zeytinyağı ve karar ağacı uygulamaları

Transcription

ZEYTĠNYAĞI
VE
KARAR AĞACI
UYGULAMALARI
Ümmühan TĠBET
ZEYTĠNYAĞI NEDĠR?
ZEYTĠNYAĞI
SABUNLAġMAMIġ
MADDELER
%1
TRĠGLĠSERĠDLER
%99
KARAR AĞACI
Karar ağacı ile; Bir zeytinyağı numunesinin
Laboratuvarda analizlerinin yapılması sırasında, Türk Gıda
Kodeksi, Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği’nde belirtilen
kalite ve saflık kriterlerine uygun
olup olmadığını
belirlemek amacıyla izlenmesi gereken yol gösterilmektedir.
Karar ağacında belirtilen analizler, karar ağacında yer alan
kararlardan birine varılana kadar uygulanmak suretiyle
gösterilen sırayla gerçekleştirilmelidir.
ZEYTĠNYAĞININ YAĞ ASĠTLERĠ KOMPOZĠSYONU
OLEĠK
C 18:1
LĠNOLEĠK
C 18:2
LĠNOLENĠK
C 18:3
STEARĠK
C 18:0
GADOLEĠK C
20:1
PALMĠTOLEĠK
C 16:1
PALMĠTĠK
C 16:0
ARAġĠDĠK
C 20:0
BEHENĠK
C 22:0
YAĞ ASĠDĠ
KOMPOZĠSYONU
LĠGNOSERĠK
C 24:0
ZEYTĠNYAĞINDA SABUNLAġMIYAN MADDELER
FENOLĠK
BĠLEġENLER
aTOKOFEROL
AROMATĠK
BĠLEġENLER
b-KAROTEN
FOSFOLĠPĠDLER
SQUALEN
STEROLLER
SABUNLAġMAMIġ
MADDELER
TRĠTERPENĠK
ALKOLLER
ZEYTĠNYAĞININ KALĠTESĠ
ZEYTĠN
ZEYTĠNYAĞI
NATUREL
SIZMA
Z.YAĞI
NATUREL
BĠRĠNCĠ
Z.YAĞI
HAM
ZEYTĠNYAĞI
PRĠNA
RAFĠNE
Z.YAĞI
HAM PRĠNA
YAĞI
RĠVĠERA
Z.YAĞI
RAFĠNE PRĠNA
YAĞI
PRĠNA YAĞI
ZEYTĠNYAĞININ
KALĠTE KRĠTERLERĠ
 Serbest Yağ Asitleri (FFA, % Oleik asit cinsinden)
 Peroksit Sayısı( meqvalan gr O/kg yağ)
 Ultraviolet IĢığında Özgül Soğurma(E232, E270, DE)
 Duyusal Özellikler(meyvemsilik, acılık, yakıcılık)
 Yağ Asitleri Etil Esteri ve Yağ Asitleri Metil
Esterleri(FAME+FAEE, FAEE/FAME)
SERBEST YAĞ ASĠTLERĠ
Zeytinyağı, %98-99 oranında gliseridlerden oluşmuştur. Bu
oran yağın naturel ya da rafine olmasına göre değişiklikler
gösterir. Gliseridler, üç hidroksil grubunu ihtiva eden
gliserol ile uzun zincirli (C16 – C18) yağ asitlerinin
esterleşmesi ile meydana gelir. Biyolojik olarak sentezlenen
yağ nötrdür. Ancak meyvanın kötü durumda oluşundan
(bilhassa kurtlu, sinek vuruklu) veya hatalı işleme ya da
işlenmeden önce uzun süre bekletilmesi gibi nedenlerle
serbest yağ asitleri meydana gelir.
Bazı spesifik enzimlerin etkisi ile zeytinde bulunan lipaz enzimi meyvede
lipolitik faaliyete başlar ve özellikle meyve zarları deforme olur. Lipaz
aktivitesi aşağıdaki şekilde etkiler:
CH2 - COOR
CH2 - OH
CH – COOR’ + Lipaz + H2O
CH – COOR’ + CH - COOH
CH2COOR”
CH2COOR”
Trigliserid
Digliserid
Serbest Asit
Serbest yağ asitleri tayini; sodyum hidroksit çözeltisinin titrasyonu ile
tayin edilirler. 10 gram yağ yaklaĢık üç misli nötrleĢtirilmiĢ fenolftalein
li dietil eter + etanol çözeltisi ile çözüldükten sonra bazla titrasyon
yapılır ve sonuçlar oleik asit cinsinden ifade edilmek için çözeltinin
konsantrasyonuyla birlikte oleik asitin molekül ağırlığı da hesaba dahil
edilir.
PEROKSĠT
Tanımlanan analiz şartlarında potasyum iyodürü okside eden
bir kilogram yağdaki aktif oksijenin milieşdeğer ağırlığıdır.
Yağ biyosentezlendiğinden itibaren oksidasyona maruz kalır.
Perosit;
sedece
konsantrasyonunu
yağdaki
belirtir,
peroksidasyon
tek
başına
bileşiklerinin
oksidasyonun
seviyesini göstermez. Oksidasyon reaksiyonu genellikle
stabil olmayan 2 ve 3 bağlı karbon atomları arasında , metal
bulaşığı veya buna benzer bir enerji yardımıyla serbest
radikal
oluşması
ile
başlar.
kademesinde hidroperoksitler oluşur.
Oksidasyonun
birinci
RH + O2
R* + HO2*
R* + O2
RO2*
R*: Aktif serbest radikalPeroksit sayısı, 1000 gram yağdaki
aktif oksijen sayısı olup, milieqivalen gr. oksijen olarak ifade
edilir. 5 gr. Yağ örneği 30 ml. glacial asetik asit + kloroform
(3/2) çözeltisi ile çözüldükten sonra 0,50 ml. doymuş KI ilave
edilir ve 30 ml. saf su ile seyreltildikten sonra nişasta
indikatörü yanında ayarlı sodyum tiyosülfat çözeltisi ile
titrasyon yapılır. Naturel Yemeklik Zeytinyağlarında peroksit
sayısı en fazla 20 olabilir, rafine zeytinyağında bu değer
maksimum 5, rivierada ise en fazla 15’ tir.
ÖZGÜL ABSORBANS:
Zeytinyağında, yağın oksidasyon seviyesini gösteren bir parametre
olup, spektrofotometre cihazı kullanılarak UV ışığında değişik dalga
boylarında yağın ışığı absorbe etmesi prensibi ile çalışılan analiz
yöntemidir. Yağın oksidasyon reaksiyonu; bir veya daha fazla çift
bağ içeren bileşiklerde meydana gelir.
Yağların rafinasyon sırasında yüksek sıcaklığa maruz kalması ile
konjuge dien sistemleri oluşacak yönde oksidasyon gelişir. 232 nm.
dalga
boyu
ölçümleri
yağın
konjuge
dien
çift
bağlarının
göstergesidir. Oksidasyonun ikincil ürünleri yani keton grubu iki çift
bağ ile konjuge olmuş karbonilik bileşikler 270 nm. de maksimum
absorbsiyon verirler.
ÖZGÜL ABSORBANS:
Konjuge trienler, 260, 268 ve 280 nm. de maksimum band
spektrumu verirler.Zeytinyağında özgül absorbans tayini için;
naturel zeytinyağında yaklaşık 0.1 gram, rafine ve riviera
zeytinyağında ise 0.06-0.08 gram numune tartılır, spekroskopik
cyclohexane ile 25 ml.lik balon jojede tamamlanır ve kuvars cell
kullanılarak 232, 266, 270 ve 274 nm. deki değerleri okunur. Her bir
değerin madde miktarına bölünmesi ile o dalga boylarına ait E özgül
soğurma değerleri tespit edilir.R=K232 /K270 değeri; iyi kalitedeki
naturel yağlar için 10-15, rafine yağ için 3’ tür. E270 değerinin
ölçümü kendi başına kötü kaliteli bir yağ ile naturel-rafine yağ
karışımı arasındaki farkı göstermeye yeterli gelmez. ∆K değeri, bu
bakımdan önemlidir.∆K= K270 – (K266+K274 /2)
YAĞ ASĠTLERĠ ETĠL ESTERLERĠ VE METĠL
ESTERLERĠ(FAME+ FAEE)
Bu metot, zeytinyağının kalitesini görmek açısından tavsiye
edilecek en iyi yöntemlerden birisidir.Bu metod ile natürel
sızma zeytinyağına hile amacı ile karıştırılan deodorize yağ
(kolon yağı), rafine zeytinyağı ve natürel birinci zeytinyağı gibi
yağların tespit etmek mümkündür.
Numuneye belirli bir iç standart ilave edilir, sonra aktifsulandırılmış silikajelli kolondan geçirilerek fraksiyonlarına
ayrılır. Test koşulları altında trigliseritlerden daha az polaritede
olan uygun fraksiyon toplanır, sonra doğrudan, kapiler kolonlu
gaz kromotografisi cihazıyla analiz edilir. GC Çalışma şartları
genellikle aşağıdaki şekildedir:
Fırın sıcaklığı:Programlı çalışma yapılır.
Detektör sıcaklığı: 350 ºC,
Enjektör Sıcaklığı:on-column
Kolon:15 m uzunluğunda SPB 5
Natürel Sızma Zeytinyağı ve aynı yağa %20 deodorize yağ karışımına ait kromatogram
Burada:
1-Metil miristat I.S.
6- Metil oleat
2-Metil palmitat
7- Metil stearat
3-Etil palmitat
8- Etil linoleat
4-Metil heptadekanoat
9- Etil oleat
5-Metil linoleat
10- Etil stearat
NATUREL ZEYTĠNYAĞLARININ DUYUSAL
ÖZELLĠKLERĠNĠN TESBĠTĠ
Bu metot; bir panelde seçilen bir tadımcı grubuna natürel
zeytinyağının sınıflandırılması ve zeytinyağının kusurlarının
şiddetine, aromasına (meyvemsilik) ve diğer pozitif
özelliklerine göre derecelendirilmesinin belirlenmesinde ne tür
uygulamalar yapılacağını tarif eder.
Tadım panelistlerinin seçimi ve eğitimi ile tadım odaları ve
tadım bardaklarının seçiminde uluslar arası standartlar
kullanılmalıdır.
Bir panel, panel başkanı ve 8-12 tadımcıdan oluşur.Panel
başkanı; yağ türleri konusunda uygun eğitim almış bir uzman
olmalıdır ve panelin organizasyonundan ve işleyişinden
(numunelerin hazırlanması, kodlanması, tadımcılara sunulması,
verilerin toplanması ve işlenmesi) sorumludur.
NATUREL ZEYTİNYAĞININ DUYUSAL
OLARAK SINIFLANDIRILMASI
Naturel Sızma Zeytinyağı: Kusurların medyanı 0’
dır ve meyvemsiliğin medyanı 0’ ın üstündedir.
Naturel Birinci Zeytinyağı: Kusurların medyanı 0-
3,5 arasındadır ve meyvemsiliğin medyanı 0’ın
üzerindedir.
Ham (Rafinajlık) Zeytinyağı: Kusurların medyanı
3,5’in üzerindedir.
DUYUSAL ÖZELLĠKLERĠN ETĠKETLEMEDE KULLANILMASI
Panel başkanı, talep edildiğinde yoğunluk ve hissedilen
özelliklere göre aşağıdaki sıfatlara karşılık gelen tanım ve
aralıklara uyan yağları sertifikalandırabilir.
-Her bir pozitif özellik (meyvemsi-yeşil veya olgun-yakıcı
veya acı):
Yoğun: medyan değeri 6’dan büyük olduğunda,
Orta: medyan değeri 3-6 olduğunda,
 Hafif: medyan değeri 3’ten az olduğunda kullanılabilir.
-Dengeli: Yağın verdiği koku, tat ve his özellikleri
bakımından acı ve/veya yakıcı özelliği medyanı, meyvemsi
özelliği medyanının 2 puan üstünde olduğu durumda
kullanılabilir.
-Yumuşak yağ: Acı ve yakıcılık özellikleri medyanlarının 2
veya daha az olması durumunda kullanılır.
DUYUSAL ANALĠZ STANDARTLARI(IOC)
Zeytinyağının Duyusal Analiz Standartı; Temel Terminoloji
COI/T.20/Doc.no.4 Rev.1 2007)
Zeytinyağının Duyusal Analiz Standartı; Zeytinyağı Tadım
Bardağı COI/T.20/Doc.no.5 Rev.1 2007)
Zeytinyağının Duyusal Analiz Standartı; Tadım Laboratuvarı
Kurulum Rehberi COI/T.20/Doc.no.6 Rev.1 2007)
Zeytinyağının Duyusal Analiz Standartı; Naturel Zeytinyağı
Tadımcısı Seçim, Eğitim ve Takip Rehberi COI/T.20/ Doc. no.
14/ Rev.3 2011)
Zeytinyağının Duyusal Analiz Standartı; Naturel Zeytinyağının
Organeloptik Değerlendirme Metodu COI/T.20/Doc. no. 15/
Rev.4 2011)
NATUREL ZEYTİNYAĞININ ORGANOLEPTİK
DEĞERLENDİRMESİ PROFİL TABLOSU
KUSURLARIN ALGILANMA YOĞUNLUĞU:
KızıĢma/Çamurlu tortu
----------------------------------------------------
Küflü-rutubetli
----------------------------------------------------
ġarabımsı-sirkemsi/asidik-ekĢimsi
----------------------------------------------------
Metalik
----------------------------------------------------
Ransid
----------------------------------------------------
Diğerleri (belirtiniz)
-----------------------------------------------------
POZĠTĠF ÖZELLĠKLERĠN ALGILANMA YOĞUNLUĞU:
Meyvemsi
-------------------------------------------------------yeĢil □
olgun □
Acılık
--------------------------------------------------------
Yakıcılık
--------------------------------------------------------
Tadımcının adı:
Numune kodu
Tarih:
Yorumlar:
NATUREL SIZMA ZEYTĠNYAĞI KALĠTE KRĠTERLERĠNDE
KARAR AĞACI
Ser best asitlik, (100 g da oleik asit
cinsinden)
≤ 0,8
Yağ beyan edilen
kategori ile tutarlı değil.
(a)
> 0,8
Per oksit değer i, (meq aktif
oksij en/kg yağ )
≤20
> 20
Ultr aviyole ışığında özgül
soğur ma
E 270 ≤0,22
E 270 >0,22
soğur ma
Delta E
≤0,01
Yağ beyan edilen
kategori ile tutarlı değil
(b)
Delta E
>0,01
soğur ma
E 232 ≤2,5
E 232 >2,5
Y ağ asidi metil etil ester ler i (mg/kg)
ΣFAME+ΣFAEE
≤75
ΣFAME+ΣFAEE
>150
ΣFAME+ΣFAEE>75
ve ≤150 ise
ΣFAEE/ΣFAME≤1,5
ΣFAEE/ΣFAME
>1,5
(a) Natürel birinci veya ham zeytinyağına bakınız (Kalite kriteriTablo 2 veya Saflık kriteri-Tablo 3)
(b) Ham zeytinyağına bakınız (Kalite ve saflık kriterleri-Tablo
4)
Duyusal analiz
Meyvemsilik
medyanı
(Mf) > 0 ve
Kusur medyanı
(Md) = 0
Meyvemsilik
medyanı
Mf = 0
Meyvemsilik
medyanı
(Mf) > 0 ve
kusur medyanı
(Md) >0
Yağ kategorisi kalite kriterleri açısından beyan edilen şekildedir.
Tablo 3’e gidiniz (saflık kriterleri)
NATUREL BĠRĠNCĠ ZEYTĠNYAĞI KALĠTE KRĠTERLERĠNDE
KARAR AĞACI
Ser best asitlik (100 g da
oleik asit cinsinden)
≤ 2,0
> 2,0
Per oksit değer i (meq aktif
oksij en/kg yağ )
≤ 20
> 20
soğur ma
E 270≤0,25
E 270>0,25
soğur ma
Delta E
≤0,01
soğur ma
E 232≤2,6
E 232 >2,6
Duyusal analiz
Meyvemsilik medyanı
(Mf) > 0 ve
Kusur medyanı
(Md) ≤ 3,5
Yağ beyan edilen
(a)
Delta E
>0,01
(a) Natürel birinci veya ham zeytinyağına bakınız (Kalite kriteriTablo 2 veya Saflık kriteri-Tablo 3)
(b) Ham zeytinyağına bakınız (Kalite ve saflık kriterleri-Tablo
4)
(Mf)=0 veya
(Mf) > 0 ve Kusur
medyanı (Md) > 3,5
Yukarıdaki
parametrelerin
değerleri
natürel
sızma zeytinyağı kalite kriterlerini karşılıyor
mu? (Tablo 1)
Hayır
Evet
Tablo 3’e gidiniz (saflık kriterleri)
Yağ beyan edilen
(b)
RAFĠNE ZEYTĠNYAĞI KALĠTE KRĠTERLERĠNDE
KARAR AĞACI
≤ 0,3
> 0,3
Per oksit değer i (meq aktif
oksijen/kg yağ )
≤5
>5
Ultraviyole ışığında özgül
soğur ma
E 270≤1,10
E 270>1,10
soğur ma
Delta E ≤
0,16
Delta E >
0,16
Tablo 7’ye gidiniz (Saflık kriterleri).
Yağ beyan edilen
RĠVĠERA ZEYTĠNYAĞI KALĠTE KRĠTERLERĠNDE
KARAR AĞACI
≤ 1,0
> 1,0
Per oksit değeri (meq aktif
oksijen/kg yağ)
≤ 15
> 15
soğur ma
E 270≤ 0,90
E 270> 0,90
soğur ma
DeltaE≤
0,15
DeltaE>
0,15
Yağ beyan edilen kategori
ile tutarlı değil.
ZEYTĠNYAĞININ
SAFLIK KRĠTERLERĠ
 Yağ Asitleri Kompozisyonu ve trans yağ
asitleri (%m/m)
 ECN 42 Farkı
 Sterol Kompozisyonu, toplam sterol miktarı ve
triterpenik alkoller
 Mumsu Maddeler(C40+C42+C44+C46)
 2-Gliseril Monopalmitat Yüzde Miktarı
 Stigmastadien
ECN 42 FARKI
Trigliseridlerin tayini için yaygın olarak HPLC, yüksek
performanslı sıvı kromatografisi kullanılmaktadır. Bu
yöntem zeytinyağına karıştırılmış tohum yağlarını tespit
etmekte kullanılan en kolay ve etkili yöntemdir. Bunun
için bir pompa, reaktif index dedektör ve kolon olarak
RP 18 superspher 25 cm. lik kolon kullanılır.
 Aseton-asetonitril veya propionitril, sıvı faz akışı 1-1.5
ml. olmalı ve 0.5 gram numune asetonla 10 ml. ye
tamamlanarak enjekte edilmelidir. Yağlarda bilhassa 42
karbonlu trigliserid miktarı (trilinolein) karakteristiktir.
HPLC cihazı ile tesbit edilen 42 karbonlu trigliseridler
ile yağ asitleri kompozisyonu verileri PC programında
yerlerine konularak zeytinyağı ECN 42 farkı limitine
uygun olup olmadığı kontrol edilir.
100
60
42
5
44
10
46
48
15
20
50
25
28.583
A
rea
: 63
.1
456
462
457
26.127
A
rea
: 12
2.
22.229
A
rea
: 23
2.
20.341
A
rea
: 11
68.
26
Are 14.354
a: 7
814
15.743
.11
.89
mAU
17.340
A
rea
: 50
18.440
7.9
Are
3
a: 1
77.
179
6
120
13.293
A
rea
: 96
.99
7
11.448
A
rea
: 19
17
180
12.355
4 6
: 8. 9.3.58047
658 46A
9.091
rea
9.375
1
9.714 6
: 32
10.058
A
2.7
rea
54
: 95
.92
91
rea
80
7.249
A
7.470
re
A
7.958
A reaa: : 5
ZEYTİNYAĞININ TRİGLİSERİD
KOMPOZİSYONU
ADC1 A, ADC1 CHANNEL A (Y:\COI2004\02064243.D)
160
140
52
30
min
ECN 42 FARKI
ECN 42 FARKI
YAĞ ASĠTLERĠ KOMPOZĠSYONU VE TRANS YAĞ
ASĠTLERĠ
Zeytinyağındaki yağ kompozisyonu,Ulusal ve Uluslar
arası standartlarda belirtilmektedir. Buradaki linoleik
asit limitlerindeki sapma zeytinyağına katılan bir tohum
yağı (örneğin ayçiçek yağı) tağşişinin göstergesidir.
Yaptığımız çalışmalarda linoleik asit dikkate alınarak
%5 ’ lik ayçiçek yağı karışımının tespit edilebileceği
görülmüştür. Yüksek miktarda oleik asit içeren genetik
ayçiçek yağı karışımlarında ise bu yöntem başarısız
kalmakta ancak behenik asit seviyesinin yükselmesi
ile %10-20 oranındaki karışım tespit edilmektedir.
ASĠTLERĠ
Konik dipli santrifüj tübüne 0,5 ml yağ ve 2 N metanollü
KOH çözeltisinden 1 ml konur. Üzerine 7 ml n- heptan ilave
edilip kuvvetlice çalkalanır.10 dk santrifüjlenir. Üst fazdan
GC ne enjeksiyon yapılır. Çalışma Şartları:
Kolon sıcaklığı : 165 0C ( Fırın 10 dk. bu sıcaklıkta kalır.
Dakikada 10 0C artacak şekilde 190 0C ye gelir. Burada da 10
dk bekler. )
Enjeksiyon Sıcaklığı : 250 0C
Dedektör Sıcaklığı : 270 0C
Hidrojen gazı akışı : 1,0 ml/dk
Cam ya da fusedsilika kapiler kolon, iç çapı 0.25-0.32 mm,
60 m-100 boyunda, 0.1-0.3 mikrometre film kalınlığı olacak
şekilde cynopropylsilicone ile kaplanmış(HP 23, DB 23, HP
88........)
culation of theoretical triglyceride composition (1,3-R-2-R)
W
V3
Fill in the yellow fields!
256,4
284,5
254,4
282,5
280,4
278,4
MW
P
S
Po
O
L
Ln
Sum
ut FA-Composition
11,9
2,8
0,9
73,1
9,4
0,8
98,9
r. FA-Composition
13,1
2,7
0,9
73,0
9,5
0,8
100,0
LLL
0,08352
PoLL
0,02487
PoPoL
0,00247
a % (GLC)
Theoretical
Composisiton of
Triglycerides with
ECN42:
end:
mitic acid
P
PoPoPo
0,00008
aric acid
S
OLnL
0,30832
mitoleic acid
Po
PoOLn
0,03060
culation of theoretical triglyceride composition (1,3-R-2-R)
W
V3
Fill in the yellow fields!
256,4
284,5
254,4
282,5
280,4
278,4
MW
P
S
Po
O
L
Ln
Sum
ut FA-Composition
11,9
2,8
0,9
73,1
9,4
0,8
98,9
r. FA-Composition
13,1
2,7
0,9
73,0
9,5
0,8
100,0
a % (GLC)
C17:0
C17:1
TC18:1
TC18:3
C22:0
C24:0
A39.956
rea
: 10
.56
22
7
C18:3
A26.019
rea
: 11
0.1
07
C18:2
9
A26.519
rea
: 45
.68
34
C18:1
A31.405
rea
: 24
.19
8
TC18:2
A24.444
rea
: 4.
412
25.673
71
C18:0
A19.764
r
A20.196
reeaa: 4
: 2. .274
600 15
54
18.563
A16.446
rea
: 2.
601
55
C16:0
C20:0
A23.907
rea
: 69
.96
2
C16:1
A10.380
rea
: 23
.11
A11.809
rea
93
: 10
.82
23
A13.453
rea
: 15
.37
43
957
C14:0
A6.994
rea
: 2.
47
Are20.811
a: 1
165
.7
Are 15.106
a: 5
47.
209
Are 17.675
a: 1
233
4.9
Are 9.838
a: 1
70
Are 11.073
a: 1 1.13
48.
159
ZEYTİNYAĞININ YAĞ ASİTLERİ
KOMPOZİSYONU
FID1 A, (Z:\HPCHEM\1\DATA\COITRANS\31054C24.D)
C20:1
ASĠTLERĠ
dk bekler. )
88........)
ASĠTLERĠ
dk bekler. )
88........)
ZEYTĠNYAĞINDA STEROL KOMPOZĠSYONU
Sterol kompozisyonu, zeytinyağı tağşişini tespit için
kullanılan en önemli kriterlerden birisidir. Steroller
zeytinyağında %1 civarında bulunan
sabunlaşmayan
maddelerin en önemli bileşenlerindendir. Zeytinyağında
bulunan en önemli sterol;
β-sitosterol (%70-90),
kampesterol (%max. 4.5) ve
stigmasterol (<kampesterol) ‘dür.
Kampesterol ve stigmasterol diğer tohum yağlarında
yüksek seviyede bulunduğundan bu yağların karışımında
kolaylıkla tespit yapılmaktadır. Bu bileşiklerin yanı sıra
Brassikastreol en fazla %0.1 bulunması gerektiğinden kolza
yağının en etkili tespit yöntemi sterol tayinidir.
 Zeytinyağında
ayçiçek tağşişi yapıdığında
∆7kampesterol, ∆7-stigmastenol ve sitgmasterol miktarı
artar. ∆7-stigmastenol ise zeytinyağındaki en önemli
steroldür. (max. %0.5). Zira fındık yağı gibi
zeytinyağına büyük benzerlik gösteren bir yağın
karışımı ancak bu bileşenle tespit edilebilmektedir.
 Sterol kompozisyonu tayininde triterpenik alkollerden
zeytinyağında ve bilhassa prina yağında karakteristik
olan eritrodiol ve uvaol de tespit edilmektedir. Bu
bileşikler de zeytinyağında yapılan prina yağı
tağşişlerinin tespitinde etkilidir. Sterol bileşimi
tayininde ∆5.23 stigmastadienol bileşeni de naturel
bir zeytinyağı içine rafine zeytinyağı konulup
konulmadığının bir göstergesidir.
Sterol tayini için önce yağın sabunlaşmamış maddeleri
ayrılır. 20x20 cm. silika jel kaplanmış ve aktifleştirilmiş cam
plakaya ince bir bant halinde uygulanır. Uygun bir develop
çözeltisi konulmuş ve sıvı-buhar dengesi oluşmuş bir develop
tankına bu plaka yerleştirilerek sabunlaşmamış maddelerin
bileşenlerine
ayrılması
sağlanır.
Taşınma
işlemi
tamamlandığında cam plaka kurutularak bir indikatörle
renklendirilir ve ilk bant sterol bandı olduğundan kazınarak
alınır. Kloroform ve dietil eterle çözülerek elde edilen steroller
düşük sıcaklıkta buharlaştırılır, uygun bir silillendirme reaktifi
kullanılarak silillendirilir ve cihaza enjekte edilir. Bu işlemler
yaklaşık 3-5 saat gibi bir sürede tamamlanır.
GC çalışma şartları:
Kolon sıcaklığı : 260 0C
Cam ya da fused-silica kapiler kolon;20-30 m boy,0.25-0.32
mm iççap,0.10-0.30 mikrometre kalınlığında SE-52 ya da SE54 sabit fazı ile ya da ona eşdeğer bir fazla kaplanmış
KOLESTEROL
A36.436
rea
:2
8.2
47
6
A26.015
rea
:1
0.6 D7-STIGMASTRL
A26.906
24
rea
6
:1
5.0
A27.885
30
rea
7
:7
.99
60
3
A24.786
rea
:1
50
.78
6
A19.482
rea
:1
33
.85
6
Are 34.059
a:
59
9.3
47
Are 24.306
a:
36
43
.89
B-SITOSTEROL
Are 15.760
a:
23
5.2
19
FID1 A, (Z:\HPCHEM\2\DATA\COISTROL\0106C243.D)
24.476
A19.216
rea
:3
A19.874
rea .336
8
:3
.63 3
3r5
A20.880
e4a
:4
4.0
58
A22.085
8
rea
:1
A22.681
.
reaA22.947
6
:r1ea 3188
.7:33
738.1
2 01
3
BRASSIKASTRL
A17.031
rea
:1
.63
37
6
A15.385
rea
:7
.30
58
9
MUMSU MADDELER
 Son yıllarda zeytinyağına karışımı yapılabilecek prina yağı
ya da daha önemlisi ikinci ekstraksiyon zeytinyağların
tespiti için uygulanan en etkili yöntem mumsu maddeler
tayinidir. Mumusu maddeler. uzun karbon zinciri ihtiva eden
büyük moleküllü yağ asidi bileşenleridir. C40, C42, C44,
C46 karbon içeren wax bileşenleri tespit edilir ve toplam
miktarı yine iç standart yöntemi uygulanarak belirlenir.
 Zeytinyağında
maksimum wax oranı 250-350 ppm.
arasındadır.
 Halbuki prina yağında bu oran 2500-3500 ppm civarındadır.
MUMSU MADDELER
Bunun için kolon kromatografi yöntemi kullanılır.
500 0C fırında 4 saat aktifleştirilen silikajel, cam kolona belirli
bir miktar tartılarak doldurulur. 0.3-0.5 gr. yağ örneği 3 ml. nhexanda çözülerek daha önceden hazırlanmış kolondan eluet
edilir. Toplanan çözelti, düşük sıcaklık ve basınç altında
buharlaştırılarak cihaza enjekte edilir ve lauril araşidat iç
standardın miktarına göre hesaplanır.
Cihazın çalışma koşulları;
-Enjektör, on-column soğuk enjeksiyon,
-Dedektör sıcaklığı 3500C,
-Fırın sıcaklığı 800C’ den 3400C’ ye çıkan programlı
çalışma,
-Kolon ise 15 metre uzunluğunda 0.32 mm iç çapında
SE52-54 veya SPB 5 fused silika kolon olmalı ve taşıyıcı gaz
olarak hidrojen kullanılmalıdır.
MUMSU MADDELER
80
5
91
. 97
:7
Ar
ea
pA
23.215
FID1 A, (WAX\07015EK2.D)
20
0
10
20
İÇ STANDARD:29,88(15ppm) X0,5ml
C40
:16,47
C42
:20,33
C44
:24,79
C46
: 8,54
NUMUNE
:0,4871 WAX MİKTARI
30
40
:277ppm
6
7
A47.681
rea
:1
21
. 20
40
A41.916
rea
:3
98
. 80
A34.257
rea
:2
59
. 86
2
A37.606
rea
:3
31
.1
07
60
50
min
STĠGMASTADĠEN MĠKTARI
Steroidal hidrokarbonlar, kolesta 3,5 dien, kampesta 3,5 dien
ve stigmastatrien, küçük miktardaki izomerleri ile birlikte
sterol (ki bunlar kolesterol, kampesterol, stigmasterol)
orijinlidir. Rafinasyon sırasında ağartma toprağının,
uygulanan sıcaklığın ve sürenin etkisiyle desterolize
bileşenler oluşur.
Zeytinyağına ilave edilen rafine edilmiş tohum
yağlarının tespitinin bilinen en etkili yolu stigmastadienlerin
tayinidir. Bu yolla zeytinyağına ilave edilen rafine edilmiş
%1 yüksek oleik asit ayçiçek yağı, %1 kanola yağı, %1 ‘den
daha düşük soya yağı tespit edilebilmektedir
Bunun için yine önce kolon kromatografisi kullanılarak
stigmastadienler ayrılır daha sonra gaz kromatografi
cihazında elde edilen kromatogram değerlendirilerek iç
standart yöntemi ile ppm cinsinden stigma 3,5 dien,
stigma 3,5,22 trien ve kampesta 3,5 dien pikleri toplamı
bulunur. Aktive edilmiş silikajelden yağ örneği geçirilir.
Gaz kromatografi cihazında ise
enjeksiyon sıcaklığı 3000C,
dedektör sıcaklığı 3200C,
fırın sıcaklığı programlı olarak 235-2850C,
kullanılan kolon ise sterol tayinindeki özelliklerde SPB
5 (HP 5) kolon olmalıdır
ALĠFATĠK ALKOLLERĠN TAYĠNĠ
Bu metod ile ham yağları içine karıştırılan prina yağı ya da
ikinci ekstraksiyon zeytinyağının tesbiti yapılır.İç standart
olarak 1-eikosanol ilave edilmiş yağ numunesi etanollü
potasyum hidroksit çözeltisi ile sabunlaştırılır ve bunu
takiben sabunlaşmayan maddeler dietil eterle ekstrakte edilir.
Alkol fraksiyonu diğer sabunlaşmayan maddelerden bazik
silikajel plaka üzerinde ince tabaka kromotografisi
kullanılarak ayrılır. Silikajel üzerinden alkol bandı kazınır ve
trimetil-silil esterlerine dönüştürülerek GC ile analiz edilir.
Çalışma şartları aşağıdaki şekildedir:
Fırın sıcaklığı: 180 °C 8 dk 5 °C/dk
260 °C
enjeksiyon sıcaklığı: 280 ºC,
detektör sıcaklığı: 290 ºC,
1 =
2 =
3 =
7 =
Eikosanol
Dekosanol
Trikosanol
Heptakosanol
4
5
6
8
=
=
=
=
Tetrakosanol
Pentakosanol
Heksakosanol
Oktakosanol
260 °C
260 °C
260 °C
2-GLĠSERĠL MONOPALMĠTAT
Bu analiz yöntemi ile zeytinyağında olabilecek esterifiye yağ
tağşişi saptanır.
Yağ numunesi hazırlandıktan sonra, pankreatik lipaz etkisiyle
gerçekleşen 1- ve 3- pozisyonundaki trigliserit
moleküllerinin kısmi ve spesifik hidrolizlenmesi sonucu
görünür durumdaki 2 pozisyonlu mono gliseritler ayrılır. 2gliserit monopalmitat elde edildikten sonra kapiller kolonlu
gaz kromatografi ile monogliserit fraksiyonu içindeki 2gliseril monopalmitat %’sinin silillendirilmesi sonucunda
tayin edilir. GC Çalışma şartları:
On-Column Enjektör
Dedektör sıcaklığı: 350 ºC
Fırın Sıcaklığı: 60 ºC
2-GLĠSERĠL MONOPALMĠTAT
% 20 esterifiye yağ eklenmiş rafine zeytinyağının (%100) lipaz ile parçalanmasından
sonra silil reaktifi ile reaksiyonundan sonraki kromotogramı
RAFĠNE VE RĠVĠERA ZEYTĠNYAĞI SAFLIK KRĠTERLERĠ ĠÇĠN
KARAR AĞACI
≤ 1,0
> 1,0
Per oksit değeri (meq aktif
oksijen/kg yağ)
≤ 15
> 15
soğur ma
E 270≤ 0,90
E 270> 0,90
soğur ma
DeltaE≤
0,15
DeltaE>
0,15
NATUREL SIZMA VE ZEYTĠNYAĞI SAFLIK KRĠTERLERĠ ĠÇĠN
KARAR AĞACI
K alite kr iter ler i (T ablo 1 ,2 ve 3)
Uygun
Uygun Değil
Yağ beyan edilen
Stigmastadienler (ppm)
≤ 0,10
> 0,10
(a)
T r ans yağ asitler i (% )
tC18:1 ≤ 0,05
t(C18:2+C18:3) ≤ 0,05
tC18:1 > 0,05
t(C18:2+C18:3) > 0,05
Y ağ asitler i kompozisyonu % m/m metil ester ler i
Uygun
Uygun Değil
Ger çek ve teor ik ECN 42 tr igliser id içer iği ar asındaki
maksimum far k
≤ 0,2
Yağ beyan edilen
> 0,2
Ster ol kompozisyonu ve toplam ster ol içer iği
Uygun
Uygun Değil
Er itr odiol ve uvaol içer iği (toplam ster oller içinde)
(% )
≤ 2,0
2,0 < E + U ≤4,5
> 4,5
M umsu maddeler ( mg/kg)
≤ 250
> 250
Yağ kategorisi kalite ve saflık kriterleri açısından beyan edilen şekildedir.
(a) Rafine yağın mevcudiyeti (zeytin veya diğerleri)
(b) Pirina yağının mevcudiyeti
Yağ beyan edilen
(b)
HAM ZEYTĠNYAĞININ KALĠTE VE SAFLIK KRĠTERLERĠ ĠÇĠN
KARAR AĞACI
Ser best asitlik ( 100 g da oleik asit
cinsinden)
≤ 2,0
> 2,0
K alite kr iter ler i (T ablo 1, 2 ve 3)
Uygun Değil
Yağ beyan edilen
(a)
Uygun
Stigmastadienler ( ppm)
3.5- Stigmastadienlermg./kg.
≤ 0,50
> 0,50
T r ans yağ asitler i ( % )
Yağ beyan edilen
(b)
Yağ asitlerinin tr ans izomer % ’leri
tC18:1 ≤ 0,10
t(C18:2+C18:3) ≤ 0,10
tC18:1 > 0,10
t(C18:2+C18:3) > 0,10
Y ağ asitler i kompozisyonu % m/m metil ester ler i
Uygun
Uygun Değil
Ger çek ve teor ik ECN 42 tr igliser id içer iği ar asındaki
maksimum far k
ECN42 Far kı
≤ 0,3
> 0,3
Yağ beyan edilen
Ster ol kompozisyonu ve toplam ster ol içer iği
Ster ol kompozisyonu ve toplam ster oller
Uygun
Uygun Değil
Er itr odiol ve uvaol içer iği (toplam ster oller içinde),
(% )
≤ 1,5
1,5 < E + U ≤ 4,5
> 4,5
M umsu maddeler (mg/kg)
≤ 300
tC18:1 ≤ 0,05
t(C18:2+C18:3) ≤ 0,05
Uygun
Uygun
Değil
300<mumsu
maddeler≤350
> 350
E+U≤% 3,5 veya alkol ≤ 350mg/kg
Uygun
Yağ beyan edilen
(c)
Uygun Değil
2 –gliser il monopalmitat (% )
Toplam palmitik asit(%) ≤ 14
ise ≤ 0,9
Toplam palmitik asit(%) > 14
ise ≤ 1,1
Toplam palmitik asit(%) ≤ 14
ise > 0,9
Toplam palmitik asit(%) > 14
ise > 1,1
(a) Natürel sızma zeytinyağı, natürel birinci ve natürel ikinci zeytinyağına bakınız (Kalite kriteri Tablo 1 ve 2 )
Yağ beyan
edilen kategori
(d)
Kaynaklar:
Anonymous,(1981).Characterics of The Composition of
Olive Oil. IOOC T.15 / Doc.28.
Kiritsakis ve Min, (1989). Flavor Chemistry of Olive
Oil. İçinde:Flavor Chemiştry of Lipids Foods. Bölüm
11:196-221sayfalar. AOCS, Champaign IL, USA.
E. Christopoulou and all, ELSEVIER, 2004
TGK Zeytinyağı ve Prina Yağı tebliği
TGK Zeytinyağı ve Prina Yağı numune Alma ve Analiz
Metodları Tebliği
Uluslararası Zeytin Konseyi Ticari standartı
Uluslararası Zeytin konseyi Analiz Metodları
TEġEKKÜRLER.....

zeytinyağı ve karar ağacı uygulamaları

Transcription

Similar documents

tk - Kimya

kimyasal analizlerde metot validasyonu ve verifikasyonu