Schweizer Geflügel für ehrgeizige Köche

Schweizer Geflügel für
ehrgeizige Köche
Geflügel findet man auf den meisten Menükarten. Pouletbrust für
Linienbewusste, Mistkratzerli für den urchigen Geschmack, Flügeli
und Nuggets für die Kleinen. Aber Perlhuhn, Kapaun, Ente oder
Gans sucht man oft vergebens. «Bei uns ist hochwertiges Geflügel
halt noch nicht der Riesenrenner», sagt Lorenzo Ghilardelli von
der Sonne Gunzgen. Das ist das eine. Aber viele wissen auch nicht,
dass es heute ebenso innovative wie nachhaltige Schweizer Produkte gibt, zu denen es viele Geschichten zu erzählen gibt. Damit
beginnt unsere Geschichte über Leute, die sich qualitativ hochstehendem Schweizer Geflügel verschrieben haben.
Von Peter Wilhelm
Freiland Enten aus dem Appenzellerland gibt es das ganze Jahr.
GASTROFACTS-REPORTAGE
GASTRONOMIE | 071
Robin Geisser, ein Mann, der spürt, was
funktioniert und was nicht
Mit Robin Geisser lernten wir einen total begeisterten
Geflügelproduzenten kennen, der nur so vor Ideen sprudelt, wenn es darum geht, neue Produkte zu entwickeln.
Schon sein Grossvater war Geflügelbauer, seine Eltern
wanderten in die Auvergne aus und produzieren dort
jetzt für die Zucht benötigte Eier. Jetzt führt er zusammen mit zwei Brüdern die Geflügel Gourmet AG mit Sitz
im St.Gallischen Mörschwil. «Schon lange gibt es in der
Schweiz hochwertiges konventionelles Geflügel. Die exquisiten und berühmten Geflügelspezialitäten mussten
wir jedoch importieren. Unser Ziel ist es, einheimische,
in der Region verwurzelte Geflügelspezialitäten herzustellen, zum Beispiel Ribelmais Poularden, Enten, Gänse, Truten, Kapaune, Perlhühner und Alpgänse. Sehr
wichtig ist uns ein langsames Wachstum, das für die
Qualität unserer Produkte wesentlich ist.»
Ribelmais, was ist das? «Genau genommen heisst es
‹echter Rheintaler Ribelmais AOC›, übrigens das einzige
Schweizer Getreide mit AOC-Bezeichnung. Lange Zeit
war Ribel das Hauptnahrungsmittel der dortigen Bauern.
Er schmeckt etwas nussig und man kann damit auch Polenta machen. Als Geflügelfutter und zusammen mit unseren langsam wachsenden Rassen verleiht er dem Fleisch
einen exquisiten Geschmack dank höheren intramuskulären Fettanteilen, eine leicht gelbliche Haut, einen besseren
Biss (verglichen mit konventionellem Poulet) und beim
Kochen tritt weniger Eiweiss aus.»
«Für das Perlhuhn entdeckten wir den Ribelmais eher
durch Zufall. Wir hielten schon immer wenige Perlhühner
mit den Ribelmais Poularden. Durch ihr lautes und agiles
Wesen vertreiben sie Wildvögel und andere natürliche
Feinde. Gefressen haben sie somit auch den echten Rheintaler Ribelmais AOC. Als wir die Perlhühner mit den Poularden schlachteten, genossen wir das saftige und sehr
schmackhafte Fleisch.»
Zusammen mit Geisser besuchten wir Enten und Alpgänse. Gerade sie wählten wir, weil es darüber in der
Schweiz viele Vorurteile gibt. Erstens kämen ja doch die
meisten aus Ungarn und seien zweitens extrem fettig.
«Tatsächlich lassen sich die meisten Importprodukte aus
dem Osten in keiner Weise mit unserem in der Schweiz
produzierten Geflügel vergleichen. Unsere Alpgänse werden zum Beispiel knapp 30-wöchig, während ungarische
Intensiv-Mastgänse innerhalb von nur 12 Wochen ihr
stattliches Endgewicht erreichen.»
Die Enten fanden wir auf einem idyllisch gelegenen
Hof im appenzellischen Weissbad. «Auf unserem Hof ziehen wir Enten gross, die bereits von unseren eigenen Enten ausgebrütet wurden. Enten gibt es bei uns durchs ganze Jahr als Ganzes, Entenbrust, Entenschenkel, geräuchte
Entenbrust und luftgetrockneten Entensalsiz.»
Geissers Alpgänse leben auf der zur Gemeinde Sevelen gehörenden Alp Plätsch auf 1165 m ü. M. «Diese Alp ist wie
geschaffen für die Gänse, da sie eher flach und gutwüchsig
ist. Dazu gesellt sich der lange Alpsommer, der Ende Mai
beginnt und im September endet (immer über 100 Tage).»
Die Gänse waren im Mai geschlüpft, kamen vier Wochen
darauf auf die Alp und hatten Ende Juni bereits eine statt-
Robin Geisser hat sich mit Haut und Haar der Geflügelzucht verschrieben.
Hier bei den Freilandenten im appenzellischen Weissbad.
Weil die Gans vom Gesetz aus kein zu sömmerndes Tier ist,
läuft die Produktion zurzeit als Versuchsbetrieb.
«Unser Ziel ist es, einheimische,
in der Region verwurzelte Geflügelspezialitäten herzustellen.»
«Bei kaum einem Fleisch gibt es in
der Qualität so grosse Unterschiede
wie bei Gänsen.»
liche Grösse. «Bei kaum einem Fleisch gibt es in der Qualität so grosse Unterschiede wie bei Gänsen. Je langsamer
sie wachsen, desto mehr Geschmack hat ihr Fleisch und
desto mehr behalten sie beim Braten ihr Gewicht. Auf der
Alp fressen sie Alpgräser und Alpkräuter, wachsen nachhaltig und entwickeln ihr schmackhaftes Muskelfleisch.»
Im September kommen sie zurück nach Mörschwil.
«Die Gänse haben jetzt noch kaum Fett, jedoch schon etwas Fleischansatz und sind sehr robust. Jetzt bekommen
sie eine Getreidemischung mit Mais und bilden erst gegen Ende der Zucht das Fett. Ab Martini gehen sie dann
als Ganzes mit einem Gewicht von rund 3,5 kg in den
Verkauf.»
Thomas Jenny, der Alphirt, der auf die Gans kam
Die zweite und dritte Generation der Limachers vor ihrem Restaurant
Blasenberg ob Zug. Spezialität ist hier der Kapaun.
Pächter der Alp Plätsch ist seit vielen Jahren Thomas Jenny, der in Geissers Auftrag die Gänse betreut. Aus Rücksicht zu den Alpweiden ist deren Anzahl auf 300 begrenzt.
Am Abend kommen sie in eine Hütte, wo sie vor Fuchs
und Adler (den gibt‘s dort tatsächlich zu sehen) geschützt
sind. Am Morgen lässt sie Jenny auf die Weide, den für sie
idealen Lebensraum. «Seit einigen Jahren hatte ich den
Wunsch, hier oben etwas Neues zu produzieren», berichtet Jenny: «So gelangte ich durch Vermittlung des Kantons
an Robin. Bis dahin hatte ich eher schlechte Erfahrungen
gemacht. Wir hatten ein paar auf dem Hof. Die waren älter und auch entsprechend angriffiger. Jetzt kenne ich sie
besser und arbeite gerne damit. Auf meinem Hof weiter
unten im Tal halte ich zusätzlich noch 600 Weidegänse.»
Ganz ohne Sorgen geht es leider nicht. Gemäss Vorschriften und Bestimmungen ist die Gans kein zur Sömmerung bestimmtes Alptier und hat demnach hier oben
nichts zu suchen. So erhielt Jenny zuerst einmal eine saftige Busse. Erst mit viel Einsatz auf politischer Ebene
konnte er das Schlimmste abwenden und Väterchen
Staat bewilligte einen auf fünf Jahre beschränkten Versuchsbetrieb, der darüber entscheiden soll, ob die Alpgans in der Schweiz Zukunft hat. Die Chancen dafür
stehen gut.
Fortunat Gregori, der Kenner bei Bianchi
Auf der Alp Plätsch ob Sevelen sömmert Thomas Jenny jedes Jahr
300 Alpgänse, hier zusammen mit seiner Tochter Alexandra.
Das traditionsreiche Familienunternehmen Bianchi in Zufikon beliefert seit vier Generationen Restaurants, Hotels
Markengastronomie, Spitäler, Personal Restaurants und
Caterer. Das Sortiment überzeugt mit exklusiven Frischwaren, typischerweise Krustentieren, zartem Fleisch und
Geflügel.
«Robin Geisser von Geflügel Gourmet ist nicht einfach ein
Lieferant, sondern vielmehr ein verlässlicher Partner», erklärt Fortunat Gregori, bei Bianchi unter anderem für
den Einkauf von Ostschweizer Geflügel zuständig: «Wir
kennen ihn seit vielen Jahren und beziehen bei ihm
Schweizer Geflügelspezialitäten. Zum Beispiel die Ribelmais Poularden. Diese sind zwar teurer als die aus Frankreich importierten, aber auch viel festfleischiger. Das ist
kein Wunder, wenn man bedenkt, dass die Tiere während
80 Tagen wesentlich langsamer wachsen. Die regionalen
Perlhühner und Freilandenten vertreiben wir erfolgreich
das ganze Jahr, Ostschweizer Alp- und Weidegänse sowie
Gourmet Truthähne saisonal im Herbst.»
GASTROFACTS-REPORTAGE
GASTRONOMIE | 073
Neuestes Produkt aus der Partnerschaft mit Geflügel-Gourmet: das nachhaltig produzierte Alpstein-Poulet von Bianchi.
Zu Bianchi kommen aber nicht nur die teuren Brust-Teile.
«Die Schenkel werden zu saftigen Schenkelsteaks oder zu
marinierten Drummers (Unterschenkel) verarbeitet, die
Karkassen dienen unseren Kunden zur Fond-Produktion
und mit den Fleischabschnitten lassen wir bei Partnerunternehmen Convenience-Produkte herstellen, zum Beispiel Hacksteaks oder Hackbraten. Es ist uns sehr wichtig, dass alles vom Tier verwertet wird. Das verlangt auch
das Gebot der Partnerschaft.»
Dass diese Partnerschaft perfekt funktioniert, erkennt man an den laufenden Projekten. «Bereits im Sortiment haben wir das Alpstein Poulet, Culinarium Ostschweiz zertifiziert. Es zeichnet sich aus durch besonders
tierfreundliche Stallhaltung in kleinen Herden, kurze
Transportwege und sojafreies Futter aus Schweizer Anbau
und Produktion.»
«Ich schätze daran vor allem die
bessere Konsistenz im Vergleich mit
Billigware aus Frankreich, bei welcher
das Fleisch viel zu weich ist.»
21 Jahre Martin Angehrn.
50 Jahre CCA Angehrn.
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«Feiern und zurückschauen? Ja das macht Freude –
und vorwärts schauen mit Saviva auch!»
Martin Angehrn kennt das Familienunternehmen von Kindsbeinen an. Dennoch
sah es zunächst nicht danach aus, als ob er in den elterlichen Betrieb einsteigen
würde: Nach seinem Abschluss zum Betriebs-Ingenieur ETH arbeitete er in der
Verpackungsindustrie. 1993 stieg er als CCA-Marktleiter in Emmen ein und genoss
ein einziges Privileg: Neue Sachen ausprobieren! Nicht nur geschäftlich – auch beim
Essen. Regionale Produkte liegen ihm dabei besonders am Herzen. In der Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten achtet er, wie im Betrieb auch, auf Partnerschaft:
«Man kennt und respektiert einander und lernt voneinander. Das schafft nicht nur
Loyalität – das ist für mich Lebensqualität.»
r Geschäftsbereich CCA
Martin Angehrn, Leite
Angehrn
Lesen Sie die ganze Geschichte auf
www.cca-angehrn.ch/Geschichten
Ribelmais-Poularde Suprême
Ein neues nachhaltiges Projekt sind Produkte aus Legehennen. Legehühner werden durchschnittlich nach einem
Jahr getötet und gelangten meistens in Verbrennungsanlagen oder in die Biogas-Produktion. «Im Auftrag lassen wir diese jetzt schlachten und verarbeiten. Im Sortiment haben wir Convenience-Produkte wie Nuggets,
panierten Schnitzel oder Cordon Bleu. Damit können wir
unseren Kunden günstig nachhaltige Produkte aus Schweizer Freilandhaltung anbieten – vielleicht bald auch glutenund laktosefrei.»
Lorenzo Ghilardelli, ein Gastronom,
der sich viel vorgenommen hat
Emmanuel Haar mit jungen Nackthals-Schwarzfusshühnern,
die nach 80 bis 90 Tagen in den Verkauf kommen.
Sehr glücklich mit Erzeugnissen von Geflügel Gourmet ist
Lorenzo Ghilardelli. Zusammen mit seiner Gattin Bea
Mettler Ghilardelli führt er die Sonne Gunzgen – ausgezeichnet vom Guide Bleu, mit dem Bib Gourmand von
Micheln, 14 Gault-Millau-Punkten und seit kurzem Mitglied der Vereinigung Jeunes Restaurateurs d‘Europe en
Suisse. «Die Ribelmais Poulardenbrust von Geflügel
Gourmet entdeckte ich vor etwa zwei Jahren. Seither gehört sie zu meinem festen À-la-carte-Angebot und wird
regelmässig bestellt. Ich schätze daran vor allem die bessere Konsistenz im Vergleich mit Billigware aus Frankreich,
bei welcher das Fleisch viel zu weich ist. Hin und wieder
verwende ich auch Entensalsiz, Poulardenschenkel, Perlhuhn und geräuchte Entenbrust.»
Hat Ghilardelli keine Probleme mit den höheren Preisen für Schweizer Produkte? «Erstens finde ich die Preise
von Geflügel Gourmet äusserst fair, wenn man bedenkt,
dass dort Schweizer Löhne und Abgaben anfallen. In der
gehobeneren Gastronomie spielen solche Preisunterschiede keine Rolle. Meine Gäste wollen Qualität und die bekommen sie mit diesen Produkten. Zudem schätze ich bei
diesem Lieferanten die raschen, pünktlichen Lieferungen
am Folgetag der Bestellung.»
Ghilardelli bedauert es, dass hochwertiges Geflügel in
der Schweiz noch einen zu tiefen Stellenwert hat. «Bei uns
ist es halt noch nicht der Riesenrenner. Es braucht hier
einfach Zeit, Überzeugungsarbeit und Inspiration für Gerichte, die begeistern. Ich finde es toll, wie Robin Geisser
mit Ideen und Energie Produkte entwickelt, zu denen es
oft auch Geschichten zu erzählen gibt. Ich möchte Produkte von ihm bald auch ins Gourmetmenü einbinden. Etwas Geschmortes zum Beispiel, Coq au vin mit Trüffeln
rundherum. Die Alpgans würde mich ebenfalls reizen.
Auch dafür muss ich mir etwas einfallen lassen.»
Emmanuel Haar, erfolgreich mit NackthalsSchwarz fusshühnern aus dem Greyerzerland
«Von den Kapaunen hatte er von
irgendwo her gehört und wusste
irgendwie, dass sie bei Feinschmeckern sehr gefragt waren.»
Sehr harmonisch auf den ersten Blick wirkt Emmanuel
Haars Geflügelfarm La Belle Luce im Greyerzer Epagny.
Esel und Guanakos schützen die Hühner vor Räubern wie
Füchse und Raubvögel. Im Hintergrund der Moléson.
Nach dem herzlichen Empfang erzählt uns Haar, wie
er zum Geflügel kam: «Ich wuchs auf einem Bauernhof in
Lothringen auf und war von Anfang an ein Geflügelfan.
Dann lernte ich Koch, kam in die Schweiz und arbeitete
am Schluss als Küchenchef in Freiburg. Als ich hörte, dass
eine ältere Dame einen Nachfolger für ihre Geflügelfarm
GASTROFACTS-REPORTAGE
suchte, war ich Feuer und Flamme und lernte bei ihr während einem Jahr das Handwerk.
Später verlegte Haar die Farm ins Greyerzerland und
begann mit der Produktion von Perlhühnern. «Damit gab
es mit der Zeit Probleme. Erstens flogen mir die Tiere über
den Zaun, weil ich ihnen per Gesetz nicht mehr die Flügel
stutzen durfte. Zweitens gab es Wirte, die zwar meine
Perlhühner auf der Menükarte hatten, diese aber billiger
aus Frankreich importierten.»
So kam Haar aufs Nackthals-Schwarzfusshuhn, das
innerhalb von 80 bis 90 Tagen langsam heranwächst und
vor allem für Schmor- und Ofengerichte wie «Coq au vin»
oder «Pollo alla Cacciatora» begeistert. «Die Eier stammen aus Frankreich, werden in Belp ausgebrütet und die
Küken kommen nach einem Tag zu mir. Meine Poulets
sind IP Suisse zertifiziert und begeistern durch feine Haut,
hochwertiges Fleisch und eine perfekte Fettverteilung.»
La Belle Luce produziert auch gefüllte Wachteln und kann
mit Geflügel- und Geflügelprodukten ihrer Kollegen der
regionalen Produzenten-Vereinigung und ausgesuchten
Importprodukten vielseitige Bedürfnisse ihrer anspruchsvollen Kundschaft erfüllen.
Wir hatten das Vergnügen, einen Coq au Vin aus dem
Greyerzerland im Freiburger Café du Marché zu kosten
und fanden ihn ausgezeichnet. Seit über fünf Jahren bezieht Wirt David Munt Nackthals-Schwarzfusspoulets
von La Belle Luce. «Ich lernte sie auf dem hiesigen Samstagsmarkt kennen. Bei meinen Gästen kommen sie ausgezeichnet an.»
Markus Limacher, auf Kapaune spezialisiert
Steht man vor dem Restaurant Blasenberg und bewundert die überwältigende Aussicht hinunter zum Zugersee und hin zum Rigi, meint man zu wissen, weshalb
Gäste den Weg hier hinauf finden. Und irrt – mindestens
teilweise. Ebenso wichtig wie die Lage ist hier oben der
Kapaun. «Capuns? fragen mich manchmal die Leute»,
berichtet Markus Limacher, zweite Generation der Li-
Markus Limacher mit einem von ihm kastrierten Hahn,
der damit zum Kapaun wurde.
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