Praksa – Kontrolni seznam št. 2 - Jogurt

Comments

Transcription

Praksa – Kontrolni seznam št. 2 - Jogurt
Praksa – Kontrolni seznam št. 2 - Jogurt
V spodnji tabeli so informacije o kategorijah izdelkov, ki smo jih omenili v prejšnjem poglavju. V prvem stolpcu so najrazličnejše napake ali
simptomi, v drugem možni vzroki, v tretjem najdete razlago, kako napako odpraviti, četrti stolpec pa vsebuje bolj podrobno razlago pojava.
Napaka?
Mlečni izdelek
Jogurt 1
Na vrhu se nabere maščoba
Izločanje vode
Pena, mehurčki
Jogurt je preveč tekoč
1
Možni vzroki?
− prenizek tlak med postopkom homogenizacije
− uporaba razredčenega mleka
− v času zorenja je bil sir izpostavljen mehanskemu
stresu
− tvorba prevelike količine kisline
− slabo zorenje
− preveč intenzivno mešanje med dodajanjem
sadja
− jogurt ni dovolj čvrst
− med prevozom je bil jogurt izpostavljen številnim
tresljajem
− neprimerno ali predolgo hranjenje
− mehurčki nastanejo kot posledica preveč
intenzivnega mešanja po dodajanju kultur
− okužba z bakterijami, ki spodbujajo nastanek
plinov
− nezadostno segreto mleko
− nastanek mehurčkov med polnjenjem
− inhibitorne snovi v mleku
− neprimerne kulture
− prenizke temperature segrevanja ali nezadosten
čas segrevanja
− slabo zorenje
Kako odpraviti napako?
− preverite tlak med postopkom
homogenizacije
− pred polnjenjem podaljšajte inkubacijski čas
v posodi
− uporabite polnovredno mleko
− preprečite, da bi bil izdelek izpostavljen
mehanskemu stresu in tresljajem
− poskrbite, da jogurta ne boste prepozno ali
prepočasi ohladili (preverite pH vrednost)
− med dodajanjem sadja je potrebno jogurt
rahlo mešati
− povečajte temperaturo segrevanja in
podaljšajte čas segrevanja
− v času skladiščenja in prevoza mora biti
izdelek ves čas na hladnem
− po tem, ko dodate kulture, mešanico nežno
premešajte
− higienska proizvodnja (zadostno segrevanje
mleka, čiščenje in razkuževanje opreme)
− segrevanje mleka na višjo temperaturo
− uporabite mleko, ki ne vsebuje inhibitornih
snovi
− uporabite boljše kulture
− povečajte temperaturo segrevanja in/ali
podaljšajte čas segrevanja
http://www.agroscope.admin.ch/joghurt-sauermilchprodukte/01420/index.html?lang=de; 10.06.2010 09:21
Razlaga
Tlak mora znašati od 150 do 250 barov.
Glavni dejavniki, ki vplivajo na ločevanje in izsuševanje so
mehanski stres ter sestava surovin in zagotavljanje dobrih
proizvodnih pogojev, kot sta zorenje in ohlajanje.
Ko jogurtu dodate kulture in jih premešate, v izdelek vnesete
zrak, ki lahko kasneje povzroči nastanek mehurčkov. Mehurčki
na površini izdelka pa se lahko naredijo tudi zaradi nekaterih
bakterij, ki proizvajajo pline.
Če so krave zdravili z antibiotiki, bodo te snovi prisotne tudi v
mleku, kulture za nastanek jogurta pa se zato ne bodo
aktivirale. Zato je izredno pomembno, da se držite predpisane
čakalne dobe!
Med mešanjem sadnih pripravkov in črpanjem jogurta se
Napaka?
Vlaknat in sluzast izdelek
Kosmičast izdelek
Zrnat izdelek
Mehak in lepljiv izdelek, okus po
milu
Manj poln okus
Okus po zažganem, kuhanem
Okus po grenkem
Okus po gnilem
Rezek, plesniv izdelek
Vonj po siru
Možni vzroki?
− preveč intenziven mehanski stres
− okužba mleka z mikroorganizmi, ki proizvajajo
sluz
− pokvarjene kulture
− izdelek je v času inkubacije izpostavljen tresenju
− temperaturna nihanja med inkubacijo
−
−
−
−
mleko starih krav mlekaric
predolgo segrevanje
prekomerna kislost
izdelek je bil v času inkubacije izpostavljen
stresu
− polnjene pri neustreznem pH
− ohlajanje med polnjenjem
−
−
−
−
−
−
ostanki čistil
premalo kultur
okužba z določenimi bakterijami
neprimerne, šibke, postarane kulture
zorenje/kisanje ni potekalo dovolj dolgo
prenizka temperatura v času inkubacije
− mleko ste preveč segreli
− mleko ste predolgo segrevali
− grenke snovi v krmilih
− okužba s proteolitičnimi bakterijami
− pokvarjeno mleko
− okužba z bakterijami, ki razvijajo spore
−
−
−
−
okužba surovega mleka
nezadostno segrevanje
okužba zaradi dodatkov
nezadostno čiščenje opreme
− okužba s proteolitičnimi bakterijami
− nezadostno segrevanje
− izdelek je bil v času skladiščenja in prevoza
izpostavljen viru toplote
Kako odpraviti napako?
− preverite stopnjo kislosti
− izogibajte se preveč intenzivnemu mešanju
oz. tresenju
− očistite in razkužite vso opremo
− uporabite sveže kulture
− v času inkubacije se izogibajte mehanskemu
stresu oz. tresljajem
− v času inkubacije preprečite prevelika
temperaturna nihanja
− uporabite sveže mleko
− preverite oz. skrajšajte čas segrevanja
− uporabljajte neoporečne kulture
− v času inkubacije preprečite, da bi bil
izdelek izpostavljen mehanskemu stresu ali
tresljajem
− polnjenje naj poteka pri pH, višjem od 5,7
− preprečite, da bi se izdelek med polnjenjem
ohlajeval
− po čiščenju opremo dovolj dobro sperite
− dodajte večje število kultur
− higienska proizvodnja
− dodajte sveže kulture
− podaljšajte čas zorenja ali kisanja
− povečajte temperaturo inkubacije
− s surovim mlekom je potrebno ravnati zelo
previdno
− skrajšajte čas segrevanja
− ne krmite živine z zelenjavo ali krompirjem
− uporabljajte sveže kulture in zagotovite
ustrezne higienske pogoje
− preverite okus svežega mleka, če ni morda
pokvarjeno
− poskrbite za higieno med proizvodnjo
− uporabljajte samo neoporečno mleko
− mleko za 1–5 minut segrejte na temperaturo
od 90 do 95°C
− uporabljajte samo neoporečne surovine
(sladkor, sadje, …)
− očistite in razkužite opremo in posode
− uporabljajte samo neoporečno mleko
− očistite in razkužite opremo in posode
− povečajte temperaturo segrevanja in/ali
podaljšajte čas segrevanja
Razlaga
zaradi mehanskih vplivov lahko spremeni beljakovinska
sestava mleka.
Produkti presnove mikroorganizmov, ki proizvajajo sluz, lahko
vplivajo na senzorične spremembe izdelka.
Zaradi mehanskega stresa ali temperaturnih nihanj v času
inkubacije se poslabša koagulacija beljakovin,
Zaradi česar postane jogurt kosmičast.
Čvrstost jogurta je odvisna predvsem od stanja beljakovin in
vsebnosti maščob.
Ostanki čistil ali presnovni produkti nekaterih bakterij lahko
vplivajo na to, da ima izdelek okus po milu ali da je premehak
in preveč lepljiv.
Preveč postarane, neustrezne ali šibke kulture ne okisajo
mleka in ne dodajo dovolj okusa. Prav tako na presnovo
bakterij ter na razvoj kislin in okusa zelo vpliva temperatura.
Če mleko preveč segrevate ali ga predolgo hranite, se
spremeni struktura beljakovin, kar vpliva na okus.
Nekatere bakterije proizvajajo proteolitične snovi, zato dobijo
deli beljakovin grenak okus.
Na okus svežega mleka vpliva način krmljenja živine ter
morebitne okužbe živali.
Še posebej kvasovke in mlečnokislinske bakterije proizvajajo
pline, zaradi česar je izdelek lahko rezkega okusa.
Proteolitične bakterije so pogosto vzrok za to, da ima jogurt
okus ali vonj po siru.
Napaka?
Sladkast okus
Okus po kovini; oljnata voskasta
struktura
Vonj po zatohlem
Okus po kislem
Okus po žarkem
Možni vzroki?
− okužba mleka
− prenos kovinskih ionov na izdelek (posode,
izdelane iz železa ali bakra, pokvarjene črpalke
ali ventili)
− vpliv svetlobe
− nenavaden okus mleka
− nezadostno čiščenje opreme
− nepravilno shranjevanje embalaže
− prepozno ali prepočasno ohlajanje
− shranjevanje pri previsokih temperaturah
− nenavaden okus mleka
− ponovna okužba že segretega mleka
Kako odpraviti napako?
− izogibajte se shranjevanju izdelkov pri višjih
temperaturah
− uporabljajte samo neoporečno mleko
− očistite in razkužite vso opremo in posode
− preverite površino vse opreme in posode;
zamenjajte črpalke in ventile
− preprečite neposredno izpostavljenost
svetlobi
− preverite okus surovega mleka
− očistite in razkužite opremo in posode
− hranite embalažo v suhem prostoru brez
močnih vonjav
− izdelek je potrebno pravočasno in dovolj
hitro ohladiti
− izdelek hranite pri nizkih temperaturah
− uporabite sveže in neoporečno mleko
− očistite in razkužite opremo in posode
Razlaga
Nekatere bakterije lahko razvijejo sladkast okus, kar
posledično vpliva tudi na okus končnega izdelka.
Mleko in mlečni izdelki so zelo občutljivi na svetlobo, kar se
lahko odrazi v spremembah vonja in okusa.
Mleko se naleze vonja in okusa iz okolja in embalaže.
Temperatura skladiščenja za tovrstne izdelke mora biti nižja
od 5°C.
Nekatere bakterije lahko proizvajajo snovi, ki spodbujajo
razgradnjo maščob, kar povzroča okus po žarkem.