EGENKONTROLLPROGRAM FÖR STORHUSHÅLL

EGENKONTROLLPROGRAM
FÖR STORHUSHÅLL
Företag
Adress
Kundnummer
Telefonnummer
Ansvarig person
Miljönämndens/Miljöhygienschefens beslut §
datum
Om ändringar sker i verksamheten eller ägaren/innehavaren byts, skall miljöcentralen
underrättas om detta (jourhavande hälsoinspektören, tel 310 14000).
1.
Ankomstkontroll av varor
2.
Kyl- och frysförråd
3.
Tillredning och servering av mat
3.1.
Maträtter som kyls ned
3.2.
Maträtter som hålls varma
3.3.
Maträtter som återuppvärms
4.
Behandling av klagomål
5.
Städ- och rengöringsschema
6.
Avfallshanteringsdirektiv
7.
Direktiv för rutiner för bekämpande av skadedjur
8.
Personalhygien
9.
Import av livsmedel
10.
Förvaring av handlingar
Helsingfors den
.
.20
INNEHÅLLSFÖRTECKNING
1.
Egenkontrollprogram för storhushåll
2.
Renhållning
- städschema, avfallshanteringsschema och uppföljning
- driftsäkerhetsinformation
3.
Ankomstkontroll av kyl- och frysvaror
4.
Temperaturkontroll av kyl- och frysutrymmen
5.
Temperaturkontroll av varma maträtter som kyls ned
6.
Temperaturkontroll av maträtter som serveras varma
7.
Temperaturkontroll av produkter som återuppvärms
8.
Temperaturkontroll av maskindiskning
9.
Laboratorieprovskontroll
10.
Hygieninformation för personalen
HELSINGFORS STAD
MILJÖCENTRALEN
MILJÖHYGIENSENHETEN
EGENKONROLLPROGRAM
1
EGENKONTROLLPROGRAM
FÖR STORHUSHÅLL
1.
2.
3.
3.1.
3.2.
3.3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Ankomstkontroll av varor
Kyl- och frysförråd
Tillredning och servering av mat
Maträtter som kyls ned
Maträtter som hålls varma
Maträtter som återuppvärms
Behandling av klagomål
Städ- och rengöringsschema
Avfallshanteringsdirektiv
Direktiv för rutiner för bekämpande av skadedjur
Personalhygien
Import av livsmedel
Förvaring av handlingar
Helsingfors stads miljöcentrals anvisningar för egenkontroll är tillämpliga allt efter företagets
verksamhetsmetoder och verksamhetens omfattning.
HELSINGFORS STAD
MILJÖCENTRALEN
MILJÖHYGIENSENHETEN
EGENKONROLLPROGRAM
2
1. Ankomstkontroll av varor:
Ansvarig(a) person(er)
Kontrollåtgärder vid ankomsten
*
Alla varor kontrolleras (skick, mängd, dateringar), djupfrysta livsmedel
och mikrobiologiskt lätt förskämbara livsmedel först. Råvaruhygienen
granskas. Kontroll utförs att påskrifterna på förpackningarna överensstämmer med bestämmelserna.
*
Yttemperaturen efter transporten mäts på minst två mikrobiologiskt lätt
förskämbara produkter eller djupfrysta varor en gång i veckan.
*
Alla affärsdokument tas till vara.
Korrigeringsåtgärder
*
Om varupartierna strider mot bestämmelserna eller annars inte fyller kvalitetskraven, skall de inte tas emot.
Registrering
*
Temperaturerna antecknas 1 gång/vecka och jämförs med gränsvärdena i
bilaga 1. Eventuella avvikelser och anmärkningar samt åtgärder som
vidtagits med anledning av dem antecknas alltid. Anteckningarna bekräftas med initialer (se modellblankett i bilaga 2).
2. Kyl- och frysförråd
Ansvarig(a) person(er)
Kontrollåtgärder
*
I nya frysförråd på mer än 10 m3 skall finnas apparatur som mäter och
registrerar temperaturen.
*
Temperaturen skall avläsas dagligen i alla kyl- och frysförråd. Temperaturen kontrolleras med hjälp av mätare som fortlöpande registrerar
temperaturen. Om förråden är gamla skall temperaturen mätas och
registreras minst två gånger om dygnet och jämföras med gränsvärdena i
bilaga 1.
*
Varornas cirkulationssnabbhet och -ordning skall kontrolleras dagligen,
liksom också deras försäljningsduglighet.
Korrigeringsåtgärder
*
Om temperaturen inte är den rätta, tar man reda på orsaken och röjer
HELSINGFORS STAD
MILJÖCENTRALEN
MILJÖHYGIENSENHETEN
EGENKONROLLPROGRAM
3
undan den. Samtidigt kontrolleras om produkterna fortfarande är användbara. Vid behov kontaktas hälsoinspektören.
Registrering
*
Temperaturerna antecknas 1 gång/vecka och jämförs med gränsvärdena i
bilaga 1. Eventuella avvikelser och anmärkningar samt åtgärder som
vidtagits med anledning av dem antecknas alltid. Anteckningarna bekräftas med initialer (se modellblankett i bilaga 2).
3. Tillredning och servering av mat
Allmänna anvisningar
*
Mater som tillagas genom värmebehandling skall kokas eller stekas tillräckligt. Produktens temperatur bör vara alltigenom mer än 70 °C och
fjäderfäkött mer än 75 °C. I tydligt kokande maten är det inte nödvändigt
att mäta temperaturen.
*
Med tanke på eventuella klagomål rekommenderas att från varje sats tas
ett prov på ca 200 g, som förvaras i kylförråd en vecka eller nedfryst i två
veckor.
*
Efter tillredningen skall maträtterna förvaras antingen i värmeskåp eller
värmebad eller kylas ned omedelbart, såvida de inte serveras med det
samma.
*
Lätt förskämbara maträtter som tillretts genom värmebehandling skall
utan dröjsmål kylas ned så att deras temperatur fyra timmar efter tillredningen är högst + 6 °C. Maträtterna skall förvaras i denna temperatur
eller i en temperatur på minst + 60 °C.
*
Om i ett storhushåll hanteras lätt förskämbara livsmedel, tas för mikrobiologisk och/eller kemisk undersökning dubbelprov om året i enlighet
med hälsoinspektörens anvisningar (minimum en gång om året).
3.1 Maträtter som kyls ned
Ansvarig(a) person(er)
Kontrollåtgärder
*
Produkternas kyltemperatur mäts fyra timmar efter det att kylningen börjat. Temperaturen mäts på samtliga partier (bilaga 2).
*
Produkterna förses med anteckning om tillverkningsdag, såvida de inte
serveras samma dag.
Korrigeringsåtgärder
HELSINGFORS STAD
MILJÖCENTRALEN
MILJÖHYGIENSENHETEN
*
EGENKONROLLPROGRAM
4
Om nedkylningen inte är tillräcklig utreds orsaken härtill (t.ex. alltför
stora satser) och observerade fel rättas till.
Registrering
*
Temperaturerna antecknas 1 gång/vecka och jämförs med gränsvärdena i
bilaga 1. Eventuella avvikelser och anmärkningar samt åtgärder som
vidtagits med anledning av dem antecknas alltid. Anteckningarna bekräftas med initialer (se modellblankett i bilaga 2).
3.2 Maträtter som hålls varma
Ansvarig(a) person(er)
Kontrollåtgärder
*
Temperaturen mäts i serveringsfärdiga maträtter som hålls varma (minst
+ 60 0C).
*
Temperaturen mäts dagligen i varmhållningskärlen.
*
Maträtter som hålls varma bör inte längre säljas då de stått varma i två
timmar.
Registrering
*
Temperaturen som mätts i maträtten och i varmhållningskärlet antecknas
en gång i veckan. Anteckningen bekräftas med initialer (se modellblankett
i bilaga 2).
3.1 Maträtter som återuppvärms
Ansvarig(a) person(er)
Kontrollåtgärder
*
Kyl- eller frysdatum kontrolleras. Maten ska upphettas så att
temperaturen blir alltigenom mer än 70 °C.
*
Temperaturen mäts på samtliga satser.
Registrering
*
Temperaturen på uppvärmda maträtter antecknas en gång i veckan.
*
Eventuella avvikelser och anmärkningar samt åtgärder som vidtagits med
anledning av dem antecknas alltid. Anteckningen bekräftas med initialer
(se modellblankett i bilaga 2).
HELSINGFORS STAD
MILJÖCENTRALEN
MILJÖHYGIENSENHETEN
EGENKONROLLPROGRAM
5
4. Behandling av klagomål
Ansvarig(a) person(er)
Kontrollåtgärder
*
Vid misstanke om matförgiftning skall enligt lagen en anmälan omedelbart göras till kommunens hälsoskyddsmyndighet (jourhavande hälsoinspektören, tel 310 14000 må, on, to och fr kl. 9.00-12.00 och ti 9-15).
*
Då man misstänker matförgiftning eller misstänker att det är något fel på
produktens kvalitet, skall ett prov tas. Provet förvaras så att det kan undersökas på ett laboratorium för klarläggande av orsaken till förgiftningen
eller produktens kvalitet.
*
Vid konstaterad eller misstänkt sanitär olägenhet skall hälsoinspektören
kontaktas.
Korrigeringsåtgärder
*
Utreds om klagomålet är befogat och orsaken till klagomålet, varefter nödvändiga åtgärder vidtas (bilaga 3).
Registrering
*
Klagomålen från kunderna och de åtgärder som vidtagits med anledning
av dem antecknas.
5. Städ- och rengöringsschema
Ansvarig(a) person(er)
Kontrollåtgärder
*
För rengöring av lokaler och utrustning skall finnas ett rengöringsschema.
*
En allmän organoleptisk (på sinnesintryck baserad) kontroll av lokaler,
utrustning och redskap görs dagligen.
*
Det företag som servar diskmaskinen gör i samband med varje servicebesök en anteckning i en kontrollblankett (bilaga 4).
*
Diskmaskinstemperaturen mäts en gång i veckan. Om det på grund av
maskinens egenskaper inte är möjligt att mäta temperaturen, borde diskresultatet kontrolleras med hjälp av mikrobiologiska prover eller genom
andra lämpliga metoder.
*
Renheten skall kontrolleras med hjälp av mikrobiologiska prover som en
gång om året tas från ytor som kommer i kontakt med livsmedel. Ytorna
skall vara rena och torra (gränsvärden i bilaga 5).
HELSINGFORS STAD
MILJÖCENTRALEN
MILJÖHYGIENSENHETEN
*
EGENKONROLLPROGRAM
6
Prover tas också vid behov från skärbrädor, knivar, kärl och andra redskap.
Registrering
*
Diskmaskinstemperaturen antecknas minst en gång i veckan.
*
Eventuella avvikelser och anmärkningar samt åtgärder som vidtagits med
anledning av dem antecknas alltid.
*
Anteckning om organoleptisk kontroll av renheten görs en gång i veckan.
*
Resultaten av mikrobiologiska och andra renhetsprover förvaras.
*
Anteckningarna bekräftas med initialer.
6. Avfallshanteringsdirektiv
Ansvarig(a) person(er)
Kontrollåtgärder
*
Egna avfallshanteringsdirektiv skall göras upp för varje storhushåll med
beaktande av eventuell separatinsamling av papper, papp och bioavfall.
*
En gång om dagen görs en allmän kontroll enligt ögonmått.
Registrering
*
Anteckning om organoleptisk (på sinnesintryck baserad) kontroll görs en
gång i veckan. Eventuella anmärkningar och åtgärder som vidtagits med
anledning av dem antecknas alltid.
7. Direktiv för rutiner för bekämpande av skadedjur
Ansvarig(a) person(er)
Kontrollåtgärder
*
Företaget skall ha direktiv för rutiner för bekämpande av skadedjur.
Registrering
*
Skadedjursobservationer och åtgärder som vidtagits med anledning av
dem antecknas.
*
Anteckningen bekräftas med initialer.
HELSINGFORS STAD
MILJÖCENTRALEN
MILJÖHYGIENSENHETEN
EGENKONROLLPROGRAM
7
8. Personalhygien
Ansvarig(a) person(er)
Kontrollåtgärder
*
Hälso- och andra undersökningar skall utföras på nyanställda och annan
personal.
*
Personalen skall instrueras om hand- o.a. hygien.
*
Hälsoundersökning skall utföras på nyanställda som i sitt arbete med bara
händer hanterar lätt förskämbara livsmedel och arbetsytor som kommer i
kontakt med sådana.
*
Hälsoundersökningarna begränsas till personer vilkas anställning antas
vara minst en månad.
*
Korttidsanställda skall instrueras om trygga arbetsmetoder och personlig
hygien. De skall också upplysas om hur smittsamma sjukdomar sprider sig
så att de som har grundad anledning till det kan låta undersöka sig.
*
Då en person som hanterar lätt förskämbara livsmedel återkommer från
en minst 4 dygn lång resa utanför Norden skall han/hon lämna ett
avföringsprov för salmonellaundersökning. Personer med magsjukdomar
får inte hantera livsmedel och personer som vid återkomsten från en
utlandsresa har en magåkomma bör undersökas.
*
Kontroll bör hållas på att personalen har ändamålsenliga arbetskläder.
Registrering
*
En utredning om varje anställds hälsotillstånd eller kopior av intygen skall
förvaras på arbetsplatsen.
9. Import av livsmedel
Ansvarig(a) person(er)
Kontrollåtgärder
*
Enheter som ämnar importera i kött-, mjölk-, fisk- och äggprodukthygienlagarna avsedda produkter från andra EU-länder skall innan verksamheten inleds göra en anmälan till Helsingfors miljöcentral.
*
Enheterna skall i form av egenkontroll se till att de importerade varorna
motsvarar dokumenten.
*
Enheterna skall senast ankomstdagen skriftligt meddela Helsingfors miljöcentral om partier som anlänt till enheterna. Meddelandet skall innehålla
uppgift om huruvida köttet åtföljs av ett med Anstaltens för
HELSINGFORS STAD
MILJÖCENTRALEN
MILJÖHYGIENSENHETEN
EGENKONROLLPROGRAM
8
veterinärmedicin och livsmedel modell överensstämmande intyg över
negativ salmonellaundersökning. Om intyget saknas skall av köttet tas ett
prov för salmonellaundersökning. Så länge provresultaten inte är färdiga
får köttet inte överlåtas att användas som livsmedel eller för beredning av
livsmedel.
*
Enheterna skall anmäla till Helsingfors miljöcentral om brister som observerats vid egenkontrollen.
*
Anmälningar rörande brister som observerats vid egenkontrollen skall
förvaras i ett (1) års tid.
*
Anmälan skall bekräftas med initialer.
Registrering
*
Enheterna skall föra bok över produkter som importeras från andra EUländer.
*
Dokumenten skall förvaras i minst ett (1) års tid.
10. Förvaring av handlingar
Följande handlingar skall förvaras på arbetsplatsen
1.
Den godkända egenkontrollplanen, som omfattar följande dokument:
-
Städ- och rengöringsschema (driftsäkerhetsinformation)
-
Avfallshanteringsdirektiv
-
Direktiv för skadedjursbekämpning
2.
Handlingar ur vilka man kan få fram partikod och leveransställe för livsmedel.
3.
Mätnings- och provtagningsresultat för ett år.
4.
Klagomål och åtgärder som vidtagits med anledning av dem för ett år.
HELSINGFORS STAD
MILJÖCENTRALEN
MILJÖHYGIENSENHETEN
EGENKONROLLPROGRAM
9
Avvikelse från egenkontrollprogrammet
Här anges de verksamhetsformer och de omständigheter vid företaget som avviker från
modellprogrammets innehåll.
HELSINGFORS STAD
MILJÖCENTRALEN
MILJÖHYGIENSENHETEN
EGENKONROLLPROGRAM
10
BILAGA 1
Försäljnings- och förvaringstemperaturer för livsmedel
I författningar finns stadgat om följande temperaturer som gäller för mikrobiologiskt lätt förskämbara livsmedel:
Livsmedel
förvaringstemperatur
max.
mjölk och grädde
+ 6 oC
färdigmat, efterrätter och
konditorivaror som inte har
värmebehandlats
+ 8 oC
omognad ost
+ 6 oC
färsk fisk
+ 0 ... 2 oC
gravad fisk samt rökt och glödstekt fisk
+ 0-3 oC
kött och blod
+ 6 oC
malet kött, köttprodukter
+ 4 oC
korv med undantag av hållbar korv
+ 6 oC
glass och djupfryst glassingrediens
minst
- 18 oC
djupfrysta produkter
- 18 oC
matportioner som säljs/serveras
varma
minst
+ 60 oC
matportioner som säljs/serveras
kalla
högst
+ 12 oC
Om livsmedelstillverkarna rekommenderar lägre temperaturer bör dessa iakttas.
Livsmedelsverket har rekommenderat t.ex. för vakuumförpackade fiskprodukter temperaturen + 3
o
HELSINGFORS STAD
MILJÖCENTRALEN
MILJÖHYGIENSENHETEN
EGENKONROLLPROGRAM
11
ORGANOLEPTISK KONTROLL AV RENGÖRING ENLIGT STÄDSCHEMAT
Datum
Anmärkningar
Signering
HELSINGFORS STAD
MILJÖCENTRALEN
MILJÖHYGIENSENHETEN
EGENKONTROLLPROGRAMMETS RAPPORTER
12
ORGANOLEPTISK KONTROLL AV AVFALLSHANTERINGEN
Datum
Anmärkningar
Signering
HELSINGFORS STAD
MILJÖCENTRALEN
MILJÖHYGIENSENHETEN
EGENKONTROLLPROGRAMMETS RAPPORTER
13
ANKOMSTKONTROL - FRYS- OCH KYLVAROR
Vecka
Transportföretag
Tillverkare/förpackare
Livsmedel
Temperatur
Anmärkningar
Signering
HELSINGFORS STAD
MILJÖCENTRALEN
MILJÖHYGIENSENHETEN
EGENKONTROLLPROGRAMMETS RAPPORTER
14
TEMPERATURKONTROLL - KYL- OCH FRYSUTRYMMEN
Datum/signering
Kyl-/frysutrymme
Kyl-/frysutrymme
Kyl-/frysutrymme
Kyl-/frysutrymme
Kyl-/frysutrymme
HELSINGFORS STAD
MILJÖCENTRALEN
MILJÖHYGIENSENHETEN
EGENKONTROLLPROGRAMMETS RAPPORTER
15
TEMPERATURKONTROLL - VARMA MATRÄTTER SOM KYLS NED
Datum
Produkt
Klockstid då nedkylningen började
Temperatur Klockslag då nedkylningen slutade
Temperatur Anmärkningar
Signering
HELSINGFORS STAD
MILJÖCENTRALEN
MILJÖHYGIENSENHETEN
EGENKONTROLLPROGRAMMETS RAPPORTER
16
TEMPERATURKONTROLL - MATRÄTTER SOM SERVERAS VARMA
Datum
Produkt
Temperatur
Anmärkningar
Signering
HELSINGFORS STAD
MILJÖCENTRALEN
MILJÖHYGIENSENHETEN
EGENKONTROLLPROGRAMMETS RAPPORTER
TEMPERATURKONTROLL - NEDKYLDA PRODUKTER SOM ÅTERUPPVÄRMS
Datum
Nedkylning
Nedkylning
Nedkylning
Nedkylning
Nedkylning
Nedkylning
Produkt
Temperatur
Signering
17
HELSINGFORS STAD
MILJÖCENTRALEN
MILJÖHYGIENSENHETEN
EGENKONTROLLPROGRAMMETS RAPPORTER
18
TEMPERATURKONTROLL - MASKINDISKNING
Datum
Diskvatten
Sköljvatten
Signering