Zubereitung Schritt für Schritt - Japan Grüntee und Matcha

Japan
Kyoto
Durch eine optimierte Art der Dämpfung öffnen sich die
Blattporen und der gesamte Wirkstoffkomplex sowie die feinen
Aromakomponenten werden bestmöglich und nach kurzer
Ziehzeit verfügbar. Da diese vitalstoffreichen Tees sehr sauerstoffempfindlich sind, werden sie in einer luftdichten Frischepackung vor Oxidation geschützt. Besonders die intensivgedämpften Tees der frühen Pflückungen zeichnen sich durch
eine feine, nadelartig-gebrochene Blattstruktur und einen unerreicht hohen Extraktgehalt aus. Diese Tees stehen für volles
Aroma und höchste Ergiebigkeit.
Tokio
Kagoshima
Japanischer Halbschattentee – Kabusecha
Die Beschattung der echten Teepflanze zur Steigerung der
Qualität hat in Japan eine lange Tradition. In der Region
Kagoshima im Süden Japans mit ihrem noch tätigen Vulkan
„Sakurajima“ werden die Teesträucher in guten Anbaulagen mit
speziellen Netzen (japanisch: Kabuse) beschattet. Die Netze
werden von Hand aufgelegt und lassen noch die Hälfte des
Sonnenlichts durch. Der Aufwuchs im Halbschatten kommt den
natürlichen Lichtbedingungen des wilden Teestrauchs am
nächsten. Halbschattentee bildet mehr Wirkstoffe und ein
besonders duftig-frisches Aroma.
Das KEIKO-Verfahren
Das wichtigste Qualitätsmerkmal bei der Erzeugung von KEIKOGrüntee ist der Erhalt der Inhaltsstoffe des frischen Teeblatts.
Der Pflückzeitpunkt bestimmt die Qualität
Neben den Böden und der Anbaulage prägen vor allem die
klimatischen Einflüsse die Güte des Tees. Besonders im zeitigen
Frühjahr nach der Winterpause wirken sich die milde Frühjahrssonne und das für das südliche Kagoshima typische Klima günstig auf die Anreicherung mit Aroma- und Wirkstoffen im Teeblatt aus. Tee aus den frühen Pflückungen ist daher sehr ergiebig
und besonders aromatisch.
Bio-Anbau
Die KEIKO-eigenen Teegärten wurden schon 1992 auf biologischen Anbau umgestellt und waren die ersten in Japan, die mit
dem EG-Biosiegel ausgezeichnet wurden. Alle KEIKO-Tees sind
aus kontrolliert ökologischem Anbau gemäß EG-ÖkoVerordnung. Bereits 1999 hat STIFTUNG WARENTEST Tee von
KEIKO als einzigen losen Japantee im Testfeld das Prädikat „frei
von Pestizidrückständen” verliehen.
Im Test: 21 Grüntees aus Japan. Testergebnis: Keine Pestizidbelastung bei KEIKO-Tee Kabuse No. 2 (Analysierte Pestizidbelastung: 17 x stark, 1 x deutlich, 2 x gering, 1 x keine)
Die Zubereitung von japanischem Grüntee
Der Geschmack wird außer von
der Teequalität von folgenden
vier Parametern bestimmt: der
Wasserqualität, der Wassertemperatur, der Ziehdauer und
der Dosierung. Dazu möchten
wir einige Empfehlungen geben.
Doch probieren Sie bitte auch
selbst aus, wie der Geschmack
bei unterschiedlicher ZubereitDer Aufwuchs unter dem Kabusé-Netz entspricht den natürlichen Lichtbedin- ung variiert.
gungen des wilden Teestrauchs und sorgt für höchstmöglichen Extraktgehalt.
1.
3.
Für jede Person eine Tasse
bereitstellen. Aufgekochtes
Wasser je nach Sorte auf 60° bis
80°C abkühlen. Dazu das Wasser
entweder in eine Abkühlschale
geben oder direkt zum Abkühlen
in die Tassen geben, wodurch
diese gleichzeitig vorgewärmt
werden.
Soll der Tee mehreren Personen serviert
werden, gießt man in jede Tasse zunächst nur wenig
Tee, um die Tassen dann in umgekehrter Reihenfolge
weiter aufzufüllen. So wird der Tee in allen Tassen
gleich stark. Durch die Gießbewegungen gewinnt der
Tee nach und nach die richtige grüne Farbe. Gießen Sie
auch noch die letzten „goldenen“ Tropfen aus und
verhindern Sie so, dass der Tee weiter zieht.
4.
Die gefüllten Teeschalen jetzt auf die
Untertassen stellen und frisch servieren. Zum
ungesüßten Tee wird in Japan gerne eine kleine
Süßigkeit gereicht. Im KEIKO Sortiment finden
Sie hierzu eine spezielle Auswahl an GREEN KISS und
PAN Süßwaren.
5.
2.
Pro Person
einen gestrichenen
Teelöffel Tee in ein
Tonkännchen geben.
Die Blätter mit
jeweils einer Tasse
Wasser pro Person
übergießen. Den
ersten Aufguss
maximal eine Minute
ziehen lassen.
Gutes Wasser ist wichtig
Die Wassergüte hat einen großen Einfluss auf den Teegeschmack, vor allem bei den feinen Sorten. Verwenden Sie kalkarmes und ungechlortes Trinkwasser, gefiltertes Wasser oder
gutes Tafelwasser.
Um die Frische zu bewahren, werden die
weiteren Aufgüsse vorzugsweise direkt hintereinander
zubereitet. Dazu jeweils die Teeblätter erneut mit
Wasser aus der Abkühlschale übergießen. Nur ca. 15
Sekunden ziehen lassen, da das Blatt bereits
aufgequollen ist und die Inhaltstoffe schneller
abgegeben werden. Rundum rasch austeilen.
Zubereitung
Schritt für Schritt
Für jeden Tee die richtige Wassertemperatur
Das Wasser sollte sprudelnd aufkochen, um Sauerstoff, Kalk
und Chlor zu reduzieren, und dann abkühlen. Beim Aufguss
mit zu heißem Wasser kann der Tee nicht sein volles Aroma
entfalten und er wird leicht bitter. Je hochwertiger die Teequalität ist, desto niedriger sollte die Temperatur gewählt werden.
Wenn sich nach drei bis fünf Aufgüssen keine Extrakte
mehr lösen, die Teeblätter durch leichtes Klopfen auf
die Kannen-hinterseite vom Sieb losklopfen und
entleeren. Kanne unter laufendem Wasserhahn gut
ausspülen. Lassen Sie den Wasserstrahl durch die Tülle
nach innen fließen, um auch das Sieb zu reinigen.
Kännchen mit der Öffnung nach unten stets offen
trocknen lassen.
Für Tee der 1. Pflückung empfehlen wir eine Temperatur von ca.
60°- 65°C. Für Tee aus der 2. und 3. Pflückung sowie für Bancha
eignet sich eine Wassertemperatur von ca. 65° - 70°C.
Möchten Sie tagsüber mehrmals Tee trinken, empfiehlt es sich,
Wasser zu kochen und in einer Thermospumpkanne für Ihre
Teepausen bereit zu halten.
Die Dosierung
Geben Sie einen gestrichenen Teelöffel Tee pro Person in ein
Tonkännchen. Übergießen Sie die Blätter mit heißem Wasser.
Wählen Sie die Größe des Kännchens so, dass damit die bereitstehenden Tassen zu etwa zwei Dritteln gefüllt werden können.
In Japan wird vor allem Tee aus der 1. Pflückung aus kleinen
Tassen, dafür aber relativ stark getrunken. Er ist dann intensiv
grün und hat einen herrlich frischen Duft. Bancha dagegen wird
aus großen Bechern getrunken. Er hat eine hellgrüne Farbe und
ist ein guter Durstlöscher.
Je besser die Teequalität ist, desto mehr Aufgüsse lassen sich aus
einer Portion bereiten. Daher sind selbst edelste Tees bezogen auf
die Ergiebigkeit sehr preiswert. Vergleichen sie einmal mit
anderen Getränken und Sie werden überrascht sein!
Die Ziehdauer
Je hochwertiger der Tee, desto länger darf er beim ersten Aufguss
ziehen. Tee der ersten Pflückung sollte ca. 60 Sekunden ziehen,
Bancha lediglich ca. 30 Sekunden. Bei weiteren Aufgüssen ist die
Ziehzeit jeweils nur noch ca. 15 Sekunden, beim letzten Aufguss
wieder etwas länger. Der fertige Tee sollte nach jedem Aufguss
bis auf den letzten Tropfen aus der Kanne geleert werden.
Wichtig ist, dass der Tee immer frisch zubereitet wird. Einmal
fertig sollte er nicht in auf einem Stövchen oder in einer
Thermoskanne warmgehalten werden, da er sich sonst bald gelb
verfärbt und sein frisches Aroma verliert.
Pflückung
1.
°C
Tenbu Fuka/Tenbu
Soshun/Shincha/
Diamond Leaf/Dan/Tenko
Kabusecha No. 1
Kabusecha No. 2
Sencha
Bancha
Kabusecha Matcha-Genmai
Kabusecha Kukicha
Kabusecha Konacha
Kabusecha Houjicha
Benifuuki
1.
2.
3.
1. – 3.
2.
1.
1. + 2.
1.
1.
60°- 65°
60
60
Aufguß
2.
3.
Sekunden
15
15
15
15
60
50
15
15
30
30
65°-70°
40
15
30
70°-75°
75°- 80°
80° - 85°
60-90
30
90
15
15
30
30
30
30
4.
5.
15
30
30
Die Lagerung feiner Grüntees
Damit KEIKO-Grüntee seine Frische und seine Wirkstoffe nach
dem Öffnen nicht bald verliert, sollten Sie zur Lagerung die Luft
nach oben aus der Packung streichen und die Tüte mit einer
Klammer gut verschlossen im Kühlschrank oder im Eisfach
lagern. Einmal geöffnete Packungen sollten am besten innerhalb
von vier Wochen aufgebraucht sein.
Eine Auswahl
aus dem
KEIKOSortiment, wie
Sie es bei Ihrem
Fachhändler
finden können.
Erste früheste Pflückung – April
Halbschattentees aus der ersten frühen Pflückzeit haben eine
aromatische Süße und einen fruchtig grünen Duft. Ihr charakteristisches „Schatten-Aroma“ nennt man in der Fachsprache „ooika“.
Wir empfehlen für Tee aus der frühen ersten Pflückzeit (schwarze
Packungen) vier bis fünf Aufgüsse.
Die TENBU-Tees „Tanz im Himmel“ werden bereits Mitte April
gepflückt. In der Tasse sind sie von tiefstem Dunkelgrün, im
Nachklang wahrlich „unendlich“. Sie sind selbst für Kenner grüner
Spitzentees eine Überraschung und in Japan eine Rarität.
TENBU FUKA: „fuka“ heißt „tief“ und deutet an, dass dieser Tee
besonders intensiv gedämpft ist. Er hat einen schweren süßen Duft
und ein überwältigendes Aroma.
TENBU ist kürzer gedämpft und etwas weicher im Geschmack als
TENBU FUKA. Die Tasse ist kaum weniger grün und ebenfalls hoch
aromatisch!
SOSHUN „zeitiger Frühling“ ist aus der Vorpflückung Mitte bis
Ende April. Durch eine etwas wärmere Trocknung hat er einen
wunderbar reichen, vielschichtigen und süßen
Duft und einen samtig harmonischen Geschmack. Die Tasse ist leuchtend grün. Nicht
nur für Kenner ist dieser Tee ein unvergesslicher Genuss.
DAN - Frühe 1. Pflückung im April. Die starke
Feuerung beim Trocknen verleiht diesem
anregenden Tee eine tiefgrüne Tasse und
seinen warmen, voluminösen Duft.
Betörender, samtiger Geschmack.
NEU
SHINCHA-Flugtee: „Das erste Grün des Frühlings“, fluoreszierend grün. Durch einen geringeren Trocknungsgrad absolut frisch
schmeckender und duftender Tee der Soshun-Klasse, der für Sie
sofort nach der April-Ernte und der anschließenden Verarbeitung
eingeflogen wird. Ab Mitte Mai erhältlich, solange der Vorrat reicht!
DIAMOND LEAF in der 100 g-Dose
Dieser Frühlingstee wird in der zweiten
Aprilhälfte gepflückt, nachdem sich die ersten
Blattknospen geöffnet haben. Nur die zartesten
Blätter finden Verwendung. Diamond Leaf hat
ein reiches, unvergessliches Aroma und einen
fruchtigen, lieblichblumigen Duft, den man
schon beim Öffnen der Dose wahrnehmen
kann.
TENKO: „Geschenk des Himmels“ aus der Vorpflückung Ende
April hat wie Tenbu und Soshun diesen „wiederkehrenden
Geschmack“, der lange auf der Zunge bleibt. Tenko ist in der Tasse
jadegrün. Ein reicher, fruchtig-frischer Duft und ein charaktervoller,
nussiger Geschmack sind diesem Tee eigen.
Erste Pflückung – Mai
Für diesen beschatteten Sencha werden die ersten am Teestrauch
aufsprießenden Blätter geerntet. Wir empfehlen für Tee aus der
ersten Pflückzeit (schwarz-grüne Packungen) drei Aufgüsse.
KABUSE NO. 1 ist der Spitzentee aus der ersten Hauptpflückung
im Mai. Er hat ein volles, lebendiges Aroma und eine leuchtendgrüne, delikat-duftende Tasse.
ARACHA: Maipflückung. Dieser Tee wird möglichst wenig verarbeitet, daher nur kurz gedämpft, leicht getrocknet, kaum gerollt und
nicht ausgesiebt. Er enthält große wie feine Blätter und Blattstängelchen. In der Tasse grüngelb. Beim Aufgießen entwickelt diese
Spezialität den gleichen Duft wie der frisch gedämpfte Tee vor Ort
in Japan. Auf der Zunge leicht und mild.
Zweite Pflückung – Juni
Hierzu werden auch hier die nach der vorausgegangenen Ernte
nachtreibenden und oben am Strauch sitzenden Blätter gepflückt.
Wir empfehlen für Tee aus der zweiten Erntezeit (dunkelgrüne
Packungen) drei Aufgüsse.
KABUSE NO. 2 ist ein spritzig-grüner Kabusecha aus der JuniErnte. Er ist mild aromatisch und in der Tasse frisch-grün und feinduftend.
Dritte Pflückung – Juli
KABUSE MATCHA GENMAICHA ist eine traditionelle
Spezialität aus den Blättern und den feinen Blattstängeln der
zweiten Pflückung, versetzt mit geröstetem Reis (Genmai) und
frischem Grünteepulver (Matcha). Dieser Tee hat einen vollen
Geschmack mit angenehmer Röstnote. Die Tasse ist von herrlicher,
intensiv-grüner Farbe.
GENMAI - geröstete Reiskörner pur. Damit kreieren Sie ihren
eigenen Genmaicha mit dem Tee und der Dosierung Ihrer Wahl.
Für diesen Sencha werden die nach den
ersten beiden Ernten nachgewachsenen
kleinen Blättchen verwendet. Wir empfehlen für Tee der dritten Pflückung (hellgrüne Packungen) zwei bis drei Aufgüsse.
SENCHA nicht beschattet, aus der Juli
Ernte. Die Tasse ist hellgrün. Dieser Tee
BENIFUUKI, zart anfermentiert. 1. Pflückung im Mai
hat ein angenehmes, feinherbes Aroma des wieder entdeckten Teestrauchs Benifuuki. Hellgrüne, klare
und ist sehr erfrischend und bekömm- Tasse mit exquisiter, edelbitterer Note und intensiv blumigem Duft.
lich.
NEU
Kabusecha im Teebeutel
Bancha
Die kleinen Blatteile dieses Tees werden durch Siebung der 1. und 2.
Pflückung gewonnen. Ein feiner, frisch-grüner Halbschattentee im
Er wird aus den größeren Blättern hergestellt, die in der Regel nicht
praktischen Aufgussbeutel. Jeder Beutel ist oxidationssicher
beschattet und im Herbst gepflückt werden. Wegen seines geringen
eingeschweißt und kann zweimal hintereinander aufgegossen
Koffeingehaltes ist Bancha auch für den Genuss am frühen Abend
werden.
geeignet. Wir empfehlen zwei bis drei Aufgüsse.
Vier KEIKO-Grüntees im Pyramiden-Teebeutel
BANCHA wird bereits im Frühjahr geerntet. Dieser ungewöhnliche
Bancha wird so sorgfältig verarbeitet wie sonst nur Sencha bzw.
Kabusecha. Er ist in der Tasse hellgrün und hat ein besonders Im exklusiven Pyramiden-Teebeutel (jeweils 16 Beutel à 3g im wiemildes, harmonisches Aroma. Ein idealer Familien- und Einsteiger- der verschließbaren Beutel) gibt es vier beliebte KEIKO-Sorten:
Grüntee.
AKI-BANCHA: Ein Herbstbancha für den täglichen Genuss. Er
Kabuse Soshun,
wird recht heiß aufgegossen und darf nur kurz ziehen. Richtig
Kabuse No. 1,
zubereitet ist dieser Herbst-Bancha ein guter Durstlöscher und sehr
Kabuse Matcha Genmaicha
erfrischend.
Kabuse Hot & Cold .
Tee-Spezialitäten
KABUSE KUKICHA ist ein Kabusecha der ersten Pflückung,
versetzt mit feinen Blattstängeln. Typisch für diesen in der Tasse
gold-grünen Tee ist sein zart-toastiges, mildes Aroma ohne Bitterkeit. Dieser wohlschmeckende Tee hat einen relativ geringen Koffeingehalt und eignet sich als Familientee und auch für den Genuss
am frühen Abend.
KABUSE HOUJICHA
ist ein gerösteter Kabusecha aus der ersten Pflückung mit feinen
Blattstängeln. Er hat ein frisches Röstaroma und enthält nur wenig
Koffein. Houjicha wird sowohl heiß als auch kalt getrunken und in
Japan auch gerne zum Essen serviert.
grüne Farbe und einen milden Geschmack. Er kann dann eisgekühlt
„on the rocks“ serviert werden und ist eine ideale Erfrischung zu
Hause, beim Sport, beim Picknick und auf Reisen. Wenn nur kaltes
Wasser zur Verfügung steht, ist dieser Tee ein Muss! Jeder dieser
Beutel ergibt bis zu einem Liter Tee, heiß oder kalt.
Wichtig: nach ca. zwei Minuten bei heißem Wasser oder nach drei
Minuten Ziehzeit bei kaltem Wasser den Beutel mit einem Löffel gut
auspressen. Fertig zum Genuss!
Matcha und Grünteesüßigkeiten
Wir führen verschiedene Sorten an Matcha, Virgin-Matcha und
Grünteepulver, sowie die feinen GREEN KISS-Teesüßigkeiten mit
und ohne Tee.
Mehr darüber erfahren Sie im Faltblatt: „Matcha und Green Kiss.”
Das Grünteezubehör
In Japan wird Grüntee stets ganz frisch in kleinen Tonkannen
zubereitet. Ein integriertes Sieb vor der Tülle hält die feinen
Teeblätter zurück. Vorteil: Die Blätter können in der ganzen Kanne
frei schwimmen und werden nicht durch ein Teenetz oder eine
andere Vorrichtung an der freien Bewegung im Wasser gehindert.
Da mehrere Aufgüsse gemacht werden, können die Kannen und
Tassen klein sein. Folgende Empfehlung gilt:
„Je besser der Tee, desto kleiner die Kanne.
Je kleiner die Teekanne, desto besser der Tee.“
Damit Sie grünen Tee richtig genießen können, führen wir ein
großes Sortiment an original japanischem Zubehör. Etliche der
Kännchen werden speziell für KEIKO in traditionellen
Manufakturen in Japan gefertigt.
Ergänzend zu den Kännchen finden Sie bei Ihrem KEIKOFachhändler auch Tassen aus Steingut oder Porzellan sowie
Abkühlschalen, Tee-Thermometer, Tabletts und vieles mehr.
Fordern Sie den KEIKO Gesamtkatalog an.
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JAPANISCHER
HALBSCHATTENTEE
KABUSECHA
Kultur
Zubereitung
Sorten
Die Vorteile der Pyramidenbeutel: Das Teeblatt hat viel
Platz, um sich zu entfalten.
Die Poren des Beutelgewebes
sind sehr groß und lassen die
Überreicht durch:
Extrakte sehr schnell und vollständig passieren. Ob zu Hause, im
Büro, auf Reisen oder im Restaurant – damit gelingt Ihr Tee auf
einfache und doch stilvolle Weise.
KABUSE HOT & COLD – Der Tee, der heiß oder sogar mit kaltem
Wasser aufgegossen werden kann!
Diesem speziellen Kabusecha aus der ersten Pflückung verleihen
leicht-geröstete Blattstängelchen und Teepulver eine orientalische
Note. Selbst mit kaltem Wasser aufgegossen entfaltet er eine schöne Shimodozono International GmbH · Heeder Dorfstrasse 101 · D-49356 Diepholz
Tel. 05441 - 984144 oder 05441 - 9818001 · [email protected] · www.keikotee.de
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GRÜNTEE
Das KEIKO-Kabusecha-Sortiment
G
2009