Älgfilé med blåbärssmörsås,

Älgfilé med blåbärssmörsås,
ugnsrostad persiljerot och örtagårdspotatis
4 portioner
Tillagningstid:
50 minuter + 20 minuter i ugnen
Tillagningstid potatis: 30 minuter
600-800 g älgfilé
smör till stekning
salt och peppar
Blåbärssmörsås
1,5 dl socker
0,75 dl balsamvinäger
1 dl rödvin
3 msk viltfond
2 dl färska eller frysta blåbär
eventuellt lite maizena till redning
50 g rumsvarmt smör
Ugnsrostad persiljerot (alternativt svartrot)
500 g persiljerot eller svartrot, skalad och skuren i ½ cm tjocka stänger
2 msk rapsolja
1 tsk flingsalt
1 tsk grovkornig dijonsenap
1-2 tsk sambal oelek, efter hur stark rätten skall vara
Örtagårdspotatis
Se recept på sidan 152
Älgfilén
•Sätt ugnen på 200 grader.
•Putsa köttet och helstek det i smör i het panna tills
det får fin färg. Låt filén vila tills den skall stekas
färdigt i ugnen.
•Stek köttet färdigt i ugnen till önskad
innertemperatur (se tabell sidan 177). Det tar ca 15-20 minuter.
•Låt köttet vila insvept i aluminiumfolie 10-12 minuter.
Blåbärssmörsåsen
•Blanda alla ingredienser förutom smöret. Låt koka i
ca 10 minuter.
•Pressa bären mot kanten av kastrullen, så att all saft
rinner ned i såsen.
•Sila såsen och rör eventuellt ut lite maizena i vatten
och blanda det med såsen. Personligen gillar jag
att den är ganska tunn och brukar därför strunta i
redningen. Låt såsen koka upp, ta den från värmen
och rör in det rumsvarma smöret.
Ugnsrostad persiljerot
•Blanda alla ingredienser till marinaden och häll den
sedan över rotbitarna.
•Rosta i ugn i 200 grader 15-20 minuter eller tills de
är al dente (har tuggmotstånd).
Skär köttet i skivor och servera tillsammans med
tillbehören.
“
Denna blåbärssmörsås var den absoluta favoriten från min förra kokbok. Därför har jag valt att ta med den nu igen till er som inte smakat den förr. Den är enkel att laga och underbart god.
”
Tips
Har du tur att få blåbärssmörsås över, är det enkelt att frysa den. Har du rett
såsen, binder maizena ihop såsen och fettet. Om inte, kommer fettet att skilja sig från såsen. Antingen
reder du såsen när du tinat den, eller så lyfter du av ”smörlocket” som stelnat på toppen och rör in nytt
rumsvarmt smör.
Såsen kan tillagas dagen innan. Ugnsteker du köttet och persiljeroten i 20 minuter, medan du kokar
potatis och värmer såsen, kan du servera middagen så snart köttet har vilat färdigt.
48
Festmat
Festmat
1001
Av Herman Messelt
För att uppnå bästa möjliga kvalitet på viltkött bör man planera jakten
långt i förväg. Detta på grund av att de olika typerna av viltkött har
växlande kvalitet under jaktsäsongens lopp. Kvaliteten på köttet varierar
beroende på hur jakten går till och när under säsongen som viltet fälls.
Det allra bästa köttet får du från 1,5-2,5 år gamla djur
som skjuts tidigt under jaktsäsongen. Du får emellertid
förstklassig mat från andra djur också, bara du
behandlar viltet riktigt sedan det skjutits.
Vilket sätt djuret jagas på kan också spela stor roll för
köttets kvalitet. Till exempel är köttet från en älg som
skjuts när den lugnt går och betar bättre än från ett
djur som skjuts efter att ha stressats av en älghund i
7-8 timmar. Det är mycket mer blod och adrenalin
i muskulaturen då än när djuret är lugnt. Jakt ska
bedrivas på ett så humant sätt som möjligt, så att djuret
avlivas snabbt, säkert och utan onödigt lidande. Lagen
ställer minimikrav på jägare och även krav på energi
och typ av ammunition. Därför har de mest effektiva
och humana jaktkulorna en kärna av bly inkapslad i en
kopparmantel som expanderar när den slår in i bytet.
När viltet är fällt skall man göra
följande, i denna ordning:
•Sticka djuret i halsgropen (huvudpulsådern
punkteras) så att blodet rinner ut.
•Inom 30 minuter ska alla inälvor avlägsnas,
inklusive luftstrupe och ändtarm.
•Lägg djuret på höger sida med bakdelen något
högre än framdelen. Då ligger levern överst och
det är lättast att få ut inälvorna. Blodet i bukhålan
rinner framåt och man får minsta möjliga blodsöl på
de invändiga köttytorna.
•Är det maginnehåll i bukhålan ska man torka ur det
med en svamp – INTE tvätta ur det med vatten. Då
sprids bakterierna.
•Vitala organ (hjärta, lever, lungor och mjälte) samlas
i en nätsäck. Hjärtat töms på blod och delas i två
delar.
•Viltet läggs på rygg och täcks med några kvistar.
Sörj för god luftgenomströmning i hals och buk.
Ska viltet ligga några timmar, eventuellt till nästa
dag, bör man skydda det från fåglar och andra
djur. (Använd ett märkband eller rep och gör en
”spindelväv” över djuret.)
172
•Viltet transporteras med skinnet på till slakteriet.
•Skär bort skottskador innan köttet hängs för
mörning. Särskilt i bogen och mellan bogen/sidan
blir det mycket blodrester som bör tas bort. Då kan
köttet hänga längre innan det tas ner.
•Är det köldgrader ska viltet flyttas in i ett tempererat
rum innan kärntemperaturen sjunker under 12 grader.
•Jagar man när det är kallt kan man som nödlösning
täcka viltet med en presenning eller en fjällduk och
skotta över snö så att köttet isoleras mot kylan.
•Om köttet behöver styckas för att bäras i säck är
det bra att ha ett stycke plast att lägga det på så
att det inte kommer i kontakt med marken under
styckningen och alltså inte blir förorenat.
•Slå INTE in varmt kött i plast och låt det inte
ligga där länge när du flyttar det. Då blir det
snabbt förstört. Använd hellre en viltpåse inne i
ryggsäcken.
173
Renlighet vid slakt och behandling av kött är det viktigaste för att få bra kvalitet på köttet
•Behåll skinnet på så länge som möjligt – då har
köttet minsta möjliga yta som det kan komma
bakterier på.
•Tvätta inte – bara torka.
•Använd engångshandskar – ta inte på köttet med
fingrarna.
•Desinficera knivarna mellan arbetsmomenten.
•Använd en stor propanbrännare och för flamman
i jämn fart över det slaktade sedan det flåtts och är
klart för hängning (OBS! Köttet ska inte stekas!)
Då dödas alla bakterier och du får en tunn,
beskyddande torr hinna på köttet.
Slakt och mörning
Mörning räknas i dygnsgrader, dvs. DG. Till
exempel är 10 dygn med en temperatur på 5 grader (10 dygn × 5 grader) lika med 50 DG.
Mörningen är beroende av luftfuktighet och temperatur,
så man kan inte använda formeln okritiskt. Temperaturen
bör ligga mellan 4 och 6-7 grader.
Om mörningsprocessen i köttet ska komma igång bra,
bör kärntemperaturen ligga över 12 grader de första
24 timmarna. Därefter kyls köttet ner till +4-5 grader
varpå det lagras tills önskad mörningsgrad har uppnåtts.
Styckning av vilt kan göras vid olika tidpunkter, men det
är bra att mörningsprocessen kommit igång ordentligt
innan man styckar bakpartiet.
Hjort bör hänga i 4-7 dagar med skinnet på innan den
styckas och vakuumpackas. Viltet höfthängs, det innebär
att det hängs med huvudet ner och kroken fäst i bäckenet
så att bakbenen hänger fritt utan belastning i horisontell
ställning. Hjort möras i ca 60 DG.
Älg flås i slakteriet och delas mellan fjärde och sjunde
revbenet räknat framifrån, beroende på om du vill ha
långa eller korta ytterfiléer. Kalvar kan behandlas som
hjort. Köttet hängs i kylrummet och styckas upp efter 3-7 dagar för framdelen och efter 15-20 dagar (100
DG) för bakdelen. Mörningen går fortare när delarna
hänger ihop. Det går också bra att färdigmöra köttet i
vakuumpackat tillstånd.
Mörning: Kalv/1,5 års djur möras i 60-80 DG. Äldre djur
bör ha 80-100 DG.
Rentjurar som har brunstperiod från början av september
får brunstsmak på köttet och det är otjänligt som mat.
Stora bockar är värre än små.
Herman Messelt äger och driver gården Perstu
Messelt som ligger mellan Koppang och Rena i
Stor-Elvdals kommun i mellersta Norge. Här jagas
älg, ren, hjort och småvilt, och dessutom sysslar
man med uppfödning av hjort. På gården fälls och
förädlas ca 50 djur varje år.
www.messelt.no
Tips för stekning och vilande av köttet
Det är enkelt att steka kött, men det måste göras rätt.
Köttet ska vara rumstempererat, stekpannan riktigt varm
och köttet måste slutligen vila innan det skivas upp
(trancheras).
Ta ut filéerna ur kylskåpet en timme innan stekning.
En stek tas fram minst tre timmar i förväg. Köp en bra
stekpanna med tjock botten – en som tål stark värme.
En grillpanna eller gjutjärnspanna med tjock botten är
alltid bra att ha. Skall du använda teflonpanna måste du
Stektemperaturer och tillagningstid
Lär känna din termometer och din ugn.
Innertemperaturen på köttet kan visas olika med olika
termometrar. Kom ihåg att stekprocessen fortsätter en
stund efter det att köttet tagits ut ur ugnen för att vila. Ju
större köttbiten är desto mer fortsätter temperaturen att
stiga. En älgsteks innertemperatur kan till exempel öka
med hela 3-4 grader när den vilar.
Var i köttbiten du sätter termometern kan ge en skillnad
på upp till 5 grader. Försök att sätta termometern i mitten
av köttstycket. I ryggen och bakdelen, där fibrerna är
finare, kan temperaturen vara valfri beroende på tycke
och smak.
Vilket stycke kött är mörast?
1) Innerfilé
2) Ytterfilé
3) Entrecôte
4) Innanlår
Vilket stycke kött passar bäst till stek?
1) Entrecôte (helstekt)
2) Innanlår
3) Rostbiff
4) Fransyska
Grytdelar
Bog
Högrev
Ytterlår
Lägg
Den late kocken kan använda innanlår, rostbiff eller fransyska till gryta. Det ger
kortare rensnings- och koktid.
Soppkött
Rester av alla delar som har ben
179
kosta på dig riktig kvalitet. Låt köttet vila, gärna insvept i
aluminiumfolie, efter stekningen så att köttsaften stannar
kvar. En filé behöver 10-15 minuters vila medan en
stek kräver 20-30 minuter. En grundregel för biff eller
entrecôte är att låta köttet vila lika länge som det har
stekt i pannan.
Mycket blodig: 45-48 °C
Blodig: 49-52°C
Medium/ljust röd: 53-55 °C
Ljust röd/svagt rosa: 56-58 °C
Svagt rosa: 59-62 °C
Genomstekt: 63-65 °C
För stekar gäller generellt en tillagningstid
på ca 1 timme/kg.
Läs i receptet om grytbitarna ska brynas eller inte
innan du lagar gryta. Själv bryner jag köttet om grytan
ska vara färgad (t ex Kalops eller Bourgognegryta). Ska
grytan vara ljus (t ex Dillkött eller Pepparrotskött),
kokas grytbitarna med från början. Bog, högrev och
lägg kan med fördel kokas med ben innan du rensar
dem. Benen (märgen) ger grytan en härlig och kraftig
smak.
Skall du utnyttja hela djuret, kokar du soppa på delarna
med ben och så får köttresterna följa med i soppan. Dessa
rester är inte att förakta, och inte heller soppans goda
inverkan på kropp och själ en kall dag.
177
Var är vad på älgen?
Älg styckas som nöt. Större hjort styckas som älg, och
mindre som kalv. Ren och rådjur styckas som lamm.
För fler och mer detaljerade styckningsillustrationer, se www.matprat.no.
HÖGREV
Rent kött med grovfibriga muskler.
Använd denna bästa biten på djuret till gryträtter och soppor.
Ett fint stycke närmast entrecôten är bra till grillning.
Långkok.
Kalops s. 117, Dillkött och Pepparrotskött av kalv s. 121,
Burgundisk viltgryta s. 126
ENTRECÔTE
BRINGA
En del ben och insprängt fett.
Det möraste köttet på allt vilt. Nästan inget fett.
Från nacken och baköver:
Inner- och ytterfilé med ben
Inner- och ytterfilé med ben
I bit: Sadel av hjort, rådjur, i skivor: T-benstek
Innerfilé, hel eller som del: Chateaubriand, Tournedos, Filet
mignon
Biff/Ytterfilé, hel eller som biffstycke: Clubstek är en
kotlett med ben (kalv), racks (hjort).
Steks i panna, helsteks i ugn eller bryns och används i
grytor.
Högrev
Nacke
Ryggbiff/Ytterfilé
Innerfilé
Bog
Pålägg eller snacks, rökt
eller ugnsbakat.
Älghjärta s. 43
FRAMLÄGG/BAKLÄGG
Mager muskel utan ben.
Gryträtter, soppor eller stek (som stek värderad som tredje
bästa efter innanlår och rostbiff).
Helsteks långsamt i ugn eller bryns och används i grytor.
Rätter av lägg från hjort ger gryträtter, köttfärs eller fond.
Rätter av lägg från hjort ger gryträtter, köttfärs eller fond.
Långkokta lägg ger fint kött och fond till grytor och soppor.
Bräsering eller långkok
Ölbräserat hjortlägg s. 76, Långkokt lägg ger smakrikt kött till rätter som Dillkött s. 121
Används till finare gryträtter, schnitzel, biff om det är mört,
eller helst som stek.
Helsteks i ugn, steks i panna eller bryns och används i grytor.
Innanlår
Lä
Lägg
HJÄRTA
FRANSYSKA
178
Stora, fina muskler på insidan av låret med mycket rent kött.
Fransyska
Kållapp
Kalvrullader s. 52, Vita Älgenstek s. 97, Örtagårdsstek s.
107, Hjortrulle från New England s. 125, Skavrecept s.
132-137
INNANLÅR
Ytterlår
BOG – BOGSTEK OCH MÄRGPIPA
Kalops s. 117, Dillkött och Pepparrotskött av kalv s. 121,
Burgundisk viltgryta s. 126
Rostbiff
Bringa
Soppa och köttfärs.
Långkok
Rent kött med förhållandevis mycket bindväv, något magrare
än högreven.
Gryträtter och soppa.
Bogsteken passar bra till stek och finare gryträtter.
Brynes och långkokas. Kräver lite längre tid än högreven.
Marinerad älgfilé s. 16, Marinerad biff s. 19, Råmarinerad
älgfilé s. 20, Whiskygravad hjortytterfilé s. 23,
Älgcarpaccio s. 24, Älgfilé med blåbärssmörsås s. 48,
Ryggbiff av älg s. 51, Grönpepparstekt älgfilé s. 55, Biff
Rydberg s. 56, Älgkalvskotlett s. 64, Renytterfilé s. 68,
Hjortytterfilé s. 71, Älgtournedos s. 72, Hjortracks s. 75,
Hjortfilé i saltlake s. 82
Entrecôte
Vilt Yakiniku p. 32, Elgbiff s. 51
Fond och rensat till
soppkött och köttfärs.
INNERFILÉ OCH RYGGBIFF/YTTERFILÉ
Mört, magert och finfibrigt kött.
Till biff, finare gryträtter, fondue eller stek.
Använd som stek är det den näst bästa efter innanlår.
Rostas är förlängningen av ytterlåret och ligger över
rostbiffen. Blir den mörad, är den ganska mör. Lämpar sig
till grytkött eller liten stek.
Köpt rostbiff till pålägg kommer oftast från innanlåret.
Steks i panna, helsteks i ugn eller bryns och används i
grytor.
Vita Älgenstek s. 97, Örtagårdsstek s. 107, Hjortrulle från
New England s. 125, Skavrecept s. 132-137
Mört kött med fin fettfördelning som gör det saftigt och
välsmakande.
Rostbiff, grytor, kotletter, men helst hel entrecôte eller
småbiffar i skivor.
Stek i panna eller i ugn.
NACKE
ROSTBIFF
gg
KÅLLAPP
Utan ben.
Flanksteken är
utstyckad från
kållappen.
Köttfärs, kött- och
påläggsvaror.
Råbiff s. 28, Kalvrullader s. 52, Viltgratäng s. 59,
Älgkalvsstek s. 64, Späckat hjortinnanlår s. 63, Schnitzel
av älgkalv s. 79, Älgkalvschnitzel i citronsås s. 80, Tjälknöl
med jordärtsskocksgratäng s. 94, Vita Älgenstek s. 97,
Örtagårdsstek s. 107, Dillkött och Pepparrotskött av kalv
s. 121, Vinkokt innanlår av älg s. 122, Hjortrulle från New
England s. 125, Burgundisk viltgryta s. 126, Skavrecept s.
132-137
YTTERLÅR
Stora, fina, hårda muskler med mycket rent kött.
Soppor, köttfärs eller pålägg.
Bryns och används i grytor, saltas eller rökas
Varmrökt från Herman Messelt s. 42, Tjälknöl med
jordärtsskocksgratäng s. 94
179