen.
Gnocchetti di semolino
150 g Schweinsleber passiert
2 Semmeln
2 Eier
80 g Fett
1 Esslöffel feingehackte Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Salz
Ingwer
Majoran
60 - 80 g Brösel
Die Semmeln einweichen, ausdrücken
und passieren; die Zwiebel in Fett
hellgelb anrösten, auskühlen lassen;
alle Zutaten vermengen, die Masse
min. 30 Minuten rasten lassen; mit
einem nassen Suppenlöffel auf der
Hand Knödel formen, in die kochende Suppe einlegen, und je nach Größe
10 - 20 min ziehen lassen.
Gnocchetti di fegato
1 uovo
30 g di burro
70 g di semolino
Sale
Noce moscata grattugiata
Sbattere il burro fino a renderlo spumoso, insaporire con sale e noce moscata grattugiata e aggiungere semolino e uova mescolando bene; formare
con la spatola un panetto e farlo riposare per almeno 1 ora senza mescolare più. Con un cucchiaio piccolo e
bagnato formare poi degli gnocchi
piccoli. Metterli nell’acqua salata bollente e farli bollire lentamente per un
quarto d’ora.
30
150 g di fegato di maiale macinato
2 panini
2 uova
80 g di grasso
1 cucchiaio di cipolla tritata sottile
2 spicchi d‘aglio
Sale
Zenzero
Maggiorana
60 - 80 g di pangrattato
Inzuppare i panini, spremerli e passarli; far rosolare la cipolla nel grasso e
farla raffreddare. Mescolare tutti gli
ingredienti e far riposare la massa per
almeno 30 minuti; con un cucchiaio
bagnato formare nella mano degli
gnocchetti, metterli nel brodo bollente e, a seconda della grandezza, farli
bollire a fuoco lento per 10 - 20 minuti.
31
Hauptspeisen –
Piatti principali
Kürbiscremesuppe
Kalbsbraten mit Rahmsauce
400 g fertig geputzter,
würfelig geschnittener Kürbis
100 g fein gehackter Zwiebel
40 g Butter
1/16 l Weißwein
1/2 l Wasser
1/8 l Milch
1/6 l Süßrahm
Salz
Kümmel
1 Bund Dill, fein gehackt
Die fein gehackte Zwiebel in der heißen Butter anlaufen lassen, mit Weißwein löschen; Wasser, Milch und den
würfelig geschnittenen Kürbis dazugeben, weichkochen; die Suppe pürieren, würzen und mit dem Süßrahm
kurz aufkochen lassen; eventuell mit
gerösteten Weißbrotwürfeln servieren.
Crema di zucca
80 dag Kalbsschlegel
5 dag Speck
5 dag Öl
3 dag Käse
1/8 l Sauerrahm
Salz
Ingwer
ev. Muskatnuss, fein gerieben
Das Fleisch abhäuten mit dem in Streifen geschnittenen Speck spicken,
würzen. Öl in einer Bratpfanne oder
Kasserolle erhitzen, den Braten hineingeben und in der vorgeheizten Röhre
bei 220° C braun braten.
Mit Käse bestreuen, mit Rahm übergießen, die Soße abschmecken und
kurz aufkochen lassen.
Arrosto di vitello alla panna
400 g di zucca tagliata a dadini
100 g di cipolla tritata
40 g di burro
1/16 di l di vino bianco
1/2 l di acqua
1/8 di l di latte
1/6 di l di panna dolce
Sale
Cumino
1 mazzetto di aneto, tritato sottile
Far rosolare la cipolla tritata nel burro
caldo, stemperare con il vino bianco;
aggiungere l’acqua, il latte e la zucca a dadini, far appassire; passare la
zuppa, insaporire e far bollire brevemente con la panna. Può essere servita con crostini di pane bianco.
32
800 g di coscia di vitello
500 g di speck
50 g d‘olio
30 g di formaggio
1/8 di l di panna acida
Sale
Zenzero
Eventualmente noce moscata,
grattugiata fine
Spellare la carne, lardellarla con lo
speck, insaporire. Scaldare l’olio in
una padella, mettere l’arrosto nella
padella e far arrostire in forno preriscaldato a 220° C. Cospargere la carne
di formaggio, versarvi sopra la panna
acida, insaporire la salsa e farla bollire
brevemente.
33
Ragout vom Glockner Lamm im Spaghettinest
Spezzatino di agnello del Glockner
su letto di spaghetti
2 mittlere Zwiebel
1 rote Paprika
150 g grüne Bohnen und grüne
Erbsenschoten
etwas Senf, Salz, Pfeffer, Rosmarinpulver, Kümmel, eine Prise Cayennepulver, Olivenöl zum Anbraten
400 g Lammschlögel
oder Lammschulter
3 Knoblauchzehen
3 Paradeiser
1/4 l Rotwein
500 g Spaghetti
2 cipolle di media grandezza
1 peperone rosso
150 g di fagiolini verdi e di piselli verdi
Un po’ di senape, sale, pepe, rosmarino in polvere, cumino, una presa
di pepe di Caienna e olio d’oliva per
friggere
400 g di coscia o di spalla di agnello
3 spicchi d’aglio
3 pomodori
1/4 di l di vino rosso
500 g di spaghetti
Zwiebel und roten Paprika in heißem
Öl anrösten. Das grobgewürfelte
Lammfleisch rasch anbraten, mit Rotwein ablöschen und mit Senf, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Rosmarin und
Kümmel würzen und mit 1/4 l Lammoder Rindssuppe 20 Minuten weich
dünsten. Danach die geschälten,
würfelig geschnittenen Paradeiser,
grünen Bohnen und Erbsenschoten
beigeben, eine kleine Prise Cayenne
dazu und noch 15 Minuten köcheln
lassen. Inzwischen Spaghetti bissfest
kochen, auf einen Teller als Nest anrichten, das fertige Ragout daraufsetzen, mit Rosmarin und Kapuzinerkresseblüten garnieren.
34
Friggere la cipolla e il peperone rosso
in olio bollente. Far rosolare a fuoco vivo la carne di agnello tagliata a
cubetti grossi, stemperare con il vino
rosso, insaporire con senape, aglio,
sale, pepe, rosmarino, cumino e far
appassire per 20 minuti con 1/4 di litro di brodo di agnello o di manzo.
Quindi aggiungere i pomodori pelati
e tagliati a cubetti, i fagiolini e i piselli, una piccola presa di pepe di Caienna e far cuocere gli spaghetti al dente, versarli in un piatto, aggiungere lo
spezzatino e guarnire con rosmarino
e fiori di nasturzio.
35
Fleischnudeln/Schwammerlnudeln
Tortelloni alla carne/Tortelloni ai funghi
Nudelteig
250 g glattes Weizenmehl
1 Ei
1 TL Salz
6 - 8 EL Milch oder Wasser
Alle Zutaten werden in einer Schüssel zusammengemischt und dann am
Brett so lange geknetet, bis der Teig
glatt ist. Der Teig soll weich sein.
Impasto
250 g di farina
1 uovo
1 cucchiaino di sale
6 - 8 cucchiai di acqua o latte
Mescolare tutti gli ingredienti in una
ciotola e poi impastare tutto su una
tavola fino ad ottenere una pasta liscia e morbida.
Fleischfülle
600 g faschiertes Selchfleisch
1 fein gehackte Zwiebel
30 g Butter
1 Ei oder 2 Eiklar
bei sehr fettem Fleisch
Brösel nach Bedarf
1 Bund fein gehackte Petersilie
Zwiebel in Fett hellgelb anlaufen lassen, mit allen übrigen Zutaten vermischen; die Nudeln damit füllen.
Ripieno di carne
600 g di carne macinata
1 cipolla tritata sottile
30 g di burro
1 uovo o 2 albumi
Se la carne è grassa aggiungere
del pangrattato
1 mazzo di prezzemolo tritato sottile
Far rosolare la cipolla nel burro, aggiungere tutti gli altri ingredienti e
riempire quindi i tortelloni.
Schwammerlfülle
600 g geputzte Pilze (Herrenpilze)
50 g Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
Petersilie, fein gehackt
Salz
1 Prise Pfeffer
ca. 1/4 l Sauerrahm
Zwiebel in der heißen Butter anlaufen lassen, die blättrig geschnittenen Pilze dazugeben, würzen, weich
dünsten.
Nach dem Erkalten so viel Sauerrahm
dazugeben, dass die Masse streichfähig ist.
Ripieno di funghi
600 g di funghi puliti (porcini)
50 g di burro
1 cipolla tritata sottile
Prezzemolo, tritato sottile
Sale
1 pizzico di pepe
ca. 1/4 di l di panna da cucina
Far rosolare la cipolla nel burro, aggiungere i funghi tagliati, insaporire e
stufare bene.
Quando il ripieno è freddo, aggiungere la panna da cucina fino ad ottenere un impasto spalmabile.
36
37
Wildbraten
Arrosto di selvaggina
Das gut abgelegene Wildfleisch wird
mit der Hälfte des Specks gespickt,
mit den Gewürzen eingerieben.
Einige Stunden durchziehen lassen. In
eine Pfanne gibt man die Speckwürfel und die Butter, legt das Fleisch darauf und brät es rundherum an. Dann
werden das nudelig geschnittene
Wurzelwerk, die Gewürze und etwas
Wasser dazugegeben und das Fleisch
im Rohr unter öfterem Begießen gebraten. Ungefähr in der halben Garzeit bestreicht man den Braten mit
der Hälfte des Rahms.
Der Saft wird mit Mehl gestaubt, aufgegossen, verkocht und passiert. Vor
dem Auftragen verrührt man ihn mit
dem restlichen Rahm.
Dazu passen Preiselbeeren, Knödel
oder Nudeln.
1 kg beliebiges Wildfleisch
(Schlögel oder Rücken)
je 1/2 TL Salz, Estragon, Basilikum
und zerstoßene Wacholderbeeren
200 g Speck
Melisse, Estragon, Thymian,
Basilikum und Lorbeerblatt
200 g Wurzelwerk
1 EL Butter
1/4 l saurer Rahm
1 EL Mehl
38
1 kg di selvaggina a piacere
(coscia o arista)
1/2 cucchiaino di sale, di estragone,
di basilico e di bacche di ginepro
pestate
200 g di speck
Melissa, estragone, timo, basilico ed
una foglia d‘alloro
200 g di verdure a radice
1 cucchiaio di burro
1/4 di l di panna acida
1 cucchiaio di farina
Lardellare la selvaggina con la metà
dello speck e sfregarla con le spezie.
Far macerare per alcune ore. Mettere
in una padella i dadi di speck e il burro, aggiungere la carne e far rosolare
da tutti i lati. Poi aggiungere il trito di
verdure a radice, le spezie e un po’ di
acqua e far cuocere la carne nel forno
bagnandola di tanto in tanto. A circa
metà cottura cospargere l’arrosto con
la metà della panna acida.
Aggiungere un po’ di farina e
dell’acqua alla salsa, far bollire e passare la salsa. Prima di servire mescolare la salsa con la panna acida rimanente.
Servire l’arrosto con mirtilli rossi, canederli o pasta.
39
Mehlspeisen – Dolci
Apfelstrudel
Lo strudel di mele
Der Germteig wird Bleistift dick ausgerollt und mit der Fülle belegt. Zuerst kommen die in Butter gerösteten
Brösel, dann Äpfel, Zucker, Zimt und
Rosinen darauf. Der Strudel wird zusammengerollt, auf das gebutterte
Blech gelegt und nach nochmaligem
Aufgehen bei ca. 180º C gebacken.
Wenn er sich leicht bräunt, wird er
mit zerlassener Butter bestrichen und
fertig gebacken.
Germteig
500 g Mehl
20 g Germ
100 g Butter
1 Ei
1 Eidotter
1 TL Salz
1 TL Anis
1/4 l Milch
50 g Zucker
Fülle
750 g blättrig geschnittene Äpfel
100 g Zucker
1 TL Zimt
50 g Rosinen
50 g Butter
50 g Brösel
Pasta al lievito
500 g di farina
20 g di lievito di birra
100 g di burro
1 uovo
1 tuorlo d’uovo
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di anice
1/4 di l di latte
50 g di zucchero
Spianare la pasta al lievito ad uno
spessore di una matita e metterci il ripieno cominciando con il pangrattato
poi metterci le mele, lo zucchero, la
cannella e l’uva passa. Arrotolare lo
strudel e metterlo su una piastra da
forno imburrata e dopo che lo strudel è lievitato un’altra volta cuocerlo
al forno a 180° C. Quando riceve un
colore dorato cospargerlo con burro e
tornarlo al forno per finire la cottura.
Ripieno
750 g di mele tagliate fine
100 g di zucchero
1 cucchiaino di cannella
50 g di uva passa
50 g di burro
50 g di pangrattato
40
41
Kärntner Reindling
Gubana Carinziana
Der Kärntner Reindling ist die typische Mehlspeise für Kärnten. Zu Ostern isst
man Reindling mit Schinken und Eierkren. Er ist ein in Kärnten beliebtes Frühstücks- und Jausengebäck zu Milchkaffee.
Il Kärntner Reindling è il dolce più tipico della Carinzia. A Pasqua il Reindling
viene servito con il prosciutto e il caratteristico Eierkren (cren con uova). È un
dolce molto amato in Carinzia, dove lo si gusta a colazione o a merenda assieme a un caffellatte.
Einen Germteig zubereiten, gut aufgehen lassen und durchkneten.
1 cm dick ausrollen, zuerst mit zerlassener Butter bestreichen, dann mit
Zucker, Zimt und Rosinen bestreuen.
Fest zusammenrollen. Schneckenförmig in eine gut bebutterte (am
besten irdene) Rein (= Backform aus
Steingut) legen. Bei 180° C backen. In
der Form überkühlen lassen, herausstürzen.
Germteig
500 g Mehl
20 g Germ
50 – 100 g Butter
1/4 l Milch
1 Ei und 1 Eidotter
50 g Zucker
1 TL Salz
1 TL Anis
Fülle
50 g Butter
100 g Zucker
2 EL Zimt
100 g Rosinen
Butter für die Form
Impasto
500 g di farina
20 g di lievito di birra
50 -100 g di burro
1/4 di l di latte
1 uovo intero e 1 tuorlo
50 g di zucchero
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di anice
Preparare l’impasto, farlo lievitare e
amalgamare bene. Stendere l’impasto
fino a ottenere uno spessore di 1 cm,
prima versarvi sopra il burro fuso e
poi cospargerlo di zucchero, cannella e uva passa. Arrotolare l’impasto
e appoggiarlo su uno stampo tondo
ben imburrato (preferibilmente di
terracotta) con anello centrale. Cuocere in forno a 180° C. Lasciarlo raffreddare e toglierlo dallo stampo.
Ripieno
50 g di burro
100 g di zucchero
2 cucchiai di cannella
100 g di uva passa
Burro per lo stampo
42
43
Krapfen
Bomboloni
Man macht einen etwas weichen
Germteig, für den das Mehl handwarm vorgewärmt wurde. Wenn der
Teig doppelt so hoch aufgegangen
ist, gibt man ihn auf das angewärmte, gut bemehlte Nudelbrett und rollt
ihn locker und gut fingerdick aus.
Dann sticht man Scheiben aus (6 - 8
cm Durchmesser), legt sie auf vorgewärmte, bemehlte Tücher und deckt
sie zu. Sie müssen nochmals aufgehen und locker und leicht werden.
Während des Aufgehens werden sie
wenigstens einmal umgedreht. Dann
werden sie mit der oberen Seite zuerst ins heiße Fett gelegt und zugedeckt. Wenn eine Seite goldbraun
gebacken ist, dreht man sie um und
backt sie offen auf der zweiten Seite.
Sie sollen in der Mitte einen schönen
weißen Rand bekommen. Dann lässt
man sie abtropfen. Man bezuckert sie.
Wichtig: In die fertigen Krapfen kann
man mit einer Spritze Marmelade einfüllen. Die richtigen Kärntner Krapfen sind aber ungefüllt.
500 g griffiges Mehl
1/4 - 3/8 l Milch
1 Ei
1 Eidotter
60 g Butter
60 g Zucker
1 TL Salz
2 EL Schnaps und Rum
30 g Germ
Backschmalz
Zucker zum Bestreuen
44
500 g di farina
1/4 - 3/8 di l di latte
1 uovo
1 tuorlo
60 g di burro
60 g di zucchero
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di grappa e rum
30 g di lievito di birra
Strutto per friggere
Zucchero a velo da cospargere
Preriscaldare brevemente la farina e
fare una pasta al lievito soffice. Quando la pasta ha raddoppiato il suo volume, stenderla su una tavola infarinata e riscaldata ad uno spessore di
un dito. Tagliare la pasta a fettine (di
6 - 8 cm di diametro), mettere le fettine su panni preriscaldati e coprirle. Le
fettine devono lievitare ancora una
volta per diventare morbide. Durante
la lievitazione girare le fettine una
volta. Mettere quindi nello strutto
caldo e coprirle. Farle indorare sui
due lati facendo in modo che al centro rimanga un bordo bianco. Poi lasciarle sgocciolare e cospargerle di
zucchero a velo.
Attenzione: Si possono farcire i bamboloni con marmellata servendosi di
una siringa. Ma i veri bomboloni carinziani non sono farciti.
45
Topfennockerln
Holunderblütensirup
Der Topfen wird ins Mehl gebröselt
und mit den übrigen Zutaten zu einem Nockerlteig abgeschlagen. Mit
einem Esslöffel legt man die Nockerln
ins kochende Salzwasser ein und
kocht sie, bis sie an der Oberfläche
schwimmen.
Zum Schluss werden sie herausgenommen und abgeschmalzt.
300 g Mehl
150 g Topfen
2 Eier
1 TL Salz
ca. 1/8 l Milch
30 g Butter oder Speckschmalz
4 kg Zucker, 3 l Wasser und Zitronenscheiben von 3 ungespritzten Zitronen aufkochen. Holunderblüten säubern, in eine Schüssel legen und mit dem Zuckerwasser übergießen. Die Zitronen herausnehmen und den Sirup 3 Tage stehen
lassen. Danach in Flaschen abfüllen.
Gnocchetti di ricotta
Mescolare la ricotta con la farina e
poi con tutti gli altri ingredienti. Formare degli gnocchi con un cucchiaio e
versarli nell’acqua salata e bollente e
cuocerli fino a quando non verranno
a galla. Alla fine toglierli dall´acqua e
condirli con burro.
300 g di farina
150 g di ricotta
2 uova
1 cucchiaino di sale
ca. 1/8 di l di latte
30 g di burro o strutto
46
Sciroppo di sambuco
Far bollire 4 kg di zucchero, 3 litri d’acqua e le fettine di 3 limoni non trattati.
Pulire i fiori di sambuco, metterli in una ciotola e versare sopra l’acqua zuccherata. Togliere i limoni e far riposare lo sciroppo per tre giorni. Poi imbottigliarlo.
47
Dunkles Mischbrot
Pane nero
Beim Kneten des Brotes immer erst
die trockenen Zutaten (Salz, Gewürze) mit dem Mehl vermischen, dann
das Sauerteigdampfl und zuletzt das
lauwarme Wasser beimengen und
sehr gut durchkneten (solange, bis
der Teig glatt ist.) Nach 2 - 7 Stunden
hat der Teig sein doppeltes Volumen
erreicht; er wird nun in Laibe oder
Wecken geteilt und diese werden
nochmals durchgeknetet, dass der
Teig eine Kegelform bildet.
Die Brotkörbchen mit einem bemehlten Tuch auslegen, die Laibe hineingeben und nochmals aufgehen lassen. Vor dem Einschießen wird das
Brot befeuchtet. Das Backrohr wird
auf 230 - 250° C vorgeheizt und nach
halber Backzeit auf 200° C zurückgeschaltet; die Backdauer liegt bei
1 1/2 Stunden. (Klopfprobe: Wenn es
beim Klopfen auf die Unterseite hohl
klingt, ist das Brot fertig.)
6 kg dunkles Roggenmehl
6 kg helles Roggenmehl
2 kg Weizenbrotmehl
1/4 kg Sauerteig
140 g Koriander
210 g Salz
48
Innanzi tutto mescolare sempre gli
ingredienti secchi (sale, spezie) con la
farina, poi aggiungere il lievito madre
e da ultimo l‘acqua tiepida impastando molto bene (fino ad ottenere una
pasta liscia.) Dopo 2 - 7 ore l’impasto
ha raddoppiato il suo volume, dividerlo quindi in filoni o panini e impastare poi nuovamente fino a fargli
assumere una forma conica. Coprire i
cestini per il pane con un panno infarinato, metterci i filoni o i panini
e farli lievitare ancora una volta. Inumidire il pane prima d‘infornarlo.
Preriscaldare il forno a 230 - 250° C e
dopo 3/4 d’ora abbassare la temperatura a 200° C; il tempo di cottura è di
circa un’ora e mezza (prova: il pane è
pronto se, battendo sul lato inferiore,
suona cupo).
6 kg di farina di segale scura
6 kg di farina di segale chiara
2 kg di farina di frumento
1/4 kg di lievito madre
140 g di coriandolo
210 g di sale
49
Die Buschenschank
Il Buschenschank
Die Buschenschank ist ein landwirtschaftlicher Betrieb, an dem Produkte aus
eigener Erzeugung (Getränke und kalte Speisen) angeboten werden. Nur Besitzer bzw. Pächter von Bauernhöfen und Wein- oder Obstgärten dürfen eine
Buschenschank betreiben. Dass die Buschenschank geöffnet ist, erkennt man
am aufgehängten „Buschen“ (= Blumengebinde).
Il Buschenkschank è un’osteria contadina in cui un agricoltore può vendere e
servire i suoi prodotti (bevande e piatti freddi). Solo i proprietari o gli affittuari di vigneti, frutteti o fattorie possono gestire questo esercizio. Un Buschenschank aperto lo si riconosce grazie a un mazzo di fiori fuori esposto.
Typische Getränke sind:
• Johannisbeersaft
• Apfelsaft
• Most
• Obstler
• Holunderblütensirup (siehe Rezept „Holunderblütensirup“)
In der Buschenschank dürfen ausschließlich kalte Speisen und hausgemachte
Mehlspeisen serviert werden, wie z.B.:
• Schwarzbrot (siehe Rezept „Dunkles Mischbrot“)
• Belegtes Brot
• Brettljause
• Haussalami
• Schweinsbraten
• Schinken
• Schinkenspeck
• Kümmelbraten
• Topfenkäse
• Käsejause
• Rindleischsalat
• Sauerwurst
• Leberstreichwurst
• Glundner Käse
• Verhackertes
• Kärntner Reindling
• Bauernkrapfen
50
Le bevande tipiche di un Buschenschank sono:
• succo di ribes
• succo di mela
• sidro
• distillato di frutta
• sciroppo di sambuco (vedi ricetta “Sciroppo di sambuco”)
In un’osteria contadina si possono servire solo piatti freddi e dolci fatti in casa,
come per esempio:
• pane nero (vedi ricetta “Pane nero”)
• panini imbottiti
• piatto freddo misto (con salame, prosciutto,
arrosto di maiale, vari tipi di formaggio, cetrioli, uova, ecc.)
• salame della casa
• arrosto di maiale
• prosciutto affumicato
• pancetta affumicata
• arrosto al cumino
• ricotta
• formaggi misti
• insalata di manzo
• galantina
• salume di fegato da spalmare
• Glundner Käse (formaggio tipico della Carinzia
fatto di ricotta, sale, cumino, pepe e burro)
• Verhackertes (pancetta affumicata tritata, insaporita
con aglio, sale, pepe e maggiorana secca; da spalmare sul pane)
• Kärntner Reindling (dolce tipico della Carinzia; vedi ricetta
“Gubana Carinziana”)
• Bauernkrapfen (bomboloni grandi, non tanto alti, senza marmellata)
51
Der Bauernmarkt
Ein Bauernmarkt ist ein traditioneller Markt, auf dem lokale Erzeuger die Möglichkeit haben, ihre Produkte zu verkaufen. Früher deckten sich Bauern auf
Bauernmärkten mit unterschiedlichsten Produkten für das kommende Jahr ein.
Auch das Vieh wurde damals auf Bauernmärkten ge- und verkauft.
Heute werden auf einem Bauernmarkt hauptsächlich frische Produkte wie
Gemüse und Obst aber auch Milchprodukte wie Joghurt, Käse oder Topfen
angeboten.
Zusätzlich
verkaufen einige Bauern
auch Eier, Honig, Säfte,
selbstgebrannte Schnäpse
oder typische Wurst- und
Fleischwaren, wie Speck
oder Jausenwürstchen.
Diese Märkte gibt es in vielen kleinen und größeren
Varianten. Sie finden wöchentlich oder monatlich
statt.
Il mercato contadino
Un “Bauernmarkt” (mercato contadino) è un mercato tradizionale in cui i produttori locali hanno la possibilità di vendere i loro prodotti.
Nel passato gli agricoltori facevano qui provviste di ogni tipo per l’anno a venire. Era anche un’occasione per comprare e vendere bestiame.
Oggi, al “Bauernmarkt” vengono offerti principalmente prodotti freschi come
frutta e verdura, ma anche latticini come yogurt, formaggi vari o ricotta. Inoltre alcuni agricoltori vendono anche uova, miele, acquavite tutto fatto in casa
o prodotti tipici a base di carne come pancetta, salsiccia affumicata o speck.
Ci sono molte varianti di questi mercati, piccoli e grandi, che si tengono settimanalmente o una volta al mese.
52