Praksa – Kontrolni seznam št. 11 – Marmelade in džemi

Comments

Transcription

Praksa – Kontrolni seznam št. 11 – Marmelade in džemi
Praksa – Kontrolni seznam št. 11 – Marmelade in džemi
V spodnji tabeli so informacije o kategorijah izdelkov, ki smo jih omenili v prejšnjem poglavju. V prvem stolpcu so najrazličnejše napake ali
simptomi, v drugem možni vzroki, v tretjem najdete razlago, kako napako odpraviti, četrti stolpec pa vsebuje bolj podrobno razlago pojava.
Izdelki iz sadja in zelenjave
Vloženo sadje
Marmelade in džemi
Napaka?
Temna barva
Možen vzrok?
− sadje je bilo preveč zrelo
Preveč zrele sadeže je potrebno dati na stran.
− shranjevanje – izpostavljenost svetlobi
Izdelek je potrebno hraniti v temnem prostoru ali
v zatemnjenem kozarcu
− sadje je bilo preveč kuhano ali pa se je kuhalo pri
nizki temperaturi
− Prenizka kislost (vrednost pH je previsoka)
− sadje ni dovolj kuhano
Izdelek je preveč tekoč
− premalo želirnega sredstva
− sadje s slabimi lastnostmi strjevanja
− sadje je preveč kuhano
Izdelek je preveč gost
Kako odpraviti napako?
− dodali ste preveč želirnega sredstva
− sadje z dobrimi lastnostmi strjevanja
Intenzivno kratkotrajno vrenje sadja pospeši
proces želiranja
Dodajte kislo sadje ali citronsko kislino
Potreben je daljši čas kuhanja (test strjevanja:
zmožnost strjevanja na hladnem krožniku –
izdelek mora biti gost)
Dodajte pektin ali vrsto sadja z boljšimi lastnostmi
strjevanja.
Dodajte pektin ali vrsto sadja z boljšimi lastnostmi
strjevanja.
Sadje na hitro prevrite in naredite test strjevanja.
Prenehajte s kuhanjem takoj, ko se mešanica
prične strjevati.
Zmanjšajte količino želirnega sredstva.
Zmanjšajte količino želirnega sredstva ali ga sploh
ne dodajte; dodajte sadje s slabimi lastnostmi
strjevanja.
Razlaga
Pri preveč zrelem sadju se spremeni celična struktura. Encimi v
sadju lahko sprožijo oksidacijo, zaradi česar sadje spremeni barvo.
V takšnem primeru lahko nastaja karamela, zaradi česar izdelek
potemni.
Vrednost pH določa, kakšna bo barva izdelka. Nižja kot je vrednost
pH, bolj stabilna je barva izdelka.
Svetloba pogosto pospeši proces oksidacije, rezultat pa je
razbarvanje.
Zaradi pektina v sadju se izdelek začne strjevati po nekajminutnem
kuhanju pri višjih temperaturah.
Nekatere vrste sadja vsebujejo več pektina kot druge (npr. citrusi,
jabolka, kutina, …).
Količina pektina v sadju je odvisna od tega, kako zrelo je sadje.
Sadje, ki še zori, vsebuje več pektina, ta pa se v čezmerno zrelem
sadju delno razgradi.
Bolj dolgo boste kuhali džem, več vode bo izparelo in gostejši bo
končni izdelek.
Želirni sladkor vsebuje več pektina kot običajni sladkor (izdelki z
razmerjem 1:2 ali 1:3 se bolje strjujejo).
Sadje, ki že samo po sebi vsebuje veliko pektina, ni potrebno
dodajati pektina ali želirnega sladkorja. V tem primeru bo končni
izdelek pregost.
Napaka?
Možen vzrok?
− sadja niste dovolj dolgo kuhali
Sadje je potrebno prevreti; pri kuhanju morajo
nastati mehurčki; za preverjanje temperature
uporabite termometer.
Podaljšajte čas kuhanja.
− poškodovan kozarec ali pokrovček
Uporabite nepoškodovane kozarce in pokrovčke
− sadja niste prevreli
− dodali ste premalo sladkorja (običajno se doda
manj sladkorja, ki vsebuje več želirnih sredstev)
Na izdelku se nabere
plesen
− kozarec/pokrovček nista zadostno dezinficirana
− na vrhu izdelka so spore
− med pokrovčkom in vrhom izdelka ste pustili
preveč prostora
− kozarca po polnjenju niste takoj zaprli
Izdelek ima vonj/okus po
plesni
Nenavaden okus
Kako odpraviti napako?
− dodajte več sladkorja
− dodajte sladkor z nižjo vsebnostjo želirnega
sredstva
− podaljšajte čas kuhanja
− zagotovite zadostno čiščenje
kozarcev/pokrovčkov
− kozarce in pokrovčke očistite z vrelo vodo
− sperite z alkoholom (najbolje s 70% alkoholom)
− kozarec napolnite čisto do vrha
− pokrovčke sperite z alkoholom
− kozarec napolnite čisto do vrha
− polnjenje je potekalo pri prenizki temperaturi
Takoj po polnjenju kozarce zaprite in jih obrnite
na glavo.
Izdelek polnite še vroč, takoj po koncu kuhanja.
− uporabljeno sadje je bilo preveč zrelo
Uporabite sadje, ki ni preveč zrelo.
− uporabljeno sadje je bilo plesnivo ali nagnito
− plesen (s prostim očesom nevidna)
− uporabljeno sadje ni bilo dovolj zrelo
− uporabljeno sadje je bilo preveč zrelo
− uporabljeno sadje je bilo nagnito
− sadje se je predolgo kuhalo
− izdelka niste dovolj premešali
Uporabite samo neoporečne surovine.
Preprečite nastanek plesni (glej zgoraj).
Uporabite sadje, ki je ravno prav zrelo (ne preveč
in ne premalo).
Uporabite neoporečno sadje, ki je ravno prav zrelo
(ne preveč in ne premalo).
− sadje je potrebno kuhati kratek čas
neprekinjeno
− hkrati kuhajte manjše količine sadja
Enakomerno premešajte sadje.
Razlaga
Če sadje dovolj dolgo kuhate pri dovolj visoki temperaturi, boste
uničili spore, plesni in bakterije.
Če boste sadje prevreli, boste uničili mikrobe. Sadje obvezno
prevrite.
Sladkor na dva načina vpliva na rok trajanja izdelka. Prvič, zviša
temperaturo kuhanja za nekaj stopinj, kar pomeni, da izdelek ne
zavre pri 100°C ampak malo nad to vrednostjo. Na ta način se
nemudoma uničijo vsi mikrobi. Drugič – sladkor nase veže vodo,
potrebno za razvoj mikroorganizmov. Več sladkorja boste
uporabili, daljši bo rok trajanja izdelka.
Zaradi poškodovanih kozarcev in pokrovčkov v izdelek vstopijo
mikroorganizmi, katerih delovanje še spodbuja kisik.
Mikrobe je potrebno uničiti pred polnjenjem kozarcev. Tako boste
možnost pojava plesni precej znižali. Najbolj učinkovito
dezinfekcijsko sredstvo je 70% alkohol.
Plesen za svoj obstoj potrebuje kisik. Kozarec zato napolnite čisto
do roba, tako da na vrhu ni praznega prostora.
Enako kot zgoraj.
Spore plesni so vsepovsod, zato mora med polnjenem in
zapiranjem izdelka preteči čim manj časa.
Bolj vroč je izdelek med polnjenjem, več mikrobov se uniči.
Če je sadje na kakršen koli način načeto, bodo v izdelek zašli
produkti mikrobne prenove, ki jih ni mogoče uničiti s kuhanjem.
V prekomerno zrelem sadju nastajajo vonji in okusi, ki vplivajo tudi
na končni izdelek.
Tudi če tega ne zaznamo s prostim očesom, se na izdelku lahko
razvije plesen.
Tipičen okus določenega sadja se razvije v zrelem sadežu. Nezreli
sadeži lahko imajo okus po ''kislem'' ali ''zelenem''.
Produkti mikrobne presnove lahko preglasijo okus po sadju.
Če sadje kuhate predolgo, se tvori karamela, ki vpliva na okus
sadja; kuhanje velikih količin sadja naenkrat je zamudno in
zahtevno opravilo.
Če sadja ne boste stalno mešali, se lahko prismodi.
Napaka?
Možen vzrok?
− sadje ni bilo dovolj zrelo
Okus ni dovolj izrazit
Na izdelku se je naredila
pena
Med polnjenjem na
kozarcu nastanejo razpoke
− sadje ste predolgo kuhali
− premalo sadja; preveč sladkorja
− pena se izredno rada naredi pri določenih vrstah
sadja zaradi njihove beljakovinske zgradbe
− temperaturna razlika med kozarcem in kuhanim
sadjem je prevelika
− kozarec je poškodovan
Kako odpraviti napako?
Uporabite neoporečno sadje, ki je ravno prav zrelo
(ne preveč in ne premalo).
− na hitro prevrite sadje in naredite test
strjevanja; takoj ko se začne izdelek strjevati,
prenehajte s kuhanjem
− hkrati kuhajte manjše količine sadja
Prilagodite recept.
− peno med kuhanjem odstranite
− dodajte nekaj kapljic olja
Segrejte kozarce.
Uporabite samo nepoškodovane kozarce.
Razlaga
Tipičen okus sadja se razvije v zrelih sadežih.
Okus je zelo nestanovitna stvar, ki se lahko hitro spremeni.
…
Zaradi posebne beljakovinske sestave pri kuhanju določenega
sadja, kot npr. jagodičevje ali češnje, nastaja pena. Nekaj kapljic olja
zmanjša površinsko napetost in tako prepreči nastanek pene.
Velike temperaturne razlike med kozarcem in kuhanim sadjem
vodijo do velikih napetosti, zaradi katerih kozarec poči.
Vpliv temperaturnih razlik je še toliko bolj občuten, če je kozarec
poškodovan.