docPobierz - Polskie Stowarzyszenie Piwowarów
download 
Report Transcription
Pobierz - Polskie Stowarzyszenie Piwowarów
SLOVAK HOMEBREWING STAR 2010 Piwowarzy promują Polskę na Słowacji str. 6 Po co nam Felieton Tomasza Kopyry style piwne? str. 20 Saison Piwo doskonałe na letnie dni Zrób to sam przydomowa uprawa chmielu 10 kroków do piwa uwarzonego własnoręcznie spis treści piwowar T lato 2010 1 Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych 2 Aktualności 3 Święto Piwa we Wrocławiu 5 Nie tylko prowadzimy sklep 6 Piwowarzy promują Polskę na Słowacji 8 10 kroków do własnego piwa 10 Wiejski przysmak na lato 12 Pomiar gęstości w domowym browarze 15 Pielęgnacja przydomowej plantacji chmielu 18 My, piwowarzy niemieccy 20 Po co nam style piwne? 21 Lublin warzy! rzymasz w rękach drukowany periodyk dla piwowarów. W Polsce. W roku 2010. Teoretycznie to nie powinno się wydarzyć. Od 10 lat mamy Internet – przecież teraz wszyscy dowiadują się wszystkiego z Internetu! Gadu-gadu, komórki i SMS-y... Tymczasem, według mnie, wydawanie polskojęzycznego periodyku dla piwowarów ma sens. „Piwowar” będzie dobrym uzupełnieniem wiedzy czerpanej z Internetu. A ten jeszcze lepszym uzupełnieniem „Piwowara”. Bo polskie piwowarstwo właśnie robi użytek ze swojego potencjału. Zaklepmy zmiany na lepsze. Wszystkie ręce na pokład! „Piwowar” to kwartalnik Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych (PSPD). Zarówno nasza organizacja, jak i magazyn są obecnie (czerwiec 2010) na etapie rejestracji. Wydaliśmy tzw. numer zerowy, aby dobrze przygotować się do pierwszego regularnego wydania planowanego na wrzesień. Kolejne numery będą ukazywały się w cyklu Zima (grudzień), Wiosna (marzec), Lato (czerwiec) i Jesień (wrzesień). „Piwowar” dostępny będzie w prenumeracie oraz w sklepach specjalistycznych. Przypadł mi zaszczyt pokierowania „Piwowarem”. Założyciele PSPD najwyraźniej uznali, że moja dotychczasowa praktyka dziennikarska, kilka napisanych książek oraz przygoda z „Piwoszem” to wystarczająco dobre CV. „Piwowar” jest magazynem otwartym na wszystkich, którym zależy na rozwoju kultury piwowarskiej w Polsce. Zainteresowanych dzieleniem się wiedzą gorąco zachęcam do współpracy. Osobom zaangażowanym w przygotowanie tego numeru serdecznie dziękuję za odwagę, wysiłek i cierpliwość. Życzę pożytecznej lektury. Ziemowit Fałat p.o. redaktor naczelny WAŻNIEJSZE TEMATY str. 10 piwo lata 2010 Saison str. 8 dla początkujących Produkcja piwa w 10 krokach str. 15 poradnik piwowara Przydomowa plantacja chmielu „Piwowar” – kwartalnik Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych (w rejestracji) Numer przedpremierowy (0) – Lato 2010, nakład: 1500 egz. Redakcja: Ziemowit Fałat – p.o. redaktor naczelny, Dorota Chrapek, Sławomir Dryja, Tomasz Kopyra, Marek Nawrocki, Andrzej Sadownik, Rafał Wasilewski, Piotr Wypych www.pspd.org.pl/piwowar Skład i druk: Concept Publishing Polska sp. z o.o. Następny numer – Jesień 2010 (1) ukaże się we wrześniu 2010 roku. W sprawie współpracy, prenumeraty i reklamy prosimy o kontakt: [email protected]. stowarzyszenie 1 Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych Rok 2010 jak dotąd przebiega w kraju pod znakiem ciągu fatalnych zdarzeń. Fakt, że Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych (PSPD) ma kłopoty z formalną rejestracją w Krajowym Rejestrze Sądowym (KRS), jest względnie błahym zdarzeniem, ale dla nas – grupy założycieli – to przykry fakt. Tekst: Andrzej Sadownik Andrzej Sadownik, pseudonim „Czes”, ojciec polskiego piwowarstwa domowego. Jest niekwestionowanym autorytetem piwowarskim. Jeśli zabiera głos w jakimś sporze, to zwykle kończy to dyskusję na zasadzie Roma locuta, causa finita. W dniu 30 stycznia do Browaru Zamkowego w Cieszynie, który upatrzyliśmy sobie jako siedzibę przyszłego stowarzyszenia, przybyło z różnych stron Polski (a także ze Szkocji) 24 piwowarów domowych, by zgodnie z utartymi procedurami przeprowadzić zebranie założycielskie. W dniu 3 lutego pełni optymizmu złożyliśmy we właściwym dla siedziby stowarzyszenia sądzie w Bielsku-Białej wniosek o wpis do KRS, wraz z dokumentacją z zebrania założycielskiego, by po upływie 3 miesięcy dowiedzieć się ostatecznie, że sąd wpisu odmawia ze względu na wady w treści statutu. Foto: Jacek Turczyk Formalnie nie istniejemy Tak więc Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych formalnie ciągle jeszcze nie istnieje, mimo że trzymasz, Czytelniku, w ręku zerowy numer „Piwowara” – organu prasowego tego stowarzyszenia – ozdobiony wybranym przez nas logotypem stowarzyszenia. Niebawem ruszy także strona internetowa PSPD... Ta dość niezwykła sytuacja świadczy o naszym przekonaniu, że trudności z rejestracją są sprawą przejściową i że druga połowa roku 2010 ogólnie będzie dla wszystkich łaskawsza. To także świadectwo bezprecedensowego wsparcia amatorskiego ruchu piwowarów domowych przez przemysł piwowarski – Grupę Żywiec, będącą częścią trzeciego największego w świecie koncernu piwowarskiego Heineken. Grupa Żywiec zadeklarowała gotowość zostania członkiem wspierającym PSPD, wyraziła także zgodę na naszą propozycję, by siedzibą stowarzyszenia został warzący piwo ciągle jeszcze metodami tradycyjnymi, obecnie najstarszy taki w Polsce, Browar Zamkowy w Cieszynie. Zakładamy Stowarzyszenie,: Zakładamy Stowarzyszenie, bo: – Społeczność piwowarów hobbystów w Polsce to dzisiaj kilka tysięcy osób, a ich liczba szybko rośnie. Z różnych praktycznych względów dobrze jest mieć formalnoprawną reprezentację ruchu; – Piwowarstwo jako hobby niesie w sobie wielki potencjał edukacyjny. Stowarzyszenie ma większe możliwości, by ten potencjał wyzwalać, używając takich instrumentów jak wydawnictwa, Internet, szkolenia, pokazy, konkursy piwa, wycieczki krajoznawcze związane z tematyką piwną; – Założenie każdego stowarzyszenia, a następnie jego działanie jest praktyczną szkołą demokracji, ważną dla budowania nowoczesnej, obywatelskiej III Rzeczpospolitej. Mamy nadzieję, że na założeniu Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych zyskamy wszyscy. I że zyska piwo: trunek towarzyszący człowiekowi tysiące lat, od zarania naszej cywilizacji. Dzisiaj wymagające pieczołowitej, wdzięcznej opieki. polecamy À la Grodziskie 2010 W dniu 26 maja 2010 roku w browarze Grodzka 15 uwarzono 5,5 hl piwa À la Grodziskie. To pierwsze od 17 lat komercyjne warzenie piwa w stylu słynnego grodzisza. Inicjatorami przedsięwzięcia są Ziemowit Fałat i Grzegorz Zwierzyna, którzy dostarczyli recepturę i nadzorowali przebieg warzenia i rozlewu piwa. Premiera À la Grodziskiego (wyłącznie butelki 0,33 l) zaplanowana została na Festiwal Birofilia (18-19 czerwca) w Żywcu. W założeniach akcja jest jednorazowa i ma na celu popularyzację tego słynnego, oryginalnego polskiego stylu piwa. IV Pomorski Konkurs Piw Domowych im. Sławomira Pahlke 13.08.2010, Parpary Kategorie konkursowe: weizen, stout, piwo specjalne miodowe, koźlak, porter bałtycki. www.konfraternia.org 40. Chmielaki Krasnostawskie Europejski Festiwal Piwa – Kopenhaga 2010 P rawie tysiąc zaskakująco różnych piw czekało w Kopenhadze na odwiedzających Europejski Festiwal Piwa. Dwunasta edycja imprezy odbyła się na terenie browaru Carlsberg. Gigant z Kopenhagi – choć w ostatnich latach stracił prawie 10 proc. miejscowego rynku na rzecz piw z mikrobrowarów – chętnie podkreśla wkład browarów rzemieślniczych w rozwój współczesnego piwowarstwa w Danii. Koncern sam zresztą założył mikrobrowar – w 2005 roku w najstarszej części kopenhaskiego imperium Carlsberga Kalendarium uruchomiono cieszący się popularnością Husbryggeriet Jacobsen. W tym roku swoje stoiska uruchomiło grubo ponad 100 browarów i dystrybutorów piwa. W ciągu 3 dni (6-8 maja) przez teren festiwalu przewinęło się 13 tys. gości z całej Europy. Tradycyjnie oblężenie przeżywały stoiska najsłynniejszych duńskich browarów rzemieślniczych z Mikkellerem na czele. Tam na odważnych czekało najmocniej chmielone piwo na świecie – 1000 IBU. Zresztą maksymalne urozmaicenie oferty i szaleństwo dotyczące surowców oraz technik warzenia piwa to znak rozpoznawczy imprezy, ponieważ współczesne piwo to nie tylko słód, chmiel i drożdże, lecz także kukurydza, ryby, ryż, bita śmietana, ostrygi, owoce, warzywa, orientalne przyprawy... 20-22.08.2010, Krasnystaw Impreza konsumencka – możliwość degustacji piw polskich i zagranicznych. W programie m.in. Konsumencki Konkurs Piw. www.chmielaki.pl IV Grodziski Konkurs Piw Domowych „Prawie jak Grodzisz” 28.08.2010, Grodzisk Wielkopolski Kategoria konkursowa: piwo grodziskie. www.grodziskie.pl Profesjonalia 2010 10-11.09.2010, Kazimierz Dolny Finał ogólnopolskiego konkursu dla piwowarów domowych oraz barmanów. W programie warsztaty, pokazy warzenia piwa, degustacje. www.profesjonalia.pl Festiwal Piwa w Szreniawie 12.09.2010, Szreniawa Impreza konsumencka – możliwość degustacji piw z browarów rzemieślniczych i regionalnych. www.muzeum-szreniawa.pl Profesjonalia 2010 W dniu 10 maja rozpoczął się ogólnopolski konkurs dla piwowarów domowych oraz dla barmanów – Profesjonalia 2010. Wyłonienie najlepszych piwowarów i barmanów przebiega w trzech etapach. Najpierw (10-29 maja) odbył się test internetowy, następnie półfinały w pięciu miastach w Polsce (Białystok, Bydgoszcz, Radom, Wodzisław Śląski, Zielona Góra). Wielki finał z udziałem 15 najlepszych piwowarów zapowiadany jest na 10 i 11 września w Kazimierzu Dolnym. Zwycięzca wraz z osobą towarzyszącą w nagrodę wyruszy w październiku w objazd słynnych europejskich browarów. Warzenie plenerowe w Nakle nad Notecią U czestnicy II Jarmarku św. Wawrzyńca w Nakle (30 maja) mogli naocznie prześledzić proces warzenia piwa domowego. Piwowarzeniem zajął się Tomasz Pasieka, który na warsztat wziął piwo À la Grodziskie 8°Blg dostarczone przez Browamatora. Na oczach uczestników imprezy przeprowadził cały proces zacierania, filtracji, chmielenia i... chłodzenia brzeczki w fontannie. Organizatorem imprezy było Muzeum Ziemi Krajeńskiej. Bracka Jesień 2010 – Święto Portera Bałtyckiego 24-25.09.2010, Cieszyn Impreza konsumencka połączona z programem dla piwowarów domowych i kolekcjonerów. www.pspd.org.pl Foto: Ziemowit Fałat, Tomasz Pasieka, grzegorz Klein/Kuchniawroclawia.pl 2 wypatrzyliśmy zdarzyło się 3 Święto Piwa we Wrocławiu We Wrocławiu po raz siódmy odbyły się Wrocławskie Warsztaty Piwowarskie. Tym razem impreza miała miejsce w urokliwej scenerii zamku we wrocławskiej Leśnicy. Tekst: Tomasz Kopyra Konkurs kapslowania butelek na czas I mpreza od początku organizowana jest przez Agnieszkę Wołczaską-Prasolik, w środowisku piwowarów zwaną Marusią. Agnieszka sama nie byłaby w stanie przygotować takiego przedsięwzięcia, zatem oficjalnie organizatorami byli: Centrum Piwowarstwa, portal Browar.biz oraz Centrum Kultury Zamek. Patronat prasowy objął Agro Przemysł. Wolontariusze pomagający przy WWP skupili się zaś w nieformalnej grupie Piwowarów Wrocławskich. Uczestniczyłem w poprzednich pięciu edycjach tej imprezy. W tym roku mieliśmy sporo zmian. Przede wszystkim zmieniło się miejsce. Z typowego ośrodka kultury (CK Agora) warsztaty trafiły na zamek we wrocławskiej Leśnicy. Czyż można sobie wyobrazić lepszą scenerię na spotkanie piwowarów niż zamkowe piwnice? Co więcej, imprezie stricte piwowarskiej towarzyszyła dwudniowa impreza konsumencka − Festiwal Dobrego Piwa. Mimo że maj nie rozpieszczał nas pogodą, organizatorzy „załatwili” 2 dni przyjaznej aury. Słońce znakomicie uświetniło Festiwal Dobrego Piwa, który był imprezą plenerową. Ciekaw jestem, ile edycji WWP minie, zanim pierwsi spośród tych, którzy częstowali swoim piwem podczas warsztatów, będą je sprzedawać spragnionym piwoszom na Festiwalu Dobrego Piwa. Oby nastąpiło to jak najszybciej. Natomiast w podziemiach główną treścią było częstowanie własnym piwem oraz niekończące się dyskusje. Należy odnotować lawinowy wzrost liczby osób szynkujących piwo z beczki. Pamiętam, jakim przeżyciem było, gdy 2 lata temu Rafał „Wesoły” Wesołowski polewał swoje piwo z rollbaru. W tym roku Rafał zrezygnował z nalewaka i serwował trunek prosto z beczki. Świeżym piwem beczkowym częstowało jeszcze kilku piwowarów. Wśród nich najbardziej okazałe stanowisko miał browar ojca i syna, czyli Wojciecha i Jana Szałów. Popularny wogosz serwował saisona i witbiera. Z gościnnego nalewaka skorzystał Browar Kopyra, który serwował dry stouta pod nazwą Szkuner oraz extra special bittera o nazwie Kliper. W międzyczasie z nalewaka popłynął, nasycany mieszanką azotu i dwutlenku węgla, dry stout z Browaru Pod Starą Pipą Krzysztofa „Josefika” Juszczaka. Wrażenia optyczne niebywałe. Nieopodal Dariusz Dudak − popularny „Fidoangel” − polewał swoje dwa piwa, z których pierwsze z dodatkiem kawy zbożowej skojarzyło mi się z Czarnym Dębem, tyle że, według mnie, było lepsze. W drugiej części imprezy Andrzej Smyk z Browaru Anteks z Opalenicy częstował, jakżeby inaczej, grodziszem. Nie jest to zaskoczenie, bo Anteks jest wielkim propagatorem Grodziskiego i współorganizatorem konkursu „Prawie jak Grodzisz”. Głównym tematem rozmów było piwo, piwo, piwo i… sposób, w jaki ono powstało. Doświadczeni piwowarzy dzielili się między sobą uwagami, uchylali rąbka tajemnicy przed zaciekawioną publicznością i najmłodszymi stażem adeptami tego rzemiosła. Należy także odnotować prezentację skompaktowanej warzelni o nazwie Brew Tower autorstwa Rafała Kowalczyka, pokaz warzenia na żywo i konkurs na kapslowanie piwa na czas, który zastąpił konkurs na śrutowanie, znany z poprzednich edycji. I to właściwie tyle. Nie doszedł do skutku panel degustacyjny. Z zapowiadanych trzech szkoleń sensorycznych odbyło się tylko jedno. Piwowarzy domowi, którzy zechcieli podzielić się swoim piwem (a bez wahania można stwierdzić, że w piwnicach zamku polały się hektolitry tego wspaniałego trunku), otrzymali podarunki. Wśród nich najciekawszym była okolicznościowa szklanka do witbiera. Choć chyba należałoby napisać „szklanica”, bo waży, bagatela, ponad kilogram i jest kopią słynnej 4 zdarzyło się V Konkurs Piw Domowych przy Wrocławskich Warsztatach Piwowarskich Powoli staje się tradycją w polskich konkursach piwowarskich, że liczba zgłoszeń wymusza zorganizowanie dodatkowych eliminacji. O bok żelaznego punktu programu, jakim we Wrocławiu jest zawsze pils, piwowarzy zmierzyli się także w stylu witbier, czyli biere blanche. Spośród 26 piw zgłoszonych w kategorii pils oraz z 20 w kategorii witbier, wyłoniono finałowe piętnastki. Oceniało je jury pod przewodnictwem znanego sensoryka Macieja Instalacja Brew Tower prezentowana we Wrocławiu frekwencyjną zakończyły się też szkolenia prowadzone przez Macieja Chołdrycha z firmy Piwoznawcy.pl. Z zaplanowanych trzech szkoleń odbyło się tylko jedno. Warto chyba rozważyć w przyszłości podzielenie imprezy na część zamkniętą tylko dla piwowarów i część otwartą dla publiczności. Na pierwszą część wstęp mieliby zarejestrowani uczestnicy, a w jej ramach odbywałyby się wykłady, panel degustacyjny, konkurs piw domowych. Natomiast po kilku godzinach otwieranoby podwoje dla publiczności i świeżego narybku. Pozwoliłoby to rozszerzyć charakter warsztatów, tak aby bardziej spełniały swoją edukacyjną funkcję. Chołdrycha z firmy Piwownzawcy.pl, a pomagali mu najbardziej profesjonalni spośród domowych piwowarów, czyli Rafał Kowalczyk (Browarzyciel) i posiadający wykształcenie piwowarskie Michał Kopik (Maidenowiec) z Piwodzieja. Pewne kontrowersje wzbudził fakt, że w kategorii witbier dwa piwa uzyskały równą liczbę punktów. Według regulaminu, werdykt powinien wówczas wydać przewodniczący jury. Jednak z racji, że wyniki miały być ogłoszone następnego dnia oraz by zapobiec pomyłkom w liczeniu spowodowanym pośpiechem i wypitym piwem, podsumowanie liczby punktów odłożono na dzień następny. Zgodnie z prawem Murphy’ego, które mówi, że jeśli coś może pójść źle, to z pewnością pójdzie, okazało się, że dwa piwa, i to oba na pierwszym miejscu, mają identyczną liczbę punktów, a szef jury był już w Poznaniu. O zwycięstwie piwa uwarzonego przez Bartosza Grzędę zdecydowała więc dogrywka, podczas której dwa najlepsze trunki porównywała grupa piwowarów domowych. Jednomyślnie wskazali oni zwycięzcę. Co by jednak było, gdyby okazało się, że takich piw z identyczną liczbą punktów jest na przykład cztery? Słów kilka jeszcze o Festiwalu Dobrego Piwa. Wielce budujący był widok tłumów wrocławian, wśród których spotkać można było młode małżeństwa z dziećmi w wózkach, alternatywną młodzież z dredami na głowie, statecznych państwa po 50., dopisała też społeczność lokalna. Mimo że piwo lało się strumieniami, to nie słyszałem o jakichś incydentach, choć podejrzewam, że w przyszłym roku bez firmy ochroniarskiej się nie obędzie. Tłumy te to nie byli tylko gapie. Na stoisku Piwiarni Żywieckiej, gdzie serwowano Brackie i Portera, nieomal zabrakło piwa i w nocy z soboty na niedzielę dowożono je dodatkowym transportem! Czego jeszcze można było skosztować? Okazałe stanowiska przywiózł czeski Primator, kroku dotrzymywała mu Černá Hora. Na stoisku wystawionym przez Český Ráj można było spróbować piw z mniejszych browarów, jak Svijany, Dobruška, Rychnov i Polička. Z Czech lany był też Opat z Broumova i Skalaki z Rohozca oraz piwa z Novej Paki. Dostępne były piwa belgijskie (Lindeman’s), niemieckie (Erdinger), angielskie (Bishop’s Finger). Z polskich browarów najbardziej okazałe stoisko miał Amber. Oprócz niego dostępne były lane piwa z Ciechana, Zawiercia (Browar na Jurze) i Konstancina. Cieszy obecność piw importowanych, martwi, że polskich było nominalnie mniej. Na koniec chciałbym się jeszcze podzielić refleksją. Tak naprawdę Święto Piwa nastąpi wtedy, gdy piwowarzy domowi z piwnic przeniosą się na zamkowe wały, gdzie rozłożyły się browary komercyjne w ramach Festiwalu Dobrego Piwa. Ciekaw jestem, ile edycji WWP minie, zanim pierwsi spośród tych, którzy częstowali swoim piwem podczas warsztatów, będą je sprzedawać spragnionym piwoszom na Festiwalu Dobrego Piwa. Oby nastąpiło to jak najszybciej. Czego nam wszystkim życzę. Choć to mało prawdopodobne, to jednak możliwe. Wyszłoby na to, że mimo zapewnienia doborowego składu jury ostatecznych rozstrzygnięć dokonują przypadkowe osoby. A gra szła o niemałą stawkę: zwycięzca każdej kategorii zgarnął bowiem bony o wartości 300 zł, do realizacji po połowie w Browamatorze i Piwodzieju. Wyniki V Konkursu Piw Domowych przy Wrocławskich Warsztatach Piwowarskich: Pils (zgłoszono 26 piw): 1. Piotr Turek (Pioturek) – 119 pkt 2. Szymon Kierszniowski (Sziszi) − 107 pkt 3. Jacek Domagalski (Jacer) − 106 pkt Witbier (zgłoszono 20 piw): 1. Bartosz Grzęda (Flood) − 124 pkt 2. Krzysztof Juszczak (Josefik) − 124 pkt 3. Waldemar Szweda (Waldi sz) − 109 pkt Zwycięzcom gratulujemy! Foto: Andrzej Smyk, Przemysław Domagalski szklanki Hoegaardena. Było to ciekawe nawiązanie do Konkursu Piw Domowych, który po raz kolejny odbył się podczas WWP. Jak co roku wśród kategorii konkursowych znalazł się pils niemiecki, któremu towarzyszył wspomniany witbier. Wyniki konkursu prezentujemy obok. Warsztaty zakończyły się po godzinie 19. Wychodzących z zamkowych kazamatów piwowarów witało oślepiające słońce, tłumy ludzi i dziesiątki nalewaków z piwem. Obserwując reakcje, można było zauważyć niedowierzanie, że wciąż może być tak jasno! Przecież wszystkim się zdawało, że w piwnicach zastał nas wieczór. Warsztaty trwały zdecydowanie zbyt krótko, chciałoby się więcej. Czy tak będzie w przyszłości, można przeczytać w wywiadzie z organizatorką WWP Agnieszką Wołczaską-Prasolik. Czy dopatrzyłem się jakichś mankamentów? Otóż brakowało mi edukacyjno-warsztatowych punktów programu: wykładów lub choćby panelu degustacyjnego, który, mimo że był planowany, nie doszedł do skutku. Powodem było chyba rozciągnięcie degustacji na cały czas trwania imprezy. Co prawda prosili o to sami piwowarzy, w tym niżej podpisany. Po VI edycji WWP, kiedy to degustacja odbywała się na końcu, wielu piwowarów wracało do domu z pełnymi butelkami, bo nie było już kogo częstować. Aby nie dopuścić do tak gorszących scen, w tym roku wprowadzono ją od pierwszych minut. To sprawiło, że nie było wielkiej chęci uczestniczenia w panelu degustacyjnym, bo każdy pilnował stoiska, częstował piwem i wyczekiwał recenzji kolegów po fachu. Brakowało też części poświęconej zdobywaniu nowych umiejętności przez piwowarów. Czymś takim mógłby być wykład poświęcony konkretnemu stylowi piwa czy choćby sposób postępowania z piwem beczkowym. Porażką wywiad 5 Nie tylko prowadzimy sklep Z organizatorką Warszawskich Warsztatów Piwowarskich Agnieszką Wołczaską-Prasolik rozmawiamy o trudach przygotowań, smaku niepowodzenia, a także – olbrzymiej satysfakcji z sukcesów organizacyjnych. Rozmawiał: Tomasz Kopyra Tomasz Kopyra: Jakie pierwsze wrażenia? Agnieszka Wołczaska-Prasolik: Myślę, że wyszło fajnie. Lepiej niż dotychczas, choćby dlatego, że są bardzo ciekawe pomieszczenia. Te lochy zamkowe są po prostu super. Gdy zobaczyłam te wnętrza, to stwierdziłam, że już one same w sobie generują dobrą imprezę. Zamysł był taki, żeby ludzie się rozproszyli po lochach. A tutaj się wszyscy praktycznie w jednym pomieszczeniu skupili. Tłok, przecisnąć się nie da. W przyszłym roku przed imprezą rozstawimy stoły wszędzie, nie czekając na inicjatywę gości – tu jest masa pomieszczeń do zagospodarowania. T.K.: Jakie widzisz różnice w stosunku do poprzednich lat – czy to ze strony uczestników, czy organizatorów? A.W.-P.: Do tej pory byłam ograniczona przez środki i miejsce. Tutaj zamek wszedł we współorganizację. W Agorze wszystko było płatne, musiałam zebrać środki od sponsorów, żeby zapłacić za salę. Były też sytuacje, że pod koniec przychodzili sprzątacze i nawoływali: „Już, już, proszę wychodzić”. A tutaj jeszcze rzuciłam pomysł Festiwalu Dobrego Piwa, który od razu podchwycili. I właśnie tego mi brakowało. Ta formuła, która była do zeszłego roku, wyczerpała się. Tam już nic więcej nie dało się zrobić. T.K.: Czy nie myślisz o tym, żeby w kolejnych latach jakoś bardziej ustrukturalizować warsztaty, bo dzisiaj wyszedł twórczy chaos. A.W.-P.: Ale twórczy. W ogóle uważam, że cała impreza to powinien być taki właśnie twórczy chaos. No i generalnie dopiero na przyszły rok będzie można wymyślać, co zmienić, bo za pierwszym razem w nowym miejscu nigdy do końca nie wiadomo, jak co się ułoży. T.K.: A co byś chciała zmienić w przyszłości? A.W.-P.: Jeszcze nie wiem, co konkretnie, to jest za bardzo na gorąco. Na pewno chcę, żeby warsztaty trwały dłużej. Wtedy będzie można imprezę wzbogacić o dalsze elementy, bo przy tych kilku godzinach kilka prezentacji i konkursów zajmuje praktycznie całość. Tylko nie jestem pewna, czy piwowarom starczy piwa do degustacji... W przyszłym roku też na pewno nagłośnienie musi być we wszystkich salach, bo krzyczałam do mikrofonu, a i tak było mnie słychać tylko w salach przy scenie. T.K.: Co się nie udało? Mnie od razu nasuwają się szkolenia sensoryczne. Jak myślisz − bo ja jestem w szoku − dlaczego nie było chętnych? A.W.-P.: Ja też byłam w szoku. Ale za każdym razem, gdy przygotowywaliśmy szkolenia Maćka Chołdrycha, był problem z frekwencją. T.K.: Cena? A.W.-P.: Cena nie była zbyt wysoka, moim zdaniem. T.K.: Jeśli nie cena, to co? A.W.-P.: Ja byłam na szkoleniach Maćka i wiem, że on fajnie je realizuje, bo jest i edukacja, i zabawa. Szkolenie trwa kilka godzin: siedzisz i właściwie nie chcesz wychodzić. Może dlatego wydaje mi się, że każdy powinien je „łykać”, a tak jednak nie jest. Jemu szkolenia lepiej się sprzedają, bardziej komercyjnie. T.K.: Jako eventy dla firm? A.W.-P.: Też. My jednak chcielibyśmy edukować piwowarów, a tu się okazuje, że może nie chcą się zepsuć... Mnie coraz mniej smakuje Na pewno chcę, żeby Warsztaty trwały dłużej. Wtedy będzie można imprezę wzbogacić o dalsze elementy. Rozmowa na gorąco piwo, łącznie z moim, gdy już dużo wiem na jego temat – może inni tak nie chcą? T.K.: Po każdym następnym szkoleniu? A.W.-P.: Po każdym szkoleniu, po każdej degustacji, po każdej kolejnej warce... Coraz bardziej wybredna się robię. T.K.: A dla Maćka to było zaskoczenie? A.W.-P.: Nie bardzo – mówił, że to normalne i nieprzewidywalne: raz jest frekwencja, raz nie. Jednak mimo sporego nakładu czasu i pracy będziemy robić dalej różne szkolenia, choć sięgniemy pewnie do działek bardziej piwowarskich, tak jak zresztą mieliśmy w zamiarze od dawna. U nas liczy się ideologia – szerzenie „zarazy piwowarskiej”. T.K.: U nas, czyli w CP? A.W.-P.: Tak. Nie wyobrażam sobie, żebyśmy mieli tylko prowadzić sklep. Zresztą nikt z nas sobie tak tego nie wyobrażał i nie wyobraża. Robimy Warsztaty Piwowarskie, uczestniczymy w Festiwalu w Lwówku Śląskim, cały czas wchodzą dodatkowe imprezy, choćby Jarmark Jadwiżański, że o cyklicznej Szkółce w Czeskim Raju nie wspomnę. Możemy to zrobić tylko dzięki temu, że jesteśmy w czwórkę. Jeżeli byłoby mniej osób, to fizycznie nie dałoby się rady z tym wszystkim. Rozumiesz, chodzi o to, że coś tworzymy ponad to. T.K.: Dzięki za wywiad. 6 piwowar ze świata Piwowarzy promują Polskę na Słowacji Polacy znów nie zawiedli – rozłożyli konkurencję na łopatki. Zgarnęli większość nagród podczas Słowackiego Konkursu Piw Domowych w Rožňavie. Tekst: Ziemowit Fałat Konkurs etykiet piw domowych 830 km z Gdańska do Rožňavy to niemało. Ale dystans, jaki dzieli słowacki ruch piwowarstwa domowego od naszego, polskiego, robi większe wrażenie. Jedyny na Słowacji konkurs piw domowych miał w tym roku drugą edycję. W ośmiu kategoriach 36 piwowarów wystawiło w sumie 112 piw. A prawie połowa z nich została uwarzona w Polsce! Oprócz 16 Polaków w konkursie wystartowało też 18 Słowaków oraz po jednym Czechu i Litwinie. Najwyraźniej siedem różnych konkursów piw domowych, organizowanych w Polsce każdego roku, to dla naszych mistrzów piwowarstwa liczba niewystarczająca. Chętnych nie zraziły nawet topornie, jak na nasze krajowe standardy, zdefiniowane kategorie. Podobnie jak rok temu, Słowacy ogłosili nabór piw według bardzo ogólnych kryteriów (zobacz tabelkę wyników). Jest jasne, że organizatorom chodziło o uzyskanie zadowalającej frekwencji. Zresztą podobnie Nasi piwowarzy, zahartowani w konkursowych bojach w kraju, rozłożyli na łopatki konkurencję we wszystkich kluczowych kategoriach, również w tej najważniejszej, w której wybierano najlepsze piwa całego konkursu. Wyszynk piw podczas Festiwalu Piwa było u nas w 2003 roku, gdy startował Konkurs Piw Domowych w Żywcu. Jednak liczny udział naszych rodaków w słowackim konkursie to bezpośrednia zasługa Doroty Chrapek i Tomka Wójcika (Piwo.org), którzy przed imprezą zachęcali, a zdecydowanym pomagali w zgłoszeniu i transporcie piw do organizatorów. Z końcem maja wybrałem się zatem do Rožňavy z przekonaniem, że będę miał rzadką okazję do obejrzenia − na żywo! − zespołowego sukcesu Polaków za granicą. I nie pomyliłem się! Nasi piwowarzy, zahartowani w konkursowych bojach w kraju, rozłożyli na łopatki konkurencję we wszystkich kluczowych kategoriach. Również w tej najważniejszej, w której wybierano najlepsze piwa całego konkursu. Szczęśliwie w wypadzie do Rožňavy towarzyszył mi Jacek Michna, który jako jedyny spośród wyróżnionych Polaków osobiście odebrał litrowy kufel, dyplom oraz burzę oklasków od uczestników imprezy. Słowacki Konkurs Piw Domowych nie odbywa się w Rožňavie przypadkowo. Slovak Foto: Ziemowit Fałat C zy jeśli wygra Polak, to przyjedzie do nas warzyć piwo? − zapytał szeptem Ján Pokrievka, gdy ważył się wybór „absolútneho víťaza” − głównej nagrody podczas Słowackiego Konkursu Piw Domowych. − Jasne − palnąłem w ciemno, nie wiedząc przecież, komu przypadną najcenniejsze trofea. Na moje szczęście Krzysztof Zach jeszcze tego samego wieczoru potwierdził, że wyruszy z Gdańska do Rožňavy, by w tamtejszym browarze nawarzyć Zach Danziger Stouta − najlepszego piwa konkursu Slovak Homebrewing Star 2010. ze świata piwowar 7 Wyniki Slovak Homebrewing Star 2010 Homebrewing Star − bo tak w oryginale nazywa się ten konkurs − jest częścią Festiwalu Piwa (Pivné Slávnosti), organizowanego od 2007 roku w mikrobrowarze Kaltenecker. Przez cztery dni na terenie browaru szynkowane są piwa słowackie, niemieckie, czeskie i węgierskie. O ile sam konkurs piw domowych jest imprezą raczej kameralną, o tyle Festiwal Piwa przyciąga każdego dnia setki osób. Kaltenecker długo pracował na swoją obecną pozycję − to jeden z pierwszych słowackich browarów rzemieślniczych (1997), położony na obrzeżach miasta, przy obwodnicy prowadzącej z Koszyc do Zvolena. Założycielem browaru jest Ladislav Kovács − pionier nowego piwowarstwa rzemieślniczego na Słowacji. Kiedy otwierał browar w latach 90., marzyli mu się Słowacy popijający piwa pszeniczne, wędzone, bittery. I Jasne piwo z ekstraktów słodowych (9 píw) 1. František Vida − Veľký Meder − SK 2. Ján Pokrievka − Martin − SK 3. Adrian Postha − Košice − SK II Półciemne piwo z ekstraktów słodowych (12 píw) 1. Andrzej Smyk − Opalenica − PL 2. Ján Pokrievka − Martin − SK 3. Rastislav Šmucer − Košice − SK III ciemne piwo z ekstraktów słodowych (12 píw) Jacek Michna z dyplomem laureata SHS 2010 Na spełnienie tych wizji czekał ponad 10 lat i teraz Kaltenecker znany jest w kraju z niezwykle fantazyjnego asortymentu piw − nawet jak na obecne polskie warunki (zobacz: www.kaltenecker.sk). Konkursowy wieczór w Rožňavie zakończył się dyskusją i degustacją piw w gronie słowackich piwowarów domowych. Atmosfera przypominała pionierskie czasy sprzed 7-8 lat w Polsce, gdy z powagą rozstrzygaliśmy wyższość jednego brew-kita nad drugim... Tak. W maju 2010 roku, jadąc z Polski do Rožňavy, odbyłem podróż międzyplanetarną. I pewnie była to ostatnia taka okazja − bo spodziewam się, że w 2011 roku ta impreza nie będzie już taka sama. 1. Adrian Postha − Košice − SK 2. Peter Bognár − Košice − SK 3. Rastislav Šmucer − Košice − SK IV Piwo z ekstraktów słodowych o ekstrakcie powyżej 14°Plato (10 piw) 1. Peter Bognár − Košice − SK 2. Marek Molnár − Halíč − SK 3. Adrian Postha − Košice − SK V Piwo jasne ze słodów (28 píw) 1. Szymon Kierszniowski − Zielona Góra − PL 2. Grzegorz Hrapkowitz − Świętochłowice − PL 3. Petr Šlezar − Olomouc − ČR VI Piwo ciemne ze słodów (20 píw) 1. Krzysztof Zach − Gdańsk − PL 2. Andrzej Jankowski − Białystok − PL 3. Jan Krysiak − Chorzów − PL VII Piwo ze słodów o ekstrakcie powyżej 14°Plato (28 píw) 1. Andrzej Smyk − Opalenica − PL 2. Jan Krysiak − Chorzów − PL 3. Jacek Michna − Łańcut − PL Kategoria „absolútneho víťaza” SLOVAK HOMEBREWING STAR 2010 (Najlepsze piwa SHS 2010 – wybór spośród zwycięzców 7 kategorii) Ladislaw Kovács podczas obrad jury 1. Zach Danziger Stout − Krzysztof Zach − Gdańsk − PL 2. WBM Cherry Porter − Peter Bognár − Košice − SK 3. WES - Andrzej Smyk − Opalenica − PL 8 dla początkujących 10 KROKÓW DO PIWA UPROSZCZONY OPIS etapów warzenia piwa w domu. W wersji najbardziej ambitnej, bo z ziarna, dającej najwięcej satysfakcji. Na początku zalecane jest jednak wybranie zaznaczonych skrótów. uWARZONE wŁASNORĘCZNIE Tekst: Andrzej Sadownik; artykuł przedrukowany z magazynu „Biromaniak” 1. Śrutowanie słodu. Ziarno przed użyciem musi zostać rozkruszone, grubo zmielone do postaci tzw. śruty. Zakup najprostszego śrutownika jest dość poważnym wydatkiem (ok. 180 zł), nie warto więc go czynić, zanim nie upewnimy się, że warzenie nas wciągnęło. Skrót: Jest wygodne rozwiązanie tymczasowe – zakup słodu ześrutowanego przez dostawcę. 3. Filtracja. Wodny roztwór cukrów i innych związków pochodzących z ziarna oddzielamy od stałych, nierozpuszczonych resztek ziarna, tzw. młóta. Najprostszym układem filtracyjnym służącym temu celowi są dwa wiadra włożone jedno w drugie, przy czym wewnętrzne ma gęsto dziurkowane dno, a zewnętrzne otwór, przez który można odprowadzać filtrat – brzeczkę. Po odebraniu oryginalnego ekstraktu, tzw. brzeczki przedniej, pozostałe na sicie młóto przemywa się gorącą wodą, a wynikające z przemywania wody wysłodkowe zwykle łączy z brzeczką przednią. 2. Zacieranie. Śrutę wprowadzamy do gorącej wody w proporcji: 1 kg ziarna na 3-4 litrów wody. W najprostszym możliwym wariancie taką mieszaninę po prostu przetrzymujemy w temperaturze 65°C przez godzinę, ale zwykle temperaturowo-czasowe plany zacierania są bardziej wyrafinowane. Zależą od parametrów słodu i celu, czyli stylu warzonego piwa. Foto: Ziemowit Fałat 4. Gotowanie. Po odfiltrowaniu od młóta brzeczka jest intensywnie gotowana przez blisko godzinę. W tym czasie kilkanaście procent jej objętości ubędzie, bo odparuje. Podczas gotowania dodajemy chmiel w jednej, dwóch albo nawet trzech dawkach, w wyniku czego brzeczka przestanie być wyłącznie słodka, a stanie się gorzką brzeczką piwną. Skrót: Gotowanie możemy przeprowadzić jako pierwszy krok warzenia piwa, gdy zdecydujemy się zacząć od rozpuszczenia w wodzie dostępnego w handlu gotowego ekstraktu słodowego. Oznacza to opuszczenie wyżej wymienionych trzech kroków naszej drogi, znaczną oszczędność czasu i wysiłku kosztem większych wydatków na przetworzony surowiec, czyli ekstrakt słodowy. Mało tego – gotowy ekstrakt słodowy może być już także nachmielony przez producenta i ogólnie profilowany jako konkretny styl piwa. Wtedy przyrządzenie brzeczki piwnej sprowadza się do rozpuszczenia takiego ekstraktu na gorąco w odpowiedniej ilości wody. dla początkujących 9 5. Chłodzenie brzeczki i szczepienie drożdżami. Gorącą brzeczkę piwną należy schłodzić. Tutaj zaczyna się wymóg przestrzegania higieny warzenia! W temperaturze niższej niż 60°C brzeczka staje się podatna na zakażenie wszechobecnymi mikrobami z otoczenia. Należy ja trzymać pod przykryciem, a po schłodzeniu do temperatury pokojowej i zlaniu znad osadów do fermentora niezwłocznie zaszczepić drożdżami piwowarskimi. 8. Rozlew do butelek. Piwo ściągamy znad osadu dennego z fermentora, w którym przebiegała fermentacja cicha, do czystego naczynia. Dodajemy surowiec do refermentacji albo porcjami do butelek, albo wygodniej do całej objętości obciągniętego piwa. Butelki napełniamy i kapslujemy. 9. Nagazowanie i sklarowanie. W wyniku refer6. Fermentacja burzliwa zaczyna się zwykle kilka, kilkanaście godzin po zaszczepieniu brzeczki drożdżami. Efektownie spienioną, fermentującą brzeczkę zaleca się trzymać pod luźnym przykryciem. Fermentacja burzliwa zwykle trwa kilka dni. 7. Fermentacja cicha (dojrzewanie, leżakowanie) to kolejny i dłuższy etap fermentacji. Prowadzona jest w szczelnym naczyniu zamkniętym rurką fermentacyjną, do którego obciągamy piwo po ustaniu fermentacji burzliwej znad osadów w fermentorze. Fermentacja cicha zajmuje zwykle dwa, trzy tygodnie. Piwo w tym czasie ulega sklarowaniu. mentacji dodanego surowca cukrowego w zamkniętej butelce piwo ulega nagazowaniu dwutlenkiem węgla. Nagazowanie zajmuje kilka dni, ale piwo powinno się dodatkowo po wznowionej fermentacji sklarować i smakowo ułożyć, co zajmie kolejne dwa, trzy tygodnie. 10. Degustacja. Odpowiednio schłodzoną butelkę otwieramy, a jej zawartość ostrożnie, w sposób ciągły zlewamy do kufla znad osadu dennego. Przepełnia nas radość i satysfakcja! P odczas gotowania dodajemy chmiel w jednej, dwóch albo nawet trzech dawkach, w wyniku czego brzeczka przestanie być wyłącznie słodka, a stanie się gorzką brzeczką piwną. 10 piwo lata 2010 Saison – Wiejski przysmak na lato Kocham belgijskie piwa. Dlatego, gdy ogłoszono, że jedną z kategorii konkursowych VII KPD w Żywcu będzie saison, bardzo mnie to zaintrygowało. Styl ten był wówczas mało znany w Polsce, dlatego zapragnęłam zgłębić wiedzę na jego temat. Tekst: Dorota Chrapek Z aczęło się przeszukiwanie literatury i forów internetowych w poszukiwaniu informacji o piwie i sposobie jego produkcji. Wreszcie zabrałam się za warzenie poprzedzone dylematami: użyć przypraw czy nie? A jeśli tak, to jakich? Potem niepokój związany z przedłużającą się burzliwą fermentacją i niesamowicie mętnym młodym piwem. Wszystko okraszone atmosferą niepewności i wielkiego oczekiwania na efekt, który zaskoczył mnie samą. Piwo, które udało mi się uwarzyć, zdobyło I miejsce w swojej kategorii, tym samym dołączając do mojego warzelniczego repertuaru. Teraz w moim domu fermentuję piąty z kolei saison, napełniając całe mieszkanie niezwykłym, pomarańczowym aromatem. Obserwuję ostatnio wśród znajomych piwowarów, że saison cieszy się coraz większą popularnością. Fakt ten nie dziwi, bo piwo jest bardzo wyraziste i niezwykle smakowite. Pozwala piwowarowi wykazać się dużą kreatywnością w doborze surowców, przypraw i dodatków. Ponadto jest to jedno z niewielu piw, które ze względu na bardzo wysoką temperaturę fermentacji można, a nawet powinno się, warzyć latem. Dlatego w letnim wydaniu naszego kwartalnika spróbuję przedstawić charakterystykę stylu oraz opisać pokrótce metody wytwarzania tego wyjątkowego piwa. Saison wywodzi się z Walonii, francuskojęzycznej części Belgii. Tradycyjnie było warzone w okresie wiosennym, z myślą o spożyciu podczas żniw. Michael Jackson („Beer Hunter”) żartował, że tylko w kraju z tak dużą ilością mocnych piw jak Belgia trunek o zawartości alkoholu od 5,0 do 6,5% może być uznawany za lekki specjał na lato. Ta moc ma jednak swoje uzasadnienie. Piwo to było przeznaczone do długiego przechowywania w wysokich, letnich temperaturach, w czasach, gdy nieznane były agregaty chłodnicze. Jak wiadomo, w takich warunkach lepiej utrzymują się piwa mocne i dobrze nachmielone. Przy swojej mocy piwa te jednak musiały być orzeźwiające i dobrze gasić pragnienie w czasie letniego skwaru. Stąd dość duża kwasowość, goryczka i solidne nagazowanie oraz wytrawny finisz. Do niedawna styl ten uważano za wymierający. Do jego upowszechnienia niespodziewanie przyczyniły się amerykańskie minibrowary, z upodobaniem warzące to niezwykłe piwo. Styl odrodził się także w samej Walonii, gdzie w ostatnim czasie znów pojawiły się małe browary, produkujące tradycyjne piwa na rynek lokalny. OGÓLNY CHARAKTER Mocno orzeźwiające, nagazowane i nachmielone. Wytrawne piwo z wyczuwalną kwaskowatością. Charakterystyczne dla niego są nuty owocowe bądź przyprawowe. AROMAT Mocny aromat owocowy, często cytrusowy, czasami przyprawowy, pieprzowy. Umiarkowany aromat chmielowy. Słaby charakter słodowy. SMAK Smak owocowy, przyprawowy, z delikatną słodowością w tle. Goryczka średnia do dużej. Saison tradycyjnie warzony jest w okresie wiosennym z myślą o spożyciu podczas żniw. Michael Jackson („Beer Hunter”) żartował, że tylko w kraju z tak dużą ilością mocnych piw jak Belgia trunek o zawartości alkoholu od 5,0 do 6,5% może być uznawany za lekki, letni specjał. Kwaskowatość niska do umiarkowanej. Brak gorących lub rozpuszczalnikowych posmaków alkoholu. WYGLĄD Kolor zwykle pomarańczowy. Może być też złoty lub bursztynowy. Gęsta biała lub kremowa piana, pozostawiająca na pokalu „belgijska koronkę”. piwo lata 2010 11 NAGAZOWANIE usunięcia jonów węglanowych, a tym samym zmniejszenia alkaliczności resztkowej. receptura SUROWCE Woda Odpowiednia do warzenia saisona jest woda twarda, umiarkowanie siarczanowa. Wyróżnia się mocnym, owocowym aromatem o średniej goryczce. Mocno gazowane, musujące. Zwycięzca w swojej kategorii podczas Konkursu Piw Domowych w Żywcu (2009). Oto on: saison. Bardzo mocno nagazowane, musujące. Słód i dodatki niesłodowane W zasypie dominuje słód pilzneński. Używane są także słody monachijski i/lub wiedeński, które nadają piwu odpowiedni kolor oraz lekko słodowy charakter. Można użyć też słodu pszenicznego oraz niewielkich ilości słodów karmelowych. Często używa się dodatków niesłodowanych, takich jak cukier, miód, glukoza, w celu zmniejszenia treściwości piwa. Chmiel Goryczka i aromat chmielowy są w saisonie bardziej zaznaczone niż w innych piwach belgijskich. Do stylu tego pasują szlachetne odmiany Styrian lub East Kent Goldings. Z powodzeniem możemy je jednak zastąpić naszą rodzimą Marynką i Lubelskim. Przyprawy Saison to styl, do którego pasują wszelkiego rodzaju przyprawy. Przeglądając amerykańskie receptury, można odnaleźć nie tylko klasyczną kolendrę, skórkę pomarańczy, ale także pieprz, imbir, gałkę muszkatołową, kardamon, cynamon, różnego rodzaju owoce (żurawina, brzoskwinie), a nawet świeże zioła i warzywa (pietruszka, szczypiorek, bazylia, tymianek). Należy jednak pamiętać o umiarze w ich stosowaniu. Saison to nie jest klasyczny owocowy styl ani też bożonarodzeniowe piwo z przyprawami. Przyprawy nie mogą zdominować jego charakteru. Smak i zapach owocowy/przyprawowy jest wynikiem przede wszystkim użycia odpowiednich szczepów drożdży i właściwego procesu fermentacji. Inne dodatki Aby uzyskać odpowiedni poziom kwaśności, możemy użyć słodu zakwaszającego, zakwaszonego zacieru, kwasu, np. mlekowego, lub też zaszczepić brzeczkę na początku fermentacji bakteriami kwasu mlekowego Lactobacillus. Odpowiedni jest też dodatek gipsu (4-6 g na warkę 20 l) do wody zaciernej w celu Drożdże Warto użyć belgijskich szczepów drożdży o wysokim stopniu odfermentowania, produkujących dużo pieprzowych fenoli i estrów. Najbardziej odpowiednie szczepy drożdży to: Wyeast 3724 Saison, WLP 565 Belgian Saison I, WLP 566 Belgian Saison II (dostępny tylko w okresie letnim), WLP 568 Belgian Style Saison Yeast Bland. Z drożdży suchych najbardziej odpowiednie wydają się być Safbrew T-58 (Fermentis). WSKAZÓWKI DO WARZENIA I FERMENTACJI − Zacieranie najczęściej infuzyjne, na wytrawnie, czyli z długą przerwą scukrzającą (62°C). − Gotowanie standardowe 60-90 minut. −C hmielenie zarówno goryczkowe, jak i aromatyczne. Chmiel można podzielić na trzy dawki. Pierwszą dawkę (chmiel goryczkowy) dozujemy na początku gotowania, drugą dawkę (chmiel aromatyczny) na 20 minut przed końcem gotowania i trzecią (chmiel aromatyczny) tuż przed wyłączeniem palnika. Możemy zastosować też chmielenie na zimno. −F ermentacja burzliwa w dość wysokiej temperaturze (25-30°C) w celu produkcji dużej ilości estrów owocowych. Mimo tak wysokich temperatur należy przygotować się na dość długą fermentację. Dodawane do saisona drożdże płynne szybko zabierają się do pracy, ale później tempo fermentacji równie szybko spada. − Dawniej saison warzony był wczesną wiosną i mieszany z saisonem warzonym poprzedniej jesieni, a czasami nawet łączony z lambikami w celu nadania orzeźwiającej kwasowości. W domu również możemy spróbować podobnego kupażowania. Efekty powinny być ciekawe. − Saison jest tradycyjnie refermentowany w butelce, jak piwa domowe! Zasyp 2,7 kg pilzneński 0,8 kg wiedeński 0,7 kg pszeniczny 0,2 kg Carahell® 0,2 kg Caraaroma® 0,1 kg zakwaszający 0,3 kg glukoza Zacieranie 60 minut w 64°C 20 minut w 72°C Gotowanie 65 minut Chmielenie 30 g Marynki (szyszki) na początku gotowania 20 g Żateckiego (granulat) + 20 g curacao na 20 minut przed końcem 10 g Żateckiego (granulat) + glukoza na 5 minut przed końcem gotowania Ekstrakt: 15°Blg Zadane starterem Wyeast 3724 Saison Fermentacja burzliwa Parametry wg BJCP Ekstrakt początkowy 11,9-15,9°Blg Goryczka 20-35 IBU Ekstrakt końcowy 0,5-3,1°Blg Kolor 5-14°SRM (10-30°EBC) Przykłady komercyjne: Saison d’Epeautre z browaru Blaugies, Saison Vieille Provision z browaru Dupont, Saison d’Erezee Printemps z browaru Fantome – Soy, Saison Voisin z browaru Geants – Irchonweltz, Saison de Pipaix z browaru Vapeur, Saison 1900 z browaru Lefčbvre. 14 dni w temp. około 22°C Fermentacja cicha 19 dni w temp. około 22°C Refermentacja 160 g glukozy na 20 l piwa 12 niezbędnik piwowara pomiar gęstości w domowym browarze Pomiar gęstości brzeczki, czyli zawartości ekstraktu, głównie cukrów, jest w praktyce piwowarskiej drugim najważniejszym pomiarem. Dzięki niemu wiemy, jak mocne piwo uwarzyliśmy i jak głęboko odfermentowało, a pośrednio możemy też ocenić m.in. zawartość alkoholu i wydajność warzelni. Tekst: Piotr Wypych W ynalezienie sposobu na dokładny pomiar gęstości brzeczki piwnej i piwa było jednym z kamieni milowych na drodze rozwoju technicznego piwowarstwa. Wynalazku tego dokonał Karol Napoleon Balling (1805-1865) – profesor nauk chemicznych na politechnice w Pradze. Areometr Karol Balling w swoim laboratorium w Pradze Wynalezienie sposobu na dokładny pomiar gęstości brzeczki piwnej i piwa było jednym z kamieni milowych na drodze rozwoju technicznego piwowarstwa. Wynalazku tego dokonał Karol Napoleon Balling (1805-1865) – profesor nauk chemicznych na politechnice w Pradze. Foto: Ziemowit Fałat, Andrzej Sadownik Do pomiaru gęstości używamy dwóch przyrządów: areometru, zwanego też hydrometrem, cukromierzem lub ballingomierzem, oraz refraktometru. Areometr działa na zasadzie prawa Archimedesa – pływający przedmiot w gęstej cieczy zanurza się płycej niż w rzadkiej, bo masa wypartej przez zanurzoną część obiektu cieczy ma równoważyć masę pływającego w niej obiektu. Wystarczy zrobić odpowiednio dociążony walec, wyskalować go i mamy przyrząd do pomiaru gęstości. Aż dziwne, że przez całe wieki nie zdołano go wynaleźć! Piwowarzy woleli oceniać gęstość brzeczki poprzez siadanie na plamie brzeczki rozlanej na ławie i sprawdzanie, czy ława przyklei się do „siedzenia”. Aby wykonać pomiar areometrem, trzeba wlać próbkę płynu do menzurki pomiarowej na tyle wysokiej, żeby areometr nie uderzał o dno, i na tyle wąskiej, żeby nie zmarnować za dużo piwa. Ale też niezbyt wąskiej, bo możliwe są oddziaływania elektrostatyczne między pływakiem a ściankami menzurki, zniekształcające wynik pomiaru. Najoszczędniejsze pod tym względem są probówki sprzedawane z areometrami Biowinu. Areometr wkładamy tak ostrożnie, aby się nadmiernie nie zanurzył i nie bujał, czekamy, aż się uspokoi, i odczytujemy, jaki numerek na skali odpowiada poziomowi powierzchni cieczy. Pomiary najlepiej wykonywać na próbce schłodzonej do 20°C (dla takiej temperatury są obecnie kalibrowane areometry, choć oryginalnie skala Ballinga została sporządzona dla pomiaru w temperaturze 17,5°C). Każde piwowara 5°C różnicy powoduje błąd ok. 0,5°Blg. Jeżeli próbka ma inną temperaturę, można też skorzystać z tabeli poprawek temperaturowych (patrz ramka), ale lepiej nie przekraczać zakresu 10-35°C – większa poprawka to większy błąd, tym bardziej że poprawki są też zależne od gęstości brzeczki. Zanurzanie areometru w bardzo gorącym płynie może też spowodować jego rozkalibrowanie, a nawet zniszczenie. Areometry są zwykle wyskalowane w skali Ballinga – taka norma obowiązywała w Polsce i nadal jest u nas szeroko rozpowszechniona, choć na świecie częściej spotyka się skale Plato (w Europie) lub SG (w USA). Skala Ballinga odpowiada procentowemu udziałowi cukrów w roztworze wodnym, mierzonym wagowo (w temperaturze 17,5°C). Oznacza to, że 10°Blg odpowiada 10% roztworowi sacharozy (w 100 g brzeczki jest 10 g cukrów oraz 90 g wody). Skala Plato jest praktycznie identyczna, różni się drobnymi szczegółami technicznymi (dr Fritz Plato uczynił ją dokładniejszą, mierzył też w 20°C, a nie 17,5°C), co powoduje, że są między nimi drobne różnice, ale nie przekraczają 1/4 stopnia. W SG, czyli Specific Gravity (ciężar właściwy), miara ekstraktu brzeczki lub piwa wyrażona jest jako stosunek gęstości roztworu, wyrażonej w g/cm³, do gęstości wody = 1,00 g/cm³ (np. SG = 1,050 oznacza, że brzeczka jest 5% cięższa niż woda w tej samej objętości). Używana jest głównie w USA. Można ją w przybliżeniu przeliczyć na skalę Ballinga przez podzielenie dwóch ostatnich cyfr (tysięcznych) przez 4. Np. brzeczka o gęstości 1,050 będzie miała (50:4) ok. 12,5°Blg. Dokładniejszy wzór to Blg = 259 – 259/SG, czyli dla powyższego przykładu 259 – 259/1,050 = 12,33°Blg. Odczyty SG są często opisywane jako OG (Original Gravity, gęstość przed fermentacją) lub FG (Final Gravity, gęstość po fermentacji). Ogólnie Areometry dostępne w sprzedaży zadziwiająco często są źle skalibrowane. Koniecznie trzeba je skalibrować przed pierwszym użyciem. W tym celu zanurzamy instrument w czystej wodzie (może być kranówka) o temperaturze 20°C. Podane wskazanie, np. 0,5°Blg, odejmujemy potem od każdego odczytu (niestety nie ma sposobu na skorygowanie wskazań przyrządu). W ten sposób odpadają też dywagacje, czy odczyt robimy nad powierzchnią wody, czy pod powierzchnią, w dole menisku czy w górze – po prostu odczytujemy tak, jak lubimy, byle w taki sam sposób, jak to robiliśmy w czasie kalibracji. Wprawne oko potrafi wyłapać wynik odczytu do 0,1°Blg, choć taka dokładność raczej nie jest potrzebna. Odczyt w przybliżeniu do 0,5°Blg jest w piwowarstwie domowym wystarczający. Przyrządy takie są tanie, dokładne, proste w użyciu i stosunkowo odporne na błędy w obsłudze. Najczęstsze problemy z pomiarem są spowodowane przez brak kalibracji lub nieuwzględnienie poprawki temperaturowej. Niewielkie błędy można też spowodować przez niedokładne umycie areometru (oblepiony brzeczką jest trochę cięższy) i pomiary w nagazowanej cieczy – bąbelki gazu mogą nieco unieść przyrząd. Aby temu zapobiec, należy na moment wprowadzić pływak w ruch wirowy w cieczy. Wadą areometrów jest konieczność schłodzenia próbki i jej spora objętość. O ile przy pomiarze brzeczki możemy próbkę wrócić do kotła, w którym zdąży jeszcze zostać przesterylizowana, o tyle próbkę fermentującego piwa trzeba spisać na straty − nie należy jej pod żadnym pozorem wracać do fermentora! Nawet jeżeli spróbujemy wysterylizować menzurkę i przyrząd, ryzyko infekcji jest za duże. Niektórzy wykonują sterylizację samego szklanego pływaka i wkładają go bezpośrednio do fermentora – to jest akceptowane, o ile na powierzchni nie ma piany, która może zakłócić odczyt, a sterylizację pływaka przeprowadzimy dostatecznie starannie. Refraktometr Refraktometr działa na innej zasadzie – wykorzystuje zjawisko załamania światła (gęstsze płyny załamują światło bardziej). Te precyzyjne przyrządy są dużo droższe od areometrów, ale za to wygodniejsze w użyciu – wystarczy kapnąć kropelkę płynu na szkiełko, zamknąć niezbędnik 13 klapkę, poczekać kilka sekund i odczytać gęstość, patrząc pod światło w lunetkę refraktometru. Część pola będzie niebieska, część czysta, a linia dzieląca te kolory stanie się mniej lub bardziej ostra, zależnie od przejrzystości brzeczki. Odczytujemy liczbę na skali na poziomie tej linii dzielącej pola. Gotowe. Teoretycznie nie ma potrzeby chłodzenia próbki, bo mała kropelka natychmiast przyjmuje temperaturę przyrządu, ponadto większość refraktometrów sama uwzględnia korektę temperatury. W praktyce nie jest z tym tak różowo, ale o tym dalej. Dodatkowym bonusem małej objętości próbki jest to, że nie marnujemy dużo piwa na pomiary. Bardzo prosto jest też pobrać próbkę – wystarczy wysterylizować pipetkę, uchylić pokrywę fermentora i pobrać parę mililitrów, przez co możemy monitorować przebieg fermentacji choćby codziennie. Ceny refraktometrów zaczynają się od 120 zł. Każdy refraktometr działa na tej samej zasadzie, niezależnie, czy służy do badania miodu, moszczu winnego, czy płynu hamulcowego. Należy jednak zwrócić uwagę, czy ma piwowara odpowiedni zakres skali – do celów piwowarskich powinien wynosić od 0 do ~30 Brix. Modele oznaczone ATC (Automatic Temperature Correction) mają wbudowaną korektę temperatury, co jest miłym ułatwieniem, ale nie jest konieczne. Przy posługiwaniu się refraktometrem warto pamiętać o zasadach: − Refraktometry są wyskalowane w stopniach Brix, które na szczęście są prawie tożsame ze stopniami Ballinga, standardowy wzór na ich przeliczenie to: Blg = Brix/1,04, czyli dla przeciętnej brzeczki różnica wynosi ok. 0,5°Blg. Dla piwa fermentującego odczyt należy przeliczyć wg dużo bardziej zawiłej formuły: Przed pierwszym użyciem − Przed pierwszym użyciem konieczna jest kalibracja. Refraktometr kalibrujemy poprzez pomiar na próbce czystej wody − powinien wskazywać zero. Jeżeli nie wskazuje, przekręcamy śrubkę kalibracyjną (niekiedy palcami, niekiedy specjalnym śrubokrętem), aż uzyskamy właściwy odczyt. Dobrze jest też skonfrontować wskazania refraktometru i sprawdzonego areometru na przeciętnej brzeczce ok. 12oBlg i ewentualnie skorygować stałą dzielenia – zamiast 1,04 lepsze wyniki może dać dla naszego modelu 1,02 albo 1,06. − Należy dbać, aby przed pomiarem szkiełko było czyste i suche, bez rys i zadrapań. Nigdy nie należy zanurzać refraktometru w brzeczce, próbkę nanosimy na szkiełko pipetką lub innym narzędziem. − Przy robieniu odczytów i pobieraniu próbek należy zachować należytą staranność, inaczej odczyty będą jedynie przybliżone. Nie jest rzadkością błąd rzędu 2-3 stopni. Próbkę do pomiaru najlepiej schłodzić, przynajmniej trochę – gorąca kropelka brzeczki szybko paruje i próbka będzie bardziej zatężona, niż jest w rzeczywistości. Należy zadbać, aby pipetka, którą pobieramy próbkę, nie była zanieczyszczona resztkami wody lub alkoholu z dezynfekcji – przy tak małej objętości próbki robi to różnicę w gęstości. Przed pomiarem dobrze jest przemieszać brzeczkę, żeby nie pobrać próbki o lokalnie zaniżonej gęstości z powodu np. stratyfikacji warstw płynu. Większość dostępnych obecnie referaktometrów ma wbudowaną korekcję na temperaturę otoczenia (tzw. ATC). Jeżeli jednak mamy model bez tej korekcji, należy dodać odpowiednią poprawkę, gdyż odczyty w gorącej warzelni i zimnej piwnicy będą się różnić nawet o 1 stopień. SG = 1,001843-0,002318474.(OG) − 0,000007775.(OG. OG) − 0,000000034.(OG.OG.OG) + 0,00574.(R) + + 0,00003344.(R.R) + 0,000000086.(R.R.R). Gdzie R to odczyt refraktometru w Brix, OG to gęstość nastawu w stopniach Plato lub Blg (!), SG – aktualna gęstość w skali SG (niestety wzór jest opracowany przez Amerykanów). Przy pomocy refraktometru można też dość precyzyjnie pomierzyć zawartość alkoholu, przeliczamy go wg wzoru: ABV = (277,8851 − 277,4.(SG) + 0,9956.(R) + 0,00523.(R.R)+ + 0,000015.(R.R.R)).(SG/0,79) Te wzory są zaimplementowane w popularnych programach piwowarskich, jak też na kilku stronach internetowych. Zważmy, że nawet przy zachowaniu należytej staranności można się spodziewać błędu rzędu 0,2-0,3 Brix, czyli jest z tym gorzej niż w przypadku areometru, ale wciąż wystarczająco dokładnie jak na potrzeby piwowara domowego. Na koniec łyżka dziegciu: osobiście miałem złe doświadczenia z tym przyrządem. Być może dlatego, że mam tani chiński model. Bardzo często dostawałem błędne odczyty, nawet gdy testowo robiłem kilkanaście odczytów z rzędu z tej samej próbki brzeczki; pomiary potrafiły się różnić nawet o jeden stopień. W końcu dopracowałem się procedury gwarantującej przyzwoitą dokładność, np. w przypadku pomiaru w czasie chmielenia należy: brzeczkę w kotle przemieszać, pobrać próbkę ok. 30 ml, schłodzić pod przykryciem, zamieszać, przepłukać pipetkę w brzeczce, nanieść próbkę, zrobić odczyt, umyć i wytrzeć refraktometr, ponowić odczyt i jeszcze raz ponowić. Gdy dwa odczyty z rzędu były identyczne, można się spodziewać, że są prawidłowe. Problem w tym, że przy takiej procedurze pomiar areometrem okazał się mniej kłopotliwy, a ponadto dokładniejszy, więc w końcu refraktometr trafił na półkę z nieużywanymi rzeczami. Stosuję go tylko z rzadka, do robienia przybliżonych odczytów, np. w trakcie wysładzania. ºC korekta POMIARU GĘSTOŚCI w °Blg 0 -0,47 1 -0,47 2 -0,47 3 -0,47 4 -0,46 5 -0,45 6 -0,44 7 -0,43 8 -0,41 9 -0,39 10 -0,37 11 -0,34 12 -0,31 13 -0,28 14 -0,25 15 -0,22 16 -0,18 17 -0,14 18 -0,09 19 -0,05 20 0,00 21 0,05 22 0,10 23 0,16 24 0,22 25 0,28 26 0,24 27 0,40 Areometry dostępne w sprzedaży zadziwiająco często są źle skalibrowane. Koniecznie trzeba je skalibrować przed pierwszym użyciem. W tym celu zanurzamy instrument w czystej wodzie (może być kranówka) o temperaturze 20°C. Refraktometr Foto: Ziemowit Fałat 14 niezbędnik piwowara poradnik 15 Pielęgnacja przydomowej plantacji chmielu Uprawa chmielu nie jest prosta. Wymaga wielu starań i obserwacji. Dlatego tak ważna jest wiedza dotycząca samych roślin, hodowli, a także zagrażających chmielowi chorobom. Tekst: Dr inż. Mieczysław Stasiak, IUNG PIB Puławy J ak sądzę, wszystkie przydomowe roślinki chmielu zostały naprowadzone na przewodniki. Dla przypomnienia tego zabiegu: na 2, 3 przewodnikach dla rośliny naprowadza się po 2, 3 zielone łodygi, niewybujałe i niełamliwe, wyrośnięte z dolnej części karpy. Pędy owija się, począwszy od podstawy, drobnymi zwojami w kierunku zgodnym z ruchem wskazówek zegara. Zabieg ten najlepiej przeprowadzać wtedy, gdy ilość wody w komórkach jest najmniejsza, czyli nie rano i nie po deszczu, ale w godzinach od 10 do 16. Po naprowadzeniu pędów na przewodnik pozostawiamy 4-6 pędów rezerwowych, a pozostałe usuwamy. Po naprowadzaniu dobrze jest też zasilić nasze roślinki saletrą wapniową, która poprawia kwasowość gleby i nadaje roślinkom zieloną barwę. Z wieloletnich obserwacji wynika, że naprowadzając pędy zbyt wcześnie (przed 5 maja), uzyskujemy rośliny bujne, z dużym ulistnieniem, ale z mniejszą obsadą dużych szyszek, które niejednokrotnie są przerośnięte. Po upływie ok. 14 dni wykonujemy naprowadzanie poprawkowe, mające na celu uzupełnienie brakujących pędów oraz oczyszczenie podstawy roślin ze zbędnych odrostów. Właśnie teraz zaczął się okres, kiedy rośliny dostają „powera” i zaczynają szybko piąć się ku górze. Średnie przyrosty dzienne mogą wynosić od 2 do kilkunastu centymetrów. Konieczna więc jest kontrola roślin i niejednokrotnie pomoc w naprowadzaniu odchylających się szybko stożków wzrostu roślin. Jeżeli nastąpi uszkodzenie stożka wzrostu, należy cierpliwie czekać, gdyż wkrótce pojawi się młody pęd w międzywęźlu, który będzie piął się ku górze siatki. Po poprawkach naprowadzania i usunięciu rezerwowych pędów spulchniamy glebę i kopczykujemy karpę chmielową. Po osiągnięciu przez roślinę wysokości ponad 4 m celowe jest usunięcie z nich, do ok. 60 centymetrów od powierzchni gleby, pędów i liści, które są zacienione i nie plonują, czerpią natomiast pokarm. W czasie wegetacji roślina chmielu potrzebuje wyjątkowej pielęgnacji, dbałości o dokarmianie i zabezpieczanie przed chorobami, których 16 poradnik piwowara występuje bardzo dużo. Można ograniczyć szkodliwy wpływ chorób na rośliny poprzez ingerencję w postaci środków chemicznych zanim choroba zaatakuje. W sprzedaży są preparaty chemiczne w małych opakowaniach, których zużycie może nastąpić w ciągu jednego roku, pozostałe niezużyte ilości preparatu ochronnego można przechować w szczelnym opakowaniu w piwniczce, tak aby nie przemarzły. Do wykonania zabiegów ochronnych należy zaopatrzyć się w opryskiwacz, który pozwoli nam zabezpieczyć rośliny na całej ich wysokości, a w szczególności ich wierzchołki. Należy pamiętać, że szkodniki i choroby rozprzestrzeniają się głównie na dolnej stronie liści, dlatego oprysk niestaranny, wykonany tylko z góry, nie przyniesie nam oczekiwanych efektów. Do dyspozycji mamy plecakowe opryskiwacze wentylatorowe, które lepiej pokrywają kroplami roślinę, lub ciśnieniowe, wymagające większego wkładu i staranności podczas zabiegu ochronnego. W małym przydomowym chmielniku z chwastami walczymy tylko mechanicznie: motyczkowaniem, nie warto stosować herbicydów, natomiast z chorobami walczymy chemicznie już od początku wegetacji. Stosując metodę „zawczasu”, ograniczamy ilość stosowanych środków chemicznych na rośliny, podnosząc ich odporność na choroby. Poniżej podaję przykładową listę preparatów zalecanych w ochronie chmielu dla roślin eksportowanych. Można stosować zamienniki zawierające tę samą substancję czynną, np. na mszycę zamiast Confidoru można użyć preparatów Pro-Agro, Konhinor czy innych zamienników, zawierających tę samą substancję czynną: imidacloropid. Zamienniki są znacznie tańsze, jednak ich skuteczność nie zawsze jest zadowalająca. Przykład preparatów zalecanych w ochronie chmielu – uprawa 2010 r. 1. Opuchlak, pędrak, omacnica Actara, 200 g/400 l wody /ha, subst. czynna tiametoksan 2. Mszyca chmielowa Confidor 200LS, 0,7 l/ha Imidacloropid Plenum 50 WG Pymetrozine Teppeki – Flonicamid 3. Przędziorek Uwaga: Maksymalna dawka preparatów miedziowych: – 17,6 kg czystego składnika, – Fortress – maks. dwa zabiegi 0,4 l/ha przed kwitnieniem i 0,6 l/ha po kwitnieniu, – Teppeki 180 g/ha – Amistar 0,7 kg/ha ¾ wysokości siatki, 1 kg/ha po kwitnieniu – Actara 200 g w 400 l/ha; nie stosować w czasie lotu pszczół. Preparaty stosować przemiennie, np. Aliette, Ridomil Gold, Delan, Folpan, Amistar. Chmiel chronimy przed chorobami, nie czekamy na pojawienie się ich. Vertimec 1,0 l/ha Abamectin Ordowal Heksythiazox Nissorun 1,0/1000 l Heksythiazox Najskuteczniejszy zabieg jednorazowy: confidor + Vertimex (0,7+1,0 l/ha) 4. Mączniak rzekomy Infekcja pierwotna po cięciu 0,1 l na karpę podlewanie, 0,3 l oprysk po naprowadzaniu 0,3 l oprysk Aliette 80WG 2,5 l/100 Fosetyl Fongilan Gold Metaxyl Infekcja wtórna Pierwszy zabieg – chmiel wys. 2 m – 0,3 l/roślinę Ridomil Gold Aliette WG Fosetyl Amistar/Ortiva Azoksystrobina Folpan/Folpet Forum/Dimethomorph Funguran Kupferoxyflorid Ridomil Gold Folpet + Metoksyl-M 5. Mączniak właściwy Pierwszy zabieg roślina wys. 2 m – 0,3 l/roślinę Flint Zato, Flint Tifoksystrobin Fortress 250 Ouinoxyfen Systhane 20EW Myclobutanil Siarkol Tiotar 800SC Zasada wykonania roztworu: naczynie wypełniamy w jednej trzeciej wodą, następnie dozujemy odważony preparat i dopełniamy odmierzoną pozostałą ilością wody. 6. Szara pleśń Amistar 200SC piwowara poradnik 17 Mączniak prawdziwy Pierwsze oznaki szkód: mało widoczne krosty pleśni na powierzchni liści, które rozwijają się w mączne, białe plamy. Pryszcze pleśni mogą rosnąć na wszystkich częściach nadziemnych roślin, porażenia niezależnie od stadium dojrzałości. Atak od połowy maja, w ciepłe dni, zwłaszcza w roślinach silnie ulistnionych. Walka z porażeniem powinna być prowadzona jak najszybciej – od początku pojawienia się pleśni – preparatami z listy. Pierwszym uciążliwym szkodnikiem chmielu jest opuchlak, pędrak karalucha czy larwy omacnicy, które zimują pod karpą chmielową. Konieczne jest więc zastosowanie podlewania karpy preparatem chemicznym, skutecznie zwalczającym larwy, zaraz po jej ogłowieniu (odcięcie jednorocznych pędów). Takim preparatem jest Actara − substancja czynna tiametoksan – który stosuje się przez polewanie karpy 200 ml roztworu (2 g Actary na 2 l wody). Należy pamiętać, aby nie stosować preparatu w czasie lotu pszczół. Zalecanym zabiegiem ochronnym przed infekcją pierwotną mączniaka rzekomego jest zastosowanie preparatu Aliette 80WG przez podlewanie karpy chmielu po cięciu, w dawce 200 ml na roślinę, jak również po naprowadzaniu w dawce 300 ml na roślinę w oprysku. Roztwór wykonujemy, rozpuszczając 25 g preparatu Aliette w 10 l wody. Uwaga Zasada wykonania roztworu: naczynie wypełniamy w jednej trzeciej wodą, następnie dozujemy odważony preparat i dopełniamy odmierzoną pozostałą ilością wody. Zakładamy, że podane ilości cieczy roboczej wystarczą na prawidłowe pokrycie 22 roślin Zabieg Data w pełni wegetacji. Przed użyciem środka ochronnego czytamy i stosujemy zalecenia podane przez producenta na ulotce. Po osiągnięciu przez roślinę ok. 4 m wysokości (przed kwitnieniem, początek czerwca) wskazane jest wykonanie zabiegu ochronnego przeciwko mączniakowi rzekomemu preparatem Delan (10 ml/10 l wody) lub Folpan (18 ml/10 l wody). Połowa lipca – oprysk na mączniaka rzekomego preparatem Amistar (8 g/10 l wody) i przeciwko mączniakowi prawdziwemu preparatem Fortress (3 ml /10 l wody). Zabiegi ochronne przeciwko mączniakowi rzekomemu i prawdziwemu powtórzyć po kwitnieniu (14 dni później) w stężeniu podanym powyżej, lecz w większej ilości cieczy, co jest związane ze zwiększoną masą roślinną chmielu. Zabiegi są konieczne, gdyż zabezpieczają nam szyszki przed brązowieniem. W połowie sierpnia celowe jest dodatkowe wykonanie oprysku zabezpieczającego chmiel przed mączniakiem rzekomym preparatami miedziowymi typu Funguran czy Miedzian (dawka 30 g/10 l wody). Ochrona przeciwko uciążliwej mszycy powinna być prowadzona po pojawieniu się co najmniej 50 osobników na liściu, lecz skuteczniej jest nie czekać z tymi objawami, lecz wykonać zabieg preparatem Rodzaj zabiegu Preparat Dawka/ha Litry/ha 1. 17.05 mączniak rzekomy Aliette 2,5 kg 1000 2. 5.06 mączniak rzekomy Delan 2,5 kg 1000 3. 30.06 mszyca Confidor 0,75 l 1000 4. 14.07 przędziorek mączniak właściwy mączniak rzekomy Vertimec Fortress Amistar 1l 0,6 l 1,6 kg 2000 5. 29.07 mączniak właściwy mączniak rzekomy Fortress Amistar 0,6 l 1,6 kg 2500 6. 14.08 mączniak rzekomy Miedzian 8,5 kg 3000 Przedstawiony przykład wskazuje, że zintegrowana ochrona pozwala na prawidłowe zabezpieczenie plantacji chmielu przed chorobami i szkodnikami i ograniczenie nakładów związanych z jej wykonaniem. Sądzę, że przekazane porady pozwolą na wyprodukowanie pięknych szyszek chmielowych z dużą zawartością lupuliny, a w niej alfa-kwasów. Przędziorek chmielowiec Występuje od połowy czerwca. Na liściach rośliny pojawiają się plamy, które z czasem nabierają zabarwienia brunatnego, na dolnej stronie liścia zaobserwować można mączysty nalot, pokryty pajęczyną. Przędziorka zaobserwować można tylko przez lupę. Walka zaraz po pojawieniu się pierwszych osobników. Confidor, smarując pędzlem dolną część łodygi na wysokości 60 cm od ziemi, w miejscu pierwszego międzywęźla, z którego usuwamy pędy boczne, po to, aby nie dotykały ziemi i lepiej przewietrzały roślinę. Stężenie preparatu: 10 ml Confidoru na 0,1 l wody. Można również zastąpić smarowanie pędzlem łodyg przez oprysk połączony z zabiegiem przeciwko przędziorkowi. Wtedy dozujemy Confidor w proporcjach 8 ml, zwalczając mszycę, i Vertimec w proporcjach 10 ml na 10 l wody. Podczas oprysków dobrze jest dodatkowo stosować preparaty zwiększające ich przyczepność, np. Ludwik. Poniżej przedstawiam przykładowe terminy zabiegów ochronnych, wykonanych przeciwko chorobom i szkodnikom dla chmielu aromatycznego, na plantacji produkcyjnej z obsadą 2200 roślin/ha (nie dotyczy zabiegów podlewania na karpę). Mszyca chmielowa Występuje: od końca maja do zbiorów, liście i szyszki pokryte odchodami (spadź) są lepkie i błyszczące. Walka zaraz po pojawieniu się 50 mszyc na liściu pierwszy zabieg jest konieczny, ale nie później niż do rozkwitu chmielu. 18 piwowar ze świata my, Piwowarzy Niemieccy Przedstawmy się: Stowarzyszenie Piwowarów Domowych i Hobbystycznych w Niemczech (Vereinigung der Haus- und Hobbybrauer in Deutschland − VHD). Tekst: Volker R. Quante M y, piwowarzy domowi i hobbystyczni w Niemczech, jesteśmy ludźmi w różnym wieku, którzy lubią pić dobre piwo i dbają o to, aby w przyszłości istniało dobre piwo na rynku i w społeczeństwie. Warzymy nasz trunek w domu lub u przyjaciół – według własnych receptur, według własnych pomysłów i według własnego smaku. RFN, a kilku członków pochodzi z zagranicy: z Austrii, ze Szwajcarii i Stanów Zjednoczonych. Raz w roku, jesienią, ponad 100 piwowarów domowych wraz z rodzinami spotyka się, aby wziąć udział w konkursie piw domowych, wymienić doświadczenia oraz odwiedzić browary, słodownie, muzea piwne lub dobre lokale degustacyjne, a także w celu wypełnienia obowiązku utrzymywania rocznego zebrania oficjalnego. Początki stowarzyszenia Stowarzyszenie Piwowarów Domowych i Hobbystycznych zostało założone w 1995 roku w Niemczech przez 38 entuzjastów. Spotkali się w browarze komunalnym w Kulmbach we Frankonii i zdecydowali m.in. ożywić historyczne rękodzieło domowego piwowarstwa, które w tym czasie prawie zostało zapomniane. Był to czas, kiedy piwo w Niemczech było anonimowym, bezsmakowym trunkiem masowej produkcji i kiedy coraz więcej małych browarów rodzinnych musiało walczyć o przeżycie. Pasteryzowane piwo z puszki stało się codziennością, zaś piwa z wyrazistym smakiem − rarytasem na rynku. Nasze stowarzyszenie wspiera i częściowo organizuje doroczne Tour de Bier. Co roku wiosną odbywa się podróż piwna do ciekawych miejsc i rejonów piwnych w Niemczech, Austrii lub Czechach. Odwiedziliśmy do tej pory browary komunalne Zoigl w Windischeschenbach, mekkę piwną Bamberg, browary komunalne we Frankonii i w Turyngii, stolicę Austrii Wiedeń, miasto Brno w Czechach oraz rejon uprawy chmielu dookoła Spalt w Hallertau. W wycieczce udział bierze ok. 40 uczestników. Oprócz piwa podczas Tour de Bier ważną rolę odgrywa także kultura. Odwiedzaliśmy miejscowe teatry, stare zamki, średniowieczne starówki i muzea. Rozkwitający w tym okresie Internet stworzył możliwości poznawania ludzi z podobnymi zainteresowaniami. Szybko otwarto stowarzyszenie dla mieszkańców całej Republiki Federalnej Niemiec i już w roku 1997 odbyło się pierwsze spotkanie pod tytułem „Dni Piwowarstwa Domowego i Hobbystycznego” (Haus- und Hobbybrauertage – lub krótko: HHBT). VHD zajmuje się także warzeniem pokazowym, prezentacjami i nawiązaniami do piwowarstwa średniowiecznego. Na targach piwnych, festiwalach lub rynkach historycznych często można spotkać piwowarów domowych z VHD, którzy pokazują swoją sztukę, zapraszają do współdziałania i przekonują nowicjuszy do naszego ciekawego hobby. Stowarzyszenie dziś Obecnie VHD ma ponad 500 członków z całego kraju. Większość z nich pochodzi z Frankonii, rejonu znanego z mnóstwa małych browarów wiejskich. Jednak w stowarzyszeniu reprezentowane są wszystkie inne regiony Piwowarzy niemieccy podczas pokazu warzenia Z okazji piętnastolecia VHD doroczny zjazd HHBT w 2010 roku odbędzie się od 27 do 29 sierpnia 2010 w Schwalenberg. Patronat nad spotkaniem objął były minister do spraw zagranicznych dr Frank-Walter Steinmeier. Foto: Volker R. Quante Czym jeszcze się zajmujemy ze świata Grupy regionalne Duża część aktywności stowarzyszenia ma miejsce nie w VHD, ale w tak zwanych grupach regionalnych. Bez formalności i bez prawa do głosowania podczas oficjalnego spotkania rocznego VHD grupy regionalne reprezentują piwowarów domowych ograniczonego rejonu Niemiec. Spotykają się od czasu do czasu, by działać wspólnie. Piwowarzy Domowi Kraju Nassauskiego (Hausbrauer Nassauer Land) – grupa regionalna, do której należę – spotykają się regularnie raz w roku wiosną i urządzają dwa, trzy razy w roku warzenie pokazowe na rynkach miast lub wsi naszego rejonu. Grupy te podtrzymują w ten sposób aktywności w stowarzyszeniu, które cierpi z powodu dużych odległości między członkami. Prawna strona piwowarstwa domowego w Niemczech Piwowarstwo domowe w Niemczech jest legalne tylko i wyłącznie, jeżeli piwowar przed rozpoczęciem pierwszego warzenia złoży wniosek do okręgowego głównego urzędu celnego. Urząd udziela autoryzacji na warzenie i potwierdza, że 200 l na rok na jedną rodzinę będzie nieopodatkowane. Jeżeli piwowar domowy przekroczy limit 200 l lub warzy do wyszynku, to musi zapłacić akcyzę. Podobnie jest, jeżeli piwo jest produkowane podczas warzenia pokazowego. Wtedy sprawa staje się skomplikowana: każda warka musi być zgłoszona do urzędu w formie pisemnej. Nie chodzi o duże ilości pieniędzy, ponieważ warka piwowar 19 50-litrowa kosztuje zaledwie pięć EUR (18 zł) akcyzy, ale zgłoszenie i administracja są biurokratyczne i czasochłonne. Bądźmy jednak zadowoleni, że przynajmniej niemieckie prawo czystości piwa (Reinheitsgebot) nie obowiązuje w piwowarstwie domowym. Zabrania ono przecież nie tylko dodawania środków chemicznych lub konserwujących do piwa, ale też używania przypraw naturalnych, ziół lub owoców. Prawo czystości w ten sposób strasznie ogranicza możliwą gamę smakowitych piw dla browarów komercyjnych. Ale to już inny temat, wykraczający poza ramy niniejszego artykułu. Mimo trudności piwowarzy domowi w Niemczech nie dają się zastraszać przez biurokrację i liczba zorganizowanych piwowarów domowych w VHD ciągle rośnie. Trend jest taki, że na każdego zorganizowanego piwowara domowego przypada średnio dziesięciu innych, niezorganizowanych, choć regularnie warzących swój ulubiony trunek. Nieznana oczywiście jest liczba tych, którzy warzą nieregularnie. Więcej informacji znajduje się na stronach internetowych VHD: www.hausgebraut.com lub www.hausgebraut.de. Niestety strony te są wyłącznie po niemiecku. Zapraszam także do odwiedzenia strony www.brunnenbraeu.de, gdzie zainteresowani mogą znaleźć mnóstwo praktycznych informacji o piwowarstwie domowym i scenie piwnej w Niemczech. Na targach piwnych, festiwalach lub rynkach historycznych często można spotkać piwowarów domowych z VHD, którzy pokazują swoją sztukę, zapraszają do współdziałania i często przekonują nowicjuszy do naszego ciekawego hobby. 20 1000 IBU Ironical BitTerness Unit Po co nam style piwne? Kilka miesięcy temu, przy okazji premiery piwa Cornelius Ale Ale, na forum browar.biz rozpętała się burzliwa dyskusja na temat tego, czym jest to piwo. Czy jest to odważny eksperyment, hybryda stylowa, czy po prostu nieudany pale ale? J a upierałem się, że nuty goździkowe w piwie, które jednoznacznie zaklasyfikowałem jako wyspiarskie ale, są ewidentną wadą, wynikającą najpewniej z zakażenia piwa szczepem drożdży przeznaczonym dla piw pszenicznych. „Marusia” stała twardo na stanowisku, że jest to po prostu piwo górnej fermentacji, bez możliwości przypisania do konkretnego stylu. Co więcej, według niej był to świadomy wybór piwowara, żeby nuty fenolowe połączyć z ziołową goryczką. Rozległy się całkiem liczne głosy, że style piwa to terror narzucony nam przez BJCP. Po co się w ogóle tym przejmować? Przecież ograniczają one kreatywność piwowara i gdyby wszyscy tak podchodzili do sprawy, to świat (piwny) stałby w miejscu. stylach, jest ewenementem. W przeszłości nigdy nie miała ona miejsca. A już na pewno nie można było kilkudziesięciu różnych piw kupić w jednym sklepie. Skąd się w ogóle biorą nowe style piwa? Czasami z przypadku, zwykle jednak z postępu technologicznego lub sukcesu jednego konkretnego piwa. W ten pierwszy sposób powstały Wróćmy jednak do tytułowego pytania. Otóż, nie bez kozery, młodzi adepci sztuki kulinarnej uczą się wykonywania dań według przepisów. Zanim zaczną tworzyć własne kompozycje, muszą mieć w małym palcu całą wiedzę, pozostawioną przez znakomitych szefów kuchni i pokolenia wiejskich kucharek. Bez tego ani rusz. Oczywiście można sobie wyobrazić filety śledziowe w sosie serowo-truskawkowym, ale Moim zdaniem to jest trochę tak jak z lekturami w szkole. Po co nam Biblia, Szekspir, Mickiewicz? To proste – nie mając takiego fundamentu, nie potrafimy zrozumieć współczesnej literatury europejskiej. Podobnie bez znajomości stylów piwa nie możemy doskonalić naszego piwowarskiego warsztatu, nie wiemy, dlaczego aromat goździka w piwie pszenicznym jest pożądany, a w bitterze czy pilsie jest po prostu wadą. Dlaczego surowce niesłodowe, takie jak cukier, palony jęczmień czy niesłodowana pszenica, raz są niezbędne, a innym razem świadczą o niepotrzebnych oszczędnościach. Skąd się w ogóle biorą nowe style piwa? Czasami z przypadku, zwykle jednak z postępu technologicznego lub sukcesu jednego konkretnego piwa. najprawdopodobniej rauchbier, eisbock czy lambik. Zasługą postępu technologicznego jest obecna dominacja jasnego lagera. Zaś jeśli chodzi o pioniera i jego następców, to wystarczy wymienić takie piwa jak Pilsner Urquell czy Duvel, które znalazły rzesze naśladowców. Czy taka klasyfikacja jest nam potrzebna? Czy nie wystarczy podział na piwa smaczne i niesmaczne? Lecz czy można stwierdzić, co jest smaczniejsze – sorbet truskawkowy czy ser pleśniowy? na takie wariacje może sobie pozwolić Gordon Ramsey czy Karol Okrasa, a nie szef kuchni w Wiejskiej Karczmie przy „gierkówce”. Warto więc wysilić się i spróbować warzyć piwa stylowe, a z czasem przyjdzie czas na eksperymenty. Aby móc łamać konwencję, trzeba ją najpierw dogłębnie poznać i zrozumieć. Tekst: Tomasz Kopyra Foto: Ziemowit Fałat Skąd w ogóle wzięło się pojęcie stylu? Najprawdopodobniej zawdzięczamy je Michaelowi Jacksonowi. Tutaj mała dygresja. O tym, czy jesteś już piwowarem z krwi i kości, świadczy pierwsze skojarzenie, jakie masz, gdy usłyszysz nazwisko Michael Jackson. Jeśli widzisz króla popu, to jeszcze wiele przed tobą. Co innego, gdy oczyma wyobraźni ujrzysz brodatego Anglika w okularach. Ale wracając do kwestii stylów, zaryzykuję tezę, że w momencie, kiedy święciły swoje tryumfy, były one dominującą postacią piwa na danym terenie i w danym historycznym okresie. Oczywiście dzieliły się na tańsze i droższe, a więc gorsze i lepsze. Z reguły ten podział był silnie skorelowany z gęstością brzeczki. Droższe, bardziej ekskluzywne, były piwa mocniejsze, treściwsze, po prostu „większe”. Sytuacja, z jaką mamy do czynienia obecnie, gdy na świecie warzy się piwa w kilkudziesięciu piwowar w browarze Lublin warzy! Browar restauracyjny Grodzka 15 w Lublinie pierwszych gości przyjmował rok temu, w czerwcu 2009. Lokal zajmuje zabytkową kamienicę w najściślejszym centrum miasta, tuż przy zejściu do zamku. I choć w ciągu tygodnia unosi się w nim smakowity zapach warzonej brzeczki, ciągle znajdują się klienci przekonani, że piwo na Grodzką przywożą z Zemborzyc. Tekst: Ziemowit Fałat Browar Restauracja Grodzka 15 ul. Grodzka 15, Lublin www.grodzka15.pl czynne: niedziela – czwartek 11-24 piątek – sobota: 11-2 produkcja może sięgnąć nawet 1300 hl. Do warzenia od początku używany jest miejscowy chmiel (jakżeby inaczej) oraz niemieckie słody Weyermann®. Bogdan Szponar wybiera młóto z kadzi filtracyjnej T ymczasem w Lublinie warzą – to pewne. Co więcej, każde warzenie jest wcześniej zapowiadane, tak by chętni mogli na własne oczy podpatrzeć pracę piwowara. Tę odpowiedzialną, ale także zaszczytną funkcję pełni tutaj Bogdan Szponar. Teorii uczył się w Olsztynie (Wydział Nauki o Żywności UWM) oraz w Instytucie Weihenstephan w Niemczech. Praktykował w olsztyńskim Jurandzie i w Zwierzyńcu. Do Lublina przeniósł się z Rakszawy, gdzie pracował dla Van-Pura. Zapytałem Bogdana, jak wystarał się o posadę głównego piwowara w Lublinie. – Napisałem e-maila do inwestora – usłyszałem. I tak Bogdan uczestniczył w całym procesie powstawania browaru – od projektu poprzez wybór technologii i urządzeń, na montażu i rozruchu kończąc. Dzięki temu zna tu każdy zakamarek, każdy zaworek. Większość urządzeń, w tym warzelnia, fermentory (3 x 10 hl) oraz tanki leżakowe (8 x 10 hl) dostarczyli Niemcy z firmy Johann Albrecht, reprezentowani w Polsce przez Andrzeja Gałasiewicza. Roczna Browar na co dzień szynkuje trzy podstawowe piwa: pils (ekstr. 11,9%, alk. 4,9%), pszeniczne (ekstr. 12,4%, alk. 4,8%) oraz dunkel (ekstr. 13,4%, alk. 5,5 %). Cena półlitrowego kufla nie przekracza 10 zł. W tym roku lubelskie piwa debiutują w Konkursie Piw Rzemieślniczych w Żywcu. Bogdan Szponar nie ukrywa, że traktuje ten udział jako ważny test swojej pracy. Jak każdy szanujący się browar rzemieślniczy Grodzka warzy także piwa sezonowe. Jak dotąd pojawił się alt, koźlak, marcowe oraz miodowe. W maju została uwarzona specjalna jednorazowa porcja piwa Á la Grodziskie. Na wynos dostępne są również piwa w kapslowanych półlitrowych butelkach. Na miejscu czynna jest restauracja, serwująca dość wyszukane potrawy w nie najniższych cenach. Aż prosi się, by w menu znalazło się miejsce na kilka przekąsek pod piwo, dostępnych dla klientów wpadających na jedno prawdziwe jasne. Nowoczesny, solidnie wykonany wystrój lokalu podoba mi się, choć wiem, że część odwiedzających narzeka na „niebawarskość” otoczenia. Latem ten brak powinien rekompensować wspaniały widok z przybrowarnianego patio. Zawsze gdy wpadam do Lublina, zaglądam na Grodzką 15. A kiedy opuszczam browar, zastanawiam się, jak przez 780 lat miasto mogło się bez niego obyć. Piwowarzy ∏àczcie si´! informacje na: www.pspd.org.pl
