Margariinin ainesosat ja valmistus

Margariinin
ainesosat ja valmistus
1
Margariinin valmistuksesta
Margariinin pääraaka-aineet ovat kasviöljy (esim. rypsiöljy, auringonkukkaöljy, pellavaöljy), luonnollisesti kova kasvirasva (esim.
palmu­rasva) ja vesi tai maito/kirnumaito. Maun vuoksi lisätään
suolaa, aromia ja sitruunahappoa. Lisäksi useimmat margariinit
sisältävät emulgointi­
ainetta, joka auttaa vesipisaroita pysymään
pieninä marga­riinin valmistuksessa. Kevytmargariinin suuri vesipitoisuus vaatii tärkkelystä täyteläisen rakenteen aikaansaamiseksi
sekä säilöntäaineen (kalium­sorbaatti) mikrobiologisen säilyvyyden
takaamiseksi. A- ja D-vitamiinia lisätään margariiniin ravitsemus­
suositusten ­mukaisesti.
2
Kasviöljyjen ja
kasvirasvojen valmistus
Margariinin sisältämä kasviöljy on samanlaista kuin muissakin elintarvikkeissa käytetty kasviöljy ja pullotetut
kasviöljyt. Kasviöljy saadaan öljykasvien
siemenistä, kuten rypsistä, pellavasta ja
auringonkukasta. Kasviöljyn valmistus
voidaan jakaa kahteen vaiheeseen: öljyn
erottamiseen siemenistä ja öljyn puhdistukseen, jota kutsutaan raffinoinniksi.
Unileverin ravintorasvojen sisältämä
kasviöljy on erotettu mekaanisen puristuksen ja lämmön avulla. Tässä erotusmenetelmässä ei käytetä kemikaaleja
vaan öljy erotetaan siemenmursketta
kuumentamalla ja samanaikaisesti puristamalla. Näin saatu ns. raakaöljy puhdistetaan, sillä se sisältää siemenainesta,
luontaisia metalleja sekä muita yhdisteitä, jotka vaikuttavat haitallisesti väriin,
makuun, hajuun ja säilyvyyteen. Esimerkiksi pienikin määrä metalleja (erityisesti rauta ja kupari) vauhdittaa kasviöljyn
hapettumista eli härskiintymistä.
Raffinoinnin vaiheet
Öljyn puhdistus eli raffinointi aloitetaan sekoittamalla kasviöljy fosforihappoa sisältävään veteen. Tämän vaiheen
tarkoituksena on erottaa öljystä lesitiinit, proteiinit ja metallit. Neutralisointi
tehdään lisäämällä öljyyn emästä (lipeää) sisältävää vettä, jolloin vapaat rasvahapot saostuvat. Öljy-vesiseos ohjataan
sentrifuugiin, jossa saostuneet aineet
sekä happo ja emäs saadaan erotettua
öljystä. Tämän jälkeen öljy valkaistaan
eli se ohjataan suodattimeen, jossa väriaineet (klorofyllit ja karoteenit) sekä
osa makuun vaikuttavista yhdisteistä
saadaan suodatettua. Valkaisu perustuu
saviainesta olevaan hienojakoiseen valkaisumaahan, joka ei päästä näitä pieniä
yhdisteitä kulkemaan lävitseen. Viimeisessä raffinoinnin vaiheessa öljyyn lisätään vesihöyryä, joka haihdutetaan heti
pois. Vesihöyry poistaa mukanaan myös
mahdolliset happo- ja emäsjäämät sekä
makuun ja hajuun vaikuttavat yhdisteet.
Näin raakaöljy saadaan jalostettua laadukkaaksi öljyksi, joka säilyy hyvin ja on
mietoa maultaan ja hajultaan.
Raffinoinnissa käytetyt aineet –
fosfori­
happo ja lipeä – ovat sallittuja
elintarvikekäyttöön, ja niillä on E-nume­
rokin. Fosforihappoa (E338) käytetään
esimerkiksi­kola-juomissa lisäämään
happamuutta ja säilyvyyttä sekä juustonvalmistuksessa proteiinin saostamisessa. Lipeää (E524) käytetään monissa
elintarvikkeissa, joista tutuin on joulun
herkku lipeäkala.
Kasviöljy saadaan
mekaanisesti puristamalla öljykasvien
siemenistä, kuten
rypsistä, pellavasta ja
auringonkukasta.
3
3
Puhdistetut kasviöljyt ovat lähes
100-prosenttista rasvaa. Ne sisältävät
luontaisesti E-vitamiinia, joka toimii
niin kasvissa kuin ihmisessäkin hapettumiselta suojaavana antioksidanttina. Lisäksi kasvi­
öljyissä on luontaisesti myös K-vitamiinia. Kasviöljyjen
ravinto­arvoja voi tutkia lisää esimerkiksi Finelin tietokannassa www.fineli.
fi. Samasta tietokannasta löytyy myös
ravintorasvojen ravintosisältötietoja.
Vaihtoesteröinnillä
tasalaatuisuutta
Kasvirasvalla tarkoitetaan kasviperäisiä
rasvoja, jotka ovat luonnostaan kovia
huoneenlämmössä. Tällaisia rasvoja
ovat palmu- ja kookosrasva. Vaihtoesteröinnillä kasvirasvasta saadaan entistä kovempaa, ja rasvan kiteytymisestä
tulee tasalaatuista. Vaihtoesteröity kasvirasva sitoo tehokkaasti margariinin
vesipisaroita ja pehmeää öljyä ja kiteytyy tasaisesti samankokoisiksi­kiteiksi.
Vaihtoesteröinti-prosessi ei muuta kasvirasvan rasva­
happokoostumusta eikä
rasvahappojen luonnollista rakennetta,
vaan aino­astaan vaihtaa rasvahappojen
järjestystä rasvamolekyyleissä.
Rasvamolekyyli koostuu glyserolista ja kolmesta rasvahaposta, jotka voivat olla pituudeltaan ja rakenteeltaan
erilaisia. Rasvahapot ovat sitoutuneet
glyseroliin esterisidoksilla. Vaihtoesteröinnissä rasvahapot irtoavat ja kiinnittyvät satunnaisesti uudelleen joko
samaan glyseroliin tai toisen rasvamolekyylin glyseroliin. Tällöin rasvasta tulee
tasalaatuista ja rasvamolekyylit voivat
muodostaa yhdessä tiiviimmän ja kestävämmän rakenteen – eli rasva on kovempaa huoneenlämmössä.
4
Vertauskuvallisesti voidaan ajatella
että ennen vaihtoesteröintiä kasvirasva­
on sykkyrällä olevaa ”spagettia”, ja spagettinauhojen välillä on paljon tilaa.
Vaihtoesteröinti auttaa tätä ”spagettia”
järjestäytymään limittäis-lomittain, jolloin muodostuu tiivis ja pitävä rakenne.­
Vaihtoesteröinnissä käytetään katalyyttinä natriumetylaattia, lämpötila on
110 °C ja paine 10 megabaaria. Aikaa
vaihtoesteröintiin kuluu 10–30 minuuttia. Katalyytti ei siirry rasvaan, vaan sen
tehtävänä on ainoastaan nopeuttaa reaktiota eli katalysoida. Tässä prosessissa ei
synny transrasvaa.
Vaihtoesteröintiä ei pidä sekoittaa
rasvan kovettamiseen, jossa rasvaa muokataan kovemmaksi vetyä lisäämällä eli
hyd­
raamalla. Menetelmässä rasva voidaan kovettaa kokonaan tai osittain.
Osittain kovettamisen negatiivisena
vaikutuksena on transrasvojen syntyminen. Unileverin margariinit eivät sisällä
kovetettua tai osittain kovetettua rasvaa,
eikä tuotteissa ole trans­rasvaa.
Käytetäänkö margariinin valmistuksessa
kovetettuja rasvoja?
Margariinin valmistuksessa ei käytetä kovetettua kasviöljyä tai -rasvaa. Margariineissa käytetyt kasviöljyt ja -rasvat sekä niiden määrä valitaan siten, että tuotteelle
saadaan haluttu rakenne kuitenkin niin, että tuotteen rasvahappokoostumus pysyy
mahdollisimman hyvänä. Jotta margariineille saadaan levitteenomainen rakenne,
öljyjen rinnalla käytetään pieni määrä luonnostaan kovia kasvirasvoja, kuten palmuöljyä/palmuydinöljyä ja kookosrasvaa.
Margariinin
ainesosat
ja valmistus
Sekoitus, jäähdytys
ja vaivaus
Margariinin valmistuksen alkuvaiheessa
rasvaliukoiset ainesosat sekoitetaan keskenään, samoin vesiliukoiset ainesosat.
Nämä kaksi seosta yhdistetään voimakkaasti sekoittaen, jolloin vesipisaroiden
koko pienenee ja seoksesta tulee tasalaatuista. Tässä vaiheessa emulgointiaine
vähentää rasvan ja vesipisaroiden välillä
olevaa pintajännitystä, jolloin vesipisarat
hylkivät vähemmän ympärillään olevaa
öljyä ja pysyvät kooltaan pieninä. Syntynyt rasva-vesiseos pastöroidaan. Seuraavaksi seosta aletaan kiteyttää eli jääh-
dyttää samalla voimakkaasti sekoit­taen.
Kun rasva-vesiseos jäähtyy alle 20-asteiseksi, se muuttuu jähmeäksi ja lopulta
juoksevasta kiinteäksi, sillä kasvirasva
kiteytyy mikroskooppisten vesipisaroiden
ympärille estäen vesipisaroiden ja pehmeän öljyn liikkumisen. Massan vaivaamista ja kiteyttämistä jatketaan vielä hetken aikaa, kunnes rasvakiteistä tulee niin
pieniä, ettei niitä voi havaita silmin tai
suussa margariinia maistaessa. Tämän jälkeen margariini on valmista pakattavaksi.
5
Rasvaosa
emulgointiaineet
öljy
aromi
vitamiinit
kasvirasva
Vesiosa
sitruunahappo maito
suola
vesi
DA
A
D
A
A
D
D
A
D
A
rasvaosan aineet
sekoitetaan keskenään
vesiosan aineet
sekoitetaan keskenään
vesiosa &
rasvaosa
yhdistetään ja
pastöroidaan
sekoitus,
jäähdytys &
vaivaus
Margariini pakataan rasiaan
6
Margariinien lisäaineet
Margariineissa käytetään pieniä määriä lisä­aineita antamaan makua, ­parantamaan
­rakennetta ja varmistamaan ­säilyvyyttä.
Makua täydentävät aromi
ja ruokasuola
Sopiva happamuus saadaan
sitruuna­­hapolla (luonnostaan
mm. sitrus­hedelmissä) tai
Emulgointiaineena käytetään
­soija­pavuista tai auringonkukan­­­siemenistä erotettua lesitiiniä tai
maitohapolla (luonnostaan mm.
hapatetuissa maitotuotteissa)
kasvirasvoista erotettuja rasvahappojen mono- ja diglyseridejä
Kevytmargariinien säilyvyyttä
parannetaan kaliumsorbaatilla
(luonnostaan mm. pihlajanmarjoissa
ja lakoissa)
Margariini osaksi
monipuolista ja
terveellistä ruokavaliota
Margariineissa, kasvirasvalevitteissä, juoksevissa kasviöljy­
valmisteissa­ja kasviöljyissä on runsaasti pehmeitä kerta- ja monityydyttymättömiä rasvoja ja vain vähän kovaa tyydyttynyttä rasvaa.
Kovaa rasvaa kannattaa korvata pehmeillä rasvoilla, koska ne
­auttavat ylläpitämään veren normaalia kolesterolia. Kaksi­
grammaa omega-3-alfalinoleenihappoa tai 10 grammaa
omega-6-linolihappoa päivittäin nautittuna auttaa
ylläpitämään normaalia kolesteroli­tasoa.
Pehmeää rasvaa ei kannata jättää
leivältä pois, koska silloin on vaarana,
että kovan rasvan osuus ruokavaliossa
kasvaa. Kovarasva saattaa nostaa
veren kolesterolia.
7
04/2013
Unilever Finland Oy
PL 96, 00100 Helsinki
Kuluttajapalvelu
0800-1-30030
www.unilever.fi
www.rasvatieto.fi
8