סוג - משרד הכלכלה

Comments

Transcription

סוג - משרד הכלכלה
‫מדינת ישראל‬
‫משרד הכלכלה‬
‫אגף בכיר להכשרה ופיתוח כח אדם‬
‫קובץ נהלים והנחיות האגף‬
‫פרק‪:‬‬
‫פרק משנה‪:‬‬
‫‪ – 03‬תחום פדגוגיה‬
‫‪ – 03‬בחינות‬
‫נוהל מס'‪:‬‬
‫‪03-03-046‬‬
‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬
‫‪1‬‬
‫עמוד מס'‬
‫‪7.2013‬‬
‫‪ 46‬עמודים‬
‫מתוך‬
‫נוהל בחינות מעשיות לנוער ומבוגרים‬
‫בטבחות (אמנות הבישול)‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬
‫‪.1‬‬
‫כללי‬
‫מקצוע הטבחות (אמנות הבישול) מכשיר את הלומדים בלמידה מדוקדקת של כל רזי המקצוע‪ ,‬תוך מתן‬
‫דגש על ההיבטים המקצועיים‪ ,‬נקיון‪ ,‬תברואה ובטיחות‪ .‬הלימודים במקצוע הטבחות הם תהליך‬
‫מתמשך הדורש אהבה למקצוע‪ ,‬התמדה וכח‪-‬רצון ללמוד וללמד אותו הן מצד המורים והן מצד‬
‫התלמידים‪.‬‬
‫מקצוע הקונדיטאות מוכר גם בשם "מגדנאות" כולל בתוכו הכנת דברי מאפה‪ ,‬עוגות‪ ,‬עוגיות‪ ,‬מתוקים‬
‫או מלוחים‪ ,‬ומנות אחרונות‪ .‬לאחרונה תחומי המקצוע הורחבו וכוללים גם אפיית לחמים ולחמניות‪.‬‬
‫במהלך הלמידה מוקנים לתלמידים כלים הן במישור העיוני והן בהתנסות מעשית הכוללת תקופת‬
‫התמחות בבתי מלון וקונדיטוריות‪ ,‬זאת בנוסף ליסודות בעיצוב וקישוט המאפים המהווים חלק נכבד‬
‫ויצירתי במקצוע מבוקש זה‪.‬‬
‫את התנאים הנדרשים לקבלת תעודת מקצוע בטבחות וקונדיטאות ניתן למצוא ב"תוכניות הבחינה"‬
‫הנמצאות ביחידות הבחינות האזוריות ובאתר משרד הכלכלה שכתובתו‪:‬‬
‫‪http://www.moital.gov.il/NR/exeres/747DA4AF-2683-4AF4-9C3C-C57BF6252261.htm‬‬
‫‪.2‬‬
‫מטרה‬
‫מטרת הנוהל לפרט הנחיות ותנאים מקדימים בעניין ההכנות הנדרשות לקיום הבחינה המעשית אשר‬
‫יעזרו ויבהירו לכל הנוגעים בדבר הן למוסד הלימודים והן לתלמיד את תהליך הבחינה בדרך המוצלחת‬
‫ביותר‪.‬‬
‫הנוהל כתוב בלשון זכר‪ ,‬אולם מופנה לגברים ונשים כאחד‪.‬‬
‫פרק‪:‬‬
‫פרק משנה‪:‬‬
‫שם הנוהל‪:‬‬
‫‪.3‬‬
‫תחום פדגוגיה‬
‫בחינות‬
‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬
‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬
‫‪03-03-46‬‬
‫נוהל מס'‪:‬‬
‫‪7.2013‬‬
‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬
‫‪ 2‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬
‫עמוד מס'‬
‫הגדרות‬
‫‪3.1‬‬
‫‪3.2‬‬
‫‪3.3‬‬
‫‪3.4‬‬
‫‪3.5‬‬
‫‪3.6‬‬
‫המשרד ‪ -‬משרד הכלכלה‪.‬‬
‫האגף ‪ -‬אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כח אדם במשרד הכלכלה‪.‬‬
‫תחום הבחינות ‪ -‬היחידה המופקדת מטעמו של האגף להכשרה ולפיתוח כ"א על תכנון‪ ,‬עריכה‪,‬‬
‫ביצוע והערכת הבחינות‪.‬‬
‫מנהלת תחום הבחינות – בעלת תפקיד העומדת בראשה של יחידת הבחינות ברמת מטה ואשר‬
‫אחראית מקצועית על תכנון‪ ,‬תפעול ופיקוח של כל מערך הבחינות ברמה הארצית‪.‬‬
‫מרכזת הבחינות האזורית ‪ -‬בעלת תפקיד העומדת בראש יחידת הבחינות האזורית‪ ,‬הכפופה‬
‫מנהלית לממונה האזורי וכפופה מקצועית למנהל תחום הבחינות‪ .‬בתוקף תפקידה היא אחראית‬
‫לזמן בחינות לפי דרישת מוסד הלימודים‪.‬‬
‫יחידת הבחינות האזורית ‪ -‬אחת מארבע יחידות אזוריות‪ :‬חיפה והצפון‪ ,‬ירושלים‪ ,‬תל‪-‬אביב‬
‫והמרכז‪ ,‬באר שבע והדרום‪.‬‬
‫‪3.7‬‬
‫מוסד ההכשרה‪/‬הלימודים – מרכז‪/‬מכללה‪/‬מכון‪/‬בית ספר‪/‬מתקן‪/‬אתר‪ ,‬אשר זכה בהכרתו של‬
‫האגף להכשרה מקצועית במשרד התעשייה מסחר ותעסוקה לצורך קיום הכשרה מקצועית‪.‬‬
‫‪3.8‬‬
‫מנהל מוסד ההכשרה‪/‬הלימודים – אדם העומד בראשו של מוסד ההכשרה‪/‬לימודים‪.‬‬
‫‪3.9‬‬
‫מרכז המגמה‪ -‬אחראי על תכנון‪ ,‬תפעול‪ ,‬קידום מגמת הלימוד‪ ,‬שותף לגיבוש מדיניות מוסד‬
‫הלימודים וליישומה‪ .‬התחומים שבאחריותו‪ :‬תוכניות לימודים‪ ,‬תלמידים‪ ,‬סביבה לימודית‪,‬‬
‫בחינות וקשרי חוץ‪.‬‬
‫‪ 3.10‬המפקח המקצועי‪/‬הפדגוגי ‪ -‬המפקח הינו מומחה בתחום המקצועי טכנולוגי ומתפקידיו‪ ,‬פיקוח‬
‫שוטף הכולל ביקורים בכיתות הלימוד ובסדנאות בזמן השיעורים‪ ,‬הנחיות לשיפורים‪ ,‬בדיקת‬
‫ביצוע תוכניות הלימוד‪ ,‬עמידה בסטנדרטים נדרשים‪ ,‬מתן אישורי פיקוח (מצורף קישור לאתר‬
‫האינטרנט בסעיף ‪ )4.3‬לקיום בחינות גמר תוך עמידה בלימוד התכנים מתוך תוכניות לימודים‬
‫והישגי התלמידים‪.‬‬
‫‪ 3.11‬הבחינה ‪ -‬מטלה אישית המתבצעת על ידי הנבחן בפרק זמן שנקבע מראש ואשר נועדה לבדוק את‬
‫הישגי הנבחן ומידת ידיעותיו ובקיאותו בחומר הנלמד‪ .‬הבחינה מתקיימת במתחם שאושר על ידי‬
‫יחידת הבחינות ובפיקוח היחידה או נציג מטעמה‪.‬‬
‫‪ 3.12‬אתר הבחינה ‪ -‬כל מקום שנקבע על ידי האגף לקיום בחינה כגון‪ :‬מרכזי הכשרה מקצועית‬
‫ממשלתיים‪ ,‬מוסדות הכשרה ומכללות המבצעים קורסים במימון ו‪/‬או בפיקוח המשרד וכל מתקן‬
‫יעודי אחר המשמש לקיום בחינות עיוניות או מעשיות לרבות נבחנים אקסטרנים‪.‬‬
‫‪ 3.13‬רשימת הלומדים בפעולה ‪ -‬רשימה ממוחשבת המופקת על ידי מי שהוסמך מטעמו של הממונה‬
‫האזורי ובה מופיעים שמותיהם של תלמידי הקורסים העומדים בדרישות הקבלה לקורס‬
‫ועתידים להיבחן‪.‬‬
‫‪ 3.14‬הנבחן ‪ -‬תלמיד מוסד הלימודים או נבחן אקסטרני (חיצוני) הנבחן באמצעות מוסד הלימודים‪,‬‬
‫הנבחן באחד מאתרי הבחינות המיועדים לכך‪.‬‬
‫‪ 3.16‬הנבחן האקסטרני (נבחן חיצוני) ‪ -‬נבחן המועמד להיבחן במקצועות בחינה‪ ,‬במקרה שעל פי‬
‫חיקוק הוא אינו חייב לסיים קורס הכשרה‪ .‬בדרך כלל נבחן אקסטרני נדרש להוכיח וותק מקצועי‬
‫והשכלה על ידי הצגת מסמכים רשמיים המעידים על כך‪.‬‬
‫פרק‪:‬‬
‫פרק משנה‪:‬‬
‫שם הנוהל‪:‬‬
‫‪3.17‬‬
‫‪3.18‬‬
‫‪3.19‬‬
‫‪3.20‬‬
‫‪.4‬‬
‫תחום פדגוגיה‬
‫בחינות‬
‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬
‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬
‫‪03-03-46‬‬
‫נוהל מס'‪:‬‬
‫‪7.2013‬‬
‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬
‫‪ 3‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬
‫עמוד מס'‬
‫החברה הנותנת שירותי ארגון ותפעול בחינות מעשיות ‪ -‬חברה אשר זכתה בהליך מכרזי חיצוני‬
‫לספק שירותי ארגון ותפעול בחינות עיוניות‪/‬מעשיות ליחידת הבחינות‪.‬‬
‫הבוחן – נותן שירותי הערכת בחינות באמצעות חברה הנותנת שירותים ליחידת הבחינות‪ .‬הבוחן‬
‫הומלץ על‪-‬ידי יחידת הבחינות באמצעות החברה לבחון בבחינה במקצועות מוגדרים בהתאם‬
‫לפרופיל מקצועי‪.‬‬
‫ועדה – הוועדה בבחינת טבחות סוג ‪ 5‬מונה ‪ 4‬בוחנים‪ .‬הוועדה בוחנת בעל‪-‬פה את ידיעותיו‬
‫ובקיאותו של הנבחן בסוג הגבוה ביותר בטבחות‪.‬‬
‫הטפסים למילוי (נספחים) – טפסים אותם ממלא רק הבוחן בעת הבחינה ולאחריה‪ ,‬ומעבירם‬
‫חתומים לחברה הנותנת שירותים‪.‬‬
‫הנחיות מנהלתיות לעריכת בחינה מעשית‬
‫הנחיות אלה מתייחסות לכל הבחינות המעשיות שמתקיימות בטבחות ובקונדיטאות‪ .‬מוסד הלימודים‬
‫יתייחס להנחיות אלה וגם להנחיות המקצועיות של כל מקצוע בחינה בקפידה‪.‬‬
‫‪4.1‬‬
‫מוסד הלימודים המבקש לערוך בחינה מעשית ימלא את הטופס "סדנה לבחינה מעשית" (נספח‬
‫ב')‪ ,‬ויעבירו ליחידת הבחינות האזורית בצירוף טופס "הזמנת בחינה מעשית" (נספח א')‪.‬‬
‫‪4.2‬‬
‫באחריות מוסד הלימודים להעביר ליחידת הבחינות האזורית חודש לפני מועד הבחינה המבוקש‬
‫טופס "הזמנת בחינה מעשית" (נספח א') בו מצוינים תאריכי הבחינות בצרוף רשימת לומדים‬
‫בפעולה‪ ,‬ואגרות בחינה משולמות לקורסי מבוגרים בלבד (רצוי לבדוק את סכום האגרות מראש)‪.‬‬
‫אם ישנן בחינות בהן יש לחלק את הכיתה לשניים מפאת מחסור בעמדות עבודה יש לציין זאת‬
‫בטופס‪.‬‬
‫‪4.3‬‬
‫לשם עריכת בחינה מעשית‪ ,‬מוסד הלימודים יעביר ליחידת הבחינות האזורית את טופס "אישור‬
‫פיקוח לקיום בחינה" חתום על ידי הפיקוח המקצועי‪ .‬ללא אישור חתום לא תתקיים הבחינה‬
‫המעשית‪.‬‬
‫‪4.4‬‬
‫עם קבלת ההזמנה לבחינה‪ ,‬יחידת הבחינות האזורית תפנה לחברה הנותנת שירותי בחינות‬
‫מעשיות למחלקת הבחינות על מנת לתאם את מועדי הבחינות וקביעת בוחנים‪ .‬עם קבלת‬
‫האישור הנדרש מהחברה‪ ,‬יחידת הבחינות תודיע למוסד הלימודים על מועדי הבחינה הסופיים‪.‬‬
‫‪4.5‬‬
‫רשימת התלמידים שהועברה ליחידת הבחינות בעת הזמנת הבחינה תיחשב לרשימה סופית ולא‬
‫יוכנסו בה שינויים עד ליום הבחינה‪.‬‬
‫‪4.6‬‬
‫בחינה מעשית תתקיים בסדנה מעשית (מצורפים תקני סדנה לבחינה) העומדת בקריטריונים‬
‫שנקבעו על‪-‬ידי הפיקוח‪ .‬על הסדנה לעמוד בתנאים של היגיינה ובטיחות‪ ,‬ציוד תקין שנדרש‬
‫לבחינה וחומרים מוכנים לביצוע הבחינה‪.‬‬
‫‪4.7‬‬
‫באחריות מוסד הלימודים‪/‬אתר בחינה לאקסטרנים לוודא שיש מספר עמדות עבודה כמספר‬
‫הנבחנים ושניתן להפעיל בסדנת הבחינה מספר מכשירים חשמליים בו‪-‬זמנית‪ ,‬והסדנא עומדת‬
‫בכל דרישות הפיקוח והמכרז לקיום בחינה מעשית‪.‬‬
‫פרק‪:‬‬
‫פרק משנה‪:‬‬
‫שם הנוהל‪:‬‬
‫‪4.8‬‬
‫תחום פדגוגיה‬
‫בחינות‬
‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬
‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬
‫‪03-03-46‬‬
‫נוהל מס'‪:‬‬
‫‪7.2013‬‬
‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬
‫‪ 4‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬
‫עמוד מס'‬
‫באחריות הנבחן האקסטרני להירשם באופן אישי לבחינה מעשית ביחידת הבחינות‬
‫האזורית אשר באזור מגוריו‪ .‬הנבחן יגיע שעה לפני זמן תחילת הבחינה לאתר הבחינה שנקבע‬
‫כדי להכין את המצרכים והציוד הנדרשים לבחינה‪.‬‬
‫‪4.9‬‬
‫מספר הנבחנים לבחינה המעשית בקורסים לא יעלה על ‪ 12‬נבחנים‪ ,‬ובחינות לאקסטרנים לא‬
‫יעלה על ‪ 10‬נבחנים (אפשר שהמספר הסופי ייקבע עם יחידת הבחינות האזורית בהתאם לגודל‬
‫הסדנה ולמספר העמדות בה)‪.‬‬
‫‪ 4.10‬משך זמן הבחינה המעשית למקצועות טבחות וקונדיטאות לכל הסוגים ‪ -‬עד ‪ 7‬שעות ליום‬
‫בחינה‪ ,‬למעט הבחינה בטבחות סוג ‪ 5‬בה כל נבחן ייבחן בנפרד מול ועדה מקצועית ‪ -‬משך הבחינה‬
‫‪ 20-40‬דקות לכל נבחן‪.‬‬
‫‪ 4.11‬צוות הבוחנים לכל סוג ימנה ‪ 2‬בוחנים מקצועיים לכל יום בחינה לרבות בחינות נוער‪ ,‬למעט סוג‬
‫‪ 5‬בו צוות הבוחנים ימנה ‪ 3‬בוחנים ונציגות מהפיקוח המקצועי ( להלן הוועדה)‪.‬‬
‫‪.5‬‬
‫תנאים לגישה לבחינה המעשית‬
‫‪5.1‬‬
‫באחריות מוסד הלימודים להודיע לנבחנים את היום‪ ,‬השעה והמקום שבהם תיערך הבחינה‪,‬‬
‫ולהכין את אתר הבחינה‪ ,‬הציוד וחומרים מוכנים שנדרשים לכל הבחינה‪ .‬נבחן אקסטרני יקבל‬
‫הודעה על קיום בחינה מעשית מיחידת הבחינות האזורית‪.‬‬
‫‪5.2‬‬
‫על כל נבחן להגיע לאתר הבחינה עם תעודת זהות אישית או כל תעודה מזהה אחרת הנושאת‬
‫תמונה עדכנית וכלי כתיבה הנדרש למהלך הבחינה‪.‬‬
‫‪5.3‬‬
‫הנבחן יגיע לבחינה בהופעה מסודרת ונקייה – נעליים סגורות ותקניות על‪-‬פי כללי הבטיחות (לא‬
‫נעלי ספורט ולא כפכפים)‪ ,‬מקטורן טבחים וסינר נקיים‪ ,‬מגולח‪ ,‬שיער אסוף וכובע טבחים‪.‬‬
‫‪5.4‬‬
‫על הנבחן להגיע לבחינה ללא פציעות בידיים וללא סימנים המזהים סיכון תברואתי לסביבה‬
‫הקרובה‪( .‬במקרים בהם יש פציעת ידיים רק אם הבוחן יאשר השתתפות בבחינה חובה לחבוש‬
‫כפפות)‪.‬‬
‫‪5.5‬‬
‫בבחינות מעשיות לסוג ‪ 4‬מוסד הלימודים‪/‬אתר הבחינה יספק לנבחנים מחברת ריקה וזאת על‬
‫מנת שהנבחן יוכל לרשום במחברת את המטלות עליו להכין וכן את הזמנת החומרים לביצוע‬
‫הבחינה‪.‬‬
‫‪5.6‬‬
‫מומלץ שהנבחן יגיע לפחות שעה (בעיקר נבחן אקסטרני) לפני השעה היעודה לשם התארגנות‪,‬‬
‫הכרת מקום הבחינה והכנת מצרכי המטלות‪ .‬תלמיד שהגיע באיחור של ‪ 30‬דקות לאחר השעה‬
‫שנקבעה לתחילת הבחינה לא יורשה להיבחן‪.‬‬
‫‪5.7‬‬
‫נבחן שלא הופיע לבחינה מסיבות שאינן מוצדקות (יש להמציא אישורים)‪ ,‬ולא הודיע מבעוד‬
‫מועד למנהל מוסד הלימודים או ליחידת הבחינות‪ ,‬יחויב להירשם מחדש ולשלם אגרת בחינה‬
‫נוספת‪.‬‬
‫‪5.8‬‬
‫נבחן שהגיע למקום הבחינה אך מסיבה כלשהי החליט שלא להיבחן ייחשב כנכשל בבחינה‬
‫וימתין עד לקביעת מועד בחינה חדש בתוספת תשלום אגרת בחינה נוספת‪.‬‬
‫פרק‪:‬‬
‫פרק משנה‪:‬‬
‫שם הנוהל‪:‬‬
‫‪5.9‬‬
‫תחום פדגוגיה‬
‫בחינות‬
‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬
‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬
‫‪03-03-46‬‬
‫נוהל מס'‪:‬‬
‫‪7.2013‬‬
‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬
‫‪ 5‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬
‫עמוד מס'‬
‫באחריות מוסד הלימודים ואתר הבחינה לנבחנים אקסטרניים‪ ,‬לדאוג שהבחינות תתבצענה‬
‫בסדנה מאובזרת בכל הציוד והמצרכים הנדרשים‪ ,‬ומיועדת לבישול ואפיה בלבד‪ .‬הסדנה צריכה‬
‫להיות נקיה ומאווררת‪ ,‬ללא דליפות למיניהם ועם ניקוז נאות‪ ,‬מספר מכשירי חשמל שניתן‬
‫להפעילם בו‪-‬זמנית ולכל נבחן יש תחנת עבודה אישית (הפירוט בהמשך)‪.‬‬
‫‪ 5.10‬באחריות מוסד הלימודים ואתר הבחינה לנבחנים אקסטרניים לדאוג שיהיו את כל חומרי הגלם‬
‫הבסיסיים לבחינה המעשית בכמות שתדרש‪ ,‬באיכות שתאפשר ביצוע מיטבי של המטלות‬
‫ושניתנים לעיבוד בכל שלב נדרש‪.‬‬
‫‪ 5.11‬באחריות מוסד הלימודים ואתר הבחינה לנבחנים אקסטרניים להכין את מוצרי הגלם לבחינה‬
‫ביחס לסוגי הבחינה בטבחות (‪ )1-4‬כפי שנדרש ומפורט בנוהל זה‪.‬‬
‫‪ 5.12‬אם במהלך הבחינה תהיה הפסקת חשמל (או משהו דומה לכך)‪ ,‬ומצא הבוחן שלא יוותר זמן‬
‫לאפיית ובישול המוצרים או השלמת המטלות בזמן‪ ,‬הבוחן יודיע לחברה הנותנת שירותים‬
‫ובהתייעצות עם יחידת הבחינות ניתן יהיה לדחות את הבחינה למועד אחר‪.‬‬
‫‪ 5.13‬אתר בחינה שלא עומד בתנאי קיום הבחינה – תחנות העבודה לא עומדות בדרישות הפיקוח‬
‫כמתחייב‪ ,‬מטלות או חומרי גלם לתפריטים שלא עומדים בדרישות הסוג וללא נכונות או‬
‫אפשרות לשינוי – יודיע מבעוד מועד ליחידת הבחינות והיא מצידה תקבע מועד חדש‪ .‬היה ומוסד‬
‫הלימודים לא הודיע יקבע מועד אחר לכשיתאפשר בתיאום יחידת הבחינות‪.‬‬
‫‪ 5.14‬אין להיעזר בעוזרים למיניהם בשלב ביצוע המטלות אלא בשלב ההתארגנות‪ .‬אין לאפשר בבחינה‬
‫שאחר יבצע את מטלות הבחינה לנבחן מאחר והוא פצוע או משהו דומה לכך‪.‬‬
‫‪ 5.15‬מוסד הלימודים לא יתרגם ולא יפיץ‪ ,‬בשום פנים ואופן‪ ,‬טופסי בחינות כלשהם של משרד‬
‫הכלכלה‪ ,‬אלא אם כן יחידת הבחינות הסכימה לכך בכתב‪.‬‬
‫‪.6‬‬
‫הנחיות בתחילת ובמהלך הבחינה‬
‫‪6.1‬‬
‫בוחן אשר ימצא לפני תחילת הבחינה כי לא מתקיימים בסדנה התנאים הנדרשים לקיום בחינה‬
‫(אין אספקה של חומרים וכלי עבודה‪ ,‬התנהגות לא הולמת ורצויה‪ ,‬נקיון וסדר בסדנא לקוי‪,‬‬
‫מטלות או תפריטים שלא עומדים בדרישות הסוג וללא נכונות או אפשרות לשינוי‪ ,‬הפסקות‬
‫חשמל חוזרות ונשנות‪ ,‬מצב תברואתי לקוי ועוד)‪ ,‬יודיע מיד לחברה נותנת השירותים‪ .‬בכל‬
‫מקרה‪ ,‬הבוחן לא יעזוב את אתר הבחינה ו‪/‬או יחליט החלטות על דעת עצמו ו‪/‬או ידבר עם‬
‫הפיקוח עד שהחברה נותנת השירותים תנחה אותו כיצד עליו לנהוג‪.‬‬
‫‪6.2‬‬
‫הבוחן יזהה את הנבחן באמצעות תעודת זהות אישית או כל תעודה מזהה אחרת הנושאת תמונה‬
‫עדכנית‪ ,‬ויוודא שהנבחן מצויד בכלי כתיבה למהלך הבחינה‪.‬‬
‫‪6.3‬‬
‫הבוחן יוודא שהנבחן הגיע לבחינה בהופעה מסודרת כמתחייב מכללי אתיקה מקצועית מקובלת‬
‫– מגולח‪ ,‬שיער אסוף‪ ,‬כיסוי ראש‪ ,‬מקטורן טבחים וסינר נקיים‪ ,‬וכן נעליים סגורות ותקניות (לא‬
‫נעלי ספורט וכפכפים) לפי כללי בטיחות‪.‬‬
‫‪6.4‬‬
‫הבוחן יוודא שהנבחן הגיע לבחינה ללא פציעות בידיים (אם ויש פציעת ידיים חובה לחבוש כפפות‬
‫במקרים שהבוחן ימצא לנכון)‪ ,‬וללא סימנים המזהים סיכון תברואתי לסביבה הקרובה‪.‬‬
‫פרק‪:‬‬
‫פרק משנה‪:‬‬
‫שם הנוהל‪:‬‬
‫תחום פדגוגיה‬
‫בחינות‬
‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬
‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬
‫‪03-03-46‬‬
‫נוהל מס'‪:‬‬
‫‪7.2013‬‬
‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬
‫‪ 6‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬
‫עמוד מס'‬
‫‪6.5‬‬
‫אם במהלך הבחינה תהיה הפסקת חשמל (או משהו דומה לכך)‪ ,‬ומצא הבוחן שלא יוותר זמן‬
‫לאפיית ובישול המוצרים והשלמת המטלות בזמן‪ ,‬הבוחן יודיע לחברה הנותנת שירותים‬
‫ובהתייעצות עם יחידת הבחינות ניתן יהיה לדחות את הבחינה למועד אחר‪.‬‬
‫‪6.6‬‬
‫מרכז המגמה‪ ,‬המורה או כל אדם אחר לא יורשה לשהות בסדנה במהלך הבחינה‪ ,‬אלא להבהרות‬
‫הקשורות לבחינה‪ ,‬וזאת רק באישור הבוחן‪.‬‬
‫‪6.7‬‬
‫הנבחן ירכז את הקליפות‪ ,‬השאריות ופחת אחר בפח האשפה האישי המצוי בעמדת העבודה‪.‬‬
‫‪6.8‬‬
‫טופסי הבחינה אותם מקבלים הבוחנים מהחברה נותנת השירותים (טופסי הערכה וכדומה)‬
‫ימולאו ביום הבחינה בלבד‪ .‬טפסים אלה לא ימולאו מבעוד מועד מאחר והם מיועדים למילוי‬
‫ב"זמן אמיתי" ולבקרה על הליכי הבחינה‪.‬‬
‫‪6.9‬‬
‫לייעול התנהלות הבחינה המעשית ‪ -‬הבוחנים יקבעו את סדר המטלות‪ ,‬תוך התחשבות‬
‫בהתפתחויות לא צפויות במהלך הבחינה‪.‬‬
‫‪ 6.10‬אם התעוררה בעיה בתחילת‪ ,‬אמצע או סוף הבחינה שבגינה יש צורך בנקיטת פעולה ו‪/‬או לבטל‬
‫את הבחינה‪ ,‬יש ליצור קשר עם החברה נותנת השירותים בלבד לשם קבלת הנחיות‪ .‬הבוחן לא‬
‫יצור קשר עם המפקח המקצועי ו‪/‬או יפסיק בחינה על דעת עצמו אלא אם קיבל הנחיה מהחברה‪.‬‬
‫‪ 6.11‬אם הבוחן בעת הבחינה מבקש התייעצות מקצועית הקשורה לבחינה יש לעשות זאת בתיאום עם‬
‫החברה נותנת השירותים בלבד‪ .‬אין ליצור קשר עם הפיקוח המקצועי או יחידת הבחינות באופן‬
‫ישיר‪.‬‬
‫‪ 6.12‬בוחן לא ישתמש בטלפון הנייד‪ ,‬לא יעשן ולא יעזוב את הסדנה בעת הבחינה‪ ,‬לא ינהל שיחות עם‬
‫צוות מוסד הלימודים ונבחנים למעט שיחת פתיחה שבהם הבוחן מעביר מידע לגבי אופן הבחינה‬
‫כולה‪.‬‬
‫‪ 6.13‬תפקידו הבלעדי של הבוחן הוא לבחון ולפיכך אין להנחות את הנבחן בנושאים הקשורים למטלות‬
‫הבחינה‪ ,‬למעט הנחיות בסיסיות‪/‬בטיחותיות‪.‬‬
‫‪.7‬‬
‫הנחיות לסיום הבחינה‬
‫‪7.1‬‬
‫בבחינה בטבחות סוגים ‪ 4 ,3 ,2 ,1‬המנות תוגשנה ב"אמריקן סרוויס"‪.‬‬
‫‪7.2‬‬
‫טעימת המזון תתבצע בסדנת הבחינה או באולם מתאים בתאום עם מרכז הקורס‪ .‬במהלך‬
‫הבחינה הבוחנים יימנעו מהערות כלשהן‪ .‬הציון ישקף את הפרמטרים המפורטים בדף‬
‫ההערכה‪.‬‬
‫‪7.3‬‬
‫את הציון של כל בוחן ניתן לקבוע על‪-‬פי ההנחיות שניתנות בדפי ההערכה כמתבקש‪ .‬לאחר מכן‬
‫שני הבוחנים ישקללו ביניהם את הציון הסופי לכל נבחן‪ ,‬וירשמו בטופס ריכוז ציונים (נספח ג')‪.‬‬
‫‪7.4‬‬
‫עריכה ותצוגת המזון יתבצעו במהלך ו‪/‬או בגמר הטעימה תוך הקפדה על‪ :‬ניקיון כללי של‬
‫תחנת העבודה‪ ,‬הכלים והציוד‪ .‬הצגת המזון תעשה בכלים מתאימים‪ .‬הציון ישקף את‬
‫הפרמטרים המפורטים בדף ההערכה‪.‬‬
‫פרק‪:‬‬
‫פרק משנה‪:‬‬
‫שם הנוהל‪:‬‬
‫תחום פדגוגיה‬
‫בחינות‬
‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬
‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬
‫‪03-03-46‬‬
‫נוהל מס'‪:‬‬
‫‪7.2013‬‬
‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬
‫‪ 7‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬
‫עמוד מס'‬
‫‪7.5‬‬
‫אין לקיים שיחות סיכום עם הנבחנים בתום הבחינה‪.‬‬
‫‪7.6‬‬
‫אם הפרש הנקודות שניתן לנבחן על ידי שני הבוחנים הינו ‪ 20‬נקודות ומעלה‪ ,‬והבוחנים מצידם‬
‫לא הגיעו להסכמה‪ ,‬יש להעביר בכתב את פרטי המקרה והציונים שניתנו על ידי כל אחד‬
‫מהבוחנים לחברה נותנת שירותים וזו מצידה תעביר ליחידת הבחינות הארצית לבחינת המקרה‬
‫ופסיקה בעניין‪.‬‬
‫‪7.7‬‬
‫בסוף כל בחינה ימלא הבוחן משוב על מהלך הבחינה (נספח ד')‪ ,‬וכן‪ ,‬אם יידרש‪ ,‬ימלא דוח לנבחן‬
‫שנכשל בבחינה‪ .‬את הטפסים יש למלא בפירוט מרבי ובכתב יד ברור וקריא‪ ,‬כדי שניתן יהיה‬
‫להעביר לגורמים המטפלים במשרד הכלכלה‪.‬‬
‫‪7.8‬‬
‫אין להשאיר טפסים כלשהם במוסד הלימודים‪/‬סדנת הבחינה‪.‬‬
‫‪7.9‬‬
‫את כל הטפסים המלאים המקוריים‪ ,‬הבוחן ישלח באמצעות הפקס לחברה ורק לאחר שווידא‬
‫שהחברה קיבלה אותם ישלח בדואר במעטפה מבוילת לחברה נותנת השירותים‪.‬‬
‫‪ 7.10‬החברה נותנת השירותים תקליד את הציונים למערכת הממוחשבת של מחלקת הבחינות‬
‫ובמקביל תעביר למחלקת הבחינות האזורית את כל הטפסים שישמשו כאסמכתא לתיעוד וקיום‬
‫הבחינה‪.‬‬
‫‪ 7.11‬בתום תהליך זה‪ ,‬יועבר למוסד הלימודים באמצעות היחידה האזורית‪ ,‬פרוטוקול ציוני הבחינה‪.‬‬
‫‪ 7.12‬בקשה להיבחן מחדש עקב כישלון או היעדרות מבחינה‪ ,‬תוגש דרך מוסד הלימודים בלבד‪.‬‬
‫נבחנים אקסטרנים יפנו ליחידת הבחינות האזורית כדי לקבוע מועד חדש לבחינה‪.‬‬
‫‪ 7.13‬הציון העובר של הבחינות המעשיות בטבחות סוגים ‪ ,65 – 1-2‬סוגים ‪ ,70 – 3-5‬קונדיטאות‬
‫ואפיה ‪.55‬‬
‫‪.8‬‬
‫תחולת הנוהל‬
‫נוהל זה חל על כל הגורמים הפועלים במסגרת קורסי טבחות וקונדיטאות ויופץ לכל הנוגעים בדבר‪.‬‬
‫תחולת הנחיות נוהל זה‪:‬‬
‫נוער ‪ -‬מתחילת שנת הלימודים תשע"ד‪.‬‬
‫מבוגרים ‪ -‬קורסים שיפתחו החל מתאריך ‪.1.9.2013‬‬
‫אקסטרנים – מידי‪.‬‬
‫פרק‪:‬‬
‫פרק משנה‪:‬‬
‫שם הנוהל‪:‬‬
‫‪.9‬‬
‫תחום פדגוגיה‬
‫בחינות‬
‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬
‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬
‫‪03-03-46‬‬
‫נוהל מס'‪:‬‬
‫‪7.2013‬‬
‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬
‫‪ 8‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬
‫עמוד מס'‬
‫תקן סדנה לטבחות‬
‫דרישות מינימום לסדנאות טבחות‬
‫כתת לימוד כנדרש מתוכנית הלימודים‪.‬‬
‫מטבח עם מספר עמדות עבודה כמספר התלמידים (מצ"ב דוגמה לסדנה תקנית)‪.‬‬
‫הסדנה תכלול ‪ :‬ציוד אישי‪ ,‬ציוד מחלקתי‪ ,‬ציוד כיתתי‪ ,‬אמצעים לאחסון חומרי מזון יבשים‪ ,‬חומרי ניקוי‪,‬‬
‫אמצעי קירור‪ ,‬אמצעי הקפאה‪ ,‬תאורה ואוורור‪.‬‬
‫הסדנה תאובזר ותעמוד בכל דרישות התברואה והבטיחות של הסדנא‪/‬מטבח (בצירוף מסמכים מתאימים)‬
‫כנדרש ליישום תוכנית לימודים המאושרת של האגף ומפורטת בנוהל "מתן הכרה ופיקוח קורסים להכשרה‬
‫מקצועית" שנמצא באתר משרד הכלכלה ‪ -‬אגף להכשרה‪.‬‬
‫חדר הלבשה‪:‬‬
‫חדר עם תנאים נאותים להחלפת בגדים עם הפרדה לבנות ובנים‪.‬‬
‫ארוניות (לוקרים ) כמספר התלמידים‪.‬‬
‫ציוד אישי (לכל עמדת תלמיד) יכלול‬
‫שולחן עבודה נירוסטה‪ ,‬ונקודת חשמל בטיחותית לכל‬
‫כיור עם מים זורמים חמים וקרים‪.‬‬
‫עמדת עבודה‪.‬‬
‫כריים בעלות ‪ 2‬להבות גז או חשמל או משולב‬
‫(מקצועי)‪.‬‬
‫‪ 5‬יח' לפחות של מערכת סירים מקצועיים בגדלים‬
‫ליטר וחצי עד ‪ 7‬ליטר עם מכסים‪.‬‬
‫‪ 2‬קלחות (סוטאז)‬
‫‪ 3‬יח' לפחות של קערות ערבוב והקצפה‪.‬‬
‫‪ 1‬משטח עבודה (קרש לוח עבודה)‪.‬‬
‫‪ 3‬יח' לפחות של מערכת מחבתות‪.‬‬
‫מערכת כלי עבודה – ששת‪.‬‬
‫מגרדת גסה דקה‬
‫מרדד בצק‪.‬‬
‫מערכת תבניות גסטרונום ‪.‬‬
‫‪ 2‬יח' לפחות של מערכת תבניות אפיה בגדלים שונים‪.‬‬
‫מסננת רשת בשני גדלים‪.‬‬
‫מסננת אחת שינואז'‪.‬‬
‫מערבל מזון עבור כל שני תלמידים כולל שתי קערות‬
‫הקצפה‪ ,‬מלוש‪ ,‬גיטרה ומקצפה‪.‬‬
‫מתקן לאחסון תבלינים ‪.‬‬
‫תנור אפיה (תא אחד עבור ‪ 2‬תלמידים)‪.‬עם שליטה על‬
‫גוף חימום תחתון ועליון בנפרד‪.‬‬
‫מחבת ווק‪.‬‬
‫פרק‪:‬‬
‫פרק משנה‪:‬‬
‫שם הנוהל‪:‬‬
‫תחום פדגוגיה‬
‫בחינות‬
‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬
‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬
‫‪03-03-46‬‬
‫נוהל מס'‪:‬‬
‫‪7.2013‬‬
‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬
‫‪ 9‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬
‫עמוד מס'‬
‫ציוד כיתתי יכלול‬
‫אמצעי קירור והקפאה ( מקררים או חדרי קירור )‬
‫תנור קומביסטימר עם תבניות ורשתות‪.‬‬
‫מערבל ‪ 20‬ליטר תעשייתי ‪ +‬שתי קערות ערבול ‪+‬‬
‫מטרפה‪ ,‬גיטרה ומלוש‪.‬‬
‫מטחנת בשר תעשייתית‪.‬‬
‫גריל (אסכלה) גז או חשמל ‪.‬‬
‫מעבד מזון (מג'ימיקס) מקצועי‪.‬‬
‫בלנדר יד מקצועי‪.‬‬
‫מיקרוגל תעשייתי‪.‬‬
‫ציפסר – טוגנת שמן עמוק – ‪ 5‬ליטר לפחות עם ‪ 1‬או‬
‫מאזניים אלקטרוני מקצועי ‪ 15‬ק"ג לפחות‪.‬‬
‫‪ 2‬רשתות‬
‫מכונת פריסה חשמלית‪.‬‬
‫ארונות אחסון‪.‬‬
‫כיריים אידוקטיבי‪.‬‬
‫תנור עישון‪.‬‬
‫כלי הגשה – חרסינה‬
‫כוסות וגביעים‪.‬‬
‫קוקוטים חרס‪.‬‬
‫מדפים‬
‫ארונות אחסון‪.‬‬
‫מגשים‪.‬‬
‫לוח רב תכליתי‪.‬‬
‫משקל מאזניים אלקטרוני כמספר הנבחנים‪.‬‬
‫ציוד כללי כמו‪ :‬סכו"ם‪ ,‬פורס ביצים‪ ,‬צנצנות להחמצה‪ ,‬קופסאות אחסון‪ ,‬מתקן לנייר אלומיניום פרגמנט‬
‫וניצמד‪ ,‬ציוד לניקוי הכלים והסדנה‪ ,‬תבניות סיליקון‪ ,‬קורצים משוננים וחלקים‪ ,‬וכן ציוד נוסף ליישום‬
‫תוכנית לימודים‪.‬‬
‫דוגמא לס דנא‬
‫טבחו ת ‪14‬מאי‪pdf.2008‬‬
‫פרק‪:‬‬
‫פרק משנה‪:‬‬
‫שם הנוהל‪:‬‬
‫תחום פדגוגיה‬
‫בחינות‬
‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬
‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬
‫‪03-03-46‬‬
‫נוהל מס'‪:‬‬
‫‪7.2013‬‬
‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬
‫עמוד מס' ‪ 10‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬
‫ההליך המקצועי בבחינה מעשית בטבחות סוגים ‪1-3‬‬
‫בחינה מעשית בטבחות סוגים ‪1,2,3‬‬
‫‪ .1‬כל מרכיבי התפריט יילקחו ממאגר המטלות המוצעות למטרה זו‪ ,‬או יהיו שוות ערך בדרגות הקושי‬
‫שלהם‪.‬‬
‫‪ .2‬במסגרת של בחינה כיתתית חובה לבצע ‪ 2‬או ‪ 3‬תפריטים שונים תוך הקפדה על דרגות קושי זהות‪.‬‬
‫‪ .3‬התפריט יכלול בתוכו ‪ 5-6‬מטלות והכל בהתאמה לסווג‪.‬‬
‫מאגר מטלות לבחינה מעשית בטבחות‬
‫באחריות מוסד הלימודים‪/‬אתר בחינה להכין את המאגר שהינו בגדר הצעה‪ ,‬ניתן להרחיבו לפי שיקול‬
‫מוסד הלימודים‪ ,‬תוך שמירה על דרגות הקושי של המטלות החלופיות‪.‬‬
‫הנחיות להכנת החומרים ‪ -‬הכנת החומרים לביצוע המרשמים יעשה תוך הקפדה יתרה על‪ :‬איכות‬
‫חומרי המזון‪ ,‬הכמויות הדרושות לביצוע המרשמים‪ ,‬אספקת הירקות והפירות תהיה במצבם הטבעי‪ ,‬וכן‬
‫הכנה מוקדמת של חומרי מזון שהשימוש בהם מחייב זאת‪ ,‬כמו‪ :‬תפוחי אדמה או סלק מבושלים‬
‫בקליפתם‪ ,‬נוזלים יסודיים‪ ,‬רוטב חום בסיסי ובצק עלים‪.‬‬
‫היערכות אתר הבחינה‬
‫‪.1‬‬
‫לקורסנטים יוכנו לפחות שני תפריטים כולל החומרים מתוך ההצעה המצורפת‪.‬‬
‫‪.2‬‬
‫לנבחנים אקסטרנים (חיצוניים) ‪ -‬לכל נבחן יוכן תפריט אחד מתוך ההצעה המצורפת כולל חומרים‬
‫לשם ביצוע הבחינה‪.‬‬
‫פרק‪:‬‬
‫פרק משנה‪:‬‬
‫שם הנוהל‪:‬‬
‫תחום פדגוגיה‬
‫בחינות‬
‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬
‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬
‫‪03-03-46‬‬
‫נוהל מס'‪:‬‬
‫‪7.2013‬‬
‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬
‫עמוד מס' ‪ 11‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬
‫טבחות סוג ‪1‬‬
‫אתר הבחינה רשאי להוסיף מטלות אחרות בתנאי שאין חריגה ברמת קושי ועל פי הסווג (ראה טבלה‬
‫מצורפת)‪ ,‬כמו‪ :‬אוכל אסיאתי‪ ,‬מנות חדשות‪ ,‬מנות מהמטבח המודרני‪ ,‬מנות מעולם המסעדנות – הקייטרינג‬
‫והאירועים‪.‬‬
‫א‪.‬‬
‫מנה ראשונה קרה או חמה ל‪ 4 -‬סועדים‪.‬‬
‫ב‪.‬‬
‫מרק עד ‪ 6‬סועדים‪.‬‬
‫ג‪.‬‬
‫מנה עיקרית ל‪ 4 -‬סועדים‪.‬‬
‫ד‪.‬‬
‫תוספת פחמימה ל‪ 4 -‬סועדים‪.‬‬
‫ה‪.‬‬
‫ירק מבושל ל‪ 4 -‬סועדים‪.‬‬
‫ו‪.‬‬
‫סלט ל‪ 4-6 -‬סועדים‪.‬‬
‫סוג המנות‬
‫התפריט‬
‫מנות ראשונות קרות‬
‫אנטיפסטי‪ ,‬דג איולי – רוטב שום‪ ,‬סביצ'ה אלתית‪ ,‬ביצה עלומה ברוטב טרטר‪ ,‬כבד‬
‫קצוץ על פת קלי‪ ,‬גלילי חצילים בוינגרט‪ ,‬ביצה ממולאה במחית אנשובי‪ ,‬סלט‬
‫ולדורף‪ ,‬קוקטייל הדרים‪ ,‬חצילים בנוסח מזרחי‪.‬‬
‫חביתיות עם ירקות‪ ,‬פלפלים ממולאים ברוטב עגבניות‪ ,‬פת קלי עם תרביך פטריות‪,‬‬
‫מאפה פילו עם תרביך כבד‪ ,‬אומלט עם כבד עוף‪ ,‬מוסקה‪ ,‬פילה סול מעודן ברוטב יין‬
‫לבן‪ ,‬עלי כרוב ממולאים ברוטב עגבניות‪ ,‬ספגטי בולונז‪ ,‬עלי גפן באורז ונענע‪.‬‬
‫מרק מינסטרונה‪ ,‬מרק בצל‪ ,‬מרק גולש הונגרי‪ ,‬מרק ירקות עם גריסים‪ ,‬מרק ירקות‬
‫פאיזן‪ ,‬מרק קטיפתי מעוף‪ ,‬מרק צלול עם שבטי ירקות‪ ,‬מרק בורשט‪ ,‬מרק מחיתי‬
‫כתום‪ ,‬מרק צלול עם פחזניות‪.‬‬
‫שוקי עוף ממולאים ברוטב הציידים‪ ,‬עוף בנוסח הגל החדש‪ ,‬כדורי בשר ברוטב‬
‫צלפים‪ ,‬חזה עוף הסרט הכחול‪ ,‬קרבונד בקר אסטרהזי‪ ,‬פופיאט בקר ברוטב הציידים‪,‬‬
‫מאפה פילו בפטריות ואורז‪ ,‬מבחר ירקות ממולאים– לא בשרי‪ ,‬דג פורל ממולא אפוי‬
‫בנוסח מזרחי‪ ,‬כרוכית בצק עלים‪.‬‬
‫תפו"א מבושלים‪ ,‬תפוח אדמה אנה (מנה אישית)‪ ,‬מחית תפו"א עם בצל מטוגן‪,‬‬
‫תפו"א פונדנט‪ ,‬מג'דרה‪ ,‬מאפה אטריות עם בצל (מנה אישית)‪ ,‬פתיתים אפויים‪ ,‬בטטה‬
‫אפויה‪ ,‬תפו"א דופין‪ ,‬בצקיות קמח (ניוקי)‪.‬‬
‫עגבנייה ממולאה במחית אפונה‪ ,‬עגבנייה ממולאה במחית גזר‪ ,‬רטטוי‪ ,‬שעועית ירוקה‬
‫פאיזן‪ ,‬פרחי כרובית בנוסח אורלי‪ ,‬כדורי כרוב‪ ,‬גזר ברוטב חמוץ מתוק‪ ,‬כרוב לבן או‬
‫אדום באננס‪ ,‬קישואים בנוסח ניצה‪ ,‬לביבות תירס‪.‬‬
‫סלט בצל יווני‪ ,‬סלט גזר מזרחי‪ ,‬סלט סלק בתפוזים‪ ,‬סלט שומר – רוטב שום‪ ,‬סלט‬
‫ירקות מזרחי‪ ,‬סלט כרוב עם תפוחים‪ ,‬סלט קולסלו‪ ,‬סלט ירקות מוקפץ‪ ,‬סלט פלפלים‬
‫קלויים בוינגרט‪ ,‬סלט חסה בנוסח הקיסר‪.‬‬
‫מנות ראשונות חמות‬
‫מרקים‬
‫מנות עיקריות‬
‫פחמימות‬
‫ירק מבושל‬
‫סלטים‬
‫ציון עובר ‪.65‬‬
‫פרק‪:‬‬
‫פרק משנה‪:‬‬
‫שם הנוהל‪:‬‬
‫תחום פדגוגיה‬
‫בחינות‬
‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬
‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬
‫‪03-03-46‬‬
‫נוהל מס'‪:‬‬
‫‪7.2013‬‬
‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬
‫עמוד מס' ‪ 12‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬
‫טבחות סוג ‪2‬‬
‫אתר הבחינה רשאי להוסיף מטלות אחרות בתנאי שאין חריגה ברמת קושי ועל פי הסווג (ראה טבלה‬
‫מצורפת)‪ ,‬כמו‪ :‬אוכל אסיאתי‪ ,‬מנות חדשות‪ ,‬מנות מהמטבח המודרני‪ ,‬מנות מעולם המסעדנות – הקייטרינג‬
‫והאירועים‪.‬‬
‫א‪.‬‬
‫מנה ראשונה קרה ל‪ 4 -‬סועדים‪.‬‬
‫ב‪.‬‬
‫מנה ראשונה חמה או מרק ל‪ 4 -‬סועדים‪.‬‬
‫ג‪.‬‬
‫‪ 2‬מנות עיקריות שכל מנה הינה ל‪ 4 -‬סועדים וכוללת בתוכה תוספות של פחמימה וירק‪.‬‬
‫ד‪.‬‬
‫קינוח ל‪ 4-6 -‬סועדים‪.‬‬
‫סוג המנות‬
‫מנות ראשונות קרות‬
‫מנות ראשונות חמות‬
‫מנות עיקריות‬
‫תוספות‬
‫ירק מבושל‬
‫קינוחים‬
‫ציון עובר ‪.65‬‬
‫התפריט‬
‫אנטיפסטי‪ ,‬דג איולי – רוטב שום‪ ,‬סביצ'ה אלתית‪ ,‬ביצה עלומה ברוטב טרטר‪ ,‬כבד קצוץ‬
‫על פת קלי‪ ,‬גלילי חצילים בוינגרט‪ ,‬ביצה ממולאה במחית אנשובי‪ ,‬סלט ולדורף‪,‬‬
‫קוקטייל הדרים‪ ,‬חצילים בנוסח מזרחי‪.‬‬
‫חביתיות עם ירקות‪ ,‬פלפלים ממולאים ברוטב עגבניות‪ ,‬פת קלי עם תרביך פטריות‪,‬‬
‫מאפה פילו עם תרביך כבד‪ ,‬אומלט עם כבד עוף‪ ,‬מוסקה‪ ,‬פילה סול מעודן ברוטב יין‬
‫לבן‪ ,‬עלי כרוב ממולאים ברוטב עגבניות‪ ,‬ספגטי בולונז‪ ,‬עלי גפן באורז ונענע‪.‬‬
‫כדורי בשר ברוטב לבן עם עשבי תיבול‪ ,‬המבורגר עם טבעות בצל מטוגן‪ ,‬חזה עוף‬
‫בנוסח ולינגטון‪ ,‬גולש בקר הונגרי‪ ,‬קרבונד בקר ברוטב פטריות‪ ,‬פריקסה עוף‪ ,‬דג דניס‬
‫ממולא עשבי תיבול‪ ,‬נתח דג אילתית מעודן בנוסח אשת חיל‪ ,‬כרוכיות בצק פילו למנה‬
‫צמחונית‪ ,‬חזה עוף בנוסח קייב‪.‬‬
‫אורזית‪ ,‬תפו"א מוקפצים‪ ,‬תפו"א דמויי קש‪ ,‬בצקיות קמח‪ ,‬פתיתים אפויים‪ ,‬אטריות‬
‫מוקפצות עם ב צל‪ ,‬תפוחי אדמה נטור בפטרוזיליה‪ ,‬מחית תפוחי אדמה עם בצל‪ ,‬תפוחי‬
‫אדמה אנה (מנה אישית)‪ ,‬לביבות תירס‪.‬‬
‫אפונת גינה עם בצלצלים מזוגגים‪ ,‬עגבנייה ממולאה במחית אפונה‪ ,‬תחתיות חורשפים‬
‫במילוי מחית בטטה‪ ,‬שעועית ירוקה פאיזן‪ ,‬כדוריות גזר מזוגג‪ ,‬כדורי כרוב לבן צלויים‬
‫ברוטב‪ ,‬כרובית מוקרמת‪ ,‬קישואים מוקפצים בשום ושמיר‪ ,‬דוגיות קישואים עם‬
‫עגבניות מותכות‪ ,‬כרוב ניצנים‪.‬‬
‫לפתן תפוח‪-‬עץ או אגסים‪ ,‬תפוח עץ אפוי בגלימה‪ ,‬קציפת שוקולד‪ ,‬טיגוניות פרי ברוטב‬
‫פטל‪ ,‬חביתיות ממולאות נורמנד‪ ,‬פרופיטרולים ממולאים – רוטב מתאים‪ ,‬שטרודל תפוחי‬
‫עץ (בצק פילו) ברוטב וניל‪ ,‬כרוכיות בצק פילו במילוי פירות יבשים ואגוזים‪ ,‬אגס‬
‫ממולא מוגש עם רוטב פקאן‪ ,‬קרם ברולה‪.‬‬
‫פרק‪:‬‬
‫פרק משנה‪:‬‬
‫שם הנוהל‪:‬‬
‫תחום פדגוגיה‬
‫בחינות‬
‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬
‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬
‫‪03-03-46‬‬
‫נוהל מס'‪:‬‬
‫‪7.2013‬‬
‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬
‫עמוד מס' ‪ 13‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬
‫טבחות סוג ‪3‬‬
‫אתר הבחינה רשאי להוסיף מטלות אחרות בתנאי שאין חריגה ברמת קושי ועל פי הסווג (ראה טבלה‬
‫מצורפת)‪ ,‬כמו‪ :‬אוכל אסיאתי‪ ,‬מנות חדשות‪ ,‬מנות מהמטבח המודרני‪ ,‬מנות מעולם המסעדנות – הקייטרינג‬
‫והאירועים‪.‬‬
‫א‪.‬‬
‫מנה ראשונה קרה ל‪ 4 -‬סועדים‪.‬‬
‫ב‪.‬‬
‫מנה ראשונה חמה ל‪ 4 -‬סועדים‪.‬‬
‫ג‪.‬‬
‫‪ 2‬מנות עיקריות ל‪ 4 -‬סועדים שכוללות תוספות של פחמימה וירק‪.‬‬
‫ד‪.‬‬
‫‪ 2‬סוגי סלטים‪.‬‬
‫ה‪.‬‬
‫קינוח ל‪ 4-6 -‬סועדים‪.‬‬
‫סוג המנות‬
‫מנות ראשונות קרות‬
‫מנות ראשונות חמות‬
‫מנות עיקריות‬
‫תוספות‬
‫תבשילי ירקות‬
‫סלטים‬
‫קינוחים‬
‫ציון עובר ‪.70‬‬
‫התפריט‬
‫סביצ'ה – ‪ 3‬מרשמים שונים‪ ,‬ממרח אילתית או דג אחר באספיק‪ ,‬מבחר כריכים‬
‫פתוחים – ‪ 5‬סוגים‪ ,‬מבחר חטיפים קרים – ‪ 5‬סוגים‪ ,‬סלט ולדורף – מנות אישיות‪,‬‬
‫אנטי פסטי – ‪ 6‬מזונות שונים‪ ,‬מבחר של ‪ 4‬מנות ראשונות קרות מדגים‪ ,‬ממרח‬
‫כבד עוף באספיק‪ ,‬גלילי סולית ברוטב איולי‪ ,‬טרין פלפלים‪.‬‬
‫חביתיות בנוסח סיני‪ ,‬קרוקט דגים ‪ +‬רמולד‪ ,‬מאפה פילו צמחוני‪ ,‬פשטידיות‬
‫ומילוי‪ ,‬ספגטי בולונז‪ ,‬ביצה עלומה ‪ +‬תרביך פטריות‪ ,‬חריימה‪ ,‬אמפנדה ‪ +‬מילוי‪,‬‬
‫מוסקה במנות אישיות‪ ,‬רביולי ‪ +‬רוטב עגבניות‪.‬‬
‫ניתחוני עוף בנוסח סיני‪ ,‬עוף ממולא אורז ופירות יבשים‪ ,‬חזה מולרד בשום‬
‫ודבש על מצע מחית בטטה‪ ,‬חזה עוף מעודן ‪ +‬רוטב עידית‪ ,‬גולש בקר בנוסח‬
‫הונגרי עם תפו"א‪ ,‬טיגוניות דגים אורלי ‪ +‬רוטב חמוץ מתוק‪ ,‬נתח אילתית עם‬
‫שקדים על מצע פלפלים קלויים‪ ,‬קציצות בקר עם מג'דרה‪ ,‬פילה ולינגטון – מנות‬
‫אישיות‪ ,‬אומצת ברמותן – רב המלצרים‪.‬‬
‫תפוחי אדמה אנה – מנות אישיות‪ ,‬תפוחי אדמה הדוכסית‪ ,‬תפוחי אדמה‬
‫קרוקט‪ ,‬תפוחי אדמה בפטרוזיליה (נטור)‪ ,‬אורז פילף או ריזוטו‪ ,‬בצקיות (ניוקי)‬
‫קמח‪ ,‬פולנטה‪ ,‬לביבות תירס‪ ,‬תפוגנים‪ ,‬פתיתים לסוגיהם‪.‬‬
‫רטטוי‪ ,‬עגבניות ממולאות "פרובנסל"‪ ,‬תערובת ירקות (מסדואן) מ‪ 4-‬סוגי ירק‬
‫לפחות‪ ,‬מחית גזר‪ ,‬שעועית ירוקה מוקפצת בשום ועגבניות‪ ,‬פשטידת ירקות‬
‫(טימבל) – מנות אישיות‪ ,‬עגבנייה ממולאה במחית שעועית לבנה‪ ,‬פרוסות חציל‬
‫מטוגן בציפוי אנגלי‪ ,‬כדורי כרוב צלויים ברוטב‪ ,‬קישואים בנוסח ניצה‪.‬‬
‫פלפלים בתחמיץ‪ ,‬פטריות שמפיניון טריות בוינגרט‪ ,‬חצילים בנוסח יווני‪ ,‬סלק‬
‫מבושל ברוטב תפוזים‪ ,‬חסה מימוזה‪ ,‬קול – סלו‪ ,‬כרפס ברוטב צרפתי‪ ,‬סלט ירקות‬
‫מזרחי‪ ,‬סלט תרד ברוטב לימון‪ ,‬סלט כרישה ברוטב איולי‪.‬‬
‫טיגוניות פרי ‪ +‬רוטב‪ ,‬אגסים ממולאים‪ ,‬ביין אדום‪ ,‬אגסים ברוטב פקאנים‪,‬‬
‫חביתיות ‪ +‬מליות שונות‪ ,‬קציפת תפוזים‪ ,‬קציפת שוקולד‪ ,‬קרם ברולה‪ ,‬פרפה‬
‫חלבה‪ ,‬שטרודל תפוחי עץ‪ ,‬לפתן פירות יבשים ( ‪ 4‬סוגי פרי)‪.‬‬
‫משרד הכלכלה‬
‫אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח‪-‬אדם‬
‫תחום בחינות‬
‫‪14‬‬
‫דף הערכה לבחינה מעשית בטבחות סוג ‪1‬‬
‫מספר פעולה‪/‬אקסטרני‪__________________ :‬‬
‫אתר הבחינה וכתובתו‪ _______________________________ :‬תאריך הבחינה‪______________ :‬‬
‫שם הנבחן‪ _______________________________________ :‬תעודת זהות‪___________________________ :‬‬
‫מרכיב הבדיקה‬
‫מטלה‬
‫הופעה והיגיינה‬
‫אישית‬
‫‪5‬‬
‫ארגון מקום‬
‫העבודה‬
‫‪5‬‬
‫טיפול מוקדם‬
‫בחומרי המזון‬
‫‪15‬‬
‫תברואת‬
‫המזון‬
‫‪15‬‬
‫מיומנויות‬
‫מקצועיות‬
‫‪40‬‬
‫צורת הגשת‬
‫המזון‬
‫‪10‬‬
‫איכות וטעם‬
‫המזון‬
‫‪10‬‬
‫ציון יחסי‬
‫מנה ראשונה‬
‫מרק‬
‫מנה עיקרית‬
‫תוספת פחמימה‬
‫ירק מבושל‬
‫סלט‬
‫גבוה‬
‫בינוני‬
‫נמוך‬
‫כדי לקבוע את הציון הסופי יש לקבוע ציון לכל אחד מהמטלות ביחס למרכיבי הבדיקה‪ ,‬לאחר מכן לסכם את כל הציונים שבעמודת "ציון‬
‫יחסי" ולחלק למספר המטלות (‪ = )6‬ציון סופי‪ .‬את הציון הסופי יש לרשום במקום המיועד לכך‪ .‬ציון עובר הינו ‪.65‬‬
‫‪4-5‬‬
‫‪2-3‬‬
‫‪0-1‬‬
‫‪4-5‬‬
‫‪2-3‬‬
‫‪0-1‬‬
‫‪11-15‬‬
‫‪6-10‬‬
‫‪3-5‬‬
‫‪11-15‬‬
‫‪6-10‬‬
‫‪0-5‬‬
‫‪34-40‬‬
‫‪26-33‬‬
‫‪0-25‬‬
‫‪8-10‬‬
‫‪5-7‬‬
‫‪0-4‬‬
‫ציון סופי‪_____________ :‬‬
‫שם בוחן‪ ________________________ :‬חתימה‪________________ :‬‬
‫‪8-10‬‬
‫‪5-7‬‬
‫‪0-4‬‬
‫=‪:6‬‬
‫משרד הכלכלה‬
‫אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח‪-‬אדם‬
‫תחום בחינות‬
‫‪15‬‬
‫מחוון להערכת בחינה מעשית בטבחות‬
‫מפתח‬
‫ציונים‬
‫להערכה‬
‫גבוה‬
‫בינוני‬
‫נמוך‬
‫ציון עובר ‪.65‬‬
‫טיפול מוקדם‬
‫בחומרי המזון‬
‫תברואת המזון‬
‫הופעה‬
‫והיגיינה‬
‫אישית‬
‫ארגון מקום‬
‫העבודה‬
‫חבישת כיסוי‬
‫ראש ושמירה‬
‫על בגוד נקי‪,‬‬
‫שטיפת ידיים‬
‫לפני הטיפול‬
‫כולל‬
‫במזון‬
‫גולמי‬
‫מזון‬
‫מהחי‬
‫ולאחריו‪,‬‬
‫הימנעות‬
‫משיעול‬
‫והתעטשות אל‬
‫המזון‬
‫ולסביבה‬
‫הקרובה‪ ,‬ניגוב‬
‫בזמן‬
‫זיעה‬
‫ובאמצעים‬
‫מתאימים‪.‬‬
‫ריכוז‬
‫וכלים‬
‫מתאימים‬
‫לביצוע המטלה‬
‫(תפריט)‪ ,‬הצבת‬
‫לוח החיתוך‬
‫במקום מתאים‬
‫ובצורה‬
‫בטיחותית‪,‬‬
‫סכינים וכלי‬
‫עבודה חדים‬
‫ולא פגומים‪,‬‬
‫המצאות כלים‬
‫קטנים‬
‫לטעימת המזון‪,‬‬
‫מגש‬
‫הצבת‬
‫תבלינים נקי‬
‫ומסודר‪ ,‬ריכוז‬
‫הגשה‬
‫כלי‬
‫נדרשים‬
‫לתצוגת המנות‬
‫ולטעימת‬
‫הבוחנים‪,‬‬
‫המצאות‬
‫מגבות נייר או‬
‫בד‪.‬‬
‫חומרי‬
‫איסוף‬
‫מזון‪ :‬הקפדה על‬
‫ומשקל‬
‫כמות‬
‫הנדרש לפי מספר‬
‫המנות לביצוע‪,‬‬
‫חומרי‬
‫בחירת‬
‫באיכות‬
‫מזון‬
‫המתאימה‬
‫למטלות‪ ,‬בדיקה‬
‫וזיהוי מזונות לא‬
‫ראויים לשימוש‪.‬‬
‫ניקוי‬
‫תהליכי‬
‫במזון‪:‬‬
‫וטיפול‬
‫ירקות ופירות‪-‬‬
‫וניקוי‪,‬‬
‫שטיפה‬
‫בשר בקר‪-‬שטיפה‬
‫והסרת חותמות‪,‬‬
‫בעלי כנף‪-‬שטיפה‬
‫פנימית וחיצונית‬
‫מנוצות‬
‫וניקוי‬
‫מזון‬
‫ופלומה‪,‬‬
‫קפוא (בשר‪ ,‬בעלי‬
‫ודגים)‪-‬‬
‫כנף‬
‫הקפדה על תנאי‬
‫הפשרה‪.‬‬
‫טיפול מוקדם בחומרי המזון‪:‬‬
‫הפרדה בין מזון גולמי למעובד‪,‬‬
‫הפרדה בין מזון לשימוש מיידי‬
‫לשימוש בהמשך‪ ,‬הקפדה על תנאי‬
‫אחסון של המזון הגולמי‪.‬‬
‫טיפול במזון במהלך העבודה‪:‬‬
‫שמירה על ניקיון ואסטטיקה בשלבי‬
‫הכנת המזון (ניקוי‪ ,‬קילוף‪ ,‬חיתוך‪,‬‬
‫עיצוב‪ ,‬עיבוד וערבוב)‪ ,‬הקפדה על‬
‫כללי טעימת המזון (שימוש בכלים‬
‫המיועדים לכך – אין להחזיר מזון‬
‫מטעימה לתבשיל הכללי)‪.‬‬
‫שמירה על סביבת עבודה נקיה‪:‬‬
‫שולחן עבודה נקי ומסודר‪ ,‬לוח‬
‫חיתוך יציב נקי ולא פגום‪ ,‬כלי‬
‫הבישול נקיים וללא פגמים‪ ,‬חומרי‬
‫ומאוחסנים‬
‫מטופלים‬
‫המזון‬
‫נקיים‪ ,‬רצפה‬
‫כנדרש‪ ,‬כיריים‬
‫וסביבת עבודה נקייה ויבשה‪ ,‬פח‬
‫אישי מכוסה לאיסוף שאריות‪.‬‬
‫טיפול במזון מוכן‪ :‬אחסון בקירור‬
‫והקפאה‪-‬הקפדה על כלי אחסון‬
‫מתאימים ונסגרים כנדרש‪,‬הקפדה‬
‫על טמפרטורת אחסון מתאימה‪.‬‬
‫שמירת מזון בחימום‪-‬הקפדה על‬
‫טמפרטורת החימום‪ ,‬שימוש בכלים‬
‫מתאימים עם כיסוי‪.‬‬
‫‪4-5‬‬
‫‪2-3‬‬
‫‪0-1‬‬
‫‪4-5‬‬
‫‪2-3‬‬
‫‪0-1‬‬
‫‪11-15‬‬
‫‪6-10‬‬
‫‪3-5‬‬
‫‪11-15‬‬
‫‪6-10‬‬
‫‪0-5‬‬
‫ציוד‬
‫סוג ‪( 1‬לצרף לדף ההערכה לבחינה)‬
‫מיומנויות מקצועיות‬
‫צורת הגשת המזון‬
‫טעימה‬
‫ואיכות‬
‫המזון‬
‫המנה‪,‬‬
‫אטרקטיביות‬
‫ויצירתיות‬
‫עיצוב‬
‫הקישוט‪ ,‬ניקיון חומרי‬
‫כלי‬
‫המזון‪ ,‬ניקיון‬
‫ההגשה‪ ,‬הלימה בין‬
‫מראה המנה והמרשם‪,‬‬
‫יחס נכון בין כמות‬
‫כלי‬
‫וגודל‬
‫המזון‬
‫ההגשה‪.‬‬
‫טעם ומרקם‬
‫טובים‪.‬‬
‫עסיסיות‪,‬‬
‫או פריכות‬
‫דרגת‬
‫או‬
‫ריכוך לפי‬
‫הזמנת‬
‫הבוחן‪.‬‬
‫שימוש בסכינים‪ ,‬כלים וציוד‪ :‬כלי עבודה‬
‫אישיים‪-‬בחירת הסכין או הכלי המתאים‬
‫לביצוע המטלה‪ ,‬אחיזה נכונה של הסכין‬
‫או הכלי‪ ,‬נקיטת כללי בטיחות בשימוש‬
‫ובאחסון‪ ,‬שטיפה ניקוי ותחזוקה‪ .‬ציוד‪,‬‬
‫הכנה ובישול‪ :‬בחירת הציוד המתאים‪,‬‬
‫בדיקת תקינות לפני ההפעלה‪ ,‬נקיטת כללי‬
‫בטיחות בהפעלת הציוד‪ ,‬ניקוי לפי הנחיות‬
‫היצרן‪.‬‬
‫מיומנויות עבודה‪ :‬חיתוך וגילוף ירקות‬
‫ופירות‪ ,‬חיתוך ועיבוד בשר בקר‪ ,‬פירוק‬
‫חיתוך ועיבוד עופות‪ ,‬ניקוי חיתוך ועיבוד‬
‫דגים‪.‬‬
‫המנות תוגשנה‬
‫‪:‬‬
‫הבישול‬
‫שיטות‬
‫בביצוע‬
‫הפעולות‬
‫עיקרי‬
‫ב"אמריקן סרוויס"‬
‫בחירת הכלי המתאים לביצוע המטלה‪,‬‬
‫קביעת יחס נכון בין הנוזל והחומר‬
‫המתבשל‪ ,‬התאמת הטמפרטורות לתהליכי‬
‫הבישול‪ ,‬התאמת כמויות השומן לשיטות‬
‫הריכוך השונות‪ ,‬ריכוך חומרי המזון‬
‫כנדרש במרשם‪.‬‬
‫דיוק הביצוע‪ :‬שימוש בחומרי הגלם‬
‫במשקל ובכמות לפי המרשם‪ ,‬ביצוע‬
‫המטלות כנדרש במרשם‪.‬‬
‫טעם המזון‪ :‬עונה לדרישות המרשם‪ ,‬תיבול‬
‫מאוזן‪ ,‬תיבול יתר‪ ,‬לא ראוי לאכילה‪.‬‬
‫‪34-40‬‬
‫‪26-33‬‬
‫‪0-25‬‬
‫‪8-10‬‬
‫‪5-7‬‬
‫‪0-4‬‬
‫המנה‬
‫צריכה‬
‫להיות‬
‫מוגשת‬
‫בטמפרטורה‬
‫נכונה‪.‬‬
‫בניגוד‬
‫למאכלים‬
‫יבשים‪,‬‬
‫בישול יתר‬
‫או חסר‪,‬‬
‫תבשיל חרוך‬
‫מרקם לא‬
‫מתאים כמו‬
‫נוזלי‪ ,‬יבש‪,‬‬
‫קשה ועוד‪.‬‬
‫‪8-10‬‬
‫‪5-7‬‬
‫‪0-4‬‬
‫משרד הכלכלה‬
‫אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח‪-‬אדם‬
‫תחום בחינות‬
‫‪16‬‬
‫דף הערכה לבחינה מעשית בטבחות סוג ‪2‬‬
‫מספר פעולה‪/‬אקסטרני‪__________________ :‬‬
‫אתר הבחינה וכתובתו‪ _______________________________ :‬תאריך הבחינה‪______________ :‬‬
‫שם הנבחן‪ _______________________________________ :‬תעודת זהות‪___________________________ :‬‬
‫מרכיב הבדיקה‬
‫מטלה‬
‫הופעה והיגיינה‬
‫אישית‬
‫‪5‬‬
‫ארגון מקום‬
‫העבודה‬
‫‪5‬‬
‫טיפול מוקדם תברואת המזון מיומנויות‬
‫מקצועיות‬
‫בחומרי המזון‬
‫‪30‬‬
‫‪10‬‬
‫‪15‬‬
‫צורת הגשת‬
‫המזון‬
‫‪10‬‬
‫איכות וטעם‬
‫המזון‬
‫‪25‬‬
‫ציון יחסי‬
‫מנה ראשונה קרה‬
‫מנה ראשונה חמה או‬
‫מרק‬
‫מנה עיקרית ‪1‬‬
‫מנה עיקרית ‪2‬‬
‫קינוח‬
‫גבוה‬
‫בינוני‬
‫נמוך‬
‫‪4-5‬‬
‫‪2-3‬‬
‫‪0-1‬‬
‫‪4-5‬‬
‫‪2-3‬‬
‫‪0-1‬‬
‫‪12-15‬‬
‫‪8-11‬‬
‫‪0-7‬‬
‫‪8-10‬‬
‫‪5-7‬‬
‫‪0-4‬‬
‫‪25-30‬‬
‫‪15-24‬‬
‫‪0-14‬‬
‫‪8-10‬‬
‫‪5-7‬‬
‫‪0-4‬‬
‫‪18-25‬‬
‫‪8-17‬‬
‫‪0-7‬‬
‫כדי לקבוע את הציון הסופי יש לקבוע ציון לכל אחד מהמטלות ביחס למרכיבי הבדיקה‪ ,‬לאחר מכן לסכם את כל הציונים שבעמודת "ציון יחסי" ולחלק‬
‫למספר המטלות (‪ = )5‬ציון סופי‪ .‬את הציון הסופי יש לרשום במקום המיועד לכך‪ .‬ציון עובר הינו ‪.65‬‬
‫ציון סופי‪_____________ :‬‬
‫שם בוחן‪ ________________________ :‬חתימה‪________________ :‬‬
‫=‪:5‬‬
‫משרד הכלכלה‬
‫אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח‪-‬אדם‬
‫תחום בחינות‬
‫‪17‬‬
‫מחוון להערכת בחינה מעשית בטבחות‬
‫מפתח‬
‫ציונים‬
‫להערכה‬
‫גבוה‬
‫בינוני‬
‫נמוך‬
‫ציון עובר ‪.65‬‬
‫הופעה‬
‫והיגיינה‬
‫אישית‬
‫ארגון מקום‬
‫העבודה‬
‫סוג ‪( 2‬לצרף לדף ההערכה לבחינה)‬
‫טיפול מוקדם‬
‫בחומרי המזון‬
‫תברואת המזון‬
‫חבישת כיסוי‬
‫ראש ושמירה‬
‫על בגוד נקי‪,‬‬
‫שטיפת ידיים‬
‫לפני הטיפול‬
‫כולל‬
‫במזון‬
‫גולמי‬
‫מזון‬
‫מהחי ולאחריו‪,‬‬
‫הימנעות‬
‫משיעול‬
‫והתעטשות אל‬
‫המזון ולסביבה‬
‫הקרובה‪ ,‬ניגוב‬
‫בזמן‬
‫זיעה‬
‫ובאמצעים‬
‫מתאימים‪.‬‬
‫ריכוז‬
‫וכלים‬
‫מתאימים‬
‫לביצוע המטלה‬
‫(תפריט)‪ ,‬הצבת‬
‫החיתוך‬
‫לוח‬
‫במקום מתאים‬
‫ובצורה‬
‫בטיחותית‪,‬‬
‫וכלי‬
‫סכינים‬
‫חדים‬
‫עבודה‬
‫פגומים‪,‬‬
‫ולא‬
‫המצאות כלים‬
‫קטנים לטעימת‬
‫המזון‪ ,‬הצבת‬
‫מגש תבלינים‬
‫ומסודר‪,‬‬
‫נקי‬
‫ריכוז כלי הגשה‬
‫נדרשים‬
‫לתצוגת המנות‬
‫ולטעימת‬
‫הבוחנים‪,‬‬
‫המצאות מגבות‬
‫נייר או בד‪.‬‬
‫חומרי‬
‫איסוף‬
‫מזון‪ :‬הקפדה על‬
‫ומשקל‬
‫כמות‬
‫הנדרש לפי מספר‬
‫לביצוע‪,‬‬
‫המנות‬
‫חומרי‬
‫בחירת‬
‫באיכות‬
‫מזון‬
‫המתאימה‬
‫למטלות‪ ,‬בדיקה‬
‫וזיהוי מזונות לא‬
‫ראויים לשימוש‪.‬‬
‫ניקוי‬
‫תהליכי‬
‫במזון‪:‬‬
‫וטיפול‬
‫ופירות‪-‬‬
‫ירקות‬
‫וניקוי‪,‬‬
‫שטיפה‬
‫בשר בקר‪-‬שטיפה‬
‫והסרת חותמות‪,‬‬
‫בעלי כנף‪-‬שטיפה‬
‫פנימית וחיצונית‬
‫מנוצות‬
‫וניקוי‬
‫מזון‬
‫ופלומה‪,‬‬
‫קפוא (בשר‪ ,‬בעלי‬
‫ודגים)‪-‬‬
‫כנף‬
‫הקפדה על תנאי‬
‫הפשרה‪.‬‬
‫טיפול מוקדם בחומרי המזון‪:‬‬
‫הפרדה בין מזון גולמי למעובד‪,‬‬
‫הפרדה בין מזון לשימוש מיידי‬
‫לשימוש בהמשך‪ ,‬הקפדה על תנאי‬
‫אחסון של המזון הגולמי‪.‬‬
‫טיפול במזון במהלך העבודה‪:‬‬
‫שמירה על ניקיון ואסטטיקה בשלבי‬
‫הכנת המזון (ניקוי‪ ,‬קילוף‪ ,‬חיתוך‪,‬‬
‫עיצוב‪ ,‬עיבוד וערבוב)‪ ,‬הקפדה על‬
‫כללי טעימת המזון (שימוש בכלים‬
‫המיועדים לכך – אין להחזיר מזון‬
‫מטעימה לתבשיל הכללי)‪.‬‬
‫שמירה על סביבת עבודה נקיה‪:‬‬
‫שולחן עבודה נקי ומסודר‪ ,‬לוח‬
‫חיתוך יציב נקי ולא פגום‪ ,‬כלי‬
‫הבישול נקיים וללא פגמים‪ ,‬חומרי‬
‫ומאוחסנים‬
‫מטופלים‬
‫המזון‬
‫נקיים‪ ,‬רצפה‬
‫כנדרש‪ ,‬כיריים‬
‫וסביבת עבודה נקייה ויבשה‪ ,‬פח‬
‫אישי מכוסה לאיסוף שאריות‪.‬‬
‫טיפול במזון מוכן‪ :‬אחסון בקירור‬
‫והקפאה‪-‬הקפדה על כלי אחסון‬
‫מתאימים ונסגרים כנדרש‪,‬הקפדה‬
‫על טמפרטורת אחסון מתאימה‪.‬‬
‫שמירת מזון בחימום‪-‬הקפדה על‬
‫טמפרטורת החימום‪ ,‬שימוש בכלים‬
‫מתאימים עם כיסוי‪.‬‬
‫‪4-5‬‬
‫‪2-3‬‬
‫‪0-1‬‬
‫‪4-5‬‬
‫‪2-3‬‬
‫‪0-1‬‬
‫‪12-15‬‬
‫‪8-11‬‬
‫‪0-7‬‬
‫‪8-10‬‬
‫‪5-7‬‬
‫‪0-4‬‬
‫ציוד‬
‫מיומנויות מקצועיות‬
‫צורת הגשת המזון‬
‫טעימה‬
‫ואיכות‬
‫המזון‬
‫אטרקטיביות המנה‪,‬‬
‫ויצירתיות‬
‫עיצוב‬
‫ניקיון‬
‫הקישוט‪,‬‬
‫חומרי המזון‪ ,‬ניקיון‬
‫כלי ההגשה‪ ,‬הלימה‬
‫בין מראה המנה‬
‫והמרשם‪ ,‬יחס נכון‬
‫בין כמות המזון‬
‫וגודל כלי ההגשה‪.‬‬
‫טעם ומרקם‬
‫טובים‪.‬‬
‫עסיסיות‪,‬‬
‫או פריכות‬
‫דרגת‬
‫או‬
‫ריכוך לפי‬
‫הזמנת‬
‫הבוחן‪.‬‬
‫שימוש בסכינים‪ ,‬כלים וציוד‪ :‬כלי עבודה‬
‫אישיים‪-‬בחירת הסכין או הכלי המתאים‬
‫לביצוע המטלה‪ ,‬אחיזה נכונה של הסכין‬
‫או הכלי‪ ,‬נקיטת כללי בטיחות בשימוש‬
‫ובאחסון‪ ,‬שטיפה ניקוי ותחזוקה‪ .‬ציוד‪,‬‬
‫הכנה ובישול‪ :‬בחירת הציוד המתאים‪,‬‬
‫בדיקת תקינות לפני ההפעלה‪ ,‬נקיטת כללי‬
‫בטיחות בהפעלת הציוד‪ ,‬ניקוי לפי הנחיות‬
‫היצרן‪.‬‬
‫מיומנויות עבודה‪ :‬חיתוך וגילוף ירקות‬
‫ופירות‪ ,‬חיתוך ועיבוד בשר בקר‪ ,‬פירוק‬
‫חיתוך ועיבוד עופות‪ ,‬ניקוי חיתוך ועיבוד‬
‫דגים‪.‬‬
‫המנות תוגשנה‬
‫‪:‬‬
‫הבישול‬
‫שיטות‬
‫בביצוע‬
‫הפעולות‬
‫עיקרי‬
‫ב"אמריקן‬
‫בחירת הכלי המתאים לביצוע המטלה‪,‬‬
‫והחומר סרוויס"‬
‫קביעת יחס נכון בין הנוזל‬
‫המתבשל‪ ,‬התאמת הטמפרטורות לתהליכי‬
‫הבישול‪ ,‬התאמת כמויות השומן לשיטות‬
‫הריכוך השונות‪ ,‬ריכוך חומרי המזון כנדרש‬
‫במרשם‪.‬‬
‫דיוק הביצוע‪ :‬שימוש בחומרי הגלם‬
‫במשקל ובכמות לפי המרשם‪ ,‬ביצוע‬
‫המטלות כנדרש במרשם‪.‬‬
‫טעם המזון‪ :‬עונה לדרישות המרשם‪ ,‬תיבול‬
‫מאוזן‪ ,‬תיבול יתר‪ ,‬לא ראוי לאכילה‪.‬‬
‫‪25-30‬‬
‫‪15-24‬‬
‫‪0-14‬‬
‫‪8-10‬‬
‫‪5-7‬‬
‫‪0-4‬‬
‫המנה‬
‫צריכה‬
‫להיות‬
‫מוגשת‬
‫בטמפרטורה‬
‫נכונה‪.‬‬
‫בניגוד‬
‫למאכלים‬
‫יבשים‪,‬‬
‫בישול יתר‬
‫או חסר‪,‬‬
‫תבשיל חרוך‬
‫מרקם לא‬
‫מתאים כמו‬
‫נוזלי‪ ,‬יבש‪,‬‬
‫קשה ועוד‪.‬‬
‫‪18-25‬‬
‫‪8-17‬‬
‫‪0-7‬‬
‫משרד הכלכלה‬
‫אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח‪-‬אדם‬
‫תחום בחינות‬
‫‪18‬‬
‫דף הערכה לבחינה מעשית בטבחות סוג ‪3‬‬
‫מספר פעולה‪/‬אקסטרני‪__________________ :‬‬
‫אתר הבחינה וכתובתו‪ _______________________________ :‬תאריך הבחינה‪______________ :‬‬
‫שם הנבחן‪ _______________________________________ :‬תעודת זהות‪___________________________ :‬‬
‫מרכיב הבדיקה‬
‫מטלה‬
‫הופעה והיגיינה‬
‫אישית‬
‫‪5‬‬
‫ארגון מקום‬
‫העבודה‬
‫‪5‬‬
‫טיפול מוקדם תברואת המזון מיומנויות‬
‫מקצועיות‬
‫בחומרי המזון‬
‫‪30‬‬
‫‪10‬‬
‫‪15‬‬
‫צורת הגשת‬
‫המזון‬
‫‪10‬‬
‫איכות וטעם‬
‫המזון‬
‫‪25‬‬
‫ציון יחסי‬
‫מנה ראשונה קרה‬
‫מנה ראשונה חמה‬
‫מנה עיקרית ‪1‬‬
‫מנה עיקרית ‪2‬‬
‫‪ 2‬סוגי סלטים‬
‫קינוח‬
‫גבוה‬
‫בינוני‬
‫נמוך‬
‫‪4-5‬‬
‫‪2-3‬‬
‫‪0-1‬‬
‫‪4-5‬‬
‫‪2-3‬‬
‫‪0-1‬‬
‫‪12-15‬‬
‫‪6-11‬‬
‫‪0-5‬‬
‫‪8-10‬‬
‫‪5-7‬‬
‫‪0-4‬‬
‫‪25-30‬‬
‫‪15-24‬‬
‫‪0-14‬‬
‫‪8-10‬‬
‫‪5-7‬‬
‫‪0-4‬‬
‫‪18-25‬‬
‫‪8-17‬‬
‫‪0-7‬‬
‫כדי לקבוע את הציון הסופי יש לקבוע ציון לכל אחד מהמטלות ביחס למרכיבי הבדיקה‪ ,‬לאחר מכן לסכם את כל הציונים שבעמודת "ציון יחסי" ולחלק למספר‬
‫המטלות (‪ = )6‬ציון סופי‪ .‬את הציון הסופי יש לרשום במקום המיועד לכך‪ .‬ציון עובר הינו ‪.70‬‬
‫ציון סופי‪_____________ :‬‬
‫שם בוחן‪ ________________________ :‬חתימה‪________________ :‬‬
‫=‪:6‬‬
‫משרד הכלכלה‬
‫אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח‪-‬אדם‬
‫תחום בחינות‬
‫‪19‬‬
‫מחוון להערכת בחינה מעשית בטבחות‬
‫מפתח‬
‫ציונים‬
‫להערכה‬
‫גבוה‬
‫בינוני‬
‫נמוך‬
‫ציון עובר ‪.70‬‬
‫הופעה‬
‫והיגיינה‬
‫אישית‬
‫ארגון מקום‬
‫העבודה‬
‫סוג ‪( 3‬לצרף לדף ההערכה לבחינה)‬
‫טיפול מוקדם‬
‫בחומרי המזון‬
‫תברואת המזון‬
‫חבישת כיסוי‬
‫ראש ושמירה‬
‫על בגוד נקי‪,‬‬
‫שטיפת ידיים‬
‫לפני הטיפול‬
‫כולל‬
‫במזון‬
‫גולמי‬
‫מזון‬
‫מהחי ולאחריו‪,‬‬
‫הימנעות‬
‫משיעול‬
‫והתעטשות אל‬
‫המזון ולסביבה‬
‫הקרובה‪ ,‬ניגוב‬
‫בזמן‬
‫זיעה‬
‫ובאמצעים‬
‫מתאימים‪.‬‬
‫ריכוז‬
‫וכלים‬
‫מתאימים‬
‫לביצוע המטלה‬
‫(תפריט)‪ ,‬הצבת‬
‫החיתוך‬
‫לוח‬
‫במקום מתאים‬
‫ובצורה‬
‫בטיחותית‪,‬‬
‫וכלי‬
‫סכינים‬
‫חדים‬
‫עבודה‬
‫פגומים‪,‬‬
‫ולא‬
‫המצאות כלים‬
‫קטנים לטעימת‬
‫המזון‪ ,‬הצבת‬
‫מגש תבלינים‬
‫ומסודר‪,‬‬
‫נקי‬
‫ריכוז כלי הגשה‬
‫נדרשים‬
‫לתצוגת המנות‬
‫ולטעימת‬
‫הבוחנים‪,‬‬
‫המצאות מגבות‬
‫נייר או בד‪.‬‬
‫חומרי‬
‫איסוף‬
‫מזון‪ :‬הקפדה על‬
‫ומשקל‬
‫כמות‬
‫הנדרש לפי מספר‬
‫לביצוע‪,‬‬
‫המנות‬
‫חומרי‬
‫בחירת‬
‫באיכות‬
‫מזון‬
‫המתאימה‬
‫למטלות‪ ,‬בדיקה‬
‫וזיהוי מזונות לא‬
‫ראויים לשימוש‪.‬‬
‫ניקוי‬
‫תהליכי‬
‫במזון‪:‬‬
‫וטיפול‬
‫ופירות‪-‬‬
‫ירקות‬
‫וניקוי‪,‬‬
‫שטיפה‬
‫בשר בקר‪-‬שטיפה‬
‫והסרת חותמות‪,‬‬
‫בעלי כנף‪-‬שטיפה‬
‫פנימית וחיצונית‬
‫מנוצות‬
‫וניקוי‬
‫מזון‬
‫ופלומה‪,‬‬
‫קפוא (בשר‪ ,‬בעלי‬
‫ודגים)‪-‬‬
‫כנף‬
‫הקפדה על תנאי‬
‫הפשרה‪.‬‬
‫טיפול מוקדם בחומרי המזון‪:‬‬
‫הפרדה בין מזון גולמי למעובד‪,‬‬
‫הפרדה בין מזון לשימוש מיידי‬
‫לשימוש בהמשך‪ ,‬הקפדה על תנאי‬
‫אחסון של המזון הגולמי‪.‬‬
‫טיפול במזון במהלך העבודה‪:‬‬
‫שמירה על ניקיון ואסטטיקה בשלבי‬
‫הכנת המזון (ניקוי‪ ,‬קילוף‪ ,‬חיתוך‪,‬‬
‫עיצוב‪ ,‬עיבוד וערבוב)‪ ,‬הקפדה על‬
‫כללי טעימת המזון (שימוש בכלים‬
‫המיועדים לכך – אין להחזיר מזון‬
‫מטעימה לתבשיל הכללי)‪.‬‬
‫שמירה על סביבת עבודה נקיה‪:‬‬
‫שולחן עבודה נקי ומסודר‪ ,‬לוח‬
‫חיתוך יציב נקי ולא פגום‪ ,‬כלי‬
‫הבישול נקיים וללא פגמים‪ ,‬חומרי‬
‫ומאוחסנים‬
‫מטופלים‬
‫המזון‬
‫נקיים‪ ,‬רצפה‬
‫כנדרש‪ ,‬כיריים‬
‫וסביבת עבודה נקייה ויבשה‪ ,‬פח‬
‫אישי מכוסה לאיסוף שאריות‪.‬‬
‫טיפול במזון מוכן‪ :‬אחסון בקירור‬
‫והקפאה‪-‬הקפדה על כלי אחסון‬
‫מתאימים ונסגרים כנדרש‪,‬הקפדה‬
‫על טמפרטורת אחסון מתאימה‪.‬‬
‫שמירת מזון בחימום‪-‬הקפדה על‬
‫טמפרטורת החימום‪ ,‬שימוש בכלים‬
‫מתאימים עם כיסוי‪.‬‬
‫‪4-5‬‬
‫‪2-3‬‬
‫‪0-1‬‬
‫‪4-5‬‬
‫‪2-3‬‬
‫‪0-1‬‬
‫‪12-15‬‬
‫‪6-11‬‬
‫‪0-5‬‬
‫‪8-10‬‬
‫‪5-7‬‬
‫‪0-4‬‬
‫ציוד‬
‫מיומנויות מקצועיות‬
‫צורת הגשת‬
‫המזון‬
‫אטרקטיביות‬
‫עיצוב‬
‫המנה‪,‬‬
‫ויצירתיות‬
‫הקישוט‪ ,‬ניקיון‬
‫המזון‪,‬‬
‫חומרי‬
‫כלי‬
‫ניקיון‬
‫ההגשה‪ ,‬הלימה‬
‫בין מראה המנה‬
‫יחס‬
‫והמרשם‪,‬‬
‫נכון בין כמות‬
‫המזון וגודל כלי‬
‫ההגשה‪.‬‬
‫שימוש בסכינים‪ ,‬כלים וציוד‪ :‬כלי עבודה‬
‫אישיים‪-‬בחירת הסכין או הכלי המתאים‬
‫לביצוע המטלה‪ ,‬אחיזה נכונה של הסכין‬
‫או הכלי‪ ,‬נקיטת כללי בטיחות בשימוש‬
‫ובאחסון‪ ,‬שטיפה ניקוי ותחזוקה‪ .‬ציוד‪,‬‬
‫הכנה ובישול‪ :‬בחירת הציוד המתאים‪,‬‬
‫בדיקת תקינות לפני ההפעלה‪ ,‬נקיטת כללי‬
‫בטיחות בהפעלת הציוד‪ ,‬ניקוי לפי הנחיות‬
‫היצרן‪.‬‬
‫מיומנויות עבודה‪ :‬חיתוך וגילוף ירקות‬
‫ופירות‪ ,‬חיתוך ועיבוד בשר בקר‪ ,‬פירוק‬
‫חיתוך ועיבוד עופות‪ ,‬ניקוי חיתוך ועיבוד‬
‫דגים‪.‬‬
‫עיקרי הפעולות בביצוע שיטות הבישול‪:‬‬
‫בחירת הכלי המתאים לביצוע המטלה‪,‬‬
‫קביעת יחס נכון בין הנוזל והחומר‬
‫המתבשל‪ ,‬התאמת הטמפרטורות לתהליכי המנות תוגשנה‬
‫הבישול‪ ,‬התאמת כמויות השומן‬
‫לשיטות ב"אמריקן‬
‫הריכוך השונות‪ ,‬ריכוך חומרי המזון כנדרש‬
‫סרוויס"‬
‫במרשם‪.‬‬
‫דיוק הביצוע‪ :‬שימוש בחומרי הגלם‬
‫במשקל ובכמות לפי המרשם‪ ,‬ביצוע‬
‫המטלות כנדרש במרשם‪.‬‬
‫טעם המזון‪ :‬עונה לדרישות המרשם‪ ,‬תיבול‬
‫מאוזן‪ ,‬תיבול יתר‪ ,‬לא ראוי לאכילה‪.‬‬
‫‪25-30‬‬
‫‪15-24‬‬
‫‪0-14‬‬
‫‪8-10‬‬
‫‪5-7‬‬
‫‪0-4‬‬
‫טעימה‬
‫ואיכות המזון‬
‫ומרקם‬
‫טעם‬
‫טובים‪.‬‬
‫עסיסיות‪ ,‬או‬
‫פריכות‬
‫דרגת‬
‫או‬
‫לפי‬
‫ריכוך‬
‫הזמנת הבוחן‪.‬‬
‫המנה צריכה‬
‫להיות מוגשת‬
‫בטמפרטורה‬
‫נכונה‪.‬‬
‫בניגוד‬
‫למאכלים‬
‫יבשים‪ ,‬בישול‬
‫יתר או חסר‪,‬‬
‫תבשיל חרוך‬
‫לא‬
‫מרקם‬
‫מתאים כמו‬
‫יבש‪,‬‬
‫נוזלי‪,‬‬
‫קשה ועוד‪.‬‬
‫‪18-25‬‬
‫‪8-17‬‬
‫‪0-7‬‬
‫פרק‪:‬‬
‫פרק משנה‪:‬‬
‫שם הנוהל‪:‬‬
‫תחום פדגוגיה‬
‫בחינות‬
‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬
‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬
‫‪03-03-46‬‬
‫נוהל מס'‪:‬‬
‫‪7.2013‬‬
‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬
‫עמוד מס' ‪ 20‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬
‫ההליך המקצועי בבחינה מעשית בטבחות סוג ‪4‬‬
‫כללי‬
‫בנוסף להנחיות המפורטות בעמודים ‪.3-9‬‬
‫‪ .1‬בבחינות מעשיות לסוג ‪ 4‬מוסד הלימודים‪/‬אתר הבחינה יספק לנבחנים מחברת ריקה וזאת על מנת‬
‫שהנבחן יוכל לרשום במחברת את המטלות עליו להכין וכן את הזמנת החומרים לביצוע הבחינה‪.‬‬
‫‪ .2‬בבחינה זו‪ ,‬הנבחן יקבל סל מזון שמתוכו הוא אמור להרכיב תפריט מלא כפי שמפורט בסעיף ג'‪.‬‬
‫‪ .3‬על הנבחן להיות מצוייד בכלי כתיבה ומחברת לשם תיעוד בכתב – התיעוד בכתב יכלול תפריט מפורט של‬
‫כל המנות שהוא מבקש להכין‪ ,‬וכן פירוט מלא של הזמנת החומרים כולל משקלם‪.‬‬
‫‪ .4‬סל המזון יהיה פתוח למשיכת החומרים על פי לוח הזמנים שנקבע‪ ,‬דהיינו עד ‪ 45‬דקות‪ .‬לאחר הזמן‬
‫שהוקצב אין להרשות לנבחן לגשת ולמשוך חומרים נוספים לבחינה‪.‬‬
‫‪ .5‬ציון עובר ‪.70‬‬
‫סל מצרכים לבחינה מעשית טבחות סוג ‪ - 4‬הכנת סל המזון הדרוש לביצוע המרשמים יעשה תוך‬
‫הקפדה יתרה על‪ :‬איכות חומרי המזון‪ ,‬הכמויות הדרושות לביצוע המרשמים‪ ,‬אספקת הירקות‬
‫והפירות תהיה במצבם הטבעי‪ :‬לא מטופלים בשום צורה‪.‬‬
‫הכנה מוקדמת של חומרי מזון שהשימוש בהם מחייב זאת‪ :‬תפוחי אדמה או סלק מבושלים‬
‫בקליפתם‪ ,‬נוזלים יסודיים‪ ,‬רוטב חום בסיסי‪ ,‬בשר טחון ובצק עלים‪.‬‬
‫א‪ .‬מסגרת הבחינה – על הנבחן לבחור מתוך שני הסלים שיקבל ביום הבחינה להרכבת מגוון המטלות‬
‫המפורטות בסעיף ג' תוך הקפדה על‪:‬‬
‫‪ .1‬ניצול מקצועי של חומרי המזון שבסל‪.‬‬
‫‪ .2‬גיוון שיטות ההכנה של המנות השונות‪.‬‬
‫‪ .3‬גיוון צורות העריכה ותצוגת המנות‪.‬‬
‫ב‪ .‬הערות כלליות ‪ -‬רשימת המצרכים בסל היא סופית ומוחלטת‪ .‬לא ניתן לקבל חומרים נוספים או‬
‫תחליפים‪ .‬הבוחן רשאי לשנות או להחליף פריטים מסוימים מהסל‪ ,‬בתנאי שהם שווי ערך למצרכי‬
‫המקור‪ .‬על הנבחן לרשום במדויק את כמויות המצרכים בהם הוא משתמש לביצוע המטלות‪.‬‬
‫הנבחן ירכז את כל עודפי המצרכים בהם לא עשה שימוש‪ ,‬לשלב ביקורת ניצול הזמנת חומרי‬
‫המזון‪.‬‬
‫ג‪ .‬אופן הבחינה ‪ -‬הנבחן יקפיד לגוון את אופני ההכנה של התבשילים וצורת הגשתם‪ .‬על הנבחן לבצע‪:‬‬
‫‪ .1‬מנה ראשונה חמה או חטיף לאירוע ל – ‪ 4‬סועדים‪.‬‬
‫‪ .2‬מנה ראשונה קרה ל‪ 4 -‬סועדים‪.‬‬
‫‪ 3 .3‬מנות עיקריות או שלושה תבשילים למנה עיקרית – לשלושה סועדים מכל סוג‪.‬‬
‫‪ .4‬מנת קינוח ל‪ 4 -‬סועדים‪.‬‬
‫כל המנות העיקריות יוגשו עם תוספות מתאימות ליד המנה או כמצע‪.‬‬
‫פרק‪:‬‬
‫פרק משנה‪:‬‬
‫שם הנוהל‪:‬‬
‫תחום פדגוגיה‬
‫בחינות‬
‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬
‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬
‫‪03-03-46‬‬
‫נוהל מס'‪:‬‬
‫‪7.2013‬‬
‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬
‫עמוד מס' ‪ 21‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬
‫ד‪ .‬פירוט סעיפי הערכת הבוחנים בדף הערכה המצורף‬
‫‪ .1‬ארגון מקום העבודה והציוד ‪ -‬ריכוז ציוד וכלים המתאימים לביצוע המטלות (התפריט)‪ ,‬הצבת‬
‫לוח החיתוך במקום מתאים ובצורה בטיחותית‪ ,‬סכינים וכלי עבודה חדים ולא פגומים‪,‬‬
‫המצאות כלים קטנים לטעימת המזון‪ ,‬הצבת מגש תבלינים נקי ומסודר‪ ,‬ריכוז כלי עבודה‬
‫נדרשים לתצוגת המנות ולטעימת הבוחנים‪ ,‬המצאות מגבות נייר או בד‪.‬‬
‫‪ .2‬ניצול מרכיבי סל המזון ‪ -‬התייחסות הנבחן לאיכות המוצרים של סל המזון‪ ,‬התאמת חומרי‬
‫המזון לרמת המטלות הנדרשות‪ ,‬ניצול מקצועי ומרבי של חומרי המזון‪.‬‬
‫‪ .3‬רמה קולינארית של התבשילים ‪ -‬מורכבות המנות ‪ -‬דרגות קושי ביצוע‪ ,‬שילוב בין חומרי‬
‫המזון‪ ,‬חדשנות ויצירתיות‪.‬‬
‫‪ .4‬מיומנות מקצועית ‪ -‬שימוש בכלי עבודה וציוד בישול‪ ,‬טיפול עיבוד וניצול מקצועי של חומרי‬
‫המזון‪ ,‬יישום מקצועי של שיטות הבישול‪ ,‬הקפדה על כללי בטיחות במהלך העבודה‪.‬‬
‫‪ .5‬היגיינה אישית‪ ,‬סדר וניקיון ‪ -‬היגיינה אישית ‪ -‬שטיפת ידיים לפני טיפול במזון‪ ,‬הימנעות‬
‫משיעול והתעטשות לכיוון המזון או לסביבה הקרובה‪ ,‬ניגוב זיעה בזמן ובאמצעים מתאימים‪,‬‬
‫הקפדה על לבוש נקי וכיסוי ראש‪ .‬סדר וניקיון ‪ -‬שולחן עבודה נקי ומסודר‪ ,‬לוח חיתוך יציב‪,‬‬
‫נקי ולא פגום‪ ,‬חומרי המזון מטופלים ומאוחסנים כנדרש‪ ,‬אמצעי הבישול והאפייה מטופלים‬
‫כנדרש‪ ,‬רצפה וסביבת עבודה נקיים ויבשים‪ ,‬פח אישי מכוסה לאיסוף שאריות‪.‬‬
‫‪ .6‬תברואת מזון ‪ -‬טיפול מוקדם בחומרי המזון ‪ -‬הפרדה בין מזון גולמי למזון מעובד‪ ,‬הפרדה בין‬
‫מזון לשימוש מיידי למזון לשימוש בהמשך‪ ,‬הקפדה על תנאי אחסון של המזון הגולמי‪ .‬טיפול‬
‫במזון במהלך העבודה ‪ -‬שמירה על ניקיון ואסטטיקה בשלבי הכנת המזון‪ :‬ניקוי‪ ,‬קילוף‪ ,‬חיתוך‪,‬‬
‫עיצוב‪ ,‬עיבוד וערבוב‪ ,‬הקפדה על כללי טעימת המזון‪ :‬שימוש בכלים המיועדים לכך‪ ,‬איסור‬
‫החזרת מזון מהטעימה לתבשיל הכללי‪ .‬טיפול במזון מוכן ‪ -‬אחסון בקירור והקפאה ‪ -‬הקפדה על‬
‫כלי אחסון מתאימים ונסגרים כנדרש‪ ,‬הקפדה על טמפרטורת אחסון מתאימה‪ .‬שמירת מזון‬
‫בחימום ‪ -‬הקפדה על טמפרטורת החימום‪ ,‬שימוש בכלים מתאימים עם כיסוי‪.‬‬
‫‪ .7‬איכות וטעם המזון ‪ -‬מרקם המזון‪ ,‬דרגת הריכוך‪ ,‬עיצוב המנות‪ ,‬שילוב חומרים‪ ,‬שימוש בחומרי‬
‫תיבול‪.‬‬
‫‪ .8‬עריכה ותצוגת המנות ‪ -‬עריכה ואטרקטיביות המנות בכלי ההגשה‪ ,‬עיצוב ויצירתיות הקישוט‪,‬‬
‫הלימה בין מראה המנה והמרשם‪ ,‬ניקיון כללי של ההגשה והמזון‪.‬‬
‫פרק‪:‬‬
‫פרק משנה‪:‬‬
‫שם הנוהל‪:‬‬
‫תחום פדגוגיה‬
‫בחינות‬
‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬
‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬
‫‪03-03-46‬‬
‫נוהל מס'‪:‬‬
‫‪7.2013‬‬
‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬
‫עמוד מס' ‪ 22‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬
‫טבחות סוג ‪4‬‬
‫אתר הבחינה רשאי להוסיף לסל המזון מצרכים בתנאי שאין חריגה ברמת קושי (ראה טבלה מצורפת)‪ ,‬כמו‪:‬‬
‫אוכל אסיאתי‪ ,‬מנות חדשות‪ ,‬מנות מהמטבח המודרני‪ ,‬מנות מעולם המסעדנות – הקייטרינג והאירועים‪.‬‬
‫סל מספר ‪1‬‬
‫המוצרים‬
‫פירוט‬
‫מוצרי בסיס‬
‫‪ 800‬גרם פילה בקר‪ ,‬עוף מס' ‪ 200 ,2‬גרם כבד‬
‫יבשים (פירוט בסעיף מכולת)‪.‬‬
‫‪ 300‬גרם בצל‪ 150 ,‬גרם שמפיניון‪ 3 ,‬יח' בצלי שלוט‪ 1/2 ,‬ראש שום‪ 1/2 ,‬צרור‬
‫פטרוזיליה‪ ,‬צרור בזיליקום‪ 2 ,‬יחידות עגבניות‪ 200 ,‬גרם אפונת שלג‪ 1 ,‬יח' עלה‬
‫מנגולד‪ 250 ,‬גרם תפוחי אדמה‪ 100 ,‬גרם שורש סלרי‪ ,‬נענע‪ 3 ,‬יח' לימונים‪.‬‬
‫ליטר שמן‪ 100 ,‬מ"ל שמנת פרווה‪ 50 ,‬גרם רסק עגבניות‪ 50 ,‬גרם מלפפון כבוש‪150 ,‬‬
‫גרם אורז‪ ,‬חבילת מרגרינה‪ 10 ,‬פרוסות לחם לבן‪ 50 ,‬גרם פיסטוקים קלופים‪20 ,‬‬
‫גרם צנוברים‪ 1/2 ,‬בקבוק יין לבן יבש‪ 100 ,‬מ"ל יין מדרה (אדום)‪ 100 ,‬מ"ל יין‬
‫אדום עתיק‪ 100 ,‬גרם קמח‪ 2 ,‬יח' ביצים‪ 150 ,‬גרם פירורי לחם‪ 50 ,‬מ"ל חלב‬
‫קוקוס‪ 100 ,‬מ"ל מיץ לימון‪ 50 ,‬גרם סוכר חום‪ 200 ,‬גרם סוכר לבן‪ 200 ,‬מ"ל מיץ‬
‫פטל‪ 50 ,‬גרם קורנפלור‪ ,‬בצק עלים ‪ 30‬ס"מ‪ 10X‬ס"מ‪ ,‬אצות נורי‪ ,‬דפי אורז‪.‬‬
‫מלח‪ ,‬פלפל‪ ,‬פפריקה מתוקה‪ ,‬שורש זנגוויל‪ ,‬זנגוויל טחון‪ ,‬רוטב סויה‪ ,‬רוטב‬
‫טריאקי‪ ,‬אגוז מוסקט‪ ,‬חומץ‪ ,‬חומץ בלסמי ‪ +‬מגש תבלינים סטנדרטית‪.‬‬
‫נוזל לבן מעוף‪ ,‬נוזל חום מעוף‪ ,‬שפודי עץ קטנים‪.‬‬
‫ירקות‬
‫מכולת‬
‫חומרי טעם‬
‫חומרי עזר‬
‫עוף‪ ,‬חבילת בצק‬
‫פילו‪ ,‬פירות‬
‫סל מספר ‪2‬‬
‫המוצרים‬
‫פירוט‬
‫מוצרי בסיס‬
‫‪ 2‬יח' דגי פורל ‪ 450‬גרם כל אחת‪ 4 ,‬יחידות חזות עוף‪3 ,‬‬
‫פטריות שמפיניון‪ 3 ,‬יח' אגסים גדולים‪ ,‬חבילת בצק פילו‪.‬‬
‫‪ 300‬גרם בצל‪ ,‬צרור פטרוזיליה‪ 4 ,‬כוסות תרד‪ 300 ,‬גרם שעועית ירוקה עדינה‪2 ,‬‬
‫צרורות בזיליקום טרי‪ 300 ,‬גרם בטטות‪ 1/2 ,‬סלסלה נבטים‪ 200 ,‬גרם כרוב לבן‪,‬‬
‫פלפל ירוק‪ 100 ,‬גרם גזר‪ 2 ,‬יח' לימונים‪.‬‬
‫‪ 200‬גרם קמח‪ ,‬ליטר שמן‪ 200 ,‬מ"ל שמן זית‪ 100 ,‬גרם דבש‪ 150 ,‬גרם אורז‪ 5 ,‬יח'‬
‫ביצים‪ 150 ,‬גרם פירורי לחם‪ 100 ,‬מ"ל מיץ פטל‪ ,‬כוס צנוברים‪ 1/2 ,‬בקבוק יין לבן‬
‫יבש‪ 200 ,‬מ"ל יין אדום יבש‪ 100 ,‬גרם קורנפלור‪ 300 ,‬גרם מרגרינה‪ 100 ,‬גרם אגוזי‬
‫פקאן‪ 100 ,‬גרם מרציפן‪ 100 ,‬גרם סוכר לבן‪ 50 ,‬גרם סוכר חום‪ 50 ,‬מ"ל שמנת‬
‫פרווה‪.‬‬
‫ראש שום‪ 50 ,‬גרם חרדל דיז'ון‪ 100 ,‬מ"ל‪ ,‬רוטב טריאקי‪ 50 ,‬מ"ל רוטב סויה‪,‬‬
‫זנגוויל טחון‪ ,‬שורש זנגוויל‪ ,‬מלח‪ ,‬פלפל שחור‪ ,‬חומץ‪ ,‬חומץ בלסמי ‪ +‬מגש תבלינים‬
‫סטנדרטית‪.‬‬
‫נוזל לבן מעוף‪ ,‬נוזל חום מעוף‪ ,‬עטרות נייר‪.‬‬
‫ירקות‬
‫מכולת‬
‫חומרי טעם‬
‫חומרי עזר‬
‫סלסלות‬
‫גדולות‬
‫משרד הכלכלה‬
‫אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח‪-‬אדם‬
‫תחום בחינות‬
‫‪23‬‬
‫דף הערכה לבחינה מעשית בטבחות סוג ‪4‬‬
‫מספר פעולה‪/‬אקסטרני‪__________________ :‬‬
‫אתר הבחינה וכתובתו‪ _______________________________ :‬תאריך הבחינה‪______________ :‬‬
‫שם הנבחן‪ _______________________________________ :‬תעודת זהות‪___________________________ :‬‬
‫מרכיב הבדיקה‬
‫מטלה‬
‫ארגון מקום‬
‫העבודה והציוד‬
‫‪5‬‬
‫ניצול מרכיבי‬
‫סל המזון‬
‫‪5‬‬
‫רמה קולינארית‬
‫של התבשילים‬
‫‪10‬‬
‫מיומנות‬
‫מקצועית‬
‫‪20‬‬
‫היגיינה אישית‪,‬‬
‫סדר ונקיון‬
‫‪10‬‬
‫תברואת‬
‫המזון‬
‫‪10‬‬
‫איכות וטעם‬
‫המזון‬
‫‪30‬‬
‫עריכה ותצוגת‬
‫המנות‬
‫‪10‬‬
‫ציון יחסי‬
‫מנה ראשונה חמה או‬
‫חטיף לאירוע‬
‫מנה ראשונה קרה‬
‫מנה עיקרית ‪1‬‬
‫מנה עיקרית ‪2‬‬
‫מנה עיקרית ‪3‬‬
‫קינוח‬
‫גבוה‬
‫בינוני‬
‫נמוך‪-‬נכשל‬
‫‪4-5‬‬
‫‪2-3‬‬
‫‪0-1‬‬
‫‪4-5‬‬
‫‪2-3‬‬
‫‪0-1‬‬
‫‪8-10‬‬
‫‪5-7‬‬
‫‪0-4‬‬
‫‪15-20‬‬
‫‪10-14‬‬
‫‪0-9‬‬
‫‪8-10‬‬
‫‪5-7‬‬
‫‪0-4‬‬
‫‪8-10‬‬
‫‪5-7‬‬
‫‪0-4‬‬
‫‪22-30‬‬
‫‪14-21‬‬
‫‪0-13‬‬
‫‪8-10‬‬
‫‪5-7‬‬
‫‪0-4‬‬
‫כדי לקבוע את הציון הסופי יש לקבוע ציון לכל אחד מהמטלות ביחס למרכיבי הבדיקה‪ ,‬לאחר מכן לסכם את כל הציונים שבעמודת "ציון יחסי" ולחלק למספר המטלות (‪ = )6‬ציון‬
‫סופי‪ .‬את הציון הסופי יש לרשום במקום המיועד לכך‪ .‬ציון עובר הינו ‪.70‬‬
‫ציון סופי‪_____________ :‬‬
‫שם בוחן‪ ________________________ :‬חתימה‪________________ :‬‬
‫=‪:6‬‬
‫משרד הכלכלה‬
‫אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח‪-‬אדם‬
‫תחום בחינות‬
‫‪24‬‬
‫מחוון להערכת בחינה בטבחות סוג‬
‫‪( 4‬לצרף לדף ההערכה לבחינה)‬
‫קריטריון להתייחסות‬
‫גבוה‬
‫בינוני‬
‫נמוך‬
‫ארגון מקום העבודה והציוד‬
‫ביצוע מושלם של ריכוז ציוד וכלים‪ ,‬הצבת לוח‬
‫חיתוך ותקינות ערכת כלי עבודה‪ 4-5 .‬נקודות‬
‫הקפדה יתרה על זיהוי איכות חומרי המזון‪,‬‬
‫התאמת חומרי המזון למטלות וניצול מקצועי של‬
‫חומרי המזון‪ 4-5 .‬נק'‬
‫הקפדה יתרה על מורכבות המנות‪ ,‬שילוב בין‬
‫חומרי המזון‪ ,‬אופן הכנת המנות‪ ,‬חדשנות‬
‫‪ 8-10‬נק'‬
‫ויצירתיות‪.‬‬
‫ביצוע מושלם של שימוש בכלי עבודה וציוד‬
‫בישול‪ ,‬טיפול ועיבוד וניצול חומרי המזון‪ ,‬יישום‬
‫שיטות הבישול‪ ,‬המרשמים והנחיות בטיחות‬
‫בעבודה‪ 15-20 .‬נק'‬
‫הקפדה יתרה על שטיפת ידיים‪ ,‬לבוש וכיסוי‬
‫ראש‪ ,‬כללי התנהגות אסטטיים‪ ,‬טיפול ואחסון‬
‫חומרי המזון וסביבת עבודה נקייה‪ 8-10 .‬נק'‬
‫הקפדה יתרה על הפרדה בין חומרי המזון‪ ,‬תנאי‬
‫אחסון וטיפול במזון גולמי‪ ,‬שמירה ואחסון מזון‬
‫מוכן‪ ,‬טמפרטורות בישול וצינון המזון וכללי‬
‫טעימות המזון‪ 8-10 .‬נק'‬
‫הקפדה יתרה על מרקם‪ ,‬דרגת ריכוך‪ ,‬עיצוב‬
‫המנות‪ ,‬שילוב חומרים ושימוש בתבלינים‪.‬‬
‫‪ 22-30‬נק'‬
‫ביצוע חלקי של ריכוז ציוד וכלים‪ ,‬הצבת לוח חיתוך‬
‫ותקינות ערכת כלי עבודה‪ 2-3 .‬נקודות‬
‫הקפדה חלקית על זיהוי איכות חומרי המזון‪ ,‬התאמת‬
‫חומרי המזון למטלות וניצול מקצועי של חומרי המזון‪.‬‬
‫‪ 2-3‬נק'‬
‫הקפדה חלקית על מורכבות המנות‪ ,‬שילוב בין חומרי‬
‫המזון‪ ,‬אופן הכנת המנות‪ ,‬חדשנות ויצירתיות‪.‬‬
‫‪ 5-7‬נק'‬
‫ביצוע חלקי או שגוי של שימוש בכלי עבודה וציוד בישול‬
‫טיפול ועיבוד וניצול חומרי המזון‪ ,‬יישום שיטות הבישול‪,‬‬
‫המרשמים והנחיות בטיחות בעבודה‪.‬‬
‫‪ 10-14‬נק'‬
‫הקפדה חלקית על שטיפת ידיים‪ ,‬לבוש וכיסוי ראש‪ ,‬כללי‬
‫התנהגות אסטטיים‪ ,‬טיפול ואחסון חומרי מזון וסביבת‬
‫‪ 5-7‬נק'‬
‫עבודה נקייה‪.‬‬
‫הקפדה חלקית על הפרדה בין חומרי המזון‪ ,‬תנאי אחסון‬
‫וטיפול במזון גולמי‪ ,‬שמירה ואחסון מזון מוכן‪ ,‬טמפרטורות‬
‫בישול וצינון המזון וכללי טעימות המזון‪.‬‬
‫‪ 5-7‬נק'‬
‫הקפדה חלקית על מרקם‪ ,‬דרגת ריכוך‪ ,‬עיצוב המנות‪ ,‬שילוב‬
‫חומרים ושימוש בתבלינים‪.‬‬
‫‪ 14-21‬נק'‬
‫ביצוע שטחי ורשלני של מקום העבודה והכלול בו‪.‬‬
‫‪ 0-1‬נקודות‬
‫אין הקפדה על זיהוי איכות חומרי המזון‪ ,‬התאמת‬
‫חומרי המזון למטלות וניצול מקצועי של חומרי המזון‪.‬‬
‫‪ 0-1‬נק'‬
‫אין הקפדה על מורכבות המנות‪ ,‬שילוב בין חומרי‬
‫המזון‪ ,‬אופן הכנת המזון‪ ,‬חדשנות ויצירתיות‪.‬‬
‫‪ 0-4‬נק'‬
‫מתקשה בביצוע בשימוש בכלי עבודה וציוד בישול‪,‬‬
‫טיפול ‪ ,‬עיבוד וניצול חומרי המזון‪ ,‬יישום שיטות‬
‫בישול‪ ,‬המרשמים והנחיות בטיחות בעבודה‪.‬‬
‫‪ 0-9‬נק'‬
‫אין הקפדה על שטיפת ידיים‪ ,‬לבוש וכיסוי ראש‪ ,‬כללי‬
‫התנהגות אסטטיים‪ ,‬טיפול ואחסון חומרי מזון‬
‫וסביבת עבודה נקייה‪ 0-4 .‬נק'‬
‫אין הקפדה על הפרדה בין חומרי המזון‪ ,‬תנאי אחסון‬
‫וטיפול במזון גולמי‪ ,‬שמירה ואחסון מזון מוכן‪,‬‬
‫טמפרטורות בישול וצינון המזון וכללי טעימות המזון‪.‬‬
‫‪ 0-4‬נק'‬
‫אין הקפדה על מרקם‪ ,‬דרגת ריכוך‪ ,‬עיצוב המנות‪,‬‬
‫שילוב חומרים ושימוש בתבלינים‪.‬‬
‫‪ 0-13‬נק'‬
‫‪ 5‬נקודות‬
‫ניצול מרכיבי סל המזון‬
‫‪ 5‬נקודות‬
‫רמה קולינארית של‬
‫התבשילים‬
‫‪ 10‬נקודות‬
‫מיומנות מקצועית‬
‫‪ 20‬נקודות‬
‫היגיינה אישית‪ ,‬סדר‬
‫וניקיון‬
‫‪ 10‬נקודות‬
‫תברואת המזון‬
‫‪ 10‬נקודות‬
‫איכות וטעם המזון‬
‫‪ 30‬נקודות‬
‫עריכה ותצוגת המנות‬
‫‪ 10‬נקודות‬
‫ציון עובר ‪.70‬‬
‫הקפדה יתרה על עריכה ואטרקטיביות המנות הקפדה חלקית על עריכה ואטרקטיביות המנות בכלי אין הקפדה על עריכה ואטרקטיביות המנות בכלי‬
‫בכלי ההגשה‪ ,‬עיצוב ויצירתיות הקישוט‪ ,‬הלימה ההגשה‪ ,‬עיצוב ויצירתיות הקישוט‪ ,‬הלימה בין מראה המנה ההגשה‪ ,‬עיצוב ויצירתיות הקישוט‪ ,‬הלימה בין מראה‬
‫המנה והמרשם‪ ,‬וניקיון כללי של ההגשה והמזון‪.‬‬
‫בין מראה המנה והמרשם‪ ,‬וניקיון כללי של והמרשם‪ ,‬וניקיון כללי של ההגשה והמזון‪.‬‬
‫‪ 0-4‬נק'‬
‫‪ 5-7‬נק'‬
‫ההגשה והמזון‪ 8-10 .‬נק'‬
‫פרק‪:‬‬
‫פרק משנה‪:‬‬
‫שם הנוהל‪:‬‬
‫תחום פדגוגיה‬
‫בחינות‬
‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬
‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬
‫‪03-03-46‬‬
‫נוהל מס'‪:‬‬
‫‪7.2013‬‬
‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬
‫עמוד מס' ‪ 25‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬
‫ההליך המנהלי בוועדה לטבחות סוג ‪ - 5‬שף‬
‫כללי‬
‫בנוסף להנחיות המפורטות והרלוונטיות בעמודים ‪.3-9‬‬
‫‪ .1‬תנאי לגישה לבחינה בפני הוועדה ‪ -‬על הנבחן לעמוד בהצלחה בשני המבחנים העיוניים בציון עובר ‪70‬‬
‫בכל בחינה‪ .‬רק העומדים בהצלחה בבחינות יורשו להיבחן בפני הוועדה‪.‬‬
‫‪ .2‬בחינות חוזרות ‪ – -‬במועדים שייקבעו על‪-‬ידי יחידת הבחינות‪.‬‬
‫‪ .3‬הרכב הוועדה ‪ -‬בוועדה ‪ 4‬בוחנים כשיושב ראש הוועדה הוא המפקח הארצי למלונאות או נציג‬
‫מטעמו‪.‬‬
‫‪ .4‬תחומי התמחות חברי הוועדה ‪ -‬קניינות‪ ,‬ביקורת מזון ומשקאות‪ .‬מסעדנות כללית ‪ -‬ניהול וארגון‪.‬‬
‫מלונאות והסעדה מלונאית‪ ,‬אירועים והסעדה מוסדית‪ .‬ניהול צוות ותקשורת בין אישית‪.‬‬
‫‪ .5‬אופן הבחינה ‪ -‬כל השאלות ישאלו מתוך הנושאים שנלמדים בכל הסוגים‪ .‬חברי הועדה יימנעו‬
‫מהערות או הערכות המתייחסות לתשובות‪ .‬חבר ועדה שיש לו היכרות קרובה עם מועמד‪ ,‬יפסול‬
‫עצמו מלהיות נוכח בוועדה הדנה במועמד‪ .‬את תפקידו ימלא אחד מחברי הועדה‪.‬‬
‫‪ .6‬ציון עובר הינו ‪ .70‬הציון ייקבע על‪-‬ידי שקלול כל הציונים של כל חברי וועדת ההסמכה‪.‬‬
‫פרק‪:‬‬
‫פרק משנה‪:‬‬
‫שם הנוהל‪:‬‬
‫תחום פדגוגיה‬
‫בחינות‬
‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬
‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬
‫‪03-03-46‬‬
‫נוהל מס'‪:‬‬
‫‪7.2013‬‬
‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬
‫עמוד מס' ‪ 26‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬
‫הנחיות לבחינה בטבחות סוג ‪ - 5‬שף‬
‫להלן הנושאים בהם ישאלו הנבחנים שאלות בבחינה בפני הועדה‪ ,‬הבחינה הינה בעל‪-‬פה‪.‬‬
‫פרק א' – תורת המקצוע‬
‫סעיף ‪ - 1‬תורת החומרים‬
‫א‪ .‬קבוצות המזון‬
‫מהחי‪.‬‬
‫מהצומח‪.‬‬
‫מעובד‪.‬‬
‫מעובד למחצה‪.‬‬
‫מכולת ושימורים‪.‬‬
‫חומרי עזר ותבלינים‪.‬‬
‫ב‪ .‬ידע כללי נדרש בתחום המזון‬
‫‪ .1‬עונות גידול לירקות ולפירות‪.‬‬
‫‪ .2‬סימני זיהוי לאיכות וטריות חומרי המזון בכלל‪.‬‬
‫‪ .3‬מאפייני איכות לחלקי בקר‪ ,‬עגל‪ ,‬צאן‪ ,‬בעלי כנף ודגים‪.‬‬
‫‪ .4‬צורות אריזה ושיווק‪.‬‬
‫‪ .5‬תנאי אחסון‪.‬‬
‫‪ .6‬שיקולים כלכליים ברכישת חומרי המזון‪.‬‬
‫‪ .7‬שיקולים מקצועיים בבחירת אופני ההכנה‪.‬‬
‫סעיף ‪ - 2‬שיטות ריכוך – טכנולוגיות בייצור מזון‬
‫‪ .1‬הכרת שיטות הריכוך ומאפייני כל שיטה ושיטה‪.‬‬
‫‪ .2‬הבנת התהליכים המתרחשים במזון בשלבי העיבוד והריכוך‪.‬‬
‫‪ .3‬סוגי פחת‪ ,‬גורמי פחת ועלות הפחת‪.‬‬
‫‪ .4‬שימוש בטכנולוגיות מתקדמות בייצור מזון‪.‬‬
‫פרק‪:‬‬
‫פרק משנה‪:‬‬
‫שם הנוהל‪:‬‬
‫תחום פדגוגיה‬
‫בחינות‬
‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬
‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬
‫‪03-03-46‬‬
‫נוהל מס'‪:‬‬
‫‪7.2013‬‬
‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬
‫עמוד מס' ‪ 27‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬
‫סעיף ‪ - 3‬תורת התפריט‬
‫‪ .1‬עקרונות בתכנון תפריטים‪.‬‬
‫‪ .2‬שיקולים בבחירת סוגי המנות בתפריט‪.‬‬
‫‪ .3‬שיקולים לבחירת אופן הכנת המנות‪.‬‬
‫‪ .4‬שיקולים וכללים בהתאמת התוספות למנה העיקרית‪.‬‬
‫‪ .5‬סוגי ארוחות היממה‪.‬‬
‫‪ .6‬תמחור מנות התפריט‪.‬‬
‫‪ .7‬שיקולים בבחירת צורת הגשת המנות‪.‬‬
‫סעיף ‪ - 4‬תבשילים ומתכוני יסוד – ידע נדרש‬
‫‪ .1‬שמות תבשילים בעברית ולועזית לכל סוגי הארוחות‪.‬‬
‫‪ .2‬עקרונות בשדרוג תבשילים‪.‬‬
‫‪ .3‬עקרונות בשיבוץ התוספות למנות העיקריות‪.‬‬
‫‪ .4‬שיקולים בבחירת שיטת הגשת המנות‪.‬‬
‫‪ .5‬חטיפים חמים וקרים לאירועים‪.‬‬
‫סעיף ‪ - 5‬מגדנאות‬
‫‪ .1‬תורת חומרים למגדנאות‪.‬‬
‫‪ .2‬בצקים‪ ,‬עיסות ובלילות‪.‬‬
‫‪ .3‬דברי מאפה מסוגי הבצק השונים‪.‬‬
‫‪ .4‬טורטים וקינוחים מתאימים להקפאה‪.‬‬
‫‪ .5‬קינוחים קלאסיים ואחרים‪.‬‬
‫‪ .6‬כללים בהתאמת קינוחים בתפריט‪.‬‬
‫‪ .7‬עוגיות‪ ,‬פת פאר ודברי מתיקה מפירות העונה‪.‬‬
‫סעיף ‪ - 6‬משקאות אלכוהוליים ואחרים ‪ -‬ידע נדרש‬
‫א‪ .‬יינות‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪.3‬‬
‫‪.4‬‬
‫‪.5‬‬
‫‪.6‬‬
‫זני גפנים ואזורי הגידול בארץ‪.‬‬
‫יקבים מובילים ויקבי בוטיק‪.‬‬
‫מושגי יסוד בתעשיית היין‪.‬‬
‫כשרות יין‪.‬‬
‫כללים מקובלים בשילוב היין בתפריט‪.‬‬
‫בישול ביין‪.‬‬
‫פרק‪:‬‬
‫פרק משנה‪:‬‬
‫שם הנוהל‪:‬‬
‫תחום פדגוגיה‬
‫בחינות‬
‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬
‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬
‫‪03-03-46‬‬
‫נוהל מס'‪:‬‬
‫‪7.2013‬‬
‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬
‫עמוד מס' ‪ 28‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬
‫ב‪ .‬משקאות אלכוהוליים‬
‫‪ .1‬הכרת "הקבוצות" לפי סוגי המשקאות‪.‬‬
‫‪ .2‬מותגים מייצגים של קבוצות המשקאות‪.‬‬
‫‪ .3‬משקאות לאפריטיף ודיג'סטיף‪.‬‬
‫ג‪ .‬משקאות וקוקטיילים‬
‫‪ .1‬מיצי פירות‪.‬‬
‫‪ .2‬קוקטיילים נטולי אלכוהול‪.‬‬
‫‪ .3‬קוקטיילים מעוטי אלכוהול‪.‬‬
‫סעיף ‪ - 7‬ידע נדרש בתזונה‬
‫‪ .1‬קבוצות המזון ומאפייניהם התזונתיים‪.‬‬
‫‪ .2‬משמעות ההגדרה ערכים תזונתיים‪.‬‬
‫‪ .3‬משמעות ההגדרה "דיאטה" וסוגי דיאטות‪.‬‬
‫‪ .4‬תכנון תפריטים והרכבת תפריטים בחישוב קלורי‪.‬‬
‫סעיף ‪ - 8‬דיני כשרות ומועדים‬
‫‪ .1‬כשרות בשר‪.‬‬
‫‪ .2‬הכשרת בשר וחלקי פנים‪.‬‬
‫‪ .3‬דיני כשרות במטבח‪.‬‬
‫‪ .4‬חגים ומועדים ומשמעותם הקולינארית‪.‬‬
‫‪ .5‬רישוי ופיקוח כשרות‪.‬‬
‫סעיף ‪ - 9‬תברואת מזון והיגיינה אישית‬
‫על פי תוכנית הלימודים של משרד הבריאות‪.‬‬
‫סעיף ‪ - 10‬טרמינולוגיה מקצועית לועזית ‪ -‬ידע בסיסי נדרש‬
‫‪ .1‬שמות שיטות הבישול בצרפתית או אנגלית‪.‬‬
‫‪ .2‬שמות פריטי ציוד נייח ונייד וכלי בישול בצרפתית או אנגלית‪.‬‬
‫‪ .3‬כתיבת שמות תבשילים בצרפתית או אנגלית‪.‬‬
‫‪ .4‬מונחי יסוד בתפריט‪.‬‬
‫‪ .5‬הכרת שמות של חומרי מזון בסיסיים‪ :‬חלקי בשר‪ ,‬דגים‪ ,‬ירקות ופירות‪ ,‬תוצרת חלב‪ ,‬מוצרי‬
‫מכולת‪ ,‬משקאות חמים וקרים ומשקאות אלכוהוליים‪.‬‬
‫פרק‪:‬‬
‫פרק משנה‪:‬‬
‫שם הנוהל‪:‬‬
‫תחום פדגוגיה‬
‫בחינות‬
‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬
‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬
‫‪03-03-46‬‬
‫נוהל מס'‪:‬‬
‫‪7.2013‬‬
‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬
‫עמוד מס' ‪ 29‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬
‫פרק ב' ‪ -‬ידע כללי וניהולי‬
‫סעיף ‪ - 1‬טכנולוגיות בישול מתקדמות‬
‫‪ .1‬הכרת מאפייני השיטות‬
‫בשל צנן‪.‬‬
‫בשל הקפא‪.‬‬
‫בישול בטמפרטורות נמוכות‪.‬‬
‫שיטת סו ‪ -‬ויד‪.‬‬
‫שיטת ‪.C.I.P‬‬
‫שיטת עישון קר –חם‪.‬‬
‫יתרונות וחסרונות‪.‬‬
‫‪ .2‬תבשילים מתאימים לכל שיטת הכנה‪.‬‬
‫‪ .3‬הכרת תהליכי הייצור בכל אחת מהשיטות‪.‬‬
‫‪ .4‬הכרת מוקדי סיכון תברואתיים בכל אחד מהתהליכים‪.‬‬
‫‪ .5‬הכרת נתונים טכניים של ציוד הכנה ובישול‪.‬‬
‫‪ .6‬הכרת כללי הבטיחות בהפעלת הציוד‪.‬‬
‫סעיף ‪ - 2‬הנדסת ייצור‬
‫‪ .1‬מדידת עבודה‪.‬‬
‫‪ .2‬קביעת זמני תקן‪.‬‬
‫‪ .3‬ייעול תהליכי זרימת חומרים‪.‬‬
‫‪ .4‬יישום מערכות איכות ‪.ISO‬‬
‫סעיף ‪ - 3‬דיני עבודה‬
‫‪ .1‬הסכם קיבוצי‪.‬‬
‫‪ .2‬משמעת עבודה‪.‬‬
‫‪ .3‬העסקת נוער‪.‬‬
‫‪ .4‬זכויות וחובות העובד‪.‬‬
‫‪ .5‬זכויות בכוח החוק‪.‬‬
‫פרק‪:‬‬
‫פרק משנה‪:‬‬
‫שם הנוהל‪:‬‬
‫תחום פדגוגיה‬
‫בחינות‬
‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬
‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬
‫‪03-03-46‬‬
‫נוהל מס'‪:‬‬
‫‪7.2013‬‬
‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬
‫עמוד מס' ‪ 30‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬
‫סעיף ‪ - 4‬קניינות וביקורת מזון ומשקאות‬
‫‪ .1‬כללים ונהלים ברכישת מזון‪.‬‬
‫‪ .2‬נוהל קבלה ואחסון‪.‬‬
‫‪ .3‬סוגי מלאי ומשמעותם‪.‬‬
‫‪ .4‬חישובי צריכת מזון חודשית‪.‬‬
‫‪ .5‬חישובי עלויות מזון חודשית‪.‬‬
‫‪ .6‬תמחור מנות‪.‬‬
‫‪ .7‬תמחור תפריטים‪.‬‬
‫‪ .8‬ניתוח עלויות ומסקנות ניהול‪.‬‬
‫סעיף ‪ - 5‬יסודות בתכנון מערך ייצור המזון‬
‫‪ .1‬חישוב שטחים ל‪:‬‬
‫מחסנים‪.‬‬
‫קירור והקפאה‪.‬‬
‫הכנות מוקדמות‪.‬‬
‫ייצור המזון‪.‬‬
‫אחסון בחימום או קירור‪.‬‬
‫שטחי פינוי לפסולת‪.‬‬
‫‪ .2‬סוגי ציוד‪ ,‬הכנה ובישול‬
‫התאמה להיקף הייצור‪.‬‬
‫מידות סטנדרטיות‪.‬‬
‫תפוקה‪.‬‬
‫צריכת אנרגיה‪.‬‬
‫עלות הפעלה‪.‬‬
‫בטיחות‪.‬‬
‫סעיף ‪ - 6‬מסעדנות כללית‬
‫‪ .1‬סוגי שירות ומאפייניהם‪.‬‬
‫‪ .2‬שיקולים בבחירת סוג השירות‪.‬‬
‫‪ .3‬תכנון תפוסת שטחי שירות‪ ,‬חדר אוכל‪ ,‬אירועים ואחרים‪.‬‬
‫‪ .4‬תכנון כוח אדם‪.‬‬
‫‪ .5‬מדיניות טיפול בסועד‪.‬‬
‫פרק‪:‬‬
‫פרק משנה‪:‬‬
‫שם הנוהל‪:‬‬
‫תחום פדגוגיה‬
‫בחינות‬
‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬
‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬
‫‪03-03-46‬‬
‫נוהל מס'‪:‬‬
‫‪7.2013‬‬
‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬
‫עמוד מס' ‪ 31‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬
‫סעיף ‪ - 7‬ידע כללי‬
‫‪ .1‬התפתחות מקצוע הטבחות בישראל‪.‬‬
‫‪ .2‬זרמים ואופנות בבישול‪.‬‬
‫‪ .3‬יצירתיות ועיצוב מנות‪.‬‬
‫‪ .4‬שיטות עיבוד ושימור חומרי מזון‪.‬‬
‫‪ .5‬בישול אתני‪ :‬חומרי מזון‪ ,‬תבשילים ומאפיינים כלליים‪.‬‬
‫סעיף ‪ - 8‬ניהול עובדים‬
‫‪ .1‬תקשורת ארגונית‪.‬‬
‫‪ .2‬חניכה‪ ,‬קידום ופיתוח‪.‬‬
‫‪ .3‬הערכה ותיגמול‪.‬‬
‫‪" .4‬סביבה ארגונית" ומשמעותה‪.‬‬
‫משרד הכלכלה‬
‫אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח‪-‬אדם‬
‫תחום בחינות‬
‫‪32‬‬
‫דף הערכה לבחינת הוועדה בטבחות סוג ‪ - 5‬שף‬
‫תאריך‪ ____________ :‬מקום התכנסות הוועדה‪ _________________________ :‬מס' פעולה_____________‬
‫מ‬
‫ס‬
‫"‬
‫ציון בוחן‬
‫שם פרטי‬
‫שם משפחה‬
‫תעודת זהות‬
‫_______‬
‫ד‬
‫ציון בוחן‬
‫ציון בוחן‬
‫ציון בוחן‬
‫________‬
‫_______‬
‫______‬
‫ציון‬
‫הערות‬
‫סופי‬
‫אם הנבחן אקסטרני יש לציין זאת‬
‫ציון עובר הינו ‪.70‬‬
‫שמות הבוחנים‪:‬‬
‫_____________‬
‫___________ ______________‬
‫__________‬
‫חתימת הבוחנים‪:‬‬
‫_____________‬
‫___________ ______________‬
‫__________‬
‫פרק‪:‬‬
‫פרק משנה‪:‬‬
‫שם הנוהל‪:‬‬
‫תחום פדגוגיה‬
‫בחינות‬
‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬
‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬
‫‪03-03-46‬‬
‫נוהל מס'‪:‬‬
‫‪7.2013‬‬
‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬
‫עמוד מס' ‪ 33‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬
‫ההליך המקצועי בבחינה מעשית בקונדיטאות סוג ‪ 1‬ואפיה‬
‫מסגרת הבחינה‬
‫בנוסף להנחיות המפורטות והרלוונטיות בעמודים ‪.3-9‬‬
‫‪ .1‬הבחינה תתקיים‬
‫בשני ימי עבודה רצופים של ‪ 7‬שעות כל יום‪ .‬ביום הראשון – הכנת בצקים‬
‫בהתאם להנחיות בנוהל זה‪ ,‬וביום השני – השלמות‪ ,‬גימורים וטעימות בהתאם להנחיות נוהל זה‪.‬‬
‫‪ .2‬מוסד הלימודים‪/‬אתר הבחינה לנבחנים אקסטרנים יכין את ההכנות לבחינה לרבות כלים וחומרי גלם‬
‫שקולים ומוכנים לעשיה יום לפני הבחינה‪.‬‬
‫‪ .3‬אם הכלים וחומרי הגלם לא הוכנו מראש כנדרש‪ ,‬יש להודיע מראש ליחידת הבחינות האזורית ולתאם‬
‫מועד חדש לבחינה עם מרכזת יחידת הבחינות האזורית‪.‬‬
‫‪ .4‬בין היום הראשון ליום השני לבחינה הנבחן לא ימשיך את המשימות לאחר עזיבת הבוחנים‪ .‬נבחן שיעשה‬
‫כך ידרש להיבחן מחדש על המטלה המסוימת‪.‬‬
‫‪ .5‬הנבחן יתכנן ויבצע את מטלות הבחינה לפי שיקול דעתו‪ ,‬במהלך ‪ 2‬ימי הבחינה‪.‬‬
‫‪ .6‬הבסיס למגוון מטלות הבחינה‪ ,‬הוא חומר הלימוד העיוני והתרגול המעשי‪ ,‬המפורט והנלמד בקורס‬
‫הקונדיטאות או על‪-‬פי תוכנית הבחינה לנבחנים אקסטרניים‪.‬‬
‫‪ .7‬הערכת הבוחנים תתייחס אך ורק למטלות שבוצעו בשעות הנקובות של הבחינה‪ .‬מוצרים אחרים‬
‫לא יוכרו כחלק מהבחינה‪.‬‬
‫‪ .8‬הבוחנים יימנעו מהערות כלשהן במהלך הטעימות שתתבצענה בבחינה‪ .‬בעת מתן הציון יש להקפיד על‬
‫האסטטיקה בהגשה לטעימות‪.‬‬
‫‪ .9‬עריכה ותצוגה ‪ -‬שלב זה יתבצע בגמר ניקוי הסדנה‪ ,‬והצגת התוצרים תעשה רק בכלים המצויים‬
‫בסדנה למטרה זו‪.‬‬
‫‪ .10‬לנבחנים שעברו בהצלחה את הבחינות‪ ,‬תוענק תעודת מקצוע סוג ‪ 1‬בקונדיטאות לתלמידי קורסים תוענק‬
‫גם תעודת גמר בקונדיטאות ואפיה‪.‬‬
‫‪ .11‬אין לקיים שיחת סיכום עם הנבחנים בסיום הבחינה‪.‬‬
‫‪ .12‬ציון עובר ‪.55‬‬
‫פרק‪:‬‬
‫פרק משנה‪:‬‬
‫שם הנוהל‪:‬‬
‫תחום פדגוגיה‬
‫בחינות‬
‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬
‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬
‫‪03-03-46‬‬
‫נוהל מס'‪:‬‬
‫‪7.2013‬‬
‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬
‫עמוד מס' ‪ 34‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬
‫תקן סדנה לקונדיטאות‬
‫דרישות מינימום לסדנאות בקונדיטאות‬
‫‪ ‬כתת לימוד כנדרש‪.‬‬
‫‪ ‬מטבח עם מספר עמדות עבודה כמספר התלמידים (מצ"ב דוגמה לסדנה תקנית)‪.‬‬
‫הסדנה תכלול‪ :‬ציוד אישי‪ ,‬ציוד מחלקתי‪ ,‬ציוד כיתתי אמצעים לאחסון חומרי מזון יבשים‪ ,‬חומרי ניקוי‪,‬‬
‫אמצעי קירור‪ ,‬אמצעי הקפאה‪ ,‬תאורה‪ ,‬ואוורור‪ .‬הסדנה תאובזר ותעמוד בכל דרישות התברואה‬
‫והבטיחות כנדרש ליישום תוכנית לימודים המאושרת של האגף (יש להציג אישור בטיחות הסדנה‪/‬מטבח‬
‫מגורם מוסמך לנציגי האגף)‪.‬‬
‫חדר הלבשה‬
‫חדר עם תנאים נאותים להחלפת בגדים עם הפרדה לבנות ובנים‪.‬‬
‫ארוניות (לוקרים ) כמספר התלמידים‪.‬‬
‫ציוד מחלקתי עבור כל ‪ 4‬תלמידים יכלול‬
‫בן מארי לשוקולד‪.‬‬
‫מסננת שינואז' ‪.1‬‬
‫ציוד אישי לעמדה (לכל תלמיד) יכלול‪:‬‬
‫שולחן עבודה נירוסטה‪( .‬אישי)‬
‫כיור עם מים זורמים חמים וקרים‪.‬‬
‫כריים עם להבות גז או חשמל (מקצועי)‪.‬‬
‫‪ 3‬יח' לפחות של מערכת סירים מקצועיים בגדלים‬
‫ליטר וחצי עד ‪3‬ליטר עם מכסים‪.‬‬
‫‪ 3‬יח' לפחות של קערות ערבוב והקצפה‪.‬‬
‫מיקסר הקצפה ידני אישי‪.‬‬
‫‪ 1‬משטח עבודה (קרש עבודה)‪.‬‬
‫‪ 3‬יחידות לפחות של מערכת מחבתות‬
‫נפה לקמח‪.‬‬
‫מערכת כלי עבודה – ששת‪.‬‬
‫מגרדת גסה דקה‬
‫מרדד בצק מקצועי‪.‬‬
‫‪ 5‬יחידות תבניות אפיה (מתאים לתנור שטוח‪-‬פח )‬
‫‪ 5‬יח' לפחות של מערכת תבניות אפיה בגדלים‬
‫שונים‪.‬‬
‫‪ 2‬רשתות מלבניות‪.‬‬
‫‪ 2‬רשתות עגולות‪.‬‬
‫מסננת רשת ב‪ 2-‬גדלים‪.‬‬
‫מערבל מזון מקצועי ‪ 5‬ליטר כולל ‪ 2‬קערות הקצפה‪,‬‬
‫מלוש‪ ,‬גיטרה ומקצפה‪.‬‬
‫מתקן לאחסון תבלינים ‪.‬‬
‫תנור אפיה (תא אחד לכל תלמיד) עם שליטה על גוף‬
‫חימום תחתון ועליון בנפרד‪.‬‬
‫נקודת חשמל בטיחותית לכל עמדת עבודה‪.‬‬
‫מאזניים אלקטרוני עד ‪ 3‬ק"ג‪.‬‬
‫פרק‪:‬‬
‫פרק משנה‪:‬‬
‫שם הנוהל‪:‬‬
‫תחום פדגוגיה‬
‫בחינות‬
‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬
‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬
‫‪03-03-46‬‬
‫נוהל מס'‪:‬‬
‫‪7.2013‬‬
‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬
‫עמוד מס' ‪ 35‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬
‫ציוד כיתתי יכלול‪:‬‬
‫אמצעי קירור והקפאה ( מקררים או חדרי קירור )‬
‫תנור אפיה "דאלן" או דומה ‪.‬‬
‫תנור אפיה מקצועי מתאים ללחמים ‪.‬‬
‫תנור התפחה מקצועי‬
‫מערבל ‪ 20‬ליטר תעשייתי ‪ 2 +‬קערות ערבול ‪+‬‬
‫מטרפה‪ ,‬גיטרה ומלוש‪.‬‬
‫מלוש בצק ללחמים מקצועי‪.‬‬
‫מטחנה תעשייתית‪.‬‬
‫ציוד לעבודות סוכר (ניפוח ומשיכה)‪.‬‬
‫מעבד מזון (מג'ימיקס) מקצועי‪.‬‬
‫בלנדר יד מקצועי‪.‬‬
‫מכונה לרידוד בצק‪.‬‬
‫מיקרוגל תעשייתי‪.‬‬
‫ציפסר – טוגנת שמן עמוק – ‪ 5‬ליטר לפחות עם אחת מאזניים אלקטרוני מקצועי ‪ 15‬ק"ג לפחות‪.‬‬
‫או שתי רשתות‬
‫מכונת פריסה חשמלית‪.‬‬
‫ארונות אחסון‪.‬‬
‫כלי הגשה – חרסינה‬
‫כוסות וגביעים‪.‬‬
‫קוקוטים חרס‪.‬‬
‫מדפים‬
‫ארונות אחסון‪.‬‬
‫מגשים‪.‬‬
‫משטח שיש ‪.‬‬
‫לוח רב תכליתי‪.‬‬
‫ציוד כללי כמו‪ :‬סכו"ם‪ ,‬צנצנות לאחסון‪ ,‬קופסאות‬
‫אחסון‪ ,‬מתקן לנייר אלומיניום פרגמנט וניצמד‪,‬‬
‫ציוד לניקוי הכלים והסדנה‪ ,‬תבניות סיליקון‪,‬‬
‫תבניות לטורטים‪ ,‬תבניות לאינגליש‪ ,‬תבניות‬
‫לפרלינים‪ ,‬קורצים משוננים וחלקים‪ ,‬וכן ציוד נוסף‬
‫ליישום הדרישות מתוך תוכנית הלימודים‪.‬‬
‫דוגמא לס דנא‬
‫קונ דיטאות ‪14‬מאי‪pdf.2008‬‬
‫פרק‪:‬‬
‫פרק משנה‪:‬‬
‫שם הנוהל‪:‬‬
‫תחום פדגוגיה‬
‫בחינות‬
‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬
‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬
‫‪03-03-46‬‬
‫נוהל מס'‪:‬‬
‫‪7.2013‬‬
‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬
‫עמוד מס' ‪ 36‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬
‫נושאי הבחינה‬
‫‪ .1‬הופעה והיגיינה אישית‬
‫הופעה‬
‫‪ .1‬הקפדה על חבישת כיסוי ראש‪.‬‬
‫‪ .2‬שמירה על ביגוד והופעה נקיים‪.‬‬
‫היגיינה אישית‬
‫‪ .1‬הקפדה על שטיפת ידיים לפני טיפול במזון‪.‬‬
‫‪ .2‬הימנעות משיעול והתעטשות לכיוון המזון או לסביבה הקרובה‪.‬‬
‫‪ .3‬ניגוב זיעה בזמן ובאמצעים מתאימים‪.‬‬
‫‪ .2‬ארגון מקום העבודה – ציוד‪ ,‬כלים ומזון‬
‫‪ .1‬ריכוז ציוד וכלים לביצוע המטלות‪.‬‬
‫‪ .2‬ריכוז ובדיקת חומרי הגלם לפי המרשמים‪.‬‬
‫‪ .3‬הצבת מגש עם חומרי עזר‪ :‬קמח‪ ,‬פירורים‪ ,‬חומרי טעם ועוד‪.‬‬
‫‪ .4‬הצבת ערכת כלי העבודה לבדיקת הבוחנים‪.‬‬
‫‪ .5‬הכנת כלים לתצוגת המטלות‪.‬‬
‫‪ .6‬המצאות מטליות‪ ,‬כפפות לטקס‪ ,‬מגבות נייר וחומרי ניקוי‪.‬‬
‫‪ .3‬סדר וניקיון ותברואת מזון‬
‫שמירה על סביבת עבודה נקייה‬
‫‪ .1‬שולחן עבודה נקי ומסודר‪.‬‬
‫‪ .2‬חומרי המזון מטופלים ומאוחסנים כנדרש‪.‬‬
‫‪ .3‬ציוד הכנה ובישול נקיים‪.‬‬
‫‪ .4‬רצפה נקייה וסביבת עבודה נקייה ויבשה‪.‬‬
‫‪ .5‬שמירה על כללי תברואה נאותים בכל שלבי הכנת המזון‪.‬‬
‫‪ .4‬מיומנויות מקצועיות‬
‫שימוש בכלי עבודה אישיים‬
‫‪ .1‬בחירת הכלי המתאים לביצוע המטלה‪.‬‬
‫‪ .2‬אחיזה והפעלה נכונה של כלי העבודה‪.‬‬
‫‪ .3‬נקיטת כללי בטיחות‪.‬‬
‫‪ .4‬שטיפה‪ ,‬ניקוי ותחזוקה של כלי העבודה‪.‬‬
‫פרק‪:‬‬
‫פרק משנה‪:‬‬
‫שם הנוהל‪:‬‬
‫תחום פדגוגיה‬
‫בחינות‬
‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬
‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬
‫‪03-03-46‬‬
‫נוהל מס'‪:‬‬
‫‪7.2013‬‬
‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬
‫עמוד מס' ‪ 37‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬
‫הפעלת ציוד הכנה‪ ,‬בישול ואפיה‬
‫‪ .1‬בחירת הציוד המתאים‪.‬‬
‫‪ .2‬בדיקת תקינות הציוד לפני הפעלתו‪.‬‬
‫‪ .3‬נקיטת כללי בטיחות בהפעלת הציוד‪.‬‬
‫‪ .4‬נקיטת כללי בטיחות בטיפול וניקוי הציוד‪.‬‬
‫עיקרי הפעולות בביצוע תהליכי אפיה ובישול‬
‫‪ .1‬בחירת הכלים המתאימים‪.‬‬
‫‪ .2‬התאמת הטמפרטורות לתהליכים השונים‪.‬‬
‫‪ .3‬יישום מקצועי של כללי האפייה והבישול‪.‬‬
‫‪ .4‬שמירה על איכות המוצרים בגמר הכנתם‪.‬‬
‫דיוק הביצוע‬
‫‪ .1‬שימוש בחומרי הגלם במשקל ובכמות לפי המרשם‪.‬‬
‫‪ .2‬טיפול בעודפי מצרכים ומוצרים‪.‬‬
‫‪ .5‬איכות וטעם המזון‬
‫‪ .1‬התאמה בין המרשם למוצר המוגמר‪.‬‬
‫‪ .2‬איכות המוצר‪ :‬מרקם‪ ,‬צבע‪ ,‬דרגת האפייה או הבישול‪.‬‬
‫‪ .3‬טעם המוצרים‪.‬‬
‫‪ .6‬עריכה ותצוגת המנות‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪.3‬‬
‫‪.4‬‬
‫‪.5‬‬
‫אטרקטיביות המוצרים‪.‬‬
‫עיצוב‪.‬‬
‫גודל המנות‪.‬‬
‫ניקיון המזון‪.‬‬
‫התאמת כלי העבודה והתצוגה‪.‬‬
‫פרק‪:‬‬
‫פרק משנה‪:‬‬
‫שם הנוהל‪:‬‬
‫תחום פדגוגיה‬
‫בחינות‬
‫נוהל בחינות מעשיות בענף הארחה לנוער‬
‫ומבוגרים בטבחות‪ ,‬קונדיטאות ואפיה‬
‫‪03-03-46‬‬
‫נוהל מס'‪:‬‬
‫‪7.2013‬‬
‫תאריך עדכון אחרון‪:‬‬
‫עמוד מס' ‪ 38‬מתוך ‪ 46‬עמודים‬
‫הצעה למאגר לביצוע המטלות‬
‫‪ .1‬בצק שמרים כרוך‬
‫‪ .2‬בצק שמרים לחלות‬
‫בצקים‬
‫‪ .3‬בצק ללחם כהה‬
‫‪ .4‬בצק פריך‬
‫‪ .5‬בצק עלים מתוק‬
‫‪ .6‬עיסה מוקצפת חמה‬
‫‪ .7‬בצק רבוך‬
‫‪ .1‬קרואסון רגיל וממולא‬
‫‪ .2‬עוגת שושנים‬
‫מוצרי מאפה‬
‫‪ .3‬פאי אגסים או פרי אחר‬
‫‪ .4‬אקלר עם מילוי וציפוי‬
‫‪ .5‬עוגת נפוליאון‬
‫‪ .6‬רולדה עם מילוי וציפוי‬
‫‪ .7‬עוגת מוס‬
‫עוגיות ‪ 4 -‬סוגים‬
‫לבחירת המדריך ‪ -‬רכז הבחינה‬
‫‪ .1‬פטיסיאר‬
‫קרמים‬
‫‪ .2‬מוסלין‬
‫‪ .3‬פריזאי‬
‫‪ .1‬אגס מבושל ‪ +‬רוטב פקאן‬
‫קינוחים‬
‫‪ .2‬חביתיות במילוי תפוחי עץ ‪ +‬רוטב וניל‬
‫‪ .3‬פרופיטרול עם רוטב שוקולד‬
‫‪ .1‬רוטב פקאן‬
‫רטבים‬
‫‪ .2‬רוטב שוקולד‬
‫‪ .3‬רוטב וניל‬
‫‪ .1‬לחמים במגוון טעמים‬
‫‪ .2‬לחם מקמח כהה‬
‫לחמים ולחמניות‬
‫‪ .3‬חלות‬
‫‪ .4‬לחמניות‬
‫‪ .5‬פיתות‬
‫משרד הכלכלה‬
‫אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח‪-‬אדם‬
‫תחום בחינות‬
‫‪39‬‬
‫מחוון במיומנויות מקצועיות בקונדיטאות ואפיה‬
‫(לצרף לדף ההערכה לבחינה מעשית בקונדיטאות)‬
‫לבוחן‪:‬‬
‫‪ .1‬כל המטלות הינן מטלות חובה‪ .‬ניתן לבצע שינויים בתוצרים המוגמרים תוך שמירה על דרגת הקושי‬
‫כפי שמוצעת בטבלה זו‪.‬‬
‫‪ .2‬הבחינה תתקיים ביומיים בחינה ברציפות‪.‬‬
‫‪1‬‬
‫בצק שמרים כרוך מ‪500 -‬‬
‫גרם קמח‬
‫הצעות לדוגמא לתוצרים‬
‫מוגמרים‬
‫‪ 2‬סוגי מאפים אישיים‪.‬‬
‫לדוגמא‪ ,‬עוגת קרנץ או זר‪.‬‬
‫‪2‬‬
‫בצק עלים מ‪ 500 -‬גרם קמח‪.‬‬
‫מאפה מתוק‪.‬‬
‫מאפה מלוח‪.‬‬
‫‪3‬‬
‫בצק פריך מ‪ 300 -‬גרם קמח‪.‬‬
‫עוגה אישית עם קרם ופרי‪.‬‬
‫‪4‬‬
‫בצק רבוך‪.‬‬
‫קינוח כולל קרם ורוטב‪.‬‬
‫‪5‬‬
‫טורט לאירוע‪.‬‬
‫‪6‬‬
‫עבודה עם ג'לטין‪.‬‬
‫מס"ד‬
‫מטלות חובה‬
‫‪7‬‬
‫עוגיות – ‪ 2‬סוגים‪.‬‬
‫‪8‬‬
‫בצק שמרים מ‪ 500 -‬גרם‬
‫קמח לבן‪.‬‬
‫קרם למילוי‪ ,‬ציפוי‬
‫דקורטיבי וכיתוב על גבי‬
‫הטורט‪.‬‬
‫קרם בוואריה‪ ,‬ג'לי טרייפל‬
‫ועוד‪ .‬אחד מהם חייב‬
‫להכיל ג'לטין‪.‬‬
‫סוג אחד – מזולפות‪.‬‬
‫סוג אחר – מגולגלות‬
‫(מעובדות)‪.‬‬
‫חלה קלועה‪.‬‬
‫לחמניות עגולות‪.‬‬
‫‪9‬‬
‫בצק שמרים מ‪ 600 -‬גרם‬
‫מקמח מלא או בצק פוקצ'ה‪.‬‬
‫סוג אחד של לחם‪.‬‬
‫פוקצ'ה כולל תוספות‪.‬‬
‫משרד הכלכלה‬
‫אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח‪-‬אדם‬
‫תחום בחינות‬
‫‪40‬‬
‫מחוון להערכת‬
‫מפתח‬
‫ציונים‬
‫להערכה‬
‫הופעה‬
‫והיגיינה‬
‫אישית‬
‫ארגון מקום‬
‫העבודה ‪-‬‬
‫ציוד כלים‬
‫ומזון‬
‫בחינה מעשית בקונדיטאות סוג ‪( 1‬לצרף לדף הערכה בקונדיטאות)‬
‫סדר‪ ,‬ניקיון‬
‫ותברואת מזון‬
‫מידת הביצוע מידת ההקפדה‬
‫מידת‬
‫של ריכוז ציוד על סביבת‬
‫ההקפדה על‬
‫עבודה נקייה‪,‬‬
‫וכלי עבודה‪,‬‬
‫הופעה‬
‫טיפול ראשוני‬
‫אישית‪ ,‬כיסוי ריכוז חומרי‬
‫ראש והיגיינה מזון נדרשים בחומרי המזון‪,‬‬
‫שולחן עבודה‬
‫וריכוז כלי‬
‫אישית‪.‬‬
‫עריכה‬
‫ותצוגה‪.‬‬
‫גבוה‬
‫בינוני‬
‫נמוך‬
‫‪4-5‬‬
‫‪2-3‬‬
‫‪0-1‬‬
‫‪4-5‬‬
‫‪2-3‬‬
‫‪0-1‬‬
‫מיומנויות מקצועיות ובטיחות‬
‫בעבודה‬
‫עריכה ותצוגת המנות‬
‫איכות וטעם המזון‬
‫מידת ההקפדה על בחירת הציוד‪,‬‬
‫הכלים והשימוש בהם‪ ,‬כללי‬
‫בטיחות בהפעלה וניקוי הציוד‪,‬‬
‫יישום כללי הבישול והאפייה‪,‬‬
‫דיוק ביצוע המרשמים וניצול‬
‫חומרי המזון‪.‬‬
‫מידת ההקפדה על אטרקטיביות‬
‫המוצרים‪ ,‬עיצוב ויצירתיות‪ ,‬גודל ומבנה‬
‫המנות‪ ,‬ניקיון המזון והכלים‪.‬‬
‫מידת ההקפדה על‬
‫איכות ביצוע‬
‫המרשמים‪ ,‬זיהוי‬
‫חומרי הטעם לפני‬
‫השימוש בהם‪ ,‬תיבול‬
‫וטעם המזון ואיכות‬
‫נקי ומסודר‬
‫וכללי תברואת‬
‫המזון‪.‬‬
‫‪12-15‬‬
‫‪8-11‬‬
‫‪0-5‬‬
‫המוצרים המוגמרים‪.‬‬
‫‪30-40‬‬
‫‪18-29‬‬
‫‪0-17‬‬
‫‪8-10‬‬
‫‪5-7‬‬
‫‪0-4‬‬
‫‪18-25‬‬
‫‪9-17‬‬
‫‪0-8‬‬
‫משרד הכלכלה‬
‫אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח‪-‬אדם‬
‫תחום בחינות‬
‫‪41‬‬
‫דף הערכה לבחינה מעשית בקונדיטאות סוג ‪ 1‬ואפיה‬
‫אתר הבחינה וכתובתו‪ _______________________________ :‬תאריך הבחינה‪ ______________ :‬מספר פעולה‪/‬אקסטרני‪__________________ :‬‬
‫שם הנבחן‪ _______________________________________ :‬תעודת זהות‪___________________________ :‬‬
‫הופעה‬
‫והיגיינה‬
‫אישית‬
‫‪5‬‬
‫‪4-5‬‬
‫ארגון מקום‬
‫העבודה ‪ -‬ציוד‬
‫כלים ומזון‬
‫‪5‬‬
‫‪4-5‬‬
‫סדר‪ ,‬ניקיון‬
‫ותברואת‬
‫מזון‬
‫‪15‬‬
‫‪11-15‬‬
‫‪40‬‬
‫‪30-40‬‬
‫בינוני‬
‫‪2-3‬‬
‫‪2-3‬‬
‫‪8-10‬‬
‫‪18-29‬‬
‫‪5-7‬‬
‫נמוך‬
‫‪0-1‬‬
‫‪0-1‬‬
‫‪0-5‬‬
‫‪0-17‬‬
‫‪0-4‬‬
‫מרכיב הבדיקה‬
‫מטלה‬
‫גבוה‬
‫מיומנויות מקצועיות‬
‫ובטיחות בעבודה‬
‫עריכת ותצוגת‬
‫המנות‬
‫איכות וטעם‬
‫המזון‬
‫‪10‬‬
‫‪8-10‬‬
‫‪25‬‬
‫‪18-25‬‬
‫‪9-17‬‬
‫‪0-8‬‬
‫ציון‬
‫יחסי‬
‫הערות‬
‫בצק שמרים כרוך‬
‫בצק עלים‬
‫בצק פריך‬
‫בצק רבוך‬
‫טורט לאירוע‬
‫קינוח ‪ +‬ג'לטין‬
‫שני סוגי עוגיות‬
‫חלה ולחמניות‬
‫משמרים‬
‫לחם מקמח‬
‫מלא‪/‬פוקצ'ה‬
‫כדי לקבוע את הציון הסופי יש לקבוע ציון לכל אחד מהמטלות ביחס למרכיבי הבדיקה‪ ,‬לאחר מכן לסכם את כל הציונים‬
‫שבעמודת "ציון יחסי" ולחלק למספר המטלות (‪ = )9‬ציון סופי‪ .‬את הציון הסופי יש לרשום במקום המיועד לכך‪.‬‬
‫ציון עובר הינו ‪.55‬‬
‫שם הבוחן‪________________________ :‬‬
‫=‪:9‬‬
‫ציון סופי‪_____________ :‬‬
‫חתימה‪________________ :‬‬
‫משרד הכלכלה‬
‫אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח‪-‬אדם‬
‫תחום בחינות‬
‫‪42‬‬
‫נספח א' ‪ -‬הזמנה לבחינה מעשית‬
‫תאריך הזמנה__________‬
‫אל‪ :‬יחידת הבחינות באזור ____________________‬
‫טופס הזמנת בחינות מבוגרים ‪ /‬נוער‬
‫(סמן בעיגול)‬
‫בחינה עיונית ‪ /‬מעשית (סמן בעיגול) ________________________ שם המגמה‪ __________ :‬סוג __ חלק _____‬
‫(שם מדוייק של הבחינה)‬
‫סמל המגמה‪ _________ :‬שם מזמין הבחינות מטעם מוסד הלימודים‪__________________ :‬‬
‫חובה למלא את כל פרטי הטופס כנדרש‪.‬‬
‫תאריך מבוקש לבחינה‪:‬‬
‫מס' פעולה‪:‬‬
‫לשעה‪:‬‬
‫שם מוסד הלימודים‪:‬‬
‫מס' נבחנים‪:‬‬
‫כתובת‪:‬‬
‫מספר כיתות‪:‬‬
‫כתובת דוא"ל של מוסד הלימודים‪:‬‬
‫שם המורה‪:‬‬
‫טלפון‪:‬‬
‫שם מרכז מגמה‪:‬‬
‫מס' נבחנים בשפה אחרת‪:‬‬
‫פקס‪:‬‬
‫נוער‬
‫עסקי‬
‫מתוקצב‬
‫(סמן בעיגול)‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪.3‬‬
‫‪.4‬‬
‫‪.5‬‬
‫הזמנת בחינות זו תוגש ליחידת הבחינות חודש לפני מועד הבחינה המבוקש‪ ,‬בצירוף אגרות בחינה ורשימת לומדים‬
‫בפעולה מאושרת (במקצועות בהם נדרשים מסמכים נוספים יש לצרפם להזמנה זו)‪ .‬אי עמידה בתנאים אלה תגרום‬
‫לעיכוב בהזמנת הבחינה‪.‬‬
‫מנהל מוסד הלימודים מצהיר באמצעות הזמנה זו‪ ,‬כי כל התלמידים הרשומים ברשימת הלומדים עומדים בתנאי הקבלה‬
‫למגמה בה הם רשומים (מבחינת נוכחות‪ ,‬השכלה ו‪/‬או ותק) וידוע לו כי באפשרות יחידת הבחינות לערוך ביקורות בעניין‪.‬‬
‫הזמנה זו אינה מהווה אישור לקיום בחינה עד לקבלת אישור פיקוח לקיום בחינה והודעה מיחידת הבחינות האזורית‪.‬‬
‫מנהל מוסד הלימודים מחויב לפעול על פי הנהלים הרלוונטיים המופיעים באתר יחידת הבחינות ולהביא את תוכנם‬
‫לידיעת התלמידים‪ .‬את הנהלים ניתן למצוא בכתובת (‪http://www.moital.gov.il/NR/exeres/D02E33C8-54A1-469A-BACA-‬‬
‫‪.)753647F5AFDC.htm‬‬
‫העתק מהזמנה זו יש להשאיר במוסד הלימודים‪.‬‬
‫חתימת מנהל מוסד הלימודים‪:‬‬
‫שם מנהל מוסד הלימודים‪:‬‬
‫מרכזת יחידת הבחינות‬
‫– לפני העברת הטופס‪ ,‬וודאי שרשימת "לומדים בפעולה" הרלוונטית למקצוע מועברת לטלדור‬
‫באופן ברור‪ ,‬קריא וללא מחיקות‪.‬‬
‫תאריך‬
‫הבחינה‬
‫המאושרת‬
‫שעת‬
‫תחילת‬
‫הבחינה‬
‫אתר‬
‫הבחינה‬
‫שמות הבוחנים‬
‫שם‬
‫המשבץ‪/‬ת‬
‫*הערות‬
‫*מרכזת יחידת הבחינות האזורית תציין‪ ,‬אם יש‪ ,‬בעמודת ה"הערות" את פרטי הנבחנים החוזרים‪/‬המשלימים בתיאום עם מוסד הלימודים‪.‬‬
‫משרד הכלכלה‬
‫אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח‪-‬אדם‬
‫תחום בחינות‬
‫‪43‬‬
‫נספח ב' – טופס למילוי מוסד הלימודים‪/‬אתר הבחינה‬
‫פרטי מוסד הלימודים‪:‬‬
‫שם ‪._________________________ :‬‬
‫כתובת‪.__________________________________________________ :‬‬
‫טלפון‪.__________________________ :‬‬
‫אל‪:‬‬
‫יחידת הבחינות‬
‫אזור __________________‬
‫הנדון‪ :‬סדנה לבחינה מעשית – קונדיטאות סוג ‪ 1‬ואפיה ‪ /‬טבחות סוג‪___ :‬‬
‫‪ .1‬אנו מתחייבים ליידע את התלמידים בדבר הציוד האישי שדרוש להם ואת כל תנאי נוהל זה‪ ,‬וכי סדנת‬
‫הבחינה תהיה מצוידת מראש בכל הציוד התקין והחומרים הנדרשים למהלך הבחינה כפי שכתוב בנוהל‪.‬‬
‫‪ .2‬בסדנה לבחינה מעשית שבמוסד הלימודים קיימות _____ עמדות עבודה‪,‬‬
‫תקין וכל החומרים הנדרשים‪.‬‬
‫______________‬
‫תאריך‬
‫______________‬
‫שם המאשר‪/‬ת‬
‫____________‬
‫חתימה‬
‫שכל אחת מהן כוללת ציוד‬
‫________________‬
‫חותמת מוסד הלימודים‬
‫משרד הכלכלה‬
‫אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח‪-‬אדם‬
‫תחום בחינות‬
‫‪44‬‬
‫נספח ג'‪ :‬דף ריכוז ציונים‬
‫טופס ריכוז ציונים לבחינה מעשית‬
‫במקצוע __________________ סוג ____‬
‫המחוז‪ _________________ :‬תאריך בחינה‪:‬‬
‫____________‬
‫מספר פעולה‪______________ :‬‬
‫שם אתר ה בחינה וכתובתו‪_________________________________________________________ :‬‬
‫הבוחנים ישקללו ביניהם את הציונים הסופיים של כל תלמיד מתוך דף ההערכה ויקבעו את הציון הסופי על גבי טופס זה‪.‬‬
‫מס"ד‬
‫מספר הזהות של הנבחן‬
‫שם משפחה‬
‫שם הבוחן‪/‬ת‪____________________________ :‬‬
‫שם פרטי‬
‫מספר פעולה‪/‬‬
‫אקסטרני‬
‫ציון‬
‫סופי‬
‫חתימת הבוחן‪/‬ת‪_______________ :‬‬
‫שם הבוחן‪/‬ת‪ ____________________________ :‬חתימת הבוחן‪/‬ת‪_______________ :‬‬
‫הבוחנים יעבירו טופס זה בסיום הבחינה לפקס‪ ,077-2270118 :‬לאחר שווידאו טלפונית שהחברה קיבלה‬
‫את הטופס יש לשלוח את כל המסמכים בדואר לחברה‪.‬‬
‫משרד הכלכלה‬
‫אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח‪-‬אדם‬
‫תחום בחינות‬
‫‪45‬‬
‫נספח ד' – משוב לנבחן ולבחינה (‪ 2‬טפסים)‬
‫הערות לנבחן‪/‬ת שם הנבחן‪ ________________________ :‬ת‪.‬ז‪___________________:‬‬
‫מקצוע‪ __________________________ :‬סוג‪____:‬‬
‫על הבוחן לציין את הערותיו על הנבחן במהלך הבחינה‪ .‬היה והנבחן נכשל‪ ,‬על הבוחן לפרט את סיבת הכישלון‬
‫לפרטי פרטים ולכל המטלות בהם נכשל‪ .‬את הטופס יש לשלוח אל החברה הנותנת שירותים‪.‬‬
‫_______________________________________ (למלא את שם המטלה)‪:‬‬
‫שם הבוחן‪______________________ :‬‬
‫תאריך‪__________________________ :‬‬
‫משרד הכלכלה‬
‫אגף בכיר להכשרה ולפיתוח כוח‪-‬אדם‬
‫תחום בחינות‬
‫‪46‬‬
‫טופס משוב על בחינה מעשית‬
‫כל בוחן מתבקש למלא טופס משוב לאחר הבחינה‪ .‬המשוב בא לשקף עבור מחלקת הבחינות והפיקוח את‬
‫מהלך הבחינה באופן כללי‪.‬‬
‫בטופס זה מתבקש הבוחן להתייחס לכל הפרמטרים הנוגעים להכנות לקראת בחינה כמו‪ :‬ארגון ונקיון‬
‫הסדנה‪ ,‬החומרים הנדרשים לבחינה‪ ,‬כלי העבודה‪ ,‬עמדות העבודה‪ ,‬אמצעי הבטיחות‪ ,‬הלבוש (אם היה‬
‫הולם או לא)‪ ,‬רמת הכיתה בזמן הבחינה‪ ,‬שיטות העבודה‪ ,‬רמת המשמעת וכל נושא אחר שלדעתו כדאי‬
‫להביא לידיעת הגורמים המקצועיים‪.‬‬
‫שם מוסד הלימודים‪/‬האתר‪____________________________ :‬‬
‫מועד הבחינה‪____________ :‬‬
‫מקצוע‪ ________________________ :‬סוג ___ מספר הפעולה‪__________________ :‬‬
‫שם הבוחן ממלא הטופס‪________________________ :‬‬
‫הערות הבוחן‪:‬‬

Similar documents