Prehrana 3 - GHS skripta_2014-15 - Srednja šola za gostinstvo in

Comments

Transcription

Prehrana 3 - GHS skripta_2014-15 - Srednja šola za gostinstvo in
SREDNJA ŠOLA ZA GOSTINSTVO IN TURIZEM V LJUBLJANI
PREHRANA III
Interno nelektorirano gradivo
Izobraževanje odraslih
Gastronomske in hotelske storitve: 3. GHS
Pripravil: Jernej Grdun, prof.
Oktober, 2014
KAZALO
KAZALO .................................................................................................................................... I
KAZALO TABEL......................................................................................................................II
1. MAŠČOBNA ŽIVILA ....................................................................................................... 1
1.1 MAŠČOBNA ŽIVILA ŽIVALSKEGA IZVORA ........................................................................ 1
1.2 MAŠČOBNA ŽIVILA RASTLINSKEGA IZVORA .................................................................... 1
1.3 UPORABA IN SHRANJEVANJE MAŠČOBNIH ŽIVIL .............................................................. 2
2. OGLJIKOHIDRATNA ŽIVILA ........................................................................................ 2
2.1 ŽITA ................................................................................................................................ 2
2.2 VRSTE ŽIT........................................................................................................................ 3
2.3 MLEVSKI IZDELKI ............................................................................................................ 4
2.4 PEKOVSKI IZDELKI........................................................................................................... 6
3. VITAMINSKO – MINERALNA ŽIVILA ........................................................................ 8
3.1 SADJE .............................................................................................................................. 8
3.1.1
POMEN SADJA V PREHRANI ............................................................................... 8
3.1.2
RAZDELITEV SADJA.............................................................................................. 9
3.1.3
SADNI IZDELKI ..................................................................................................... 12
3.1.4
SKLADIŠČENJE SADJA........................................................................................ 13
3.2 ZELENJAV (VRTNINE) .................................................................................................... 13
3.2.1
POMEN IN HRANILNA VREDNOST VRTNIN .................................................. 13
3.2.2
DELITEV VRTNIN ................................................................................................. 13
3.2.3
ZELENJAVNI IZDELKI ......................................................................................... 15
4. DODATKI V PREHRANI ............................................................................................... 15
4.1 MED .............................................................................................................................. 15
4.2 SLADKOR....................................................................................................................... 16
4.3 SLADKORNI NADOMESTKI ............................................................................................. 17
4.4 UMETNA SLADILA ......................................................................................................... 17
4.5 GOBE ............................................................................................................................. 17
4.6 DIŠAVE IN ZAČIMBE....................................................................................................... 18
4.7 SOL ............................................................................................................................... 18
4.8 KIS ................................................................................................................................ 19
5. PLANIRANJE PREHRANE ........................................................................................... 19
5.1 PRIPOROČILA ZA NAČRTOVANJE PREHRANE .................................................................. 19
5.2 VAROVALNA IN DIETNA PREHRANA ............................................................................... 20
6. SLOVENSKE NARODNE JEDI ..................................................................................... 20
6.1 KULINARIČNE ZNAČILNOSTI GASTRONOMSKIH REGIJ SLOVENIJE .................................. 20
6.2 KULINARIČNE REGIJE SLOVENIJE .................................................................................. 21
7. ZAŠČITNI ZNAKI .......................................................................................................... 26
7.1 SLOVENSKI ZAŠČITENI KMETIJSKI IZDELKI IN ŽIVILA ..................................................... 26
7.2 EKOLOŠKA PRIDELAVA, PREDELAVA, UVOZ IN TRGOVINA ............................................. 27
7.3 INTEGRIRANA PRIDELAVA ............................................................................................. 27
7.4 KMETOVANJE BREZ GSO .............................................................................................. 28
8. LITERATURA ................................................................................................................. 29
I
KAZALO TABEL
Tabela 1: Prehranski pomen najbolj pogostih žit ....................................................................... 4
Tabela 2: Uporaba različnih tipova pšenične moke ................................................................... 5
Tabela 3: Razdelitev sadja v sadnem izboru: ............................................................................. 9
Tabela 4: Razdelitev sadja po izvoru ......................................................................................... 9
Tabela 5: Priporočen vnos hranilnih snovi na osebo na dan .................................................... 20
II
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana III
Šol. leto 2014/15
1. MAŠČOBNA ŽIVILA
1.1 Maščobna živila živalskega izvora
 surovo maslo, svinjska mast, goveji loj, slanina.
Svinjska mast
Je izdelek iz maščobnega tkiva prašičev. Dobimo jo s suhim taljenjem (v odprtih kotlih –
domača svinjska mast in ocvirki) ali mokrim taljenjem (se izvaja v zaprtih kotlih, voda se
zbira spodaj – svinjska mast). Svinjska mast ima višje tališče kot olje, zato jo organizem teže
prebavi. Ima okrog 50% nenasičenih maščobnih kislin.
Pomanjkljivosti: težko prebavljiva, vsebuje veliko holesterola, vsebuje malo vitaminov:A,D.
Prednost: ima dober okus.
1.2 Maščobna živila rastlinskega izvora
 rastlinska mast, rastlinsko maslo in olja.
Rastlinska mast
Ljudje raje uživajo trde maščobne izdelke. Zato so začeli pretvarjati tekoče maščobe v trde s
postopkom hidrogeniranja. Iz najrazličnejših rastlinskih olj lahko izdelujemo mast na ta način,
da nenasičene maščobne kisline, ki so v oljih, pretvorijo v nasičene s pomočjo vodika in
katalizatorja. Pri tem postopku izgube maščobe neprijeten vonj. Za preprečevanje kvarjenja
lahko dodajo maščobam antioksidante, sinergente, barvila, arome, emulgatorje, konzervanse.
Če je rastlinska mast pravilno skladiščena pri 0°C je kvalitetna nekaj mesecev. Rastlinska
mast ima nevtralen okus in visoko vrelišče, zato jo najbolj priporočamo za cvrenje živil. K
rastlinskim mastem prištevamo tudi kokosovo in palmino mast. Rastlinsko maslo je lahko
arašidovo, sezamovo, kokosovo, lešnikovo. Narejeno je iz zmletih semen osnovnih surovin z
dodatki ali brez (sol, sladkor, stabilizatorji). Imeti mora najmanj 95% maščob.
Olja
Pridobivajo iz semen in plodov rastlin, ki imajo več kot 25% maščob. Te rastline so: sončnice,
oljna repica, mak, buče, bombaž, arašidi, oljka, soja, sezam, lešniki, palme, kokos, koruzni
kalčki.
Izdelava olj
 odcejanje,
 stiskanje: 1. hladno (boljša kvaliteta, slabši izkoristek),
2. pri povišani temperaturi (rafiniranje: s kemikalijami uničijo del
vitaminov, nenasičenih m.k. – slabša hranilna vrednost in boljša
obstojnost),
 ekstrakcija s topili (redukcija).
Vrste olj
 oljčno (olivno) olje: – samotok, ekstra deviško olje (ima največ oleinske m.k.,
dobijo ga z odcejanjem), nerafinirano (dobijo s hladnim stiskanjem pri 27°C,
shranjujejo ga v pločevinke in temne steklenice) in rafinirano.
 bučno olje – je nerafinirano in je temne barve,
 olje iz koruznih kalčkov – večinoma rafinirano,
 repično olje – je zelo kvalitetno in je večinoma rafinirano,
 sončnično olje – je rafinirano ali nerafinirano,
 sojino olje – je rafinirano in ni za cvrenje,
 kokosovo, palmino in arašidno olje – so za cvrenje (obstojna),
 jedilno rastlinsko olje – je mešanica različnih rafiniranih olj.
1
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana III
Šol. leto 2014/15
Za prehrano se priporočajo:
 Nerafinirana olja, ker vsebujejo vitamine, minerale in druge biološko aktivne snovi.
Eno najbolj kvalitetnih je deviško oljčno olje, priporoča se tudi bučno olje in druga
nerafinirana olja.
 Olja, ki vsebujejo večkrat nenasičene maščobne kisline, to so omega-3 in omega-6
maščobne kisline,ker povečujejo koristni holesterol in zmanjšujejo škodljivega. Te so
v ribjih oljih, sojinem olju, bučnem olju, sončničnem olju, olju koruznih kalčkov ...
 Za cvrenje so primerna olja, ki prenesejo visoko temperaturo in so nevtralnega okusa.
To so rafinirana olja, ki ne smejo vsebovati večkrat nenasičenih maščobnih
kislin(sojino olje zato ni primerno).Oljem za cvrenje so dodani stabilizatorji, ki
preprečujejo razpad pri visoki temperaturi.
Margarina
Danes je tehnologija izdelave margarine tako napredovala, da je margarina postala že skoraj
enakovredna maslu. Margarina vsebuje enake količine maščob kot maslo (82%), zaradi
dodanih vitaminov in lecitina ima pa celo več zaščitnih snovi kot maslo. Vse vrste margarin
so izdelane iz hidriranih rastlinskih olj, nimajo holesterola. Margarina ima samo nekoliko
slabše organoleptične lastnosti kot maslo. Poznamo več vrst margarine: vitamizirana
margarina ima dodane vitamine, malo energijska margarina vsebuje približno 40% maščobe
(vsebuje 1590 kJ/100g) in mehka (ima manj škodljivih m.k., dodane nenasičene m.k.).
Dodatki margarinam: lecitin (kot emulgator), sol, vitamini, karoten, arome, konzervansi,
antioksidanti, škrob.
1.3 Uporaba in shranjevanje maščobnih živil
Maščobe pripravljamo za pripravo jedi in cvrenje. Pri cvrenju je pomembno, da je maščoba
nevtralna, odloča pa tudi okus jedi, ki ga hočemo cvreti. Pri uporabi maščob za cvrenje
moramo paziti, da:
 segrejemo maščobo le do temperature, ki je potrebna za pripravo jedi,
 takoj po končanem cvrenju maščobo prefiltriramo, ker ožgani delci moke, drobtin in
živila pospešujejo žarkost,
 pazimo, da v maščobo ne zaide voda in kuhinjska sol,
 maščobo hranimo med dvema uporabama na temperaturi blizu 0°C,
Oksidacija maščob pri povišani temperaturi (segrevanje, pregrevanje, večkratno segrevanje –
to lahko povzroči nastajanje kancerogenih snovi). Vsa maščobna živila shranjujemo na
temnem in hladnem.
2. OGLJIKOHIDRATNA ŽIVILA
2.1 Žita
so vir koristnih hranilnih snovi, od katerih prevladujejo lahko prebavljivi ogljikovi hidrati,
beljakovine, mineralne snovi in vitamini. V piramidi zdrave prehrane zavzemajo žita največji
delež. V naši prehrani so zelo pogosti naslednji izdelki iz žit: kruh, pekovsko pecivo (žemlje,
kajzerice, rogljički), različne vrste testenin, riž, koruzni zdrob – polenta, pšenični zdrob,
čokolino, ovseni in koruzni kosmiči, ješprenj, ajdova in prosena kaša ter slaščičarsko pecivo.
Semena različnih žit imajo podobno sestavo, razlikujejo so le po količini in razmerju med
posameznimi hranilnimi snovmi.
Povprečna hranilna vrednost žita:
 do 14% vode,
2
Gastronomske in hotelske storitve





Prehrana III
Šol. leto 2014/15
od 9 do 16% beljakovin,
od 50 do 75% ogljikovih hidratov – škrob, vlaknine,
1.5 do 4% maščob, največ v kalčku,
vitamini A, B1, B2, E, K, največ v kalčku,
minerali Ca, P, Fe, največ v luski in kalčku.
Pšenično zrno je zgrajeno iz: jedra, luske in kalčka.
Jedro: predstavlja 80 do 84% celotnega zrna. Delimo ga na notranji del (meljak), ki je
sestavljen iz škroba in netopnih beljakovin (gladina in gluteina) pri krušnih žitih. Zunanji del
ali alevronski sloj žitnega zrna vsebuje v vodi topni beljakovini albumin in globulin,
celulozo, vitamine, mineralne snovi. Pri tehnološki obdelavi se med mletjem odstrani skupaj z
lusko.
Luska: tvori 10 – 15% celotnega zrna, kar je odvisno od zgradbe pšeničnega klasa. Luska
ščiti pšenično zrno pred zunanjimi vplivi in je sestavljena iz zunanjega sloja in notranjega
sloja, ki daje značilno barvo žitu. Luska je cenjena v prehrani, ker vsebuje celulozo, topne
beljakovine, vitamine, mineralne snovi, nekaj maščob in encimov.
Kalček: je zametek za novo rastlino. Ima visoko hranilno vrednost, saj vsebuje maščobe,
beljakovine, vitamine, mineralne snovi in encime.
2.2 Vrste žit
Pri nas so najbolj razširjena: pšenica, rž, ječmen, koruza in oves.
Pšenica: je vodilna vrsta žita glede na pridelovalno površino, količino pridelka in število
ljudi, ki se z njo prehranjujejo. Poznamo več vrst pšenice. Največ gojimo navadno pšenico in
mehko pšenico, ki vsebujeta veliko škroba in malo beljakovin in sta primerni za proizvodnjo
kruha in peciva. Za proizvodnjo testenin uporabljamo trdo pšenico, ki ima podolgovata zrna
in vsebuje veliko beljakovin in škroba. Vse vrste pšenice pa vsebujejo beljakovini gliadin in
glutenin, ki med zamesitvijo testa vežeta vodo in tvorita lepek ali gluten. To omogoča
oblikovanje testa, ki lahko vzhaja.
Rž: ta vrsta žita dobro uspeva na severu Evrope. Ima podobno sestavo kot pšenica. Spoznamo
ga po povešenih klasih modrozelene barve. Z mletjem rži dobimo rženo moko, ki je temno
obarvana in je surovina za ržen kruh.
Ječmen: je ena najstarejših gojenih vrst žita, ki oblikuje dvo ali več vrstne rumenozelene
klase. Zrno ječmena je zelo bogato s hranilnimi snovmi, zato ga v prehrani uporabljamo
oluščenega kot ješprenj. Je tudi nepogrešljiva surovina v tehnologiji piva, viskija in gina.
Koruza: izvira iz Mehike. Pri nas običajno gojimo koruzo trdinko, ker uporabljamo zrnje za
predelavo v zdrob ali polento. Vedno bolj je priljubljena sladka koruza, ki jo uživamo kot
delikatesno vrtnino. Posebna vrsta koruze je pokovka, iz katere dobimo kokice.
Oves: spoznamo ga po značilni vretenasti obliki semen. Najbolj razširjen je v skandinavskih
deželah. Iz ovsa proizvajamo lahko prebavljive ovsene kosmiče in ob dodatku pšenične moke
ovsen kruh.
3
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana III
Šol. leto 2014/15
Riž: je poleg pšenice in koruze najbolj razširjeno žito na svetu. Največ ga pridelajo v
jugovzhodni Aziji, kjer ročno presajajo predhodno vzgojene rastline na z vodo naplavljena
polja. Riž žanjejo, ko še ni popolnoma zrel, zato da zrna niso preveč suha in da se ne drobijo.
Po obliki zrna ga delimo v dolgozrnati ali indijski riž. Ima majhna, ozka in trda zrna.
Okroglozrnati riž ima velika okrogla in mehka zrna. Največ ga pridelajo na Japonskem.
Vrste riža: v zdravi prehrani vse bolj cenimo rjavi riž (je lahko nepoliran ali poliran). Pri
predelavi mu odstranimo samo zunanjo lusko ali pleve, značilno rjavo barvo pa ima zaradi
barve semenske lupine. Ima najvišjo hranilno vrednost, ker vsebuje več vitaminov, mineralov
in vlaknin. V prehrani se uporablja za pripravo raznih jedi v obliki kaš z dodatki začimb in
zelenjave. Parboiled ali rumeni riž dobimo po kratkotrajnem segrevanju s paro. Na ta način
hranilne snovi iz zunanjih delov preidejo v notranjost zrna. Beli riž, ki mu takoj odstranijo
celo lusko.
Ajda: oluščena se melje v moko ali pa se nezmleta kot ajdova kaša uporablja za prehrano.
Ajdo uporabljamo tudi za krmo živine. Ajdovo cvetje je pomembno za pašo čebel in nam da
kvaliteten ajdov med.
Tabela 1: Prehranski pomen najbolj pogostih žit
VRSTA ŽITA
Oves
HRANILNA
VREDNOST
Vitamini B, E, folna
kislina,
nenasičene
maščobne
kisline,
vlaknine
Riž
Vitamina B1, B2, niacin,
železo, magnezij, cink,
kalij, vlaknine.
Neluščena žita (pšenica,
pira, rž)
Vitamina B1, B2, niacin,
železo, cink, kalij, selen,
vlaknine.
POMEN V PREHRANI
Niža
raven
krvnega
holesterola,
deluje
pomirjevalno, uravnava
količino
krvnega
sladkorja, pomaga pri
zaprtju.
Ugodno
vpliva
na
delovanje
črevesja,
uravnava
količino
krvnega sladkorja, blaži
težave srca in ožilja,
preprečuje
zaprtje,
ugodno
deluje
proti
driski.
Pomagajo preprečevati
bolezni srca in ožilja,
varujejo
črevesje
in
zmanjšujejo tveganje za
nastanek
raka,
uravnavajo
raven
krvnega sladkorja.
NAČINI UPORABE
Zajtrki, kosmiči
Številne slane in sladke
jedi.
Številne
jedi
v
vegetarijanski
in
makrobiotični prehrani.
2.3 Mlevski izdelki
So tisti, ki jih dobimo z mletjem očiščenega žita, brez posebne obdelave ali pa z ustrezno
nadaljnjo obdelavo. Razdelitev mlevskih izdelkov:
 pšenični, rženi, koruzni, ajdovi, ječmenovi in ovseni izdelki,
 pekarski izdelki (kruh, pecivo, …),
 testenine in podobni izdelki.
Mletev žita
Meljemo le kvalitetno in očiščeno žito. Čiščenje žita lahko razdelimo v dve fazi:
 čiščenje žita vseh tujih primesi in
 čiščenje žita luskinic in prahu.
4
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana III
Šol. leto 2014/15
Žito čistijo s stroji kot so: aspirator (na principu vetra odstranjujejo vse lahko snovi – pleve,
slamo), trier (odstranjujejo tuja zrna plevela in zrna drugih žit), luščilni stroji (za
odstranjevanje lusk in kalčkov) in pralni in krtačni stroji.
Žito meljemo v mlinih. Ločimo dve vrsti mletve:
 enostavna ali nizka mletev – tu se celo zrno zdrobi, na enake dele se zdrobijo tudi
otrobi, zato jih s presejanjem težko ločimo od moke. Tako se melje v mlinih na
kamen.
 postopna ali visoka mletev – tu se zrno postopoma drobi od zunanjih plasti proti
notranjosti. Tako meljejo žita v valjčnih mlinih, kjer dobimo moko različne
granulacije in več vrst tipov.
Proizvodi mletja pšenice
 drobljenec – je iz različno velikih delcev očiščenega zrna.
 zdrob – je iz največjih delcev jedra.
 moka: pri nas izdelujemo moko iz naslednjih žit: pšenice, rži, koruze, ajde, ječmena in
ovsa. Dobimo jo z večkratnim drobljenjem in sejanjem moknatega testa. Tehnološki
cilj mletja je dobiti čim čistejšo moko z največjim izkoristkom in dobrimi pecilnimi
lastnostmi. Poznamo: ostro moko (veliki delci, za proizvodnjo testenin) in mehko
moko (najmanjši delci, uporablja se v pekarstvu in slaščičarstvu). Namenska moka –
taki moki dodajamo različne aditive (sladno moko, askorbinsko kislino, mleko v
prahu, sladkor, sol…). Pred mesitivijo taki moki dodamo vodo in kvas (namenska
moka za kvašeno testo, …).
Samo ržena in pšenična moka se prodajajo po tipih, druge pa ne. Tipi mlevskih izdelkov se
določajo glede na količino mineralnih snovi (pepel), izraženo v odstotkih in preračunano na
suho snov.
Pšenično moko izdelujejo:
1. Moka tipa »400« - od 0,35 do 0,45% pepela – bela moka,
2. Moka tipa »500« - od 0,46 do 0,55% pepela – bela moka,
3. Moka tipa »850« - od 0,80 do 0,90% pepela – polbela moka,
4. Moka tipa »1100« - od 1,05 do 1,15% pepela – črna moka.
Tabela 2: Uporaba različnih tipova pšenične moke
Tip moke
400
500
850
1100
1800
Količina pepela v %
0,35 – 0,45
0,45 – 0,55
0,75 – 0,85
1,05 – 1,15
1,75 – 1,85
Uporaba
Slaščičarsko pecivo, biskvit
Kruh, pekovsko pecivo, toast
Kruh, pekovsko pecivo
Kruh
Polnozrnati – graham kruh
Poleg osnovnih tipov moke pa lahko proizvajajo še namensko moko, za katero morajo izdelati
proizvajalno specifikacijo. Iz pšenice izdelujejo še »grahamovo« moko ali »debel« pšenični
zdrob, tako da zdrobijo celo očiščeno zrno pšenice in jo nič ne presejejo. Izdelujejo še
sterilizirano moko in moko za hitro pripravljanje jedi »instant izdelki«.
Rženo moko izdelujejo tudi v treh tipih:
1. Moka tipa »750« - od 0,70 do 0,80% pepela,
2. Moka tipa »950« - od 0,90 do 1,00% pepela,
3. Moka tipa »1250« - od 1,20 do 1,30% pepela.
Koruzna moka sme vsebovati le 1,5 % maščobe, zato morajo pred mletjem zrnu odstraniti
kalček.
Skladiščenje moke
Moka med skladiščenjem zori in se stara, to vpliva na izboljšanje njenih lastnosti (uležana
moka). Med skladiščenjem se količina vlage v moki zniža, zaradi prisotnega kisika se
5
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana III
Šol. leto 2014/15
spremeni škrob in izboljša se lepek. Moke višjega tipa zorijo hitreje. Črno moko skladiščimo
od 2 do 3 mesece, belo pa do 6 mesecev. Predolgo skladiščenje pa poslabša lastnosti moke.
Skladišče mora biti suho, hladno, zračno in čisto.
2.4 Pekovski izdelki
a. kruh,
b. pekovsko pecivo,
c. drugi pekovski izdelki.
Kruh
Je izdelek dobljen z mešanjem, fermentacijo, oblikovanjem in pečenjem testa. Surovine: testo
za kruh izdelujejo iz osnovnih surovin in dodatkov.
a) Osnovne surovine: žitna moka (pšenična, ržena, koruzna, ječmenova, ovsena, ajdova),
voda (pitna, mineralna), kvas in sol.
b) Dodatne surovine so: ovseni kosmiči, sojina moka, riževa moka, krompirjeva moka,
škrob, glutenska moka, žitni kalčki, mleko, mlečni izdelki, jajca, sladkor, med, suho
sadje.
Izdelava kruha
Osnovni postopki izdelave kruha so enaki pri ročni kot pri strojni izdelavi:
 priprava testa,
 oblikovanje,
 fermentacija – vzhajanje kruha,
 peka kruha.
Kvaliteten kruh naredimo, če imamo dobre surovine, ki jih zmešamo v pravilnem razmerju in
če upoštevamo naslednje okoliščine: primerno temperaturo (30 – 35°C), ugodne razmere za
razvoj kvasnic in pravilni tehnološki proces izdelave.
Posebni obliki zamesitve sta:
 mesitev s kislim testom: ta način najpogosteje uporabljamo za proizvodnjo črnega,
graham in rženega kruha. Namesto kvasa uporabljamo staro testo, v katerem se
spontano naselijo kvasovke in mlečnokislinske bakterije. Okus in aroma na ta način
pripravljenega kruha se povsem razlikujeta od kruha proizvedenega na klasičen način.
 solno – kvasna mesitev: upoštevati moramo pravilno razmerje med kvasom, soljo in
vodo. Po nekajurnem počitku dodamo še moko in preostalo vodo. Na ta način
pripravljeni izdelki so dalj časa sveži. To mesitev najpogosteje uporabljamo za
slaščičarsko pecivo (npr. krofe,….).
Testo gnetejo v posebnih gnetilnih strojih toliko časa, da postane elastično in da lahko
zadržuje nastajajoče pline. Najvažnejši proces pri izdelavi kruha je vzhajanje testa ali
fermentacija (alkoholno in mlečnokislinsko vrenje). Vzhajanje testa zavirajo maščobe. Kruh
pečejo v različnih pečeh pri 200 – 250°C. Na začetku pečenja kruh še vzhaja. Pri peki
beljakovine koagulirajo in oddajo vodo škrobu, ki nabrekne in zakleji. V skorji se škrob
spremeni v dekstrin.
Vzhajalna sredstva
Kvas je vzhajalno sredstvo, ki se uporablja za vzhajanje lažjega testa. Kvas tvorijo žive
glivice kvasovke, ki v testu povzročajo alkoholno vrenje. Pri tem se sprošča ogljikov dioksid,
ki testo rahlja. Kvas zvišuje tudi hranilno vrednost kruha, ker vsebuje beljakovine in je bogat
vir vitaminov B – kompleksa. Poznamo domači, pivski in pekovski kvas.
6
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana III
Šol. leto 2014/15
Pekovski kvas: je namenjen za vzhajanje kvašenega testa. Kupimo ga lahko kot sveži ali suhi
kvas.
Domači ali kisli kvas: je ostanek posušenega testa, v katerem se razvijajo glivice kvasovke, po
določenem času pa mlečnokislinske bakterije. Kruh, ki je narejen s tem kvasom, je kisel in se
ne pokvari tako hitro kot navaden kruh.
Pivski kvas: dobijo kot stranski proizvod pri izdelavi piva in se uporablja za živinsko krmo,
ter se ne sme dodajati testu.
Kvas je hitro pokvarljiv izdelek, ker ima veliko vode, zato ga moramo hraniti v hladnih,
suhih, zračnih in temnih prostorih.
Pecilni prašek se uporablja za rahljanje težjega testa, ki ima dosti maščob. Sestavljen je iz
zmesi amonijevega bikarbonata ali natrijevega bikarbonata. Pecilni prašek rahlja testo z
ogljikovim dioksidom, ki se sprosti pri reagiranju kemikalij pri višji temperaturi (pečenju). Pri
uporabi moramo paziti, da pecilni prašek zmešamo vedno med moko. Če ga stresemo v
tekočino, pride do reakcije takoj in ogljikov dioksid se sprosti v zrak.
Vrste kruha
Pšenični kruh:
 beli kruh, polbeli kruh in črni kruh, polnozrnati kruh ali graham kruh, pšenični kruh z
dodatki, toast ali opečenec.
Vrste kruha iz drugih vrst moke:
 rženi kruh (do 20% pšenične moke), koruzni kruh (najmanj 30% koruzne moke), ajdov
kruh (najmanj 30% ajdove moke), ovseni kruh (najmanj 20% ovsene moke ali ovsenih
kosmičev).
Tem vrstam kruha dodajamo v testo pšenično moko, ker vsebuje lepek in poskrbi, da je testo
lepo povezano v celoto. Pri mesenju teta se lepek napihne.
Poseben vrste kruha:
 aglutenski kruh je za bolnike s celiakio in je narejen iz moke brez glutena.
 diabetični kruh vsebuje malo škroba in več celuloze.
Staranje kruha
Večina porabnikov odklanja star kruh, zdravniki pa priporočajo uživanje starega kruha, ker bi
tako bilo manj obolenj na prebavilih. Pri staranju kruha se odvijajo razni koloidno kemični
pojavi med škrobom in beljakovinami in vodo. V svežem kruhu je voda vezana na škrob, kar
mu daje tudi okus po svežem. Pri skladiščenju pa škrob odpušča vodo in ta se veže na
beljakovine, s tem se izgubi okus po svežem kruhu. Staranje kruha spremljajo tudi
organoleptične spremembe (kruh se drobi in ni več tako prožen in elastičen, postaja praznega
okusa).
Kvarjenje kruha
Kruh je hitro pokvarljivo živilo, ker vsebuje od 40 – 45% vode. Pri pečenju se ne uničijo vsi
mikrobi, zlasti ne spore. Obstojnost kruha je odvisna od tehnološkega postopka proizvodnje
ter od uporabljenih surovin. Najbolj pogosta načina kvarjenja kruha sta:
 plesnivost: nastane zaradi velike količine vlage v kruhu ali ozračju. Zato moramo kruh
shranjevati v čistih, zračnih in suhih prostorih.
 nitkavost: je najbolj pogost pojav kvarjenja kruha v toplih poletnih mesecih. Kruh
dobi poseben vonj in sredica postane mazava – vlečljiva. To kvarjenje povzročajo
bakterije, ki so v sredici preživele zaradi nizke temperature med pečenjem. To
preprečujemo tako, da testu dodamo nekaj žlic kisa ali uporabljamo domači kisel kvas,
v pekarnah dodajajo mlečno kislino oz,. kemična sredstva za preprečevanje
vlečljivosti.
7
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana III
Šol. leto 2014/15
Zamrznjeno testo: so zamrznjena razna testa (listnato, kvašeno, krompirjevo) in zamrznjenje
pripravljene jedi iz raznih vrst testa z nadevi (mesnim, sirovim, sadnim).
b. Pekovsko pecivo in drugi pekovski izdelki
Je pekovski izdelek izdelan z mesenjem, oblikovanjem, vzhajanjem in peko testa, pri čemer
neto masa posameznega izdelka ne presega 250g. Pekovsko pecivo iz pšenične moke: žemlje,
kajzerice, buhteljni, štruklji, preste, grisine, prepečenec, mlinci, …..
c. Testenine in podobni izdelki
Testenine proizvajamo z gnetenjem, oblikovanjem in stiskanjem testa. To so navadne
testenine, če pa tem osnovnim surovinam dodamo dovoljene dodatke, dobimo testenine z
dodatki. Osnovne surovine pri proizvodnji testenin so: durum pšenični zdrob (ostra moka –
vsebuje 18% beljakovin), jajca, voda.
Postopki proizvodnje so:
 priprava surovin,
 zmes,
 gnetenje testa – da postane elastično,
 prešanje,
 oblikovanje,
 postopno sušenje (30 – 37°C),
 sušenje (68 – 75°C),
 polnjenje v embalažo.
Najbolj zahtevna faza pri izdelavi je sušenje testenin. Sušiti jih morajo pri nizki
temperaturi, da se ne poškoduje lepek in škrob. Testenine morajo sušiti enakomerno skozi
vso maso. Take testenine se ne drobijo in pri kuhanju lepo nabreknejo. Vrste testenin:
 testenine glede na različno obliko,
 testenine glede na različne surovine.
Posamezni proizvajalci imajo tudi do 70 vrst različno oblikovanih testenin (polžki, školjke,
abeceda, številke, zvezdice, špageti, rezanci, makaroni….). Glede na različne surovine ločimo
dve osnovni skupini:
 Testenine brez dodatkov ali navadne testenine in testenine z dodatki.
Vrste testenin
 suhe testenine – dobimo jih s sušenjem in so različno oblikovane (špageti, makaroni,
lazanje, ….),
 sveže testenine – jih ne sušimo (tortelini, ravioli, idrijski žlikrofi, …),
 koruzne testenine, ajdove testenine,
 graham testenine – izdelujemo iz posebno mletega celega pšeničnega zrna, zato
vsebujejo veliko vitaminov B – kompleksa (B2), vitamin E, Ca in P.
 sojine testenine – so brez jajc in drugih dodatkov, vsebujejo veliko beljakovin,
 riževe testenine in testenine z dodatkom vrtnin.
3. VITAMINSKO – MINERALNA ŽIVILA
3.1 Sadje
3.1.1 Pomen sadja v prehrani
Odrasel človek naj bi dnevno zaužil 100 – 200 g različnega sadja in enako količino zelenjave.
Priporočljivo je, da vsaj eno tretjino sadja in vrtnin zaužijemo v sveži obliki.
8
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana III
Šol. leto 2014/15
V sadju najdemo:
 največ vode (75 – 95 %),
 ogljikove hidrate od katerih prevladujejo fruktoza, glukoza, celuloza in pektinske
snovi je (5 – 20 %),
 sadne kisline, ki jih je 0,1 – 5 % (citronska, jabolčna, askorbinska kislina),
 beljakovine (0.3 – 14.8 %), te so še posebej prisotne v lupinastem sadju,
 lipide, ki jih je od 0,3 – 1,0 %, v lupinastem sadju do 64 %,
 vitamine – prevladujeta C in A (kot β-karoten) ter vitamini B2 kompleksa,
 minerale, ti pa so: Ca, P, Fe, Na, K in Mg,
 naravna barvila (antioksidanti),
 aromatične snovi.
Balastne snovi, organske kisline, tanin, pektin in encimi ugodno vplivajo na prebavo.
3.1.2
Razdelitev sadja
Vsaka sadna vrsta zahteva določene pogoje za rast. Sadni izbor je seznam sort sadja, ki so
primerne za gojenje na določenem območju Slovenije. Glavne sorte so najbolj primerne za
pridelovanje in trženje, postranske sorte imajo manjšo tržno vrednost, pri sortah za
preizkušnjo pa strokovnjaki ugotavljajo primernost njihovega gojenja v naših razmerah.
Sadje z nizko energijsko vrednostjo (do 90% vode), sadje z višjo energijsko vrednostjo je
lupinasto sadje (vsebuje več maščob in tudi nekatere ogljikove hidrate).
Tabela 3: Razdelitev sadja v sadnem izboru:
Pečkato sadje
Koščičasto sadje
Jabolka,
hruške, Marelice,
breskve,
kutine, kaki, nešplje, slive, češplje, češnje,
nashi.
višnje, nektarine.
Jagodičasto sadje
Grozdje,
jagode,
maline,
robidnice,
borovnice, brusnice,
kosmulje,
josta,
bezeg, šipek, ribez.
Tabela 4: Razdelitev sadja po izvoru
Kontinentalno sadje Sadje toplih krajev – južno sadje
Agrumi ali citrusi
Pečkato, koščičasto, Pomaranče, limone,
jagodičasto,
mandarine, grenivke,
lupinasto.
pomelo, citrone.
Drugo sadje
Kivi, smokve, kaki,
granatno
jabolko,
rožiči, datlji, murve,
nešplje, opuncija…
Lupinasto sadje
Orehi,
lešniki,
mandlji,
kostanj,
pistacije,
arašidi,
indijski orehi.
Tropsko – eksotično
sadje
Banana,
ananas,
mango,
papaja,
pasionka,
anone,
gvajava, avokado.
Pravilnik o kakovosti sadja, vrtnin in gob razvršča vsako vrsto sadja v kakovostne razrede:
 Posebna – ekstra kakovost (sadje mora imeti vse lastnosti za določeno sadno vrsto in
sorto: obliko, velikost, barvo kože in mesa in ustrezen okus. Mehaničnih poškodb ali
drugih pomanjkljivosti ne sme biti),
 I. Kakovostni razred – sadje mora biti primerne velikosti, manjše napake ima lahko
samo 10 % plodov v enoti pakiranja. Gnilobe in mehaničnih poškodb v večjem obsegu
ne sme imeti,
 II. Kakovostni razred – sadje ima lahko do 4 % plodov z mehaničnimi poškodbami
in poškodbami škodljivcev, ali pa so sadeži neenake velikosti. Sadeži morajo biti
zdravstveno neoporečni.
9
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana III
Šol. leto 2014/15
PEČKATO SADJE
 Jabolka – od vsega sadja jih v Sloveniji pridelamo največ. Vsebujejo 85 % vode, 15
% ogljikovih hidratov, ki so v obliki sadnih sladkorjev in celuloznih vlaken, od
vitaminov je največ vitamina C. Priporočljiva so proti driski, zaprtju, črevesnemu in
želodčnemu katarju, čiru, nervozi, depresiji, za boljše prebavljanje hrane, obnavljanje
kože, za čvrste dlesni. Jabolka so manj občutljivo sadje, zato so primerna za
shranjevanje. Predelujemo jih v sveže in zgoščene sokove ter sušimo za krhlje. Najbolj
razširjene sorte so: jonagold, jonatan, zlati delišes, gloster, granny smith, ….
 Hruške – po količini pridelanega sadja so takoj za jabolki. Največ jih predelujemo v
kompote in sokove. Primerne so proti driski, zaprtju (premalo zrele hruške zapirajo,
popolnoma zrele pa delujejo odvajalno), proti motnjam krvnega obtoka, vnetju ledvic.
Glavne sorte so: viljamovka, konferans, boskova steklenka….
 Kaki – plodove obiramo, ko imajo lupino bledooranžne barve in so še trdi. Vsebuje
16% sladkorja ter vitamina A in C.
KOŠČIČASTO SADJE
Je zaradi svojih sestavin zelo cenjeno v čistilnih kurah. Pospešuje izločanje vode in blata iz
telesa, poleg tega pa organizem oskrbi z vitaminom A.
 Marelice – vsebujejo veliko sadnih sladkorjev in vitamina A, B1 in B2 kompleksa.
Cenjene so kot namizno sadje, sadje za predelavo v sok, marmelado in sušenje.
 Breskve – obiramo jih večkrat, najboljše so, ko se začne vrh ploda mehčati, žal pa pri
tej stopnji zrelosti niso primerne za daljše shranjevanje. Breskve po daljšem
skladiščenju postanejo moknate in praznega okusa, meso postane rjavo. Predelujemo
jih v sokove in kompote, lahko tudi marmelado.
 Višnje – po hranilni vrednosti so si višnje in češnje zelo podobne. Gospodarski pomen
višenj pa je vse večji zaradi predelovalne industrije, ki iz njih izdeluje sok, kompot,
vino in liker. V slaščičarstvu pa so zelo cenjene kandirane višnje.
JAGODIČASTO SADJE
Je vir zdravja za naše telo. Jagode in borovnice čistijo kri, ker organizem oskrbujejo z Fe
(železom) in zdravijo slabokrvnost. Posebej primerne so za otroke in ostarele.
 Vrtne jagode – ohranijo svežost in okusnost od 2 do 5 dni, zato jih moramo čim prej
porabiti, ali pa jih predelati v kompote, marmelade in sokove. Vsebujejo veliko
vitamina C, Fe in fruktoze.
 Maline – so zelo občutljivo sadje, ki začne hitro gniti in plesneti. Vsebujejo vitamine
C, A in B2 kompleksa. Predelujemo jih v sirup, marmelado in žele.
 Ribez – uživamo svežega, predelanega v sok, sirup, marmelado ali žele. Vsebuje
vitamin C, Fe, citronsko kislino in pektin. Najbolj pogosti vrsti sta črni in rdeči ribez.
 Borovnice – najbolj cenjene so gozdne borovnice. Vse bolj pa so razširjene gojene
ameriške borovnice. Predelujemo jih v sokove, marmelade, žele, žganje ali jih sušimo.
LUPINASTO SADJE
 Oreh – v luščini ali oluščena jedrca je najbolje skladiščiti v kontrolirani atmosferi ali v
atmosferi dušika, ki upočasni nastanek žarkosti orehovih jedrc. Orehi imajo zelo
visoko hranilno vrednost, ker vsebujejo 61 % maščob, 15.8 % beljakovin in vitamine
A, C, E in B2 kompleksa.
10
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana III
Šol. leto 2014/15
 Mandlji – imajo zeleno hrapavo neužitno lupino, ki ob zrelosti poči. Plodovi so zelo
obstojni, če je temperatura skladiščenja dovolj nizka. Vsebujejo 16,9 % beljakovin in
do 53,3 % maščob (olja).
 Lešniki – shranjujemo jih, ko imajo največ 8% vlage, dobro so obstojni v dušikovi
atmosferi. Imajo visoko hranilno vrednost, ker vsebujejo 60% maščob (olja), do 14%
beljakovin, vitamine B1 in B2 ( riboflavin, niacin ali nikotinska kislina, pantotenska
kislina) kompleksa.
 Kostanj – med lupinastim sadjem ima najmanj maščob (le 2,7%), 2% beljakovin in
36.6% ogljikovih hidratov. Zaradi velike količine škroba ga meljemo v moko.
 Arašidi – rastejo podobno kot krompir, saj pod zemljo oblikujejo stroke, v katerih so
užitna semena. Za prehrano uporabljamo jedrca plodov kikirikija, ki imajo zelo visoko
energijsko vrednost. Vsebujejo: 49 – 60 % maščob, 24,4 % beljakovin. Shranjujemo
jih v hladnih in temnih prostorih, da preprečimo žarkost. Uživamo jih kot sladki ali
slani desert ali pa jih predelujemo v olje in arašidno maslo.
SADJE TOPLIH KRAJEV – JUŽNO SADJE
Citrusi (agrumi)
So ena od najbolj razširjenih vrst sadja in so pomembna surovina za proizvodnjo sadnih
sokov. Dobro uspevajo v mediteranskih krajih, kjer je srednja letna temperatura vsaj 14°C.
vsebujejo velike količine vitamina C (30 – 50 mg v 100 g sadja). Med agrume spadajo:
pomaranče, limone, citrone, mandarine, limete, grenivke in pomelo.
 Pomaranče – njihova kakovost je odvisna od zrelosti plodu, ki jo ugotavljamo po
količini soka v plodu. Pomembno je tudi razmerje med količino sladkorja in kislin v
soku plodu. Največ jih predelujejo v sok. Zelo priljubljene so pomaranče z obarvanim
mesom (rdeče pomaranče).
Drugo sadje toplih krajev
To so: smokve, kivi, kivaj, granatno jabolko, rožiči, datlji, kumkvat, opuncija in nešplje.
 Smokve – so zelo mehke in sočne. Imajo visoko energijsko vrednost, ker vsebujejo
veliko sladkorja, vitaminov A, B1 in C. Smokve predelujemo v marmelado in žganje,
uporabljamo pa jih tudi za proizvodnjo kavnega nadomestka.
 Kivi (Aktinidija) – izvira iz Nove Zelandije. Plodove pobiramo od konca oktobra do
začetka novembra. Plodovi niso občutljivi na nizko temperaturo, občutljivi so na
etilen, hormon staranja, ki pospešuje zorenje.
 Kivaj (Kiwai) – spadajo v družino aktinidij. Plodovi so brez dlačic in jih ni treba
lupiti, ker je povrhnjica tenka in meso je okusnejše kot pri kiviju. Plodovi so veliki kot
majhne slive in visijo na rozgah v grozdih. Plodovi so rdečkasti in zorijo konec
septembra. Plodovi vsebujejo veliko vitaminov C, A, B1, B2 kompleksa, D in E ter
mineralne snovi (kalcij, železo, fosfor in kalij).
 Rožič – raste kot visoko zimzeleno drevo in oblikuje plodove v obliki strokov. Suhi
plodovi imajo visoko hranilno vrednost, ker vsebujejo 80,7 % ogljikovih hidratov in
4,5 % beljakovin. Uživamo jih v zimskem času ali pa jih zmeljemo v rožičevo moko.
 Banana – cenjene so kot energijsko bogata in lahko prebavljiva hrana. Vsebujejo do
71% vode, 25% ogljikovih hidratov (sadni sladkor, škrob), beljakovine, vitamin A in
mineralne snovi (predvsem kalij).
 Ananas – je izrazito aromatičen in cenjen kot svež ali konzerviran (kompoti, sokovi).
Plodovi so občutljivi na nizko temperaturo skladiščenja.
 Lubenice in melone – vsebujejo več kot 90 % vode, nekaj vitaminov, mineralnih
snovi in sladkorjev.
11
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana III
Šol. leto 2014/15
TROPSKO ali EKSOTIČNO SADJE
 Mango, papaja, karambola, liči, gvajava, ingver
3.1.3
Sadni izdelki
Polizdelki
So celi ali zdrobljeni plodovi sadja, ki jih konzerviramo z zamrzovanjem ali pasteriziranjem.
Med sadne polizdelke uvrščamo: sadno pulpo (je iz surovega sadja in ima odstranjene vse
neužitne dele – muho, pecelj, peščišče in koščico), sadno kašo (iz pasiranega svežega sadja) in
sadni sok (bistri, motni, kašasti in zgoščeni) in sadni sirup.
Izdelki
 S fizikalnim načinom konzerviranja:
o Sadni sok je pasteriziran (bistri, kašasti). Ločimo naravni sadni sok (100%
sadnega deleža), nektar (od 20 do 50% in več sadnega deleža, voda in sladkor),
sadna pijača (do 30% sadnega deleža, voda in sladkor), zgoščen sadni sok in
sadni sirup (3 do 5% sadnega deleža).
o Kompot je izdelek iz celih ali narezanih plodov, ki so zaliti s sladkornim
sirupom in toplotno konzervirani, lahko so pasterizirani (pakiran v stekleno
embalažo) ali sterilizirani (pakiran v pločevinke), dodan ima sladkor in
organske kisline.
o Suho sadje dobimo s sušenjem celih ali narezanih plodov. Imeti mora vonj in
okus, ki je značilno za posamezno vrsto sadja in ne sme vsebovati več kot 20%
vode, zato je tudi obstojnejše od svežega sadja. Z žveplanjem preprečimo
porjavitev sadja.
o Zamrznjeno sadje je obstojnejše, predvsem hitro pokvarljive vrste sadja, ohrani
se tudi hranilna vrednost in uporabnost. Sadje moramo zamrzniti hitro, zato da
se ne oblikujejo veliki kristali. To dosežemo z majhno embalažo in nizko
temperaturo.
 S kemičnim načinom konzerviranja:
Sladkor v koncentraciji nad 50% deluje plazmolitično, toplotna obdelava pa poveča
koncentracijo sladkorja.
o Marmelada je izdelek iz pasiranega svežega sadja ali sadnih polizdelkov, ki jim
dodajamo sladkor. Proizvajamo jo tako, da sadje operemo, blanširamo, pasiramo,
vkuhavamo s sladkorjem, dodajamo pektin in kisline ter vroče polnimo. Toplotna
obdelava poteka dlje časa, dodamo najmanj 60% sladkorja.
o Džem je izdelek, ki ga dobimo z vkuhavanjem svežih, zamrznjenih ali napol
predelanih plodov sadja. Za vkuhavanje rabimo manj časa kot za marmelado in
dodamo več sladkorja (do 65%).
o Kandirano sadje dobimo ga tako, da ga postopoma prepojimo z gostim sladkim
sirupom. Na površini je lahko prevlečeno s pektinsko skorjo ali posuto s
sladkorjem. Na koncu sadje posušimo v sušilnici, da sladkor na površini
kristalizira.
o Sadni žele dobimo z vkuhavanjem sveže stisnjenega ali polpredelanega sadnega
soka, z dodatkom sladkorja, želirnega sredstva in organske kisline, ki zniža pH in
pospeši želiranje.
Pektin dobimo iz olupkov citrusov. Uporabljamo ga za marmelade in želeje.
12
Gastronomske in hotelske storitve
3.1.4
Prehrana III
Šol. leto 2014/15
Skladiščenje sadja
Sadje skladiščijo v hladilnicah, za domačo rabo pa tudi v kleteh. Podobno kot sadje
skladiščijo tudi zelenjavo in krompir. Pred skladiščenjem sadje razkužijo s fungicidi, to so
sredstva za zatiranje plesni. Razkuževati morajo po predpisih in ne smejo fungicidov dodati
preveč. Pri skladiščenju sadje zori, to pomeni da poteka presnova ali metabolizem v plodovih.
Te procese presnove lahko uravnavamo, npr. s temperaturo ali sestavo zraka. Sadje mora biti
ravno prav zrelo, ko pride na trg. Za skladiščenje so pomembni 3 faktorji: temperatura,
vlaga = relativna vlažnost in sestava zraka.
1. Temperatura:
Temperatura mora biti vedno nad 0°C, da sadje ne zmrzne. Najvišja temperatura skladiščenja
je odvisna od vrste sadja. Za kontinentalno sadje ( jabolka...) ne sme biti več kot 6°C, za
tropsko in južno sadje pa je lahko tudi več kot 10°C. Na primer banane skladiščijo med
prevozom na ladjah pri 12 – 15°C. S temperaturo lahko uravnavamo zorenje. Pri višji
temperaturi zori sadje hitreje, pri nižji pa počasneje.
2. Relativna vlažnost
Relativna vlažnost je količina vodne pare, ki jo zrak pri določeni temperaturi lahko sprejme.
To izrazimo v odstotkih. Relativna vlažnost za skladiščenje sadja mora biti visoka in sicer nad
90%. Sicer se sadje hitro posuši in ovene. Vlažnost zraka uravnavajo avtomatsko. Ko vlažnost
preveč pade, se vklopijo vlažilci, ki pršijo vodo v skladiščih.
3. Sestava zraka
Sestava zraka v hladilnicah je normalna, če zrak vsebuje 21% kisika, 78% dušika in 0,03%
ogljikovega dioksida. To sestavo pa lahko po potrebi spreminjamo in to se imenuje
kontrolirana atmosfera – CA. Lahko zmanjšamo količino kisika na 5% in povečamo količino
ogljikovega dioksida na 1 – 5%. Pri tem se hitrost zorenja zmanjša. Lahko tudi zmanjšamo
količino etilena in tudi s tem zmanjšamo zorenje. Etilen je plin, ki se sprošča pri zorenju sadja
in pospešuje zorenje. Vstop v hladilnico s CA je brez predpisane opreme smrtno nevaren.
3.2 Zelenjava (vrtnine)
3.2.1 Pomen in hranilna vrednost vrtnin
Razen stročnic v zrnju in gomoljnic vrtnine nimajo visoke energijske vrednosti, vsebujejo pa
veliko vitaminov (A – kot β-karoten, C, B1 in B2 kompleks), mineralnih snovi (Fe, K, Na, …)
in balastnih snovi (vlaknin – dnevno priporočilo 25 do 30 g na dan). Vrtnine uvrščamo med
bazično hrano, ker vežejo odvečne kisline, ki so nastale pri uživanju mesne hrane. Vrtnine
vsebujejo tudi organske kisline in eterična olja, ki spodbujajo apetit in ugodno delujejo na
prebavo in presnovo. Barvila (karoteni in antociani) in vitamini delujejo kot antioksidanti, kar
pomeni, da so sposobni nevtralizirati proste radikale, zaradi katerih so celice organizma bolj
dovzetne za bolezni.
3.2.2
Delitev vrtnin
Glede na energijsko vrednost:
 nizka energijska vrednost – vsebujejo veliko vode (90 % in več),
 višja energijska vrednost – stročnice (vir B in OH) in gomoljnice (vir OH – škrob).
Glede na užitni del:
 solatnice in špinačnice,
 kapusnice,
13
Gastronomske in hotelske storitve






Prehrana III
Šol. leto 2014/15
korenovke,
čebulnice,
trajnice,
plodovke,
gomoljnice,
stročnice.
Solatnice in špinačnice
To so vrtnine pri katerih uživamo liste. Sem spadajo: solate (glavnata, vezivka…), radič
(železo, vitamina A in C), motovilec, špinača (bogata z mineralnimi snovmi, predvsem Fe in
vitamini A, B, C in E), blitva (lahko nadomešča špinačo), kreša in drobnjak (uporabljamo ju
kot začimbi).
Kapusnice
Najbolj cenjeno je zelje (belo in rdeče). V prehrani je pomembno surovo, kuhano in kislo
zelje, ki vsebuje veliko vlaknin in ugodno vpliva na črevesno mikrofloro. Zelje vsebuje
predvsem vitamine A, B1, B2, C, E in K, od mineralnih snovi pa K, Ca, P, Mg in Fe. Ohrovt,
brstični ohrovt, cvetača, brokoli (vitamin C in beta karoten, Ca, Fe in P), kolerabica (sveža,
kuhana).
Korenovke
So izredno pomembne vrtnine v zimskem času, ko dobimo na trgu malo svežih vrtnin.
Uživamo jih surove, kuhane ali kot sestavino različnih jedi in prikuh.
Korenje (provitamin A – beta karoten, nekaj glukoze), peteršilj (vitamin C), zelena in
koromač (sladki janež) vsebujeta eterična olja, kar daje močan okus in ugodno vpliva na
prebavo. Rdeča pesa (pomembna predvsem zaradi železa), koleraba, redkev (bela, rdeča, črna,
vsebuje eterična olja) in repa (sveža ali kisla).
Čebulnice
Pri njih uživamo stebla ali v čebulico preoblikovano steblo. V prehrani so cenjene, ker imajo
čistilni učinek na organizem. Čebula (vsebuje eterična olja in hlapne žveplove spojine –
solzenje), česen (vsebuje antibakterijske snovi in znižuje holesterol) in por.
Trajnice
Imenujemo jih tudi delikatesne vrtnine. Beluši ali šparglji (gojeni, divji, diuretsko delovanje),
rabarbara (uporabljamo peclje, na organizem deluje osvežujoče, vsebuje vitamine A, B1, B2
kompleks in C, od mineralnih snovi pa K, Ca in Mg), artičoka in hren (vsebuje eterična olja,
žveplove spojine, ugodno vpliva na prebavo).
Plodovke
Paradižnik, paprika (vsebuje dosti vitamina C), jajčevec ali malancan (vsebuje nekaj škroba in
celuloze), kumare (vsebujejo največ vode, na telo delujejo diuretsko in očiščevalno), bučke in
buče (uporabljamo jih tudi za olje).
Stročnice
Uživamo semena (zrna) in strok. Uvrščamo jih tudi med beljakovinska živila (B – težje
prebavljive, vsebujejo dosti OH in celuloze). Fižol: stročji (vsebuje več vode), suhi v zrnju
(vsebuje do 24% B-legumin, 55% OH, celulozo, minerale, vitamine in malo M), grah, leča
(vsebuje B, ki so idealne za kombiniranje z drugimi živili), čičerika (sveža, sušena, v slanici,
pražena), soja vsebuje največ kvalitetnih beljakovin med stročnicami (30 – 40%), 25%
ogljikovih hidratov, 18% maščob (sojino olje), celulozo, minerale in vitamine. Soja je zelo
14
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana III
Šol. leto 2014/15
cenjeno živilo med vegetarijanci. Izdelki iz soje so moka, mleko, beljakovinski koncentrat,
kalčki. Fermentirani sojini izdelki vsebujejo veliko vitamina B12, ki je pomemben za stroge
vegetarijance (sir tofu, jogurt, tamari omaka, miso pasta).
Gomoljnice
Krompir je škrobno živilo (9 – 25% škroba), vsebuje malo beljakovin (pomembne pa so tiste,
ki jih dobimo s kombinacijo krompirja in jajca – najvišja biološka vrednost), zelo malo
maščob, v krompirju najdemo vitamin C (včasih je krompir veljal za antiskorbutno živilo), od
mineralnih snovi pa krompir vsebuje kalij.
 Vrste krompirja razdelimo po: sortah in uporabi. Glede na uporabo ga razdelimo:
jedilni krompir (vsebuje več škroba, oblika in velikost gomoljev se razlikuje od ostalih
vrst, ocvrt in pečen ima višjo energijsko vrednost), semenski krompir, industrijski
krompir (več škroba) in krmni krompir (uporabljamo ga za krmo živali).
 Izdelki iz krompirja: dehidriran krompir – instant izdelki (pire), hlajen krompir
(vakuumsko pakiran), zamrznjen krompir, čips.
 Skladiščenje krompirja: stalno ga moramo kontrolirati, da odstranimo nagnita
gomolje. Shranjen mora biti v temnem prostoru, ker na svetlobi postane zelen (tvori se
strupena snov – solanin). Shranjevati ga moramo pri temperaturi nekje od 6 – 10°C
(pri visoki temperaturi pride lahko do uvelosti in kaljenja, pri nizki temperaturi pa se
škrob spreminja v sladkor, zato ima krompir sladkast okus).
Med gomoljnicami je znan tudi topinambur (»laška repa«), ki vsebuje malo škroba, vsebuje
pa lahko prebavljiv inulin, zato je primeren za diabetike, od vitaminov vsebuje največ
vitamina C.
3.2.3
Zelenjavni izdelki
Pridobljeni s fizikalnim načinom konzerviranja:
 Pasterizirani: zelenjavni sokovi, ajvar,…shranjujemo jih v steklene embalaže.
 Sterilizirani: fižol, grah, cvetača, beluši, pelati,…v slanici in z dodatki (kis, začimbe).
Shranjujemo jih v pločevinke.
 Sušenje: začimbe, jušna zelenjava.
 Zamrzovanje (pomfri,..), hlajenje (vakuumsko pakiranje).
 Koncentrirani: paradižnikov koncentrat, kečap….
Pridobljeni s kemičnim konzerviranjem:
 Umetno kisanje: dodamo raztopino 4 – 6% ocetne kisline, sol in začimbe, lahko tudi
dodatno pasteriziramo (kumarice, paprika, mešana solata).
 Naravno (biološko) kisanje: dodamo sol, potem pod anaerobnimi pogoji (brez kisika)
poteka mlečno kislinsko vrenje (kisla repa, kislo zelje).
4. DODATKI V PREHRANI
4.1 Med
Med je naravna sladka snov, ki ga izdelajo čebele (Apis mellifera), iz nektarja cvetov ali mane
(za gozdni med).
Vrste meda
Med razdelimo po izvoru:
 cvetlični med ali nektar, ki je pridobljen iz nektarja cvetov,
 med iz mane ali gozdni med, ki je pridobljen predvsem iz izločkov insektov.
Lipov, hojin, kostanjev, akacijev, žajbljev, ajdov….
15
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana III
Šol. leto 2014/15
Glede na način pridobivanja:
 med v satju,
 med s satjem ali deli satja v medu,
 samotok, (odtočeni med),
 točeni med, ki je pridobljen s centrifugiranjem odkritih satov,
 prešani med, ki je pridobljen s stiskanjem satov.
Sestava medu
Med je visoko vredno živilo, ker ima veliko količine lahko prebavljivih sladkorjev (60 –
75%), kot so glukoza, fruktoza in saharoza. Vsebuje še antioksidante ter dekstrine,
beljakovine, kisline, encime, vitamine, minerale, arome, barvila, antibakterijske in antivirusne
snovi. Barva je odvisna vrste medu.
Uporaba medu
Med se uporablja v zdravstvene namene in je zelo cenjeno sladilo ter nepogrešljiv dodatek pri
proizvodnji medenega peciva, ki velja za slovensko posebnost. Pri segrevanju nad 45°C med
izgubi nekaj arome, zmanjša se tudi njegova zdravilnost. Kristalizacija medu nastopi pri nizki
temperaturi in dolgotrajnem shranjevanju in je naraven pojav. Med lajša okužbe v želodcu in
utrjuje organizem.
Izdelki iz medu
Matični mleček – je najboljši proizvod čebeljih žlez, je hrana za matico (vsebuje več
beljakovin, nekaj maščob in veliko zaščitnih snovi. Je bele do bledo rumene barve in gosto
tekoč, značilnega vonja in okusa (kiselkast, rahlo pekoč, nekoliko sladkast).
Propolis (zadelavina) - je zmes rastlinskih smol, eteričnih olj in cvetnega prahu. Čebele z
njim zapolnijo razpoke v panju in ga uporabljajo za razkužilo. Deluje proti
bakterijam,virusom, glivicam ter uspešno pospešuje celjenje ran in regeneracijo tkiva.
Cvetni prah - vsebuje beljakovine oz. aminokisline, ki jih organizem nujno potrebuje za
življenje. Kakovostno dopolnjuje nezadostno prehrano, spodbuja duševno in telesno
aktivnost, ohranja kondicijo in pomaga pri pomanjkanju teka in slabokrvnosti.
Vaja
1. Med ima ___________________ energijsko vrednost, ker vsebuje veliko ______________.
2. Katerim ljudem odsvetujejo uživanje medu?
3. Zakaj se ne priporoča segrevanje medu nad 45°C?
4. Zakaj vegani ne uživajo medu?
5. Katere snovi v medu varujejo pred boleznimi?
4.2 Sladkor
Je najbolj razširjeno sladilo. Pridobivamo ga iz sladkornega trsa in pese. Sladkor kemijsko
imenujemo saharoza.
Pridobivanje sladkorja iz sladkorne pese
Pridobivanje se začne s čiščenjem sladkorne pese in pridobivanjem sladkornega soka s
spiranjem rezancev z vročo vodo. Dobljeni sladkorni sok čistimo in nevtraliziramo z apnenim
mlekom. Gosti sok, ki ga dobimo vsebuje 15% sladkorja in CO2, ki ga odvajamo. Z
izparevanjem vode sladkorni sok zgostimo na 65 – 70% koncentracijo sladkorja. Z nadaljnjim
izparevanjem vode pa dobimo kristale sladkorja želene velikosti. Belo barvo sladkorja
dosežemo z obdelavo sladkorne raztopine z ogljem in s filtriranjem. Tehnološko najbolj čist
sladkor imenujemo rafinirani sladkor, ki vsebuje 99,9 % saharoze. Po zadnji stopnji
16
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana III
Šol. leto 2014/15
kristalizacije ostane melasa, ki je temna sirupasta tekočina. Vsebuje nekaj sladkorja, zato jo
uporabljamo za pridobivanje alkohola.
Vrste sladkorja:
 Rjavi sladkor: Od belega sladkorja se razlikuje po tem, da ni prečiščen. Vsebuje še
ostanke od sladkornega trsa ali sladkorne pese. Ima nekoliko manjšo energijsko
vrednost in večjo hranilno vrednost. Se hitreje pokvari, ker vsebuje več vlage kot beli
sladkor.
 Beli sladkor: dobimo ga z čiščenjem (rafiniranjem) rjavega kristalnega sladkorja.
 Mleti sladkor: dobimo ga z mletjem najbolj čistega rafiniranega sladkorja
(slaščičarstvo).
 Kandis sladkor: večji rjavi kristali, ki jih dobimo s počasno kristalizacijo.
 Vanilijev sladkor: sladkorju dodamo umetno aromo vanilin.
 Javorjev sirup: to je tekoč sladkor, ki izvira iz Kanade in ZDA. Dobijo ga tako, da
narežejo skorjo javorjevih dreves in poberejo sok. Ta sok vsebuje saharozo.
4.3 Sladkorni nadomestki
Imajo energijsko vrednost. Pri njihovi razgradnji ne sodeluje inzulin. Pridobimo jih s
predelavo naravnih surovin (jerebike, češenj, hrušk…), industrijsko pa jih pridobimo iz
koruznega škroba. Sladkorni nadomestki ne povzročajo zobne gnilobe. Najbolj razširjeni so:
manitol, sorbito, ksilitol…
4.4 Umetna sladila
Po kemijski sestavi niso ogljikovi hidrati in nimajo energijske vrednosti. Imajo pa lastnost, da
so sladki. Diabetiki lahko uživajo umetna sladila. Popolna zamenjava sladkorja z umetnimi
sladili pri zdravem človeku ni priporočljiva, ker so umetna sladila mnogo slajša. Najbolj
razširjena so: saharin, aspartam, ciklamat, natren (mešanica saharina in ciklamata).
4.5 Gobe
Od rastlin se razlikujejo po tem, da nimajo klorofila in celične stene so iz hitina. Najdemo jih
prosto v naravi ali pa jih gojimo (šmapinjoni, ostrigarji…).
Zgradba gobe
Goba je zgrajena iz podzemnega dela (micelij) in nadzemnega dela (bet in klobuk). Nadzemni
del je lahko različnih oblik (grmičast, trebušast…).
Hranilna vrednost gob
Vsebujejo veliko vode (70 – 90 %), 1,5 – 5 % beljakovin, 10% ogljikovih hidratov, malo
maščob, vitamine B-kompleksa in malo vitamina C in D. Od mineralnih snovi vsebujejo
največ kalija fosforja, kalcija, železa in težke kovine kot so cink, kadmij, svinec in živo
srebro.
Pomen gob v prehrani
V prehrani so najbolj cenjene zaradi izredne arome eteričnih olj, ki jih vsebujejo. Sveže gobe
so užitne le kratek čas. Beljakovine gob imenujemo tudi meso iz gozda, saj imajo bogatejšo
aminokislinsko sestavo kot rastlinske beljakovine. Slaba stran gob pa je, da so težko
prebavljive in jih organizem ne izkoristi v celoti. Od ogljikovih hidratov prevladujejo
vlaknine in hitin (v celicah). Sveže gobe moramo uporabljati v majhnih količinah, samo kot
dodatek k jedem ali za izboljšanje okusa.
17
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana III
Šol. leto 2014/15
Delitev gob
 pogojno užitne: užiten je samo del gobe, ki mora biti dobro toplotno obdelan. To so
na primer dežnikarice ali marele, ki jih uživamo ocvrte.
 užitne: užitni goban ali jurček, kukmak, šampinjon, sivka, karželj, mavrah, lisička,
gomoljka ali tartuf, če jih nepravilno, predolgo shranjujemo ali pregrevamo se lahko
razvijejo nevarne (strupene) snovi, ki nam lahko povzročajo preglavice.
 strupene, neužitne: znaki zastrupitve se najpogosteje pojavijo po 4 – 8 ur po zaužitju.
Strup vpliva na prebavila, živčni sistem in jetra. To so vražji goban, zelena in rdeča
mušnica…
Izdelki iz gob




pasterizirane gobe,
sterilizirane gobe,
suhe gobe (tudi v prahu),
zamrznjene gobe.
4.6 Dišave in začimbe
Pomen dišav in začimb v prehrani
Te so nepogrešljive v prehrani, ker izboljšajo organoleptične lastnosti hrane, spodbujajo
apetit, močnejše izločanje sline in želodčnega soka, kar ugodno vpliva na prebavo. Pravilno
izbrane začimbe so izredno pomembne tudi v dietni prehrani. Dišave lahko nadomestijo sol,
previdnost pa velja pri uporabi popra, pekoče paprike, gorčice in hrena. Nekatere dišave imajo
tudi zdravilni učinek.
Uporabni deli rastlin so:
 listi in zelenje, korenine, čebulice, skorja, cvetovi, plodovi, semena in orešček.
Najbolj razširjene dišave in začimbe so:
 peteršilj, zelena, majaron, šatraj, origano, bazilika, žajbelj, poprova meta, melisa,
timijan, pehtran, gorčica in hren.
Mešanice začimb
V mešanice začimb lahko dodamo Na – glutaminat, ki izboljša občutljivost okušalnih
brbončic. Sem spadajo: hren, gorčica, tabasko, čili, razne omake….
Shranjevanje dišav in začimb
Kakovost začimb je odvisna od količine posameznih aromatičnih snovi, ki jih ohranimo pri
ustreznem shranjevanju in skladiščenju. Na hitrost upadanja kakovosti dišav in začimb vpliva:
 oblika začimbe (mleta začimba ali ne). Pravilno shranjene cele začimbe lahko
uporabljamo celo več let,
 temperatura, vlaga in svetloba veliko bolj škodljivo vplivajo na mlete začimbe kot
na cele. Kakovost znatno podaljšamo, če dišave in začimbe shranjujemo v hladnih
(T=20°C), temnih prostorih in pri relativni zračni vlagi 70%.
4.7 Sol
Je začimba mineralnega izvora, ker je sestavljena iz natrija in klora (NaCl). Poznamo morsko
sol, ki jo pridobivamo v solinah z izhlapevanjem vode in kameno sol iz kamenin, ki jih
raztapljamo v vodi, raztopino očistimo, vodo pa odstranimo z izhlapevanjem. Morska sol
18
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana III
Šol. leto 2014/15
vsebuje tudi številne druge mineralne snovi in je v prehrani bolj cenjena kot kamena.
Kristalizirano sol pred uporabo očistimo ali rafiniramo ter zmeljemo. Soli običajno dodajamo
tudi jod (jodirana sol). Vse pogosteje pa je trgu sol z različno količino natrija. Poznamo še:
nerafinirano in rafinirano sol, grobo in fino mleto sol.
Sol v prehrani
V prehrani vpliva na osnovni okus jedi, pogosto pa ga tudi poudari. Sol se nam zdi povsem
neškodljiva, vendar moramo biti previdni pri njeni uporabi. Na dan lahko zaužijemo največ 6
g soli. Njena pretirana uporaba se kaže v previsokem krvnem tlaku, zadrževanju vode v
organizmu in s tem v preobremenjenosti ledvic (otekanje rok in nog) in preobremenjenosti
srca (srčna kap). V teh primerih je priporočljiva neslana dieta. Poleg tega, da sol uporabljamo
v prehrani se lahko uporablja še kot konzervans in za krmo živali.
4.8 Kis
Uporabljamo ga v prehrani kot začimbo in za konzerviranje vrtnin in gob.
Pridobivamo ga z ocetnokislinskim vrenjem (alkohol + O2 = ocetna kislina).
Poznamo:
 Vinski kis: dobimo ga z ocetnokislinskim vrenjem vina, ki ga povzročajo bakterije. Te
v prisotnosti kisika in pri temperaturi 28 – 32°C spreminjajo alkohol v ocetno kislino
in vodo ter stranske produkte (estre), ki dajejo kisu aromo, vonj in značilen okus.
Vinski kis mora imeti najmanj 4 % ocetne kisline.
 Sadni (jabolčni) kis: pridobivamo ga z ocetnokislinskim vrenjem alkoholno
prevrelega sadja, sadnega soka ali sadnih tropin. Povprečno vsebuje 4 % ocetne
kisline.
 Alkoholni kis: dobimo ga s suho destilacijo lesa oz. celuloze. Vsebuje 9 – 14 % ocetne
kisline, ima nevtralen okus in vonj, je rahlo pekoč in uporablja se za konzerviranje.
 Aromatizirani kis: to je lahko alkoholni, vinski ali sadni kis, ki mu dodajamo različne
ekstrakte začimb in dišav ali pa vrtnin (česen, šalotko…).
 Balzamični kis: to je delikatesni kis, po videzu, viskoznosti in okusu je popolnoma
drugačen od običajnega kisa. Pridobivajo ga s staranjem v sodčkih iz različnih vrst
lesa. Najbolj znan je balzamični kis iz Modene v Italiji.
5. PLANIRANJE PREHRANE
5.1 Priporočila za načrtovanje prehrane
Pri sestavi obrokov moramo upoštevati naslednje:
 Hrana naj bo biološko polnovredna (po hranilni in energijski vrednosti mora ustrezati
določeni količini ljudi),
 Hrana mora biti higiensko neoporečna (ne sme vsebovati zdravju škodljivih snovi in
ne sme povzročati prebavnih motenj),
 Hrana naj bo enakomerno razporejena čez dan (3 do 5 obrokov dnevno),
 Upoštevati moramo razmerje živil v vsakodnevni prehrani (piramida),
 Hrana mora biti dovolj nasitna, da gostje od mize ne vstanejo lačni (večjo nasitnost
imajo jedi z več prehranskih vlaknin),
 Upoštevati moramo prehranske navade ljudi,
 Hrana naj ne bo enolična, enake jedi naj se ne ponavljajo na isti dan v tednu (jedilnike
sestavljamo za 10 – 12 dni vnaprej),
 Hrana naj da občutek zadovoljstva, dobrega počutja ob jedi in po njej,
19
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana III
Šol. leto 2014/15
 Hrana mora imeti primerno ceno, da bo dostopna čim širšemu krogu gostov
(ponudimo več različnih jedilnikov, kjer draga živila zamenjamo s cenejšimi, vendar
ohraniti moramo biološko vrednost).
Pri načrtovanju prehrane moramo vedeti:
 Ali jedi pripravljamo za samopostrežni bife,
 Ali jih bomo gostom servirali takoj,
 Ali bodo gotove jedi transportirane iz centralne kuhinje v razdeljevalne kuhinje,
 Ali pripravljamo jedi za piknik ali catering.
Pri sestavljanju jedilnikov skušajmo upoštevati naslednja kulinarična načela:
 Vsako živilo naj se v obroku pojavi le enkrat (npr. ob krompirjevi juhi ne ponujamo še
pire krompirja…),
 Tehnike priprave jedi v obroku naj bodo različne (npr. ocvrto meso, kuhana
zelenjava…),
 Jedi naj bodo dekorirane, pestrih barv, lepo naložene na pladnju ali krožniku (gosti
jedo tudi z očmi),
 Jedi morajo imeti primerno temperaturo ob serviranju.
5.2 Varovalna in dietna prehrana
Tabela 5: Priporočen vnos hranilnih snovi na osebo na dan
Ogljikovi hidrati
Maščobe
Beljakovine
55 – 65 % (2/3 polisaharidov 30 % (8 – 10 % večkrat 10 – 15 % (1/3 živalskega in
– vlaknin in 1/3 mono in nenasičenih m.k., 10 – 15 % 2/3 rastlinskega izvora)
disaharidov)
enkrat nenasičenih m.k.,
največ 10 % nasičenih m.k.)
Načrtovanje prehrane z enotami
Kaj je enota?
To je količina živila oz. hrane, ki pomeni porcijsko količino.
6. SLOVENSKE NARODNE JEDI
6.1 Kulinarične značilnosti gastronomskih regij Slovenije
Slovenija je razdeljena na 24 gastronomskih regij – kulinaričnih območij z značilnimi jedmi
za vsako regijo. Te jedi tudi prispevajo k prepoznavnosti Slovenije v svetu in odražajo našo
naravno in kulturno dediščino.
Slovenska narodna kuhinja je energijsko bogata in preprosta. Delimo jo na meščansko in
kmečko kuhinjo.
Slovenska narodna kuhinja pozna:
 preproste vsakodnevne jedi,
 jedi ob večjih kmečkih pravilih (trgatev, žetev…),
 svečane jedi za družinske, cerkvene in ljudske praznike,
 jedi za posebne priložnosti (rojstvo, poroka, smrt).
20
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana III
Šol. leto 2014/15
Poleg teh tradicionalnih jedi je tudi veliko privzetih jedi iz sosednjih dežel, ki jih imenujemo
poslovenjene ali prirejene jedi.
6.2 Kulinarične regije Slovenije
Ljubljana z okolico; Notranjska; Rovtarsko, Idrijsko, Cerkljansko; Gorenjska; Dolenjsko,
Kočevsko; Bela krajina; Posavje in Bizeljsko; Kozjansko; Haloze, Svet pod Bočem, Ptujsko
polje; Slovenske Gorice; Maribor, Pohorje, Dravska Dolina, Kozjak; Prekmurje; Spodnja
Savinjska in Šaleška dolina, Celje in Laško; Zasavje; Koroška; Zgornja Savinjska dolina;
Dolina Soče; Goriška Brda; Goriška; Vipavska dolina; Kras; Brkini, Kraški rob; Slovenska
Istra.
1. Ljubljana z okolico
 Kislo zelje in repa: prosena kaša z zeljem (všenat zelje). Zeljnica pomembna za
urejanje prebave.
 Pražen krompir: je bil običajno del nedeljskega kosila v mestu in na kmetih.
 Ričet: je najbolj razširjena enolončnica in najstarejša jed iz ješprenja, prekajene
svinjine in stročnic.
 Žabji kraki: pečeni ali ocvrti, so tudi postna jed. Vir žab je bilo ljubljansko barje.
 Leteči žganci: ocvrta piščančja bedra in peruti (žganci so jih imenovali zato, ker so
bili žganci vsakdanja jed).
 Štruklju: so ena najbolj značilnih jedi na slovenskem. Pripravljali so jih za praznike in
ob večjih skupnih delih. Testo je običajno vlečeno, lahko je kvašeno, listnato,
rezančevo, krompirjevo. Glede na nadev so: skutni, orehovi, ajdovi, pehtranovi,
jabolčni. Lahko so pečeni, ocvrti ali kuhani. Ljubljanski štruklji so iz masleno
kvašenega testa z marmelado. Za štruklje je značilna zavita, polžasta oblika.
21
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana III
Šol. leto 2014/15
Potica: je najbolj prepoznavna sladica Slovenije. Prvotno so zvijali okroglo
oblikovano nadevano testo, zadnja leta pa je dobila obliko po okroglem
rebrastem lončenem pekaču s tulcem v sredini (potičnica). Ime izvira iz besede
povitica (zvit z nadevom namazan kos testa, pečen v okroglem lončenem
pekaču. Če je podolgovata ji rečejo tudi štrukelj). Ločimo: Pehtranova potica
(najbolj značilna slovenska potica), medena (je najstarejša), orehova (najbolj
razširjena), ocvirkovka ali špehovka je najboljša topla.
 Ljubljanske skutine palačinke: nadevane s skuto in pehtranom.
 Ljubljanski zrezek.
2. Notranjska
 Polhi: se pripravljajo kot polšja obara, pečeni, v golažu, juhi.
 Sladkovodne ribje jedi in prekajene sušene ribe: iz presihajočega Cerkniškega
jezera (krapi, somi, ščuke, kleni….).
 Bloška trojka ali kavla: je enolončnica z rumeno kolerabo (kavla), korenjem,
krompirjem, fižolom in svinjino.
3. Rovtarsko, Idrijsko, Cerkljansko
 Idrijski žlikrofi z bakalco: so iz rezančevega testa z nadevom iz krompirja, čebule,
slanine, začimb, dišavnic. Imajo obliko klobuka. Bakalca je zajčje ali koštrunovo meso
v korenjevi omaki.
 Drobnjakova potica ali želševka (želš je drobnjak).
 Potica z luštrekom
 Pajtičke: so slani kruhki z nadevom iz čebule in orehov.
 Smukavc: je zabeljena enolončnica iz listov zelene (jih posmukajo), krompirja tudi
ohrovta in radiča.
4. Gorenjska
 Bohinjski mohant: mehki sir iz skute, zorene v lesenih čebrih.
 Masovnik ali maslenik: je močnik ali kot priloga žgancem. Pšenična, ajdova ali
koruzna moka je zakuhana v smetani.
 Ajdovi in koruzni žganci: so najbolj vsakdanja jed osrednjega in alpskega dela
Slovenije.
 Ajdovi in drugi krapi: so testeni nadevani žepi, ki imajo obliko ribe (Krapa).
 Kranjska klobasa
 Bohinjska zaseka
 Mavžlji: so mesna jed iz drobovine, delov svinjske glave, začimb, oblikovani kot kepe
in pečeni v svinjski mrežici.
 Tržiška bržola: je ovčje meso s krompirjem in v omaki.
 Blejska kremšnita (kremna rezina): sladica v kateri je med listnatim testom
vanilijeva krema in smetana.
 Močnik, štruklji, potice…
5. Dolenjsko, Kočevsko
 Poprtnik: hlebec kruha z okraski iz testa. Pečen je za božič in pokrit s prtom.
 Matevž: je zabeljen pretlačen fižol in krompir.
 Štruklji: z raznimi nadevi. Značilni so fižolovi štruklji.
 Kostelski želodec: je velikonočna jed. Mesna jed z nadevom iz belega kruha,
prekajenega mesa, jajc in smetane v svinjski mrežici in pečen.
 Dolenjske kepe: mesna jed iz mesa kuhane svinjske glave, ješprenja, kaše, krvi in
pečena v svinjski mrežici.
 Pečena gos ali raca z rdečim zeljem in mlinci
 Pehtranova potica, špehovka…
22
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana III
Šol. leto 2014/15
6. Bela krajina
 Belokranjska pogača: okrogel, nizek, na kvadrate narezan kruh, posut z grobo soljo
in kumino.
 Belokranjska povitica ali prosta povitica: vlečeno testo s skuto, kislo smetano,
polžasto zavito in pečeno.
 Črnomaljski ali belokranjski nadev: velikonočna jed iz kruha, jajc, slanine. Kuhan
ali pečen v želodcu.
 Belokranjski jančki in odojki: so običajno pečeni na žaru.
7. Posavje in Bizeljsko
 Koruzna prga: koruzna pogača zarezana na kvadrate, da se lahko trga.
 Bizeljska mlinčevka: pogača s skutnim nadevom z mlinci.
8. Kozjansko
 Korejevec: enolončnica iz korenja.
 Sirova zafrknjača: sladka ali slana okrogla počaga iz kvašenega testa, nadevana s
skuto.
 Kozjanska kruhova potica: narejena iz treh plasti kruha, namočenega v mleko, vmes
je pregreta smetana in na vrhu je listnato testo.
 Kozjanski krapi: ajdovi žepki nadevani s proseno kašo in zabeljeni z ocvirki in s
smetano.
9. Haloze
 Erpica ali jerpica: pogača z ocvirkovim ali smetanovim namazom.
 Haloška gibanica: pogača iz kvašenega testa, obložena s skuto, lahko je slana ali
sladka.
10. Slovenske gorice
 Sireki: ročno oblikovani stožci iz začinjene skute, posušeni na soncu ali v pečici.
 Slivova juha: mlečna juha s slivami in proseno kašo.
 Kipjena gibanica: je gibanica iz kvašenega (kipjenega) testa, prelita s skuto in
smetano.
11. Maribor, Pohorje, Dravska dolina, Kozjak
 Štajerska kisla juha: je iz svinjske glave, repa, drobovine, začimb, kisa oz. suhega
belega vina.
 Štajerski kuhani štruklji: kuhani v vodi v kateri jih tudi postrežejo.
 Pohorska bunka: prekajeno, sušeno svinjsko meso v želodcu oz. govejem črevu.
 Pohorski pisker: zelenjavno mesna enolončnica z gobami in kašo.
 Pohorska omleta: jajčna omleta, nadevana s stepeno smetano in brusnicami.
 Bučno olje
12. Prlekija
 Prleške murke: naribane kumare s kislo smetano, mlekom in začimbami.
 Prleška tünka: opečeno, prekajeno svinjsko meso, vloženo v zaseko in embalirano v
čebričku. Ime izvira iz tunkati ali potopiti v kaj.
 Prleška gibanica: gibanica iz vlečenega testa, nadevana s plastmi skute.
 Ajdov krapec: slana ali sladka pogača iz tankega ajdovega testa, namazanega s skuto
ali kislo smetano.
23
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana III
Šol. leto 2014/15
13. Prekmurje
 Bujta repa: kisla repa s proseno kašo, prežganjem in slabšimi deli svinjine. Ime bujti
pomeni ubiti, ker so jo pripravljali ob zakolu prašiča.
 Prekmurski bograč: enolončnica iz treh vrst mesa: govedine, svinjine in divjačine, s
krompirjem, gobami in vinom. Kuhan in postrežen je v bograču (kotličku).
 Dödöle: krompirjevi žganci, zabeljeni z ocvirki in kislo smetano.
 Bosman ali pletenik: obredni poročni kruh, podolgovate oblike, iz testenih kit.
 Vrtanek: okrašen obredni kruh z luknjo v sredini. Poznan tudi na Dolenjskem in v
Beli krajini.
 Prekmurska šunka: sušeno, zoreno stegno.
 Retaš: pečen zvitek iz vlečenega ali kvašenega testa z nadevom (bučni, repni, zeljni,
jabolčni, skutni, makov….). ime izvira iz Madžarske besede retes (zavitek).
 Prekmurska gibanica: ima spodaj krhko, vmes in zgoraj pa vlečeno testo. Nadevi od
spodaj navzgor so: makov, skutni, orehov, jabolčni in se ponovijo (ima 9 plasti).
 Makova potica
 Sadni kruh
14. Spodnja Savinjska in Šaleška dolina, Celje in Laško
 Hmeljevi vršički: zabeljeni ali z jajci.
 Češpljeva juha: je z mlekom ali kašo.
 Jajčni štruklji: iz rezančevega testa, z nadevom iz pečenih zmešanih jajc, kisle
smetane, peteršilja. So kuhani.
15. Zasavje
 Zasavska jetrnica: bela poltrajna jetrna klobasa.
 Knapovo sonce ali funšterc: debela jajčna omleta. Ime je dobila po obliki, izgleda kot
sonce.
 Grenadirmarš: jed iz krompirja in testenin, s čebulo.
 Trojanski krofi.
16. Koroška
 Ajdovi žganci: moko prežgejo in dolivajo slano vodo. Zabeljeni so z ocvirki.
 Kruhov hren: topla prikuha, narejena iz kruha, hrena, goveje juhe, žafrana.
 Mavžlji ali mežerli: okrogla mesna jed, iz drobovine, kruha, pečena v mrežici.
 Nudlni: nadevani kuhani žepki ali štruklji, zabeljeni z ocvirki. Nadevani so lahko z
ajdo, prosom, češpljami, skuto…
 Pogača ali šarkelj: kvašena sladica z rozinami in cimetom.
 Koroška skuta s čebulo in bučnim oljem.
17. Zgornja Savinjska dolina
 Mohovt:soljena skuta, s smetano in začinjena s kumino.
 Zgornjesavinjski želodec: zoren suhomesnat izdelek ploščate oblike.
 Ajdnek: zložena pogača iz ajdovega testa, v plasteh z orehovim nadevom, medom in
cimetom.
18. Dolina Soče
 Sir Tolminc
 Bovški sir: je ovčji sir.
 Čompe s skuto: kuhan in neolupljen krompir s skuto. Čompe je narečno ime za
krompir.
 Soška postrv: je običajno panirana v ajdovi ali koruzni moki in ocvrta.
24
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana III
Šol. leto 2014/15
 Frika: na maščobi stopljen in popečen nariban sir. Lahko je tudi kot mleta iz
naribanega sira, jajc, krompirja ali z mesninami.
 Kobariški štruklji: so štruklji, krapci z jabolčno – hruškovim nadevom, orehi in
rozinami.
 Bulje: so kuhani, sladkasti cmoki iz koruzne moke, lahko je dodano suho sadje.
19. Goriška Brda
 Frtalje: so jajčne omlete s svežimi zelišči in začimbami.
 Polenta bela ali rumena, lahko je tudi ajdova, krompirjeva: tradicionalno je kuhana v
kotličku, narezana z nitko, lahko je tudi popečena.
 Toči: omaka oz. golaž, običajno postreženi k polenti.
 Kuhnje ali mineštre: mesno – zelenjavne enolončnice, s slanino.
 Fuje: kuhani krušni svaljki, oviti s pršutom.
 Štruklji: so lahko iz kvašenega (kuhani) ali vlečenega (pečeni) testa. Nadev je iz
klobas ali oljk.
 Hubanca: praznična potica iz kvašenega testa z orehovim nadevom.
 Kruh križnik: na sredini ima križ. Testo je kot za potico, z grobo mletimi lešniki,
suhimi figami, medom in cimetom. Pekli so ga za veliko noč.
 Koline: klobase kožarice ali krodegini, krvavice šankanele so iz kruha, krvi,
slanine, cimeta in klinčkov. Pljučnice ali makrandele so sušene klobase.
20. Goriška
 Goriški radič: lahko je pripravljen v solati, kuhan ali pečen.
 Beluši: so pripravljeni na različne načine (gojeni ali divji).
 Bleki: testenine iz rezančevega testa, ki so zabeljene s pršutom.
 Žvarcet: telečja obara zabeljena z maslom.
 Sope: juha iz zelene, prelita preko rezin kruha s sirom.
 Mulce: sladke krvavice z rozinami in sladkorjem.
 Pinca: velikonočni kruh iz kvašenega testa. Lahko je z rozinami.
 Goriška gubanca: je starejša od potice, nima luknje kot potica. Ime je dobila po
gubah testa.
21. Vipavska dolina
 Vipavska jota: enolončnica iz kislega zelja (ali repe), fižola, krompirja, močnika.
Značilna je za zahodno Slovenijo.
 Fižolova mineštra: enolončnica iz zelenjave (stročnic) in mesa.
 Šelinka: juha iz zelene, zelenjave in svinjskih parkljev.
 Vipavski pršut: pred sušenjem premazan z mastjo in grobo mletim poprom.
 Nanoški sir: danes je iz kravjega mleka (včasih je bil iz ovčjega), je malo pikanten.
22. Kras
 Kraška jota: je iz kislega zelja (ali repe) in krompirja.
 Zelena: lahko je ocvrta, dušena ali v solati.
 Šelinka: enolončnica iz listov in gomoljev zelene in svinjskega mesa.
 Kraški pršut: sušeno svinjsko stegno. Ime pršut izhaja iz latinščine, kar pomeni
izsušiti.
 Kraška panceta: sušena mesnata (trebušna) slanina.
 Kraški zašinek: sušena svinjska vratovina v ovoju in povezana z vrvico.
23. Brkini, Kraški rob
 Fuži: ročno izdelane testenine iz rezančevega testa. Narežejo jih na kvadratke in jih
diagonalno zvijejo v cevko.
25
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana III
Šol. leto 2014/15
 Polneta, enolončnice, frtalje, jote…
24. Slovenska Istra
 Kruh z oljkami (črnimi), figov kruh
 Istrska jota: od ostalih jot se razlikuje po tem, da je iz krompirja.
 Pašta: testenine. Ime izvira iz latinščine ali grščine.
 Mineštre: enolončnice z zelenjavo, testeninami in svinjskim mesom. So vsakdanja
jed, razlikujejo se po letnih časih in sestavinah.
 Bakala na belo ali po istrsko: namaz iz polenovke (vrsta ribe) in oljčnega olja.
 Bakala na rdeče: je polenovka v paradižnikovi omaki.
 Nekelda: kuhani svaljki iz ostankov hrane za veliko noč, s šetrajem.
 Figov hlebček: sladica iz gnetenih posušenih fig in rozin, nato pa posušen na
lovorovih listih.
7. ZAŠČITNI ZNAKI
7.1 Slovenski zaščiteni kmetijski izdelki in živila
Zagotavljajo prisotnost tradicionalnih lokalnih proizvodov. Proizvodi so lahko zaščiteni na
ravni države ali tudi na ravni Evropske unije. Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in
prehrano podeli pravico do uporabe znaka oz. simbola kakovosti tistim proizvajalcem, ki
imajo certifikat.
Certificirani izdelki imajo na embalaži nacionalni ali evropski zaščitni znak oz. simbol
kakovosti.
Z nacionalnim zaščitnim znakom »geografska označba« so
označeni kmetijski pridelki in živila, ki so pridelani, predelani ali
pripravljeni na določenem geografskem območju, le da je pri tej
označbi povezava med geografskim območjem in končnim
proizvodom manj tesna kot pri »označbi porekla«. Sem spadajo:
kraški pršut, kraška panceta, kraški zašink, prleška tünka,
zgornjesavnijski želodec, štajersko prekmursko bučno olje,
kranjska klobasa, ptujski lük, slovenski med, dolenjski sadjevec,
kostelska rakija, kraški brinjevec, brkinski slivovec.
Nacionalni zaščitni znak »označba porekla« nosijo kmetijski
pridelki in živila, ki izvirajo iz določene regije, kraja ali države. Na
tem geografskem področju morajo potekati vsi postopki pridelave in
predelave. Sem spadajo: nanoški sir, mohant (mazav sir bohinjskih
planin), prekmurska šunka, ekstra deviško oljčno olje sovenske
Istre, kraški med, piranska sol, kočevski gozdni med.
Izdelki z zaščitnim znakom »zajamčena tradicionalna posebnost«
so pridelani ali predelani iz tradicionalnih surovin ali imajo
tradicionalno sestavo ali tradicionalno recepturo. S to shemo
kakovosti se zavaruje receptura ali način proizvodnje. Pri tej shemi
kakovosti ni geografske omejitve, saj lahko kmetijske pridelke ali
živila proizvaja vsakdo, ki se drži predpisane recepture, postopka in
oblike ter pridobi ustrezni certifikat pooblaščenega certifikacijskega
organa s strani države. Sem spadajo: prekmurska gibanica,
26
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana III
Šol. leto 2014/15
idrijski žlikrofi, belokranjska pogača.
V shemo kakovosti »višja kakovost« spadajo kmetijski pridelki
oziroma živila, ki so po svojih specifičnih lastnostih boljši od
istoimenskih kmetijskih pridelkov oziroma živil. Zaščitni znak se
podeljuje samo v Sloveniji.
7.2 Ekološka pridelava, predelava, uvoz in trgovina
Znak BIO zagotavlja skladnost pridelave, predelave, pakiranja, skladiščenja in
transporta ekoloških pridelkov ter živil z veljavnimi predpisi za ekološko
kmetovanje.
Nacionalni zaščitni znak »ekološki« zagotavlja skladnost pridelave, predelave,
pakiranja, skladiščenja in transporta ekoloških pridelkov ter živil z veljavnimi
predpisi za ekološko kmetijstvo.
Uradni znak Evropske unije za ekološka živila lahko uporablja vsak, ki
izpolnjuje pogoje za ekološko pridelavo in predelavo, določene v Uredbi Sveta
(ES) 834/2007 in Uredbi Komisije (ES) 889/2008 ter ima pridobljen certifikat
ustreznega pooblaščenega certifikacijskega organa s strani države. Potrošnikom
daje znak zagotovilo o izvoru in kakovosti živil. Od julija 2010 je ta znak obvezen za vse
predpakirane ekološke živilske izdelke znotraj Evropske unije, prav tako pa je dovoljena tudi
prostovoljna raba znaka za nepredpakirana ekološka živila, ki so bila proizvedena znotraj EU,
ali za vse ekološke izdelke, uvožene iz tretjih držav.
Biodar je kolektivna slovenska znamka za označevanje živil iz nadzorovane
ekološke pridelave, ki so pridelana ali predelana v skladu z veljavnimi predpisi
za ekološko kmetijstvo in standardi za ekološko kmetovanje Zveze združenj
ekoloških kmetov Slovenije. Standardi zveze so strožji od predpisov za
ekološko kmetijstvo. Znamka prav tako jamči, da živila prihajajo s kmetije, ki
je v celoti preusmerjena v ekološko pridelavo. Na embalaži živil, označenih z
znamko BIODAR, je navedena tudi individualna šifra uporabnika, njegovo ime in naslov.
Tako je možno slediti poreklu živila od kmetije do mize, kar daje potrošnikom večjo
verodostojnost.
7.3 Integrirana pridelava
Nacionalni zaščitni znak »integrirani« se uporablja za kmetijske pridelke
oziroma živila, ki so pridelani v skladu s Pravilniki o integrirani pridelavi in
Tehnološkimi navodili za integrirano pridelavo. Pravico do uporabe tega
zaščitnega znaka pridobite z veljavnim certifikatom pooblaščenega
certifikacijskega organa s strani države.
27
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana III
Šol. leto 2014/15
7.4 Kmetovanje brez gensko spremenjenih organizmov (GSO)
Številni evropski potrošniki dajejo velik pomen oznaki na živilih, ki dokazuje,
da živilo ni bilo pridelano ali proizvedeno s pomočjo genske tehnike. V Avstriji
urejajo, znotraj nacionalnega Kodeksa za živila, področje pridelave hrane brez
genske tehnike »Smernice za proizvodnjo živil brez GSO in njihovo
označevanje«. Smernice, ki jih Inštitut KON-CERT Maribor upošteva v
postopku kontrole in certificiranja, predstavljajo izhodišče za označevanje
rastlinskih in živalskih živil z navedbo »proizvedeno brez GSO«.
Z znakom OHNE gen TECHNIK (brez GSO) so lahko označena naslednja certificirana
živila; mleko in mlečni izdelki, meso in mesni izdelki, jajca in druga živila.
28
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana III
Šol. leto 2014/15
8. LITERATURA
Bogataj, J. (2008). Okusiti Slovenijo. Ljubljana: Darila Rokus d.o.o.
Kodele, M., Stanojević, M., S. (2003). Prehrana: učbenik za predmet prehrana v 2. – 4. in 1.
– 2. letniku programov gostinski tehnik in gostinsko – turistični tehnik., Ljubljana: DZS.
Uradni list RS, št. 54/00.
Pravilnik o medu. Pridobljeno 10.10.2011 s:
http://www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/saSSo/zakonodaja/2008/VARN
A_HRANA/NPB_1_Pravilnik_o_medu.pdf
Uradni list RS, št. 54/00.
Pravilnik o kakovosti čaja. Pridobljeno 20.9.2011 s:
http://www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/saSSo/zakonodaja/2008/VARN
A_HRANA/NPB_1_Pravilnik_o_kakovosti_caja.pdf
Inštitut za kontrolo in certifikacijo v kmetijstvu in gozdarstvu Maribor. Zaščitni znaki.
Pridobljeno 29.11.2012 s: http://www.kon-cert.si/zascitni-znaki.html#oznacba_porekla
L
29