Brugte maskiner www.europart.net/dk - EUROPART

Transcription

Dette projekt er finansieret med støtte fra Europa-Kommissionen. Indholdet af denne bog forpligter kun
forfattere, og Kommissionen kan ikke holdes ansvarlig for enhver brug af den indeholdte information.
Redskaber og råvarer 1500-1800
Redskaber og råvarer 1500-1800
Redskaber og råvarer 1500-1800 | [Vælg en dato]
Indholdsfortegnelse
1
DANMARK ...........................................................................................................................................4
SMAGE ............................................................................................................................................4
EKSEMPLER PÅ RÅVARER DER BLEV ANVENDT: ....................................................................................4
BONDENS MAD .................................................................................................................................6
BASIS KOSTEN KUNNE VÆRE ................................................................................................................7
DET DANSKE BRØD ............................................................................................................................7
KOSTEN HOS DE ROYALE OG ADELEN. ....................................................................................................8
EKSEMPLER PÅ HVAD DET KUNNE VÆRE ............................................................................................8
DRIKKEVARER ...............................................................................................................................9
ITALIEN .............................................................................................................................................10
NYE INGREDIENSER OG KRYDDERRIER I 1600 TALLET .............................................................................10
GRYDEN ........................................................................................................................................13
KASSEROLLEN .................................................................................................................................13
STEGEPANDEN ................................................................................................................................14
LA FISH BURNER..............................................................................................................................14
LÅG ..............................................................................................................................................14
GAFLENS HISTORIE ..........................................................................................................................15
HISTORIEN OM GLASSET ...................................................................................................................16
HISTORIEN OM DUGEN .....................................................................................................................17
HISTORIEN OM SKEEN ......................................................................................................................19
HISTORIEN OM KØKKENKNIVEN..........................................................................................................20
HISTORIEN OM TALLERKENEN ............................................................................................................21
TYRKIET – IZMIR .................................................................................................................................22
RÅVARER .......................................................................................................................................22
GENERELT..................................................................................................................................22
KØD .........................................................................................................................................23
SØDT OG SURT............................................................................................................................24
DRIKKEVARER .............................................................................................................................25
REDSKABER ....................................................................................................................................26
TURKEY – KAYSERI ..............................................................................................................................30
TANDOOR ......................................................................................................................................30
KUZİNE ........................................................................................................................................30
TANDIR .......................................................................................................................................30
GÜVEÇ.........................................................................................................................................31
SAC ..............................................................................................................................................32
SİNİ..............................................................................................................................................32
STENTØJSKRUKKE ............................................................................................................................33
SEPET (KURV) .................................................................................................................................33
AĞAÇ KAŞIK VE KEPÇE (TRÆSKEER)................................................................................................34
HAVAN (MORTER) .........................................................................................................................34
POLAND ............................................................................................................................................35
REDSKABER ....................................................................................................................................37
PORTUGAL .........................................................................................................................................40
 KARTOFLEN ............................................................................................................................41
 TOMATEN ..............................................................................................................................41
PRODUKTER BRAGT TIL EUROPA AF DE PORTUGISISKE OPDAGELSESREJSENDE .............................................41
FRA INDIEN ................................................................................................................................41
FRA AFRIKA................................................................................................................................41
FRA ASIERN ...............................................................................................................................42
FRA AMERIKA .............................................................................................................................42
ROMÆNIEN........................................................................................................................................43
RUMÆNIEN MELLEM 1500-1800 .....................................................................................................43
HISTORISK BAGGRUND .................................................................................................................43
RÅVARER .......................................................................................................................................44
KRYDDERIER ...............................................................................................................................44
PLANTER ...................................................................................................................................47
KØKKENREDSKABER OG SERVICE ........................................................................................................48
TINBEHOLDERE ...........................................................................................................................48
PORCELÆNSBEHOLDERE ...............................................................................................................49
GLASBEHOLDERE.........................................................................................................................49
OPSKRIFTER OG TILBEREDNINGSMETODER ...........................................................................................50
SUKKER OG ANDRE SØDEMIDLER....................................................................................................50
NYE INGREDIENSER, NYE OPSKRIFTER ..................................................................................................51
2
Elever fra lignende fagområder har arbejdet sammen om det
grundlæggende emne for innovation og kreativitet i tilberedningen med
fokus på "terroir". Samarbejde om at forske dette område har ført til
videnudveksling gennem udveksling af bedste praksis fra de enkelte
partnerlande.
Vi håber, at resultaterne af dette projekt vil bidrage til at udvide elevernes
viden om deres kulinariske baggrund i faglige praksis i fødevare-og
restaurationsbranchen i hele Europa.
3
Danmark
Smage
De fødevarer, der blev spist i løbet af denne periode, er meget forskellig fra
den mad, vi spiser i dag.
Eksempler på råvarer der blev anvendt :
 Mandler var det mest almindelige smagsstof i slik efterfulgt af kanel,
nelliker og sandal træ.
 Mandelmælk, dvs. mandler stødt i honning og vand eller vin, og
derefter filtreret, blev anvendt som smag og fortykningsmiddel.
 Sukker kunne fås, men var meget dyrere end honning, da den blev
importeret.
 Chokolade kun blev brugt til medicinske formål. De havde endnu ikke
vist sig at blande kakao med mælk og sukker, så det var en bitter
affære.
 Salt blev brugt til konservering af fersk kød og fisk. Derfor var det en
meget vigtig råvare.
 Kartofler var kendt ikke på vores breddegrader, selv om Amerika blev
"opdaget", at de dukkede op i Danmark i midten af 1750 er.
 Tomater blev anset for at være tvivlsom, endog giftige, men de blev
brugt og var en almindelig ingrediens i køkkenet i Sydeuropa.
 Det var sødere end i dag
 Kød blev ofte tilberedt sammen med frugt som en blanding af sød og
krydret.
 Der blev brugt mange krydderier - af forskellige årsager sommetider
fordi det var fint, og viste, at folk havde for mange penge. Og nogle
gange at skjule, at de fødevarer, måske var for gammel.
4
Opdagelsernes tid i renæssance var nogle af de største begivenheder i
verden. De ekspeditioner havde betydning for udviklingen.
Perioden fra 1400 - 1600 kaldes den opdagelsernes tid
I denne periode opdagede de europæiske lande, Portugal og Spanien
mulighed for rejse på verdenshavene, samt det er bestemt til at handle og
erobre. Formålet var at handle krydderier fra Kina og Indien, men også at
konvertere hedensk til kristendommen.
Motiverne bag ekspeditionerne, havde en kombination af politiske,
økonomiske og religiøse aspekter. Drivet bag disse ekspeditioner skal ses i
lyset af den politiske udvikling i Mellemøsten og det østlige
Middelhavsområde i 1400 og 1500-tallet.
De var domineret af islam og det osmanniske og bragte bragt afstand for
handlen mellem Asien og Europa, konsekvenserne var priserne på det i
forvejen meget dyre produkt blev meget højere.
De osmanniske imperier ekspanderende i lille Asien og langs østlige
Middelhav, og var den mest alvorlige forhindring for handel af produkter,
som var nødvendige for den daglige madlavning i Europa. Nogle af disse
produkter, som kom fra Indien og Kina, var krydderier.
5
En af de europæiske landbrug største problemer på dette tidspunkt, var at
fodre dyret i løbet af vinteren. Derfor vælger landmanden ofte at slagte
kvæg. Kødet blev bevaret og lagt i salt i løbet af vinteren. Før du kan bruge
kødet, er du nødt til at vaske saltet ud. Ved denne behandling, mister man
smagen af kødet, og derfor var det nødvendigt at tilføje krydderier. Dette
forårsagede det konstante behov for krydderier. Det eneste tilsætningsstof
og konserveringsmiddel, der var frit tilgængelig i Europa, var salt. Alle
andre tilsætningsstoffer og konserveringsmidler kom fra Kina, Afrika og
Indien.
Krydderier og andre luksusprodukter, hvor der føres blandt forskellige
måder til Mellemøsten af muslimske købmænd. Transporten fra Indien og
Kina, var lang og værdifuld, sodet fordoblede prisen mange gange.
De arabiske købmænd solgte deres produkter til agenter fra Venedig, der
dominerede handelen i det østlige Middelhav. Osmannerne fremgang i det
østlige Middelhav kunne ikke stoppe strømmen af produkter og i et halvt
århundrede efter Konstantinopels fald fik Venedig (1479) retten til at
beholde deres handelsprivilegier. Dette monopol forsvarede folket i
Venedig med deres store flådestyrke.
Der er ingen tvivl om, at samhandelsvilkårene blev signifikant reduceret,
når varerne var dyrere end før på grund af afgifter. Hertil kommer
lejlighedsvis at der var krige der afbrød den handel.
Bondens mad:
Bøndernes kost var simple, grov og var baseret selvforsynende. Dog skulle
de købe salt og saltet fisk.
Nogle af basisvarerne der blev anvendt i køkkenerne:
Korn
Mælk
Kæf
Æg
Øl
Brød
Ost
Fisk
-
6
Basis kosten kunne være:
- Grovbrød – ofte fladbrød lavet oven på ildstedet.
- Byggrød.
- Kålsuppe – grønkål kunne høstes vinteren igennem og bidrog med et
højt c-vitaminindhold.
- Tørrede gule bønner kogt som
bønnesuppe.
- Røget, saltet eller tørret kød.
- Klipfisk og saltsild.
- Søbekål: saltet svinekød kogt sammen
med kål.
- Ydermere drak alle hjemmebrygget øl
med en lav alkoholprocent. Også
børnene, vandet var meget forurenet og giftigt, specielt i byerne.
I de danske hjem var der ikke et bord, så folk stod og gik rundt om bordet
med maden i hænderne. Først omkring 1735 begynder borde at kunne
findes i de dansk hjem.
7
Det danske brød
I perioden 1500-1800 tallet arbejde den danske
husmor fra omkring kl. 5.00 om morgenen for at
lave mad til resten af familiopen, der typisk
bestod af mælk og æblegrød. Omkring kl. 9.00 fik
man morgenmad der bestod af brød med fed ost og kød. Kl. 12.00 fik man
frokost; bacon og grøntsager og hertil drak man øl. Efter frokost drog
mændene ud for at arbejde ofte var de beskæftiget med landbrug..
Kvinderne blev hjemme for at gøre rent og tilberede mad
Bønderne spiste ofte grovbrød baseret på rugmel.
Kun bageren og de meget velhavende havde en ovn hvor de kunne bage
store, runde brød. Ovnene var lavet i tegl, der blev varmet op til de næsten
var rødglødende. Det var en meget tidskrævende
og dyr proces så man bagte ofte kun 1 gang om
månenden.
Kun de rige spiste fint, hvidt brød som vi kender
det I dag.
Ligesom I dag elskede de noget sødt, dog blev det
kun serveret ved særlige anledninger. Der kunne
blive serveret ingefær-kage og småkager sågar
friterede kager.
Eksempler på hvad det kunne være:
-
Forskellige slags brød
Stærk øl, både lys og mørk
Vin
Oksekød i eddikesauce
Tærter med vildt
Bagt karpe i blommer
Smør og æg
Næste ret kunne være:
Kosten hos de royale og adelen.
Modsat pøblen og bønderne der kun fik serveret en ret, fik de royaole og
adelige flere forskellige retter.
8
-
Kogt får
Svane
Hane
Stegt vildsvin med pølse
Mandelcreme
Vafler
Marcipan
Drikkevarer
Vin var meget dyrt, og siden det var importeret, var det kun de rige der drak
det. De drak bade rød- og hvidvin. Vinen var ofte krydret med forskellige
krydderier så den var sødere. En meget populær drik var “Lutendranck” –
en slags Glögg der kunne være lavet af bade rød- og hvidvin. De drak også
mjød og brandy.
De drak ikke mælk; da mælk ofte blev brugt til fremstilling af oste og mælk.
Den første kogebog vi fik I Danmark var I 1300, dog blev den aldrig trykt;
den var lavet af en munk. Den første trykte kogebog i Danmark er fra 1616,
en tysk kogebog hvor dele af den var blevet oversat til dansk.
9
Italien
Nye ingredienser og krydderrier i 1600 tallet
I Italien begynder kunsten at lave mad i 1500. Med opdagelsen af nye
kontinenter ankommer kartofler, ris, majs, asparges, spinat og ikke mindst
tomaten. Mellem det 1600 og 1700 århundrede, bliver majs en del af
bøndernes basisføde, specielt I det nordlige
Italien, starten polenta.
Som bekendt starter den kulinariske
udvikling i Frankrig, faktisk var det i det
syttende århundrede at Kong Louis XIV
personligt begyndte at deltage/bidrage I
køkkenet, så ham skylder vi en tanke. Kong
Louis elskede at ”drink friendly” hvilket nok var alkohol med sukker og
smagstoffer.
Dressinger blev ikke anvendt, nogle få krydderrier som friske krydderurter
samt citron. Kød blev kogt i mange timer indtil det faldt fra benet.
Bøndernes kost var bønner, polenta, hjemmelavet brød fyldt med ost.
Enkelte tilbehør blev anvendt; olie og svinefedt bade nord og syd derimod
bruge aristokraterne smør.
I det sekstende århundrede begyndes at dyrke nogle grøntsager:
artiskokker, tomater, bønner, asparges, spinat, ærter og majs, der biver en
stor del af basiskosten
Tilbage til Kong Louis VI kom consomméen og fricassee af kylling og due
samt nogle af de saucer vi stadig anvender I dag.. Kaffe, te og chokolade blev
drukket ved afslutningen af en vigtig.
10
Nye ingredienser og krydderrier I 1700 tallet
Ved du hvad der kunne rede dig fra hungernød I 1769? Disse var i mange år
dyrket i Tyskland, men blev først introduceret I
Frankrig under Louis XVI. I 1800 tallet bliver
frokosten en god anledning for at mødes og de første
fine restauranter åbner i Paris.
Kunsten at henkoge mad er i enorm fremgang og
man fremstiller marmelader, oste i forskellige kvaliteter, pålæg og pølser.
Konfektens kunst blev begyndt. Kager og marengs har deres store indtog
ved vigtige middage.
Vin bliver brugt til at tilberede kød i. Så kommer saucer og geléer. De fattige
begynder at spise kål
Nye ingredienser og krydderrier i 1800 tallet
I det nittende århundrede sker der store ændringer på grund af
industrialiseringens indtog som udviklingen af landbruget. I det nittende
århundrede blev den første sukkerfabrik i Italien en realitet. Derfor har alle
nu adgang til sukker. Pasteurs tanker omkring fermentering tillader
fremskridt i fremstillingen af vine og oste. Vanen med at mødes til middage
spreder sig i alle sociale klasser og mødrene bliver dronninger i
køkkenerne.
11
17 -18 – 19 århundredes redskaber
Hen mod slutningen af det syttende århundrede og begyndelsen af de
attende århundrede, skrev en kendt italiensk kok; Bartolomeo Scappi nogle
kogebøger hvori han beskrev hvilke redskaber der var nødvendig for at
tilberede retterne, sammen med beskrivelsen var der tegninger af dem.
Som man kan se på nogle at billederne er der stadig nogen af redskaberne
man anvender i dag. Senere hen har nogle af materialer og dekorationer
ændret sig men form og anvendelse er den samme. Se nedenstående
billeder:
12
Gryden
Den ældste gryde var af stentøj eller fedtsten. Det første metal der blev
anvendt til fremstilling af køkkenredskaber var af bronze efterfulgt at jern.
Begge fremstillet ved hjælp af forme.
Det er I renæssancen at kobbergryder dukker og bliver en fast del indtil
udgangen af det nittende århundrede. I 1700-tallet skriver Menon i
Cuisinière Bourgeoise at der også bliver fremstillet I sølv, naturligvis kun til
de meget rige. Den dominerende type gryde var indtil det nittende
århundrede vinsække I forskellige udseende.
13
På grund af den industrielle revolution spredes mere og mere avanceret
metalredskaber, hvilke blev fremstillet med rimelig nemhed med
cylindriske former og lige, tynde sider. Ankomsten af kogepladerne på først
træ- eller kulfyrede komfurer, senere kommer gas- og elektriske komfurer
gjorde at man kunne koncentrere varmen til det der skulle tilberedes og
vægge og lignende som tidligere ved de åbne ildsteder.
Efter industri revolutionen, i midten af det nittende århundrede dukker
emaljerede støbejernsgryde op. Det var først i begyndelsen af de tyvende
århundrede at aluminium dukker op, endelig i 1930 dukker rustfri stål
hjemme og i de professionelle, stor udspredelse mellem de 2 verdenskrige,
endelig i 1930´erne dukker rustfrit stål køkkenredskaber op; fra 1960´erne
er køkkenredskaber de mest dominerende.
Kasserollen
Formen af kasserollen med to håndtag eller Faitout såvel efterfølgere af den
lave kasserolle eller rondo – som den tidligere var kaldt, kan føres tilbage til
oplysningstiden. Den klassiske kasserolle med to håndtag fra det nittende
århundrede var af fortinnet kobber.
Med begyndelsen af det nye århundrede begyndte fremstillingen af
aluminium pander der hurtigt spredte sig i de professionelle køkkener i en
variant med et langt håndtag, næsten ingen i emaljeret støbejern og rustfrit
stål.
La Fish burner
Due to its long and narrow shape, Scappi calls and we ship the designs
provided by a grid (tile) resting on the bottom, which is useful to lift the
cooked fish without breaking it.
In the battery of nineteenth-century French cuisine, comes in many
variations: rectangular with the short sides curved, oval or diamond like
turbotière or romboniera, suitable for cooking fish dishes in a diamond
shape.
Låg
Indtil 1700 var låget kun en simple disk af jern eller kobber, placeret på
toppen af beholderen. Denne disk blev tilført tværstykke eller et langt
håndtag. I 1800 tallet dukker det første formede låg op.
Stegepanden
Panden er meget gammel; de første illustrationer af lignende dele blev
fortalt af Ceci mellem opdagelsen af Pompej og Apicius, som skrev i De re
Coquiniaria, nævnte den som patella frixillis. Forskellige varianter som fx
paellas, paiele, pavelle, padela. I Italien finder man Work of Scappi. I de
følgende århundrede, spreder den sig til alle regioner I uendelige varianter.
En af dem er den spanske paella; en jernpande med 2 håndtag brugt til en
opskrift af samme navn.
14
Gaflens historie
Gennem årtusinder har gaflen tjent os samt knive der dog var for skarpe til
at spise med når maden var for varm. Der var dog forskellige værktøjer,
redskaber lavet af jern der kunne spidde kød der skulle tilberedes.
Ifølge en arkæologisk udstilling på Ventimiglia Museum, synes at vise at
gaflen allerede var anvendt af Romerne, men man skiftede til et redskab
med flere tænder til at stange manden der allerede oprandt i Middelalderen
og i Byzantanium, hvor un'acuminato blev tranformeret, først til en
imbroccatoio for til sidst blive en gaffel. I Italiensk litteratur efter det første
årtusinde, finder man gafler i Venedig, Pisa og Firenze og især I hænder på
det bedre borgerskab og handelsfolk.
15
Gennem århundrede har man beviser for brugen af gaflen, fx blev gaflen
gennem 500 år brugt som symbol for gode manerer. Men selv om det gode
borgerskab og de handelsrejsende brugte den dagligt mente adelen ikke det
var et nødvendigt redskab. De brugte en overflod af duge og servietter som
gentagne gange blev vasket efter hvert måltid. Med det italienske kongehus
spredte gaflen sig hurtig til resten af Europa, hvor selv aristokraterne i det
syttende århundrede viste modstand over at bruge gaflen, dette bevises ved
at se på Louis VIX traditioner.
Til gaflen er helt udbredt må man vente ydermere 700 år – mødet med
Vermicelli. Det ser ud som om at specielt for at lette det at spise pasta har
Kammerherren til King Ferdinand IV af Bourbon været med til at
udviklingen af gaflen som vi kender den i dag, den med fire fingre.
Gamle Pomeijanske krystalglas perfektionerede teknikker og form. Age
Pompeian crystal glasses come to the perfection of technique and form.
Glasset havde der hidtil været forholdsvis flad blev konveks. Glassene blev
også besat med sjældne perler der gjorde glassene så dyrebare at man til
hverdag anvendte beholdere af træ, ler eller metal.
Elegante glas må sige at have sin vugge i Venedig. Cylindriske former nu på
for og med større kuppel. Omfanget af dekorationer på glas resulterede i et
europæisk fænomen og glasmagere fra Venedig emigrede til Holland,
Tyskland, Spanien og Frankrig. Og med Catherine de´ Medici elskede de
delikate glas fra Murano.
Historien om glasset
Det første bæger som man kender til var simple ting fundet i nature så som
bark, skaller eller lignende. Drikkebægre lavet af horn har man set allerede
hos de gamle egyptere, persere og italienere. Fønikerne spredte
anvendelsen hvis ikke opfandt glasset der var gennemsigtigt.
16
I denne periode introducerede; det fineste krystal I produktionen, farvet
glas samt ætsede diamant glas med kanter der lignede flæser samt
underkopper. I denne periode blev det også fastlagt hvilke karakteristika
der var vigtig for vinglas, ”det skulle være gennemsigtigt giog farveløst, med
tynde sider uden dekorering eller graveringer”
I dag anvender vi glas overalt i vores hektiske hverdag nogle gange tyr vi til
engangsglas i stedet for at vaske op.
17
Historien om dugen
Dugen har siden gammel tid været et tegn for værdighed og elegance nåpr
bordet skulle dækkes. Den ældste og mest traditionelle dug ser ud til at
have været hvid, dog fortælles der også om farvede duge anvendt i Persien
i det tredje århundrede F Kr.
I det gamle Rom, frem til de Puniske krige var bordet kun dækket med det
mest nødvendige. Det simple var vigtigere end værdien af ritualet om mad.
De første der blev anvendt som dug var flannel, det kunne nemlig opsuge
maden og dæmpe larmen. I middelalderen blev hvide duge dekoreret med
striber og flæser samt intense farver brugt ved specielle lejligheder.
Mellem år 400 og 500 blev dugen en daglig del af husholdningen hos
borgerskabet og Platina anbefalede man ikke brugte farvede duge da det
kunne irritere gæsterne. Ved banquetter i Perugien havde man blå bånd
lang siderne på dugene, hvilket man også ser ved traditionelt bryllupstøj og
liturgi.
Siden gamle dage hvor man spise uden bestik var det nødvendigt med et
stykke stof af kunne tørre sige efter at hænder var blevet skillet. I
middelalderen delte man ofte noget at tørre hænderne i, allerede i 500
begyndte man at tænke på at det var bedst hvis servietten blev individuel,
og dermed kunne man dekorere servietten så den passede til den enkelte,
Det var i denne periode, at den foldede serviet blev anvendt som
spektakulære ornamental kodificeret i traktater.
Fra 700 blev dette stof den eneste årsag til at gemme tøjet, med gæsten kun
stående på sine knæ.
Da barokken var på sit højeste kom damask og blonder sammen med
farvede duge. Fra 700 kom de hvide duge tilbage, glatte og gik helt ned til
gulvet.
18
Historien om skeen
Udtrykket "spoon" kommer fra det latinske ord "cochlea" (shell, snail),
måske på grund af skallen fra disse dyr var det første naturlige værktøj, der
anvendes af mennesket til at bringe væske til munden. I fortiden, brugte
jægeren kun hånden til at spise med.
Selv tilbage til de gamle grækere, civiliserede mennesker par excellence
blev det ikke følt noget behov for at bruge bestik, fordi fødevarer var
placeret foran dem allerede i mundrette stykker, og deres højre hånd var
den eneste "værktøj", der anvendes.
19
Det romerske imperium var de første der anvendte bestik, grundet den
store passion de havde for mad, og ville undgå at få beskidte hænder når de
fx spiste østers, muslinger og andre skal- og bløddyr. Der var 2 slags
redskaber man anvendte der minded om den ske vi anvender i dag.:
-den første “ligule” havde et ovalt blad med lige eller buet skaft og blev
brugt til at dosere den ædle romerske sauce de var meget ødsel med.
-den anden “cochlear” var skovlformet og flad, med lige skaft der blev brugt
til at tage frugt ud af dens skal, eller spise rå æg.
I 500 når rige folk ville vise deres rigdom fik de lavet spiseskeer belagt med
guld eller pålagt med ædelstene. I 600 ændrede det sig, man skiftede til
sølv, der var lidt billigere og nemmere at arbejde med, dette gjorde at
Historien om køkkenkniven
Oprindelsen af bestik, sådan som vi opfatter det i dag, kender vi tilbage fra
starten af år 1000, hvor fremstillingen af stål (jern, kul og luft) begyndte at
have sin udvikling. Metallet fik med rig oxydering og slagger med varme og
hamren. Den blev lavet i mange forskellige former med mere eller mindre
udsmykkede skafter, alt efter hvor velhavende ejeren var. Dog havde denne
kniv sin ulempe; den blev hurtig sløv, den skulle pudses på grund af de
mærker som maden gav den. Indtil det trettende århundrede blev bordet
ikke dækket med knive, maden var allerede udskåret. Knivene var mest til
fremstilling af maden, jagt og fiskeri.. En mangfoldig industri af knive
dateres tilbage til Firenze I 1244, hvor knive sammen med sakse blev
eksporteret til det Byzantinske imperium og modtog ordre fra de
pavehoffet. I renæssancen forbedrede man teknikkerne for fremstilling af
stål, og italiensk bestik og oplevede sin storhedstid ikke mindst på grund af
værksteder i det milanesiske hertugdømme og republikken Venedig. I dag
er knivene generelt uden spids, men op til 600 var bladede spidse så de
kunne spidde maden og føre det op til.
spredningen blev større, selv til borgerskabet. Mod afslutningen af 600
begyndte man at holde skeen med tre finger i stedet for at holde den med
hele hånden.
20
Det var første i det attende århundrede at man begyndte at udvikle
knive der var specielt fremtillet til anvendelse som bestil.
Historien om tallerkenen
Allerede kendt og udbredt hos kretinerne, grækerne, etruskerne og
romerne i forskellige materialer der variede fra glas, til ler, krystal og
terracotta. På bordet kunne de flotteste tallerkner af guld og sølv med
kostbare ædelstene ses. Disse blev anvendte til religiøse formål som
romerne kladte “patina”.
21
Op igennem middelalderen var disse redskaber fortrinsvis lavt af træ med
enkelte eksemplarer lavet af keramik. Der fandtes også tallerkner lavet I gul
og sølv sidstnævnte med graveringer, emaljeringer og ædelstene. Disse
tallerkener var ikke til daglig brug de blev hængt på vægge og I rammer. Op
igennem barokken blev tallerkenerne bemalet. Hen i mod slutningen af det
attende århundrede blev tallerkener lavet af porcelæn, kendt af kineserne
så tidlige som det tredje århundrede f.Kr. og importeret af vesten via de
Byzantinske rige og Venedig, og begyndtes at blive fremstillet i Europa da
Kong Augustus II den stærke af Sachsen fandt ud af sammensætningen. Af
tyske jord kom det “hvide guld” og blev sendt til Wien, Venedig, Firenze og
Napoli hvor de store fabrikker blev anlagt. Fra det attende århundrede
begyndte man at fremstille mindre ting som fx kaffe- og tekopper og
spredte sig hurtig. I det nittende århundrede begyndte man at fremstille
egentlige stel af porcelæn.
Tyrkiet – Izmir
Generelt
Kødet og mælkebaserede spisevaner erhvervede tyrkere fra Centralasien,
der blev videreført via Anatolien der undergik enorme forandringer i det
15. århundrede. Man må antage, at disse ændringer var begrænset til
landdistrikterne, kilder fra de tidlige perioder viser tydeligt disse
ændringer i byerne. Muligvis var det tidligste sted, hvor disse ændringer
fandt sted det osmanniske palads. Hvad man så i det osmanniske palads var
også gældende for Istanbuls og anatolske folkekøkkener. Først og fremmest
var spisevanerne i det osmanniske palads ikke baseret på blot én eller flere
hovednæringsmidler, tværtimod. Selv om der var regionale forskelle, i
middelalderen og moderne tid, i køkkener i Fjernøsten, Sydøstasien, Indien
og Persien, var risens dominans indlysende. I de fleste af ovennævnte
områder var hvede og kød til måltiderne var næsten ikke-eksisterende,
mens kød var meget anvendt i Europa. Kød, hvede, ris og afklaret smør
spillede alle væsentlige roller i menuerne, men palæet husstand også brugte
andre animalske og vegetabilske produkter i en velafbalanceret måde.
Derfor kan vi sige, at det osmanniske palads madkultur havde til en vis grad
kombineret tradition for Øst og Vest.
Det Osmanniske palads bagte brød fra to forskellige typer mel: har (bedste
kvalitet) mel og fodula (normal kvalitet) mel. Der var to forskellige fodulas:
meyane (middel kvalitet) og harci (lavere kvalitet). To forskellige brød blev
bagt med disse mel: Har brød og harcî brød. Harcî brød var af mel fra både
har og normal kvalitet fodula mel. Derfor kan vi opdele Paladset brød ind i
tre grupper, god kvalitet har brød, medium kvalitet har brød og lav kvalitet
harcî brød. I det osmanniske palads, blev også forskellige slags brød og
bagværk også produceret: runde brød (NAN-i müdevver), Nan-i PIC, kikært
brød (NAN-i nohut), Nan-i mirahûrî, Nan -i Nordøst, søde brød (NAN-i
Råvarer
22
sükkerî), pitabrød (NAN-i Pite), imam brød (imam ekmeǧi), bolle (çörek),
scones (poǧaça-i revganî og poǧaça-i pIC), slags bagel (Semiz Halka
orsimidhalka), krydrede kager (Gozleme, Börek), sød wienerbrød (Börek-i
sükkerî1), krydrede kager med kylling (tavuk böreǧi), tynd plade af
wienerbrød (rikak oryufka), Biscotte (peksimed ), søde kager (nukul og
nukul-i sükkerî). Alle disse bagværk blev serveret til paladset husstand i
henhold til deres plads i hierakiet.
23
Kød
Kød blev brugt i de fleste retter, men mange vegetabilske måltider blev også
tilbered. Man ved også at mange forskellige typer af suppe var kogt.
Tyrkernes forkærlighed for pilaf var sådan, at det tiltrak sig
opmærksomhed fra andre rejsende.
Et fad med kød, suppe og pilaf var almindeligt på både paladsets borde og i
folks køkkener i almindelighed. En favorit mad af tyrkerne i Centralasien
var slagteaffald og et karakteristisk træk ved den osmanniske køkken var
tilstedeværelsen af slagteaffald indtil de sidste dage af imperiet. Sider i
slottets logbøger afslører brug af kogte fårehoveder, kalvefødder, lever,
tarme, şirdan (den anden mave hos en drøvtygger) og kallun.
Det kød der blev mest brugt, både i slottets husholdning og landsdækkende,
var fårekød. Selv om der var optegnelser over et begrænset antal gedekid
og kalve der er ikke engang en enkelt side om forbruget af oksekød.
Oksekød i det osmanniske palads kun blev brugt i pepperoni (sucuk) og
pastrami (pastirma).
På den anden side, anvendte slottet meget kylling. Nogle palads eliter har
selv haft det privilegium at spise fugle som gås, and og due. Men vi må også
konstatere, at i det 15. århundrede, var forbruget af ”rødt” kød var højere
end hvidt kød. I det 17. århundrede, synes afstanden mindre. Det er muligt
at se dette fra det årlige forbrug. For eksempel, var der i slutningen af det
15. århundrede et årligt forbrug på omkring 10.000 kyllinger og 15.000 får.
I første halvdel af det 17. århundrede, var der et årlige forbrug på 160.000
kyllinger og 100.000 får. I løbet af denne 150-årige periode, steg
kyllingeforbruget 16-fold og forbruget af får var kun steget 7-fold.
Kebabs og gryderetter med alle slags kød blev kogt i slottets køkken. Fugle
såsom kylling og and var for det meste på spid. Spidstegt kød, var på det
Sødt og surt
Bortset fra wienerbrød, blev næsten alle kager/slik, pickles og drikkevarer
produceret i konfekturekøkkenet. De foretrukne på slik slottet var til tider
baklava og andre gange et sødt wienerbrød kaldet rikak baklava.
Konditorer stegte kager af rikak baklava i afklaret smør og i dem, der blev
serveret for Janissaries, brugte de rigelige honning og lidt sukker som
sødemiddel. De tilføjede også mandler. En anden kage, som vi læse om i
paladsets logbøger, er kadayif (en slags wienerbrød). Kadayif blev
registreret som kadayif-i hassa, som også understregede, at disse kager blev
kun serveret til moderen til den regerende Sultan, hvilket betød, at nogle få
mennesker i paladset kun kunne indtage denne søde kage.
En anden favorit kage i paladset var en stivelsesbaseret budding kaldet
zerde. Dens forbrug var så almindelig, at hele slottet husholdning ville have
nydt denne dessert som indeholdt ris, sukker og stivelse samt safran farve,
formalet hasselnød og mandel.
Som en af de største ikoner inden for den traditionelle kultur var halva
populær blandt almindelige mennesker ligesom i paladset. Ifølge
optegnelser, var halva de mest populære i konfekture; zülbâye halva, som
også blev registreret som zülbiye eller zülâbiye. Andre halvas produceret i
paladset var mandel, BAS, zerd, tahini, Lokma, kastanje, Bayram, kepçe
(Menfis) og Halk halvas
Inde i dessertkøkkenet var en anden enhed, hvor de lavede syltetøj. Også
kendt som marmeladekøkkenet, i dette afsnit, lavede de syltetøj med
næsten alle typer af frugt. Nogle af de frugter, der anvendes i syltetøj var
frugter som vi stadig kender i dag, såsom æble, pære, kvæde, kirsebær,
surkirsebær, rose, bitter orange, karneol kirsebær, mispel, fersken og grøn
mandel, men andre frugter, der ikke er så anvendte i dag blev også brugt i
syltetøj: melon, vandmelon, valnød, jujube, citron, græskar, eggplantaçini.
En anden funktion dessertkøkkenet havde, var at skulle fungere som
tidspunkt en af de fremmeste fødevarer ved banketter. Bortset fra vigtige
måltider, blev kød også brugt i supper og grøntsagsretter.
Næsten alle historikere i den æra noterede forbruget af fisk af slottet som
værende meget begrænset. Faktisk er arkivets optegnelser vedrørende fisk
meget fattige. Andre saltvandsprodukter såsom østers, rejer, rogn og kaviar
stødte oftere på lister fra det 15. århundrede, men i de senere århundreder
vises disse retter ikke med samme hyppighed.
24
slottets apotek. En gang om året, producerede de sirup og kapsel
mellemstore pastaer (KURS) for patienternes brug. Nogle af pasta (Macun)
blev ikke anset narkotika, og derfor fortærede eliter dem som godbidder og
kosttilskud.
Selv om de har en helt modsat smag end sliks, foregik sursyltningen også i
dessertkøkkenet. Den mest populære af de syltede vare var her kål i lage.
Således var antallet af købte kålplanterne meget høj. For eksempel var
antallet af købte kål for at lave pickles i 1615 var 10.875, og i 1620 var det
11.114. Ifølge bøger, lavede kokke pickles af citron, bitter appelsin, agurk,
græskar, artiskok, aubergine og roe. I produktionen af disse pickles, brugte
de den berømte gule eddike fra Bursa provinsen. De pickles der var
tilgængelige i paladset var ikke begrænset til disse pickles som ready-made
pickles blev købt i provinsen. Den mest kendte af disse var kapers (Capparis
spinosa) lage fra Osmancik provinsen.
25
Drikkevarer
Bortset fra vand, bestod drikkevareforbrug på slottet af kompot (hoşaf),
sorbet, limonade, Boza og kaffe. Kompot var en af de grundlæggende
drikkevarer til osmannerne, men i kompot blev mindre frugt sorter brugt
end som for syltetøj og sorbet. Ifølge logbøger, var frugter der blev anvendt
til fremstilling af kompot begrænset til druer, figner, abrikoser og pærer.
Selv om der er usikkerhed om, hvilke typer af kompot, er det næsten sikkert
at næsten alle sorbet blev lavet i dessertkøkkenet. Der var violet, Gül maa
gülşeker (rose og sukker tilsmagt med rose), rose og citron, rød rose,
åkande, boghvede, bær, jujube, kvæde, kvæde blad, surkirsebær, tamarind,
narcisser, usul, Dinari og sahtere sherbets og ecza sorbet-is, som er lavet af
diverse blade. Sorbeter lavet på slottet og bragt fra provinserne blev
forbrugt i store mængder, og nogle af dem blev anvendt til behandling af de
syge.
Mængden af Boza (fermenteret hvede, byg eller ris) fremstillet på slottet
var enorme. Fortegnelser over Boza produktion er begrænset til de
mængder ris, der anvendes i fremstillingen af Boza.
Kaffe trådte dagligdag hos Istanbulers i første halvdel af det 16. århundrede,
men hvornår den blev introduceret til slottet husstand er ukendt. I
Redskaber
Det køkkeneudstyr der nævnes i forskellige af paladsets bøger og
dokumenter, dækker perioden fra femtende til nittende århundrede og bør
vurderes sammen med de osmanniske måltidstyper og traditioner. Skikken
med at spise på gulvet viser de overdimensionerede runde kobber bakker,
for vanen med at spise fra den samme gryde, bragt i de store gryder, ønsket
om en after-dinner kaffe førte til fremstilling af passende kaffekopper og
kaffebryggere. Skåle til at vaske hænder før og efter måltidet, håndklæder
til tørre dem og store tøj, der dækker knæene som en erstatning for vores
moderne servietter.
Redskaber nævnt i arkivdokumenter er følgende: tallerkener, skåle,
terriner, gryder, glas, krus, håndvask, vandkande, kande, røgelseskar, kop,
underkop, salt bøsse, rav pot, helligt vand beholder, dessert tallerken, frugt
tallerken, stegepande, ske, kompotskål, sorbetkrus og sorbetkop. De
kinesiske varer der blev anvendt i porcelæn og keramik, blev kaldet Iznikite
eller Chinoid blev metal dem kaldet gylden eller sølv, blev de europæiske
porcelæner klassificeret i Saxon eller tjekkisk. Selvom de nøjagtige former
af visse af de varer benævnt ”broadplate”, ”riceplatter” og ”monochele” ikke
er kendt, er de også være objekter i kultureren.
Tilsvarende blev ordrer til Istanbul for 2000 små og 200 store gryder for
omskæring i Edirne af Mustafa II og Ahmet II, arvinger til tronen af Mehmed
IV The Imperial Råd Ledger fra år 1568 (Topkapi-paladset Arkiv, # 6835)
angiver, at en stor sølvfad blev lagt, når en ambassadør var inviteret til
middag. Et andet dokument opregner navnene på nogle af de ting som
følger: sølvskål og kande, kompotskål, underkop, røgelseskar, lysekrone,
kaffe kop, underkop, kobber kompotskål, krystalskål, aftensmadbakke
(metal ukendt), håndvaskskål og kande, yoghurtskål og låg, pickleskål og
bakke, håndklæde, dug og serviet.
De vigtigste visuelle kilder for anvendelse af disse materialer er de
miniaturer i to håndskrevne Elegier i Topkapi Palace Biblioteket.
Miniatures i den første af disse manuskripter viser 52-dagen og 52-nat
omskæring ceremoni afholdt i 1582 for Prins Mehmet, søn af Sultan Murad
køkkenets optegnelser, er indtagelserne af dette luksus element i den første
halvdel af det 17. århundrede og at disse registre viser kun fordelingen af
sukker, der anvendes i kaffen. Disse registre viste også, at kaffe ikke blev
forbrugt ren, men sammen med sukker.
26
27
III. Mange metal, keramik og porcelæn er vist i dem. Fade, krukker, kopper,
bakker, skåle og kasseroller er de hyppigst anvendte former. I scene
skildrer procession af halva servere, vises kokke, der skal forberede halva i
en kobber gryde med en langskaftet slev. Historikeren Selânikî skriver i
forbindelse med denne begivenhed, at pejse og køkkener blev bygget foran
det offentlige bageri på Hippodromes sydlige side, og at køkkener var
udstyret med 1500 store gryder og bakker. Hvid, grøn, blå, olivengrøn og
moiré skåle blev bragt fra det kejserlige køkken og porcelænslager i
Istanbul til brug i festens måltider, at 237 Iznik gryder og 204 fade samt
100 monocheles blev købt på det lokale marked til anvendelse i tilfælde af
eksisterende lagre måske ikke tilstrækkeligt i henhold til Selânikî.
Den anden kilde er manuskriptet titlen "Efternavn-i Vehbi" på omskærings
ceremonier af fire prinser i 1720. Der er 137 miniaturer, som Levni i dette
manuskript dækker denne 15-dages og 15-nat ceremoni. Den dobbelte
bord-ordning synes at være vedholdende gentaget i alle festscener vist i
miniaturer. De låg metalplader, skåle og gryder, blå og hvide skåle og
tallerkener juvel-indlagte porcelæn gryder, sæt røgelseskar, karafler, skeer,
sølv bassiner og kaffekopper blev afbilledet i disse miniaturer. De
finansielle officerer havde bestræbt sig på at finde materialer fra alle dele af
riget for denne ceremoni, og inden for en meget kort tid, blev stillet til
rådighed 10 tusind store træbakker der skal bruges som tabeller, tusind
små bakker til uddeling af slik, ti tusind kaffekander sorbet-is, tusind
ænder, 8000 kylling, 2000 kalkuner, 3000 roosters, 2000 duer, 15 tusind
olielamper og ti tusinde olie skåle til belysning master.
Disse porcelænesgenstande, indsamlet kontinuerligt fra det tidspunkt, hvor
opførelsen af Topkapi-paladset startede og fremad fra det sekstende
århundrede, blev fremstillet til eksport til de muslimske lande, samt de
fremstillede figurer og former der egnede sig til de osmanniske borde.
Samlingen indeholder en lang række overdimensionerede tallerkener og
skåle. Nogle af de skåle har porcelæn låg, men de fleste blev senere udstyret
med forgyldte kobber låg. kopper, skåle, røgelseskar, karafler og kantiner er
andre vigtige komponenter i denne samling.
Den næst vigtigste gruppe af elementer i paladsets køkkener bestod af
kobber og forgyldte metalgenstande. Store vandkogebeholdere,
rundbundede halva kasseroller, potter i forskellige størrelser med låg,
stegepander, store og små bakker, kaffestel sæt (bestående af kaffekedler,
stegepander, slibemaskiner etc), skåle, morterer, vægte, potageskeer og
sigter er de vigtige dele af denne samling, der tæller omkring 2000 stykker.
I kobber kollektionen findes også omkring fire hundrede guldbelagte
metallåg dateret til syttende og nittende århundrede. Vi ved fra de
miniaturer, at disse låg blev placeret på pladerne, og denne brug er
underbygget af antallet af låg findes i samlingen.
Terracottagryder og skåle med låg, halvaskåle, der anvendes til distribution,
store kornurner, marmorplader, bakker, vandkrus og sukkerskåle er andre
vigtige elementer i samlingen.
Guld- og sølvsæt blev brugt af kejsere og højest rangerende palads
embedsmænd. Da de religiøse læresætninger forbød at indtage måltider i
guld- og sølvbord sæt. En af Imperial Rådets dokumenter fra 1698
omhandler dette emne. M. Baudier fremlægger følgende oplysninger
vedrørende denne sag: "Kejseren drikker en frugt, limesaft eller en sorbet
under sine måltider. Han bruger en broderet porcelæns eller kokosskalske
på en særlig åben kasse. Ingen guld objekter blev brugt og meget dyre og
sjældne gult kinesisk porcelænsservice er udvalgt til dette formål ".
Et neophyte palads opkaldt Bobovi beskriver kejserens måltid på Topkapipaladset i det syttende århundrede som følger: "Han (Kejseren) indtager
hans måltider alene i sin lejlighed eller i haven. Han serveres kogt, bagt eller
stegt fårekød eller høns, slik, som baklava var den mest foretrukne, mælk
eller risvanillecreme. I stedet for at drikke vand under måltidet, forbruges
han en kompot fra en stor skål. En nar underholdt kejseren under måltidet.
Alle fødevarer blev serveret i cheladonic plader. Hænderne der blev brugt
som en gaffel blev vasket med sæbe efter måltidet og en behagelig duft blev
skabt ved at brænde rav og aloe. Han afstår fra at bruge guld- eller sølvsæt,
da de blev forbudt af religionen, selvom paladsets kvinder ikke var bundet
af denne regel. "
Bordservice anvendes i ældrehjem, rejsendes kroer og hjem er ikke af
økonomiske grunde, så varieret som dem, der blev anvendt i paladset.
Disse steder var terracotta og fortinnet kobber gryder, træskeer, træ- eller
kobber bakker det udstyr der blev anvendt, hvor menuerne indeholdt et
mindre antal forskellige fødevarer.
28
PASTE
BOZA
29
Baklava
Turkey – Kayseri
KUZİNE (simple køkkenøvn)
Er en ovn hvor træ blev opfyret og røgen blev ført ud gennem skorstenen.
Den blev brugt til at tilberede mad ovenpå, eller inde i selve ovnen.
TANDIR (tandoor)
I gamle dage blev ovntadoors og komfurer opvarmet med træ. MAden blev
tilberedt I gryder og pander fremstillet af træ, kobber og bronze. Nogle
ovne var åbne. Nogle dele var jern tripods eller ler i ovnene.
Tandoor lavet af ler, åben for oven hvor asken også kan lægegs seperat.
Træet blev tændt indvendig i tandooren, Når ilden blev slukket og den var
meget varm, blev kødet lagt direkte på kullene, i en gryde eller op af siden.
Brød kunne også bages på tandoorens inderside.
30
GÜVEÇ (Lerpotter) glaseret
31
SAC (metaltallerken) labet af jern eller stål
Også tin blev brugt til at tilberede maden i. Generelt anvendt til at tilberede
kød eller bage fladvrød. Retter som kebab, gözleme (kød på filodej) kan
også blive tilberedt på denne.
SİNİ (Stort rund kobber- eller bronze fad)
32
Stentøjskrukke
Sepet (kurv)
33
AĞAÇ KAŞIK VE KEPÇE (træskeer)
HAVAN (morter)
34
Poland
I polen var det mest højtagte kød, oksekød, det mest udbredte, svinekød,
specielt fedt bacon; fare- og gedkød var sjældent. Får og geder var primært
malkedyr. Kalv og lam blev spist en gang imellem.
Kongelig fest Bronisława Abramowicza
35
Kylling og andre fjerkræ blev også spist og store mængder af æg fremgår
også af de kongelige indkøbssedler. Stort vildt som uroksen, elge og bison
blev anvendt som kongelige gaver mere end som egentlig madkilde, dog
blev småt vildt som hare og kanin spist. Bjørne, specielt bjørneklo (fra
bjørnen, ikke planten) blev anset dom en delikatesse.
"Kosten til daglig inkluderede mindst en grøntsag, entern som en sideret
eller som ingrediens i en gryderet." (Dembinska) Grøntsagspotter og
laglagte komponenter blev tilberedt af en bred vifte af gønne,
bladgrøntsager, dog beskriver nogle opskrifter dem bare som
blødgrøntsager. Forløberen til den polske vildret Bigos var højst sandsynlig
en laglagt kødret. Grøntsager blev tilberedt sammen tilsmagt med kød eller
svinefedt og fløde og æg. På fastedage blev fonder og fedt erstattet; nogle
gange med grøntsager og gryn.
Rodfrugter var stegte og stuved og nogle gange var radisser tørret og malet
til mel til fremstilling af slik; majroer blev anvendt på samme måde som
kartofler. Om sommeren spiste man friske beder, agurker og bønner.
Bladbeder blev ofte serveret kogt (og hvis vi skal trop å Domostroi, også
tørret til senere brug); rødderne syltet, kogt og tilført til andre retter.
Tørrede ærter blev tilført andre retter eller selvstændigt som kogte.
”Hampe- og hørfrø…. blev brugt til retter med ærter” (Smith and Christian).
Tyske kilder tale rom at man spiste rå grøntsager med olie, eddike og salt
og det må være det der er tænkt når man læser Domostroi skrive at han
ville servere radisser til gæsterne. Mikolaj Reg i "Zywot czlowieka
pozciwego" (1568) beskriver fremstilligen af syurkål på følgende måde:
"Efter at have fjernet de udvendige blade af nogle dehlige kålhoveder, del
dem og prese dem ned i en tønde, med bladbeder og dild mellem lagene”
(Dembinska) [formentlig dækket med salt og/eller eddikelage og henstillet
for at gære] og syltede agurker: ”sylt agurk i salt, tilsæt noget dild og sure
kirsebær eller egetræsblade…”
Rumpolt, Ein Neue Kochbuch (1581) mener at surkål var kendt og brugt i
Ungarn og Böhmen, idet han inkluderer det I Banketter for konger af
Ungarn og Böhmen: ”Ein saur Kraut gekocht mit einem geräucherten
Speck/ und dürren Würsten/ und auch mit geräucherten Capaunen und
Hüner" [surkål tilberedt med røget bacon].
36
Redskaber
Bordkniven blev kun fremstillet I den anden halvdel af det syttende
århundrede, dog blevet anvendt som våben/redskab tidligere. Til at
begynde med var det en sten med en skarp kant, så blev en jagtkniv
nødvendig. Den havde et hårdt skæfte og spidse blade, hvilket gjorde det
sjovt at servere kød og tage kødet i munden. Bøger viser knive lavet med
skæfter – dekoreret, lavet af metal, træ, elfenben, klippekrystaller nogle
gange af koral og ædelstene.
En ny type kniv var så afrundet i sin form at man ikke kunne komme til
skade når man indtog sin mad.
37
Zygmunt Gloger, Encyklopedia staropolska ilustrowana.
Skeen stammer fra Renæssancen (anden halvdel XVI - XVII århundrede)
havde en svag cirkular spandeagtig skæfte der ender i et kantet (nogen
gange drejet) eller fladt...... . Generelt blev de fremtillet I en spånd med hen
højde på 20 cm. De havde skæfter præget med polske sætninger, advarsler
and moraler. (fx: glem ikke . The shafts usually minted in Polish sentences,
cautions, and morals. Disse dekorative objekter nogle gange I spande med
håndtag med plaketter der repræsenterer apostlene, riddere og nogele
gange våbenskjolde eller greens. På bordet, I de rigeste husholdninger, blev
der nogen gange brugt sølvskeer, guld- eller forgyldte skeer der ydermere
kunne være dekoreret med perlemor etc. De var en rigmands private
ejendele, et tegn på han opnåede velstand, en spektakulær borddekoration
og et perfekt supplement til hans investeringer. Skeer og knive blev båret I
et bælte, fordi selv de rigeste ikke anvendte dem I deres borddækninger,
selv hvis de havde det.
Mindst til det sekstende århundrede, blev bestik ikke anset som en enhed.
Dette vises tydeligt i de forskellige sprog. På engelsk “flatware” – gaffel og
ske. Bestik blev identificeret som værende et redskab med skarp kant.
Ordet cutlery (det engelske ord for bestik) stammer fra italiens
“stuccio”Name cutlery comes from the Italian - stuccio. Der betyder
“gruppen af remedier der anvendes til pålæg og mad”. I den polske
terminology, er det siden middelalderen blev brugt i sammenhængen med
pelsning af veldt umiddelbart efter nedskydning. Ved udgangen af det
attende århundrede i polen, defineredes betegnes bestik at bestå af ske og
gaffel. I dag forstås begrebet bestik som kniv, gaffel og ske i forskellige
størrelser, udformninger og materialer.
I løbet af det attende århundrede ændredes udseende gradvist i vores
borddækninger. Hjemmenes borddækninger vistes i velstående
Gaflen “vandrede” ind i Europa i det elvte århundrede fra Østen.
Traditionelt set stammer den fra tiden hvor en Byzantinsk prinsesse gifted
sig til en venetiansk dose……...At medbringe bestik var ikke velanset og et
tegn på kætteri og en skandale. Selv anvendelsen af denne blev brugt som
forklaringen på prinsessens tidlige død. Gaflen i denne tid blev set som
amoralsk og forbudt af kirken. Med tiden blev den accepteret af italienerne.
Med stor sikkerhed kom den til den polske Prinsesse Sforza i 1518, i 1533
fra Italien til Frankrig, der bragte den til Catherine de Medici, hustru til
Kong Henry II. Thomas Coryate der rejste fra Italien til England i 1608,
beskrev det i et af rejsens breve fra 1611. Den oprindelige udseende af
bestikket i Frankrig og Tyskland gennemgik en stor forandring . Gaflen får
3-4 tænder og i det attende århundrede med knappenåls lignende tænder
hvilket gav den en større benyttelse. Nu blev gaflen ikke kun benyttet til
tilberedning af mad, men også når man skulle spise. Udseendet af den 3-4
tandede gaffel er accepteret af skandinaverne og polakkerne, mens den i
England i det attende århundrede var populære som to-fork.
38
samfundslag med tydeligt vidnesbyrd om den levestandard, samt
eksponent for den prestige og rigdom de havde opnået. Servicet i
velstående samfundslag viste tydeligt vidnesbyrd om opnået levestandard,
samt eksponering for prestige og rigdom. Servicet i velstående hjem blev
der betydelig mere af og noget mere varieret. Siden begyndelsen af det
attende århundrede begyndte man at give specielle anvendelser til de
enkelte retter. Stik af bestik blev mere og mere moderne og i den anden
halvdel af det attende århundrede begyndte man at lave sæt af 3 dele med
ens dekoration. Nogen gange blev de fremstillet på forespørgsel.
I løbet af det attende århundrede blev servicet mere ens. Dette har
selvfølgelig ændret sig en smule siden. Dog blev der i løbet at det nittende
århundrede fremstillet service til meget individuelle opgaver det være sig
skeer til te, æg, is, desserter, kompot, sukker etc. Rent praktisk blev det
uoverkommeligt at skulle erhverve sig alle disse forskellige redskaber, da
disse havde deres pris. Overfloden af service gjorde at mange bare begyndte
at anvende det forskellige service i flæng. Dette er blevet kritiseret at L.
Ćwierczakiewiczowa – hun skrev at borddækningen skal ikke lide af
mangler, da dette vil ødelægge bordets samlede harmoni.
39
Portugal
I det femtende århundrede beordrede Prins Henrik Søfarende sine
rejsende at bringe eksotisk frugt, nødder og planter fra nyopdagede lande.
Derfor har opdagelsestiden haft affekt på de forskellige cuisines rundt
omkring i verden. Therefore, the Age of Discovery affected the cuisine in
Portugal and around the world.
 Tomaten og kartoflen bliver introduceret i Europa;
 Den brasilianske ananas kom til Azorerne;
 Den brasilianske chili kom til Angola
Men indførelsen af nye fødevarer er ikke nødvendigvis
sammenfaldende med dets genralle brug:
Gennem disse århundrede:
40
 Kartoflen, fx måtte vi vente
mere end 2 århundrede inden
den blev accepteret af alle;
 Tomaten, også accepten af
denne var meget langsom, da
lugten blev betragtet som stærk
og ubehagelig;
 Men klipfisken blev hurtig en del af basiskosten, især for de
fattige
Produkter bragt til Europa af de portugisiske
opdagelsesrejsende
Fra Indien, krydderier der ofte blev anvendt efter Vasco da Gams´s
første rejse til Indien:
 Peber;
 Kanel;
 Og sukker.
Fra Afrika, af portugisiske søfarer:
41
 Chilien;
 Kokosnødden;
 Vandmelonen;
 Kaffe.
Produkter der er med til at gøre at
vore kost er så fuld af diversitet!!!
Fra Asiern, kom følgende eksotiske krydderier:
 Ingefær;
 Nellike.
Disse ukendte frugter kom også:
 Banan
 Mango;
 Søde appelsiner.
Langvejs fra, fra Kina, bragte protugiserne
også teen, hvilket nu anvendes mest som
drik.
Fra Amerika, bragte protugiserne mange forskellige råvarer der i
dag er en integreret del af det portugisiske køkkenPumpkin
 Vanille
 Kacao
 Bønner
 Majs
42
Romænien
Rumænien mellem 1500-1800
Historisk baggrund
Efter Columbus´ opdagelse af Amerika oplevedelse det europæsike køkken ,
specielt i renæssancen og barokken, en stor diversitet og sofistikation på
grund af de mange nye råvarer – planter, urter, krydderrier – så vel som ny
opskrifter fra Amerika, Afrika og Asien på grund af de nye handelsruter.
Konger og adel arrangerede pompøse banketter med et stort udvalg af
eksotiske retter anrettet i dyrt porcelæn, krystalglas og sølv- og nogen
gange guld bestik. I Loius XIV blev den serveringform vi i dag kalder „a la
francaise” – eller fransk servering, anset for den eneste civilicerede for for
servering.
43
Gennem det sekstende og syttende århundreder bliver gastronomy en hel
kunstform. Kokkene opnåede en høj status, de skrev og udgav deres egne
opskrifter i kogebøger, der også indeholdte regler for servering.
Disse nye tendenser inden for gastronomien blev tidligt introduceret af de
rumænske herskere og adel takket være deres permanente diplomatiske
forbindelse med Vesteuropa, det Russiske Imperium så vel som det
Ottaomanske rige – hvorfra det orientalske islæt blev adopteret. Ved
kongelige banketter blev et hierarki pålagt ved placeringen af kongen og
adelsmænd ved bordet, og også af de beholdere, hvor mad blev serveret sølv service til kongen og tin til adelsmænd. Ske, gaffel og kniv blev brugt
sammen for første gang i det sekstende århundrede, men ingen servietter
var blevet indført endnu.
Maden der blev serveret var rig I smag og diversitet – op til 60 retter kunne
blive serveret, hvortil sigøjnerkokkene brugte mange forskellige slag kød
som svin, fjerkræ, kalv, hjort eller fisk såvel en bred palet af krydderier,
hvilket gav maden en fantastisk smag. Af drikkevarer blev der serveret vin,
hvilket var en af favoritterne, produceret i de mange forskellige
vinproducerende lande.
I det attende århundrede, ved de Fanariotske kongers regeringsperiode
ændrede mandvanerne sig. Orientalsk slik som Turkisk delight og sorbet
blev indtaget som dessert, og mælkeprodukter som yoghurt af komælk blev
foretrukket. Kaffe begyndtes at blive serveret som selvstændige serveringer
hvilket tillod mere tid til socialt samvær for adelen.
En koklusion kan renæssancen og barokken blive karakteriseret som
revulotionerede inden for gastronomien, nye råvarer, opskrifter og
spisevaner taget i betragtning og meget blev en del af allemand kost. „Nye”
råvarer som kaffe, ketchup, is eller sodavand har hurtigt spredt sig ud over
Europa, Asien og Amerika mens „eating in style” er blevet en favorit
beskæftigelse for over- og middelklassen.
Krydderier
Mod slutningen af det attende århundrede stødte en ny krydderidyrkende
nation på scenen; De Forenende Amerikan Stater. Rejsen blev foretaget af
handelsskibe på verdenshavene der ikke blev krydset uden problemer. Det
kunne tage på til 3-3 år og der var risiko for angrab af pirater eller indfødte,
for ikke nævne havstormene.
Handlen med krydderier og andre råvarer blev til en millionforretning –
millioner af dollars om året. Sort peber ligger højt på listen, fulgt af chili og
kardemomme. Indien var storproducent fulgt at Indonesien, Malaysia,
Madagaskar og Brasilien.
Sort peber bliver normalt anvendt tørret og som krydderi. Peberkorn og
stødt peber kan i sin enkelthed kaldes peber eller mere præcist sort peber
(kogt og tørret umoden frugt), grøn peber (tørret umoden frugt) og hvid
peber (tørret og moden frugt).
Råvarer
44
Peber lever naturligt I Sydøst asien og Kina, og dykes ekstensivt her og
andre tropiske regioner.
Trods stigning I brugen af peber, er prisen faldet. (selvom den samlede
værdi af indførslen ikke er). Peber der i den tidlige middelalder var
forbeholdt de rige, er det blevet et hverdags krydderi. I dag, står peber for
en 1/5 af verdens krydderihandel.
Chili har sin oprindelse i Amerika. Efter deres introduktion i Europa blev
de dyrket som botaniske kuriositeter i de spanske og portugisiske klostre.
Men munkene eksperimenterede med chiliens gastronomiske potentiale og
dens skarphed tillod at været substitut for peberkorn, da de på den tid var
så kostbart at det blev brugt som valuta i nogle lande.
Fra Mexico, dengang den spanske koloni der kontrollerede handlen med
Asien, gjorde at chilien hurtigt spredte sig til Filippinerne derefter til Indien,
Kina, Indonesien, Korea og Japan. De blev inkoopereret deres køkken.
Chiliens rejse fra Indien, gennem Centralasien og Tyrkiet, til Ungarn, hvor
den er blevet nationalspise I form af paprika.
45
Vanille er et krydderi der stammer fra en orkide af slægten Vanilla
fortrinsvis fra de mexikanske arter. Vanille er det næst dyreste krydderi
efter safran, da dyrkningen af vanillestænger er arbejdstungt arbejde. I dag
er vanille både anvendt i kommercielt og i hjemme til bagning, parfume og
aromaterapi.
Kunstig vanille. Mest kunstig vanille indeholder vanillin, der kan
produceres syntetisk af lignin, et naturligt polymer der findes i træ.
En stor det at brugen af vanille er til is. Den mest anvendte issmag er
vanille. Selvom vanille er anerkendt som selvstændig smagsstof, bliver den
ofte anvendte for at fremhæve smagen af andre råvarer, for hvilke den ofte
er komplimentær som fx chokolade, creme, karamel, kaffe, kager og andre.
Nellike (Rom. cuişoare) er en aromatisk tørret blomst fraet træ i
Myrtaceae familien. Nellike har sin oprindelse på Maluku øerne i
Indonesien og er anvendt som krydderi over hele verdenen. Nelliker dyrkes
primært i Indonesien, Indien, Madagaskar, Zanzibar, Pakistan og Sri Lanka.
Portugiserne bragte store mængder af nelliker til Europa, primært fra
Maluku øerne. Nellike var et af de mest dyrebare krydderier i
femtenhundrede tallet og senere, et kilogram kostede omkring 7 gram guld.
Flåden ledet af Magellan ankom til Maluku øerne efter hans død, og
spanierne havde succes med at overtage denne handel for portugiserne.
Handlen blev senere domineret af hollænderne i det syttende århundrede.
Med stor besvær fik franskmændene introduceret nelliketræet til Mauritius
in 1770. . The trade later became dominated by the Dutch in the 17th
century. With great difficulty the French succeeded in introducing the clove
tree into Mauritius in the year 1770. Efterfølgende blev dyrkningen
introduceret til Guyana, Brasilien, det meste af Vestindien samt Zanzibar.
Kanel ( Rom. Scorţişoară) stammer fra det indre bark af adskillige træer
i slægtenCinnamomum anvendt til både det søde og salte køkken.
Kaneltræer høre hjemme i Sydøst asien. Kanel har været dyrket siden
tidernes morgen i Sri Lanka og træet er også kommercielt dyrket i Kerala i
det sydlige Indien, Bangladesh, Java, Sumatra, Vestindien, Brasilien, Vienam,
Madagaskar, Zanzibar og Egypten. Kanel er et meget anvendt krydderi. Det
er ofte brugt sammen med chokolade, specielt i Mexico der er
hovedimportør af ægte kanel. Det bruges også i mange andre opskrifter
som æbletærte, donuts og kanelboller såvel som krydderi i slik, varm kakao
og likør.
Ingefær or ingefærrod ( Rom. Ghimbir) er rhizomet af planten Zingiber
officinale, spist som en delikatesse, medicin eller kryddderi. Den har lånt sit
navn fra sin slægt og familie. Andre kendte medlemmer af denne plante
familie er gurkemeje, kardemomme og galangal.
Ingerfors kultivation begyndte i Sydasien og har siden spredt sig til
Østafrika og Carribien. Fra 1885, Jamaicansk ingefær vardetførste
orientalske krydderi dyrket i den nye verden og importeret til Europa.
I Britanien i det syttende og attende århundrede, blev de anset for mindst at
have være deres vlgt værd i guld, på grund at de høje importpriser.
46
I vestlige køkken, er ingefær traditionelt brugt i det sødekøkken som i fx
ginger ale, gingercake, ginger snaps, ginger bisquits og speculas – en slags
pebernødder. En ingefærkrydret likør kaldet Canton fremstilles i Jarnac –
Frankrig. Grøn ingefærkrydret vin fremstillet in Storbritanien og bliver
troditionelt solgt i grønne flasker. Ingefær er også tilsat kaffe og te som
krydderi.
Planter
Blandt de planter de blev introduceret til folk kost efter opdagelsen af
Amerika, er kartoflen den langt mest anvendte kartoflen, tomaten og majs.
Kartoflen: Kartofler har sin oprindelse i Sydamerika, i Andesbjerg
regionen. Omkring 200 arter dyrkes. Kartoflen indeholder stivelse, Cvitamin, fibre, protein og kalium. De kan anvendes til hovedretter, tilbehør
eller desserter.
Kartoflen blev introduceret til Rumænien i 1787
47
Majs: Oprinder i Central Amerika, et cerealie dyrket i mange regioner over
hele verden, bade som menneskeføde, industriel plante og dyrefodder. Den
indeholder olie, stivelse og albumin, mange af b-vitaminerne, E-vitamin,
jern, fosfor, magnesium, sink og kalium. Majskorn bliver brugt i industrien
for at fremstille stivelse og glukose, mens kimen er anvendt til ekstraktion
af olie anvendt i diætkost.
Majs blev introduceret i Rumænien i 1688. Majsmej er velkendt ingrediens i
køkkenet og anvendt når man laver “ Mămăliga” eller polenta, der en typisk
rumænsk ret. Mămăliga blev dør i tiden ofte serveret hos bønnernes og
fårehyrderne, istedet for brødet før den industrielle periode.
Tomaten. Tomater blev introduceret til Europa fra den Nye Verden af
opdagelsesrejsende i det sekstende århundrede. De blev ikke naturligt
elsket da de blev anset for giftige. Tomater blev dyrket som botaniske
kuriositeter, ikke som fødevarer. Tomaten voksede nemt i Spanienog Italien
og blev ivrigt anvendt i det sydlige Europas retter i det syttende
århundrede. Tomaten spredte sig til det nordlige Europa og så tilbage til de
amerikanske kolonier.
I Rumænien blev de hurtigt en af de mest dyrkede havegrøntsager og har
sidenhen blevet anvendt til salater, varme retter eller som tomatkoncentrat
eller juice for at tilføre smagsstoffer til andre retter.
Køkkenredskaber og service
Tinbeholdere
Mellem det fjortende og sekstende århundrede, blev beholdere af tin eller
tinlegeringer, mere og mere anvendt i adelens husholdninger, og i det
syttende og attende århundrede blev de adopteret af middelklassen. En
vigtig del i fremstillingen af tinprodukter var laugene , der udviklede og
specialiserede sig i hele Europa.
Nu kan man se en samling på Brukenthal Museum i Sibiu der består af mere
end 2000 dele relateret til laug og svendesammenslutnigner der kan
dateres tilbage til det fjortende til nittende århundrede.
Tidligere, i det femtende århundrede organiserede kobbersmedende sig
selv i et særskilt laug, da deres produkter som bronzespande og rør,
klokker, gryder og småkageudsikkere blev anvendt af mange.
Selv i sin begyndelse var laugenes aktivitet et incitament til udvikling af
håndværket, 500 år senere blev de stive regler en hindring og i vejen for
økonomisk udvikling af byerne. Som følge heraf, efter kundgørelsen af en
1872 dekret, blev laugene omdannet til håndværk kooperativer, og
konkluderedes på denne måde, en af de sider i historien om Sibiu by.
Anvendelsen af tin til fremstilling af service og køkkenredskaber var
almindelig i middelalderen indtil udviklingen af glasfremstillingen gennem
det attende og nittende århundrede. Tin var det overvejdende råmateriale
anvendt til service inden man begyndte at fremstille porcelæn. Krusmed og
uden låg er nok de mest kendte genstande fra det sene syttende og attende
århundrede, selv om metal også blev anvendt til mange andre ting inklusive
små potage skåle (străchini), tallerkener (blide), skåle (castroane), skeer,
Genstandene udformet af tinsmedene, blev ofte erhvervet til gejstlige brug,
men blev også købt af de mennesker, der bor i byer og landsbyer.
48
måleskeer, flakoner (ulcioare), nadver kopper ( cupe pentru cuminecat),
tepotter, sukkerskåle, ølkrus (căni pentru bere) og flødekander (ulcioare
pentru smântână).
Gennemboret tin er en teknik udviklet I central Europa for
husholdningsredskaber, bade for funktionalitet og decoration.
Porcelænsbeholdere
Først eksporterede Kina hovedsageligt porcelæn til de andre asiatiske
lande. I starten af det attende århundrede, fandt Europæiske hoffer og
imperiale hoffer stor interesse for at samle kinesisk porcelænVed åbningen
af de portugisiske vandveje, blev porcelæn en af de mest dyrebare gaver
hos europæerne. På den tid i Europa, var rokokko det mest fashionable
kunst, det lignede det kunst der kom fra Kina og gennemtrængte snart alle
lande i Europa. Med henvisning til ufærdige statistikker, fra det syttende
århundrede af Kinesisk export talte omkring 200.000 stykker porcelæn og i
det attende århundrede – mere end en million. Kinesisk porcelæn blev en
global vare der var meget afholdt i mange forskellige lande.
49
Hemmeligheden ved fremstilling af porcelæn blev senere opdaget og så
kunne europæerne begynde at fremstille det materiale, startende med
værksteder i Saksen i Meissen. Meget snart kunne lande som Frankrig,
England, Rusland og Skandinavien få deres egen produktion. Traditionen
for procelænsfremstilling findes indtil i dag, med berømte mærker som
Sevres, Limoges, Chantilly, Wedgewood, Spode og Rosethal der stadig bliver
fremstillet i stor stil.
Glasbeholdere
Et af de første glasværksteder i Rumænien havde sin vugge i Transylvanien
i det syttende århundrede. Prins Gabriel Bethlen inviterede flere
glasmagere fra Murano – Venedig til at komme til Transylvanien og starte et
glasværksted i lnadsbyen Forenbach – idag kendt som Porumbacu de Sus,
ca 30 kilometer fra Sibiu. Hen af vejen blev værkstederne udstyrret med
nye ovne. Blandt de fundne genstande i en arkælogisk udgravning nær
landsbyen, der tæller farmaceutiske krukker, glasornamenter og dele af en
digel, blæst glas og replika af en gammel glasovn.
Værkstedet fra Forenbach stoppede sin produktion i 1894. Dog forvandt
traditionen for glsfremstilling ikke. I den lille nærliggende Avri er der inden
for de sidste årtier åbnet et ny glasmageri der har specialiseret sig i
natronkalk mundblæst glas. Uddannede glaspustere fremstiller er bredt
sortiment af glasprodukter, så som: glas med stilk, barglas, karafler, kander,
vaser, lysestager, skåle, olie- og eddike sæt, sukker og fløde sæt, kagefade,
isglas etc. De fremstillede også glasprodukter med en presse og
drejemaskine. Farvet glas blev anvendt som merværdi for de klare glas,
Hånddekorering med maling og gravering er noget de bedste faglærte
kunstnere kan.
Det meste af produktionen er eksporteret til det europæiske marked (90
%) de sidste til USA.
50 glasmagere arbejder pt. I jans værksted, og fremstiller unikke produkter
til decoration inklusiv vaser, skulpturer ved anvendelsen af forskellige
farver og glastyper.
Vi kan til sidst konkluderer at kunstarten glasmageri snart har været i vores
land i 400 år og har opnået verdensomspændende popularitet, idet
produkterne eksporteres.
Opskrifter og tilberedningsmetoder
Sukker og andre sødemidler
Idet sukker ankom ret sent i historien anvendte folk i det rumænske
territorier honning og nektar som sødemiddel.
Ved sidena f de store glasvareproducenter slår sig på storproduktion,
gennem de sidste 2 årtier er deer dukket flere mindre producenter op der
fokuserer op med mindre produktioner af kunsthåndværk, normalt unika
til mindre gallerier, hoteller og private samlinger. Glasmageriet „Ion Art
Glass” nær Sibiu er grundlagt i 1992. Ion Tamaian, en af ejerne, er en
glasmager der dimmiterede fra Acandemy og Arts i Cluj_Napoca i 1982, og
blev lederen af afdelingen „Sticla Avrig” glasmageri før han startede sin
egen virksomhed.
50
Omkring det sekstende århundrede blev sucker uundværlig samtidig med
den orientalske indflydelse; Arabisk, Tyrkisk, Armensk og Bysantinsk,
hvilket ændrede vores madkultur hos lokalbefolkningen; de begyndte at
spise aromatiske, søde deserter som baklava og sarailia, hvur sukker var
sødemiddel.
Nye ingredienser, nye opskrifter
Lidt efter lidt blev kartoflen en af basis råvarerne i det romænske køkken,
det være sig tilberedt som forret, supper, hovedret og sandelig også som
dessert. Her er nogle af de mest almindelige opskrifter: Kartoffel- og
løgsalat, kartoffelsuppe, bagte kartoffel, kartoffelmos, kogte kartofler med
smør, kartofler med skinke/champignon og fløde, eller kartoffel donuts og
kartoffel dumplings.
Takket være vores fantastiske klima, er tomaten en af de mest dyrkede
grøntsager i folks haver, og bliver priser for sit vitamin- og fiberindhold for
ikke tale om dens fantastiske smag. Blandt de meste anvendte
tomatbaserede retter kan nævnes, ostefyldt tomater, ris og grøntsager,
tomatsauce, tomatsuppe, tomatsalat med agurk, løg, mynte eller piment,
tomatkoncentrat og juice, ja sågar tomatkage.
51
Den amerikanske majs har hurtigt opnået stor popularitet og har lidt efter
lidt erstattet hvede, byg eller hirse i nogle traditionelle retter. Takket være
majs´ høje indhold af vitaminer, mineraler og protein er majsmel blevet en
uundværlig råvare i de fattigere husholdninger og erstattet det dyrere
hvedemel. En typisk romænsk ret er mămăliga. Det er fremstillet af
majsmel mkogt med vand pg salt hvor man kan tilsætte enten ost eller
smør. Kogt majs er også en favorit samt kogte løse majs anvendt i salater
eller som sideret.
Andre typiske ingredienser i det romænske køkken er svinekød, dog
anvendes også andre kødtyper som oksekød, fjerkræ, fårekød samt vildt.
Den romænske madkultur er også blevet beriget med retter der serveret til
forskellige religiøse højtider, retter som pølse, svinebryst, fyldt hvidkål eller
sukkerbrødskager.
Tilberedningsmetoder har ikke ændret sig meget fra tidligere perioder,
kogning, bagning, stegning, fritering, dampning det er redskaberne der har
ændret sig og stadig udvikles grundet nyere materialer.
Efter 1821 ændrede det romænske køkken sig væsentlig på grund af den
vestlige indflydelse .
52

Brugte maskiner www.europart.net/dk - EUROPART

Transcription

Similar documents

VAREKATALOG 2011 - Karlsens Krydderier

Læs mere her - Humlegaarden