docPraksa – Kontrolni seznam št. 11 – Marmelade in džemi
download 
Report Transcription
Praksa – Kontrolni seznam št. 11 – Marmelade in džemi
Praksa – Kontrolni seznam št. 11 – Marmelade in džemi V spodnji tabeli so informacije o kategorijah izdelkov, ki smo jih omenili v prejšnjem poglavju. V prvem stolpcu so najrazličnejše napake ali simptomi, v drugem možni vzroki, v tretjem najdete razlago, kako napako odpraviti, četrti stolpec pa vsebuje bolj podrobno razlago pojava. Izdelki iz sadja in zelenjave Vloženo sadje Marmelade in džemi Napaka? Temna barva Možen vzrok? − sadje je bilo preveč zrelo Preveč zrele sadeže je potrebno dati na stran. − shranjevanje – izpostavljenost svetlobi Izdelek je potrebno hraniti v temnem prostoru ali v zatemnjenem kozarcu − sadje je bilo preveč kuhano ali pa se je kuhalo pri nizki temperaturi − Prenizka kislost (vrednost pH je previsoka) − sadje ni dovolj kuhano Izdelek je preveč tekoč − premalo želirnega sredstva − sadje s slabimi lastnostmi strjevanja − sadje je preveč kuhano Izdelek je preveč gost Kako odpraviti napako? − dodali ste preveč želirnega sredstva − sadje z dobrimi lastnostmi strjevanja Intenzivno kratkotrajno vrenje sadja pospeši proces želiranja Dodajte kislo sadje ali citronsko kislino Potreben je daljši čas kuhanja (test strjevanja: zmožnost strjevanja na hladnem krožniku – izdelek mora biti gost) Dodajte pektin ali vrsto sadja z boljšimi lastnostmi strjevanja. Dodajte pektin ali vrsto sadja z boljšimi lastnostmi strjevanja. Sadje na hitro prevrite in naredite test strjevanja. Prenehajte s kuhanjem takoj, ko se mešanica prične strjevati. Zmanjšajte količino želirnega sredstva. Zmanjšajte količino želirnega sredstva ali ga sploh ne dodajte; dodajte sadje s slabimi lastnostmi strjevanja. Razlaga Pri preveč zrelem sadju se spremeni celična struktura. Encimi v sadju lahko sprožijo oksidacijo, zaradi česar sadje spremeni barvo. V takšnem primeru lahko nastaja karamela, zaradi česar izdelek potemni. Vrednost pH določa, kakšna bo barva izdelka. Nižja kot je vrednost pH, bolj stabilna je barva izdelka. Svetloba pogosto pospeši proces oksidacije, rezultat pa je razbarvanje. Zaradi pektina v sadju se izdelek začne strjevati po nekajminutnem kuhanju pri višjih temperaturah. Nekatere vrste sadja vsebujejo več pektina kot druge (npr. citrusi, jabolka, kutina, …). Količina pektina v sadju je odvisna od tega, kako zrelo je sadje. Sadje, ki še zori, vsebuje več pektina, ta pa se v čezmerno zrelem sadju delno razgradi. Bolj dolgo boste kuhali džem, več vode bo izparelo in gostejši bo končni izdelek. Želirni sladkor vsebuje več pektina kot običajni sladkor (izdelki z razmerjem 1:2 ali 1:3 se bolje strjujejo). Sadje, ki že samo po sebi vsebuje veliko pektina, ni potrebno dodajati pektina ali želirnega sladkorja. V tem primeru bo končni izdelek pregost. Napaka? Možen vzrok? − sadja niste dovolj dolgo kuhali Sadje je potrebno prevreti; pri kuhanju morajo nastati mehurčki; za preverjanje temperature uporabite termometer. Podaljšajte čas kuhanja. − poškodovan kozarec ali pokrovček Uporabite nepoškodovane kozarce in pokrovčke − sadja niste prevreli − dodali ste premalo sladkorja (običajno se doda manj sladkorja, ki vsebuje več želirnih sredstev) Na izdelku se nabere plesen − kozarec/pokrovček nista zadostno dezinficirana − na vrhu izdelka so spore − med pokrovčkom in vrhom izdelka ste pustili preveč prostora − kozarca po polnjenju niste takoj zaprli Izdelek ima vonj/okus po plesni Nenavaden okus Kako odpraviti napako? − dodajte več sladkorja − dodajte sladkor z nižjo vsebnostjo želirnega sredstva − podaljšajte čas kuhanja − zagotovite zadostno čiščenje kozarcev/pokrovčkov − kozarce in pokrovčke očistite z vrelo vodo − sperite z alkoholom (najbolje s 70% alkoholom) − kozarec napolnite čisto do vrha − pokrovčke sperite z alkoholom − kozarec napolnite čisto do vrha − polnjenje je potekalo pri prenizki temperaturi Takoj po polnjenju kozarce zaprite in jih obrnite na glavo. Izdelek polnite še vroč, takoj po koncu kuhanja. − uporabljeno sadje je bilo preveč zrelo Uporabite sadje, ki ni preveč zrelo. − uporabljeno sadje je bilo plesnivo ali nagnito − plesen (s prostim očesom nevidna) − uporabljeno sadje ni bilo dovolj zrelo − uporabljeno sadje je bilo preveč zrelo − uporabljeno sadje je bilo nagnito − sadje se je predolgo kuhalo − izdelka niste dovolj premešali Uporabite samo neoporečne surovine. Preprečite nastanek plesni (glej zgoraj). Uporabite sadje, ki je ravno prav zrelo (ne preveč in ne premalo). Uporabite neoporečno sadje, ki je ravno prav zrelo (ne preveč in ne premalo). − sadje je potrebno kuhati kratek čas neprekinjeno − hkrati kuhajte manjše količine sadja Enakomerno premešajte sadje. Razlaga Če sadje dovolj dolgo kuhate pri dovolj visoki temperaturi, boste uničili spore, plesni in bakterije. Če boste sadje prevreli, boste uničili mikrobe. Sadje obvezno prevrite. Sladkor na dva načina vpliva na rok trajanja izdelka. Prvič, zviša temperaturo kuhanja za nekaj stopinj, kar pomeni, da izdelek ne zavre pri 100°C ampak malo nad to vrednostjo. Na ta način se nemudoma uničijo vsi mikrobi. Drugič – sladkor nase veže vodo, potrebno za razvoj mikroorganizmov. Več sladkorja boste uporabili, daljši bo rok trajanja izdelka. Zaradi poškodovanih kozarcev in pokrovčkov v izdelek vstopijo mikroorganizmi, katerih delovanje še spodbuja kisik. Mikrobe je potrebno uničiti pred polnjenjem kozarcev. Tako boste možnost pojava plesni precej znižali. Najbolj učinkovito dezinfekcijsko sredstvo je 70% alkohol. Plesen za svoj obstoj potrebuje kisik. Kozarec zato napolnite čisto do roba, tako da na vrhu ni praznega prostora. Enako kot zgoraj. Spore plesni so vsepovsod, zato mora med polnjenem in zapiranjem izdelka preteči čim manj časa. Bolj vroč je izdelek med polnjenjem, več mikrobov se uniči. Če je sadje na kakršen koli način načeto, bodo v izdelek zašli produkti mikrobne prenove, ki jih ni mogoče uničiti s kuhanjem. V prekomerno zrelem sadju nastajajo vonji in okusi, ki vplivajo tudi na končni izdelek. Tudi če tega ne zaznamo s prostim očesom, se na izdelku lahko razvije plesen. Tipičen okus določenega sadja se razvije v zrelem sadežu. Nezreli sadeži lahko imajo okus po ''kislem'' ali ''zelenem''. Produkti mikrobne presnove lahko preglasijo okus po sadju. Če sadje kuhate predolgo, se tvori karamela, ki vpliva na okus sadja; kuhanje velikih količin sadja naenkrat je zamudno in zahtevno opravilo. Če sadja ne boste stalno mešali, se lahko prismodi. Napaka? Možen vzrok? − sadje ni bilo dovolj zrelo Okus ni dovolj izrazit Na izdelku se je naredila pena Med polnjenjem na kozarcu nastanejo razpoke − sadje ste predolgo kuhali − premalo sadja; preveč sladkorja − pena se izredno rada naredi pri določenih vrstah sadja zaradi njihove beljakovinske zgradbe − temperaturna razlika med kozarcem in kuhanim sadjem je prevelika − kozarec je poškodovan Kako odpraviti napako? Uporabite neoporečno sadje, ki je ravno prav zrelo (ne preveč in ne premalo). − na hitro prevrite sadje in naredite test strjevanja; takoj ko se začne izdelek strjevati, prenehajte s kuhanjem − hkrati kuhajte manjše količine sadja Prilagodite recept. − peno med kuhanjem odstranite − dodajte nekaj kapljic olja Segrejte kozarce. Uporabite samo nepoškodovane kozarce. Razlaga Tipičen okus sadja se razvije v zrelih sadežih. Okus je zelo nestanovitna stvar, ki se lahko hitro spremeni. … Zaradi posebne beljakovinske sestave pri kuhanju določenega sadja, kot npr. jagodičevje ali češnje, nastaja pena. Nekaj kapljic olja zmanjša površinsko napetost in tako prepreči nastanek pene. Velike temperaturne razlike med kozarcem in kuhanim sadjem vodijo do velikih napetosti, zaradi katerih kozarec poči. Vpliv temperaturnih razlik je še toliko bolj občuten, če je kozarec poškodovan.
