Sonstiges - Aura D´or

Sauerteigbrot l (?o % Roggen)
Zum Sauerteig
Sauerteig ist das älteste und natürlichste Säuerungs- und
Lockerungsmittel für Gebäcke das wir kennen. Sauerteig (oder
Säure) ist für das Backen von Roggen- oder Roggenmischbroten
unentbehrlich. Nur durch die Säure, die sich im Sauerteig bildet kann
der Roggenteig die Gärgase der Hefe (die sich auch im Sauerteig
bildet) halten und eine lockere, leicht verdauliche, Krume bilden.
Um einen Sauerteig herzustellen, benötigt man lebendige Milch- und
Essigsäurebakterien. Diese bekommt man entweder vom Bäcker
(wenn er von seinem Sauerteig abgibt) oder man versucht selbst
einen Sauerteig zu starten.
200 g Roggenmehl mit
200 ml Wasser (ca. 35°C) mit
2 EL frischer Sauermilch (gestockter Milch) oder Brottrunk zu einem
Brei verarbeiten und an einem warmen Platz (c,i 25-35°C) 36
Stunden stehen lassen. Zwischendurch sollte der Teig umgerührt
werden. Wenn jetzt alles nach Plan gelaufen ist, sollte der Teig
blasig sein und sauer riechen.
Der kleine Sauerteig, der jetzt entstanden ist, wird Anstellgut
genannt. Mit ihm kann man den Sauerteig „impfen" oder anstellen,
der notwendig ist, um eine größere Menge Roggenbrot oder
Roggenmischbrot herzustellen (siehe Re/ept Sauerteigbrot).
Da sich im Sauerteig überwiegend Milch- und Essigsäurebakterien
bilden und beide unterschiedliche Aromen haben, kann man über die
Temperatur des Sauerteiges auch sein Aroma beeinflussen. Bei ca.
35°C vermehren sich überwiegend Milchsäurebakterien und der
Sauerteig ist milder. Bei ca. 30°C vermehren sich die
Essigsäurebakterien stärker und der Sauerteig wird kräftiger und
aromatischer.
Beigabe von Hefe
Die Hefemenge hängt prinzipiell von der Gärzeit ab. Natürlich
spielen auch andere Faktoren wie z. B. die Raumtemperatur eine
Rolle, aber prinzipiell gilt auf 1000 g Mehl:
Hefegabe
Gärzeit
5g
8Std.
10g
6Std.
20g
4Std.
40g
80g
2Std.
45-60 Min.
Zutaten Sauerteig: 7, Etwas alter Sauerteig ~~~ ~
280 g Roggenvollkornmehl
230 ml Wasser
Sauerteigzubereitung:
Zutaten zu einem Teig verkneten. Teigtemperatur
28-30°C. Den Teig an einem warmen Platz mindestens
16 Stunden ruhen lassen.
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Zutaten Brotteig:
Durchgegorener Sauerteig k
420 g Roggenvollkornmehl
300 g Weizenvollkornmehl
25 g Salz
25 g Hefe
470 ml Wasser (lauwarm)
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Zubereitung Sauerteigbrot:
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Etwas Sauerteig für das nächste Backen wegnehmen.
Den restlichen Sauerteig mit den anderen Zutaten zu
einem nicht zu festen Teig verkneten und ca. 45 Minuten
gehen lassen. Während der Gärzeit 1 x kurz durcharbeiten. Die Brote formen und gut aufgehen lassen.
Backvorgang:
Abschirmbleche entfernen
MANZ-Backofen auf 250°C vorheizen
Das Brot in den vorgeheizten MANZ-Backofen schieben
(direkt auf die Backplatte). 15-20 Minuten bei voller Hitze
backen (bis die gewünschte Bräunung erreicht ist), dann
den Backofen ausschalten oder unter 170°C
zurückschalten und das Brot im Ofen lassen.
Gesamtbackzeit
1-kg-Brote 1 Stunde
2-kg-Brote 1 % Stunden
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„ 3-kg-Brote 2 Stunden
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Sauerteigbrot II (so % Weizen)
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Zutaten Sauerteig:
Etwas alter Sauerteig
120 g Roggenvollkornmehl
100 ml Wasser
Sauerteigzubereitung:
Zutaten zu einem Teig verkneten. Teigtemperatur 2830°C. Den Teig an einem warmen Platz mindestens 16
Stunden ruhen lassen.
Zutaten Brotteig:
Durchgegorener Sauerteig
90 g Roggenvollkornmehl
800 g Weizenvollkornmehl
25 g Salz
25 g Hefe
600 ml Wasser (lauwarm)
Zubereitung Sauerteigbrot:
Etwas Sauerteig für das nächste Backen wegnehmen.
Den restlichen Sauerteig mit den anderen Zutaten zu
einem nicht zu festen Teig verkneten und ca. 60 Minuten
gehen lassen. Während der Gärzeit 2 x kurz durcharbeiten. Die Brote formen und gut aufgehen lassen.
Backvorgang:
Abschirmbleche entfernen
MANZ-Backofen auf 250°C vorheizen
Das Brot in den vorgeheizten MANZ-Backofen schieben
(direkt auf die Backplatte). 15-20 Minuten bei voller Hitze
backen (bis die gewünschte Bräunung erreicht ist), dann
den Backofen ausschalten oder unter 170°C
zurückschalten und das Brot im Ofen lassen.
Gesamtbackzeit
1-kg-Brote 1 Stunde
2-kg-Brote 1 % Stunden
3-kg-Brote
1 7z Stunden
Roggenbrot (2 Kastenformen 21,5 xW,5x 10,5 cm)
Zutaten:
1000 g Roggenvollkornmehl
25 g Salz
ca. 650 ml Wasser (lauwarm)
200 ml Tafelessig (5 %)
1 Würfel Hefe
Teigzubereitung:
Zutaten zu einem weichen Teig verkneten und ca. 60-90
Minuten gehen lassen. Während der Gärzeit 1 x kurz
durcharbeiten. Die Brote formen, am besten in eine
Kastenform geben, und nochmals gut aufgehen lassen.
Backvorgang:
Abschirmbleche bleiben im Ofen
MANZ-Backofen auf 250°C vorheizen
Die Kastenformen in den vorgeheizten MANZ-Backofen
stellen (direkt auf die Backplatte) und gleichzeitig die
Temperatur auf 200°C zurückstellen und ca. 70 Minuten
backen.
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Weizenteig (Brötchen, Weißbrot, Pizza,...)
Mischbrot
Zutaten:
500 g RoggenvollkornmehS
500 g Weizer%vMk©mraehl
25 g Salz
100 ml Essig '' >
1 Würfel Hefe
700 ml Wasser (lauwarm)
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Teigzubereitung:
Alle Zutaten zu einem nicht zu festen Teig verkneten
und ca. 1,5 Stunden gehen lassen. Während der
Gärzeit den Teig 2 x aufnehmen. Die Brote formen und
gut aufgehen lassen.
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Backvorgang:
Abschirmbleche entfernen
MANZ-Backofen auf 250°C vorheizen
Das Brot in den vorgeheizten MANZ-Backofen
schieben (direkt auf die Backplatte). 15-20 Minuten bei
voller Hitze backen (bis die gewünschte Bräunung
erreicht ist), dann den Backofen ausschalten oder unter
170°C zurückschalten und das Brot im Ofen lassen.
Gesamtbackzeit
1-kg-Brote 1 Stunde
2-kg-Brote 1 1/2 Stunden
3-kg-Brote 2 Stunden
Zutaten:
1000 g Weizenmehl Type 405 oder 550
25 g Salz
40-60 g Hefe
600 ml Wasser
50 g Olivenöl oder Butter
ev. Vz Tasse Essig oder Buttemnilch (wenn Essig oder
Buttermilch zugeführt wird, muss diese Menge von der
Wassermenge abgezogen werden)
Teigzubereitung:
Zutaten zu einem nicht zu festen Teig verkneten und ca.
1 Vz bis 2 Stunden gehen lassen. Während der Gärzeit
2 x kurz durcharbeiten. Den Teig zu Brötchen, Pizza oder
anderen Gebäcken formen und gut aufgehen lassen.
Backvorgang:
Abschirmbleche bleiben im Ofen
MANZ-Backofen auf 220°C vorheizen
Die Brötchen auf ein Backblech in den vorgeheizten
MANZ-Backofen stellen (direkt auf die Backplatte) und
bei gleicher Hitze ca. 15-20 Minuten backen.
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Französisches Baguette
(1 MANZ-Baguette-Form)
Toastbrot (1 Kastenform 36 x 10 x 10,5 cm aus
Aluminium mit Deckel)
Zutaten:
700 g Weizenmehl Type 550
15 g Salz
1 Würfel Hefe
30 g Olivenöl
550 ml Wasser
Zutaten:
600 g Weizenvollkornmehl fein
ca. 480 ml Milch warm
50 g Butter
10 g Salz
20 g Hefe
30 g Honig (1 großer EL)
Teiqzubereitunq:
Alle Zutaten ca. 10 Minuten lang zu einem festen Teig
verkneten. Anschließend den Teig abdecken und 3-4
Stunden ruhen lassen. Den Teig in 4 gleich große Stücke
teilen und diese gleichmäßig zu Baguettes rollen. Die
Baguettes auf eine MANZ-Baguette-Form setzen, mit
einer Folie abdecken und ca. 45 Minuten aufgehen
lassen (oder ohne Folie im MANZ-Gärschrank bei
35-40°C ca. 20 Minuten). Die geformten Teiglinge mit
einem scharfen Messer schräg einschneiden.
Teiqzubereitunq:
Zutaten zu einem weichen Teig verkneten und ca. 30
Minuten gehen lassen. Den Teig aufarbeiten und in die
gefettete Kastenform geben. Den Teig oben mit nassen
Händen glatt ziehen und den Deckel auf die Kastenform
legen. Nochmals gut aufgehen lassen (ca. 1 Stunde bei
Zimmertemperatur) und während der Gärzeit den Teig
oben immer wieder mit Wasser besprühen.
Backvorqanq:
Abschirmbleche bleiben im Ofen
MANZ-Backofen auf 210°C vorheizen
Baguette-Form den vorgeheizten MANZ-Backofen
schieben (direkt auf die Backplatte) und bei gleicher Hitze
ca. 40 Minuten backen. Danach mit Wasser abstreichen
und nochmals für 5 Minuten in den Backofen schieben.
Backvorqanq:
Abschirmbleche bleiben im Ofen
MANZ-Backofen auf 210°C vorheizen
Die Kastenformen in den vorgeheizten MANZ-Backofen
stellen (direkt auf die Backplatte) und gleichzeitig die
Temperatur auf 180°C zurückstellen und ca. 45 Minuten
backen.
Lagerung:
Es sehr wichtig, das Toastbrot nach dem Auskühlen
sofort in einer Plastiktüte aufzuheben, da es ansonsten
zu schnell austrocknet und bröselig wird.
Vinschgauer (Fladenbrot)
Laugenbrezein (2 rechteckige Backbleche)
Zutaten:
500 g Weizenvollkornmehl
500 g Roggenvollkornmehl
850 ml Wasser
2 EL Öl
1 Würfel Hefe
25 g Salz
50 g Zucker oder Honig
Brotgewürz nach Geschmack
Zutaten:
1100 g Weizenmehl Type 550
80 g Butter, Butterschmalz, Schweineschmalz oder
Pflanzenfett
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30 g Salz
2 Würfel Hefe
600 mi kaltes Wasser
MANZ-Brezellauge zum Beiaugen
Teigzubereitung:
Teigzubereitung:
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Zutaten zu einem weichen Teig verkneten und ca.
1 Stunde ruhen lassen (nicht abtrocknen lassen). Nicht
zu große Fladenbrote formen, auf eine Dauerbackfolie
setzen und gut aufgehen lassen. Dann mit einer Gabel
stupfen.
Backvorgang:
Abschirmbleche entfernen
MANZ-Backofen auf 250°C vorheizen
Die Fladen in den vorgeheizten MANZ-Backofen
schieben (direkt auf die Backplatte) und ca. 18 Minuten
bei voller Hitze backen.
Alle Zutaten 10 Minuten lang zu einem festen Teig
verkneten. Anschließend den Teig mit einem Tuch
abdecken und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig in 80 g-Stücke (22 Stück) aufteilen, auf
Zigarrengröße rollen und 5 Minuten ruhen lassen.
Danach die gerollten Teigstücke weiter zu Strängen von
ca. 50 cm rollen, daraus Brezeln schlingen und diese
weitere 15 Minuten ruhen lassen.
Die geformten Teiglinge kurz in MANZ-Brezellauge
tauchen, abtropfen lassen und auf ein Backblech mit
Backfolie legen. Dann mit grobem Salz bestreuen und die
Brezeln an der Rückseite mit einem scharfen Messer
einschneiden.
Backvorgang:
Abschirmbleche bleiben im Ofen
MANZ-Backofen auf 210°C vorheizen
Die Brezeln auf ein Backblech in den vorgeheizten
MANZ-Backofen stellen (direkt auf die Backplatte) und
bei gleicher Hitze ca. 20-25 Minuten backen.
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Hefezopf (für 2 Zöpfe)
Blechkuchen (für 1 rechteckiges Backblech)
Zutaten:
800 g Weizenmehl Type 405 oder 550
350 ml Milch (warm)
150 g Zucker
100 g Butter (weich)
10 g Salz
2 Würfel Hefe
Zutaten:
400 g Weizenmehl Type 405
200 ml Milch (warm)
75 g Zucker
80 g Butter (weich)
1
/2 Würfel Hefe
ev. 1 Päckchen Vanillezucker
Teigzubereitung:
Die Zutaten zu einem festen Teig verkneten und ca.
1 Stunde gehen lassen. Während der Gärzeit 2 x kurz
durcharbeiten. Den Teig in 3 Stränge teilen und zu einem
Zopf flechten. Nochmals ca. 20 Minuten gehen lassen,
mit Ei abstreichen und mit gehobelten Mandeln und
Zucker bestreuen.
Teigzubereitung:
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und ca.
1 Stunde gehen lassen. Den Teig zusammenschlagen und
noch einmal kurz gehen lassen. Den Teig ausrollen und auf
das Backblech legen und nochmals gehen lassen. Belag
nach Wunsch (z. B. Apfelschnitze oder Pflaumen).
Backvorgang:
Abschirmbleche bleiben im Ofen
MANZ-Backofen auf 180°C vorheizen
Das Backblech in den vorgeheizten MANZ-Backofen
schieben (direkt auf die Backplatte) und bei gleicher Hitze
ca. 40 Minuten backen.
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Backvorgang:
Abschirmbleche bleiben im Ofen
MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen
Das Backblech in den vorgeheizten MANZ-Backofen
schieben (direkt auf die Backplatte) und bei gleicher Hitze
ca. 20-30 Minuten backen.
Belag Streuselkuchen:
250 g geschmolzene Butter mit
200 g Zucker und
500 g Mehl (Type 405) verrühren,
Vanille und
Zimt nach Geschmack
Belag Käsekuchen:
1,5 kg Magerquark
100 g Zucker (nach Geschmack)
6 Eier
100ml Sahne
1 Päckchen Vanillezucker
etwas Zimt
50 g Rosinen
KäsekllChen/MÜrbteig (Tortenform 28 cm 0)
Zutaten Mürbteiq / 2 Böden:
75 g Zucker
150g Butter (weich)
225 g Weizenmehl Typ 405 oder 550
1 Prise Salz
Zubereitung Mürbteiq:
Zucker, Butter und Salz zusammen glatt kneten und Mehl
vorsichtig unterheben (Achtung: nicht zu lange Kneten,
da Teig sonst brüchig wird). Einen dünnen Boden
ausrollen oder den Teig in die Tortenform drücken.
Backvorgang Mürbteig:
Abschirmbleche bleiben im Ofen
MANZ-Backofen auf 180°C vorheizen
Das Backblech in den vorgeheizten MANZ-Backofen
schieben (direkt auf die Backplatte) und 10 Minuten
vorbacken.
Zutaten Käsekuchen:
1000 g Magerquark
6 Eigelb
100 g Zucker
200 g Schlagsahne
40 g Puddingpulver
40 g Weizenmehl
70 g flüssige Butter
etwas Zitronenschale
6 Eiweiß
125 g Zucker
Zubereitung Käsekuchen:
Zutaten links glatt rühren. Eiweiß und Zucker (Zutaten auf
der rechten Seite) aufschlagen und vorsichtig unter die
Quarkmasse heben und in eine 28er Tortenform füllen.
Backvorgang Käsekuchen:
Abschirmbleche bleiben im Ofen
MANZ-Backofen auf 200°C vorheizen
Die Tortenform in den vorgeheizten MANZ-Backofen
stellen (direkt auf die Backplatte) und gleichzeitig die
Temperatur auf 170°C zurückstellen und ca. 60 Minuten
backen (reine Backzeit).
Während der Backzeit den Kuchen zweimal aus dem
Ofen nehmen und setzen lassen (bis er sich auf das
Einfüllmaß zurückgebildet hat).
Tipp: Den zweiten Mürbteigboden für das nächste Mal
einfrieren.
ObstkuChen/MÜrbteig (1 Backblech rechteckig)
BlSkuitrolle (2 Bleche)
Zutaten Mürbteiq:
200 g Zucker
400 g Butter (weich)
600 g Weizenmehl Typ 405 oder 550
1 Prise Salz
Zutaten:
8 Eier
200 g Zucker
200 g fein gesiebtes Weizenvollkornmehl
1 Prise Salz
Zubereitung Mürbteiq:
Zutaten zusammen glatt kneten und in das Backblech
drücken.
Backvorgang Mürbteiq:
Abschirmbleche bleiben im Ofen
MANZ-Backofen auf 180°C vorheizen
Das Backblech in den vorgeheizten MANZ-Backofen
schieben (direkt auf die Backplatte) und 10 Minuten
vorbacken.
Zutaten Obstkuchen:
1 vorgebackener Mürbteigboden
Vanillepudding von 1 l Milch
2 Gläser Sauerkirschen oder saure Äpfel
Streusel zum Bestreuen
Teiqzubereitunq:
Eier auf ca. 35°C erwärmen (in heißes Wasser legen)
und zusammen mit dem Zucker zu einer schaumigen,
fast steifen, Masse aufschlagen. Das Mehl vorsichtig
unter die Eiermasse heben (nicht mit der Küchenmaschine) und auf 2 Backbleche mit Backfolie aufstreichen.
Backvorganq:
Abschirmbleche bleiben im Ofen
MANZ-Backofen auf 250°C vorheizen
Die Backbleche in den vorgeheizten MANZ-Ofen
schieben (direkt auf die Backplatte) und ca. 7 Minuten
backen.
Füllung für Biskuitrolle (2 stück)
Zutaten:
Zubereitung Obstkuchen:
Vanillepudding kochen und heiß auf dem vorgebackenen
Mürbteigboden verteilen. Mit dem gewünschten Obst
belegen und mit Streuseln bestreuen.
500 g Quark
500 g Sahne
ev. 1 Päckchen Sahnesteif
Zucker nach Geschmack
Obst (z. B. Erdbeeren oder Pfirsiche)
Backvorqanq Obstkuchen:
Abschirmbleche bleiben im Ofen
MANZ-Backofen auf 190°C vorheizen
Das Backblech in den vorgeheizten MANZ-Backofen
stellen (direkt auf die Backplatte) und ca. 30 Minuten
backen.
Zubereitung:
Den Quark mit dem Zucker glatt rühren, die Sahne steif
schlagen und vorsichtig unter den Quark heben. Die
Masse auf die Biskuitrollen verteilen, glatt streichen und
mit Obst bestreuen. Vorsichtig zusammenrollen und zur
Verzierung mit Puderzucker bestreuen.