Prehrana 1 - PTI skripta 2014-15 - Srednja šola za gostinstvo in

Comments

Transcription

Prehrana 1 - PTI skripta 2014-15 - Srednja šola za gostinstvo in
SREDNJA ŠOLA ZA GOSTINSTVO IN TURIZEM V LJUBLJANI
PREHRANA I
Interno nelektorirano gradivo
Izobraževanje odraslih
Gastronomija: 1. PTI
Pripravil: Jernej Grdun, prof
Januar, 2015
KAZALO
KAZALO .....................................................................................................................................I
1.
PIJAČE ............................................................................................................................... 1
1.1.
Brezalkoholne pijače .................................................................................................... 1
1.1.1.
Vode ..................................................................................................................... 1
1.1.2.
Pijače iz sadja ....................................................................................................... 2
1.1.3. Brezalkoholne pijače in sirupi .................................................................................. 3
1.2.
2.
Alkoholne pijače .......................................................................................................... 3
2.1.1.
Pivo ....................................................................................................................... 4
3.1.1.
Vino ...................................................................................................................... 6
4.1.1.
Žgane pijače ........................................................................................................ 15
1.3.
Čaj .............................................................................................................................. 18
1.4.
Kava ........................................................................................................................... 19
1.5.
Kakav ......................................................................................................................... 20
SISTEMATIKA ŽIVIL .................................................................................................... 21
2.2.
Skupine živil po prevladujočih hranilnih snoveh....................................................... 21
2.3.
Piramida zdrave – uravnotežene prehrane ................................................................. 22
2.4.
Mediteranska piramida .............................................................................................. 24
2.5.
Živila .......................................................................................................................... 24
2.5.1.
Ogljikohidratna živila ......................................................................................... 24
2.5.1.1.
2.1.
Žita .............................................................................................................. 24
Pekovsko pecivo in drugi pekovski izdelki ............................................................... 29
2.5.2.
Beljakovinska živila ........................................................................................... 30
2.5.2.1.
Meso ............................................................................................................ 30
2.5.2.2.
Ribe ............................................................................................................. 35
2.5.2.3.
Jajca ............................................................................................................. 36
2.5.2.4.
Mleko .......................................................................................................... 37
2.5.3.
Maščobna živila .................................................................................................. 43
2.5.3.1.
Maščobna živila živalskega izvora .............................................................. 43
2.5.3.2.
Maščobna živila rastlinskega izvora ........................................................... 43
2.5.4.
Vitaminsko mineralna živila............................................................................... 45
2.5.4.1.
Sadje ............................................................................................................ 45
2.5.4.2.
Vrtnine......................................................................................................... 47
I
2.5.5.
3.
5.
6.
2.5.5.1.
Gobe ............................................................................................................ 49
2.5.5.2.
Sladkor ........................................................................................................ 50
2.5.5.3.
Sladkorni nadomestki .................................................................................. 50
2.5.5.4.
Umetna sladila ............................................................................................. 51
2.5.5.5.
Med.............................................................................................................. 51
2.5.5.6.
Sol................................................................................................................ 52
2.5.5.7.
Kis ............................................................................................................... 52
2.5.5.8.
Aditivi.......................................................................................................... 52
PLANIRANJE PREHRANE ............................................................................................ 53
3.5.
4.
Dodatki v prehrani .............................................................................................. 49
Priporočila za načrtovanje prehrane........................................................................... 53
ALTERNATIVNA PREHRANA .................................................................................... 53
4.5.
Bioprehrana ali naravna prehrana .............................................................................. 54
4.6.
Surova (presna) prehrana ........................................................................................... 54
4.7.
Vegetarijanska prehrana ............................................................................................ 54
4.8.
Makrobiotična prehrana ............................................................................................. 55
4.9.
Fast food (hitro pripravljena hrana) ........................................................................... 55
VAROVALNA IN DIETNA PREHRANA ..................................................................... 56
5.5.
Dieta pri boleznih srca in ožilja ................................................................................. 56
5.6.
Dieta pri želodčnih obolenjih ..................................................................................... 56
5.7.
Dieta pri sladkorni bolezni (diabetesu) ...................................................................... 57
5.8.
Glikemični indeks ...................................................................................................... 57
LITERATURA ................................................................................................................. 59
II
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
1. PIJAČE
V osnovi razdelimo pijače na:
 brezalkoholne pijače,
 alkoholne pijače.
Brezalkoholne pijače
1.1.
Sem spadajo:
 Vode
 Pijače iz sadja
 Brezalkoholne pijače
1.1.1. Vode
Vode razdelimo na: naravno mineralno vodo, izvirsko vodo in namizno vodo.
Naravna mineralna voda
»Naravna mineralna voda je tista voda, ki izvira v podzemnem vodnem viru, zaščitenim
pred kakršnim koli onesnaženjem in jo črpajo na izviru iz ene ali več naravnih vrtin«.
Mineralne vode so zelo čiste, saj so njihova nahajališča precej globlje kot zajetja vode za
vodovod. Naravne mineralne vode ni dovoljeno obdelati z nobenimi postopki, razen z
dodajanjem predhodno odvzetega ogljikovega dioksida. Zaradi vsebnosti mineralnih snovi
ima naravna mineralna voda lahko zdravilne učinke na organizem. Taka voda vsebuje
najmanj 1000 mg mineralnih snovi in 4 g CO2/l vode.
Razvrščanje naravne mineralne vode
Glede na vsebnost in izvor ogljikovega dioksida naravno mineralno vodo razvrščamo v
naslednje skupine:
 naravna mineralna voda brez ogljikovega dioksida,
 naravna mineralna voda z naravno vsebnostjo ogljikovega dioksida,
 naravna voda z dodanim lastnim ogljikovim dioksidom,
 naravna mineralna voda z dodanim ogljikovim dioksidom iz drugega vira,
Uporaba mineralne vode
Prehransko – fiziološki pomen mineralne vode ocenjujemo po količini mineralov, ki jih
vsebuje. V mineralni vodi so najpogosteje: Ca, Mg, Na, F, Fe in S. Mineralna voda osvežuje,
odžeja in pomaga pri prebavi, lahko pa jo pijemo tudi v zdravilne namene (uravnavanje
prebave). Mineralne vode, ki vsebujejo večje koncentracije mineralnih snovi, lahko povečajo
občutek sitosti in zavirajo praznjenje želodca. Mineralne vode, ki vsebujejo več CO2 lahko
pospešijo praznjenje želodca in absorpcijo alkohola in zdravil. Najbolj odžeja mineralna voda,
ki ima sobno temperaturo. Primerna je za mešanje s sadnimi sokovi, z vinom in kot dodatek
pri pripravi jedi.
Na deklaraciji mineralne vode morajo biti naslednje oznake:
 kraj izkoriščanja izvira in ime izvira,
 kemijska sestava, ki navaja značilne sestavine,
 datum opravljanja analize,
 ime organizacije, ki je opravila analize.
1
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
Izvirska voda
»Je voda, ki je v svojem naravnem stanju namenjena za prehrano ljudi in se polni na
izviru«.
Voda je za človeka, živali in rastline zelo pomembna dobrina. Tekočine v telesu lahko delno
nadomestimo s hrano, ki vsebuje veliko vode (npr. sadje, mleko, vrtnine), glavni vir tekočine
pa ostaja pitna voda, ki je tudi prevladujoča sestavina vseh pijač. Viri pitne vode v naravi so
podtalnica, izviri ter površinska voda iz rek in jezer. Voda za pitje mora biti neoporečna.
Običajna temperatura vodovodne pitne vode je 10 – 14 °C. Vse pogosteje se na trgu pojavlja
ustekleničena pitna voda. Človek povprečno potrebuje 1,5 – 3 l vode na dan.
Namizna voda
»Je voda, ki je pripravljena iz pitne vode oziroma naravne mineralne vode oz. izvirske
vode in lahko vsebuje eno ali več dodanih snovi«.
Naravni mineralni vodi, izvirski vodi in namizni vodi je dovoljeno dodajati aromo, pod
pogojem, da je v prometu označena kot aromatizirana pijača. Lahko ima dodatno označbo kot
»voda z aromo« (npr. izvirska voda z aromo limone ipd.).
1.1.2. Pijače iz sadja
Za organizem je sadni sok vir v vodi raztopljenih vitaminov, mineralov, aromatičnih sadnih
kislin in sadnih sladkorjev. V današnjem času se proizvodnja in poraba sadnih sokov, zlasti
tistih brez dodanega sladkorja, povečuje. To pa se dogaja na račun izboljšanih prehranskih
navad in vse boljše kakovosti sadnih sokov (izboljšana tehnologija predelave).
Sadni sok
»Sadni sok je nefermetiran izdelek, ki je pridobljen iz ene ali več vrst zdravih in zrelih
sadežev, svežih ali zamrznjenih, in ima barvo, aromo ter okus, značilne za sok sadja, iz
katerega je proizveden. Sadni sok iz citrusov se pridobiva samo iz mesnatega dela
plodu«. Naravni sadni sok vsebuje 100 % sadnega deleža.
Sadni nektar
»Sadni nektar je nefermentiran izdelek, pridobljen z dodatkom vode, sladkorjev
oziroma medu. Sadnemu nektarju je dovoljeno dodati do 20% sladkorjev oziroma medu
glede na skupno maso končnega izdelka«. Pri proizvodnji sadnih nektarjev brez dodanega
sladkorja oziroma z nizko energijsko vrednostjo se lahko sladkorje deloma ali v celoti
nadomesti z umetnimi sladili. Sadni nektar vsebuje od 25 do 50 % sadnega deleža.
Označevanje za sok in nektar:
 če je iz ene vrste sadja, se sadni nadomesti z imenom sadja,
 če je iz več vrst sadja, je sadje navedeno po padajočem volumnu v izdelku,
 če je iz treh ali več vrst, je lahko oznaka iz več vrst sadja.
Zgoščen sadni sok
»Zgoščeni sadni sok je izdelek, pridobljen tako, da se sadnemu soku iz ene ali več vrst
sadja s fizikalnimi postopki odvzame določen del vsebovane vode«. Če je izdelek
namenjen končnemu potrošniku, je treba odvzeti najmanj 50% vode.
Sadni sok iz zgoščenega sadnega soka
»Sadni sok iz zgoščenega sadnega soka je izdelek, pridobljen tako, da se zgoščenemu
sadnemu soku ponovno dodajo voda, ki mu je bila odvzeta med zgoščevanjem«.
2
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
Sadni sok v prahu
»Sadni sok v prahu je dehidrirani sadni sok, pridobljen tako, da se sadnemu soku iz ene
ali več vrst sadja s fizikalnimi postopki odvzame vsebovana voda«.
1.1.3. Brezalkoholne pijače in sirupi
Osvežilne pijače proizvajamo iz pitne vode, mineralne vode, sadnega soka, rastlinskih
izvlečkov, žit in dodatkov. Lahko so gazirane z dodanim ogljikovim dioksidom ali
negazirane. Okus in aromo lahko izboljšamo z različnimi dodatki (npr. sladkorjem, kislinami
in aromami). Vsi dodatki morajo biti označeni na deklaraciji. Osvežilne pijače so priljubljene
zaradi sladkokislega okusa in zato, ker nas odžejajo (poleg sladkorja in kisline vsebujejo še
vitamine in mineralne snovi). Temeljna razlika med sadnimi sokovi in osvežilnimi pijačami je
v tem, da osvežilne pijače vsebujejo bistveno nižji delež sadja. Prehranska kakovost
osvežilnih pijač je zato bistveno nižja, kot kakovost sadnih sokov.
Med brezalkoholne pijače štejemo: coca – colo, schweppes, fanto, redbull, …
Sestavine brezalkoholnih pijač
 voda (mora biti mikrobiološko in kemijsko neoporečna),
 sladkorji (saharozo uporabljamo v obliki sladkornega sirupa),
 konzervansi (natrijev benzoat in kalijev sorbat ali sorbinska kislina, kinin pa vpliva na
grenak okus, kar označujemo z oznako »biter«),
 ogljikov dioksid (vpliva na osvežujoč okus pijače, njegova količina mora biti
navedena na deklaraciji gaziranih pijač),
 organske kisline (prisotne so citronska, jabolčna, vinska, mlečna in askorbinska
kislina – antioksidant),
 poživljajoče snovi (kofein, taurin, kinin, naveden morajo biti na deklaraciji),
 naravna in umetna barvila, naravne in umetne rastlinske arome.
Sirup je izdelek, ki je v prometu v zgoščeni obliki. Po razredčenju z vodo, v skladu z navodili
proizvajalca, se pripravi pijača. Sirup je iz sladkorja in aditivov, lahko vsebuje sadni sok
(sadni sirup), izvlečke čaja, kave, zelišč itd. Sirup lahko vsebuje od 3 – 5 % sadnega deleža.
Napitki za športnike
Nadomeščanje izgubljene tekočine samo z vodo običajno ne zadošča, zato športnikom
priporočajo pripravljene napitke v obliki tekočin ali zrnc, ki vsebujejo primerne količine
vitaminov, mineralov in sladkorjev. Napitke, ki vsebujejo elektrolite (Na, K, Ca, Mg in Cl) v
takih količinah, ki so približno enake količinam v krvni plazmi imenujemo izotonični
napitki. Uporabljajo jih za nadomeščanje izgubljene telesne tekočine, ker se zadržujejo dalj
časa v telesu. Športnik mora popiti več tekočine, kot jo zazna z občutkom žeje. Raziskave so
pokazale, da telesna zmogljivost športnikom močno pade (20 – 30 %), če s tekočino izgubijo
2 – 3 % telesne mase.
1.2.
Alkoholne pijače
Proizvodnja alkoholnih pijač se je začela pred več tisoč leti iz popolnoma praktičnih razlogov,
zato ker so fermentirane pijače obstojnejše od nefermentiranih in nečista voda je bila najbolj
pogost vzrok množičnih zastrupitev. Najstarejša in najbolj razširjena je bila proizvodnja vina,
še posebej v deželah ob sredozemskem morju. Industrija piva se je začela razvijati v začetku
14. stoletja v osrednji Evropi. Prvotno so v pivovarstvu namesto hmelja uporabljali različna
zelišča, ki so pivu dajala tudi svojevrsten okus, vendar krajšo obstojnost. Uživanje alkoholnih
pijač je postalo sestavni del evropske kulture in pogosto tudi vir zlorabe. Učinek alkohola na
3
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
organizem je odvisen od popite količine in mase telesa. Alkohola ne prebavljamo in
presnavljamo tako kot hrano, ker prehaja neposredno v kri skozi želodec in tanko črevo.
Kemijska razgradnja alkohola v ogljikov dioksid in vod poteka v jetrih. Posledica velikega in
pogostega uživanja alkoholnih pijač je ciroza jeter (to je obolenje jeter, pri katerem zdravo
tkivo nadomesti maščobno tkivo, ki ne more opravljati temeljne naloge jeter). Alkohol lahko
poškoduje tudi požiralnik in želodec.
Takojšnji učinki alkohola
 upočasnjeni odzivi na okolje,
 upočasnjeni refleksi,
 prizadeta koordinacija,
 motnja spomina,
 bruhanje,
 zamegljen vid,
 izguba zavesti,
koma,
 smrt.
Poznejši učinki alkohola
 odvisnost od alkohola,
 izguba spomina,
 ciroza jeter,
 možganska okvara,
 okvara živčnega sistema,
 obolenje srca,
 podhranjenost,
 krajša življenjska doba.
2.1.1. Pivo
Pivo je fermentirana pijača iz žit, hmelja in vode, izdelana po tehnološkem postopku
varjenja (kuhanje), ki mu sledi alkoholno vrenje sladice z dodatkom pivskih kvasovk.
Surovine za proizvodnjo piva
 ječmen (najboljši je pivovarski ječmen, ki vsebuje 54 – 64 % škroba, delno ga lahko
nadomestimo z drugimi žiti npr. pšenico, koruzo in rižem. Ječmen uporabljamo za
proizvodnjo slada, ki daje pivu ekstrakt in značilen okus),
 hmelj (v nasadih hmelja gojimo samo ženske rastline, ki po cvetenju oblikujejo
storžke. Kakovost hmelja je odvisna od vsebnosti in kakovosti lupulina, ki je poleg
alfa grenkih kislin za aromo in okus piva bistvenega pomena. Sestavine hmelja
vplivajo tudi na stabilnost pene in preprečujejo izhajanje CO2, delujejo antiseptično in
s tem podaljšajo obstojnost piva. Pri nas dobro uspeva sorta – golding – v Savinjski
dolini),
 voda (za okus in videz piva je izrednega pomena mikrobiološko in kemijsko
neoporečna voda. Najboljša je mehka voda, pivovarne imajo običajno lastne
vodnjake),
 kvasovke (povzročajo alkoholno vrenje; za proizvodnjo ale piva – piva zgornjega
vrenja, ki poteka pri temperaturi 15 – 22 °C uporabljamo kvasovke Saccharomyces
cereveisiae; za proizvodnjo ležaka – piva spodnjega vrenja pa kvasovke
Saccharomyces uvarum, ki delujejo pri temperaturi 8 – 15 °C).
Proizvodnja slada – to je prva stopnja proizvodnje piva in obsega dva postopka: kaljenje in sušenje. Pri kaljenju
se aktivirajo encimi, ki spremenijo škrob iz ječmena v sladni sladkor, ki je sposoben fermentacije. Najbolj
razširjena sistema kaljenja sta: kaljenje na prekate in kaljenje z bobnom. Sušenje ječmenovega slada poteka s
toplim suhim zrakom, ki potuje po ogretih ceveh in prihaja skozi sloje zelenega slada. Med sušenjem potekajo
biokemijske spremembe v zrnu, ki so odločilnega pomena za aromo piva. Slad za svetlo pivo sušimo pri nižji
temperaturi ob močnem kroženju zraka, slad za temno pivo pa pri višji temperaturi in šibkem kroženju zraka.
Slad za temno pivo tudi pražimo pri temperaturi 170 – 200 °C, ki pri tem karamelizira.
4
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
Hranilna vrednost piva
Hranilna in energijska vrednost piva je odvisna predvsem od količine ekstrakta in alkohola, ki
ga vsebuje. Od hranilnih snovi prevladujejo lahko prebavljivi ogljikovi hidrati, vitamini B –
kompleksa (B1 – tiamin, B2 – riboflavin, B6 – piridoksin, H – biotin), ki pomirjajo živčni
sistem, mineralne snovi in osvežujoča ogljikova kislina. Pivo uravnava metabolizem,
pospešuje izločanje želodčnih sokov, uravnava prebavo, povečuje apetit, pospešuje izločanje
vode iz organizma (diuretik). Vsebuje majhne količine alkohola in ima povprečno energijsko
vrednost 500 kcal ali 2100 kJ na liter.
Razvrščanje piva
Pivo lahko delimo glede na različne kriterije. Najbolj pogoste delitve so:
 pivo, ki vsebuje od 5–13,5% ekstrakta v sladici,
 specialno pivo, ki vsebuje od 13,5–16% ekstrakta v sladici,
 močno pivo, ki vsebuje najmanj 16% ekstrakta v sladici,
 lahko pivo, ki vsebuje največ 3% vol alkohola,
 brezalkoholno pivo, ki vsebuje največ 0,5% vol alkohola,
 pšenično pivo, izdelano iz najmanj 30% (m/m) pšeničnega slada,
 pivo, fermentirano z mešanico mikrobioloških kultur,
 pivo z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov, ki vsebuje največ 7,5 g/L ogljikovih
hidratov,
Vse navedene vrste piva so lahko svetle ali temne barve.
Motno in nefiltrirano pivo
»Pivo, ki je v prometu, je lahko motno in ima usedlino, če je motnost posledica posebnih
tehnoloških postopkov«. Takšno pivo mora biti označeno kot motno pivo. Pivo, ki je v
prometu, je lahko nefiltrirano, če je označeno kot nefiltrirano pivo.
Pivo z dodatki
»Pivo, ki je v prometu, lahko vsebuje dodane surovine, kot so sadni sok, arome, vitamini
in druge surovine«. Dodana surovina, ki daje pivu značilnost, mora biti navedena v imenu
izdelka.
Točeno pivo
Točeno pivo, ki je v prometu, mora biti na prodajnem mestu označeno z blagovno znamko.
Pivo iz kovinskih sodov se mora točiti samo s pomočjo točilnih aparatov. Za točenje piva iz
sodov se lahko uporabljajo le naslednji potisni plini: ogljikov dioksid, dušik ali mešanica obeh
plinov.
Tabela 1:Pregled najbolj znanih vrst piva
Poreklo piva
Ime piva
Bavaria, bitburger, holsten, bock, kolch, loewenbrau,
Nemčija
berliner, braun bier…
Marzen, goesser, puntigamer, hubertus…
Avstrija
Plzen (pilsner), budvar, svitavyk…
Češka
Guiness, bitter stout, ale, porter, kilkeny..
Irska
Bitter ale, double daimond, brewmaster…
Velika Britanija
Kwak, kriek, frambozen, stella artois…
Belgija
Dreher, forst..
Italija
Amstel, grolsch, heinecken, oranjeboom…
Nizozemska
5
Gastronomija
Poreklo piva
Danska
Hrvaška
Francija
Mehika
Avstralija
Rusija
Šol. leto 2014/15
Prehrana I
Ime piva
Tuborg, carlsberg..
Kartenberg, osiječko, karlovačko, ožujsko..
Kronenbourg..
Korona, korona ekstra..
Fosters
kvas
3.1.1. Vino
Grozdje
Posameznim talnim in podnebnim razmeram ustrezajo različne sorte grozdja, ki se med seboj
razlikujejo po vsebnosti sladkorja, organskih kislin in aromatičnih snovi. Na hitrost zorenja
grozdja vpliva količina padavin, lege vinograda (senčna, sončna stran), zunanja temperatura
in število sončnih dni. Pravi čas trgatve določimo z neprestanim spremljanjem količine
sladkorja v grozdni jagodi z Oechslejevo moštno tehtnico ali z refraktometrom. Stalno pa je
potrebno spremljati tudi količino kislin. Po hitrosti zorenja poznamo zgodnje, srednje in
pozne sorte grozdja, zato je tudi čas trgatve za različne sorte grozdja različen.
Pridobivanje in obdelava mošta
Mošt pridobivamo s pecljanjem, drozganjem in stiskanjem grozdja. S pecljanjem odstranimo
peclje, z drozganjem zmečkamo grozdne jagode. Stiskanje grozdne drozge poteka v
stiskalnicah. Ločimo postopke pridobivanja mošta za bela in rdeča vina:
 pridobivanje mošta za bela vina (bela vina pridobivamo iz grozdja, ki ima zelenorumeno ali rdečkasto barvo. Grozdno drozgo hitro stiskamo, da preprečimo izločanje
snovi, ki niso značilne za bela vina. Lahko pa tudi maceriramo),
 pridobivanje mošta za rdeča vina (na jakost barve rdečega vina vplivamo z različnimi
postopki maceracije (drozganja), na ta način omogočimo prehajanje fenolnih snovi in
barvil iz jagodne kožice v mošt. Drozgo pustimo različno dolgo stati. V preteklosti so v
velikih vinskih kleteh izvajali termovinifikacijo – segrevanje drozge, pri čemer se
barvila zaradi visoke temperature in alkohola hitreje izločajo.
Tehnološki postopki z moštom so odvisni od kakovosti grozdja. Običajno mošt zračimo, da
izboljšamo razmnoževanje kvasovk. S samoočiščevanjem in razsluzevanjem mošta se
odstranijo motni delci in izboljša se kakovost vina.
Pomen žvepla v tehnologiji vina
Žveplo je sredstvo, ki ščiti vino pred oksidacijo in s tem preperčuje kvarjenje mošta in vina.
Žveplamo lahko drozgo, mošt in mlado vino. Bolj priporočljivo je na začetku malo žveplati,
kot na koncu veliko. Kdaj, kako in koliko žveplamo, je odvisno od letnika, kakovosti grozdja
in vina.
Učinki žvepla:
 nevtralizira med alkoholnim vrenjem nastali acetaldehid, ki bi lahko neprijetno vplival
na okus vina,
 vpliva na nastanek aromatičnih in buketnih snovi,
 ovira delovanje oksidacijskih encimov,
 razkužuje lesene sode in vinske posode,
 preprečuje delovanje ocetnokislinskih bakterij in divjih kvasovk.
Ločimo: elementarno žveplo (to je rumen prah na negorljivih trakovih, ki jih vložimo v
notranjost soda in jih prižgemo. Žveplo potrebuje za gorenje kisik, ki je v sodu, zato
onemogoča delovanje aerobnih mikroorganizmov in oksidacijskih encimov) in kalijev
6
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
metabisulfid – vinobran (je primeren za žveplanje drozge, mošta in mladega vina.
Uporabljamo ga v tabletah ali prahu), zelo pogosto pa uporabljamo tudi žvepleno IV kislino
v 5 – 6 % koncentraciji, ki je v tekoči obliki.
Alkoholno vrenje mošta
To je biokemijski proces, med katerim kvasovke (Sacharomyces cerevisiae) s svojimi encimi
spreminjajo grozdni sladkor v alkohol in CO2 ter številne stranske snovi, ki sodelujejo pri
oblikovanju arome vina. Alkoholno vrenje poteka pri anaerobnih pogojih.
kvasovke
C6H12O6
Sladkor
C2H5OH + CO2
alkohol in ogljikov dioksid
Alkoholno vrenje spoznamo po povišani temperaturi mošta (je eksotermni proces – sprošča se
toplota), motnem videzu mošta in izhajanju CO2.
Sestavine vina
 voda – v njej so raztopljene organske in anorganske snovi. Med temi je največ
ogljikovih hidratov, višjih alkoholov, dušikovih spojin, fenolnih snovi, vitaminov C in
B – kompleksa, ter barvnih in aromatičnih snovi,
 alkoholi v vinu – etanol (ga je največ 9-14 % in je naravna zaščita pred kvarjenjem
vina), metanol (količinsko ga je v vinu malo, škodljivo vpliva na živčevje in je
strupen. Več ga je v vinu samorodnic) in glicerol (nastane pri počasnem alkoholnem
vrenju in daje vinu prijeten poln okus).
 Ogljikovi hidrati – najpomembnejši sladkorji v vinu so glukoza, fruktoza in saharoza.
 Kisline – so nehlapne in hlapne. Na okus vina vpliva vrsta kisline in razmerje med
količino sladkorja in kislin v vinu. Količino kislin izražamo v g/l. Prevladuje vinska,
jabolčna, mlečna in citronska kislina. Nezaželeni sta hlapna ocetna in žveplova kislina,
 Aromatične – buketne snovi – vplivajo na značilen vonj in okus vina, zaznamo jih
kot cvetlico ali buket vina. Po izvoru so: primarne buketne snovi (pridejo v vino iz
grozdja in so značilne za sorto grozdja), sekundarne buketne snovi (so kemijsko
aromatični estri, nastali z reakcijo med kislinami in alkoholi v vinu) in terciarne
buketne snovi (se oblikujejo med zorenjem vina),
 Barvne snovi – so flavonoidi pri belih vinih in antociani pri rdečih vinih,
 Polifenoli (so zdravilni in so predvsem v rdečih vinih in nekaterih temnejših belih
vinih).
Pomanjkljivosti vina – nastanejo zaradi nepravilnih kemijsko-fizikalnih procesov v moštu in
vinu. Ugotavljamo jih s pokušanjem vina in laboratorijskimi analizami. Najpogostejše
pomanjkljivosti so: previsoka ali prenizka kislost, prenizka količina sladkorjev, neizrazita
obarvanost in prenizka količina alkohola.
Napake vina – porjavenje vina (to je kemijska oksidacija taninskih snovi, vonj takega vina
spominja na posušeno sadje), črni, beli in bakreni lom vina (opazimo ga, če vino obrnemo
proti svetlobi. Vonj po žveplovodiku – bekser – nastane zaradi žvepla, ki ga kvasovke med
alkoholnim vrenjem spremenijo v žveplovodik. Vino, ki je predolgo na drožeh dobi značilen
vonj po gnilih jajcih, lahko pa se pojavi še vonj po kovini, dimu, plesnobi. Napake odpravimo
s pretokom, čiščenjem in ponovnim žveplanjem, zelo je pomembna tudi čistoča posode in
kleti.
7
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
Bolezni vina – so posledica škodljivega delovanja mikroorganizmov, ki pridejo v mošt z
grozdjem ali pa pride do okužbe vina pozneje. Najbolj pogoste bolezni vina so kan ali bersa,
to bolezen prepoznamo po 1 cm debeli sivobeli prevleki na vinu, ki pade na dno in povzroča
motnost in prazen okus vina. Ocetni cik to bolezen povzročajo ocetnokislinske bakterije, ki
etilni alkohol ob prisotnosti zraka spremenijo v ocetno kislino. To bolezen preprečimo tako,
da je vino v sodu vedno dolito in zadosti žveplano. Na to bolezen so občutljiva rdeča vina.
Poznamo še: mlečni cik, vlečljivost, grenkoba rdečih vin.
Shranjevanje vina
Vsako na novo stekleničeno vino mora ležati približno sedem tednov, da se biokemični
procesi povsem umirijo in se pokažejo morebitne pomanjkljivosti, napake in bolezni vina.
Steklenice z belim in rdečim vino shranjujemo pri konstantni temperaturi 12°C (temperatura
lahko odstopa za 2°C navzgor ali navzdol), 70 % relativni vlagi in v zračnem prostoru.
Steklenice shranjujemo v regalih, ki so narejeni iz različnih materialov (les, plastika,
opečnate). V gostinskem obratu je za shranjevanje vina najprimernejša vinska klet, ki mora
biti dobro izolirana. Steklenice s plutastim zamaškom morajo na policah ležati, zato da so
zamaški stalno vlažni in ne prepuščajo zraka. Odprta vina pa shranjujemo v steklenih balonih,
lesenih sodih, v nerjavečih in plastičnih cisternah različnih velikosti.
Vrste vina
 Mirno vino (je vino, katerega notranji tlak ogljikovega dioksida v zaprti posodi,ne
presegatlakaveč kot 1,0 bar),
 Vina s CO2 (peneče vino, biser vino in gazirano vino),
 Likersko ali posebno vino.
Označevanje vrst vina
 mirna vina: vrhunsko vino ZGP, kakovostno vino ZGP, vino PTP, deželno vino PGO
ali namizno vino,
 peneča vina: vrhunsko peneče vino ZGP, kakovostno peneče vino ZGP, peneče vino
PTP,
 biser vina: kakovostno biser vino ZGP, deželno biser vino PGO, biser vino PTP ali
biser vino,
 likerska vina: kakovostno likersko vino ZGP, likersko vino PTP, deželno likersko
vino PGO ali likersko vino.
Vina, ki so gazirana oziroma aromatizirana, morajo imeti dodatno navedbo: aromatizirano
oziroma gazirano.
Delitev vin
Po barvi
Mirna vina:
 belo vino (pridelano iz grozdja belih sort),
 rose vino (pridelano iz grozdja rdečih sort po metodi pridelave belih vin)
 rdeče vino (pridelano iz grozdja rdečih sort),
 rdečkasto vino (pridelano iz belih in rdečih sort grozdja).
8
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
Peneča in biser vina:
 belo (pridelana predvsem iz belih sort grozdja),
 rose (pridelana predvsem iz rdečih sort grozdja po metodi pridelave belih penečih
vin),
 rdeče (pridelana predvsem iz rdečih sort grozdja).
Po količini neprevretega sladkorja
Tabela 2:Mirna vina
Oznaka
Suho
Polsuho
Polsladko
Sladko
Količina neprevretega sladkorja
do 9 g/l (koncentr. vinske kisline ne več kot 2 g/l)
od 9 – 12 g/l in največ 18 g/l (če je konc. vin. kisl. več kot 7 g/l)
več kot polsuho in ne več kot 45 g/l
več kot 45 g/l
Tabela 3:Peneča in biser vina
Oznaka
Količina neprevretega sladkorja
Popolnoma suho (brut nature)
manj kot 3 g/l
Izredno suho (extra brut)
manj kot 6 g/l
Zelo suho (brut)
manj kot 12 g/l
Suho (extra dry)
od 12 g/l do 17 g/l
Polsuho (sec)
od 17 g/l do 32 g/l
Polsladko (demi sec)
od 32 g/l do 50 g/l
Sladko (doux)
več kot 50 g/l
Tabela 4:Delitev vin po kakovosti
Mirna vina
Namizno vino - je vino pridelano iz
grozdja
potrganega
znotraj
pridelovalnega območja, ki je manjše ali
enako ozemlju države pridelovalke
grozdja in iz sort, ki so priporočene ali
dovoljene na vinorodnih območjih
države pridelovalke grozdja in vina.
Deželno vino (PGO - priznana
geografska oznaka) - je namizno vino
pridelano iz grozdja potrganega znotraj
vinorodnega območja, ki je enako ali
manjše od vinorodne dežele.
Kakovostna vina z zaščitenim
geografskim poreklom (ZGP)
Kakovostno vino (ZGP) - je vino pridelano
iz grozdja priporočenih in dovoljenih sort
Celotna količina grozdja mora biti pridelana
znotraj vinorodnega območja, s katerega
imenom oziroma poreklom je vino
označeno v prometu in ki je enako ali
manjše od vinorodnega okoliša. Volumski
delež skupnega alkohola najmanj 9 vol.%.
Pri ocenjevanju po 20-točkovnem sistemu
mora doseči najmanj 16 točk.
Vrhunsko vino (ZGP, eminentno),
(enako velja kot za kakovostno vino ZGP),
pri ocenjevanju po 20-točkovnem sistemu
mora doseči najmanj 18 točk.
 slamno vino ali vino iz sušenega
grozdja. Grozdje sušijo na zraku.
 arhivsko vino je starano najmanj 3
leta v steklenici pri proizvajalcu.
Vino
PTP
(priznano
tradicionalno
poimenovanje) oz. renome
9
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
Mlado vino je mirno vino, ki je lahko v prometu najprej 30 dni po trgatvi in največ do 31.
januarja leta, ki sledi letu trgatve (namizno mlado vino, deželno mlado vino PGO in
kakovostno mlado vino ZGP).
Barrique vino pridelano v Republiki Sloveniji je lahko:
 kakovostno barrique vino ZGP,(ki je lahko na trgu najprej 18 mesecev po trgatvi),
 vrhunsko vino barrique ZGP, (ki je lahko na trgu najprej 30 mesecev po trgatvi).
Grozdje za ta vina mora biti dobre kakovosti in primerno zrelo. Temelj pridobivanja vina
barriqque je donegovanje vina v majhnem hrastovem (akacijevem) sodu prostornine manj kot
300 l (običajno 225 l), ki je lahko nov oz. že rabljen (ožgan). Iz soda se izločajo tanini, ki
vplivajo na okus vina.
Kakovosten posebnosti vrhunskega vina ZGP:
 pozna trgatev - (Potrebna je prisotnost žlahtne gnilobe - plemenite plesni (Botrytis
cinerea), ki poudari značilnost pozne trgatve),
 izbor - (trgatev prezrelega grozdja s prisotnostjo žlahtne gnilobe – plemenite plesni
(Botrytis cinerea), ki poudari značilnost izboru),
 jagodni izbor - (trgatev prezrelih, rozinasto zgrbančenih in plemenito gnilih jagod),
 suhi jagodni izbor - (trgatev osušenih zgrbančenih jagod z žlahtno gnilobo –
plemenito plesnijo),
 ledeno vino - (trgatev na trti zmrznjenega grozdja in predelanega s temperaturo -6 do 7°C tri do 4 dni). Količina sladkorja iz stopnje v stopnjo narašča.
 arhivsko vino ali arhiva (starano vino) - (med staranjem potekajo v vinu biokemični
procesi in tako nastajajo nove sestavine dišavnih snovi, ki dajejo staremu vinu
poseben značaj. Arhivsko vino je starano najmanj 4 leta, v steklenici pri proizvajalcu.
Če sta v kleti primerna temperatura in vlaga, preraste steklenice v katerih ga staramo
kletna plesen).
Vina s CO2
Peneče vino (je pridobljeno iz vina s primarnim in sekundarnim alkoholnim vrenjem, ki lahko
poteka v steklenicah ali v zaprtih posodah. Nadtlak, zaradi prisotnega ogljikovega dioksida, v
zaprti posodi pri 20°C je najmanj 3 bare in ne več kot 7 barov) se razvršča v naslednje
razrede:
 kakovostno peneče vino ZGP ali penina ,
 vrhunsko peneče vino ZGP ali penina ,
 peneče vino PTP (Cviček).
Peneča vina dobimo po dveh metodah:
a) Klasična ali francoska metoda – je najstarejša, v 16. Stol. je to metodo prvi uvedel menih
Dom Perignon v pokrajini Champagne. To je pridobivanje penečega vina z naknadnim
alkoholnim vrenjem sladkorja v zaprtih steklenicah. Pri tem nastane CO2 in se veže z vodo v
ogljikovo kislino, ki daje vinu prijetno osvežujoč okus. Vinu dodajo vrelni liker (sladkor oz.
sladek mošt in kvasovke). Tlak v steklenici mora biti pri 20 °C od 3,5 bara do 7 barov.
Postopek traja 2-3 leta.
Ime šampanjec je zaščiteno in ga lahko uporabljamo samo za francoska peneča vina,
pridobljena po klasični metodi v francoski pokrajini Champagne iz določenih sort grozdja. V
Italiji uporabljajo za peneča vina izraz spumante, v Nemčiji Sekt. Po omenjenem postopku
pri nas proizvajamo: Zlato radgonsko penino.
10
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
b) Charmat metoda – je hitrejša in enostavnejša metoda pridobivanja penečega vina.
Ponovno alkoholno vrenje poteka v visokotlačnih jeklenih posodah. Postopek traja približno
45 dni. Pri nas na ta način proizvajamo: Srebrno radgonsko penino.
Biser vino (je pridobljeno s primarnim ali sekundarnim alkoholnim vrenjem, ki ob odprtju
posode sprosti CO2 in katerega tlak zaradi prisotnega CO2 v raztopini je večji od 1,0 bara n
manjši od 2,5 bara.) se razvršča v naslednje razrede:
 deželno biser vino PGO,
 kakovostno biser vino ZGP,
 biser vino PTP ali biser vino.
Gazirano vino je vino, kateremu je CO2 dodan.
Likersko vino oz. posebno vino
Njegova značilnost je, da ima več alkohola (15 – 22 %). V posebnih vinih so dovoljeni
dodatki in pridelana so lahko po posebnih metodah. Razvrščamo jih v naslednje razrede:
 deželno likersko vino PGO ali likersko vino,
 likersko vino PTP,
 kakovostno likersko vino ZGP.
Tuja likerska vina
 Naravna posebna vina – pridobivamo jih iz sladkega mošta. Poznamo: tokajec – je
iz SV Madžarske. Oznake: samorodni, ASZU (3-6 putton), eszencia (vsebuje prezrele
jagode, zato je sladko. Pijemo ga k sadju, pecivu, desertu ali siru), prošek (je iz
Dalmacije, ima temno zlatorumeno ali rdečerjavo barvo).
 Alkoholizirana posebna vina – pridobivamo iz normalno zrelega grozdja. Ko mošt
delno prevre dodamo koncentriran mošt in vinski destilat, ki prepreči potek
alkoholnega vrenja. V povprečju vsebujejo ta vina 16 – 20 % alkohola. Zelo znana in
cenjena so: malaga (je iz J Španije), madeira (je iz portugalskega otoka z istim
imenom), porto (je iz S Portugalske. Oznake: white, tawny, velho…), marsala (je iz
Italije, iz Sicilije), samos (je iz grškega otoka Samosa), sherry vino (je iz J Španije).
 Aromatizirana posebna vina – pripravljamo jih tako, da zrelemu vinu dodajamo
alkoholne ekstrakte, približno 200 aromatičnih zelišč, mošt in vinski destilat. Vermut
izvira iz Italije in je svetle ali temne barve. Oznake so: dry, bianco, rosso in rose.
Zvrst ali Cuvee
Zvrst je vino, sestavljeno iz dveh ali več sort, ki so značilne na nekem vinorodnem območju.
Je torej mešano vino ali mešanica dveh ali več vin. Običajno zvrsti poimenujemo po
vinorodnem območju, kjer jih pridelujemo, lahko bi pa tudi rekli, da ima fantazijsko ime.
Lahko po vinorodni deželi, vinorodnem okolišu, vinorodnem podokolišu, vinorodnem ožjem
okolišu, vinorodnem kraju ali vinorodni legi. Veliko je teh vin, spomnimo jih nekaj, npr.
Mariborčan, Kalvarijčan, Pekrčan, Košačan, Meljčan, Grušenčan, Jurjevina, Svečinčan,
Ritoznojčan, Konjičan, Haložan, Janževec, Kapelčan, Jeruzalemčan, Ljutomerčan, Goričanec,
Virštanjčan itn. Lahko tudi po priimku pridelovalca, npr. Špiler, Plevnik, Janž.
Po kakovosti je lahko vino zvrsti: deželno, kakovostno ali vrhunsko, odvisno pač od
kakovosti vin, ki se mešajo.
11
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
Označevanje vina, mošta in drugih izdelkov iz grozdja in vina
Pravilnik ureja označevanje vina, mošta in drugih izdelkov iz grozdja in vina na etiketah,
transportni embalaži in vseh spremljevalnih dokumentih (kletarska evidenca), na vseh
komercialnih dokumentih in promociji.
Geografske označbe pridelovalnih območij vin
Izvor ali provenienca vina nam pove, kje je bilo grozdje pridelano. Vinogradniško območje
Slovenije je zakonsko zavarovano in ga sestavljajo tri vinorodne dežele, ki imajo značilne
talne in podnebne razmere, vina pa podobne senzorične lastnosti.
Glede na ekološke razmere (relief, podnebje, tla, ….), vede o vinski trti, glavne
organoleptične lastnosti vina se vinorodno območje Republike Slovenije deli na pridelovalna
območja: vinorodne dežele, vinorodne okoliše, vinorodne podokoliše, vinorodne ožje okoliše,
vinorodne kraje in vinorodne lege. Absolutna vinogradniška lega je tista, na kateri vinska
trta lahko daje po kakovosti najboljši pridelek.
Vinorodne dežele v Sloveniji
Vinorodna dežela je širše geografsko območje s podobnimi podnebnimi in talnimi razmerami,
ki skupaj z agrobiološkimi dejavniki vplivajo na glavne organoleptične lastnosti vina.
Slika 1:Vinorodne dežele Slovenije
Vinorodni okoliš – je geografsko opredeljeno območje s podobnimi podnebnimi in talnimi
razmerami, podobnim izborom sort in drugimi podobnimi agrobiološkimi dejavniki, ki
omogočajo pridelavo grozdja, mošta in vina podobnih organoleptičnih lastnosti. Vinorodni
okoliši so:
 Štajerska Slovenija, Prekmurje, Dolenjska, Bela krajina, Bizeljsko Sremič, Kras,
Slovenska Istra, Vipavska dolina ali Vipava in Brda ali Goriška brda.
12
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
Skupne značilnosti posameznih vinorodnih dežel
a. Vinorodna dežela Podravje (SV Slovenija)
Vinorodna dežela Podravje leži na obeh straneh Drave in sega do Panonske nižine. Na vino
te vinorodne dežele vpliva gričevnata pokrajina in panonsko podnebje.
Bele sorte grozdja oz. vina – šipon, laški rizling (nearomatični sorti), renski rizling,
sauvignon, traminec, dišeči traminec, rumeni muškat, muškat otonel (zelo aromatične sorte),
chardonnay, beli pinot, sivi pinot, ranina, rizvanec, zeleni silvanec, kerner…
Rdeča sorte grozdja oz. vina – modri pinot, modra frankinja, modra kavčina, žametovka,
zweigelt in gamay..
Zvrsti vina – Ljutomerčan je vino iz laškega rizlinga, šipona in belega pinota. Janževec je
vino iz laškega in renskega rizlinga ter sauvignona. Jeruzalemčan je vino iz laškega rizlinga,
šipona, sauvignona in belega pinota. Mariborčan je vino iz laškega rizlinga, sauvignona in
belega pinota.
b. Vinorodna dežela Primorska
Grozdje uspeva v sredozemskem podnebju z vplivom Alp. Posebnost je kraški okoliš, ki leži
med morjem in Vipavsko dolino, v prsti je veliko železa.
Bela sorte grozdja oz. vina – rebula, malvazija, pinela, zelen, pikolit, klarnica,
sauvignonaise, vitovska grganja, prosecco, verduc, glera...(samo na Primorskem), laški
rizling, beli pinot, sivi pinot, sauvignon, chardonnay, rumeni muškat…
Rdeča sorte grozdja oz. vina – refošk, teran PTP, merlot, refošk, cabernet sauvignon,
barbera, cabernet franc, shiraz, modri pinot...
Zvrsti vina – vipavec (je vino iz grozdja rebula, malvazija in laški rizling), briško vino, rose
in koprčan.
Teran PTP – Vino teran PTP je rdeče, suho, mirno vino z zmerno vsebnostjo alkohola in
vonjem in okusom po gozdnih sadežih. Barva vina teran PTP je intenzivna, rubinasto rdeča,
lahko z vijoličnimi odtenki, vino ima značilno višjo vsebnost mlečne in ostalih organskih
kislin ter polifenolnih snovi, vsebuje več železa (Fe). Vino teran PTP se prideluje le na
območju okoliša Kras, podokoliša Kraška planota. Grozdje za vino teran PTP se prideluje le
iz grozdja sorte refošk. Pri ocenjevanju po 20 – točkovnem sistemu mora doseči več kot 16
točk, izbrani teran PTP pa več kot 18 točk. Odprto vino se prodaja le na Krasu.
c. Vinorodna dežela Posavje
Iz grozdja, ki uspeva v posavskem vinorodnem okolišu, dobimo kakovostna bela in rdeča
vina, ki so lahka in pitna. Na dolenjskem je najbolj znano lahko rdečkasto vino cviček.
Bele sorte grozdja oz. vina – laški in renski rizling, kraljevina, beli pinot, sauvignon, rumeni
muškat, zeleni silvanec, traminec,…
Rdeče sorte grozdja oz. vina – portugalka, modra frankinja, žametovka, metliška črnina
PTP, modri pinot, šentlovrenka, zweigelt, modri pinot, žametovka ….
Zvrsti vina – bizeljčan, belokranjec, sremičan, metliška črnina.
Cviček PTP – Vino cviček PTP je suho, mirno vino svetlo rdeče – rubinaste barve, z aromo
po jagodičju in blagim taninskim okusom. Grozdje za vino cviček PTP se prideluje le znotraj
vinorodnega okoliša Dolenjska. Je zvrst (več kot 65 % rdečih sort, več kot 25 % belih sort). V
prodaji je do dve leti in pol. Odprto vino se prodaja le na Dolenjskem. Cviček PTP vsebuje
8,5 – 10 vol.% alkohola. Pri ocenjevanju po 20 – točkovnem sistemu mora doseči več kot 15
točk.
Poleg Cvička PTP poznamo še: Metliška črnina PTP in Belokranjec PTP, ki se pridelujeta
znotraj vinorodnega okoliša Bela krajina ter beli Bizeljčan PTP in rdeči Bizeljčan PTP, ki
se pridelujeta znotraj vinorodnega okoliša Bizeljsko Sremič.
13
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
Proizvajalci vin v Sloveniji
Vinorodna dežela Primorska
Slovenska Istra - Pucer z Vrha, Rojac,
Santomas, Vinakoper, Korenika &
Moškon…
Vinorodna dežela Podravje
Vinorodna dežela Posavje
Štajerska Slovenija - Galantes, Gaube, Bela krajina - Prus, Šturm, Vinska klet
Ormož, P&F Jeruzalem, Kapela, Klet Metlika…
Bistrica, Klet Imeno, Kogl, Vino Kupljen,
Pravino (Čurin), Protnerjeva hiša Joanes,
Ptujska klet, Radgonske gorice, Steyer,
Šumenjak, Valdhuber, Zlati grič..
Kras - Kodrič, Lisjak (Boris), Čotar, Prekmurje - Marof, Grad Lendava, Sisi Bizeljsko - Sremič - Kunej, Istenič,
Petelin Durcik, Širca, Štoka, Vinakras…
(Druzovič)…
Mastnak, Vinska klet Krško…
Vipavska dolina - Cigoj, Colja, Batič,
Guerila, Krapež, Lisjak (Radivoj), Lepa
Vida
(Ipavec), Manus
(Makovec),
Mlečnik, Poljšak, Saksida, Sutor, Vipava
1894…
Dolenjska - Kartuzija Pleterje,
Martinčič, Mavretič, Frelih…
Goriška brda - Belica, Blažič, Bužinel,
Edi Simčič, Erzetič, Vinska klet Goriška
Brda, Jakončič, Kristančič, Mavrič, Nando
(Andrej Kristančič), Peršolja, Pulec,
Ščurek, Štekar, Valter Sirk, Zanut…
14
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
Vino v prehrani
Uživanje zmerne količine vina ob obroku hrane je za organizem manj škodljivo kot uživanje
na prazen želodec. Za aperitiv je bolj primerno kakovostno suho ali peneče vino kot pa žgane
pijače. »Vino, ki ga uživamo ob jedi mora dopolniti okus jedi, ne pa ga prekriti«. Vino
ugodno vpliva na apetit, saj njegova aroma vzburi celice, ki uravnavajo izločanje želodčnega
soka. V zmernih količinah ima vino na organizem naslednje učinke:
 kislost vina ustreza kislosti želodčnega soka in ugodno deluje na prebavo beljakovin,
 vino deluje antiseptično (uničuje škodljive bakterije),
 vino spodbuja in izboljšuje prebavo.
Priprava ljubiteljske degustacije vina
V prezračenem prostoru, kjer je primerna temperatura in svetloba, morajo biti mize s svetlo
podlago. Degustatorji morajo imeti za nevtralizacijo okusa med posameznimi vzorci na
razpolago vodo in narezan kruh.
Degustacijski list mora vsebovati:
 podatke o lokaciji in terminu degustacije,
 podatke o vzorcih: ime vina, proizvajalec, letnik, označba stopnje nepovretega
sladkorja, vinorodni okoliš, posebne označbe, prostor za opombe.
Pri razvrščanju vzorcev moramo upoštevati naslednje zaporedje:
 mirna vina pred vini s CO2 in posebnimi vini,
 bela vina pred rose in rdečimi vini,
 suhim vinom sledijo polsuha, polsladka in sladka,
 manj aromatične sorte so pred bolj aromatičnimi,
 mlajši letniki pred starejšimi,
 zvrsti vin so pred sortnimi,
 vina nižjega kakovostnega razreda so pred vini višjega kakovostnega razreda,
 upoštevamo lahko tudi vsebnost alkohola, kislin, taninov…
Temperatura vina pri degustaciji:
 belo vino: 10 °C enostavna, mlada bela vina,
10 – 12 °C večina belih vin,
12 – 14 °C aromatična, starana bela vina
 rose vino: 10 – 12 °C
 rdeče vino: 12 – 16 °C večina rdečih vin
16 – 20 °C starana rdeča vina
4.1.1. Žgane pijače
Pridobivanje
To so pijače, ki jih pridobivamo z destilacijo alkoholno prevretih surovin, ki vsebujejo
sladkor ali škrob. Tekočino, ki jo dobimo pri destilaciji imenujemo destilat. Žgane alkoholne
pijače vsebujejo povprečno od 25 do 55 vol. % alkohola.
Pomembni izrazi
 fermentacija je proces, pri katerem iz surovin, ki vsebujejo ogljikove hidrate s
pomočjo kvasovk nastane alkohol, ogljikov dioksid in ostale sestavine…,
15
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
 destilacija je tehnološki postopek ločevanja sestavin (po principu različnih vrelišč)
fermentirane raztopine. Ko zmes segrevamo, začne prva izparevati tekočina, ki ima
najnižje vrelišče. Paro vodimo skozi hladilnik, v katerem kondenzira nazaj v tekočino.
 tipiziranje je mešanje dveh ali več vrst žganih pijač iste kategorije,
 mešanje je združevanje dve ali več različnih pijač, tako dobimo novo pijačo,
 maceracija je postopek izluževanja plodov ali delov rastlin v alkoholu, destilatu ali
žganju,
 naravno žganje je izdelano samo z destilacijo fermentiranega sadja, žitne drozge,
brez dodatkov.
Primeri žganih pijač
Žganje iz vina
Za žganje iz vina se v Republiki Sloveniji lahko poleg imena izdelka »žganje iz vina«
uporablja:
 prodajno poimenovanje »vinjak«, če se je žganje iz vina staralo najmanj dve leti in pol
v hrastovih sodih ne glede na njihovo velikost oziroma najmanj dve leti v hrastovih
sodih manjših od 1000 litrov;
 prodajno poimenovanje »stari vinjak«, če se je žganje iz vina staralo najmanj štiri leta
v hrastovih sodih ne glede na njihovo velikost oziroma najmanj tri leta v hrastovih
sodih manjših od 1000 litrov.
Žganje iz tropin
 Za žganje iz grozdnih tropin se v Republiki Sloveniji lahko poleg imena izdelka
»žganje iz groznih tropin« uporablja prodajno poimenovanje »tropinovec«.
Žganje iz sadja
Za žganje fermentirane drozge dveh ali več vrst sadja ali jagodičja ali žganje proizvedeno z
mešanjem dveh ali več destilatov iz različnih vrst sadja se imenuje žganje iz sadja ali tudi
sadjevec.
Poleg prodajnega poimenovanja »sadjevec« se lahko poimenovanje dopolni z imenom
posamezne vrste sadja v padajočem vrstnem redu glede na uporabljeno količino posameznega
sadja (npr. sadjevec iz jabolk in hrušk, sadjevec iz marelic, fig in limon).
Medeno žganje
Za medeno žganje se lahko poleg imena izdelka »medeno žganje« uporablja prodajno
poimenovanje »medenovec«. Izdelano je z destilacijo fermentirane medene raztopine.
Medeni liker
Medeni liker« je žgana pijača, ki je proizvedena iz žganja iz sadja oziroma destilata iz sadja,
ki mu je bil dodan med.
Žganje iz brinja
Žganje iz brinja je žgana pijača, ki je proizvedena iz destilata iz brinja, proizvedenega
izključno z destilacijo alkoholno fermentiranih brinovih jagod.
Travarica
Travarica je žgana pijača, ki je proizvedena iz žganja iz sadja ali žganja iz vina ali žganja iz
jabolčnika. proizvedenega izključno z alkoholno fermentacijo in destilacijo ter z dodatkom
aromatičnih in grenkih zelišč.
16
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
Pelinkovec
Liker, proizveden na osnovi pelina, se lahko označi z geografsko označbo »Pelinkovec«, če je
proizveden izključno v Republiki Sloveniji, izdelan iz etanola ali destilata kmetijskega izvora
oziroma ene ali več žganih pijač ali mešanice le-teh, z dodatkom sladkorja in naravnih
izvlečkov pelina. Lahko se dodajo tudi izvlečki drugih zelišč ter arome in naravna barvila.
»Pelinkovec« mora imeti intenzivno izražen okus in vonj po pelinu.
Viljamovka
Žganje Williams se lahko označi z geografsko označbo »Viljamovka« če je žganje,
proizvedeno v Republiki Sloveniji izključno iz hrušk sorte viljamovka (Pyrus communis).
Orehovec
Orehovec je proizveden z maceracijo zelenih orehov ( ki je izdelano iz žganja iz sadja ali
žganja iz vina ali žganja iz jabolčnika), proizvedenega izključno z alkoholno fermentacijo in
destilacijo alkohola.
Borovničevec
Liker iz borovnic se lahko označi z geografsko označbo »Borovničevec«, če je žgana pijača,
proizvedena v Republiki Sloveniji, izdelana iz sadnega destilata z dodatkom soka borovnic.
Proizvodu so lahko dodani tudi plodovi borovnic (sveži, zmrznjeni, posušeni ipd.).
Rum
Je žgana pijača iz alkoholno prevrele melase, ki je stranski produkt pri pridobivanju sladkorja
iz sladkornega trsa. Zorenje destilata traja najmanj 3 leta. Za proizvodnjo svetlega ruma so
najbolj priporočeni sodi iz belega hrasta ali jesena. Za staranje temnega aromatičnega ruma
uporabljamo hrastove sode. Najbolj znane vrste ruma so: Bakardi, Jamajka, Coruba, Havana.
Če rum pridobivamo iz rafiniranega špirita z dodatkom barvil in arom, mu pravimo domači
rum. Oznake: light, gold, dark.
Viski – je pijača iz žitnega žganja, povprečno vsebuje 40 – 50 vol. % alkohola.
 Malt viski – je čisti viski iz ječmenovega slada, ki ga dobimo s klasično metodo z
dvojno destilacijo. Staranje poteka v hrastovih sodih za desertna vina.
 Škotski viski – starajo v hrastovih sodih, v katerih je pred tem zorelo desertno vino
(porto, šeri). Posebnost je vonj po šotnem dimu, ki ga dobi med sušenjem slada na
odprtem dimu. Znamke: Chivas Regal, Balantine's Black &White, J&B…
 Irski viski – se razlikuje od škotskega po surovinah, ki jih svebuje (ječmen, pšenica,
oves, rž). Slad sušijo s toplim zrakom, destilacija poteka 3 krat. Znamke: yameson,
Black Bush, Paddy..
 Ameriški viski, Bourbon (vsebuje več kot 50% koruze kot osnovne surovine),
Kanadski viski (Grande Canadien, Crwm Royal),
Gin – je destilat ječmena in rži z dodatkom izvlečka brinovih jagod. Za destilacijo
uporabljamo metodo pri kateri alkoholne hlape speljemo prek brinovih jagod, ali pa metodo,
pri kateri sveže brinove jagode in dodatke namočimo v drozgo za destiliranje. Največji
proizvajalec džina je Velika Britanija. Najbolj znane znamke so: Gilbery's Dry Gin, Bols,
White House…
Vodka – je brezbarvna močna alkoholna pijača, brez posebnega okusa in vonja. Proizvajamo
jo s fermentacijo ter destilacijo krompirja ali žit. Najbolj znani sta ruska vodka Smirnoff,
17
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
poljska vodka Zubrovka in Wyborova. Destilat prefiltrirajo skozi lesno oglje, da postane okus
nevtralen in mehak. Vodko shranjujejo v jeklenih posodah, da en dobi vonja in barve.
Cognac – je destilat mladega belega vina iz francoske pokrajine Charente, z glavnim mestom
Cognac. Skladiščenje in zorenje poteka v hrastovih sodih iz katerih tanini in čreslovina
prehajata v cognac in mu dajeta značilno barvo in okus. Vsebuje 33 – 40 % alkohola.
Kakovostne razrede Cognaca označimo z: VS, VSOP, XO. Poznamo še: armagnac, brandy
Tekila – je močna alkoholna pijača iz agave. Sok alkoholno prevrejo in nato destilirajo.
Vsebuje približno 50 vol. % alkohola in je narodna pijača Mehike.
Arak – imenujemo tudi azijski rum. Proizvajamo ga iz riža, okus pa izboljšamo z dodatkom
sladkorne melase, smokev, dateljev in palmovega soka. Je najbolj razširjena pijača na
Kitajskem, Javi, Indiji in Tajski. Vsebuje 50 – 60 vol. % alkohola.
Likerji
so pijače, ki vsebujejo povprečno 18 vol. % alkohola. Poznamo:
 Sladki likerji – imajo videz, barvo, vonj in okus, ki so značilni za ustrezno vrsto
likerja.
 Grenki likerji – vsebujejo ekstrakte grenkih in aromatičnih zelišč. Znana sta
pelinkovec in činar (Cynar).
 Emulzijski liker (dobimo ga iz alkohola, sladkorja in dodatkov kor so jajca, mleko,
čokolada, ki tvorijo emulzijo in mu dajo značilen okus. Rok uporabe je kratek.
1.3.
Čaj
V preteklosti so čaj uporabljali kot zdravilno pijačo, danes ga uživamo kot topli in hladni
napitek. Čajna rastlina si imenuje Thea sinensis, ki raste kot zimzelen grm v vlažnih tropskih
in subtropskih predelih do 2000 m nadmorske višine. Rastlina raste v Indiji, na Kitajskem in
Japonskem. V Evropo so ga prinesli Nizozemci.
Vrste čajev
Poznamo različne vrste čaja, ki se med seboj razlikujejo po sorti, načinu vzgoje čajne rastline,
kraju uspevanja, delu rastline kjer trgamo liste in načinu priprave čaja.
 zeleni čaj - liste, potem ko ovenejo, poparijo, da obdržijo zeleno barvo, s tem pa
preprečijo delovanje encimov, nato ji posušijo. To je nefermentiran čaj.
 črni čaj - Najpomembnejši deli čajnega grma so popek in dva čajna lista. Ročno
obrane liste najprej sušijo (tako, da ovenejo), nato jih strojno zvijejo (pri tem celične
stene popustijo). Po končani fermentaciji, ki vpliva na barvo, vonj, jakost in okus
čaja, liste čaja ponovno posušijo in razporedijo po kakovosti. Je fermentiran.
 Oolong (rdeči) čaj dobimo z delno fermentacijo in ima prijeten okus obeh (črnega in
zelenega) čajev.
Čaji v prodaji so v:
 razsutem stanju,
 filter vrečkah,
 Instant čaji so izdelki pripravljeni iz ekstraktov pravega, zeliščnega ali sadnega čaja
in so lahko aromatizirani in dekofeinizirani. So v trdnem stanju, dehidrirani in topni v
vodi tako, da z njihovim raztapljanjem v vodi dobimo čajni napitek.
18
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
Kakovostni razredi čaja
Zlomljene liste čaja med seboj ločijo s sejanjem. Večji listi dajejo bolj okusen čaj, manjši listi
pa bolj močen in temen čaj. Kakovostne razrede čaja označimo z mednarodnimi oznakami:
 FOP: Flowery Orange Pekoe – je iz najmlajših, najvišje ležečih listov rastline in njenih
popkov, ta je tudi najkvalitetnejši.
 OP,
 P,
 S.
Najbolj so razširjeni čaji iz strojno razrezanih čajnih listov (broken). Po aromi so močnejši kot
čaji iz nerazrezanih listov. Tako pripravljen čaj je bolj primeren za pakiranje v filter vrečke.
Sestavine čaja
Čajni lističi vsebujejo malo beljakovin in ogljikovih hidratov, nekaj vitamina C, B1 in B2, od
mineralnih snovi prevladuje fluor. Poživljajoča sestavina v čaju je kofein, (pospešuej
delovanje srca ter vpliva na možgane in centralni živčni sistem) in tanin.
Prehranski pomen čaja
Največ taninov in flavonoidov vsebuje zeleni čaj, sledita mu oologn (rdeči) in črni čaj.
Uživanje čaja zmanjšuje tveganje za nastanek srčnožilnih obolenj, utrjuje zobno sklenino, pri
prekomernem uživanju pa kofein povzroča nespečnost, znižuje (LDL) holesterol, krvni
sladkor, deluje proti rakastim obolenjem, proti diareji, ima tudi poživljajoči učinek.
Zeliščni čaj je izdelek, pripravljen iz posušenih cvetov, listov, nadzemnih delov, korenin,
plodov, sadežev, semen in drugih delov rastlinskih surovin ali iz mešanice teh surovin, iz
katerih se s poparjenjem, prevretjem ali namakanjem dobi čajni napitek. Zeliščni čaj se lahko
pripravi iz suhega sadja, šipka, zelenjave, robidovega listja, jagodovega listja, bezgovega
cvetja in drugih primernih rastlin ali iz mešanice teh surovin.
Sadni čaj je izdelek, pripravljen iz posušenega sadja, iz katerega se s poparjenem, prevretjem
ali namakanjem dobi čajni napitek. Sadni čaj se lahko meša tudi s pravim čajem.
Aromatizirani čaj je izdelek, ki se ga lahko pripravi iz pravega čaja, mešanice pravega čaja,
zeliščnega čaja ali sadnega čaja, kateremu se doda arome. Izdelek iz prejšnjega odstavka se
mora označiti kot “aromatiziran čaj“ ali na drug način (npr. aromatizirano z). Iz imena čaja je
lahko razvidno tudi, katere arome so bile uporabljene (npr. zeliščni čaj z okusom jagode,
sadni čaj-divja češnja ipd.). Čaj se lahko aromatizira z naravnimi ali naravno enakimi
aromami za vonj oziroma okus.
1.4.
Kava
Pradomovina kave je tropska gorska pokrajina Kaffa v južni Etiopiji. Od tu so samoniklo
rastlino kavovec Coffea arabica prenesli v Arabijo. Poznamo še Caffea robusta in Caffea
liberica, vendar ti dve nista tako izrazitega okusa kot C. arabica. Tri petine svetovne
proizvodnje kave pridelajo v Braziliji, preostalo pa v Kolumbiji in Afriki. Najbolj znane
južnoameriške vrste kave so (Rio, Santos in Minas), od arabskih vrst pa je najbolj cenjena
Mokka kava.
Pridelovanje kave
Rastlina kavovec raste kot zimzeleno drevo, ki ga zaradi boljše rodnosti obrezujejo kot grm.
Po cvetenju se razvijejo majhni okrogli plodovi, ki postanejo, ko so zreli vijoličnordeče barve.
19
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
Plod sestavljajo: mesnato, sladko osemenje in nežna semenska kožica, ki ovija dvoje semen.
Včasih se razvije le eno seme, ki ga odberejo in imenujejo biserna kava. Iz 4000 kavinih
plodov dobijo 1 kg kave. Kakovost surove kave je odvisna od sestave tal, vzgoje kavne
rastline in vremena v katerem jo obirajo. Kava, ki uspeva v višinskih plantažah, počasneje
dozoreva, zato ima bolj izrazit vonj. Surova kava mora po obiranju odležati, nato jo oluščijo,
razporedijo po kakovosti, skladiščijo in distribuirajo.
Praženje kave
Kava dobi značilno aromo šele po praženju, ki poteka postopoma ob neprestanem mešanju v
zaprtih pražilnikih. Zrna se najprej sušijo in rjavijo pri temperaturi 100 °C, pri 150 °C se
poveča njihov volumen, pri 200 – 250 °C škrob in sladkor karamelizirata ter z drugimi
sestavinami dajeta značilno barvo kave. Na površino kavinih zrn pri tem preidejo maščobe, ki
dajejo kavinim zrnom lep lesk. Način praženja zelenih zrn kave je odvisen od okusa
potrošnikov. Dvakrat pražena kava ima grenak in močan okus, srednje pražena kava ima
močan okus, vendar ni grenka, bledo pražena kava pa daje aromatičen okus.
Kemijska sestava kave
 Kofein – najpomembnejša sestavina kave, kavino zrno ga vsebuje 1.6 %.
 Tanin – v povprečju ga je 10 %, ta po navadi ostane v usedlini.
 Maščobe – 13 %.
 Fenoli in kisline – dajejo značilno aromo in okus.
Kavni ekstrakt pomeni koncentriran izdelek, dobljen z ekstrakcijo iz praženih kavnih zrn, pri
čemer se kot sredstvo za ekstrakcijo uporablja samo voda in se izključuje vsak postopek
hidrolize z dodajanjem kisline ali baze.
Kavni nadomestki – nimajo kofeina. Dobimo jih s praženjem žit (ječmena, rži, pšenice),
korenin cikorije, čičerike, smokev, rožičev. Največ jo uporabljamo za pripravo bele kave z
mlekom.
1.5.
Kakav
Kakavovec najbolje uspeva pri 20 – 35 °C. Drevesa gojijo v plantažnih nasadih, največji
pridelovalci kakava so: Slonokoščena obala, Brazilija, Gana in Indonezija.
Obiranje kakava
Kakavovec je drevo na katerem rastejo plodovi tik ob deblu. Plodovi spominjajo na ragbijske
žoge, ki visijo na kratkih pecljih iz drevesa. Plodove sestavljajo vlaknato meso in 30 – 40
kakavovih semen. Sveža kakavova semena so brez vonja in so zelo grenka. Med fermentacijo
semen nastane prijetna aroma ter sivordeča barva.
Kemijska sestava kakavovih semen – 53 % kakavovega masla, 11 % beljakovin, 6 %
čreslovin, 1.2 % teobromina in 0.2 % kofeina, preostalo je voda.
Predelava kakavovih semen – predelava poteka podobno kot predelava kave. Kakavova zrna
najprej pražijo 10 – 35 minut pri temperaturi 110 – 160 °C. Suha zrna nato strejo in zmeljejo
pri 70 °C v kakavovo maso. S stiskanjem kakavove mase dobimo kakavovo maslo in
kakvovo pogačo, ki še vedno vsebuje od 10 – 20 % maščobe v suhi snovi. Z mletjem
kakavove pogače dobimo kakavov prah, ki ga uporabljamo za proizvodnjo kakavovih
napitkov ali v proizvodnji čokolade.
20
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
2. SISTEMATIKA ŽIVIL
Živilo je vse kar ljudje uporabljamo za prehranske namene v nepredelani, polpredelani ali
predelani obliki, vključno s pitno vodo.
Pojem živila zajema tudi dovoljene aditive ali dodatke za živila, pomožna tehnološka
sredstva, snovi za obogatitev živil in žvečilni gumi. Med živila se ne štejejo tobak in tobačni
izdelki, zdravila ter psihotropne substance. Živila so najpogostejša sestavina naše hrane, da bo
imel obrok, ki ga pripravljamo, zaželeno hranilno in energijsko vrednost, moramo poznati
hranilno vrednost posameznih živil in njihove lastnosti, od katerih je odvisen način
obdelave, predelave ali shranjevanja. Živila so po hranilni in energijski vrednosti kot po
lastnostih zelo različna. Različna pa je tudi njihova uporabna vrednost, zato jih razvrščamo v
več skupin.
Po izvoru ločimo:
 živila rastlinskega izvora (jagode, hruške, solata….),
 živila živalskega izvora (jajca, meso, mleko,…).
Po hranilni snovi ločimo:







beljakovinska živila (mleko in mlečni izdelki),
beljakovinska živila (meso, ribe, jajca, stročnice),
maščobna živila (mast, surovo maslo, olje, margarina, majoneza),
ogljikohidratna živila (žita in žitni izdelki),
vitaminsko – mineralna živila (zelenjava, krompir, zelenjavni izdelki),
vitaminsko – mineralna živila (sadje in sadni izdelki) in
dodatki: (dišave in začimbe, sladkarije, prava kava, alkoholne pijače, gobe, med,
marmelada…).
2.2.
Skupine živil po prevladujočih hranilnih snoveh
Vir: (DACH, 2004)
Slika 2:Krog živil
21
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
Razvrstitev živil v 7 skupin ima pomembno vlogo pri sestavljanju jedilnika.
 dnevni obrok naj vsebuje vsaj eno živilo iz vsake skupine (biološko polnovredna
hrana, ki vsebuje vse esencialne snovi), razen iz 7. skupine.
 hrana naj bo čim bolj pestra, enolična hrana ni priporočljiva.
2.3.
Piramida zdrave – uravnotežene prehrane
Prehranska piramida je slikovni prikaz izbora in količine živil, ki naj jih jemo vsak dan. Z
upoštevanjem prehranske piramide naj bi se zmanjšali tveganje za kronične bolezni in
izboljšali splošno zdravje prebivalstva. Temelj piramide je redna telesna vadba, živila, ki jih
priporoča za uživanje, pa so razdeljena na devetih skupin:
1. skupina: rdeče meso in maslo,
2. skupina: beli riž, beli kruh, krompir, testenine in sladkor,
3. skupina: mleko in mlečni izdelki (tudi kalcijevi nadomestki),
4. skupina: ribe, perutnina in jajca,
5. skupina: stročnice in oreščki,
6. skupina: zelenjava,
7. skupina: sadje,
8. skupina: polnozrnati žitni izdelki,
9. skupina: rastlinska olja (oljčno, sojino, koruzno, sončnično, …).
ENA ENOTA kateregakoli živila v isti skupini vsebuje podobne količine ogljikovih hidratov,
beljakovin, maščob in energije. Ker so energijske in hranilne vrednosti ene enote živila iz
posamezne skupine živil približno enake, se lahko vsako živilo v skupini zamenja s
katerimkoli
živilom
v
tej
skupini.
Ena enota živila je:
 pol kosa kruha, en košček prepečenca, en srednje velik krompir, ena velika žlica
riža,…
 ena skodelica mleka, en lonček jogurta,
 dve-tri rezini šunke, pol manjšega govejega zrezka (35 g), pol srednje velike ribe
(50g),…
 pol rezine sira, eno jajce, pol para hrenovke, en trikotnik topljenega sira,…
 ena velika žlica in pol fižola, …
 ena pomaranča, tri marelice, trije mali plodovi kivija, ena hruška,…
 ena velika žlica lešnikov, ena čajna žlička olja,…
 dve veliki žlici medu, ena sadno žitna rezina, dva koščka mlečne čokolade,….
V piramidi pa ni prikazana voda, vendar velja priporočilo, da naj na dan zaužijemo vsaj 1.5 –
3 l vode.
22
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
Vir: http://www.os-danilekumar.si/os-danile-kumar/prehrana/zdrava-prehrana/prehranska-piramida/
Slika 3:Prehranska piramida
Tabela 5:Prikaz porazdelitve živil v piramidi nam pove, katera živila lahko uživamo več in
katera manj
Živila
Priporočilo
Žita (semena), sadje in zelenjavo ter njihove Uživaj v vsakem obroku
izdelke
Mleko, meso, ribe, jajca ali njihove izdelke Uživaj 1 krat na dan
in suhe stročnice
Maslo, margarina, mast, olje, majoneza in Uživaj malo, le občasno
slaščice
23
Gastronomija
2.4.
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
Mediteranska piramida
Vir: http://www.womensheart.org/content/nutrition/mediterranean.asp
Slika 4:Mediteranska piramida
2.5. Živila
2.5.1. Ogljikohidratna živila
2.5.1.1.
Žita
So vir koristnih hranilnih snovi, od katerih prevladujejo lahko prebavljivi ogljikovi hidrati,
beljakovine, mineralne snovi in vitamini. V piramidi zdrave prehrane zavzemajo žita največji
delež. V naši prehrani so zelo pogosti naslednji izdelki iz žit: kruh, pekovsko pecivo (žemlje,
kajzerice, rogljički), različne vrste testenin, riž, koruzni zdrob – polenta, pšenični zdrob,
čokolino, ovseni in koruzni kosmiči, ješprenj, ajdova in prosena kaša ter slaščičarsko pecivo.
Zgradba žitnega zrna
Semena različnih žit imajo podobno sestavo, razlikujejo so le po količini in razmerju med
posameznimi hranilnimi snovmi.
Povprečna hranilna vrednost žita:
 do 14% vode,
 od 9 do 16% beljakovin,
 od 50 do 75% ogljikovih hidratov – škrob, vlaknine,
 1.5 do 4% maščob, največ v kalčku,
 vitamini A, B1, B2, E, K, največ v kalčku,
 minerali Ca, P, Fe, največ v luski in kalčku.
24
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
Pšenično zrno je zgrajeno iz: jedra, luske in kalčka.
Slika 5:Žitno zrno
VRSTE ŽIT
Pri nas so najbolj razširjena: pšenica, rž, ječmen, koruza in oves.
Pšenica: je vodilna vrsta žita glede na pridelovalno površino, količino pridelka in število
ljudi, ki se z njo prehranjujejo. Poznamo več vrst pšenice. Največ gojimo navadno pšenico in
mehko pšenico, ki vsebujeta veliko škroba in malo beljakovin in sta primerni za proizvodnjo
kruha in peciva. Za proizvodnjo testenin uporabljamo trdo pšenico, ki ima podolgovata zrna
in vsebuje veliko beljakovin in škroba. Vse vrste pšenice pa vsebujejo beljakovini gliadin in
glutenin, ki med zamesitvijo testa vežeta vodo in tvorita lepek ali gluten. To omogoča
oblikovanje testa, ki lahko vzhaja.
Rž: ta vrsta žita dobro uspeva na severu Evrope. Ima podobno sestavo kot pšenica. Spoznamo
ga po povešenih klasih modrozelene barve. Z mletjem rži dobimo rženo moko, ki je temno
obarvana in je surovina za ržen kruh.
Ječmen: je ena najstarejših gojenih vrst žita, ki oblikuje dvo ali več vrstne rumenozelene
klase. Zrno ječmena je zelo bogato s hranilnimi snovmi, zato ga v prehrani uporabljamo
oluščenega kot ješprenj. Je tudi nepogrešljiva surovina v tehnologiji piva, viskija in gina.
Koruza: izvira iz Mehike. Pri nas običajno gojimo koruzo trdinko, ker uporabljamo zrnje za
predelavo v zdrob ali polento. Vedno bolj je priljubljena sladka koruza, ki jo uživamo kot
delikatesno vrtnino. Posebna vrsta koruze je pokovka, iz katere dobimo kokice.
Oves: spoznamo ga po značilni vretenasti obliki semen. Najbolj razširjen je v skandinavskih
deželah. Iz ovsa proizvajamo lahko prebavljive ovsene kosmiče in ob dodatku pšenične moke
ovsen kruh.
Riž: je poleg pšenice in koruze najbolj razširjeno žito na svetu. Po obliki zrna ga delimo: v
dolgozrnati ali indijski riž. Ima majhna, ozka in trda zrna. Okroglozrnati riž ima velika
okrogla in mehka zrna. Največ ga pridelajo na Japonskem.
Vrste riža:
 nepoliran ali rjavi riž. Pri predelavi mu odstranimo samo zunanjo lusko ali pleve,
značilno rjavo barvo pa ima zaradi barve semenske lupine. Ima najvišjo hranilno
vrednost, ker vsebuje več vitaminov, mineralov in vlaknin. V prehrani se uporablja
za pripravo raznih jedi v obliki kaš z dodatkik začimb in zelenjave,
 parabold ali rumeni riž (obdelajo ga z vodno paro in mu odstranijo lusko),
 beli (takoj mu odstranijo lusko).
25
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
Iz riža izdelujejo tudi škrob, ki je po kakovosti najboljši in se uporablja za pudinge in pudre,
na Japonskem tudi za pivo in žgane pijače.
Ajda: oluščena se melje v moko ali pa se nezmleta kot ajdova kaša uporablja za prehrano.
Ajdo uporabljamo tudi za krmo živine. Ajdovo cvetje je pomembno za pašo čebel in nam da
kvaliteten ajdov med.
Tabela 6:Prehranski pomen najbolj pogostih žit
VRSTA ŽITA
HRANILNA
POMEN V
VREDNOST
PREHRANI
Vitamini B, E, folna Niža raven krvnega
Oves
kislina, nenasičene holesterola,
deluje
maščobne
kisline, pomirjevalno,
vlaknine
uravnava
količino
krvnega
sladkorja,
pomaga pri zaprtju.
Vitamina B1, B2, Ugodno vpliva na
Riž
niacin,
železo, delovanje črevesja,
magnezij, cink, kalij, uravnava
količino
vlaknine.
krvnega
sladkorja,
blaži težave srca in
ožilja,
preprečuje
zaprtje,
ugodno
deluje proti driski.
Neluščena
žita Vitamina B1, B2, Pomagajo
niacin, železo, cink, preprečevati bolezni
(pšenica, pira, rž)
kalij, selen, vlaknine. srca
in
ožilja,
varujejo črevesje in
zmanjšujejo tveganje
za nastanek raka,
uravnavajo
raven
krvnega sladkorja.
NAČINI
UPORABE
Zajtrki, kosmiči
Številne slane
sladke jedi.
in
Številne
jedi
vegetarijanski
makrobiotični
prehrani.
v
in
MLEVSKI IZDELKI
So tisti, ki jih dobimo z mletjem očiščenega žita, brez posebne obdelave ali pa z ustrezno
nadaljnjo obdelavo. Razdelitev mlevskih izdelkov po surovinah:
 Pšenični izdelki, rženi izdelki, koruzni izdelki, ajdovi izdelki, ječmenovi in ovseni
izdelki,
 Pekarski izdelki: kruh, pecivo..,
 Testenine in podobni izdelki,
 Hitro zamrznjeno testo.
Proizvodi mletja pšenice
 Drobljenec – je iz različno velikih delcev očiščenega zrna.
 Zdrob – je iz največjih delcev jedra.
 Otrobi, kalčki
 Moka: pri nas izdelujemo moko iz naslednjih žit: pšenice, rži, koruze, ajde, ječmena
in ovsa. Dobimo jo z večkratnim drobljenjem in sejanjem moknatega testa. Tehnološki
cilj mletja je dobiti čim čistejšo moko z največjim izkoristkom in dobrimi pecilnimi
26
Gastronomija
Šol. leto 2014/15
Prehrana I
lastnostmi. Poznamo: ostro moko (veliki delci, za proizvodnjo testenin) in mehko
moko (najmanjši delci, uporablja se v pekarstvu in slaščičarstvu). Namenska moka –
taki moki dodajamo različne aditive (sladno moko, askorbinsko kislino, mleko v
prahu, sladkor, sol…). Pred mesitivijo taki moki dodamo vodo in kvas (namenska
moka za kvašeno testo, …).
Samo ržena in pšenična moka se prodajajo po tipih, druge pa ne. Tipi mlevskih izdelkov se
določajo glede na količino mineralnih snovi (pepel), izraženo v odstotkih in preračunano na
suho snov.
Pšenično moko izdelujejo:
1. Moka tipa »400« - od 0,35 do 0,45% pepela – bela moka,
2. Moka tipa »500« - od 0,46 do 0,55% pepela – bela moka,
3. Moka tipa »850« - od 0,80 do 0,90% pepela – polbela moka,
4. Moka tipa »1100« - od 1,05 do 1,15% pepela – črna moka.
Tabela 7:Uporaba različnih tipova pšenične moke
Tip moke
Količina pepela v %
400
0,35 – 0,45
500
0,45 – 0,55
850
0,75 – 0,85
1100
1,05 – 1,15
1800
1,75 – 1,85
Uporaba
Slaščičarsko pecivo, biskvit
Kruh, pekovsko pecivo, toast
Kruh, pekovsko pecivo
Kruh
Polnozrnati – graham kruh
Poleg osnovnih tipov moke pa lahko proizvajajo še namensko moko, za katero morajo izdelati
proizvajalno specifikacijo. Iz pšenice izdelujejo še »grahamovo« moko ali »debel« pšenični
zdrob, tako da zdrobijo celo očiščeno zrno pšenice in jo nič ne presejejo. Izdelujejo še
sterilizirano moko in moko za hitro pripravljanje jedi »instant izdelki«.
Skladiščenje moke
Moka med skladiščenjem zori in se stara, to vpliva na izboljšanje njenih lastnosti (uležana
moka). Med skladiščenjem se količina vlage v moki zniža, zaradi prisotnega kisika se
spremeni škrob in izboljša se lepek. Moke višjega tipa zorijo hitreje. Črno moko skladiščimo
od 2 do 3 mesece, belo pa do 6 mesecev. Predolgo skladiščenje pa poslabša lastnosti moke.
Skladišče mora biti suho, hladno, zračno in čisto.
Pekovski izdelki
a. kruh,
b. pekovsko pecivo,
c. drugi pekovski izdelki.
a. Kruh
Je izdelek dobljen z mešanjem, fermentacijo, oblikovanjem in pečenjem testa. Surovine: testo
za kruh izdelujejo iz osnovnih surovin in dodatkov.
a) Osnovne surovine: žitna moka (pšenična, ržena, koruzna, ječmenova, ovsena, ajdova),
voda (pitna, mineralna), kvas in sol.
b) Dodatne surovine so: ovseni kosmiči, sojina moka, riževa moka, krompirjeva moka,
škrob, glutenska moka, žitni kalčki, mleko, mlečni izdelki, jajca, sladkor, med, suho
sadje.
27
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
Izdelava kruha
Osnovni postopki izdelave kruha so enaki pri ročni kot pri strojni izdelavi:
 priprava testa,
 oblikovanje,
 fermentacija – vzhajanje kruha,
 peka kruha.
Kvaliteten kruh naredimo, če imamo dobre surovine, ki jih zmešamo v pravilnem razmerju in
če upoštevamo naslednje okoliščine: primerno temperaturo (30 – 35°C), ugodne razmere za
razvoj kvasnic in pravilni tehnološki proces izdelave.
Posebni obliki zamesitve sta:
 mesitev s kislim testom: ta način najpogosteje uporabljamo za proizvodnjo črnega,
graham in rženega kruha. Namesto kvasa uporabljamo staro testo, v katerem se
spontano naselijo kvasovke in mlečnokislinske bakterije. Okus in aroma na ta način
pripravljenega kruha se povsem razlikujeta od kruha proizvedenega na klasičen način.
 solno – kvasna mesitev: upoštevati moramo pravilno razmerje med kvasom, soljo in
vodo. Po nekajurnem počitku dodamo še moko in preostalo vodo. Na ta način
pripravljeni izdelki so dalj časa sveži. To mesitev najpogosteje uporabljamo za
slaščičarsko pecivo (npr. krofe,….).
Testo gnetejo v posebnih gnetilnih strojih toliko časa, da postane elastično in da lahko
zadržuje nastajajoče pline. Najvažnejši proces pri izdelavi kruha je vzhajanje testa ali
fermentacija (alkoholno in mlečnokislinsko vrenje). Vzhajanje testa zavirajo maščobe. Kruh
pečejo v različnih pečeh pri 200 – 250°C. Na začetku pečenja kruh še vzhaja. Pri peki
beljakovine koagulirajo in oddajo vodo škrobu, ki nabrekne in zakleji. V skorji se škrob
spremeni v dekstrin.
Vzhajalna sredstva
Kvas je vzhajalno sredstvo, ki se uporablja za vzhajanje lažjega testa. Kvas tvorijo žive
glivice kvasovke, ki v testu povzročajo alkoholno vrenje. Pri tem se sprošča ogljikov dioksid,
ki testo rahlja. Kvas zvišuje tudi hranilno vrednost kruha, ker vsebuje beljakovine in je bogat
vir vitaminov B – kompleksa. Poznamo domači, pivski in pekovski kvas.
Pekovski kvas: je namenjen za vzhajanje kvašenega testa. Kupimo ga lahko kot sveži ali suhi
kvas.
Domači ali kisli kvas: je ostanek posušenega testa, v katerem se razvijajo glivice kvasovke, po
določenem času pa mlečnokislinske bakterije. Kruh, ki je narejen s tem kvasom, je kisel in se
ne pokvari tako hitro kot navaden kruh.
Pivski kvas: dobijo kot stranski proizvod pri izdelavi piva in se uporablja za živinsko krmo,
ter se ne sme dodajati testu.
Kvas je hitro pokvarljiv izdelek, ker ima veliko vode, zato ga moramo hraniti v hladnih,
suhih, zračnih in temnih prostorih.
Pecilni prašek se uporablja za rahljanje težjega testa, ki ima dosti maščob. Sestavljen je iz
zmesi amonijevega bikarbonata ali natrijevega bikarbonata. Pecilni prašek rahlja testo z
ogljikovim dioksidom, ki se sprosti pri reagiranju kemikalij pri višji temperaturi (pečenju). Pri
uporabi moramo paziti, da pecilni prašek zmešamo vedno med moko. Če ga stresemo v
tekočino, pride do reakcije takoj in ogljikov dioksid se sprosti v zrak.
Vrste kruha
Pšenični kruh:
 beli kruh, polbeli kruh in črni kruh, polnozrnati kruh ali graham kruh, pšenični kruh z
dodatki, toast ali opečenec.
28
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
Vrste kruha iz drugih vrst moke:
 rženi kruh (do 20% pšenične moke), koruzni kruh (najmanj 30% koruzne moke), ajdov
kruh (najmanj 30% ajdove moke), ovseni kruh (najmanj 20% ovsene moke ali ovsenih
kosmičev).
Tem vrstam kruha dodajamo v testo pšenično moko, ker vsebuje lepek in poskrbi, da je testo
lepo povezano v celoto. Pri mesenju teta se lepek napihne.
Poseben vrste kruha:
 aglutenski kruh je za bolnike s celiakio in je narejen iz moke brez glutena.
 diabetični kruh vsebuje malo škroba in več celuloze.
Staranje kruha
Večina porabnikov odklanja star kruh, zdravniki pa priporočajo uživanje starega kruha, ker bi
tako bilo manj obolenj na prebavilih. Pri staranju kruha se odvijajo razni koloidno kemični
pojavi med škrobom in beljakovinami in vodo. V svežem kruhu je voda vezana na škrob, kar
mu daje tudi okus po svežem. Pri skladiščenju pa škrob odpušča vodo in ta se veže na
beljakovine, s tem se izgubi okus po svežem kruhu. Staranje kruha spremljajo tudi
organoleptične spremembe (kruh se drobi in ni več tako prožen in elastičen, postaja praznega
okusa).
Kvarjenje kruha
Kruh je hitro pokvarljivo živilo, ker vsebuje od 40 – 45% vode. Pri pečenju se ne uničijo vsi
mikrobi, zlasti ne spore. Obstojnost kruha je odvisna od tehnološkega postopka proizvodnje
ter od uporabljenih surovin. Najbolj pogosta načina kvarjenja kruha sta:
 plesnivost: nastane zaradi velike količine vlage v kruhu ali ozračju. Zato moramo kruh
shranjevati v čistih, zračnih in suhih prostorih.
 nitkavost: je najbolj pogost pojav kvarjenja kruha v toplih poletnih mesecih. Kruh
dobi poseben vonj in sredica postane mazava – vlečljiva. To kvarjenje povzročajo
bakterije, ki so v sredici preživele zaradi nizke temperature med pečenjem. To
preprečujemo tako, da testu dodamo nekaj žlic kisa ali uporabljamo domači kisel kvas,
v pekarnah dodajajo mlečno kislino oz,. kemična sredstva za preprečevanje
vlečljivosti.
Zamrznjeno testo: so zamrznjena razna testa (listnato, kvašeno, krompirjevo) in zamrznjenje
pripravljene jedi iz raznih vrst testa z nadevi (mesnim, sirovim, sadnim).
2.1.
Pekovsko pecivo in drugi pekovski izdelki
Je pekovski izdelek izdelan z mesenjem, oblikovanjem, vzhajanjem in peko testa, pri čemer
neto masa posameznega izdelka ne presega 250g. Pekovsko pecivo iz pšenične moke: žemlje,
kajzerice, buhteljni, štruklji, preste, grisine, prepečenec, mlinci, …..
Testenine in podobni izdelki
Testenine proizvajamo z gnetenjem, oblikovanjem in stiskanjem testa. To so navadne
testenine, če pa tem osnovnim surovinam dodamo dovoljene dodatke, dobimo testenine z
dodatki. Osnovne surovine pri proizvodnji testenin so: durum pšenični zdrob (ostra moka –
vsebuje 18% beljakovin), jajca, voda.
29
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
Postopki proizvodnje so:








priprava surovin,
zmes,
gnetenje testa – da postane elastično,
prešanje,
oblikovanje,
postopno sušenje (30 – 37°C),
sušenje (68 – 75°C),
polnjenje v embalažo.
Najbolj zahtevna faza pri izdelavi je sušenje testenin. Sušiti jih morajo pri nizki
temperaturi, da se ne poškoduje lepek in škrob. Testenine morajo sušiti enakomerno skozi
vso maso. Take testenine se ne drobijo in pri kuhanju lepo nabreknejo. Vrste testenin:
 testenine glede na različno obliko,
 testenine glede na različne surovine.
Posamezni proizvajalci imajo tudi do 70 vrst različno oblikovanih testenin (polžki, školjke,
abeceda, številke, zvezdice, špageti, rezanci, makaroni….). Glede na različne surovine ločimo
dve osnovni skupini:
 Testenine brez dodatkov ali navadne testenine in testenine z dodatki.
Vrste testenin
 suhe testenine – dobimo jih s sušenjem in so različno oblikovane (špageti, makaroni,
lazanje, ….),
 sveže testenine – jih ne sušimo (tortelini, ravioli, idrijski žlikrofi, …),
 koruzne testenine, ajdove testenine,
 graham testenine – izdelujemo iz posebno mletega celega pšeničnega zrna, zato
vsebujejo veliko vitaminov B – kompleksa (B2), vitamin E, Ca in P.
 sojine testenine – so brez jajc in drugih dodatkov, vsebujejo veliko beljakovin,
 riževe testenine in testenine z dodatkom vrtnin.
2.5.2. Beljakovinska živila
2.5.2.1.
Meso
Pravilnik o mesu pravi: da je meso skeletno mišičje klavnih živali, perutnine ter zaklane ali
ustreljene divjadi z vraščenim mastnim in vezivnim tkivom s kostmi in hrustancem, krvnimi
žilami, bezgavkami in živci.
V ožjem pomenu besede pa je meso mišičje klavnih živali. Klavne živali so: govedo, (teleta,
mlada goveda, krave, biki, voli), prašiči, ovce, koze, kopitarji (konji, osli, mezgi in mule) in
kunci.
Pridobivanje mesa
Meso pridobivamo z zakolom živali. Da bi dobili dobro meso moramo pravilno pripraviti
žival za zakol, pravilno izvesti zakol in poskrbeti za higieno. Pred zakolom si mora žival
odpočiti, mora biti primerno krmljena in ne sme imeti podpludb od udarcev. k priprava živali
na zakol, omamljanje, zakol, izkrvavitev, odiranje (odstranjevanje ščetin), odstranjevanje
drobovja, zdravstveni pregled mesa, čiščenje in razkosavanje.
30
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
Žigosanje – po zakolu je navzoč veterinarski inšpektor, ki pregleda drobovino in meso. Meso
žigosa z različnimi žigi. Na žigu mora biti napisan kraj, kjer je bilo meso zaklano in datum
pregleda oz. zakola.
Zorenje mesa – spremembe v mesu po zakolu potekajo ped vplivom encimov, ki so v
mišičnih celicah. Vse spremembe vplivajo na kakovost mesa. Procesi zorenja mesa se lahko
razvijejo ugodno za meso – zorenje mesa. Lahko pa je zorenje neugodno – smrdljivo zorenje
in gnitje mesa.
Biokemične procese, ki potekajo med zorenjem mesa, delimo v dve skupini:
 Glikolitični procesi – vodijo jih glikolitični encimi. Ti razgradijo glikogen v mlečno
kislino (zniža se pH mišic iz 7,4 na 5,5). Pride do skrčenja mišičnih vlaken. Obstojnost
mesa je mnogo boljša pri nizkem pH-ju. Te spremembe potekajo 24 ur po zakolu in to
opazimo kot mišično otrdelost.
 Proteolitični procesi – nastopijo po končani glikolizi. Tudi te procese vodijo encimi,
ki delujejo na beljakovine v mesu in jih razgradijo na aminokisline. Vzporedno s tem
se spremenijo senzorične lastnosti mesa. Po določenem času postane meso mehko,
nežno, sočno. Formira se specifična aroma in barva.
Na potek procesov zorenja vplivajo zunanja temperatura, starost živali, način prehrane.
Stranski proizvodi pri zakolu živali
 Kri, srce, jezik, pljuča, jetra, možgani, loj, koža, kosti, rogovi, čreva, mehur, želodec,
dlake, žleze.
Nekaj osnovnih izrazov povezanih z mesom in mesnimi izdelki:
 Bujon – je vodni ekstrakt mesa, pridobljen s kuhanjem mesa (in kosti),
 Mesna emulzija – je homogena zmes pridobljena iz mesnega testa z dodatkom vode
in mastnine (tudi rastlinske maščobe in olja) med homogenizacijo v kutru ali kako
drugače. Mesna emulzija je osnova nadeva za barjene klobase.
 Mesnine – so izdelki pridobljeni iz mišičnega tkiva, maščobnega tkiva, drobovine in
kožice, iz celih integralnih kosov mesa, zrezanega ali razdetega mesa in mastnine,
soljenih, razsoljenih, dimljenih, toplotno obdelanih, zorjenih, sušenih ali kako
drugače konzerviranih ter začinjenih.
 Mesno testo – je mesna masa pridobljena s sekljanjem katerekoli vrste pustega
toplega, ohlajenega ali zmrznjenega mesa. Dovoljen je dodatek soli in aditivov ter
vode v količini, ki so potrebne za doseganje testaste konzistence.
 Pasterizirani izdelki - so toplotno obdelani do T(s) največ 100 °C (običajno 70 do 80
°C).
 Sterilizirani izdelki - so toplotno obdelani do T(s) nad 100 °C (običajno 106 do 125
°C).
 Zmrznjeno meso - je meso, ki ima temperaturo pod –12 °C.
Zgradba mesa
Najvažnejša tkiva v mesu so:
 Mišično tkivo – je skupnost celic, v katerih prevladujejo dolga mišična vlakna, ki so
med seboj povezana z vezivnim tkivom (kolagenom). Čim krajša so vlakna, tem lažje
je meso prebavljivo. Čim starejša je žival, čim več dela opravlja, tem debelejše je
vezivno tkivo, meso je trše in slabše prebavljivo.
 Vezivno tkivo – so ovojnice mišic, kite in vezi.
30
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
 Maščobno tkivo – je posebna oblika vezivnega tkiva. Mastno tkivo se oblikuje v
vezivnem tkivu podkožja, tako pri govedu nastane podkožni loj, pri prašičih pa
slanina.
Pomen in hranilna vrednost mesa
Meso je za človeka osnovni vir živalskih beljakovin, ki so polnovredne, ker vsebujejo vseh
deset esencialnih aminokislin. Je nasitljivo in za zdravega človeka razmeroma dobro
prebavljivo. Hranilna vrednost mesa klavne živine je različna, odvisna je od vrste živali, od
pasme, od krme in od načina pitanja. Povprečni hranilni sestav mesa:
 voda 45 do 75%,
 beljakovine 15 do 25%,
 maščobe od 1 do 15 ali celo 30%),
 mineralne snovi (1 do 1,5%),
 ogljikovi hidrati (0,01 do 0,1%),
 in malo vitaminov.
Beljakovine mesa delimo na:
 beljakovine mišičnega tkiva in
 beljakovine vezivnega tkiva.
Beljakovini mišičnega tkiva – sta miozin in aktin. Topni sta v solni raztopini. Tudi mesno
barvilo – mioglobin je beljakovina in nosilec rdeče barve mesa. Goveje, konjsko meso in
divjačina vsebujejo mnogo barvila in jih zato štejemo med »temno meso«. Teletina, perutnina
in ribe imajo tega barvila malo, zato jih imenujemo »belo meso«.
Beljakovine vezivnega tkiva – so kolagen, elastin in retikulin. Kolagen je v koži, kitah,
kosteh, sklepnih vezeh in stenah arterij. Že pri 60°C se kolagen spremeni v želatino. Elastin je
v stenah krvnih žil, sklepnih vezeh hrbtenice in kosti. Je rumen, zato mu pravijo rumeno
vezivno tkivo. Ni topen, nabreka, vzdrži temperaturo do 140°C in vpliva na trdoto mesa.
Tudi količina maščobe v mesu je različna. Nekaj maščob je nevidnih (marmoriranost mesa),
večji del pa je vidnih v maščobnem tkivu kot loj ali salo (je proizvod pridobljen iz mastnine
goved in drobnice) in mast (je proizvod pridobljen s topljenjem mastnine prašičev).
Od ogljikovih hidratov je v živalskem tkivu glikogen. Nekaj več glikogena se nahaja v
konjskem mesu in jetrih. Glikogen najdemo v mišicah le še dan ali dva po zakolu, ker ga
encimi razgradijo v mlečno kislino.
Od mineralnih snovi ima meso: kalcij, fosfor, kalij, natrij, žveplo, magnezij in železo.
Večina mineralnih snovi je v kosteh, zelo malo v mišičnem tkivu.
Meso je vir vitaminov B – kompleksa. Drobovina, zlasti jetra so bogati vir vitamina A.
Vrste svežega mesa
Na slikah je meso posameznih kategorij označeno z naslednjimi barvami:
 z modro barvo – meso zunaj kategorije,
 z rdečo barvo – meso prve kategorije,
 z zeleno barvo – meso druge kategorije,
 z rumeno barvo – meso tretje kategorije.
31
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
Meso klavne živine
Meso govedi
Meso goved se daje v promet kot telečje meso (teletina), meso težjih telet, mlada govedina
(meso mladih goved) in govedina (goveje meso).
S telečjim mesom po tem pravilniku so mišljeni trupi oziroma klavne polovice telet, starih do
12 mesecev, (brez glave, kože, spodnjih delov nog, repa in notranjih organov, ledvic,
ledvičnega in drugega loja trebušne in medenične votline).
Z mlado govedino so po pravilniku mišljeni klavni trupi oziroma polovice:
 živali starih 12 do 30 mesecev,
Z govedino so po pravilniku mišljene klavne polovice:
 živali nad 30 mesecev starosti,
Meso prašičev:
Meso je skeletno mišičevje s pripadajočim mastnim in vezivnim tkivom, kostmi in
hrustancem, krvnimi in limfnimi žilami, bezgavkami in živci zaklanih prašičev obeh spolov in
kastratov različne starosti in različne spitanosti.
Meso je lahko v prometu v trupih, polovicah, osnovnih delih polovice ali v manjših kosih ter
kot meso brez kosti, in sicer kot ohlajeno meso ali zamrznjeno meso ali odmrznjeno meso.
Ločimo:
a) Meso prašičkov (odojkov), starih od treh tednov do treh mesecev, ki tehtajo od 5 do 20
kg,
b) Meso prašičev je meso živali, starih več kot 9 mesecev.
Svinjina, ki jo dobimo v prodaji, pretežno izvira od prašičev s farm, ki so pitani na intenziven
način. To meso je rožnato ali celo belkasto, ker je preraslo z mastnim tkivom (marmorirano).
Kozje meso:
Ima značilen vonj in okus, ki je bolj izrazit pri starejših živalih. V prodaji sta dve vrsti mesa:
a) Kozličje meso (kozliček) živali,starih od 3 tedne do 6 mesecev, od 4 do 12 kg,
b) Kozje meso živali, starejših od 6 mesecev
Meso kopitarjev
Meso kopitarjev se daje v promet kot:
 žrebičje meso – meso žrebet (meso zaklanih žrebcev in žrebic, starih od šest tednov do
enega leta),
 konjsko meso (meso zaklanih konj, starejših kot eno leto),
Meso kuncev se daje v promet kot trup z glavo in ledvicami, toda brez kože, spodnjih delov
nog in notranjih organov.
Razvrstitev mesnin
Delimo jih v štiri skupine, ki morajo biti označene na deklaraciji:
a. pasterizirane mesnine,
b. sterilizirane mesnine,
c. sušene mesnine,
d. presne mesnine.
32
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
a. Pasterizirane mesnine
1. barjene klobase (kot barjene klobase se lahko označijo izdelki proizvedeni iz mesne
emulzije in drugih sestavin živalskega izvora ter dodatnih surovin, polnjeni v naravne
in umetne ovitke). Te so: hrenovka, posebna klobasa, pariška klobasa.
2. poltrajne klobase (kot poltrajna klobasa se lahko poimenuje izdelek iz razdetega mesa
klavnih živali, slanine, mesnega testa in drugih sestavin živalskega izvora ter dodatnih
surovin. Izdelek je termično obdelan). Te so: kranjska klobasa, tirolska salama,
ljubljanska salama, šunkarica.
3. hladetinaste klobase (kot hladetinaste klobase se lahko poimenujejo izdelki, v katerih
so mišično in maščobno tkivo, mesnine ter dodatne surovine povezani z naravno
želatino, pridobljeno z vlažno toplotno obdelavo surovin z več veziva (koža, kite,
tetive) ali z dodano želatino). Te so: tlačenka in žolca.
4. kuhane klobase (kot kuhana klobasa se lahko poimenuje izdelek iz kuhanega mesa,
drobovine, kožic, dodatnih surovin, aditivov (soljene ali razsoljene).Nadev klobase se
polni v naravne ali umetne ovitke in kuha (pasterizira).Tekstura je od narezljiva do
mazava). Te so: krvavica, pašteta in mesni sir.
5. prekajeno meso (kot prekajeno meso se lahko poimenuje izdelek, pridobljen s
soljenjem ali razsoljevanjem večjih (integralnih) kosov mesa, vročim prekajevanjem
in lahko tudi dodatno toplotno obdelan. Izdelek je pripravljen za uživanje ali pa ga je
potrebno pred serviranjem toplotno obdelati, kar mora biti na izdelku jasno označeno).
Te je: prekajena šunka, prekajeno pleče, prekajeni hrbet, prekajena krača in
hamburška slanina.
6. konzervirano meso (kategorije: ekstra kakovostni razred, I. kakovostni razred, II.
kakovostni razred). To je: Meso iz tünke.
7. mast in maščobni izdelki (domača svinjska mast, ocvirkova mast, ocvirki, zaseka,
maščobni namaz).
b. Sterilizirane mesnine
Kot sterilizirane mesnine se označijo mesni izdelki, ki so polnjeni v neprodušno zaprto
embalažo iz bele pločevine, aluminija, stekla in plastike, oziroma drugega embalažnega
materiala, konzervirani s postopkom sterilizacije (T(S)>100 °C) in so komercialno sterilni in
dolgo obstojni (več let).
 paštete
c. Sušene mesnine
Kot sušene mesnine se lahko označijo mesni izdelki, narejeni iz integralnih kosov soljenega
ali razsoljenega mesa, ali razdetega mesa, hladno dimljenega ali nedimljenega ter sušenega in
zorenega do stopnje, primerne za uživanje brez predhodne termične obdelave mesa.
1. sušeno meso (pršut, sušeno stegno, sušena šunka, sušeno pleče, sušena vratina, budjola,
zašinek, panceta in sušena mesnata slanina),
2. sušene klobase (kot sušene klobase se lahko poimenujejo izdelki, ki se izdelujejo iz
razdetega (zmletega, sekljanega) mesa, trde slanine, dodatnih sestavin, aditivov in začimb.
Nadev klobas se polni v prepustne naravne ali umetne ovitke in se jih nato suši/zori v
naravnih ali klimatiziranih sušilnicah/zorilnicah.Klobase so lahko hladno dimljene ali pa brez
dima in pokrite s plemenito plesnijo. Užitne so po določenem času sušenja/zorenja).
33
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
Sušene klobase se po premeru končnega izdelka deli na:
 klobase – do 36 mm;
 salamine – do 50 mm;
 salame – nad 50 mm.
Ločimo klasično sušene klobase (zimska salama, domača salama/klobasa in želodec) in hitro
fermentirane klobase (čajna klobasa).
d. Presne mesnine
Kot presne mesnine se lahko označujejo izdelki, ki se izdelujejo iz mesa klavnih živali in
divjadi, iz celih ali razrezanih kosov ali razdetega in preoblikovanega mesa in mastnine,
drobovine, dodatnih sestavin, aditivov in začimb. Izdelki so soljeni ali razsoljeni, so toplotno
neobdelani (surovi) in so v prometu kot ohlajeni ali zmrznjeni.
Presne mesnine se dajejo v promet kot (predpripravljeno meso, izdelki iz mletega mesa,
presne klobase in namazi in podobni izdelki).
Meso divjadi
To je meso v lovu ustreljene divjadi in meso zaklane gojene divjadi. Vrste divjadi:
 četveronožna divjad: v to skupino spada dlakasta divjad (srna, srnjak, jelen, košuta,
gams, zajec), in ščetinasta divjad (divji prašič),
 dvonožna ali divja perutnina: fazan, jerebica, prepelica, divja gos, divja raca, divja
kura.
Pomen in hranilna vrednost
Okus in videz mesa sta odvisna od prehrane in od starosti živali. Meso zdrave divjadi ima
ostrejši vonj in okus. Ima manj maščobe in je bolj žilavo zaradi večje količine vezivnega
tkiva, ker se te živali veliko gibljejo, ko iščejo hrano. Meso divjadi takoj po odstrelu ni užitno.
Po zakolu večjim živalim odstranimo drobovino in notranje orane. Kakovostno postane šele,
ko je uležano, ko dozori. Ločimo dva načina dozorevanja divjačine:
 divjad v koži dozori v hladilnicah, kjer mora biti ločena od drugega mesa,
 divjad brez kože dozori v kvašah. Sestavine kvaš, zlasti dišave, vplivajo na to, da se
meso omehča in da se omili oster okus divjačinskega mesa. K dozorevanju prispevajo
tudi encimi, ki jih divjačinsko meso veliko vsebuje.
Izdelki
Sušeni in konzerve,…
Meso perutnine
Meso perutnine dajo: kokoši, pure, gosi, race in domači golobi.
Pomen in hranilna vrednost
Meso mladih živali – piščancev je precej pusto, povprečno vsebuje 3 – 9% maščob, zato je
tudi manj energijsko. Meso gosi, race in purana ima več maščob, od 20 30%. Meso perutnine
se vse pogosteje pojavlja v naši prehrani, ker ima določene prednosti:
 stalna zaloga sveže in zamrznjene perutnine, ki ima konstantno kvaliteto,
 meso perutnine je najcenejše med vsemi vrstami mesa,
 to meso je lahko prebavljivo, sočno in mehko,
 čas pripravljanja perutninskega mesa je kratek.
34
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
Kakovost perutnine
Kvalitetna zdrava perutnina ima okrogel žig na vrečki ali na priloženem listu. Kvaliteta
perutnine je odvisna od pasme, starosti, prehrane živali. Kvalitetna perutnina mora imeti
največ mesa v stegnih in prsnem delu, zato morajo biti ti deli polni in zaobljeni.
Vrste perutnine
a) meso kokoši:
 piščančje meso
 kokošje meso
b) meso pur (purje meso),
c) meso gosi,
d) meso rac,
e) meso pegatk.
Mesnine delimo na osnovne štiri skupine:
 PASTERIZIRANE MESNINE:
i. barjene perutninske klobase (barjene klobase, perutninska hrenovka,
perutninska posebna klobasa, perutninska pariška klobasa),
ii. poltrajne perutninske klobase (perutninska šunkarica, perutninska
tirolska salama),
iii. hladetinaste perutninske klobase
iv. kuhane perutninske klobase (kuhana klobasa, perutninski mesni sir,
perutninska pašteta),
v. prekajeno perutninsko meso (prekajena perutninska krača),
vi. konzervirano perutninsko meso (perutninska prsa v ovitku, perutninska
bedra v ovitku),
vii. perutninski osnovni deli in sekljanine,
viii. perutninska mast in maščobni izdelki;
 STERILIZIRANE MESNINE (perutninska pašteta),
 SUŠENE MESNINE (sušeno perutninsko meso, sušene perutninske klobase,
perutninska čajna klobasa),
 PRESNE MESNINE IN MESNI PRIPRAVKI (presne perutninske klobase,
perutninska pečenica).
Meso vodnih živali
K vodnim živalim štejemo: ribe, rake, školjke, morske ježke, žabe, želve in polže. Mi bomo
obravnavali predvsem ribe.
2.5.2.2.
Ribe
Pomen in hranilna vrednost
Ribje meso ima veliko vode (70 – 80%). Ribe so biološko polnovredno živilo, ker imajo od
18 do 22% beljakovin in vse esencialne aminokisline. Količina maščob je različna: puste ribe
(oslič, tuna, zobatec, potočna postrv, imajo 0,5 do 3% maščob), mastne ribe (krap, som,
skuša, imajo 10 do 12% maščob). Količina maščob pri isti ribi med letom variira, največ
maščob imajo v času drstenja. Ribje maščobe so bogate z nenasičenimi maščobnimi
kislinami. Vsebujejo precej vitaminov: A, B1, B2, D in mineralne snovi (fosfor, kalcij, železo
in jod). Ribe so lahko prebavljivo živilo.
35
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
Kvaliteta rib
V prehrani smemo uporabljati le sveže in kvalitetne ribe. Riba je hitro pokvarljivo živilo, ker
vsebuje veliko vode. Da se ohrani kvaliteta rib, morajo pri velikih ribah takoj po ulovu
odstraniti drobovino in ribe čim prej transportirati v hladilnice. Male ribe pa morajo takoj po
ulovu zmešati s kosi ledu. V prodaji morajo biti ribe razvrščene po vrsti, teži in kakovosti.
Pravilnik deli morske ribe v tri kategorije, pri tem upošteva število rib na 1kg.
Da preprečimo kvarjenje rib jih konzerviramo:
 z zamrzovanjem, s konzerviranjem s soljo, s sušenjem, s prekajevanjem, s toploto
(pasterizacija, sterilizacija).
Vrste rib
Po izvoru jih razdelimo na:
 morske: sardela, skuša, inčun, mečarica, morski list, brancin, oslič, bradač, električni
skat, glavonožci (hobotnica, ligenj, sipa).
 Sladkovodne: v ribogojnicah gojijo postrvi (šarenko), soma, smuča in krapa. Prosto v
naravi živijo postrvi (potočna, soška ali glavatica, jezerska), jegulja, som, krap, ščuka,
sulec, losos, mrena, klen.
Izdelki iz rib
Ribje konzerve (najbolj znane so ribje konzerve v olju), ribje polkonzerve so pasterizirani
izdelki, ali pa so konzervirani s soljo, kisom in začimbami in drugi ribji izdelki (posušene
ribe, prekajene ribe, kaviar).
2.5.2.3.
Jajca
Slika 6:Jajce
Pomen in hranilna vrednost jajc
Kadar v prehrani govorimo o jajcih mislimo na kokošja jajca, ki jih največ uporabljamo.
Poznamo pa še jajca druge perutnine (gosja, račja in purja). Jajce ima v primerjavi z drugimi
živili to prednost, da je v naravni embalaži, to je lupini, zato je njegova trajnost precejšnja.
Zlasti, če ga pravilno shranjujemo. Jajce je biološko polnovredno živilo, ker vsebuje vse
esencialne aminokisline. Od beljakovin (11 – 12%) vsebuje albumine in globuline, mucin in
beljakovine, ki vsebujejo žveplo in fosfor. Maščobe (11%) v jajcu so lahko prebavljive, ker so
v obliki emuzije, vsebujejo še lecitin in v maščobah topne vitamine (A, D, E, K) in vitemine
B - kompleksa. Jajca vsebujejo veliko holesterola (v 100g jajčne mase je 300 – 520 mg
holesterola, odvisno od krme in pasme). Varovalna prehrana priporoča eno do dve jajci na
teden.
Najlažje je prebavljivo mehko kuhano jajce (5 do 6 minut, središčna temperatura več kot
45°C). Trdo kuhano jajce pa ima središčno temperaturo več kot 68°C (uničenje Salmonele).
36
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
Kakovost jajc
Po kakovosti razdelimo jajca v naslednje skupine:
 kakovostni razred A - Jajca ekstra kakovosti – A1 morajo biti čista, nepoškodovana,
beljak mora biti bister in kompakten, rumenjak nepremičen. Ne sme imeti tujega
vonja. Zračni mehurček ne sme biti višji od 4 mm in ne smejo biti starejša od 4 dni.
Jajca stara do 4 tedne in zračni mehurček velik do 6 mm,
 kakovostni razred B: jajcaimajo lahko zračni mehurček visok do 9 mm, rumenjak je
lahko premičen, jajca stara nad 4 tedne.
 kakovostni razred C: zračni mehurček nad 9 mm, ta so uporabna samo za predelavo.
Razvrstitev glede na maso:
 razred S – 53 g,
 razred M – 53 – 63 g,
 razred L – 63 – 73 g,
 razred XL – 73 g in več.
Razvrstitev glede na način reje:
 ekološka, pašna, talna reja in reja v kletkah.
Kvaliteta jajc se hitro spreminja, zato mora biti na embalaži označen datum pakiranja in rok
trajanja ali »uporabno do«, kakovostni in težnostni razred in način reje.
Skladiščenje jajc
Shranjujejo jih v hladilnicah pri 0°C in 90% relativni vlagi, to upočasni staranje in izgubo
vode. Zrak obnavljajo 2 do 4 krat na dan. Pri skladiščenju nastajajo v jajcu fizikalne in
biološke spremembe, kar imenujemo staranje jajc (skozi pore izhaja voda in na ta račun se
veča zračni mehurček, encimi razgrajujejo beljakovine (nastajajo proste AK – žveplove,
fosforne spojine, NH3, H2S – vonj po gnilih jajcih. Žveplo povzroča zelenkasto barvo
rumenjaka. Beljak in rumenjak postajata vodena).
Izdelki iz jajc
Jajca v prahu izdelujemo s sušenjem vse jajčne mase ali pa samo rumenjaka oz. beljaka.
Jajca v prahu hranimo v temnih, hladnih in suhih prostorih pri temperaturi +4°C.
Hlajena jajca – ločeno rumenjak in beljak.
Zamrznjena jajca zamrzujemo samo jajca brez lupine (melanž), lahko pa zamrzujemo
ločeno rumenjak in beljak.
Tekoči beljak, rumenjak ali melanž lahko tudi pasteriziramo.
Izkoriščanje lastnosti jajc
 koagulacija beljakovin (zgoščevanje, vezava),
 emulgiranje,
 barvanje,
 rahljanje,
 aroma.
2.5.2.4.
Mleko
Je čisto nespremenjen proizvod, dobljen s pravilno in redno molžo zdravih in pravilno
krmljenih krav, ovac, koz in bivolic, ki mu ni nič dodano in ne odvzeto. Mleko je specifičen
37
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
proizvod delovanja mlečnih žlez sesalcev. V proizvodnji in uporabi prevladuje kravje mleko,
ta proizvod se lahko prodaja samo pod imenom mleko. Mleko ostalih sesalcev mora imeti
označeno poreklo: ovčje mleko, kozje mleko…
Mleko je za človeško zdravje najidealnejše živilo, ki vsebuje vse hranilne snovi v najboljšem
medsebojnem razmerju in v lahko prebavljivi obliki.
Hranilna vrednost mleka
Mleko vsebuje vse hranilne snovi, največ ima vode (87.5%), drugih 12.5% pa je suhe snovi.
V tej suhi snovi so: beljakovine, maščobe, ogljikovi hidrati, mineralne snovi in vitamini.
Beljakovine: so najvažnejša hranilna snov v mleku. 1 l mleka vsebuje približno 33 %
beljakovin. V mleku je prisotna beljakovina kazein (sirnina 2.7%). Mlečne beljakovine so
biološko polnovredne, ker vsebujejo vse esencialne aminokisline (triptofan, lizin).
Maščobe: količina maščob v mleku zalo niha, odvisna je od pasme živali, od krme in od
laktacijskega obdobja (sivo rjava pasma 3.5% maščob). Vse mleko in mlečni izdelki, ki gredo
v prodajo morajo imeti označeno, koliko procentov maščob vsebujejo. Konzumno mleko je
tipizirano na: polnomastno 3.5% maščob, polposneto mleko pa na 1.5 – 1,8 % in posneto 0,5
% maščob. Mlečna maščoba je polnovredna, se topi že pri telesni temperaturi in je najlažje
prebavljiva od vseh maščob. Mlečna maščoba ima visoko biološko vrednost – vsebuje v
maščobi topne vitamine (A, D, E, K). Vitamin A je v obliki karotena. V mlečni maščobi je
lecitin, ki je pomemben za gradnjo vseh živih celic, predvsem živčnih in možganskih. Mlečna
maščoba vsebuje tudi nekaj holesterola. Mlečna maščoba je lahko prebavljiva, zato jo
priporočamo v dietni prehrani.
Mlečni sladkor ali laktoza: je disaharid, sestavljen iz ene molekule glukoze in ene molekule
galaktoze. V mleku je mlečnega sladkorja 4.8%. V prehrani ima prednost pred drugimi
ogljikovimi hidrati. Topi se težje kot saharoza, zato ostane dlje časa v črevesju, kjer pospešuje
rast in naseljevanje mikrobov. Ti povzročajo, da se mlečni sladkor spremeni v mlečno kislino
in ta povzroča kislo stanje v črevesju. Mlečna kislina daje mleku kisel okus in povzroči, da se
mleko skisa oz. sesiri.
Mineralne snovi: v mleku jih je 0.65 – 0.75%. V prehrani je mleko najvažnejši vir kalcija. V
enem litru mleka je 1190 mg kalcija, kar zadošča dnevnim potrebam odraščajočega otroka.
Vleko vsebuje še: fosfor, kalij, klor, natrij, magnezij in cink.
Vitamini: v kravjem mleku so skoraj vsi vitamini, ki jih potrebuje človek za zdravje. Posebno
veliko je vitaminov B – kompleksa (B1, B2, B6, B12). Mleko ima tudi vitamin A v obliki
karotena, ter še vitamine D, E in K.
Posebnosti mleka drugih živali
Kozje mleko je po sestavi podobno kravjemu, vendar ima poseben vonj in okus. Barva
kozjega mleka je izrazito bela. Od vseh sesalcev da koza glede na svojo težo največ mleka.
Ovčje mleko bolj niha v sestavi in količini kot kravje mleko. Povprečna količina maščob v
ovčjem mleku je 6%. Ovčje mleko ima v primerjavi s kravjim več maščob, beljakovin in
mineralnih snovi, ter nekaj manj laktoze.
Pridobivanje mleka
Mleko nastaja v mlečni žlezi, pri govedu je to vime. Molža je lahko ročna ali strojna. Za
kvaliteto in obstojnost mleka je predvsem važna higiena vsega postopka in posode. Prednost
se daje strojni molži, ker tako mleko vsebuje manj mikrobov. Mleko moramo čim prej po
molži ohladiti. Mleko hladimo v posebnih bazenih, kjer ga ohladimo na 12 °C. za kvaliteto
mleka pa je še bolje, če ga ohladimo na 2°C. To je zelo pomembno, ker če ga ne ohladimo se
38
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
v njem zelo hitro razmnožujejo mikrobi. Npr. v 1 ml mleka je po molži 9000 mikrobov, po 6
urah jih je pri 15°C 25 000, pri 35°C pa 12 000 000.
MLEČNI IZDELKI
Predelava mleka je raznovrstna. Mlečne izdelke razdelimo v več skupin, pri tem pa
upoštevamo tehnologijo izdelave, sestavine in uporabnost. Ločimo naslednje skupine mlečnih
izdelkov:
 konzumno mleko je tipizirano
 smetana,
(pasterizirano, sterilizirano),
 surovo maslo, topljeno maslo,
 mlečne pijače,
 pinjenec,
 zgoščeno mleko,
 kajmak,
 dehidrirano mleko ( mleko v
 siri,
prahu),
 sladoled,
sladoledne
zmesi
in
 fermentirani mlečni izdelki
zamrznjeni deserti.
(kislo mleko, jogurt, kefir,
acidofilno mleko),
Konzumno mleko je tipizirano:
 Pasterizirano mleko
Pasterizacija uniči zdravju škodljive mikroorganizme in čim več drugih mikroorganizmov, da
podaljšamo obstojnost mleka. Pasterizacija uniči žive (vegetativne) oblike mikroorganizmov,
spor pa ne uniči. Uničiti ne more niti strupov (toksinov), ki so jih mikroorganizmi ustvarili.
Obstojnost pasteriziranega mleka ni neomejena, ker se v njem ob ugodnih razmerah razvijejo
mikroorganizmi, zato ga moramo hraniti na hladnem v hladilniku. Rok uporabnosti
pasteriziranega mleka je pri temperaturi 8°C nekaj dni. Hranilna vrednost mleka po
pasterizaciji ni dosti spremenjena, saj se ohranijo skoraj vse beljakovine in druge snovi, le
vitamin C se delno razgradi.
 Sterilizirano mleko
Mleko steriliziramo pri visoki temperaturi (+150°C) nekaj sekund. Tako se uničijo vsi
mikroorganizmi in njihove spore. Na embalaži mleka mora biti tudi navedeno ali je mleko
pasterizirano, ali je sterilizirano. Navedena mora biti tudi količina maščobe v mleku in razni
dodatki.
Glede na količino maščob ločimo:
a) polnomastno mleko 3,5 % in več mlečne maščobe,
b) polposneto mleko od 1.5 do 1.8 % mlečne maščobe,
c) posneto mleko 0,5% mlečne maščobe.
Steriliziranemu mleku lahko dodajamo tudi vitamine A, B1, B2, B6, E in niacin.
Mlečne pijače
Osnovna sestava je mleko, ki mu dodamo dodatke. Osnovno mleko je lahko tudi posneto
mleko, sirotka ali pinjenec. Dodatki so lahko: sladkor, kakav, čokolada, kava, sadje, sadni
izdelki, naravne arome in barvila. Tako izdelki so kratkotrajno sterilizirani in homogenizirani.
Glavni dodatki so napisani na embalaži (npr. čokoladno mleko ima 0.5% mlečne maščobe,
3% čokolade in 4% sladkorja).
Zgoščeno mleko
To je zgoščeno nezaslajeno mleko, ki ga pridobivamo tako, da odstranimo del vode. Voda se
odstrani v vakumskih strojih, v katerih vre mleko že pri 45 – 55 °C, tako se sestavine mleka
39
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
ne spremenijo. Nato ga sterilizirajo (nezaslajeno - evaporirano mleko) ali dodajo 40%
sladkorja (slajeno – kondenzirano mleko).
Takšno mleko je odličen dodatek h kavi ali k čaju. Uporablja se tudi pri pripravi kakava,
čokolade, sladoleda. Rok trajanja ima eno ali dve leti.
Dehidrirano mleko ali mleko v prahu
Izdelujejo ga s sušenjem – dehidracijo polnomastnega ali posnetega pasteriziranega oz.
steriliziranega mleka. Končni izdelek ima od 2 do 4% vode. Mleko v prahu je zelo primerno
za skladiščenje in prevoz. Uporablja se za sladolede, čokolade in peciva. Včasih ga obogatijo
z vitamini in minerali in je pomembno za prehrano dojenčka. Če je tako mleko namenjeno
otrokom ne sme vsebovati emulgatorjev. Mleko v prahu proizvajamo:
 »spray« postopek, mleko drobno razpršijo in ga posušijo s toplim zrakom, ki prihaja iz
nasprotne strani.
Mleko v prahu je polnovredni mlečni izdelek, ki se od svežega mleka razlikuje po tem, da ima
manjšo količino tistih vitaminov, ki so občutljivi za temperaturo. Nekoliko se spremenijo tudi
lastnosti beljakovin.
Fermentirano mleko
Fermentirani izdelki nastanejo z delovanjem mlečnokislinskih bakterij, nekateri pa tudi z
delovanjem kvasnic. Sem spadajo:
 kislo mleko, jogurt,
 sadni jogurt, kislo mleko s sadjem,
 aromatiziran jogurt, aromatizirano kislo mleko,
 kefir,
 acidofilno.
Kislo mleko
Se skisa pod vplivom mlečnokislinskih bakterij, ki pridejo v mleko naključno, če ga pustimo
dan ali dva pri sobni temperaturi ali z dodatkom kulture (v mlekarni). Kislo mleko mora biti
čvrsto, aromatično, osvežujoče kislo in ne sme izločati sirotke.
Jogurt
Mleko pasterizirajo, homogenizirajo in mu odvzamejo 10 – 15% vode ali pa dodajo mleko v
prahu, tako da je v mleku 16% suhe snovi. Mleko nato ohladijo na 45°C in dodajo 2 – 3%
posebne bakterijske kulture ali pa jogurt od prejšnjega dne in ga pustijo do 12 ur na hladnem.
Dober jogurt je trd, ne izloča sirotke in ima prijetno kisel, aromatičen okus. Poznamo: tekoči,
sadni, aromatizirani in jogurt z dodatki…
Kefir
To je osvežujoč kisli mlečni napitek. Njegova domovina je Kavkaz. Dobimo ga tako, da
mleko ohladimo na 13 – 20 °C in dodamo kulturo (mlečnokislinskih bakterij in kvasovk) in
pustimo stati 24 do 48 ur. Nato ga precedijo. Kefir je osvežujoč mlečni napitek, lahko
prebavljiv. Zbuja tek, osveži organizem, ureja prebavo.
Acidofilno mleko – dietno mleko
Mleko skisa bakterija Lactobacilus acidophilus. Dietno kislo mleko ugodno vpliva na splošno
zdravstveno stanje predvsem pri prebavnih boleznih, vendar ga moramo uživati po navodilu.
Poznamo tudi acidofilno mleko s sadjem.
40
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
Smetana
Je izdelek iz mleka, v katerem je povečana količina maščob od 10 do 35%. Smetano
proizvajamo:
 z naravnim vzgonom maščobe, mleko damo v plitve posode in ga postavimo na
hladno, maščoba se zaradi vzgona in zato ker je lažja dvigne na površino. Taka
smetana je rahlo kisla,
 z aparatom posnemalnikom, v katerem se zaradi delovanja centrifugalne sile posneto
mleko loči od maščobe. Tako dobimo sladko smetano.
Poznamo naslednje vrste smetane:
 pasterizirana smetana (smetana za stepanje 33 – 35% maščobe),
 sterilizirana smetana (smetana za kavo 10% maščobe),
 fermentirana (kisla) pasterizirana smetana z 20% maščobe,
 pasterizirana jogurtova smetana,
 stepena pasterizirana in zamrznjena smetana s sladkorjem ali brez njega,
 sterilizirana sladka stepena smetana v pločevinkah – tudi z dodatki: z jagodami,
čokolado.
Surovo maslo
To je mlečni izdelek, ki ima visok odstotek mlečne maščobe in ga pridobivajo z mehaničnim
obdelovanjem smetane kateri dodajo kulturo (okisovalec), nato ga metejo v pinjah (nastane
maslena gruda in pinjenec), izpirajo, gnetejo in solijo. Maslo kvarijo svetloba, zrak, toplota,
tuje vonjave. Hranimo ga v čistih hladilnikih pri temperaturi +2°C. Masla ni dobro zamrzniti,
ker pri tem izgubi okus in vonj in ker se pri odtajanju izloča voda. Poznamo naslednje vrste
masla:
 surovo maslo I. vrste ima največ maščobe (82%) ter vse najboljše organoleptične
lastnosti; besedilo deklaracije mora biti v rdeči barvi,
 surovo maslo II. vrste ima 80% maščob, organoleptične lastnosti so podobne maslu I.
vrste, besedilo deklaracije mora biti v modri barvi,
 kmečko surovo maslo proizvajajo iz kisle smetane. Ker smetane ne pasterizirajo je
maslo hitro pokvarljivo. To maslo vsebuje najmanj 78% mlečne,
 surovo maslo z dodatki izdelujejo po proizvodni specifikaciji. Npr. maslo z medom,
Topljeno maslo je izdelek, ki ga naredimo s topljenjem surovega masla. Vsebuje najmanj
98% mlečne maščobe.
Pinjenec je nizko energijski napitek, ki ima lahko tudi razne dodatke.
Kajmak
Pridobivajo ga iz smetane, ki si izloči pri kuhanem mleku. V lesene sodčke – čedre – dajo
plast smetane in jo potresejo s soljo, zopet dodajo plast smetane in sol. Čedre imajo na dnu
luknjice, da skoznje odteka sirotka. Zori 14 dni, tako dobijo mladi kajmak, če zori še
nadaljnjih 15 – 20 dni nastane zreli kajmak. Kajmak vsebuje od 65 – 70% mlečne maščobe
in 2 – 3.5% soli.
Siri
V siru so koncentrirane vse hranilne snovi iz mleka. Siri so bogati z:
 beljakovinami z povprečno vsebnostjo 20 – 30%,
 kalcijem, fosforjem, natrijem, kalijem,
 vitamini B – kompleksa in vitamin A,
41
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
 encimi pomembnimi za prebavo,
 maščobami.
Sir je izredno občutljivo živilo. Hraniti ga moramo v prostorih, ki so zasenčeni, zračni in ne
preveč suhi ali vlažni. Temperatura prostora naj bo med 10 in 15°C. sir ima najboljši okus, če
je ogret na sobno temperaturo.
Tabela 8:Delitev sirov po vsebnosti maščobe v suhi snovi
TIP SIRA
Maščoba v suhi snovi (%)
Prekomasten
več kot 55
Polmasten
več kot 50
Masten
45
Tričetrt masten
več kot 35
Polmasten
več kot 25
Četrt masten
več kot 15
Pusti sir
manj kot 15
Po konsistenci, strukturi testa in vsebnosti vode ter po načinu izdelave so siri lahko:
 trdi siri od 35 do 40% vode,
 potrdi siri od 40 do 50% vode,
 mehki siri imajo nad 50% vode,
 sveži siri ali skuta,
 sirni namazi.
Trdi siri
Parmezan – domovina tega sira je severna Italija. Ima cilindrično obliko, testo je trdo in
pikantno, zato ga ribamo in uporabljamo za dodatek jedem.
Paški sir – izdelujejo ga iz ovčjega mleka na Pagu. Tudi na drugih otokih izdelujejo variante
tega sira (creški sir). Paški ima obliko cilindra, testo je trdo in pikantno, da ga lahko ribamo.
Ementalec – domovina je Švica, sir ima obliko ploščatega hleba. Na prerezu so vidne luknje
v velikosti češnje. Najboljši okus doseže po 6 do 8 mesecih zorenja in Bohinjski sir.
Poltrdi siri
Edamec – je okrogle oblike, njegova domovina je Nizozemska. Pri nas ta sir izdelujejo v
obliki salame. Testo je kompaktno, luknje so redke, sir je milega okusa.
Gauda, posavec, trapist, grajski sir.
Mehki siri s plemenitimi plesnimi
Gorgonzola – izdelujejo ga v severni Italiji iz kravjega mleka. Vonj in okus sta pikantna.
Testo je bele do svetlo rumenkaste barve in enakomerno prepredeno z zeleno žlahtno plesnijo.
Camembert (kamember), Brie, Roquefort (rokfor).
Mehki siri z močnim vonjem
Kvarglji
Sveži sir ali skuta
Skuta – v skuti so vse dragocene sestavine mleka. Skuta je priporočljiva za zdravega in
bolnega človeka, ker je lahko prebavljiva. Izdelujejo jo iz posnetega ali delno posnetega
pasteriziranega mleka. Ne zori!
42
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
Sirni namazi – vsebujejo skuto z dodatki (svežo ali suho zelenjavo, sadje, začimbe,
konzervirano zelenjavo ali sadje, suho meso, čokolado, sladkor). Teh dodatkov je lahko
največ do 20%.
Zaščitena imena (kraj), komercialna imena (Jošt, …).
Topljeni siri
Siri, ki so pri zorenju dobili kakšne organoleptične napake, ne smejo v prodajo, pač pa jih
lahko porabijo, če jih pretopijo. Topljene sire izdelujejo tako, da olupijo skorjo, nato jih
zdrobijo ali zmeljejo, primešajo sol, ki pospeši raztapljanje beljakovin. Nato maso topijo v
topilnikih pri 70°C. topljenemu siru lahko dodamo največ 20% drugih živil in začimb (šunke,
rib, paprike…).
Sladoled
Poznamo mlečni, kremni, sadni, diabetični sladoled, zamrznjeni desert,…
Surovine so odvisne od vrste sladoleda (naravne). Dodajajo še stabilizatorje in emulgatorje
(skrbijo za enakomerno porazdelitev ledenih kristalov, maščobe in zraka, ki zmanjšuje
občutek hladu).
2.5.3. Maščobna živila
2.5.3.1.
Maščobna živila živalskega izvora
Sem uvrščamo surovo maslo, svinjska mast, goveji loj in slanino.
Svinjska mast je izdelek iz maščobnega tkiva prašičev. Dobimo jo s suhim taljenjem (v
odprtih kotlih – domača svinjska mast in ocvirki) ali mokrim taljenjem (se izvaja v zaprtih
kotlih, voda se zbira spodaj – svinjska mast). Svinjska mast ima višje tališče kot olje, zato jo
organizem teže prebavi. Ima okrog 50% nenasičenih maščobnih kislin, nima vitaminov.
2.5.3.2.
Maščobna živila rastlinskega izvora
Sem spadajo rastlinska mast, rastlinsko maslo in olja.
Rastlinska mast: ljudje raje uživajo trde maščobne izdelke. Zato so začeli pretvarjati tekoče
maščobe v trde s postopkom hidrogeniranja. Iz najrazličnejših rastlinskih olj lahko izdelujemo
mast na ta način, da nenasičene maščobne kisline, ki so v oljih, pretvorijo v nasičene s
pomočjo vodika in katalizatorja. Pri tem postopku izgube maščobe neprijeten vonj. Za
preprečevanje kvarjenja lahko dodajo maščobam antioksidante, sinergente, barvila, arome,
emulgatorje, konzervanse. Če je rastlinska mast pravilno skladiščena pri 0°C je kvalitetna
nekaj mesecev. Rastlinska mast ima nevtralen okus in visoko vrelišče, zato jo najbolj
priporočamo za cvrenje živil. K rastlinskim mastem prištevamo tudi kokosovo in palmino
mast. Rastlinsko maslo je lahko arašidno, sezamovo, kokosovo, lešnikovo. Narejeno je iz
zmletih semen osnovnih surovin z dodatki ali brez (sol, sladkor, stabilizatorji). Imeti mora
najmanj 95% maščob.
Olja
Pridobivajo jih iz semen in plodov rastlin, ki imajo več kot 25% maščob (soja 18 % maščob).
Te rastline so: sončnice, oljna repica, mak, buče, bombaž, arašidi, oljka, soja, sezam, lešniki,
palme, kokos, koruzni kalčki.
43
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
Izdelava olj
 odcejanje,
 stiskanje: 1. hladno (boljša kvaliteta, slabši izkoristek),
2. pri povišani temperaturi (rafiniranje: s kemikalijami uničijo del vitaminov,
nenasičenih m.k. – slabša hranilna vrednost in boljša obstojnost. Prednost je da
so bistra, nevtralnega okusa in vonja ter neizrazite barve),
 ekstrakcija s topili (redukcija).
Vrste olj
 oljčno (olivno) olje – samotok, ekstra deviško olje, ki ima največ oleinske m.k.,
stiskajo ga pri 27°C, shranjujejo ga v pločevinke in temne steklenice,
 bučno olje – je nerafinirano in je temne barve,
 olje iz koruznih kalčkov,
 repično olje – je zelo kvalitetno,
 sončnično olje,
 sojino olje – je rafinirano in ni za cvrenje,
 kokosovo, palmino in arašidno olje – so za cvrenje (obstojna),
 jedilno olje – je mešanica različnih rafiniranih olj.
Olja za cvrenje: to so olja, ki so dodatno kemično obdelana, dodajo jim stabilizatorje. Pri
segrevanju olja se namreč pospeši oksidacija. Spremembe olja povzroči tudi voda iz živil,
previsoka temperatura. Vsi ti postopki povzročajo v oljih tvorbo maščobnih kislin, ki se
hitreje nalagajo na stene krvnih žil.
Margarina
Danes je tehnologija izdelave margarine tako napredovala, da je margarina postala že skoraj
enakovredna maslu. Margarina vsebuje enake količine maščob kot maslo (82%), zaradi
dodanih vitaminov in lecitina ima pa celo več zaščitnih snovi kot maslo. Vse vrste margarin
so izdelane iz hidriranih rastlinskih olj, nimajo holesterola. Margarina ima samo nekoliko
slabše organoleptične lastnosti kot maslo. Poznamo več vrst margarine: vitamizirana
margarina ima dodane vitamine, margarina z dodatki (kakav, maslo), malo energijska
margarina ima približno 40 % maščobe (vsebuje 1590 kJ/100g).
Tabela 9:Vrste olj, njihove lastnosti in uporaba
Vrste olja
Lastnosti
Svetlorumene do zelene
Oljčno olje
barve, prodaja se v temnih
steklenicah, varuje pred
nastankom ateroskleroze.
Bučno olje
Sojino olje
Sončnično olje
Značilnosti za uporabo
Primerno za pripravo hladnih
jedi: solat, marinad; svojo
zdravilnost ohrani, če ga
uporabljamo za zabelo brez
segrevanja; vsebuje vitamin
E oz. alfa tokoferol.
Temne barve, poseben okus, Uporabljamo ga za zabelo
obdrži bogastvo vitaminov, solat.
mineralov in barvi.
Zlatorumene barve, značilen Ni primerno za cvrenje – pri
blag vonj in okus.
višji temperaturi se sprošča
vonj po ribah.
Nevtralen vonj in okus, lahko Visoka vsebnost vitamina E,
še obogaten z dodatkom olja solat, za pripravo vseh vrst
iz pšeničnih kalčkov.
jedi.
44
Gastronomija
Šol. leto 2014/15
Prehrana I
Vrste olja
Olje oljne ogrščice
Lastnosti
Surovo ogrščično olje je
temnorumeno, prečiščeno pa
svetlorumeno in odličnega
okusa.
Značilnosti za uporabo
Ima
ugodno sestavo:
maščobnih kislin (oleinska
64 %, linolna 18,7 %,
linolenska 9,2 %), veliko
vsebuje vitamina E. Njegova
velika vrednost so omega-3
maščobne kisline. Olje lahko
uporabljamo za pripravo
marinad, solat, hladnih jedi,
lahko pa ga segrejemo tudi
do 180 °C in je tako
uporabno tudi za cvrtje in
kuhanje.
2.5.4. Vitaminsko mineralna živila
2.5.4.1.
Sadje
Razdelitev sadja
Vsaka sadna vrsta zahteva svoje pogoje rasti. Sadni izbor imenujemo seznam sort sadja, ki so
primerne za gojenje na določenem območju Slovenije. Glavne sorte so najbolj primerne za
pridelovanje in trženje, postranske sorte imajo manjšo tržno vrednost, pri sortah za
preizkušnjo pa strokovnjaki ugotavljajo primernost gojenja v naših razmerah.
Sadje z nizko energijsko vrednostjo (do 90% vode), sadje z višjo energijsko vrednostjo je
lupinasto sadje (vsebuje več maščob in tudi nekatere ogljikove hidrate).
Tabela 10:Razdelitev sadja po izvoru
Kontinentalno sadje
Sadje toplih krajev – južno sadje
Agrumi ali citrusi
Pečkato, koščičasto, Pomaranče, limone,
jagodičasto,
mandarine, grenivke,
lupinasto.
pomelo,
citrone,
limeta.
Drugo sadje
Kivi, smokve, kaki,
granatno
jabolko,
rožiči, datlji, murve,
nešplje …
Tabela 11:Razdelitev sadja v sadnem izboru
Pečkato sadje
Koščičasto sadje
Jagodičasto sadje
Jabolka,
hruške, Marelice,
breskve, Grozdje,
jagode,
kutine, kaki, nešplje, slive, češplje, češnje, maline,
robidnice,
nashi.
višnje, nektarine.
borovnice, brusnice,
kosmulje,
josta,
bezeg, šipek, ribez.
Tropsko – eksotično
sadje
Banana,
mango,
pasionka,
gvajava,
opuncija.
ananas,
papaja,
anone,
avokado,
Lupinasto sadje
Orehi,
lešniki,
mandlji,
kostanj,
pistacije,
arašidi,
indijski orehi.
45
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
Pomen sadja v prehrani
Po priporočilih WHO (svetovne zdravstvene organizacije) naj bi odrasel človek na dan zaužil
100 – 200 g različnega sadja. Priporočljivo je, da vsaj 1/3 sadja in vrtnin zaužijemo v sveži
obliki.
V sadju je:
 največ vode 75 – 95 %,
 ogljikovih hidratov 5 – 20 % (fruktoza, glukoza, celuloza in pektini),
 sadne kisline 0.1 – 5 % (jabolčna, citronska in askorbinska),
 beljakovine 0.3 – 14.8 % (še posebej v lupinastem sadju),
 maščobe 0.3 – 1 %, do 64 % v lupinastem sadju,
 vitamini C in A ter B kompleksa,
 minerali (Ca, P, Fe, Na, K in Mg.
SADNI IZDELKI
Polizdelki
So celi ali zdrobljeni plodovi sadja, ki jih konzerviramo z zamrzovanjem ali pasteriziranjem.
Med sadne polizdelke uvrščamo: sadno pulpo (je iz surovega sadja in ima odstranjene vse
neužitne dele – muho, pecelj, peščišče in koščico), sadno kašo (iz pasiranega svežega sadja) in
sadni sok (bistri, motni, kašasti in zgoščeni) in sadni sirup.
Izdelki
 S fizikalnim načinom konzerviranja:
o Sadni sok je pasteriziran (bistri, kašasti). Ločimo naravni sadni sok (100%
sadnega deleža), nektar (od 20 do 50% in več sadnega deleža, voda in sladkor),
sadna pijača (do 30% sadnega deleža, voda in sladkor), zgoščen sadni sok in
sadni sirup (3 do 5% sadnega deleža).
o Kompot je izdelek iz celih ali narezanih plodov, ki so zaliti s sladkornim
sirupom in toplotno konzervirani, lahko so pasterizirani (pakiran v stekleno
embalažo) ali sterilizirani (pakiran v pločevinke), dodan ima sladkor in
organske kisline.
o Suho sadje dobimo s sušenjem celih ali narezanih plodov. Imeti mora vonj in
okus, ki je značilno za posamezno vrsto sadja in ne sme vsebovati več kot 20%
vode, zato je tudi obstojnejše od svežega sadja. Z žveplanjem preprečimo
porjavitev sadja.
o Zamrznjeno sadje je obstojnejše, predvsem hitro pokvarljive vrste sadja, ohrani
se tudi hranilna vrednost in uporabnost. Sadje moramo zamrzniti hitro, zato da
se ne oblikujejo veliki kristali. To dosežemo z majhno embalažo in nizko
temperaturo.
 S kemičnim načinom konzerviranja:
Sladkor v koncentraciji nad 50% deluje plazmolitično, toplotna obdelava pa poveča
koncentracijo sladkorja.
o Marmelada je izdelek iz pasiranega svežega sadja ali sadnih polizdelkov, ki jim
dodajamo sladkor. Proizvajamo jo tako, da sadje operemo, blanširamo, pasiramo,
vkuhavamo s sladkorjem, dodajamo pektin in kisline ter vroče polnimo. Toplotna
obdelava poteka dlje časa, dodamo najmanj 60% sladkorja.
46
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
o Džem je izdelek, ki ga dobimo z vkuhavanjem svežih, zamrznjenih ali napol
predelanih plodov sadja. Za vkuhavanje rabimo manj časa kot za marmelado in
dodamo več sladkorja (do 65%).
o Kandirano sadje dobimo ga tako, da ga postopoma prepojimo z gostim sladkim
sirupom. Na površini je lahko prevlečeno s pektinsko skorjo ali posuto s
sladkorjem. Na koncu sadje posušimo v sušilnici, da sladkor na površini
kristalizira.
o Sadni žele dobimo z vkuhavanjem sveže stisnjenega ali polpredelanega sadnega
soka, z dodatkom sladkorja, želirnega sredstva in organske kisline, ki zniža pH in
pospeši želiranje.
Pektin dobimo iz olupkov citrusov. Uporabljamo ga za marmelade in želeje.
2.5.4.2.
Vrtnine
Hranilna vrednost in pomen vrtnin v prehrani
Poleg svežih vrtnin so v zdravi prehrani zelo cenjeni tudi izdelki iz vrtnin. Razen stročnic v
zrnju in gomoljnic vrtnine nimajo visoke energetske vrednosti, vsebujejo pa veliko vitaminov,
mineralnih snovi in rastlinskih vlaknin (te spodbujajo delovanje prebavil, preprečujejo zaprtje,
vežejo strupene presnovne produkte, vplivajo na občutek sitosti, upočasnijo absorbcijo
sladkorja in maščob, zmanjšujejo nevarnost bolezni prebavil in ne zvišujejo energijske
vrednosti hrane).strokovnjaki za prehrano priporočajo 25 – 30 g vlaknin dnevno. 100 g vrtnin
vsebuje 0.5 % mineralnih snovi (Na, K, Ca in Fe). V vrtninah prevladujejo naslednji vitamini:
A kot beta karoten, vitamin C, B1 in B2. Nekaterim vrtninam pripisujejo zdravilen učinek:
temno zeleno obarvane vrtnine (blitva, radič, brokoli in ohrovt) so vir antioksidantov (vežejo
proste radikale), česen in čebula pa vsebujejo žveplove spojine, ki zvišujejo odpornost
organizma.
Delitev vrtnin
Glede na energijsko vrednost:
 nizka energijska vrednost – vsebujejo veliko vode (90 % in več),
 višja energijska vrednost – stročnice (vir B in OH) in gomoljnice (vir OH – škrob).
Glede na užitni del:
 solatnice in špinačnice,
 kapusnice,
 korenovke,
 čebulnice,
 trajnice,
 plodovke,
 gomoljnice,
 stročnice.
Solatnice in špinačnice
To so vrtnine pri katerih uživamo liste. Sem spadajo: solate (glavnata, vezivka…), radič
(železo, vitamina A in C), motovilec, špinača (bogata z mineralnimi snovmi, predvsem Fe in
vitamini A, B, C in E), blitva (lahko nadomešča špinačo), kreša in drobnjak (uporabljamo ju
kot začimbi).
47
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
Kapusnice
Najbolj cenjeno je zelje (belo in rdeče). V prehrani je pomembno surovo, kuhano in kislo
zelje, ki vsebuje veliko vlaknin in ugodno vpliva na črevesno mikrofloro. Zelje vsebuje
predvsem vitamine A, B1, B2, C, E in K, od mineralnih snovi pa K, Ca, P, Mg in Fe. Ohrovt,
brstični ohrovt, cvetača, brokoli (vitamin C in beta karoten, Ca, Fe in P), kolerabica (sveža,
kuhana).
Korenovke
So izredno pomembne vrtnine v zimskem času, ko dobimo na trgu malo svežih vrtnin.
Uživamo jih surove, kuhane ali kot sestavino različnih jedi in prikuh.
Korenje (provitamin A – beta karoten, nekaj glukoze), peteršilj (vitamin C), zelena in
koromač (sladki janež) vsebujeta eterična olja, kar daje močan okus in ugodno vpliva na
prebavo. Rdeča pesa (pomembna predvsem zaradi železa), koleraba, redkev (bela, rdeča, črna,
vsebuje eterična olja) in repa (sveža ali kisla).
Čebulnice
Pri njih uživamo stebla ali v čebulico preoblikovano steblo. V prehrani so cenjene, ker imajo
čistilni učinek na organizem. Čebula (vsebuje eterična olja in hlapne žveplove spojine –
solzenje), česen (vsebuje antibakterijske snovi in znižuje holesterol) in por.
Trajnice
Imenujemo jih tudi delikatesne vrtnine. Beluši ali šparglji (gojeni, divji, diuretsko delovanje),
rabarbara (uporabljamo peclje, na organizem deluje osvežujoče, vsebuje vitamine A, B1, B2
kompleks in C, od mineralnih snovi pa K, Ca in Mg), artičoka in hren (vsebuje eterična olja,
žveplove spojine, ugodno vpliva na prebavo).
Plodovke
Paradižnik, paprika (vsebuje dosti vitamina C), jajčevec ali malancan (vsebuje nekaj škroba in
celuloze), kumare (vsebujejo največ vode, na telo delujejo diuretsko in očiščevalno), bučke in
buče (uporabljamo jih tudi za olje).
Stročnice
Uživamo semena (zrna) in strok. Uvrščamo jih tudi med beljakovinska živila (B – težje
prebavljive, vsebujejo dosti OH in celuloze). Fižol: stročji (vsebuje več vode), suhi v zrnju
(vsebuje do 24% B-legumin, 55% OH, celulozo, minerale, vitamine in malo M), grah, leča
(vsebuje B, ki so idealne za kombiniranje z drugimi živili), čičerika (sveža, sušena, v slanici,
pražena), soja vsebuje največ kvalitetnih beljakovin med stročnicami (30 – 40%), 25%
ogljikovih hidratov, 18% maščob (sojino olje), celulozo, minerale in vitamine. Soja je zelo
cenjeno živilo med vegetarijanci. Izdelki iz soje so moka, mleko, beljakovinski koncentrat,
kalčki. Fermentirani sojini izdelki vsebujejo veliko vitamina B12, ki je pomemben za stroge
vegetarijance (sir tofu, jogurt, tamari omaka, miso pasta).
Gomoljnice
Krompir je škrobno živilo (9 – 25% škroba), vsebuje malo beljakovin (pomembne pa so tiste,
ki jih dobimo s kombinacijo krompirja in jajca – najvišja biološka vrednost), zelo malo
maščob, v krompirju najdemo vitamin C (včasih je krompir veljal za antiskorbutno živilo), od
mineralnih snovi pa krompir vsebuje kalij.
 Vrste krompirja razdelimo po: sort in uporabi. Glede na uporabo ga razdelimo: jedilni
krompir (vsebuje več škroba, oblika in velikost gomoljev se razlikuje od ostalih vrst,
48
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
ocvrt in pečen ima višjo energijsko vrednost), semenski krompir, industrijski krompir
(več škroba) in krmni krompir (uporabljamo ga za krmo živali).
 Izdelki iz krompirja: dehidriran krompir – instant izdelki (pire), hlajen krompir
(vakuumsko pakiran), zamrznjen krompir, čips.
 Skladiščenje krompirja: stalno ga moramo kontrolirati, da odstranimo nagnita
gomolje. Shranjen mora biti v temnem prostoru, ker na svetlobi postane zelen (tvori se
strupena snov – solanin). Shranjevati ga moramo pri temperaturi nekje od 6 – 10°C
(pri visoki temperaturi pride lahko do uvelosti in kaljenja, pri nizki temperaturi pa se
škrob spreminja v sladkor, zato ima krompir sladkast okus).
Med gomoljnicami je znan tudi topinambur (»laška repa«), ki vsebuje malo škroba, vsebuje
pa lahko prebavljiv inulin, zato je primeren za diabetike, od vitaminov vsebuje največ
vitamina C.
Zelenjavni izdelki
Pridobljeni s fizikalnim načinom konzerviranja:
 Pasterizirani: zelenjavni sokovi, ajvar,…shranjujemo jih v steklene embalaže.
 Sterilizirani: fižol, grah, cvetača, beluši, pelati,…v slanici in z dodatki (kis, začimbe).
Shranjujemo jih v pločevinke.
 Sušenje: začimbe, jušna zelenjava.
 Zamrzovanje (pomfri,..), hlajenje (vakuumsko pakiranje).
 Koncentrirani: paradižnikov koncentrat, kečap….
Pridobljeni s kemičnim konzerviranjem:
 Umetno kisanje: dodamo raztopino 4 – 6% ocetne kisline, sol in začimbe, lahko tudi
dodatno pasteriziramo (kumarice, paprika, mešana solata).
 Naravno (biološko) kisanje: dodamo sol, potem pod anaerobnimi pogoji (brez kisika)
poteka mlečno kislinsko vrenje (kisla repa, kislo zelje).
2.5.5. Dodatki v prehrani
2.5.5.1.
Gobe
Od rastlin se razlikujejo po tem, da nimajo klorofila in celične stene so iz hitina. Najdemo jih
prosto v naravi ali pa jih gojimo (šmapinjoni, ostrigarji…).
Zgradba gobe
Goba je zgrajena iz podzemnega dela (micelij) in nadzemnega dela (bet in klobuk). Nadzemni
del je lahko različnih oblik (grmičast, trebušast…).
Hranilna vrednost gob
Vsebujejo veliko vode (70 – 90 %), 1,5 – 5 % beljakovin, 10% ogljikovih hidratov, malo
maščob, vitamine B-kompleksa in malo vitamina C in D. Od mineralnih snovi vsebujejo
največ kalija fosforja, kalcija, železa in težke kovine kot so cink, kadmij, svinec in živo
srebro.
Pomen gob v prehrani
V prehrani so najbolj cenjene zaradi izredne arome eteričnih olj, ki jih vsebujejo. Sveže gobe
so užitne le kratek čas. Beljakovine gob imenujemo tudi meso iz gozda, saj imajo bogatejšo
aminokislinsko sestavo kot rastlinske beljakovine. Slaba stran gob pa je, da so težko
49
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
prebavljive in jih organizem ne izkoristi v celoti. Od ogljikovih hidratov prevladujejo
vlaknine in hitin (v celicah). Sveže gobe moramo uporabljati v majhnih količinah, samo kot
dodatek k jedem ali za izboljšanje okusa.
Delitev gob:
 neužitne,
 pogojno užitne (užiten je samo del gobe, ki mora biti dobro toplotno obdelan),
 užitne (užitni goban ali jurček, kukmak, šampinjon, sivka, karželj, mavrah, lisička,
gomoljka ali tartuf), če jih nepravilno, predolgo shranjujemo ali pregrevamo se lahko
razvijejo nevarne (strupene) snovi, ki nam lahko povzročajo preglavice.
 strupene: znaki zastrupitve se najpogosteje pojavijo po 4 – 8 ur po zaužitju. Strup
vpliva na prebavila, živčni sistem in jetra.
Izdelki iz gob




pasterizirane gobe,
sterilizirane gobe,
suhe gobe (tudi v prahu),
zamrznjene gobe.
2.5.5.2.
Sladkor
Je najbolj razširjeno sladilo. Pridobivamo ga iz sladkornega trsa in pese. Sladkor kemijsko
imenujemo saharoza.
Pridobivanje sladkorja iz sladkorne pese:
Pridobivanje se začne s čiščenjem sladkorne pese in pridobivanjem sladkornega soka s spiranjem rezancev z
vročo vodo. Dobljeni sladkorni sok čistimo in nevtraliziramo z apnenim mlekom. Gosti sok, ki ga dobimo vsebuje
15% sladkorja in CO2, ki ga odvajamo. Z izparevanjem vode sladkorni sok zgostimo na 65 – 70% koncentracijo
sladkorja. Z nadaljnjim izparevanjem vode pa dobimo kristale sladkorja želene velikosti. Belo barvo sladkorja
dosežemo z obdelavo sladkorne raztopine z ogljem in s filtriranjem. Tehnološko najbolj čist sladkor imenujemo
rafinirani sladkor, ki vsebuje 99,9 % saharoze. Po zadnji stopnji kristalizacije ostane melasa, ki je temna
sirupasta tekočina. Vsebuje nekaj sladkorja, zato jo uporabljamo za pridobivanje alkohola.
Vrste sladkorja:
 Rjavi sladkor: ima karamelni okus in višjo hranilno vrednost. Se hitreje pokvari, ker
vsebuje več vlage kot beli sladkor.
 Beli sladkor: dobimo ga z čiščenjem (rafiniranjem) rjavega kristalnega sladkorja.
 Mleti sladkor: dobimo ga z mletjem najbolj čistega rafiniranega sladkorja
(slaščičarstvo).
 Kandis sladkor: večji rjavi kristali, ki jih dobimo s počasno kristalizacijo.
 Vanilijev sladkor: sladkorju dodamo umetno aromo vanilin.
2.5.5.3.
Sladkorni nadomestki
Imajo energijsko vrednost. Pri njihovi razgradnji ne sodeluje inzulin. Pridobimo jih s
predelavo naravnih surovin (jerebike, češenj, hrušk…), industrijsko pa jih pridobimo iz
koruznega škroba. Sladkorni nadomestki ne povzročajo zobne gnilobe. Najbolj razširjeni so:
manitol, sorbito, ksilitol…
50
Gastronomija
Prehrana I
2.5.5.4.
Šol. leto 2014/15
Umetna sladila
Po kemijski sestavi niso ogljikovi hidrati in nimajo energijske vrednosti. Imajo pa lastnost, da
so sladki. Diabetiki lahko uživajo umetna sladila. Popolna zamenjava sladkorja z umetnimi
sladili pri zdravem človeku ni priporočljiva, ker so umetna sladila mnogo slajša. Najbolj
razširjena so: saharin, aspartam, ciklamat, natren (mešanica saharina in ciklamata).
2.5.5.5.
Med
Med je naravna sladka snov, ki ga izdelajo čebele (Apis mellifera), iz nektarja cvetov ali mane
(za gozdni med).
Sestava medu
Med je visoko vredno živilo, ker ima veliko količine lahko prebavljivih sladkorjev (60 –
75%), kot so glukoza, fruktoza in saharoza. Vsebuje še antioksidante ter dekstrine,
beljakovine, kisline, encime, vitamine, minerale, arome, barvila, antibakterijske in antivirusne
snovi. Barva je odvisna vrste medu.
Vrste meda
Med razdelimo po izvoru:
 cvetlični med ali nektar«, ki je pridobljen iz nektarja cvetov,
 med iz mane ali gozdni med«, ki je pridobljen predvsem iz izločkov insektov
Lipov, hojin, kostanjev, akacijev, žajbljev, ajdov….
Glede na način pridobivanja:
 med v satju,
 med s satjem ali deli satja v medu,
 samotok, (odtočeni med),
 točeni med, ki je pridobljen s centrifugiranjem odkritih satov,
 prešani med, ki je pridobljen s stiskanjem satov.
Uporaba medu
Med se uporablja v zdravstvene namene in je zelo cenjeno sladilo ter nepogrešljiv dodatek pri
proizvodnji medenega peciva, ki velja za slovensko posebnost. Pri segrevanju nad 45°C med
izgubi nekaj arome, zmanjša se tudi njegova zdravilnost. Kristalizacija medu nastopi pri nizki
temperaturi in dolgotrajnem shranjevanju in je naraven pojav. Med lajša okužbe v želodcu in
utrjuje organizem.
Izdelki iz medu
Matični mleček – je najboljši proizvod čebeljih žlez, je hrana za matico (vsebuje več
beljakovin, nekaj maščob in veliko zaščitnih snovi. Je bele do bledo rumene barve in gosto
tekoč, značilnega vonja in okusa (kiselkast, rahlo pekoč, nekoliko sladkast).
Propolis (zadelavina) - je zmes rastlinskih smol, eteričnih olj in cvetnega prahu. Čebele z
njim zapolnijo razpoke v panju in ga uporabljajo za razkužilo. Deluje proti
bakterijam,virusom, glivicam ter uspešno pospešuje celjenje ran in regeneracijo tkiva.
Cvetni prah - vsebuje beljakovine oz. aminokisline, ki jih organizem nujno potrebuje za
življenje. Kakovostno dopolnjuje nezadostno prehrano, spodbuja duševno in telesno
aktivnost, ohranja kondicijo in pomaga pri pomanjkanju teka in slabokrvnosti.
51
Gastronomija
Prehrana I
2.5.5.6.
Šol. leto 2014/15
Sol
Je začimba mineralnega izvora, ker je sestavljena iz natrija in klora (NaCl). Poznamo morsko
sol, ki jo pridobivamo v solinah z izhlapevanjem vode in kameno sol iz kamenin, ki jih
raztapljamo v vodi, raztopino očistimo, vodo pa odstranimo z izhlapevanjem. Morska sol
vsebuje tudi številne druge mineralne snovi in je v prehrani bolj cenjena kot kamena.
Kristalizirano sol pred uporabo očistimo ali rafiniramo ter zmeljemo. Soli običajno dodajamo
tudi jod (jodirana sol). Vse pogosteje pa je trgu sol z različno količino natrija. Poznamo še:
nerafinirano in rafinirano sol, grobo in fino mleto sol.
Sol v prehrani
V prehrani vpliva na osnovni okus jedi, pogosto pa ga tudi poudari. Sol se nam zdi povsem
neškodljiva, vendar moramo biti previdni pri njeni uporabi. Na dan lahko zaužijemo največ 6
g soli. Njena pretirana uporaba se kaže v previsokem krvnem tlaku, zadrževanju vode v
organizmu in s tem v preobremenjenosti ledvic (otekanje rok in nog) in preobremenjenosti
srca (srčna kap). V teh primerih je priporočljiva neslana dieta. Poleg tega, da sol uporabljamo
v prehrani se lahko uporablja še kot konzervans in za krmo živali.
2.5.5.7.
Kis
Uporabljamo ga v prehrani kot začimbo in za konzerviranje vrtnin in gob. Pridobivamo ga z
ocetnokislinskim vrenjem (alkohol + O2 = ocetna kislina).
Poznamo:
 Vinski kis: dobimo ga z ocetnokislinskim vrenjem vina, ki ga povzročajo bakterije. Te
v prisotnosti kisika in pri temperaturi 28 – 32°C spreminjajo alkohol v ocetno kislino
in vodo ter stranske produkte (estre), ki dajejo kisu aromo, vonj in značilen okus.
Vinski kis mora imeti najmanj 4 % ocetne kisline.
 Sadni (jabolčni) kis: pridobivamo ga z ocetnokislinskim vrenjem alkoholno prevrelega
sadja, sadnega soka ali sadnih tropin. Povprečno vsebuje 4 % ocetne kisline.
 Alkoholni kis: dobimo ga s suho destilacijo lesa oz. celuloze. Vsebuje 9 – 14 % ocetne
kisline, ima nevtralen okus in vonj, je rahlo pekoč in uporablja se za konzerviranje.
 Aromatizirani kis: to je lahko alkoholni, vinski ali sadni kis, ki mu dodajamo različne
ekstrakte začimb in dišav ali pa vrtnin (česen, šalotko…).
 Balzamični kis: to je delikatesni kis, po videzu, viskoznosti in okusu je popolnoma
drugačen od običajnega kisa. Pridobivajo ga s staranjem v sodčkih iz različnih vrst
lesa. Najbolj znan je balzamični kis iz Modene v Italiji.
2.5.5.8.
Aditivi
Aditivi so snovi, ki se dodajajo živilom, da se podaljša njihova trajnost, njihova biološka
vrednost, izboljšajo organoleptične lastnosti živil ali olajša tehnološki postopek predelave
živil. Aditivi so različni in imajo različne naloge v živilih:
 Konzervansi: to so kemična sredstva, ki jih dodajamo živilom v majhnih
količinah, da jih konzervirajo. Pri nas so dovoljeni: sorbinska kislina (sokovi,
marmelade), benzojeva kislina (sadje), žveplasta kislina (razkuževanje sadja, vina,
sodov), askorbinska kislina – vitamin C (sadni sokovi, pivo, kruh).
 Antioksidanti in sinergenti: antioksidanti so kemijska sredstva, ki preprečujejo
negativne spremembe na živilih, ki nastanejo kot posledica spajanja s kisikom.
52
Gastronomija




3.
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
Dodajajo se živilom z veliko količino maščob za preprečevanje žarkosti. Naravni
antioksidant je vitamin E. Sinergenti so sredstva, ki podaljšajo in okrepijo učinek
antioksidantov. Kot sinergenti se največ uporabljajo (citronska, mlečna, vinska in
askorbinska kislina).
Emulgatorji: to so snovi, ki omogočajo homogeno mešanje (emulgiranje) maščob
(olje v vodi, vode v maščobi). Kot emulgatorje uporabljajo lecitin, polifosfat in
glicerid.
Barvila: živila barvamo zato, da jim izboljšamo estetski videz. Vsako barvano
živilo mora imeti to označeno na embalaži. Barve za barvanje živil delimo na
naravne in sintetične (umetne). Naravna barvila izvirajo iz živil, so draga in slabo
obstojna. Med naravna barvila spadajo klorofil (zeleno), karoten (rumeno),
antociani (rdeče). Sintetična barvila proizvaja kemična industrija. To so barvila za
barvanje jajc in barvila za žige na mesu in siru.
Esence in arome: to so koncentrati z izrazito aromo, vonjem in okusom,
uporabljajo se za izboljšanje organoleptičnih lastnosti. Poznamo naravne in
umetne arome in esence. Naravne pridobivamo iz rastlin (borovnica, limona,
cimet, kava), umetne pa so iz kemičnih spojin. Če je v živilu uporabljena kemična
aroma ali esenca mora biti to označeno na embalaži.
Umetna sladila: to so snovi, ki imajo sladek okus. Ta se lahko uporabljajo le za
dietne proizvode, ki so namenjeni diabetikom. Najbolj znana so: saharin, ciklamat
(15 – 40 krat slajši od sladkorja), dulcin (70 – 350 krat slajši od sladkorja).
PLANIRANJE PREHRANE
3.5.
Priporočila za načrtovanje prehrane
Pri sestavi obrokov moramo upoštevati naslednje:
 Hrana naj bo biološko polnovredna (po hranilni in energijski vrednosti mora ustrezati
določeni količini ljudi),
 Hrana mora biti higiensko neoporečna (ne sme vsebovati zdravju škodljivih snovi in
ne sme povzročati prebavnih motenj),
 Hrana naj bo enakomerno razporejena čez dan (3 do 5 obrokov dnevno),
 Upoštevati moramo razmerje živil v vsakodnevni prehrani (piramida),
 Hrana mora biti dovolj nasitna, da gostje od mize ne vstanejo lačni (večjo nasitnost
imajo jedi z več prehranskih vlaknin),
 Upoštevati moramo prehranske navade ljudi,
 Hrana naj ne bo enolična, enake jedi naj se ne ponavljajo na isti dan v tednu (jedilnike
sestavljamo za 10 – 12 dni vnaprej),
 Hrana naj da občutek zadovoljstva, dobrega počutja ob jedi in po njej,
 Hrana mora imeti primerno ceno, da bo dostopna čim širšemu krogu gostov
(ponudimo več različnih jedilnikov, kjer draga živila zamenjamo s cenejšimi, vendar
ohraniti moramo biološko vrednost).
4.
ALTERNATIVNA PREHRANA
To so oblike prehrane, ki se razlikujejo od prehranskih načel in pravil, ki jih poznamo v
domačem okolju. Najbolj razširjena sta bioprehrana in surova hrana, poznamo pa še azijsko,
53
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
mediteransko, vegetarijansko in makrobiotično prehrano. Večinoma ji pripisujejo zdravilne
učinke.
4.5.
Bioprehrana ali naravna prehrana
Ta zagovarja uživanje živil rastlinskega in živalskega izvora, ki ne vsebujejo nobenih
preostankov farmacevtskih sredstev in kemičnih snovi (škropiva, pesticidi, umetna gnojila,
težke kovine, antibiotiki…). Pridelati živila in vzrediti živino na naraven način je težko, zato
uporabljamo organska sredstva, ki imajo kratko karenčno dobo in se hitro razgradijo. Pri tem
načinu prehranjevanja moramo upoštevati tudi vsebnost kemičnih snovi, ki jih živilo vsebuje
(nekatere rastline vsebujejo poleg koristnih hranilnih snovi tudi veliko alkaloidov in barvil).
Načela naravne prehrane so:
 Optimalna preskrba telesa z vsemi hranilnimi snovmi, v katerih so vse esencialne
snovi. Hrana naj bo pretežno mlečno – rastlinska. Prednost imajo žita v celem zrnju.
Ne sme manjkati sveže zelenjave, sadja, mleka in mlečnih izdelkov.
 Nepredelana, naravna živila.
 Uporabljamo živila, ki so zamrznjena, pasterizirana ali biološko kisana.
 Kulinarični načini priprave hrane naj bodo čim krajši, jedi pripravljamo le s kuhanjem,
dušenjem ali pečenjem v posebnih posodah brez dodane maščobe.
 Od maščob uporabljamo le olja.
 Izogibamo se predvsem naslednjih belih izdelkov: sladkorja, sladil, moke, soli.
 Čim manj uporabljamo konzervirano hrano.
4.6.
Surova (presna) prehrana
To je način prehranjevanja pri katerem velja prepričanje, da je kuhana hrana za človeka
nezdrava, ker se s toplotno obdelavo uničijo bistvene hranilne snovi, kot so aminokisline,
vitamini, eterična olja, hormoni in encimi. Pristaši takšnega prehranjevanja so lahko skrajni
presnojedci, ki uživajo presna žita in stročnice in celo surovo meso in ribe. Največja
pomanjkljivost tega načina prehranjevanja je možnost okužbe s škodljivimi mikroorganizmi
in njihovimi strupi ter paraziti.
4.7.
Vegetarijanska prehrana
Je najbolj znana med vsemi alternativnimi oblikami prehranjevanja. V primerjavi z mešano
biološko polnovredno prehrano vsebuje vegetarijanska prehrana manj beljakovin, manj
maščob in natrija in več nenasičenih maščobnih kislin ter veliko prehranskih vlaknin.
Uživanje samo rastlinske hrane oz. kombinacije rastlinske hrane samo z nekaterimi živili
živalskega izvora lahko pri nepravilni sestavi
vodi do neuravnotežene prehrane.
Vegetarijancem zelo pogosto primanjkuje železa, ker se železo iz rastlinske hrane zelo težko
resorbira. Problematična sta tudi vitamin B12 in folna kislina, ki sta predvsem v živilih
živalskega izvora, izjema so fermentirani izdelki iz soje in alg. Vegetarijanska prehrana ni
primerna za nosečnice in majhne otroke.
Oblike vegetarijanstva:
 Veganci – strogi vegetarijanci ne uživajo nobenih živil živalskega izvora, zato
potrebam po energiji zadostijo z oreščki, polnozrnatimi izdelki, suhim sadjem, s
stročnicami (soja)..,
 Lakto – vegetarijanci uživajo vsa rastlinska živila ter mleko in mlečne izdelke,
54
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
 Ovo vegetarijanska prehrana temelji na uživanju rastlinske hrane in jajc,
 Ihtio – vegetarijanci uživajo vsa rastlinska živila, ribe in njihove izdelke,
 Frutarijanska prehrana so omejuje le na uživanje sadja, orehov, oljčnega olja in
medu.
Poznamo tudi različne kombinacije vegetarijancev:
 Ovo – lakto, ovo – ihtio…
Epidemiološke in klinične raziskave so pokazale, da je med vegetarijanci in makrobiotiki
manj debelosti, zaprtja, raka, bolezni srca in ožilja, alkoholizma, povišanega krvnega tlaka,
sladkorne bolezni tipa II, žolčnih kamnov kot pri mesojedcih.
4.8.
Makrobiotična prehrana
Makrobiotika je nauk o zdravem in dolgem življenju, ki so ga na novo odkrili Japonci v 18.
stoletju. Tukaj gre za veščino živeti v harmoniji z naravo. Ustanovitelji makrobiotike so svoje
učenje zasnovali na zenbudistični filozofiji Daljnega vzhoda, na konceptu kozmičnih energij
(ki vladata vesolju), ki so ju poimenovali jin in jang. To sta sili nasprotja, vendar skupaj
sestavljata celoto.
Makrobiotika za kakovostno življenje priporoča, naj v prehrani prevladujejo živila, ki imajo
obe sili v ravnovesju. To so: integralna žita, sveža zelenjava (kombinacija nadzemnih in
podzemnih delov rastline), stročnice, fermentirani sojini izdelki, surovine iz vode (alge, ribe),
razna semena (bučna, sončnična, sezamovo…) in sadje. Maščobe, ki jih uporabljamo pri
pripravi jedi naj bodo nerafinirana olja. V makrobiotiki naj bi se izogibali skrajno jin (sladkor,
mleko, začimbe, sadje in zelenjava iz drugih klimatskih razmer) in skrajno jang živilom (sir,
jajca, sol, meso in kaviar). Makrobiotika nas uči, da moramo hrano uživati v miru, počasi,
vsak grižljaj čim večkrat prežvečiti, da se vse kar je možno prebavi že v ustih. Živila naj ne bi
vplivala samo na naše zdravje, ampak tudi na našo osebnost, ideje in stališča.
4.9.
Fast food (hitro pripravljena hrana)
V sodobnem svetu, v katerem nam vedno primanjkuje časa, si mora posameznik poiskati tudi
primerno in poceni hrano. Vse prevečkrat zavijemo v lokale kjer imajo obroke že delno
pripravljene in jih pred postrežbo samo dokončajo. Take lokale odpirajo po navadi tam, kjer
se zadržuje veliko število ljudi (veliki trgovski centri, šolski in poslovni centri, kino…).
Lokali hitre hrane so:
 picerije (začetniki fast food prehrane pri nas),
 prodajalne hamburgerjev (Mc´donalds,….),
 lokali z jedmi iz testenin, bistroji,
 bifeji s kavo, pijačami in različnimi vrstami peciva,
 različne stojnice.
Po navadi ima vsak od teh lokalov svoj program in gostje si sami sestavijo obrok. V zadnjem
času v lokalih s hitro prehrano ponujajo tudi jedi z nižjo energijsko vrednostjo, polnozrnati
kruh, sadje, jogurte, sire, mesne izdelki z manj maščob in soli. Obroku, ki ga zaužijemo v
lokalih s hitro rečemo tudi energijska bomba. Energija v takem obroku izvira v glavnem iz
maščob in beljakovin in le delno iz ogljikovih hidratov. Tak obrok naj bi uživali le občasno.
Mnogo bolje je, da si sami sestavimo bolj zdrav obrok (npr. hamburger, sestavljeno solato in
sadni sok).
55
Gastronomija
5.
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
VAROVALNA IN DIETNA PREHRANA
Tabela 12:Priporočen vnos hranilnih snovi na osebo na dan (%)
Ogljikovi hidrati
Maščobe
Beljakovine
50 – 70 % (2/3 polisaharidov 20 – 35 % (8 – 10 % večkrat 10 – 15 % (1/3 živalskega in
– vlaknin in 1/3 mono in nenasičenih m.k., 10 – 15 % 2/3 rastlinskega izvora)
disaharidov)
enkrat nenasičenih m.k.,
največ 10 % nasičenih m.k.)
Zdrava prehrana je tudi varovalna prehrana. To pomeni, da je biološko polnovredna in
usklajena s fiziološkimi potrebami organizma. Sestavlja jo veliko varovalnih živil, predvsem
tistih, ki so vir mineralov, vitaminov in dietnih vlaknin. Te so predvsem v sadju, zelenjavi in
nekaterih žitih (oves in ječmen) ter v stročnicah. So izrednega pomena za preprečevanje
bolezni, saj upočasnijo prebavo ogljikovih hidratov in absorobcijo holesterola. Dajejo občutek
sitosti in zmanjšujejo energijsko gostoto hrane.
V varovalnem jedilniku spreminjamo količino hranilnih snovi ali pa zamenjamo samo
nekatera živila z ustreznimi drugimi živili enake ali podobne hranilne sestave. Varovalno
prehrano priporočamo vsem, posebno pa ljudem, ki so slabotni in ljudem, s kakšnim lažjim
obolenjem.
5.5.
Dieta pri boleznih srca in ožilja
Te bolezni so pri nas najbolj razširjene. Dejavniki tveganja za te bolezni so:
 nepravilna prehrana in zvišana telesna masa, zvišan holesterol,
 zvišan krvni tlak, zvišan sladkor,
 telesna neaktivnost,
 kajenje in alkohol.
Posledice ateroskleroze lahko preprečimo, če dejavnike tveganja zmanjšamo ali odstranimo.
Če želimo to doseči, moramo živeti zdravo. Najbolj primerna je varovalna prehrana. Po
nekaterih študijah so ugotovili, da je priporočljiva mediteranska dieta, telesna aktivnost in
nekajenje. Mediteranska dieta priporoča, da vsak dan v primernih količinah jemo žita in žitne
izdelke, sadje in zelenjavo, stročnice in semena ter mlečne izdelke. Za pripravo hrane pa
uporabljamo le olivno olje. Nekajkrat na teden uživamo ribe (perutnino), nekajkrat na mesec
pa pusto rdeče meso.
5.6.
Dieta pri želodčnih obolenjih
Želodčna obolenja se pogosteje pojavljajo pri ljudeh, ki svoje razburjenje prikrivajo, posledice
pa se najprej pokažejo kot bolečine v želodcu, po zaužitju hrane, kasneje pa kot trajno
obolenje. Pri dieti upoštevajmo naslednje:
 osnova je varovalna dietna prehrana z lahko prebavljivimi živili in hrana pripravljena z
naravnimi začimbami,
 pogosti manjši obroki (na 2 uri, 5 do 6 obrokov dnevno),
 sami poskušamo ugotoviti katere jedi in živila nam povzročajo težave,
 izogibati se moramo živčnim situacijam in razvadam (kajenje, pitje alkohola, močne
prave kave….).
56
Gastronomija
5.7.
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
Dieta pri sladkorni bolezni (diabetesu)
Sladkorna bolezen je trajna motnja v presnovi ogljikovih hidratov ter delno beljakovin in
maščob. Nastane kot posledica delnega ali popolnega pomanjkanja hormona inzulina (ta
nastaja v celicah trebušne slinavke in uravnava količino glukoze v krvi). Poznamo dva tipa
sladkorne bolezni:
 Tip I je od inzulina odvisen diabetes, pojavlja se predvsem pri mladih ljudeh, ker se
preneha izločati inzulin. Bolnik je stalno odvisen od inzulina v injekcijah in dietne
prehrane. Ta tip sladkorne bolezni je v glavnem dedno pogojen.
 Tip II je od inzulina neodvisen diabetes, pojavlja se v starejši dobi, ko pride do
delnega pomanjkanja inzulina. Bolezen se zdravi z dieto in s tabletami, ki okrepijo
izločanje inzulina. Ta tip diabetesa je pogojen z načinom življenja.
Temelj pri takem obolenju je varovalna prehrana, v kateri morajo biti zastopane vse hranilne
snovi, predvsem pri diabetesu tipa I, ker mladi kljub obolenju potrebujejo za rast in razvoj vse
hranilne snovi. Izogibati se moramo čistemu sladkorju in dajati prednost polisaharidom s
prehranskimi vlakninami (jedi iz celih žitnih zrn). Ne smemo pretiravati z umetnimi sladili.
Zmanjšati moramo količino maščob in uporabljati le rastlinska olja z veliko nenasičenih
maščobnih kislin. Beljakovine niso omejene, skušamo pa vključiti čim več mlečnih
beljakovin in beljakovin v pustem mesu. V vsakem obroku priporočamo sadje in zelenjavo,
pri glavnih obrokih pa oboje. Dnevno moramo zaužiti vsaj pet manjših obrokov. Poleg
prehrane pa moramo skrbeti tudi za zdrav način življenja (redna telesna aktivnost)!!!
5.8.
Glikemični indeks
Predstavlja stopnjo s katero posamezna hranila vplivajo neposredno na spremembo ravni
krvnega sladkorja v telesu po njihovem zaužitju.
Višji kot je glikemični indeks, hitreje pride do dviga koncentracije glukoze v krvi, posledično
do hitrega dviga inzulina in s tem do negativnih posledic za organizem. Glikemični indeks
posameznega živila je odvisen od sestave ogljikovih hidratov. Bolj ko je živilo nepredelano in
več ko vsebuje kompleksnih ogljikovih hidratov, več časa telo potrebuje za presnovo, zaradi
česa bo glukoza počasneje nastajala in prehajala v kri. To pomeni, da bo glikemični indeks
nižji.
In obratno: bolj ko je živilo bogato z enostavnimi ogljikovimi hidrati, hitreje bo glukoza
prehajala v kri in glikemični indeks bo višji.
LESTVICA GLIKEMIČNEGA INDEKSA
Visok GI (nad 60) imajo (živila, ki jih je priporočljivo uživati čim manj):
100 – glukoza
70 - beli kruh, toast
95 - beli kruh
69 – drobtine
85 - pečen krompir
68 – sladke gazirane pijače, čokoladice
84 - corn flakes
67 – lešniki
83 - krompir
66 – ananas, gobova juha
82 – riževi oblati
65 – sladkor, instant ovseni kosmiči, rogljički
76 – krof, pomfri
64 – bel riž, rozine, vložene marelice, rdeča pesa,
74 - graham krekerji, slani keksi, pire krompir
makaroni s sirom
73 – med, čips
61 – sladoled, hamburger
72 – lubenica, smoki,
60 – otrobi.
71 – korenček
57
Gastronomija
Srednje visok GI (od 60 do 40) imajo:
60 - sirova pica
59 - borovničeva torta
57 - pomarančni sok, testo za pico
56 - kuhan krompir, bel riž, dolgozrnat
55 - rjav riž, keksi iz ovsene moke, jagodna
marmelada, koruza, mango
54 - sladki krompir, krompirjev čips
53 - polnozrnat kruh
52 – banana (dobro zrela), kivi
Nizek GI (pod 40) imajo:
40 - jagode
37 - paradižnikova juha
36 – jabolko
35 – hruška, polnozrnati špageti
34 - čokoladno mleko
33 – jogurt
32 - posneto mleko
31 - sojino mleko, suhe marelice
30 - zelen fižol, banana, polzrela
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
50 - fižol v pločevinki
49 - ovseni kosmiči, sirovi tortelini, čokolada
48 - kuhan fižol, grenivkin sok
46 – laktoza
44 - juha iz leče, kosmiči z veliko vlaknin
43 – grozdje, pomaranča, puding
42 - polnozrnati kosmiči
41 - špageti (brez omake), polnozrnat kruh, jabolčni
sok (nesladkan).
29 – leča
27 - mleko, polnomastno
25 – grenivka, breskve, ječmen
24 – slive
23 – fruktoza
22 – češnje
18 – soja
14 – arašidi, nemasten jogurt, 0,1 %
Izogibajte se predvsem tistim, ki imajo glikemični indeks nad 50, oziroma jih jejte zmerno.
Seveda pa pazite tudi pri ostalih stvareh, kajti nizek GI ne zagotavlja tudi malo kalorij.
58
Gastronomija
6.
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
LITERATURA
DACH Referenzwerte. (2012). Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Pridobljeno 11.9.2013
iz: http://www.dge.de/modules.php?name=Content&pa=showpage&pid=3
Kodele, M., Stanojević, M.,S. (2003). Prehrana: učbenik za predmet prehrana v 2. – 4. in 1. –
2. letniku programov gostinski tehnik in gostinsko – turistični tehnik. Ljubljana: DZS. NL
Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano. (2010). Navodila za označevanje vina.
Pridobljeno
15.9.2011
s:
http://www.mkgp.gov.si/si/o_ministrstvu/direktorati/direktorat_za_kmetijstvo/starasektor_za_
kmetijske_trge/vino/navodila_za_oznacevanje_vina_maj_2010/
Poklar Vatovec, T. (2008). Oblikovanje večkriterijskega modela za vrednotenje šolske
prehrane v Sloveniji. Doktorska disertacija. Ljubljana, Univerza v Ljubljani, Biotehniška
fakulteta, oddelek za živilstvo.
Uradni list RS, št. 54/00.
Pravilnik o kakovosti čaja. Pridobljeno 20.9.2011 s:
http://www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/saSSo/zakonodaja/2008/VARN
A_HRANA/NPB_1_Pravilnik_o_kakovosti_caja.pdf
Uradni list RS, št. 54/00. Pravilnik o medu. Pridobljeno 10.10.2011 s:
http://www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/saSSo/zakonodaja/2008/VARN
A_HRANA/NPB_1_Pravilnik_o_medu.pdf
Uradni list RS, št. 105/2006. Zakon o vinu. Pridobljeno 14.9.2011 s: http://www.uradnilist.si/1/objava.jsp?urlid=2006105&stevilka=4488
Uradni list RS, št. 49/2007. Pravilnik o seznamu geografskih označb za vina in trsnem izboru.
Pridobljeno 14.9.2011 s: http://www.uradni-list.si/1/objava.jsp?urlid=200749&stevilka=2634
Uradni list RS, št. 5/2008. Pravilnik o vinu z oznako priznanega tradicionalnega
poimenovanja – Metliška črnina in Belokranjec. Pridobljeno 15.9.2011 s: http://www.uradnilist.si/1/content?id=84636
Uradni list RS, št. 75/2008. Pravilnik o žganih pijačah. Pridobljeno
http://www.uradni-list.si/1/objava.jsp?urlurid=20083289#
16.9.2011 s:
Uradni list RS, št. 22/2009. Pravilnik o vinu z oznako priznanega tradicionalnega
poimenovanja
–
Bizeljčan.
Pridobljeno
16.9.2011
s:
http://www.uradnilist.si/1/content?id=91283
Uradni list RS, št. 120/2007. Pravilnik o kakovosti mesa klavne živine in divjadi. Pridobljeno
20.9.2011 s: http://www.uradni-list.si/1/objava.jsp?urlurid=20076086
Vodovnik Plevnik, T., Vodovnik, A. (2004). Vina posebne kakovosti. Pridobljeno 14.9.2011
s: http://www.slovino.si/objave.php?objava_id=45
59
Gastronomija
Prehrana I
Šol. leto 2014/15
Vulić, G. (2006). Načela uravnotežene prehrane v posameznih življenjskih fazah in fizioloških
stanjih človeka in uporaba živil živalskega izvora. Seminarska naloga. Ljubljana. Univerza v
Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo.
Zalar, J., Vrandečič, J., Hrovatin, A. in Stanojević, M. S. (2008). Kuharstvo. Ljubljana: DZS.
60