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Le
Gruyère
France
DOSSIER DE
PRESSE 2013
SOMMAIRE
p4 Éditorial
p5 Actualités
p6 Tradition
Le Gruyère France IGP,
un fromage de terroir au lait cru
Fabrication
une fabrication fidèle
à un savoir-faire ancestral
p8 Informations gustatives
et nutritionnelles
FICHES
RECETTES
p9
p10
p11
Chouquettes
de Gruyère France
Le Quinotto vert écarlate
au Gruyère France fondant
Tatins de Gruyère
France aux morilles
3
EDITORIAL
« Nous nous réjouissons d’avoir obtenu l’Indication Géographique
Protégée (IGP) pour le Gruyère France en ce début d’année 2013.
L’enregistrement de la dénomination « Gruyère » au registre des
appellations d’origine protégées et des indications géographiques
protégées ainsi que de sa publication au Journal officiel de l’Union
européenne ayant en effet eu lieu le 6 février dernier.
Pour nous, l’IGP apporte une reconnaissance internationale qui lie
le Gruyère à son terroir d’origine. Le cahier des charges met en avant
les pratiques traditionnelles et valorise le savoir-faire de nos producteurs de lait, de nos fromagers et de nos affineurs.
Nous remercions par ailleurs les instances européennes d’avoir pris
en compte le travail mené par le Syndicat et la filière pour élaborer
un cahier des charges exigeant, garant de conditions de production
et de la qualité du Gruyère France. »
Olivier Grillet,
Président du Syndicat Interprofessionnel du Gruyère
ACTUALITÉS
6 février 2013 : le comité AOP-IGP ayant approuvé le dossier IGP soutenu
par le Syndicat Interprofessionnel du Gruyère, la dénomination « Gruyère »
au registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées a été enregistrée et a fait l’objet d’une publication au
Journal officiel de l’Union européenne.
Mais au fait, qu’est-ce que l’IGP ? L’Indication Géographique Protégée (IGP)
est un signe officiel européen d’origine et de qualité. Elle désigne des produits agricoles et des denrées alimentaires dont les caractéristiques sont
étroitement liées à une zone géographique, dans laquelle se déroule au
moins leur production, leur transformation ou leur élaboration.
Pourquoi avoir choisi l’IGP ? Avec l’obtention de cette appellation, le Gruyère
France entend ainsi faire valoir son identité et ses caractéristiques propres
à l’échelon européen pour une authentique reconnaissance internationale.
LE GRUYÈRE FRANCE IGP EN CHIFFRES
2011
2012s)
(estimations)
Production
1683
1799
tonnes
tonnes
Nombre d’ateliers
de fabrication
8
6
Nombre de producteurs de lait
223
201
Quantité de lait cru
transformé
(en milliers de litres)
17 530
18 740
Nombre de meules
fabriquées
39 600
42 340
Source : SIG
Six ateliers de production de Gruyère France IGP:
La Coopérative d’Indevillers (Haut-Doubs)
La Coopérative Mont et Vallée à Les Plains Grands Essarts (Haut-Doubs)
La Coopérative Les Fruitières Réunies à Trevillers (Haut-Doubs)
Monts & Terroir à Verchamp (Haute-Saône)
Terroir de Haute-Saône à Aboncourt (Haute-Saône)
Fromagerie Chabert à Saint Germain La Chambotte (Haute-Savoie)
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5
TRADITION : LE GRUYÈRE FRANCE IGP,
UN FROMAGE DE TERROIR AU LAIT CRU
La zone traditionnelle de production et de fabrication du Gruyère est limitée à six départements (l’Ain, le Doubs, la Haute-Saône, la Savoie, la Haute-Savoie, les Vosges).
Le Gruyère défend la vérité du lait cru, celle qui restitue le plus fidèlement possible au fromage, la carte d’identité du terroir. Il promeut également les races traditionnelles. Cinq
d’entre elles sont autorisées à paître : la Montbéliarde, la Simmental, l’Abondance, la
Tarentaise et la Vosgienne. La production laitière des vaches est limitée à 5000 kg par
hectare. C’est la garantie d’un lait de qualité, reflet du terroir sur lequel il a été produit.
Cette qualité tient également à d’autres facteurs ! Le bien-être de l’animal est une préoccupation constante pour les producteurs. Par ailleurs, les vaches mangent dans les pâturages à la belle saison. L’hiver, elles sont nourries avec du foin. Les fourrages fermentés et
les aliments contenant des OGM sont interdits. L’alimentation en fourrages est complétée
avec des céréales et des oléagineux, cultivés de préférence sur l’exploitation. Les achats
d’aliments à l’extérieur ne peuvent excéder 30 % de la ration.
UNE FABRICATION FIDÈLE
À UN SAVOIR-FAIRE ANCESTRAL
Si sa fabrication a été modernisée, l’élaboration de ce fromage à pâte pressée cuite reste
inchangée depuis son apparition, il y a près de huit siècles.
Le lait collecté est traité au plus tard 24 heures après la traite. Réfrigéré à la ferme, il est
réchauffé à la fromagerie à la température du pis de la vache. Il reste cru. Il faut entre 400
et 420 litres de lait pour fabriquer une meule de gruyère de 42 kg environ.
Dans une grande cuve en cuivre, le lait sous l’emprise de la présure, enzyme naturelle
prélevée dans la caillette* du veau, coagule ou caille. Le lait se transforme en une masse
ivoire compacte : le caillé. L’opération dure une trentaine de minutes.
Le caillé est ensuite découpé en petits morceaux. Après un nouveau brassage, le caillé se
sépare du petit-lait. Le fromager chauffe la cuve à une température de 53-54 °C. C’est
l’heure de la cuisson du fromage. Il ne reste plus qu’à séparer définitivement le caillé cuit
du petit-lait et à verser le fromage dans des moules de la forme d’une meule. Le Gruyère
est pressé pour éliminer le reliquat de petit-lait.
Après 24 heures, le fromage est transféré dans une cave à 12°C, où il sera salé et frotté
pendant une vingtaine de jours pour que sa croûte se forme. Les meules de Gruyère sont
ensuite transférées dans des caves dites « chaudes », de 15 à 18 °C. Les fromages opèrent
leur révolution sous l’action des ferments propioniques. À l’intérieur de la meule, les trous
apparaissent au hasard de la pâte. Il faut compter 120 jours d’affinage avant de pouvoir
procéder à la dégustation.
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* un des estomacs du veau.
INFORMATIONS GUSTATIVES
ET NUTRITIONNELLES
DU GOÛT, DU PLAISIR ET DU BIENFAIT !
Le gruyère est un fromage à pâte pressée cuite. Pendant l’affinage en
cave, la flore spécifique du Gruyère France IGP, celle qui est responsable
de l’apparition des trous dans la pâte, développe des notes aromatiques
fraîches et doucement sucrées avec un fruité très floral.
Le Gruyère France IGP se distingue aussi par sa texture : résistante et
souple. La pâte n’est ni élastique, ni farineuse. Elle a de la tenue et du
fondant.
UNE MINE NUTRITIONNELLE
Produit naturel, sans colorants, ni conservateurs autre que le sel, le
Gruyère France IGP est exclusivement fabriqué avec du lait, des ferments
lactiques et de la présure (extraite de la caillette du veau).
Un morceau de 100 g contient en moyenne : 32 % de lipides,
27,5 % de protides, des traces de glucides, 37 % d’eau, 0,75 % de sel.
SA RICHESSE EN SELS MINÉRAUX
FAVORISE UNE BONNE
ASSIMILATION DES PROTÉINES
Riche en calcium et en vitamine A, il est un aliment
recommandé pour la croissance des enfants et la prévention de l’ostéoporose chez les personnes âgées. Environ 40 g de gruyère permettent de
couvrir un tiers des apports journaliers recommandés en calcium (356
mg de calcium).
Progression de la recette
Dans une casserole, versez l’eau puis ajoutez le
beurre et la pincée de sel et faites bouillir. Hors
du feu, versez en pluie fine la farine en une seule
fois. À l’aide d’une spatule, mélangez rapidement
et énergiquement.
Remettez la casserole sur feu doux, et mélangez.
La pâte doit former une boule homogène. Retirez
du feu et ajoutez les oeufs un à un tout en continuant de mélanger énergiquement.
Parallèlement, râpez la moitié du fromage, puis
ajoutez à la pâte tout en continuant de mélanger.
Préchauffez votre four à 180° (thermostat 6).
Sur une plaque allant au four, préalablement
beurrée et à l’aide d’une poche à pâtisserie, confectionnez des petites boules de pâte.
Enfournez pour 40 minutes environ, puis ouvrez
la porte du four et laissez 5 bonnes minutes pour
terminer la cuisson.
Sortez du four, débarrassez dans une assiette.
Découpez le reste du Gruyère France en petites
lamelles.
À l’aide de la pointe d’un couteau d’office, faites
des petites entailles dans les choux, et glissez les
lamelles de fromage dans celles-ci.
Servez-vos gougères encore tièdes, pour un apéritif gourmand.
CHOUQUETTES
DE GRUYÈRE
FRANCE
Ingrédients pour 4 personnes
tDMEFBV
tHEFCFVSSF
tHEFGBSJOF
tPFVGT
tHEF(SVZÒSF'SBODF
tQJODÏFEFTFM
LES PETITS CONSEILS
Il vous est possible, avant d’enfourner vos petits
choux, de les poudrer avec les épices ou les graines
de votre choix (curry, paprika, curcuma, pavot,
3
8
S
E
T
T
E
C
E
R
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LE QUINOTTO
VERT
ÉCARLATE
AU GRUYÈRE
FRANCE
FONDANT
Progression de la recette
Lavez abondamment à l’eau claire votre quinoa.
Parallèlement, épluchez et ciselez votre oignon.
Dans une casserole, mettez le beurre à fondre.
Une fois que celuici commence à mousser, faites
suer l’oignon ciselé puis ajoutez le quinoa et
mélangez.
Mouillez avec le bouillon de volaille et laissez
cuire à feu moyen jusqu’à l’absorption totale du
liquide.
Pendant la cuisson, dans votre mixeur, placez les
pignons de pin ainsi que le basilic l’estragon et le
cerfeuil préalablement lavé. Mixez jusqu’à l’obtention d’un hachis très fin.
Découpez votre Gruyère France en petits cubes.
En fin de cuisson, mélangez hors du feu le quinoa avec le mascarpone, les herbes hachées et le
Gruyère France. Faites réchauffer rapidement et
servez moelleux.
Ingrédients pour 4 personnes
tHEFRVJOPB
tDMEFCPVJMMPOEFWPMBJMMF
tPJHOPO
tHEFCFVSSF
tHEF(SVZÒSF'SBODF
tHEFNBTDBSQPOF
tHEFQJHOPOTEFQJO
tCPUUFEFCBTJMJDGSBJT
tCPUUFEFTUSBHPO
tCPUUFEFDFSGFVJM
t4FMmOQPJWSFEVNPVMJO
LES PETITS CONSEILS
Attention ! Lorsque vous aurez mis les herbes, ne
réchauffez pas trop longtemps votre Quinotto car
il risquerait de passer du vert au marron. Cette
recette peut se servir soit en entrée, soit en accompagnement d’un poisson ou d’une viande blanche.
TATINS DE
GRUYÈRE
FRANCE AUX
MORILLES
Progression de la recette
Détrempez vos morilles. Pour ce faire, placez-les
dans un saladier rempli d’eau tempérée et laissez-les se ramollir une bonne heure.
Pendant ce temps, épluchez votre échalote et
hachez-la finement. Une fois les morilles ramollies, égouttez et essuyez-les légèrement entre vos
mains afin de retirer le maximum d’eau. Dans
une poêle bien chaude, faites fondre le beurre.
Une fois que celui-ci aura obtenu une jolie couleur blonde, faites revenir vos morilles. Lorsque
vos champignons auront pris une légère couleur,
ajoutez les échalotes et laissez colorer doucement.
Ajoutez le vin blanc et laissez réduire à sec.
Dans votre rouleau de pâte feuilletée, découpez
4 ronds identiques pour aller dans vos moules
à tartelettes individuels. Beurrez vos moules
généreusement. Rangez dans chaque moule les
morilles bien serrées puis posez dessus une belle
tranche de Gruyère France. Terminez par un rond
de pâte feuilletée.
Préchauffez votre four à 200° (thermostat 7).
Enfournez vos tartes pour 20 minutes environ.
Au moment du service, démoulez vos tatins dans
les assiettes de service et accompagnez-les d’une
jolie salade généreusement assaisonnée.
Ingrédients pour 4 personnes
tSPVMFBVEFQÉUFGFVJMMFUÏF
tHEFNPSJMMFTTÏDIÏFT
tÏDIBMPUF
tHEFCFVSSF
tEFNJCPVUFJMMFEFWJOCMBOD
de Franche-Comté
tHEF(SVZÒSF'SBODF
tCPUUFEFDFSGFVJM
t4FMmOQPJWSFEVNPVMJO
LES PETITS CONSEILS
Il vous est possible, de réaliser ces tatins avec
d’autres champignons qui se marient très bien
avec le Gruyère France comme les cèpes, les
girolles ou tout simplement les champignons
de Paris.
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À PROPOS DU SYNDICAT
INTERPROFESSIONNEL
DU GRUYÈRE…
Le Syndicat Interprofessionnel du Gruyère
(S.I.G) est entre autres composé
de producteurs, d’entreprises privées
et de coopératives. Animé par un esprit
de solidarité, il a pour objectif de faire la
promotion du Gruyère France désormais
reconnu IGP (Indication Géographique
Protégée) au niveau de l’Europe.
http://www.gruyere-france.fr
Contact presse :
AGENCE
SOPHIE BENOIT COMMUNICATION
Eve Gimenez & Yglinga Benoit
C/O Spass
19, rue Jacques Louvel-Tessier
75010 Paris
Tél : + 33 (0)1 43 41 08 51
[email protected]
[email protected]