Käse und Wein 2015

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Käse und Wein 2015

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Das Schweizer Branchenmagazin
seit 1898
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Hausbäcker
der Schweizer
Badis.
Romer’s Bäckerhandwerk hat über vierzig Jahre
schaffen
Tradition. Sie schaff
en das in wenigen Minuten!
Mit unseren hochwertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren und Konditoreiprodukten.
Damit Sie Ihre Gäste zu jeder Zeit mit ofenfrischen,
süssen und salzigen Köstlichkeiten überraschen
können. Nebst Badis bedienen wir auch andere
Unternehmen mit viel Andrang.
Rufen Sie uns an unter 055 293 36 36 oder
besuchen Sie www.romers.ch.
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TITELBILD
Christoph Läser
In zwei Wochen öffnet die Expo 2015 in
Mailand ihre Tore. Produzenten und Marke
tingorganisationen aus aller Herren Länder
nutzen die Chance, um für ihre Lebens
mittelspezialitäten zu werben. So auch die
Schweizer, die sich vom «grossen Schau
fenster» einiges versprechen. Switzerland
Cheese Marketing und Swiss Wine Promotion
planen verschiedenste Aktivitäten, um vor
allem Italiener von der hohen Qualität der
Schweizer Käse und Weine zu überzeugen und
den Exportmarkt zu stärken. Angesichts der
EuroSchwäche keine leichte Aufgabe. Aber
auch den Inlandmarkt will man nicht ver
gessen. Die Gastronomie ist für beide Organi
sationen ein wichtiger Absatzkanal, den anzu
kurbeln eine ihrer wichtigsten Aufgaben ist.
Jörg Ruppelt
CHEFR EDA KTEU R M AGA ZINE
DIE BRANCHE IM MULTIPACK
P RO F I L
DIE STELLENBÖRSE FÜR HOTELLERIE, GA STRONOMIE UND TOURISMUS
L A B O U R S E D E L’ E M P L O I P O U R L A R E S T A U R A T I O N , L’ H Ô T E L L E R I E E T L E T O U R I S M E
GESAMTAUFLAGE
40.000
EIN GEMEINSCHAFTSPROJEKT
VON
Nr. 10 · 7. März 2013
www.stellenPROFIL.ch
AUS- UND WEITERBILDUNG
DIREKTION / KADERSTELLEN
SVIZZERA ITALIANA
INTERNATIONAL
DEUTSCHE SCHWEIZ
STELLENGESUCHE
SUISSE ROMANDE
IMMOBILIEN
KÜCHE GEGEN SERVICE
Stickige Luft, Hitze und lautes Scheppern aus der «Plonge» machen jedem Koch
das Leben schwer – jeder Küchenmitarbeiter kennt sie. Leere Gläser auf dem Tisch,
Gäste, die im Gang auf die Begrüssung warten, heisse Teller, die gleichzeitig am Pass
bereitstehen, um an den Tisch gebracht zu
werden – diese Situationen lassen jede Kellnerin verzweifeln, und alle Servicemitarbeitenden verstehen sie.
Aber weder eine Köchin noch ein Kellner versteht die Nöte des anderen. Der Pass scheint
eine unüberwindbare Schranke zwischen den
beiden Bereichen zu sein – sozusagen der «Röstigraben» der Gastronomie! Weshalb entstehen immer wieder Missstimmungen zwischen
Küche und Service? Verantwortlich dafür ist der
unterschiedliche Blickwinkel. Die Sicht über
den Kochtopf ins Restaurant ist eine andere als
jene von der Gaststube in die Küche. Und das
führt zu Verständigungsschwierigkeiten.
GR AFILU
Bauliche und technische Gegebenheiten vereinfachen oder verschärfen die Situation zwischen Küche und Service. Sind Küche und
Restaurant nicht auf der gleichen Etage, erschwert dies die Kommunikation noch zusätzlich. Ein weiterer Punkt: die eher unterschiedlichen Charaktereigenschaften. Die
Servicemitarbeitenden versuchen, als eher extrovertierte Menschen, die Wünsche der Gäste
an die oberste Stelle zu setzen; die eher introvertierten Küchenmitarbeitenden legen ihren
Fokus hingegen auf ein kreatives und schmackhaftes Gericht. Der Service versteht die sorgfältig gesetzten Punkte von Balsamico ebenso
wenig wie die Küche die vielen verschiedenen
Gäste-Extras. Das fehlende Verständnis für
Z I TAT
DER WOCHE
«Die Menschen glauben, dass man
die Arbeit so einrichten müsse,
dass sie möglichst viel Ertrag abwerfe.
Das ist ein falscher Glaube.
Man muss die Arbeit so einrichten,
dass sie die Menschen beglückt»
LUZERN, den 8. Mai 2013
1
CHEFALPS
H et GZ
die andere Seite des Passes führt zu Unstimmigkeiten. Hier sind nun die Führungskräfte
gefordert!
No 14
HAND IN HAND ARBEITEN
Arbeiten Küchenchef und Chef de service Hand
in Hand, wirkt sich dies positiv auf alle anderen
Mitarbeitenden aus. Beim täglichen Briefing
zwischen Küche und Service können einerseits
Tagesmenüs sowie Empfehlungen besprochen,
andererseits kritische Punkte sofort angesprochen und Erwartungen offen geäussert werden. Mit einem Rollentausch erweitern die Vorgesetzten den Blickwinkel der Mitarbeitenden.
Dadurch wird das Verständnis in hektischen Situationen verbessert und die Zusammenarbeit
gefördert. Ist zudem die Aufteilung des Trinkgeldes zwischen den Abteilungen klar und fair
geregelt, kommt es viel weniger zu leidigen Diskussionen und Missstimmungen. Die Reibereien zwischen Küche und Service sind eine
alte, aber nachvollziehbare Erscheinung.
Vielleicht nicht zu vermeiden, aber doch zu entschärfen. Die Vorgesetzten prägen mit ihrem
Verhalten und den vorgegebenen Umgangsformen massgeblich die Zusammenarbeit. Mit
einfachen Mitteln wie Rollentausch, Briefing
etc. können sie viel zu einem harmonischeren
Klima beitragen.
Annatina Christen
Servicefachlehrerin
Hotelfachschule Thun
www.hfthun.ch
AGENDA
14. MÄRZ
3. APRIL
11.–12. APRIL
«Input: Professioneller Umgang
mit Hotelbewertungen»,
von hotelleriesuisse,
im Hotel Metropole
in Interlaken
www.hotelleriesuisse.ch/Kurse
«Informationsveranstaltung
Nachdiplomstudium
HF Hotelmanagement»,
von hotelleriesuisse,
Hotel Cascada, Luzern
www.hotelleriesuisse.ch/Kurse
«Qualitäts-Gütesiegel für den
Schweizer Tourismus – Stufe I»,
von hotelleriesuisse, im Hotel
Interlaken in Interlaken
www.hotelleriesuisse.ch/Kurs
/
26./27. MÄRZ
9. APRIL
«Reinigung von textilen und
Hartbodenbelägen», vom
Berufsverband HotellerieHauswirtschaft, Wädenswil
www.hotelgastrounion.ch
«QV-Vorbereitungstag»,
vom Berufsverband
Hotellerie-Hauswirtschaft,
Sursee
Paul Ernst
«Fidelio Frontoffice», vom Berufsverband Hotel · Administration ·
Management, Stallikon ZH
12. APRIL
15. APRIL
«Spirituosen und Kulinarik», vom
Berufsverband Restauration, Bern
KEYSTONE
ChefAlps: Nach der gelungenen Premiere im Vorjahr stehen am 26. und 27. Mai erneut Spitzenköche aus dem (erweiterten) Alpenraum im Mittelpunkt des Geschehens.
www.swisshotelfilmaward.ch
rd.ch
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A
ALPENGIPFEL (VOL. 2)
ls Pflichtevent für jeden, der sich beruflich weiterentwickeln möchte, hat Marcus G. Lindner die letztjährige Premiere
von ChefAlps bezeichnet. Und ins selbe Horn
stiess auch David Schnapp, «Weltwoche»-Redakteur, Szenekenner und Food-Blogger der ersten Stunde (www.dasfilet.ch), als er nach dem
Veranstaltungsbesuch enthusiastisch meinte:
«Der Schweizer Gastronomie kann nichts Besseres passieren als ein solcher Anlass: Die Möglichkeit, von den Besten zu lernen, ist von unschätzbarem Wert. Kochen bleibt zwar in erster
Linie ein Handwerk, das man beherrschen muss,
aber es gehört auch Denkarbeit dazu. Hier liefert ChefAlps eine Menge Inspiration.» Nun
geht dieser für die Schweiz einzigartige Event in
die zweite Runde, und zwar am 26. und 27. Mai
in Zürich. Und wer die Premiere verpasst hat,
dem sei ein Besuch wärmstens ans Herz gelegt.
ChefAlps wird wiederum aus mehreren unter- Und deren Liste liest sich wie das «Who’s who»
schiedlichen Angeboten bestehen: Im Zentrum der nationalen und europäischen Kochelite:
des Interesses und auch Herzstück der Veran- Neben den Schweizer Sterneköchen Tanja Granstaltung sind die Live-Shows der Stardits und Denis Martin sowie dem einWORLD’S
köche aus ganz Europa, die sich in die
heimischen Pâtissier-Weltmeister Rolf
BEST
Töpfe (und manchmal auch die Köpfe)
Mürner haben folgende europäische SpitSieben der
gucken lassen. Ausserdem wird heuer
zenköche ihre Teilnahme an der Chefweltweit
erstmals der Spitzen-Pâtisserie eine
Alps im «StageOne» in Zürich-Oerlikon
50 besten
Bühne geboten. Und abgerundet wird
zugesagt: Die Spanier Elena Arzak und
das hoch stehende Programm durch Köche sind in Joan Roca, die Deutschen Tim Raue und
Zürich dabei. Joachim Wissler, der Italiener Massimo
einen Marktplatz, der einerseits als Ort
der Begegnung dient und andererseits Darunter auch Bottura, Jonnie Boer aus den Niederals Ort der Information über neuartige die Nummer 1, landen sowie der Schwede Björn FrantJoan Roca!
Produkte und Trends in der Gastronozén (der entgegen ersten Meldungen solo,
mie genutzt werden kann. Ein weitealso nicht gemeinsam mit seinem Komrer Höhepunkt wird sicherlich auch der Get-to- pagnon Daniel Lindeberg auf der Bühne stegether-Apéro vom Sonntagabend sein, an dem hen wird). Die zehn Chefs werden auf der Bühne
das Publikum ins Gespräch mit den geladenen live Einblicke in ihre visionären Ideen geben.
Spitzenköchen kommen kann.
Darüber hinaus stellen sie sich der Diskussion,
DIE KÖCHE
INTERNATIONALE
HAUTE GASTRONOMIE
ZU GAST IN ZÜRICH
Seite 5
DER PATRONATSTRÄGER
ANDREAS CAMINADA
Der Bündner Spitzenkoch
gehört dem Patronatskomitee an und gab der
Hotellerie et Gastronomie
Zeitung ein grosses Interview.
Seite 2
ob ihre Konzepte auch zukunftsträchtige und
marktfähige Trends schaffen werden. Parallel zu diesen kochtechnischen und -philosophischen Highlights stellen innovative Hersteller
ihre nicht alltäglichen Produkte für die Gourmetküche in der so genannten «Markthalle» aus.
Wer noch unschlüssig ist, ob er in ZürichOerlikon vorbeischauen soll, dem sei ein Auszug aus der Einschätzung der Brüder Giulio
und Paolo Bianchi, den Inhabern der G. Bianchi
AG, nicht vorenthalten: «Die Gelegenheit, unter
Profis in ruhigem Rahmen einen Gedankenaustausch zu pflegen, ist zukunftsweisend. Stilrichtungen werden rege diskutiert. Nachhaltigkeitsentwicklungen werden akzentuiert erörtert.
Regionalität und Saisonalität werden reflektiert.
Wir als Lieferant und Förderer dieser innovativen Plattform waren begeistert. Der Beruf Koch
hebt ab.»
DIE VERANSTALTER
ILLUSTRES QUARTETT
Hinter ChefAlps stehen die Macher des St. Moritz Gourmet
Festivals, also die beiden Inhaber der Agentur Woehrle Pirola sowie der Bündner Spitzenkoch Reto Mathis. Unterstützt
wird das Trio durch Thomas Ruhl, den Mitorganisator der
Chef-Sache in Köln und Herausgeber des «Port Culinaire».
Seite 9
Jahres-Abo
nur CHF
98.–
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Ja, ich möchte die Hotellerie Gastronomie Zeitung für ein Jahr abonnieren:
Hotellerie Gastronomie Zeitung, die dreibündige Wochenzeitung mit allen Beilagen.
deutsche Ausgabe
Frau
Nachname
französische Ausgabe
Herr
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Strasse, Nr.
PLZ/Ort
Telefon
E-Mail
Hotellerie Gastronomie Verlag, Adligenswilerstrasse 29/27, Postfach 3027, 6002 Luzern
oder online abonnieren unter: www.hotellerie-gastronomie.ch/de/hetgv/artikel/jahresabo-zeitung-beilagen
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Novum
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Weinland
Schweiz
Raclette & Co im
Château de Villa
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Start zur
«Schweizer Wein
Woche»
Das italienische
Weingedächtnis
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Käseland
Grossbritannien
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Wenn sich Déza
ley mit Greyerzer
verbindet
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Was lange reift,
wird sehr gut
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Käsekeller mit
Wänden aus Glas
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Offene Weinkeller
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Auf zur Expo 2015
nach Mailand
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Berner Hobelkäse,
der «Echte»
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Wo man sich
auf ein gutes Glas
trifft
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Wettbewerb,
Impressum &
Vorschau
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Laktosefreie Milchprodukte
Menschen mit einer Laktoseintoleranz müssen beim Essen auf vieles
verzichten. Viele Milchprodukte sind
tabu oder nur in ganz kleinen Mengen problemlos verträglich. Mit der
Produktelinie von Züger kehrt für die
Betroffenen der gesunde Genuss
zurück, denn sämtliche laktosefreien
Milchprodukte von Züger Frischkäse
werden aus Kuhmilch hergestellt, bei
welcher die Laktose auf schonende
Weise entfernt wurde.
www.frischkaese.ch
2
Zum Wein das Krustenbrot
Zum beliebten Duett Käse und
Wein darf der dritte Akteur nicht
fehlen: ein schmackhaftes Brot
oder ein feines Brötchen. Romer’s
Hausbäckerei hat eine Vielzahl von
leckeren Produkten im Angebot –
beispielsweise das Krustenbrot aus
Ruchmehl aus der Traditionslinie
«Grossvaters Backrezepte». Aussen
ist es knusprig, innen luftig, kraftvoll
und aromatisch im Geschmack. Die
Zutaten bestechen durch Einfachheit,
die Rezeptur ist seit Jahrzehnten
unverändert: Mehl, Wasser, Hefe
und Salz gehören dazu. Die grossporige, luftige Krume entsteht durch
die althergebrachte Teigfertigung,
bei der man dem Teig viel Zeit zum
Reifen gibt. Das 500-grämmige
Krustenbrot ist vorgebacken und
erhältlich im Karton zu zehn Stück.
3
Käsepräsentation auf
höchstem Niveau
Ein Käsewagen gehört in jedes
Restaurant, das etwas auf sich
hält. Kredenzt in diesem ästhetisch
modernen Servierwagen der
Firma Wesbo präsentiert sich die
Käseauswahl auf höchstem Niveau.
Mit viel Liebe zum Detail werden die
Funktionsmöbel für Gastronomie
und Hotellerie des Schweizer
Traditionsunternehmens hergestellt.
Ein wahres Meisterwerk ist der
hochwertige Käsewagen aus dunkel
gebeizter und lackierter Buche. Die
Metallteile sind schwarz beschichtet.
Ausgestattet ist er mit Schublade
und ausziehbarer Abstellfläche.
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www.romers.ch
www.vetrag.ch
www.salgescher-weinkeller.ch
-4-
Weisser Ambassadeur
von Mathier
Frisch abgefüllt nach sechzehnmonatiger Reife in neuen Barriquefässern
ist der neue Ambassadeur des Domaines Diego Mathier weiss AOCV
2013. Geniesser und Freunde Walliser Weine dürfen eine wunderbare
Frische, gepaart mit mineralischer
und salziger Note, erwarten. Der
neue Ambassadeur passt hervorragend zu Meeresfischen und zu
Krustentieren und ist ein wunderbarer Begleiter von leichten Speisen.
Gekeltert wurde er im Hause Mathier
in Salgesch aus den Traubensorten
Savagnin blanc, Marsanne blanche
und Petite Arvine.
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Genuss aus der Box
Mit der «KäseGenussBox» bietet
CCA Angehrn eine breite Palette
an Käsespezialitäten für die Gastronomie an. Die bequem bestellbaren
Käse oder Käse-Auswahlen sind
innerhalb von zwei Tagen im gewünschten CCA-Markt abholbereit.
Im Angebot ist beispielsweise die
«ThekenBox». Hier können die Käsesorten individuell ausgesucht und
bereits ab 100 Gramm pro Sorte bestellt werden. Wählt man die «SelectionBox», stehen neun verschiedene,
exklusive Zusammenstellungen vom
regionalen Schweizer Käse bis zur
beliebten, internationalen Spezialität
zur Auswahl.
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Ein Wein für die Ewigkeit
Der Brunello von Canalicchio
gehört seit Jahren zu den Geheimtipps aus Montalcino. Seit mehr als
13 Jahren tüftelt der stille «Schaffer»
Francesco Ripaccioli akribisch an
der Qualität seiner Weine. Mit
dem Jahrgang 2010 hat er nun
einen Brunello di Montalcino für die
Ewigkeit erschaffen. Der Wein bringt
eine enorme Konzentration und
Komplexität mit, die ihresgleichen
sucht. Robert Parker spricht von
einem historischen Wein und vergibt
diesem Brunello 98 von 100 Punkten.
Die Weine von Canalicchio di Sopra
sind in der Schweiz exklusiv bei
Top CC erhältlich.
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www.cca-angehrn.ch
www.topcc.ch
www.divino.ch
www.zwiesel-kristallglas.com
Schweizer
Schaumwein-Testsieger
Schweizer Schaumweine sind auf
dem Vormarsch. So haben sich beispielsweise unlängst 300 Personen
bereit erklärt, für «Kassensturz» an
einem Schaumwein-Test teilzunehmen. Bei einer Blinddegustation
wurden diverse Champagner aus
Frankreich und Schaumweine aus
Spanien, Italien und der Schweiz
verkostet. Testsieger mit der besten
Gesamtnote wurde der «Volgaz»
von den Volg Weinkellereien in
Winterthur. Diesen Klassensieger
(Fr. 13.70 pro Flasche) gibt es bei
allen 80 Divino-Partnern inklusive
einer Gratis-Flasche pro Karton.
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Feinste Gläser für
einzigartigen Genuss
Feinheit und Eleganz zeichnen die
Gourmet-Stielglasserie «Finesse»
von Hersteller Zwiesel aus. Der fein
gezogene Stiel des Glases fügt sich
fliessend an den Kelch an und verleiht der Glasserie so eine besonders
elegante, zeitlose Kontur.
Ganz gleich ob festliche Tafel oder
klassisch gedeckter Tisch: Die Serie
«Finesse» gibt jedem Arrangement
im Restaurant die besondere Raffinesse. Das mit Tritan-Protect ausgestattete Rotweinglas ermöglicht
zudem eine intensive sensorische
Wahrnehmung der einzelnen
Aromen.
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Erster Platz für «Farmer»
An den Swiss Cheese Awards
2014 wurde er mit Höchstnoten
ausgezeichnet: «Farmer», ein Rahmweichkäse aus dem Thurgau. In der
Kategorie «Weichkäse geschmiert»
gab es für ihn den ersten Platz.
Produziert wird diese Spezialität
bereits seit 1978 bei der Strähl Käse
AG, einem unabhängigen Familienunternehmen, welches mit dem
Programm der «Strähl Gastro Linie»
perfekt auf die Bedürfnisse von
Restaurants ausgerichtet ist.
www.straehl.ch
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Die fixfertige
Apéro-Auswahl
Neben den speziell für die Gastro-
nomie entwickelten Tartelettes für
individuelle kreative Füllungen bietet
Hug auch eine reichhaltige Auswahl
an Tiefkühl-Apéro-Produkten an. Sie
sind, im Gegensatz zu den Hug-Tartelettes, fixfertig gefüllt und müssen
nur noch zwölf bis 25 Minuten in den
Backofen. Klassisch als Mini ChäsChüechli, Mini Schinkengipfeli, Mini
Carré Lauch-Chüechli mit Speck
und Mini Pizzetten Peperoni lässt der
Apéro Mix keine Wünsche offen.
www.hug-familie.ch
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Ein Emmentaler aus der
Höhle
Eine Höhle in Kaltbach im Kanton
Luzern: Mineralisierte Luft mit
ganzjährig 12,5 Grad Celsius
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und 94 Prozent Luftfeuchtigkeit
bietet ideale Bedingungen für die
zwölfmonatige Reifung einer ganz
besonderen Käsespezialität – den
Kaltbach Emmentaler AOP. Für die
Höhlenveredelung werden nur Laibe
bester Qualität aus streng selektionierten Dorfkäsereien ausgesucht.
Dank der sorgfältigen Pflege durch
den Kaltbach-Höhlenmeister entwickeln sich die typische dunkle bis
schwarze Naturrinde und das nussigwürzige Aroma dieser Spezialität. In
Begleitung von getrockneten Feigen
und einem Glas Pinot gris bietet er
höchsten Genuss. Verkauft wird der
Kaltbach Emmentaler AOP als
2- bis 3-kg- oder 250-g-Portion.
Spanische Trauben und
Schweizer Know-how
Das kleine und feine spanische
Weingut Finca Casa Lo Alto
produziert das Beste aus spanischen
Trauben. Es befindet sich im Hinterland von Valencia in der Weinregion
D.O.P. Utiel-Requena und ist im
Besitz der Schweizer Haecky Gruppe. Önologe Martin Rüegsegger
leitet die Finca und produziert einen
Weisswein (100% Chardonnay) und
drei Rotweine: Don Martin (gekeltert aus der autochthonen Sorte
Bobal und etwa 15–20% Garnacha),
Crianza (100% Tempranillo, siehe
Foto) und Reserva (Syrah, Garnacha,
Cabernet Sauvignon).
www.emmi.ch
www.haecky.ch
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Edle Tropfen gut gelagert
Das Weinlagergestell von Aerni
ist so vielfältig wie die Weine dieser
Welt. Auf Bestellung werden Gestelle für die verschiedensten Kistenformate gefertigt. Für Vinotheken und
gepflegte Weinkeller eignen sich
die individuellen Lagergestelle in
Deluxe-Ausführungen mit Edelholzverkleidung oder Steinabdeckung.
Gestelle aus pulverbeschichtetem
Stahl mit anthrazitfarbenem
Perlglimmer für Original-BordeauxHolzkisten sind sogar ab Lager
lieferbar. Standardmässig gib es sie
mit Einschüben für 12er-Holzkisten
und mit zwölf Einschüben für 6er-,
3er- oder 1er-Holzkisten.
www.aerni.com
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Schafsweichkäsebällchen
Im kleinen, aber feinen
Tiefkühl-Sortiment von Ceposa
Oliven & Antipasti sind exquisite
Apéro-Häppchen zu finden: Die
Schafsweichkäsebällchen mit einem
Paprikakern schmeicheln jedem
Gaumen. Für die Profiküche und für
anspruchsvolle Kunden sind sie wie
geschaffen. Die Schafsweichkäsebällchen werden ohne Zusatzstoffe
in der Schweiz hergestellt.
www.ceposa.com
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Ein Barrique-Kult-Wein
feiert Jubiläum
Wir schreiben das Jahr 1983. JeanBernard und Dominique Rouvinez
haben einen Traum: Sie wollen
einen Pionierwein schaffen, der in
Barriques ausgebaut werden soll. Zu
dieser Zeit vinifizieren nur wenige
Kellermeister ihre Weine in Barriques. Und man ist hierzulande der
Auffassung, dass Schweizer Weine
für eine solche aufwändige Reifung
nicht gut genug sind. Ungeachtet
dessen gehen die Rouvinez daran,
ihren Plan zu realisieren. 1985 kommt
der erste Jahrgang des Tourmentin
auf den Markt, ein reiner Pinot Noir.
1988 erblickt schliesslich eine Assemblage aus Humagne Rouge, Syrah
und Cornalin das Tageslicht. 2015
feiert nun der Tourmentin das 30.
Jubiläum. Das Haus Rouvinez begeht
dies mit zahlreichen Aktivitäten.
www.rouvinez.com
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Château Heitenried – die
Käsereilegende
Ein ehrwürdiges Schloss, weitläufige
Ländereien, Legenden, die bis ins
11. Jahrhundert zurückreichen – das
ist die Welt der Käserei Heitenried
im Kanton Freiburg. Auf einer Anhöhe thront das stattliche Château
Heitenried mit den Käsekellern von
Lustenberger + Dürst SA. Hier hat
die Firma ihre neueste Spezialität
unter der Marke LeSuperbe entwickelt: den «Château Heitenried». Die
traditionelle rötliche Schmierrinde,
der kräftige Duft mit einem Hauch
von Schnittlauch und Joghurt und
viel Geschmack mit einer intensiven
Würze machen ihn unwiderstehlich.
www.le-superbe.com
WAADT
Auf den 3.778
Hektar Rebfläche im
Kanton Waadt dominiert die Rebsorte
Chasselas. Hier
hat sie ihre Heimat.
Vermehrt rücken
aber auch blaue
Sorten ins Zentrum
des Interesses wie
Servagnin in der
La Côte oder Plant
Robert im Lavaux.
GENF
Genf folgt mit 1.408
Hektar Reben an
dritter Stelle. Und
es herrscht Innovationsgeist unter den
Produzenten. Anstelle einer Leitsorte
keltern die Winzer
Spezialitäten aus
zahlreichen Sorten.
Viele beteiligen sich
am Projekt «L’Esprit
de Genève».
DREI-SEENREGION
DEUTSCHSCHWEIZ
Die Drei-Seen-Region
verteilt sich über die
Kantone Neuenburg
mit 599 Hektar Reben,
Bern mit 221 Hektar
am Bielersee und
dem Mont Vully im
Kanton Freiburg mit
116 Hektar zwischen
dem Murten- und dem
Neuenburgersee.
Blauburgunder, oder
Pinot Noir, ist die
am häufigsten angebaute Rebsorte in
der Deutschschweiz.
Gute Weine werden
auch aus Pinot Gris
und Weissburgunder produziert. Alle
17 Kantone weisen
zusammen eine
Rebfläche von 2.636
Hektar auf.
WALLIS
TESSIN
Das Wallis produziert
auf 4.941 Hektar
einen Drittel der
Schweizer Weine.
Wie das benachbarte
Aostatal (I) bildet
das Wallis eine Insel.
Durch die geografische Isolation der
beiden Alpentäler
konnten sich viele alte
Sorten halten.
Im Tessin und dem
bündnerischen Misox
ist Merlot der König.
1906 eingeführt,
beansprucht die
Bordeaux-Sorte 82
Prozent der 1.120
Hektar Rebfläche.
Je nach Mikroklima
werden daraus leichte
oder strukturierte
Schaum-, Weiss-,
Rosé- und Rotweine
gekeltert.
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die
Fokus
Im internatio
nalen Vergleich
ist die Schweiz
ein kleines
Weinland. Wenn
es um Nach
haltigkeit und
Innovation geht,
sind Schweizer
Weine ganz
vorne mit dabei.
BILD
zVg
TEXT
Gabriel Tinguely
F
einste Schokolade, Käse mit grossen Löchern und präzise Uhren – dafür ist die
Schweiz weltbekannt. Nebst diesen Klischees ist die Schweiz ein vielfältiges Weinland. So werden in sechs Weinbauregionen
auf 14.835 Hektar über 200 Rebsorten angebaut. Vielerorts produzieren die Winzer
aus einer Sorte gleich mehrere Weinstile
und dies – wie im Wallis üblich – aus einem
Dutzend Rebsorten. Aus diesem Grund gelangen von solchen Weinspezialitäten häufig nur kleinste Mengen auf den Markt. Und
das wiederum lässt die Weinlandschaft
Schweiz auf den ersten Blick enorm unübersichtlich erscheinen. Doch die Qualität der vielen grossartigen Gewächse findet
bei Weinliebhabern auf der ganzen Welt
eine zunehmende Beachtung.
-9-
Der Reb- und Weinbau in der Schweiz hat
eine lange Tradition. Älteste Zeugnisse
werden auf das Jahr 800 vor Christus datiert. Römische Siedler bringen neue Sorten und Keltertechniken ins Land. Mönche
beginnen im Mittelalter imposante Terrassen anzulegen, die einige Landstriche bis
heute prägen, und ihr Bedarf an Wein (nicht
nur) für die Heilige Messe sichert die Existenz des Weinbaus. Nach der Reblauskrise
übernehmen Schweizer Forschungsanstalten eine führende Rolle in der Entwicklung
neuer, resistenter Rebsorten.
Die Grenzen zwischen den Weinbaugebieten verlaufen nicht immer eindeutig.
Genfer Winzer zum Beispiel bewirtschaften 130 Hektar Reben auf französischem
Staatsgebiet. Obwohl am Bielersee deutsch
gesprochen wird, zählt die Region wegen
der Rebsorte Chasselas zur Westschweiz,
während das übrige Kantonsgebiet Berns
und die Riesling-Silvaner-Rebflächen am
Thunersee der Deutschschweiz zugeordnet werden. Und noch eine Eigenheit sorgt
in der Schweizer Weinlandschaft für Verwirrung: Es gibt keine Wein-Hierarchie.
In unseren Nachbarländern wird die Basis als «Wein» ohne geografische Angabe
bezeichnet. Eine Stufe höher folgt die «geschützte geografisch Angabe» g.g.A., PGI
oder IGT, und diese wiederum wird von
der «geschützten Ursprungsbezeichnung»
g.U., PDO oder AOC gekrönt. Bei uns hingegen tragen rund 95 Prozent der Produktion
eine AOC – also die Krone. Cru-Klassifikationen gibt es nur vereinzelt – dafür in allen
Regionen zahlreiche junge Talente.
www.swisswine.ch
Fokus
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Wa
5 VETROZ
bekannt für Amigne
4 CHAMOSON
1 VOUVRY
6 CONTHEY
bekannt für Johannisberg
7 SIERRE
2 ST-MAURICE
8 SALGESCH
erster Grand Cru der Schweiz (1988)
3 FULLY
Grand Cru Lagen für Petite
Arvine, Gamay und Syrah
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6
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9 LEUK
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13 MARTIGNY
12 SION
10 VISPERTERMINEN
11 UVRIER /
ST-LEONARD
Isabella & Stéphane Kellenberger
Guter Wein «vin» ist das Werk «œuvre» harter Arbeit im Rebberg. Davon
sind die Önologen Isabella und Stéphane Kellenberger überzeugt. Mit
viel Herzblut pflegen sie Rebberge
in Fully, Raron, Visperterminen und
Leuk. Aus 11 Rebsorten entstehen
in ihrem Keller 13 Weine. Isabella
mag intensive Fruchtaromatik, die
im Gaumen ihr Potenzial mit Wucht
entfaltet. Stéphane bevorzugt
filigrane, komplexe Gewächse, die
sich auch nach Jahren der Lagerung
noch elegant präsentieren. Zwei Gegensätze, die sie in ihrem Gamay 2013
mit dem Zusatz «to die for» vereinen.
Damit haben sie am Grand prix du
Vin Suisse den ersten Platz in der
gleichnamigen Kategorie gewonnen
und holten sich zudem den Preis für
den höchstbewerteten Rotwein des
Wettbewerbs.
www.vindoeuvre.ch
höchstgelegene Rebberge der
Schweiz (1.200 m ü.M.)
Hochburgen des Fendant
Das Wallis produziert einen Drittel aller
Schweizer Weine und ist ein Paradies für
Weinfreunde auf der Suche nach neuen Erfahrungen. Dafür sorgen 20.000 Winzer
und 700 Kellereien, die sich die 4.941 Hektar Rebfläche teilen und Weine mit persönlicher Handschrift keltern.
Dazu kommt eine Vielzahl an einheimischen und internationalen Rebsorten.
Beispiele sind die robusten, urwüchsigen
Rotweine aus den Walliser Sorten Cornalin und Humagne Rouge, die edlen Weine
aus Pinot Noir und Gamay – den beiden
Hauptsorten in den berühmten Cuvées des
Dôle – und Syrah-, Merlot- oder CabernetWeine, die sortenrein gekeltert oder als Assemblage den internationalen Vergleich
nicht scheuen müssen. Bei den Weissweinen reicht die Skala vom leichten, feinen
Fendant über Amigne, Petite Arvine oder
Heida bis zu den vollen, komplexen und
süssen Spätlese-Spezialitäten.
Einen weiteren Beitrag an die Vielfalt
liefern das sonnenreiche, trockene Klima
sowie die mit jeder Parzelle wechselnde Bodenbeschaffenheit. Die Rebberge der gröss-
ten Schweizer Weinbauregion erstrecken
sich von Osten nach Westen über hundert
Kilometer auf beiden Seiten der Rhône.
Am linken Ufer liegen kleinere Weinberge verstreut zwischen dem Genfersee,
Martigny, Riddes und Sierre/Siders. Im
Oberwallis findet man Weinberge, die tief
in die Seitentäler eindringen, und die Rebberge von Visperterminen zählen zu den
höchstgelegenen in Europa. In Grimenz im
Val d’Anniviers reift auf 1.200 Meter über
Meer der Gletscherwein. Das älteste Fass
im Keller der Burgergemeinde wurde 1886
erstmals gefüllt und seither nie ganz geleert. Am rechten Ufer verlaufen nach Süden ausgerichtete Rebhänge durchgehend
von Salgesch im Osten, wo 1988 der erste
Schweizer Grand Cru gekeltert wurde, über
Sion und Conthey im Zentralwallis nach
Chamoson, Fully und Branson im Westen.
Kleine Parzellen wechseln ab mit terrassierten Steilhängen. Die mächtigen Trockensteinmauern des Clos de Cochetta sind
18 Meter hoch und auf der kleinsten Einzellage gedeihen nur drei Rebstöcke.
www.lesvinsduvalais.ch
- 10 -
Grégoire Dessimoz
Die Produktionsräume im Keller eines
Spekulationsbaus in Conthey haben
nichts mit der Poesie des Namens
Cave la Colombe gemeinsam.
Stahltanks, Holzfässer und Paletten
mit Weinflaschen stehen in loser Reihenfolge in den Räumen. Herr über
das scheinbare Chaos ist der junge
Quereinsteiger Grégoire Dessimoz.
Nach einem Soziologie-Studium und
einigen Jahren Arbeit als Journalist
trat er in die Fussstapfen seines
Vaters, bewirtschaftet vier Hektar
Reben an den sonnigen Hängen
von Conthey nach biologischen
Richtlinien und vinifiziert eine Lage
Johannisberg seiner Tante. Pure Poesie im Glas sind jedoch seine Weine.
Das beginnt mit knackigem Fendant
und endet bei den im Holzfass ausgebauten Païen/Heida oder Syrah der
Linie «Les Écrins».
www.cave-la-colombe.ch
Fokus
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d
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1 BONVILLARS AOC
2
1
3 CÔTE-DE-L’ORBE AOC
3
2 VULLY AOC
5 CALAMIN AOC
6 DÉZALEY AOC
5
4
6
7
7 LAVAUX AOC
mit den bekannten Lagen Villette,
Epesses, St-Saphorin oder Chardonne
8
4 LA CÔTE AOC
mit den bekannten Crus aus
Vinzel, Féchy, Mont-surRolle oder Morges
Jean Duboux
Der junge Winzer und Önologe,
der in diesen Tagen seine Examen
abgelegt hat, wird nächstes Jahr den
elterlichen Betrieb vollständig übernehmen. Bereits seit 2013 ist Jean
Duboux Partner seines Vaters MarcHenri. 2,7 Hektar Reben im Lavaux
gehören der Familie Duboux, die seit
1907 in Riex ansässig ist. Tradition verpflichtet. Dennoch will Jean Duboux
beim Chasselas einiges verändern.
Für die beiden AOC Dézaley und
Calamin strebt er das Qualitätssiegel
«1er Grand Cru» an. Dann will er aus
Pinot Noir und Gamay Schaumwein
erzeugen. Erste Versuche sind
vielversprechend und die Geräte zum
Degorgieren stehen bereits im Keller.
Zusätzlich zum Chasselas wurden
bereits vor mehreren Jahren die roten
Sorten Syrah und die autochthone
Plant Robert angebaut.
www.mhduboux.ch
8 CHABLAIS AOC
mit den bekannten Lagen
Yvorne, Aigle, Ollon oder Bex
Den Kanton Waadt in seiner Vielfalt zu beschreiben, ist keine leichte Aufgabe. Viele
Dichter haben es versucht – Klassisches
und Abstraktes ist dabei entstanden. Vielleicht lässt sich das zweitgrösste Weinbaugebiet der Schweiz am besten mit dem Vergleich eins zu unendlich beschreiben. Die
Eins steht dabei für die weisse Rebsorte
Chasselas. Mit über 60 Prozent der Rebfläche ist sie die absolute Königin, um die
sich alles dreht. Dabei erscheint ihr Name
kaum einmal auf der Etikette. Aus ihr gekelterte Weine tragen die Namen des Terroirs, auf dem sie wachsen: Vinzel, Féchy,
Epesses, St-Saphorin, Yvorne oder Aigle.
So war Dézaley, einer der berühmtesten
Weine der Schweiz, lange Zeit das einzige
Gewächs des Landes, das in internationalen Weinbüchern Erwähnung fand. Chasselas – das haben genetische Tests und Vergleiche mit anderen Sorten ergeben – hat
ihren Ursprung am Genfersee. Eine Erkenntnis, welche die Waadtländer Winzer
mit Stolz erfüllt. Denn sie sind es, die dem
Boden und der Sorte seit Generationen das
Beste abringen. Auch wenn Chasselas welt-
weit als Tafeltraube angebaut wird, sind es
vor allem Waadtländer Winzer, die daraus
Wein keltern. Weine, die wie keine andere
Sorte das Terroir widerspiegeln, auf dem sie
gewachsen sind. Weine, die in ihrer Jugend
den Durst löschen und solche, die Jahrzehnte zu reifen vermögen.
Unendlich steht dann für die zahlreichen Facetten der Chasselas-Weine,
die sechs AOC-Regionen La Côte, Lavaux,
Chablais, Côtes de l’Orbe, Bonvillars und
Vully sowie die beiden Grand-Cru-AOC
Dézaley und Calamin mit ihren unterschiedlichen Böden und Mikroklimata. Unendlich steht aber auch für alle Winzer, die
noch heute die Terrassen pflegen, welche
bereits im Mittelalter von Zisterziensermönchen angelegt wurden. Die Liste liesse
sich beliebig verlängern. Zum Beispiel mit
den herrschaftlichen Domänen in der La
Côte, dem Unesco-Weltkulturerbe Lavaux,
vielen weissen und roten Weinspezialitäten, der Gastfreundschaft und nicht zuletzt
dem Winzerfest, das nur rund alle 25 Jahre
in Vevey gefeiert wird.
www.vins-vaudois.com
- 11 -
Eric Meylan
Unter den jungen Winzern der La
Côte ist Eric Meylan bereits ein
alter Fuchs. Im heissen Jahr 2003
vinifizierte er erstmals die Weine der
Domaine La Grande Vigne. Mit zwei
Hektar Reben ist das 1975 von seinem
Vater erworbene Gut oberhalb von
Mont-sur-Rolle überschaubar und
nicht der einzige Tätigkeitsbereich
von Eric Meylan. Zusammen mit
seinem Cousin Cédric Albiez, dem
die Réserve du Colombier gehört,
pachtet er die Rebberge von Château
de Mont. Ihre Palette umfasst 30
Weine, die sich deutlich voneinander
unterscheiden. Auf La Grande Vigne
keltert Eric Meylan lebendige fruchtige Weine wie seinen Rosé de Garanoir. Château de Mont ist bekannt
für strukturierte Weiss- und Rotweine
und die Crus der Linie Découvertes
du Colombier reifen in Barriques.
www.lagrandevigne.ch
Fokus
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G
2 MANDEMENT
mit den Gemeinden Satigny, Dardagny oder Russin
1 CÉLIGNY
1
3 ZWISCHEN RHÔNE
UND ARVE
4
2
mit dem Gemeinden Bernex,
Lully, Avully oder Soral
3
4 ZWISCHEN
ARVE UND SEE
Sarah Meylan & Bertrand Favre
Die beiden Winzer sind ein Paar,
haben vier Kinder und gehen beruflich getrennte Wege. Sarah Meylan
ist seit Januar 2014 verantwortlich
für 7,5 Hektar Reben, 25 Hektar
Getreidefelder und 10 Hektar Wiesen
der Domaine de la Vigne Blanche
in Cologny. Vom höchsten Punkt
ihrer Rebberge sieht Sarah Meylan
den Jet d’Eau im Genfer Seebecken.
19 Weine stehen auf der Preisliste.
Grossartig sind der Vin Mousseux
Cologny Brut, der Gamay und die
«Assemblage de Cépages Nobles»
aus je zur Hälfte Garanoir und Merlot.
Bertrand Favre leitet die Domaine
de Miolan in den benachbarten Gemeinden Choulex und Vandœuvres.
Die 60 Hektar der Domäne werden
biologisch bewirtschaftet, die knapp
vier Hektar Reben gar biodynamisch.
www.lavigneblanche.ch
www.domainedemiolan.ch
mit den Rebbergen von Cologny,
Choulex, Jussy oder Anières
Der Jet d’Eau, die Wasserfontäne im Seebecken von Genf, ist Postkartensujet und bekanntes Wahrzeichen der Stadt zugleich.
Der UNO-Sitz sowie der jährlich stattfindende Automobilsalon ziehen Besucher aus
der ganzen Welt an. Weniger bekannt sind
dagegen die zahlreichen Winzerdörfer zwischen dem See und der Arve, zwischen den
Flüssen Arve und Rhône oder dem Mandement – wie die drei Weinbaugebiete des
Kantons Genf heissen. Am rechten Ufer der
Rhône, im Mandement, liegen die bekannten Weinberge von Satigny – der grössten
Weinbaugemeinde der Westschweiz – und
von Dardagny. Dort ganz im Westen des
Landes sind Weinbaupioniere gegen die
Vorherrschaft von Chasselas und Gamay
angetreten. Sie pflanzten neue Sorten wie
Scheurebe, Kerner, Riesling-Silvaner oder
Sauvignon Blanc sowie Merlot, Cabernet
Sauvignon und Gamaret.
Obwohl die Schweizer Neuzüchtung
Gamaret eine eher junge Sorte ist, zählt sie
im Kanton Genf bereits zu den meistangebauten Rotweinsorten. Ihre ursprünglichen Spezialitäten wie Altesse und Mon-
deuse haben die Winzer dabei aber nie
vernachlässigt.
Genf als drittgrösster Weinbaukanton ist auch einer der dynamischsten des
Landes. So begannen innovative Winzer
1925 als erste in der Schweiz, ihre Reben im
Guyot-System auf Drahtrahmen zu erziehen. Genf war auch der erste Kanton, der
Gesetze für die Produktion von Weinen mit
kontrollierter Herkunft erliess. Die Dynamik der Branche zeigt sich auch im 2004 initiierten Projekt «L’Esprit de Genève». Dieses vereint Tradition und Modernismus.
19 Winzer keltern individuelle Charakterweine auf der Basis von Gamay (50%), Gamaret und/oder Garanoir (30%) sowie anderen Sorten (20%), die sie mit einem einheitlichen Etikett vermarkten. Zu einem
Preis von knapp 20 Franken notabene.
Genfer Winzer haben sich zudem ein
beachtliches Wissen in der Schaumweinbereitung erarbeitet und junge Önologen
erzielen mit ihrem Können an zahlreichen
nationalen und internationalen Wettbewerben grosse Erfolge.
www.geneveterroir.ch
- 12 -
Céline Dugerdil
«La Printanière» liegt südlich der Rhone, nur wenige Meter von der Grenze
entfernt, wo der Fluss die Schweiz
verlässt. Die Rebberge in den Gemeinden Avully, Dardagny und Satigny sind seit mehreren Generationen
im Besitz der Familie Dugerdil. Heute
zeichnen Céline Dugerdil und ihr
Partner Frédérik Serdaly für die klare
Linie verantwortlich. Sie vinifizieren
die Trauben von einem Dutzend Rebsorten und füllen die Mehrheit ihrer
Crus sortenrein ab. Sehr begehrt und
entsprechend rasch ausverkauft ist ihr
Pinot Blanc. Eine gute Wahl ist auch
der Sauvignon Blanc. Bei den Rotweinen einen Cru herauszupicken ist
schwierig – sie überzeugen alle. Mit
20 Franken teuerster Wein der Domaine La Printanière ist «La Barjak»,
ein flaschenvergorener Schaumwein
aus Pinot Noir und Chardonnay.
www.laprintaniere.ch
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Re
Fokus
5 NEUCHÂTEL AOC
1 BIELERSEE AOC
mit den Reblagen von Vaumarcus,
Auvernier oder le Landeron
1
2
5
4
3
mit den Dörfern Ligerz, Twann oder Tüscherz
2 INS
3 VULLY AOC
mit den Gemeinden Môtier,
Praz und Sugiez
Martin Porret
Die Domaine des Cèdres ist seit
1870 im Besitz der Familie Porret.
Neben Vater Jean-Christophe und
Mutter Nicole Porret arbeitet seit
dem 1. Januar auch Sohn Martin
auf dem Weingut. Bevor dieser sich
für den Wein entschied, machte er
eine kaufmännische Ausbildung und
studierte Informatik. Der 25-jährige
Ingenieur in Önologie hat das Gen
der Familientradition in sich. Auch
seine Schwester Sophie wird diesen
Sommer ihr Önologie-Studium
abschliessen. Während sie das beste
aus dem Chasselas herausholen wird,
ist Martin eher der Pinot-Noir- und
Chardonnay-Spezialist. Eine Spezialität des Hauses ist der aus ganzen
Trauben und nur in den besten Jahren
gekelterte Cortaillod Pinot Noir. Porret steht für Tradition und Moderne
seit sechs Generationen.
www.porretvins.ch
4 CORTAILLOD
Die Reblagen der Drei-Seen-Region verteilen sich auf die Kantone Neuenburg, Bern
und Freiburg.
Neuenburg
Mit dem «Non Filtré», einem unfiltriert
trüben und frischen Chasselas, präsentiert Neuenburg am dritten Mittwoch im
Januar jeweils den ersten Schweizer Wein
des neuen Jahrgangs. Seit 1975 erfreut sich
diese Spezialität grosser Beliebtheit und
findet auch ausserhalb des Kantons Anklang. Pinot Noir bringt ausgezeichnete
Rotweine und den fruchtigen Rosé «Œilde-Perdrix» hervor. Unter dem Titel «Swiss
Pinot Noir: Too Good to be Exported» publizierte Robert Parker’s Wine Advocate
eine Liste bestbewerteter Schweizer Pinot
Noirs. Fünf der 18 Weine mit 90 und mehr
Punkten stammen aus Neuenburg.
www.ovpt.ch (nur in französischer Sprache)
Bielersee
Der trockene, steinige Südosthang des Bielersees ist, ähnlich wie das Terroir in Neuenburg, durch Kalk geprägt. In der Gegend
um Erlach und auf der St. Petersinsel dominieren Molasseböden. Die Leitsorten sind
Chasselas, Pinot Gris, Chardonnay, Sauvignon Blanc und Pinot Noir. Bemerkenswert
ist, dass auf dem engen Raum von 222 Hektar 80 Winzer über 40 Rebsorten anbauen.
Zum Anfang des Millenniums organisierten die Winzer in den Gemeinden Twann,
Ligerz und Tüscherz-Alfermée ihren Rebbesitz neu. Mit der Güterzusammenlegung
wurde auch die Erschliessung verbessert,
was eine Senkung der Produktionskosten
durch rationelles Arbeiten ermöglicht.
www.bielerseewein.ch
Vully
Der Mont Vully ist ein Sandsteinblock,
der den Murtensee vom Neuenburgersee
trennt. Auf den nach Südosten ausgerichteten Hängen zwischen Salavaux VD und
Sugiez FR gedeihen neben Chasselas und
Pinot Noir zahlreiche Spezialitäten. Ganz
besonders stolz sind die Winzer auf den
Freiburger, einer Kreuzung aus Silvaner
und Grauburgunder/Pinot Gris
www.vin-vully.ch
- 13 -
Lorenz & Andrea Hämmerli
Das Dorf Ins im Berner Seeland
ist bekannt für den Gemüseanbau
und nach fast 40 Jahren Pause auch
wieder für Wein. 1984 pflanzte Fritz
Hämmerli dort ein Hektar Pinot Noir,
Chasselas und Riesling-Silvaner.
Heute führt sein Sohn Lorenz mit
Ehefrau Andrea das auf sieben Hektar
erweiterte Weingut. Sie investierten
viel Arbeit in die Reben und vor wenigen Jahren auch eine stolze Summe
in ihren neuen Keller inklusive Verkaufs- und Degustationsraum. Aus
zehn Sorten keltert Lorenz Hämmerli
14 Weine, von filigran bis kräftig, aber
immer sehr geradlinig. Wann immer
er seine Crus zu Wettbewerben
einreicht, gewinnt er garantiert Goldoder Silbermedaillen. So wurden am
AWC Vienna 2014 neun seiner Weine
ausgezeichnet und das Weingut
Hämmerli mit einem Stern geehrt.
www.weingut-haemmerli.ch
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Fokus
1
1 SCHAFFHAUSEN
2 THURGAU
2
12
11
12 BASEL
3 ZÜRICH
4 ST. GALLEN
5 APPENZELL
5
8
11 AARGAU
10
4
3
6
9
8 ZUG
9 LUZERN
10 THUNERSEE
7
6 GLARUS
7 GRAUBÜNDEN
Pirmin Umbricht
Auf drei Hektar reifen am Südhang
des Siggenbergs in Untersiggental AG elf Traubensorten. Die ersten
pflanzten Marie-Theres und Erwin
Umbricht im Jahr 1976. Auf den
Geschmack gekommen, erwarben
sie viele kleine Rebparzellen dazu.
Den Wein liessen sie jedoch auswärts
keltern. 2003 wagte ihr Sohn Pirmin
Umbricht den entscheidenden Schritt.
Er baute einen eigenen Keller, um
die Trauben selbst keltern zu können
und so die Qualität des Weines von A
bis Z in die Hand zu nehmen. Heute
produziert er jährlich 22.000 Flaschen
Wein. Für ihn ist die Winzerei eine
extrem herausfordernde Arbeit – aber
auch eine kreative. So gibt es bei Pirmin Umbricht neben konstant gutem
Pinot Noir immer wieder neue Weine,
von denen es manchmal nur einen
einzigen Jahrgang gibt.
www.wugu.ch
mit Spiez und Oberhofen
Von Basel bis Chur werden in allen 17 Kantonen der deutschsprachigen Schweiz Reben angebaut. Manchmal nur in geringen
Mengen und in verstreut liegenden Rebbergen. Daraus keltern innovative Winzer Weine, die unterschiedlicher nicht sein
könnten. Denn gross ist die Vielfalt der Böden – Jurakalk im Norden, Molasse und
Ablagerungen der Gletscher im Mittelland,
Schuttkegel in den Alpentälern –, unterschiedlich sind auch die Mikroklimata sowie die temperaturausgleichende Wirkung
der zahlreichen Seen und Flüsse.
Für die optimale Reife der Beeren ist in
manchen Regionen der «Föhn» besonders
wichtig. Von Süden her bläst der warme
Wind durch die Alpentäler bis weit ins Mittelland hinaus und «kocht» die Trauben,
wie man in der Bündner Herrschaft sagt.
Trotz aller Unterschiede gibt es einen gemeinsamen Nenner: die Rebsorte
Blauburgunder, auch Pinot Noir genannt.
Auf drei Vierteln der 2.636 Hektar Rebfläche wächst diese blaue Sorte. Während die
fruchtigen, leichteren Weine Blauburgunder genannt werden, bezeichnen die Win-
zer ihre nuancenreichen, überraschend
kräftigen Rotweine als Pinot Noir. Vier der
bisher fünf am «Mondial des Pinots»-Wettbewerb gekürten «Pinot-Noir-Champions»
stammen aus Deutschschweizer Kantonen.
Bei den weissen Rebsorten, die nur
knapp 30 Prozent der Produktion ausmachen, dominiert die Müller-Thurgau – in
der Schweiz auch Riesling-Silvaner genannt. Besonders gut akklimatisiert haben
sich die Grauburgunder- und Weissburgunder-Reben. Eine alte und früher weit
verbreitete Sorte ist Räuschling. Heute gilt
sie als Spezialität aus dem Kanton Zürich.
In Graubünden wurde die Completer-Rebe
quasi in letzter Minute gerettet und erfreut
sich heute grosser Beliebtheit.
Die grössten Weinbaukantone sind Zürich (609 ha), Schaffhausen (482 ha), Aargau (398 ha) und Graubünden (423 ha).
Junge Winzer aus fast allen Deutschschweizer Kantonen, die sich seit ihrer
Lehrzeit kennen, tauschen regelmässig Erfahrungen aus und treten gemeinsam als
«Junge Schweiz – Neue Winzer» auf.
www.weinbranche.ch
- 14 -
Ueli Kilchsperger
Auf dem Weingut Kilchsperger am
Worrenberg in Flaach (Zürcher
Weinland) gilt der Leitspruch «Qualität kommt vor Quantität». In dritter
Generation pflegt Ueli Kilchsperger
die rund 20.000 Rebstöcke des vier
Hektar grossen Weinguts im Eigenbau. Daraus keltert er stilsicher und
geradlinig Weine der Spitzenklasse.
Beispiele dafür sind der mehrfach
prämierte Riesling-Sylvaner und
dessen moderne Interpretation, der
«Generation Drei Punkt Null». Seine
frische Frucht und Säure machen ihn
zum ausgezeichneten Aperowein
oder Begleiter zu Spargelgerichten
oder Fisch aus unseren Seen. Ueli
Kilchsperger führt seit Januar 2014
jenes Aufbauwerk weiter, das Vater
Toni 1986 übernommen hatte und
seine Grosseltern Willi und Helen
Kilchsperger 1962 begannen.
www.kilchsperger.ch
Fokus
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Tes
1 LEVENTINA
mit den Reblagen von Malvaglia und Biasca
1
4 VERSCIO
3 LOCARNO
4
2
3
5 MONTE CENERI
2 BELLINZONA
5
6 LUGANO
6
7
8
7 MENDRISIO
8 TREMONA
Der Kanton Tessin ist eine Region der Gegensätze. In den nördlichen Tälern herrscht
alpines Klima, während in Lugano und Locarno der mediterrane Einfluss dominiert.
Gerne wird das Tessin, mit einer Sonnenscheindauer von 2.200 Stunden, als «Sonnenstube der Schweiz» bezeichnet. Mit
1.800 Millilitern fallen aber auch die meisten Niederschläge und nicht selten drohen
Hagelschläge die Ernte zu vernichten.
Im Sopraceneri, in Giornico, Biasca
und Bellinzona, werden die Reben teilweise
noch an traditionellen Pergolen erzogen.
Im Sottoceneri hingegen findet man fast
ausschliesslich moderne Drahtrahmensysteme. Damit sind auch die beiden Weinbauregionen angesprochen, die sich durch ihre
Bodenbeschaffenheit und das Mikroklima
unterscheiden. Nördlich des Monte Ceneri
dominieren leichte, wenig kalkhaltige, alpine Granit- und Gneisböden. Im Sottoceneri sind es schwere, fruchtbare Böden
aus einem Gemisch aus Gesteinen vulkanischen Ursprungs und Gletschermoränen.
Beide Weinbaugebiete verbindet die
1906 als Leitsorte eingeführte Merlot-
Rebe. Sie beansprucht gut 82 Prozent der
heute rund 1.076 Hektar Rebfläche. Weitere zehn Prozent sind mit Bondola, der alten einheimischen Sorte, Cabernet Sauvignon und Franc oder Pinot Noir bestockt.
Weisse Sorten wie Sauvignon Blanc, Chardonnay, Chasselas oder Viognier machen
nur acht Prozent der Tessiner Rebfläche
aus. Dass trotzdem etwas mehr als ein
Fünftel der Produktion auf Weisswein entfallen, liegt an der grossen Beliebtheit des
«Merlot Bianco». Der Entscheid zu Gunsten der Rebsorte Merlot erwies sich als absolut richtig. Denn die Sorte hat im Tessin
nicht nur eine zweite Heimat gefunden, sie
zeigt sich als absolutes Multitalent. So werden aus Merlot Weissweine, Schaumweine,
Rosé und unterschiedlichste Rotweine gekeltert. Beispiele dafür sind fruchtige, jung
und kühl zu trinkende Weine wie auch ausdrucksstarke, gut strukturierte Crus, die
im Barrique reifen.
Eine Besonderheit im Tessin sind die
«Amerikaner-Reben» aus denen hauptsächlich Grappa destilliert wird.
www.ticinowine.ch
- 15 -
Samuel Latini
Der Winzer aus Tremona liebt
Schaumwein. Sein «Desma» aus dem
Drucktank findet grossen Anklang
und rechtzeitig vor Weihnachten wird
er einen traditionell in der Flasche
vergorenen Schaumwein auf den
Markt bringen. Dass Samuel Latini
den Barrique-Geschmack nicht mag,
ist ein Widerspruch, den er erklären
muss. Denn die meisten seiner
Weine reifen im Holz. «Barriques oder
Tonneaux verleihen dem Wein eine
weitere Dimension. Separat gekeltert,
können wir so die Charakteristik einer
jeden Rebsorte in den Vordergrund
rücken», sagt der Önologe. Während
sich die roten Sorten auf mehrere
Parzellen verteilen, gedeihen die
weissen Chasselas, Müller-Thurgau,
Sauvignon Blanc oder Petite Arvine
auf den südlichen Ausläufern des
«Kalkberges» Monte San Giorgio.
www.cantine-latini.ch
Paolo Hefti
Nach der Handelsschule und einigen
Jahren Arbeit in Bern entschied sich
Paolo Hefti, ins Tessin zurückzukehren. Er bereute die Übernahme der
Reben seines Vaters in Verscio keinen
Augenblick. In den ersten beiden Jahren verkaufte er die Trauben. Die Ernte des heissen Jahres 2003 kelterte er,
nach nur drei Wochen Weinbaukurs
an der landwirtschaftlichen Schule
Mezzana, erstmals selber. Viel Wissen
hat sich Paolo Hefti seither durch
Beobachtungen angeeignet. «Denn
die Natur richtet sich nicht nach
Schulbüchern», sagt er. Zusammen
mit Partner Stefan Keller baute er ein
neues Produktionsgebäude und keltert Chardonnay, einen grossartigen
«Merlot Bianco», einen roten Merlot
sowie einen in Barriques gereiften
Rotwein. Mit den Trauben des Jahres
2014 kommt zudem ein Rosato dazu.
www.heftivini.ch
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« Woche»
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Fokus
Vom 12. bis
22. November 2015
findet zum dritten
Mal die «Schweizer
Wein Woche» statt.
Mitmachen können
Gastronomen, die
auf heimische Tropfen
setzen. Einzige Teil
nahmebedingung:
Zu einem Dreigänger
oder drei einzelnen
Gerichten müssen
drei Weine aus unter
schiedlichen Schwei
zer Regionen empfoh
len werden.
BILD
zVg
TEXT
Jörg Ruppelt
«Schweizer Küche und Schweizer Weine
harmonieren perfekt!» Mit diesen Worten
läutete Gilles Besse, Präsident von Swiss
Wine Promotion, vor zwei Jahren erstmals
die «Schweizer Wein Woche» ein. Mit dieser Aktion verfolgte man das Ziel, Winzer
und Gastronomen zusammenzuführen
und die Gäste für die Qualität und Vielfalt
heimischer Gewächse zu sensibilisieren.
An der ersten Austragung der «Schweizer Wein Woche» nahmen 114 Restaurants
aus der ganzen Schweiz teil. Im vergangenen Jahr waren es bereits etwas mehr als
200 Betriebe. Dieses Jahr nun findet die
dritte Austragung statt – lanciert wiede-
- 16 -
rum von Swiss Wine Promotion in Zusammenarbeit mit der Vereinigung Vinea, die
mit der Umsetzung der speziellen Woche
beauftragt worden ist. Das Konzept ist relativ einfach: Die Restaurants bieten ihren
Gästen vom 12. bis 20. November 2015 entweder ein Menü, bestehend aus drei WeinSpeise-Kombinationen, oder drei einzelne
Wein-Speise-Empfehlungen an.
Dabei gilt nur eine Regel: Die angebotenen Weine müssen aus unterschiedlichen Weinregionen der Schweiz stammen.
Betriebe, die sich an der Aktion beteiligen
wollen, erhalten gratis verkaufsunterstützendes Werbematerial wie Flyer. Wer sich
Fokus
FEEDBACK VON GASTRONOMEN
«Für meine Gäste war die Aktion sehr interessant, so konnten sie viele neue Weinregionen
kennenlernen. Die ‹Schweizer Wein Woche›
steckt ja noch in den Kinderschuhen, sie muss
wachsen und noch bekannter werden. Ich glaube,
dieses Jahr bin ich wieder dabei. Wir müssen
unsere Gäste ermutigen, vermehrt Schweizer
Weine zu konsumieren. Sie sind grossartig!»
Damien Germanier, Restaurant Germanier, 1950 Sion VS
«Zum Menü den passenden Wein – das ist bei
uns immer ein Thema.
Die ‹Schweizer Wein
Woche› finde ich eine
sehr gute Idee. Letztes
Jahr schenkten wir drei
verschiedene Weine,
einen Tessiner, eine
Rarität aus dem Wallis
und einen heimischen
Tropfen aus Neftenbach
im Offenausschank zu
drei separaten Gerichten
aus. Diesmal empfehle
ich drei unterschiedliche
Weine eher zu einem
Dreigangmenü, denn ich
glaube, das ist für die
Gäste interessanter.»
Horst Lotz, Restaurant Châlet Waldgarten,
8303 Bassersdorf ZH
unter www.schweizerweinwoche.ch anmeldet, wird von der Vereinigung Vinea
kontaktiert.
Wie in den vergangenen zwei Jahren wird die Aktion durch eine nationale
Kommunikationskampagne unterstützt,
um Kunden und Gäste für die «Schweizer
Wein Woche» zu sensibilisieren. Die Kampagne umfasst Presse, Internet und Social
Media. Winzer und Gastronomen profitieren so von einer grossen medialen Präsenz.
Zudem werden Gäste von teilnehmenden
Betrieben wieder die Möglichkeit haben,
die Restaurants zu bewerten. Vinea verlost in diesem Zusammenhang 50 Boxen
«Wir geben dem Schweizer Wein
gerne eine grosse Plattform.
Die ‹Schweizer Wein Woche› ist
eine solche. Letztes Jahr machten wir mit und empfahlen zu
einem Wildmenü einen Yvorne
zur Vorspeise, eine Walliser
Rotwein-Cuvée zum Hauptgang
und einen Solothurner Süsswein
zum Dessert. Dieses Jahr sind
wir sicher wieder dabei.»
Angelika Hinzer, Restaurant zur Post, 4533 Riedholz SO
«Seit 24 Jahren setze ich im Weinbereich ausschliesslich auf
Schweizer Tropfen. Mit 250 Positionen gehören wir sicherlich zu den wichtigsten Adressen, wenn es um Schweizer
Wein geht. Beratung und das Eingehen auf Gästewünsche
haben bei uns höchste Priorität. Für uns war von Anfang
an klar, dass wir bei der ‹Schweizer Wein Woche› mit dabei
sind. Ich freue mich auf die diesjährige Aktion mit einem
vielleicht noch besser gestalteten Flyer.»
Hansueli Zuber-Rey, Restaurant zur Mühle, 5036 Oberentfelden AG
«Ich habe letztes Jahr an der ‹Schweizer Wein
Woche› teilgenommen, weil ich die Idee unbedingt
unterstützen wollte. Auch wenn sich bei mir der
Erfolg dieser Aktion noch nicht nach Wunsch
einstellte, werde ich das Abenteuer wieder eingehen
und im November mitmachen. Mir liegen Schweizer
Produkte sehr am Herzen. Und die Begeisterung
dafür möchte ich meinen Gästen weitergeben.»
Alain Hauer, Restaurant de la Croix-Blanche, 2832 Rebeuvelier JU
mit Schweizer Weinen. Mit der «Schweizer Wein Woche» werden auch diesmal drei
klare Ziele verfolgt. «Erstens», so Sébastien
Fabbi, Direktor von Swiss Wine Promotion,
«soll der Verkauf von heimischen Weinen
in der Gastronomie angekurbelt werden.
Zweitens wollen wir die Konsumenten für
die Qualität und die Vielfalt der Schweizer Weine begeistern und drittens möchten wir den Bekanntheitsgrad der Aktion
steigern.»
Darüber hinaus wolle man auch die
Zahl der teilnehmenden Betriebe erhöhen.
Die Chancen dazu stünden wieder gut. •
www.swisswineweek.ch
- 17 -
KONTAKT
Swiss Wine Promotion
Sébastien Fabbi, Direktor
10, place de Grenus
1201 Genf
[email protected]
Vereinigung VINEA
Elisabeth Pasquier, Direktorin
Rue Beausite 4
3960 Sierre
[email protected]
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Fokus
20 Jahre «La Baronnie du Dézaley»:
• Zwölf Produzenten der AOC Dézaley
Grand Cru haben sich 1995 zur
Vereinigung «La Baronnie du Dézaley»
zusammengeschlossen.
BILD
• Die Mitglieder verpflichten sich, die
Qualitätscharta einzuhalten.
TEXT
• Das Ziel der «Baronnie» ist die Förderung der Wertschätzung des ältesten
Lagenweines der Schweiz.
zVg
Gabriel Tinguely
Chasselas zu
Käse gilt als
Traumpaar unter
den Kombina
tionen. Wenn
sich Dézaley und
Greyerzer mit
einander verbin
den, ist eine
Scheidung aus
geschlossen.
men aus der Unterwelt. So reifte der Dézaley in den Kellergewölben von Grégoire
und Frédéric Dubois in Cully VD. Die beiden Brüder leiten die Domaine Les Frères
Dubois seit 2005. Es war jedoch ihr Grossvater Marcel Dubois, der in kluger Voraussicht begann, von jedem Jahrgang einen
Teil der Flaschen seiner besten Lagen auf
die Seite zu legen. Und diese stammen fast
ausschliesslich von der Lage la Tour Marsens in der Appellation d’Origine Controlé
Dézaley, einer terrassierten Steillage im
Weltkulturerbe Lavaux. So bergen die Keller des Familiensitzes Le Petit Versailles
heute einen grossartigen Schatz gereifter
Weine aus dem Dézaley.
Ob sich aus einer zufälligen Begegnung ein
Traumpaar ergibt, hängt vom Zusammenspiel der beiden Partner ab. So wie in der Beziehung zweier Menschen, bestimmt auch
die Wahl der Partner aus Küche und Keller die spätere Harmonie im Gaumen. Zwei,
die sich gefunden haben, sind ChasselasWeine und Käse. Dieses Zusammenspiel
bildet eine solide Basis und passt immer.
Aber sie garantiert noch keine Schmetterlinge im Bauch. Dafür braucht es einige zusätzliche Finessen. Wie etwa die des «Dézaley-Marsens Grand Cru de la Tour – Vase
n° 4 – 2003» und des «Gruyère Caramel
– 32 mois». Da hat Amors Pfeil mitten ins
Herz getroffen und heimlich hört man bereits Hochzeitsglocken läuten. Dabei wäre
eine noch treffendere Bezeichnung höllisch
gut. Denn die beiden Protagonisten stam-
- 19 -
• Seit zehn Jahren bewerten die Mitglieder mindestens sechs Jahre alte
Weine und zeichnen die besten als
«Les grands millésimes» aus.
• Neben zahlreichen Anlässen bietet
die «Baronnie» zum Jubiläum eine
Holzkiste mit je einer Flasche Dézaley
eines jeden Produzenten an.
Ein kurzer Abstecher: Von den zehn Hektaren Reben der Frères Dubois steht
ein Teil in der Gemeinde St-Saphorin.
Daraus wird seit 1957 der «Braise d’Enfer»
gekeltert. Ein in der ganzen Schweiz bekannter Weisswein, auf dessen Etikette
zwei Teufel über dem Feuer eine goldene
Chasselastraube schmoren. Damit zurück
zu höllisch gut und der Unterwelt.
Diesmal führt der Weg nach Thierrens VD in die Sandsteinkavernen von Jacques Duttweiler. Dort in kühlem und feuchtem Klima reift der Käseaffineur mit viel
Liebe und grossem Können beste Schweizer Käse zu wahren Delikatessen. Eine seiner «Erfindungen» ist der Gruyère Ca- →
Fokus
WEIN & KÄSE
WEIN & KÄSE
01
05
Dézaley-Marsens Grand
Cru de la Tour 2012
& Etivaz 2012
Dézaley-Marsens
Grand Cru de la Tour
1994 & Appenzeller
Das Fazit
Die jugendliche Frische des Weines, seine opulente
Fülle und die Honignoten bringen die rezente Schärfe
des Käses in Balance. Dessen cremig fette und nach
Alpenkräutern schmeckende Textur verlangt nach
einem lebendigen, tänzelnden Wein.
Das Fazit
Grüngolden im Glas, rauchig, würzig im Gaumen mit
Noten von Most, Fenchel und Unterholz. Passt perfekt zum Bio-Appenzeller aus einer Alpkäserei und
dessen frischem, würzigem und käsigem Geschmack.
Nur wenig rezent, überspielt der Käse kleine Fehler
des Weins.
02
06
Cru de la Tour 2011
& Vacherin Fribourgeois
Das Fazit
Die cremige Textur des Vacherin schmilzt auf der
Zunge. Sein fein säuerlicher Rohmilchgeschmack
harmoniert mit der Pfirsich - und Birnenfrucht, der
Säure und Mineralität sowie der ebenfalls cremigen
Textur des Weines.
03
Cru de la Tour «Vase n° 4»
2006 & Saanen-Bergkäse
Das Fazit
Der Käse dominiert die fortgeschrittene Reife des
Weines beim ersten Bissen. Trockenfrüchte, Safranduft und oxidative Noten im Wein ergänzen sich mit
dem nussigen Geschmack des Käses. Die Harmonie
bildet sich erst im Nachhall.
04
Cru de la Tour «Vase n° 4»
2003 & Gruyère Caramel
Das Fazit
Eine der besten Kombinationen des Abends. Wein
und Käse überzeugen mit ihrer Finesse, Kraft und der
cremigen Textur. Ein Feuerwerk im Gaumen. Das
Fett des Käses trägt die intensive Frucht von Pfirsich,
Melone, Aprikose und Toffee.
Dézaley-Marsens
1988 & Sbrinz
ramel. Dafür wählt Jacques Duttweiler Le
Gruyère AOP von ihm bekannten Käsern,
bringt die Laibe in seine Naturkeller und
lässt seine fleissigen Gehilfen, Dutzende
von Insekten, über die Käse laufen. «Das ist
etwas plakativ ausgedrückt», sagt Jacques
Duttweiler. «Doch in einer sterilen, klimatisierten Zelle gereift, kommt ein Käse niemals zu den gleichen Aromen wie im Naturkeller.» 32 Monate lässt er den «Gruyère Caramel» reifen. Während dieser Zeit
nimmt die Rinde eine dunkelbraune Farbe
an, wird leicht krümelig und im Käse bilden sich weisse, kristalline Punkte. «Das ist
nicht Salz, wie viele meinen», gibt der Käseaffineur von seinem Wissen preis. «Bei
der langsamen Reifung kristallisiert ein
Teil des Kalziums aus der Milch und bildet
weisse, im Gaumen knusprige Punkte.»
Neben dem «Vase n° 4» des Jahrgangs
2003 zum «Gruyère Caramel» gab es anlässlich der Verkostung «Dézaley & Fromages» im Le Petit Versailles noch weitere Traumpaare: den 2011er Dézaley zum
Tomme Vaudoise beispielsweise oder den
Dézaley Rouge Grand Cru zum Appenzeller.
AuchwennJacquesDuttweilerkeinFanvon
Rotwein zu Käse ist, musste er eingestehen,
dass das Zusammenspiel perfekt harmonierte. «Der rote Dézaley aus Gamaytrauben ist ein sehr filigraner Rotwein», sagt er.
Weshalb also kein Rotwein zu Käse? «Die
Tannine von kräftigen Rotweinen verbinden sich häufig nicht mit dem Fett des Kä-
- 20 -
Das Fazit
Der Wein ist in top Form. Getrocknete Feigen,
Zitronat und Honig mit einem Hauch Petrol sind
ideale Begleiter zum vierjährigen Sbrinz. Mit dessen
Milch- und Karamellgeschmack verbindet sich der
Wein im Gaumen zu Noten von Toffee und gerösteten Haselnüssen.
07
Dézaley-Marsens
1981 & Etivaz Rebibes
Das Fazit
Bernsteinfarben im Glas mit intensivem Duft nach
Kastanienhonig, Fenchel und gerösteten Haselnüssen. Fein gehobelt mit vielen Kalkeinschlüssen und
wild würzigen Noten. Der Wein dominiert den Käse,
hinterlässt aber einen langen positiven Nachhall.
08
Dézaley Rouge Grand
Cru Versailles 2013 &
Tomme Vaudoise
Das Fazit
Gamay aus dem Barrique (2. und 3. Füllung) mit viel
Waldbeerfrucht und Kirschen. Filigrane Tannine und
feine Säure passen durchschnittlich zum RohmilchTomme und dessen säuerlich-salzigem Geschmack.
Zum Rotwein war Appenzeller die beste Wahl.
Fokus
ses», sagt Jacques Duttweiler, deshalb empfiehlt er jeweils Weisswein und am liebsten
Chasselas. Das passe grundsätzlich immer
– vielleicht mit der Ausnahme von pikanten
Blauschimmelkäsen.
Käse wird übrigens genau gleich verkostet wie Wein. Erst schaut man das Stück
an, nimmt es in die Hand und riecht daran.
Bestimmt die Aromen mit der Nase und
dann im Gaumen den Geschmack. Süsse,
Säure, Salzigkeit, mild-cremige Textur
oder rezente Würze lassen sich einfach bestimmen. Um die Harmonie von Käse und
Wein herauszufinden nimmt man erst ein
Stück Käse in den Mund, zerkaut dieses
und trinkt einen Schluck Wein dazu.
Die Verkostung «Dézaley & Fromages»
war der zweite von 24 Anlässen, verteilt
über das ganze Jahr, die die Mitglieder
der Vereinigung «La Baronnie du Dézaley» zum 20-Jahre-Jubiläum organisieren.
Spätestens vom 21. bis 25. November haben
Gastronomen die Möglichkeit, die Weine
der Baronnie kennenzulernen. Dann nämlich ist die Vereinigung mit einem Stand an
der Igeho in Basel präsent.
Wie Les Frères Dubois besitzen zwölf
Familien beste Reblagen im Lavaux und einen ähnlichen Schatz im Keller. Mit dem
Jahrgang 1994 legten sie ein Jahr später den
Grundstein für die «La Baronnie du Dézaley». Diese hat zum Ziel, die Wertschätzung
der knapp 54 Hektaren Grand Cru Dézaley
zu fördern. Und das ist ein harter Brocken
Arbeit, zumal die Hälfte der Produktion
weit unter ihrem Potenzial und Wert abgesetzt wird. Die Mitgliedschaft ist freiwillig
und an eine strenge Qualitätscharta gebunden. Zwölf Winzer haben sich verpflichtet,
die Regeln bezüglich Anbau und Vinifikation einzuhalten. Dass Weine, die ein Gütesiegel tragen, nachhaltig produziert werden und vor einer Degustationskommission bestehen müssen, versteht sich heute
als Selbstverständlichkeit. Ebenso wie die
Lese von Hand oder der Verkauf in einer
einheitlichen, mit dem Logo der Vereinigung versehenen Flasche.
Als Bürge alter Tradition setzt sich
die Baronnie für die Kultivierung und Vinifizierung des Chasselas auf dem Terrain
des Dézaley ein. Dazu gehören unter anderem die aufwendige Erhaltung, Pflege und
der Schutz der Terrassen-Weinberge, die
die Einzigartigkeit der Region ausmachen.
Das wiederum ist eine ganz andere Liebesgeschichte. •
KONTAKT
Les Frères Dubois
Chemin de Versailles 1
1096 Cully
Tel. 021 799 22 22
www.lfd.ch
Jacques Duttweiler
Fromages de Qualité
1410 Thierrens
Tel. 021 905 68 78
[email protected]
La Baronnie du Dézaley
Case Postale 183
1096 Cully
Tel. 021 799 21 47
www.baronnie.ch
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kel
Wein dort zu verkosten,
wo er entsteht, beim
Winzer im Keller, ist keine
neue Idee – aber eine gute.
Seit Jahren laden diese
an den Tagen der offenen
Weinkeller zum Entdecken
ihrer besten Crus ein.
Fokus
DIE AGENDA
DEUTSCHSCHWEIZ
UND BIELERSEE
Freitag bis Sonntag,
1. bis 3. Mai, jeweils ab 11 Uhr
Vom Thuner- und Bielersee über
alle Weinbaukantone der Deutschschweiz bis hin zum Alpenrhein
öffnen zahlreiche Selbstkelterer
und Weinproduzenten ihre Keller.
Erneut machen auch die Winzer
im Fürstentum Liechtenstein mit.
Welche Keller an welchen Tagen
öffnen, ist auf der Webseite ersichtlich, die der Branchenverband
Deutschschweizer Wein für den
Anlass aufgeschaltet hat.
www.offeneweinkeller.ch
NEUENBURG
Freitag, 1. Mai, ab 17 Uhr
Samstag, 2. Mai, ab 10 Uhr
Ein kostenloser Shuttle-Service
bringt die Besucher der offenen
Keller am Samstag vom Bahnhof
Neuenburg in die Weindörfer von
Vaumarcus bis Le Landeron und
wieder zurück an den Bahnhof.
Informationen in französischer
Sprache und die Adressen der
Teilnehmer gibt es auf der Webseite des «Office des Vins et des
Produits du Terroir».
www.ovpt.ch
TEXT
Gabriel Tinguely
In jeder der sechs Schweizer Weinbauregionen haben sich Winzer zusammengetan, Kunden eingeladen und ihre Keller geöffnet.
Diese Idee hatten die Genfer Winzer bereits vor 28 Jahren. Mittlerweile sind die «caves
ouvertes» im ganzen Land eine vielbeachtete Veranstaltung
und vielerorts ist das Erlebnis rund um den Wein fast wichtiger als der edle Traubensaft. Neben Kutschenfahrten, Festwirtschaft und musikalischer Unterhaltung stellen jedoch die
meisten Betriebe den Wein in den Vordergrund. Einige wenige öffnen gar ihre privaten Schatzkammern und bieten Vertikalverkostungen oder längst nicht mehr erhältliche Raritäten
zur Degustation an.
Neugierige Einsteiger und alle Liebhaber von Schweizer
Wein sollten sich die Wochenenden im Mai in ihre Agenden
eintragen. In den zwei Spalten nebenan sind die diesjährigen
Daten ersichtlich. Die teilnehmenden Betriebe werden auf den
Webseiten der regionalen Branchenverbände veröffentlicht. •
WALLIS
Donnerstag bis Samstag,
14. bis 16. Mai, jeweils 11 bis 19 Uhr
Am Auffahrtswochenende flüstern
sich Liebhaber aussergewöhnlicher
Weine wohlklingende Adressen ins
Ohr. Dort nämlich öffnen Winzerinnen und Winzer ihre Keller und
präsentieren eine enorm grosse
Palette unterschiedlicher Crus.
Aromen, Farben und Düfte sind
genauso vielfältig wie die Landschaften und die Lichtnuancen.
www.walliserweine.ch
MONT VULLY
Freitag, 22. Mai, 16 bis 20 Uhr,
Samstag, 23. Mai, 10 bis 20 Uhr
und Sonntag, 24. Mai,
10 bis 17 Uhr
Das Anbaugebiet ist klein und die
Weine sind rar. Dennoch öffnen
- 22 -
die Winzer vom Mont Vully ihre
Keller. Während dreier Tage bieten
24 Produzenten neben Chasselas
Spezialitäten wie Freiburger und
Traminer zur Verkostung an.
www.vin-vully.ch
WAADT
Samstag und Sonntag,
23. und 24. Mai
Auf der Strasse der Weingüter
vom Mont Vully, über Bonvillars,
die Côtes de l’Orbe, La Côte oder
Lavaux bis ins Chablais öffnen
mehr als 300 Winzer ihre Kellertüren. Mit dem RailAway-Angebot
der SBB können Besucher von allen
Schweizer Bahnhöfen 20 Prozent
günstiger in die Waadt fahren. Und
das ist noch nicht alles. Weitere
Informationen gibt es auf der Webseite der Waadtländer Weine.
www.vins-vaudois.com
www.cavesouvertes.ch
GENF
Samstag, 30. Mai
In Genf ist der Tag der offenen
Weinkeller ein «Must» für die
Städter und ein veritables Volksfest. Weinliebhaber strömen in
die Dörfer hinaus, verkosten den
neuen Jahrgang, verpflegen sich
oder chillen bei der Musik einer der
zahlreichen Bands. Viele profitieren
zudem davon, gleich vor Ort ein
paar Flaschen ihres bevorzugten
Crus zu kaufen.
www.geneveterroir.ch
TESSIN
Samstag und Sonntag,
30. und 31. Mai,
jeweils von 10 bis 18 Uhr
Winzerinnen und Winzer aus dem
Sopraceneri, dem Sottoceneri und
dem Mendrisiotto laden ein zu zwei
Tagen zwischen Reben, Barriques
und Weinverkostungen. Der Keller
wird so zum Ort der Begegnung
mit der Welt der Tessiner Weine.
Am Samstag bieten einige Produzenten Unterhaltung bis 23 Uhr.
www.ticinowine.ch
Gut beraten?
Weil Fleischeinkauf Vertrauenssache ist.
Ob auf einem knackigen Salat, als Apéro-Häppchen oder direkt aus der Pfanne – unser Fleischsortiment überzeugt.
Für den unkomplizierten, täglichen Einsatz.
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Zwischen 1. Mai und
31. Oktober pilgern
Millionen Besucher an
die Expo Milano 2015.
Im Schweizer Pavillon
wollen Switzerland
Cheese Marketing und
Swiss Wine Promotion
der Welt zeigen, von
welcher Qualität
Schweizer Käse und
Wein sind.
BILD
zVg
INTERV IEW
Jörg Ruppelt, Gabriel Tinguely
Fokus
Herr Escher, welche
Bedeutung hat die
Weltausstellung für den
Schweizer Käse?
David Escher: Die Teilnahme
an der Expo ist für Schweizer
Käse von grosser Bedeutung.
Während der Ausstellung werden über 20 Millionen Besucherinnen und Besucher erwartet:
75 Prozent aus Italien und 25
Prozent aus dem Ausland, davon 40 Prozent aus der Schweiz.
Den Schweizer Käsen wird hier
eine einmalige Gelegenheit geboten, ihrer Zielgruppe die Vielfalt, Natürlichkeit und Qualität
ihrer Produkte zu zeigen.
Ist Italien für Sie ein wichiger Absatzmarkt?
David Escher: Italien ist nach
Deutschland der zweitwichtigste Exportmarkt. Letztes
Jahr wurden weltweit insgesamt 68.255 Tonnen Schweizer Käse exportiert, davon über
10.000 Tonnen nach Italien.
Das Hauptexportprodukt nach
Italien ist der Emmentaler AOP
mit knapp 6.500 Tonnen. Das
entspricht mehr als der Hälfte
des Schweizer Emmentaler-Exports in die EU. Doch auch Le
Gruyère AOP oder Tête de Moine AOP und andere Spezialitäten werden in Italien angeboten.
Wie sehen Ihre Aktivitäten
im Schweizer Pavillon der
Expo aus?
David Escher: Die Schweizer
Käse werden die Speisekarte
im Schweizer Restaurant stark
prägen. Attraktive Menüs mit
den Schweizer Hauptsorten
Emmentaler AOP, Le Gruyère
AOP, Appenzeller®, Tête de Moine AOP und Sbrinz AOP sind
permanent im Angebot. Damit
es nicht beim einmaligen Genuss bleibt, gibt es das Rezeptbuch «Schweizer Käse in der
Küche» zum Kauf.
Was planen Sie in der
Stadt, um Besucher an die
Expo und in den Schweizer
Pavillon zu locken?
David Escher: Geplant sind ein
«Tram del Gusto» sowie Elektro-Velo-Rikschas. Das «Tram
- 24 -
David Escher
Der 1968 geborene
Waadtländer hat an der
HEC Lausanne Wirtschaft
studiert und über das
Thema «Konsumverhalten
in der Schweiz» promoviert.
Vor 18 Jahren begann sein
Werdegang in der Schweizer Milchwirtschaft beim
ZVSM (heutige SMP) als
Leiter Marketing Services.
Seit knapp elf Jahren nun
ist er Geschäftsführer
von Switzerland Cheese
Marketing.
del Gusto» fährt vom 4. Mai
bis 4. Juli im Zentrum von Mailand. Während der Fahrt sindDegustationen geplant sowie
Minivorträge von Ernährungsexperten und Gastronomen. Es
werden Snacks mit einem MiniKurs über die Käseproduktion
verteilt oder Apéros basierend
auf Schweizer Käse angeboten.
An den Samstagen werden einige Köche ausgewählte Rezepte,
die auf Schweizer Käse basieren, direkt im Tram zubereiten.
Sonntags wird ein musikalischer Aperitif angeboten. Parallel dazu werden im Mai mit
Schweizer Käselogos versehene Taxi-Fahrräder, die «Veloleos» Touristen zur Expo 2015
transportieren.
Und was unternehmen
Sie, um den Absatz in der
heimischen Hotellerie
und Gastronomie anzukurbeln?
David Escher: Eine wichtige
Aktivität war die Lancierung es
Kochbuches «Schweizer Käse in
der Küche». Ebenfalls richten
wir uns mit den Kursen der Käseschule Schweiz (www.kaeseschule.ch) an interessierte Gastronomen. Und wir bieten Hotelfachschulen massgeschneiderte
Kurse an, die beispielsweise von
der Hotelfachschule Luzern seit
Jahren genutzt werden.
Fokus
Die Expo Milano ist eine
Vitrine für Produkte aus
aller Welt. Welche Rolle
spielt diese Ausstellung für
den Schweizer Wein?
Gilles Besse: Der Schweizer Pavillon ist ein hervorragendes
Schaufenster, in dem wir den
Besuchern aus aller Welt die
Diversität und die Qualität unserer Weine präsentieren können. Dabei geht es weniger ums
Geschäft als darum zu zeigen,
dass es Schweizer Weine überhaupt gibt.
Zusammen mit «Schweizer
Käse» haben Sie in Italien
zahlreiche Events organisiert. Was war das Ziel
dieser Anlässe?
Gilles Besse: Diese Serie von
Anlässen wurde von Präsenz
Schweiz organisiert, um die
Qualität der Produkte der
Schweizer Landwirtschaft ins
rechte Licht zu rücken. Mit der
«Giro del Gusto» zeigten wir,
dass in der Schweiz neben den
gängigen Klischees auch innovative Lebensmittel und Weine
hergestellt werden.
Ist Italien ein wichtiger
Abnehmer für Schweizer
Wein? Wohin wird am
meisten exportiert?
Der Schweizer Pavillon an der Expo 2015 in Mailand. Zentrales Themen
der Weltausstellung sind Ernährung und Nachhaltigkeit.
Gilles Besse: Italien, als einer
der grössten Weinproduzenten der Welt, ist kein wichtiger
Markt für uns. Als Nischenprodukt werden Schweizer Weine
in Grenznähe angeboten. Unser wichtigster Handelspartner ist Deutschland. Anlässlich der Weltausstellung in
Mailand erwarten wir zudem
600.000 bis 800.000 Besucher
aus der Schweiz im Schweizer
Pavillon. Da ist unsere Präsenz
unabdingbar.
Wie wird sich das Weinland Schweiz an der Expo
Milano präsentieren?
Gilles Besse: Rund um den
Schweizer Wein wird es keine
besonderen Aktivitäten geben.
Sie sind Bestandteil aller Anlässe, die im Schweizer Pavillon stattfinden oder die regionale Partner organisieren. Im
- 25 -
Gilles Besse
Der 50-jährige Walliser ist
Ingenieur ETS in Weinbau
und Önologie. Gemeinsam mit seinem Onkel,
Nationalrat Jean-René
Germanier, leitet er die
gleichnamige Kellerei in
Vétroz. Seit 2012 ist Gilles
Besse zudem Präsident
der Swiss Wine Promotion,
der Kommunikations- und
Absatzförderungsorganisation der Schweizer
Weinbranche.
Restaurant gibt es eine umfassende Weinkarte mit Informationen über die Regionen und
die führenden Weinproduzenten, Selbstkelterer und Grossbetriebe werden vertreten sein.
Welchen Einfluss hat der
starke Franken auf den Absatz von Schweizer Wein?
Gilles Besse: Wir unternehmen alles, um die bestehenden Märkte nicht zu verlieren.
Ich vermute, dass die Exporte
in den kommenden Monaten
stagnieren werden. Im Inland
macht uns der Einkaufstourismus das Leben schwer. Wir
denken aber, dass die hervorragende Qualität den Preis
rechtfertigt.
Wie wollen Sie den
Konsum von Schweizer
Wein in der Gastronomie
ankurbeln?
Gilles Besse: Da ist einiges am
tun. Zusammen mit GaultMillau publizieren wir den Guide
«100 beste Winzer», ermitteln
die Newcomer des Jahres, die
vielfältigste Weinkarte und den
besten Sommelier. Wir sind
Partner von «Best of Swiss Gastro» und nicht zuletzt organisieren wir die «Swiss Wine
Week», die seit drei Jahren jeweils im November stattfindet. •
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Au Glas
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Fokus
BILDER
zVg
TEXT
Edle Tropfen
faszinieren
und Weinbars
sind beliebte
Treffpunkte. Der
Romand Julien
V.A. Vogel ist mit
seinen «Yatus»
auf Expansions
kurs.
Die Ambiance ist schick, urban und vor allem entspannt. Man lässt sich einen Wein
empfehlen, fachsimpelt über den Cru im
Glas oder plaudert über die Aktualitäten
des Tages. Gediegene Weinbars sind Orte,
an denen sich junge und jung gebliebene
Gabriel Tinguely
gerne verabreden. Dazu wählen sie in Lausanne, Vevey und Fribourg mit Vorliebe das
«Yatus», einen Betrieb der – noch – kleinen
Gruppe trendiger Weinbars.
«Yatus» ist ein Wortspiel. Als erstes
denkt man dabei an «y a tous» – dort gibt
es alles. Mit einem Angebot von 25 Weinen,
die glasweise ausgeschenkt werden, und
weiteren 150 Crus aus aller Welt, läge dieser
Gedanke auf der Hand. Als Charles Vogel
im Jahr 2003 in Morges sein erstes «Yatus»
eröffnete, entlehnte er den Namen jedoch
dem lateinischen «Hiatus», einem Begriff
mit zahlreichen Bedeutungen. In der Geologie beispielsweise werden damit Lücken
in Sedimentgesteinen bezeichnet. Genau
diese Spalten nutzen die Reben mit ihren
Wurzeln, um Nährstoffe aufzunehmen. Einen Bezug zu den Weinbars ist also gegeben. Das «Y» von «Yatus» stilisiert zudem
das Open-Up-Glas von Chef & Sommelier,
eine damals moderne, avantgardistische
- 27 -
und heute noch immer sehr beliebte Form.
Charles Vogel war der Erste, der diese Gläser in die Schweiz importierte und sie in
seiner Weinbar einsetzte.
Charles Vogel, ein langjähriger Mitarbeiter von Planteurs Réunis, macht sich
1993 selbständig, als sein Arbeitgeber von
Howeg, der heutigen Transgourmet, übernommen wird. Unterstützt von seiner Frau
Josette avanciert die Vogel Vins SA rasch
zum wichtigsten Importeur für Bordeauxweine und beliefert hauptsächlich die
Gastronomie.
«Über 60 Prozent
unserer Gäste sind
Frauen», sagt
Julien-V.-A. Vogel.
«Sie ziehen die schicke Ambiance einer
Weinbar derjenigen
in Bierlokalen vor.»
Im Jahr 2003 steigt Tochter Anne-Christine Erlekam-Vogel ins elterliche Unternehmen ein. Sie beginnt damit, eine private
Kundschaft aufzubauen sowie den Weinverkauf über das Internet einzuführen.
Eine Aufgabe, die vom Schreibtisch aus nur
langsam Früchte trägt. Denn Wein ist ein
emotionales Gut. Er birgt Geschich- →
Fokus
EMPFEHLENSWERTE
WEINBARS
Einfach – Zürich
Modern gestyltes Lokal an der Kreuzung
Rämistrasse/Oberdorfstrasse 2 in Zürich
mit Fokus auf Schweizer Wein und Schweizer Spezialitäten.
www.einfach.co
Le Kavo – Vevey
In Vevey an der Rue Jean-Jacques-Rousseau 5 setzt ein junges Team auf Schweizer
Wein. Jeden Dienstag ist ein Winzer vor
Ort mit seinen Weinen präsent.
www.caveau-vevey.ch
Julien-V.-A. Vogel,
CEO bei Vogelvins
und Inhaber der
«Yatus» Weinbars in
Vevey, Lausanne und
Fribourg.
Verre à Pied – Sion
An der Avenue Grand-Pont 29 in Sion
präsentieren 24 Winzer mehr als 150
Weine. Jede Woche sind fünf Crus eines
Produzenten glasweise erhältlich.
www.sioncapitaledesvins.com
Fol’terres – Fully
Am westlichen Ortseingang von Fully steht
der Agrotourismus Pavillon mit Blick in die
Reben. Neben Wein können dort landwirtschaftliche Produkte aus dem Wallis
verkostet und eingekauft werden.
www.folterres.ch
Mado Bar à Vin – Neuchâtel
An der Rue Fleury 1 in Neuenburg dreht
sich alles um Wein. Dass dabei die einheimischen Gewächse eine wichtige Rolle
spielen, versteht sich fast von selbst.
ten, die die Kunden hören wollen. Und vor
allem wollen diese verkosten können, bevor sie kaufen. Genau diese Nähe zum Kunden nahmen Charles Vogel und seine Tochter Anne-Christine zum Anlass, in Morges
eine Önothek und Weinbar zu eröffnen. Das
erste «Yatus» sollte also nicht nur ein Verkaufsgeschäft sein, sondern auch ein Treffpunkt, wo Weinliebhaber immer wieder
neue Tropfen verkosten, Crus entdecken
und deren Geschichten erfahren können.
Die Rechnung geht auf. Das Geschäft mit
der privaten Kundschaft floriert, die Vogel
Vins SA expandiert und erhält mit Sohn Julien-V.-A. Vogel personelle Verstärkung.
Vom Weinhändler zum Trendsetter
zept auf. «Wir wollen unseren Kunden ein
lebendiges Weinerlebnis anbieten», sagt
Julien-V.-A. Vogel. «Der Wein steht im Vordergrund, da ändern wir nichts. Doch zu einem guten Tropfen im Glas gehört auch etwas zum Knabbern. Wir bieten Tapas und
kleine Gerichte an.» Die Neuausrichtung
gefällt und zahlreiche Gäste wünschen sich
ein «Yatus» in ihrer Nähe. «Wir haben viele
Stammkunden, und es entwickelt sich eine
richtige ‹Yatus›-Comunity», sagt Julien-V.A. Vogel. «Vor allem Frauen fühlen sich in
der schicken Atmosphäre unserer Weinbars wohl.» So folgt 2011 die Weinbar Lausanne und ein Jahr später eröffnet er das
«Yatus» in Fribourg. Die beiden Letzteren
sind trendig eingerichtet. «Morges haben
wir aufgegeben, weil der Eigentümer der
Liegenschaft nicht wollte, dass wir das Lokal neu gestalten und uns eine kleine Küche
einbauen», sagt Julien-V.-A. Vogel. «Dafür
Zurück aus dem Ausland übernimmt Julien-V.-A. Vogel 2009 die Leitung des «Yatus». Im gleichen Jahr eröffnet er in Vevey
eine zweite Weinbar und frischt das Kon-
www.madobar.ch
Caveau du Sommelier – Olten
An der Kirchgasse 17 in Olten treffen feinste Rohmilchkäse auf Top-Weine. Ebenerdig lädt das Bistro zu Speis und Trank ein.
Im 300-jährigen Gewölbekeller bietet das
Caveau Raum für Genusserlebnisse.
www.caveau-sommelier.ch
Weinbar zum Löwen – Kreuzlingen
Die klaren Formen der Weinbar zum Löwen an der Hauptstrasse 70 in Kreuzlingen
bieten Raum für Gewächse mit Ecken und
Kanten für alle Budgets.
www.zumloewen.ch
Boulevard du Vin – Genève
In der authentischen Weinbar mit Laden
am Boulevard Georges-Favon 3 in Genf
wird Weinkultur gelebt. «Naturweine»,
ohne Schwefel gekeltert, sind immer auch
ein Thema, das Liebhaber begeistert.
www.boulevard-du-vin.ch
- 28 -
Fokus
können wir dieses Jahr das ‹Yatus› in Vevey völlig neu einrichten.» Weitere Standorte sollen folgen. Sicher in der Romandie,
vielleicht in der Deutschschweiz oder gar
im Ausland.
Das Fundament dazu haben JulienV.-A. Vogel, seit März 2012 CEO der Vogel
Vins SA, und seine Schwester Anne-Christine Erlekam-Vogel gelegt. Im Weinhandel
ist Vogelvins, so der neue Name der Firma,
eine Partnerschaft mit Globalwine in Zürich eingegangen. Die Weinbars wurden per
1. April 2015 aus dem Weinhandel herausgelöst und in eine neue unabhängige AG überführt. Vogelvins bleibt jedoch Hauptlieferant von «Yatus». «Wir haben das Glück,
Importeur zu sein. Das ist ein Vorteil, der
vieles vereinfacht», sagt Julien-V.-A. Vogel.
«Und die Kooperation mit Globalwine bereichert die Palette der angebotenen Weine.
Sonst wird sich am Konzept aber nicht viel
ändern.»
Top-Ausbildung motiviert
die Mitarbeiter
Zusammen mit Maxime Bertin, dem operationellen Leiter, entwickelt Julien-V.A. Vogel das «Yatus»-Konzept nun weiter.
Seit dem ersten April gibt es mehr Wein
und weniger Papier. «Wir wollen vermehrt
Wein aus grossformatigen Flaschen ausschenken, verzichten auf gedruckte Weinkarten und arbeiten mit Schiefertafeln sowie Empfehlungen», sagt Vogel. Dabei ist
die Schulung der Mitarbeiter ein zentrales
Element und Maxime Bertin gefordert. Jeden Monat werden 25 neue Gewächse glasweise angeboten. So war der März Weinen
aus biologischer Produktion gewidmet und
im April stehen «Apéros découvertes» auf
dem Programm. Neben dem Zusammenstellen des Angebots ist das Vermitteln von
Weinwissen die Aufgabe von Maxime Bertin. Jeder der insgesamt 15 Mitarbeiter soll
die edlen Tropfen kompetent erklären können. Dazu gehören Herkunft, Rebsorten,
Spezifikationen bei der Kelterung und dem
Ausbau sowie Geschichten rund um den
Wein, das Weingut oder den Winzer. Und
natürlich muss jeder Mitarbeiter wissen,
wie die Weine schmecken. Deshalb werden
sie jeweils an jedem der drei Standorte im
Team verkostet. «Das ist ein immenser Aufwand», sagt Julien-V.-A. Vogel. «Den nehmen wir aber gerne auf uns. Unsere Mitarbeiter sind ausgebildete Sommeliers oder
haben ein Faible für Wein, und die monatli-
«Im Jahr 2014 haben
wir in den drei ‹Yatus›
Weinbars 50.000
Flaschen Wein ausgeschenkt. Das entspricht rund 390.000
Gläsern», sagt Julien-V.-A. Vogel.
chen Degustationen motivieren sie. Damit
schärfen wir das Profil von ‹Yatus› als kompetente Weinbar.» Einen grossen Wert legen Bertin und Vogel auf Schweizer Weine.
«Die Romands sind neugierig und offen.
Sie trinken gerne Weine aus der Deutschschweiz und dem Tessin», sagt Julien-V.-A.
Vogel. Ein weiterer Trend sieht er beim ein-
heimischen Chasselas, der von den Jungen
wiederentdeckt und sehr gerne getrunken
würde.
Auch den Speiseservice gelte es zu
überdenken. Da könne noch einiges optimiert werden. Eine straffe Organisation
hinter den Kulissen habe ein lockeres Auftreten vor dem Gast zur Folge. Und genau
diese Ambiance will Julien-V.-A. Vogel in
seinen «Yatus». •
www.yatus.ch
KONTAKT
«Yatus» Vevey
Rue des Deux-Marchés 24
1800 Vevey
Öffnungszeiten:
Sonntag und Montag
geschlossen
Dienstag bis Freitag
von 15 bis 24 Uhr
Samstag von 10 bis Mitternacht
«Yatus» Lausanne
Rue du Petit Chêne 11
1003 Lausanne
Öffnungszeiten:
Sonntag geschlossen
Montag von 16 bis 23 Uhr
Dienstag und Mittwoch
von 16 bis 24 Uhr
Donnerstag von 16 bis 01 Uhr
Freitag von 16 bis 02 Uhr und
Samstag von 11 bis 02 Uhr
«Yatus» Fribourg
Rue de Lausanne 81
1700 Fribourg
Öffnungszeiten:
Sonntag und Montag
geschlossen
Dienstag bis Donnerstag
von 11 bis 24 Uhr
Freitag und Samstag
von 11 bis 01 Uhr
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Um mich herum ein
Feuerwerk vermeintlicher
Wichtigkeiten. Bizarre Bilder
berauben mich brachial bitter Bewegungsfreiheit.
Die Parahotellerie und
insbesondere B&B haben
sich in der Schweiz zum Erfolgsmodell entwickelt.
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Jörg Ruppelt
Mit seinem Restaurant,
seiner Önothek, dem
«Sensorama» und
Weinbaumuseum ist
das Château de Villa
in Sierre der Inbegriff
für Walliser Wein und
Walliser Gastlichkeit.
Sierre ist eine Reise wert. Nicht unbedingt
wegen der doch eher schmucklosen Unterstadt rund um den Bahnhof, sondern
wegen des kleinen, oberhalb der heutigen Stadt gelegenen alten Dorfkerns. Hier
sticht dem Besucher sofort ein Schlösschen
ins Auge, das Château de Villa, eine pittoreske Gebäudegruppe, deren Ursprung im
16. Jahrhundert liegt. Um 1536 begann eine
- 31 -
Walliser Patrizierfamilie mit dem Bau des
Châteaus, dessen älteste Teile heute der
achteckige Turm und der Ostflügel bilden.
Der westliche Baukörper mit dem üppigen
Eingangsportal wurde im 17. Jahrhundert
hinzugefügt und diente den damaligen Besitzern als Landsitz.
Seit Mitte des 20. Jahrhunderts gehört
das Château zu den öffentlichen Baudenkmälern der Stadt Sierre. Eine Stiftung, deren Gründung auf das Jahr 1951 zurückgeht,
setzte sich zum Ziel, das Schloss als Schaufenster für das Wallis und dessen Produkte
zu positionieren. Heute beherbergt das
Château de Villa ein Weinmuseum, eine
Önothek, ein Degustationszentrum namens Sensorama und ein Restaurant mit
mehreren kleinen, teilweise original erhaltenen Stuben aus dem 16. bis 18. Jahrhundert. Fabrice Thorin ist Direktor des
Château de Villa und versteht sich als eingefleischter Botschafter für Walliser Spezialitäten. Stolz präsentiert er die grosse
Steinterrasse vor dem Château de Villa, auf
der Einheimische wie Touristen an warmen Tagen in der Sonne sitzen und eine →
Fokus
Raritäten, Käse, Trockenspeck, RacletteKartoffeln und Konfitüre aus dem Wallis
im Angebot. Und es gibt eine kleine Karte
mit Amuse-Bouche für den kleinen Hunger.
Einer der Hits ist eine kleine Käseauswahl,
zusammengestellt vom bekannten Affineur
Claude Luisier. Kostenpunkt zehn Franken.
Wer dazu eine Spezialität des Château probieren möchte, dem wird für einen Aufpreis
von sechs Franken ein Glas Villa Solera gereicht. Dieser Tropfen ist eine Cuvée aus
Blick in die rustikal eingerichtete, urgemütliche Gaststube des Château de Villa in Sierre,
das insgesamt 65 Gästen Platz bietet und in dem vor allem Raclette mit jeweils fünf
verschiedenen Käsen aus dem Wallis serviert wird.
«Assiette Valaisanne du Château» und eine
Flasche Fendant geniessen, vorzugsweise
eine Rarität, die nie in den Regalen von
Grossverteilern zu finden ist, wie etwa der
Fendant Le Blanc de Reine, ein wunderbares Chasselas-Erlebnis, frisch-lebendig,
mineralisch, mit floralen Noten und einem
leicht nussigen Finale im Mund.
Der ehrliche und geradlinige Chasselas von Antoine und Christophe Bétrisey,
die in der fünften Generation in St-Léonard
keltern, kann auf der Terrasse oder im Restaurant in der 0,37-dl-Flasche oder in der
0,75-dl-Flasche geordert werden. In der
grossen Weinkarte, die schwer in der Hand
liegt und 650 (!) Positionen von rund 110
Weinproduzenten aufweist, werden nicht
nur die Restaurant-, sondern auch gleich
die Mitnahmepreise aufgelistet.
Ist man von einem Gewächs begeistert
und möchte es zu Hause kredenzen, kann
die Flasche beim Restaurationsmitarbeiter zum Kellerpreis geordert werden. Wer
hingegen neugierig geworden ist und noch
mehr entdecken möchte, dem ist die Önothek des Château de Villa zu empfehlen.
In den historischen Räumen gleich neben
dem Restaurant repräsentieren rund 550
verschiedene Weine von 100 Kellereien
die Weinbaukunst des Wallis. Die Tropfen lagern in Regalen und werden nach
den Worten von Direktor Fabrice Thorin
von den Walliser Weinproduzenten selbst
bewirtschaftet. Ist ein Regal leer, sei das
nicht nachlässigem Auffüllen, sondern ei-
ner niedrigen Produktion aufgrund eines
schwachen Ernteertrags geschuldet, so Fabrice Thorin.
In der Château-Önothek werden jeweils acht Weine von vier Produzenten
glasweise zu äusserst vernünftigen Preisen zwischen 4 und 7.40 Franken angeboten. Wer Geschmack an den Tropfen, etwa
Mit 650 Weinen von
110 Produzenten
bietet das Château
de Villa die grösste
Auswahl an Walliser
Tropfen, darunter
auch viele Raritäten.
einem Fendant, einem Syrah, einem Humagne Blanche oder einem Petit Arvine
findet, kann natürlich auch die Flaschen
günstig kaufen. Neben Weinen sind in der
Önothek des Château auch Spirituosen-
Heida (Provins und Chanton) sowie Ermitage (Rouvinez) und Rèze (Alexis Duc) und
reift im grossen, in der Önothek prominent
ausgestellten 700-Liter-Holzfass.
Ohne ein feines Raclette, begleitet von
einem Glas Fendant, kehrt kein Besucher
des Château de Villa heim. Der Bergkäse
wird im Restaurant von einem Racleur geschmolzen, mit äusserster Ruhe und Akribie. Fünf verschiedene, die Walliser Käsewelt repräsentierende Sorten stehen jeweils dem Gast zur Verfügung und werden
von Teller eins, mild, bis Teller fünf, rezent, gereicht. Meist beginnt die Tour de
Raclette mit Käse aus der Region Monthey
und St-Maurice im Unterwallis und endet
bei einem kräftigen Alpkäse aus dem Goms.
Und wie beim Wein gilt auch hier: Der Lieblingskäse kann für den Genuss daheim
gleich mitgenommen werden. •
KONTAKT
Château de Villa
Rue Sainte-Catherine 4
3960 Sierre
Tel. 027 455 18 96
www.chateaudevilla.ch
- 32 -
Fokus
ES MUSS NICHT IMMER FENDANT SEIN
Was passt zu Raclette? Vier Tipps von Sébastien Fabbi, Direktor Swiss Wine Promotion in Genf.
Johannisberg St. Jodern
Kellerei (VS)
Dieser Johannisberg wächst
in Visperterminen, einem
der höchstgelegenen Weinberge der Welt. Es ist ein
frischer Wein mit delikaten
blumigen Noten, der eine
schöne Säure besitzt. Damit
passt er gut zu allen Käsefondues. Er unterscheidet sich
von einem Chasselas/Fendant
durch seine etwas reicheren
Aromen von Mandeln und
Haselnuss und erfreut bei
der Degustation mit seiner
weichen Fülle den Gaumen.
Fr. 14.30
Mondeuse – Luc et Damien
Mermoud (GE)
Die Mondeuse-Rebe ist im Jahr
2000 von der Familie Mermoud
in Lully wiederentdeckt worden.
Seither vermochte sie mit ihren
Qualitäten und «mit ihren Mängeln», wie die Mermouds selber
sagen, viele Puristen für sich
zu gewinnen. Es ist ein etwas
strenger und kräftiger Wein mit
einem blumigen Bouquet und
geschmeidigen Tanninen. Da er
nur auf einer Hektare bei Genf
angebaut wird, handelt es sich
um eine Rarität unter den Weinen, die am besten vorreserviert
wird. Fr. 16.50
Gamay Château d’Éclépens,
cuvée d’Entreroches (VD)
Hier kommt eine Rebe zu Ehren,
die dem Vernehmen nach
als eine der allerersten in der
Schweiz angebaut wurde. Dieser
erstklassige, in Eichenfässern
gereifte Gamay hat schon in
der Nase Kirschen-, Cassis- und
Pflaumenaromen, die durch
Noten von Gewürzen, Lakritze
und schwarzer Schokolade
abgerundet werden. Er ist sehr
ausgewogen und besitzt eine
schöne Säure und einen Biss
und Geschmack von im Mund
platzenden Waldbeeren.
Fr. 15.50
www.jodernkellerei.ch
www.mermoud-vignerons.ch
www.chateau-eclepens.ch
Gamaret Domaine des Pendus
– Christian Sossauer (GE)
Christian Sossauer, der als
Winzer die Umwandlung des
Familienguts in Peney-Dessus
(Satigny) in die Hand genommen hat, sagt von seinem mit
der regionalen Goldmedaille
der Genfer Weine von 2012
ausgezeichneten Gamaret
treffend: «Er hat in der Nase intensive Duftnoten von schwarzen Beeren (Heidelbeere und
Kirsche) und von Räuchertee als
Abschluss.» Er ist sehr frisch im
Mund, hat geschmeidige Tannine und eine schöne Struktur.
Fr. 14.50
www.domaine-des-pendus.ch
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Gastgewerbe und der
Bäcker-Konditor-ConfiseurBranche ernst genommen.
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Die Quintessenz der Natur
Die Weinbauern von Yvorne haben ihre besten Lagen und ihre besten Trauben dieser aussergewöhnlichen Reihe reserviert. Mikroklima, Lage, Neigung, Sonneneinstrahlung und Bodenbeschaffenheit
verleihen jeder Parzelle ihre Eigenheit, ihre Kraft und ihre Persönlichkeit. Diese strenge Auswahl erlaubt die perfekte übereinstimmung von Terroir und Rebsorte und verleiht den Weinen eine prächtig
aromatische Komplexität und einmalige Ausgeprägtheit.
ARTISANS VIGNERONS D'YVORNE SOCIÉTÉ COOPÉRATIVE
WWW.AVY.CH
In einem Tag vom
Valle d’Aosta bis
nach Sizilien: In der
«Banca del Vino»
ist das möglich.
Die Besucher
betrachten die besten
Weine Italiens, erhalten
Informationen
zu den Betrieben und
Weingebieten und
können sogar einige
der raren Tropfen
verkosten.
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Fokus
In einem historischen
Weinkeller in der
Provinz Cuneo, in
der «Banca del Vino»,
lagern über 100.000
Flaschen Wein von
den 300 besten italie
nischen Weinprodu
zenten. Die Weinbank
soll das vielfältige
önologische Erbe
Italiens sicherstellen.
K A RTE
iStock
TEXT
Bernadette Bissig
Die «Banca del Vino» befindet sich in den
Weinkellern der 1832 von König Carlo Alberto von Savoyen erbauten «Agenzia». Das
landwirtschaftliche Gut in Pollenzo, einem
Ort im Piemont in der Nähe Turins, diente
dem König auch als Landsitz. Auf einem
U-förmigen Rundgang auf über zweitausend Quadratmetern im historischen Ge-
wölbe können sich die Besucherinnen und
Besucher über die besten Weine Italiens,
über deren Anbaugebiete, Traubensorten
und Winzer informieren. Zudem dürfen
die Weinflaschen bestaunt werden. Und es
bleibt nicht nur bei der trockenen Theorie,
die Weine stehen auch zur Degustation und
zum Kauf bereit.
Die Weinbank versteht sich neben der
Selektion und Lagerung von Wein auch als
Zentrum zur Förderung und zur Verbreitung der italienischen önologischen Kultur.
Denn die Erfahrung von Slow Food hat gezeigt, dass sich Weinliebhaber neben dem
Genuss des Rebensaftes immer stärker für
Hintergrundwissen rund um die Produktion des Weins interessieren.
Die Institution veranstaltet demzufolge regelmässig öffentliche Weinproben
und -präsentationen, um die Vielfalt des
italienischen önologischen Bestandes bekannt zu machen. Zudem bietet die «Banca
del Vino» vertiefende Kurse zu bestimmten Themen und Regionen an. So wird beispielsweise das Piemont vorgestellt, von
den Nebbiologewächsen im Norden zu den
grossen Roten der Langhe bis hin zu Roero,
Monferrato und Astigiano. Im Weiteren organisiert die Weinbank Reisen in Weinanbaugebiete italienischer und ausländischer
Spitzenweine in Begleitung von nahmhaften Weinexperten.
In den Kellergewölben, wo sich heute
die «Banca del Vino» befindet, haben die
Methoden der traditionellen Weinherstellung aus der Nebbiolotraube ihren Ursprung. Carlo Alberto beauftragte den aus
- 35 -
Genua stammenden Ex-General und Önologen Paolo Francesco Staglieno Mitte des
19. Jahrhunderts damit, neue Techniken
der Weinherstellung aus Frankreich zu
importieren. Damit sollte er bedeutende
Weine für die Bankette der europäischen
Höfe erzeugen. Seine Anstrengungen scheinen sich gelohnt zu haben. Viele grosse Gewächse stammen heute aus Italien.
Doch wie Carlo Petrini, einer der SlowFood-Gründer, feststellen musste, waren
viele dieser grossen Weine bereits wenige
Jahre, nachdem sie in den Verkauf gelangt
waren, nicht mehr aufzufinden. Und oft
hatten die Produzenten selbst keine Reser-
Die «Banca del Vino»
ist Archiv und Grundlage für Studien
und Monitorings
zum Zwecke der
kontinuierlichen
Qualitätsoptimierung.
ven angelegt, sodass bestimmte Jahrgänge
für immer verloren waren. So initiierte er
2001 die Genossenschaft Banca del Vino.
Mit dieser Weinbank wollte er einen Ort
schaffen, wo die besten Weine Italiens zentral aufbewahrt würden. 2004 wurden die
ersten Flaschen in den Kellern der «Agenzia» eingelagert. Im gleichen Jahr eröffnete im ehemaligen königlichen Landsitz
auch die Università delle Scienze gastronomiche. Die private Hochschule mit staatlicher Anerkennung wurde vom internationalen Verein Slow Food und den Regionen
Piemont und Emilia Romagna gegründet.
Die Weinbank und die Universität profitieren von der räumlichen Nähe und nutzen
Synergien. So ist das etwa beim Bildungsgang «Master in Cultura del vino italiano»
der Fall, der mit Unterstützung von Slow
Food entstanden ist. •
KONTAKT
La Banca del Vino s.c. a r.l.
Piazza Vittorio Emanuele 13
12042 Pollenzo / Bra (CN)
www.bancadelvino.it
Einer der Bestseller
ist der aromatische
Godminster Organic
Cheddar aus Bruton,
Somerset. Eingehüllt in eine Wachsschicht, behält er seine
Feuchtigkeit und
bleibt schön cremig.
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Sarah Sidler
«Mission Impossible»
nennt Maya Jones
ihr Vorhaben, engli
schen Käse in der
Schweiz zu verkau
fen. Trotzdem ist ihr
Stand in der Zürcher
Markthalle einer
der belebtesten und
sie kann ihren Umsatz
jährlich steigern.
Verschiedene Spezialitäten wie «Cheddar»,
«Red Leicester», «Godminster Organic Brie
with Black Pepper», oder «Cropwell Bishop
Blue Stilton» liegen in der Theke des «British Cheese Centre» am Eingang der Zürcher Markthalle im Viadukt. Rund um den
Stand des British Cheese Centre stehen in
hübschen Regalen diverse englische Spezialitäten wie Chutneys, Senfsorten, Marmelades, Oatcakes, Biere, Portweine zum Verkauf. Alles was halt so zum englischen Käse
gehört.
«Wir verkaufen zwischen 800 und
1.200 Kilogramm Käse aus Grossbritannien im Monat», sagt die Geschäftsführerin mit leichtem, berechtigtem Stolz in der
Stimme. Denn wer kommt schon auf die
Idee, in einem Käseland wie der Schweiz
englischen Käse zu verkaufen? Milchprodukte aus einem Land, das für Fish and
Chips und Bier bekannt ist? «Ich war jahrelang als Consultant für Grosskonzerne
tätig. Zwei davon arbeitete ich in London.
Dort wurde ich auf die Qualität und Vielfalt
- 37 -
Maya Jones
Verfügt über einen
Abschluss als Betriebsökonomin und MSc. in
Operations Management
& Logistics der Universität
Cardiff, UK. Sie war als
Consultant zwei Jahre
in London tätig für einen
Grosskonzern und lernte
dabei die wunderbare
Welt der britischen Käse
kennen. Im November 2007
hat sie The British Cheese
Centre of Switzerland
gegründet.
britischen Käses aufmerksam», sagt Maya
Jones, deren langfristiges Ziel bereits damals in der Selbstständigkeit in der Lebensmittelbranche lag.
In Grossbritannien werden über 700
verschiedene Käsesorten hergestellt. Das
entspricht etwa 1.500 Varianten. Das sind
so viele wie die bekannten Käseländer
Schweiz und Frankreich gemeinsam produzieren. Zudem herrschen auf der grünen
Insel die besten Bedingungen für die Produktion des Rohstoffes Milch: weite, saftige
Wiesen, so weit das Auge reicht. «Durch das
salzige Meerwasser in der Luft und im Boden schmeckt die Milch aus Grossbritannien und somit der Käse total anders →
Fokus
Der Godminster
organic Brie ist in verschiedenen Sorten
erhältlich. In Natur,
mit Pfeffer oder
einem feinen Hauch
von Knoblauch und
Schnittlauch.
als solcher vom Festland. Und total gut.
Und das will ich den Schweizern zeigen»,
erklärt Maya Jones ihre Motivation. Unzählige kleine Käsereien produzieren dort
teils seit Jahrhunderten Milchprodukte. Es
konnte nachgewiesen werden, dass dies bereits vor 2.000 Jahren der Fall war. Diese
kleinen Unternehmen, meist Familienunternehmer, stellen aus der Milch ihrer 20
bis 30 Ziegen oder etwa 15 Kühe den Käse in
sorgfältiger Handarbeit, ohne chemische
Zusätze, her. Und dies sind die Lieferanten des British Cheese Centre. «Wir importieren nur Käse von kleinen Käsereien mit
eigener Milch», sagt die Geschäftsleiterin.
Weil ihre Kunden danach fragen, sind die
meisten unpasteurisiert, einige davon biologisch, hergestellt. So könne es vorkommen, dass die Käse, je nach Wetterverhältnissen, anders schmecken. 40 bis 70 solcher
exklusiver Spezialitäten findet man im Viadukt. Rund 30 sind fix im Angebot. Die anderen wechseln je nach Angebot und Kundenwünschen. «Der Kunde entscheidet,
welche Käse im Sortiment bleiben», sagt
Maya Jones. Und da in Grossbritannien
derzeit neue Käsereien wie Pilze aus dem
Boden schiessen, werde das British Cheese
Centre auch in 20 Jahren noch viele spannende Produkte anbieten können.
Kunden wollen Geschichten hören
Rund die Hälfte des Sortiments besteht aus
Blue-Cheeses, darunter findet man den bekannten Stilton. Da der Käse mit einer Lagerzeit von neun bis zwölf Wochen leicht
säuerlich schmeckt, wird er entweder mit
Schimmel versehen oder mit Beeren gespickt. Manchmal wird er auch mit Portwein getränkt. Doch diese Variante findet man nicht im «British Cheese Centre»:
«Das ist ein Trick, um ihn länger verkaufen
zu können. Nach 15 Wochen beginnt der
Stilton auszutrocknen. Um ihn nicht wegwerfen zu müssen, wird er häufig mit Portwein versehen. Ich empfehle, den Portwein
- 38 -
zum Stilton zu trinken», sagt Maya Jones.
Auch Cheddar stehen mehrere zum Verkauf. Gleich vier des Medaillengewinners
des angesehenen British Cheese Festivals,
des Godminster Bio Cheddars, vertreibt sie
exklusiv. Auch diese Käsesorte hat Erklärungsbedarf: «Echter Cheddar aus Grossbritannien hat nichts mit der faden, gummiartigen Masse, wie sie meist in den USA
hergestellt wird, zu tun, sondern beweist
echten Charakter. Er weist niemals eine
rote Farbe auf, wie viele Leute meinen.»
Aber auch zahlreiche Weichkäse, ähnlich
des Bries, sowie Ziegen-, Schaf- und Büffelkäse werden in Grossbritannien hergestellt
und haben den Weg in die Zürcher Markthalle gefunden.
Das Angebot des British Cheese Centre besteht inzwischen aus der Crème de
la Crème des britischen Käses, wie Fachleute dem Käsegeschäft attestierten. Ein
Anspruch, den Maya Jones seit Beginn ihrer Geschäftsidee erfüllen wollte. Ihre Auswahl kommt nicht von heute auf morgen.
Sie entwickelte sich über die Jahre. «In der
Zwischenzeit kenne ich viele Produzenten
persönlich. Ich kann zu jedem Käse eine
Geschichte erzählen.» Und genau das wollten die Kunden hören. So wird der Blauschimmelkäse «Blue Monday» beispielsweise vom Bassisten der Pop-Band «Blur»
hergestellt. Diese Geschichte liebten ihre
Kunden.
Schottisches Käsefondue
Da Maya Jones häufig nach britischem
Fondue gefragt wurde, bietet sie auch eine
Fonduemischung an. Diese besteht aus einer Mischung aus gereiftem, schottischem
Käse von der Isle of Mull, der erdig und intensiv schmeckt sowie einem jungen Cheddar. Anstatt Weisswein und Kirsch empfiehlt sie englisches Starkbier und Single-Malt-Whisky dazu. Das Fondue habe
geschmacklich also wenig gemein mit dem,
das die Schweizer unter diesem Namen
kennen.
Klar können auch einige Single-MaltWhiskys, Portweine sowie englische Biere
in der Markthalle erstanden werden. Es
versteht sich von selbst, dass das nicht irgendwelche Biere sind, sondern solche aus
kleinen, feinen Brauereien mit den unterschiedlichsten Geschmäckern und Reifegraden.Ales,PaleAles,Stoutsundwassonst
noch alles für Spezialitätenbiere auf der
Fokus
Insel gebraut werden. Wer jetzt denkt, die
Briten trinken Bier zu ihrem Käse, nur weil
sie keinen eigenen Wein anbauen, irrt. Gewisse Kombinationen sind göttlich. Maya
Jones empfiehlt zum Bier «Brewdog Punk
IPA/Thomas», den roten Käse «Thomas
Hoe Red Leicester» oder zum India Pale
Ale aus der Brauerei Sheperd Neame India
«Durch das salzige
Meerwasser in
der Luft und im
Boden schmecken
Milch und Käse aus
Grossbritannien
total anders»
Maya Jones, Geschäftsführerin
British Cheese Center
den Bio-Cheddar «Godminster». Die besten fünf Kombinationen präsentiert Maya
Jones oft an Geschäfts- und Privat-Anlässen, ähnlich eines Wine and Dine. Auch
in Restaurants wie den Pickwick-Pubs,
stellte sie die ungewohnten Kombinationen schon vor. Zudem beliefert das British
Eine Spezialiät der
Godminster-Käserei:
der Bio-smokedCheddar mit seinem
feinen Raucharoma.
Cheese Centre einige Fünf-Sterne-Häuser
mit Käse aus Grossbritannen. Diese würden Käseplatten spannend ergänzen, sich
für englische Themenabende oder als Dessert anbieten. Ganz besonders würden sich
ihre Käse aber für Hochzeiten eignen. In
England ist es üblich, anstatt einer süssen
Hochzeitstorte verschiedene Käse aufeinander zu stapeln und diese als Abschluss
des Festmahls, geschmückt mit Trockenfrüchten, zu präsentieren. Solche «Hochzeitstorten» bietet das British Cheese Centre exklusiv an.
2007 hat Maya Jones die ersten 74 Kilo
Käse importiert, die damals im Webshop
sowie im ersten Ladengeschäft in Thalwil verkauft wurden. Seit Eröffnung der
Markthalle im Herbst 2010 sind sie dort
erhältlich. Um den Kunden den Käse aus
Grossbritannien näher zu bringen, wenden
die Verkäufer viel Zeit und Herzblut auf. Jeder Käse kann probiert werden. Dazu gibts
Bier, Oatcakes und Scones. Da es auf der Insel schwierig ist, an gutes Brot zu kommen,
essen die Briten ihre Käse mit einer Art
Knäckebrot oder Haferkeksen. Da besonders die Scones frisch sein müssen, werden diese im British Cheese Centre von
einer Engländerin in Zürich zweimal pro
Woche frisch gebacken. Etwa 500 davon
gehen wöchentlich über den Ladentisch.
Da diese so gut ankommen, bietet das British Cheese Centre bald den typisch englischen Afternoon-Tea an. Dazu gehören neben guten Tees, Sandwiches, Süssigkeiten
lauwarme Scones, die mit Clotted Cream,
einer Art Doppelrahm, und Marmelade bestrichen werden. Weiter soll in der Markthalle im Sommer an verschiedenen – im
Webshop unter Events publizierten – Daten ein Ploughman’s Lunch erhältlich sein.
Das ehemalige Arme-Leute-Mittagessen
aus Grossbritannien besteht aus Käsen,
Salat, Pickels – sauer eingelegtem Gemüse
– Chutneys, Oatcakes und Bier. •
KONTAKT
British Cheese Centre
Im Viadukt
Gewerbeschule
8005 Zürich
Tel. 081 733 30 03
[email protected]
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Fokus
und übernahm ihn bald schon von seinem
Vater. Er verkaufte weiterhin an Wochenmärkten Käse. In den 1970er-Jahren eröffnete er einen Käseladen, den er heute noch
im Erdgeschoss seines Elternhauses führt.
Daneben betreibt er einen Engroshandel,
ist stets auf der Suche nach neuen Produkten und affiniert Käse. Zudem berät er die
Edelsupermarktkette Eataly bei der Auswahl von Produkten.
Giolito Formaggi ist spezialisiert auf
piemontesische Käse. Daneben verkauft
Fiorenzo Giolito Erzeugnisse aus ganz Italien sowie internationale Sorten, wobei
diese nur ungefähr zehn Prozent seines
Angebots ausmachen. Zudem führt er Slow
BILD
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Bernadette Bissig
In Bra, einer Kleinstadt
im Piemont, hat das
Käsen eine lange Tra
dition. Ungefähr 200
bis 300 Familien gehen
heute noch dieser Tätig
keit nach. Fiorenzo
Giolito sorgt mit dem
Familienunternehmen
Giolito Formaggi dafür,
dass seine Käse auch
das Publikum finden,
das sie verdienen.
Internationaler Käsemarkt in Bra
Bereits Nonna Giolito handelte Anfang des
20. Jahrhunderts mit Käse. 1920 gründete
sie Giolito Formaggi und spannte die ganze
weitverzweigte Familie ein, um in den Provinzen Cuneo und Genua Käse zu verkaufen. Nach dem zweiten Weltkrieg nahm ihr
Sohn Francesco den Käsehandel wieder auf
und war in der Provinz Cuneo an diversen
Wochenmärkten mit seinen Käsen präsent.
Francescos Sohn Fiorenzo wiederum stieg
mit 16 Jahren in den Familienbetrieb ein
- 40 -
• Fiorenzo Giolito ist einer der Mitbegründer des alle zwei Jahre stattfindenden Slow Food Käsemarktes
in Bra. Dieser ist Treffpunkt für
zahlreiche italienische und internationale Käseproduzenten. Auf den 3.000
Quadratmetern zwischen Piazza
Carlo Alberto und Piazza Roma werden Spezialitäten und Raritäten
aus aller Welt feilgeboten. Die Via
degli Affinatori ist den Käseaffineuren
gewidmet. Dort findet man die besten
gereiften Käse der Welt.
• Wo: Bra, jeweils zwischen Piazza Carlo
Alberto und Piazza Roma
• Wann: Freitag, 18. bis Montag,
21. September 2015
• Zeit: Freitag bis Sonntag 10 bis 22 Uhr,
Montag 10 bis 20 Uhr
www.cheese.slowfood.it
Fokus
Fiorenzo Giolito
Der 61-Jährige erlernte
das Handwerk des
Käseaffineurs von seinen
Eltern. Obwohl er den Käse
aus seiner Heimatregion
Piemont liebt, ist der
Parmigiano Reggiano aus
der Emilia-Romagna für ihn
der beste Käse. Er kauft
die 50-kg-Laibe nach zirka
20 Monaten Reifung von
den Produzenten und affiniert diese in seinen Kellern
bis zur Vollendung. Im Gegensatz zu vielen anderen
Betrieben schneidet er den
Parmigiano Reggiano noch
von Hand.
Durch das Klopfen
überprüft Fiorenzo
Giolito die Qualität des
Parmigiano Reggiano.
Food Presidi-Käse im Angebot. Das Label schützt vom Aussterben bedrohte Produkte. In Italien gibt es davon zurzeit über
200; von Käse über Würste bis hin zu Brot .
Der Käseaffineur kauft den Käse von
Produzenten seines Vertrauens und lässt
die Käse in drei Kellern reifen. Wie bereits
erwähnt, macht der piemontesische Käse
den Löwenanteil aus. «Im Piemont ist die
Vielfalt an verschiedenen Käsesorten sehr
gross. Dies ist der Nähe zu Frankreich zu
verdanken», sagt Fiorenzo Giolito. So hat
er etwa piemontesischen Blaukäse, Bra tenero D. O. P., Bra duro D. O. P. und Bra piccante D. O. P. im Angebot. Dieser für Bra
typische Käse, wen wunderts bei diesem
Namen, ist einer der Spezialitäten von Giolito. Alle drei werden aus Kuhmilch hergestellt, unterscheiden sich aber in ihrer Konsistenz und Intensität. Der Bra tenero ist
jung und mild und hat eine Reifephase bis
zu vier Monaten hinter sich. Währenddem
wartet der Bra duro bereits mit etwas mehr
Biss und Textur auf, die er den vier zusätzlichen Monaten im Keller zu verdanken hat.
Aus dem Bra duro wiederum entsteht der
Bra piccante. Der Käseaffineur lässt einige
Laibe Bra duro, den er regelmässig mit Olivenöl einreibt, während eines Jahres reifen.
Oder er lagert den Bra in Heu oder mit Kastanienblättern umwickelt.
Doch damit noch nicht genug. Es gibt
noch den Braciuk. Ciuk bedeutet im piemontesischen Dialekt so viel wie betrunken, blau sein. Und der Name hat Programm. Nach der Weinernte legt Fiorenzo
Giolito den Bra Tenero D.O.P. in registrierte Barriques ein. Der Trester stammt
von Trauben der Sorten Barbera, Nebbiolo,
Pelaverga oder Cabernet. Während dreier
Monate, bis die Käserinde die Charakteristik des Tresters aufgenommen hat, reift
- 41 -
der Käse in den Fässern, danach noch drei
weitere Monate im Keller. «Man muss den
Mund nur einmal aufmachen», sagt Fiorenzo Giolito und lacht. «Damit hat man
Käse und Wein auf einmal.» Das scheint zu
gefallen, der Braciuk wird oft kopiert. Aus
diesem Grund liess er diesen Käse schützen.
Dass der Affineur Freude an Wortspielereien hat, bestätigen zwei weitere seiner
Produkte: Manicomio und Delirium. Der
Manicomio, im Italienischen die saloppe
Bezeichnung für Klapsmühle, ist ein Blend
aus Mascarpone, mildem Blauschimmelkäse und einiger geheimer Zutaten. «Das
Gehaltvolle des Mascarpone harmoniert
perfekt mit dem Blauschimmelkäse und
passt bestens zu einem Risotto oder zum
Frühstück mit Toast und etwas Honig»,
sagt Fiorenzo Giolito. Der Delirium hingegen ist ein Stilton, den er mit weissem Port
verfeinert. Nomen ist da hoffentlich nicht
Omen. Schmecken wird’s auf jeden Fall. •
KONTAKT
Giolito Formaggi
Fiorenzo Giolito
Via Montegrappa 6
12042 Bra
www.giolitocheese.it
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mi Glas
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Um mich herum ein
Feuerwerk vermeintlicher
Wichtigkeiten. Bizarre Bilder
berauben mich brachial bitter Bewegungsfreiheit.
Die Parahotellerie und
insbesondere B&B haben
sich in der Schweiz zum Erfolgsmodell entwickelt.
Fokus
Die Lebens
mittelabteilung
des Kaufhauses
Jelmoli an der
Zürcher Bahn
hofstrasse hat
Käseliebhabern
etwas ganz
Spezielles zu
bieten: den ersten
begehbaren
KäseHumidor
der Schweiz. Er
bietet Platz für
250 Käsesorten.
NACHHALTIGER
GENUSS
Der Käse-Humidor im Kaufhaus Jelmoli
in Zürich wird von der Natürli Zürioberland AG betrieben. Unter dem Label «natürli us de Region Zürcher Berggebiet»
fördert diese Gesellschaft die Produktion
und die gemeinsame, unabhängige
Vermarktung von regionalen Milch- und
Käsespezialitäten und garantiert mit
leistungsfähigen Käsereien für qualitativ
hochstehende Rohmilchprodukte. Durch
den kostendeckenden Verkauf der regionalen Produkte sollen die bäuerlichen
Strukturen der Region, Arbeitsplätze und
landschaftliche Schönheit als Naherholungsgebiet erhalten bleiben.
Alfred Bieri hat die Natürli Zürioberland
AG und das Label als Reaktion auf die
Auflösung der Schweizerischen Käseunion (1999) gegründet. Heute bringen
27 Käsereien aus dem Gebiet rund um
den Bachtel ihre Käse nach Saland zur
Natürli Zürioberland AG. Hier werden
die 170 Käsesorten gepflegt, allenfalls
veredelt, verpackt und verkauft. Entweder
an Detailhändler oder direkt an die
Konsumenten in einem der drei eigenen
Verkaufslokale, von denen der KäseHumidor im Jelmoli eines ist.
der Natürli Zürioberland AG. Dazu müsste
aber jeder Haushalt einen Käsekeller haben.
Weil das nicht möglich ist, hat der ideenreiche Käser sich eine Alternative ausgedacht
BILD
– den Käse-Humidor. Darin kann der Käse
zVg
am Verkaufsort, perfekt gelagert, bis zum
TEXT
Verzehr weiter reifen. Mit dem Käse ist es
Riccarda Frei
nämlich wie mit Früchten. Diese schmecken ja auch am besten, wenn sie am Baum
oder Strauch ausreifen dürfen und dann
erntefrisch gegessen werden.
«Die Idee zum Käse-Humidor geisterte
Weinfreunde und Zigarrenliebhaber wis- mir schon seit acht Jahren durch den Kopf»,
sen schon längst, dass ein gutes Produkt sagt Alfred Bieri. Die Gelegenheit sie umzuseine hohe Qualität nur bewahren oder so- setzen habe sich aber nicht ergeben.
gar steigern kann, wenn es unter optimalen
klimatischen Bedingungen gelagert wird. 27 Quadratmeter Shop-in-Shop
Entsprechend viel Geld investieren Fachleute und ambitionierte Laien denn auch Als im Herbst 2013 Jelmoli bei der Natürli
für den Bau von Weinkellern oder den Kauf Zürioberland AG anfragte, ob man in der
neu konzipierten Lebensmittelabteilung
von Humidoren.
auf einer Fläche von 27 Quadratmetern
Wein und Zigarren sind aber nicht die
einzigen Produkte, die empfindlich auf un- nicht eine Filiale eröffnen wolle, nahm Alsachgemässe Lagerung reagieren. Auch fred Bieri die Humidor-Idee wieder auf. Er
Käse entfaltet sein volles Aroma nur, wenn
gewisse Bedingungen erfüllt sind. «Am
besten würde man Käse in einem Käsekeller reifen lassen, bis man ihn tatsächlich
isst», sagt Alfred Bieri, Geschäftsführer
- 43 -
Da Milch ein Naturprodukt ist, gibt es
Schwankungen, was die Liefermenge
betrifft. Um Zeiten des Milchüberflusses
und der -knappheit besser abfangen zu
können, baut die Natürli Zürioberland
AG an ihrem Firmensitz in Saland eine
eigene Molkerei. Bereits heute produziert
die Gesellschaft eigene Joghurts in
sechs Geschmacksrichtungen. Das
«Natürli»-Schoggi-Joghurt gilt im Raum
Zürich als Geheimtipp. Weniger geheim
ist hingegen die Alphütte, die in der
Fabrikationshalle in Saland steht und für
Apéros und Feste gemietet werden kann.
Die angebotenen Käseplatten, Fondues
und Raclette stammen natürlich aus
der Region.Zum wahren Volksfest hat
sich der Zürcher Oberländer Käsemarkt
gemausert. Er findet jeweils am 1. Mai auf
dem Areal der Natürli Zürioberland AG
statt. Neben dem Markt, an dem alle 27
Käsereien teilnehmen, gibt es KäsekellerFührungen, Brunch-Buffet und ein vielseitiges Unterhaltungsprogramm.
www.naturli.ch
wollte im Jelmoli nicht bloss Käse verkaufen, sondern den Konsumenten ein unvergessliches Einkaufs- und Geschmackserlebnis bieten.
Das sei nur möglich, fand Alfred Bieri, wenn die Käse vor Ort so gelagert, gepflegt und zur Reife begleitet werden könnten, wie im Käsekeller am Natürli-Zürioberland-Firmensitz in Saland. «Alle
Fachleute, mit denen ich mich unterhielt,
sagten, meine Idee könne nicht funktionieren.» Doch ein unkonventioneller Querdenker, wie Alfred Bieri einer ist, liess →
Fokus
Ein Palast aus Glas, Tuffstein und
Kernbuche für 250 Käsesorten
Um ein möglichst optimales Klima für den
Käse und einen ansprechenden Raum für
die Kunden zu schaffen, wurden beim Bau
des Humidors Tuffstein, Kernbuche und
Glas eingesetzt. «Der Tuffstein und das Holz
haben beide die Eigenschaft, überschüssiges Wasser aus der Luft gut aufzunehmen
und es rasch wieder an die Luft abzugeben,
wenn diese zu trocken wird», erklärt Alfred
Bieri. Zudem schaffender Stein und das Holz
im Humidor eine gemütliche, urige Atmosphäre. Das viele Glas wiederum gewährt
Einblicke auf das Sortiment und Ausblicke,
in die Lebensmittelabteilung, sodass selbst
Kunden mit Platzangst sich problemlos in
den Humidor hineinwagen.
Der begehbare Käse-Klimaraum bietet Platz für rund 250 erlesene Spezialitäten. Etwa 170 davon stammen aus der
Schweiz, hauptsächlich der Region Zürich-Oberland. Den Rest des Sortiments
decken Käse aus Frankreich, Italien, England und Spanien ab. Die Käse werden offen
– also komplett unverpackt –, in den Regalen des Käse-Humidors gelagert. Alfred
Bieri hat keine Angst davor, dass Käse mit
einem sehr kräftigen Eigengeschmack –
zum Beispiel von Bärlauch – weniger dominant riechende Käse geruchlich und
aromatisch beeinflussen könnten. «Jede
Käsesorte verströmt den allen Käsen gemeinsamen Grundgeruch. Dieser typische
Käsegeruch herrscht in jedem Käsekeller,
Käselager oder Käselädeli. Er ist so intensiv, dass einzelne, dieser Grundnote wiedersprechende Aromen keine Chance haben, von einem anderen Käse angenommen
Der Käse-Humidor mit seinen rund 250 Käsen ist definitiv ein Blickfang.
Er steht im Untergeschoss des Warenhauses Jelmoli in Zürich.
sich nicht beirren. Zusammen mit einem
Spezialisten für Klimatechnik und Handwerkern aus der Region machte er sich daran, den ersten begehbaren Käse-Humidor
zu realisieren.
Die Herausforderung lag nicht in der
Grösse (27 m2) des zu bauenden Humidors, sondern am Standort. «Im Untergeschoss eines Kaufhauses herrscht immer
ein warmes, trockenes Raumklima. Damit Käse nicht austrocknet, ist aber eine
Luftfeuchtigkeit von mindestens 88 Prozent nötig. Optimal ist eine Luftfeuchtigkeit von 92 Prozent bei einer Raumtemperatur von 15 Grad Celsius», erklärt der
Natürli-Zürioberland-Geschäftsführer.
Das Problem bestand aber nicht darin, diese Luftfeuchtigkeit im Käse-Humidor zu erzeugen, sondern darin, diese
konstant auf diesem hohen Niveau zu halten. Denn mit jedem Öffnen der Humidortür reisst die trockene Luft ausserhalb des
Klimaraums die Wassermoleküle an sich.
Und das mit einer Geschwindigkeit von bis
zu 180 Stundenkilometern. «Der Feuchtig-
keitsverlust, dem die Käse unter diesen Bedingungen bei jeder Bewegung der Tür ausgesetzt sind, ist gewaltig. Genauso wie der
daraus resultierende Qualitätsverlust.»
Alfred Bieri wäre nicht Alfred Bieri,
wenn er für dieses Problem keine Lösung
gefunden hätte. Sie besteht in einer ausgeklügelten Kombination von Luftschleuse,
modernster Klimatechnik und intensiver,
regelmässiger Luftbefeuchtung im Innern
des Humidors. Die Energie, die dafür aufgewendet wird, ist in einen Wärmerückgewinnungszyklus integriert.
Bereits im April 2014, nach nur fünfmonatiger Planungs- und Bauzeit, konnte im Untergeschoss des Jelmoli in Zürich der erste
begehbare Käse-Humidor der Schweiz, vermutlich sogar der Welt, eröffnet werden.
- 44 -
Eine Raumtemperatur
von 15 Grad
Celsius und eine Luftfeuchtigkeit von
92 Prozent sind ideal,
damit der Käse optimal gelagert ist und
weiter reifen kann.
zu werden. Es sei denn, ein Käse sei lange
diesem Fremdgeruch ausgesetzt.» Und das
sei im Käse-Humidor definitiv nicht der
Fall. Schliesslich wolle man hier ja in erster
Linie Käse verkaufen und nicht horten. Um
den Verkauf und die Pflege der Käse kümmern sich sechs Mitarbeitende der Natürli
Zürioberland AG, die exklusiv im Jelmoli
arbeiten. Für die Konsumenten hat das
den Vorteil, dass sie von ausgebildeten Käsefachleuten beraten und bedient werden.
Für Alfred Bieri ist wichtig, dass die Käse
Fokus
Das Gebiet um den
Bachtel ist wegen seiner
feuchten Böden und
dem saftigen Gras für
die Milchkuhhaltung
ideal. Das schmeckt
man dem regionalen
Käse auch an.
an der Bahnhofstrasse in Zürich genau so
eingerieben, befeuchtet und zur Reife begleitet werden, als würden sie im Käsekeller
in Saland liegen. Der einzige Unterschied
sei, dass Konsumenten den Mitarbeitenden
der Natürli Zürioberland AG bei der Käsepflege zuschauen können.
Diese Nähe zum Konsumenten und
das visuell-olfaktorisch-gustatorische
Sinneserlebnis im Käse-Humidor kommt
bei den Konsumenten sehr gut an. «Wir
haben schon früher unsere Käse im Jelmoli verkauft. Daher haben wir den direkten Vergleich und ich kann sagen: Seit wir
den Käse-Humidor eröffnet haben, sind die
Verkaufszahlen massiv gestiegen.» Konkrete Zahlen nennt Alfred Bieri prinzipiell
keine. Diese Regel gilt auch, wenn man ihn
nach den Investitionskosten für den begehbaren Käse-Klimaraum fragt. Er lässt aber
durchblicken, dass es eine Investition war,
die man in naher Zukunft nicht gleich wiederholen könne. Das müsse auch nicht sein,
findet Alfred Bieri.
Bieri hat Käse im Blut
Natürli Zürioberland AG. Inzwischen hat
bereits die nächste Generation ihren Weg
ins Käsebusiness gefunden. Redet Alfred
Bieri über Käse, beginnen seine Augen zu
leuchten. Lebhaft schwärmt er von Schimmel, erklärt, warum Rohmilchkäse mehr
Am besten entfaltet sich das Aroma
eines Käses, wenn
dieser mit einer
Serviertemperatur
zwischen
15 und 18 Grad aufgetischt wird.
•
Käse möglichst immer offen kaufen.
Lieber kleine Mengen beziehen, dafür
öfter.
•
Grosse Käsestücke in ein offenes Gefäss
legen und dieses mit einem feuchten
Tuch (Leinen, Baumwolle, Jute) so zudecken, dass zwischen Käse und Tuch
etwa zwei Zentimeter Abstand bleibt,
damit die Luft zirkulieren kann.
•
Käse nimmt Umgebungsgerüche rasch
an. Daher nicht in einem muffigen Keller lagern.
•
Auf dem Buffet oder Käsewagen den
Käse am Stück zum Selberschneiden
anbieten. Der Käse trocknet weniger
schnell aus, das Aroma bleibt besser erhalten und es gibt weniger Warenverlust.
•
6. Käse schmeckt am besten bei einer
Serviertemperatur von 15 bis 18 Grad.
Geschmack und Charakter hat als Käse aus
erhitzter Milch und gibt Tipps, wie Käse am
besten gelagert und serviert wird:
Sein Kerngeschäft sei nicht der Bau von
Klimaräumen – auch wenn ihm bereits die
Idee zum Bau von Käse-Humidoren für den •
Privathaushalt im Kopf herumgeistert – ,
sondern das Veredeln und Vermarkten von
Käsen aus der Region Zürich-Oberland.
Und dies tut er mit so viel Herzblut, dass
man meinen könnte, in seinen Adern fliesse
Käse statt Blut. Alfred Bieri ist Spross einer
Käser-Familie. Schon sein Vater war Käser.
Und wie er selbst sind auch seine drei Brüder in die Fussstapfen des Vaters getreten.
Einer davon arbeitet wie Alfred Bieri bei der
Käse nicht vakuumieren. Käse gibt immer Feuchtigkeit ab. Diese kann im
Plastik aber nicht entweichen. Der Käse
wird schmierig, das Aroma verändert
sich, die Qualität leidet.
KONTAKT
Natürli Zürioberland AG
Frauwisstrasse 8
8493 Saland
www.naturli.ch
- 45 -
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Fokus
Im Berner
Oberland pro
duzieren
501 Bergbauern
betriebe den
Berner Hobel
käse AOP nach
strengen Vor
schriften und
nennen ihn den
«Echten».
BILDER
CasAlp
TEXT
Ruth Marending
Er wird meistens mit dem Käsehobel hauchdünn geschnitten oder in kleine Möckchen
gebrochen und gerne zu filigranen Röllchen
gerollt. Besonders gut passt er als Apéritif
zu einem Glas Weisswein: der Hobelkäse.
Dieser Käse entstammt der Tradition der
Haltbarmachung durch Trocknung. Sowohl Berner Alpkäse als auch Berner Hobelkäse tragen die geschützte Herkunftsbe-
Für die Herstellung
eines Laibes Alpkäse
wird nur frisch gemolkene, rohe Kuhmilch verwendet, die
auf dem Holzfeuer
unter stetigem
Rühren erhitzt und
mit Bakterienkulturen und Lab ergänzt wird.
zeichnung Appellation d’Origine Protégée
(AOP). Diese garantiert, dass alle Herstellungsetappen, von der Produktion über die
Verarbeitung bis hin zur Veredelung, im
Ursprungsgebiet stattfinden. Das Herstellungsgebiet ist auf die über 500 Alpen des
Berner Oberlandes sowie einzelne Alpen in
angrenzenden Gebieten beschränkt.
Die Käseherstellung hat in den Berner
Oberländer Alpen eine lange Tradition und
taucht erstmals um 1600 in Geschichtsbüchern auf. Wirtschaftliche Bedeutung
erlangte die Produktion von Alpkäse im
Berner Oberland im 17. Jahrhundert. Die
heutige Herstellungspraxis weicht nur unwesentlich von der 1872 festgehaltenen Anleitung zur Alpsennerei ab. Die Saison für
die Herstellung von Alp- und Hobelkäse
- 46 -
beginnt Ende Mai. Dann ziehen Vieh und
Sennen mit grossem Prunk hinauf in den
Bergfrühling und verbringen dort 80 bis
120 Tage. Die Arbeit für Mensch und Tier
ist streng, der Komfort gering. Auf der Alp
sind von frühmorgens bis spätabends, an
sieben Tagen pro Woche und ungeachtet
des Wetters, viele Arbeiten zu erledigen:
melken, käsen, buttern, Schweine füttern,
Klauen pflegen, Mist ausbringen, Weiden
säubern, Holz rüsten, kochen, flicken, entlaufene Tiere suchen.
Obschon heute einige Alpbetriebe moderne Einrichtungen haben, wird von den
Älplern grossen Wert auf betriebseigene
Materialien gelegt: Milch und Käsebruch
werden gemäss einem streng definierten
Pflichtenheft, das von den Käsern einge-
Fokus
halten werden muss, über einem Holzfeuer
erwärmt, Werkzeug und Gerät sind seit jeher die gleichen. «Die Käse werden mit viel
Handarbeit hergestellt, was auf der Alp wesentlich anspruchsvoller ist als in der mechanisierten Talkäserei», weiss Barbara
Gafner, Kommunikationsbeauftragte von
CasAlp, der Sortenorganisation für Berner Alp- und Hobelkäse AOP. Der Begriff
CasAlp geht auf die Römer zurück, die den
Käse «caseus» nannten und den exportierten Käse «caseus alpinus». «Die Herstellung verlangt von den Bergbauern viel
Fingerspitzengefühl und Erfahrung. Besonders schwierig ist der Umgang mit dem
Feuer und der Milch, die sich mit den Wetterwechseln und unterschiedlichem Futter
ständig verändert.»
Die Alpbetriebe, wo der Käse hergestellt wird, liegen über den Dörfern an Berghängen auf hohen Terrassen und in Alpmulden. In den seltensten Fällen können
sie vom Talbetrieb aus bewirtschaftet werden. Deshalb sind die Älpler Halbnomaden:
Im Sommer ziehen sie mit Hab und Gut auf
die Sömmerungsbetriebe. Die Alpen sind
«geseyt», das heisst, sie werden nur mit einer bestimmten Anzahl Tiere «bestossen».
Dadurch werden die Alpweiden weder übernoch unternutzt und sind seit Jahrhunderten natürlich und funktionstüchtig erhalten.
Für die Käseherstellung gelten strenge Regeln. Als Milch darf
nur die unbehandelte
Milch von Kühen verwendet werden, die auf
nicht künstlich gedüngten Alpweiden
frei grasen können. Der
Käse muss aus roher Kuhmilch hergestellt sein, die
von Tieren stammt, welche
auf den Alpen des Berner Oberlandes weiden und die würzigen Alpenkräuter
fressen. Die Produktion findet nur in den
Sommermonaten während zirka 100 Tagen
statt, und der Käse muss innert 18 Stunden
nach dem Melken hergestellt werden. Dabei wird die gekühlte Abendmilch teilweise
abgerahmt und tags darauf zusammen mit
der frischen Morgenmilch verkäst. Hierfür
wird die Milch erhitzt und eine auf der Alp
in Sirte, auch Molke genannt, gezüchtete
Bakterienkultur zusammen mit dem Lab
zugefügt. Nach einer halben Stunde wird
der Käsebruch mit der Käseharfe, einem
Werkzeug, mit dem die eingedickte Milch
zum sogenannten Bruch geteilt wird, zerkleinert und auf 50 Grad Celcius erhitzt.
Für die Herstellung des Berner Alp- und Hobelkäses AOP gilt ein strenges
Pflichtenheft, das von den Käsereibetrieben streng eingehalten werden muss.
Anschliessend wird die
Masse in eine Form, das Järb,
gefüllt und während mindestens 15
Stunden gepresst. Danach kommt der Laib
für 24 Stunden in ein Salzbad. Die Käselaibe von maximal 15 Kilogramm reifen bei
einer Luftfeuchtigkeit von über 85 Prozent,
wobei sie regelmässig mit Salzwasser gebürstet werden. Die erste Lagerungszeit ist
auf der Alp, später reift der Käse während
mindestens 18 Monaten im sogenannten
«Gaden» oder in einem Käsereifungslager
bei einer Temperatur von zirka zwölf Grad
Celsius und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 bis 75 Prozent zu Hobelkäse.
Nachdem die strengen Sommermonate vorbei sind, ist es Zeit, die Kühe auf die
untere «Stafel» und später auf den Heimbe-
- 47 -
trieb im Tal zu treiben. Die festliche Alpabfahrt der geschmückten Tiere und Menschen endet in der Chästeilet, an dem die
Alpkäse an die Kuhbesitzer aufgeteilt werden. Jeden Sommer werden auf den Berner
Alpbetrieben etwa 1.300 Tonnen Alpkäse
produziert, ein Drittel davon wird zu Hobelkäse weiterveredelt. •
KONTAKT
CasAlp Sortenorganisation
Berner Alp- und Hobelkäse AOP
Inforama Berner Oberland
3702 Hondrich
www.casalp.ch
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Impressum
Herausgeberin
Hotel & Gastro Union
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Verlagsleitung
Mario Gsell
Chefredaktion
Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.),
Christian Greder (Chefredaktion Hotellerie
Gastronomie Zeitung)
Verkauf
Jörg Greder (Leitung), Gabriel Tinguely,
Josef Wolf
Redaktion
Bernadette Bissig, Riccarda Frei, Mario Gsell,
Sarah Sidler, Rosaria Pasquariello (online),
Patrick Claudet, Blaise Guignard (Redaktionsleitung Hotellerie Gastronomie Hebdo),
Laurent Schlittler
Gestaltung
Martin Reznicek (CD)
Solange Ehrler (AD), Luka Beluhan (AD)
Produktion
Ursula Erni Leupi (Layout)
Hansruedi Läng (Technik)
Zu gewinnen gibt es 1 Übernachtung
für 2 Personen inklusive Frühstück im Golfhotel
Les Hauts de Gstaad & SPA, 3777 Saanenmöser
Unter dem Motto «Home away from Home»
ist das Golfhotel Les Hauts de Gstaad & SPA
der ideale Ort für Erholung, Genuss und
sportliche Aktivitäten mitten in der traumhaften Umgebung des Saanenlandes. Dass
das Credo gelebt wird, dafür sorgt die Besitzerfamilie Sprenger-von Siebenthal. Von
den schönen Alpen-Chic- oder LandhausZimmern bis zu den Restaurants «Belle
Epoque» (14 Punkte GaultMillau), der «Möserstube» und dem traditionellen «Bärengraben» begeistert der einzigartige familiäreCharme.DieKaminbar,dasFumoirund
natürlich der grosszügige SPA-Bereich mit
Pool, Sauna und zehn verschiedenen Kabinen bieten dem Gast verschiedenste Erholungs- und Unterhaltungsmöglichkeiten.
www.golfhotel.ch
Wie viele Weinbauregionen gibt es
in der Schweiz ?
A
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C
6
Gestalterische Mitarbeit
Christoph Läser (Fotografie)
Claudia Link (Fotografie)
Filipa Peixeiro (Fotografie)
Korrektorat
Ringier Print
Übersetzung
Bertrand Denzler
Druck
AVD Goldach, Goldach
Sonderbeilagenserie «Themenmagazin»
Die Fachbeilagenserie «Themenmagazin» wird in
loser Folge der Hotellerie Gastronomie Zeitung
mitgeliefert. Die vorliegende Ausgabe ist dem
Thema «Wein & Käse» gewidmet und erscheint unter dem gleichen Namen «Wein &
Käse». Themenmagazine zu weiteren Themen
folgen.
Senden Sie die richtige Antwort
bis zum 10. August 2015 an
nicole.kaelin@
hotellerie-gastronomie.ch
Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz
geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.
Wir gratulieren:
Der Gewinner des Wettbewerbs aus dem Themenmagazin «Glace & Dessert»
ist Josef Huber, 1820 Territet.
- 48 -
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redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen
Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser
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oder sonstwie verwertet werden.
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