kulekspres.si

U VO D N I K
Naša vrata so široko odprta
S
to številko revije Kul(inarični) ekspres smo zaokrožili prvo
leto izhajanja. Toliko časa se ob izdatni podpori in toplem
zaupanju naših partnerjev trudimo ozaveščati slovenske
potrošnike o kakovostni slovenski živilski proizvodnji, o tem, zakaj
je tako pomembno jesti kakovostno in kaj sploh pomeni kakovostno. Odstrli smo kar nekaj problemov, ki tarejo slovenskega
potrošnika, odgovorili na kar nekaj vprašanj, razbili več napačnih
predsodkov o hrani. Še bomo pisali o takih zanimivih tematikah.
Verjamemo, da zato vsi naši bralci bolj suvereno izbirajo živila in
da veliko pametneje porabljajo svoj denar.
Skupaj lahko ustvarimo veliko
zgodbo o uspehu.
Z
novim letom izhajanja so vrata našega projekta, Kul(inaričnega)
ekspresa, odprta za nove partnerje iz slovenske živilske proizvodnje. Radi bi sestavili pestro in vplivno skupino podjetij, ki se
zavedajo, da bo samo izobražen in ozaveščen potrošnik zavestno
segal po kakovostni, v Sloveniji proizvedeni hrani, in so pripravljeni aktivno sodelovati pri takem izobraževanju. Proces ni hiter,
vendar da trajne rezultate, ki jih nobena, še tako cenena konkurenca iz tujine ne more izbrisati.
N
ašo revijo bere več kot 400.000 ljudi, veliko si jih natisne
dodatne izvode na naši spletni strani. Mnogi revijo trajno
hranijo in jo uporabljajo kot pomembno referenco na poti k večjemu znanju o prehrani. Naši bralci postajajo kritični, zahtevni
potrošniki, ki se zavedajo svojih pravic in ki zase terjajo le najboljše, to pa jim lahko da prav kakovostna slovenska prehrambna
industrija. Če bi bilo partnerjev pri reviji še več, bi jo lahko tiskali
še pogosteje in še v večji nakladi, tako da bi znanje prišlo še do
več ljudi.
Z
ato pozivamo slovenska živilska podjetja, naj se nam pridružijo. Skupaj lahko ustvarimo veliko zgodbo o uspehu – o
uspehu slovenske živilske industrije in slovenskega potrošnika, ki
ve, kaj kupuje in zakaj.
Katja Petrović, urednica
V SE B I N A
Sveže
Sadje bo zorelo na ladjah Jabolčni čips v številnih prodajalnah Zakaj ne bi kmetovali v višino Tradicionalne dobrote za piknike Bioplastika na pohodu
Privlačni dvobarvni rogljički Kritičnost do raziskav
4
4
5
5
6
6
6
Kakovost hrane 7
Kaj je res dobro
(Ne)varni info Vitamini vsepovsod
Videz obilnega obroka nasiti za dlje
Če »ne vsebuje …«, je zdravo
Akrilamid – ali bo zmagala etika ali zaslužek?
12
12
13
13
Kul(inarični) ekspres
Revija za potrošnike, ki hočejo več
www.kulekspres.si
Zakaj vitkost prepriča
14
14
14
Posadite drevo
Jabolko na dosegu roke 16
Razvoj naravnih barvil
Francoska ideja, vredna posnemanja
Trendi v okusih
Vse za minuto užitka
20
Polpripravljena hrana Skrivnost je v sestavinah 24
Poper
Ogenj, ki poživi in zdravi
28
Križanka
Podjetja, ki aktivno vlagajo v ozaveščanje potrošnikov
o varnosti in kakovosti hrane, v skrb za zaposlene,
lokalno skupnost in naravno okolje – partnerji revije
Kul(inarični) ekspres: Pekarna Pečjak, d. o. o., Meso
Kamnik, d. d., Mirovita, d. o. o., Mirosan, d. o. o.
Direktorica Melanija Končina Boltin
Fotografije Igor Kastelic, Dreamstime
32
Izdajatelj
ContentNet, d. o. o.
Letališka 32, Ljubljana
T: 059-251-281
E: [email protected]
Odgovorna urednica
Katja Petrović, [email protected]
Grafična podoba in prelom
Katja Mijajlović
Križanka Vladimir Milovanović, s. p., Ljubljana
Lektura ContentNet, d. o. o.
Tisk ChargoNet, d. o. o., Krško
Naklada 80.000 izvodov
Revija je brezplačna in izhaja štirikrat na leto. ISSN 2232-5859
Fotografija na naslovnici je nastala iz izdelkov Pekarne Pečjak.
Vse pravice so pridržane. Kakršnokoli razmnoževanje in fotokopiranje celote ali delov revije brez dovoljenja
izdajatelja ni dovoljeno. Blagovne znamke, slikovno gradivo in logotipi so last izdajatelja in partnerjev revije.
3
Glavni partner revije:
SVEŽE
Ali iščete novice o tem, kaj je novega
na trgu živil in kaj se šele pripravlja?
Sodelavci revije Kul ekspres so za
vas zbrali najnovejše zanimivosti
iz vsakdana slovenske živilske
industrije in tudi IZ širnega sveta
hrane.
Sadje bo zorelo na ladjah
B
anane, mangi, avokadi, agrumi in paradižniki so večinoma pobrani in prepeljani še povsem nezreli,
zorijo pa pod vplivom umetno dovajanega plina etilena v skladiščih nedaleč od trgovin, kjer jih kasneje
prodajo. Zdaj pa so avstralski znanstveniki našli način, da bi sadje in zelenjavo zoreli že med prevozom,
tako da bi lahko sadeže, ki so doslej še deset dni
po transportu čakali v skladiščih, dostavili v trgovine
takoj po pristanku tovorne ladje.
D
oslej je dovajanje etilena na ladjah onemogočala njegova eksplozivnost. Zdaj pa so razvili derivat škroba, v katerega se etilen ujame
zaradi kristalinične strukture in se spontano
sprošča, ko nastopita ustrezna temperatura
in vlaga. To lahko brez nevarnosti eksplozije poteka tudi na ladjah, z nadzorom vlage in
temperature pa je možno tudi zelo natančno
doziranje plina. Za 20 ton manga ga, denimo,
potrebujejo 100 gramov.
Jabolčni čips v številnih prodajalnah
V
Miroviti so se dogovorili, da bo njihov jabolčni čips na prodaj v večjih in tudi
nekaterih manjših prodajalnah trgovskih verig Spar in Tuš, že od prej pa je
na voljo tudi v trgovinah Hmezad. Prodajajo jabolčni čips z naravnim okusom
ter z dodatkom maline in cimeta, pa tudi bio jabolčni čips.
4
Kul(inarični) Ekspres
Zakaj ne bi kmetovali v višino
P
ridelavo hrane v prihodnosti bodo zaznamovali povečano število svetovnega prebivalstva, nadaljnja pospešena urbanizacija, pomanjkanje prostora za polja in hkrati želja po kakovostni lokalni pridelavi. Na vse te izzive odgovarjajo pridelovalci, ki razvijajo idejo o vertikalni pridelavi sadja in zelenjave.
P
o nekaterih ocenah kmetijstvo zaseda že 80 odstotkov površine, primerne za obdelovanje, organizacija WWF pa ocenjuje, da bi do sredine stoletja
ob sedanjem načinu kmetovanja in prehranjevanja potrebovali kar dva planeta
za pridelavo hrane. Zato so nekateri namesto o širini začeli razmišljati o višini.
Najnaprednejše je švedsko socialno podjetje Plantagon, ki je v večinski lasti
ameriških Indijancev Onondaga in spodbuja gradnjo večnadstropnih rastlinjakov, od katerih lahko najmanjši, petnadstropni, nahrani 10.000 ljudi, največji,
25-nadstropni, pa kar 350.000 ljudi.
V
švedskem mestu Linköping bo Plantagon do prihodnjega leta končal gradnjo prvega rastlinjaka, ki bo imel 12 nadstropij. Gredice bodo urejene v
spirali, ki se bo počasi premikala od vrha proti tlom, tako da bodo poljščine,
ki jih bodo zasejali na vrhu, v dveh ali treh mesecih pripotovale do tal, kjer
jih bodo obrali. Tehnološko dodelana, do okolja prijazna vertikalna kmetija bo
hranila 30.000 ljudi, ki bodo uživali v lokalno pridelani, malo gnojeni in malo
škropljeni hrani. Podobne projekte razvijajo tudi v ZDA in Južni Koreji.
Tradicionalne dobrote za piknike
V
Meso Kamnik se že pripravljajo na čas piknikov, ki prihaja hkrati s toplimi
sončnimi žarki. Svojo izjemno priljubljeno linijo izdelkov za užitke in prosti
čas Anton Žar so dopolnili z dvema vrstama izdelkov, ki jih bodo zagotovo
veseli vsi ljubitelji peke na žaru: z užiškim pravim čevapom in z bosanskimi
čevapčiči.
B
osanski čevapčiči so narejeni samo iz govejega mesa, po obliki pa debelejši
in daljši kot navadni čevapčiči, tako
da vonj in okus prideta še bolj do
izraza. Narejeni so po tradicionalnem receptu s pridihom skrivnosti starih sarajevskih mojstrov, obogateni pa so s soljo
in ščepcem sladke paprike.
Vsem ljubiteljem tradicionalne
srbske kuhinje pa je namenjen
užiški pravi čevap iz mešanice
kakovostnega svinjskega in govejega mesa ter skrbno zmešan
po napotkih mojstra Aca iz srbskih Užic. Začinjen je s pravo
sladko in ostro papriko tucano.
5
Glavni partner revije:
številka 4
〉 marec 2013
SVEŽE
Bioplastika na pohodu
I
ndustrija bioplastike je stara komaj desetletje in še do pred nekaj leti je
bila njena uporaba zaradi slabših tehnoloških značilnosti od uveljavljene
plastike močno omejena, zdaj pa ji napovedujejo pospešeno rast in svetlo
prihodnost. Ker bi lahko prav z bioplastiko EU dosegla svoje cilje o trajnostnem razvoju in manjši odvisnosti od nafte, zastavljene za leto 2020,
evropski lobisti obljubljajo različne oblike spodbud s strani EU za proizvajalce bioplastike in njene porabnike v živilski industriji.
B
ioplastika ni narejena iz fosilnih goriv kot bolj uveljavljene plastične
mase, ampak iz obnovljivih virov biomase, kot so rastlinska olja in
maščobe, koruzni in grahov škrob ter mikrobiota. Lahko je tudi biorazgradljiva. V živilstvu so jo najprej uporabljali za pakiranje sadja in zelenjave,
postopno pa se uveljavlja tudi v industriji dolgo obstojnih živil, recimo kave
in čipsa. Pogoste so mešanice klasične plastike in bioplastike, saj bioplastika izboljša tehnološke značilnosti embalaže. Razvijajo pa tudi embalažo
samo iz bioplastike.
S
vetovni trg plastike je vreden približno 500 milijard evrov in odgovoren za približno 5 odstotkov svetovne porabe nafte. Približno 40 odstotkov plastike se porabi za embalažo. Bio plastika predstavlja 1 odstotek trga, napovedujejo pa ji 30-odstotno rast na leto. V življenjskem ciklu
bioplastike nastane za kar 70 odstotkov manj emisij ogljikovega dioksida
kot v življenjskem ciklu plastike iz fosilnih goriv.
Privlačni dvobarvni rogljički
V
Pekarni Pečjak so razvili rogljičke iz dveh vrst testa, iz svetlega listnatega
kvašenega in iz kakavove mase. Testo nato zvijejo v rogljič, ki je zato zelo
zanimiv na pogled. Po okusu je ravno prav kakavov, da prija h kavi, kakavu ali
vroči čokoladi.
Kritičnost do raziskav
P
otrošniki so dnevno izpostavljeni nasprotujočim si trditvam o koristnosti
ali škodljivosti posameznih živil. Danes je neko živilo koristno in zdravo,
jutri pa že spodbuja nastanek kakšnega od sodobnih obolenj. Zakaj prihaja do
takih razkorakov med raziskavami, kaže primer japonske študije vpliva žvečenja žvečilnih gumijev na izboljšano možgansko aktivnost.
P
red meseci je japonsko raziskovalno podjetje v strokovnih krogih objavilo,
da žvečenje žvečilnega gumija spodbuja posamezna možganska središča
in izboljša pozornost, kar naj bi koristilo kognitivni funkciji. Študija je
vzbudila precej zanimanja ter bi lahko pomembno vplivala na odnos do žvečenja in na prodajo žvečilnih gumijev. Toda britanski
raziskovalci, ki so študijo vzeli pod drobnogled po naročilu
britanskega nacionalnega urada za zdravje, so ugotovili,
da je bila študija opravljena na skupini le 17 ljudi, kar je
premajhen vzorec za kakršnekoli zaključke. Neka starejša
britanska študija, opravljena na 40 ljudeh, pa je pokazala, da žvečenje celo škodi kratkotrajnemu spominu. Do
novih, obsežnejših raziskav bo najbolje, če o vplivu žvečenja na zbranost in spomin presojamo sami ter ostajamo
kritični tudi do drugih na hitro navrženih argumentov za in
proti posameznim živilom.
6
Kul(inarični) Ekspres
Nova slastna dobrota
iz Pekarne Pečjak
Čokoladni cmoki
Popolni so brez kakršnegakoli
drobtinastega ovoja ali sladkornega
spremstva.
Poskusite jih tudi z
vaniljevo kremo ali pudingom.
K akovo st
h r an e
Kaj je res
Le malokdo bi zase rekel, da ne ve,
kaj je kakovostna hrana. Pa vendar
si o tem niso enotni niti prehranski
in tržni strokovnjaki. Hrana je tako
kakovostna, kolikor nam pomaga
doseči želene cilje, ti pa se med
posamezniki zelo razlikujejo. Zato je
tudi kakovost stvar posameznika.
P
otrošniki se strinjajo, da je
hrana kakovostna, če ima
ustrezne prehranske lastnosti, je pridelana varno ter ustreza
zakonodajnim in branžnim standardom. Od tu naprej pa se mnenja potrošnikov začnejo razhajati.
Kakovost namreč ni sama sebi namen, ampak je zaželena zato, ker
pomaga zadovoljiti posameznikove želje in vrednote. Zato nekateri
kot kakovost razumejo predvsem
dober okus, drugi menijo, da je kakovostna hrana tista, ki pomaga
ohranjati zdravje, tretji kakovost
hrane ocenjujejo predvsem po njeni
priročnosti, četrti pa najvišje vrednotijo način njene pridelave.
Okusnost
šteje največ
O
kusnost hrane je za veliko večino potrošnikov najpomembnejša komponenta kakovosti, sama po
sebi ali kot del splošnega senzoričnega užitka v hrani, ki ga zaokrožajo
še videz, tekstura in vonj. »Zanimiva
je primerjava med slovenskim potrošnikom in potrošnikom iz severa
in zahoda Evrope. Pri nas se najprej
ceni okus, šele nato videz, v mnogih
drugih državah pa velika množica
potrošnikov sploh ne gleda več na
okus, ampak samo še na priročnost
priprave in videz hrane,« je opazil
Silvester Pečjak iz Pekarne Pečjak.
Nekatera živila potrošnik že pozna
in se o njihovem nakupu odloča glede na izkušnje ali se orientira po blagovnih znamkah. Pri nepreskušenih
živilih pa o okusnosti sklepa iz videza, cene, vrste in podobe pakiranja,
izkušenj, ki jih ima s trgovino, in drugih namigov, čeprav ti nimajo nobene logične povezave z okusnostjo.
N
ajtežje je iz videza ugibati o
okusnosti mesa, sadja in zelenjave, saj njihovih blagovnih znamk
pogosto ne opazimo. Pri rdečem
mesu nosijo svoj del krivde za to
tudi trgovci. »Kupci sploh ne morejo kupovati rdečega mesa takrat,
ko ima najvišjo kakovost, saj ga trgovci takrat že mečejo s polic in ga
obravnavajo kot blago pred iztekom
roka,« so opozorili tehnologi v podjetju Meso Kamnik. Potrošnik običajno išče čim bolj sveže meso sve-
M
ladi in samski po evropskih raziskavah kot kakovostno
razumejo hrano, ki je priročna, zato ker nočejo
zapravljati časa za kuhanje, starejši z nizkimi dohodki pa
bolj kot priročnost cenijo nizko ceno, saj imajo več časa kot
denarja. Mladi izobraženi pari menijo, da je kakovostna hrana
tista, ki je odličnega in izbranega okusa ter jim hkrati ponuja
tudi užitek eksperimentiranja pri kuhanju. Družine s srednje
visokimi in nekoliko nižjimi dohodki pa kot kakovostno hrano
razumejo tisto, ki je okusna in zdrava, močno pa poudarjajo
tudi pomen varnosti hrane.
8
Kul(inarični) Ekspres
dobro
tlo rožnate barve, kakršno je nekaj
dni po klanju. Ker se procesi zorenja
mesa v dveh do treh dneh po klanju
še ne zaključijo, je tako meso na prerezu svetleče, žilavo, trdo, gumijaste
strukture ter ima netipičen vonj in
okus. Najboljšo kakovost doseže
šele, ko dozori. »Perutnina dozori v
nekaj urah, svinjina in govedina običajno v 10 do 14 dneh. Takrat meso
postane temnejše, mehko, nežno,
sočno, specifičnega vonja in okusa,«
dodajajo v Meso Kamnik.
P
ri sadju in zelenjavi potrošnike
pogosto premami na videz popoln in čudovito napet sadež, čeprav kakovost predvsem pri tistih
sadežih od zelo daleč skoraj nikoli
ne seže dlje od videza. Pogosto so
neznačilnega, medlega okusa, namesto sadnih arom pa zgolj močno sladki. Dobro vodilo pri nakupu
sadja in zelenjave je zato izbiranje
sezonske ponudbe in čim bližji izvor.
Zdravje na etiketi
Z
Glavni partner revije:
P
roblem zdravstvene komponente kot dela kakovosti je, da
potrošniki le težko preverijo, ali je
imelo neko živilo res želeni učinek
ali ne, saj ta ni niti opazen niti takojšen.
Naslanjati se morajo na informacije, ki jih poznajo o funkcijah posameznega
živila, pri obogateni hrani pa na
tisto, kar piše na embalaži, in na resnicoljubnost proizvajalcev. V Indiji,
denimo, kjer je glede tega zakonodaja
še zelo ohlapna, ni nič posebnega, če na kosmičih
piše, da vsebujejo toliko zdravilnih snovi, da bo
otrok zrasel dvakrat višji, kot če jih ne bi redno
užival za zajtrk, ali na kavi, da bodo njeni pivci
na delovnem mestu 72-krat uspešnejši od
sodelavcev, ki pijejo konkurenčno znamko.
Tamkajšnji oblikovalci oglasov se izgovarjajo,
da je to tako očitno pretiravanje, da ga noben
potrošnik ne vzame dobesedno, v Evropi pa, še
posebno po pravkaršnjem oblikovanju registra
dovoljenih zdravstvenih trditev, lahko na hrani
piše prav samo tisto, kar lahko potrošniki razumejo in verjamejo dobesedno. Seveda pa to
ne velja za sporočila, ki so vnesena na embalažo
kot barvni namigi (zelena za naravnost, bela za
nekalorično hrano) ali s sugestivno
obliko embalaže. Tega ne nadzira
nihče.
elo pogosto potrošniki razumejo
kot kakovostno hrano tisto, za
katero menijo, da je zdrava. Le malo
9
jih je pripravljeno sprejemati kompromise glede morebitnih tveganj,
kot so možnost okužbe s salmonelo,
BSE, težave zaradi ostankov pesticidov, zato je zdravstvena ustreznost
živila med potrošniki samoumevno
del kakovosti živil. Tisti, ki kot kakovostno hrano opredeljujejo zdravo
hrano, pa pojem razumejo še drugače: kakovostna je zanje tista hrana, ki
jim omogoča zdravo prehranjevanje,
ki ima še druge funkcije poleg golega
prehranjevanja, je manj mastna, bolj
bogata z vitamini, manj slana. Za nekatere je zdrava hrana tista, ki preprečuje izbruh alergij, za druge tista,
ki omogoča intenzivnejšo rekreacijo,
za tretje tista, ki ohranja vitko linijo.
V več nacionalnih raziskavah, ki so
jih izvedli po evropskih državah, se je
izkazalo, da je zdrava prehrana med
petimi najpomembnejšimi merili pri
izbiranju živil, prodaja funkcionalnih
živilih, to je tistih, ki so obogatena z
naravnimi sestavinami za preventivno delovanje in povrnitev zdravja, pa
sploh strmo narašča po vsej Evropi.
številka 4
〉 marec 2013
K akovo st
h r an e
P
oleg zdravstvenih trditev ljudi
v to, da je živilo za zdravje koristno, nemalokrat prepričajo tudi
dejanska ali le promovirana naravnost pridelave, manjša stopnja predelave živila ter nizka vsebnost maščob, soli in sladkorja. Toda včasih
si, pravijo strokovnjaki, s tem potrošniki naredijo le malo koristi. »Trendi
prehranjevanja v zadnjih letih zahtevajo, da uživamo čim manj maščob, zato potrošniki iščejo meso,
ki je zelo pusto. Toda marmorirano
meso je občutno boljšega okusa
kot pusto meso, saj maščobe dajo
mesu aromo. Obenem pa človeški
organizem za nemoteno delovanje
potrebuje uravnoteženo prehrano,
zato ni primerno, da se maščobe
popolnoma izloči iz prehrane,« opozarjajo v Meso Kamnik. Podobno je
treba natančno razumeti tudi prednosti in slabosti naravne pridelave:
ne le, da je dražja, ampak je lahko
tudi higiensko bolj oporečna, še posebno ob nepravilnem ali predolgem
hranjenju doma.
Nekateri cenijo
okusnost, drugi zdravje,
tretji priročnost,
četrti kakovostno
proizvodnjo.
Obrok
v nekaj minutah
N
ekoliko manj samoumeven
element kakovosti hrane je
njena priročnost. Nekateri, bolj tradicionalno usmerjeni potrošniki jo
razumejo kot dokaz za nekakovostno hrano in vso napol pripravljeno
hrano mečejo v isti koš, čedalje več
ljudi pa ve, da sodobni kakovostni
proizvajalci ponujajo okusna in zdrava živila, ki so hkrati tudi enostavna
za pripravo in časovno nepotratna.
Za to je večina pripravljena tudi nekoliko več plačati, saj jim je čas, ki
ga tako prihranijo, zelo dragocen.
P
riročnost hrane ne pomeni le
krajšega časa priprave, ampak
tudi priročnost nakupa in plačevanja, priročnost odpiranja in shranjevanja živila, možnost združevanja z
različnimi živili in vključevanja v različne recepte ter nasploh zmanjšan
miselni napor v zvezi s pripravo hrane. O vsem tem se potrošniki zlahka
seznanijo iz informacij na embalaži,
težje pa je vedeti, pri katerih izdelkih se komponenta priročnosti ujema tudi s komponento okusnosti in
zdrave hrane, da tako res predstavlja del kakovosti hrane. Glede tega
potrošniki zaupajo svojim izkušnjam
in blagovnim znamkam, ki jih poznajo kot kakovostne.
Kaj delajo
z mojo hrano
O
bstaja še četrta komponenta
kakovosti, pomembna za potrošnike, to je proces proizvodnje
živila. Še pred desetletjem ali dvema se nihče ni spraševal o tem, kaj
10
Kul(inarični) Ekspres
vse je preživelo neko jajce, preden
je prispelo na njegov krožnik, zdaj
pa potrošnike zelo zanima, kako
močno proces proizvodnje osiromaši hrano in lokalno okolje, kakšne
sestavine dodajajo živilom in zakaj
ter celo kdo so ljudje, ki izdelujejo
njihovo hrano. Kot visoko kakovostna velja hrana, ki je organsko
in naravno pridelana ter pri katere
proizvodnji so učinkovito ščitene
pravice živali, vendar pa je le peščica potrošnikov, ki tako hrano zaradi
visoke cene tudi redno uživa.
A
li navedbe o vrsti pridelave in
priprave hrane na embalaži držijo, potrošnik v večini primerov ne
more preveriti, lahko le zaupa proizvajalcu ali blagovni znamki. Kako
naj namreč ve, poudarja Silvester
Pečjak, kakšni so materiali, ki prihajajo v stik z živili na proiuzvodnih linijah, kakšne maščobe se uporabljajo
za podmazovanje, kako pogosto in
učinkovito se čisti proizvodnja ali pa
kako kakovostni so materiali, iz katerih je narejena embalaža. Ostane
le vera v etičnost industrije.
K
ot so ugotovili v raziskavah,
ekstenzivno in intenzivno pridelane hrane potrošniki po okusu
mnogokrat ne znajo ločiti ali pa celo
ugotovijo, da se jim zdi okus klasičnega industrijskega mesa boljši kot
tisto iz trajnostno naravnanih malih
kmetij. Industrijskega okusa smo
namreč že tako navajeni, da nam je
tisti drugi tuj in zato nekako manj
všeč. Izjema sta sadje in zelenjava,
ki je lokalno in do narave prijazno
pridelana izrazito boljšega in polnejšega okusa, pogosto pa tudi dlje
zdrži.
in ene posušene češnje je pač težko
speči okusno torto.
»
Naši, ihanski prašiči, denimo, so
hranjeni s kakovostno in neoporečno krmo, ki temelji na koruzi,
ječmenu, krmni pšenici in pšeničnih otrobih ter na beljakovinsko
bogatejših tropinah soje, sončnice
ali repice z mineralno-vitaminskim
dodatkom. Zato imamo zelo visoko klavno kakovost in kakovostno
meso. Iberske prašiče v Španiji hranijo z želodom v hrastovih nasadih, Slavonci in Madžari pa prašiče
mangulice hranijo z različnimi gozdnimi plodovi. Meso je zato čvrsto
in okusno. Po drugi strani je znano,
da so imeli prašiči, ki so jih hranili s
pomijami, kar je sicer že deset let
prepovedano, nekakovostno meso
in slanino,« so o pomenu surovin
pri pridelavi svežega mesa povedali
v Meso Kamnik.
P
rav tako so na kakovost surovin pozorni kakovostni proizvajalci polpripravljenih izdelkov. Če so
v izdelkih prava jajca, kakovostna
moka, kakovostno meso in sadje,
ima izdelek res lahko okus, kot bi
bil pripravljen doma, pravi Silvester
Pečjak, če bi vanj nametali le cenene nadomestke in arome, pa bi bil
morda lep na pogled, okusen in kakovosten pa prav gotovo ne.
Dober kuhar
uporablja dobre
sestavine
I
zjemno pomemben del proizvodnega procesa so surovine, pa
najsi gre za krmo v primeru svežega
mesa ali za surovine polpripravljenih
živil. Vsak domači kuhar ve, da bo
obrok le tako dober, kot so kakovostne njegove sestavine, in v industriji ni nič drugače. Iz vode, moke
11
Glavni partner revije:
številka 4
〉 marec 2013
(NE)VARNI
I N F O
Novice
Vitamini vsepovsod
L
ani je minilo sto let, odkar je poljski biokemik Kazimierz Funk prvi
formuliral koncept vitaminov in jih
imenoval vitalni amini ali vitamini. Evropska uredba o zdravstvenih trditvah, ki jih je
dovoljeno zapisovati na živila, pa jih je ponovno
ustoličila kot ene od najpomembnejših sestavin zdrave prehrane.
I
z evropskega registra dovoljenih zdravstvenih trditev, ki je začel veljati
letos, je bilo izvzetih ogromno hranil, tudi, recimo, karotenoidi in probiotiki, dovoljene pa so trditve o tako rekoč vseh vitaminih, če le živilo vsebuje
vsaj 15 odstotkov priporočenega dnevnega vnosa posameznega vitamina.
To bodo zagotovo izkoristili mnogi proizvajalci živil in ponovno preverili, ali
morda lahko svoje izdelke z zdravstveno trditvijo pohvalijo vsaj glede vsebnosti vitaminov, če drugih trditev ne smejo več zapisovati. Nove priložnosti
pa se tako odpirajo tudi za živila, ki se doslej niso oglaševala kot bogata
z vitamini, denimo, za mleko, ki vsebuje za vid koristen vitamin B 6, in za
gobe, ki so bogate z vitamini A, B in D.
Videz obilnega obroka nasiti za dlje
Z
animiva britanska študija se je ukvarjala z vplivom videza obroka na kasnejši občutek sitosti ali lakote. Ugotovili so, da se ljudje, ki verjamejo,
da so veliko pojedli, čeprav niso, dlje časa počutijo siti kot ljudje, ki verjamejo, da so pojedli malo.
P
red eno skupino prostovoljcev so postavili krožnike z veliko juhe, pred drugo pa skoraj za polovico skromnejše porcije juhe. V prvi skupini so nekateri
pojedli tako veliko porcijo, kot so jo videli, drugim pa so s skritimi črpalkami
zmanjšali porcijo. Tudi v drugi skupini so nekateri pojedli majhno porcijo juhe,
tako, kot so jo tudi videli, drugim pa so naskrivaj skoraj še enkrat povečali
porcijo. Ugotovili so, da je občutek sitosti takoj po obroku povezan s količino
hrane, ki jo dejansko zaužijemo, občutek po nekaj urah po obroku pa je bolj
povezan s prepričanjem o tem, koliko hrane smo pojedli: tisti, ki so mislili, da
so pojedli veliko porcijo, so dve ali tri ure po obroku občutili večjo sitost kot
tisti, ki so mislili, da so pojedli majhno porcijo, ne glede na to, koliko so res pojedli. Celo 24 ur po obroku je bil občutek sitosti odvisen od prepričanja o tem,
koliko so pojedli, ne od dejanske količine pojedenega.
Kot pravijo raziskovalci, podobno vpliva
na nas prepričanje o tem, ali smo po
kakšni hrani hitro lačni ali ne – tudi v
tem primeru se lakota pojavi glede na
naše prepričanje in ne glede na dejansko zaužite kalorije.
12
Kul(inarični) Ekspres
za potrošnike
Če »ne vsebuje …«, je zdravo
R
aziskave Evropskega sveta za informiranje o hrani (EUFIC) so pokazale, da potrošniki navedbe na živilih »ne vsebuje …« ali »brez …« enačijo
z zdravjem. Nekateri proizvajalci in trgovci so zato že razvili linije živil
FreeFrom.
N
a oznake »ne vsebuje …« ali »brez …« so pozorni potrošniki, ki so zaradi
zdravja v to prisiljeni, denimo, da se izognejo alergenom ali glutenu, še
več potrošnikov pa se preprosto želi izogniti nekaterim sestavinam, recimo
umetnim barvam, aromam, konzervansom in gensko spremenjenim organizmom. Leta 2009 je 57 odstotkov vprašanih potrošnikov v EU izjavilo, da
si želijo hrano brez umetnih sestavin, lani pa že 77 odstotkov. Raziskovalci
pa še niso ugotovili, kako močno se percepcija zdravega živila tudi odseva
v nakupih. Zaenkrat kaže, da je potrošnikom sicer všeč, če živilo, ki so ga
vajeni kupovati, ne vsebuje sestavin, ki se jim zdijo sporne, vendar tako živilo
kupijo tudi, če nima take navedbe. Dejansko se večina izogiba le kalorijam,
maščobam in sladkorju.
Ne vsebuje konzervansov
Brez maščob
Brez umetnih barvil
Brez
Brez sladkorja
glutena
Akrilamid – ali bo zmagala etika ali zaslužek?
A
krilamid je kemična spojina, ki dokazano povzroča raka. Največ ga užijejo kadilci, pojavlja se tudi v hrani zaradi herbicidov. Leta 2002 pa so
švedski raziskovalci osupnili, ko so ugotovili, da ga večina ljudi redno
uživa skupaj s hrano – v nekaterih polpripravljenih živilih so ga namerili kar
500-krat več od varne količine. Od takrat je minilo že desetletje, Evropska
agencija za varnost hrane pa ugotavlja, da se živilska industrija v vsem tem
času ni ravno potrudila, saj je v nekaterih skupinah živil akrilamida komaj kaj
manj kot pred desetletjem, v nekaterih pa ga je celo več.
A
krilamid nastaja v škrobnih živilih, kot so pomfrit, čips, žitarice za zajtrk,
pečeno pecivo in kava, ko rjavijo med peko, praženjem ali cvrtjem. Prehrambna industrija je v preteklih letih razvila procese in sestavine, s katerimi
bi lahko občutno zmanjšali količino akrilamida v živilih. Vendar za zdaj večina
živilskih podjetij na ta dodaten strošek še ni pristala, tudi zato, ker je javnost
dokaj slabo seznanjena s problematiko akrilamida in je zato njen pritisk majhen.
N
ekateri opozarjajo, da se je podobno vedla tobačna industrija, ko je še desetletja po odkritju povezave med kajenjem in rakom zanikala ta problem.
Prav zato velja tobačna industrija za brezvestnega dobičkarja, ki bogati preko
trupel. Strokovnjaki za odnose z javnostmi pričakujejo, da se bo v podobno slabi
luči znašla tudi živilska industrija, če se ne bo ustrezno in pravočasno odzvala
na nesporne dokaze o škodljivosti akrilamida in spremenila postopke priprave
problematičnih živil.
13
Glavni partner revije:
številka 4
〉 marec 2013
(NE)VARNI
I N F O
Razvoj naravnih barvil
U
metna barvila imajo v primerjavi z naravnimi čedalje slabšo
podobo in potrošniki jih zavračajo pri vedno več živilih. Proizvajalcem je jasno, da poti nazaj, k umetnim barvilom, ni, se pa pri
razvoju naravnih barvil srečujejo z izjemnimi tehničnimi težavami.
U
metna barvila so prišla na slab glas leta 2004, ko so v Veliki Britaniji raziskave dokazale, da nekatera najpogostejša barvila pri otrocih povzročajo
hiperaktivnost, čeprav so na to napeljevale raziskave že od sedemdesetih let.
Danes so sinonim za nekakovostno, umetno, ceneno hrano, zato jih kakovostni proizvajalci pospešeno nadomeščajo z naravnimi barvili. Toda to ni tako
preprosto. Naravna barvila so namreč slabše obstojna na vročini in svetlobi,
količina, potrebna za izbrani odtenek, niha, kar vpliva na recept, barvila vplivajo tudi na pH živila, predvsem pa so dražja kot umetna. Nekatera barvila,
predvsem tista, ki so pridobljena iz zelenjave, denimo iz buč, korenja ali pese,
imajo lahko močan okus in vonj, zato so uporabna le za izdelke, pri katerih
ta dodatni okus ne moti. Prilagoditve so zaradi slabe svetlobne obstojnosti
naravnih barvil potrebne tudi pri embalaži, ki mora biti povsem neprosojna,
čeprav potrošniki radi vidijo izdelek, ki je zavit v embalaži.
Francoska ideja, vredna posnemanja
F
rancoska organizacija Institut Noteo je razvila spletno orodje, s katerim
lahko potrošniki brezplačno preverijo zdravstvene in ekološke značilnosti
izdelkov ter jih primerjajo. Tako hočejo pri Noteu dati potrošnikom čimveč podatkov za razumno nakupovanje, proizvajalcem pa spodbudo za kakovostno in ekološko ustrezno proizvodnjo.
P
otrošniki lahko na spletni strani Notea primerjajo 45.000 živil, pijač, izdelkov za osebno nego in za gospodinjstvo. Ocenjevali so jih neodvisni
strokovnjaki na podlagi 400 parametrov in jih razvrstili po družbenih, okoljskih, zdravstvenih in finančnih faktorjih. Vsak izdelek ima tudi skupno oceno,
za hiter pregled pa so ocene obarvane kot semafor. Stran je le v francoščini,
vendar jo je zlahka uporabljati in razumeti že samo, če poznamo ime izdelka ali
blagovne znamke, ki jo želimo preveriti.
Zakaj vitkost prepriča
Š
kotske raziskovalce je zanimala povezava med vitkimi modeli v oglasih za
prigrizke in učinkovitostjo oglasov, zato so opravili raziskavo učinkovitosti
oglasov za čokolado. Najbolj zanimiv zaključek je, da se vitkim nasmejanim
obrazom, ki grizljajo čokolado, pustijo prepričati celo ženske,
ki so v tistem času na strogih dietah in tudi drugače zelo
stroge do sebe – nanje je oglas vplival celo bolj kot na
druge skupine potrošnikov.
Z
akaj ženske, ki si ne pustijo niti enega odvečnega grižljaja na dan, popustijo pri ogledu oglasa,
v katerem vitka vrstnica uživa v koščku čokolade,
in si tudi same privoščijo posladek? Raziskovalci
menijo, da se gledalke tako poistovetijo z modelom v oglasu, da podzavestno verjamejo, da
če si lahko model v oglasu brez škode za vitko
postavo privošči prigrizek, si ga lahko tudi same.
Ugotovili so celo, da so gledalke po ogledu oglasa tudi sebe videle kot bolj vitke in to razumele,
kot da so že dosegle svoj cilj vitke postave, zato
so si še z manj slabe vesti privoščile čokolado.
14
Kul(inarični) Ekspres
I N TER V J U
Ni lešnikovih napolitank
brez lešnikov
V
časih je kakovost, kot jo vidi
potrošnik in kot jo vidi proizvajalec, zelo različna. Kot meni
agrarni ekonomist dr. Aleš Kuhar,
lahko proizvajalci grejo po lažji poti in
z različnimi dodatki dajo potrošniku,
kar se zdi, da želi, ali pa začnejo s potrošniki komunicirati in jih poučevati
o tem, kaj je prava kakovost.
Kako je videti sodobna
živilska proizvodna
dvorana?
Veliko je primerov v najbolj razvitih
državah EU, pa tudi zunaj EU, da
vodilna podjetja ne dosegajo standarda urejenosti in splošne higiene,
kot tako rekoč vsako podjetje pri
nas v Sloveniji. V vzhodni Evropi
pa je pogosto, da multinacionalke proizvodne kapacitete postavijo
na lokacijah, ki so problematične iz
drugega vidika. Videl sem obrat neke
multinacionalke, katere proizvodi so
precej prisotni na policah tudi v Sloveniji, v bivši tovarni težke kemijske
industrije. Verjemite mi, prizor je bil
precej zaskrbljujoč. V naših proizvodnih obratih, pogledat gremo lahko v
katerokoli živilsko branžo, so razmere na zelo visoki ravni, pogosto skorajda na ravni operacijske dvorane.
Naše inšpekcije namreč niti malo ne
popuščajo, proizvajalci pa tudi ne.
Kako razume kakovost
potrošnik in kako
proizvajalec?
Dober primer je raziskava o ekoloških jajcih, ki smo jo naredili pred
časom. Eden od rejcev se je odločil
za ekološko pridelavo jajc, vendar v
krmi očitno ni bilo dovolj karotenoidov, kar bi lahko dosegel z ustrezno
kombinacijo, recimo z večjim deležem koruze, še bolje pa lucerne, kar
bi zagotavljalo bolj obarvan rumenjak. Oboje je dovoljeno tudi pri ekološki reji. V naši raziskavi je potrošnik
zaradi nezadovoljive obarvanosti ta
ekološka jajca zavrnil kot manj kakovostna. Proizvajalci pa so pogosto
v precepu, ali narediti potrošnikovim
očem in potrošnikovemu okusu privlačno živilo ali se podati na dolgo,
15
Glavni partner revije:
Doc. dr. Aleš Kuhar, Katedra
za agrarno ekonomiko,
politiko in pravo Biotehniške
fakultete Univerze v
Ljubljani
vijugasto, predvsem pa zelo drago
pot zahtevnega komuniciranja s potrošnikom, ki želi popolno živilo: okusno, lepo in še brez dodatkov.
Kje vidite rešitev?
Potrošniku bi bilo treba povedati in
nazorno razložiti sistem dovoljenih
aditivov in tehnoloških postopkov, ki
polepšajo videz živila, hkrati pa govoriti tudi o tem, zakaj je živilo brez dovoljenih dodatkov manj lepo na pogled. Šele usposobljen in informiran
potrošnik se bo znal pravilno odločiti
za nakup tega ali onega živila.
Ko govorimo o kakovosti
proizvodnje, najprej
pomislimo na živilskega
tehnologa. Kakšne
tehnologe imamo pri nas?
Z biotehniške fakultete še vedno prihajajo tehnologi stare šole, kar pomeni, da običajno pridejo v podjetja
z zelo močno zavestjo o nevarnostih
procesirane hrane in s trdnim zavedanjem o pomenu živil vrhunske
kakovosti. V najuspešnejših živilskih
podjetjih tehnologi zasedajo visoko
rangirana delovna mesta, na katerih z roki v roki sodelujejo z najvišjim
vodstvom in uspešno usmerjajo razvoj podjetja. Ni pa skrivnost, da se
je zgodilo, da so naši trgovci v borbi
s tujimi diskonterji od naših domačih
dobaviteljev že zahtevali upoštevanje nekaterih parametrov, ki jih naši
tehnologi niso podpisali za nobeno
ceno. To je dobro, in verjamem, da
se za kakovost zaenkrat še ni treba
bati. Naši tehnologi delajo tako, kot
znajo, tako kot jih desetletja učimo
na fakulteti. Lešnikovih napolitank
brez lešnikov v Sloveniji, vsaj zaenkrat, še ne bodo naredili.
številka 4
〉 marec 2013
Po s adi t e
d r e vo
Jabolko
Vsi, ki bodo v teh dneh zavihali
rokave in začeli pripravljati svoje
sadne in zelenjavne vrtove na novo
sezono, znajo ceniTI okus, aromo
in občutek zadovoljstva ob sveže
utrganem plodu. Gojenje sadnih
dreves nam da vse to in še veliko več.
S
adno drevo resda potrebuje
nekaj let, da nas razveseli s
prvimi plodovi, toda tudi čakanje ne mine brez veselih trenutkov. Drevo, če zanj lepo skrbimo, se
razrašča, cveti, diši in postane središče malega ekološkega sveta. Ko
v krošnji vse brenči in čivka, veter
pa nežno šumi z njegovimi listi, nas
vabi v svojo senco na poletni dremež. In potem, po nekaj letih, naredi
tudi prve plodove, ki se nam bodo
prav zaradi čakanja zdeli še slastnejši. Letina kmalu postane obilna
in nas tako razveseljuje tudi pozimi,
ko se ob vsakem ugrizu lahko spomnimo, da smo ta sadež
vzgojili čisto sami,
na svojem vrtu
in na svojem
drevesu.
16
K
oristi dreves v bližnji okolici
doma so neverjetne. Tako kot
vse druge rastline predelujejo ogljikov dioksid in nam vračajo kisik ter
čistijo onesnaženo zemljo. Zadržujejo zemljo pred erozijo, regulirajo
vlago v zemlji, omilijo veter in lovijo prašne delce, ogljikov monoksid
in žveplov dioksid, ki nam grozijo s
cest. Če mečejo poleti senco na katero od hišnih oken, lahko občutno
prispevajo k prijetnejši temperaturi
v hiši, nasajeni v drevoredih in parkih
pa opazno nižajo tudi temperaturo
širše okolice. V nekaterih mestih v
Ameriki so z načrtnim sajenjem dreves znižali povprečno dnevno
poletno temperaturo
kar za 10 stopinj
Celzija.
Kul(inarični) Ekspres
na dosegu roke
U
gotovili so tudi, da se bolniki v
bolnišnicah, ki imajo razgled na
drevje, pozdravijo hitreje in z manj
zapletov, reden sprehod na igrišče,
kjer je veliko dreves, pa pomaga
otrokom pri zbranosti pri pouku,
sploh če lahko po drevesih tudi plezajo ali se skrijejo v drevesno hišico.
Raziskave so tudi pokazale, da je v
soseskah, kjer je veliko dreves, manj
nasilja in manj prehitrih voznikov,
ljudje pa se počutijo varnejše. Pogosto jih zasadijo tudi, da zastrejo
pogled na kakšen zapuščen objekt
ali neprivlačno industrijsko cono.
I
n seveda nam drevje ponuja tudi
hrano. Vsako drevo privlači insekte, ptice, pa tudi večje živali, sadno
drevje pa zagotavlja odličen prigrizek
tudi ljudem. Ko je drevo na vrhuncu življenjske moči, nam vsako leto
podari več zabojev sadja, ki ga lahko
shranimo za vso zimo, če ne svežega, pa posušenega ali predelanega v
kompote in marmelade.
K
o se odločamo za sajenje sadnih
dreves, moramo upoštevati lokalno podnebje in tudi prostor, ki
nam je na voljo. Raje izberemo eno
drevo, ki bo imelo dovolj prostora,
leske in jagodičje pa lahko zasadimo tudi ob robovih vrta, kjer nam
ne bodo jemali preveč prostora.
Nekoč so sadna drevesa pogosto
sadili v špalir ob hiši, tako da so se
veje vzpenjale kar po zidu, danes
pa jih večina sadi na sredini večjega prostora, tako da lahko čimbolj
uživa tudi v njihovi senci. Pametno
jih se zasaditi stran od preostalega
zelenjavnega in sadnega vrta, da ne
kradejo sonca drugim pridelkom.
Č
eprav se sadno drevje načelno
sadi jeseni, tudi spomladi še ni
prepozno, vendar ne kupujmo sadik,
katerih vegetacija se je že začela
v drevesnici. Pri tistih drevesih, ki
jih bomo sadili pozno spomladi, pa
moramo biti tudi nekoliko bolj vestni pri zalivanju: v času, ko se korenine šele prijemajo v zemljo, jih je
treba zaliti vsaj enkrat na teden po
kakih dvajset litrov na sadiko.
K
akovostna sadika je tista, ki
ima korenine zvezdasto razpo-
17
Glavni partner revije:
Drevo iz peške
Sadiko lahko vzgojimo
tudi sami, iz peške. Za
jablane izluščimo iz
zrelega jabolka peške in
jih damo za mesec in pol
v zamrzovalnik. Spomladi
jih posejemo v kompost,
nato jih prestavimo
v lončke. Ko zrastejo
približno 30 centimetrov,
jih lahko zasadimo v vrt.
rejene, vsaj štiri glavne, debelejše, in
nekaj lasastih ter nobenih bul. Če je
podlaga širša, bo drevo zraslo višje.
Spoj med podlago in žlahtnim delom mora biti čim bolj raven, tako
da bo rastlina rasla naravnost, sadika pa naj bo visoka vsaj meter in
pol od pete navzgor.
S
adilno jamo izkopljemo približno
pol metra globoko in še malo
širše v premeru. Sadiko posadimo
tako globoko, kot je bila posajena
v drevesnici, recimo pet centimetrov nad peto sadike, drugače bo
cepljeni del pognal svoje korenine in
bomo izničili namen podlage, drevo
pa bo zraslo bistveno nižje, kot smo
načrtovali. Dno jame zrahljamo,
nato vanjo zmečemo rušo, ki smo
jo izkopali, malo hlevskega gnoja ali
mineralnega gnojila z majhno vsebnostjo dušika ter veliko fosforja in
kalija in še malo zemlje. Gnoja ne
sme biti preveč niti ne sme biti v
neposrednem stiku s koreninami. Vse dobro pohodimo, in če se
bojimo voluharjev, namestimo še
mrežo. Ta mora segati v globino korenin, nad zemljo pa je lahko visoka
tudi samo dobrih deset centimetrov, ker je voluhar zelo slab plezalec. Postavimo drevo, tako da korenine lepo razporedimo, in približno
〉 〉
številka
številka
2 september
4 marec 2013
2012
Po s adi t e
d r e vo
10 centimetrov stran zapičimo še
oporno palico. Zemljo posujemo po
koreninah v obliki stožca in jo pohodimo z nogo. Drevo dobro zalijemo,
tako da teža vode iztisne zrak med
koreninami in zemljo ter ustvari pogoje za dobro rast.
P
alice ne privežemo pretesno in
jo na sadiki privežemo višje, zaradi posedanja. Biti mora dobro impregnirana in iz trpežnega lesa ali pa
kovinska, saj bo morala zdržati več
let. Biti mora dovolj dolga in debela,
da bo ponujala dovolj opore, postavimo pa jo na južno stran drevesa
in malo odmaknjeno od sadike, da
drevo ne bo v senci in se bo lepo
obraslo z vseh strani. Prva tri leta
ne pustimo, da bi se pod drevesom
zasejala trava, saj pobere izjemno
veliko hranil in vlage.
N
e glede na to kdaj smo sadiko posadili, jo je treba marca
obrezati, tako da spodbudimo rast
nižjih vej. Če bomo to zamudili,
bomo kasneje zelo težko dosegli,
da se obraste tudi spodaj. Iz prvega preostalega očesa bo pognal
nov vrh, iz preostalih pa nove veje.
Kako visoko bomo rezali, je odvisno
od tega, kakšno obliko drevesa smo
si zamislili: če naš vrt obiskujejo
srne, je pametno, da drevo odrežemo na približno metru in pol, tako
da nam ne bodo pojedle brstov in
bo tudi drevo zraslo višje, če bi radi
kar sede obirali sadeže, pa odrežimo pod metrom višine. Če sadika
letos še ni dovolj visoka, lahko z obrezovanjem počakamo na naslednjo
pomlad. Odrežemo tudi vse stranske poganjke, ki rastejo prenizko,
saj tako drevesu pomagamo, da bo
najprej postalo močno, preden bo
moralo nositi težo obilno polnih vej.
Č
e si želimo lepo drevo, ki bo
imelo sadeže enakomerno razporejene, ga moramo obrezovati.
Najpomembnejše je obrezovanje v
prvih treh ali štirih letih, tako bomo
drevesu dali osnovno obliko, potem
pa ga lahko pustimo rasti po svoje, tako da bodo visoko v njegovi
krošnji radi gnezdili tudi ptiči. Tako
drevo nam bo delalo veselje dolgih
50 let.
18
V Mirosanovi drevesnici
v Petrovčah in Kamniku
sami vzgajajo sadike
jablan, hrušk, sliv in
češenj. Za ljubitelje
poletnega sadja
vzgajajo tudi sadike
višenj, breskev, marelic
in nektarin. Tam na
navdušene sadjarje
čakajo še leske, ribez,
maline, robide, josto,
kosmulje, ameriške
borovnice in brusnice,
sibirske borovnice, kiviji,
kakiji, aktinidije, goji
jagode, asiminie, aronije,
skorži, fige, žižule …
Ponujajo tudi
najsodobnejše mutante
sort jabolk: jonagold
de coster, zlati delišes
reinders, bareburn
maririred, fuji kiku,
fubrax, gala galaxy
selecta, gala brookfield
baigent in challenger
dalivair.
Sadike dostavijo tudi
po pošti.
Kul(inarični) Ekspres
Sveže jabolčno doživetje
iz MirosanA
Okus
Sveža in okusna premium jabolka
Osnovna barva je rumenkasta, z rubinastordečimi prižami.
Meso je zelo sočno, sladko.
Hrustljavo sveže.
Trdota kg/cm2
(penetrometer)
Pakiranje
Min. povprečje vseh meritev: 6,5.
Pakirani po 7 kg,
v KIKU sinje
modre kartone
z atraktivnim
logom.
Vsebnost
sladkorja
(lestvica Brix°)
Povprečje min. 10
merjenj: 13°
KIKU ima zelo
uravnoteženo
razmerje sladkorja
– kisline.
Jabolka za
konzumacijo
Od novembra do junija.
Velikost
∅ 70 mm do ∅ 95 mm,
včasih tudi več.
Skladiščenje
Ohranja naravne
karakteristike hrustljavo
svežega sadeža zelo
dolgo časa. Celo na sobni
temperaturi KIKU ohranja
trdoto, neprimerljiv okus in
ohranja lep videz.
KIKU pridelan na integriran,
do narave prijazen način
To pomeni, da postopke pridelave vodimo
tako, da je neugodnih vplivov na okolje
čim manj. Ob skladnem upoštevanju
gospodarskih, ekoloških in toksikoloških
dejavnikov ohranjamo biološko raznolikost,
naravne vire in živali.
Uporabljamo tudi najnovejše ekološke
metode zbeganja škodljivcev, kar
pomeni, da popolnoma po naravni poti
preprečujemo namnoževanje škodljivcev.
Pri obrambi nam pomagajo tudi njihovi
naravni sovražniki: pikapolonice, tenčicarice,
roparske pršice, siničke, ujede ...
Medena sredica
Zaradi medene sredice, ki se lahko pojavi
ob določenih pogojih okoli peščic, je naš
KIKU še bolj slasten.
Za Slovenijo prideluje in ekskluzivno trži:
Sadjarstvo Mirosan d.o.o., Kasaze 95, 3301 Petrovče
Skenirajte QR kodo ali obiščite www.mirosan.si
Po pogodbi z KIKU GmbH Süd Tirol
Vse za
T r e ndi v
oku s i h
Hrano okušamo le kako minuto, ko
se zadržuje v ustih, naslednjih šest
do osem ur, ko potuje po prebavnem
traktu, pa okus nima več pomena. Pa
vendar izbiramo hrano prav zaradi
tega kratkega užitka okušanja.
Toda kakšen okus si želimo? Iz tega
so proizvajalci živil naredili pravo
znanost.
dalje bolj pikantnih jedeh. Okus se
nam spremeni, če smo prehlajeni,
če za dlje časa zamenjamo okolje
ali celo, če smo na letalu, saj sprememba zračnega pritiska vpliva na
okušanje. Druge jedi nam teknejo, ko delamo fizično ali ko delamo
mentalno, ko je mraz ali ko je vroče,
ko smo doma ali na počitnicah.
N
O
kus posameznika se ves
čas spreminja. Otroci pogosto zavračajo nove okuse, kasneje pa marsikdo zelo uživa
v preskušanju vedno novih okusov.
Ženske spremenijo svoj okus med
nosečnostjo in tudi med dojenjem.
Starejšim ljudem se okus spremeni
zaradi manjše občutljivosti brbončic in pešanja vonjalnih sposobnosti. Kadilci spremenijo okus, ko
prenehajo kaditi, zaradi česar začnejo močneje okušati in tudi vonjati. Ljudje, ki se odločijo za manj slano hrano, po nekaj tednih zelo slane
hrane niti ne marajo več. Drugi, ki
eksperimentirajo z zmerno pikantno hrano, postopno uživajo v če-
20
ekaterih okusov se moramo
privaditi, denimo kave, vina,
oliv, ostrig in kaviarja. Drugi okusi
so nam všeč že od najrosnejših dni;
sladko, recimo, je všeč dojenčkom
ne glede na kulturo, v kateri so se
rodili, in njihovo osebno naravnanost, glede kislega in mastnega pa
so odzivi malčkov zelo različni – nekateri že od prvih žlic goste hrane
uživajo ob takih jedeh, drugi jih izrazito zavračajo.
Od eksotike
do tradicije
O
kus je pogojen tudi s kulturo, v
kateri živimo. Prav ta dimenzija okusa je ena od najpočasneje
spreminjajočih se in je tako tudi
pomemben element identitete naroda. Slovenci imamo po večini radi
okus jabolk, orehov, skuto v sladkih
in slanih jedeh, tekne nam okus pečenke, pečenega krompirja in gove-
Kul(inarični) Ekspres
minuto
užitka
je juhe. Avstrijci ne marajo orehov,
ampak prisegajo na lešnike in mak,
njihova skuta pa je bolj podobna
pudingu kot tistemu, čemur mi rečemo skuta. Italijani radi bogatijo
hrano z okusom paradižnika in parmezana, crkljajo pa se s smetanovimi sladicami in drugimi mlečnimi
okusi ter vaniljo. Tudi madžarska
hrana je pogosto rdeča, toda tam
zaradi paprike, ki jo, svežo in mleto,
uporabljajo veliko in povsod. Nemci
še kar prisegajo na klobase, Poljaki
in drugi vzhodni Slovani na zelje in
gobe.
V
eč generacij traja, da neka nova
aroma preide v običajno rabo in
da jo narod vzame za svojo. V Veliki
Britaniji, recimo, kjer so se s curryjem srečali že pred tremi stoletji,
med kolonialnim osvajanjem, in so
z njim živeli že praprapradedje sedanjih jedcev, so ta začimba in z njo
povezane jedi do zdaj že postale
del nacionalne kulinarike, pri drugih
narodih, ki so indijsko kuhinjo začeli spoznavati šele s trendi globalizacije, morda pred eno generacijo,
pa še vedno velja za eksotiko. Pri
nas smo tako posvojili pico iz Italije
ter burek in pasulj iz južnega Balkana, saj se s temi jedmi srečujemo
že več generacij, v Skandinaviji pa
čevapčiči še vedno veljajo za drago
specialiteto.
Kako ustreči vsem
Ž
ivilska industrija, najsi bo globalna korporacija ali lokalno podjetje, mora nekako najti pot med
vsemi temi spremenljivkami okusa
svojih potrošnikov. Naslanjajo se na
za posamezno družbo tradicionalne, široko sprejete okuse, hkrati pa
iščejo vedno nove okuse, ki bi razbili
enoličnost in zadovoljili nišne skupine potrošnikov.
21
Glavni partner revije:
T
rende novih okusov nemalokrat
prinesejo potrošniki s seboj s
počitnic. Hrano, ki jo poskusijo na
nekem drugem koncu sveta, želijo
poskusiti tudi doma: malo za večjo
pestrost in še bolj morda za podoživljanje prijetnih počitniških trenutkov. Tako smo, recimo, pred leti,
ko je postal priljubljen oddih v Grčiji,
množično odkrili oljčno olje, olive
in slani sir, zdaj, ko čedalje več ljudi
obiskuje tudi bolj oddaljene celine,
pa postajajo priljubljene začimbe in
jedi z vzhoda, vse od Bližnjega do
Daljnega. Kurkumo, ingver, curry,
pa tudi kuskus, kalčke, eksotične
gobe, sladko-kisle kombinacije, vse
to smo prinesli s seboj s potovanj.
Čas bo pokazal, ali bomo te okuse
pospravili na najvišjo kuhinjsko polico in pozabili nanje ali pa jih bomo
vzljubili in jih začeli vgrajevati v čisto svoje jedi.
T
ezo o tem, da nove okuse povezujemo s prijetnimi pohajkovanji
po svetu, tudi če tam sploh nismo
bili, potrjuje priljubljenost nekaterih
vrst tropskega sadja. Tropski okusi
so tudi trend prihodnjih let, pravijo
poznavalci. Kokos se je že dodobra
udomačil v mnogih evropskih kuhinjah, pri nas predvsem v sladicah,
številka 4
〉 marec 2013
T r e ndi v
oku s i h
prav tako granatno jabolko, v zahodni Evropi, še posebno v Nemčiji, pa
je že več let zelo priljubljen mango,
po mnenju strokovnjakov zato, ker
ga mnogi Nemci poznajo iz počitnic v Egiptu. Iz njega delajo sokove,
sladoled in druge sladice, solate in
omake.
Videti in hoteti
N
ove jedi nas privlačijo tudi zaradi drugačnega videza. Ker je
tradicionalna slovenska in sploh
evropska hrana zaradi podnebnih
značilnosti in naravnih omejitev v
kmetovanju bolj umirjenih barv in
morda včasih barvno celo pusta,
nas – kot radovedna in za novosti
odprta bitja – privlačijo barvita živila. Tudi to je verjetno del skrivnosti
uspeha azijske kuhinje, ki je izrazito
živih, močnih barv.
M
ed sladicami, ki jim uspeh pripisujejo predvsem zaradi videza, so najnovejše odkritje vrhunskih
slaščičarjev in industrijskih živilcev,
ki pa je povzeto iz starih italijanskih
receptov, to so keksi, imenovani macaroni. Sestavljeni iz beljaka,
mandljev in veliko sladkorja so po
okusu precej preprosta, enodimenzionalna sladica, vendar jih je mogoče obarvati v najbolj nenavadne
barve in prav to prepriča mnoge
potrošnike. Podkovani tehnologi
slaščičarske industrije
jim pripi-
22
sujejo kratko dobo in tudi napredni
gurmanski slaščičarji jih uporabljajo
predvsem za dekoracijo, ne pa kot
element okusa.
P
repoznaven trend v sladicah so
tudi kombinacije okusov, ki so
privlačne na pogled in dajejo novo
noto znanim okusom. Veliko je
kombinacij mlečnih okusov (smetane, jogurta) s sadnimi (marelice,
maline, gozdni sadeži), čokolade in
vanilje ali čokolade in sadja (pomaranče, hrušk).
Nostalgija na
sodobnem krožniku
V
iskanju nečesa novega, kar bi
lahko ponudili potrošnikom, se
proizvajalci živil ozirajo tudi k drugim
vejam industrije ali celo nazaj v čas.
Kava, ki je bila nekoč res le napitek,
je najprej kot okus zašla v mlekarsko industrijo, nato v bombone in
čokolado, kasneje pa še v peciva.
Tudi jagodičje, ki so ga najprej začeli
za popestritev okusov uporabljati v
mlečnih izdelkih, v zadnjih letih polni
pecivo, sladice in celo samostojne
jedi, kot so cmoki.
Z
animiv pa je tudi trend obujanja v zgodovino odrinjenih jedi,
v Sloveniji, recimo, ajde, sirotke,
ocvirkov. Nekatere živilci ponujajo kot vir zdravja in dodatno obogatitev prehrane, druge pa le kot
spomin na davne čase, ko še ni bilo
treba za vsak grižljaj šteti kalorij.
Poznavalci menijo, da se bodo od
starih okusov v sodobni kuhinji obdržali tisti, ki ustrezajo
sodobnim spoznanjem o
vplivu prehrane na zdravje. Drugi, ki se jih ne da
več vgraditi v današnja
prepričanja o zdravi
hrani, pa bodo verjetno
izginili najkasneje z generacijo, ki jih pozna še od
otroštva.
Kul(inarični) Ekspres
Jed, ki se poda
v nešteto kombinacijah
Mesni cmoki
Če vam je ostalo malo različne
zelenjave, skuhajte okusno omako
in zraven pripravite mesne cmoke.
Za eksotično obarvano
večerjo dodajte mesnim cmokom
koruzo, rdečo papriko in načo sir.
Okusni so ocvrti in kuhani.
Glavni partner revije:
Polpripravljena
h r ana
Skrivnost
Od začetkov pred več kot stoletjem
je industrija polpripravljene hrane
doživela izjemen napredek. Nekoč
je ta hrana komaj spominjala na kaj
užitnega, v njej je bilo skoraj več
konzervansov kot hranilnih snovi.
Danes pa lahko s kakovostnimi
polpripravljenimi živili ustvarjamo
zanimive, zdrave, privlačne obroke
po svoji meri, ki se razen po bistveno
krajšem času priprave v ničemer
ne razlikujejo od konvencionalno
pripravljene hrane.
P
olpripravljena hrana so živila,
ki jih proizvajalci očistijo in pakirajo ali pa pripravijo in napol
ali v celoti toplotno obdelajo, tako
jih potrošniki samo odmrznejo ali na
hitro toplotno obdelajo, dokončajo
in servirajo. Pogosto so naprodaj v
pakiranju za eno osebo ali za družino, v kombinaciji, primerni za obrok,
ali kot posamezno živilo.
Leta 1980 je bil v
zahodnih državah
povprečen čas priprave
obroka 1 uro, danes
pa 7 minut. V Sloveniji
pripravljamo obroke v
povprečju pol ure.
Hitrost
na račun okusa
Č
eprav so konzerviran pečeni fižol
začeli prodajati v Veliki Britaniji
že leta 1905, prva zamrznjena živila
24
pa konec 30. let dvajsetega stoletja,
se je prava industrija konzervirane,
zamrznjene in sušene polpripravljene hrane začela po drugi svetovni
vojni, ko so tovarne vojaške hrane
ostale brez primarnega trga in so
se začele ozirati po običajnih potrošnikih. V petdesetih letih so v ZDA
predstavili TV-večerjo, pripravljen
obrok na plastičnem pladnju, ki ga
je lahko družina pogrela za vsakega
člana posebej v mikrovalovni pečici
in pojedla pred televizijo. Bila je takojšen hit.
D
anes je veja polpripravljenih živil ena od najhitreje rastočih
in najbolj pestrih v živilski industriji.
Zajema vse vrste živil, pri katerih je
na kakršenkoli način za potrošnika
skrajšan rok priprave: nariban sir, očiščeno solato, narezane koščke sadja,
konzervirane jedi, zamrznjena živila,
začinjeno in delno toplotno obdelano
meso, testenine z omako, ki se jim
doda le voda, juhe v vrečkah, omake, polivke, pripravljene obroke, ki se
jih pogreje v mikrovalovni pečici … V
državah, v katerih je polpripravljena
hrana izrazito udomačena, recimo
v Veliki Britaniji in ZDA, kjer v povKul(inarični) Ekspres
je v sestavinah
prečju pojejo
ljudje po šest
polpripravljenih
živil na dan, proizvajalci razvijajo živila,
ki jih je mogoče čedalje hitreje pripraviti. Za tiste, ki ne utegnejo ocvreti
niti zamrznjenega pomfrita, so izdelali
takega, ki je v manj kot minuti pripravljen v mikrovalovni pečici, za druge,
ki jim zadiši pečeni sendvič, a ga nimajo časa zložiti skupaj, že sestavljen
konzerviran ali zamrznjen sendvič, za
tiste, ki se jim zdi, da se riž predolgo
kuha, pa že kuhan riž v lončku. Toda
tako izjemna priročnost ima svojo
ceno – okus te hrane je namreč izjemno boren in na meji sprejemljivega,
prehranska vrednost pa minimalna.
P
repričanje o nizki kakovosti, škodljivem vplivu na zdravje in revnem okusu spremlja polpripravljeno
hrano že nekaj desetletij. Pojavil se
je upravičeno, prav zato, ker so za
večjo priročnost in dolgo obstojnost
proizvajalci žrtvovali vse ostalo. Res
je veliko polpripravljene hrane cenene, preslane, presladke, polne nasičenih maščob, premastne, umetno
obarvane in upravičeno jo nekateri
dojemajo kot najslabše, kar lahko
ponudi prehranska industrija. Mnoga
desetletja to ni motilo potrošnikov,
saj so tako močno cenili prihranek
časa, to pa je dajalo potuho industriji. Sčasoma se je v marsikateri
družini celo izgubila rutina kuhanja
in nova generacija niti ne zna kuhati,
tudi če bi hotela.
Mrežna pečenka
roastbeef
piknik nabodala
z zelenjavo
Nova generacija
je zahtevnejša
A
prav ta nova generacija – raziskave so izvajali na Norveškem,
Finskem, Nizozemskem, v Nemčiji, Veliki Britaniji, Kanadi, ZDA, med
zaposlenimi ženskami, pari, študenti
… – ugotavlja, da cenena polpripravljena hrana ni pravi odgovor na izzive
sodobnega življenja, in od industrije
zahteva hrano, ki bo priročna, a zato
nič manj zdrava in okusna. Poleg tega
imajo dovolj TV-večerij. Obroke želijo
sami kombinirati tako, kot jim ustreza vsak dan posebej, in ne tako, kot
si je zamislil nekdo v neki oddaljeni
multinacionalki.
25
Glavni partner revije:
praženo mleto
mešano meso
Polpripravljena
h r ana
P
redvsem se potrošniki v zadnjem času pritožujejo nad okusom cenene polpripravljene hrane.
Ta je industrijski, skoraj enak ne
glede na vrsto živila, nič kaj domač.
Moti jih tudi zdravstveni vidik: redno
uživanje cenenih polpripravljenih živil namreč povzroča sodobno vitaminsko in hranilno podhranjenost, s
tem pa stalno utrujenost, brezvoljo, počasnost, težave z zbranostjo,
nemotiviranost. Epidemično se pojavljajo debelost, visok krvni pritisk,
težave zaradi holesterola. Kot pravijo mnogi, pa enostavno s to hrano tudi ni nobenega užitka več: ne
užitka skupnega kuhanja, ne užitka
pri prenašanju znanja o kuhanju na
naslednjo generacijo in niti ne užitka
pri hranjenju.
malo podjetij, ki že več let proizvajajo izjemno kakovostno polpripravljeno hrano, ki ustreza sodobnim
časovnim omejitvam posameznika,
hkrati pa je kakovostna, zdrava in
okusna. V Sloveniji, kjer polpripravljena hrana nikoli ni bila tako priljubljena kot na zahodu, saj naša
kultura zelo ceni okusnost, se živilci
sploh niso spuščali v proizvodnjo
cenenih polpripravljenih živil, ampak
šele sedaj, ko to omogoča tehnologija, ponujajo izjemno kakovostne
izdelke, ki le skrajšajo čas kuhanja,
izkušnje hranjenja pa ne poslabšajo
niti za odtenek.
Obrok po
lastnih željah
N
T
oda vseh proizvajalcev in vseh
polpripravljenih živil enostavno ne gre metati v isti koš. Ni tako
26
jihova skrivnost je, kot pravijo,
v sestavinah takih polpripravljenih jedi, ki morajo biti kakovostne in nič slabše od tistih, ki bi jih
ljudje uporabili, če bi jed pripravljali
sami. Izbirajo tradicionalne recepte, ki jih ljudje poznajo in jih imajo radi, tudi če to zahteva dražje
sestavine. Visoka tehnologija pomaga, da so take jedi pripravljene
čim bolj enako domačemu receptu
in da so tudi konzervirane in paki-
Kul(inarični) Ekspres
rane na take načine, da nista prizadeta niti komponenta okusa niti
zdravstveni vidik. Tako so slovenski
proizvajalci že razvili cele palete izdelkov, od mesnih do škrobnih, od
samostojnih jedi in prilog do predjedi in sladic, slovenski potrošnik
pa lahko izbere le po en izdelek in
preostale dele obroka pripravi sam
ali pa kombinira več kakovostnih
polpripravljenih živil in iz njih sestavi izvrsten obrok. Okus je tak, kot
bi pripravljali obroke v celoti sami,
bojazen, da bi se zato izgubila družinska zabava skupnega kuhanja, pa
je odveč, saj je tudi te izdelke še vedno treba skuhati, le čas je bistveno
krajši. Pri tem je tudi moralna dilema o tem, kakšen obrok bomo postavili pred otroke, odveč, saj je tak
obrok enako zdrav kot karkoli, kar bi
pripravili sami.
sarma
polnjena paprika
Kakovostni proizvajalci
izbirajo tudi embalažo
bolj skrbno, tako da ne
bremenijo okolja več,
kot je potrebno.
MESNA ŠTRUCA
K
ot svetujejo slovenski proizvajalci, naj potrošniki vedno skrbno
preverijo na deklaracijah polpripravljenih živil, kakšne so sestavine. Če
se zdijo, kot bi bile prepisane iz običajnega družinskega nakupovalnega
seznama, potem je živilo kakovostno
in bo večerja dobra, če bolj spominjajo na nekaj iz kemijskega laboratorija, pa naj živilo raje kar ostane na
trgovski polici. Veliko pove tudi cena,
ki odseva kakovost surovin – zelo
poceni polpripravljena živila enostavno ne morejo vsebovati kakovostnih sestavin.
K
o se potrošniki prepričajo o tem,
kateremu proizvajalcu polpripravljenih živil lahko zaupajo, naj z njim
tudi ostanejo, še pravijo v prehrambnih podjetjih. Če so bili zadovoljni z
enim izdelkom, je velika verjetnost,
da bodo zadovoljni tudi z drugimi, saj
so vsi izdelki istega proizvajalca na
isti kakovostni ravni.
27
Glavni partner revije:
mesni polpeti
Anton na spletu:
www.anton.si
Anton na Facebooku:
http://www.facebook.com/
AntonMesoKamnik
številka 4
〉 marec 2013
Ogenj,
P O PER
Že v davnih časih plačilno sredstvo,
v starem Rimu pomemben vir davkov,
v srednjem veku enakovreden
zlatu, v renesansi gonilo globalne
geopolitike. Danes niti ne vemo
več, zakaj nam tako prija, toda naše
telo še kako dobro pomni njegove
zdravilne učinke in nas zato vedno
znova opomni, naj ga – redno, a zelo
zmerno – posujemo po hrani. Prav
so imeli Rimljani, ko so mu nadeli
kraljevi naziv: pozdravljamo njegovo
visočanstvo poper!
K
olumb se je proti Indiji kot
odposlanec španskega kraljestva odpravil predvsem zaradi
popra, saj bi obvladovanje te začimbe povsem spremenilo razmerja
politične moči v Evropi. Dotlej so
namreč poper iz Indije v Evropo
tovorili Arabci, najprej v Rim, v srednjem veku pa v italijanske mestne
državice, predvsem v Genovo in Benetke, katerih bogastvo in vpliv sta
rasla prav po zaslugi popra. Španski
dvor je razumel izjemno moč tega
ognjenega zlata in si na njegov račun
obetal bogastvo in politično zmagoslavje, toda, kot vemo, Kolumbu ni
šlo vse po načrtih: ni zgrešil le dežele, ampak tudi začimbo, saj popra niti on niti njegovi spremljevalci
niso nikoli videli rasti v naravi in so
po pristanku na ameriških obalah
kar po vrsti preskušali rastlinje, na
koncu pa španski kraljici pred noge
položili čili, najbližji približek popru,
ki so ga našli, in ga v strahu pred
kraljevo nemilostjo preimenovali v
kajenski poper.
Kolumba, da Game,
Magellana in mnogih
drugih ni gnala okoli
sveta raziskovalna
strast, ampak poper.
28
N
ekaj let kasneje je morsko pot
do popra poskusilo najti portugalsko kraljestvo in na pot okoli Afrike do Indije poslalo Vasca da Gamo.
Njegov uspeh je Portugalcem za
nekaj let zagotovil privilegiran položaj med evropskimi kraljestvi. Španci so kasneje poskusili še enkrat in
v nasprotno smer, proti zahodu in
mimo Amerik, poslali Magellana, da
bi našel s poprom bogato otočje
Moluke. Našel jih je, Španci so slavili, a le do takrat, ko so se v boj za
oddaljeno, drobno otočje podali Nizozemci ter zmagali v boju za otoke
in za monopol nad celotnim trgovanjem z začimbami v Evropi.
V
seh teh odprav ni gnal le poper,
ampak tudi »kot žafran drag«
žafran in druge začimbe, vendar je
bil poper vendarle kralj med njimi in
ostaja na prestolu tudi v sodobnih
kuhinjah. Na leto ga pridelajo kakih
90.000 ton (soli za prehrano, denimo, pridelajo petkrat toliko), predvsem v Indiji in Vietnamu, pa tudi
v Indoneziji, Maleziji in Braziliji, in je
ena od redkih začimb, če ne edina,
ki ga lahko damo tako rekoč v vse
jedi, od mesa, omak in prikuh do juh
in solat ter celo v sladice.
P
oper zraste kot plod črnega poprovca, divje trte, ki se vzpne po
drevesih do štiri metre visoko, in
uspeva samo v tropih. Značilen peKul(inarični) Ekspres
ki poživi in zdravi
koči okus mu dajeta alkaloida peperin
(ki je tudi kriv za kihanje) in kavicin.
Zlata vreden: poper
uničuje mikrobe in
strupe, razkužuje, lajša
bolečine in poživlja.
S
kozi stoletja in celo tisočletja
uporabe tega zrna ognja se je
okus ljudi spreminjal, toda poper je
ostajal priljubljen. V vse lonce sveta
se ni prebil zaradi okusa in arome,
ampak zaradi izjemnih zdravilnih
učinkov, zaradi katerih telo zapove
našim možganom, da imamo poper
radi tudi po okusu. Poživlja delovanje prebavil, manjša količino plinov,
ki se sproščajo med prebavljanjem,
veča apetit in odpravlja zaprtost.
Kot ogenj se zažene po prebavnem
traktu, upočasni razvoj škodljivih
mikroorganizmov ter omogoči telesu, da bolje izkoristi koristne snovi
iz hrane in da naravno izloči strupe skozi črevesje. Uničuje pa tudi
mikrobe v hrani, kar so izkoriščali
predvsem v preteklih stoletjih, saj
so ob obilnem popranju na ladjah in
na kopnem lahko uživali
tudi že skoraj pokvarjeno meso. Želodčni bolniki
29
Glavni partner revije:
morajo biti pazljivi zaradi njegovega
delovanja, za blaženje slabega delovanja želodca, pri obolenjih črevesja
in jeter pa ga prehranski strokovnjaki priporočajo.
A
ntibakterijsko delovanje popra
in njegov blagodejni učinek na
imunski sistem so poznali že v kitajski in indijski tradicionalni medicini.
Koristi pri boleznih dihal, prehladu,
kašlju in gripi, pospešuje znojenje in
izločanje strupov s sečem ter niža
visoko telesno temperaturo. Nekoč
so ga priporočali tudi proti črni kugi,
tifusu, griži, koleri, kozam, škrlatinki
in drugim infekcijskim boleznim.
Poper meljemo sproti,
da ne izgubi arom in
zdravilnih učinkov.
U
godno deluje na srce, pospešuje
krvni obtok in lajša aterosklerozo. Ker ima peperin podobno strukturo kot morfij, poper lajša bolečine,
koristen pa je tudi v obkladkih proti
otekanju, za pospeševanje cirkulacije in za blaženje revmatičnih bolečin.
Priporočajo ga celo za boljše delovanje možganov, zbranost in proti
utrujenosti.
P
oper je začimba, zato ga je treba uporabljati v ščepcih, drugače lahko njegove močne sestavine škodijo. Vsekakor pa koristi
redno uživanje, saj lahko
tako mnoge vsakodnevne zdravstvene težave
odženemo, še preden
nas sploh dohitijo. To
nam skušajo povedati
kuharske knjige, ko v
skoraj vsakem receptu
priporočajo: »Dodajte
sol in poper.«
〉 〉
številka
številka
4 september
4 marec 2013
P O PER
Od kod
30
Črni poper
Plodove poprovca oberejo nezrele, še zelene, črni pa
postanejo med sušenjem. Tradicionalno jih sušijo na
soncu, bolj dostopne različice pa so strojno sušene.
Zeleni poper
Nezrele plodove poprovca poberejo in jih vložijo v
olju ali slanici, žveplajo ali pa na hitro posušijo. Zato
ohranijo zeleno barvo.
Beli poper
Ko plodovi poprovca dozorijo in iz zelenorumene
barve že prehajajo v rdečo, jih za teden dni namočijo
v vodo, olupijo in posušijo.
Rdeči poper
To so plodovi perujskega ali kalifornijskega poprovca,
podobnega akaciji, ki ga imenujejo tudi nepravi
poprovec. Drevo v toplejšem podnebju sadijo za
okras, odganja pa tudi mrčes.
Dolgi poper
(pippali)
Sorodnik črnega popra, ki raste v Indiji in Indoneziji.
Plodovi so podolgovati, zrna pa stisnjena kot v koruzi.
V antični Grčiji in starem Rimu so ga uporabljali
enakovredno črnemu popru, potem pa je izgubil
pomen.
Pecljati poper
(kubeba poper)
Tako kot črni poper raste na ovijalki v gozdovih južne
Azije. Poberejo zrele plodove in jih posušijo. Sveže
posušeni plodovi so sivi in imajo več arome, kasneje pa
temnijo in izgubljajo okus.
Gvinejski
poper
Gvinejski poper je majhen grm, sorodnik ingverja, ki
raste v zahodni Afriki. Rjava semena, imenovana tudi
rajska zrna, rade glodajo divje gorile, ki tako ohranjajo
zdravo ožilje in srce.
Sečuanski
poper (fagara)
Rdečkasti plodovi, nekoliko manjši od črnega popra,
rastejo na drevesu, imenovanem nepravi kitajski
rumeni les, iz družine citrusov. Drevo pogosto
vzgajajo tudi kot bonsaj.
Kajenski
poper
V Evropo ga je prinesel Kolumb kot začimbo, ki je
po okusu še najbolj spominjala na poper. Plodovi
spominjajo na paprike, vendar niso ne paprike in ne
poper, ampak spadajo v družino lilij. Plodove zmeljejo
v prah.
Piment
(jamajški poper)
Kolumb je tudi za piment, odkrit na Jamajki, najprej
mislil, da je poper, zato ga je poimenoval s špansko
besedo za poper. Raste na drevesih pimentovcih,
visokih več kot deset metrov, na Jamajki, Kubi in
Trinidadu. Jagode oberejo zrele in jih posušijo.
Poprova meta
Poleg imena ima s poprom skupen le ugoden učinek
na prebavo. Raste kot nizka rastlina, tudi v Evropi, a
le gojena, saj je hibrid in je v naravi ni. V kulinariki in
zdravilstvu uporabljajo njene liste.
Kul(inarični) Ekspres
Kam
Priporočajo ga k rdečemu mesu, temnim omakam in drugim težjim,
temnejšim jedem. Najbolj cenjene vrste črnega popra so indijski
malabar, tellicherry in brazilski poper.
Ima osvežilno pikanten okus, dodaja se sirovim narezkom in omakam za
temno meso, uporablja pa se tudi za dekoriranje jedi.
Ima rahlo šibkejši okus kot črni poper, ker nima sestavin iz lupine.
Pogost je v kitajski kuhinji ter v svetlih omakah, krompirjevem pireju in
drugih zelo svetlih jedeh, v katerih bi črni poper kvaril videz.
Posušeni plodovi imajo prijeten, sladko-pikanten okus in niso tako ostri
kot pravi poper. Kot nadomestek za poper ga mešajo v zelenjavo in
morske jedi, prija pa tudi v sadnih in ocetnih omakah.
Začimba je podobne ostrine kot črni poper, ima pa še nežen sladkokisli okus. V indijski kuhinji ga dodajajo nekaterim curryjem in vloženi
zelenjavi, v mešanicah začimb ga uporabljajo v severni Afriki, pa tudi v
indonezijski in malezijski kuhinji.
Je nekajkrat ostrejši od črnega popra in nekoliko grenek. V ruski kuhinji
so ga nekoč veliko uporabljali pri pripravi rib, zdaj pa je pogost samo
še v malajski kuhinji, kjer ga dodajajo za izrazito pikantno začinjanje
morskih sadežev, prilog in zelenjave.
Uporablja se v kuhinji zahodne in severne Afrike, v zadnjem času pa
ga nekateri znani kuharji uporabljajo tudi v jedeh evropskih kuhinj. Ima
značilen pekoč okus s priokusom citrusov. Dodajajo ga tudi pivu, viskiju,
ginu in drugim pijačam.
Je manj pekoč kot črni poper in ima svojevrstno aromo, ki spominja na
citruse, zaradi posebne sestavine pa vzbudi na jeziku podoben občutek
kot gazirane pijače. Pogost je v sečuanski kuhinji in je ena od sestavin
kitajskega praška petih začimb.
Prah izrazito rdeče barve, ki je občutno ostrejši od črnega popra, zaradi
ugodnega vpliva na prebavo uporabljajo v težje prebavljivih jedeh iz
mesa, jajc, sira, stročnic. Značilen je za mehiško kuhinjo, pogost pa
je tudi v indijski, indonezijski in etiopski kuhinji ter drugod v vročem
podnebju.
Okus nekoliko spominja na poper, aroma pa na klinčke, muškatni orešek
in cimet, zato mu Angleži pravijo allspice. Zelo pogost je v salamah in
klobasah, pa tudi v mesnih omakah, marinadah, pikantnih ribjih jedeh
in nekaterih vrstah peciva. Pooseblja okus karibske kuhinje. Z njim
začinjajo tudi mnoge likerje.
Vsebuje veliko eteričnega olja, mentol in menton, zato deluje osvežilno.
Uporablja se v čajih, koktajlih in sokovih. Pomaga pri težavah dihal,
prebavil in ustavlja kolcanje. Dodajajo jo v potice, znana pa je tudi
ameriška metina omaka.
31
Glavni partner revije:
številka 4
〉 marec 2013
KRIŽANKA
MAREC 2013 〉 1 〉 4
TURŠKA
PISATELJICA
(HALIDE EDIP)
CVETICA Z
BELIMI
LIJAKASTIMI
CVETI
VNAPREJ
VPLAČANO
NAROČILO
(PREDSTAV)
RIMSKA 101
PREBIVAL.
BRITANIJE
POSVETILO,
SESTAVLJ.
IZ ZAČETNIH
ČRK VERZOV
SPRAVLJATI
KAJ SIPKEGA
V KAJ
OTOK V
ALEUTIH
AM. IGRALKA
(JESSICA)
REvijA zA potRošnikE, ki hočEjo vEč
IME AM.
IGRALCA
BOGARDA
SODOBNIK
KELTOV
kAkovost hRAnE
kAj jE REs doBRo
IME SLOVEN.
REŽISERJA
TAUFERJA
tREndi v okusih
IME DVEH GR.
POVELJNIKOV
PRED TROJO
vse za minuto užitka
SLOVENSKI
TEOLOG IN
FILOZOF
(GVIDO)
polpRipRAvljEnA hRAnA
skrivnost je v sestavinah
JUŽNOAFR.
PISATELJ
(ALAN)
SLOVEN.
NOVINAR IN
OGLAŠEVAL.
(JURE)
Najboljši v Sloveniji
CMYK: C 57, M 0, Y 100, K 0
PANTONE: Pantone 368 C
CMYK: C 0, M 100, Y 100, K 0
PANTONE: Pantone Red 032 C
Avtor:
IME NEMŠKE
Vladimir
Milovanović KNJIŽEVNICE
SEIDL
NAJETO PERO
SLAVKO
ZIHERL
KEM. ZNAK
ZA BARIJ
DIVJA RACA
IME AM.
IGRALKE
TURNER
OPRAVILO,
DEJANJE
VZORNOST,
NAJVIŠJA
POPOLNOST
NESRAMEN
ČLOVEK,
NESRAMNEŽ
PAULA
ABDUL
MOSTOVŽ,
ZAPRT
BALKON
PISEC
SONETOV
SLAVKO
AVSENIK
NENADNO
NASILNO
DEJANJE
POLKROŽNI
ZAKLJUČEK
CERKVE ZA
OLTARJEM
ENAKI ČRKI
BABICA NA
PRIMORSKEM
POZITIVNO
NAELEKTREN
ION
GORSKE
REŠEVALNE
SANI
IME PEVKE
RUPEL
SLOVEN. IGR.
(VOLODJA)
BIVALIŠČE
ČEBEL
FRANC.
PETEROBOJ.
(CRISTOPHE)
PREKOP MED
STARO
DONAVO IN GRČASTO
NA
BLATNIM
POL SUHO
JEZEROM NA
DREVO
MADŽAR.
SOL ALI
ESTER
STEARINOVE
KISLINE
RIMSKA 2
32
REKA SKOZI
BERN V ŠVICI
(KRAJŠE)
PRIVRŽENEC
NUDIZMA
VLADO
KRESLIN
KRAJ PRI
MOJSTRANI
MLEČNI
IZDELEK
SIDRO,
KOTVA
SLOVENSKI
IGRALEC
IN KOMIK
(TADEJ)
Kul(inarični) Ekspres