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LES COURS DE CUISINE A LA PETITE MAISON
Tous les samedis matin, je vous propose de nous retrouver dans la cuisine
de la Petite Maison afin de partager mon bonheur de cuisiner.
Petites ou grandes recettes, je vous confierai toutes mes techniques et astuces.
Et puis autour des plats préparés et d’un verre de bon vin,
nous passerons tout simplement un bon moment entre passionnés !
Une nouvelle fois, nous avons rédigé le programme pour toute l’année.
Comme vous le savez, l’organisation d’un restaurant n’est pas un long fleuve
tranquille et en fonction des évènements nous pourrions être contraints de
modifier certaines dates. Dans cette éventualité, nous ferions tout alors pour
honorer les cours réservés quitte à les déplacer.
Cours : 70 euros
Repas d’accompagnant : 60 euros
RESERVATIONS PAR MAIL A : [email protected]
OU BIEN PAR TELEPHONE AUPRES DE LAURENCE : 06 83 45 07 00
JANVIER 2016
AUTOUR DE LA CARDE BOSSUE
9
janvier
- Le cœur en anchoïade
- Les côtes en gratin de macaronis et truffes
- Les côtes en tourte niçoise
AVEC UN GROS MAIGRE DE MEDITERRANEE
16
Janvier
- Ventre et queue en brandade douce servie crousti-fondante
Salade d’hiver, sauce tartare
- Le dos en écailles de truffes et céleri, sauce au vin jaune
LA TRES GRANDE CUISINE CLASSIQUE COMPLET
23
janvier
Un grand plat de concours : « La poularde de Bresse à la Reine »
COMPLET
L’HIVER COMPLET
30
janvier
COMPLET
- Foie gras de canard rôti entier, soupe d’oignons caramélisés aux truffes,
tuiles aux noix torréfiées
- Gâteau Ardéchois
FEVRIER 2016
PREPARONS LA SAINT-VALENTIN
COMPLET
6
Février
- Cuits et crus, les légumes d’hiver en salade à la truffe noire
- Daurade royale en croute dorée, sauce au champagne
COMPLET - Vacherin glacé à la noix de coco et aux fruits de la passion
LA MONTAGNE
COMPLET
13
Février
- Fingers de foie gras et de féra du lac Léman fumée
- Tourtons de pomme de terre à la tomme
COMPLET
- Ma fondue savoyarde revisitée
LES AGRUMES COMPLET
20
Février
- Crumble de loup de méditerranée à la main de Bouddha
- Echine de cochon Mangalitza (élevé à Maubec) aux kumquats
COMPLET - Crêpe Suzette
POUR ACCOMPAGNER UN MADIRAN DU DOMAINE DE L’ORTUS
27
Février
- Une vraie entrée d’hiver : la soupe Castillane
- Chartreuse de pigeon
MARS 2016
LES CEVENNES COMPLET
5
Mars
- Pascade d’escargots au persil
- Epaule d’agneau de lait farcie puis rôtie, sauce aux champignons séchés
COMPLET
L’Espagne COMPLET
- Consommé Madrilène
- Poulet à l’Andalouse
COMPLET - Tarte Sévillane
12
Mars
CUBA (on n’est pas parti en vacances alors….) COMPLET
19
Mars
- Le plat national : le Congri
COMPLET - Voyage à La Havane (un dessert fumant)
TIENS TIENS TIENS C’EST LE PRINTEMPS QUI VIENT !
AUTOUR D’UNE TRUITE FARIO DE MONTAGNE COMPLET
- Les petites chairs en quenelles, soupe à l’oseille
26
- Le dos en goujonnettes aux amandes, chantilly de jambon de montagne
Mars
- La queue cuite meunière en feuille de lard de Mangalitza
COMPLET
AVRIL 2016
DES CLASSIQUES DE PRINTEMPS… COMPLET
2
Avril
- Saumon à la Parisienne
- Filet d’agneau fumé à la fleur de thym, mousseline de flageolets,
COMPLET
cromesquis d’ail
PÂQUES COMPLET
- L’œuf cocotte de la Petite Maison
9
- Gigot de chevreau de 7 heures à la bière blanche de printemps
Avril
- Le lapin pâtissier
COMPLET
TOTAL VEGETAL
COMPLET
-Terrine du potager
16
-Tagine de légumes
Avril
-Pie à la rhubarbe
COMPLET
LES ASPERGES COMPLET
- Asperges mimosa
23
- Millefeuille croustillant de langue de veau aux asperges
Avril
COMPLET
LES PETITS POIS COMPLET
30
Avril
COMPLET
- Panacotta aux petits pois et wasabi, effeuillé de morue fraiche
- Mes paupiettes de veau aux morilles, petits pois à la Française
MAI 2016
5 places se
sont
libérées !!!
7
Mai
POUR ACCOMPAGNER UN PALETTE BLANC
CHATEAU CREMADE 2008
5 places se sont libérées !!!
- Lait d’asperge et de vieux parmesan
- Dorés et caramélisés, les ris d’agneau à l’immortelle
Pommes dauphines au curry
LES CAROTTES COMPLET
- Une très jolie entrée avec des carottes
14
(inspirée par la fabuleuse recette d’Anne Sophie PIC)
Mai
- Mon bœuf carotte
COMPLET - Coulant au chocolat au lait, glace à la carotte
PREPARONS LA FÊTE DES MERES COMPLET
21
mai
- Quelques bouchées vapeur…
- Poitrine de volaille fermière cuite à l’étouffé en croute de riz parfumé
COMPLET - Gâteau aux fleurs, thé vert, citron et géranium
AUTOUR D’UN FILET DE BŒUF COMPLET
28
- La pointe en tartare aux huitres, galette de blé noir, crème d’Harenga
Mai
- Le cœur pour un tournedos à la Monégasque
COMPLET (Recette antédiluvienne remise au goût du jour)
JUIN 2016
QUAND NOUS CHANTERONS LE TEMPS DES CERISES…. COMPLET
- Sashimi de thon rouge, condiment Amarena, coulis poivron/cerise
4
légumes rouges croquants
Juin
- Poitrine de caneton en croute de cerises à l’eau de vie liées d’un jus corsé
COMPLET
Navets glacés à l’huile de noisette
- Gourmandise pistache/cerise
LE CRABE ROYAL COMPLET
- Millefeuille de crabe, fenouil, anis
11
- Les pattes entières dans un curry doux de légumes de printemps
Juin
COMPLET
IL Y A 20 ANS AU MAS DES HERBES BLANCHES… COMPLET
- Cabillaud demi-sel confit à la graisse de canard, étuvée de fèves au chorizo
18
- Gourmandise de fraises aux olives noires confites, tomates douces,
Juin
sorbet citron-basilic, manicotti au miel à l’orange
COMPLET
LE BARBECUE COMPLET
- Les petites brochettes :
. Poulet/citron/piment
25
. Canard/miel/abricots
Juin
. Filet de porc/crevette/citronnelle
COMPLET
. Filet de bœuf Rossini
. Lotte au curry vert
. Agneau à l’ail
- Les sauces : Ketchup, Harissa, BBQ,
- Une grosse salade avec plein de choses dedans
JUILLET 2016
LA CUISINE DU SOLEIL
COMPLET
2
Juillet
- Tarte aux sardines marinées à la fleur de thym
COMPLET - Filet de taureau de Camargue, sauce chien, tagliatelles de légumes
L’ETE COMPLET
- Saint-Pierre cuit entier en croute de sel
pommes de terre fondantes aux moules de bouchot
COMPLET - 3 desserts d’été autour des fruits rouges
9
Juillet
AUTOUR D’UN BEAU BAR…. COMPLET
16
Juillet
- Carpaccio de bar et de bœuf à la moutarde en grains à l’ancienne
Croques aux herbes fraiches
COMPLET - Bar cuit à la vapeur d’herbes potagères, mayo avocat-coriandre,
Jeu de textures autour des courgettes
23
Juillet
PAS DE COURS
LA CUISINE PAYSANNE PROVENCALE COMPLET
- 3 petites entrées autour d’un vrai légume Provençal : le pois-chiche
- Cul de lapin en deux cuissons :
30
Le râble en rognonnade aux oignons confits
Juillet
COMPLET La cuisse en gibelotte à la sarriette
Légumes en gros morceaux façon boulangère
AOUT 2016
LES TOMATES COMPLET
- Sardines farcies, terrine de tomates confites
- Panacotta de Burrata, fraicheur de tomates multicolores
COMPLET Pain maison à la tomate frotté à l’ail
- Ma tomate farcie version 2016
6
Août
POUR ACCOMPAGNER UN CHATEAUNEUF DU PAPE BLANC
CHÂTEAU LA GARDINE COMPLET
13
août
- Le homard dans une très grande recette classique : Homard à la cardinale
- Tourte de blettes, crème glacée à l’eau de fleur d’oranger
COMPLET
COMPLET
20
août
COMPLET
- Ventrèche de thon confite, jambon de bœuf, gaspacho blanc
- Cuisse de volaille en melon, girolles et truffes d’été
LES CRUSTACES COMPLET
- Gamberra Rossa en salade arlequin
Têtes et carapaces de langoustines et Gamberra rossa pour un capuccino
COMPLET mousseux
- Langoustines rôties à la coque, beurre d’algues, pommes de terre nouvelles
tapées à l’ail noir
27
Août
SEPTEMBRE 2016
LES CHAMPIGNONS
COMPLET
3
- Consommé de champignons et d’ail qui se transforme en soupe traditionnelle
septembre - Ma blanquette de veau aux champignons de la cueillette
COMPLET - Riz pilaf aux champignons
TOUJOURS DES CHAMPIGNONS
COMPLET
- Champignons farcis, salade d’automne aux noisettes
10
- Soupe de champignons aux moules de bouchot parfumée au curcuma
septembre Crème fouettée à la noix de coco
COMPLET - Gratin de champignons
ENCORE UN PEU DE CHAMPIGNONS COMPLET
17
- Rouget soufflé et farci de champignons des bois, sauce au vin rouge
septembre - Douillon de pommes sauce au caramel et beurre salé
COMPLET
POUR EN FINIR AVEC LES CHAMPIGNONS COMPLET
NOUS REDONNONS CE COURS LE LENDEMAIN A LA MEME HEURE
(Dimanche 25 à 10h)
24
- Salade tiède de champignons aux figues, fenouil et pêches de vigne
septembre
COMPLET - Un grand classique de la Petite Maison :
Dos de merlu de ligne en écailles de cèpes, soubise de cèpes,
sauce au Noilly Prat
- Tarte d’automne
OCTOBRE 2016
DES RECETTES CLASSIQUES MODERNISEES COMPLET
1er
- Cabillaud étuvé, croustilles de pommes de terre, condiment estragon/raifort
octobre
- Selle d’agneau rôtie, semoule moelleuse et croustillante aux épices
COMPLET
LA CHASSE COMPLET
8
- Pressé de poule faisane au chou vert, foie gras et saucisse de Morteau
octobre
- Papillote de perdreau rôti au jambon cru, sucs d’orange
COMPLET
POUR S’ENCANAILLER !
COMPLET
15
Octobre
- Cochon de lait, foie gras et oignons confits, en terrine rustique
Salade de pommes de terre et cèpes
COMPLET
- Noix de coquilles Saint-Jacques juste saisies, fine purée de haricots cocos
Croustillant de pieds de cochon, pousses de salade
22
octobre
COMPLET
POUR AVOIR LA PATATE !! COMPLET
- Salade de pommes de terre en escabèche de poulpe et de sardines
- Paleron de veau en viennoise, sauce grenobloise, pommes de terre Mireille
REVENONS A NOS FONDAMENTAUX… COMPLET
29
octobre
- Gigue de chevreuil sauce Grand Veneur
COMPLET - Ma tarte Tatin
NOVEMBRE 2016
DEUX RECETTES CROUSTILLANTES COMPLET
5
novembre
- Foie gras cuit et cru, cromesquis de canard, cœur coulant
velouté de potimarron
COMPLET - Merlan à la Colbert, Grecque de chou-fleur
SOUVENIR D’UN STAGE EN ANGLETERRE
12
novembre
- Beignets de poissons Savoy, sauce aux huitres sur un lit de poireaux
- Rognon de veau rôti entier dans sa graisse, sauce Madère
Variation autour du panais
PAS VRAIMENT DANS LA LEGERETE ! COMPLET
- Roulé de filet de cerf aux champignons des bois
19
Le gratin de courge de Francine
novembre
- Croustillant à la crème de cacahuètes, glace banane
COMPLET
COMPLET
26
- Mes caillettes dorées et caramélisées, sauce au vin de noix
novembre - Choucroute de homard
COMPLET
DECEMBRE 2016
UN REPAS D’ANNIVERSAIRE DE MARIAGE COMPLET
3 décembre - Timbale de saumon au champagne
COMPLET - Tronçon de turbot aux pommes et aux châtaignes
- Le wedding cake
LE FOIE GRAS COMPLET
10
décembre
- Pressé de pommes de terre cuisinées à la Lyonnaise et foie gras
COMPLET - Foie gras en croute de céréales, champignons acidulés
- Nos profiteroles à la crème pralinée, sauce chocolat au lait
VOTRE REPAS DE FËTE EN 2H30 CHRONO ! COMPLET
17
décembre
- Chaud-froid de suprême de caille, aspic des cuisses confites et d’œuf coulant
- Filet de sole Urbain Dubois
COMPLET - Péché de gourmandise