Makkarapaketti

www.lihatiedotus.fi
1(5)
Reilusti makkaraa -tilaisuus 28.8.2013
Helsingin yliopisto, elintarvike- ja ympäristötieteiden laitos, Agnes Sjöbergin katu 2, Helsinki
Makkaran lyhyt historia
Ensimmäinen kirjallinen merkintä makkarasta on Homeroksen Odysseiassa, 700800 eaa. Eurooppaan makkara rantautui roomalaisten legioonien mukana ja
jalostui erityisesti Saksassa. Vahva makkarakulttuuri kehittyi myös Italiaan,
Espanjaan ja Ranskaan.
Suomeen makkara saapui keskiajalla hansakauppiaiden mukana ja kotiutui ensin
kartanoiden ruokapöytiin. Ensimmäinen kirjallinen maininta suomalaisesta
makkarasta on Kokemäen kartanon ruokainventaariossa vuodelta 1547.
Suomalainen makkara sai vaikutteita Saksan ohella myös Ruotsista ja Virosta.
Makkaraa valmistettiin eläinten halvoista osista teurastuksen yhteydessä. Lisäksi
suoleen laitettiin viljaa ja joskus myös perunaa.
Teollinen makkaranvalmistus Suomessa sai alkunsa katovuosien jälkeen 1860luvulla ja ensimmäinen makkaratehtailija oli saksalainen Carl Knief.
Mitä lihaa makkaroihin käytetään?
’Makkaroiden valmistus on hyvin tärkeä lihan käyttömahdollisuus. Siten saadaan
runsaasti erilaisia ruokalajeja. Toiset makkaralaadut säilyvät kauan ja toiset
säästävät ruuanlaittajan vaivoja. Makkaroiden valmistuksessa voidaan käyttää
sellaistakin lihajätettä, joka muuten menisi hukkaan’ (Ravintotieteilijä Hugo Glaser
v.1950 kirjassa Ruoka ja juoma).
Suomessa makkaraan käytetään sianlihaa, naudanlihaa ja siipikarjanlihaa.
Liharaaka-aineiden määrät ja suhteet vaihtelevat tuotteittain. Meetvurstien raakaaineena on sian- ja naudanlihan ohella myös hevosenliha.
Lihatiedotus 8/2013
2(5)
Makkarareseptimme pohjautuvat pitkälti keskieurooppalaiseen reseptiikkaan,
jossa käytetään paljon sianlihaa. Myös perinteisissä resepteissä käytetään
enemmän sian- kuin naudanlihaa.
Sianlihan saatavuus on hyvä, se on edullista ja liha sopii laadullisesti hyvin
makkaroiden valmistukseen: lihaksen rakenne on hyvä, se on mehukasta ja
mureaa. Lisäksi sianlihan rasva on pehmeää (sopii keittomakkaroihin) ja silava on
väriltään valkoista (sopii kestomakkaroihin).
Makkaroihin käytettävä liha leikataan ns. lihalajitelmaksi. Naudanlihassa
lajitteluperusteena käytetään sidekudos- ja rasvapitoisuutta, sianlihalla pelkästään
rasvapitoisuutta.
Makkaraan saa käyttää lihan ohella lihaan verrattavia aineita, kuten elimet,
koneellisesti eroteltu liha, silava, kamara, siipikarjannahka ja päänliha.
Makkaran yleisimmät lisäaineet
Lisäaineita käytetään elintarvikkeissa tarkoituksellisesti teknologisissa
tarkoituksissa ja niiden käytölle tulee olla pätevä peruste. Elintarvikkeissa
käytettävien lisäaineiden käyttöä säätelee Lisäaineasetus (EY) N:o 1333/2008.
Nitriitti (E249/E250)
Nitriitillä (NO2-) on sekä bakteereiden kasvua estäviä vaikutuksia että
värivaikutuksia. Nitriitti on myös antioksidantti, joka estää tuotteita pilaavia
kemiallisia reaktioita, kuten härskiintymistä ja vaikuttaa siten tuotteiden maun
säilymiseen. EU-alueella suurin sallittu pitoisuus on 150 mg/kg, mutta Suomessa
käytetään yleisesti 120 mg/kg, koska lihavalmisteiden mikrobiologista laatua
varmistetaan myös monin muin keinoin. Nitriitti itsessään on väritön yhdiste,
mutta saa aikaan kemiallisen reaktion lihalle värin antavassa myoglobiinimolekyylissä, jolloin valmiin tuotteen väri säilyy punaisena.
Nitriitin käyttöä rajoittaa sen kyky estää hapen liittyminen elimistössä veren
punasoluihin. Myrkytykseen tarvittavaa määrää lihavalmisteita ei aikuinenkaan
ihminen jaksa syödä. Merkityksellisempää onkin pitkän aikavälin altistuminen.
Nitriitin mahdollisesti elimistössä muodostamat nitrosamiinit ovat karsinogeenisia.
Liiallinen nitriitin syöminen on terveydelle haitallista, jopa hengenvaarallista.
Nitriitin saantia lihavalmisteista tulee seurata erityisesti lapsilla, koska lapsilla
elimistön sietoraja on aikuisia pienempi. Nitriitin käytön edut on kuitenkin arvioitu
suuremmiksi kuin sen aiheuttamat haitat kohtuullisella käytöllä. Eviran mukaan
lihavalmisteita merkittävämpiä nitriitin saantilähteitä ovat kuitenkin vihreät
lehtikasvit, kuten salaatit ja pinaatit.
Fosfaatit (E450/E451)
Fosfaattien käytön tärkein syy on lihan vedensidontakyvyn parantaminen.
Fosfaatteja on useita erilaisia yhdisteitä ja siksi lisätty fosfaattipitoisuus
ilmoitetaan yleensä fosforipentoksidina (P2O5). Sen suurin sallittu pitoisuus EUalueella on 0,5 %. Suomessa fosfaatteja lisätään yleisesti alle EU-rajan, vain 0,15–
0,25 %.
Lihatiedotus 8/2013
3(5)
Fosfaatin liiallisen saamisen on todettu olevan haitallista munuaissairauksista
kärsiville. Lisäksi, jos kalsiumin saanti on vähäistä, fosfaatit saattavat lisätä
osteoporoosin riskiä.
Natriumglutamaatti (E621)
Natriumglutamaatti on tunnettu lihan maun vahvistaja eli ns. arominvahvenne.
Sille asetettu pitoisuusrajoitus lihavalmisteissa on 10 g/kg.
Orgaaniset hapot
Eri orgaanisten happojen käytöllä voidaan vaikuttaa lihan aistinvaraisiin
ominaisuuksiin. Esim. E300 eli askorbiinihappo eli C-vitamiini vahvistaa lihan väriä
ja E330 eli sitruunahappo lisää tuotteen säilyvyyttä.
Makkaraluokat
Makkarat jaetaan valmistusmenetelmän ja käyttötarkoituksen mukaan
kestomakkaroiksi, leikkelemakkaroiksi ja ruokamakkaroiksi.
Kestomakkarat
ovat enintään + 30°C valmistettuja makkaroita, jotka saadaan säilyviksi
kuivaamalla, savustamalla tai pitämällä suolaliuoksessa (meetvurstit, salamit)
Keittomakkarat
jaetaan leikkele- ja ruokamakkaroihin. Leikkelemakkarat ovat vähintään + 65°C
hauduttamalla, keittämällä tai muuten kypsennettyjä makkaroita, joita käytetään
leikkeiksi (mm. lauantai-, tee-, pekoni- ja balkaninmakkarat).
Ruokamakkarat ovat kypsentämättömiä tai vähintään + 65°C kypsennettyjä
makkaroita, joita käytetään lähinnä ruuanvalmistukseen (lenkit, nakit,
grillimakkarat, raakamakkarat).
Suoli makkaran mukaan
Kuori se on makkarallakin. Makkaran kuorina käytetään luonnonsuolia ja
keinosuolia. Kuoren valintaan vaikuttavat makkaralta toivotut ominaisuudet ja
myös makkaran keitolta toivotut vaikutukset makkaran ulkonäköön, makuun ja
suutuntumaan. Valintaan vaikuttavat myös ns. käytännölliset asiat kuten
makkaran koko ja muoto.
Perinteisesti makkara on valmistettu luonnonsuoleen. Luonnonsuoliksi kutsutaan
eläinten ruoansulatuselimistöstä peräisin olevaa materiaalia, joka puhdistetaan,
käsitellään ja säilötään elintarvikekäyttöön sopivaksi. Luonnonsuolien
ominaisuudet ovat melko samanlaisia, mutta eläinlajin ja suolenosan valinnalla
voidaan jonkin verran vaikuttaa haluttuihin ominaisuuksiin. Esim. nakeissa
käytettävä luonnonsuoli on yleensä peräisin lampaasta, kun taas grillimakkaroiden
kuori on siansuolta. Lisäksi luonnonsuolen käyttäminen on järkevää ja ekologista,
kun eläimestä käytetään hyödyksi mahdollisimman paljon.
Lihatiedotus 8/2013
4(5)
Luonnonsuolen ohella käytetään keinosuolia. Yleisimpiä keinosuolimateriaaleja
ovat erilaiset kuitumaiset materiaalit, kuten selluloosa ja kollageeni sekä muovi.
Eri materiaaleilla on erilainen läpäisykyky. Toisinaan halutaan, että makkaransuoli
hengittää paljon (hyvä vesihöyryn läpäisevyys), toisinaan taas tärkeämpää voi olla
esim. savunaromin säilyminen tuotteessa.
Kuorittavaksi tarkoitettujen makkaroiden kohdalla on tärkeää mm. suolen
irtoavuus valmiista tuotteesta. Tarjolla on myös erikoissuolia, joita ovat esim.
maustesuolet, joiden sisäpintaan on kiinnitetty maustekerros. Näin makkaraan
aikaansaadaan helposti vahva mausteisuus.
Nakkisuolet (Ø<32 mm)
60 % Selluloosasuolta (kuorettomissa nakeissa)
30 % Luonnonsuolta
10 % Kollageenisuolta (syötävää kollageenia)
Makkarasuolet (Ø>32 mm)
35 % Kollageenisuolet (ei-syötävät lenkkisuolet)
30 % Kuitusuolet
25 % Muovisuolet (esim. lauantaimakkara)
8 % Luonnonsuolet
2 % Selluloosasuolet (kuorettomat grillimakkarat)
Lähde: Thomeko Oy, 2013
Suomalaisten suosikkimakkarat v. 2012
Suomalaiset söivät makkaraa noin 16,0 kg / hlö vuonna 2012. Määrästä 94 % on
keittomakkaroita (ruoka- ja leikkelemakkarat) ja 6 % kestomakkaroita
(meetvursteja).
Eniten syötiin
- grillimakkaroita, noin 4,4 kg / hlö
- nakkeja, noin 4,0 kg / hlö
- lenkkimakkaraa, noin 2,6 kg / hlö
- kinkkumakkaraa, noin 1,3 kg / hlö
- lauantaimakkaraa, noin 1,3 kg / hlö
Mistä nimi makkaralle?
Lauantaimakkara
Lauantaimakkara, lördagskorv, on suomalainen erikoisuus. Lauantaimakkarasta on
tullut suomalaisten herkkua 1920-luvun lopulla ja makkaran nimi on
todennäköisesti saanut innoituksensa jo aiemmin tunnetusta samantapaisesta
lyoninmakkarasta, jota kutsuttiin myös nimellä sunnuntaimakkara.
Lihatiedotus 8/2013
5(5)
Teemakkara
Teemakkaran nimi on todennäköisesti tullut saksalaisesta Teewurstista, vaikka se
ei muistuta suomalaista teemakkaraa lainkaan. Saksalainen teemakkara on
muovipötkössä oleva levitettävä makkara, jossa on sian- tai naudanlihaa ja
pekonia.
Goutermakkara
Ranskan sana goûter tarkoittaa 'maistelijaa', 'herkuttelijaa'. Goutermakkarassa
makkaramassan joukossa on kokonaisia sianlihapaloja. Nimi on ’käännetty’ myös
Gotleriksi.
Siskonmakkara
Teollinen tuoremakkara, jolla ei kuitenkaan ole mitään tekemistä siskojen kanssa.
Nimi on suora käännös ruotsin sanasta ’syskonkorv’, joka puolestaan on väännös
ranskan makkaraa tarkoittavasta sanasta ’saucisse.’
Lenkkimakkara
Suomalainen lenkkimakkara pohjautuu saksalaiseen lihamakkaraan
’fleischwurstiin’ ja ensimmäiset sen tyyppiset makkarat valmistettiin 1800-luvun
lopulla. Lenkiksi makkaraa alettiin kuitenkin nimittää vasta 1950-luvulla
kuluttajapakkausten myötä. Ennen sitä lenkki oli pitkä kiemura, josta leikattiin
halutun kokoinen pala. Ensimmäinen lenkkibrändi on todennäköisesti Wahlroos
Oy:n valmistama ’Kotkan Lenkki.’
Prinssinmakkara
Pienikokoinen nakkimakkara, joka tarjotaan yleisesti cocktail-palana ja aamiaisella
yhdessä munakokkelin kanssa. Yleisempi Ruotsissa varsinkin joulun
noutopöydässä nimellä ’prinskorv’, joka tarjotaan useimmiten paistettuna.
Mustamakkara
Mustamakkara on perinteinen, tamperelaisten omaksi ottama verimakkara, joka
kypsennettäessä muuttuu väriltään tummaksi, lähes mustaksi. Mustamakkaraa
valmistetaan lihasta, verestä sekä ryyneistä tai jauhoista.
Pylsymakkara
Pylsy (~hakkelus) on mahalaukkuun tehty perinnemakkara, jossa on sisäelimiä,
verta ja lihaa. Vrt. skotlantilainen Haggis.
Lähteet
Suomen elintarvikemarkkinoiden seurantapalvelu SELMA, liha-alan yritykset, Liha,
Evira, Kaikki lihasta laitumelta lautaselle, Readme.fi 2013, Sininen Lenkki 50 ja
mestarien makkarareseptit, Otava 2013, Maista maista makkaraa, Edita Prima
2007 ja Nakit ja muusi, Suomalaisen makkarakirja, Otava 2002, Tiede-lehti
6/2005, Wikipedia.
Lihatiedotus 8/2013