Slovar žar mojstra - bauhaus.si

Slovar žar mojstrastn: a pasma
': zelo kakovo
asno marGovedina 'Black Angus
očne rdeče bar ve, krso
m
e
j
o
s
e
m
r
a
g
pri pravilni
g o ve da č i
Me
.
kni
vla
ščobnimi
morirano, s tankimi ma
nost.
peki ohrani mehkost in soč
onska vrsta goveda ke so države
Govedina 'Wagyū': jap
edo). Poleg Japons lija in ZDA.
gov
=
Gyū
/
ki
ons
(Wa = jap
va Zelandija, Avstra erno
No
el
leg
m
eže
z večjim del
kovno, temveč enakom
toč
o
nis
kna
vla
ost.
Maščobna
zelo fino marmorirantam
vlja
ota
zag
kar
na,
i
razporeje
vi z ostalimi vrs
erja
prim
v
ima
ū'
agy
'W
b.
ščo
Govedina
ma
ih
čen
asi
ež nen
govedine do 50 % višji del
eda,
ta japonskega 'Wagynaū'jegov
izključno
Govedina 'Kobe': vrsKob
be' govedi
'Ko
e.
ne
raji
pok
iz
ni
ki izhaja
ki je bila vzrejena v pokniraji
tista 'Wagyu' govedina,
o rastni hormo in je
ljaj
rab
upo
ne
se
eji
vzr
den
Kobe. Pri
potrebuje več časa, tpre
n
antibiotiki, zato govedo
elo krhko s ruk turo iTa
z
a
m
i
o
s
e
M
.
l
o
k
a
z
a
z
o
n
.
e
kni
vla
p r i p r av l j
mi
bni
ščo
ma
mi
ost s fini
govedine
enkratno marmoriran
vi z ostalimi vrstami'Ko
vrsta goveda v primerja
maščob. be' gove-jo
nih
iče
nas
ež
del
i
njš
ma
naj
ranost
vsebuje
edine z najvišjo marmori
dina ima tudi sloves gov
tu.
sve
ne na
in hkrati najdražje govedi
bnega tkiva
razporeditev maščoma
ščobo in
Marmoriranost mesa:vni
d
me
anj
top
h ods
v govedini. Zaradi bar , ki spominja na strukturo morja ali
mišico nastane vzorecz marmoriranjem pridobi
pajkove mreže. Meso t in rahlost. Marmoriranost se meri
aromatičnost, sočnos
po lestvici od 1 do 12.
eka pri
suho zorenje mesa. Pot
'Dr y - aged' govedina:
em pretoku zraka, kipa
ntn
sta
kon
in
C
5°
do
ri
vode
temperatu
ršini suho, z izločanjem
enja trazor
skrbi, da je meso nas pov
ega
suh
ek
top
sa. Pos
ična
miš
jo
se izboljša tudi oku me
hča
me
su
me
v
. Encimi
jše.
sne
oku
ja od 2-4 tedne ali več
in
jše
hke
me
e
tan
vlakna, s tem pa meso pos
sa. Pri tem
na: mokro zorenje me
'Wet - aged' govediani
ske vreče, da zmanjuum
vak
v
mo
shr
so
me
postopku
običajno
tej vrsti staranja se kot
se to zgodi
šamo izgubo vlage. Pri
do stopnje,
vije
raz
ne
sa
me
s
oku
ki
božans
pri suhem staranju.
uumirano
gotrajno kuhanje, vak
Zaradi
'Sous vide': pomeni dol
C.
70°
do
45
od
aturi
v vrečki, pri nizki temper
72 ur) meso ostanerjico
do
di
(tu
a
ces
pro
i
ost
dolgotrajn
avo sko
očamo, da za hrustlječe
mehko in sočno. Pripor
na hitro pop te nai ribe
ku,
top
pos
em
čan
kon
meso po
način lahko pripravite tud
močnem ognju. Na enak
.
avo
in zelenj
i, ki se
rtem pokrovu - za vse jed
Direktna peka: pri odp
pečejo le kratek čas.
em za
zaprtem pokrovu - predvs
Indirektna peka: priutn
sa.
me
e
kos
je
več
in
zelenjavo, ribe, per ino