Sukkerkogning.

Sukkerkogning.
________________________________________
Sukker Kogning
Sukker kogning bruge man når man skal bruge en mere eller
mindre koncentreret sukkeropløsning , Glukose (glukosesirup),
tilføjes for at forhindre at sukkeret krystalliserer og det bliver
nemt at arbejde med.
Det skal du bruge til sukkerkogning:
1. kobbergryde, ikke tin belagt, det er den bedste, en rustfri gryde
kan også bruges, men det tager længere tid.
1. pensel, til at vaske kanterne ned med,
1 sukkertermometer for at opnå den rette temperatur.
Grundsukkerlage:
250 g. Vand (2 ½ dl.)
340 g. Sukker
60 g. Glukose.
Fremgangsmåde:
Kog vand op med sukkeret, dyp penslen i koldt vand og pensel
kanterne ned, så at der ikke sætter sig krystaller der. Du evt. kan
lægge et låg på klem på gryden, det giver samme effekt. Skum
urenheder der flyder i overfladen væk
Tilsæt glukosen og kog op, hæld lagen op i et rengjort glas med låg.
Sukkerlagen holder sig nogle uger på køl.
Karamel til dekoration og spunden sukker:
Denne teknik går 500 år tilbage i tiden. Kineserne spandt sukker i
husholdningen før 1600 tallet. I 1700 tallet begyndte Italienerne og
Franskmændene at lave karameldekorationer.
I dag er karamelarbejdet meget mere udviklet og der findes mange
konkurrencer i sukkerkunst i hele Frankrig og på alle
karrieremesser, selv elsker jeg den gamle teknologi.
Kogning af sukker til karamel og spunden sukker:
100 g. Vand
200 g. Sukker
50 g. Glukose
1. Hæld først vandet op, tilsæt så sukkeret under piskning
2. Sæt gryden over og varm op ved svag varme, så at sukkeret
bliver ordentligt opløst. Skum evt. skum på overfladen væk
3. Tilsæt glukosen.
_________________________________________________________________________________________
Ulla Lindebjerg Pedersen, Blommehegnet 1 6440 Augustenborg
Tlf. 31 33 04 96 mail: [email protected]
Sukkerkogning.
________________________________________
4. Kog nu ved højeste varme, pensl kanterne grundigt ned for
sukkerkrystaller med jævne mellemrum. Et låg på klem på
gryden giver samme effekt.
5. Så snart karamellen har opnået den ønskede temperatur ca.
155 – 160 grader, tages gryden hurtigt af varmen og bunden
af gryden dyppes hurtigt i koldt vand nogle sekunder for at
forhindre efter kogning.
Spunden sukker:
Tag 2 gafler og hold dem ryg mod ryg, dyp dem i karamellen
og lad dem dryppe kort af og sving dem så frem og tilbage
mellem ex. 2 træ grydeskeskafter og derved spinder du tynde
sukker tråde, husk at lægge et stort underlag under dine
skafter, det kan være silikonemåtter eller aviser.
Skal du spinde meget sukker, køb et billigt ballonpiskeris og
klip det til så bare trådene er tilbage, det er hurtigt at spinde
sukker med det.
Sukkerkupler:
Dyp en ske i karamellen, tag den op og dryp karamellen frem
og tilbage på bagsiden af en let olieret suppe ske, slut med at
trække en kant langs kanten, løsen sukkerkuplerne umildt
bart efter. Fortsæt på samme måde indtil du har det antal
kupler du skal bruge.
Sukkerdekor:
Lav forskellige mønstre på et bage underlag, lad det stivne og
løsen dem, så har du sukkerpynt.
Karamellisering af frugt:
1. Citrusfrugter. Del frugten i skiver, lad dem tørre en
times tid, dyp nu først den ene side i karamellen, lad
den tørre og derefter den anden side, på denne måde
får du det pæneste resultat.
2. Jordbær, kirsebær, hindbær. Hold frugten i stilken og
dyp i karamellen. Løft og lad karamellen dryppe af, lad
en tråd hænge ned, den klippes af når karamellen er
tør.
God arbejdslyst.
Ulla L. Pedersen.
_________________________________________________________________________________________
Ulla Lindebjerg Pedersen, Blommehegnet 1 6440 Augustenborg
Tlf. 31 33 04 96 mail: [email protected]