Combi-Steam SL/XSL - V

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Rezepte für den Combi-Steam SL / XSL
© V-ZUG AG, 6301 Zug, 2009
J864.014-1
V-ZUG AG
Industriestrasse 66, 6301 Zug
[email protected], www.vzug.ch
Rezepte für den
Combi-Steam SL/ XSL
Köstliche Rezepte
Köstliche Rezepte
Inhaltsübersicht
Theorie
7 Allgemeine Informationen
8 Zubehör
9 Bedienung
10 Anwendungen und Tipps
13 Hinweise und Abkürzungen
Apéro Vorspeisen
16 Apérogebäck
18 Lachsschnecken
18 Schinken-Prussiens
19 Süsse Prussiens
19 Nussschnecken
20 Brötchen mit Schinkenfüllung
22 Brötchen mit Quarkfüllung
22 Brötchen mit Salamifüllung
24 Kabissalat mit Speck und Brotcroûtons
26 Lauch-Feta-Rosinen-Salat
26 Zucchini-Mandel-Schinken-Salat
28 Zander-Lachs-Terrine
30 Wildterrine
32 Gemüseterrine
Fisch Geflügel Fleisch
36 Fisch in Blätterteigtüte
38 Fischröllchen
40 Kalbsfilet im Kräutermantel
42 Rindsstroganoff
44 Siedfleisch
46 Limetten-Pouletbrüstchen
48 Kalbsfilet im Blätterteig
50 Schweinsfilet im Blätterteig
52 Berner Platte
Gourmet-Rezepte von Stefan Meier
Beilagen Gratins
56 Orientalischer Reis
58 Risotto-Variationen
60 Polenta mit Gemüse
62 Linsen mit Griessgnocchi
64 Ebly grün-rot
66 Teigwarengratin
68 Auberginengratin
70 Gemüsegratin
Gemüse
74 Gemüsebeet
76 Bunte Bohnenplatte
78 Gefüllte Kohlrabi
80 Zucchini-Schiffchen
Desserts Süsses Gebäck
84 Orangen-Karamell-Flan
86 Schokoladen-Lebkuchen-Flan
86 Kokosflan
88 Rotweinzwetschgen
90 Früchtekompott
92 Dampfnudeln
94 Apfeljalousien
96 Knusperfeigen
98 Zitronen-Muffins
100 Blaubeer-Muffins
100 Schoko-Bananen-Muffins
101 Aprikosen-Marzipan-Muffins
101 Karotten-Muffins
102 Zitronen-Cake
104 Schoko-Rotwein-Cake
104 Multi-Frutti-Cake
106 Zupfkuchen
Brot Wähen
110 Baumnussfocaccia
112 Italienischer Brotkranz
114 Exotisches Brot
116 Vollkorn-Pausenbrötchen
118 Lauch-Käse-Kuchen
120 Champignon-Kuchen
120 Spargel-Kuchen
121 Kürbis-Kuchen
121 Chicorée-Kuchen mit Gorgonzola
GourmetDämpfen
124 Bauernsuppe 126 Topinambursuppe 128 Spargelstrudel
130 Lammvoressen 132 Pouleteintopf 134 Kalbshaxen 136 Kalbsrollen im Blätterteig
138 Kartoffelgratin 140 Gemüse-Pesto-Lasagne 142 Wirzgratin Bolognese
144 Ratatouille 146 Auberginentatar 148 Bohnen im Speckmantel
150 Karotten im Speckmantel
150 Lauch im Schinkenmantel
151 Spargeln im Rohschinkenmantel
151 Chicorée im Schinkenmantel
152 Gefülltes Gemüse
154 Glace im Knusperteig
156 Schoko-Überraschung
158 Schenkeli 160 Kartoffel-Früchtekuchen 162 Zopf 164 Vanillebrötli Allgemeine Informationen
Gesund kochen gehört zum modernen Leben
Immer mehr gesundheitsbewusste Menschen setzen auf
schonendes Garen, denn sportlich und fit sein gehört
zum modernen Lifestyle. Kulinarische Genüsse gehören
genauso dazu. Beiden Wünschen wird der Steamer
gerecht. Denn in ihm gelingt gesundes Essen besonders
schmackhaft und einfach meisterhaft. Zudem entfällt
beim Dämpfen das ständige Überwachen. Es kocht nichts
über, es brennt nichts an. So bleiben Kopf und Hände
für anderes frei.
GarSensorik
Die vollautomatische GarSensorik bietet Ihnen auf
der ganzen Bandbreite des Kochens eine nie da gewesene
Unterstützung. Auf Knopfdruck gelingen Ihnen anspruchsvollste Delikatessen von Meisterköchen und Ihre individuellen Rezepte werden vollautomatisch zubereitet. Fleisch
ist zum genau gewünschten Zeitpunkt butterzart servierbereit. Dank der einzigartigen Gelinggarantie bleiben Sie
beim Kochen immer entspannt und Sie können sich auf
die Komplimente der Gäste freuen.
Funktionsprinzip Betriebsarten mit Dampf
Die Funktionsweise des Gerätes ist sehr einfach. In einem
Verdampfer wird Wasser zum Kochen gebracht. Der
dabei entstehende Dampf wird in den Garraum geleitet.
Dort kondensiert er an den kälteren Oberflächen der
Lebensmittel zu Wasser und gibt dabei seine Energie an
das Gargut ab.
Eine vergrösserte Oberfläche des Gargutes beschleunigt
den Garvorgang. Dies kann durch Zerkleinern der Lebensmittel erreicht werden. Verwenden Sie beim Dämpfen
den gelochten Garbehälter, damit der Dampf möglichst
gleichmässig und von allen Seiten an das Gargut gelangt.
Die Energieübertragung mit Dampf ist sehr effizient und
erwärmt das Gargut gleichmässig, da an den dicken Stellen
mehr Dampf kondensiert und Wärme ins Gargut abgeleitet wird.
6 7
Theorie
Bitte beachten
Die Bedienungsanleitung enthält wichtige Sicherheitshinweise. Bitte lesen Sie diese aufmerksam durch, bevor
Sie mit dem Gerät arbeiten. Ausführliche Hinweise
zur Bedienung des Gerätes finden Sie ebenfalls in der
Bedienungsanleitung.
Zubehör
Zubehör
Garbehälter gelocht
Bedienung
Rezept auswählen
Nachfolgend ist die Bedienung des Gerätes kurz
beschrieben. Weitere und genauere Hinweise finden
Sie in der Bedienungsanleitung.
Den Wasserbehälter mit frischem, kaltem Trinkwasser
füllen und in das dafür vorgesehene Fach schieben.
n Durch Drücken des Einstellknopfes OK die Klartextanzeige aktivieren.
n Am Einstellknopf drehen, bis in der Klartextanzeige
«Rezepte» steht und durch Drücken bestätigen.
n Am Einstellknopf drehen, bis in der Klartextanzeige
das gewünschte Rezept steht, durch Drücken
bestätigen.
n
Gitterrost
Edelstahlblech
Damit ein Rezept schnell aufgerufen werden kann, sind
die Rezepte nummeriert (z. B. R33). Die Nummer
befindet sich im Rezeptbuch in der linken oberen Ecke
des jeweiligen Rezeptes. Rezepte können geändert und
unter «Eigene Rezepte» abgespeichert werden.
Unter «Eigene Rezepte» können ebenfalls selbst kreierte
Rezepte abgespeichert werden.
Garbehälter ungelocht
Porzellanform
Falls das Gerät vorgeheizt werden muss, Rezept
vor dem Einschieben des Gargutes starten.
n Gargut einschieben und Rezept durch Drücken
des Einstellknopfes OK starten oder weiterfahren.
n Nach Ablauf der programmierten Dauer ertönt
ein Signalton.
n Das fertige Gargut aus dem Garraum nehmen.
n Gerätetür in Raststellung offen lassen, damit sich
der Garraum abkühlen kann.
n
Terrinenform
Die Garbehälter gelocht und ungelocht gibt es in den Grössen ⅓ und ⅔ Gastronorm (GN), die Porzellanform in den
Grössen ⅓, ½ und ⅔ GN.
Wenn das Gerät für ein Rezept vorgeheizt werden
muss, ist kein Startaufschub möglich.
8 9
Theorie
Energiesparen – Menü zubereiten
Beim Dämpfen können mehrere Speisen gleichzeitig
gegart werden. So können z. B. Reis oder Hülsenfrüchte mit Gemüse bei gleicher Temperatur zusammen
energie- und geschirrsparend zubereitet werden.
Dank der konstanten Zufuhr von frischem Dampf durch
den externen Dampferzeuger ist eine Geschmacksübertragung der Speisen ausgeschlossen.
Bei unterschiedlicher Gardauer die Speisen gestaffelt
in den Garraum geben.
Anwendungen und Tipps
Regenerieren
Mit einer Kombination von Dampf und Heissluft können
Sie vorbereitete Menüs oder Convenience-Produkte
ohne Qualitäts- und Feuchtigkeitsverlust auf einem hitzebeständigen Teller aufwärmen und wie frisch zubereitet auf
den Tisch bringen. So können Speisen, ohne sie abzudecken, auf mehreren Auflagen gleichzeitig regeneriert
werden.
Altbackenes Brot kann mit Regenerieren 150 °C «aufgefrischt» werden und schmeckt wieder wie frisch vom Bäcker.
Backen
Ob Pizza, Brot, Guetzli oder Gratin, mit der passenden
Betriebsart gelingen perfekte Backresultate.
Beachten Sie die detaillierten Angaben in den Einstelltipps.
Auftauen
Tiefgekühltes Fleisch, Fisch und Geflügel können mit
Dampf 40 °C schonend aufgetaut werden. Tiefgekühltes
Gemüse kann mit Dämpfen 100 °C wie frisches Gemüse
zubereitet werden.
Brot und Zopf mit Regenerieren 150 °C auftauen.
Sterilisieren
Mit Dampf können Lebensmittel in Gläsern haltbar gemacht
und Babyflaschen entkeimt werden. Die Haltbarkeit der
Lebensmittel wird durch das luftdichte Verschliessen der
Gläser, sowie das Abtöten der Mikroorganismen erreicht.
Beachten Sie die detaillierten Angaben in den Einstelltipps.
Blanchieren
Unter Blanchieren versteht man eine kurze thermische
Behandlung von Lebensmitteln in reichlich kochendem
Wasser. Im Steamer kann dies durch kurzes Dämpfen bei
100 °C erreicht werden. Durch die Hitze werden die
Enzyme inaktiviert und die Farbe des Gemüses bleibt besser
erhalten. Ebenso wird Blattgemüse (z. B. Weisskohl)
etwas weicher und kann dadurch besser verarbeitet und
tiefgekühlt werden.
Entsaften
Das Dampfentsaften ist eine sehr schonende Methode
der Saftgewinnung aus Beeren und Früchten, wie z. B.
Kirschen, Johannisbeeren usw. Der energiereiche Dampf
bringt die Zellwände zum Platzen, wodurch der Saft
entweichen kann.
Dörren / Trocknen
Mittels heisser Luft werden Lebensmittel getrocknet und
haltbar gemacht. Beachten Sie die detaillierten Angaben
in den Einstelltipps.
Zartgaren
Das Zartgaren ist ein patentiertes Garverfahren, bei
dem angebratene Fleischstücke auf schonende Art
bei niedrigen Temperaturen zubereitet werden. Der grosse
Vorteil ist das genau wählbare Garende, unabhängig
von Gewicht und Dicke des Fleischstückes. Die Gardauer
kann zwischen 2,5 und 4,5 Stunden gewählt und eingestellt werden.
Die Regelung der Garraumtemperatur erfolgt im Zusammenspiel mit der Kerntemperatur des Fleisches, welche
über den Gargutsensor laufend ermittelt wird. Dabei wird
die Garraumtemperatur automatisch nach dem optimalen Verlauf geregelt, sodass das Fleisch zum eingestellten Zeitpunkt fertig ist. Die vom Gargutsensor im Fleisch
gemessene Temperatur spielt eine wichtige Rolle. Deshalb muss der Gargutsensor sorgfältig platziert werden.
Für das Zartgaren sind vor allem magere, hochwertige
Fleischstücke geeignet. Das Gewicht des Fleisches
sollte zwischen 500 g und 2000 g liegen und nicht dünner
als 4 cm sein. Fleischstücke mit mehr Bindegewebe
und einem höheren Fettanteil eignen sich weniger zum
Zartgaren. Das Fleisch kann nach Wunsch gewürzt
oder mariniert werden.
Das Fleisch erst unmittelbar vor dem Anbraten salzen.
Marinaden mit Kräutern, Senf usw. vor dem Anbraten
entfernen, da diese Bestandteile leicht anbrennen und
einen bitteren Geschmack verursachen.
Vorbereiten
In der Pfanne etwas Fett erhitzen. Das Fleisch rundherum
kurz scharf anbraten. Die Anbratdauer sollte 5 Minuten
nicht überschreiten.
Anschliessend das Fleisch auf das Edelstahlblech oder
in eine Glas- oder Porzellanform legen. Den Gargutsensor
so ins Fleisch stecken, dass sich die Spitze in der Mitte
des dicksten Teiles befindet. Für eine korrekte Messung muss
der Gargutsensor möglichst vollständig vom Gargut
bedeckt sein. Das Edelstahlblech oder den Gitterrost in
Auflage 1 schieben und die Form darauf stellen. Den Gargutsensor in die Buchse stecken. Der Vorschlagswert
der Gardauer beträgt 3,5 Stunden. Diese kann zwischen
2,5 bis 4,5 Stunden angepasst werden.
Zartgaren auswählen und starten
Durch Drücken auf den Einstellknopf OK die Klartextanzeige aktivieren.
n Am Einstellknopf OK drehen, bis Zartgaren in der
Klartextanzeige steht.
n Durch Drücken auf den Einstellknopf OK bestätigen.
n Am Einstellknopf OK drehen, bis gewünschtes Fleischstück
in der Klartextanzeige steht, durch Drücken bestätigen.
n Am Einstellknopf OK drehen, bis gewünschter Garegrad ausgewählt ist, durch Drücken bestätigen und
Programm starten.
n
Fleischstück
Garegrad
Vorschlagswert
Kerntemperatur °C
Kalbsfilet
saignant
à point
58
62
Kalbshuft, Kalbsnierstück
67
Kalbsschulter
80
Kalbshals
81
Rindsfilet
saignant
à point
53
57
Entrecôte, Roastbeef
saignant
à point
52
55
Rindshohrücken, Rindshuft
67
Rindsschulter
72
Schweinsnierstück, Schweinshuft
67
Schweinshals
85
Lammgigot
10 11
saignant
à point
Theorie
63
67
GourmetDämpfen
Mit dem Programm GourmetDämpfen holen Sie sich
das Können der Maîtres de Cuisine nach Hause. Der
Starkoch Stefan Meier hat für Sie spezielle Rezepte kreiert,
welche für das Gerät zugeschnitten sind und garantiert
gelingen. Wählen Sie ein Rezept aus, drücken Sie
den Einstellknopf OK und schon macht das Gerät genau
dasselbe wie der Kochstar in seiner Küche. Der Garverlauf ist dem Lebensmittel optimal angepasst und setzt
sich aus mehreren Schritten zusammen, welche nach
dem Start automatisch und sicher ablaufen.
Hinweise und Abkürzungen
Dämpfen
Bei schonendem Dämpfen im Steamer bleiben wertvolle
Vitamine, Mineralstoffe und Geschmacksstoffe erhalten und
werden nicht ausgewaschen. Mit den verschiedenen
Betriebsarten kann jedes Lebensmittel optimal im Dampf
gegart werden.
Getreide, z. B. Reis oder Hirse und Hülsenfrüchte, z. B.
Linsen, können mit der passenden Flüssigkeitsmenge in
geeignetem Serviergeschirr direkt gegart werden.
Möchten Sie aus noch mehr integrierten Rezepten
auswählen? Das zusätzliche Rezeptbuch GourmetDämpfen
bietet 35 zusätzliche Köstlichkeiten, welche dann auch
auf Knopfdruck abrufbar sein werden. Die entsprechenden
Einstellungen können Sie in Ihrem Gerät mit Hilfe des
angegebenen Codes im Rezeptbuch freischalten.
Zutaten
Die Zutaten in den Rezepten sind, wenn nicht anders
angegeben, für 4 Personen berechnet.
Folgende Abkürzungen werden in den Rezepten
verwendet:
Gardauer
Die Gardauer ist auf das angegebene Garzubehör
ausgelegt. Je nach verwendetem Kochgeschirr kann die
Gardauer leicht variieren. Die angegebene Gardauer
ist ein Richtwert. Je nach persönlichem Wunsch kann länger
und damit weicher oder auch kürzer und damit bissfester gegart werden.
g
Gramm
kg
Kilogramm
dl
Deziliter
l
Liter
TL
Teelöffel
EL
Esslöffel
Msp
Messerspitze
Mengenangaben
Lebensmittel
Gewicht
Lebensmittel
ca. Flüssigkeitszugabe
(je nach Wunsch der Konsistenz)
Reis
100 g
1,5 dl (Salzwasser, Bouillon usw.)
Risotto
100 g
2,5 dl (Wasser, evtl. Wein)
Maisgriess (Polenta)
100 g
3 dl (Wasser-Milchgemisch)
Griess
100 g
2 bis 3 dl Wasser
Linsen
100 g
2 bis 3 dl Wasser
Ebly
100 g
1 bis 1,5 dl Wasser
Hirse
100 g
1,5 bis 2 dl Wasser
Kichererbsen eingeweicht
100 g
0,5 bis 1 dl Wasser
Zutaten
gestrichener
Teelöffel
gestrichener
Esslöffel
gehäufter
Teelöffel
gehäufter
Esslöffel
Backpulver
3 g
6 g
7 g
13 g
Butter
3 g
8 g
10 g
18 g
Honig
6 g
13 g
12 g
26 g
Konfitüre
6 g
18 g
14 g
36 g
Mehl
3 g
7 g
5 g
15 g
Öl
3 g
12 g
–
–
Salz
5 g
13 g
8 g
24 g
Senf
4 g
12 g
11 g
26 g
Wasser, Milch
5 g
15 g
–
–
Zimt
2 g
3 g
4 g
11 g
Zucker
3 g
9 g
6 g
17 g
12 13
Theorie
Apéro
Vorspeisen
R1
Varianten von «Apérogebäck»
Apérogebäck
Edelstahlblech
1 Den Blätterteig mit dem Backpapier auf das Blech legen.
Den Teig mit etwas Wasser bestreichen, den zweiten Blätterteig
darauflegen und sanft andrücken. Mit Olivenöl bestreichen.
Kräuter und Parmesan gleichmässig darauf verteilen. Blätterteig
mit dem Teigrädchen in Streifen oder in Dreiecke schneiden.
2 Das Edelstahlblech in Auflage 1 (zwei Bleche in Auflage 1
und 3) in den kalten Garraum schieben. Rezept starten. ProfiBacken 200 °C, 20–25 Minuten.
Zubereitung: 15 Minuten | Garen: 20 Minuten
2 Rollen Blätterteig
2 EL Olivenöl
Oregano, abgezupfte Blättchen
Thymian, abgezupfte Blättchen
30 g geriebener Parmesan
16 17
Apéro Vorspeisen
R1
Varianten von «Apérogebäck»
Lachsschnecken
Schinken-Prussiens
Süsse Prussiens
Nussschnecken
Edelstahlblech
Edelstahlblech
Edelstahlblech
Edelstahlblech
1 Rolle Blätterteig
Füllung
200 g geräucherter Lachs, in Tranchen
1 Bund Dill, Spitzen abgezupft
Füllung
2 EL Ricotta
1 EL Pesto
1 EL geriebener Käse
6 Scheiben Schinken
Füllung
4 EL Zucker
1 Eiweiss, verquirlt
Füllung
1 dl Vollrahm
50 g Zucker
200 g gemahlene Mandeln
½ TL Zimtpulver
1 Den Lachs auf dem Blätterteig verteilen, auf einer
Längsseite 2 cm Rand frei lassen, die Dillspitzen
darüberstreuen. Den freien Teigrand mit ein wenig
Wasser bestreichen, den Teig von der anderen
Längsseite einrollen, das Teigende andrücken. Die
Rolle in 2 cm dicke Scheiben schneiden, die
Schnecken auf das mit Backpapier belegte Blech
legen.
2 Das Edelstahlblech in Auflage 1 (zwei Bleche
in Auflage 1 und 3) in den kalten Garraum
schieben. Rezept starten. Profi-Backen 200 °C,
20–25 Minuten.
Tipp
Lachs durch Rohschinken, gekochten Schinken oder
Frühstücksspeck ersetzen.
1 Ricotta, Pesto und geriebenen Käse verrühren.
2 Den Schinken auf den Teig legen, Ricottamischung
darauf verstreichen. Den Teig von beiden Längsseiten locker einrollen und in 1 cm dicke Scheiben
schneiden. Prussiens auf das mit Backpapier
belegte Blech legen.
20–25 Minuten.
1 Den Teig mit dem verquirlten Eiweiss bestreichen,
mit Zucker bestreuen. Den Teig von beiden
Längsseiten locker einrollen, in 1 cm dicke Scheiben
schneiden. Die Prussiens auf das mit Backpapier
belegte Blech legen.
20–25 Minuten.
Tipp
Nach Belieben Schokoladenstreusel, geriebene
Mandeln, Haselnüsse, Zimt oder andere Gewürze
zusätzlich auf den Zucker streuen.
18 19
Apéro Vorspeisen
1 Für die Füllung Rahm, Zucker, Mandeln und
Zimt mischen.
2 Die Füllung auf dem Teig verstreichen, dabei auf
einer Längsseite 2 cm Rand frei lassen. Den
freien Teigrand mit wenig Wasser bestreichen, den
Teig von der anderen Längsseite einrollen,
das Teigende andrücken. Die Rolle in 2 cm dicke
Scheiben schneiden, die Schnecken auf das
mit Backpapier belegte Blech legen.
20–25 Minuten.
R2
Varianten von «Gefüllte Brötchen»
Brötchen
mit Schinkenfüllung
Edelstahlblech
1 Für die Füllung Ei verquirlen, mit den übrigen Zutaten mischen,
mit Paprika, Salz und Pfeffer abschmecken.
2 Die Frischbackbrötchen quer aufschneiden.
3 Auf eine Hälfte der Brötchen die Füllung verteilen, mit der
zweiten Hälfte zudecken.
4 Die Brötchen auf das mit Backpapier belegte Blech legen.
5 Das Edelstahlblech in Auflage 1 in den kalten Garraum
schieben. Rezept starten. Heissluft mit Beschwaden 220 °C,
8 Minuten.
Tipp
Anstelle der Brötchen können auch Gipfeli verwendet werden,
dabei verlängert sich die Gardauer um 3–5 Minuten.
12–16 kleine Frischbackbrötchen,
zum Aufbacken
Füllung
½ Ei
120 g Schinken, fein gewürfelt
½ Bund Schnittlauch,
fein geschnitten
Paprikapulver
Salz
Pfeffer
20 21
Apéro Vorspeisen
R2
Varianten von «Gefüllte Brötchen»
Brötchen
mit Quarkfüllung
Brötchen
mit Salamifüllung
Edelstahlblech
Edelstahlblech
zum Aufbacken
zum Aufbacken
Füllung
75 g Magerquark
50 g geriebener Käse
50 g Mozzarella, an der Röstiraffel gerieben
½ rote Peperoni,
Stielansatz und Kerne entfernt,
klein gewürfelt (Brunoise)
Basilikumblättchen, in Streifchen
Oreganoblättchen, gehackt
Salz
Pfeffer
Füllung
½ Ei
½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten
Paprikapulver
Basilikumblättchen, in Streifchen
100 g Salami, fein geschnitten
2 EL Ricotta
Salz
Pfeffer
1 Für die Füllung alle Zutaten mischen, mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
3 Auf eine Hälfte der Brötchen die Füllung verteilen,
mit der zweiten Hälfte zudecken.
4 Die Brötchen auf das mit Backpapier belegte
Blech legen.
5 Das Edelstahlblech in Auflage 1 in den kalten
Garraum schieben. Rezept starten. Heissluft
mit Beschwaden 220 °C, 8 Minuten.
1 Für die Füllung das Ei verquirlen, mit den
übrigen Zutaten mischen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
3 Auf eine Hälfte der Brötchen die Füllung verteilen,
mit der zweiten Hälfte zudecken.
4 Die Brötchen auf das mit Backpapier belegte
Blech legen.
Garraum schieben. Rezept starten. Heissluft
mit Beschwaden 220 °C, 8 Minuten.
Tipp
Anstelle der Brötchen können auch Gipfeli
verwendet werden, dabei verlängert sich die
Gardauer um 3–5 Minuten.
Tipp
Anstelle der Brötchen können auch Gipfeli
verwendet werden, dabei verlängert sich die
Gardauer um 3–5 Minuten.
22 23
Apéro Vorspeisen
R3
Varianten von «Lauwarmer Salat»
Kabissalat mit Speck
und Brotcroûtons
Edelstahlblech
1 Kabis auf das mit Backpapier belegte Edelstahlblech
geben, mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Speckstreifen
und Olivenöl darüber verteilen.
2 Toastbrot mit Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren und
ebenfalls auf den Kabis geben.
schieben. Rezept starten. Heissluft mit Beschwaden
190 °C, 20 Minuten.
4 Salat ca. 10 Minuten auskühlen lassen. Mit Balsamico,
Salz und Pfeffer abschmecken, umrühren, lauwarm
servieren.
800 g Weisskabis, fein geschnitten
100 g Frühstücksspeck, in Streifen
2 EL Olivenöl
4 Scheiben Toastbrot, klein gewürfelt
3 EL Olivenöl
3 EL weisser Balsamico
Salz
Pfeffer
Tipp
Brotcroûtons durch Peperoniwürfel ersetzen.
24 25
Apéro Vorspeisen
R3
Varianten von «Lauwarmer Salat»
Lauch-FetaRosinen-Salat
Zucchini-MandelSchinken-Salat
Edelstahlblech
Edelstahlblech
800 g Lauch, fein geschnitten
3 EL Weinbeeren
200 g Feta, gewürfelt
2 EL Olivenöl
2 EL weisser Balsamico
Salz
Pfeffer
800 g Zucchini, längs halbiert,
in ca. 4 mm dicken Scheiben
1 Briefchen Safranpulver
Salz
Pfeffer
100 g Schinken, in Streifchen
3 EL Mandelstifte
einige Safranfäden
3 EL Weissweinessig
2 EL Sonnenblumenöl
1 Lauch und Weinbeeren auf das mit Backpapier
belegte Edelstahlblech geben, mit Salz und
Pfeffer würzen. Feta und Olivenöl darübergeben.
Garraum schieben. Rezept starten. Heissluft mit
Beschwaden 190 °C, 20 Minuten.
3 Lauchsalat ca. 10 Minuten auskühlen lassen. Mit
Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken, umrühren
und lauwarm servieren.
1 Zucchini auf das mit Backpapier belegte Edelstahlblech geben, mit Safranpulver, Salz und Pfeffer
würzen. Schinken, Mandelstifte und Safranfäden
darübergeben.
Garraum schieben. Rezept starten. Heissluft mit
Beschwaden 190 °C, 20 Minuten.
3 Zucchinisalat ca. 10 Minuten auskühlen lassen.
Mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer abschmecken,
umrühren und lauwarm servieren.
26 27
Apéro Vorspeisen
R4
Zander-Lachs-Terrine
Halbrunde Terrinenform, 0,7 l
Edelstahlblech
1 Die Zanderwürfel 30 Minuten in den Tiefkühler legen.
2 Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auskleiden, genügend Folie
zum Verschliessen der Form überlappen lassen. Basilikumblätter
auf den Boden der Terrinenform legen.
3 Den Rahm und die angefrorenen Zanderwürfel im Mixerglas
oder mit dem Stabmixer fein pürieren, Kräuter unterrühren,
mit Salz und Pfeffer würzen.
4 Die Hälfte der Zandermasse in der Form verteilen. Die Lachsstreifen in Längsrichtung in die Mitte legen. Die restliche
Zandermasse darüber verteilen. Die Form mit Klarsichtfolie
verschliessen.
5 Die Terrinenform auf dem Edelstahlblech in Auflage 2 in
den kalten Garraum schieben. Rezept starten. Dämpfen 100 °C,
20 Minuten.
6 Die Klarsichtfolie von der Oberseite entfernen. Die Terrine
mindestens 20 Minuten stehen lassen, stürzen und in Scheiben
schneiden.
300 g frisches Zanderfilet,
in Würfeln
5–6 Basilikumblätter
1 Bund Schnittlauch oder Dill,
fein geschnitten
1½ dl Vollrahm
Salz
Pfeffer
100 g Lachsfilet, in Streifen
Tipp
Die Terrine kann warm oder kalt gegessen werden.
28 29
Apéro Vorspeisen
R5
Wildterrine
Porzellanform, ⅓ GN
Edelstahlblech
1 Am Vortag Zutaten für die Marinade und die Rehfleischwürfel in die Porzellanform füllen, im Kühlschrank zugedeckt
12 Stunden marinieren.
2 Die Preiselbeeren mit 2 EL Williams mischen, zugedeckt
bei Zimmertemperatur 12 Stunden marinieren.
3 Die Rehwürfel aus der Marinade nehmen und trocken
tupfen. Die Marinade passieren und beiseite stellen.
4 Marinierte Rehwürfel und Speck in die Porzellanform geben.
Zugedeckt in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben.
Rezept starten. Dämpfen 100 °C, 10 Minuten.
5 Rehfiletstreifen in einer Bratpfanne im Öl kräftig anbraten,
herausnehmen. Bratsatz mit dem Wildfond ablöschen,
mit dem Williams abrunden, Fond bei schwacher Hitze
auf die Hälfte einkochen.
6 Die Porzellanform aus dem Garraum nehmen, Flüssigkeit
abgiessen. Das Fleisch im Mixerglas in kleinen Portionen mit
jeweils wenig Crème fraîche fein pürieren. Reduzierten
Wildfond, Preiselbeeren und Petersilie unter die Fleischmasse
rühren, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
7 Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auskleiden, genügend Folie
zum Verschliessen der Form überlappen lassen. Die Hälfte
der Fleischmasse in die Form füllen, Rehfiletstreifen darauflegen,
mit der restlichen Fleischmasse zudecken, glatt streichen.
Mit der Klarsichtfolie zudecken.
den noch warmen Garraum schieben. Weiterfahren mit OK.
Dämpfen 90 °C, 20 Minuten.
Marinade
1 dl Rotwein
1 Schalotte, geviertelt
½ EL rote Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
400–500 g Rehfleisch,
3–4 cm gross gewürfelt
25 g getrocknete Preiselbeeren
oder Cranberries
2 EL Williams
Am nächsten Tag
50 g Frühstücksspeck,
in feinen Streifen
100 g Spickspeck (fetter Speck),
klein gewürfelt
70–100 g falsches Rehfilet,
in 2 cm breiten Streifen
1 EL Öl
½ dl Wildfond
1½ EL Williams
50 g Crème fraîche
2–3 Zweiglein glattblättrige
Petersilie, Blättchen abgezupft
und fein geschnitten
Salz
Pfeffer
30 31
Apéro Vorspeisen
R6
Gemüseterrine
Edelstahlblech
1 Stiel- und Blütenansatz der Zucchini abschneiden, Zucchini
mit dem Sparschäler in Streifen schneiden.
2 Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auskleiden, die Zucchinistreifen quer in die Form legen, je zwei aufs Mal, die sich am
Boden und dann auch seitlich leicht überlappen und so
viel überstehen, dass die Terrine zugedeckt werden kann.
3 Bohnen, Karotten, Frühlingszwiebeln und Erbsen in den
gelochten Garbehälter füllen, diesen in Auflage 2 in den kalten
Garraum schieben. Rezept starten. Dämpfen 100 °C,
15–20 Minuten.
4 Die Eier verquirlen, Rahm und Parmesan unterrühren, mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
5 Das gedämpfte Gemüse in die Terrinenform füllen, den
Guss darübergiessen, mit den überstehenden Zucchinistreifen
zudecken.
den noch warmen Garraum schieben. Weiterfahren mit OK.
Dämpfen 100 °C, 20 Minuten. Die Terrine ist gar, wenn
sie auf Fingerdruck noch leicht nachgibt.
1–2 Zucchini
100 g zarte grüne Bohnen,
Stielansatz entfernt
1 Karotte, geschält,
in 5 mm dicken Stäbchen
1–2 Frühlingszwiebeln mit zartem
Grün, längs geviertelt, oder
feiner Lauch
50 g tiefgekühlte grüne Erbsen
3 Eier, je mind. 63 g
1½ dl Vollrahm
1 EL geriebener Parmesan
Salz
Pfeffer
Tipp
Die Terrine kann warm oder kalt gegessen werden.
32 33
Apéro Vorspeisen
Fisch
Geflügel
Fleisch
R7
Fisch in Blätterteigtüte
Edelstahlblech
1 Peperoni halbieren, Stielansatz, Kerne und weisse Rippen
entfernen, längs in Streifen schneiden. Den Stiel- und Blütenansatz der Zucchini abschneiden, Zucchini längs in
Scheiben schneiden.
2 Den Blätterteig in vier gleich grosse Rechtecke schneiden.
3 Peperoni und Zucchini diagonal auf die Teigstücke legen, mit
abgezupftem Koriander oder abgezupfter Petersilie bestreuen,
mit Salz und Pfeffer würzen, Fisch darauflegen. Die beiden
freien Teigecken über den Fisch schlagen.
4 Blätterteigtüten auf ein mit Backpapier belegtes Edelstahlblech legen.
schieben. Rezept starten. Profi-Backen 220 °C, 25 Minuten.
1 rote Peperoni
1 Zucchini
Koriander oder
glattblättrige Petersilie
Salz
Pfeffer
4 kleine Portionen fester Fisch,
je ca. 50 g
36 37
R8
Fischröllchen
Zahnstocher
1 Die Rotzungenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Rucola und
Pinienkerne auf die Fischfilets verteilen und diese vom spitzen
Ende her einrollen, mit einem Zahnstocher fixieren. Fischröllchen
in den eingefetteten, gelochten Garbehälter legen.
2 Den gelochten Garbehälter in Auflage 2 in den kalten Garraum
schieben. Rezept starten. Dämpfen 80 °C, 10 Minuten.
8 Rotzungenfilets
Salz
Pfeffer
100 g Rucola
20 g Pinienkerne
Tipps
Das Einfetten des Garbehälters verhindert ein Ankleben der
Fischröllchen.
Das Gericht wird farbiger, wenn man 4 rote und 4 weisse
Fischfilets verwendet.
38 39
R9
Kalbsfilet im Kräutermantel
Edelstahlblech
1 Petersilie, Kerbel, Thymian, Majoran und Estragon von den
Stielen zupfen und hacken, Schnittlauch fein schneiden. Die
Kräuter mit wenig Olivenöl mischen.
2 Eine Klarsichtfolie 20 cm länger als das Filet auf die Arbeitsfläche legen, Kräuter in der Länge des Filets in die Mitte
der Folie geben. Das mit Salz und Pfeffer gewürzte Filet in
den Kräutern wenden, in die Folie einpacken. In eine Alufolie
einwickeln, die Enden gut verschliessen. Das eingewickelte
Filet auf das Edelstahlblech legen.
4 Für den Kräuterjus Zwiebeln und Kräuter in der Butter andünsten,
mit dem Portwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen,
den Kalbsfond zugeben, aufkochen, 10 Minuten köcheln lassen.
Sauce durch ein Sieb passieren.
5 Das Filet aus dem Garraum nehmen, einige Minuten ruhen
lassen, aus der Folie nehmen und aufschneiden.
6 Mit dem Kräuterjus einen Spiegel auf die Teller giessen, Filet
darauf anrichten.
50 g gemischte Kräuter: Petersilie,
Kerbel, Thymian, Majoran,
Estragon, Schnittlauch
Olivenöl
600 g Kalbsfilet vom Mittelstück
Salz
Pfeffer
Kräuterjus
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
2 EL gemischte Kräuter: Petersilie,
Kerbel, Thymian, Majoran,
Estragon, Schnittlauch
1 EL Butter
1 dl Portwein
2 dl brauner Kalbsfond
40 41
R10
Rindsstroganoff
Porzellanform, ½ GN
1 Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
2 Die Peperoni halbieren, Stielansatz, Kerne und weisse Rippen
entfernen, in Streifen schneiden.
3 Fleisch in die Porzellanform verteilen, Fleischbouillonpulver,
Peperoni und Zwiebeln darauf verteilen.
4 Die Porzellanform in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben.
5 Den Jus abgiessen und auffangen, Bratensaucenpulver, Tomatenpüree, Saucenrahm und Paprika unterrühren, zum Fleisch
geben.
6 Die Porzellanform in Auflage 2 in den noch warmen Garraum
schieben. Weiterfahren mit OK. Regenerieren 140 °C,
6–8 Minuten. Vor dem Servieren nach Belieben abschmecken.
Tipp
Mit Polenta servieren.
800 g Rindsschulter,
in 1 cm dicken Streifen
Salz
Pfeffer
1 TL Fleischbouillonpulver
2 gelbe Peperoni
2 rote Peperoni
2 grüne Peperoni
2 Zwiebeln, fein gewürfelt
Sauce
3–4 EL Bratensaucenpulver
2 EL Tomatenpüree
180 g Saucenrahm
Paprikapulver
42 43
R11
Siedfleisch
Garbehälter ungelocht, 10 cm hoch,
⅓ GN
1 Fleisch, Gemüse und Gewürze in den Garbehälter geben,
die Gemüsebouillon zugeben. Das Fleisch muss mit der Bouillon
bedeckt sein.
2 Den Garbehälter in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben.
Dämpfen 100 °C, 90–120 Minuten (je nach Dicke des
Fleisches).
Tipp
Kartoffeln als Beilage können mitgegart werden.
Zubereitung: 20 Minuten | Garen: 2 Stunden
1 kg Rindfleisch,
Brustkern oder Brustspitz
2 Karotten, geschält, geviertelt
½ kleiner Knollensellerie,
geschält, geviertelt
2 kleine Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
4 schwarze Pfefferkörner
½–1 l Gemüsebouillon
44 45
R12
Limetten-Pouletbrüstchen
Zahnstocher
1 Alle Zutaten für die Füllung verrühren, mit Salz und Paprika
abschmecken.
2 In jedes Pouletbrüstchen mit einem scharfen, spitzen Messer
eine Tasche schneiden (oder den Metzger darum bitten),
Fleisch würzen und mit der Ricottamasse füllen. Die Öffnung mit
einem Zahnstocher verschliessen. Pouletbrüstchen in den
gelochten Garbehälter legen.
3 Den gelochten Garbehälter in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben. Rezept starten. Dämpfen 90 °C, 20 Minuten.
Tipp
Nach Belieben mit Limettenscheiben und Kaffirlimettenblättern
garnieren.
4 Pouletbrüstchen, je ca. 120 g
Salz
Pfeffer
Füllung
½ Limette, abgeriebene Schale
und Saft
75 g Ricotta
1 TL Zitronenpfeffer
Salz
Paprikapulver
46 47
R13
Kalbsfilet im Blätterteig
Edelstahlblech
1 Steinpilze gemäss Packungsbeschrieb in Wasser einweichen,
gut ausdrücken und klein würfeln.
2 Das Kalbsfilet in einer Bratpfanne im Öl rundum anbraten, mit
Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen, auskühlen lassen.
3 Zwiebeln und Steinpilze in der Bratpfanne andünsten, Salbei
kurz mitdünsten, mit dem Weisswein ablöschen, ein wenig
einkochen lassen. Rahm zugeben, bei schwacher Hitze stark
einkochen lassen; es soll nur noch wenig Flüssigkeit übrigbleiben.
4 Rohschinken überlappend so auf die Arbeitsfläche legen,
dass man ein Rechteck bekommt, mit dem das Filet eingepackt werden kann. Zwei Drittel der Steinpilzmasse auf
den Rohschinken verteilen. Das Filet auf den Rohschinken
legen, mit der restlichen Steinpilzmasse bedecken, das Filet
in den Rohschinken einschlagen. Filet auf Blätterteig legen,
die Schmalseiten (etwa 3 cm) über das Filet legen, längs
einrollen, Teigende mit Wasser bepinseln und andrücken.
5 Das Filet mit dem Teigende nach unten auf das mit Backpapier
belegte Edelstahlblech legen. Nach Belieben mit Teigresten verzieren.
6 Edelstahlblech in Auflage 1 in den kalten Garraum schieben.
Rezept starten. Profi-Backen 210 °C, 35 Minuten.
1 Kalbsfilet, ca. 650 g
2 EL Öl
Salz
Pfeffer
150 g Rohschinken, in Tranchen
Füllung
1 Zwiebel, klein gewürfelt
60 g getrocknete Steinpilze
4 Salbeiblätter, in Streifchen
1 dl Weisswein
2½ dl Vollrahm
48 49
R14
Schweinsfilet im Blätterteig
Edelstahlblech
1 Das Schweinsfilet in einer Bratpfanne im Öl rundum anbraten,
mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und auskühlen lassen.
2 Petersilie und Thymian von den Stielen zupfen, Rosmarinnadeln
von den Stielen streifen, alle Kräuter hacken. Eingelegte Dörrtomaten in Streifen schneiden.
3 Den Frühstücksspeck überlappend so auf die Arbeitsfläche
legen, dass ein Rechteck entsteht, mit dem das Filet eingepackt
werden kann. Kräuter und Tomaten auf den Speck verteilen
und andrücken. Filet darauflegen, in den Speck einschlagen.
Das Filet auf den Blätterteig legen, die Schmalseiten (etwa 3 cm)
über das Filet legen, dann längs einrollen. Das Teigende mit
Wasser bepinseln und andrücken.
4 Das Filet mit dem Teigende nach unten auf das mit Backpapier
belegte Edelstahlblech legen. Nach Belieben mit Teigresten
verzieren.
5 Das Edelstahlblech in Auflage 1 in den kalten Garraum schieben.
1 Schweinsfilet, ca. 450 g
2 EL Öl
Salz
Pfeffer
150 g Frühstücksspeck, in Tranchen
Füllung
1 Bund glattblättrige Petersilie
2 Thymianzweiglein
2 Rosmarinzweiglein
100 g in Öl eingelegte Dörrtomaten
50 51
R15
Berner Platte
Garbehälter ungelocht,
10 cm hoch, ⅓ GN
1 Speck, Rippli und Saucisson in den Garbehälter legen. Sauerkraut über das Fleisch verteilen und Kartoffeln darauflegen.
Rezept starten. Dämpfen 100 °C, 40–50 Minuten.
Tipps
Rohes Sauerkraut 30–60 Minuten länger garen.
Getrocknete, vor dem Garen eingeweichte Bohnen, auf dem
Sauerkraut mitgaren.
150 g geräucherter Speck
250 g Rippli
200 g Waadtländer Saucisson
½–1 kg gekochtes Sauerkraut
1 kg fest kochende Kartoffeln,
geschält
52 53
Beilagen
Gratins
R16
Orientalischer Reis
1 Die Karotten schälen und an der Röstiraffel reiben.
2 Alle Zutaten in die Porzellanform geben und mischen.
4 Den Reis im ausgeschalteten Gerät 5–10 Minuten quellen
lassen. Mit Koriander garnieren.
2 Karotten
200 g parboiled Reis
50 g Weinbeeren
1 kleines Stück Ingwer, etwa 2 cm,
geschält, klein gewürfelt (Brunoise)
3 dl Gemüsebouillon
Koriander
56 57
Beilagen Gratins
R17
Risotto-Variationen
1 Risottoreis mit Weisswein, Bouillon, Zitronengras und Zitronenthymianzweiglein in die Porzellanform geben und mischen.
3 Nach dem Garen Zitronengras und Zitronenthymian entfernen.
Schnittlauch, Zitronensaft, Mascarpone, Butter und Parmesan
unter den Risotto rühren.
Tipps
Zitronengras, Zitronensaft und Mascarpone durch Frischkäse,
Kräuter und Gemüsewürfelchen ersetzen. Gemüsewürfelchen
mit dem Reis garen.
200 g Risottoreis z. B. Carnaroli
1 dl trockener Weisswein
4½ dl Bouillon
2 Stängel Zitronengras,
längs halbiert
2–3 Zitronenthymianzweiglein
1 Bund Schnittlauch,
fein geschnitten
1 Zitrone, Saft
1 EL Mascarpone
1 EL Butter
58 59
Beilagen Gratins
R18
Polenta mit Gemüse
Garbehälter ungelocht, ⅓ GN,
2 Stück
1 Maisgriess, Gemüsebouillon und Milch in den Garbehälter
geben und umrühren.
entfernen, in 1 cm grosse Würfelchen schneiden.
3 Pelati, Kidneybohnen, Peperoni, Chili, Knoblauch und Thymian
in den zweiten Garbehälter geben und mischen, mit Salz
würzen.
4 Die Garbehälter in Auflage 1 und 3 in den kalten Garraum
Tipps
Das Gemüse kann auch mit Fleisch zubereitet werden. Dazu
250 g Hackfleisch in einer Bratpfanne anbraten, unter das
Gemüse mischen.
Für eine cremige Polenta ca. 1 dl Halbrahm zugeben.
Polenta
200 g Bramata-Mais
4 dl Milch
Gemüse
240 g Pelati (aus der Dose),
Stielansatz entfernt,
Pelati zerdrückt
1 kleine Dose Kidneybohnen
(rote Bohnen), abgetropft
2 grüne Peperoni
1 rote Chilischote, aufgeschnitten,
entkernt, in Streifchen
1 Knoblauchzehe, durchgepresst
Thymian
Salz
60 61
Beilagen Gratins
R19
Linsen mit Griessgnocchi
Porzellanform, ⅔ GN
1 Für die Gnocchi Milch, Salz und Hartweizengriess in der
kleineren Porzellanform verrühren.
3 Parmesan, Eigelbe, Butter und Muskatnuss unter den heissen
Griessbrei rühren. Erkalten lassen.
4 Karotten und Sellerie schälen, in 4 cm lange und 5 mm dicke
Stäbchen schneiden. Die grobfasrigen Teile beim Lauch
entfernen, Stangen längs halbieren und in Streifen schneiden.
Zwiebeln in feine Ringe schneiden.
5 Gemüse, Zwiebeln, Pelati, Ingwer, Knoblauch, Linsen und
Olivenöl in der grösseren Porzellanform gut mischen und würzen.
6 Die Porzellanform in Auflage 2 in den etwas abgekühlten
Garraum schieben. Weiterfahren mit OK. Dämpfen 100 °C,
20 Minuten.
7 Vom Griessbrei mit einem Esslöffel Gnocchi abstechen, auf
das Linsen-Gemüse setzen. Parmesan darüberstreuen.
schieben. Weiterfahren mit OK. Heissluft 200 °C,
10 Minuten.
Gnocchi
7 dl Milch
½ TL Salz
200 g Hartweizengriess
2 Eigelbe
25 g Butter
Muskatnuss
Linsengemüse
2 grosse Karotten
200 g Knollensellerie
200 g Lauch
2 Zwiebeln
Pelati zerdrückt
2 cm Ingwerwurzel, geschält,
in Scheiben
3 Knoblauchzehen, in Scheiben
100 g rote Linsen
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
zum Bestreuen
62 63
Beilagen Gratins
R20
Ebly grün-rot
1 Bei der Zucchini den Blüten- und Stielansatz abschneiden,
Zucchini der Länge nach vierteln und in 2 cm grosse Würfel
schneiden.
entfernen, in 2 cm grosse Vierecke schneiden.
3 Alle Zutaten in die Porzellanform geben und mischen.
Rezept starten. Dämpfen 100 °C, 20 Minuten. Ebly im ausgeschalteten Gerät 5–10 Minuten quellen lassen.
1 Zucchini
1 rote Peperoni
200 g Ebly
64 65
Beilagen Gratins
R21
Teigwarengratin
1 Teigwaren, Zwiebeln, Champignons, Rohschinken und Petersilie
in der eingefetteten Porzellanform mischen.
2 Für den Guss Gemüsebouillon und Halbrahm verrühren, würzen.
Den Guss darübergiessen. Den Käse darüberstreuen.
Rezept starten. Heissluft mit Beschwaden 180 °C,
30 Minuten.
300–350 g rohe (ungekochte)
Teigwaren (Müscheli oder Hörnli)
2 Zwiebeln, in Ringen
250 g Champignons, in Scheiben
100 g Rohschinken, in Streifen
1 Bund glattblättrige Petersilie,
Blättchen von den Stielen gezupft
und gehackt
Guss
4½ dl Gemüsebouillon
2½ dl Halbrahm
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
66 67
Beilagen Gratins
R22
Auberginengratin
1 Pelati in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Tomaten,
Knoblauch, Kräuter und Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
2 Den Stiel- und den Blütenansatz der Auberginen abschneiden,
das Gemüse in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
3 Auf dem Boden der eingefetteten Porzellanform ein wenig
Tomatensauce verstreichen. Die Hälfte der Auberginenscheiben
darauflegen, mit der Tomatensauce zudecken. Die restlichen
Auberginenscheiben darauflegen. Den geriebenen Käse
darüberstreuen.
4 Die Porzellanform in Auflage 2 in den kalten Garraum
30 Minuten.
2 Auberginen
Stielansatz entfernt
1 EL Olivenöl
Oregano
Thymian
Salz
Pfeffer
68 69
Beilagen Gratins
R23
Gemüsegratin
1 Die Karotten und den Knollensellerie schälen und in 4 cm lange
und 5 mm dicke Stäbchen schneiden. Die grobfasrigen Teile
beim Lauch entfernen, die Stange längs halbieren und in Streifen
schneiden. Den Stiel- und Blütenansatz bei den Zucchini
abschneiden, Zucchini in 4 cm lange und 8 mm dicke Stäbchen
schneiden.
2 Für den Guss Eier verquirlen, Gemüsebouillon und Halbrahm
unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
3 Das Gemüse in die eingefettete Porzellanform füllen, den Guss
darübergiessen und den Käse darüberstreuen.
30 Minuten.
300 g Karotten
1 kleiner Knollensellerie
1 grosser Lauch
2 Zucchini
Guss
2 Eier
2 dl Halbrahm
Pfeffer
Salz
Muskatnuss
70 71
Beilagen Gratins
Gemüse
R24
Gemüsebeet
1 Den Blumenkohl in kleine Röschen teilen. Den Strunk des
Brokkoli abschneiden und schälen und in 1 cm dicke Stäbchen
schneiden. Brokkoliblume in kleine Röschen teilen. Karotten
schälen und in 5 cm lange und 1 cm dicke Stäbchen schneiden.
2 Das Gemüse in den gelochten Garbehälter geben.
4 Das Gemüse nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen, mit
den Kräutern bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln.
1 kleiner Blumenkohl
1 kleiner Brokkoli oder
Romanesco
2 Karotten
Salz
Pfeffer
½ Bund fein gehackte, glattblättrige
Petersilie oder fein geschnittene
Basilikumblätter
Olivenöl
74 75
Gemüse
R25
Bunte Bohnenplatte
1 Bei den Bohnen Stielansatz abschneiden, gleichzeitig die
zähen Fäden abziehen. Cherrytomaten halbieren. Champignons
halbieren oder vierteln.
2 Alles Gemüse im gelochten Garbehälter verteilen, das Bohnenkraut darüberstreuen.
Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.
500 g grüne Buschbohnen
250 g Cherrytomaten
200 g Champignons
Bohnenkraut, fein geschnitten
Salz
Pfeffer
76 77
Gemüse
R26
Gefüllte Kohlrabi
1 Bulgur und Gemüsebouillon in der Porzellanform verrühren.
3 Kohlrabi schälen, den Wurzelansatz abschneiden, die Knollen
auf der gleichen Seite mit einem Kugelausstecher aushöhlen,
bis die Wand eine Dicke von etwa 8 mm hat. Ausgehöhltes
Kohlrabifleisch beiseite legen. Die Karotten schälen und in 3 cm
lange und 1cm dicke Stäbchen schneiden. Den Stielansatz
bei den Kefen abschneiden und gleichzeitig den zähen Faden
abziehen.
4 Bulgur mit drei Viertel der Gorgonzolawürfelchen mischen, in
die Kohlrabi füllen und andrücken. Restlichen Gorgonzola darauf
verteilen.
5 Die gefüllten Kohlrabi in den gelochten Garbehälter stellen.
Ausgehöhltes Kohlrabifleisch, Karotten und Kefen um die Kohlrabi
verteilen.
6 Den gelochten Garbehälter in Auflage 2 in den noch warmen
Garraum schieben. Weiterfahren mit OK. Dämpfen 100 °C,
30 Minuten.
100 g Bulgur
4 grosse Kohlrabi
3 Karotten
200 g Kefen
150 g Gorgonzola,
klein gewürfelt
78 79
Gemüse
R27
Zucchini-Schiffchen
1 Die Zucchini längs halbieren und aushöhlen.
2 Zucchinifleisch klein schneiden. Karotten und Kohlrabi schälen
und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel fein würfeln.
Gemüse und Zwiebeln im Olivenöl andünsten.
3 Das Ei verquirlen, Ricotta, Rahm, Kräuter und Gemüse unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4 Die Gemüsebouillon in die eingefettete Porzellanform giessen.
Die Zucchinihälften in die Form legen und füllen.
20 Minuten.
4 Zucchini
2 kleine Karotten
1 kleiner Kohlrabi
1 kleine Zwiebel
1 EL Olivenöl
1 Ei
250 g Ricotta
1 EL Vollrahm
Petersilie, Blättchen von den Stielen
gezupft, fein gehackt
Schnittlauch, fein geschnitten
Salz
Pfeffer
80 81
Gemüse
Desserts
Süsses Gebäck
R28
Varianten von «Süsse Flan»
Orangen-Karamell-Flan
Flanförmchen, Ø 7 cm, 6 Stück
1 Für die Sauce den Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren, mit dem Orangensaft ablöschen, auf die Hälfte
einkochen lassen.
2 Den Boden der Förmchen mit der Orangen-Karamell-Sauce
bedecken.
3 Milch, Zucker, abgestreiftes Vanillemark und Vanilleschote in
einer Pfanne auf 40 °C erwärmen. Vanilleschote entfernen.
Die Milch langsam unter die Eier rühren. In die Förmchen füllen.
4 Die Förmchen im gelochten Garbehälter in Auflage 2 in
den kalten Garraum schieben. Rezept starten. Dämpfen 90 °C,
25 Minuten. Erkalten lassen.
5 Den Rand der Flans mit einem Messer vorsichtig lösen, auf
Teller stürzen, mit der Orangensauce umgiessen.
Sauce
60 g Zucker
1 dl Orangensaft
Flan
5 dl Milch
50 g Zucker
1 Vanilleschote, aufgeschnitten
3 Eier, verquirlt
Tipps
Bei einem klassischen Karamellköpfli wird für die Sauce der
Orangensaft durch Wasser ersetzt.
Die Karamellsauce kann auch fertig gekauft werden.
84 85
R28
Varianten von «Süsse Flan»
SchokoladenLebkuchen-Flan
Kokosflan
100 g dunkle Schokolade, zerbröckelt
½ TL Lebkuchengewürz
5 dl Milch
50 g Zucker
3 Eier, verquirlt
4 Eier, verquirlt
80 g Zucker
5 dl Kokosnussmilch
1 Schokolade, Lebkuchengewürz, Milch und Zucker
in einer Pfanne auf 40 °C erwärmen, Schokolade schmelzen. Die Schokoladenmilch langsam
unter die Eier rühren. In die Förmchen füllen.
2 Förmchen im gelochten Garbehälter in Auflage 2
in den kalten Garraum schieben. Rezept starten.
Dämpfen 90 °C, 25 Minuten. Erkalten lassen.
3 Den Rand der Flans mit einem Messer vorsichtig
lösen, auf Teller stürzen.
1 Die Eier mit dem Zucker und der Kokosnussmilch
mischen. In die Förmchen füllen.
2 Förmchen im gelochten Garbehälter in Auflage 2
in den kalten Garraum schieben. Rezept starten.
Dämpfen 90 °C, 25 Minuten. Erkalten lassen.
3 Den Rand der Flans mit einem Messer vorsichtig
lösen, auf Teller stürzen.
Tipp
Mit frischer Ananas servieren.
86 87
R29
Rotweinzwetschgen
1 Zwetschgen halbieren, Steine entfernen.
2 Rotwein und Zucker in der Porzellanform verrühren, abgestreiftes
Vanillemark und Vanilleschote zufügen. Zwetschgen in die
Porzellanform geben.
3 Porzellanform in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben.
Rezept starten. Heissluft mit Beschwaden 150 °C, 15 Minuten.
750 g Zwetschgen
2 dl kräftiger Rotwein
50 g Zucker
Tipps
Serviervorschlag: Ausgekühlte Zwetschgen mit Schlagrahm
und gerösteten Mandelblättchen garnieren. Die Zwetschgen
passen auch gut zu Dampfnudeln.
Bei tiefgekühlten Zwetschgen verlängert sich die Gardauer
um 10–15 Minuten.
88 89
R30
Früchtekompott
1 Äpfel und Birnen schälen, achteln und entkernen. Pflaumen
halbieren und entsteinen, die Fruchthälften nochmals halbieren.
Die vorbereiteten Früchte in der Porzellanform verteilen. Ausgelöste Granatapfelkerne darüber verteilen, mit dem Cointreau
beträufeln.
Rezept starten. Dämpfen 100 °C, 10–15 Minuten.
2 Äpfel
2 Birnen
3 Pflaumen
½ Granatapfel
3 EL Cointreau
Tipps
Das Kompott nach Belieben mit Zucker süssen.
Die Granatapfelkerne können durch Johannisbeeren ersetzt
werden.
90 91
R31
Dampfnudeln
1 Mehl, Zucker und Hefe in einer Schüssel mischen, lauwarme
Milch, Butter und Salz zugeben und zu einem glatten Teig
kneten. Hefeteig in einer mit einem feuchten Tuch zugedeckten
Schüssel bei Zimmertemperatur auf das doppelte Volumen
aufgehen lassen (1–1½ Stunden).
2 Den Teig in 8 gleich grosse Portionen teilen, Kugeln formen,
diese in die eingefettete Porzellanform legen. Nochmals
5–10 Minuten gehen lassen.
3 Für den Guss Milch, Zucker und Butter erwärmen, die Hälfte
in die Zwischenräume der Kugeln giessen.
5 Nach 15 Minuten ertönt ein einfacher Signalton, der Garvorgang wird unterbrochen. Restlichen Guss in die Zwischenräume giessen. Weiterfahren mit OK. Profi-Backen 180 °C,
15 Minuten.
Zubereitung: 2 Stunden | Garen: 30 Minuten
Teig
500 g Weissmehl
30 g Zucker
1 Hefewürfel, zerbröckelt
2½ dl lauwarme Milch
50 g flüssige Butter
1 TL Salz
Guss
2 dl Milch
3 EL Zucker
30 g Butter
92 93
R32
Apfeljalousien
Edelstahlblech
1 Teigblatt in 8 gleich grosse Rechtecke schneiden. Ein
Rechteck jeweils mit etwas Wasser bepinseln und ein zweites
Rechteck darauflegen. Auf das mit Backpapier belegte
Edelstahlblech legen.
2 Äpfel schälen, vierteln und entkernen, Apfelviertel in Schnitze
schneiden. Ziegelartig auf den Blätterteig legen, dabei ringsum
1 cm Rand frei lassen.
2 reife Äpfel
Tipps
Reife Äpfel haben den Vorteil, dass sie schon nach kurzer
Backdauer weich sind. Es können auch andere Früchte
verwendet werden.
Nach dem Backen wenig Zimtpulver oder Puderzucker über
die Äpfel streuen oder die Äpfel mit Aprikosenkonfitüre
bestreichen.
94 95
R33
Knusperfeigen
2
3
3
Edelstahlblech
1 Die Feigen rundum mit einem Zahnstocher einstechen.
2 Zucker, Wasser, Zitronensaft und Likör aufkochen, Feigen
in den Sirup stellen und bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten
köcheln lassen. Aus dem Sirup nehmen und erkalten lassen.
3 Teigblätter einmal falten, mit flüssiger Butter bestreichen.
Die Feigen wie ein Bonbon in den Teig einwickeln, auf das
mit Backpapier belegte Blech legen. Feigenbonbons
mit der restlichen Butter bestreichen.
schieben. Rezept starten. Profi-Backen 200 °C, 20 Minuten.
4 Blätter Filo- oder Strudelteig
2 EL flüssige Butter
4 frische Feigen
50 g Zucker
½ dl Wasser
1 TL Zitronensaft
2 EL Likör (z. B. Cointreau, Amaretto)
Tipp
Den Zitronen- durch Orangensaft und den Amaretto durch
Cassislikör ersetzen.
96 97
R34
Varianten von «Muffins»
Zitronen-Muffins
Edelstahlblech
Muffinförmchen, 12 Stück, Ø ca. 6 cm
1 Butter, Zucker und Vanillezucker zu einer luftigen, hellen
Masse aufschlagen. Eier und Zitronenschale zugeben und weiterschlagen, bis die Masse von cremiger Konsistenz ist. Mehl,
Backpulver und Salz mischen, unterrühren. Joghurt unterrühren.
2 Den Teig in die Muffinförmchen füllen. Nur zur Hälfte füllen,
da der Teig aufgeht.
Rezept starten. Heissluft 160 °C, 35 Minuten.
Tipp
Papierförmchen zur besseren Stabilität dreilagig verwenden.
100 g weiche Butter
175 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
2 Eier
1 unbehandelte Zitrone,
wenig abgeriebene Schale
250 g Weissmehl
2 TL Backpulver
1 Prise Salz
180 g Joghurt
98 99
R34
Varianten von «Muffins»
Blaubeer-Muffins
Schoko-BananenMuffins
Aprikosen-MarzipanMuffins
Karotten-Muffins
Edelstahlblech
Edelstahlblech
Edelstahlblech
Edelstahlblech
100 g weiche Butter
175 g Zucker
2 Eier
250 g Weissmehl
2 TL Backpulver
1 Prise Salz
1½ dl Milch
200 g tiefgekühlte
Blau- oder Heidelbeeren
100 g weiche Butter
175 g Zucker
½ TL Zimtpulver
2 Eier
250 g Weissmehl
2 TL Backpulver
1 Prise Salz
2 reife Bananen
50 g Schokowürfelchen
50 g gehackte Nüsse
100 g weiche Butter
175 g Zucker
2 Eier
250 g Weissmehl
2 TL Backpulver
1 Prise Salz
30 g Schokoladenpulver
1½ dl Milch
12 tiefgekühlte Aprikosenhälften
80 g Marzipan
100 g weiche Butter
175 g Zucker
2 Eier
250 g gemahlene Mandeln
150 g Weissmehl
2 TL Backpulver
1 Prise Salz
100 g Karotten, fein geraffelt
100 g Joghurt
12 Marzipankarotten
1 Butter, Zucker und Vanillezucker zu einer
luftigen, hellen Masse aufschlagen, Eier zugeben,
weiterschlagen, bis die Masse von cremiger
Konsistenz ist. Mehl, Backpulver und Salz mischen,
unterrühren. Milch und Blaubeeren unterrühren.
2 Den Teig in die Muffinförmchen füllen. Nur zur
Hälfte füllen, da der Teig aufgeht.
3 Edelstahlblech in Auflage 1 in den kalten Garraum schieben. Rezept starten. Heissluft 160 °C,
35 Minuten.
1 Butter, Zucker, Vanillezucker und Zimt zu einer
Konsistenz ist. Mehl, Backpulver und Salz mischen,
unterrühren. Bananen zerkleinern, pürieren, mit
den Schokowürfelchen und den Nüssen unter den
Teig rühren.
Hälfte füllen, da der Teig aufgeht.
35 Minuten.
Konsistenz ist. Mehl, Backpulver, Salz und Schokoladenpulver mischen, unterrühren. Milch unterrühren.
Hälfte füllen, da der Teig aufgeht. Aprikosenhälften mit der Hautseite nach unten auf den Teig
legen und eine kleine Marzipankugel in die
Vertiefung legen.
35 Minuten.
100 101
Konsistenz ist. Gemahlene Mandeln, Mehl, Backpulver und Salz mischen, unterrühren. Joghurt
und Karotten unterrühren.
2 Den Teig in die Muffinförmchen füllen. Nur
zur Hälfte füllen, da der Teig aufgeht. Je eine
Marzipankarotte in jeden Muffin stecken.
35 Minuten.
R35
Varianten von «Cake»
Zitronen-Cake
Cakeform, 25–28 cm
Gitterrost
1 Die Cakeform mit Backpapier auskleiden oder mit Butter
einfetten.
2 Butter, Zucker und Salz zu einer luftigen, hellen Masse aufschlagen, Eier und Zitronenschale zugeben und weiterschlagen,
bis die Masse von cremiger Konsistenz ist. Mehl und Backpulver mischen und unterrühren.
3 Den Teig in die vorbereitete Form füllen.
4 Rezept starten. Gerät heizt vor. Die Cakeform auf dem
Gitterrost in Auflage 1 in den vorgeheizten Garraum schieben.
Weiterfahren mit OK. Heissluft 160 °C, 60 Minuten.
200 g weiche Butter
200 g Zucker
1 Prise Salz
4 Eier
1 unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale
200 g Weissmehl
2 TL Backpulver
102 103
R35
Varianten von «Cake»
Schoko-Rotwein-Cake
Multi-Frutti-Cake
Gitterrost
Gitterrost
200 g weiche Butter
200 g Zucker
1 Prise Salz
3 Eier
1 dl Rotwein
200 g Weissmehl
2 TL Backpulver
1 Prise Zimtpulver
½ TL Kakaopulver
60 g Schokostreusel
80 g Schokowürfelchen
200 g weiche Butter
180 g Rohrzucker
1 Prise Salz
4 Eier
1 unbehandelte Orange,
abgeriebene Schale und Saft
200 g Weissmehl
2 TL Backpulver
50 g getrocknete Cranberries
100 g Dörraprikosen, in Streifchen
100 g Mandelstifte
1 Die Cakeform mit Backpapier auskleiden oder
mit Butter einfetten.
2 Butter, Zucker und Salz zu einer luftigen, hellen
Masse aufschlagen, Eier zugeben, weiterschlagen,
bis die Masse von cremiger Konsistenz ist. Rotwein unterrühren. Mehl, Backpulver, Zimt, Kakaopulver, Schokostreusel und Schokowürfelchen
unterrühren.
4 Rezept starten. Gerät heizt vor. Cakeform auf
dem Gitterrost in Auflage 1 in den vorgeheizten
Garraum schieben. Weiterfahren mit OK.
Heissluft 160 °C, 60 Minuten.
1 Die Cakeform mit Backpapier auskleiden oder
mit Butter einfetten.
2 Butter, Rohrzucker und Salz zu einer luftigen
Masse aufschlagen, Eier zugeben, weiterschlagen,
bis die Masse von cremiger Konsistenz ist. Saft
und Schale der Orange zufügen. Mehl und
Backpulver mischen, unterrühren. Dörrfrüchte und
Mandelstifte unter den Teig rühren.
4 Rezept starten. Gerät heizt vor. Cakeform auf
Garraum schieben. Weiterfahren mit OK.
Heissluft 160 °C, 60 Minuten.
104 105
R36
Zupfkuchen
Springform, Ø 26 cm
Gitterrost
1 Butter und Zucker zu einer luftigen, hellen Masse aufschlagen,
Eier zugeben, weiterschlagen, bis die Masse von cremiger
Konsistenz ist. Mehl, Kakao- und Backpulver mischen, unter die
Buttermasse kneten. Den Teig 2 Stunden kühl stellen.
2 Den Boden und den Rand der Springform mit Butter einfetten.
Den Teig halbieren. Einen Teil auf dem Boden der Springform ausrollen. Den Ring aufsetzen. Den restlichen Teig halbieren,
eine Rolle im Umfang der Form drehen, an den Rand legen
und etwa 6 cm hochziehen.
3 Für die Füllung Butter, Zucker und Vanillezucker zu einer luftigen,
hellen Masse aufschlagen. Eigelbe, Quark, Maizena und
Cognac unterrühren. Das Eiweiss steifschlagen und vorsichtig
unterziehen.
4 Quarkmasse in die Form füllen und glattstreichen. Den restlichen
Teig auf die Quarkmasse zupfen.
5 Rezept starten. Gerät heizt vor. Die Form auf dem Gitterrost in
Auflage 1 in den vorgeheizten Garraum schieben. Weiterfahren
mit OK. Heissluft 160 °C, 70 Minuten.
Zubereitung: 2 ½ Stunden | Garen: 70 Minuten
Teig
200 g weiche Butter
200 g Zucker
2 Eier
400 g Weissmehl
50 g ungezuckertes Kakaopulver
1 Päckchen Backpulver
Quarkfüllung
125 g weiche Butter
150 g Zucker
3 Eigelbe
500 g Magerquark
300 g Rahmquark
30 g Maizena
4 EL Cognac
3 Eiweiss
106 107
Brot
Wähen
R37
Baumnussfocaccia
Edelstahlblech
1 Mehl und Hefe in einer Schüssel mischen, Joghurt, lauwarmes
Wasser und Salz zugeben, zu einem glatten Teig kneten.
Baumnüsse zum Schluss einkneten. Hefeteig in einer mit einem
feuchten Tuch zugedeckten Schüssel bei Zimmertemperatur
auf das doppelte Volumen aufgehen lassen (1–1½ Stunden).
2 Den Hefeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck
von etwa 2 cm Dicke auswallen. Teig auf das mit einem Backpapier belegte Blech legen. Die Oberfläche mit einem scharfen
Messer kreuzweise 5 mm tief einschneiden. Teig mit einem
feuchten Tuch zudecken, nochmals 5–10 Minuten gehen lassen.
500 g Halbweissmehl
1 Päckchen Trockenhefe
200 g Joghurt
1½ dl lauwarmes Wasser
1 TL Salz
100 g Baumnüsse, grob gehackt
110 111
Brot Wähen
R38
Italienischer Brotkranz
Edelstahlblech
1 Mehl und Hefe in einer Schüssel mischen, lauwarmes Wasser
und Salz zugeben und zu einem glatten Teig kneten. Den
Hefeteig in einer mit einem feuchten Tuch zugedeckten Schüssel
bei Zimmertemperatur auf das doppelte Volumen aufgehen
lassen (1–1½ Stunden).
2 Oliven und Tomaten mit dem Oregano mischen.
3 Hefeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck
von etwa 40 cm × 30 cm auswallen. Mozzarellasticks auf
die Längsseite des ausgewallten Teiges legen. Die TomatenOliven-Mischung auf dem restlichen Teig verteilen, dabei auf der
gegenüberliegenden Seite der Mozzarellasticks 2 cm Rand
frei lassen. Mit dem Aufrollen des Teigs auf der Mozzarellaseite
beginnen. Die Teigrolle zu einem Kranz schliessen. Kranz
auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Das Hefegebäck
im Abstand von etwa 3 cm einmal längs und einmal quer
mit einer Schere einschneiden. Den Kranz mit einem feuchten
Tuch zudecken, nochmals 5–10 Minuten gehen lassen.
Rezept starten. Profi-Backen 220 °C, 40–45 Minuten.
750 g Ruch- oder Bauernmehl
1 Hefewürfel, zerbröckelt
4¾ dl lauwarmes Wasser
1 EL Salz
100 g entsteinte, schwarze Oliven,
abgetropft, gewürfelt
100 g in Öl eingelegte, getrocknete
Tomaten, abgetropft, gewürfelt
2 EL gehackte Oreganoblättchen
oder 1 EL getrockneter Oregano
3 Mozzarellasticks, je 30 g
Tipp
Anstelle des Mozzarella können auch Parmesan und Sbrinz
genommen werden.
112 113
Brot Wähen
R39
Exotisches Brot
Edelstahlblech
1 Mehl und Hefe in einer Schüssel mischen, Kokosnussmilch,
Mangos und Salz zugeben und zu einem glatten Teig kneten.
Cashewkerne zum Schluss einkneten. Hefeteig in einer
mit einem feuchten Tuch zugedeckten Schüssel bei Zimmertemperatur auf das doppelte Volumen aufgehen lassen
(1–1½ Stunden).
2 Den Teig in zwei gleich grosse Portionen teilen, auf leicht
bemehlter Arbeitsfläche zwei Rollen von 25 cm Länge drehen.
Die beiden Rollen zu einer Kordel drehen. Das Brot auf
das mit Backpapier belegte Blech legen, mit einem feuchten
Tuch zudecken, nochmals 5–10 Minuten aufgehen lassen.
500 g Weiss- oder Zopfmehl
1 Päckchen Trockenhefe
3½–4 dl Kokosnussmilch
50 g getrocknete Mangos,
grob gewürfelt
1 TL Salz
50 g Cashewkerne,
grob gehackt
114 115
Brot Wähen
R40
Vollkorn-Pausenbrötchen
Edelstahlblech
1 Mehl, Zucker und Hefe in einer Schüssel mischen, Milch, Butter
und Salz zugeben, einen glatten Teig kneten. Weinbeeren
und Haselnüsse am Schluss einkneten. Hefeteig in einer mit einem
feuchten Tuch zugedeckten Schüssel bei Zimmertemperatur
auf das doppelte Volumen aufgehen lassen (1–1½ Stunden).
2 Den Teig in 12 gleich grosse Portionen teilen und mit leicht
bemehlten Händen Kugeln formen. Das Blech mit Backpapier
belegen. Die Teigkugeln darauflegen und kreuzweise
etwa 1 cm tief einschneiden. Teigkugeln einem feuchten Tuch
zudecken, nochmals 5–10 Minuten gehen lassen.
500 g Vollkornmehl
4 EL Zucker
½ Hefewürfel, zerbröckelt
3 dl lauwarme Milch
50 g weiche Butter
1 TL Salz
50 g Weinbeeren
50 g Haselnüsse, grob gehackt
116 117
Brot Wähen
R41
Varianten von «Pikante Kuchen»
Lauch-Käse-Kuchen
Rundes Kuchenblech, Ø 29 cm
Gitterrost
1 Die grobfasrigen Teile beim Lauch entfernen, die Stangen
in 5 mm breite Ringe schneiden. Die Zwiebeln auch in Ringe
schneiden.
2 Lauch und Zwiebeln im Öl andünsten, Schinken kurz mitdünsten, würzen, auskühlen lassen.
3 Für den Guss Eier verquirlen, Halbrahm, Knoblauch, Gruyère
und Thymian unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss
abschmecken.
4 Den Teig in das mit Backpapier belegte runde Kuchenblech
legen. Mit der Gabel mehrmals einstechen. ZwiebelLauch-Mix auf dem Teigboden verteilen, den Guss darübergiessen.
5 Rezept starten. Gerät heizt vor. Das Kuchenblech auf dem
Gitterrost in Auflage 1 in den vorgeheizten Garraum schieben.
Weiterfahren mit OK. Heissluft 170 °C, 50 Minuten.
Tipp
Statt Kuchen- kann auch Pizzateig verwendet werden. Die
Backdauer verkürzt sich in diesem Fall um 5–10 Minuten.
1 rund ausgewallter Kuchenteig,
400–500 g
200–300 g Lauch
2 Zwiebeln
2 EL Öl
100 g Schinken, in Streifen
Guss
2 Eier
2½ dl Halbrahm
1–2 Knoblauchzehen,
durchgepresst
100 g geriebener Gruyère
1 Bund Thymian,
Blättchen abgezupft
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
118 119
Brot Wähen
R41
Varianten von «Pikante Kuchen»
Champignon-Kuchen
Spargel-Kuchen
Kürbis-Kuchen
Chicorée-Kuchen
mit Gorgonzola
Gitterrost
Gitterrost
Gitterrost
Gitterrost
1 rund ausgewallter Kuchenteig, 400–500 g
500 g Champignons
1–2 Karotten
120 g Roquefort, zerbröckelt
500 g grüne Spargeln
100 g Rohschinken, in Streifen
500 g Kürbis, geschält und gewürfelt
2–3 EL Kürbiskerne
2–3 weisse Chicorées
50 g Cherrytomaten
150 g Gorgonzola, zerbröckelt
Guss
2 Eier
2½ dl Halbrahm
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Guss
2 Eier
2½ dl Halbrahm
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Guss
1 Ei
1 dl Vollrahm
1 Bund Thymian, Blättchen abgezupft
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
1 Champignons in Scheiben schneiden. Karotten
schälen und an der Röstiraffel reiben.
2 Für den Guss Ei verquirlen, Rahm und Thymian
unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss
abschmecken.
3 Den Teig in das mit Backpapier belegte runde
Kuchenblech legen. Mit einer Gabel mehrmals
einstechen. Champignons, Karotten, und Roquefort
auf den Teigboden verteilen, den Guss darübergiessen.
4 Rezept starten. Gerät heizt vor. Das Kuchenblech
auf dem Gitterrost in Auflage 1 in den vorgeheizten
Garraum schieben. Weiterfahren mit OK. Heissluft 170 °C, 50 Minuten.
1 Das untere Drittel bei den Spargeln schälen,
die Schnittstelle frisch anschneiden. Die Stangen
in etwa 3 cm lange Stücke schneiden.
2 Für den Guss Eier verquirlen, Halbrahm und
Gruyère unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
einstechen. Spargeln und Schinken auf den Teigboden verteilen, den Guss darübergiessen.
4 Rezept starten. Gerät heizt vor. Das Kuchenblech
auf dem Gitterrost in Auflage 1 in den vorgeheizten
Garraum schieben. Weiterfahren mit OK. Heissluft 170 °C, 50 Minuten.
1 Für den Guss Eier verquirlen, Halbrahm und
Gruyère unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
einstechen. Kürbis auf den Teigboden verteilen,
den Guss darübergiessen. Die Kürbiskerne
darüberstreuen.
3 Rezept starten. Gerät heizt vor. Kuchenblech auf
Garraum schieben. Weiterfahren mit OK. Heissluft
120 121
Brot Wähen
Guss
1 Ei
1 dl Vollrahm
½ Bund glattblättrige Petersilie, gehackt
Salz
Pfeffer
1 Chicorées längs vierteln oder achteln. Cherrytomaten halbieren.
2 Für den Guss Ei verquirlen, Rahm und Petersilie
unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
einstechen. Chicorées strahlenförmig auf den Teig
legen, Tomaten und Gorgonzola dazwischenlegen, den Guss darübergiessen.
4 Rezept starten. Gerät heizt vor. Kuchenblech auf
Garraum schieben. Weiterfahren mit OK. Heissluft
GourmetDämpfen
G1
Bauernsuppe
1 Gemüse, Borlottibohnen und Kartoffeln in die Porzellanform
geben, mit Salz und Pfeffer würzen, Zwiebeln, Speck, Knoblauch
und Gewürze darüberstreuen, mit der Gemüsebouillon auffüllen.
Rezept starten. Gardauer 47 Minuten.
3 Lorbeerblatt und Gewürznelke entfernen. Die Bauernsuppe
anrichten.
100 g Weisskabis, in Streifen
100 g Karotten, geschält, in Scheiben
100 g Knollensellerie, geschält,
in Stäbchen
50 g zarter Lauch, in Ringen
100 g Fenchel, in Streifen
100 g Tomaten, Stielansatz
ausgestochen, geviertelt, entkernt,
gewürfelt
70 g Borlottibohnen,
über Nacht eingeweicht
50 g fest kochende Kartoffeln,
geschält, gewürfelt
Salz
Pfeffer
50 g Zwiebeln, fein gewürfelt
80 g Frühstücksspeck, in Streifen
1 Knoblauchzehe, klein gewürfelt
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
Thymianpulver
124 125
GourmetDämpfen
G2
Topinambursuppe
1 Die Topinambure mit einer Bürste unter fliessendem Wasser
reinigen, in kleine Stücke schneiden.
2 Topinambure in der Porzellanform verteilen, Knoblauch und
Chilischote zugeben, mit der Milch und der Gemüsebouillon
auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen.
4 Porzellanform aus dem Garraum nehmen. Topinambursuppe
mit dem Rahm mixen. Nochmals erwärmen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Anrichten.
500 g Topinambure
1 Knoblauchzehe,
in feinen Scheiben
½–1 Chilischote,
aufgeschnitten, entkernt
1½ dl Milch
1½ dl Vollrahm
Salz
Pfeffer
Hinweis
Topinambur: Je nach Sorte ist die Schale beige, rotbraun
oder violett. Das Fleisch ist weisslich und verfärbt sich
beim Anschneiden bräunlich. Roh schmeckt der Topinambur
erfrischend nussig, gekocht erinnert er an Artischocken.
126 127
GourmetDämpfen
G3
Spargelstrudel
Edelstahlblech
1 Die Schnittstelle bei den Spargeln frisch anschneiden, untere
Hälfte schälen, die Stangen quer halbieren.
2 Den Blätterteig in 4 gleich grosse Rechtecke schneiden, eine
Hälfte (1 cm Rand frei lassen) etwa 12 Mal quer jalousieartig einschneiden. Auf die andere Hälfte eine Tranche Rohschinken legen, wenig Frischkäse darauf verstreichen, Spargeln
darauflegen, mit dem restlichen Frischkäse und dem Rohschinken zudecken, Jalousieseite darüberlegen, Ränder gut
andrücken.
3 Die Spargelstrudel auf das mit Backpapier belegte Edelstahlblech legen.
8 grüne Spargeln
8 Tranchen Rohschinken
100 g Frischkäse mit Pfeffer,
z. B. Cantadou
128 129
GourmetDämpfen
G4
Lammvoressen
1 Lammvoressen, Gemüse, Kartoffeln, Knoblauch und Kümmel
in der Porzellanform mischen, mit Salz und Pfeffer würzen,
Weisswein darübergiessen.
2 Rezept starten. Gerät heizt vor. Die Porzellanform in Auflage 2
in den vorgeheizten Garraum schieben. Weiterfahren mit OK.
Gardauer 50 Minuten.
3 Aus dem Garraum nehmen, gut durchrühren und servieren.
800 g Lammvoressen
600 g Weisskabis,
in breiten Streifen
200 g Karotten, geschält,
in grossen Stücken
geschält, gross gewürfelt
1 TL Kümmelsamen
Salz
Pfeffer
½ dl Weisswein
130 131
GourmetDämpfen
G5
Pouleteintopf
1 Die Pouletschenkel in die Porzellanform legen. Zwiebeln,
Gemüse und Kartoffeln dazwischen legen, Knoblauch und
Pelati darauf verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen.
3 Die Pouletschenkel auf 4 Teller verteilen. Die Oliven und
die Petersilie in den Fenchelkompott geben und alles zusammen
gut durchrühren, bis die Sauce bindet. Den Fenchelkompott
auf die Pouletschenkel verteilen.
4 Pouletschenkel, Ober- und
Unterschenkel durchgetrennt
1 Zwiebel, in feinen Streifen
300 g Fenchel, in Streifen
geschält, in 1 cm grossen Würfeln
passiert
Salz
Pfeffer
60 g schwarze Oliven
1 kleiner Bund glattblättrige
Petersilie, Blättchen von
den Stielen gezupft und gehackt
132 133
GourmetDämpfen
G6
Kalbshaxen
1 Den Rand der Kalbshaxen 3 Mal mit der Schere einschneiden
(verhindert, dass sich die Haxen rollen), würzen. Haxen
in der Pfanne im Erdnussöl auf beiden Seiten kräftig anbraten.
Haxen in die eingefettete Porzellanform legen. Das Öl in
der Pfanne abgiessen.
2 Zwiebeln in der Pfanne andünsten, Pelati zugeben, köcheln,
bis sie fast karamellisieren, mit dem Rotwein ablöschen,
einkochen lassen, Gemüsebouillon, Chilischote, Lorbeerblatt,
Gewürznelke und Pfeffer zugeben, aufkochen, mit Salz
und Pfeffer würzen.
3 Die Kräuter über die Kalbshaxen verteilen, mit der Sauce
übergiessen.
5 Die Porzellanform aus dem Garraum nehmen. Die Kalbshaxen
herausnehmen und warm stellen.
6 Lorbeerblatt und Gewürznelke aus der Sauce nehmen,
Sauce im Mixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren. In die
Pfanne geben, erhitzen, mit Butter, Mehl und Rahm sämig
binden.
7 Die Kalbshaxen anrichten, mit der Sauce umgiessen.
4 Kalbshaxen, je ca. 350 g
Salz
Pfeffer
2–3 EL Erdnussöl
250 g Zwiebeln, fein geschnitten
150 g Pelati (aus der Dose), passiert
1½ dl Rotwein
1 rote Chilischote
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
5 schwarze Pfefferkörner, zerstossen
3 Salbeiblätter, in Streifchen
1 Rosmarinzweiglein,
Nadeln abgestreift
einige Thymianblättchen
etwas Butter, Mehl und Rahm
zum Binden
134 135
GourmetDämpfen
G7
Kalbsrollen im Blätterteig
2
2
3
Edelstahlblech
1 Für die Füllung den Frischrahmkäse und den Parmesan
glattrühren, Basilikum unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Paprika
würzen.
2 Die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, Frischkäsefüllung
darauf verstreichen, satt einrollen, mit je zwei Tranchen Frühstücksspeck umwickeln.
3 Den Blätterteig in 4 Rechtecke schneiden, je eine Kalbsrolle
einpacken, zuerst die Schmalseiten über die Rolle legen,
dann in Längsrichtung einrollen. Das Teigende leicht mit Wasser
befeuchten und andrücken. Die Päckchen mit dem Teigende
nach unten auf das mit Backpapier belegte Edelstahlblech legen.
Kalbsrolle
4 Kalbsschnitzel, je 70 g,
flach geklopft
Salz
Pfeffer
8 Tranchen Frühstücksspeck
Füllung
125 g Frischrahmkäse
mit Meerrettich
2–3 Basilikumzweiglein,
in Streifchen
Salz
Pfeffer
Paprikapulver
136 137
GourmetDämpfen
G8
Kartoffelgratin
1 Für den Guss Milch, Rahm und Knoblauch verrühren, mit Salz,
Pfeffer und Muskatnuss würzen.
2 Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden, locker in
die Porzellanform geben. Den Guss darübergiessen.
900 g fest kochende Kartoffeln
Guss
2½ dl Milch
2½ dl Vollrahm
2 Knoblauchzehen, durchgepresst
Salz
Pfeffer
wenig Muskatnuss
138 139
GourmetDämpfen
G9
Gemüse-Pesto-Lasagne
1 Bei Auberginen und Zucchini den Blüten- und Stielansatz
abschneiden, das Gemüse in Würfelchen schneiden. Peperoni
halbieren, Stielansatz, Kerne und weisse Rippen entfernen,
in Würfelchen schneiden. Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch
in die Porzellanform verteilen. Pelati, Kräuter und Olivenöl
mischen, mit Salz und Pfeffer würzen, über das Gemüse verteilen.
2 Rezept starten. Gerät heizt vor. Porzellanform in Auflage 2
Gardauer 20 Minuten. Gemüse 5 Minuten stehen lassen,
gut rühren.
3 Für den Pesto Basilikumblättchen von den Stielen zupfen,
zusammen mit Pinienkernen, Parmesan und Olivenöl zu einer
nicht zu feinen Paste mixen, mit Salz und Pfeffer würzen.
4 Für die Béchamelsauce Butter in einer Pfanne zergehen lassen,
Mehl zugeben und unter Rühren kurz andünsten, Pfanne
von der heissen Platte nehmen, die Milch zugeben, die Sauce
glattrühren. Die Béchamelsauce unter Rühren aufkochen,
köcheln, bis die Sauce leicht bindet, würzen.
5 Die Porzellanform mit Olivenöl einfetten. Eine Lasagneblätterschicht auf den Boden legen. Ein Fünftel des Gemüses darauf
verteilen. Einige Mozzarellawürfelchen und wenig Pesto
darüber verteilen. Wenig Béchamelsauce darüberträufeln. Eine
Lasagneblätterschicht der anderen Farbe darauflegen.
4 Mal wiederholen. Mit einem Lasagneblatt abschliessen,
restliche Béchamelsauce darüber verteilen, das Lasagneblatt
soll ganz damit bedeckt sein. Parmesan darüberstreuen.
schieben. Weiterfahren mit OK. Gardauer 40 Minuten.
3 frische weisse Lasagneblätter
3 frische grüne Lasagneblätter
200 gMozzarella, gewürfelt
Gemüse
je 200 g Auberginen, Zucchini
und rote Peperoni
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
240 g Pelati (aus der Dose), passiert
Thymian
3 Salbeiblätter, fein geschnitten
1 Zweiglein Rosmarin,
Nadeln abgestreift
1 Lorbeerblatt, 1 Gewürznelke
1 dl Olivenöl
Salz
Pfeffer
Pesto
1 Bund Basilikum
30 g Pinienkerne
1 dl Olivenöl
Salz, Pfeffer
Béchamelsauce
35 g Butter
35 g Weissmehl
½ l Milch
Salz, Pfeffer, etwas Muskatnuss
140 141
GourmetDämpfen
G10
Wirzgratin Bolognese
1 Für die Sauce Bolognese das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen,
Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten, das Hackfleisch
zugeben und anbraten, Oregano und Tomatenpüree unterrühren,
kurz mitdünsten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Rotwein
ablöschen, Pelati und Gemüsebouillon zugeben, ein wenig
einkochen lassen.
2 Den Wirz vierteln, den Strunk entfernen, die Viertel in Streifen
schneiden.
3 Boden der eingefetteten Porzellanform mit der Sauce Bolognese
bedecken, dann je eine Lage Wirzstreifen, Sauce Bolognese
und geriebenen Käse in die Form geben, weiterfahren, bis die
Zutaten aufgebraucht sind, mit Käse abschliessen und mit Paprika
bestreuen.
Tipps
Mit Spiralnudeln oder Kartoffeln servieren.
Wirz durch Weisskabis ersetzen. Dadurch verlängert sich
die Gardauer um 5–10 Minuten, Temperatureinstellung um
10 °C verringern.
1 kleiner Wirz
200 g Käsemischung
Paprikapulver
Sauce Bolognese
1 EL Öl
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, in feinen Scheiben
400 g Rinds- oder gemischtes
Hackfleisch
getrockneter Oregano
140 g Tomatenpüree
Salz
Pfeffer
1 dl Rotwein
Pelati zerdrückt
142 143
GourmetDämpfen
G11
Ratatouille
1 Bei den Auberginen und Zucchini den Stiel- und Blütenansatz
abschneiden, das Gemüse in kleine Würfel schneiden. Peperoni
halbieren, Stielansatz, Kerne und weisse Rippen entfernen,
in kleine Vierecke schneiden.
2 Zuerst die Pelati in die Form geben, dann die Auberginenund Zucchini-, zuletzt die Peperoniwürfelchen darauf verteilen,
Zwiebeln und Knoblauch darüberstreuen, mit Salz, Pfeffer
und Thymian würzen. Chilistreifen, Lorbeerblatt, Gewürznelke,
Salbeiblätter und abgestreifte Rosmarinnadeln darauf verteilen, das Olivenöl darüberträufeln. Die Reihenfolge der Zutaten
ist für ein optimales Ergebnis wichtig.
3 Rezept starten. Gerät heizt vor. Porzellanform in Auflage 2
in den vorgeheizten Garraum schieben. Weiterfahren
mit OK. Gardauer 20 Minuten.
4 Die Porzellanform aus dem Garraum nehmen. Lorbeerblatt und Gewürznelke entfernen. Das Ratatouille 5 Minuten
ruhen lassen. Gut durchrühren und servieren.
250 g Auberginen
250 g Zucchini
250 g rote Peperoni
passiert
100 g Zwiebeln, klein gewürfelt
Salz
Pfeffer
Thymian
½ rote Chilischote,
entkernt, in Streifen
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
3 Salbeiblätter
1 Rosmarinzweiglein
1½ dl Olivenöl
144 145
GourmetDämpfen
G12
Auberginentatar
Edelstahlblech
1 Den Stiel- und Blütenansatz bei den Auberginen abschneiden,
längs in 4 Scheiben schneiden.
2 Auberginenscheiben auf ein mit Backpapier belegtes Edelstahlblech legen. Mit einem spitzen Messer kleine Einschitte in
das Fleisch machen, die Scheiben grosszügig mit Olivenöl
bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen.
3 Rezept starten. Gerät heizt vor. Edelstahlblech in Auflage 1
4 Nach dem Garen die Auberginenhaut entfernen, das Fleisch
hacken, Schalotten und Knoblauch unterrühren, mit Kräutern
abschmecken.
2 Auberginen
Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 TL Schalotten, fein gewürfelt
1 TL Basilikumblättchen,
fein geschnitten
1 TL Petersilie, Blättchen von den
Stielen gezupft und grob gehackt
1 TL Schnittlauch, fein geschnitten
Tipp
Passt zu Grilladen, Risotto und gebratenem Meerfisch.
146 147
GourmetDämpfen
G13
Bohnen im Speckmantel
1 Bei den Bohnen den Stielansatz abschneiden, gleichzeitig
die zähen Fäden abziehen.
2 Je 7–10 Bohnen mit einer Tranche Frühstücksspeck satt
umwickeln.
3 Die Bohnenbündel in den gelochten Garbehälter legen.
4 Garbehälter in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben.
500 g zarte grüne Bohnen
148 149
GourmetDämpfen
G13
Varianten von «Gemüse im Speck- / Schinkenmantel»
Karotten
im Speckmantel
Lauch
im Schinkenmantel
Spargeln
im Rohschinkenmantel
Chicorée
im Schinkenmantel
500 g Karotten
500 g Lauch
4 Tranchen Schinken, längs halbiert
12 grüne Spargeln
12 Tranchen Rohschinken
2 Chicorées, längs geviertelt
4 Tranchen Schinken, längs halbiert
1 Karotten schälen und in Stäbchen schneiden.
2 Etwa 6 Karottenstäbchen mit einer Tranche Speck
satt umwickeln.
3 Die Karottenbündel in den gelochten Garbehälter
legen.
4 Garbehälter in Auflage 2 in den kalten Garraum
schieben. Rezept starten. Gardauer 25 Minuten.
1 Grobfasrige Teile beim Lauch entfernen, Stangen
in 10 cm lange Stücke schneiden, diese längs
vierteln.
2 Etwa 6 Lauchstücke mit ½ Tranche Schinken satt
umwickeln.
3 Die Lauchbündel in den gelochten Garbehälter
legen.
1 Das untere Drittel des Spargels schälen, Schnittstelle frisch anschneiden.
2 Jeden Spargel mit einer Tranche Rohschinken
umwickeln.
3 Die umwickelten Spargeln in den gelochten
Garbehälter legen.
150 151
GourmetDämpfen
1 Chicoréeviertel mit einer halben Tranche Schinken
satt umwickeln.
2 Den umwickelten Chicorée in den gelochten
Garbehälter legen.
G14
Gefülltes Gemüse
1 Den Peperoni auf der Stielseite einen Deckel abschneiden,
die Kerne und die weissen Rippen entfernen. Den Stielansatz
vom Deckel entfernen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel
schneiden.
2 Rohen Reis, Gemüsebouillon und Rahm mischen, Peperoniwürfelchen, zwei Drittel des Parmesans und Kräuter unterrühren,
mit Pfeffer abschmecken.
3 Peperoni für einen guten Stand eventuell leicht anschneiden
(nicht durchschneiden). Mit der Reismasse füllen. Mit restlichem
Käse bestreuen.
4 Die Peperoni in die Porzellanform stellen.
4 Peperoni
200 g Langkornreis
½ dl Vollrahm
Thymian, fein gehackt
Petersilie, Blättchen von den Stielen
gezupft und fein gehackt
Pfeffer
152 153
GourmetDämpfen
G15
Glace im Knusperteig
Edelstahlblech
1 Mit einem Glaceportionierer von 4 cm Durchmesser 4 Kugeln
Vanilleglace abstechen oder mit einem grossen Löffel 4 Portionen
Vanilleglace abstechen und rund formen, Kugeln in den Tiefkühler legen.
2 Die Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen, nicht bräunen.
3 Die Erdbeeren entstielen und in Scheiben schneiden.
4 Rezept starten. Gerät heizt vor.
5 Die beiden Strudelteigblätter nacheinander auf die Arbeitsfläche legen, dünn mit der flüssigen Butter bestreichen, diagonal
zusammenfalten, so dass ein grosses Dreieck entsteht. Dreieck
halbieren, so dass je 2 kleinere Dreiecke entstehen.
6 Das Edelstahlblech mit Backpapier auslegen, die vier Dreiecke
darauf verteilen. In die Mitte der Dreiecke einige Erdbeerscheiben geben, die Vanilleglacekugeln daraufsetzen. Die rechtwinklige Teigecke auf die Glacekugel legen, die beiden spitzen
Teigecken über der Glacekugel leicht miteinander verdrehen.
Teigpakete mit der restlichen Butter bestreichen.
7 Das Edelstahlblech sofort in Auflage 1 in den vorgeheizten
Garraum schieben. Weiterfahren mit OK. Gardauer 3 Minuten.
8 Das Dessert sofort servieren.
2 Blätter Strudelteig, 37 cm × 39 cm
50 g Butter
4 Kugeln Vanilleglace
50 g Erdbeeren
Wichtig
Für ein erstklassiges Resultat muss schnell gearbeitet werden.
Je schneller der dünne Teig in den Garraum geschoben
wird, desto besser wird das Resultat sein. Früchte nicht weglassen; sie sind für ein optimales Resultat wichtig.
Tipp
Erdbeeren durch Kiwi, Bananen oder Äpfel ersetzen.
154 155
GourmetDämpfen
G16
Schoko-Überraschung
Edelstahlblech
Flanförmchen, Ø 7 cm, 4–6 Stück
1 Die Schokolade in Stücke brechen, mit der Butter in einer
kleinen Pfanne bei schwacher Hitze unter Rühren schmelzen.
Auskühlen lassen.
2 Rezept starten. Gerät heizt vor.
3 Die Eier mit dem Zucker zu einer schaumigen Masse aufschlagen. Die Schokoladen-Butter-Masse unterrühren. Mehl
vorsichtig unterziehen. Teig in die eingefetteten Förmchen
füllen und auf das Edelstahlblech stellen.
4 Das Edelstahlblech mit Förmchen sofort in Auflage 1 in
den vorgeheizten Garraum schieben. Weiterfahren mit OK.
5 Schoko-Überraschung kurz stehen lassen, noch warm
stürzen und servieren.
100 g Cremant-Schokolade
120 g Butter
4 Eier
180 g Zucker
90 g Weissmehl
Tipp
Mit einem Fruchtsorbet, einem Früchtekompott oder mit frischen
Früchten servieren.
156 157
GourmetDämpfen
G17
Schenkeli
Edelstahlblech
1 Mehl, Zucker, Backpulver, Salz und Zitronenschale in einer Teigschüssel mischen. Eier, Milch und Butter mischen, zur Mehlmischung geben, zu einem geschmeidigen Teig rühren. Den Teig
in Klarsichtfolie einwickeln, 1 Stunde kühl stellen.
2 Den Teig portionieren, Rollen von 2 cm Durchmesser formen
und schräg in 4 cm lange Stücke schneiden.
3 Edelstahlblech mit Backpapier belegen und dieses mit Erdnussöl
bestreichen. Schenkeli darauflegen, ebenfalls mit Erdnussöl
bestreichen.
5 Nach 7 Minuten ertönt ein einfacher Signalton, der Garvorgang
wird unterbrochen. Die Schenkeli nochmals mit dem Erdnussöl
bestreichen. Weiterfahren mit OK.
400 g Weissmehl
140 g Zucker
1½ TL Backpulver
1 Prise Salz
½ unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale
2 Eier
50 g Milch
50 g Butter, flüssig
Erdnussöl zum Bestreichen
158 159
GourmetDämpfen
G18
Kartoffel-Früchtekuchen
Springform, Ø 22 cm
Gitterrost
1 Die Kartoffeln in der Schale im Dampf weichgaren, auskühlen
lassen, schälen und auf der Bircherraffel reiben.
2 Den Boden der Form mit Backpapier belegen, den Rand mit
Butter einfetten.
3 Zucker und Eigelbe schaumig rühren, Zitronen- und Orangenzesten zugeben.
4 Das Eiweiss zu Schnee schlagen.
5 Kartoffeln, Maisgriess, Haselnüsse und Backpulver mischen.
6 Eischnee und Kartoffelmasse abwechselnd unter die Eigelbmasse
ziehen. Die Hälfte der Masse in die Form füllen. Himbeeren
darauf verteilen, restlichen Teig darübergeben.
7 Rezept starten. Gerät heizt vor. Die Springform auf dem Gitterrost in Auflage 1 in den vorgeheizten Garraum schieben.
Weiterfahren mit OK. Gardauer 30 Minuten.
8 Kuchen abkühlen lassen. Den Rand vorsichtig lösen. Kuchen
mit Puderzucker bestäuben.
150 g mehlig kochende Kartoffeln
100 g Zucker
2 Eigelbe
½ unbehandelte Zitrone, Zesten
½ unbehandelte Orange, Zesten
2 Eiweiss
40 g Maisgriess, fein
50 g gemahlene Haselnüsse
1 Msp Backpulver
125 g Himbeeren
Puderzucker zum Bestäuben
Tipps
Im Frühling mit 150–200 g gezuckerten Rhabarberwürfelchen, im
Spätsommer mit etwa 6 halbierten, entsteinten und in Schnitzchen
geschnittenen Zwetschgen und im Winter mit 100 g dunklen
Schokoladenwürfelchen zubereiten.
160 161
GourmetDämpfen
G19
Zopf
Edelstahlblech
1 Mehl, Zucker und Hefe in einer Schüssel mischen, lauwarme
Milch, Butter, Honig, Ei und Salz zugeben und zu einem glatten
Teig kneten. Den Hefeteig in einer mit einem feuchten Tuch
zugedeckten Schüssel bei Zimmertemperatur auf das doppelte
Volumen aufgehen lassen (1–2 Stunden).
2 Den Hefeteig in 2 Portionen teilen, gleich lange Stränge drehen,
welche in der Mitte etwas dicker sind. Teigstränge kreuzweise aufeinanderlegen und einen Zopf flechten. Zopf auf das
mit Backpapier belegte Blech legen. Eigelb und Milch verrühren, Zopf damit bestreichen. 30 Minuten aufgehen lassen.
500 g Weissmehl
1 TL Zucker
½ Hefewürfel, zerbröckelt
2½ dl lauwarme Milch
75 g weiche Butter
1 TL Honig
1 Ei
2 TL Salz
Zum Bestreichen
1 Eigelb
1 EL Milch
Tipp
Wenn der Teig von Hand geknetet wird, etwas mehr Mehl
nehmen, da er sonst an den Händen klebt.
Zubereitung: 2 ½ Stunden | Garen: 29 Minuten
162 163
GourmetDämpfen
G20
Vanillebrötli
3
3
3
Edelstahlblech
1 Mehl, Zucker, abgeriebene Zitronenschale und Hefe in einer
Schüssel mischen, Milch, Butter, Ei und Salz zugeben und
zu einem glatten Teig kneten. Den Hefeteig in einer mit einem
feuchten Tuch zugedeckten Schüssel bei Zimmertemperatur auf
das doppelte Volumen aufgehen lassen (1–1½ Stunden).
2 Für die Vanillecreme Eigelbe und Maizena mit ein wenig Rahm
glattrühren. Restlichen Rahm mit Zucker und abgestreiftem
Vanillemark in einer Pfanne erhitzen. Vanillerahm unter Rühren
zur Eigelbmasse geben. Die Creme in die Pfanne giessen
und unter Rühren zum Kochpunkt bringen. Vanillecreme in einer
Schüssel unter zeitweiligem Rühren erkalten lassen.
3 Den Teig in Portionen von 60 g teilen, Kugeln formen. Auf
bemehlter Arbeitsfläche zugedeckt 10 Minuten aufgehen lassen.
Die Teigkugeln auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu langen
Ovalen ausrollen. Vanillecreme auf den Teigovalen verstreichen,
von der Schmalseite her aufrollen. Brötchen mit dem Teigende nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Edelstahlblech
legen. Brötchen mit einer Schere längs durch alle Schichten
aufschneiden, mit dem Eigelb bestreichen.
5 Aprikosenkonfitüre erwärmen und durch ein Sieb streichen.
6 Das Edelstahlblech aus dem Garraum nehmen, Vanillebrötchen
auf ein Kuchengitter legen, noch heiss mit Aprikosenkonfitüre
bestreichen.
Zubereitung: 1¾ Stunden | Garen: 18 Minuten
Teig
400 g Weissmehl
40 g Zucker
½ unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale
30 g Hefe, zerbröckelt
2 dl lauwarme Milch
40 g weiche Butter
1 Ei
1 TL Salz
1 Eigelb, zum Bestreichen
Aprikosenkonfitüre
Vanillecreme
3 Eigelbe
10 g Maizena
2½ dl Vollrahm
40 g Zucker
164 165
GourmetDämpfen
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