Regardez - Paul Pairet

Dîner dans le ciel de
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LES PERFECTIONS DU CHEF PAUL PAIRET
A Shanghai, le Jade on 36 offre une vue vertigineuse sur le Bund
éclairé la nuit. Son chef, Paul Pairet, y interprète une cuisine
contemporaine et d’avant-garde, à l’égal des plus grandes étoiles
de la planète gastronomique. Rencontre avec ce Français du Sud,
voyageur malgré lui, et une existence pleine de rebondissements.
TEXTE ET PHOTOS: JEAN-PIERRE GABRIEL
Shanghai
R
“
egardez bien le Bund, car d’ici peu, vers
22h30, ses lumières vont s’estomper. Il semble que ce soit une décision politique de la
ville, placée dans l’obligation de limiter la
pollution atmosphérique, à l’instar de toute la
Chine.” Au 36e étage de l’hôtel Pudong Shangri-La,
Fabien Verdier, le directeur des opérations du restaurant Jade on 36, vient de résumer en quelques
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LES PERFECTIONS DU CHEF PAUL PAIRET
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1. ‘Can’t Quit’: cigarette de foie gras dans
son cristal de fraises, avec “cendre”à base
de truffe, de chou rouge, de vanille et de
gingembre.
2. Sucette congelée et collée à l’aide
de beurre de cacao acidulé. Coriandre,
gingembre et aneth en décoration
épicée.
3. Nouille réalisée à partir de seiche et de
crème de coco et servie avec de l’échalote
rôtie et une épice légèrement citronnée.
mots les contrastes de la puissante capitale
économique de la Chine.
Ouverte à 18h30, sept jours sur sept, la salle s’est
déjà en partie vidée de ses convives. La clientèle
compte régulièrement des ténors du business
mondial invités par les autorités locales à participer
à des conférences internationales. Et, à Shanghai,
le Jade on 36 représente l’une des expériences culinaires qu’il est recommandé de vivre, tant elle est
particulière.
L’heure du dessert est venue et le choix s’avère
cornélien entre le ‘Lemon’ (citron et tarte au
citron) et le ‘Chocolate’ (tarte liquide au chocolat).
Comme pour chacun des neuf plats de ce menu
XL concocté sur mesure par le chef Paul Pairet,
l’esthétique de la présentation est poussée très loin.
Et les sensations, totalement à la hauteur.
Fabien Verdier: “Le dimanche est le jour de repos
hebdomadaire du chef. Mais sa cuisine est tellement réfléchie, peaufinée et codifiée en fiches
techniques détaillées que ses deux seconds peuvent
la reproduire à la perfection.”
La carte de Jade on 36 compte quatre menus:
Crimson, Magenta, Cyan et Jade of Jade, servis
chacun en trois formats: small, medium et large,
ce qui situe l’addition hors boissons entre 450 et
988 RMB (soit environ entre 45 et 100 euros).
Parmi cette offre, ont donc été goûtés plusieurs
“
La cuisine de Paul Pairet est tellement
réfléchie, peaufinée et codifiée en fiches
techniques détaillées que ses deux seconds
peuvent la reproduire à la perfection.
”
plats de signature, tels le ‘passion-choco foie gras
opera’ (qui ressemble au mythique gâteau Opéra,
mais dans lequel les saveurs fondamentales sont
celles du foie gras, du chocolat et du fruit de la passion), le ‘cucumber - peanut very Fresh Lollipop’
(une sucette glacée et épicée de concombre), le
‘cuttlefish noodle’ (une nouille de seiche et de noix
de coco), la ‘truffle burnt soup bread’ (soupe de
pain brûlé à la truffe), le ‘beef short rib teriyaki’ (la
petite côte de bœuf sauce teriyaki), le ‘lamb kebab
with the lot’ (accompagné d’aubergine fumée) ou
le ‘thai fruit yoghurt’.
Chez Paul Pairet, tout est signature. Et rien n’est
anodin. Inutile donc de s’aventurer dans sa cuisine
si l’on a pour credo que “tout est équilibre et compromis”. Car l’homme aime les goûts contrastés et
entend les affirmer, plat après plat. Les instants de
relâche sont rares, mais les papilles se révèlent toujours séduites. Si, au-dehors, Shanghai et son
paysage illuminé demeurent envoûtants, l’assiette
gagne toujours le match. Haut la main.
RECOMMENCER AILLEURS, ENCORE ET TOUJOURS
Coiffé d’une casquette kaki et affichant la petite
barbiche d’un guérillero latino, Paul Pairet a l’allure décontractée de l’homme qui a déjà beaucoup
arpenté le monde et se sent partout chez lui. La
rencontre a lieu non pas au Jade on 36 mais au
restaurant Crystal Jade situé à Xintiandi, sur l’autre
rive du fleuve Huangpu, et appartenant à une chaîne qui opère en Chine et dans quelques autres pays
du sud-est asiatique. C’est l’une des adresses préférées du chef français qui y vient avec son épouse
Ralda et son fils Léon, 4 ans. Ici, la dégustation
passe par un bol de nouilles mouillées d’une soupe
épicée à la pâte d’arachide, par de surprenantes
crevettes frites enrobées de mayonnaise et par des
raviolis liquides, une technique de cuisson que
tentent par tous les moyens d’approcher les cuisiniers occidentaux. L’interlude est instructif car
révélateur d’une certaine cuisine contemporaine
“multichinoise”, dans un décor design.
Paul Pairet a débarqué à Shanghai en 2005, pour y
ouvrir le Jade on 36, un restaurant haut de gamme
voulu par Robert Kwok, propriétaire de la chaîne
Shangri-La. Mais ce n’était pas sa première expérience du genre. Agé aujourd’hui de 42 ans,
l’homme a en une seule décennie été à la base de
plusieurs concepts de cuisine, de Sydney à Jakarta,
de Paris à Istanbul. “J’ai assisté à la fermeture de
quatre restaurants”, confie-t-il, non sans une certaine amertume. “En Indonésie, où j’ai rencontré
mon épouse, nous n’avons eu le temps que de
construire la cuisine. La dévaluation de la monnaie
locale a rendu le démarrage impossible, la charge
des salaires d’expatriés étant devenue trop lourde.”
A Istanbul, le CAM, restaurant du Ritz-Carlton
s’est ouvert en même temps que l’hôtel, en septembre 2001, soit deux semaines après les attentats des
Twin Towers. Inutile de faire un dessin. La clientèle américaine tant désirée s’est trop longtemps
fait attendre, minant la patience des investisseurs.
Mais la plus grande blessure vient de Paris et du
café Mosaïc, alors situé sur les Champs-Elysées,
à côté de l’immeuble du Fouquet’s. “J’ai été
contraint de mettre la clef sous le paillasson en
2000, lorsque le groupe Lucien Barrière, nouveau
propriétaire du Fouquet’s, a acquis l’immeuble
mitoyen dans lequel nous nous trouvions.” Apprenant l’imminence de la fermeture, Vincent Noce a
titré dans le quotidien Libération: “Sauvez Paul
Pairet, le meilleur chef de l’avant-garde (française)”. “Le Mosaïc avait ouvert un mois avant le
Spoon d’Alain Ducasse. Ce fut une chance médiatique. Même si nous étions fondamentalement
différents, la presse nous associait, pour notre cuisine pluriethnique et, surtout, pour son caractère
contemporain. J’ai pu apprécier la très grande
générosité d’Alain Ducasse. Lorsque l’aventure
Mosaïc s’est achevée, c’est lui qui m’a recommandé
pour le poste d’Istanbul, déclarant clairement: si
vous cherchez quelqu’un de moderne et de qualité,
Paul Pairet est votre homme.”
UNE ODE AU LÉGUME ET AU FRUIT
Pour les commentateurs et les consommateurs,
l’assimilation entre le Spoon, volontairement
international dans son concept, et la cuisine de
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LES PERFECTIONS DU CHEF PAUL PAIRET
réclame. “Il s’agit de poivron cuit à la flamme et
pelé. La difficulté réside dans le fait qu’il doit être
très cuit. Il s’accompagne d’anchois de la région –
des anchois de Collioure, dessalés, – d’un œuf
mimosa et de persil, et il est servi avec de l’huile et
du vinaigre. Si l’huile est versée d’abord, elle va former une pellicule et le plat ne sera pas trop acide. Si
l’on inverse l’ordre, la sensation sera différente.”
L’orange de Sydney, qui avait déjà évolué à Paris,
s’est aujourd’hui muée en la mythique ‘tarte au
citron’, signature de Shanghai. “Le déclic de la
création de ce dessert est venu d’une ligne que
j’avais lue sur un ancien menu de Paul Bocuse,
‘l’orange à l’orange’. Je ne connais pas cette recette
mais l’énoncé a été pour moi une révélation. Le
citron que je propose aujourd’hui constitue une
variante. Il s’agit d’un citron entier, confit et farci
de segments frais de pamplemousse, d’orange, de
citron, de chantilly à la vanille, de crème au citron
et de sorbet citron. Mais on peut parler de tarte
parce que qu’il est accompagné d’une réglette de
pâte sablée. Ce qui m’intéresse, c’est d’œuvrer à
montrer la beauté du fruit.”
Comme pour tant d’autres recettes qu’il inscrit à sa
carte, Paul Pairet a mis plusieurs mois pour arriver
à un résultat qui soit acceptable selon ses critères.
“Autrefois, lorsqu’un glacier présentait une boule
de sorbet citron dans un demi-citron, celui-ci était
confit. Cela a donc été mon point de départ. Mais
pour arriver à maîtriser l’amertume de la peau, sa
finesse et, donc sa texture, il est nécessaire de passer
par plusieurs étapes, lesquelles représentent au
total 24 heures de cuisson à 95 °C.”
Indépendant du restaurant, le bar Jade est signé,
tout comme l’ensemble du 36e étage, par
Adam D. Tihany, l’un des designers vedettes du
monde de la restauration. Mais la vue sur la ville
la nuit reste l’attraction numéro un du lieu.
Paul Pairet est logique. A cette époque, l’homme a déjà travaillé à HongKong, Sydney, Jakarta.
“C’est d’Indonésie que me vient l’idée de servir le
concombre congelé. Là-bas, ce sont des pastèques
que l’on propose gelées. Comme il s’agit de deux
fruits à forte concentration en eau, une telle application était évidente. Sydney m’a offert une ouverture très large sur la combinaison des saveurs. La
gamme de produits qu’il est possible de faire pousser en Australie s’avère extrêmement vaste et la
fusion n’y est pas un vain mot. C’est aussi à Sydney
que j’ai exploré l’idée du produit roi. Je servais ainsi
six fruits ou légumes, tout simplement pour leur
beauté – poivron, figue, tomate, avocat, orange...
L’avocat était présenté sur l’assiette la tête en bas,
comme une sorte de montgolfière. Techniquement, il fallait extraire le noyau tout en laissant
croire qu’il était encore dans le fruit.”
Le poivron, que Paul Pairet a intitulé à Paris
“Poivron fumé rôti”, fait appel à des souvenirs
d’enfance, à la recette de sa grand-mère. Lorsqu’il
rentre chez lui, à Perpignan, c’est le seul plat qu’il
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TRÈS HAUTE TECHNICITÉ
La précision technique est une autre caractéristique de la signature Pairet. Et non la moindre.
“Nous proposons le short rib de bœuf à la sauce
teriyaki. A la différence des Japonais, je réduis
MODERNITÉ ET DESIGN DE L’ASSIETTE
“On me reproche parfois de diriger le goût du convive
par le design de l’assiette. Ce n’est pourtant pas un but
en soi. Il est vrai que je cherche à donner une indication, par la forme ou le titre d’une recette. ‘Opéra’ en
est un bel exemple. Cette entrée ressemble au gâteau
du même nom. Et je souhaite précisément donner une
information sur la douceur du foie gras (chinois) que
nous proposons ainsi, associé à du chocolat.
Une autre entrée, ‘Breakfast’, est sous- titrée ‘canard à
l’orange sunny side-up’. Il a effectivement l’allure d’un
œuf sur le plat. Mais ce que l’on déguste, ce sont les
véritables parfums du canard à l’orange.
Pour la tarte au citron, on travaille dans un autre répertoire, celui de la beauté naturelle du produit. Tout le
travail esthétique consiste à présenter sur l’assiette le
citron le plus beau – et le plus digeste – qui soit. Et j’en
souligne l’identité par différentes textures et saveurs
d’agrumes.
Cette recette a tout à fait sa place dans le débat sur la
modernité. Les techniques utilisées (pochage dans un
sirop de sucre, sorbet, pâte sablée...) sont très classiques. Mais ce plat est moderne dans sa légèreté, dans
son approche visuelle.”
LES PERFECTIONS DU CHEF PAUL PAIRET
Inutile de s’aventurer dans l’univers
de Paul Pairet si l’on a pour credo que
“tout est équilibre et compromis”.
d’abord mon laquage. Nous avons beaucoup
tâtonné pour mettre cette réduction au point.
Aujourd’hui, nous savons qu’elle doit être effectuée
à une température constante de 115 °C.”
Des processus expérimentaux similaires, Paul
Pairet peut en décrire des dizaines, à l’image de
ceux qu’il mène pour chaque nouvelle carte, qui
aboutit au terme de quatre à cinq mois de gestation. “J’ai compris dès l’âge de 14 ans que la cuisine
avait besoin de bases techniques. Pour gagner un
peu d’argent de poche, j’ai été plongeur dans une
colonie de vacances. Le personnel de cuisine se
réduisait à deux unités: Feti, le cuisinier, et moi. Il
m’a appris comment cuire les frites: un premier
bain à 140 °C, une période de repos puis un bain à
180 °C afin les rendre croustillantes. Alors que ma
mère les cuisait en une seule fois. Il devait y avoir
des raisons précises au fait qu’il procède ainsi. A
l’âge de 18 ans, au terme d’un bac scientifique, je
suis entré à l’Ecole hôtelière de Toulouse, une
institution qui formait aussi les maîtres. Et j’ai eu la
chance d’avoir Jean-Pierre Poulain pour professeur
(NDLR: diplômé en restauration et ingénierie hôtelière mais aussi en sociologie et anthropologie). Il a été
un précurseur de l’approche scientifique de la
cuisine, bien avant Hervé This.”
Une approche dont Paul Pairet s’est inspiré, tant
dans l’élaboration de sa méthodologie en vue de
réaliser les meilleures cuissons, dans le cadre d’une
cuisine “classique”, que dans sa démarche originale
au sein du monde des textures. Raison pour
laquelle il est souvent comparé à Ferran Adrià.
“La cuisine asiatique utilise énormément les gélifiants émulsifiants et autres agents de texture.
LES TABLES ÉLUES DE PAUL PAIRET À SHANGHAI
C’est côté Bund – l’ancien quai des comptoirs
étrangers de Shanghai, situé sur la rive ouest du
fleuve Huangpu – que se trouvent les restaurants où
Paul Pairet aime aller en famille ou accompagné
d’amis. Pour pouvoir s’y rendre, il suffit, comme il se
doit en Chine, de demander au concierge de l’hôtel
où l’on séjourne d’écrire l’adresse en chinois.
Crystal Jade: une très bonne cuisine chinoise dans un décor
contemporain. Xintiandi - ☎+862163858752
Kabb: pour le brunch du dimanche.
Xintiandi - ☎+862133070798 - www.kabbsh.com
Le Three on the Bund, immeuble situé, comme son
nom l’indique, au n° 3 du Bund, abrite un complexe
haut de gamme qui compte, entre autres, plusieurs
restaurants. Parmi ceux-ci...
Jean Georges: le restaurant de Jean-Georges Vongerichten.
Paul Pairet y a été particulièrement séduit par le menu au bar,
une nouvelle formule qu’il juge intéressante par son rapport
qualité/prix. ☎+862163217733
Laris: en soirée et pour les fruits de mers. Cuisine très cosmopolite
d’un chef australien. ☎+862163219922
Et de l’autre côté du fleuve, là où se trouve le Jade on
36...
Yi Cafe: le restaurant“international”du Shangri-La. Une cuisine
ouverte avec dix nationalités représentées. Du japonais au malais,
en passant par le libanais. Kebab et canard laqué s’y côtoient.
Sublime, et formidable en famille.
☎+862168828888 - [email protected]
Je travaille actuellement sur le kappa carraghénane,
un hydrocolloïde à base de poudre d’algue rouge,
qui a la propriété de déposer un film quasi imperméable sur ce qu’il enrobe. Dans les essais que nous
réalisons sur les côtes d’agneau, par exemple, cellesci se trouvent placées dans l’équivalent d’une
poche sous vide, permettant de concentrer les
saveurs durant la cuisson. Et ce film n’est pas neutre. Ici, les côtes sont préalablement plongées dans
un fond additionné de kappa. Nous pouvons
moduler l’épaisseur et la rigidité de ces films pour
les rendre très fins, ou cassants. Dans ce dernier
cas, on se situe dans la même famille que les cuissons à l’argile ou en croûte de sel.”
Les recettes de Paul Pairet intègrent d’autres gélifiants. Ainsi, le caractère liquide de sa tarte au
chocolat est obtenu en utilisant les alginates, que
Ferran Adrià a popularisés avec le fameux caviar de
melon, lequel ressemble à s’y méprendre aux œufs
de saumon. “Tous ces produits que les cuisiniers
utilisent aujourd’hui sont issus de l’industrie alimentaire. Les frères Adrià ont été parmi les premiers à ouvrir des portes. Ils poursuivent leur voie,
ouvrant d’autres portes, avec d’autres produits. Je
prétends qu’il faut encore explorer les pièces, qu’il
est encore possible de trouver d’autres applications.
C’est ce que je réalise dans mon concept tarte au
chocolat en ‘sphérifiant’ un quartier de tarte. Cette
recette appartient à mon répertoire ‘Look Alike’.
Traduisez: cela y ressemble mais ça n’en est pas...”
À QUAND LES ÉTOILES?
S’il était resté en France, Paul Pairet y serait sans
doute de loin le chef de file de la cuisine contemporaine, éclipsant des personnalités telles que
Thierry Marx, réduisant l’idée que l’on se fait de
leur talent à une plus juste proportion.
Ce que les Français n’ont pas compris a été largement perçu par leurs voisins du sud, toujours plus
à l’affût de l’innovation. Lors d’un récent passage à
Shanghai, un groupe de cuisiniers espagnols de
premier plan a dîné au Jade on 36 et... demandé à
rencontrer le chef maison, afin de le congratuler.
Dans la foulée, Paul Pairet a été invité à s’exprimer
lors de deux congrès de gastronomie qui comptent. Le premier s’est déroulé à San Sebastian en
novembre dernier, le second, ‘Madrid Fusion’, a
lieu au mois de janvier.
Tout cela n’empêche pas Paul Pairet de rester un
homme simple, aimant la vie, appréciant de pouvoir déguster une pizza et une bière en compagnie
d’amis. Parmi ceux-ci, l’Américain Eric Johnson,
chef du Jean Georges Shanghai, restaurant situé
sur le Bund, qui a été ouvert en 2004 par JeanGeorges Vongerichten, triplement étoilé à New
York. Ce dernier, présent dans la capitale japonaise
en novembre dernier pour le lancement du guide
Michelin Tokyo, a fait savoir aux deux amis que
les inspections nécessaires à la publication du guide
Michelin Pékin, HongKong et Shanghai allaient
débuter. Volontiers provocateur, Paul Pairet se
verrait bien dans la peau d’un deux étoiles. “Et
même trois, s’il doit y en avoir un!” G
Jade on 36- Pudong Shangri-La - 33 Fu Cheng Lu - Shanghai ☎+ 862168828888 - www.jadeon36.com
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(GENTLEMAN EXTRACTS TRANSLATION)
LES PERFECTIONS DU CHEF PAUL PAIRET / THE PERFECTIONS FROM PAUL PAIRET
A Shanghai, le Jade on 36 offre une vue vertigineuse sur le Bund éclairé la nuit. Son chef, Paul Pairet, y
interprète une cuisine contemporaine et d’avant-garde, à l’égal des plus grandes étoiles de la planète
gastronomique.
In Shanghai, Jade on 36 offers a vertiginous view on the Bund lit at night. Its Chef, Paul Pairet, interprets
avant-garde contemporary cuisine matching the greatest stars of the culinary world.
à Shanghai, le Jade on 36 représente l’une des expériences culi-naires qu’il est recommandé de vivre, tant
elle est particulière.
...in Shanghai, Jade on 36 culinary experience is so particular that it is recommended to live it
l’esthétique de la présentation est poussée très loin. Et les sensations, totalement à la hauteur.
aesthetics of the presentation is extreme. And the emotion up to the task.
Chez Paul Pairet, tout est signature. Et rien n’est anodin.
With Paul Pairet, all is signature, nothing is anodyne
Car l’homme aime les goûts contrastés et entend les affirmer, plat après plat. Les instants de relâche sont
rares, mais les papilles se révèlent tou-jours séduites. Si, au-dehors, Shanghai et son paysage illuminé
demeurent envoûtants, l’assiette gagne toujours le match. Haut la main.
. If, outside, Shanghai illuminated views remains fascinating, the plate always wins the match. Top hand.
TRÈS HAUTE TECHNICITÉ / VERY HIGH TECHNIQUE
La précision technique est une autre caractéristique de la signature Pairet. Et non la moindre.
Technical precision is a characteristic of Pairet's style and not the least
À QUAND LES ÉTOILES? / WHEN THE STARS
S’il était resté en France, Paul Pairet y serait sans doute de loin le chef de file de la cuisine contem-poraine,
éclipsant des personnalités telles que Thierry Marx, réduisant l’idée que l’on se fait de leur talent à une plus
juste proportion.
If he had stayed in France, Paul Pairet there would probably be by far the leader of the contemporary
Cuisine, eclipsing personalities such as Thierry Marx, reducing the idea that one have of their talent to a
different proportion.
Ce que les Français n’ont pas compris a été large-ment perçu par leurs voisins du sud, toujours plus à
l’affût de l’innovation. Lors d’un récent passage à Shanghai, un groupe de cuisiniers espagnols de premier
plan a dîné au Jade on 36 et... demandé à rencontrer le chef maison, afin de le congratuler. Dans la foulée,
Paul Pairet a été invité à s’exprimer lors de deux congrès de gastronomie qui comp-tent. Le premier s’est
déroulé à San Sebastian en novembre dernier, le second, ‘Madrid Fusion’, a lieu au mois de janvier.
What the French did not understand was broad-perceived by their southern neighbours, increasingly on the
lookout for innovation. During a recent visit to Shanghai, a group of major Spanish chef had dinner at Jade
on 36 and ... Asked to meet and congratulate the chef. In the movement they invited Paul Pairet to attend 2
major gastronomic conferences. The first was held in San Sebastian last November, the second, 'Madrid
Fusion', will take place in January.