Prenesi si PDF katalog receptov

Comments

Transcription

Prenesi si PDF katalog receptov
RECEPTI
DOMAČIH JEDI
NA LOŠKEM
RECEPTI
DOMAČIH JEDI
NA LOŠKEM
IZBOR JEDI in receptov je PRIPRAVIL:
Andrej Goljat, kuharski mojster
Ohranjene jedi naših
dedkov in babic na
vašem krožniku
Škofjeloško območje v objemu dveh dolin in treh
pogorij v sebi skriva tudi neskončno kulinaričnih
zgodb. Nekatere izmed njih, ki so nam jih v okviru Leader projekta Okusi loškega podeželja zaupale naše babice in dedki, vam želimo predstaviti v
brošuri, ki je pred vami. Vanjo smo vključili recepture
posameznih jedi, ki so se ohranile skozi zgodovino in
smo jih v sodelovanju s kuharskim mojstrom Andrejem Goljatom nadgradili, prilagodili okusom sodobnega časa ter jih ponovno oživeli.
V prvem delu vam najprej predstavljamo recepture
jedi, ki smo jih podrobneje predstavili v okviru predstavitvenega kataloga tradicionalnih jedi s škofjeloškega podeželja in gostiln, ki jih ponujajo, v drugem delu
pa še recepture nekaterih drugih jedi, za katere bi nam
bilo žal, da bi se na njih pričel ponovno nabirati prah.
Naj vas okusi loškega podeželja popeljejo v odkrivanje
novih kulinaričnih doživetij tudi v domači kuhinji!
JEDI IZ PREDSTAVITVENEGA KATALOGA
Postrvji zvitki v marinadi......................................................................... 8
Tople začetne jedi
Zapečeni drobnjakovi štruklji............................................................... 42
Domača juha z drobnjakovimi štrukeljci............................................ 10
Krompirjevi štruklji s suhim mesom................................................... 42
Loška smojka............................................................................................ 12
Zaroštan močnik..................................................................................... 43
Ajdova kaša z zajčjim ragujem............................................................. 14
Domač zavitek s kislim zeljem ............................................................. 43
Skutini žličniki z rjavim maslom orehi in sirom............................... 16
Pražena ješprenova kaša z zelenjavo in gobami................................ 43
Fižol s suhim sadjem............................................................................... 18
Visoška pečenka...................................................................................... 20
Dušeno koštrunovo meso z zelenjavo in krompirjevimi žganci.... 22
Loška mešanica........................................................................................ 24
Loška medla............................................................................................. 26
Jabolčni kuhani štrukelj s cimetovo omako....................................... 28
Orehova potica z lipovim čajem in jabolčnim sirom....................... 30
Dušena jabolka v malinah na skutinem obroču................................ 32
Pečene hruške s cimetom in medeno omako.................................... 34
Polnozrnati pehtranovi štruklji s skuto............................................... 36
Hladne začetne jedi
Mrzla kokoš.............................................................................................. 38
Maslovnik................................................................................................. 38
Domača skuta s čemaževim pestom z orehi...................................... 38
Juhe
Čemaževa juha......................................................................................... 39
Močnikova juha....................................................................................... 39
Zeliščna juha iz prosene kaše............................................................... 40
Gobova juha............................................................................................. 40
Fižolova juha............................................................................................ 40
Kostanjeva juha s slanino...................................................................... 41
Glavne jedi
Pocvrta rmanova omleta....................................................................... 44
Kurja obara z ajdovimi žganci.............................................................. 44
Kranjska klobasa s skutinim hrenom, medenim hrenom in
ženofom..................................................................................................... 45
Kuhana svinjina v jabolčnem moštu z jajčnim hrenom................... 45
Zvita nadevana telečja prsa................................................................... 46
Leča s krompirjem.................................................................................. 46
Kuhano zabeljeno sveže zelje................................................................ 46
Srnin lonec po kmečko s krompirjevimi svaljki................................ 47
Sladice
Pečena prosena kaša s suhim sadjem in jabčnkom.......................... 48
Jabolčno kruhov kolač s kislo smetano............................................... 48
Orehovi štruklji s kompotom iz suhih hrušk..................................... 49
Borovničev zavitek.................................................................................. 50
Kruhi
Kvasno - solna emulzija......................................................................... 50
Beli kruh.................................................................................................... 50
Polržen kruh............................................................................................. 50
Postrvji zvitki
v marinadi
Sestavine za 4 osebe:
½ kg postrvi (cca 2 kom)
200 g korenja
200 g na lističe narezane čebule
0,1 lit belega vina
0,1 lit ribjega fonda
česen, zeleni peteršilj, janež, kis, lovor, brinove jagode,
lovorjev list , sol, mleti poper
Priprava:
Ribjim filejem odstranimo kosti in lahko tudi kožo. Fileje prerežemo na polovico, jih nekoliko potolčemo, začinimo in potresemo z na rezance narezanim
korenjem. Zavijemo jih v pooljano folijo ter skuhamo.
Na olivnem olju ovenemo na lističe narezano čebulo, preostalo korenje in
začimbe. Zalijemo s fondom, belim vinom, kisom. Solimo in popramo, nato
prevremo in zlijemo po zvitkih, katerim smo odstranili folijo ter ohladimo.
Reka Sora s Poljansko in Selško dolino objema v svoje ledje
celotno škofjeloško območje. S svojimi brzicami, tolmuni in
prelivi že od nekdaj nudi zavetje številnim ribam, med drugim tudi postrvim, ki sodijo med cenjene vrste rib tudi v
kulinariki. Gospodinje so jih že od nekdaj rade cvrle, pekle,
kuhale. In prav s kuhanjem postrvjega fileja, nadevanega s
korenjem in ohlajenega v marinadi iz začimb in zelenjave iz
domačega vrta, bomo vzbudili vaše kulinarično zanimanje.
8
Domača juha z
drobnjakovimi
štrukeljci
Sestavine za 4 osebe:
Goveja ali kokošja juha
500 g bočnika ali 1/2 kokoši
(brez mozgovih kosti)
2 goveji mozgovi kosti
1 čebula
šopek jušne zelenjave: zeleni
peteršilj, peteršilj (koren),
korenje, por, zelena (gomolj),
rumena koleraba, lovorjev
list, cel poper, žafranika,
sol, sesekljan peteršilj
Drobnjakovi štrukeljci:
vlečeno testo z dodatkom
kvasa
razžvrkljano jajce s soljo
narezan drobnjak
Priprava:
Goveja ali kokošja juha
Kosti, meso, jušno zelenjavo in neolupljeno, na pol prerezano popečeno čebulo, damo v dva litra osoljene vode in zavremo. Prvih nekaj minut kuhanja
posnemamo pene. Juhi dodamo začimbe: lovorjev list, cel poper, žafraniko.
Juho kuhamo pokrito na blagem ognju (ne sme premočno vreti, kajti tako postane motna) približno tri ure. V kuhano juho damo poljubno zakuho. Preden
jo postrežemo, jo potresemo s sesekljanim peteršiljem.
Za dobro juho položimo meso v hladno vodo, če pa hočemo imeti dobro sočno govedino, pa meso položimo v vodo šele takrat, ko zavre, nadaljnji postopek pa je isti.
Včasih malo pozabimo na juho, pa nam premočno zavre in njena bistrost izgine oz. postane motna. To težavo lahko rešimo tako, da v vrelo juho stresemo nekaj kockic ledu. Nastali temperaturni šok nam včasih pomaga pridobiti
nazaj bistrost juhe, vendar žal ne vedno. Če je juha postala preveč motna, je
edina rešitev ta, da kuhano juho odcedimo, ohladimo, odstranimo maščobo,
v mrzlo juho stresemo dva beljaka in jo počasi (med občasnim rahlim mešanjem dna lonca) zavremo. Ko bo juha zavrela, bo zopet zažarela v svojem
bistrem sijaju.
Drobnjakovi štrukeljci:
Vlečeno testo z malo dodanega kvasa razvaljamo v trak debeline 3 mm in 8
cm širine, ga premažemo z jajcem, potresemo z drobnjakom in tesno zavijemo. S topim delom noža narežemo 2 cm široke štrukeljce, ki jih skuhamo v
vreli slani vodi. Kuhane poberemo iz vode in zalijemo z juho.
Domača goveja ali kokošja juha je bila včasih na jedilniku le ob nedeljah in praznikih, zlasti kurjo juho pa so postregli tudi porodnicam in bolnikom. Nedvomno pa
je juha ena od klasik družinskih nedeljskih kosil na Loškem tudi dandanes. Juha
je ponavadi obogatena z različnimi jušnimi vložki in zakuhami, katerim so lahko
zaradi posebnega okusa dodana tudi zelišča z domačega vrta. Eno izmed njih je
tudi drobnjak, ki smo ga kot nadev vključili v majhne štrukeljčke, ki se veselo poigravajo na krožniku in čakajo, da jih zajamete.
10
LOŠKA SMOJKA
Sestavine za 4 osebe:
4 kom sveže repe (po 10 dag)
4 dag prosene kaše
česen, mleta kumina
sol, mleti poper
10 dag skute
kisla smetana
½ jajca
sol, mleti poper
Priprava:
Repo olupimo, narežemo na velike kose in skuhamo v slani vodi. Kuhano repo
izdolbemo. Izdolbeno meso narežemo na koščke, zmešamo s kuhano kašo,
začinimo, vložimo nazaj v repo ter prelijemo z zmesjo skute, kisle smetane,
jajc in začimb (lahko jo potresemo še z naribanim sirom) in zapečemo.
Loška smojka je stara, preprosta jed, ki je doma v Škofji Loki
in bližnji okolici in je ne srečamo drugod. Včasih so jo pripravljale gospodinje, ki so že zjutraj repe zložile v železni
ali glineni lonec, jih nadevale s proseno kašo in postavile v
peč. Tako pripravljene repe so se pekle ves dan in bile nared
prav za večerjo. Ker so se med peko repe na robu lonca rade
osmodile, so jed poimenovali smojka. Čeprav so smojko včasih jedli predvsem revni prebivalci, pa se je danes vsekakor
ne sramujemo tudi v sodobni kulinariki. S prilagoditvijo sodobnim okusom bo smojka kot topla predjed, glavna jed ali
priloga pri vas prebudila različne gurmanske užitke.
12
AJDOVA KAŠA
Z ZAJČJIM RAGUJEM
Sestavine za 4 osebe:
500 g zajčjega mesa za golaž (brez kosti)
200 g čebule
200 g mešanih gob
2 dl belega vina
2 dl svetlega zajčjega fonda
sesekljan česen, sesekljan peteršilj
maslena kocka
olje ali maščoba za praženje
sol, mleti beli poper
Priprava:
Zajčje meso, narezano na kocke za golaž, opečemo na vroči maščobi. Meso
solimo, popramo, odstranimo iz posode in na isti maščobi prepražimo narezane gobe. Dodamo sesekljano čebulo in sesekljan česen, zalijemo z vinom in
svetlim zajčjim fondom, dodamo meso in pokrito kuhamo toliko časa, da se
meso zmehča (cca 40 minut). Zmehčanemu mesu dodamo sesekljan peteršilj,
po potrebi zgostimo z masleno kocko, dobro prevremo, popravimo okus s soljo in mletim poprom ter ponudimo z ajdovo kašo.
V preteklosti so v vsakdanji prehrani prevladovale močnate
jedi, predvsem različne kaše, prosena in ajdova. Ajdovo kašo
so nekdaj uporabljali za pripravo najrazličnejših jedi. Kako so
jo pripravili in kako bogato je bila zabeljena, je bilo odvisno
od premožnosti hiše oziroma od zalog v shrambi. Iz nje so
pripravljali tako sladke kot slane jedi. Tudi dandanes ajdovo
kašo uporabljamo pri pripravi različnih kulinaričnih dobrot.
Razvajali se boste lahko ob okusni kombinaciji ajdove kaše
in raguja iz zajčjega mesa ter opojnim vonjem prepraženih
svežih gob.
14
SKUTINI ŽLIČNIKI Z RJAVIM
MASLOM, OREHI IN SIROM
Sestavine za 4 osebe:
3 jajca
120 g bele moke
120 g skute
40 g kisle smetane
sol, mleti poper, muškatni orešček, ingver, sesekljan peteršilj
40 g ovčjega sira
20 g orehov
40 g masla
Priprava:
Skupaj zmešamo jajca, moko, prepasirano skuto, smetano in začimbe. Z
dvema žlicama oblikujemo žličnike in jih zakuhamo v vreli slani vodi. Kuhane
poberemo iz vode, jih naložimo na krožnike, pokapamo z rjavim maslom ter
potresemo z naribanim sirom in mletimi orehi.
Pri pripravi jedi so v preteklosti uporabljali sestavine, ki so
jih imeli doma. Tudi mleko in različni mlečni izdelki so bili
vedno na razpolago, zato so iz njih pripravljali različne jedi.
Žličniki iz domače skute so bili pogosto na jedilniku, ker so
enostavni za pripravo, nasitni in obenem okusni. Lahko jih
ponudite kot predjed ali prilogo, za še boljši okus pa smo jih
obogatili z rjavim, doma narejenim maslom, sirom iz loškega
pogorja ter orehi.
16
FIŽOL S SUHIM SADJEM
Sestavine za 4 osebe:
240 g suhega rjavega fižola
voda
100 g suhih jabolčnih krhljev
100 g suhih hrušk
sol
Priprava:
Fižol preberemo, operemo in namočimo v vodi čez noč. Naslednji dan ga
zavremo, odcedimo, ponovno zalijemo z vodo in kuhamo. Ko je skoraj kuhan,
ga solimo in mu dodamo suho sadje ter skuhamo do mehkega. Jed naj ne bo
pregosta. Zraven lahko ponudimo poljubno suho meso, pečenko, pečeno ali
suho kračo.
Fižol je ena od manj zahtevnih stročnic, ki krasi podeželske
vrtove in običajno razveseli z lepim pridelkom. Zato ni presenetljivo, da se poleg zelja, repe in krompirja pogosto uporablja pri pripravi domačih jedi. Dodajamo ga v juhe, enolončnice ali ga pripravljamo v solati, v kombinaciji s suhim
sadjem pa deluje še posebej harmonično. Za tiste, ki menijo,
da brez mesa ne morejo dobro jesti, pa se mu lahko na željo
gosta doda tudi koščke poljubnega suhega mesa ali kranjske
klobase.
18
VISOŠKA PEČENKA
Sestavine za 4 osebe:
1,2 kg svinjske zarebrnice s kostmi
2 tanjša korenja
2 stroka česna
nageljnove žbice
kumina
lovorjev list
sol, mleti poper
limonine rezine
vrvice za povezovanje
Priprava:
Korenja olupimo in ju blanširamo v vreli slani vodi. Zarebrnico po sredini
prebodemo s tanjšim nožem, v odprtino damo malo soli in korenja. Tik ob
kosti zarebrnico zarežemo do ¾. Cel kos mesa solimo, popramo, v zarezo
pa damo rezine limone, lovor, na tanke rezine narezan česen in kumino.
Zarebrnico povežemo z vrvico, po zgornji strani pa v meso zataknemo
nekaj nageljnovih žbic. Pečenko spečemo po ustaljenem postopku, pečeno
narežemo in ponudimo z nastalo omako.
Visoška pečenka, mehka navznoter in hrustljava navzven, izvira iz Visokega v Poljanski dolini v neposredni bližini Škofje
Loke. Včasih so jo pripravljali po lastnem receptu na visoški
domačiji, danes pa se pogosto znajde na krožnikih v naših
domovih. Povezan kos svinjske zarebrnice, v katerega smo
vložili korenje in ga obložili z rezinami limone, česna, peteršilja in lovorjevega lista, na vrhu pa zataknili nekaj nageljnovih žbic, vas bo očaral s svojim okusom.
20
DUŠENO KOŠTRUNOVO
MESO Z ZELENJAVO IN
KROMPIRJEVIMI ŽGANCI
Sestavine za 4 osebe:
1 kg koštrunovega mesa
200 g korenja
200 g čebule
6 strokov česna
100 g zelene
50 g peteršiljeve korenine
150 g pora
100 g rumene kolerabe
2 dl belega vina
timijan, majaron, lovorjev
list, šetraj, cel poper
maščoba za praženje
Krompirjevi žganci:
500 g krompirja
250 g bele mehke moke
100 g ocvirkov z mastjo
sol
Priprava:
Koštrunovo meso narežemo na primerne komade. Na segreti maščobi ovenemo narezano zelenjavo dodamo meso, začimbe, solimo, dolijemo vino in počasi pokrito dušimo do mehkega, med dušenjem po potrebi dolivamo vodo.
Krompirjevi žganci:
Olupljen krompir narežemo na krhlje in ga kuhamo v loncu v večji količini
slane vode. Na pol kuhanemu krompirju vsujemo v sredino posode moko,
pokrijemo. Voda v loncu ponovno zavre in kupčku moke zakrkne povrhnjico. Takrat z ročajem kuhalnice moko po sredini predremo in kuhamo še 10
minut. Kuhanim žgancem odlijemo »žgančevko«, žgance zabelimo s polovico
ocvirkov, jih z vilicami zdrobimo, po potrebi dodajamo »žgančevko«. Pripravljene žgance zabelimo s preostalimi ocvirki in ponudimo kot prilogo. V vsaki
slovenski pokrajini pripravljajo žgance nekoliko drugače. Nekje so bolj suhi
kot drugod, to pa uravnavamo z dodajanjem »žgančevke«.
Nekdaj so bili žganci najbolj množična vsakdanja jed na Slovenskem. Rekli so celo, da so »steber Kranjske dežele«. Pripravljali so jih iz ajdove, koruzne pa tudi pšenične moke, jih
skuhali skupaj s krompirjem in zabelili s tistim, kar so imeli
v shrambi. Gospodinje so jih ponudile tako za zajtrk kot za
kosilo ali večerjo. Tudi danes veljajo krompirjevi žganci za
priljubljeno preprosto samostojno jed ali pa kot odlična priloga raznim mesnim jedem. Še posebej se poda h koščkom
koštrunovega mesa ob mešanici okusov različne zelenjave z
domačega vrta.
22
LOŠKA MEŠANICA
Sestavine za 4 osebe:
30 dag ješprenja
30 dag rjavega fižola
1 kg kisle repe in kislega zelja
10 dag masti
6 dag bele moke
20 dag čebule
2 stroka česna
sol, mleti poper
Priprava:
Namočen fižol skuhamo. Zelje in repo operemo s hladno vodo (če je prekisla)
in jo skupaj z ješprenjem skuhamo. Posebej na masti prepražimo na lističe
narezano čebulo, dodamo moko in jo svetlo rumeno prepražimo. Na koncu
dodamo sesekljan česen, da zadiši, stresemo na napol odcejeno zelje in repo,
premešamo ter dodamo odcejen kuhan fižol. Gostoto urejamo s fižolovo vodo
ali vodo od zelja ali repe, solimo, popramo, dobro premešamo in ponudimo s
klobasami ali mesom.
Vrsto let je v Loki beračenje veljalo za poklic, zato so beračiti
smele samo osebe, ki so bile vpisane v seznamu beračev. Loški berači so tako lahko vsak petek obiskovali lokale in stanovanja, po »opravljenem delu« pa so se zbrali pri kapucinskem
samostanu, kjer jim je pater kuhar razdelil loško mešanico in
kos črnega kruha. Čeprav je bila mešanica beraška jed, pa so
jo radi jedli tudi meščani, le bolj bogato so jo zabelili. Tudi za
vas smo jed, pripravljeno iz zelja, repe, fižola in ješprenja še
dodatno obogatili s koščki kranjske klobase ali suhega mesa,
ki se odlično poda k osnovni jedi.
24
LOŠKA MEDLA
Sestavine za 4 osebe:
800 g dimljenih svinjskih reber
350 g prosene kaše
200 g bele ali ajdove moke
80 g masti
cca 3 lit vode
ocvirki
sol
Priprava:
Svinjska rebra skuhamo, nato jih vzamemo iz vode. V suho juho z dodatkom
vode (cca 3 lit) zakuhamo oprano proseno kašo. Ko je na pol kuhana, jo
zgostimo s podmetom iz bele ali ajdove moke, dodamo tudi svinjsko mast
in kuhamo toliko časa, da se kaša zmehča. Okus popravimo s soljo. Pred
serviranjem medli dodamo še na kocke narezano suho meso, lahko jo
potresemo tudi s toplimi ocvirki.
Medla sodi med najstarejše domače kmečke jedi in po nekaterih virih naj bi bila doma prav v Škofji Loki. Od tod tudi
njeno ime. Gostljata zabeljena jed iz kaše ali moke velja za
lahko in kalorično manj vredno jed, ki ne pozna začimb. Edina začimba tej jedi je sol in dodana količina in vrsta zabele.
Ne glede na svojo skromnost v začimbah pa smo prepričani,
da bo vzbudila tek še tako zahtevnemu gostu, zlasti ob okušanju medle, ki smo jo obogatili z rezino suhega domačega
mesa.
26
JABOLČNI
KUHANI ŠTRUKELJ s
CIMETOVO OMAKO
Sestavine za 4 osebe:
400 g vlečenega testa
500 g jabolk
50 g rozin
150 g medu ali rjavega
sladkorja
limonin sok, mleti cimet,
limonina lupinica
olje za mazanje, alu folija
Priprava:
Olupljena jabolka naribamo, pokapamo z limoninim sokom, primešamo
namočene rozine, med ali rjavi sladkor, mleti cimet in limonino lupinico.
Z nastalo maso namažemo tri štruklje in jih zavijemo. Za vsakega smo
vzeli po dva lista vlečenega testa (liste položimo enega na drugega), trdo
zavijemo v pooljano alu folijo in kuhamo v počasi vreli vodi 20 minut. Kuhane štruklje vzamemo iz vode, počakamo nekaj minut, nato jih odvijemo,
narežemo in ponudimo. Štruklje lahko pokapamo z na maslu svetlo prepraženimi drobtinami.
Cimetova omaka:
jabolčni kompot, sladkor po potrebi, cimet, gustin
Jabolčni kompot pretlačimo, dodamo sladkor, mleti cimet, v hladni vodi
zmešan gustin, nato prevremo in nalijemo pod štrukelj.
Medena omaka:
med, vino, rjavi sladkor, gustin, voda
V kozico damo med, rjavi sladkor, vino in z vodo zmešan gustin. Prevremo
in nalijemo pod štrukelj.
Štruklji so bili nepogrešljiv del jedilnikov v preteklosti in tako
je še danes. Gospodinje so jih postavile na mizo ob različnih
priložnostih. Še posebej so rade z njimi postregle ob kmečkih opravilih, za praznike in med postom. Danes so štruklji,
odvisno od nadeva, lahko samostojna jed ali priloga h glavni
jedi. Svojevrstna dobrota pa so tudi štruklji kot sladica, nadevani z jabolki domačega travniškega sadovnjaka, postreženi
z omamno dišečo cimetovo omako
28
OREHOVA POTICA Z LIPOVIM
ČAJEM IN JABOLČNIM SIROM
Sestavine za 4 osebe:
4 rezine orehove potice
4 dl oslajenega lipovega čaja
4 kocke jabolčnega sira
dekoracija
1 dl ruma
½ zavitek vanilijevega
sladkorja
½ limonine lupinice
noževa konica soli
Orehova potica nadev:
250 g mletih orehov
70 g sladkorja
cca 1dl mleka
1 jajce, ½ zavitka vanilijevega
sladkorja, mleti cimet, rum
Lipov čaj:
6 dl vrele vode
4 vrečke lipovega čaja
sladkor po okusu
Jabolčni sir:
½ kg jabolk (zlati delišes)
50 g sladkorja
1 jž limoninega soka
1 čž želina
olje za modele
mleti sladkor za modelčke
Orehova potica testo:
250 g bele moke
20 g kvasa
40 g masla ali margarine
40 g sladkorja
1 jajce, cca 1 do 1,5 dl mleka
Priprava:
Kvas stopimo v 0,5 dl mlačnega mleka. Moko stresemo v plastično posodo,
dodamo jajce, sladkor, rum, vanilijev sladkor, limonino lupinico, mlačno
mleko, stopljeno maščobo in kvas ter zamešamo v srednje gosto testo.
Zgnetemo ga le toliko, da postane elastično v notranjosti in gladko po površini, posode naj se ne prijema (količino mleka v recepturi ni možno določiti čisto natančno, saj vlažnost moke in velikost jajc nista vedno enaki).
Testo pokrijemo in vzhajamo na sobni temperaturi. Ko se količina testa
podvoji, ga še enkrat premesimo in ponovno vzhajamo.
Mlačnemu mleku primešamo orehe, sladkor, jajce, arome, dišave in rum.
Temperatura nadeva naj bo enaka temperaturi testa. Pripravljen nadev namažemo po razvaljanem testu. Trdo zavijemo.
Izdelava potice:
Vzhajano testo razvaljamo ½ cm debelo v pravokotnik, ga enakomerno
namažemo z nadevom in zavijemo v štrukelj - potico. Pri tem moramo
paziti, da je premer potice pred peko nekoliko manjši od premera kozarca,
v katerem bomo servirali sladico. Potico trdno zavijemo v pooljano alu
folijo (koncev ne zapiramo) in pustimo vzhajati. Vzhajani potici na konceh
zatisnemo folijo, pri tem na vsakem koncu pustimo za 2 prsta prostora,
kajti potica bo pri peki še nekoliko vzhaja. Potice v foliji ne smemo zvijati.
Spečemo jo v segreti pečici. Pečeno potico ohladimo zavito v foliji. Hladno
potico odvijemo in jo narežemo na 3-4m cm široke kose. Ostanek potice
lahko zamrznemo.
Čas pečenja: približno 25 minut; klasična pečica: 205°C; ventilacijska pečica 180°C; plinska pečica: naj bo na stopnji 2 ali 3.
30
Priprava lipovega čaja:
V vrelo vodo vstavimo vrečke čaja in pokrijemo za 10 minut. Po tem času
vrečke odstranimo ter čaj poljubno sladkamo.
Priprava jabolčnega sira:
Olupljena jabolka narežemo na majhne koščke in z malo vode kuhamo, da
se zmehčajo. Maso grobo prepasiramo, dodamo sladkor in limonin sok,
želin in na blagem ognju med stalnim mešanjem kuhamo cca 20 minut, da
se masa zgosti v gosto zmes. Stresemo jo v ustrezno veliko posodo in ohladimo. Iz ohlajene mase oblikujemo žličnike. Maso lahko stresemo tudi v
modelčke, ki smo jih predhodno namazali z oljem in posuli s sladkorjem
v prahu.
Izdelava sladice:
V kozarec s pokrovom položimo rezino potice, jo zalijemo z 1,5 dl vrelega
lipovega čaja, pokrijemo in počakamo 5 minut, da se potica enakomerno
navlaži, nato kozarec odpremo, na potico položimo žličnik jabolčnega sira
in ponudimo.
Ta izredno značilna sladka ali slana pogača ima pester zgodovinski razvoj, ki je privedel do njene današnje podobe. Po različnih nadevih se razlikujejo tudi posamezne vrste potic, ki jih je kar krepko čez 80. Med njimi
je najbolj značilna potica s pehtranovim nadevom ali pehtranka, sledijo
ji še medena, ocvirkovka ali špehovka in orehova. Slednja je danes med
najbolj popularnimi. Da bo prijaznejša do želodca in še bolj aromatična,
smo jo za vas prelili z zdravilnim lipovim čajem ter dodali jabolčni žele.
DUŠENA JABOLKA V
MALINAH NA SKUTINEM
OBROČU
Sestavine za 4 osebe:
4 jabolka (po 150 g)
250 g malin
150 g sladkorja
50 g masla
3 rumenjaki
50 g skute
kisla smetana po potrebi
½ pecilnega praška, mleti
cimet, limonina lupinica, ščep
soli, maščoba za cvrtje
Skutin obroč:
150 g bele moke
50 g medu
Priprava:
Jabolka olupimo, izdolbemo in jih skuhamo v malinovem sirupu iz malin
in sladkorja. Jabolka ohladimo v sirupu.
Skutin obroč:
Maslo, sladkor in rumenjake penasto umešamo, nato primešamo vse
ostale sestavine. Testo naj počiva 30 minut. Testo razvaljamo, izsekamo
obroče in jih ocvremo. Ocvrte obroče postavimo na krožnike, nanje položimo dušena jabolka, prelijemo z malinovo prepasirano omako in poljubno
okrasimo.
Jabolka so bila ena redkih vrst sadja, ki ga na podeželju ni
primanjkovalo. Od spomladi do jeseni iz svežih, pozimi pa
iz posušenih, so pripravljali številne jedi in pijače. Ena izmed
jedi, ki je bila na Loškem pogosto na mizi, so bila tudi dušena
jabolka. Tako kot nekoč, ko so jedi pogosto bogatili z gozdnimi sadeži, smo tudi mi jabolka skuhali v malinovi omaki in
jim dali osvežujoč okus ter podložili z obročkom, narejenim
iz domače skute. Ob slastni sladici zagotovo ne boste ostali
ravnodušni.
32
PEČENE HRUŠKE S
CIMETOM IN MEDENO
OMAKO
Sestavine za 4 osebe:
4 hruške viljamovke (ne
preveč zrele, cca 600 g)
sok ½ limone
50 g medu
1 čž mletega cimeta
4 dl medene vinske omake
Medena vinska omaka:
120 g medu
1dl belega vina
50 g bele moke
1,5 dl vode
Priprava:
Hruške olupimo, po dolgem razpolovimo, izkoščičimo, pokapamo z limoninim sokom, da ne porjavijo in jih postavimo z ravnim delom navzdol na
pekač, prevlečen s peki papirjem. Hruške potresemo z rjavim sladkorjem,
pomešanim z mletim cimetom in jih pri temperaturi 200°C pečemo cca
20 minut, da se zmehčajo in zlato rumeno porjavijo. Hruške ohladimo na
pekaču. Po dve ohlajeni polovički položimo na krožnik, oblijemo s hladno
medeno vinsko omako, poljubno okrasimo in ponudimo.
Medena vinska omaka:
V kozico damo med in vino ter zavremo. Dodamo precejeno, z vodo zmešano, moko. Vse skupaj prevremo in ohladimo.
Hruške so poleg jabolk in češpelj na loškem podeželju zelo
cenjeno sadje. Že od nekdaj so jih ljudje uživali sveže, kuhane, pečene ali sušene ter iz njih izdelovali različne brezalkoholne in alkoholne sadne pijače. Izvrstne so tudi v sladicah.
Pečene sočne hruške prelite z medeno omako ob opojnem
vonju cimeta bodo vsekakor prebudile brbončice še tako
zahtevnega gosta.
34
POLNOZRNATI
PEHTRANOVI ŠTRUKLJI
S SKUTO
Sestavine za 4 osebe:
Polnozrnato vlečeno testo
Nadev:
400 g skute
100 g sladkorja
2 jajci
šop svežega pehtrana (lahko
uporabimo tudi suhega)
cca 80 g pšeničnega zdroba
Priprava:
Skuto po potrebi prepasiramo. Če je preveč pusta, ji dodamo nekaj žlic
kisle smetane. Primešamo sladkor, jajci, sesekljan pehtran in zdrob (po
potrebi). Zdrob nam popije vlago v nadevu, zato ga dodajamo glede na njegovo vlažnost. Dobro premešamo.
Testo razvaljamo v pravokotnik, ga enakomerno namažemo s skutinim
nadevom in zavijemo v štrukelj, ki ga trdno zavijemo v pooljano alu folijo.
Štruklja v foliji ne smemo zvijati. Kuhamo ga na blagem ognju 20 minut.
Kuhan štrukelj odvijemo, narežemo ter ga prelijemo z eno od sadnih omak
ali pokapamo z na maslu prepraženimi piškotnimi drobtinicami.
Pehtran, zelišče, ki že od davnih časov krasi številne domače
vrtove na loškem podeželju, je prisoten skoraj v vsakem gospodinjstvu. Z aromatičnimi listi in močnim, a prefinjenim
okusom se ga pogosto uporablja v kulinariki, zlasti v raznih
nadevih, med drugim tudi v štrukljih. In prav pehtranovi
štruklji so eden od najbolj značilnih vrst štrukljev. Prijeten
vonj in sladkast okus pehtrana v kombinaciji z domačo skuto
vas bo spremljal še dolgo potem, ko boste zadovoljni odšli
od mize.
36
Hladne začetne jedi
MRZLA KOKOŠ
Juhe
ČEMAŽEVA JUHA
Sestavine za 4 osebe:
1 kokoš
500 g jušne zelenjave
sol
½ dl vinskega kisa
2 jž gorčice
3 jž sesekljanega peteršilja
kuhana jajca za okras
poljubna dekoracija
1 dl olja
200 g čebule
2 stroka sesekljanega česna
Priprava:
Kokoš skuhamo kot kokošjo juho. V kozici na segretem olju ovenemo sesekljano čebulo, dodamo česen in peteršilj ter zalijemo z 1 litrom juhe.
Dodamo gorčico in vinski kis, prevremo in še z vročo marinado prelijemo
razkosano kokoš (z ali brez kosti), pokrijemo in ohladimo. Kokošje meso
ponudimo hladno, obloženo s trdo kuhanimi jajci in poljubno dekoracijo.
MASLOVNIK
Sestavine za 4 osebe:
500 g krompirja
1 lit zelenjavne jušne osnove
1 šop čemaževih listov
mleti muškatni orešček
sol, mleti poper
kisla smetana za okras
Priprava:
Krompir olupimo, operemo, narežemo na lističe in ga skuhamo v vreli slani vodi. Kuhan krompir odlijemo in odcedimo. Čemaževe liste operemo in
narežemo na tanke rezance.
V loncu zavremo jušno osnovo, ji dodamo krompir in ¾ narezanega čemaža ter kuhamo 5 minut. Juho s paličnim mešalnikom gladko zmešamo,
začinimo s soljo, poprom in muškatnim oreščkom in ponudimo. Po vrhu
juho potrosimo s prihranjenim narezanim čemažem in pokapamo s kislo
smetano.
MOČNIKOVA JUHA
Sestavine za 4 osebe:
3 dl sladke smetane
3 dl kisle smetane
40 g bele moke
2 jajci
sol
Priprava:
Kislo in sladko smetano razžvrkljamo skupaj z moko in jo zavremo. Kuhamo toliko časa, da postane gosta kot krema. Ko se začne izcejati maslo, jed
odstavimo, ji primešamo razžvrkljana jajca, sol in jo segrevamo do vrelišča
(ne sme več zavreti). Jed ponudimo k poljubnim jedem ali k rženemu kruhu, ki ga odlomimo od hlebca in pomakamo v maslovnik.
DOMAČA SKUTA S ČEMAŽEVIM
PESTOM Z OREHI
Sestavine za 4 osebe:
240 g domače skute v hlebcu
4 jž čemaževega pesta
Priprava:
Čemaževe liste z orehi, soljo in oljčnim oljem stremo v terilniku.
Skuto narežemo, jo pokapamo s pestom, poljubno okrasimo in ponudimo.
38
Sestavine za 4 osebe:
1 kg prekajenih kosti ali
prekajenega mesa (svinjska
rebra, svinjska krača ali
svinjska glava)
150 g čebule
4 stroke česna
1 korenina peteršilja
lovorov list
drobnjak
Močnik:
6 jž bele moke ali pirine
polnozrnate moke
1 jajce
Priprava:
Meso operemo, damo v kozico, prelijemo z 1 lit vode in damo kuhat. Če je
meso dobro nasoljeno, ga prevremo, odlijemo tekočino in nalijemo svežo
vodo. Dodamo čebulo, česen in lovor ter skuhamo. Kuhamo toliko časa,
da se meso zmehča. Meso odstranimo in juho precedimo. Kuhani juhi
posnamemo odvečno maščobo. V vrelo juho zakuhamo močnik, ki ga do
mehkega skuhamo v suhi juhi. Pred serviranjem juho potresemo z narezanim drobnjakom.
Močnik:
V skodelici razžvrkljamo jajce, dodamo moko, zmešamo z vilicami, nato
testo naribamo med dlanmi, da dobimo majhne svaljke. Stresemo jih v
vrelo juho in kuhamo 10 minut.
39
ZELIŠČNA JUHA IZ PROSENE KAŠE
Sestavine za 4 osebe:
120 g prosene kaše
60 g korenja
40 g rumene kolerabe
60 g svežega zelja
80 g čebule
40 g masti
sesekljan česen in peteršilj,
šetraj, timijan, majaron,
lovor
1 dl belega vina
60 g kuhanega rjavega fižola
40 g na kocke narezane
dimljene slanine ali kože od
dimljene slanine
sol, mleti poper
Priprava:
Fižol preberemo, operemo in namočimo čez noč. V isti vodi ga naslednji dan
z lovorjevim listom skuhamo. Proti koncu kuhe solimo. Kuhanega skupaj s
fižolovko pretlačimo. Na maščobi prepražimo sesekljano čebulo, dodamo
moko. Ko moka zarumeni, dodamo sesekljan česen in ga stresemo v vrelo
juho, prevremo, dodamo paradižnikovo mezgo. Po potrebi prilijemo še malo
vroče vode. Juho odišavimo z majaronom in limonino lupino, jo kuhamo še
nekaj minut in ji s soljo ter poprom popravimo okus. Potresemo jo s sesekljanim peteršiljem ter jo ponudimo s popečenimi kruhovimi kockami.
KOSTANJEVA JUHA S SLANINO
Priprava:
Na masti prepražimo, skupaj z zelenjavo in kockami slanine, oprano in
osušeno proseno kašo ter zalijemo z vinom. Vino naj izpari, nato zalijemo
z vodo ali juho, dodamo začimbe in kuhamo do mehkega. Kuhani juhi popravimo okus, dodamo kuhan rjavi fižol, prevremo in ponudimo.
GOBOVA JUHA
Sestavine za 4 osebe:
500 g krompirja
1 l vode
50 g suhih ali 500 g mešanih
svežih gob
2 jž masti ali 3 jž olja
80 g čebule
2 stroka česna
2 jž bele moke
2 dl sladke smetane
sesekljan peteršilj
sol, mleti poper
Priprava:
V loncu na segreti maščobi ovenemo sesekljano čebulo, dodamo sesekljan
česen in na lističe narezane gobe ter na kocke narezan krompir. Zalijemo
z vodo in kuhamo ½ ure. Kuhani juhi popravimo okus s soljo in poprom
in jo zgostimo s podmetom iz smetane in moke. Kuhamo še 5 minut. Pred
serviranjem juho potresemo s sesekljanim peteršiljem.
FIŽOLOVA JUHA
Sestavine za 4 osebe:
400 g rjavega fižola
voda
lovorjev list
3 jž masti ali olja
1 - 2 jž moke
100 g čebule
2 stroka česna
vejica majarona
½ čž limonine lupine
1 čž paradižnikove mezge
sesekljan peteršilj
100 g belega kruha
narezanega na kocke
½ čž maščobe
sol, mleti poper
40
Sestavine za 4 osebe:
3 jž masti ali olja
120 g čebule
100 g na drobne kocke
narezane dimljene slanine
100 g korenja
100 g pora
80 g zelene
2 stroka sesekljanega česna
1 dl belega vina
300 g olupljenih surovih
kostanjev
1 lit kokošje juhe
1 čž svežih sesekljanih zelišč
- majaron, timijan, luštrek
(suhih zelišč polovico manj)
1 dl sladke smetane
maslena kocka po potrebi
sol, mleti poper
Maslena kocka za
zgoščevanje:
100 g bele moke
(mehke ali ostre)
100 g masla ali margarine
Priprava:
Na maščobi svetlo prepražimo sesekljano čebulo, dodamo narezano slanino, sesekljan česen, da zadiši. Nato dodamo na kocke narezano zelenjavo
in zalijemo z vinom. Ko vino izpari, dolijemo kokošjo juho, dodamo zelišča
in kuhamo ½ ure. Juhi dodamo surov olupljen kostanj in kuhamo nadaljnjih 20 minut, nato dolijemo sladko smetano. Na koncu juho po potrebi
zgostimo z masleno kocko, solimo, popramo in ponudimo.
Maslena kocka za zgoščevanje:
Maščoba naj ima sobno temperaturo. Maščobo zmešamo (zgnetemo) z
moko. Tako pripravljeno »masleno kocko« lahko hranimo v hladilniku
toliko časa, kolikor je uporabni rok maščobe, katero smo uporabili. Dobra lastnost tega zgoščevalnega sredstva je ta, da pri zgoščevanju ne pušča
grudic. Uporabljamo jo za zgoščevanje juh, obar, omak, enolončnic itd.
Nasveti za lupljenje kostanja
Kostanj križem zarežemo in pri tem pazimo, da prerežemo samo lupino in
spodnjo tanko kožico. Nato ga potopimo v hladno vodo za 15 minut. V mikrovalovno pečico damo po 5 kostanjev hkrati in jih pri 800W obdelujemo
40-50 sekund, da se lupina zmehča in razpre, nato še vroče olupimo. Če se
nam kostanji ohladijo in se lupina strdi, postopek ponovimo.
Če nimamo mikrovalovne pečice, lahko to prav tako storimo z vrelo vodo.
Pomembno je, da ne dajemo hkrati v krop preveč kostanjev, sicer se, ko jih
vzamemo ven, prej ohladijo, preden jih olupimo.
Kostanj križem zarežemo na obeh straneh, ga stresemo v vrelo vodo in kuhamo 5 minut. Posodo odstavimo in kostanj posamično jemljemo iz vode
in vsakega takoj olupimo.
41
TOPLE začetne jedi
ZAPEČENI DROBNJAKOVI ŠTRUKLJI
Sestavine za 4 osebe:
400 g vlečenega testa
500 g skute
50 g drobnjaka
2 jajci
0,40 lit kisle smetane
3 jajca
olje za mazanje, alu folija
maslo za model
sol, mleti poper
Priprava:
Skuto prepasiramo in ji primešamo 2 jajci ter 0,20 lit kisle smetane, narezan drobnjak, sol in poper. S to maso namažemo dva štruklja in zavijemo.
Za vsakega vzamemo po dva lista vlečenega testa (liste položimo enega
na drugega), trdo zavijemo v pooljano alu folijo in kuhamo v vreli vodi 20
minut. Posebej z maslom namažemo okroglo posodo primerne velikosti,
jo obložimo s plastjo vlečenega testa, napolnimo s kuhanimi štruklji, zalijemo z mešanico jajc, kisle smetane, soli in popra. Pečemo pri 175°C toliko
časa, da jajca s smetano dobro zakrknejo. Pečene postavimo na toplo za
nekaj minut, jih zvrnemo iz posode in narežemo kot torto. Naložimo jih
na krožnike, poljubno okrasimo in ponudimo.
ZAROŠTAN MOČNIK
Sestavine za 4 osebe:
400 g bele moke
2 jajci
40 g masla
1 jž olja
sol
zabela (ocvirki, zaseka,
prepražena čebula,
maslovnik, mleko…)
Priprava:
V posodo stresemo moko, v sredino ubijemo jajci in z vilicami mešamo
toliko časa, da se naredijo testeni svaljki. Le-te povaljamo med dlanmi.
Maso presejemo skozi cedilo. Manjše prepražimo v kozici na maslu in olju.
Ko zadišijo, jih zalijemo z vodo, solimo in zavremo, nato dodamo še večje
usukančke in kuhamo 15 minut, da dobimo precej gost močnik. Preden
močnik razdelimo v skodelice, mu popravimo okus s soljo, zabelimo ga s
poljubno zabelo, nato ga ponudimo.
DOMAČ ZAVITEK S KISLIM ZELJEM
(rovtarski štrudelj s kislim zeljem)
Sestavine za 4 osebe:
200 g vlečenega testa
500 g kislega zelja
50 g masti
sesekljan česen, brinove
jagode
sol, mleti poper
Priprava:
KROMPIRJEVI ŠTRUKLJI S SUHIM MESOM
Sestavine za 4 osebe:
500 g krompirja
50 g masla ali margarine
150 – 200 g bele ostre moke
1 jajce
sol
200 g sesekljanega kuhanega
suhega mesa
Priprava:
V olupkih kuhan krompir olupimo in vročega prepasiramo. Takoj mu dodamo maslo, sol in počakamo, da se ohladi. Ohlajenemu krompirju primešamo jajce in moko (količina dodane moke je odvisna od vlažnosti krompirja) in na hitro zgnetemo testo. Pri štrukljih zadošča že manjša količina
moke kot pri njokih (z manj moke bodo štruklji rahlejši). Testo razvaljamo
na pravokotnik, ga nadevamo s suhomesnatim nadevom in zavijemo v
štrukelj. Tako pripravljene štruklje tesno zavijemo v pooljano alu folijo in
jih počasi kuhamo v vreli vodi cca 20 minut. Kuhane odvijemo, razrežemo
in ponudimo kot prilogo ali pa kot samostojno jed.
42
Kuhano kislo zelje prepražimo na masti toliko, da iz njega izpari vsa voda.
Dodamo mu sesekljan česen, strte brinove jagode, nekoliko popražimo, začinimo s soljo in poprom ter ohladimo. Ohlajeno zelje zavijemo v zavitek
iz vlečenega testa poljubne debeline. Testo predhodno namažemo z mastjo
in pri temperaturi 185°C pečemo 25–30 minut glede na debelino zavitka.
PRAŽENA JEŠPRENOVA KAŠA Z
ZELENJAVO IN GOBAMI
Sestavine za 4 osebe:
120 g ješprenove kaše
60 g čebule
120 g gob
30 g korenja
30 g brokolija
30 g pora
česen, olje
sol, mleti poper
Priprava:
Ješprenovo kašo skuhamo, odcedimo in dobro splaknemo. Na olju prepražimo sesekljano čebulo, sesekljan česen, narezane gobe in na rezance
narezano zelenjavo, dodamo kuhano ješprenovo kašo, premešamo, solimo
in popramo.
43
Glavne jedi
POCVRTA RMANOVA OMLETA
Sestavine za 4 osebe:
3 jajca
80 g bele moke
cca 2 dl mleka ali pinjevca
šopek rmana
sol
olje za cvrtje
KRANJSKA KLOBASA S SKUTINIM
HRENOM, MEDENIM HRENOM IN
ŽENOFOM
Sestavine za 4 osebe:
Medeni hren:
100 g naribanega hrena
100 g medu
sol
Skutin hren:
250 g skute
100 g naribanega hrena iz kozarca
sol
Priprava:
Priprava:
Iz jajc, moke, mleka in soli razžvrkljamo ne preveč gosto palačinkino testo,
dodamo narezan rman in ocvremo 4 debelejše palačinke. Palačinke dobro
razmastimo in ponudimo.
K kuhani kranjski klobasi ponudimo skutin hren in ženof.
Skutin hren: Prepasirani skuti primešamo nariban hren in sol, dobro
premešamo ter ponudimo.
Medeni hren: Nariban sveži hren zmešamo z zavretim medom in solimo.
KURJA OBARA Z AJDOVIMI ŽGANCI
Sestavine za 4 osebe:
1 kg kokošjega mesa s kostmi
8 dag masti
10 dag čebule
2 jž bele moke
10 dag peteršiljevih korenin
15 dag korenja
10 dag graha
2 stroka česna
majaron, lovorjev list
jabolčni kis
voda ali kokošja juha za
zalivanje
sesekljan peteršilj
sol
Ajdovi žganci:
60 dag ajdove moke
20 dag bele moke
80 g masti z ocvirki
Priprava:
Očiščeno kokoš nasekamo na kose. Na segreti masti opečemo slano pomokano kokošje meso, poberemo ga iz posode in na isti maščobi svetlo
prepražimo sesekljano čebulo ter potresemo z ostankom moke. Dodamo
sesekljan česen, nekoliko popražimo, vložimo meso in zalijemo z juho ali
vodo. Dodamo drobno zrezano peteršiljevo korenino, korenje, grah, majaron, lovor, nekoliko solimo in kuhamo. Ko je meso že mehko, obaro okisamo z jabolčnim kisom in ji primešamo še drugo polovico sesekljanega
peteršilja.
Ajdovi žganci:
V slan krop stresemo zmešani moki. Ko v pokriti posodi dobro prevre,
naredimo v sredi moke luknjo s kuhalnico in pokrito kuhamo še 10 minut. Odlijemo vodo in jo prihranimo. Zabelimo z vročo ocvirkovo mastjo.
Žgance zmešamo s kuhinjskimi vilicami. Če so presuhi, dolijemo nekoliko
vode (žgančevke). Žganci morajo biti taki, da se sami drobijo. V kolikor
želimo bolj mokre, dolijemo nekoliko več žgančevke, vendar moramo take
žgance pred serviranjem nastrgati.
44
Ženof: Ženof pripravimo tako, da mošt posladkamo po okusu, dobro
prevremo in s površja pobiramo pene. Nato z zavretkom prelijemo
gorčično seme, vse skupaj dobro premešamo in pokrijemo s krpo. Ohlajeno
maso nalijemo v kozarce, zapremo in pustimo zoreti nekaj tednov.
KUHANA SVINJINA V JABOLČNEM
MOŠTU Z JAJČNIM HRENOM
Sestavine za 4 osebe:
800 g svinjske krače, plečke,
vrata ali flama
150 g čebule
150 g korenja
40 g zelene
2 stroka česna
1 l jabolčnega mošta
sol
rožmarin, lovorjev list, celi
poper, piment
Jajčna hrenova omaka:
2 trdo kuhana jajca
2 jž kisle smetane
100 g vloženega hrena
sol
Priprava:
Mošt zavremo s čebulo, korenjem, zeleno, porom, česnom, rožmarinom,
lovorjevim listom, celim poprom, pimentom in soljo. V vrelo tekočino
damo kuhat očiščeno plečko. Ko ponovno zavre, zmanjšamo temperaturo
in na meji vretja kuhamo 90 minut. Med kuhanjem po potrebi dolivamo
vodo ali mošt. Kuhano plečko previdno vzamemo iz mošta, narežemo in
ponudimo prelito z nastalo tekočino in poljubno omako.
Jajčna hrenova omaka:
Kuhana jajca olupimo, grobo naribamo, primešamo kislo smetano, hren
in sol.
45
ZVITA NADEVANA TELEČJA PRSA
Sestavine za 4 osebe:
1 kg telečjih prsi
sol
200 g jušne zelenjave (korenje,
čebula, peteršilj….)
2 jž maščobe za peko
1 dl mleka
1 jž maščobe (olja ali masti)
2 jž sesekljane čebule
2 žlici kisle smetane
2 jajci
1 jž sesekljanega zelenega
peteršilja
sol, mleti poper
Nadev:
4 žemlje ali toliko starega
belega kruha
Priprava:
Žemlje ali kruh zrežemo na majhne kocke. Na maščobi zarumenimo sesekljano čebulo in jo zlijemo h kruhu. Premešamo. Posebej razžvrkljamo jajci,
smetano, mleko, sesekljan peteršilj, ščepec soli in popra. Zlijemo na kruhove
kocke in rahlo premešamo. Počakamo, da se kruh enakomerno navlaži.
Telečje prsi hitro operemo in zbrišemo. Izločimo rebrne kosti in meso nasolimo. Naredimo odprtino primerne velikosti za nadevanje in jo napolnimo s
pripravljenim nadevom, vendar ne preveč, ker nadev med peko naraste. Odprtino zašpilimo z lesenim nabodalom, rebra zavijemo okoli nadeva in jih
povežemo s kuhinjsko vrvico. V pekač vlijemo kozarec vode. Na dno položimo izločene rebrne kosti in narezano jušno zelenjavo, povrhu pa položimo
pripravljene prsi in jih damo v na 185°C segreto pečico. Med pečenjem meso
oblivamo z nateklim sokom in maščobo iz pekača. Peče naj se počasi, da se
dobro prepeče. Pečene prsi naj malo postojijo, nato pa jih zrežemo na porcije
in ponudimo s poljubno prilogo.
LEČA S KROMPIRJEM
Sestavine za 4 osebe:
500 g krompirja
250 g leče
80 g čebule
100 g zaseke ali ocvirkov z
mastjo
sol, mleti poper
krebuljica
Priprava:
Lečo preberemo, operemo in pustimo namočeno vsaj 2 uri, nato jo skuhamo. Olupljen in narezan krompir skuhamo v slani vodi, vodo odlijemo,
dodamo na zaseki zlato rumeno prepraženo čebulo ter kuhano lečo s polovico tekočine. Vse skupaj zmečkamo, da dobimo gostoto »štosanega«
krompirja. Po potrebi dolivamo tekočino od kuhanja leče, popravimo okus
s soljo in poprom, potresemo s krebuljico in ponudimo kot prilogo.
KUHANO ZABELJENO SVEŽE ZELJE
Sestavine za 4 osebe:
800 g svežega zelja
0,10 lit olivnega olja
sol, mleti poper
Čičerikin pire:
20 dag čičerike, 10 dag čebule
2 stroka česna, 2 jž masti
46
Priprava:
Zelje poljubno narežemo in ga zalijemo z vrelo slano vodo. Dolijemo olje in
ga skuhamo, odcedimo, dosolimo, popramo. Po potrebi pokapamo z oljem.
Čičerikin pire:
Čičeriko namočimo čez noč, vodo odlijemo, prilijemo svežo vodo in kuhamo do mehkega. Sesekljano čebulo in česen popražimo na masti, dodamo
pretlačeno čičeriko. Če je pire pregost, mu prilijemo malo tople vode, v
kateri smo kuhali čičeriko. Začinimo s soljo, poprom in naribanim muškatnim oreščkom.
SRNIN LONEC PO KMEČKO S
KROMPIRJEVIMI SVALJKI
Sestavine za 4 osebe:
800 g očiščenih koščkov
srninega mesa
maščoba za peko, ostra moka
200 g jušne zelenjave
1 jž vloženih brusnic
1 jabolko
1 dl rdečega vina
2 dl divjačinskega fonda
mešanica divjačinskih začimb
maslena kocka
sol, mleti poper
1 dl kisle smetane
Krompirjevi svaljki:
500 g krompirja
50 g masla ali margarine
150 – 200 g bele ostre moke
1 jajce
sol
Priprava:
Posoljeno meso povaljamo v ostri moki in ga na vroči maščobi na hitro
opečemo. Na isti maščobi prepražimo grobo naribano jušno zelenjavo in
gobe, odvečno maščobo odlijemo in zalijemo z rdečim vinom. Počakamo,
da vino izpari in dolijemo fond ter dodamo naribano jabolko in brusnice.
Dušimo do mehkega ter po potrebi zgostimo z masleno kocko. Pred serviranjem jed okrasimo z žličko kisle smetane.
Krompirjevi svaljki:
V olupkih kuhan krompir olupimo in vročega prepasiramo. Takoj mu dodamo
maslo, sol in počakamo, da se ohladi. Ohlajenemu krompirju primešamo
jajce in moko (količina dodane moke je odvisna od vlažnosti krompirja) in na
hitro zgnetemo testo, ga razdelimo na štiri enake dele in iz njih oblikujemo
enako debele svaljke. Te svaljke narežemo na 2 cm dolžine in jih oblikujemo
v manjše svaljke, ki jih takoj skuhamo v slani vreli vodi. Vedno je vredno
predhodno testo preizkusiti tako, da od pripravljene mase vzamemo košček
testa ter ga damo v vrelo vodo. Tako vidimo, če je testo dovolj čvrsto. Če se
na njokih pojavi grbančasta površina, je to znak, da testo vsebuje premalo
moke, zato mu jo malo dodamo. Splošno je znano, da svaljkom dodajamo le
nujno potrebno količino moke. Svaljki bodo z manj moke, vendar še vedno z
zadostno količino, da obdržijo obliko, lepo rahli. Več moke bomo dodali testu,
trši bodo svaljki. Svaljke kuhamo v veliki količini vrele slane vode ali večkrat
po malo. Kuhani so takrat, ko priplavajo na površje. Kuhane svaljke poberemo
iz vode s penavko ali cedilom, jih dobro odcedimo, stresemo na krožnik in
ponudimo s srnino. Lahko pa kuhane svaljke stresemo v večjo količino hladne
vode, ohlajene odcedimo, pokapamo z oljem in jih shranimo v hladilniku.
Pogrevamo jih v vreli slani vodi ali pokrite v mikrovalovni pečici.
47
SLADICE
PEČENA PROSENA KAŠA S SUHIM
SADJEM IN JABČNKOM
Za pekač 24 x 32 cm ali cca 16
skodelic:
1 lit mleka
300 g prosene kaše
100 g sladkorja
150 g namočenega, na kocke
narezanega suhega sadja
(rozine, jabolčni krhlji, slive)
2 olupljeni in grobo naribani
jabolki
150 g masla
100 g sladkorja
4 jajca
250 g prepasirane skute
kardamon
maščoba in moka za posodice
Jabčnk:
500 g jabolk
10 g bele moke
60 g sladkorja
20 g masla
Priprava:
V mleku s 100 g sladkorja skuhamo kašo. Še k vroči masi primešamo naribani jabolki in namočeno suho sadje. Ohladimo. Posebej penasto umešamo maslo z rumenjaki in 50 g sladkorja, zmešamo z ohlajeno kašo. Dodamo prepasirano skuto, vanilijev sladkor, limonino lupinico, mleti cimet in
mleti kardamon. Dobro premešamo in na kocu masi narahlo primešamo
še trd sneg iz beljakov in 50 g sladkorja. Napolnimo z maščobo namazane
in pomokane skodelice. Pečemo pri 180°C cca 20 minut.
Jabčnk:
Jabolka olupimo, narežemo na krhlje, odstranimo pečišča in z malo količine vode jabolka kuhamo toliko časa, da se razpustijo. Maslo raztopimo, dodamo moko, primešamo jabolkom ter dodamo sladkor. Dobro prekuhamo.
JABOLČNO KRUHOV KOLAČ S KISLO
SMETANO (JABOLČNO VESELJE)
8 rezin belega kruha
400 g jabolk
150 g skute
4 beljaki ali 3 jajca
120 g sladkorja
2 dl kisle smetane
limonina lupinica, vanilijeva
aroma, mleti cimet
maščoba in ostra moka za
pekač
Priprava:
Pekač premažemo z maslom in obsujemo z ostro moko. Po dnu pekača razporedimo polovico rezin kruha brez skorje, potresemo z dušenimi jabolki in
prelijemo s polovico mase iz skute, kisle smetane, beljakov, sladkorja, limonine lupinice, vanilijeve arome in mletega cimeta. Pokrijemo z ostalimi kruhovimi rezinami brez skorje in prelijemo z ostankom skutine mase. Kolač
postavimo v na 170°C segreto pečico in pečemo 30 minut. Pečen kolač vzamemo iz pečice, ga ohladimo, razrežemo, potresemo s sladkorjem v prahu
in ponudimo. Zraven lahko ponudimo eno od sadnih ali čokoladnih omak.
OREHOVI ŠTRUKLJI S KOMPOTOM
IZ SUHIH HRUŠK
Sestavine za 4 osebe:
300 g ajdove moke
200 g bele moke
4 dag medu
4 dag masla
1 dag kvasa
sol
voda
500 g orehov
2 jajci
2 dl mleka
80 g medu ali sladkorja
mleti cimet
Nadev iz suhega sadja:
40 dag suhega sadja (slive,
fige, jabolka, hruške),
žganje, 10 dag medu, 10 dag
drobtin, mleti cimet
Kompot iz suhih hrušk:
200 g suhih hrušk
50 g sladkorja
1 lit hladne vode
Priprava:
Ajdovo moko poparimo, ji dodamo maslo in ohladimo. Dodamo belo
moko, kvas in po potrebi še vodo. Vgnetemo srednje gosto kvašeno testo.
Testo naj vzhaja 20 minut. Testo razvaljamo v pravokotnik, namažemo z
orehovim nadevom (zmešamo orehe, jajca, mleko in cimet), zavijemo v rolado. Štruklje takoj trdo zavijemo v pooljano alu folijo, le koncev štrukljev
ne zapremo, kajti štruklji morajo še vzhajati. S tem, ko smo jih po debelini
trdno zavili, jim preprečimo pridobivanje na debelini, vendar se bodo med
vzhajanjem nekoliko podaljšali. Tik preden pričnemo s kuhanjem, jim zapremo oziroma zavijemo konce. Na vsakem koncu pustimo še za debelino
prsta prostora. Kuhamo na zmernem ognju 25 minut. Ponudimo jih lahko
s sadnimi ali medenimi omakami.
Nadev iz suhega sadja:
Suho sadje narežemo na majhne koščke in ga namočimo v žganje, da tekočina prekrije sadje. Dodamo malo vode, namakamo 2 uri. Če je sadje preveč suho, ga predhodno malo pokuhamo v vodi. Po dveh urah namakanja
ponavadi sadje popije vso tekočino, če ne, odvečno odlijemo.
Kompot iz suhih hrušk:
Oprane suhe hruške damo kuhat v 1 lit hladne vode z dodatkom
sladkorja. Kompot kuhamo na blagem ognju 1 uro in ga nato ohladimo.
48
49
BOROVNIČEV ZAVITEK
Vlečeno testo
150 g drobtin
2 pesti sladkorja
1 čž mletega cimeta
1-2 dl sladke smetane
maslo za premaz
Nadev:
500 g prebranih in opranih
borovnic
150 g masla
Priprava:
Razvlečeno testo namažemo s sladko smetano, do polovice potresemo s
prepraženimi drobtinicami, sladkorjem in cimetom ter borovnicami. Zvitek zvijemo od potresene strani, ga položimo v pekač, pomažemo z maslom in pečemo pri 160°C cca 30 minut.
KRUHI
KVASNO - SOLNA EMULZIJA
Pri teh besedah bo marsikateri naši babici zastal dih, kajti desetletja dolga
zgodba, da kvas nikakor ne sme priti v stik s soljo, je precej spremenjena.
To je novejši postopek za izdelavo nekoliko mehkejših kvašenih test. Kvas
s soljo in tekočino razmešamo in pustimo čez noč na sobni temperaturi
okoli 16°C, ne sme pa presegati 20°C. Emulzija naj počiva na hladnem najmanj 5 ur, običajno pa jo pustimo 24 do 48 ur.
Za 1 kg belega kruha potrebujemo 2 dl hladne vode 16°C, 1 kocko kvasa
(42 g) in 20 g soli. Čeprav kvasovke odmrejo, encimi ostanejo aktivni in
se moč vzhajanja ne zmanjša. Zmanjša se celo čas vzhajanja, testo pridobi
enakomerno luknjičavost, rahlost in ostaja dalj časa sveže.
BELI KRUH
1 kg pšenične bele moke TIP 500
1 kocka kvasa (42 g)
20 g soli
do 100 g margarine ali 1 dl olja
cca 6 dl vode ali mleka
lahko dodamo 1 dag sladkorja
Naziv projekta:
Okusi loškega podeželja
Kontakt:Razvojna agencija Sora d.o.o. (tel.: 04 506 02 20),
Območna obrtno - podjetniška zbornica Škofja
Loka (tel.: 04 506 02 00)
E-pošta:
[email protected], [email protected]
Spletna stran:
www.skofja-loka.com
Nosilec projekta:
Razvojna agencija Sora d.o.o.
Projektni partnerji:Območna obrtno-podjetniška zbornica Škofja
Loka, Društvo za razvoj podeželja Resje,
Kmetijsko gozdarska zadruga z.o.o. Škofja Loka
Priprava receptur
in krožnikov:
Andrej Goljat, Kulinarika Goljat
Strokovna sodelavca:Dr. Boža Grafenauer, etnologinja
Andrej Karlin, predsednik sekcije gostincev
OOZ Škofja Loka
POLRŽEN KRUH
500 g ržene moke (lahko 700 g)
500 g pšenične bele moke
tip 500 (lahko 300 g)
1 kocka kvasa (42 g)
20 g soli
1 dl olja
cca 6 dl tekočine (voda)
lahko dodamo 1 dag sladkorja
50
Vodja projekta:
Julija Primožič, Razvojna agencija Sora d.o.o.
Projektna sodelavka: Petra Dolenc, OOZ Škofja Loka
Oblikovanje:
Fotografije:
Simon Pavlič
Tomaž Bradeško, Jana Jocif
Izid:
September 2013
Evropski kmetijski sklad za razvoj podeželja: Evropa investira v podeželje
Občina
Škofja Loka
Občina
Gorenja vas - Poljane
Občina
Železniki
Občina
Žiri
E-brošura je nastala v okviru LEADER projekta »Okusi loškega podeželja«.
Projekt se izvaja ob finančni pomoči Evropskega kmetijskega sklada za razvoj
podeželja, nacionalnih sredstev, sredstev občin Gorenja vas – Poljane, Škofja Loka,
Železniki in Žiri ter sredstev projektnih partnerjev. Organ upravljanja Programa
razvoja podeželja Republike Slovenije za obdobje 2007 – 2013 je Ministrstvo za
kmetijstvo in okolje. Za vsebino brošure so odgovorni projektni partnerji.