docPraksa – Kontrolni seznam št. 2 - Jogurt
download 
Report Transcription
Praksa – Kontrolni seznam št. 2 - Jogurt
Praksa – Kontrolni seznam št. 2 - Jogurt V spodnji tabeli so informacije o kategorijah izdelkov, ki smo jih omenili v prejšnjem poglavju. V prvem stolpcu so najrazličnejše napake ali simptomi, v drugem možni vzroki, v tretjem najdete razlago, kako napako odpraviti, četrti stolpec pa vsebuje bolj podrobno razlago pojava. Napaka? Mlečni izdelek Jogurt 1 Na vrhu se nabere maščoba Izločanje vode Pena, mehurčki Jogurt je preveč tekoč 1 Možni vzroki? − prenizek tlak med postopkom homogenizacije − uporaba razredčenega mleka − v času zorenja je bil sir izpostavljen mehanskemu stresu − tvorba prevelike količine kisline − slabo zorenje − preveč intenzivno mešanje med dodajanjem sadja − jogurt ni dovolj čvrst − med prevozom je bil jogurt izpostavljen številnim tresljajem − neprimerno ali predolgo hranjenje − mehurčki nastanejo kot posledica preveč intenzivnega mešanja po dodajanju kultur − okužba z bakterijami, ki spodbujajo nastanek plinov − nezadostno segreto mleko − nastanek mehurčkov med polnjenjem − inhibitorne snovi v mleku − neprimerne kulture − prenizke temperature segrevanja ali nezadosten čas segrevanja − slabo zorenje Kako odpraviti napako? − preverite tlak med postopkom homogenizacije − pred polnjenjem podaljšajte inkubacijski čas v posodi − uporabite polnovredno mleko − preprečite, da bi bil izdelek izpostavljen mehanskemu stresu in tresljajem − poskrbite, da jogurta ne boste prepozno ali prepočasi ohladili (preverite pH vrednost) − med dodajanjem sadja je potrebno jogurt rahlo mešati − povečajte temperaturo segrevanja in podaljšajte čas segrevanja − v času skladiščenja in prevoza mora biti izdelek ves čas na hladnem − po tem, ko dodate kulture, mešanico nežno premešajte − higienska proizvodnja (zadostno segrevanje mleka, čiščenje in razkuževanje opreme) − segrevanje mleka na višjo temperaturo − uporabite mleko, ki ne vsebuje inhibitornih snovi − uporabite boljše kulture − povečajte temperaturo segrevanja in/ali podaljšajte čas segrevanja http://www.agroscope.admin.ch/joghurt-sauermilchprodukte/01420/index.html?lang=de; 10.06.2010 09:21 Razlaga Tlak mora znašati od 150 do 250 barov. Glavni dejavniki, ki vplivajo na ločevanje in izsuševanje so mehanski stres ter sestava surovin in zagotavljanje dobrih proizvodnih pogojev, kot sta zorenje in ohlajanje. Ko jogurtu dodate kulture in jih premešate, v izdelek vnesete zrak, ki lahko kasneje povzroči nastanek mehurčkov. Mehurčki na površini izdelka pa se lahko naredijo tudi zaradi nekaterih bakterij, ki proizvajajo pline. Če so krave zdravili z antibiotiki, bodo te snovi prisotne tudi v mleku, kulture za nastanek jogurta pa se zato ne bodo aktivirale. Zato je izredno pomembno, da se držite predpisane čakalne dobe! Med mešanjem sadnih pripravkov in črpanjem jogurta se Napaka? Vlaknat in sluzast izdelek Kosmičast izdelek Zrnat izdelek Mehak in lepljiv izdelek, okus po milu Manj poln okus Okus po zažganem, kuhanem Okus po grenkem Okus po gnilem Rezek, plesniv izdelek Vonj po siru Možni vzroki? − preveč intenziven mehanski stres − okužba mleka z mikroorganizmi, ki proizvajajo sluz − pokvarjene kulture − izdelek je v času inkubacije izpostavljen tresenju − temperaturna nihanja med inkubacijo − − − − mleko starih krav mlekaric predolgo segrevanje prekomerna kislost izdelek je bil v času inkubacije izpostavljen stresu − polnjene pri neustreznem pH − ohlajanje med polnjenjem − − − − − − ostanki čistil premalo kultur okužba z določenimi bakterijami neprimerne, šibke, postarane kulture zorenje/kisanje ni potekalo dovolj dolgo prenizka temperatura v času inkubacije − mleko ste preveč segreli − mleko ste predolgo segrevali − grenke snovi v krmilih − okužba s proteolitičnimi bakterijami − pokvarjeno mleko − okužba z bakterijami, ki razvijajo spore − − − − okužba surovega mleka nezadostno segrevanje okužba zaradi dodatkov nezadostno čiščenje opreme − okužba s proteolitičnimi bakterijami − nezadostno segrevanje − izdelek je bil v času skladiščenja in prevoza izpostavljen viru toplote Kako odpraviti napako? − preverite stopnjo kislosti − izogibajte se preveč intenzivnemu mešanju oz. tresenju − očistite in razkužite vso opremo − uporabite sveže kulture − v času inkubacije se izogibajte mehanskemu stresu oz. tresljajem − v času inkubacije preprečite prevelika temperaturna nihanja − uporabite sveže mleko − preverite oz. skrajšajte čas segrevanja − uporabljajte neoporečne kulture − v času inkubacije preprečite, da bi bil izdelek izpostavljen mehanskemu stresu ali tresljajem − polnjenje naj poteka pri pH, višjem od 5,7 − preprečite, da bi se izdelek med polnjenjem ohlajeval − po čiščenju opremo dovolj dobro sperite − dodajte večje število kultur − higienska proizvodnja − dodajte sveže kulture − podaljšajte čas zorenja ali kisanja − povečajte temperaturo inkubacije − s surovim mlekom je potrebno ravnati zelo previdno − skrajšajte čas segrevanja − ne krmite živine z zelenjavo ali krompirjem − uporabljajte sveže kulture in zagotovite ustrezne higienske pogoje − preverite okus svežega mleka, če ni morda pokvarjeno − poskrbite za higieno med proizvodnjo − uporabljajte samo neoporečno mleko − mleko za 1–5 minut segrejte na temperaturo od 90 do 95°C − uporabljajte samo neoporečne surovine (sladkor, sadje, …) − očistite in razkužite opremo in posode − uporabljajte samo neoporečno mleko − očistite in razkužite opremo in posode − povečajte temperaturo segrevanja in/ali podaljšajte čas segrevanja Razlaga zaradi mehanskih vplivov lahko spremeni beljakovinska sestava mleka. Produkti presnove mikroorganizmov, ki proizvajajo sluz, lahko vplivajo na senzorične spremembe izdelka. Zaradi mehanskega stresa ali temperaturnih nihanj v času inkubacije se poslabša koagulacija beljakovin, Zaradi česar postane jogurt kosmičast. Čvrstost jogurta je odvisna predvsem od stanja beljakovin in vsebnosti maščob. Ostanki čistil ali presnovni produkti nekaterih bakterij lahko vplivajo na to, da ima izdelek okus po milu ali da je premehak in preveč lepljiv. Preveč postarane, neustrezne ali šibke kulture ne okisajo mleka in ne dodajo dovolj okusa. Prav tako na presnovo bakterij ter na razvoj kislin in okusa zelo vpliva temperatura. Če mleko preveč segrevate ali ga predolgo hranite, se spremeni struktura beljakovin, kar vpliva na okus. Nekatere bakterije proizvajajo proteolitične snovi, zato dobijo deli beljakovin grenak okus. Na okus svežega mleka vpliva način krmljenja živine ter morebitne okužbe živali. Še posebej kvasovke in mlečnokislinske bakterije proizvajajo pline, zaradi česar je izdelek lahko rezkega okusa. Proteolitične bakterije so pogosto vzrok za to, da ima jogurt okus ali vonj po siru. Napaka? Sladkast okus Okus po kovini; oljnata voskasta struktura Vonj po zatohlem Okus po kislem Okus po žarkem Možni vzroki? − okužba mleka − prenos kovinskih ionov na izdelek (posode, izdelane iz železa ali bakra, pokvarjene črpalke ali ventili) − vpliv svetlobe − nenavaden okus mleka − nezadostno čiščenje opreme − nepravilno shranjevanje embalaže − prepozno ali prepočasno ohlajanje − shranjevanje pri previsokih temperaturah − nenavaden okus mleka − ponovna okužba že segretega mleka Kako odpraviti napako? − izogibajte se shranjevanju izdelkov pri višjih temperaturah − uporabljajte samo neoporečno mleko − očistite in razkužite vso opremo in posode − preverite površino vse opreme in posode; zamenjajte črpalke in ventile − preprečite neposredno izpostavljenost svetlobi − preverite okus surovega mleka − očistite in razkužite opremo in posode − hranite embalažo v suhem prostoru brez močnih vonjav − izdelek je potrebno pravočasno in dovolj hitro ohladiti − izdelek hranite pri nizkih temperaturah − uporabite sveže in neoporečno mleko − očistite in razkužite opremo in posode Razlaga Nekatere bakterije lahko razvijejo sladkast okus, kar posledično vpliva tudi na okus končnega izdelka. Mleko in mlečni izdelki so zelo občutljivi na svetlobo, kar se lahko odrazi v spremembah vonja in okusa. Mleko se naleze vonja in okusa iz okolja in embalaže. Temperatura skladiščenja za tovrstne izdelke mora biti nižja od 5°C. Nekatere bakterije lahko proizvajajo snovi, ki spodbujajo razgradnjo maščob, kar povzroča okus po žarkem.
