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Feine Rezepte für den Fondueplausch
Délicieuses recettes pour le plaisir de la fondue
Fine Recipes for Fondue Pleasure
Exklusiv für Stöckli Kunden:
Rezeptkreationen:
Fondue chinoise:
Jürg Weber, Chef de Cuisine Hotel Schwert, Netstal
(Gastro Team des Jahres 2002)
Fondue bourguignonne und Fischfondue:
Roland Zonta, Koch, Näfels
Exclusivement pour les clients Stöckli:
Créations de recettes:
Fondue chinoise:
Jürg Weber, Chef de Cuisine, Hotel Schwert, Netstal
(Gastro Team de l’année 2002)
Fondue bourguignonne et fondue de poissons:
Roland Zonta, cuisinier, Näfels
Exclusively for Stöckli Customers:
Recipes created by:
Fondue chinoise:
Jürg Weber, Chef de Cuisine, Hotel Schwert, Netstal
(Gastro Team, Year 2002)
Fondue bourguignonne and Fish-fondue:
Roland Zonta, Chef, Näfels:
2
Inhalt:
Fondue chinoise
Seite
5
Fondue bourguignonne
Seite
8
Fischfondue
Seite
10
Fondue-Saucen
Seite
14
Salat-Saucen
Seite
18
Fondue chinoise
Page
20
Fondue bourguignonne
Page
24
Fondue de poissons
Page
26
Sauces pour fondues
Page
30
Sauces à salades
Page
34
Fondue chinoise
Page
36
Fondue bourguignonne
Page
40
Fish-fondue
Page
42
Fondue-sauces
Page
46
Salad-sauces
Page
50
Index:
Contents:
3
4
Fondue chinoise – einmal anders
Allseits beliebt und bekannt ist das Fondue chinoise. Die Zubereitung des Chinoise mit in
feine Scheiben geschnittenem Rinds-, Kalbs- oder Schweinefilet, gargekocht in einer
kräftigen Hühnerbouillon, ist einfach und begeistert grosse und kleine Gäste. Dazu werden
je nach Vorliebe pikante oder süsse Saucen, Reis und Pommes-Chips serviert. Dass es
auch noch andere, «exotischere» Zubereitungsarten fürs Chinoise gibt, zeigen Ihnen die
folgenden zwei Rezeptkreationen von Herrn Jürg Weber, Chef de Cuisine, Hotel Schwert,
Netstal.
Wir wünschen Ihnen viel Spass beim Ausprobieren der Rezepte und «guten Appetit»!
Das Stöckli Team
5
Jägermeister – Chinoise
Zutaten für 4 Personen:
10 Stk.
5 Stk.
50 g
getrocknete Marroni
getrocknete Tomaten
Rüebli
alles glasig anziehen
50 g
50 g
1
1 Essl.
Lauch
Sellerie
Knoblauchzehe
Olivenoel
1 dl
Portwein rot
ablöschen
1 dl
8 dl
Geflügelbouillon
Wildfond
(erhältlich im Warendetail-Handel)
beides beigeben
6 Stk.
1 Stk.
Wachholderbeeren
Loorbeerblatt
Alles zusammen ca. 10 Min.
ziehen lassen.
Tipp
ganz nach Belieben kann Fleisch aller Wildtierarten verwendet werden
6
Maharatscha – Chinoise
Zutaten für 4 Personen:
50 g
50 g
1 Stk.
Rüebli
Lauch
Knoblauchzehe
alles glasig anziehen
1 Essl.
Olivenoel
2 Essl.
Currypulver
bestäuben
Weisswein
alles ablöschen
Geflügelbouillon
Kalbsfond
auffüllen
(erhältlich im Warendetail-Geschäft)
1 dl
1 dl
8 dl
1
2
1
Loorbeerblatt
Nelken
dazugeben
Prise Salz
Alles zusammen ca. 10 Min.
ziehen lassen.
Tipp
geeignete Fleischarten: Poulet, Kaninchen, Kalbfleisch, Rindfleisch und Fisch
Suppe: Fond durch das Sieb passieren, mit einem Eigelb,
1/2 dl Rahm und 2 EL geschlagenem Rahm abbinden.
Bitte Suppe nicht kochen lassen.
7
Wenn’s brutzelt und brodelt –
Fleischfondue mit Oel,
Fondue bourguignonne
Das «Oelfondue» besser bekannt unter dem Namen «Fondue bourguignonne» ist vom «Fondue chinoise», das mit Brühe zubereitet wird, etwas
verdrängt worden. Dennoch hat das Bourguignonne seinen «festen Platz»
unter den Fondues.
Der Vorteil des Bourguignonne ist das saftigere und geschmackvollere
Fleisch. Dieses wird in Würfel geschnitten. Durch das Eintauchen in das
heisse Oel werden die Poren sofort verschlossen und der Saft bleibt im
Fleischstück enthalten. Es empfiehlt sich, den Stöckli-Gasbrenner zu
benutzen (Art.Nr. 8695). Das Fleisch ist im Oel viel schneller gar als beim
vergleichbaren «Chinoise».
Vorbereitung:
Das Fleisch kann im Rohzustand mariniert oder paniert verwendet werden. Achten Sie beim marinierten Fleisch darauf, dass Sie die Stücke vor
dem Eintauchen in das heisse Oel abtrocknen. Bei den panierten Fleischstücken, wie Hühnerbrust oder Mini-Wienerschnitzel, bleibt beim Fritieren
Panade im Oel zurück. Diese verbrennt nach einer gewissen Zeit im heissen Oel. Es empfiehlt sich daher, marinierte und panierte Fleischstücke
erst zum Schluss des Fondueplausches ins Oel zu geben.
Zum Bourguignonne passen vielerlei Saucen (Siehe Seite 14) und Salate,
Pommes Chips, Essiggemüse, Früchte, Risotto oder sonstige Beilagen.
Geeignete Fleischstücke:
Rindsfilet, Rindshuft, mageres Entrecôte,
Kalbsfilet, Kalbsnierstück, Kalbsbäggli, Kalbsleber
Schweinsfilet, Schweinsnierstück ohne Fett, Schweinsnüssli,
Hühnerbrust ohne Haut,
Entenbrust ohne Haut,
Lammrückenfilet,
Kaninchenrückenfilet,
Truthahnbrust,
Straussenfilet oder Straussensteak,
Pferdefilet, mageres Pferdeentrecôte,
Fohlensteak
8
Das Fondue bourguignonne
Für dieses Fondue eignen sich alle
Fleischsorten. Es sollten jedoch immer
die magersten Stücke dafür verwendet
werden, da das im Fleisch enthaltene
Fett im heissen Oel das Wasser abspaltet. Das gelöste Wasser verursacht
Schaumbildung (überquellen des Oels
aus der Pfanne möglich) oder gefährliche Spritzer durch Verdampfung.
Zutaten für 4 Personen:
1 lt
800 g
4
Erdnuss-, Kokos- oder im Handel
erhältliches Fritieröl
Fleisch gemischt, in Würfel oder
Stäbchen geschnitten
grosse Champignons,
geschält, halbiert
Servieren Sie dazu, je ein Schälchen:
Essiggemüse
Ananasstücke
Weichselkirschen
Cornichon
Silberzwiebeln
Pommes Chips, Salate, etc.
Tipp
Wer die Wahl hat ... – Probieren Sie dazu die feinen Saucen!
Mayonnaise, Süss-Sauer-, Basilikum-, Kräuter-, Estragon-, Knoblauch-,
Grüne Pfeffer-, Ziger-, Teufel-, Senf-Erdbeer-, Ingwer-, Calvados-, Whisky-,
Senffrüchte-, Soja-, Currysauce…
(Rezepte siehe Seite 14)
9
Leichter geht’s nicht – Fischfondue
Für das Fischfondue eignen sich viele Fischarten und Schalentiere. Es empfiehlt sich,
das Gemüse vorgängig zu blanchieren oder es im Steamer vorzudämpfen. Durch diese
Vorbereitung werden die Zutaten schneller gar. Der Sud wird dadurch weniger abgekühlt.
Einige Fischarten und Schalentiere, die sich für das Fischfondue hervorragend eignen:
Lachs
Seeteufel
Thunfisch
Hummerfleisch
Langustenschwänze
Scampi
Crevettenschwänze
Miesmuscheln
Jakobsmuscheln
Calamares
Pulpo (Tintenfisch)
Meerhecht
Zander
Wels
Hecht
Lachsforelle
10
Im Allgemeinen können alle festfleischigen Fischarten für das Fondue verwendet werden.
Fettige (tranige) Fische wie der Aal und die Makrele, sind jedoch Geschmackssache, da sie
einen starken, typischen Fischgeschmack abgeben, der nicht von allen Leuten geliebt wird.
Bei Fischarten mit einer zähen Haut, wie Lachs und Forelle, ist diese vorher zu entfernen.
Dies erspart einen Gräte- und Haut-Behälter auf dem Tisch. Muscheln sollte man wenn
möglich vorgegart und ohne Schale anbieten. Fische mit feinen Gräten sind für das Fondue
nicht zu empfehlen.
11
Das Fischfondue
mit Süss- und Salzwasserfischen:
Zutaten für 4 Personen:
11/2 lt.
150 g
150 g
150 g
150 g
100 g
50 g
50 g
100 g
100 g
100 g
50 g
100 g
100 g
100 g
20 g
1 kl. Dose
1
12
Gemüsebrühe (nehmen Sie nicht
ganz die 11/2-fache Menge Pulver
oder Paste wie auf der Packung
angegeben.) Wer es mag, nimmt
nur 1 Liter Gemüsebrühe und gibt
1/2 lt. Fischfond dazu. Diesen kann
man kaufen oder den Muschelsud
dazu verwenden. Was man unbedingt wissen muss: Das Gemüse
nimmt den Fischgeschmack an,
und am Schluss schmeckt alles
nach Fisch.
Wels
Lachs
Zander
Crevettenschwänze
Miesmuscheln o. Schale
Mini-Pulpo
Mini-Calamares
Blumenkohl
Karotten
Broccoli
Sojasprossen
Lauch
Wirsing/Wirz
Champignons
Shi Taki-Pilze
Bambussprossen geschnitten
Zitrone in Scheiben
oder Schnitzen
Zubereitung:
Trocknen Sie die Fische gut ab. Schneiden Sie sie erst kurz vor dem Servieren in mundgerechte Stücke, so dass sie in die Kescher (Fonduesiebe) passen.
Den Blumenkohl und den Broccoli in kleine Röschen, die Karotten, den Lauch und den
Wirsing in feine Streifen schneiden. Wir empfehlen, den Blumenkohl, den Broccoli, den
Lauch und die Karotten vorgängig im Stöckli Steamer 3 - 5 Minuten zu dämpfen. Schrecken
Sie das Gemüse mit Eiswasser kurz ab und lassen Sie es gut abtropfen, damit erhalten Sie
eine intensive Farbe des Gemüses. Sie können das vorgegarte Gemüse jedoch auch direkt
aus dem Steamer noch warm servieren.
Die Champignons schälen, den Stiel bis zum Hutrand abschneiden, vierteln und in Olivenöl
und Butter langsam goldbraun werden lassen (2 Teile Olivenöl, 1 Teil Butter). Zum Schluss
etwas salzen und pfeffern. Die Shi Taki-Pilze mind. 1/2 Std. in warmem Wasser einweichen.
Anschliessend gut abwaschen und mit Küchenpapier trocknen. In Olivenöl gut anbraten,
mit Sojasauce ablöschen, würzen mit Cayennepfeffer und Ingwer. Die Pilze köcheln lassen,
bis die Sojasauce vollständig eingekocht ist. Die Bambussprossen unter warmem Wasser
gut spülen. In Haushaltpapier trockenreiben. Mit Olivenöl andünsten, etwas Honig beigeben
und mit Ingwer, Salz, Pfeffer und einem Schuss Sojasauce würzen.
Geben Sie jeweils etwas Gemüse in den Kescher und legen Sie ein Stück Fisch obendrauf.
In den Saucen tunken Sie den Fisch und das Gemüse. Servieren Sie vorgegarte KartoffelScheiben zum Gemüse oder Reis.
Tipp
Wer die Wahl hat ... – Probieren Sie dazu die feinen Saucen!
Mayonnaise, Süss-Sauer-, Basilikum-, Kräuter-, Estragon-, Knoblauch-,
Ingwer, Krabben-, Soja-, Cocktail-, Limonensauce.
(Rezepte siehe Seite 14)
13
Wer die Wahl hat ... – Probieren Sie
dazu die feinen Saucen!
Die meisten Saucen basieren auf Mayonnaise, Crème fraîche, Quark
oder Joghurt. Es gibt bereits einige Anbieter von Light-Mayonnaise.
Selbstverständlich können Sie diese Grundsauce auch selber herstellen.
Die Menge der einzelnen Saucen kann sehr stark variieren. Die angegebene Menge reicht bei einer Zubereitung von 6 Saucen für 4 durchschnittliche Esser, sofern die Geschmacksrichtung nicht nur auf eine oder
zwei Saucen ausgerichtet ist. Hat man die Zutaten zur Hand, sind die
Saucen im Handumdrehen gemacht. Verringern Sie das Quantum bei
mehr als als 8 Saucen-Sorten. Bereiten Sie eine grosse Schüssel mit
Knoblauchsauce vor, wenn Sie nur diese eine Sauce servieren wollen.
Bedenken Sie beim Würzen der Saucen, dass die Mayonnaise ja bereits
gewürzt ist, jedoch die Crème fraîche, der Quark und der Joghurt sehr
fade sind. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer aus der Mühle und variieren
Sie die Schärfe mit Cayennepfeffer, Tabasco, Gewürz- und Knoblauchsalz
oder Ihrer Lieblingsgewürzmischung. Übrig gebliebene Saucen eignen
sich für einen Gemüse-Dip oder als Pommes Chips/Frites-Tunke-Sauce.
Basilikum Sauce
2 EL
1 EL
1 EL
1 TL
Joghurt
Crème fraîche
frischer fein gehackter Basilikum
Tomatenmark
Calvadossauce
1/2
2 EL
1 EL
1
Apfel geschält und fein geraspelt, mit Zitronensaft beträufelt
Crème fraîche
Quark
Spritzer Calvados
Cocktailsauce
2 EL
1 EL
1 EL
1
14
Mayonnaise
Crème fraîche
Hot-Ketchup
Schuss Cognac
Currysauce
1/2
1 TL
2 EL
1 EL
Banane, mit der Gabel vollständig zerdrückt
Curry
Mayonnaise Light
Crème fraîche
Estragonsauce
1 EL
2 EL
1 TL
1
Joghurt
Quark
fein gehackter Estragon
Spritzer Zitronensaft
Grüne Pfeffersauce
1 TL
1 EL
1 EL
1 EL
gehackte grüne Pfefferkörner
Mayonnaise
Crème fraîche
Quark
Ingwersauce
1- 2
2 EL
1 EL
Stücke Ingwer in Honig, sehr fein gehackt und zerdrückt
Mayonnaise
Joghurt
Knoblauchsauce
2 EL
1 EL
1- 2
Mayonnaise Light
Crème fraîche
Knoblauchzehen, zerdrückt und ganz fein gehackt
Krabbencreme
3-4
2 EL
1 EL
Crevettenschwänze gekocht, gehackt und mit dem Messerrücken zerdrückt
Mayonnaise Light
Quark
15
Kräutersauce
1 EL
1 EL
1 EL
1 EL
Quark
Joghurt
Crème fraîche
gemischte fein gehackte Kräuter z.B. Petersilie, Schnittlauch, Dill, Basilikum
Limonensauce
1
1 EL
2 EL
1 TL
Limone geschält, das Fleisch in Würfelchen geschnitten (ohne weisse Haut)
Joghurt
Quark
Schnittlauch
Mayonnaise
1 TL Senf,
1 EL Essig,
1
Eigelb
1 dl Oel
Salz und Pfeffer
Rühren Sie den Senf, den Essig und das Eigelb gut auf und geben Sie anschliessend
langsam unter ständigem Rühren das Oel dazu. Wird die Mayonnaise sehr glänzend,
besteht die Gefahr, dass das Ei gerinnt. Geben Sie dann ein paar Tropfen warmes
Wasser dazu, bevor Sie das restliche Oel beifügen. Falls Ihnen die Sauce dennoch
gerinnt, gibt es noch einen Rettungsversuch. Schlagen Sie ein Eigelb auf und giessen
Sie die gerinnte Masse unter ständigem Rühren tropfenweise zum Eigelb. Die
Festigkeit der Mayonnaise hängt von der Menge des Oeles und des Eigelbes ab. Je
mehr Oel, desto fester die Sauce. Würzen Sie die Sauce nach Ihrem Geschmack.
Senffrüchtesauce
Zwei bis drei Stück Senffrüchte aus dem Glas
1 gekochtes Ei
1 EL Mayonnaise
Hacken Sie die Senffrüchte in ganz feine Stückchen, geben Sie die Mayonnaise dazu
und vermengen alles. Am Schluss geben Sie die mit der Eierharve in Würfel geschnittenen Eier noch dazu. (zweimal längs und einmal quer) Vorsichtig untereinanderrühren,
damit das Eigelb nicht zu fest zerdrückt wird. Ist die Sauce zu dick, verdünnen Sie sie
mit der Flüssigkeit der Senffrüchte.
16
Senf-Erdbeersauce
1 EL
3 EL
Senf
Erdbeergelee oder durch ein Sieb gepresste Erdbeerconfiture
Sojasauce
Kaufen Sie diese als Fertigsauce von verschiedenen Anbietern
Süss-Saure-Sauce
1.5 dl Bratensauce klar (Granulat oder Paste)
1 EL Ketchup
1 EL Honig
1 EL Obstessig
Kochen Sie die Bratensauce auf, geben Sie die restlichen Zutaten dazu und kochen alles
auf die gewünschte Konsistenz ein. Je nach Geschmack können Sie mit der Menge der
Zutaten variieren. Die Sauce wird nach Erkaltung um einiges zähflüssiger!
Teufelssauce
2 EL Tomatenmark
1 gestrichener TL Sambal Oelek oder ein fein gehackter Pimento
1 dl Bratensauce gebunden oder klar, Granulat oder Paste
Whiskysauce
1 EL Mayonnaise
2 EL Crème fraîche
1 Schuss Single Malt
1 Spritzer Caramelsauce
Zigersauce
1 EL Quark
2 EL Crème fraîche
1 EL fein geriebener Glarner Schabziger
1 EL fein geschnittener Schnittlauch
17
Salate-Tipps und Saucen!
Auswahl an Blattsalaten (Lollo, Kopfsalat, Feldsalat, Endivie, Eisberg, usw.) mit
Joghurtdressing, italienischer Salatsauce oder Olivenölsauce. Sellerie-, Karotten- und
Gurkensalat sind ebenso typische Begleiter zu dieser Fondueart.
Express-Salatsaucen:
Französische Salatsauce
1 EL Mayonnaise
1 TL Senf
1 TL Kräuteressig
1 Spritzer Zitronensaft
1 dl Raps- oder Sonnenblumenöl
Salatkräuter, Salz, Pfeffer
Italienische Salatsauce
1 feingehackte Schalotte
1/2 feingehackte und zerdrückte Knoblauchzehe
1 EL Rotweinessig
3 EL Olivenöl
1/2 Bund gehackte Petersilie
etwas Majoran, Salz, Pfeffer
Balsamico-Sauce
2 EL Baumnussöl
1 EL Balsamico
Salz, Peffer
18
19
20
Fondue Chinoise – pour une fois autrement
La fondue chinoise est universellement connue et appréciée. Une fondue Chinoise –
préparée avec de fines tranches émincées, de viande de boeuf, de veau ou de porc, cuites
à point dans un bouillon de volaille relevé – est simple à réaliser et sera appréciée par les
grands et petits. Selon son goût, celle-ci sera accompagnée de sauces piquantes ou aigresdoux, de riz ou de pommes-chips. Qu’il existe encore d’autres préparations plus «exotiques» pour la fondue chinoise; le chef de cuisine, Jürg Weber de l’hôtel Schwert à Netstal,
vous le prouve par ses deux créations de recettes suivantes:
Il ne nous reste plus qu’à vous souhaiter bon amusement – à la cuisine – et bon appétit –
à table.
Le team Stöckli
21
Chinoise chasseur
Ingrédients pour 4 personnes:
10
5
50 g
marrons séchés
tomates séchées
de carottes
faire revenir
50 g
50 g
1
1 c.s.
de poireaux
de céleri
gousse d'ail
d'huile d'olives
1 dl
de Porto rouge
pour déglacer
1 dl
8 dl
de bouillon de volaille
de fond de gibier
(en vente dans le commerce de
détail) ajouter les deux
6
1
baies de genièvre
feuille de laurier
Laisser le tout tirer pendant
env. 10 min
Remarque
n'importe quelle viande de gibier peut être utilisée
22
Chinoise maharadjah
Ingrédients pour 4 personnes:
50 g
50 g
1
de carottes
de poireaux
gousse d'ail
1 c.s.
d'huile d'olives
2 c.s.
de poudre de curry
à saupoudrer
de vin blanc
pour déglacer
1 dl
1 dl
8 dl
1
2
1
de bouillon de volaille
fond de veau
remplir
(en vente dans le commerce de détail)
feuille de laurier
clous de girofle
à ajouter
prise de sel
Laisser tirer le tout pendant
env. 10 min
Remarque
sortes de viandes adéquates: poulet, lapin, veau, bœuf et poisson
Soupe: passer le fond au tamis et lier avec un jaune d'œuf,
1/2 dl de crème et 2 c.s. de crème battue.
Ne pas laisser cuire la soupe.
23
Lorsque ça grésille et pétille...
Fondue à la viande dans l’huile,
fondue bourguignonne
La fondue à l’huile, plus connue sous le nom de «Fondue bourguignonne» a
été un peu évincée par la fondue chinoise, préparée avec du bouillon. La fondue bourguignonne n’a pas pour autant perdu sa place priviligiée.
L’avantage d’une fondue bourguignonne est que la viande reste plus juteuse
et bien plus savoureuse. Celle-ci est découpée en cubes. Une viande plongée
dans de l’huile très chaude est saisie très rapidement. Le jus sera retenu à
l’intérieur et la viande gardera toute sa saveur et son moelleux. Il est recommandé d’utiliser le brûleur à gaz de Stöckli (art. n° 8695). La viande saisie
dans de l’huile est cuite plus rapidement, que lors d’une fondue chinoise.
Préparation:
La viande crue peut être utilisée marinée ou panée. Pour la viande marinée, il
est important de bien enlever la marinade avant de plonger celle-ci dans
l’huile. En faisant frire des pièces de viandes panées telles que, blancs de
poulet ou mini-escalopes viennoises, de la panure tombera dans l’huile. Après
un certain temps, dans cette huile chaude, celle-ci sera brûlée. C’est pourquoi
nous recommandons de faire frire les viandes panées ou marinées seulement
vers la fin du repas.
Les fondues bourguignonnes peuvent être accompagnées de toutes sortes de
sauces (voir page 30), de salades, de pommes chips, de légumes confits, de
fruits, de risotto ou de toute autre garniture.
Morceaux de viandes recommandés:
Filet de boeuf, faux-filet, entrecôte maigre,
Filet de veau, longe de veau, noix de veau, foie de veau,
Filet de porc, longe de porc sans graisse, noix de porc,
Blanc de poulet sans peau,
Blanc de canard sans peau,
Filet d’agneau,
Filet de lapin,
Blanc de dinde,
Filet ou steak d’autruche,
Filet de cheval, entrecôte maigre de cheval,
Steak de poulain.
24
La fondue bourguignonne
Pour cette fondue, vous pouvez utiliser
toutes sortes de viandes. Il est pourtant
recommandé de n’utiliser que les morceaux maigres car les graisses contenues dans la viande fondent dans
l’huile bouillante. L’eau contenue dans
la graisse, ainsi libérée, se vaporise et
provoque une ébullition (risque de débordement d’huile) ou projette de dangereuses éclaboussures.
Ingrédients pour 4 personnes:
1 lt
800 g
4
d’huile de noix de coco ou d’arachide,
ou d’huile spéciale pour friture en
vente dans le commerce
de viande assortie,
coupée en dés ou en lamelles
grands champignons, épluchés,
coupés en deux
1 ravier de chaque:
Légumes confits
Morceaux d’ananas
Griottes
Cornichons
Petits oignons
Pommes chips, salades, etc.
Remarque
L’embarras du choix....suggestions d’accompagnement de délicieuses sauces!
Mayonnaise, sauce aigre-doux, au basilic, aux herbes, à l’estragon, à l’ail, au
poivre-vert, au schabziger (fromage de chèvre glaronais), diable, moutardefraise, au gingembre, au Calvados, au Whisky, aux fruits à la moutarde, de soja,
au curry… (recettes, voir page 30)
25
La mode est aux mets légers –
fondue de poisson
De nombreuses sortes de poissons et de crustacés se prêtent à la fondue de poisson.
Il est recommandé de blanchir les légumes à l’avance ou de les précuire à la vapeur
dans le steamer. Ceci permettra une cuisson plus rapide et un moindre refroidissement
du court-bouillon.
Voici quelques sortes de poissons et de crustacés, qui se prêtent remarquablement à
une fondue de poissons:
Saumon
Baudroie
Thon
Homard
Queue de langouste
Scampi
Queue de crevettes
Moules
Coquilles Saint-Jacques
Calamars
Poulpe
Brochet de mer
Sandre
Silure
Brochet
Truite saumonnée
26
Tous les poissons à chair ferme se prêtent pour la préparation d’une bonne fondue. Mais
tout est une histoire de goût, des poissons à chair grasse tels que l’anguille ou le maquereau dégagent une forte odeur, qui n’est pas forcément appréciée par tout le monde. Si
vous optez pour des poissons à peau visqueuse tels que saumon ou truite, il faudra tout
d’abord les écailler. Ainsi pas besoin de poubelle de table!
Les coquillages devront être présentés précuits et sans coquille. Les poissons à arêtes fines
sont déconseillés.
27
La fondue avec des poissons d’eau
douce ou d’eau de mer:
Ingrédients pour 4 personnes:
11/2 lt.
150 g
150 g
150 g
150 g
100 g
50 g
50 g
100 g
100 g
100 g
50 g
100 g
100 g
100 g
20 g
1 boîte
1
28
Bouillon de légumes (prenez à
peine 1 1/2 - de la quantité de poudre indiquée sur l’emballage.) Qui
le désire, prend seulement 1 litre
de bouillon de légumes et ajoute
1/2 lt de fond de poissons. Celui-ci
est disponible dans les magasins
à moins que vous désiriez utiliser
le fumet de coquillage.
Important à savoir: Les Légumes
absorbent le goût prononcé du
poisson, finalement, celles-ci sentiront aussi le poisson.
Silure
Saumon
Sandre
Queues de crevettes
Moules sans coquilles
Mini-poulpe
Mini-Calamars
Choux-fleur
Carottes
Brocoli
Pousses de soja
Poireau
Choux
Champignons
Champignons Shi Taki
Pousses de bambou coupées
citron coupé en tranches
ou rondelles
Préparation:
Rincer les poissons à l’eau froide puis épongez-les dans du papier absorbant. Découpez-les
juste avant de servir, en morceaux d’environ 1 cm, afin qu’ils puissent être contenus dans
les petites écumoires.
Diviser le choux-fleur et le brocoli en petits bouquets, couper les carottes, le poireau et le
chou en julienne. Nous recommandons de faire cuire préalablement le choux-fleur, le brocoli, le poireau et les carottes à la vapeur pendant 3 à 5 minutes, dans le steamer Stöckli.
Pour garder la couleur des légumes, passez-les rapidement sous l’eau froide, puis égoutter.
Vous pouvez également, servir les légumes précuits encore chauds, directement du steamer.
Eplucher les champignons, couper la tige jusqu’au bas de la couronne, couper en quartier
puis faites les dorer dans de l’huile d’olive et du beurre (2 parties d’huile d’olive, 1 partie de
beurre. Pour terminer, saler et poivrer légèrement. Faire tremper les champignons Shi Taki
pendant au moins une 1/2 heure dans de l’eau chaude. Rincer-les soigneusement et éponger-les avec du papier absorbant. Puis faites-les dorer dans de l’huile d’olive, déglacer avec
la sauce de soja, épicer avec du poivre de cayenne et du gingembre.
Laisser mijoter les champignons jusqu’à complète absorption de la sauce de soja. Rincer
soigneusement les pousses de bambou sous de l’eau chaude, puis les sécher avec du
papier absorbant. Faites-les revenir dans de l’huile d’olive, ajouter un peu de miel, puis
assaisonner de gingembre, de sel, de poivre, et d’un filet de sauce à soja.
Garnir à chaque fois l’écumoire de légumes puis disposer un morceau de poisson par-dessus. Tremper le poisson et les légumes dans les sauces. Avec les légumes vous pouvez servir des rondelles de pomme de terre cuites ou du riz.
Remarque
L’embarras du choix....suggestions d’accompagnement de délicieuses sauces!
Mayonnaise, sauce aigre-doux, au basilic, aux herbes, à l’estragon, à l’ail, au
gingembre, au crabe, de soja, coktail, au limon. (recettes, voir page 30)
29
Un potpourri de succulentes
recettes de sauces pour fondue ...
La plupart des sauces sont à base de mayonnaise, de crème fraîche, de
séré ou de yaourt. Actuellement on trouve sur le marché plusieurs marques de mayonnaise allégée.
Bien entendu vous pouvez préparer vous-même, la base pour ces sauces.
La quantité de chacune de ces sauces peut varier considérablement. La
quantité indiquée suffit pour une préparation de 6 sauces et est calculée
pour 4 personnes, à condition que la sensation gustative ne se porte pas
uniquement sur l’une ou l’autre. Dès que l’on a les ingrédients à disposition, les sauces sont préparées en un tour de main.
Réduire la quantité lorsque vous préparez plus de 8 sauces. Prévoir une
grand bol de sauce à l’ail, si par exemple, vous décidez de ne servir que
celle-ci. En assaisonnant les sauces, n’oubliez pas que la mayonnaise est
déjà relevée, mais que la crème fraîche, le séré et le yaourt sont par contre très fades. Aromatiser de sel et de poivre fraîchement moulu et rectifier le piquant avec du poivre de cayenne, du tabasco, du sel aux herbes
ou à l’ail, ou avec vos épices préférées. D’éventuels restes de sauces se
prêtent très bien pour des dips aux légumes ou pour y tremper des pommes chips ou des frites.
Sauce au basilic
2 c.
1 c.
1 c.
1 c.
à soupe de yaourt
à soupe de crème fraîche
à soupe de basilic frais haché
à soupe de concentré de tomate
Sauce au Calvados
1/2
2 c.
1 c.
pomme, épluchée et finement râpée, arrosée de jus de citron
à soupe de crème fraîche
à soupe de séré
un peu de Calvados
Sauce coktail
2 c.
1 c.
1 c.
30
à soupe de mayonnaise
à soupe de crème fraîche
à soupe de ketchup
un peu de cognac
Sauce au curry
1/2
1 c.
2 c.
1 c.
banane, entièrement écrasée à la fourchette
à café de curry
à soupe de mayonnaise légère
à soupe de crème fraîche
Sauce à l’estragon
1 c.
2 c.
1 c.
à soupe de yaourt
à soupe de séré
à café d’estragon finement haché
un peu de jus de citron
Sauce au poivre vert
1 c.
1 c.
1 c.
1 c.
à café de graines de poivre vert hachées
à soupe de mayonnaise
à soupe de crème fraîche
à soupe de séré
Sauce au gingembre
1- 2
2 c.
1 c.
morceaux de gingembre haché finement et écrasé dans du miel
à soupe de mayonnaise
à soupe de yaourt
Sauce à l’ail
2 c.
1 c.
1-2
à soupe de mayonnaise allégée
à soupe de crème fraîche
gousses d’ail, écrasées et finement hachées
Crème de crabes
3-4
2 c.
1 c.
queues de crevettes cuites, hachées et écrasées
à l’aide du dos de la lamelle d’un couteau
à soupe de mayonnaise allégée
à soupe de séré
31
Sauce aux herbes
1 c.
1 c.
1 c.
1 c.
à soupe de séré
à soupe de yaourt
à soupe de crème fraîche
à soupe d’herbes mélangées, hachées finement p.ex. persil, ciboulette, aneth,
basilic
Sauce au limon
1
1 c.
2 c.
1 c.
limon épluché, chair coupée en dés (sans peau blanche)
à soupe de yaourt
à soupe de séré
à café de ciboulette
Mayonnaise
1 c.
1 c.
1
1
à café de moutarde,
à soupe de vinaigre,
jaune d’oeuf
dl d’huile
Sel et poivre.
Mélanger bien la moutarde, le vinaigre et le jaune d’oeuf puis incorporer doucement
l’huile, en remuant constamment. Lorsque la mayonnaise commence à briller, elle
risque de ne pas prendre. Il faut alors ajouter d’abord quelques gouttes d’eau chaude,
et ensuite rajouter le restant d’huile. Au cas ou la sauce n’aurait pas pris la bonne
consistance, voici un petit moyen de rattrapage: Reprenez un jaune d’oeuf et ajouter à
celui-ci, petit à petit, la sauce préalablement «ratée» en remuant constamment.
L’épaisseur de la mayonnaise dépend de la quantité d’huile et de jaunes d’oeufs. Plus
vous ajoutez d’huile, plus copieuse sera la sauce. Vous pouvez ensuite l’assaisonner
selon votre goût.
Sauce aux fruits confits à la moutarde
2 ou 3 morceaux de fruits confits à la moutarde
1
oeuf dur
1 c. à soupe de mayonnaise
Hacher grossièrement les fruits confits à la moutarde, ajouter la mayonnaise puis
mélanger le tout. Pour finir incorporer l’oeuf coupé en dés à l’aide du coupe-oeufs
(deux fois dans le sens de la longueur et une fois dans la largeur). Mélanger le tout
avec précaution, afin que le jaune d’oeuf ne soit pas trop écrasé. Si vous jugez la sauce
trop épaisse, vous pouvez l’allonger avec le jus des fruits à la moutarde.
32
Sauce à la moutarde et aux fraises
1 c.
3 c.
à soupe de moutarde
à soupe de gelée de fraises ou de confiture de fraises passée au tamis
Sauce de soja
Achetez la, toute préparée dans le commerce.
Sauce aigre-doux
1.5 dl
1 c.
1 c.
1 c.
sauce liée
à soupe de ketchup
à soupe de miel
à soupe de vinaigre aux fruits
Préparer la sauce liée, ajouter le reste d’ingrédients puis faire cuire le tout jusqu’à
obtenir la consistance désirée. Selon goût vous pouvez varier la quantité des ingrédients. Après refroidissement la sauce devient plus consistante!
Sauce diable
2 c.
1 c.
1 dl
à soupe de concentré de tomate
à café rase de Sambal Oelek ou d’un petit piment finement haché
de sauce claire ou liée, en granulés ou en pâte
Sauce au Whisky
1 c.
2 c.
à soupe de mayonnaise
à soupe de crème fraîche
un peu de Single Malt
un peu de sauce au caramel
Sauce au Schabziger
1 c.
2 c.
1 c.
1 c.
à soupe de séré
à soupe de crème fraîche
à soupe de schabziger (fromage glaronais aux herbes) finement râpé
(à défaut, celui-ci peut-être remplacé par du fromage frais double-crème aux
fines herbes ou au raifort)
à soupe de ciboulette finement hâchée
33
Les avis peuvent être partagés... même
quand il s’agit de salades ou de sauces!
Un assortiment de salades vertes (Lollo, laitue, mâche, chicorée, salade pommée, scarole, etc.) préparée avec une sauce au yaourt, à l’italienne, ou encore à l’huile d’olive.
Mais également une salade de céleri, de carotte ou de concombre accompagnent à
merveille ce genre de fondue.
Sauce à salade express:
Sauce à salade française
1 c. à soupe de mayonnaise
1 c. à café de moutarde
1 c. à café de vinaigre aux herbes
quelques gouttes de jus de citron
1 dl huile de colza ou de tournesol
herbes à salade, sel, poivre
Sauce à salade italienne
1 échalotte finement hâchée
1/2 gousse d’ail finement hâchée et écrasée
1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
3 c. à soupe d’huile d’olive
1/2 bouquet de persil hâché
une pincée de marjolaine, sel, poivre
Sauce balsamico
2 c. à soupe d’huile aux noix
1 c. à soupe de balsamico
sel, poivre
34
35
36
Fondue Chinoise – with a difference
Universally known and popular is the Fondue Chinoise. The preparation of Chinoise with
rolls of finely sliced beef, veal, or pork fillet, well-cooked in a strong chicken-stock is simple and fascinates large and small guests alike. Together with this, according to personal
preference, piquant or sweet sauces, rice and potato crisps are served. That there are also
«more exotic» ingredients for Chinoise will become evident from following two recipes
created by Jürg Weber, Chef de Cuisine, Hotel Schwert, Netstal.
We wish you much fun in trying these recipes and «bon appétit» !
The Stöckli Team
37
Jägermeister (Hunters’) – Chinoise
Ingredients for 4 persons:
10
5
50 g
50 g
50 g
1
1 tbsp.
Dried chestnuts
Dried tomatoes
Carrots
glaze all in a pan
Leeks
Celeriac
Garlic clove
Olive oil
1 dl
Port wine (red)
add first
1 dl
8 dl
Chicken stock
Game fond
(obtainable from specialist shops)
add both stock & fond
6
1
Juniper Berries
Bay Leaf
Leave to soak all together for
approx. 10 min.
Tip
Any game meat can be used according to taste.
38
Maharatscha (Indian) – Chinoise
Ingredients for 4 persons:
50 g
50 g
1
Carrots
Leeks
Garlic clove
glaze all in a pan
1 tbsp.
Olive oil
2 tbsp.
Curry powder
sprinkle over
White wine
add next
Chicken stock
Veal fond
(obtainable in specialist shops)
add stock & fond
1 dl
1 dl
8 dl
1
2
1
Bay leaf
Cloves add
Pinch of salt
Leave to soak all together for
approx. 10 Min.
Tip
suitable meats: Chicken, Rabbit, Veal, Beef and Fish.
Soup: After the fondue the fond can be used to make a soup.
Sieve the fond and bind the liquid with one egg yolk, 1/2 dl cream
and 2 tbsp. whipped cream. Please do not let the soup boil.
39
When it Sizzles and
Bubbles-Meat Fondue in Oil,
Fondue Bourguignonne
The «Oil Fondue» better known by the name «Fondue Bourguignonne» has, to
some extent been superseded by «Fondue Chinoise», in which the meat is
cooked in stock. Nevertheless, the Bourguignonne retains a «firm place» in the
range of classic fondues.
The advantage of the Bourguignonne is the succulent and tasty meat which is
cut in small cubes. Through immersing these in the hot oil, the pores are immediately closed and the juices remain trapped in the meat. It is recommended
that you use the Stöckli Gas-burner (Part. No. 8695). The meat is much more
quickly cooked through in oil than in the comparable stock of the Chinoise.
Preparation:
The meat can, when raw, be marinated or bread-crumbed. Note that in the case
of marinated meat it must be wiped dry before immersing in the hot oil. With the
bread-crumbed pieces of meat, such as chicken breast or mini-médaillons of
veal, particles of the bread-crumbs remain in the oil. These burn after a certain
time in the hot oil. To avoid this it is recommended that the marinated and
bread-crumbed items be left until last in the meal before they are immersed in
the oil.
To accompany Bourguignonne there are many suitable sauces (See page 46)
and salads, potato crisps, vegetables in vinegar, fruit, risotto or other accompaniments.
Suitable Meats:
Beef fillet, rump steak, lean entrecôte,
Veal fillet, pieces of calf’s kidney, Kalbsbäggli, calf’s liver
Pork fillet, pigs kidney without fat, pork loin
Chicken breast without skin,
Duck breast without skin,
Lamb fillet,
Rabbit back fillet
Turkey breast,
Ostrich fillet or ostrich steak,
Horse fillet, lean horse entrecôte,
Foal steak
40
The Fondue Bourguignonne
For this Fondue all sorts of meat are
suitable but always the leanest available should be used, as meat containing
fat gives off water in hot oil. This separated-off water promotes a build-up of
foam (bubbling of the oil out of the
pan is possible) or dangerous spitting
through evaporation.
Ingredients for 4 persons:
1 lt
800 g
4
Peanut, coconut or proprietary
frying oil.
Mixed meat, cut in cubes or fingers.
large mushrooms, peeled and halved,
and always a small dish of:
vegetables in vinegar
pineapple pieces
Morello Cherries
Gherkins
Cocktail onions
Potato crisps, Salads, etc.
Tip
When you have the choice... Try also these fine Sauces !
Mayonnaise, Sweet & Sour, Basil, Herbs, Tarragon, Garlic, Green-pepper,
Ziger, Devil’s, Mustard & Strawberry, Ginger, Calvados, Whisky, Mustard
Fruit, Soya, Curry sauce ...
(Recipes, see page 46)
41
There’s nothing lighter – Fish Fondue
For the Fish Fondue many types of fish and shellfish are suitable. It is recommended
that the vegetables are pre-blanched or pre-steamed in a steamer. By these preparations the ingredients will be more quickly cooked through and the cooking liquid will be
less cooled down.
Fish and Shellfish which are particularly suitable for Fish Fondue include:
Salmon
Monkfish
Tuna
Lobster flesh
Crayfish tails
Scampi
Prawns
Mussels
Scallops
Squid
Calamari
Sea Pike
Pike-perch
Catfish
Pike
Salmon trout
42
In general, all sorts of firm-fleshed fish are suitable for Fish Fondue. Oily fish such as eels
and mackerel have a very strong typical fish taste and smell which is not popular with everyone. Some fish, for example salmon and trout, have a tough skin which should be removed
in advance. This avoids the need to have a bone & skin waste container on the table. When
possible, shellfish should be pre-cooked and served without the shell. Fish with fine bones
are not recommended for fondue.
43
Fish Fondue
with Fresh and Saltwater Fish:
Ingredients for 4 persons:
11/2 lt.
150 g
150 g
150 g
150 g
100 g
50 g
50 g
100 g
100 g
100 g
50 g
100 g
100 g
100 g
20 g
1 small box
44
Proprietary vegetable stock (do
not take the quantity of powder for
11/2 ltrs. as shown on the packet.)
Where possible take 1 ltr. and add
to that 1/2 ltr. fish stock which can
be bought, or use the water from
cooking the shellfish. What one
must be sure of is that the vegetables take on the fish taste, and
from the start, everything tastes of
fish.
catfish
salmon
pike perch
prawns
mussels, without shells
mini-pulpo
mini-squid
cauliflower
carrots
broccoli
soya shoots
leek
savoy cabbage
mushrooms
shi taki mushrooms
bamboo shoots, chopped.
lemon in slices
Preparation:
Dry the fish well. Cut it, shortly before serving, into mouth-sized pieces, so that they
fit well in the fondue-sieve.
Cut the cauliflower and the broccoli in small florets, the carrots, the leek and the broccoli
into fine strips. We recommend that you steam the cauliflower, the broccoli, the leek and the
carrots beforehand in the Stöckli Steamer for 3 - 5 for minutes. Shock the vegetables with
ice-water quickly and leave until they have dripped well dry, thereby preserving their full
colour. You can also serve the pre-cooked vegetables directly from the steamer while still
warm.
Peel the mushrooms, cut away the stem up to the edge of the cap, quarter them and leave
them to brown slowly in olive oil and butter. (2 parts olive oil, 1 part butter) Finally season
with some salt and pepper. The shi taki mushrooms soften for at least 1/2 hour in warm
water and then wash them well and dry with kitchen paper. Gently fry well in olive oil,
quench with soya sauce and spice with cayenne pepper and ginger. Allow the shi taki mushrooms to simmer until the soya sauce is completely absorbed. Rinse the bamboo shoots
well under warm water and dry with kitchen paper. Very shortly pre-fry with olive oil, add
some honey and spice with ginger, salt, pepper and a splash of soya sauce.
Place some vegetables in the fondue sieve and lie a piece of fish on top. Immerse the vegetables and fish in the sauce. Serve pre-cooked potato slices with the vegetables, or rice.
Tip
When you have the choice… Try also these fine Sauces !
Mayonnaise, Sweet & Sour, Basil, Herbs, Tarragon, Garlic, Ginger, Crab,
Soya, Cocktail, Lemon sauce.
(Recipes, see page 46)
45
When you have the choice …
Fondue-Sauces:
Most sauces are based on mayonnaise, crème fraîche, quark or joghurt
and there is already a light-mayonnaise on the market. Certainly you can
produce these basic sauces yourself. The number of individual sauces
can vary greatly. The quantities shown are sufficient for 6 sauces for 4
average people, as long as their tastes are not focussed on only one or
two sauces. If one has the ingredients to hand, the sauces can be made
at the turn of a hand and if you offer more than 8 sauces the quantities
shown can be reduced. Make ready a large bowl of garlic sauce, if you
intend to serve only this one sauce. Bear in mind when seasoning the
sauces that mayonnaise is already seasoned, whereas crème fraîche,
quark and Joghurt are relatively tasteless. Season with salt and pepper
from the mill and vary the sharpness or hotness with cayenne pepper,
Tabasco, garlic salt or other spiced salt, or your favourite seasoning mix.
Left over sauces can also serve as «dips» for vegetables, potato crisps or
French-fries.
Basil Sauce
2 tbsp.
1 tbsp.
1 tbsp.
1 tsp.
joghurt
crème fraîche
fresh, finely chopped basil
tomato pulp
Calvados Sauce
1/2
2 tbsp.
1 tbsp.
1
apple, peeled and finely grated, sprinkled with lemon juice
crème fraîche
quark
splash of Calvados
Cocktail Sauce
2 tbsp.
1 tbsp.
1 tbsp.
1
46
mayonnaise
crème fraîche
hot-ketchup
shot of cognac
Curry Sauce
1/2
1 tsp.
2 tbsp.
1 tbsp.
banana, completely crushed with a fork
curry
mayonnaise, light
crème fraîche
Tarragon sauce
1 tbsp.
2 tbsp.
1 tsp.
1
joghurt
quark
finely chopped Tarragon
splash of lemon juice
Green Pepper Sauce
1 tsp.
1 tbsp.
1 tbsp.
1 tbsp.
chopped green peppercorns
mayonnaise
crème fraîche
quark
Ginger Sauce
1- 2
2 tbsp.
1 tbsp.
pieces of ginger in honey, very finely chopped and crushed
mayonnaise
joghurt
Garlic Sauce
2 tbsp.
1 tbsp.
1- 2
mayonnaise, light
crème fraîche
garlic clove, crushed and very finely chopped
Prawn Cream
3-4
2 tbsp.
1 tbsp.
cooked prawns, chopped and crushed with the back of a knife
mayonnaise light
quark
47
Herb Sauce
1 tbsp.
1 tbsp.
1 tbsp.
1 tbsp.
quark
joghurt
crème fraîche
mixed, finely chopped herbs e.g. parsley, chives, dill, basil
Lemon Sauce
1
1 tbsp.
2 tbsp.
1 tsp.
peeled lemon, cut in small cubes (without the white skin)
joghurt
quark
chives
Mayonnaise
1 tsp.
1 tbsp.
1
1 dl
mustard,
vinegar,
egg yolk
oil
salt and pepper
Mix well the mustard, vinegar and egg yolk and slowly add the oil while continuously
stirring. Should the mayonnaise become very shiny, there is the danger that the egg
yolk is coagulating. Then add a few drops of warm water before adding the rest of the
oil. In case the sauce nevertheless curdles there is another rescue measure which you
can try. Beat an egg yolk well and add the curdled sauce drop by drop to the beaten
egg yolk while continuing to stir. The firmness of the mayonnaise depends on the
quantities of oil and egg yolk used; the more oil, the firmer the sauce. Season the
sauce to suit your taste.
Mustard fruit Sauce
Two or three mustard fruit from the glass
1
cooked egg
1 tbsp.
mayonnaise
Chop the mustard fruit in quite fine pieces, add the mayonnaise and blend all. Finally,
add the egg halves cut in pieces (twice length-wise and once across). Mix together,
taking care that the egg yolk is not crushed too hard. If the sauce is too thick, it can be
thinned with the liquid from the mustard fruit.
48
Mustard & Strawberry Sauce
1 tbsp.
3 tbsp.
mustard
strawberry jelly or sieved strawberry jam
Soya Sauce
Purchase this as a proprietary finished sauce from various sources
Sweet & Sour Sauce
1.5 dl
1 tbsp.
1 tbsp.
1 tbsp.
clear gravy (granulate or paste)
ketchup
honey
fruit vinegar
Boil the gravy, add the rest of the ingredients and boil the whole until the desired
consistency is reached. The taste can be adjusted by varying the quantities of the
ingredients. The sauce will become thicker on cooling!
Devil’s Sauce
2 tbsp.
tomato pulp
1 level tsp. Sambal Oelek or a finely chopped pimento
1 dl
gravy - thick or clear, granulate or paste
Whisky Sauce
1 tbsp.
2 tbsp.
1 shot
1 splash
mayonnaise
crème fraîche
of single malt whisky
of caramel sauce
Ziger Sauce
1 tbsp.
2 tbsp.
1 tbsp.
1 tbsp.
quark
crème fraîche
fine ground Glarner Schabziger (herb cheese from Glarus)
finely-cut chives
49
Salad-Tips and Sauces!
A selection of leaf salads (lollo-rosso, lettuce, lambs-lettuce, endive, eisberg lettuce,
etc.) with joghurt-dressing, Italian salad sauce or olive oil sauce. Celery, carrots and
gherkin salad are, in the same way, typical accompaniments to these fondues.
Express Salad sauces:
French Dressing
1 tbsp. mayonnaise
1 tsp. mustard
1 tsp. herb vinegar
1 splash of lemon juice
1 dl rape or sunflower oil
salad herbs, salt, pepper
Italian Dressing
1 finely chopped shallot
1/2 finely chopped and crushed garlic cloves
1 tbsp. red wine vinegar
3 tbsp. olive oil
1/2 bunch chopped parsley
some marjoram, salt, pepper
Balsamic Sauce
2 tbsp. walnut oil
1 tbsp. balsamic vinegar
salt, pepper
50
51
8730.001/04.10
A. & J. Stöckli AG
CH-8754 Netstal
www.stockliproducts.com