Torneys Lieblingsrezepte Bd.1 - Torney Landfleischerei Pripsleben

Torneys
Lieblingsrezepte
Bd.1
Der Sitz des Torney Unternehmensverbundes
liegt im landschaftlich reizvollen Herzen Mecklenburgs. Hier hat Tradition noch seine ursprüngliche Bedeutung im Alltag der Menschen.
Unser Firmenname drückt die starke Verbundenheit mit der Region aus, dessen Namensgeber
der Torney-Bach ist, der durch Pripsleben fließt
und bei Altentreptow in die Tollense mündet.
Für die handwerklich hergestellten Produkte
verwenden die Mitarbeiter bei Torney nur beste
Zutaten aus eigener Aufzucht und Herstellung.
Die Fertigung der Torney-Produkte nach traditionellen Rezepturen
gibt ihnen den unverwechselbaren Geschmack. Alle Produkte werden
streng nach alt überlieferten mecklenburgischen Rezepten hergestellt. Der Einklang mit der Natur ist dabei oberstes Gebot.
Die Landfleischerei Torney profitiert von einem seltenen Wettbewerbsvorteil: Sämtliche Produktionsstufen unterliegen der Kontrolle
des Firmenverbundes, der aus 3 Unternehmen besteht.
Eine transparente lückenlose Kette bildet der eigene Viehfutteranbau, die eigene Aufzucht und Produktion und Verkauf der produzierten Spezialität in eigenen Filialen. Diese Verbindung sichert unseren
Kunden stets frische Ware höchster Markenqualität, zu der Sie volles
Vertrauen haben können. Unser Betrieb wirtschaftet ohne jegliche
künstliche Futtermittel, Wachstumsstimulatoren oder Mastzusätze.
Statt dessen verwenden wir hochwertige Rohstoffe kontrollierter
Herkunft für gesunde Tiere in der Rinder- und Schweinemast. Kurze
Wege zwischen Tierhaltung, Schlachtung, Verarbeitung, Verkauf und der Belieferung der eigenen Filialen garantieren täglich frische
Fleisch- und Wurstwaren.
Dieses Konzept bildet den Grundstein
für die ausgezeichnete Fleischqualität unserer Rinder und Schweine. In
den vergangenen Jahren ist es uns gelungen, das Konzept „Vom Stall in die
Pfanne“ über die Region hinaus bekannt
zu machen.
Torneys
Lieblingsrezepte
1
Gebackene Schweineleber
in Zwiebelsoße
Zutaten für 4 Personen:
4 Port. Leber vom
Schwein
1 kg Zwiebeln
etwas Öl zum Anbraten
Salz
Pfeffer, schwarz
etwas Maggi
etwas Soßenbinder, dunkel
Wasser
Zuerst die Zwiebeln schälen und in kleine
Würfel schneiden. Anschließend mit etwas Öl schön braun anbraten und beiseite stellen. Die frische Schweineleber von
Ihrer Torney-Landfleischerei wird nun gewaschen, mit etwas Mehl bestäubt und in
der Pfanne ebenfalls angebraten. Geben
Sie nun die Zwiebeln wieder hinzu und füllen Sie mit Wasser
auf.
Zugedeckt ca. 1,5 Stunden köcheln lassen, ab und zu gegebenenfalls noch etwas Wasser auffüllen. Schmecken Sie die
Soße mit Salz, Pfeffer und etwas Maggi ab. Falls die Soße nicht
genügend eingekocht ist, können Sie diese mit etwas dunklem
Soßenbinder binden.
Servieren Sie dazu Kartoffelpüree oder selbstgemachte Kartoffelklöße.
2
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Kamm
3 EL Senf
3 EL Öl
1 kg Kartoffeln, geschält und
geviertelt
150 g Butter, gesalzene
Salz und Pfeffer
Knoblauchzehe(n)
Bretonischer
Schweinebraten
Heizen Sie den Backofen auf 240°C vor.
Nehmen Sie nun den frischen Braten Ihrer Torney-Landfleischerei und zerreiben Sie eine geschälte Knoblauchzehe
auf dem Knochen. Reiben Sie anschließend den ganzen Braten mit Senf ein.
Nun mit Salz und Pfeffer würzen und in eine feuerfeste Form
legen, etwas Öl darübergeben und einige ungeschälte Knoblauchzehen darum legen.
Verteilen Sie Butter in kleinen Stücken auf dem Braten und
legen Sie die geschälten und geviertelten Kartoffeln ebenfalls
um den Braten. Geben Sie die Form mit dem Braten in den
Backofen.
Sie können nun den Backofen auf 200°C herunterstellen und
den Braten 1 Stunde braten lassen, dabei von Zeit zu Zeit mit
dem leckeren Bratensaft begießen. Während der Bratzeit das
Fleisch einmal wenden.
Herausnehmen und frisch zubereitet genießen.
Übrigens eignet sich Braten auch prima für kalte und warme
Platten oder als Aufschnitt.
3
Schweinefilet
in Käsesahnesoße
Das frische Schweinefilet aus Ihrer TorneyLandfleischerei-Filiale mit Salz und Pfeffer würzen, von beiden Seiten mit Senf
einreiben und anschließend in etwas Öl
anbraten.
Zutaten für 6 Personen:
1 kg Schweinefilet
1 Dose Champignons
200 Gramm Sahneschmelzkäse
200 Gramm Kräuterschmelzkäse
400 ml süße Sahne
2 große Tassen Gemüsebrühe
(Instant)
2 große Zwiebeln
1–2 EL Kräuter der Provence
1 Paket gefrorene 8-Kräuter (TK)
Schneiden Sie nun die Zwiebeln und dünsten diese an. Das angebratene Schweinefilet in eine Auflaufform geben, Zwiebeln
und Kräuter untermischen. Erwärmen Sie die Sahne leicht und
lösen den Käse darin auf. Den vollständig aufgelösten Käse
über das Fleisch verteilen und mit Alufolie abdecken (damit
die Soße nicht verdunstet).
Damit alles gut durchzieht, empfiehlt sich die Zubereitung am
besten einen Tag vorher.
Mischen Sie vor dem Überbacken die Champignons unter. Die
Auflaufform in den Ofen stellen und ca. 45 Minuten bei 150°C
bis 170°C backen. Bei Bedarf noch etwas geriebenen Gouda
darüber geben und am besten ofenfrisch genießen.
4
Zutaten für 4 Personen:
800 g Schweineschulter oder dicke Rippe,
Fleischknochen klein,
Pökelknochen
500 g grüne Bohnen
(Stangenbohnen)
500 g Kartoffeln
3 Stück Winterbirnen
2 Stück Zwiebeln
etwas Salz und Pfeffer
etwas Bohnenkraut
etwas Petersilie
etwas Liebstöckel
30 g Fett (Schmalz)
Bohneneintopf mit Birnen
Zwiebeln, Bohnen und das Fleisch in
Stücke schneiden, Kartoffeln und Birnen schälen und würfeln. Die geschnittenen Zwiebeln werden in Fett glasig
gebräunt, anschließend wird alles
schichtweise in einen Topf gegeben.
Mit Wasser aufgießen und mit Salz und
Pfeffer würzen. Liebstöckel und Bohnenkraut dazugeben, so dass alles gut
bedeckt ist.
Etwa eine Stunde langsam garen lassen
und zum Schluss abschmecken.
Eventuell etwas fein gehackte Petersilie, frisches Bohnenkraut und frischen Liebstöckel dazu geben.
5
Berliner Kutschertopf
Beide Hackfleischsorten miteinander
vermischen und mit etwas Pfeffer und
Salz kurz anbraten.
3 EL Semmelbrösel mit 125 ml Sahne und ein wenig Wasser verrühren
und ca. 10 Minuten quellen lassen,
anschließend mit dem Hackfleisch,
einem Ei, Salz, Kümmel und Pfeffer
vermengen.
Kartoffeln und Zwiebeln schälen,
in Scheiben schneiden und getrennt
leicht anbraten.
Zutaten für 4 Personen:
300 g Hackfleisch
vom Rind
150 g Hackfleisch vom Schwein
3 EL Semmelbrösel
125 ml Sahne
1 Ei
5 Kartoffeln
5 Zwiebeln
200 ml Bier
30 g Butter
1 TL Salz
½ TL Pfeffer
½ TL Kümmel, gemahlen
Buttern Sie nun eine Auflaufform ein und füllen Sie schichtweise die warmen Kartoffeln, Zwiebeln und Fleischteig ein
(die untere und die obere Schicht sollten dabei aus Kartoffeln
bestehen).
Verteilen Sie nun das Bier und ein paar Butterflöckchen darauf. Im vorgeheizten Backofen bei etwa 200°C ca. 30 Minuten
backen.
6
Zutaten für 4 Personen:
1 Bund Petersilie
600 Gramm Kasslerrippchen
1 Stück Zwiebel
1 Bund Suppengrün
1 Stück Kohlrabi
1 Bund Möhren
1 Stück Lauchstange
1 Stück Staudensellerie
250 Gramm Kartoffeln
150 Gramm Grüne Erbsen (Tk)
Gemüseeintopf
mit Kasslerrippchen
Die frischen Kasslerrippchen mit Wasser
bedecken, zum Kochen bringen und abschäumen.
Anschließend Suppengrün und Zwiebel
waschen, putzen, in Würfel schneiden und
nach dem Abschäumen dazugeben.
Das restliche Gemüse (Kohlrabi mit Blättern, Möhren, Kartoffeln, Porree und Staudensellerie) waschen,
schälen und in gleichmäßig große Würfel schneiden.
Die Rippchen aus der Brühe nehmen sobald, sie weich sind, abkühlen lassen und die Knochen herausziehen. Auch das Fleisch in
Würfel schneiden. Das Suppengrün können Sie nun entnehmen,
und beiseite stellen.
Kochen Sie die vorbereiteten Gemüsewürfel in der Brühe 15
Minuten weich und geben Sie die Fleischwürfel sowie das Suppengrün wieder dazu. Auch die Kohlrabiblätter kurz darin aufkochen und am Schluss alles mit gehackter Petersilie bestreuen.
7
SchweinefleischKartoffeltopf
Den Speck ausbraten. Die frischen
Schweinekoteletts salzen, pfeffern, mit
Mehl bestäuben und im ausgebratenen
Fett bräunen.
Schälen Sie die Kartoffeln und schneiden
Sie diese in ca. 1 cm dicke Scheiben. Eine
Hälfte der Kartoffelscheiben in einen
Schmortopf geben, darauf die Hälfte der
Zwiebeln, etwas Salz und Pfeffer.
Zutaten für 4 Personen:
25 g Speck, fetter
4 Schweinekotelett
1,25 kg Kartoffeln,
in 1 cm dicken Scheiben
2 große Zwiebeln, in Scheiben
450 ml Wasser
Mehl
Salz und Pfeffer
Petersilie
Anschließend die Koteletts und Petersilie darauf geben, dazu
die restlichen Zwiebeln, wieder salzen und pfeffern. Zum
Schluss die restlichen Kartoffeln zugeben und mit etwas Wasser und dem Bratfett auffüllen.
Mit geschlossenem Deckel ca. 1 Stunde im Backofen bei 200°C
garen. Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten im Ofen
bräunen lassen.
Dieses Gericht kann man auch mit entsprechend weniger Wasser im Römertopf zubereiten.
8
Zutaten für 3 Personen:
1 kg frischen Schweinebraten mit Schwarte
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stückchen Lauch
½ EL Beifuß getrocknet
½ –¾ Liter Fleischbrühe und
Bratenfondkonzentrat
Salz und Pfeffer
etwas Butterschmalz
etwas Sahne
gegebenenfalls etwas Mehl zum
Binden der Soße
Krustenbraten
Das frische Bratenfleisch waschen
und anschließend trocken tupfen. Die
Schwarte wird mit einem scharfen Messer diagonal und über Kreuz vorsichtig
eingeschnitten (Achtung: nicht zu tief).
Reiben Sie den Braten nun mit Salz und
Pfeffer ein, auch die Schwarte.
Braten Sie das gewürzte Fleisch in einem
sehr heißen Bräter mit Butterschmalz
von allen Seiten an; die gewürfelte
Zwiebel und den Lauch kurz mitdünsten.
Geben Sie die in Streifen geschnittenen Karotten sowie einen
½ Esslöffel getrockneten Beifuß dazu und gießen alles mit etwas Brühe an.
Im vorgeheizten Ofen bei 220 °C Minuten 1,5 Stunden braten und ab und zu Brühe nachgießen, dabei auch das Fleisch
übergießen. Vor Ende der Bratzeit noch einmal die Schwarte
übergrillen, damit sie schön knusprig wird. Das Fleisch ist gar,
wenn es auf Druck nicht mehr nachgibt.
Das Fleisch aus dem Fond nehmen und kurz ruhen lassen. In
dieser Zeit den Fond lösen und in einen Topf geben. Mit einem
Mixstab pürieren, bei Bedarf abschmecken und mit etwas Sahne verfeinern.
Wenn man lieber eine dunkle Soße möchte, lässt
man die Sahne weg.
Wer mag, bindet die Soße mit etwas Mehl. Den
Braten aufschneiden und ofenfrisch genießen.
9
Gefüllte Dicke Rippe
Schneiden Sie eine Tasche in die Dicke
Rippe und entfernen Sie den seitlichen
Knorpel. Gern übernehmen wir dies
beim Kauf in unseren Torney-Landfleischerei-Filialen.
Anschließend salzen und pfeffern. Die
Tasche mit geschälten, klein geschnittenen Äpfeln, Rosinen, Salbei und Ingwer
füllen. Die Tasche mit einigen Zahnstochern schließen.
Zutaten für 4 Personen:
1 Dicke Rippe
(1,6 kg mit Tasche)
3 Äpfel, säuerlich,
100 g Rosinen
20 Salbeiblätter
Walnussgroßes Stück Ingwer, klitzeklein geschnitten
Salz, Pfeffer
1 kg Rinder- oder Kalbsknochen
1 Suppenbund
1/4 l Weißwein, trocken
1 1/2 l Wasser (evtl. mehr)
1 Tube Tomatenmark
Die gefüllte Rippe – ohne diesen anzubraten – einfach auf ein Backgitter legen. Unter dem Gitter
ein hohes Backblech platzieren. Knochen, Suppenbund und Tomatenmark darauflegen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Auf diesen Knochenansatz gießt man während der Bratzeit
laufend Wein und Wasser, so dass sich immer Flüssigkeit im
Backblech befindet.
Die ersten 30 Minuten bei 200°C (Umluft), danach 2 Stunden
bei 140°C garen. Danach den Knochensud durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken
und ungebunden zur ofenfrischen,
aufgeschnittenen Dicken Rippe servieren.
10
Zutaten für ca. 6 Pers.
zum Grillen:
10 dünne Kammscheiben
Zwiebelringe
400 ml Wein
Grill-Kräutergewürz
Salz und Pfeffer, Öl
Zutaten für die Zubereitung
in der Pfanne:
(alles wie oben)
dazu: Paprika, Mais, Zucchini,
Tomaten, Champignons
Sahne
weitere 100 ml Wein
In Wein marinierterSchweinekamm
Die frischen Kammscheiben mit Salz
und frischgemahlenem Pfeffer würzen.
Das gewürzte Fleisch mit Grill-Kräutergewürz bestreuen und in ein Gefäß geben. Über das Fleisch die Zwiebelringe
verteilen und mit insgesamt 400 ml Wein
übergießen.
Anschließend noch einmal einen Teelöffel Grill-Kräutergewürz darüber streuen
und das Ganze mit 100 ml Öl abdecken.
Das Gefäß mit einem Deckel verschließen und mindestens 24
Stunden ziehen lassen.
Fleisch abtupfen, auf den Grill legen und frisch gegrillt genießen!
11
Tessiner Schnitzel
Das frische Schnitzelfleisch klopfen, mit
Salz und Pfeffer würzen und anschließend mit Mehl bestäuben. Die gewürzten
Schnitzel von beiden Seiten kräftig anbraten.
Die angebratenen Schnitzel schuppenartig
in eine Auflaufform legen und jeweils ein
bis zwei Scheiben Käse dazwischen legen.
Zutaten:
4 Schnitzel
Salz, Pfeffer, Mehl
7–8 Scheiben Emmentaler
ca. 4 EL Butter
u. 30 Gramm Mehl
3/8 Liter Brühe
3–4 EL Tomatenmark
1 Becher Sauerrahm
1 Becher Sahne
Aus dem Bratfett und etwas Mehl eine Einbrenne machen, mit
der Brühe aufgießen und ständig rühren, damit keine Klumpen
entstehen. Gut abschmecken, den Sauerrahm, Sahne und
Tomatenmark dazugeben.
Die fertige Soße über die Schnitzel geben und 35 bis 45 Min.
bei 200°C überbacken.
Als Beilage eignen sich ideal Spätzle, Nudeln oder Kartoffeln.
12
Zutaten:
450 g Kotelett
Pfeffer, Salz, Paprikapulver
20 g Mehl
20 g Schweineschmalz
1 Zwiebel, Knoblauch
40 g Speck, durchwachsen
1/8 l Bier
50 g Sahne
5 EL Milch
1 TL Stärkemehl
Worcester Sauce
1/2 TL Zucker
1 EL Portwein
1 EL Petersilie
Kotelett in Biersauce
3 Koteletts à 150 g mit Pfeffer, Salz und
Paprikapulver würzen. In Mehl wenden
und in ausgelassenem Schweineschmalz
von jeder Seite kräftig anbraten. Bei
mittlerer Temperatur ca. 5 bis 6 Minuten
fertig braten. Die gebratenen Schnitzel
aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Im Bratenfett Zwiebelwürfel, feingewürfelten Knoblauch und in dünne Scheiben
geschnittenen, durchwachsenen Speck
anbraten und anschließend mit Bier ablöschen.
Fügen Sie nun die Sahne hinzu. Stärkemehl mit Milch anrühren
und die Sauce damit andicken. Die Biersauce mit frisch gemahlenem Pfeffer, Salz, Paprikapulver und Worcester kräftig
würzen.
Nach Geschmack evtl. etwas Zucker zufügen, wenn das Bier
sehr herb ist. Kurz vor dem Servieren einen Schuss Portwein
zufügen. Die Koteletts mit Sauce bedecken und mit Petersilie
bestreuen.
Dazu passen herzhafte Bratkartoffeln oder ein
Kartoffelgratin.
13
Gehacktes auf Blech
Das frische Hackfleisch mit feinen Würfeln aus einer Zwiebel, Eiern, Salz, Pfeffer und dem eingeweichten, ausgedrückten Brötchen gut vermengen.
Zutaten für 6 Personen:
1 kg Gehacktes
1 Zwiebel
1–2 Eier
Salz, Pfeffer
1 Brötchen
4 Zwiebeln
2 Dosen Champignons
durchwachsener Speck
1 Glas Zigeunersoße
Eine Auflaufform oder ein Backblech
einfetten und mit dem gewürzten Hackfleisch belegen.
Die restlichen Zwiebeln schälen, waschen
und fein würfeln. Die Champignons abtropfen lassen und den Speck in feine Würfel schneiden.
Rösten Sie nun die Zwiebeln, Champignons und Speck in einer
Pfanne an und verteilen alles auf dem Gehackten. Nun noch
die Zigeunersoße darüber gießen und im Backofen bei 200 °C
ca. 30 Minuten fertig backen.
14
Zutaten für 4 Personen:
4 Kammsteaks
3 Paprika (rot, gelb und
grün)
3 (längliche) ungarische Paprika
3 Zwiebeln
1 TL grüne Pfefferkörner
geschrotete Chili-Schoten
Paprikapulver, edelsüß
Pfeffer, Salz, Thymian
Aiwar (scharf und mild)
Kartoffeln
Kammsteak
mit Paprikasoße und
pikantem Chili-Dip
Die ungewürzten Kammsteaks braten
oder grillen.
Für die Paprikasoße: Die Zwiebeln zusammen mit den Paprikas in einer Pfanne dünsten bis alles schön weich geworden ist. Das Gemüse anschließend mit
Ajwar abschmecken (am besten 1 TL scharfen Ajwar und 2 TL
milden Ajwar). Zusammen mit den grünen Pfefferkörnern gut
verrühren. Fertig!
Nun werden die Bratkartoffeln wie gewohnt (mit oder ohne
Speck) in der Pfanne angebraten.
Währenddessen bereitet man den Dip zu: Hierfür nimmt man
am besten nur scharfen Ajwar. Die Menge der geschroteten
Chili-Schoten hängt davon ab, wie scharf man es haben möchte (am Anfang lieber etwas vorsichtiger!). Etwas Pfeffer, Salz,
edelsüßen Paprika und etwas Thymian mit dem Ajwar verrühren.
Hinweis: Ajwar ist ein so genannter Gemüsekaviar,
ein Mus aus Paprika oder alternativ Paprika und
Auberginen, welches kalt zu Fleischgerichten serviert wird, oder als Würzmittel und Brotaufstrich
dient.
15
Rippchen im Tontopf
Die frischen Rippchen abspülen und
trocken tupfen. Danach die geschälten Zwiebeln würfeln. Edelsüß-Paprika,
Kreuzkümmel, Cayennepfeffer, Salz und
Oregano mischen und anschließend mit
Essig, Zwiebelwürfeln und zerdrücktem
Knoblauch verrühren.
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Rippchen (dicke Rippe)
2 Zwiebeln
2 TL Paprikapulver, edelsüß
2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
Salz und Cayennepfeffer
1 TL Oregano
2 EL Essig
2 Zehen Knoblauch
3 EL Öl
Die Rippchen rundherum damit einreiben. Zugedeckt zwei Tage im Kühlschrank stehen lassen. Dann
in einen gewässerten Tontopf legen, mit Öl beträufeln und im
Backofen bei 225°C ca. 1,5 Stunden schmoren.
Das Fett abschöpfen und den Bratensud mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Ofenfrisch genießen!
16
Zutaten für 4 Personen:
600 g Schweinegulasch
4 EL edelsüßer Paprika
300 g saure Sahne
6 EL Maisöl
1/2 TL Salz
800 g Sauerkraut
3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehe
1/2 TL Kümmel
Szekelygulasch (Szegediner)
Das frische Schweinefleisch abspülen,
trocken tupfen und in gleich große Würfel
schneiden. In einem Topf Öl erhitzen, darin die geschälten und fein geschnittenen
Zwiebeln glasig braten.
Den geputzten Knoblauch zerdrücken, mit
Kümmel bestreuen und beides zusammen
zu einer breiartigen Masse verarbeiten.
Wenn die Zwiebeln glasig sind, die Knoblauchmischung dazugeben und sofort etwas Wasser aufgießen. Dann schmoren, bis
die Flüssigkeit verdampft ist. Nun das Fleisch hineingeben und
salzen.
Zugedeckt dünsten und bei Bedarf jeweils wenig Wasser hinzufügen. Wenn das Fleisch halb gar ist, das gründlich abgespülte
Sauerkraut dazugeben. Etwas Wasser zugießen und zugedeckt
dünsten, bis das Sauerkraut gar ist.
Jetzt die saure Sahne hineingeben und 5 bis 6 Minuten bei
mäßiger Hitze kochen. Die Sauce soll gehaltvoll, aber nicht zu
dick sein.
17
Schweinefilet
mit Frühlingszwiebeln und Pfirsich
Das frische Schweinefilet in Streifen
schneiden und in etwas Fett anbraten.
Nachdem das Fleisch die gewünschte
Bräunung erreicht hat, aus der Pfanne
nehmen.
Zutaten für 4 Personen:
600 g Schweinefilet
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Dose Pfirsiche in Spalten
Salz, Pfeffer, Curry
Honig
Die Frühlingszwiebeln putzen, in grobe
Stücke schneiden und in der Pfanne anbraten. Die Pfirsiche abtropfen lassen,
dazu geben (Menge nach Geschmack) und
ein wenig mitbraten. Anschließend den Pfirsichsaft dazugeben
(Menge wieder nach Geschmack und Bedarf). Ein wenig einkochen lassen.
Mit Salz, Pfeffer, Curry abschmecken und mit etwas Honig
verfeinern. Eine Abwandlung ist die Verwendung von milder
Sojasauce statt des Honigs.
Schmeckt wunderbar zu Reis.
18
Gefüllter Schweinebauch
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Schweinebraten
(Schweinebauch ohne Knochen)
Zwiebel(n)
Schafskäse
Gelbrübe
Schnittlauch
Knoblauch
Paprikapulver
Dill
Petersilie
Salz und Pfeffer
Kümmel
Lassen Sie in Ihrer Torney-Landfleischerei-Filiale die Schwarte des Schweinebauchs einschneiden — ebenso eine Tasche für die Füllung.
Zwiebeln, gelbe Rüben, Schnittlauch,
Dill, Petersilie klein schneiden und in
die Tasche füllen. Schafskäse am Stück
oder in Würfeln dazu geben. Anschließend die Tasche mit einigen Zahnstochern verschließen.
Restliches Grün, Gewürze und Zwiebeln
in einen Bräter geben und mit etwas Wasser aufgießen. Anfangs bei 150°C braten, später auf 250°C schalten.
Die Bratzeit beträgt ca. 2 bis 2 ½ Stunden.
19
Bratwurst-Kartoffel-Pfanne
Kartoffeln schälen, waschen und würfeln, die Bratwurst in schräge Scheiben
schneiden. 1 EL Öl in einer sehr großen
Pfanne erhitzen und die Bratwurst darin
unter Wenden ca. 3 Min. braun braten
und anschließend herausnehmen.
Die gewürfelten Kartoffeln in 1 EL heißen Bratfett erhitzen und unter Wenden
ca. 20 Min. braten. Die gebratenen Kartoffeln herausnehmen.
Zutaten für 3 Portionen:
500–750 g Kartoffeln
4–6 Bratwürste
2 EL Öl
1 rote Paprikaschote
1 Stange Lauch
150 g Champignons
1/2 TL Gemüsebrühe (Instant)
Salz, weißer Pfeffer
Paprika edelsüß
2 EL Schmand od. saure Sahne
Inzwischen Paprika und Lauch putzen, waschen. Paprika in
Stücke, Lauch in Ringe schneiden. Pilze putzen, evtl. waschen
und je nach Größe halbieren bzw. vierteln. Gemüse und Pilze
im heißen Bratfett ca. 2 Min. andünsten und mit 1/8 l Wasser
ablöschen, aufkochen und Brühe einrühren.
Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Danach zugedeckt
weiter ca. 5 Min. schmoren. Nun die Bratwurst und die Kartoffeln zum Gemüse geben und erhitzen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Schmand als Klecks darauf geben
und mit Paprika bestäuben — fertig!
20
Deftiger Kasslerauflauf
Zutaten für 6 Portionen:
1 kg Kasselerkamm
2 Zwiebeln
500 g Sauerkraut od. 1 gr. Dose
200 g Weintrauben, kernlose
2 Becher Sahne
3 EL Zucker
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Den
frischen Kasslerkamm in große, längliche
Stücke schneiden und in einem ofenfesten Topf oder Bräter (mit Deckel) gut
anbraten.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln in kleinere Würfel schneiden. Nehmen Sie nun
das Fleisch aus dem Topf und braten die
Zwiebeln im Bratenfett an. Karamellisieren Sie die drei Esslöffel Zucker und rühren alles gut um. Der Herd kann jetzt
ausgeschaltet werden.
Legen Sie das Fleisch auf die Zwiebeln, das Sauerkraut obendrauf geben. Die kernlosen Weintrauben waschen und auf dem
Sauerkraut verteilen. Zum Schluss einen Becher Sahne über
die Masse geben und den Topf/Bräter mit einem Deckel verschließen. Im Backofen ca. 45 bis 60 Minuten bei 200°C garen
lassen.
Währenddessen mit dem zweiten Becher Sahne den Auflauf
angießen — je nach Bedarf — da der Auflauf mit nur einem
Becher zu „trocken“ werden kann.
Als Beilage eignet sich Kartoffelpüree oder Brot.
21
Schweineleber Berliner Art mit Püree
Die gewaschene Schweineleber abtrocknen. Danach in Mehl
wenden und im heißen Schmalz 5 bis 8 Minuten beidseitig anbraten, salzen und pfeffern.
Im Bratfett die geschälten und in Scheiben geschnittenen Äpfel und Zwiebelringe anbraten und zusammen mit der angebratenen Leber anrichten.
Nun die geschälten und gekochten Salzkartoffeln abgießen, durchdrücken und
zerstampfen. Schlagen Sie die Kartoffeln
dann mit heißer Milch und der Butter
möglichst schaumig.
Frisch zubereitet genießen!
Zutaten für 4 Portionen:
500 g Schweineleber
2 Äpfel
2 große Zwiebeln
50 g Schweineschmalz
etwas Salz
etwas Pfeffer
etwas Mehl
750 g Kartoffeln
1/2 l Milch
60 g Butter
etwas Muskat
22
Zutaten für 6 Personen:
750 g Schweinefleisch,
gewürfelt
750 g Rindfleisch,
gewürfelt
5 Zwiebeln, klein gewürfelt
1 Flasche Chilisauce
1 Flasche Sauce (Zigeunersauce)
1 Flasche Tomatenketchup
Gewürzmischung für Schaschlik
wenig Sahne
wenig Crème fraîche bei Bedarf
Schaschlik mal anders
Das frische Schweine- und Rindfleisch
mit einer Gewürzmischung für Schaschlik gut würzen und portionsweise in einer
heißen Pfanne anbraten. Geben Sie das
Fleisch dann in eine große Auflaufform
mit Deckel und verteilen Sie die Saucen
darüber.
Die Saucenflaschen mit ein wenig Wasser ausspülen und dazu geben. Klein geschnittene Zwiebeln darunter mischen
und im vorgeheizten Backofen ca. 2 Std. bei 200 °C Umluft
garen.
Zum Schluss mit ein wenig Crème fraîche oder Sahne verfeinern.
Ideal als Snack für Ihre Party. Kann ohne Weiteres auch mit
Putenfleisch zubereitet werden (dann die Garzeit ein wenig
reduzieren).
23
Überbackenes Schweinefilet
Das Schweinefleisch würfeln, mit Pfeffer
und Salz würzen und leicht mit Mehl bestäuben.
Braten Sie das Fleisch in heißem Fett an
und verschließen anschließend die Pfanne mit einem Deckel und schmoren das
Fleisch ca. 10 bis 15 Minuten.
Zutaten für 4 Portionen:
2 gr. Zwiebeln
1 Becher Sahne
3 EL Sherry
1 kg Schweinefilet
3 Stangen Porree
200 g geriebenen Emmentaler
5 Scheiben gek. Schinken
In einer anderen Pfanne mit etwas Butter den kleingeschnittenen Porree sowie den Schinken garen
und mit dem Fleisch vermengen. Gießen Sie darüber den Sherry und die Sahne. Am Ende den Käse darüberstreuen und alles
im Backofen mindestens 30 Minuten bei ca. 200°C überbacken.
Dazu passen Kartoffelrösti, Bratkartoffeln oder Baguette.
24
Zutaten für 4 Personen:
1 Hintereisbein (ca. 1,5 kg)
800 g Sauerkraut
1 große Zwiebel
2 EL Zucker
1 Apfel, säuerlich
2 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren
1 TL Kümmel
1 mittelgroße Kartoffel
250 ml Fleischbrühe
2 EL Schweineschmalz
Eisbein auf Sauerkraut
Eine große Zwiebel schälen und mittelfein würfeln. In einem ausreichend
großen Topf ca. 2 Esslöffel Zucker im
Schmalz karamellisieren lassen, die
Zwiebel zugeben, anlaufen lassen, das
ausgedrückte Sauerkraut zugeben und
mehrmals anbraten lassen. Anschließend mit der Fleischbrühe ablöschen
und die Gewürze hinzugeben.
Waschen und trocknen Sie das Eisbein
und geben Sie es auf das Sauerkraut. Auf kleiner Flamme ca.
1,5 Stunden garen.
Die Kartoffel schälen und waschen, das Fleisch warm stellen.
Reiben Sie die Kartoffeln in das Sauerkraut und binden Sie es
ab — evtl. noch Brühe zufügen. Nun können Sie das Fleisch
vom Knochen lösen und in Portionsstücke teilen.
Servieren Sie das Fleisch auf dem Sauerkraut. Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln oder Semmelknödel.
25
Bohnenklößchen
Die gefrorenen Bohnen in Wasser aufkochen und nur leicht salzen (in der Brühe
wird weiter gekocht). Mit etwa einem gestrichenen Teelöffel Bohnenkraut ca. 20
min. kochen. Die Bohnen sollten nun fast
gar sein.
In der Zwischenzeit die frische Hackfleischmasse zubereiten:
Dazu ein eingeweichtes Brötchen ausdrücken, Zwiebeln, Hackfleisch und Ei sowie
die Gewürze dazugeben und alles gut vermengen.
Zutaten für 4 Personen:
300 g tiefgefrorene Bohnen
Salz
Bohnenkraut
1 kleine Dose Tomatenmark bzw.
Tomatenketchup
500 g gemischtes Hackfleisch
ein altbackenes, in Wasser
eingeweichtes Brötchen
1 Ei
eine kleine, gehackte Zwiebel
Salz, Pfeffer, Knoblauch nach
Geschmack zum Würzen
Sind die Bohnen soweit gar gekocht, Tomatenmark oder –ketchup dazugeben.
Aus der Hackmasse Klöße von ca. 6 bis 7 cm Durchmesser formen und mit einer Schaumkelle vorsichtig unter die Bohnen
heben. Die Klöße auf kleiner Flamme noch mal 20 min. fertig
garen.
Da die Klöße immer ein bisschen abkochen, stimmt die Konsistenz der Sauce automatisch.
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Zutaten für 4 Personen:
300 g Kasslerkotelett
750 g Mangold
Salz
1 Zwiebel
2 Knobizehen
2 EL Butter
Pfeffer
250 g Sauce hollandaise
(Fertigprodukt)
50 ml Milch
1 Ei
3 Tomaten
75 g geriebener Käse
Mangoldauflauf
Das Kasslerfleisch vom Knochen lösen
und in gleichgroße Würfel schneiden.
Die Mangoldblätter putzen, waschen
und in Streifen schneiden, die Stiele
würfeln. Garen Sie die Stiele 5 Minuten
und die Blätter 2 Minuten in kochendem
Salzwasser, anschließend abschrecken
und abtropfen lassen.
Den Ofen auf 175°C vorheizen und währenddessen die Zwiebel und die Knoblauchzehen fein würfeln und kurz in
etwas Öl andünsten. Geben Sie nun das
Kasslerfleisch hinzu und braten Sie alles 5 Minuten lang an.
Mangold zufügen, erhitzen und würzen.
Die Sauce hollandaise mit Milch und Ei verrühren und mit
Salz und Pfeffer würzen. Auflaufform ausbuttern, 3/4 der
Mangold-Fleischmischung in die Form geben, Sauce darüber
geben und mit der restlichen Fleischmischung bedecken. Den
Auflauf 15 Minuten backen.
Danach die Tomatenscheiben auflegen und mit Käse bestreuen.
Weitere 10 min. backen. Fertig!
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Klassischer Rindergulasch
Putzen und halbieren Sie die Champignons, schneiden den Speck in feine Würfel. Die Wacholderbeeren zerdrücken.
Butterschmalz in einem Bräter erhitzen,
darin Rindergulasch und Speck unter
Wenden kurz anbraten, herausnehmen.
Nun die Pilze und Schalotten im Bratfett
kurz anbraten. Fügen Sie das Fleisch
wieder hinzu und würzen alles mit Salz
und Pfeffer pikant.
Zutaten für 4 Personen:
250 g Champignons
50 g durchwachsener Speck
5 Wacholderbeeren
30 g Butterschmalz
800 g Gulasch vom Rind
125 g Schalotten
1 EL Tomatenmark
500 ml Brühe
150 ml Wein, rot
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
75 g Preiselbeeren
2 EL Soßenbinder, dunkel
2 EL Crème fraîche
Salz und Pfeffer
Jetzt das Tomatenmark unterrühren und
mit Brühe und Rotwein ablöschen. Lorbeer, Nelken, Wacholder und Preiselbeeren zugeben. Gulasch
zugedeckt 1 bis 1 ¼ Stunden schmoren lassen. Soßenbinder
ins Gulasch rühren und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einer Schüssel anrichten und einen Klecks Créme fraîche
sowie restliche Preiselbeeren darauf geben. Nach Belieben
mit Petersilie und Orangenspalten garniert servieren.
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Schweinebraten mit Bier
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Schweinebraten
Fett zum Anbraten
1 kl. Flasche Bier
2 Scheiben Brot (Mischbrot)
1 große Zwiebel, klein geschnitten
1 TL Beifuß
Salz
Pfeffer
Kümmel
Den Schweinebraten mit Salz und
Pfeffer einreiben und in heißem Fett
schön braun anbraten. Anschließend
die Brotscheiben oder auch Kanten
und die kleingeschnittene Zwiebel zu
dem Braten geben und leicht bräunen.
Danach etwas Kümmel und den Beifuß
hinzufügen. Das Ganze wird nun mit
Bier übergossen und abgedeckt leicht
geschmort. Nach ca. 30 Minuten den
Braten mit dem Soßenfond übergießen
und evtl. noch etwas Wasser hinzufügen.
Den Braten zugedeckt garen. Durch das Brot wird das Binden
der Soße überflüssig. Die Menge an Bier, Kümmel und Beifuß
kann je nach Geschmack variiert werden.
Tipp: Der kalte Braten schmeckt auch prima als Aufschnitt.
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