Il Menù Luxury in dettaglio

Crostini di baccalà mantecato
Ingredienti per 4 persone
250 gr. di baccalà (stoccafisso) già bagnato e deliscato (polpa e pelle)
olio extra vergine di oliva, alloro, 1 limone, sale, pepe. Prezzemolo
tritato. Pane a fette tostato
Preparazione
Mettere lo stoccafisso precedentemente ben ammollato in una pentola,
coprire con acqua fredda leggermente salata e portate ad ebollizione.
Cuocere lo stoccafisso per circa 20 minuti con il limone e l’alloro.
“Mantecare” la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno o con
una planetaria, versando a filo l’olio e lasciandolo assorbire piano, come
se fosse una maionese. Si otterrà una crema compatta e omogenea, con
ancora qualche pezzo intero. Aggiustare di sale e di pepe ed
eventualmente in finale la densità, con un po’ di acqua di cottura del
pesce. Mettere su fette di pane tostate.
Vino di accompagno
Prosecco del Veneto DOC
Il baccalà mantecato è un classico della cucina veneziana. La confusione
di termini [baccalà e stoccafisso] deriva dal fatto che i veneziani, e i
veneti in generale, chiamano baccalà quello che per tutti gli altri è
stoccafisso.
Crostini al Lardo della Saccisica
Alto, un po’ pancettato, roseo, profumato, tra le spezie la cannella.
Se ne fanno degli ottimi crostini guarniti con pepe rosa, oppure si
preparano risotti, battuti per minestre e minestroni, fondi per verdure
cotte e arrosti, sulla pizza.
Si toglie dal sottovuoto, si leva la cotica da tenere per il minestrone, lo
si mette in freezer in un sacchetto apposito, lo si affetta da congelato.
Le fette saranno sottilissime e la parte non protetta dal sale non
irrancidirà.
Era il condimento delle popolazioni contadine e non solo, nelle regioni
dove l’olio d’oliva e il burro, erano solo per i ricchi. Il lardo era in ogni
territorio, con varianti legate al tipo di maiale, alle spezie, al modo di
stagionarlo. Il Lardo della Saccisica si è tornato a produrre grazie ad un
progetto di ricerca e rilancio di associazioni Wigwam locali, nell’area
tra i Colli Euganei e la Laguna Sud di Venezia, appunto denominata
Saccisica, il territorio dei casoni, le case coi tetti di paglia.
Vino di accompagno
Rosato frizzante Terre Veneziane IGT Veneto
Castagnole di Mais agli Asparagi di Conche
Ingredienti per 4 persone
100 gr di polenta gialla (variante con polenta bianca); 50 gr di asparagi
verdi; 2 carote piccole; 2 uova. Prezzemolo, farina di ceci, sale e pepe
rosa in grani q.b. Olio di semi di mais per la frittura.
Preparazione
Tritare la polenta con una forchetta e amalgamatela con gli asparagi
crudi tagliati a rondelline di 2-3 mm e le carote grattugiate. Aggiungere
le uova, il prezzemolo e regolare di sale e pepe rosa. Create delle piccole
palline di 3 cm di diametro. Rotolatele nella farina di ceci. In una padella
versare abbondante olio di semi e fare scaldare a fuco basso. Quando
sarà ben caldo, mettere le palline a friggere. Togliere e riporre su carta
assorbente. Servire calde.
Vino di accompagno
Serprino frizzante DOC Colli Euganei
Mais e asparagi di Conche che risulteranno ancor più saporiti per via
del salmastro nei terreni di recente bonifica tra la foce del Brenta e le
barene della Laguna Sud di Venezia. Due coltivazioni che in tempi
diversi giungono a noi da lontani antipodi.
Crocchette di patata al Formaggio Asiago DOP e Rucola
Ingredienti per 4 persone
2 patate; 150 g di rucola; 1 uovo; 50 g di Formaggio Asiago DOP fresco;
1 spicchio di aglio; pangrattato; sale
Preparazione
Cuocere le patate in acqua bollente per circa 20-25 minuti, fino a che
non risulteranno tenere. Tagliare a striscioline la rucola. Sbucciare le
patate e metterle in una ciotola. Schiacciarle con una forchetta . Unire
la rucola, l’uovo, il formaggio Asiago a cubettini piccoli, l’aglio tritato
fino e due prese di sale. 2-3 cucchiai di pangrattato perché il composto
risulti sodo. Prelevare un po’ di composto, formare un cilindretto di 4
cm per 2 di spessore. Passarle nel pangrattato e disporle in una teglia
foderata di carta forno. Cuocerle nel forno preriscaldato a 190° per 20
minuti.
Vino di accompagno
Chardonnay Terre Veneziane IGT Veneto
Ancora le vie di comunicazione acquea, in questo caso il Fiume Brenta,
come veicolo di culture gastronomiche. A monte, l’Alto Padovano e la
Val Brenta ai piedi dell’Altopiano dei 7 Comuni è l’origine del
Formaggio Asiago di questa ricetta.
Panzerotti al Formaggio Borgoforte
Ingredienti (per 6 persone)
800 g Pasta base da pizza; 80 g Formaggio stagionato in fossa
“Selezione Borgoforte”; 10 cl. Olio di semi arachide o di girasole per
friggere; Miele o confettura se piace dolce.
Preparazione
Si stende una base di pasta. Si taglia a cubetti di 1 cm il formaggio. Li
si ripone a scacchiera sopra la pasta. Si ricopre con un’altra base di pasta
di uguale misura. Si spolverizza la superficie con farina fiore. Si
schiaccia la pasta ai bordi e tra i pezzetti di formaggio, badando bene di
non romperla. Si taglia a losanghe o a quadrotti di cm 6x6, con rotella
zigrinata. Friggere in olio bollente, rigirandoli fino a doratura. Si
ripongono su carta assorbente e si consumano ancora caldi. A piacere
guarnire con miele o confettura a mo’ di dessert.
Vino di accompagno
Pinot Grigio DOC Riviera del Brenta
La tradizione delle paste ripiene che si ripropone anche per un fritto. E’
facile da fare, basta una sfoglia di pasta da pan o da pizza tirata sottile e
del formaggio saporito in questo caso un misto di latte bovino-ovino
stagionato.
Carpaccio di seppia e Radicchio Rosso di Chioggia IGP
Ingredienti per 4 persone
2 Seppie medie freschissime (500 g); 2 Caspi di Radicchio rosso di
Chioggia IGP (300 g); 150 g Fragole; 50 g Pinoli tostati; Olio
extravergine oliva; Aceto balsamico; Sale e pepe q.b.
Preparazione
Togliere l’osso e il becco e lavare le seppie fino a che siano diventate
belle bianche. Avvolgerle a mo’ di caramella nella pellicola e lasciarle
congelare per almeno una giornata. Toglierle dal freezer mezzora prima
della lavorazione. Si prepara il Radicchio rosso di Chioggia tagliandolo
sottile e lo si ripone intorno al piatto. Si affetta la seppia a rondelle sottili.
Si stende al centro del piatto. Si condisce. Poi si tagliano a fettine le
fragole e si guarnisce il piatto. Qualche goccia di aceto balsamico e il
piatto è pronto.
Vino di accompagno
Sauvignon Bianco IGT delle Venezie
Nell’entroterra del porto peschereccio di Chioggia, giungevano via
fiume o con le bici dei pescivendoli ambulanti, sarde e molluschi come
le seppie che le famiglie contadine un tempo scambiavano con uova e
pollame.
Penne di grano duro alle zucchine e sfilacci di cavallo affumicati
Ingredienti (per 6 persone)
500 g di mezze penne rigate di grano duro; 2 zucchine; 100 g di sfilacci
di equino affumicati; Sale e pepe q.b.; Olio extravergine di oliva
Preparazione
Cuocere al dente la pasta con acqua moderatamente salata, scolare e
aggiungere gli sfilacci di cavallo e le zucchine a crudo tagliati alla
julienne. Condire con olio extravergine di oliva e un pizzico di pepe nero
o bianco meglio se macinato al momento. Servire come piatto caldo o
come piatto freddo. Ricetta semplice e veloce, adatta a tutte le stagioni
e ottima per il pic nic.
Vino di accompagno
Cabernet DOC Riviera del Brenta
Gli sfilacci di carne di cavallo, memori di un tempo in cui il nobile
quadrupede più che alla campagna, legava la sua funzione alla guerra e
al traino dei burci lungo le vie d’acqua del Brenta, dell’omonimo
naviglio. A livello artigianale si produce in quantità limitata proprio
nell'hinterland sud orientale della città di Sant'Antonio.
Brasato di pecora del Basso Brenta al Vin Friularo
Ingredienti (per 6 persone)
1,4 kg carne di pecora (pancia, sovracoste e schiena); 300 g di sedano e
300 g di carote fini; rosmarino, alloro, ginepro e sale q.b.; 1 l. di vino
friularo vecchio.
Preparazione
Mondare la carne dal sego, si spiana perché diventi tutta di max 2 cm di
spessore. Marinare nel vino e ginepro per 24 ore. Stendere quindi la
carne, salare ed arrotolare alternando tra gli strati le coste di sedano e le
carote. Legare unendo l’alloro e il rosmarino. Mettere in forno in una
casseruola dai bordi altri col liquido della marinata e il ginepro. Sigillare
con foglio di alluminio e lasciare cuocere per c.a. 3 ore. Girare il rotolo
ogni tanto. Servire ben caldo tagliato a fette con contorno di patate
arrostite o cruditè.
Vino di accompagno
Friularo DOC Bagnoli magari un poco barricato
I Sarmati (originari della Pannonia in Ungheria), popolazioni
transumanti dedite all’allevamento ovino, giunsero in zona nel 452 d.C.
con Attila, re degli Unni, diedero origine al toponimo Sarmazza, il primo
nucleo abitato dell'attuale Vigonovo.
Frittelle con ricotta di pecora e uvetta
Ingredienti (per 12 frittelle)
Per l’impasto della frittella: 300 g di farina di frumento; 1/2 cucchiaino
di sale, 1 bustina di lievito; 1 cucchiaino di zucchero; 300 ml di latte; 2
uova; 2 noci di burro sciolto; olio di semi o burro q.b.
Per la guarnitura: 4 mele grosse rosse; 300 g ricotta di pecora; 50 g uva
sultanina; due cucchiai di rum; cannella in polvere
Preparazione
Mischiare farina, sale, lievito e zucchero in una ciotola. Aggiungere latte,
uovo e burro sciolto. Girare con una frusta finché il composto non sia
omogeneo. Mettere una cucchiaiata per volta in una padella a fuoco
medio unta con olio di semi o burro rivoltando la frittella. Guarnire con
le mele tagliate a cubetti e scottate, poi con ricotta e uvetta passate al
minipimer. Spolverizzare con cannella. Servire ben calde
Vino di accompagno
Moscato Fior d’Arancio spumante DOC Colli Euganei
La ricotta di pecora si può sostituire con quella bovina benché la prima
sia più saporita. Anche qui la cannella, che ci sta molto bene con la mela
ricorda i traffici delle spezie della Serenissima.
Smejassa estiva
Ingredienti (per 12 persone)
600 g pane vecchio —1 l latte, 800 g mele, 800 g amoli (prunus
mirabolano), 500 g zucca arrostita, 400 g fichi fioroni, 250 g farina di
mais marano, 200 g zucchero (per l’impasto) + 100 g da spargere sopra,
100 g melassa di barbabietola, 100 g battuto di Lardo della Saccisica, 6
uova, 1 arancia o limone, 16 g lievito.
Preparazione
Ammollare pane vecchio in latte, aggiungere mela a fettine e amoli
senza l’osso, farina di mais, zucca spappolata, battuto di lardo sciolto in
tegamino, arancia o limone (buccia a scaglie e polpa a cubetti), cannella,
lievito, zucchero, melassa, fichi a pezzetti, uova. Amalgamare bene.
Lasciare riposare venti min, versare in teglia rivestita con carta cucina e
mettere in forno a 180°C per c.a. 90 min.
Vino di accompagno
Moscato Giallo Passito DOC Corti Benedettine Padovane
La smejassa è il dolce rustico che le famiglie contadine preparavano con
pane vecchio ed altri avanzi. Prima della scoperta dell’America, al posto
della farina di mais si usava quella di miglio. Da ciò esso prende il nome
(el mejo = ea smejassa).
Efrem Tassinato è giornalista
enogatronomico e chef di Piove
di Sacco (Pd). E’ fondatore e
presidente del Circuito Wigwam,
rete associativa non profit per
lo sviluppo solidale e sostenibile.
Collabora con diverse riviste di
settore tra le quali Zafferano, Vita in
Campagna e L’Informatore Agrario.
Ha scritto libri e guide di agriturismo
e turi-smo rurale edite da Mursia,
Edizioni Plain Air, Olimpia Editore e
Tecniche Nuove.
Conduce la trasmissione TV su
7Gold “La Cucina dei Wigwam”.
[email protected]
Crostini
di stoccafisso mantecato
Crostini
al Lardo della Saccisica
Castagnole di Mais
agli Asparagi di Conche
Crocchette di patata
al Formaggio Asiago DOP e Rucola
Panzerotti
al Formaggio Borgoforte
Carpaccio di seppia
e Radicchio Rosso di Chioggia IGP
Penne di grano duro
alle zucchine e sfilacci di cavallo
Brasato di pecora del Basso Brenta
al Vin Friularo
Frittelle
con ricotta di pecora e uvetta
Smejassa estiva
Con il patrocinio del
idee, progetti e azioni
per un mondo
solidale e sostenibile