O projektu »OtrOci jejmO zdravO – z naših vrtOv

Comments

Transcription

O projektu »OtrOci jejmO zdravO – z naših vrtOv
Kazalo vsebine
O projektu »otroci jejmo zdravo –
z naših vrtov, sadovnjakov na naše mize«............................................................3
Delavnica za organizatorje prehrane v vrtcih in šolah: KAKO NAPISATI JAVNI
RAZPIS ZA PREHRANO OTROK, DA BO DOSTOPEN TUDI LOKALNIM
EKOLOŠKIM IN INTEGRIRANIM PRI/PREDELOVALCEM..................................................4
UVOD.....................................................................................................................................................................................4
MOŽNOSTI UVAJANJA ŽIVIL PRIDELANIH NA EKOLOŠKI ALI
INTEGRIRAN NAČIN V ŠOLSKO PREHRANO..........................................................................................................5
KAKO V RAZPISNI DOKUMENTACIJI OBLIKOVATI SKLOPE IN POPISE ŽIVIL
PRIDELANIH NA EKOLOŠKI ALI INTEGRIRAN NAČIN..........................................................................................5
KAKO OPREDELITI ZAHTEVE PO IZPOLNJEVANJU KOLIČIN V SKLOPIH ŽIVIL...........................................6
MOŽNOSTI UVAJANJA ŽIVIL PRIDELANIH NA EKOLOŠKI ALI INTEGRIRAN NAČIN V ČASU,
KO SE POSAMEZNO JAVNO NAROČILO ŠE IZVAJA.............................................................................................6
PRIROČNIK Z MERILI KAKOVOSTI ZA ŽIVILA
V VZGOJNO- IZOBRAŽEVALNIH USTANOVAH........................................................................................................7
VIRI IN LITERATURA.........................................................................................................................................................7
Delavnica za kuharje vrtcev in šol: ZAKAJ IN KAKO PRIPRAVITI ZDRAVE,
OKUSNE IN PRIVLAČNE REGIONALNE JEDI?...................................................................8
SLOVENIJA STIČIŠČE GASTRONOMSKE RAZLIČNOSTI.....................................................................................8
ANALIZA SLOVENSKE GASTRONOMIJE...................................................................................................................8
ZAŠČITA TRADICIONALNIH IZDELKOV.....................................................................................................................9
PIRAMIDA SLOVENSKE GASTRONOMIJE................................................................................................................9
LOKALNE JEDI ZNAČILNE ZA GORENJSKO KULINARIČNO POKRAJINO po Bogataju..........................10
SONARAVNO PRIDELANA ZDRAVA HRANA..........................................................................................................12
POMEN MEHANSKE IN TOPLOTNE PRIPRAVE ŽIVIL IN JEDI V SMISLU
TRAJNOSTNE KULINARIKE (SUSTAINABLE COOKING)....................................................................................13
SENZORIČNO OCENJEVANJE JEDI..........................................................................................................................13
GARNIRANJE JEDI..........................................................................................................................................................14
STANDARDNE PRILOGE K MESNIM JEDEM..........................................................................................................16
Degustacijski jedilnik...........................................................................................................................................17
viri in Literatura.......................................................................................................................................................21
2
O projektu »otroci jejmo zdravo –
z naših vrtov, sadovnjakov na naše mize«
Gorenjska je s svojo dolgo tradicijo kmetijstva, ohranjenim okoljem ter bogato dediščino
priprave hrane še vedno znana po pestrih zdravih in kvalitetnih prehrambenih izdelkih.
Lokalno sonaravno pridelana hrana je okusna in zdrava, hkrati pa je njena pridelava
tudi okolju prijazna. S pridelavo hrane na tovrsten način investiramo v svoje zdravje ter
prispevamo k ohranitvi podeželske krajine in samega okolja, saj prihranimo energijo in
gorivo, ki sta drugače potrebna pri skladiščenju, prevozu in distribuciji pridelkov iz bolj
oddaljenih krajev.
Napisanega in povedanega o zdravi lokalno pridelani hrani je veliko, a kljub temu se v
praksi še premalokrat pojavlja na naših jedilnikih, še posebej v prehrani otrok, ki za svojo
zdravo rast potrebujejo kvalitetno, zdravo hrano. S projektom »Otroci jejmo zdravo – z
naših vrtov, sadovnjakov na naše mize«, povezujemo lokalne pri/predelovalce s šolami,
usposabljamo in osveščamo šolsko osebje (kuharje, vodje šolske prehrane, učitelje),
učence in starše ter lokalno pri/predelane pridelke vključujemo v šolske jedilnike.
Pred vami je zbrano gradivo dveh delavnic, ki sta namenjeni organizatorjem šolske
prehrane ter kuharjem vrtcev in šol. Delavnici sta želeli ciljnima skupinama predstaviti
novosti na področju lokalne, sonaravno pridelane hrane in doseči večjo vključitev le te v
šolske jedilnike. Le zdrava, kvalitetna in pravilno pripravljena hrana je prava za otroke in
njihov razvoj. Vsi mi; kmetje, organizatorji šolske prehrane, kuharji, učitelji in starši pa smo
za to odgovorni. Z željo, da bi se lokalno, sezonsko in sonaravno pridelana hrana resnično
pojavljala v večjih količinah na krožnikih naših otrok, vam v roke polagamo naslednje
strani strokovnega gradiva. Naj ne ostane le pri prebranih besedah. Dejanja štejejo več.
Center za trajnostni razvoj podeželja Kranj
3
Delavnica za organizatorje prehrane v vrtcih in šolah:
KAKO NAPISATI JAVNI RAZPIS ZA PREHRANO OTROK, DA BO
DOSTOPEN TUDI LOKALNIM EKOLOŠKIM IN INTEGRIRANIM
PRI/PREDELOVALCEM
Predavateljica: Majda Zalokar, IPSE računovodski in pravni servis
UVOD
Pri nabavljanju prehranskih artiklov- živil za potrebe javnih zavodov (osnovnih šol in vrtcev) se javno
naročanje v praksi večinoma kaže kot dokaj okorel mehanizem, ki pri objavah javnih naročil-objavljenih
na Portalu javnih naročil in v Uradnem listu EU ne upošteva danih možnosti, ki jih omogoča že do
sedaj sprejet Zakon o javnem naročanju (Ur.l. RS, št. 128/06, 16/08, 19/10, 18/11). Predvsem naročniki
pri izboru meril večinoma uporabljajo najenostavnejše merilo: najnižja skupna vrednost oz. cena
posameznega sklopa razpisanih živil. V razpisih je zaslediti tudi upoštevanje drugih meril kot: reference,
fiksnost cen za določeno obdobje, skoraj v nobenem razpisu pa ni zaslediti, da bi naročniki upoštevali
tudi kvaliteto.
Ob prej navedenem je ugotoviti, da v primeru izbora ponudnikov po sistemu najnižja skupna vrednost
sklopa, naročniki izberejo enega dobavitelja za celoten sklop za neko obdobje, s tem pa se postavlja
vprašanje kvalitete živil, ker se v vseh primerih ne more za najnižjo ceno zagotavljati neke določeneželene kvalitete. Istočasno pa se postavlja vprašanje pestrosti prehrane za uporabnike (otroke/učence).
V primeru, da je npr.: za nek sklop živil celo leto izbran samo en dobavitelj, je realno pričakovati, da
se otroci/učenci naveličajo določenega okusa živil. Zato se v praksi dogaja, da se občasno pojavljajo
nenormalne količine ostankov živil. Res pa je tudi, da na »okuse« otrok/učencev vplivajo tudi družinske
navade in ponudba dobaviteljev (trgovcev) v nekem okolju, kjer se nabavlja prehrana za »družinske«
potrebe.
Kadar naročnik poleg merila najnižje vrednosti sklopov upošteva tudi druga merila, kot npr. reference
in zahteva da se zagotavlja 100% vseh popisanih živil v posameznem sklopu, se postavlja vprašanje
možnosti kandidiranja na razpise malih dobaviteljev, kot so npr.: lokalne pekarne, mesarji, kmetje,.. Ti
namreč ne razpolagajo z možnostjo zagotavljanja vseh živil v posameznem sklopu na katerega bi- glede
na svojo dejavnost lahko kandidirali, niti nimajo ustreznega števila referenc. Večinoma se kot reference
zahteva, da so ponudniki v določenem obdobju že oskrbovali določeno število javnih zavodov. Tako so
mali dobavitelji večinoma izključeni, oziroma jim je onemogočeno sodelovati v postopkih javnih naročil.
Pri fiksnosti cen v določenem obdobju se večinoma pojavlja, da so le te fiksne 12 mesecev. To je za
sklope, razen svežega sadje in zelenjave, še smiselno pričakovati. Pri svežem sadju in zelenjavi, kjer je
cena odvisna od velikega števila dejavnikov- predvsem od vremena, pa ne. Zato je smiselno, da se cene
teh živil spreminjajo na vsakih nekaj mesecev, odvisno od sezone.
V razpisnih dokumentacijah je kljub možnosti, ki je podana v 48. členu Zakona o javnem naročanju in
možnostih, ki jih daje Priročnik z merili kakovosti za živila v vzgojno- izobraževalnih ustanovah, premalo
poudarka na uvajanju in zagotavljanju kvalitetne prehrane v vzgojno izobraževalne zavode.
Ugotoviti je, da so razpisne dokumentacije večinoma preobširne, težko razumljive in tako ponudnikom
neprijazne.
4
MOŽNOSTI UVAJANJA ŽIVIL PRIDELANIH NA EKOLOŠKI ALI INTEGRIRAN NAČIN V
ŠOLSKO PREHRANO
Kot že prej navedeno, Zakon o javnem naročanju v 48. členu opredeljuje, da naročnik odda naročilo
na podlagi ekonomsko najugodnejše ponudbe z uporabo različnih meril v povezavi s predmetom
javnega naročila kot so tudi na primer kakovost, cene, okoljske lastnosti,… s tem da se pri naročanju živil
prednostno upoštevajo živila, ki so v shemah kakovosti (npr. sezonsko pridelana živila na integriran oz.
ekološki način ipd.) in živila, ki so proizvedena po nacionalnih predpisih o kakovosti živil.
Leta 2008 je Ministrstvo za zdravje v sodelovanju z Ministrstvom za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano in
Ministrstvom za šolstvo sprejelo Priročnik z merili kakovosti za živila v vzgojno izobraževalnih ustanovah.
Navedeni priročnik naj bi služil kot pomoč javnim zavodom pri postopkih naročanja kvalitetnih živil za
svoje uporabnike (otroke/učence). Priročnik naj bi bil namenjen predvsem organizatorjem prehrane v
vzgojno izobraževalnih ustanovah in strokovnemu osebju, ki se pri svojem delu srečuje z javnimi naročili.
Pri pripravi priročnika so bile upoštevane tudi prednosti lokalno pridelanih živil, predvsem sadja in
zelenjave pridelanega na okolju in človeku prijazne in trajnostne načine.
Ker je uravnotežena prehrana izredno pomembna za zdravje otrok in mladih in v želji po zagotovitvi
ustreznega in zdravju koristnega nivoja pri nabavi živil, so v priročniku oblikovani nabori kakovostnih
zahtev za posamezne sklope živil, ki ustrezajo načelom zdrave prehrane. Cilj priročnika je bil tudi
priložnost in spodbuda za domačega kmeta, našo predelovalno industrijo in prispevek k trajnostnemu
razvoju.
Pred oblikovanjem razpisne dokumentacije in sklopov živil je smiselno oblikovati zelo natančna merila
kakovosti glede posameznih vrst in smiselnega oblikovanja sklopov živil. Vsekakor pa je pri nabavi
živil cena sprejemljiva kot merilo takrat, ko ponudnik ponuja več, po kakovosti enakovrednih izdelkov/
živil. Cena kot edino merilo vsekakor ni sprejemljiva, če želimo, da pri nabavljanju in pripravi prehrane
zagotavljamo tudi kakovost.
KAKO V RAZPISNI DOKUMENTACIJI OBLIKOVATI SKLOPE IN POPISE ŽIVIL
PRIDELANIH NA EKOLOŠKI ALI INTEGRIRAN NAČIN
Na splošno je ugotoviti, da se v objavljenih javnih naročilih pri oblikovanju sklopov pojavljajo različne
variante oblikovanj. Naročniki večinoma zahtevajo, da ponudniki oddajo ponudbe za vsa živila v
posameznem sklopu, zato se pojavlja veliko število oblikovanih sklopov ali pa se znotraj posameznega
sklopa oblikujejo pod sklopi, v smislu, da bi ponudniki lahko izpolnjevali razpisane zahteve. V praksi
– pri izvajanju naročanja živil, posledično to pomeni: veliko število ponudnikov s katerimi so sklenjene
pogodbe za zelo majhno število živil. S tem je oteženo naročanje s strani naročnika, pojavljajo se problemi
pri dobavah živil (predvsem pri ponudnikih, ki jim je priznana sposobnost za dobavo le za nekaj živil,
dostava pa se mora vršiti dnevno- otežena logistika dobaviteljev). Vse navedeno vodi v nepreglednost pri
naročanju in oteženo dobavo živil.
Glede na poznavanje trga dobaviteljev je smiselno oblikovati sklope v zaokrožene celote, s tem pa
omogočiti ponudnikom konkurenčno sodelovanje na razpisih.
Pri oblikovanju sklopov živil, kjer se želi pridobiti ponudnike, ki pri/predelujejo živila pridelana na ekološki
ali integriran način je najprej potrebno raziskati okolico in preveriti zmožnosti okoliških pri/predelovalcev.
Istočasno je potrebno preveriti tudi ali se kmetje povezujejo v zadrugo in to možnost opredeliti tudi v
razpisni dokumentaciji. Nesmiselno je, da so sklopi živil pri/predelanih na ekološki ali integriran način
oblikovani tako, da so v sklopih popisana živila, ki jih v okolici ne pri/predelujejo, istočasno pa tudi, da so
pri okvirnih količinah popisane količine, ki bodo za možnega ponudnika nezanimive v smislu finančnega
učinka.
Živila pri/predelana na ekološki ali integriran način naj bi se oblikovala v smiselno zaokrožene celote, kot
npr: sadje in zelenjava, meso in mesni izdelki, ostali izdelki (kjer se lahko popišejo različna živila, kot npr.:
med, marmelade, kis, olje, moke,….).
5
KAKO OPREDELITI ZAHTEVE PO IZPOLNJEVANJU KOLIČIN V SKLOPIH ŽIVIL
Kot že navedeno predhodno, je v primeru, če se želi v javne zavode uvesti kvalitetna prehrana, nesmiselno
v razpisni dokumentaciji zahtevati, da morajo ponudniki v posameznem sklopu ali podsklopu zagotavljati
vse popisane artikle/živila. Ob tem se bo pojavil že prej navedeni problem, da večina malih- lokalnih pri/
predelovalcev in dobaviteljev ne bodo mogli izpolniti pogoja za udeležbo pri kandidiranju in izboru za
dobavitelje.
V primeru, če se želi zagotoviti:
• k valitetno prehrano v vzgojno izobraževalnih zavodih skladno s Priročnikom z merili kakovosti za živila
v vzgojno izobraževalnih ustanovah, smernicami zdrave prehrane, …,
• v ključevanje lokalnih pri/predelovalcev,
• z agotavljanje živil pri/predelanih na ekološki ali integriran način in
• zagotoviti pestrost prehrane,
je smiselno oblikovati sledeče merilo za izbor dobaviteljev:
• najnižja cena posameznega živila ob upoštevanju enakovredne kvalitete
Ob tem je potrebno tudi upoštevati sposobnosti možnih pri/predelovalcev in ostalih dobaviteljev po
zagotavljanju želenih količin živil - popisanih v posameznih sklopih. Priporočamo, da se v sklopih, v smislu
prej navedenih želja po zagotavljanju kvalitetne prehrane ne zahteva, da ponudniki/dobavitelji izpolnijo
zahtevo, da v vsakem posameznem sklopu zagotovijo vsa popisana živila, temveč da se za vse sklope
zahteva, da ponudniki zagotovijo vsaj 80% popisanih živil. V sklopih kjer so popisana živila pri/predelana
na ekološki način, pa se ne zahteva nikakršnega odstotka zahtevanih živil. S tem bo imel tudi kmet ali
kateri drug pri/predelovalec, ki ima pri/predelavo samo npr: za eno od živil, možnost kandidiranja na
javno naročilo.
Iz vsega prej navedenega je v razpisni dokumentaciji smiselno napisati, da ponudniki predračune
pošljejo- poleg izpisane verzije, kjer se ponudniki podpišejo oz. tudi z žigom potrdijo veljavnost cen, tudi
izpise na CD-ju. V tem primeru naročnik lahko izdela kvalitetno analizo cen po posameznih ponudnikih
in posameznih živilih iz oblikovanih sklopov.
MOŽNOSTI UVAJANJA ŽIVIL PRIDELANIH NA EKOLOŠKI ALI INTEGRIRAN NAČIN V
ČASU, KO SE POSAMEZNO JAVNO NAROČILO ŠE IZVAJA
Večina javnih zavodov ima v teku izvajanje nabav po javnih naročilih, ki so bila razpisana za več let.
V javnih razpisih pa niso bili oblikovani sklopi živil, ki bi dopuščali nabavljanje tudi živil pri/predelanih
na ekološki način. Tudi s strani staršev otrok/učencev, je čutiti čedalje večjo osveščenost in željo po
uvajanju le teh živil v prehrano javnih zavodov.
Glede na smernice zdrave prehrane, izražene interese staršev, …, obstaja tudi v času do zaključkov javnih
naročil, ki so še v teku, možnost, da se nabavlja hrana pridelan na ekološki način. V večini javnih zavodov
so pristopili k izvajanju projektov uvajanja zdrave prehrane v javne zavode. Le te projekte se vodi izven
nabav javnega naročila. V okviru projektov npr.: uvajajo eko malico enkrat mesečno,…oz. v okviru ostalih
obrokov ponudijo živila pridelana na ekološki ali integriran način s tem, da najprej preverijo možnosti, kaj
jim ponujajo okoliški pri/predelovalci in smiselno temu oblikujejo jedilnike.
Glede na to, da so živila pri/predelana na ekološki ali integriran način dražja, vendar pa njihova skupna
vrednost- glede na občasno zagotavljanje živil v okviru redne prehrane, ne dosega zneskov, ko bi po
zakonu bilo potrebno izvesti ustrezne postopke, se nabavljanje navedenih živil lahko vrši tudi v času, ko
je javno naročilo še v teku.
6
PRIROČNIK Z MERILI KAKOVOSTI ZA ŽIVILA
V VZGOJNO- IZOBRAŽEVALNIH USTANOVAH
Sodobne smernice zdravega prehranjevanja, ki je izrednega pomena za zdrav in optimalen razvoj
otroka in mladostnika, so med drugim narekovale, da je bil na Ministrstvu za zdravje v sodelovanju z
Ministrstvom za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano in Ministrstvom za šolstvo sprejet Priročnik z merili
kakovosti za živila v vzgojno izobraževalnih ustanovah. Le ta naj bi se uporabljal in služil strokovnemu
osebju v javnih vzgojno izobraževalnih zavodih pri nabavljanju in pripravljanju zdrave in kvalitetne
prehrane za otroke/učence. Upoštevani so bil predvsem vidiki: varnosti in zdravstvene ustreznosti živil, ki
so opredeljene v zakonskih in podzakonskih predpisih, prednosti naročanja lokalno pri/predelanih živil,
prednosti teh živil v smislu hranilne sestave, ki je zaradi krajših transportnih poti bogatejša in bolj sveža.
Z uveljavitvijo kratkih verig naj bi se ustvarilo pogoje za oskrbo s kvalitetno, lokalno pridelano hrano
višje kakovosti. Istočasno pa naj bi se dvignila stopnja samooskrbe s hrano, zagotovilo trajnostno rabo
površin namenjenih pridelavi hrane in zmanjševanju sproščanja toplogrednih plinov zaradi transporta
hrane iz drugih držav in celin.
Glede na smernice zdravega prehranjevanja je v bližnji prihodnosti pričakovati, da bodo sprejeti tudi še
drugi predpisi, ki bodo podrobneje uredili način zelenega javnega naročanja, ki bo naročnikom omogočal
kvalitetnejše izvajanje javnih naročil v smislu naročanja živil pridelanih na ekološki ali integriran način,
ponudnikom- pri/predelovalcem teh živil pa lažje kandidiranje na javnih razpisih.
Izhajajoč iz razpoložljive zakonodaje, podzakonskih predpisov, smernic zdravega prehranjevanja in
aktivnosti, ki se izvajajo na različnih nivojih je pričakovati, da vstopamo v drugačno razmišljanje, ki bo
narekovalo tudi ustrezno ukrepanje pri nabavljanju, pripravljanju in načinu prehranjevanja.
Zato je že sedaj smiselno, da spremenimo dosedanje mišljenje in ravnanje tudi pri javnih naročilih.
Predvsem naj bo že priprava razpisne dokumentacije razumljiva, kratka in prijazna vsem zainteresiranih
ponudnikom, tudi pri/predelovalcem ekoloških in integriranih živil, sklope naj se oblikuje v smiselne
celote in ne postavljajmo takšnih razpisnih pogojev, ki bi odvračali ali dajali nemožnost kandidiranja tudi
lokalnim pri/predelovalcem.
VIRI IN LITERATURA
Zakon o javnem naročanju (Uradni list RS, št. 43/2012)
Uredba o zelenem javnem naročanju (Uradni list RS, št. 102/2011)
Larisa Pograjc, et al., Priročnik z merili kakovosti za živila v vzgojno - izobraževalnih ustanovah,
Ministrstvo za zdravje, Ljubljana, 2008, 133 str.
Portal javnih naročil, Ministrstvo za finance,
http://www.enarocanje.si/?podrocje=portal
Shema šolskega sadja, Ministrstvo za kmetijstvo in okolje,
http://www.arsktrp.gov.si/si/storitve_ukrepi/trzni_ukrepi/solska_prehrana/shema_solskega_sadja/
Seznam ponudnikov svežega sadja in zelenjave, Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije,
http://www.kgzs.si/GV/Aktualno/V-srediscu/Novica/smid/402/ArticleID/103/reftab/65.aspx
7
Delavnica za kuharje vrtcev in šol:
ZAKAJ IN KAKO PRIPRAVITI ZDRAVE, OKUSNE IN PRIVLAČNE
REGIONALNE JEDI?
Predavatelj: dipl. org. tur. Jože Zalar, Višja strokovna šola za gostinstvo in turizem Bled
SLOVENIJA STIČIŠČE GASTRONOMSKE RAZLIČNOSTI
Gastronomija predstavlja zelo pomemben segment turistične ponudbe neke države. Preko gastronomije
gost obenem spoznava kulturo in običaje nekega kraja. V turističnem smislu bi se lahko reklo da je
Slovenija še »neodkrita«. Povprečni evropejski gost je ob prvem obisku Slovenije ponavadi presenečen,
ker ugotovi da je Slovenija na višjem kulturnem nivoju od pričakovanega. Gastronomska dediščina je
bogata in primerljiva z dediščino romanskih narodov. Na žalost poleg presenetljive originalnosti in široke
palete okusov so kulinarika in vina, tj. gastronomija odrinjeni na »stranski tir«. Zaradi tega je najvažnejši
dolgoročni cilj na državnem nivoju oblikovati celovito gastronomsko prepoznavnost Slovenije kot dela
turistične destinacije, ki temelji na kulinariki in vinih. Potrebno je določiti vlogo gastronomije, kulinarike
in vin za promocijo države Slovenije na nivoju privatnega sektorja, na lokalnem, regionalnem, državnem
in mednarodnem nivoju.
Izredna raznolikost slovenske gastronomsko-kulinarične ponudbe temelji na raznolikosti pokrajine:
stičišče alpskega, mediteranskega in panonskega sveta, je vodilo k nastanku posebnih kulturnih in
življenjskih stilov. Današnja kulinarika Slovenije je sinteza izredne gastronomske dediščine ter različnih
inovacij, zgodovinskih vplivov in geografskih značilnosti. Inovativnost se kaže v prilagajanju številnim
novostim, katere so prihajale v ta kulturni prostor, v nadgraditvi in oplemenitvi po meri posameznika,
družine in v duhu prazničnih in duhovnih običajev.
ANALIZA SLOVENSKE GASTRONOMIJE
Analiza slovenske gastronomije je pokazala niz prednosti kakor tudi pomanjkljivosti.
Najvažnejši prednosti slovenske kulinarike sta njeno bogastvo in raznovrstnost. Odlikuje jo raznovrstnost
avtohtonih jedi - na majhnih razdaljah, vezano na geografsko raznolikost. Slovenijo lahko razdelimo na 23
gastronomskih pokrajin, ki so prepoznavne in imajo značilno gastronomsko ponudbo. To so:
1) Ljubljana z okolico
12) Celje, Šaleška dolina
2) Notranjska
13) Koroška
14) Savinjska dolina
3) Dolenjska in Kočevsko
4) Bela krajina
15) Zasavje
5) Posavje in Bizeljsko
16) Gorenjska
6) Kozjansko
17) Rovtarsko, Idrijsko, Cerkljansko
18) Dolina Soče,
7) Haloze, svet pod Donačko goro in Bočem
ter Ptujsko polje
19) Brda in Goriška
20) Vipavska dolina
8) Prlekija
9) Prekmurje
21) Kras
10) Slovenske gorice
22) Brkini in kraški rob
23) Slovenska Istra
11) Dravska dolina, Kozjak, Pohorje in Maribor
Vsaka od teh pokrajin ima svoje specifične, regionalne in kulinarične lastnosti.
V Sloveniji imamo vse vrste gostinskih objektov, različnih cenovnih in kakovostnih razredov. Do sedaj
niso evidentirane pomembnejše alimentarne infekcije zato za kulinarično ponudbo lahko rečemo, da je
varna. Na gastronomsko ponudbo se vsebinsko veže niz tradicionalnih turističnih prireditev, ki so dobro
obiskane (»Kravji bal« v Bohinju, ...).
8
Med pomanjkljivosti na drugi strani bi lahko uvrstili predvsem nezadostno strokovnost in poznavanje
kulinarične dediščine. Veliki odpor se pojavi pri uvajanju inovacij, s tem povezanim tveganjem in
ozaveščanjem gostov. Novosti so hitro ukinjene, če ni takojšnjega zaslužka. Pogost pojav so napačno
pripravljeni stari recepti, kjer se uporabljajo koncentrati, industrijski gotovi dodatki in podobno, kar ima
za posledico spremenjen videz in okus jedi, ter odstopanje od originalnega. Obstaja tudi dobra ponudba
narodne kulinarike, ki je žal razkrojena in neprepoznavna. V drugih objektih, ki ponujajo slovensko
kuhinjo, je ta v jedilnem listu zastopana v manjšini. Jedi, ki niso vključene v jedilni list, bi morale biti za
to ustrezno označene. Naslednji problem je v nepovezanosti regionalnih jedi s pijačami (vini). Slaba je
ponudba naravnih in rastlinskih napitkov, dominirajo industrijsko proizvedeni napitki. Na splošno je slaba
organiziranost in povezanost na številnih nivojih (regionalni, državni), kar ima za posledico slab nastop
na tujih trgih. Prehranska kultura v gostinskih objektih v Sloveniji ne prispeva k razvoju gastronomije.
Že nekaj desetletij je prisoten velik vpliv treh tujih kuhinj: italijansko-sredozemske, srednjo-evropejske in
balkanske kuhinje. V zadnjih letih so prisotne tudi druge kuhinje (kitajska, mehiška, grška, indijska, ...),
katere so naletele na povprečen sprejem. Vseeno obilica novih okusov in kombinacij uspešno zmanjšuje
zanimanje gostov za slovenske jedi, celo v domači kuhinji.
ZAŠČITA TRADICIONALNIH IZDELKOV
Z zaščito tradicionalnih živil lahko ohranimo svojo identiteto in značilnosti prehrane v pokrajinah. Povratek
kulinarični dediščini predstavlja splošne evropejske napore. V Firencah je leta 2004 bil organiziran
kongres o senzoričnih lastnostih živil, s poudarkom na merilih in razumevanju tradicionalnih živil. Ocena
takega izdelka mora vsebovati oceno tipičnosti, všečnosti in kakovosti - tipični so tisti izdelki, kateri
predstavljajo nek model, ali imajo neko značilno obliko. Potrošnika predvsem zanima poreklo in vrsta
tradicionalnega izdelka, zato je pomembna zanesljiva informacija o poreklu in načinu proizvodnje.
V Sloveniji imamo še veliko možnosti za zaščito kulinaričnih posebnosti, čeprav je postopek zahteven,
počasen in drag. Zahteva veliko dokazovanj o tem da je to del naše kulinarične dediščine.
PIRAMIDA SLOVENSKE GASTRONOMIJE
Model Strategije razvoja gastronomije predstavlja piramida, ki je sestavljena iz treh segmentov (bazični
del, srednji del in vrh piramide). Najširši, bazični del predstavlja bogastvo kulinarične dediščine in vsi
sodobni prispevki, vključujoč tuje kulinarične vplive. Srednji del sestavljajo najbolj prepoznavne jedi
posameznih slovenskih pokrajin, ki jih sicer ni veliko. Zato so izrazito prepoznavne, tipične in značilne
za posamezno regijo. Vrh piramide predstavljajo izbrane jedi in vina, ki reprezentativno predstavljajo
slovensko gastronomijo. Izbor jedi in vina na vrhu piramide je temeljil na zastopanosti in prepoznavnosti
vseh treh vplivov, ki se prepletajo na ozemlju Slovenije: alpski, mediteranski, panonski in četrti srednje
slovenski.
•M
editeransko Slovenijo predstavljajo pečena sardela in klapavica ter izbrana vina, teran, refošk, rebula,
zelen, vitovska grganja, klarnica.
•A
lpsko Slovenijo predstavlja kranjska klobasa in pijače, kranjska medica (medeno vino), mošt.
•P
anonsko Slovenijo predstavljata pleteni kruh (pletenica ali bosman) in prekmurska gibanica ter vina
Šipon in Ranina.
•O
srednjo Slovenijo predstavljajo potica, zlasti pehtranova, medena, ocvirkova, le delno orehova, sirovi
štruklji ter vina, cviček, metliška črnina.
9
LOKALNE JEDI ZNAČILNE ZA GORENJSKO KULINARIČNO POKRAJINO po Bogataju
SIR »TRNIČ«
Za dlan velik hlebček sira, narejen iz ostanka sirne grude po sirjenju kravjega mleka. Hlebček je okrašen z
odtiskovanjem ornamentov na leseni paličici ali »pisavi«. Posušenega lahko uporabljamo tudi kot sir za ribanje.
BOHINJSKI MOHANT
Polmehki sir iz kravjega mleka, pikantnega okusa in močnega vonja, je posebnost bohinjskega sirarstva.
Ponudimo ga lahko kot dodatek h krompirju v oblicah ali kot samostojno jed. Mohant je avtohtoni
slovenski sir in je zaščiten kot »Priznana označba geografskega porekla«.
PREŠICE ali PREŠCE
Manjši hlebčki iz nekvašenega ovsenega ali ječmenovega testa, ki so jih pekli na premožnejših kmetijah
in jih delili revežem na praznik vseh svetih in na verne duše. Gospodinje so jih pekle tudi ob žetvi. Na
Loškem so tovrstne hlebčke izdelovali tudi iz kvašenega ajdovega in rženega testa.
JURJEVA KAPA
Pečena (stepena) jajca na ajdovih žgancih, zabeljenih z zaseko ali ocvirki. Jed lahko postrežemo tudi s
sladkorjem.
AJDOVI KRAPI
Krapci ali žepki iz ajdove moke, nadevani z mlezivom (ali s skuto), jajci ter kuhani v slanem kropu. Zabeljene
z zaseko ali drobtinami jih lahko uživamo s solato. Nadevane s skuto lahko uživamo tudi sladkane.
KOCOVI KRAPI
Krapci ali žepki iz testa bele moke z nadevom iz suhih hrušk. Ponudimo jih kot prilogo ali sladico.
RATEŠKI KRAPI
Krapci ali žepki iz testa bele moke z nadevom iz skute in polente. Ponudimo jih kot prilogo.
AJDOVI ŽGANCI
Žganci, izdelani iz kuhane ajdove moke, ki se po kuhanju razmeša v manjše grude in zabeli z ocvirki ali
zaseko. Splošno znana jed v Sloveniji, različni so le načini priprave.
KORUZNI ŽGANCI
Žganci iz kuhane koruzne moke, ki se po kuhanju razmeša v manjše grude in zabeli z ocvirki ali zaseko.
Splošno znana jed v Sloveniji, različni so le načini priprave.
LOŠKA SMOJKA
Kuhane repe, nadevane s proseno kašo in zabeljene z maščobo. Ponudimo kot toplo predjed, glavno
jed ali kot prilogo.
KRANJSKA KLOBASA
Prekajena klobasa, nadevana s svinjskim mesom s stegna in flama ter špehom. Ponudimo jo kuhano,
z gorčico, hrenom in žemljo ali kajzerico. Kranjska klobasa je tudi mednarodno najbolj razpoznavni
kulinarični izdelek Slovenije. Mednarodna zaščita je v postopku.
DANKA S KAŠO
Poltrajna klobasa polnjena z mesom in proseno kašo .
DRAŽGOŠKI KRUHKI
Ročno oblikovani piškoti iz gostega medenega testa, različnih oblik in dekoracij.
10
BLEJSKE KREMŠNITE
Sladica iz listnatega testa, polnjena z vanilijevo kremo in sladko smetano.
GOVNAČ ali PRESNEK
Gostljata enolončnica iz svežega zelja in krompirja, prelita z ocvirkovo zabelo. Ponudimo jo kot glavno
jed ali kot prilogo h kuhani govedini ali pečenkam.
LOŠKA MEDLA ali MIDLA
Zabeljena jed iz prosene kaše in ajdove moke. Lahko jo uživamo tudi z mlekom.
(LOŠKA) MEŠTA
Gosta jed iz ajdove moke in različne zelenjave (krompirja, korenja, repe, kolerabe, …) ter zabeljena z
ocvirki ali maslom. Ponudimo jo lahko kot samostojno jed ali prilogo k mesu. Znana je tudi drugod na
Gorenjskem.
BOHINJSKA ZASEKA
Prekajena sesekljana zaseka iz grobo mlete začinjene slanine s česnom, celim poprom in lovorom.
Uživamo jo kot namaz na kruhu in uporabljamo za zabelo.
MASOVNK, MASOVNIK ali MASUNK
Gostljata jed iz ajdove ali koruzne moke, zakuhane v smetano. Jed ponudimo še vročo s črnim kruhom
ali žganci.
MAVŽLJI ali MAŽELJNI
Pečene mesne kroglice, zavite v svinjsko mrežico in pečene v pečici. Ponudimo jih lahko s kislo repo ali
zeljem ter kuhanim krompirjem v kosih. Splošno znana jed v alpskem delu Slovenije, različni so le načini
priprave in poimenovanja.
BUDL
Ploščata, nadevana štruca ali hlebec belega kruha. Nadev je na maslu ali smetani kuhana koruzna
moka, ki mora biti gosta kot polenta. Štruco namažemo z nadevom, jo prepognemo ter spečemo.
GODLA ali GODLJA
Gosta in z ocvirki zabeljena juha z nadevom za krvavice. Značilna jed ob kolinah.
OŽENJENI ŽGANCI
Ajdovi žganci s krompirjem, zabeljeni z ocvirki.
TRŽIŠKA BRŽOLA
Jed iz ovčjega mesa in zelenjave. Ponudimo jo kot samostojno jed ali prilogo.
GORENJSKA PRATA ali BUDL
Nadev iz prekajenega ali suhega svinjskega mesa in kruha, samostojno oblikovan v štruco ali napolnjen
v goveja čreva ter pečen v pečici. Ponudimo s hrenom ali kot prilogo k zelju.
MOŠTOV ZOS
Omaka iz jabolčnega mošta, sladkorja in soli, ki jo ponudimo h kuhani govedini s praženim krompirjem.
VZIGNANI FLANCATI
Flancati iz ocvrtega kvašenega testa na masti ali olju in posuti s sladkorjem.
TERJAK ali TRJAK
Gost ekstrakt iz bezgovih jagod za kuhanje čaja.
11
SONARAVNO PRIDELANA ZDRAVA HRANA
Zaradi zelo velikih razlik v kakovosti prehrambenih izdelkov, ki nam jih v današnjem času ponuja tržišče,
moramo sami pri sebi narediti red in med vse široko ponudbo izbirati preverjene, zdrave prehrambene
izdelke. Jejmo enostavno, sezonsko, domače, sveže, z velikim deležem surovega sadja in zelenjave,
bodisi z dodatkom živil živalskega izvora ali brez, skratka, zdravo.
Kaj je bio, eko ...
Nič ni bio kar tako in samo po sebi, oznaka je le tržni izmislek za pospešitev prodaje nekaterih izdelkov
in vrst hrane. Če na živilu piše bio ali eko, to ne pove nič, če ni zraven ene od uzakonjenih oznak, ki
potrjujejo ekološki izvor živila oziroma pridelka.
Ekološko živilo, Bio (SI-IKC-EKO), Bio Slovenija
Pridelano je po Pravilniku o ekološki pridelavi in predelavi kmetijskih pridelkov oz. živil. Pridelavo
nadzorujeta Kmetijsko-gozdarski zavod Maribor, Oddelek za kontrolo ekološkega kmetijstva, in Inštitut
za kontrolo in certifikacijo v kmetijstvu in gozdarstvu pri Univerzi v Mariboru. Ekološki pridelovalci dobijo
na podlagi nadzora in pregleda kontrolnih poročil certifikat, veljaven za tekoče leto.
Biodar
Živilo je pridelano po Standardih za ekološko pridelavo in predelavo Zveze združenj ekoloških kmetov
Slovenije (ZZEKS). Je najbolj razširjena slovenska blagovna znamka ekoloških živil in izdelkov. ZZEKS je
najštevilčnejša in temeljna organizacija ekoloških kmetov pri nas. Spodbuja razvoj ekološkega kmetovanja
in povezovanje na mednarodni ravni. Je članica mednarodne zveze ekoloških pridelovalcev IFOAM.
Demeter
Živilo je pridelano po standardih mednarodne zveze Demeter International, ki zagotavlja 100-odstotno
biološko-dinamični pridelek oziroma izdelek.
Tuje oznake ekološko pridelane hrane
Bio Ernte (Avstrija), Bio - nach EG-Öko-Verordnung (Nemčija), Biogarantie (Belgija), Agricultura ecologica
(Italija), Soil Association Organic Standard (Velika Britanija) in druge zagotavljajo, da izdelek vsebuje
najmanj 95 odstotkov sestavin iz nadzorovane ekološke pridelave, morebitni dodatki pa so izključno
naravnega izvora.
Ekološka hrana pri nas in drugje, tako in drugače
Ekološka hrana še ne pomeni nujno sadja in zelenjave, kar pove zanimiv podatek, da je v Sloveniji več
kot 90 odstotkov certificiranih ekoloških kmetijskih površin pašnikov, pridelovalne površine za sadje in
zelenjavo pa je manj kot devet. Te v posameznih državah zahodne Evrope zavzemajo od 20 do 70
odstotkov vseh ekološko obdelanih površin.
Drugo presenečenje izvira iz dejstva, ki temelji na raziskavi slovenskega Inštituta za trajnostni razvoj,
da se 80 odstotkov ekoloških izdelkov v Sloveniji proda v super-, hiper- in drugih megamarketih. Okrog
petnajst odstotkov proizvodov se proda v približno dvajsetih slovenskih trgovinah z ekološkimi izdelki,
le pet odstotkov pa na ekoloških kmetijah in tržnicah. Torej lahko domnevamo, da se pri nas večina
ekološke hrane proda v obliki predelanih, večinoma uvoženih živil, najmanj pa kot sveža hrana.
Značilnosti ekološko pridelane hrane
O predelanih ekoloških prehranskih izdelkih smo lahko brez najmanjših zadržkov skeptični, saj v nemalo
primerih za oznako eko drago plačujemo posrednike in prodajalce. Sicer pa za naravno, čim manj
predelano ekološko hrano - torej predvsem sveže sadje in zelenjavo ter vsa žita, stročnice in druga
semena po vrsti - velja, da vsebuje več hranil, okusa in arom kot konvencionalno pridelane vzporednice in
ni obremenjena s pesticidi ter »napihnjena« z mineralnimi gnojili. Pridelana je po veljavnih mednarodnih
standardih ali standardih za določeno državo; to pomeni brez omenjenih strupov in z uporabo naravi
12
prijaznih, naravnih zaščitnih sredstev. Brez teh niti v ekološkem kmetijstvu ne gre; v vinogradništvu sta na
primer dovoljeni modra galica in apnena brozga.
Če drugega ne, od »trgovinskih« ekoloških dobrin kupujmo vsaj ekološko pridelana žita in izdelke iz
njih, stročnice in krompir, saj je znano, da se pri tovrstni konvencionalno pridelani hrani največ ostankov
pesticidov zbere tam, kjer je tudi največ bistvenih hranil, predvsem rudnin, torej tik pod lupino. Zato se
potrudimo do najbližje ekološke tržnice in na ekološke kmetije, katerih seznam je na voljo na spletni
strani Kmetijsko-gozdarskega zavoda Maribor.
Ekološka hrana ne pomeni nujno le žit, sadja in zelenjave
Že več kot desetletje je po pobočjih Pohorja v ekološki reji govedo za meso, ki je naprodaj pod imenom
Pohorje beef, meso živali iz ekološke reje pa so certificirale tudi nekatere mesarije. Zato lahko z izborom
ekološke hrane sestavimo povsem običajen jedilnik za vsejedce, ne le za vegetarijance.
POMEN MEHANSKE IN TOPLOTNE PRIPRAVE ŽIVIL IN JEDI V SMISLU TRAJNOSTNE
KULINARIKE (SUSTAINABLE COOKING)
Priprava, ki ohrani največ sestavin
Tudi najbolj naravno in prehransko močno hrano lahko razvrednotimo z nepravilno pripravo. Zato
zelenjave ne kuhamo v vodi, ki jo zatem zlijemo stran, niti živil ne cmarimo predolgo. Jedi pripravljamo
sproti, raje manj kot preveč. Ena od značilnosti ekološko pridelane in druge naravne hrane je namreč, da
jo pojemo manj in se kljub temu počutimo prijetno siti ter prav nič sitni; bolj »prazna« ko je hrana, več jo
pojemo in še nam ni dovolj.
Za čim več hranil uporabljajmo čim bolj sveže sestavine. Sadje in zelenjava naj bosta sezonska. Zelenjavo
kuhamo v sopari ali z malo vode, ki jo potem porabimo z zelenjavo vred. Kadar kuhamo cela žitna zrna,
ugasnemo ogenj, ko se raven žit izravna z ravnijo vode, v kateri se kuhajo. Pokrito posodo pustimo še
vsaj petnajst minut, da žita vsrkajo vso vodo. Žitne kosmiče namočimo čez noč ali jih uro pred jedjo
prelijemo z vročo vodo, da se zmehčajo. Nekuhani in ne dovolj zmehčani kosmiči so težko prebavljivi
in radi napenjajo. Žitna moka naj bo sveže zmleta in naj vsebuje sestavine vsega žitnega zrna; med
čakanjem na policah trgovin ali doma v omari vsebnost vitaminov upada, polnovredna moka pa postane
žaltava. Meso pripravljajmo čim bolj enostavno in ga ne cvremo. Če ga kupimo več, ga zamrznemo.
Pomni: »Jejmo enostavno, sezonsko, domače in ne pozabimo, da sta tudi lakota in tek del prehranske kulture«.
SENZORIČNO OCENJEVANJE JEDI
Senzorično ocenjevanje jedi in pijač in njihova harmonija je ključni dejavnik za zadovoljstvo gostov.
Preden nove jedi umestimo v jedilni list ali meni karto, jedi najprej testiramo, tako, da jih pripravimo s
pomočjo recepta in seveda senzorično ocenimo. Če želimo doseči čim boljše rezultate pri priljubljenosti
posamezne jedi, se moramo ocenjevanja lotiti strokovno. Poglejmo kako to storimo:
• primerjamo enake jedi z enakimi,
• receptur se natančno držimo,
• pripravljamo v enakih posodah na enakih temperaturah,
•p
okušanje mora biti nepristransko, pomeni, da ocenjevalci ne vedo, kateri oziramo čigav izdelek imajo
pred seboj,
• med ocenjevanjem ne govorimo,
• rezultate zapišemo,
• med pokušanjem okus nevtraliziramo s kruhom, jabolkom ali vodo.
Ocenjujemo tri osnovne senzorične postavke: videz, vonj, okus.
13
Videz
Kakšna je barva? Izrazita, naravna, bleda? Kadar ocenjujemo kremno juho ali omako naj nekaj omake
steče po žlici ali po krožniku s tem ugotovimo gostoto, kakšna je kakovost, konsistenca? Preredka,
kašasta, kremna, gosta, moknata, … .
Vonj
Jed držimo pred nosom, ali je vonj blag, prijeten, neizrazit, moteč, agresiven, ….
Okus
Pomembno je, da se zavedamo štirih osnovnih okusov - sladko, kislo, slano, grenko in kje te okuse
zaznavamo - konica jezika  sladko, leva in desna stran jezika zgoraj  slano, leva in desna stran jezika
spodaj  kislo, na jeziku zadaj proti požiralniku  grenko, (okus ostane najdlje v ustih).
Z jedjo, ki jo okušamo napolnimo ustno votlino in nekaj časa zadržimo v ustih. Okusi so lahko blagi,
agresivni, prijetni, nežni, neizraziti, močno izraziti, … .
Opisovanje stopnje intenzitete
Intenziteta, moč
Pozitivno
Negativno
( - ) šibko
Blago, nevsiljivo
Šibko vsiljivo, malo okusa,
brez okusa
( + ) močno
Močno, intenzivno, izrazito
Preveč izstopajoče
Vir: ABC kuharstva in prehrane, 2005
Rezultate pokušine vnašamo v ocenjevalni list in jih primerjamo. Za ocenjevanje lahko izberemo lestvico
od 1 do 5, kar pomeni; 5 odlično, 4 zelo dobro, 3 dobro, 2 zadostno, 1 pomanjkljivo.
Ocenjevalni list, lestvica
Ocene
Vzorec A
Vzorec B
Vzorec C
Videz
1 2
O O
O O
O O
3
O
O
O
4
O
O
O
5
O
O
O
Vonj
1 2
O O
O O
O O
3
O
O
O
4
O
O
O
5
O
O
O
Okus
1 2
O O
O O
O O
Opombe
3
O
O
O
4
O
O
O
5
O
O
O
Vir: ABC kuharstva in prehrane, 2005.
GARNIRANJE JEDI
Jedi garniramo na servirno posodo glede na način strežbe gostinskega obrata, navadni način na
krožnike, francoski način na plošče ipd. Pri porcioniranju se držimo osnovnih normativov, pri tem si
pomagamo z ustreznim razdeljevalnim priborom (decilitrska zajemalka, pet centilitrska žlica za omake
ipd.). Gostu serviramo jedi dovolj vroče, pred delitvijo morajo biti ogrete nad 63 °C (HACCP). Hrano
moramo razdeljevati tiho, tiho poteka tudi delo v kuhinji in komunikacija med osebjem v kuhinji in strežbi.
14
Naziv jedi:
_____________________________________
Priloga
Prikuha
Čisti rob
krožnika
Mesna jed
Oblika krožnika za skiciranje garniture.
Garniranje in nalaganje drugih skupin jedi
• J uhe serviramo v skodelicah, iz njih jih zlijemo gostu na krožnik. Lahko pa jih ponudimo tudi v posebnih
jušnih skodelicah, ki jih postavimo pred gosta kar na podložni krožnik, za več oseb pa v jušnik. Krušne
vložke, ki se hitro razmočijo, dajemo v juhe tik pred serviranjem ali jih ponudimo posebej. Tople juhe
mora dobiti gost res vroče, mrzle pa dobro ohlajene.
•T
ople začetne jedi ponudimo v skodelicah ali ognjevarnih steklenih posodah. Nekatere jedi pred
serviranjem gratiniramo.
•M
esne jedi. Pečeno ali kuhano meso režemo na rezine počez na mesna vlakna, da dobimo lepe
in enakomerne rezine. Te nalagamo na krožnik kaskadno, meso podlijemo ali prelijemo z omako,
nekatere omake serviramo posebej. Pod ocvrte mesne jedi položimo papirnate prtiče, da popijejo
maščobo in tako pri garniranju ne puščajo na servirni posodi izcejene maščobe. Vedno jih dekoriramo
z rezinami limone. Pečeno perutnino porcioniramo z nekaj belega in nekaj temnega mesa.
•P
ri nalaganju rib na servirno posodo pazimo, da čim bolj obdržijo svojo obliko, pred gosta jo postavimo
vedno z glavo ribe na njegovi levi strani.
•P
riloge – riž, praženi krompir ali polento – delimo z zajemalko in jih s tem že oblikujemo. Testenine
naložimo na krožnik in zrahljamo v vilicami. Včasih položimo nanje košček masla ali zraven ponudimo
nariban parmezan. Cmoke serviramo cele ali polovičke, zabeljene ali nezabeljene. Štruklje zrežemo na
rezine. Francoski krompir serviramo poleg mesnih jedi brez omake ali posebej v tembalih.
•Z
elenjavne prikuhe. Odmerjamo jih z normiranimi zajemalkami v skodelice.
•S
olate. Ponudimo jih v steklenih skledicah; če so sestavljene, jih barvno lepo razporedimo.
•K
ompot serviramo v steklenih skledicah.
•S
ladice in druga mehka peciva nalagamo z lopaticami na steklene ali porcelanaste krožnike. Za sladice
z oblivi, kremami ali stepeno smetano vzamemo krožnike ali skledice, ki so nekoliko globlje.
•S
ladolede količinsko odmerjamo s posebno merico, enako odmerjamo stepeno smetano.
•S
adje. Umito in osušeno sadje razdelimo po steklenih krožnikih. Velike grozde razrežemo s škarjami
na manjše dele.
15
STANDARDNE PRILOGE K MESNIM JEDEM
Priloge k jedem iz govedine:
• k angleško pečeni govedini: zelenjava po francosko, vse vrste krompirja;
•h
govejim zrezkom, bržolam, dušeni govedini: testenine, hrustavci, riž, testenine, pečeni krompir, cmoki,
štruklji, vse vrste zelenjave;
•h
golažem in ragujem: cmoki, testenine, žganci, polenta, slani krompir;
•h
kuhani govedini: praženi krompir, pireji, koreničasta in gomoljasta zelenjava, hladne in tople omake
- hrenova, zelenjavna, čebulna.
Priloge k jedem iz teletin:
•n
aravno pečena teletina: grahov, zelenjavni, gobov riž, špinačni rezanci, razna zelenjava, dušena in
kuhana;
• k paprikašem, ragujem: testenine, žličniki, cmoki, riž, slani krompir, mlada zelenjava, sotirane gobe;
•o
cvrte jedi iz teletine: peteršiljev krompir, zelenjavni pireji, vse vrste zelenjave, ocvrta zelenjava in
krompir.
Priloge k jedem iz svinjine:
• k naravno pečeni svinjini: slani, praženi in krompirjev pire, cmoki, svaljki, zelenjavni pireji, sladko in
rdeče zelje, brstični ohrovt na maslu;
• k zrezkom in zarebrnicam: zelenjava po francosko, angleško, vse vrste krompirja, riž, rezanci;
• k na žaru pečeni svinjini: pomfrit, pečeni krompir, pečene bučke, paradižnik, paprika, kajmak, mlada
dušena zelenjava in plodovi;
•h
kuhani in prekajeni svinjini: slani in krompirjev pire, zelenjavni pireji, dušene gobe, dušeno kislo zelje,
tople hrenove omake.
Priloge k jedem iz perutnine:
• k naravno pečeni perutnini: riž, pečeni krompir, zelenjava po francosko;
• k pečenim gosem, racam, puranom: dušeno rdeče zelje, bučke, jajčevci, zelenjavni pireji, hrustavci,
brusnice, čežane;
• k perutnini v omakah: riž, rezanci, svaljki, cmoki, sotirano sadje;
• k ocvrti perutnini: iste priloge kot za ocvrto teletino.
Priloge k jedem iz divjačine:
•d
ušena divjačina v omakah: cmoki, svaljki, rezanci, rdeče zelje, brstični ohrovt, sotirane gobe, kostanjev
pire, brusnice, čežane;
•n
a žaru pečeni divjačini: glazirani kostanj na karamelu, kostanjev pire, stročji fižol z ocvirki, mlada
koruza, brusnice, pražena leča na ocvirkih.
Priloge k ribjim jedem:
•h
kuhanim ribam: slani krompir, holandska, muslinska, berneška omaka;
• k na žaru pečenim ribam: zeliščno maslo, različen krompir, hladne in tople omake;
• k ocvrtim ribam: ocvrte priloge, hladne majonezne omake, krompirjeva solata …
16
Degustacijski jedilnik
Humus iz čičerike na zemlji rdeče pese, šopek solatnic
Polnozrnati kruh
Jagnječja bakalca z žlikrofi
Kremna ohrovtova juha s prepeličjim jajcem
Visoška svinjska ribica s korenčkovo skorjico
(pripravljena nizko temperaturno)
Pire gomoljaste zelene
Pirini žličniki z zelenjavo in svežimi zelišči
Medeni štruklji z orehi
Humus iz čičerike
• 1 pločevinka čičerike (440 g)
• 3 stroki česna
• 1 limona
• 2 žlici olivnega olja
• 2 ščepca soli
• 3 vejice peteršilja
Limono operemo, prerežemo in iz polovice limone iztisnemo sok. Čičeriko odcedimo in speremo pod
tekočo vodo. Česen olupimo in nasekljamo. V ponvi segrejemo žlico olivnega olja in na njem na hitro
popražimo česen. V multipraktiku zmešamo čičeriko, česen, žlico olivnega olja, limonin sok in sol v gladko
zmes. Če se nam zdi namaz preveč gost, med mešanjem postopoma dodajamo po pol žličke olivnega olja,
dokler ne dobimo želene gostote. Namaz postrežemo v servirni posodici in ga okrasimo z listi peteršilja.
Zemlja rdeče pese
• 100 g mletih mandljev
• 30 ml reduciranega soka rdeče pese
• 20 g masla
Sok rdeče pese 90 ml zreduciraj na 30 ml, ohladi. Zmešaj vse sestavine, zavij v pvc folijo – Naredi rolo in
zamrzni. Zamrznjeno naribaj in posuši, shranjuj na suhem
Koruzni kruh
• 500 g pšenična polnovredna moka
• 350 g koruzna moka
• 30 g kvas - svež
• 1 čajna žlička sol
• 1 čajna žlička sladkor - rjavi
• 2 žlici olje - olivno
• 4,5dl voda
V posodo stresemo polnovredno pšenično moko in koruzno moko. Dodamo kvas, sol, sladkor, olivno
olje, toplo vodo. Vse skupaj zgnetemo v gladko testo. Oblikujemo štruco in jo položimo na pomokan
pekač. Po zgornji površini ga premažemo z olivnim olje. Vzhajamo ga na 40° C, približno 1 uro. Nato ga
pečemo 40 minut na 210° C
Kvasno - solna emulzija
Emulzija naj počiva na hladnem najmanj 5 ur običajno pa jo pustimo 24 ur do 48 ur. Za 1 kg kruha
potrebujemo
• 2 dl hladne vode 16°C,
• 1 kocka kvasa (42 g),
• 20 g soli
Kvas s soljo in tekočino razmešamo in pustimo čez noč na sobni temperaturi okoli 20°C.
17
Kremna ohrovtova juha s prepeličjim jajcem za 10 oseb
• 1 kg ohrovta
• 0,4 kg krompirja
Zelenjavna osnova
• 3 stroke česna
• 0,1 kg šalotke
• Sol, beli poper
• Muškatni orešček
• Oljčno olje
• 10 prepeličjih jajc
Šalotko nasekljamo, krompir olupimo in narežemo na kocke, ohrovt očistimo in narežemo na trakove.
Na olju prepražimo šalotko dodamo krompir in pražimo še nekje 2 min, primešamo strt česen, ko zadiši
zalijemo z osnovo in dodamo ohrovt. Začinimo in ko je kuhano zmiksamo. Dodamo lahko še sladko
smetano
Jagnječja bakalca za 4 osebe
• 56 dag jagnječjega mesa
• 4 dag svinjske masti
• 10 dag čebule
• 8 dag korenja
• 0,8 l kostne osnove iz koštrunovih kosti
• 2,4 dag moke
• Sol, poper
• Začimbe (lovor, šetraj, timijan)
• 0,4 dl belega vina
Meso očistimo vseh kožic in open ter zrežemo na kocke, čebulo olupimo in drobno sesekljamo, korenje
dobro operemo in drobno naribamo. Na vroči maščobi prepražimo sesekljano čebulo, dodamo drobno
naribano korenje ter meso in prepražimo, prilijemo toliko kostne juhe, da je jed gostljata, in jo začinimo,
okisamo in dušimo, ko je meso mehko in tekočina izparjena, pomokamo, prepražimo in nekoliko zalijemo
ter dobro prevremo.
Idrijski žlikrofi
Za 150 idrijskih žlikrofov
• Testo
• 30 dag bele moke
• 1–2 jajci
• olje
• voda ali mleko po potrebi
Nadev
• 50 dag krompirja
• 5 dag zaseke
• 5 dag čebule
• drobnjak
• črni poper, sol, majaron
Testo: Iz moke, jajc in vode ali mleka zamesimo testo, ki naj bo mehkejše kot za rezance. Testo gnetemo
tako dolgo, da postane prožno, elastično in se ne prijemlje rok in deske. Če ga prerežemo, mora biti
gosto in brez luknjic. Nato oblikujemo hlebček, ga po površini premažemo z oljem, pokrijemo, da se ne
izsuši, in pustimo počivati vsaj pol ure.
Nadev za žlikrofe pripravimo iz kuhanega krompirja, ki ga še toplega pretlačimo. Toplemu krompirju
dodamo na maščobi (ocvirkova mast ali zaseka ali prekajena sesekljana slanina) prepraženo čebulo,
nato primešamo začimbe in dišavnice (majaron, drobnjak, črni poper, sol). Vse sestavine dobro
18
premešamo, da dobimo voljno zmes. Nadev ne sme biti ne drobljiv ne premehak, zato mu po potrebi
dodamo maščobo. Iz nadeva oblikujemo enakomerne, za lešnik velike kroglice (premer 1–1,5 cm).
Oblikovanje žlikrofov
Pripravljeno in spočito testo na tanko razvaljamo (1–2 mm). Nanj polagamo na primerni razdalji (en prst)
kroglice nadeva. Testo zavihamo in ga med kroglicami stisnemo, da se sprimejo in dobimo nekakšna
ušesca. Zgoraj v vsakega vtisnemo vdolbinico in pri tem pazimo, da testa ne pretrgamo. Tako dobijo
žlikrofi značilno obliko klobuka. Največja mera tipičnega idrijskega žlikrofa je 3 cm v dolžino in 2 cm v
višino (višina je merjena na sredini žlikrofa, na robovih so žlikrofi malo višji).
Kuhanje žlikrofov
Žlikrofe stresemo v vrelo slano vodo, pomešamo in pokrijemo. Ko se dvignejo in ponovno zavrejo, so
kuhani. Vzamemo jih iz kropa in takoj serviramo.
Serviranje žlikrofov
Idrijske žlikrofe lahko ponudimo kot toplo predjed, prilogo (različnim mesnim jedem z omako) ali kot
samostojno jed (zabeljeni z ocvirki ali različnimi mesnimi, zelenjavnimi in drugimi omakami).
Visoška svinjska pečenka za 10 oseb
• 1,5 kg svinjske zarebrnice (brez kosti)
• korenček ali dva
• maščoba za pečenje
• 6 limoninih rezin
• 2 stroka česna
• lovorov list
• 6 nageljnovih žbic
• peteršilj
• poper, kumina, sol
Meso položimo na leseno desko s hrbtno stranjo navzdol. Na notranji strani zarežemo po sredini in
po vsej dolžini z nožem 1 cm globoko. Meso posolimo, popopramo, potresemo s kumino. V zarezo
vložimo korenje, ki smo ga razrezali na tretjino debeline in prekuhali v slani vodi. V meso zataknemo še
nageljnove žbice, notranjo stran mesa obložimo s tankimi razpolovljenimi rezinami limone z olupkom, s
tankimi rezinami česna, s peteršiljem in koščki lovorovega lista. Rulado previjemo z močno vrvico. Počasi
pečemo v pekaču v krušni peči ali v pečici. Za vsak kg pečemo uro in četrt.
Pire gomoljaste zelene
• 500 g zelene
• 300 g mleka
• 125 ml piščančje juhe
• 50 g masla
• 1 žl creme fraiche
• Sol, bel poper
Zeleno kuhamo z juho in mlekom na majhnem ognju, ko je mehko kuhana jo poberemo iz tekočine,
tekočino pa povremo na tretjino, dodamo maslo in vse skupaj stresemo v termomix in miksamo nekaj
minut na najvišji brzini, solimo, popramo.
Pirini žličniki z jušno zelenjavo za 4 osebe
• 3 dl kuhane pire
• 10 dag jušne zelenjave
• 3 stroke česna
• Sol, poper, kumina mleta
19
• Sesekljan peteršilj
• 2 žlici oljčnega olja
• 2 dag masla
Piro čez noč namočimo in v slani vodi skuhamo do mehkega. Še toplo piro grobo zmeljemo in ji dodamo
na drobne kockice narezano in prepraženo jušno zelenjavo. Začinimo in zabelimo z raztopljenim maslom
in oljčnim oljem. Na koncu dodamo še sesekljan peteršilj.
Kvašeno testo za potice
Za 16 do 18 kosov potice
Testo
• 2,5 dag kvasa
• 50 dag mehke moke
• 10 dag masla ali margarine
• 2,25 do 2,5 dl mleka
• 2 rumenjaka
• 8–10 dag sladkorja
• žlica ruma
• sol
• maščoba in drobtine za model
• beljak za mazanje
Iz kvasa, žličke sladkorja, žlice moke in 0,5 dl mlačnega mleka naredimo kvasec, damo ga na toplo.
Vzhajanega zvrnemo k presejani in ogreti moki in ga vanjo zamešamo. Posebej raztopimo maščobo,
ji dodamo mleko, sladkor, rumenjake, sol in rum. Dobro razmešamo in toplo vlijemo k moki. Stepamo,
da postane testo po površini gladko, v notranjosti pa elastično ter se loči od posode in kuhalnice. Nato
testo pomokamo, ga pokrijemo s čistim prtom in postavimo vzhajati na toplo. Narasti mora vsaj za še
enkratno količino. Vzhajano testo zvrnemo na dobro pomokano desko, ga pomokamo in razvaljamo na
1 cm debel pravotnik.
Nadev po testu enakomerno razmažemo oziroma potresemo. Nato testo previdno in natančno zvijemo.
Model za potice dobro pomastimo in ga potresemo z drobtinicami. Vanj damo zvito testo. V modlu sme
segati le do treh četrtin v višino. Potico postavimo na toplo in naj počasi vzhaja. Ko je model poln, potico
pomažemo z raztepenim beljakom in jo v srednje vroči pečici pečemo 1 uro. Pečeno pustimo v modlu,
da se malo ohladi, nato jo zvrnemo na desko in potresemo s sladkornim prahom.
Testo lahko napravimo tudi tako, da maščobo penasto umešamo, ji dodamo rumenjake, začimbe in
sladkor. Ko vse dobro naraste, umešanje dodamo moki, nato prilijemo mlačno mleko in vzhajani kvasec.
Testo dobro speremo.
Orehov nadev za potice
• 1–1,5 dl mleka
• 4 dag margarine
• 8 dag sladkorja
• 30–35 dag mletih orehov
• 6 dag piškotnih drobtin
• cimet
• 1 zavitek vaniljevega sladkorja
• 8 dag medu
• 2 beljaka ali 1 celo jajce
• 1 žlica ruma
Mleko, margarino in polovico sladkorja zavremo. Z njim poparimo orehe. Prav tako zavremo med in
ga prilijemo, dodamo začimbe. Ko se vse skupaj ohladi, primešamo še trd sneg, v katerega smo vtepli
preostali sladkor. Med lahko tudi opustimo.
20