Qualitätsleitsätze für Fleisch und Fleischprodukte

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Qualitätsleitsätze
für
Fleisch
und
Fleischprodukte
Version 2 vom Oktober 2014
Inhaltsverzeichnis
1.
Einleitung und Zweck ..................................................................................................... 4
2.
Fleisch............................................................................................................................ 5
2.1 Definitionen ............................................................................................................ 5
2.2 Bezeichnung der Fleischstücke.............................................................................10
2.3 Sortierungen beim Verarbeitungsfleisch ................................................................10
3.
Beschreibung der Fleischzubereitungen........................................................................14
3.1 Interpretation für Begriff Fleischzubereitung ..........................................................14
3.2 Beschreibung von einzelnen Fleischzubereitungen...............................................14
a. Marinierte / gewürzte Fleischzubereitungen .....................................................14
b. Panierte Fleischzubereitungen .........................................................................15
c. Rohe Würste ....................................................................................................15
d. Rohe Bräte ......................................................................................................16
e. Gefüllte Fleischzubereitungen ..........................................................................16
f. Rouladen .........................................................................................................17
g. Schnitzelspezialitäten ......................................................................................17
h. Spiessli ............................................................................................................17
i. Teigprodukte ....................................................................................................17
4.
Beschreibung der Fleischerzeugnisse / -produkte .........................................................18
4.1 Definition Fleischerzeugnisse / -produkte ..............................................................18
4.2 Fleischproduktegruppen nach deren Herstellungsweise .......................................18
4.3 Traditionelle und übrige Fleischproduktegruppen ..................................................20
4.4 Beschreibung der einzelnen traditionellen Fleischerzeugnisse..............................21
a. Traditionelle Fleischerzeugnisse gemäss VLtH ................................................21
b. Fleischerzeugnisse GUB / GGA .......................................................................41
c. Weitere nationale und regionale Fleischerzeugnisse .......................................49
5.
Beschreibung der technologischen Verfahren ...............................................................65
6.
Vorgaben, Indikatoren, mikrobiologische Beurteilungskriterien – Richtwerte .................66
7.
Nährwerte und Qualitätsparameter................................................................................68
8.
Änderungen zur Vorversion ...........................................................................................69
9.
Abkürzungs- und Literaturverzeichnis............................................................................70
Qualitätsleitsätze Fleisch und Fleischprodukte
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SFF / Version 2 / Oktober 2014
1. Einleitung und Zweck
Die vorliegenden Leitsätze für Fleisch und Fleischprodukte vermitteln der Schweizer Fleischwirtschaft Fachwissen und zum Teil klare Vorgaben und Definitionen. Damit wird im Sinne
einer Orientierungshilfe und Empfehlung sowohl gegenüber der Fleischbranche, der Kundschaft wie auch von weiteren interessierten Kreisen eine hohe Transparenz in Bezug auf die
Produktevielfalt wie auch die Produktequalität von Fleisch und Fleischprodukten geschaffen.
Die Gewinnung und Verarbeitung von Fleisch und die Herstellung von Fleischzubereitungen
und -erzeugnissen erfordert von den Unternehmern und Mitarbeitenden grosse Kenntnisse
im Umgang mit einem anspruchsvollen Rohmaterial. Die Fähigkeit zur Anpassung an die
laufende Veränderung von gesetzlichen Bestimmungen und Umfeld, verbunden mit einer
steten persönlichen Weiterbildung, ist die notwendige Grundlage, um in einer modernen
Umwelt Schritt zu halten.
Aus Gründen der Qualitätssicherung und Erhaltung von hochstehenden traditionellen und
übrigen Fleischerzeugnissen aus der Schweiz, verbunden mit innovativem Streben nach
Neuem, wurde dieses Fachwerk von einer Gruppe von Fachspezialisten aus der Schweizer
Fleischwirtschaft und verbundenen Organisationen unter der Leitung des Schweizer FleischFachverbandes (SFF) mit folgenden Mitgliedern erstellt:
 Walter Baur, Qualitätskontrollstelle (QKS), ABZ Spiez
 Dr. Rolf Etter, Kantonschemiker, Kantonales Labor, Zürich
 Dr. Pius Eberhard, Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP), Bern
 Toni Epp, Swiss Quality Testing Services (SQTS), Courtepin
 Dr. Ruedi Hadorn, SFF, Zürich
 Dr. Ursula Kuhn, Bell Schweiz AG, Basel
 Jean Müller, MT Metzger Treuhand AG, Dübendorf (in Zusammenarbeit mit Daniel Schnider)
 Josef Niedermann, Pacovis AG, Stetten
 Dr. med. vet. Heike Taubert, Micarna SA, Courtepin
Die vorliegenden Qualitätsleitsätze werden von einer vom SFF eingesetzten Arbeitsgruppe
periodisch bzw. bei grösserem Änderungsbedarf regelmässig überprüft und aktualisiert.
Zürich, im April 2013
Rolf Büttiker, alt Ständerat
Präsident SFF
Dr. Ruedi Hadorn
Direktor SFF
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2. Fleisch
2.1 Definitionen
Definition der zulässigen Tierarten (gemäss VLtH, Art. 2)
Zur Lebensmittelgewinnung sind ausschliesslich folgende Tierarten zulässig:
a. domestizierte Huftiere der zoologischen Familien der Hornträger (Rindvieh, Schafe,
Ziegen), Hirsche, Kamelartige, Schweine und Pferdeartige
b. Hauskaninchen;
c. Wild, d.h. von in freier Wildbahn lebenden oder in Gehegen gehaltenen
Landsäugetieren und Vögeln; ausgenommen sind:
1. Fleischfresser: ausser Landbären
2. Affen und Halbaffen
3. Nagetiere: ausser Murmeltier und Nutria
d. Laufvögel (Strauss) und Hausgeflügel (Huhn, Truthuhn, Perlhuhn, Gans, Ente,
Taube, Zuchtwachtel);
e. Zuchtreptilien;
f. Frösche;
g. Fische, ausser giftige Fische aus den Familien der Kugel-, Spitzkopf-Kugel-, Mondund Igelfische;
h. Rundmäuler;
i. Manteltiere;
j. Stachelhäuter;
k. Krebstiere;
l. Weichtiere.
Bei der Schlachtung und im Handel werden auch folgende Bezeichnungen verwendet:
Rindergattung
 Wurstkalb, KV: Alter von mind. 50 Tagen bis ca. 4 Monate, in der Regel 30 bis max.
90 kg Schlachtgewicht (Mindestalter gemäss VHyS: 7 Tage)
 Kalb, KV: Bis etwa 5 Monate altes Tier (max. 160 Tage), Endmastgewicht 200 – 240
kg Lebendgewicht (ca. 120 – 140 kg Schlachtgewicht)
 Jungvieh, JB (Fresser, Vitellone): ca. 6 Monate altes Tier (ab 135 kg Schlachtgewicht
bzw. 260 kg Lebendgewicht), neben Milch oder Milchersatzfutter auch mit Raufutter
gemästet
 Rinder, RG: weiblich, mit max. 4 Schaufeln, nie gekalbt
 Ochsen, OB: kastrierte männliche Tiere mit max. 4 Schaufeln
 Muni, MT: ungeschaufelte, männliche Masttiere
 Muni, MA: männliche Tiere ab 1 Schaufel bzw. Ochsen ab 5 Schaufeln. Das Fleisch
dieser Tiere ist dem Kuhfleisch gleichgestellt.
 Jungkuh, RV: Rinder ab 5 Schaufeln oder Kühe mit max. 4 Schaufeln (i.d.R. einmal
gekalbt), Tiere mit Fleischigkeitsklasse X werden als Kühe X taxiert
 Kuh, VK: weibliche Tiere, die mind. 2 Mal gekalbt haben
Rinderähnliche
 Büffel: unabhängig von Alter und Geschlecht
 Bison: unabhängig von Alter und Geschlecht
Schweinegattung
 Spanferkel: Jungtier, 10 bis 20 kg Schlachtgewicht
 Mastschwein: 50 bis 120 kg Schlachtgewicht (üblich: 72 bis 96 kg)
 Jungeber: unkastriertes männliches Schwein, Gewichtsvorgaben je nach Schlachtbetrieb
 Eber: geschlechtsreifes männliches Schwein (unkastriert, kastriert)
 Mutterschweine (More): weibliche Tiere, die ein oder mehrere Male trächtig waren
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Schafgattung
 Milchlamm: Jungtier, bis etwa 4 Monate alt
 Lamm: Jungtier, 4 bis etwa 11 Monate alt
 Schaf: weibliches Tier, ab Alter 12 Monate und nicht trächtig
 Mutterschaf: weibliche Tiere, die ein oder mehrere Male trächtig waren
 Hammel: kastriertes männliches Tier
 Schafbock: unkastriertes, geschlechtsreifes männliches Tier
Ziegengattung
 Gitzi: Jungtier, 2 bis 3 Monate alt, ca. 5 bis 10 kg Schlachtgewicht schwer
 Ziege: älteres Tier, ab 10 kg Schlachtgewicht
Pferdegattung:
 Fohlen: Jungtier, höchstens 27 Monate alt
 Schlachtpferd: in der Regel ab Alter von 31 Monaten
 Esel: unabhängig von Alter und Geschlecht
 Maultier, Maulesel: unabhängig von Alter und Geschlecht
Geflügel:
 Mistchratzerli: Mastrasse, bis 600 g Schlachtgewicht
 Poulet: Mastrasse, ab 600 g Schlachtgewicht
 Kapaun: kastrierter Masthahn, Alter: ca. 12 Wochen
 Suppenhuhn: geschlachtete Henne von Legerassen bzw. Elterntiere
 Truten (weisse Rasse):
- Hahn: Schlachtalter ca. 20 Wochen und 16 bis 18 kg Schlachtgewicht.
- Henne: Schlachtalter ca. 12 Wochen und 6.5 bis 7.5 kg Schlachtgewicht
Jagdwild (gemäss Bundesgesetz über die Jagd und den Schutz wildlebender Säugetiere
und Vögel (Jagdgesetz, JSG); Hauptgruppeneinteilung in Haarwild und Federwild)
 Reh
 Hirsch
 Damhirsch als Ausnahme. Meist Zucht aus Gehegehaltung (Gatterwild)
Aktuelle und detailliertere Angaben zu Handels- und Wochenpreisen sowie zu Gewichts- oder
Alterslimiten können bei Proviande in Bern abgerufen werden.
Bei der Deklaration von Frischfleisch wird unter den Begriffen Rindfleisch, Schweinefleisch
und Lammfleisch das Frischfleisch sämtlicher zulässiger Tierarten innerhalb der jeweiligen
Gattungen Rind (ohne Kalb), Schwein bzw. Schaf verstanden. Bei Edelstücken von älteren
Tierkategorien (männlich: ab Beginn Zuchteinsatz, weiblich: ab 2. Trächtigkeit) ist sowohl im
Detailhandel wie auch im Gastrobereich die Auslobung von hohen Qualitäten (z.B. „Premium“,
1. Klasse, 1a, „Extra“, „Supérieur“, etc.) nicht zulässig.
Definition Fleisch (VLtH, Art. 3)
Als Fleisch gelten alle geniessbaren Tierkörperteile der zur Lebensmittelgewinnung
zulässigen Tierarten gemäss VLtH, Art. 2a-e.
Definition Fleischwaren
Der Begriff der Fleischwaren umfasst sowohl die Fleischzubereitungen wie auch die Fleischerzeugnisse.
Definition Frisches Fleisch (= Fleisch im weiteren Sinne; VLtH, Art. 3, Abs. 2)
Frisches Fleisch ist Fleisch, das zur Haltbarmachung ausschliesslich gekühlt, gefroren oder
schnellgefroren wurde, einschliesslich vakuumverpacktes und in kontrollierter Atmosphäre
umhülltes Fleisch. Nicht als Behandlung gelten das Zerlegen, Schneiden bzw. Schnetzeln.
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Definition Skelettmuskulatur (= Fleisch im engeren Sinne; VLtH, Art. 3, Abs. 5)
Skelettmuskeln von Tieren der Spezies Säugetiere und Vögel umfassen die am Knochen
anhaftenden Muskeln, mit anhaftendem oder eingelagertem Fett- und Bindegewebe.
Dabei gelten folgende Höchstwerte für den Fett- und den Bindegewebeanteil, unter welchen
die Bezeichnung „-fleisch“, auch in der Zutatenliste, zulässig ist (VLtH, Anhang 1):
Tierart
Fettanteil [%]
Säugetiere (ausgenommen Kaninchen und Schweine)
und Mischungen von Spezies, bei denen Säugetiere
überwiegen
Schweine
Vögel und Kaninchen
25
Bindegewebeanteil1 [%]
25
30
15
25
10
1
Der Bindegewebeanteil wird berechnet aufgrund des Verhältnisses zwischen Kollagengehalt und Fleischeiweissgehalt. Als Kollagengehalt gilt der mit dem Faktor 8 vervielfältigte Gehalt an Hydroxyprolin.
Das Zwerchfell und die Kaumuskeln gehören zu den Skelettmuskeln; das Herz, die Zunge
und die Muskeln des Kopfes (ohne Kaumuskulatur), des Karpal- und Tarsalgelenkes sowie
des Schwanzes jedoch nicht.
Definition Hackfleisch (VLtH, Art. 3 und 5):
Hackfleisch ist entbeintes Fleisch, das durch Hacken zerkleinert wurde und weniger als 1
Prozent Salz enthält. Dieses muss bezüglich der Zusammensetzung folgende
Anforderungen erfüllen (VLtH, Anhang 1a):
Tierart
Fettanteil [%]
mageres Hackfleisch
reines Rinderhackfleisch
Hackfleisch mit Schweinefleischanteil
Hackfleisch von anderen Tierarten
 7
 20
 30
 25
1
2
Verhältnis zwischen
Bindegewebeeiweiss1
und Fleischeiweiss2 [%]
 12
 15
 18
 15
Als Bindegewebeeiweiss (Kollagen) gilt der mit dem Faktor 8 multiplizierte Gehalt an Hydroxyprolin.
Als Fleischeiweiss gilt der mit dem Faktor 6.25 multiplizierte Gehalt an Gesamtstickstoff
Für die Herstellung von Hackfleisch darf nur Fleisch aus der Skelettmuskulatur oder von
Fleischabschnitten verwendet werden, die beim Zerlegen und Zerschneiden von ganzen
Muskelstücken anfallen.
Definition Innereien (siehe auch VLtH, Art. 3, Abs. 6):
Als Innereien gelten die beim Schlachten anfallenden Organe der Brust-, Bauch- und
Beckenhöhle.
Die gewerbeübliche Bezeichnung „Sigel“ umfasst zusätzlich zu den Innereien auch Haut
oder Fell, Füsse, Euter, Kopf (ausgenommen Mastschweine), Schwanz (ausgenommen
Schweine) und Blut.
Definition Blut (siehe auch VLtH, Art. 3, Abs. 7)
Für Blut von Tieren der Gattungen Rind, Schwein und Geflügel gelten die Bestimmungen
über Fleisch sinngemäss.
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Definition Verarbeitungsrohstoffe
Als Verarbeitungsrohstoffe gelten Fleisch sowie fettreiches bzw. bindegewebsreiches
Material aus dem Schlachtkörper zur Herstellung von Fleischzubereitungen und
Fleischerzeugnissen. Dabei sind folgende Präzisierungen zu beachten:
Tierarten
 für nahezu sämtliche Wurstsorten wird als Rohmaterial Fleisch von Tieren der
Gattungen Rind, Schwein und/oder Geflügel eingesetzt.
 Schaffleisch wird nur in einzelnen Spezialitäten verwendet; häufig für Fleischerzeugnisse nach Rezepten aus den Mittelmeerländern.
 auch Fleisch von Tieren anderer Tierarten (z.B. Wild, Pferd) kann unter Beachtung
der Kennzeichnungsvorschriften zu Fleischerzeugnissen verarbeitet werden.
Schlachtwarmes Fleisch
 Zerlegung des Schlachttierkörpers bis 2 Stunden nach der Schlachtung und vor
Eintritt der Totenstarre (HyV, Art. 31, Bst. 4).
Kaltfleisch
 Zerlegung nach dem Auskühlen des Schlachttierkörpers.
Tiefgekühltes Fleisch (TK-Fleisch)
 eingefroren und dauernd bei Temperaturen unterhalb von -18°C aufbewahrt.
Separatorenfleisch
 maschinell von Knochen gelöstes gewonnenes Restfleisch, die Muskelfaserstruktur
ist verändert oder aufgelöst (siehe auch VLtH, Art. 7)
 kann für die Herstellung von Fleischerzeugnissen Verwendung finden (siehe auch HyV,
Art. 33) und muss separat deklariert werden
Gescheffeltes Fleisch mit Trennsatz / „Baader-Fleisch“ (3mm-Fleisch“)
 Vorgängig von Knochen manuell entferntes Fleisch, welches über einen Scheffel mit
Trennsatz oder über die „Baader“-Maschine zusätzlich von Sehnen, Knorpeln,
Knochensplittern getrennt wird, muss nicht als Separatorenfleisch deklariert werden
Speck (vom Schwein)
 Schinken-, Rücken-, Schulter-, Hals-, Nacken-, Kinnbacken-, Bauchspeck
 Speck ist das unter der Haut des Schweines liegende Fettgewebe ohne Schwarte,
auch mit Resten von Muskelfleisch (Hals- und Kinnbackenspeck)
 unter Speck wird im Handel auch die Schweinsbrust (mit oder ohne Schwarte) frisch,
gesalzen, gekocht, geräucht oder getrocknet verstanden (z.B. Kochspeck, Salzspeck,
Bratspeck, Bauernspeck, Rohessspeck)
Fett
 Fettgewebe zwischen Bauchfell und innerer Bauchmuskulatur (beim Schwein = Schmer).
 Fettgewebe der Skelettmuskulatur (nicht der Körperhöhlen) oder überwiegend fetthaltige
Abschnitte von Muskelteilen
Griffe (vom Schwein)
 unter der Haut des Schweines liegendes Fettgewebe am Ende des hinteren Bereichs
der Brust (gegen den Stotzen)
 mit oder ohne Schwarte und/oder mit oder ohne Magerfleisch
 weiche Konsistenz
Aspik (= Sulz)
 aus Denaturierung von Kollagen gewonnener Gelée
Kalbskopf
 Kopf (Kopfhaut) des Kalbes, gebrüht und enthaart
Ochsenmaul
 Flotzmaul des Rindes, gebrüht und enthaart
Schwarten
 gebrühte und enthaarte Haut des Schweines
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Halbfabrikate
 Schwartenblock: fein gehackte, rohe oder gekochte Schwarte mit Salz, Wasser und
evtl. Zusatzstoffen, zu einer bindigen Masse aufgearbeitet
 Kalbskopfblock: fein gehackter Kalbskopf mit Salz, Eis und evtl. Zusatzstoffen, zu
einer bindigen Masse aufgearbeitet
 Kalbskopfschwartenblock: fein gehackte Schwarte gemischt mit fein gehacktem Kalbskopf sowie Salz, Eis und evtl. Zusatzstoffen, zu einer bindigen Masse aufgearbeitet
Vlies
 Vlies oder Vliesfleisch ist bindegewebsreiches Material, gewonnen aus der
Enthäutung (Entvliesung) von Frischfleisch. Es wird bei der Herstellung von
Fleischerzeugnissen eingesetzt.
Bei der Deklaration von Verarbeitungsrohstoffen wird unter den Begriffen Rindfleisch,
Schweinefleisch, Lammfleisch, Pouletfleisch, etc. das Verarbeitungsfleisch der jeweiligen
zulässigen Tierart Rind (ohne Kalb), Schwein, Schaf, Haushuhn, Truten, etc. verstanden.
Definition Formfleisch
Formfleischzubereitungen oder Formfleischerzeugnisse (auch restrukturiert genannt) werden
aus Fleischstücken z.T. nach mechanischer Bearbeitung (Scheffel / Kutter) zur Freisetzung
von Muskeleiweiss an den Oberflächen unter Zusatz von Kochsalz / Nitritpökelsalz und/oder
Zusatzstoffen und/oder Enzymen hergestellt. Die Fleischstücke werden weiter bearbeitet
(Tumbeln, Poltern, Mengen, Kneten) und zu einem grösseren Stück zusammengefügt. Die
Gewebestruktur der verwendeten Fleischstücke bleibt im Wesentlichen erhalten.
Zur Vermeidung einer Verwechslung von Formfleischzubereitungen / -erzeugnissen mit
Erzeugnissen aus herkömmlichen Fleischstücken ist in der Sachbezeichnung und falls
Täuschungsgefahr besteht auch im Produktenamen jeweils in gleicher Schrift (Grösse, Art)
der Hinweis „aus Fleischstücken zusammengefügt" anzubringen. Schinken gilt nicht als
Formfleisch (siehe Produktbeschreibung Schinken).
Definition Verarbeitungszutaten und Wursthüllen
Zu den Verarbeitungszutaten werden folgende Produkte gezählt:
Blut
Blutplasma (auch in getrockneter Form)
 nach Zusatz von gerinnungshemmenden Stoffen durch Zentrifugieren aus Schweineoder Rinderblut gewonnen.
Innereien
 Organe, wie Leber, Milz, Niere, Herz, Zunge ohne Schleimhaut, Lunge, Hirn,
Rückenmark, Milken (Bries), Hoden, Speiseröhre, Magen, Vormägen, Labmagen,
Mastdarm sowie Dünndarm vom Kalb nach Entfernen der Schleimhaut, Kalbsgekröse
und das Netz (Omentum major) vom Schwein, Euter. Je nach Tierart sind einzelne
Organe von der Verarbeitung ausgeschlossen (siehe VLtH, Art. 4).
 Innereien werden im gewerbeüblichen Rahmen und nur Produkten zugesetzt, die
hitzebehandelt in den Verkehr kommen, ausser bei gewissen Rohwürsten (z.B.
Lebersalsiz) bzw. Rohwurstwaren mit abgebrochener Reifung (z.B. Saucisse au foie).
Zu den Wursthüllen werden folgende Produkte gezählt:
Naturdärme (nur für Verwendungszweck als Hülle):
 Naturdärme dürfen nur dann als Hüllen verwendet werden (VLtH, Art. 6), wenn:
a. sie von Tieren stammen, die in einem zugelassenen Schlachthof geschlachtet und
nach der Fleischuntersuchung für genusstauglich befunden wurden;
b. sie gesalzen, erhitzt oder getrocknet wurden; und
c. nach der Behandlung nach Buchstabe b geeignete Vorkehrungen zur
Verhinderung einer Rekontamination getroffen wurden.
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
Sie stammen von folgenden Tiergattungen bzw. –kategorien und werden dabei wie
folgt unterschieden:
– Rind: Kranzdarm (Dünndarm), Mitteldarm, Bodendarm (Blinddarm), Goldschläger
(äussere Hautschicht des Blinddarmes)
(die Gewinnung von Rindsdärmen aus der Schlachtung in der Schweiz ist nicht
zugelassen)
– Kalb: Bodendarm (Blinddarm), Blase
– Schwein: Kranzdarm (Dünndarm), Krausdarm (Dickdarm), Bodendarm (Blinddarm),
Enddarm (Fett-Ende), Magen
– Schaf: Saitling (Dünndarm), Bodendarm (Blinddarm, Hammelkappe)
– Pferd: Kranzdarm (Dünndarm)
Weitere Wursthüllen:
 essbare Kollagenhüllen
 künstliche Hüllen (z.B. Sterildärme, Celophandärme, Hautfaserdärme): nicht essbar
 Auch die weiteren Wursthüllen müssen in jedem Falle den gesetzlichen Vorgaben
entsprechen.
2.2 Bezeichnung der Fleischstücke
Die Bezeichnung der einzelnen Teilstücke nach Tierarten bzw. Tierkategorien erfolgt gemäss
der SFF-Broschüre „Die Benennung der Fleischstücke und ihre Verwendung“ (SFF, 2011).
2.3 Sortierungen beim Verarbeitungsfleisch
(nach SFF, 2008)
Um möglichst gleichbleibende Produkte zu erhalten und eine Wurst kalkulierbar zu machen,
bedarf es einer exakten Rohmaterialwahl.
Die Anzahl Sortierungsklassen richtet sich nach dem herzustellenden Wurstsortiment und dem
Rohmaterialanfall. Die Einteilung kann gemäss der nachfolgenden Tabelle 1 nach den visuell zu
ermittelnden Fett- und Bindegewebsanteilen erfolgen.
Bei den übrigen, nicht aufgeführten Tierarten bestehen keine Empfehlungen für Sortierungsklassen. Die Sortierung bei den betreffenden Tierarten wird einzelbetrieblich gehandhabt.
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Tab. 1: Sortierungsklassen für Rind-, Kalb und Schweinefleisch1,2 (SFF, 2008)
Rind I (Kuh, Muni)
Ohne sichtbares Fett, Sehnen
und Bindegewebe
Rind II
Grob entsehnt, sehr wenig
sichtbares Fett
Rind III
Nicht entsehnt, vorwiegend
Vorderviertel; sichtbares Fett
etwa 15%
Rind IV
Gemischte Fleischabschnitte
(auch Knorpelfleisch);
sichtbares Fett etwa 25%
Rind V
Fettes Fleisch von Vordervierteln
und Lempen, ohne grobe Sehnen;
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Kalb I
Grob entsehnt, praktisch ohne
sichtbares Fett
Kalb III
Abschnitte, vorwiegend Brust;
Schwein I Sehr gut entfettet und
entsehnt
Kalb II
Abschnitte grob entfettet,
Schwein II Magere, sehnenarme Abschnitte;
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Schwein III Halbmagere Abschnitte, gut
entsehnt; sichtbares Fett
etwa 30%
Schwein IV Kernige Brustabschnitte,
Brustspeck wie gewachsen
Schwein V Hals- und Backenspeck mit
wenig anhaftendem
Magerfleisch
Schwein VI Speckabschnitte und Griffe
mit wenig Magerfleisch
Schwein VII Rücken- und Schinkenspeck,
ohne Magerfleisch
1
2
Zu beachten ist, dass unter Rindfleisch (R) auch Fleisch von Kühen, Ochsen und Muni einzuordnen ist. Fleisch von Mutterschweinen und Ebern wird nach den Kriterien des Schweinefleisches (S) sortiert, Fleisch von Kälbern nach den Kriterien des Kalbfleisches (K).
Bei der Deklaration in der Zutatenliste müssen die Fett- und Bindegewebsanteile gemäss
VLtH, Anhang 1 berücksichtigt werden (siehe auch Kapitel 2.1)
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3. Beschreibung der Fleischzubereitungen
3.1 Interpretation für Begriff Fleischzubereitung
(siehe auch BAG, 2010)
Fleischzubereitungen werden überwiegend aus rohem Material hergestellt. Bei der Bearbeitung
des Rohmaterials werden die Merkmale von frischem Fleisch nicht vollständig beseitigt, d.h.
diese sind im Innern noch roh oder teilweise roh. Fleischzubereitungen können unter Beigabe
von Gewürzen, Salz, Zusatzstoffen gemäss ZuV, Marinaden und/oder Panaden hergestellt
werden. Sie sind weder gekocht, geräuchert, getrocknet noch vollständig umgerötet.
Hackfleisch gilt als Fleischzubereitung, wenn es 1 Prozent oder mehr Salz enthält. Für Bräte
und rohe Würste, die traditionell mit Zusatzstoffen wie z.B. Phosphat hergestellt werden,
dürfen die gleichen Zusatzstoffe eingesetzt werden wie sie in diesen Produkten im
gekochten Zustand eingesetzt werden (sie sind im Sinne der ZuV eigentlich den Fleischerzeugnissen zuzuordnen). Produkte mit weniger als 20% Fleischanteil gelten in der Regel
nicht als Fleischzubereitungen.
Beispiele: Rohe Schweinsbratwurst, sämtliche rohe homogene Bräte, Adrio, Hackbraten,
marinierte Fleischteile, etc.
3.2 Beschreibung von einzelnen Fleischzubereitungen
(im Fachjargon auch als küchen- und pfannenfertige Produkte bekannt)
Im Folgenden werden die einzelnen Fleischzubereitungen in Gruppen und Untergruppen
angeordnet und letztere eingehender beschrieben. Aufgrund der Vielfalt von Fleischzubereitungen in der Praxis erhebt die vorliegende Liste keinen Anspruch auf Vollständigkeit;
es werden nur die wirtschaftlich relevanten Fleischzubereitungen einbezogen. Im Falle eines
Einbezuges von Formfleisch (Definition, siehe Punkt 2.1) muss in der Sachbezeichnung und
falls Täuschungsgefahr besteht auch im Produktenamen jeweils in gleicher Schrift (Art,
Grösse) darauf hingewiesen werden.
Wenn Rohmaterialien vorbehandelt worden sind, dann muss die Art der Vorbehandlung (z.B.
gewürzt, mariniert, mit Salzlake, mit Gewürzlake) im Produktenamen und in der Sachbezeichnung jeweils in gleicher Schrift (Grösse, Art) aufgeführt werden (z.B. Geschnetzeltes
Pouletfleisch mit Salzlake).
Diverse weitere Fleischzubereitungen werden den übrigen Zubereitungen zugeordnet. Sie
werden in den vorliegenden Leitsätzen nicht weiter beschrieben, haben die gesetzlichen Vorgaben aber gleichwohl zu erfüllen.
a. Marinierte / gewürzte Fleischzubereitungen
1. Steaks mariniert / gewürzt, Koteletts mariniert / gewürzt, Schnitzel mariniert / gewürzt,
Braten mariniert / gewürzt
Zutaten: Fleisch, Marinade und/oder Gewürze
2. Geschnetzeltes mariniert / gewürzt, Ragoût / Voressen mariniert / gewürzt, Gulasch,
Sauerbraten, eingelegtes Pfefferfleisch
Zutaten: Fleisch, Marinade und/oder Gewürze, zusätzlich auch mit Gemüse
und/oder Früchten, Nüssen, etc.
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3. Spiessli mariniert / gewürzt
Zutaten: Fleisch, Marinade und/oder Gewürze, zusätzlich auch mit
Fleischerzeugnissen, Gemüse und/oder Früchten, etc.
4. Fleischscheiben-Kebab, Fleischscheiben-Döner, Fleischscheiben-Gyros
Zutaten: Fleisch, Marinade und/oder Gewürze, z.T. mitverarbeitetes Hackfleisch
b. Panierte Fleischzubereitungen
1. Cordon bleu
Zutaten: bei Schweins-Cordon bleu: Schweinsplätzli (Stotzen, Nierstück) z.T.
doppelt geschnitten (Tasche), Kochschinkenscheibe (Hinter- oder
Vorderschinken), Käsescheibe und evtl. zusätzliche andere Füllungen,
Gewürze, Panadenmischung (Eimasse), Paniermehl (auch gewürzte
Paniermehlmischungen).
bei Kalbs-Cordon bleu: Kalbsplätzli (Stotzen, Nierstück), ansonsten gleiche
Zutaten wie oben genannt.
Bei allen anderen Cordon bleu-Arten ist im Fantasienamen oder in der
Sachbezeichnung auf die Abweichung der oben bezeichneten Zutaten
hinzuweisen (Poulet Cordon bleu, Schweinshals Cordon bleu, Rinds
Cordon bleu, etc. oder spezielle Füllungen).
2. Steaks paniert, Schnitzel paniert
Zutaten: Fleisch (wie gewachsen), Marinade und/oder Gewürze, Panadenmischungen
(Eimasse), Paniermehl (auch gewürzte Paniermehlmischungen).
c. Rohe Würste
1. Schweinsbratwurst, Bauernbratwurst, Waadtländer Bratwurst, Salsiccia
Zutaten: Muskelfleisch vom Schwein, evtl. mit fein zerkleinertem Rindsmuskelfleisch
(je nach Landesgegend kleiner Anteil von Kalbsbrät), Speck, Wasser, evtl.
Wein, Kochsalz, Gewürze oder Gewürzextrakte, Zucker, Zusatzstoffe
gemäss ZuV aber ohne Farbstoffe, Enzyme und lösliche Nahrungsfasern
Darm:
Schweinsdünndarm
Merkmal: grobkörnige Konsistenz
2. Appenzeller Siedwurst, Grüne Wurst, grüne Frauenfelder Salzissen, Rinderwurst
Zutaten: Muskelfleisch vom Schwein, Rind, Kalb (je nach Landesgegend oder
Rezeptur), Speck, Wasser, Schwartenblock, Kochsalz, evtl. Nitritpökelsalz,
Gewürze, Zucker, Zusatzstoffe nach ZuV aber ohne Farbstoffe, Enzyme
und lösliche Nahrungsfasern
Darm:
je nach Sorte Schweins- oder Rindsdünndarm, getrockneter Rindsdarm,
evtl. Kollagendarm
Merkmal: feine Konsistenz
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3. Merguez
Zutaten: Muskelfleisch vom Rind und/oder Lamm, evtl. Geflügelfleisch (GeflügelMerguez), Rinds- und/oder Kalbsfett (je nach Rezeptur), Wasser, Kochsalz,
Gewürze (vor allem Paprikapulver, Harissa, Knoblauch), Zucker,
Zusatzstoffe nach ZuV aber ohne Farbstoffe, Enzyme und lösliche
Nahrungsfasern
Darm:
Schafsaiten oder Kollagendarm
Merkmale: grobkörnige Konsistenz, pikanter Geschmack
d. Rohe Bräte
1. Rohe Bräte: Adrio, Brätfüllungen, Brätschnitzel, Brätspiessli, Cevapcici,
Fleischkäsebrät, Kalbsbrät, Schweinsbrät, etc.
Zutaten: Wie für rohe Würste in grobkörniger und/oder feiner Konsistenz, mit je nach
Rezeptur weiteren Zutaten wie Gemüse, Pilzen, Schinken- oder
Zungenwürfel, Pistazien, etc.
Merkmal: grobe oder feine Konsistenz, Adrio mit Schweinsnetz umwickelt
2. Hamburger, Beef Burger, Poulet Burger, etc.
Zutaten: Muskelfleisch von Schlachttieren, Fett oder Speck, Wasser, Kochsalz,
Gewürze, je nach Rezeptur weitere Zutaten möglich
Merkmal: in der Regel grobkörnige Konsistenz
3. Hackbraten, Hacksteaks, gewürztes Hackfleisch
Zutaten: Muskelfleisch von Schlachttieren, Fett oder Speck, Wasser, Kochsalz,
Gewürze und je nach Rezeptur weitere Zutaten (evtl. Feinbrät) möglich
Merkmal: in der Regel grobkörnige Konsistenz
4. Hack-Döner, Hack-Kebab
Zutaten: reines sehnen- und möglichst fettfreies Muskelfleisch (Rind, Kalb, Lamm,
Geflügel, etc.), Kochsalz, Gewürze und je nach Rezeptur weitere Zutaten
möglich
Merkmal: fein gehackte Struktur oder brätartig
5. Tatar verzehrsfähig
Zutaten: reines sehnen- und möglichst fettfreies Rindsmuskelfleisch, Kochsalz,
Gewürze und je nach Rezeptur weitere Zutaten möglich
Merkmale: fein gehackte Struktur, wird roh verzehrt
e. Gefüllte Fleischzubereitungen
Gefüllte Kalbsbrust, gefüllte Schweinsbrust, Schwedenbraten, gefüllte Koteletts, gefüllte
Schnitzel, gefüllte Pouletbrüstli, etc.
Zutaten: Fleischstücke in für Füllungen vorbereiteter Form, diverse Füllungen je
nach Rezeptur möglich
Merkmal: Fleisch mit diversen Füllungen
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f.
Rouladen
Fleischvögel, Fleischröllchen, etc.
Zutaten: Fleisch dünn geschnitten, Brätfüllung oder andere Füllmaterialien (Speck,
Gemüse, Brot, etc.)
Merkmal: Fleischrolle gefüllt
g. Schnitzelspezialitäten
Saltimbocca, Jägersteak, Jägerplätzli, Cordon bleu unpaniert, etc.
Zutaten: Fleischscheibe dünn oder dicker geschnitten, mit Zutaten wie Rohschinken
oder Kochspeck und weiteren Zutaten belegt (in der Regel gesteakt).
Cordon bleu: siehe Beschreibung Punkt b, aber ohne Panadenmischung
und Paniermehl
Merkmal: Fleisch (wie gewachsen) gefüllt oder belegt
h. Spiessli
Zigeunerspiess, Tessinerspiess, Schaschlik, Spiessli, Pouletspiessli, Lammspiessli, etc.
Zutaten: Fleisch (wie gewachsen) dünn oder in Würfel geschnitten, mit diversen
Zutaten je nach Herstellungsart
Merkmal: Fleisch und Zutaten auf Holzspiesse gesteckt
i.
Teigprodukte
1. Fleischzubereitungen im Teig (z.B. Filet im Teig, Steak im Teig, etc.)
Zutaten: Blätterteig oder andere Teigarten, Fleischstück oder dickere
Fleischscheibe, Hackfleischzubereitungen, Marinade und/oder Gewürze,
Umhüllungen wie z.B. Schinken, Speck, Brät- oder andere Massen.
Gemüse, Früchte oder andere Zutaten oder auch gefüllte
Fleischzubereitungen
Merkmal: mit Teig ummantelte Fleischzubereitungen
2. Fleischerzeugnisse im Teig (z.B. Schinken im Teig, Rippli im Teig, Saucisson im
Teig, Pasteten, Canneloni, Lasagne, etc.)
Zutaten: Blätterteig oder andere Teigarten, Fleischerzeugnisse (Schinken, Rippli,
Saucisson, etc.), Eimasse zum Bestreichen des Teiges, diversen Zutaten
Merkmal: mit Teig ummantelte Fleischerzeugnisse
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4. Beschreibung der Fleischerzeugnisse / -produkte
4.1 Definition Fleischerzeugnisse / -produkte1
Fleischerzeugnisse sind Produkte, die unter Verwendung von Fleisch hergestellt werden. Im
Unterschied zu den Fleischzubereitungen werden Fleischerzeugnisse einem Verarbeitungsverfahren unterzogen wie Pökeln, Trocknen, Reifen und/oder Erhitzen, oft unter Zugabe von
Zutaten, Gewürzen, Salz und Zusatzstoffen (Vorgaben der ZuV beachten). Sie sind so
beschaffen, dass bei einem Schnitt durch ihren Kern die Merkmale von frischem Fleisch nicht
mehr vorhanden sind.
4.2 Fleischproduktegruppen nach deren Herstellungsweise
Die Fleischerzeugnisse werden aus technologischer Sicht in folgende Gruppen eingeteilt:
Brühwurst, Kochpökelwaren, Rohpökelwaren, Rohwurst und Kochwurst.
Brühwurst
Brühwürste sind hitzebehandelte, ungeräucherte oder geräucherte Fleischerzeugnisse.
Rohes Fleisch wird unter Zugabe von Koch- oder Nitritpökelsalz, Gewürzen, Zusatzstoffen,
z.T. weiteren Zutaten sowie Eis (Trinkwasser, Milch) zerkleinert. Dabei entsteht ein
homogenes, emulgiertes Brät (Fett-Eiweiss-Wasser-Emulsion), das in Därme (Natur/Kunstdärme), Formen und andere Behältnisse gefüllt wird. Durch die nachfolgende
Hitzebehandlung wie z.B. Brühen, Backen, Braten oder anderen Verfahren wird das
Muskeleiweiss koaguliert. Das schnittfeste Fleischerzeugnis kann kalt oder wieder erhitzt
verzehrt werden und bleibt schnittfest.
Beispiele: Cervelas, Wienerli, Kalbsbratwurst, Knackerli, Schüblig, Lyoner, Schützenwurst,
Emmentaler Wurst, Berner Zungenwurst, Frankfurterli, Weisswurst, Aufschnitt,
Fleischkäse, etc.
Kochpökelwaren
Gewisse Kochpökelwaren werden nass gesalzen (Nasspökelung), indem die Lake (Kochsalz
und/oder Nitritpökelsalz, Wasser, z.T. Gewürze, Zusatzstoffe, weitere Zutaten) mit Injektoren
(maschinell oder manuell) in die Fleischstücke eingespritzt wird. Andere Kochpökelwaren
werden während einiger Tage in eine Schwimmlake gelegt oder trocken gepökelt. In vielen
Fällen erfolgt anschliessend eine Behandlung im Tumbler zwecks mechanischer Bearbeitung
zur Unterstützung des Eiweissaufschlusses. Die gesalzenen Fleischstücke werden dann in
Behältnisse gefüllt (Formen, Kunstdärme, etc.) und erhitzt. Dabei koaguliert das aufgeschlossene Eiweiss, womit das Produkt schnittfest wird.
Beispiele: Schinken (Hinter-, Bauern-, Koch-, Model-), Vorderschinken, Gnagi, etc.
Rohpökelwaren
Rohpökelwaren werden meist trocken, z.T. auch nass gesalzen, wobei die rohen
Fleischstücke meist manuell mit Salz (Nitritpökel- und/oder Kochsalz mit/ohne Salpeter),
Zusatzstoffen und z.T. Starterkulturen sowie weiteren Zutaten eingerieben werden. Alternativ
kann dieser Prozess auch im Tumbler erfolgen. Die Fleischstücke bleiben dann je nach
Produkt über mehrere Tage bis mehrere Wochen in Gebinden zum Durchsalzen und werden
in dieser Zeit mehrmals umgeschichtet. Danach werden sie meist luftgetrocknet,
geschimmelt und/oder geräuchert und sind schnittfest.
1
Fleischprodukte und Fleischerzeugnisse werden in den vorliegenden Qualitätsleitsätzen als
Synonym verstanden.
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Rohpökelwaren zum Rohessen
Rohpökelwaren zum Rohessen sind normalerweise ungekühlt haltbar (Datierung
„mindestens haltbar bis“)
Beispiele: Bündnerfleisch, Rohessspeck, Rohschinken, Trockenfleisch, etc.
Rohpökelwaren zum Gekochtessen
Rohpökelwaren zum Gekochtessen werden normalerweise gekühlt angeboten und verkauft.
Sofern die Qualität garantiert werden kann, ist auch ein Verkauf ohne Kühlung möglich
(Datierung „mindestens haltbar bis“).
Beispiele: Koch- und Bratspeck, Speckwürfeli, Rollschinkli, Nussschinkli, etc.
Rohwurst
Schnittfeste Rohwurst
Schnittfeste Rohwürste werden aus rohem Material unter Zugabe von Salz (Nitritpökelsalz
und/oder Kochsalz und Salpeter), Gewürzen, Zusatzstoffen und z.T. Starterkulturen sowie
weiteren Zutaten hergestellt, zerkleinert, in Därme (Natur-/Kunstdärme) gefüllt und je nach
Erzeugnis über längere Zeit gereift (z.T. mit Schimmel), getrocknet und z.T. geräuchert. Sie
sind umgerötet, ungekühlt lagerfähig und zum Rohverzehr bestimmt.
Beispiele: Salami (Milano, Nostrano, Varzi), Landjäger, Salsiz, Salametti, etc.
Streichfähige Rohwurst
Streichfähige Rohwürste werden aus rohem Material unter Zugabe von Salz (Nitritpökelsalz),
Gewürzen, Zusatzstoffen und z.T. Starterkulturen sowie weiteren Zutaten hergestellt und
zerkleinert, in Därme (Natur-/Kunstdärme) gefüllt und über wenige Tage gereift, meist
geräuchert. Sie sind umgerötet, nur gekühlt lagerfähig und zum Rohverzehr bestimmt.
Beispiele: Mettwurst, Zwiebelmettwurst, Teewurst, etc.
Rohwurst mit abgebrochener Reifung
Rohwürste mit abgebrochener Reifung sind aus rohem Material hergestellt, unter Zugabe
von Salz (Nitritpökelsalz und/oder Kochsalz), Gewürzen, Zusatzstoffen und z.T. Starterkulturen sowie weiteren Zutaten und zerkleinert, in Därme (Natur-/Kunstdärme) gefüllt. Sie
sind umgerötet, geräuchert oder ungeräuchert müssen aber vor dem Verzehr erhitzt werden.
In gewissen Fällen werden sie – analog zu den schnittfesten Rohwürsten – getrocknet und
können dann auch in roher Form konsumiert werden (z.B. Saucisson sec).
Beispiele: Boutefas, Saucisson, Saucisse aux choux, Saucisse au foie, Luganighe, etc.
Kochwurst
Kochwürste sind hitzebehandelte und vorwiegend aus gekochtem Ausgangsmaterial hergestellte Fleischerzeugnisse. Blut und/oder Leber werden in der Regel roh verarbeitet. Das
Ausgangsmaterial wird zerkleinert, mit Salz (Nitritpökelsalz und/oder Kochsalz), Gewürzen,
Zusatzstoffen und z.T. Aspik sowie weiteren Zutaten gemischt, in Därme (Kunst-/Naturdärme) oder Formen gefüllt, erhitzt und z.T. geräuchert. In kaltem Zustand sind die Produkte
schnittfest oder streichfähig. Sie sind gekühlt zu lagern (Datierung: „verbrauchen bis“).
Beispiele: Leberwurst, Streichleberwurst, Terrinen, Blutwurst, Schwartenmagen, Presskopf,
Zungensulz, Siedfleisch im Sulz, etc.
Seite 19 (von 71)
4.3 Traditionelle und übrige Fleischproduktegruppen
Definition von traditionellen Fleischerzeugnissen
Als traditionelle Fleischerzeugnisse gelten die nachfolgenden Produkte:
 in der VLtH (Art. 8, Abs. 4) als Fleischzubereitungen oder -erzeugnisse mit einer
eigenen Sachbezeichnung aufgeführt: (Rahm-)Blutwurst, Bündnerfleisch, Cervelas,
(Bauern-, Deli-)Fleischkäse, Kalbsbratwurst, Landjäger, Leberwurst, Lyoner,
Mortadella, Rohessspeck, Rohschinken, Salami (Milano, Nostrano, Varzi), (Bauern-,
Hinter-, Koch-, Model-)Schinken, Schüblig, Schweinsbratwurst, Tessiner
Trockenfleisch, Walliser Trockenfleisch, Wienerli.
 Fleischerzeugnisse mit einer Geschützten Ursprungsbezeichnung (GUB = AOP) bzw.
einer Geschützten Geographischen Angabe (GGA = IGP): sind im Register der
Ursprungsbezeichnungen und geografischen Angaben aufgeführt (BLW online)
 typisch nationale bzw. regionale Spezialitäten: In den vorliegenden Leitsätzen werden
nur Erzeugnisse und Sachbezeichnungen mit einer nationalen bzw. einer gewissen
regionalen Marktbedeutung erfasst, weshalb deren Aufzählung nicht erschöpfend ist.
Werden nachfolgend unter einer Position mehrere Erzeugnisse genannt, so handelt
es sich nicht um eine Gattungsbezeichnung, sondern um regional unterschiedliche
Bezeichnungen für ein und dasselbe Erzeugnis oder um eine Gruppe von Erzeugnissen, die sich nur in Würzung, Zerkleinerungsgrad oder der Kennzeichnung derjenigen Tierart mit einem über 50% liegenden Anteil im Fleischanteil unterscheiden.
Salz, Nitritpökelsalz, Gewürze bzw. Gewürzextrakte und andere Zusatzstoffe gemäss
ZuV sowie weitere Zutaten werden in der vorliegenden Beschreibung der typisch
nationalen bzw. regionalen Spezialitäten nicht explizit aufgeführt.
Definition der übrigen Fleischerzeugnissen
Die übrigen Fleischerzeugnisse umfassen diejenigen Fleischerzeugnisse, die nicht in den
vorgängig genannten Kategorien enthalten sind. Sie müssen einzig den gesetzlichen
Vorgaben entsprechen und werden folglich in den vorliegenden Leitsätzen nicht weiter
beschrieben.
Produkte mit weniger als 20% Fleischanteil gelten in der Regel nicht als Fleischerzeugnisse.
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4.4 Beschreibung der einzelnen traditionellen Fleischerzeugnisse
a. Traditionelle Fleischerzeugnisse gemäss VLtH
Brühwurstwaren ...................................................................................................................22
Cervelas (Klöpfer, Salam) .............................................................................................22
Fleischkäse ...................................................................................................................23
Deli(-katess) - Fleischkäse ............................................................................................24
Bauern-Fleischkäse.......................................................................................................25
Kalbsbratwurst ..............................................................................................................26
Lyoner ...........................................................................................................................27
Mortadella .....................................................................................................................28
Schüblig ........................................................................................................................29
Schweinsbratwurst gekocht ...........................................................................................30
Wienerli .........................................................................................................................31
Rohwurstwaren ....................................................................................................................32
Landjäger ......................................................................................................................32
Salami Milano................................................................................................................33
Salami Nostrano............................................................................................................34
Salami Varzi ..................................................................................................................35
Kochwurstwaren ...................................................................................................................36
Blutwurst .......................................................................................................................36
Rahm-Blutwurst.............................................................................................................37
Leberwurst ....................................................................................................................38
Kochpökelwaren ...................................................................................................................39
(Bauern-, Hinter-, Koch-, Model-) Schinken ...................................................................39
Rohpökelwaren ....................................................................................................................40
Bündnerfleisch ..............................................................................................................40
Walliser Trockenfleisch .................................................................................................40
Tessiner Trockenfleisch ................................................................................................40
Rohessspeck.................................................................................................................40
Rohschinken .................................................................................................................41
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Brühwurstwaren
Cervelas (Klöpfer, Salam)
Zutaten
Muskelfleisch
Speck
Schwarten
Trinkwasser
Nitritpökelsalz
Gewürze und/oder
Gewürzextrakte
Zuckerarten
Zusatzstoffe
Rind- und Schweinefleisch
Wurstspeck, Hals- und/oder Kinnbackenspeck
max. 2% Kochsalz im Endprodukt
als Basis meist verwendete, gemahlene Gewürze:
Pfeffer weiss, Koriander, Muskatnuss, Nelken, Knoblauch und Zwiebeln (frisch,
getrocknet oder Paste)
gem. ZuV und GHP
Wursthülle
Rindskranzdarm
Kaliber 34 – 42 mm
Merkmale
Brätmasse hergestellt im Kutter, feine Brätstruktur
in Darm gefüllt
umgerötet
heiss geräuchert (je nach Region hellbraune oder dunkelbraune Rauchfarbe)
gebrüht
Wird kalt oder heiss (meist grilliert) konsumiert
Nährwerte und Qualitätsparameter
Gesamteiweiss
Bindegewebseiweiss
Fett
12.0 – 14.5 g pro 100 g
1.5 – 4.0 g pro 100 g
19.0 – 25.5 g pro 100 g
Rezeptbeispiel Cervelas
Zusammensetzung in Prozent der Gesamtmasse (inkl. Zutaten und Gewürze)
18% Rindfleisch
R III
17% Schweinefleisch
S III
24% Speck
S VI und S V
14% Schwartenblock
24% Eis und Wasser
Zutaten und Gewürze pro Kilo Brät
17 g
5g
1g
1g
1g
1g
⅛g
Nitritpökelsalz
Zwiebeln (frisch)
Pfeffer
Koriander
Muskatnuss
Knoblauch
Nelken
Zusatzstoffe
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Fleischkäse
Zutaten
Muskelfleisch
Speck
Schwarten
Trinkwasser
und/oder Frischmilch
Nitritpökelsalz
Milchpulver /
Milcheiweiss
Gewürze und/oder
Gewürzextrakte
Zuckerarten
Zusatzstoffe
Schweinefleisch, evtl. auch Rindfleisch
Wurstspeck
GHP
Pfeffer weiss, Muskatnuss, Macis, Zwiebeln (frisch, getrocknet oder Paste)
gem. ZuV und GHP
Merkmale
in Formen (Model) gefüllt
gegart
Wird in der Regel warm oder kalt (fein portioniert in dünnen oder dicken Scheiben aufgeschnitten)
konsumiert
Gesamteiweiss
Bindegewebseiweiss
Fett
11.0 – 14.0 g pro 100 g
1.5 – 4.0 g pro 100 g
19.0 – 25.5 g pro 100 g
Rezeptbeispiel Fleischkäse
34% Schweinefleisch
S III
24% Wurstspeck
S VI
14% Schwartenblock
25% Eis / Wasser und Frischmilch
17 g
5g
1½ g
1g
1g
Nitritpökelsalz
Zwiebeln (frisch)
Pfeffer weiss
Macis
Muskatnuss
Zusatzstoffe
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Deli(-katess) - Fleischkäse
Zutaten
Muskelfleisch
Speck
Schwarten
Trinkwasser
Nitritpökelsalz
Milchpulver /
Milcheiweiss
Gewürze und/oder
Gewürzextrakte
Zuckerarten
Zusatzstoffe
Kalb- und Schweinefleisch
Wurstspeck, Rückenspeck, Hals- und/oder Nackenspeck
GHP
Pfeffer weiss, Muskatnuss, Macis, Zwiebeln (frisch, getrocknet oder Paste)
gem. ZuV und GHP
Merkmale
gebacken
konsumiert
Gesamteiweiss
Bindegewebseiweiss
Fett
11.0 – 14.0 g pro 100 g
1.5 – 3.0 g pro 100 g
19.0 – 25.5 g pro 100 g
Rezeptbeispiel Deli (-katess-) - Fleischkäse
12% Kalbfleisch
K II
24% Schweinefleisch
S III
15% Halsspeck
SV
11% Rückenspeck
S VII
9% Schwartenblock
25% Eis / Wasser
17 g
5g
1½ g
1g
1g
Nitritpökelsalz
Zwiebeln (frisch)
Pfeffer weiss
Macis
Kardamom
Zusatzstoffe
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Bauern-Fleischkäse
Zutaten
Muskelfleisch
Speck
Schwarten
Trinkwasser
Nitritpökelsalz
Gewürze und/oder
Gewürzextrakte
Zuckerarten
Zusatzstoffe
Wurstspeck, Rückenspeck, Hals- und/oder Nackenspeck
Pfeffer weiss, Koriander, Muskatnuss, Nelken, Knoblauch und Zwiebeln (frisch,
gem. ZuV und GHP
Merkmale
Brätmasse hergestellt im Kutter, feine Brätstruktur mit grober Zeichnung
gebacken
konsumiert
Gesamteiweiss
Bindegewebseiweiss
Fett
11.0 – 14.0 g pro 100 g
1.5 – 4.0 g pro 100 g
19.0 – 25.5 g pro 100 g
Rezeptbeispiel Bauern-Fleischkäse
12% Rindfleisch
R III
22% Schweinefleisch
S III
25% Speck
S V, S VI und S VII
13% Schwartenblock
24% Eis und Wasser
17 g
5g
1g
1g
1g
1g
⅛g
Nitritpökelsalz
Zwiebeln (frisch)
Pfeffer
Koriander
Muskatnuss
Knoblauch
Nelken
Zusatzstoffe
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Kalbsbratwurst
Zutaten
Muskelfleisch
Speck
Schwarten /
Kalbskopf (oder
gemischt)
Trinkwasser
Kochsalz
Milchpulver /
Milcheiweiss
Gewürze und/oder
Gewürzextrakte
Zuckerarten
Zusatzstoffe
Kalbfleisch (Mindestmenge von der Gesamtmasse Fleisch ohne
Fremdflüssigkeitszugabe 50%; Mindestmenge vom Gesamtanteil 36%) und
Schweinefleisch
Halsspeck, Kinnbackenspeck, Wurstspeck, Rückenspeck und/oder
Nackenspeck
GHP
Pfeffer weiss, Macis, Zitrone, Zwiebeln (frisch, getrocknet oder Paste)
gem. ZuV und GHP
Wursthülle
Schweinsdünndarm
Merkmale
in Darm gefüllt
gebrüht
Wird in der Regel warm (meist grilliert) konsumiert
Gesamteiweiss
Bindegewebseiweiss
Fett
11.5 – 14.0 g pro 100 g
1.5 – 4.0 g pro 100 g
17.5 – 24.0 g pro 100 g
Rezeptbeispiel Kalbsbratwurst
33% Kalbfleisch
K II
3% Schweinefleisch
S III
11% Halsspeck
SV
15% Wurstspeck
S VI
7% Kalbskopfblock
26% Eis / Wasser und/oder Frischmilch
17 g
8g
2g
1½ g
½g
Kochsalz
Zwiebeln (frisch)
Pfeffer weiss
Macis
Zitronenpulver
Zusatzstoffe
Seite 26 (von 71)
Lyoner
Zutaten
Muskelfleisch
Speck
Schwarten
Trinkwasser
Nitritpökelsalz
Gewürze und/oder
Gewürzextrakte
Zuckerarten
Zusatzstoffe
Schweine- und / oder Kalbfleisch
Hals- und/oder Kinnbackenspeck, Rückenspeck
Pfeffer weiss, Macis, Kardamom, Zwiebeln (frisch, getrocknet oder Paste)
gem. ZuV und GHP
Wursthülle
Sterildarm
Hautfaserdarm
Naturdarm
Diverse Kaliber
Merkmale
in Darm gefüllt
umgerötet
je nach Wursthülle geräuchert (heiss) oder ungeräuchert
gebrüht
Wird in der Regel kalt konsumiert
Gesamteiweiss
Bindegewebseiweiss
Fett
10.5 – 12.5 g pro 100 g
1.5 – 4.2 g pro 100 g
19.5 – 26.5 g pro 100 g
Rezeptbeispiel Lyoner
12% Kalbfleisch
K II
24% Schweinefleisch
S III
15% Halsspeck
SV
11% Rückenspeck
S VII
9% Schwartenblock
25% Eis / Wasser
17 g
5g
1½ g
1g
1g
Nitritpökelsalz
Zwiebeln (frisch)
Pfeffer weiss
Macis
Kardamom
Zusatzstoffe
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Mortadella
Zutaten
Muskelfleisch
Speck
Schwarten frisch
Spezielle Zutaten
Trinkwasser
Nitritpökelsalz
Gewürze und/oder
Gewürzextrakte
Zuckerarten
Zusatzstoffe
Schweinefleisch, evtl. Rindfleisch
Rückenspeck grob zerkleinert
evtl. Schweinsmagen
Pfeffer, Zimt, Koriander, Koriander ganz, Piment ganz, Rotwein
gem. ZuV und GHP
Wursthülle
Kunstdarm
Alternative: Getrocknete Schweinsblasen
Merkmale
Fleisch und weitere Zutaten werden meist vorgescheffelt und dann im Kutter zu einem bindigen Brät
verarbeitet, feine Brätstruktur mit groben, gebrühten Rückenspeckwürfeln als Einlage
in Darm gefüllt
umgerötet
Im Garschrank oder Backofen gegart / gebacken
Wird kalt konsumiert (in dünne oder dicke Scheiben aufgeschnitten).
Gesamteiweiss
Bindegewebseiweiss
Fett
14.5 – 17.5 g pro 100 g
1.5 – 4.0 g pro 100 g
21.5 – 29.0 g pro 100 g
Rezeptbeispiel Mortadella
33% Schweinefleisch
S III
12% Rindfleisch
R III
14% Rückenspeck Würfel
S VII
14% Schwarten frisch
19% Schweinsmagen / Kutteln
5% Eis und Wasser
18 g
2g
1½ g
½g
½g
¼g
5g
Nitritpökelsalz
Pfeffer
Koriander gem.
Koriander ganz
Piment ganz
Zimt
Rotwein
Zusatzstoffe
Seite 28 (von 71)
Schüblig
Zutaten
Muskelfleisch
Speck
Schwarten frisch
oder Schwartenblock
Trinkwasser
Nitritpökelsalz
Gewürze und/oder
Gewürzextrakte
Zuckerarten
Zusatzstoffe
Wurstspeck, Hals- und/oder Kinnbackenspeck
Pfeffer weiss, Koriander, Muskatnuss, Zwiebeln (frisch, getrocknet oder Paste)
gem. ZuV und GHP
Wursthülle
Rindskranzdarm
Schweinsdünndarm
Merkmale
Brätmasse hergestellt im Kutter, feine Brätstruktur, allenfalls mit grober Zeichnung und/oder Einlage von
Rückenspeckwürfeln
in Darm gefüllt
umgerötet
heiss geräuchert (je nach Region hellbraune oder dunkelbraune Rauchfarbe)
gebrüht
Wird heiss konsumiert
Gesamteiweiss
Bindegewebseiweiss
Fett
13.0 – 17.0 g pro 100 g
2.0 – 6.0 g pro 100 g
19.5 – 26.5 g pro 100 g
Rezeptbeispiel Schüblig
23% Rindfleisch
R III
20% Schweinefleisch
S III
20% Speck
S V und S VII
13% Schwarten
21% Eis und Wasser
18 g
5g
1g
1g
1g
Nitritpökelsalz
Zwiebeln (frisch)
Pfeffer
Koriander
Muskatnuss
Zusatzstoffe
Seite 29 (von 71)
Schweinsbratwurst gekocht
Zutaten
Muskelfleisch
Speck
Spezielle Zutaten
Kochsalz
Gewürze und/oder
Gewürzextrakte
Zuckerarten
Zusatzstoffe
Schweinefleisch
Halsspeck, Kinnbackenspeck und/oder Nackenspeck
Je nach Region Beigabe von Kalbs- oder Grillbratwurstbrät möglich
Pfeffer, Muskatnuss, Macis. Majoran (gemahlen oder geriebelt)
Weisswein
gem. ZuV und GHP
Wursthülle
Schweinsdünndarm
Merkmale
Fleisch und Speck gescheffelt (5 – 8 mm), grobe Brätstruktur
in Darm gefüllt
Gesamteiweiss
Bindegewebseiweiss
Fett
13.0 – 18.0 g pro 100 g
1.0 – 3.5 g pro 100 g
17.0 – 25.0 g pro 100 g
Rezeptbeispiel Schweinsbratwurst
67% Schweinefleisch
S II
19% Halsspeck
SV
10% Kalbsbrät
17 g
20 g
2g
1g
1g
½g
Kochsalz
Weisswein
Pfeffer
Muskatnuss
Macis
Majoran
Seite 30 (von 71)
Wienerli
Zutaten
Muskelfleisch
Speck
Schwarten
Trinkwasser
Nitritpökelsalz
Gewürze und/oder
Gewürzextrakte
Zuckerarten
Zusatzstoffe
Rind- und Schweinefleisch, evtl. auch Kalbfleisch
Halsspeck, Kinnbackenspeck (Mindestmenge vom gesamten Speckanteil 50%),
Wurstspeck und/oder Nackenspeck
Pfeffer weiss, Macis, Muskatnuss, Paprika, Kümmel, Zwiebeln (frisch,
gem. ZuV und GHP
Wursthülle
Schafsaiten
Merkmale
in Darm gefüllt
umgerötet
heiss geräuchert (hellbraune Rauchfarbe)
gebrüht
Wird in der Regel warm konsumiert
Gesamteiweiss
Bindegewebseiweiss
Fett
12.0 – 16.0 g pro 100 g
1.0 – 4.0 g pro 100 g
18.5 – 25.0 g pro 100 g
Rezeptbeispiel Wienerli
18% Rindfleisch
R II
12% Schweinefleisch
S III
6% Kalbfleisch
K II
14% Halsspeck
SV
12% Wurstspeck
S VI
9% Schwartenblock
26% Eis und Wasser
17 g
5g
1g
½g
½g
½g
⅛g
Nitritpökelsalz
Zwiebeln (frisch)
Pfeffer
Paprika
Muskatnuss
Macis
Kümmel
Zusatzstoffe
Seite 31 (von 71)
Rohwurstwaren
Landjäger
Zutaten
Muskelfleisch
Speck
Schwarten
Nitritpökelsalz /
Kochsalz
Gewürze und/oder
Gewürzextrakte
Zuckerarten
Zusatzstoffe
Starterkultur
Rind- und / oder Schweinefleisch
fakultativ
max. 25 g Kochsalz pro kg rohe Gesamtmasse
(Empfehlung: 20 g Nitritpökelsalz, 5 g Kochsalz pro kg Gesamtmasse)
Pfeffer, Koriander, Knoblauch (frisch oder getrocknet), Kümmel ganz oder
gebrochen, evtl. Rotwein
gem. ZuV und GHP
fakultativ
Wursthülle
Schweinsdünndarm
Moderne Alternative: Kollagendarm
Merkmale
Fleisch wird gescheffelt oder geblitzt. Speck soll schön zeichnen und wird deshalb weniger fein
zerkleinert, grobe Brätstruktur
in Darm gefüllt
umgerötet
kalt geräuchert (dunkelbraune Rauchfarbe) oder luftgetrocknet (ungeräuchert)
Wird kalt / roh konsumiert
Gesamteiweiss
Bindegewebseiweiss
Fett
21.5 – 27.5 g pro 100 g
2.0 – 6.5 g pro 100 g
37.5 – 51.0 g pro 100 g
Rezeptbeispiel Landjäger
75% Rindfleisch
R IV
S VI
21% Rückenspeck
20 g
5g
5g
3g
1g
1g
1g
Nitritpökelsalz
Kochsalz
Rotwein
Kümmel ganz oder gebrochen
Pfeffer
Koriander
Knoblauch
Zucker / Zusatzstoffe
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Salami Milano
Zutaten
Muskelfleisch
Speck
Kochsalz
Gewürze und/oder
Gewürzextrakte
Zuckerarten
Zusatzstoffe
Negativliste:
Starterkultur
Schweine- und Rindfleisch
Rückenspeck und/oder Nackenspeck
max. 27 g pro kg Gesamtmasse
(Empfehlung: 25 g Kochsalz pro kg Gesamtmasse)
als Basis meist verwendete Gewürze:
Pfeffer gemahlen und gebrochen, Knoblauch (frisch oder getrocknet), evtl.
Rotwein, und/oder geschmacksgebende Destillate (z.B. Cognac, Grappa, etc.)
Salpeter, weitere gem. ZuV und GHP
Glucono-Delta-Lacton (GDL)
fakultativ
Wursthülle
Schweinsdarm
Alternative: Hautfaser-(Kunst-)darm
Pferdedarm
Merkmale
Masse wird bis zu einer Körnung von ca. 3 - 5 mm (Rindfleisch immer 3 mm) gescheffelt oder geblitzt
grobe Brätstruktur, Speck soll schön zeichnen
in Darm gefüllt
geschwitzt / umgerötet
ausgereift bis Schnittfestigkeit: luftgetrocknet und geschimmelt (Edelschimmel)
Gesamteiweiss
Bindegewebseiweiss
Fett
21.5 – 27.5 g pro 100 g
2.0 – 4.0 g pro 100 g
25.0 – 45.0 g pro 100 g
Rezeptbeispiel Salami Milano
48% Schweinefleisch
SI
19% Rindfleisch
RI
S VII
30% Rückenspeck
25 g
5g
1g
1g
1g
Kochsalz
Rotwein
Pfeffer weiss gemahlen
Pfeffer weiss gebrochen
Knoblauch getrocknet
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Salami Nostrano
Zutaten
Muskelfleisch
Speck
Kochsalz
Gewürze und/oder
Gewürzextrakte
Zuckerarten
Zusatzstoffe
Negativliste:
Starterkultur
Schweine- und Rindfleisch
Pfeffer gemahlen und/oder gebrochen, Knoblauch (frisch oder getrocknet), evtl.
fakultativ
Wursthülle
Schweinsdarm
Alternative: Hautfaser-(Kunst-)darm
Pferdedarm
Merkmale
Masse wird bis zu einer Körnung von ca. 8 mm (Rindfleisch immer 3 mm) gescheffelt oder geblitzt
in Darm gefüllt
Gesamteiweiss
Bindegewebseiweiss
Fett
21.5 – 27.5 g pro 100 g
2.0 – 4.0 g pro 100 g
25.0 – 45.0 g pro 100 g
Rezeptbeispiel Salami Nostrano
72% Schweinefleisch
SI
S VII
24% Rückenspeck
25 g
5g
1g
1g
1g
Kochsalz
Rotwein
Pfeffer weiss gemahlen
Knoblauch
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Salami Varzi
Zutaten
Muskelfleisch
Speck
Kochsalz
Gewürze und/oder
Gewürzextrakte
Zuckerarten
Zusatzstoffe
Negativliste:
Starterkultur
Schweinefleisch
Pfeffer gemahlen und/oder gebrochen, Knoblauch (frisch oder getrocknet), evtl.
fakultativ
Wursthülle
Schweinsdarm
Alternative: Hautfaser-(Kunst-) darm
Pferdedarm
Merkmale
Masse wird bis zu einer Körnung von ca. 12 - 16 mm gescheffelt oder geblitzt
in Darm gefüllt
Gesamteiweiss
Bindegewebseiweiss
Fett
21.5 – 27.5 g pro 100 g
2.0 – 4.0 g pro 100 g
25.0 – 45.0 g pro 100 g
Rezeptbeispiel Salami Nostrano
72% Schweinefleisch
SI
S VII
24% Rückenspeck
25 g
5g
2g
1g
Kochsalz
Rotwein
Knoblauch
Zuckerarten / Zusatzstoffe
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Kochwurstwaren
Blutwurst
Zutaten
Blut
Frischmilch
Fett
Zwiebeln frisch oder
getrocknet
Kochsalz
Gewürze und/oder
Gewürzextrakte
Zuckerarten
Zusatzstoffe
Schweinsblut, evtl. Rinderblut
Vollmilch
Schweinefett, Schmer
max. 17 g pro kg rohe Zutaten
Pfeffer, Muskatnuss, Majoran, Zimt, Nelken
gem. ZuV und GHP
Wursthülle
Schweinskraus- oder
Rindskranzdarm
Kaliber 50 – 65
Kaliber 34 – 46+
Merkmale
Alle Zutaten warm miteinander vermischt (Blut und Milch vorgewärmt, Schmer ausgelassen / Fett
geschmolzen und Zwiebeln darin gedünstet)
warm in Darm gefüllt
gebrüht und dadurch schnittfest
Gesamteiweiss
Fett
11.0 – 13.5 g pro 100 g
9.0 – 20.0 g pro 100 g
Rezeptbeispiel Blutwurst
42% Schweinsblut
42% Milch
8.5% Schmer / Schweinefett
4.5% Zwiebeln
16 g
1½ g
1g
1g
½g
⅛g
Kochsalz
Pfeffer
Muskatnuss
Majoran
Zimt
Nelken
Zusatzstoffe
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Rahm-Blutwurst
Zutaten
Blut
Frischmilch
Vollrahm
(35 % Milchfettanteil)
Fett
Zwiebeln frisch oder
getrocknet
Kochsalz
Gewürze und/oder
Gewürzextrakte
Zuckerarten
Zusatzstoffe
Schweinsblut, evtl. Rinderblut
Vollmilch
Schmer, Schweinefett
Salzanteil max. 17 g pro kg rohe Zutaten
Pfeffer, Muskatnuss, Majoran, Zimt, Nelken
gem. ZuV und GHP
Wursthülle
Schweinskraus- oder
Rindskranzdarm
Kaliber 50 – 65
Kaliber 34 – 46+
Merkmale
Alle Zutaten warm miteinander vermischt (Blut, Milch und Rahm vorgewärmt, Schmer ausgelassen / Fett
geschmolzen und Zwiebeln darin gedünstet)
gebrüht und dadurch schnittfest
Gesamteiweiss
Fett
11.0 – 13.5 g pro 100 g
9.0 – 20.0 g pro 100 g
Rezeptbeispiel Rahm-Blutwurst
38% Schweinsblut
38% Milch
8% Vollrahm
8.5% Schmer / Schweinefett
4.5% Zwiebeln
16 g
1½ g
1g
1g
½g
⅛g
Kochsalz
Pfeffer
Muskatnuss
Majoran
Zimt
Nelken
Zusatzstoffe
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Leberwurst
Zutaten
Fleisch
Leber
Schwarten
Spezielle Zutaten
Brühe
Fett
Zwiebeln
Weitere mögliche
Zutaten
Kochsalz
Gewürze und/oder
Gewürzextrakte
Zuckerarten
Zusatzstoffe
Schweine- und / oder Rindfleisch
Schweinsleber, evtl. Rindsleber
evtl. Schweinsmagen
Wasser, in dem die Fleisch-Zutaten gekocht wurden
Schmer, Schweinefett, Schweinegriffe / fette Brustabschnitte
frisch oder getrocknet
Kohl, Lauch, Sellerie, etc.
Rosinen (Empfehlung: Beigabe von 5 g pro kg)
Salzanteil max. 18 g pro kg rohe Zutaten
Pfeffer, Muskatnuss, Majoran, Zimt, Koriander
gem. ZuV und GHP
Wursthülle
Rindskranzdarm
Kaliber 34 – 44
Merkmale
Fleisch und allenfalls in heissem Wasser gekochtes Gemüse oder Bouillon, Leber kurz abgebrüht
Schmer ausgelassen / Fett geschmolzen und Zwiebeln darin gedünstet
Zutaten warm gescheffelt und gut vermischt
Allenfalls Rosinen beigefügt
gebrüht (wegen Naturdarm)
Gesamteiweiss
Bindegewebseiweiss
Fett
12.0 – 17.5 g pro 100 g
3.0 – 6.0 g pro 100 g
14.0 – 30.0 g pro 100 g
Rezeptbeispiel Leberwurst
63% Schweins- und Rindskopf, Sigelfleisch, Schwarten
12.5% Leber
10% Brühe
4% Schmer / Schweinefett
7% Zwiebeln und Kohl
17 g
1½ g
1½ g
1g
1g
½g
Kochsalz
Koriander
Majoran
Pfeffer
Muskatnuss
Zimt
Zusatzstoffe
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Kochpökelwaren
(Bauern-, Hinter-, Koch-, Model-) Schinken
Zutaten
Muskelfleisch
Trinkwasser
Nitritpökelsalz
Gewürze und/oder
Gewürzextrakte
Zuckerarten
Zusatzstoffe
aus Muskeln oder Muskelpaketen vom Stotzen des Schweines, wobei die
Muskelstruktur erkennbar bleiben muss
Salzanteil max. 19 g pro kg Fertigprodukt
gem. ZuV und GHP
Merkmale
Variante Nasssalzung:
In Lake eingelegt oder Lake eingespritzt
allenfalls massiert (getumbelt, gepoltert, gerührt)
Variante Trockensalzung:
Mit Salz und Gewürzen / Zuckerarten / Zusatzstoffen eingerieben
in Eigenlake durchgesalzen (allenfalls durchbrennen)
Weiterverarbeitung:
eingebunden oder in Netz eingezogen
einfüllen in Model (Formen), Folien oder Kunststoffhüllen
Bauernschinken vor oder nach dem Kochen kalt oder warm geräuchert (braune Rauchfarbe)
Hinter-, Koch-, Modelschinken vor oder nach dem Einmodeln allenfalls leicht angeräuchert (hellbraune
Rauchfarbe)
Wird heiss oder kalt (fein aufgeschnitten) konsumiert
Gesamteiweiss
Fett
Q2-Wert
17.5 – 22.0 g pro 100 g
1.5 – 7.0 g pro 100 g
max. 3.7
Rezeptbeispiel Hinterschinken
Zusammensetzung
100 kg Schweinsstotzen in ganzen Stücken ohne Bein, ohne Schwarten
15 kg Lake (84% Trinkwasser, 9.5% Nitritpökelsalz, 6.5% Zuckerarten / Gewürze / Zusatzstoffe)
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Rohpökelwaren
Bündnerfleisch
Siehe unter Fleischerzeugnisse GUB / GGA
Walliser Trockenfleisch
Siehe unter Fleischerzeugnisse GUB / GGA
Tessiner Trockenfleisch
Zutaten
Muskelfleisch
Kochsalz
Gewürze
Zusatzstoffe
Qualitativ gute Stücke von vollfleischigen Kuhstotzen:

Unterspälte (Unterschale)

runder Mocken (Fisch, Schlüssel)

Eckstück (Oberschale)

Vorschlag (runde und flache Nuss)
keine Mengenvorgabe
Pfeffer, Knoblauch, Wacholder, Lorbeer
Pökelstoff
Merkmale
Tessiner Trockenfleisch ist eine Rohpökelware, die im Kanton Tessin aus Stotzenfleisch von Kühen
hergestellt wird. Das Produkt ist rechteckig oder in natürlicher Form, von fester bis weicher Konsistenz
und je nach Region mit einer tiefroten Farbe im Innern. Auf der Oberfläche bildet sich im Verlaufe der
Reifung (Trocknung) Edelschimmel, der vor der Konfektionierung entfernt wird.
Rohessspeck
Zutaten
Muskelfleisch
Nitritpökelsalz
Schweinsbrust mit oder ohne Knorpel, mit oder ohne Schwarten
Salzanteil max. 25 g pro kg Muskelfleisch
(Empfehlung: 20 g Nitritpökelsalz und 5 g Kochsalz pro kg Muskelfleisch)
oder
Kochsalz
In Verbindung mit Salpeter
Zuckerarten
Gewürze und/oder
Gewürzextrakte
Zusatzstoffe
Starterkultur
Pfeffer, Knoblauch, Ingwer, Wacholder, Lorbeer, Piment, Zimt
Salpeter
weitere Zusatzstoffe gem. ZuV und GHP
fakultativ
Merkmale
Trocken gepökelt
kalt geräuchert und/oder luftgetrocknet bis zur Erreichung des nötigen Abtrocknungsgrades
Wird kalt (fein aufgeschnitten) konsumiert
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Rohschinken
Zutaten
Muskelfleisch
Kochsalz
Zuckerarten
Gewürze und/oder
Gewürzextrakte
Zusatzstoffe
Starterkultur
aus Muskeln oder Muskelpaketen vom Stotzen des Schweines, wobei die
Muskelstruktur erkennbar bleiben muss
In Verbindung mit Salpeter
Pfeffer, Knoblauch, Ingwer, Wacholder, Lorbeer, Piment, Zimt
Salpeter
fakultativ
Merkmale
Trocken gepökelt
kalt geräuchert (z.T. auch als Landrauchschinken bezeichnet) und/oder luftgetrocknet bis zur Erreichung
des nötigen Abtrocknungsgrads
Wird kalt (fein aufgeschnitten) konsumiert
b. Fleischerzeugnisse GUB / GGA
GUB / GGA-Produkte (BLW online)
Bündnerfleisch (GGA) ..........................................................................................................42
Glarner Kalberwurst (GGA) ..................................................................................................42
Longeole (GGA) ...................................................................................................................43
Saucisse d‘Ajoie (GGA) ........................................................................................................44
Saucisson neuchâtelois / Saucisse neuchâteloise (GGA).....................................................45
Saucisson vaudois (GGA) ....................................................................................................46
Saucisse aux choux vaudoise (GGA) ...................................................................................46
St. Galler Bratwurst / St. Galler Kalbsbratwurst / St. Galler Olma-Bratwurst (GGA) ..............47
Walliser Trockenfleisch (GGA) .............................................................................................48
Seite 41 (von 71)
Bündnerfleisch (GGA)
Zutaten
Muskelfleisch
Kochsalz
Gewürze
Zusatzstoffe
Qualitativ gute Stücke vom Rindsstotzen:

Unterspälte (Unterschale)

runder Mocken (Fisch, Schlüssel)

Eckstück (Oberschale)

Vorschlag (runde und flache Nuss)
keine Mengenvorgabe
Pfeffer, Knoblauch, Ingwer, Wacholder, Lorbeer, Piment
Pökelstoff
Merkmale
Bündnerfleisch ist eine Rohpökelware, hergestellt aus Stotzenfleisch von Tieren der Rindergattung. Das
Produkt ist rechteckig, von fester Konsistenz und tiefroter Farbe in Innern. Auf der Oberfläche bildet sich
im Verlaufe der Reifung (Trocknung) Edelschimmel, der vor der Konfektionierung entfernt wird.
Detaillierte Angaben siehe
Pflichtenheft Bündnerfleisch (GGA)
im BLW-Online-Register der Ursprungsbezeichnungen (GUB/AOP) und geografischen Angaben
(GGA/IGP)
Glarner Kalberwurst (GGA)
Zutaten
Zusammensetzung
Schwartenblock /
Kalbskopfblock
(oder gemischt)
Trinkwasser
Besondere Zutaten
Kochsalz
Gewürze und/oder
Gewürzextrakte
Zusatzstoffe
Kalbfleisch
Schweinefleisch
Speck
Weissbrot
Schüttung
Schüttung bestehend aus 25 % Milch oder entsprechendem Anteil Milchpulver,
Wasser resp. Eis und evtl. Milchprotein
Weissbrot, Eier
max. 22 g pro kg Masse
Meist verwendete, gemahlene Gewürze:
Pfeffer weiss, Muskat, Macis.
Zitrone, Lauch, Sellerie, Pastinaken, Kardamon, Ingwer, Koriander, Zwiebel.
gem. Pflichtenheft für Glarner Kalberwurst (GGA).
Wursthülle
Rindsdünndarm
Seite 42 (von 71)
Merkmale
Die Glarner Kalberwurst ist eine weisse Brühwurst, aus Kalbs- und Schweinefleisch, Speck, evtl. Block
(Kalbskopf oder Schwarte), Weissbrot, ev. Ei und Schüttung (Fremdflüssigkeitszugabe).
Pflichtenheft Glarner Kalberwurst (GGA)
(GGA/IGP)
Longeole (GGA)
Zutaten
Zusammensetzung
Nitritpökelsalz
Gewürze und/oder
Gewürzextrakte
Zusatzstoffe
Schweinefleisch S II
Hals- oder Nackenspeck S V
Schwarte
Salzanteil zwischen 16 und 20 g pro kg Masse
ganze Fenchelsamen, gemahlener weisser Pfeffer
Zusätzlich ist die Zugabe weiterer Zutaten / Gewürze möglich, wobei diese das
charakteristische Fenchel-Aroma der Longeole nicht überdecken dürfen:
Weisswein, Knoblauch, Schalotten, Koriander, Muskat
gem. Pflichtenheft für Longeole (GGA) keine Zugabe von Zusatzstoffen gestattet
Wursthülle
Schweine- oder Rinderdarm
Merkmale
Die Longeole ist eine Rohwurst mit abgebrochener Reifung, die ausschliesslich aus Schweinefleisch
hergestellt und mit Fenchelsamen gewürzt wird. Die Longeole ist von länglicher Form. Ihr Verkaufsgewicht beträgt zwischen 250 und 650 g.
Pflichtenheft Longeole (GGA)
(GGA/IGP)
Seite 43 (von 71)
Saucisse d‘Ajoie (GGA)
Zutaten
Zusammensetzung
Nitritpökelsalz
Gewürze und/oder
Gewürzextrakte
Besondere Zutaten
Zusatzstoffe
Negativliste:
Schweinefleisch S II
Hals- oder Nackenspeck S V
ganzer Kümmel, gemahlener weisser Pfeffer, Knoblauch
Die Beifügung von Rindfleisch, Muskatnuss oder Rotwein, ohne dass diese
Zutaten den Geschmack der Saucisse d'Ajoie überwiegen.
gem. Pflichtenheft für Saucisse d‘Ajoie (GGA).
gem. Pflichtenheft für Saucisse d‘Ajoie (GGA):
a) Schwarten oder jede andere Art von Kollagen;
b) Feines, geblitztes Grundbrät, um die grobe Masse zu binden;
c) Synthetisierte Polyphosphate;
d) Raucharoma;
e) Zugabe von tierischen und pflanzlichen Proteinen aus anderen Rohstoffen als
in „Zusammensetzung“
Wursthülle
Schweinedarm
Merkmale
Die Saucisse d’Ajoie ist eine geräucherte Rohwurstware zum Kochen mit abgebrochener Reifung.
Sie wird aus Schweinefleisch und Speck sowie aus höchstens 10 Prozent Rindfleisch hergestellt. Sie
wird in einen Schweinedarm von einem Durchmesser zwischen 32 und 36 mm gefüllt. Die Würste
werden durch Abdrehen des Darms ohne Befestigung abgepackt und portioniert. Ihr Verkaufsgewicht
beträgt zwischen 120 und 150 g.
Pflichtenheft Saucisse d‘Ajoie (GGA)
(GGA/IGP)
Seite 44 (von 71)
Saucisson neuchâtelois / Saucisse neuchâteloise (GGA)
Zutaten
Zusammensetzung
Salz
Gewürze und/oder
Gewürzextrakte
Besondere Zutaten
Zusatzstoffe
Negativliste:
Das Verhältnis von Speck (Hals- oder Brustspeck) und Fleisch (Abschnitte von
Schweinefleisch) beträgt 1/3 zu 2/3.
17 bis 18 g/kg Nitritpökelsalz.
Pfeffer, Knoblauchpulver
Gebrühte Schwarten können verwendet werden, sofern das vorgeschriebene
Verhältnis von Speck und Fleisch eingehalten wird.
gem. Pflichtenheft für Saucisson neuchâtelois / Saucisse neuchâteloise (GGA).
Die Beimischung von Farbstoffen, Milchproteinen, Phosphaten, Salpeter und
handelsüblichen Gewürzmischungen mit Zusatzstoffen ist nicht gestattet.
Wursthülle
Saucisson:
Saucisse:
Rindsmitteldarm
Rindskranzdarm
Merkmale
Die Saucisson neuchâtelois bzw. Saucisse neuchâteloise ist eine geräuchte Rohwurstware mit abgebrochener Reifung. Sie wird ausschliesslich aus Schweinefleisch hergestellt und in rohem oder
gekochtem Zustand vermarktet. Konsumiert wird sie gekocht.
Pflichtenheft Saucisson neuchâtelois / Saucisse neuchâteloise (GGA)
(GGA/IGP)
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Saucisson vaudois (GGA)
Zutaten
Zusammensetzung
Salz
Gewürze und/oder
Gewürzextrakte
Zusatzstoffe
Mageres Schweinefleisch: mind. 60%,
Der Anteil Magerfleisch und Speck muss ein Verhältnis von 3 zu 2 aufweisen.
Kochsalz und/oder Nitritpökelsalz.
Hauptgewürz: Pfeffer
Weitere mögliche Gewürze: Knoblauch, Koriander, Weinhefe und Weisswein.
gem. Pflichtenheft für Saucisson vaudois (GGA).
Wursthülle
Schweinskrausdarm
Merkmale
Die Saucisson vaudois ist eine geräucherte Rohwurstware mit unterbrochener Reifung, die auch
getrocknet werden kann. Sie wird ausschliesslich auf der Basis von Schweinefleisch hergestellt und
entweder gekocht oder getrocknet und roh genossen
Die Saucisson vaudois sec ist eine Saucisson vaudois mit einem Gewichtsverlust von mindestens 25
Prozent.
Als Wursthülle ist nur natürlicher Schweinedarm (Schweinskrause) zulässig. Die Enden werden mit
einem Bindfaden oder Metallclips verschlossen. Der Durchmesser beträgt 45 bis 65 mm bei einer Länge
von 13 bis 24 cm.
Pflichtenheft Saucisson vaudois (GGA)
(GGA/IGP)
Saucisse aux choux vaudoise (GGA)
Zutaten
Zusammensetzung
Salz
Gewürze und/oder
Gewürzextrakte
Zusatzstoffe
Schweinefleisch, gebrühte Schwarten, evtl. Schweineleber, Weisskohl
blanchiert.
Kochsalz und/oder Nitritpökelsalz.
Hauptgewürz: Pfeffer
Weitere mögliche Gewürze: Knoblauch, Koriander, Muskatnuss, Macis, Nelken
und Anis.
gem. Pflichtenheft für Saucisse aux choux vaudoise (GGA).
Wursthülle
Rindskranzdarm
38 - 44 mm
Merkmale
Die Saucisse aux choux vaudoise ist eine geräucherte Rohwurstware mit abgebrochener Reifung. Sie
wird ausschliesslich auf der Basis von Schweinefleisch, gebrühten Schwarten, Schweineleber
(fakultativ) und blanchiertem Weisskohl hergestellt und gekocht genossen. Das Brät wird in einen
Rindskranzdarm gefüllt. Die Enden werden mit einer Schnur oder Metallclips verschlossen.
Seite 46 (von 71)
Sie wird in einen Rindskranzdarm von einem Durchmesser zwischen 38 und 44 mm gepackt und wiegt
zwischen 300 und 400 g.
Pflichtenheft Saucisse aux choux vaudoise (GGA)
(GGA/IGP)
St. Galler Bratwurst / St. Galler Kalbsbratwurst / St. Galler Olma-Bratwurst (GGA)
Zutaten
Zusammensetzung
St. Galler Bratwurst /
St. Galler Olma-Bratwurst
Zusammensetzung
St. Galler Kalbsbratwurst
Schwartenblock /
Kalbskopfblock
(oder gemischt)
Trinkwasser
Kochsalz
Gewürze und/oder
Gewürzextrakte
Zusatzstoffe
Speck (S IV)
Schweinefleisch (S II)
Kalbfleisch (K II)
Schüttung
Kalbfleisch (K II) 37 % (mehr als 50% auf den Gesamtfleischanteil)
Schweinefleisch (S II)
Speck (S IV)
Schüttung
Maximalmenge: 10% der rohen Gesamtmasse.
Schüttung bestehend aus 25 % Milch oder entsprechendem Anteil Milchpulver,
Wasser resp. Eis und evtl. Milchprotein.
Obligatorische Gewürze:
Pfeffer weiss, Macis.
Weitere, zugelassene Gewürze / Gewürzextrakte:
Zitrone, Ingwer, Kardamon, Muskat, Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Pastinaken und
Koriander
gem. Pflichtenheft St. Galler (Kalbs-)Bratwurst bzw. St. Galler Olma-Bratwurst
(GGA).
Wursthülle
Schweinsdarm
Merkmale
Die St. Galler (Kalbs-) Bratwurst bzw. St. Galler Olma-Bratwurst ist eine weisse Brühwurst aus
Schweine- und Kalbfleisch, die üblicherweise heiss (gebraten oder grilliert etc.) verzehrt wird.
Sie wird in natürlichen Schweinedarm abgefüllt.
Das Fertiggewicht variiert zwischen 100 und 300g. Die Farbe ist hell/weiss.
Pflichtenheft St. Galler Bratwurst / St. Galler Kalbsbratwurst / St. Galler Olma-Bratwurst (GGA)
(GGA/IGP)
Seite 47 (von 71)
Walliser Trockenfleisch (GGA)
Zutaten
Muskelfleisch
Kochsalz
Gewürze
Zusatzstoffe
Qualitativ gute Stücke vom Rindsstotzen von Schweizer Tieren:

Unterspälte

runder Mocken (Fisch)

Eckstück

Runde Nuss

flache Nuss
keine Mengenvorgabe
Gewürze, Kräuter
Pökelstoff
Merkmale
Gepökeltes und getrocknetes Rindfleisch, das roh konsumiert wird. Das Produkt weist eine rechteckige
Form auf, die Trocknung ist gleichmässig und der Gewichtsverlust gegenüber dem Frischprodukt
beträgt zwischen 40 und 50 Prozent. Nach Ende der Trocknungsphase ist das Fleisch mit einem regelmässigen Edelschimmelbelag bedeckt, der vor der Konfektionierung entfernt wird.
Pflichtenheft Walliser Trockenfleisch (GGA)
(GGA/IGP)
Seite 48 (von 71)
c. Weitere nationale und regionale Fleischerzeugnisse
Brühwurstwaren (durcherhitzt)..............................................................................................51
Aargauer Sonntagswurst, Schinkenwurst ......................................................................51
Adrio, Brätkügeli ............................................................................................................51
Aufschnitt (verschiedene Würste gemischt), Rouladen ..................................................51
Augustinerschüblig, Bassersdorfer Schüblig, Glarner Schüblig, Olma Schüblig, St. Galler
Schüblig, etc..................................................................................................................51
Balleron, Ballotine .........................................................................................................52
Bierwurst, Krakauer, Berner Zungenwurst, Brianzola, Zampone ...................................52
Bockwürstli, Weisswurst ................................................................................................52
Bündner Beinwurst ........................................................................................................52
Champignonlyoner ........................................................................................................52
Chipolata, Grillbratwurst ................................................................................................53
Debreziner, Emmentalerli, Schweinswurst, Schweinswürstli .........................................53
Frankfurterli, Salzissen (Frauenfelder), Knacker ............................................................53
Geflügelbratwurst ..........................................................................................................53
Geflügelcervelas, Geflügelwienerli ................................................................................53
Geflügelfleischkäse .......................................................................................................54
Kalbschipolata ...............................................................................................................54
Kalbfleischwurst ............................................................................................................54
Kümmelwurst ................................................................................................................54
Merguez gekocht ...........................................................................................................54
Hallauer Schinkenwurst .................................................................................................55
Ofenfleischkäse.............................................................................................................55
Pfefferlyoner ..................................................................................................................55
Presswurst ....................................................................................................................55
Salatwurst .....................................................................................................................55
Schweinsbratwurstschnecken gekocht ..........................................................................56
St. Galler Stumpen, Schützenwurst, Aussteller .............................................................56
Rohwurstwaren mit abgebrochener Reifung .........................................................................56
Boutefas, Saucisson, Saucisson de Payerne, Saucisse de ménage, Saucisse fumé à la
borne, Saucisson fribourgeois, Saucisse au foie, Treberwurst, Engadiner Hauswurst ...56
Cotechino, Cotechini, Luganighe, Luganighe di sangue ................................................56
Mettwurst, Schinkenmettwurst, Teewurst, Zwiebelmettwurst .........................................56
Rohwurstwaren ....................................................................................................................57
Andutgel, Bauernsalsiz, Bündner Salsiz, Grisoni, Hirschsalsiz, Lebersalsiz,
Kartoffelwurst ................................................................................................................57
Appenzeller Pantli, Pantli, Klübler, Alpenklübler, Knoblauchwurst .................................57
Bauernsalami, Rauchsalami, Kochsalami......................................................................57
Bauernschüblig, Ramswurst, Randenwurst, St. Nikolausstab, Urner Hauswurst, Walliser
Hauswurst, Schwartenwurst ..........................................................................................57
Bauernwurst, Emmentaler Hauswurst ...........................................................................58
Chorizo, Saucisson sec, Saucisse sèche valaisanne ....................................................58
Mortadella cruda, Mortadella di fegato...........................................................................58
Salametti, Salamella......................................................................................................58
Kochwurstwaren ...................................................................................................................58
Andouilettes ..................................................................................................................58
Blutschwartenmagen .....................................................................................................59
Corned beef ..................................................................................................................59
Schwartenmagen ..........................................................................................................59
Streichleberwurst, Kalbsstreichleberwurst .....................................................................59
Seite 49 (von 71)
Kochpökelwaren ...................................................................................................................59
Beinschinken, Blasenschinken, Burehamme, Jambon à la borne, Ofenschinken ..........59
Brustspitz geräuchert, Brustspitz geräuchert durcherhitzt ..............................................60
Euter geräuchert; Euter geräuchert durcherhitzt ............................................................60
Kalbszunge gesalzen, Kalbszunge gesalzen durcherhitzt, Kalbszunge gesalzen
geräuchert, Kalbszunge gesalzen geräuchert durcherhitzt ............................................60
Kasseler Rippchen, Kasseler Rippchen durcherhitzt .....................................................60
Nussschinken, Nussschinken durcherhitzt, Rollschinken, Rollschinken durcherhitzt,
Schulterschinkli .............................................................................................................60
Ochsenmaul durcherhitzt...............................................................................................60
Pastrami ........................................................................................................................61
Pizzaauflage, -belag, Toastauflage, -belag, Sandwichauflage, -belag, Cotto .................61
Pouletbrust geräuchert durcherhitzt ...............................................................................61
Presskopf ......................................................................................................................61
Rinderschinken .............................................................................................................61
Rindszunge gesalzen, Rindszunge gesalzen durcherhitzt, Rindszunge gesalzen
geräuchert, Rindszunge gesalzen geräuchert durcherhitzt ............................................61
Rippli, Rippli Hals geräuchert, Rippli Hals geräuchert durcherhitzt, Rippli Kotelettstück
geräuchert, Rippli Kotelettstück geräuchert durcherhitzt, Rippli Nierstück geräuchert,
Rippli Nierstück geräuchert durcherhitzt ........................................................................62
Schnörrli gesalzen, Schnörrli gesalzen durcherhitzt ......................................................62
Schüfeli mit Bein, Schüfeli ohne Bein, Schüfeli ohne Bein durcherhitzt .........................62
Schweinskopfgnagi gesalzen, Schweinskopfgnagi gesalzen durcherhitzt .....................62
Schweinszunge gesalzen, Schweinszunge gesalzen durcherhitzt .................................62
Trutenschinken..............................................................................................................62
Vorderschinken, Zigeunervorderschinken .....................................................................63
Wädli gesalzen, Wädli gesalzen durcherhitzt, Wädli geräuchert, Wädli geräuchert
durcherhitzt (auch als Gnagi bekannt) ...........................................................................63
Rohpökelwaren ....................................................................................................................63
Appenzeller Mostbröckli, Mostbröckli, Rauchfleisch ......................................................63
Bauernspeck, Pancetta arrotolata, Walliser Rohessspeck .............................................63
Bratspeck, Kochspeck, Salzspeck, Speckwürfeli ...........................................................63
Bresaola ........................................................................................................................64
Coppa (Bündner, Tessiner, etc.)....................................................................................64
Lardo .............................................................................................................................64
Schinkenspeck ..............................................................................................................64
Trockenfleisch (Urner, Greyerzer, etc.), Hobelfleisch ....................................................64
Übrige Fleischerzeugnisse ...................................................................................................64
Kalbsbrust gefüllt durcherhitzt, Schweinsbrust gefüllt durcherhitzt .................................64
Kalbsbraten Schulter durcherhitzt, Kalbsbraten Hals durcherhitzt, Kalbsbrust
durcherhitzt, Kalbsstotzenbraten durcherhitzt ................................................................65
Roastbeef ......................................................................................................................65
Schweinsbraten Nierstück durcherhitzt, Schweinsbraten Schulter durcherhitzt,
Schweinsbraten Stotzen durcherhitzt, Schweinshals durcherhitzt, Schweinsbrustbraten
durcherhitzt ...................................................................................................................65
Siedfleisch durcherhitzt .................................................................................................65
Traiteurartikel / Feinkost .......................................................................................................65
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Brühwurstwaren (durcherhitzt)
Aargauer Sonntagswurst, Schinkenwurst
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schweinefleisch, Kalbfleisch, Speck, Wasser, evtl. Schwarten
Fein zerkleinertes Brät, mit Schweinefleischzeichnung (Schinkenwurst mit
Schinkenwürfeln), umgerötet, evtl. heiss geräuchert, gebrüht
In Steril- oder Hautfaserdärmen
Brühwurstware
Regional, international
Adrio, Brätkügeli
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schweinefleisch, evtl. Kalbfleisch, Speck, Wasser, evtl. Schwarten
Fein oder grob zerkleinertes Brät, gebrüht
Adrio evtl. mit Schweinsnetz umwickelt
Brühwurstware
Schweiz
Appenzeller Siedwurst, Rinderwurst, Siedwurst
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Rindfleisch, Schweinefleisch, evtl. Kalbfleisch, Speck, Wasser, evtl.
Schwarten
Fein zerkleinertes Brät, gebrüht
In getrockneten Rinds- (z.T. mit Holzspiessli an den Enden), Schweinsdünn-,
Kollagen- oder Sterildärmen
Brühwurstware
Regional, Schweiz
Aufschnitt (verschiedene Würste gemischt), Rouladen
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schweinefleisch, evtl. Kalbfleisch, evtl. Rindfleisch, Speck, Wasser, evtl.
Schwarten (einzelne Aufschnittsorten sind in diesem Verzeichnis
beschrieben)
Fein zerkleinertes Brät, mit diversen Einlagen als Zeichnung, umgerötet, evtl.
heiss geräuchert, gebrüht
In Steril- oder Hautfaserdärmen, z.T. auch Naturdärmen
Brühwurstware
International
Augustinerschüblig, Bassersdorfer Schüblig, Glarner Schüblig, Olma Schüblig, St. Galler
Schüblig, etc.
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Rindfleisch, Schweinefleisch, Speck, Wasser, Schwarten
Fein zerkleinertes Brät, z.T. mit Schweinefleisch- und Speckzeichnung,
umgerötet, heiss geräuchert, gebrüht
z.T. mit Blut gefärbt, Bassersdorfer Schüblig schwarz oder mindestens
dunkelbraun gefärbt
In Rindskranz- oder Schweinsdünndärmen
Brühwurstware
Schweiz, regional
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Balleron, Ballotine
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schwarten
Fein zerkleinertes Brät, mit Schweinefleischeinlage oder Zungenwürfeln,
Pistazien oder Conichons, umgerötet, evtl. heiss geräuchert, gebrüht
In Steril- oder Hautfaserdärmen z.T. auch Naturdärme
Brühwurstware
Schweiz
Bierwurst, Krakauer, Berner Zungenwurst, Brianzola, Zampone
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schweinefleisch, evtl. Rindfleisch, Speck, Wasser, evtl. Schwarten
Fein und / oder grob zerkleinertes Brät, mit Schweinefleischeinlage,
umgerötet, evtl. heiss geräuchert, gebrüht
In Steril- oder Hautfaserdärmen z.T. auch Naturdärmen
Zampone in ausgelösten Schweinsfüssen
Brühwurstware
International, Schweiz
Bockwürstli, Weisswurst
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schweinefleisch, Kalbfleisch, Speck, Wasser, evtl. Schwarten, evtl.
Kalbskopf
Bockwürstli mit Meerrettich, evtl. Petersilie und/oder Lauch
Weisswurst mit Petersilie, evtl. Lauch
Fein zerkleinertes Brät, nicht umgerötet, ungeräuchert, gebrüht
Weisswurst in Schweinsdünndärmen, Bockwürstli in Schafsaiten
Brühwurstware
Bündner Beinwurst
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schweinefleisch, Schweinskopfgnagi, Schweinsbrustspitz,
Schweinsschwänzli, Rotwein
Zutaten grob zerkleinert, umgerötet, kalt oder warm geräuchert, gebrüht,
auch roh
In Schweinsbodendärmen
Brühwurstware
Regional (Graubünden)
Champignonlyoner
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schweinefleisch, evtl. Rindfleisch, evtl. Kalbfleisch, Speck, Wasser, evtl.
Schwarte, Champignons
Fein zerkleinertes Brät, mit Champignoneinlage, umgerötet, evtl. heiss
geräuchert, gebrüht
Brühwurstware
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Chipolata, Grillbratwurst
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schweinefleisch, evtl. Kalbfleisch, Speck, Wasser, evtl. Schwarte
Fein zerkleinertes Brät, nicht umgerötet, gebrüht
In Schafsaiten, Schweinsdünn- oder Kollagendärmen
Brühwurstware
International
Debreziner, Emmentalerli, Schweinswurst, Schweinswürstli
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schweinefleisch, evtl. Rindfleisch, Speck, Wasser, evtl. Schwarte
Mittelgrob zerkleinertes Brät, umgerötet, heiss geräuchert, gebrüht
Debreziner mit viel Paprikapulveranteil
In Schafsaitling, Schweinsdünn- oder Kollagendärmen
Brühwurstware
International, regional
Frankfurterli, Salzissen (Frauenfelder), Knacker
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schwarten
Fein zerkleinertes Brät, umgerötet, heiss geräuchert, gebrüht
In Schafsaitlingen, Rindsdünn- oder Kollagendärmen
Frauenfelder Salzissen auch ungeräuchert, roh
Brühwurstware
Geflügelbratwurst
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Geflügelfleisch, evtl. Schweinefleisch, evtl. Rindfleisch, Speck, evtl.
Pouletfett, Wasser, evtl. Schwarten, evtl. Poulethaut
In Schweinsdünn- oder Kollagendärmen
Brühwurstware
International
Geflügelcervelas, Geflügelwienerli
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
In Schafsaitlingen, Rindsdünn- oder Kollagendärmen
Brühwurstware
International
Seite 53 (von 71)
Geflügelfleischkäse
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Fein zerkleinertes Brät, umgerötet, durcherhitzt
Brühwurstware
International
Kalbschipolata
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Kalbfleisch, Schweinefleisch, Speck, Wasser, evtl. Schwarten und/oder
Kalbskopf
Mindestens 36% Kalbfleischanteil in der Gesamtmasse
In Schafsaitlingen oder Kollagendärmen
Brühwurstware
Schweiz
Kalbfleischwurst
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Kalbfleisch, Schweinefleisch, Speck, Wasser, evtl. Schwarten und/oder
Kalbskopf
Fein zerkleinertes Brät, nicht umgerötet / umgerötet, evtl. heiss geräuchert,
gebrüht
Mindestens 36% Kalbfleischanteil in der Gesamtmasse
Brühwurstware
Kümmelwurst
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schweinefleisch, Rindfleisch, Speck, Wasser, Schwarten
Kümmel ganz
In Rindsdünndärmen
Brühwurstware
Schweiz
Merguez gekocht
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Rind- und/oder Lammfleisch, evtl. Geflügelfleisch (Geflügel-Merguez), Rind
und/oder Kalbsfett
Mittelgrob zerkleinertes Brät, nicht umgerötet, gebrüht
mit viel Paprikapulveranteil und evtl. Harrissa
In Schafsaitling
Brühwurstware
International
Seite 54 (von 71)
Hallauer Schinkenwurst
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schweinefleisch, evtl. Rindfleisch für Grundbrät, Speck, Wasser
Fein und/oder grob zerkleinertes Brät, mit Schweinefleischeinlage
(Schinkenstücke), umgerötet, evtl. heiss geräuchert, gebrüht
mit Kümmel ganz
Brühwurstware
Regional
Ofenfleischkäse
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schweinefleisch, evtl. Rindfleisch, evtl. Kalbfleisch, Speck, Wasser, evtl.
Schwarten und / oder Kalbskopf, Aspik
Fein zerkleinertes Brät, umgerötet, durcherhitzt
In der Regel mit Umrandung aus dunkler Sulz
Brühwurstware
Schweiz
Pfefferlyoner
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schweinefleisch, evtl. Kalbfleisch, Speck, Wasser, evtl. Schwarten, grüne
Pfefferkörner
Fein zerkleinertes Brät, mit grünen Pfefferkörnern als Zeichnung, umgerötet,
evtl. heiss geräuchert, gebrüht
Brühwurstware
International
Presswurst
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schweinefleisch, evtl. Kalbfleisch, Speck, Wasser, evtl. Schwarten,
Schweinskopf, Schweinszunge, evtl. Cornichons
Fein zerkleinertes Brät, mit Schweinskopf, Schweinszungeneinlage und
Cornichons als Zeichnung, umgerötet, evtl. heiss geräuchert, gebrüht
Im Naturdarm, in der Regel gepresst
In Steril- oder Rindsbodendärmen
Brühwurstware
Schweiz
Salatwurst
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schweinefleisch, evtl. Rindfleisch, Speck, Wasser, Schwarten
In Sterildärmen oder Hautfaserdärmen
Brühwurstware
Schweiz
Seite 55 (von 71)
Schweinsbratwurstschnecken gekocht
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schweinefleisch, evtl. Rindfleisch, Speck, evtl. feines Bratwurstbrät
Mittelgrob zerkleinertes Brät, nicht umgerötet, gebrüht
In Schafsaitling oder Schweinsdünndärmen
Brühwurstware
St. Galler Stumpen, Schützenwurst, Aussteller
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schweinefleisch, evtl. Rindfleisch, evtl. Kalbfleisch, Speck, Wasser
Fein zerkleinertes Brät, z.T. mit Schweinefleischzeichnung, umgerötet, heiss
geräuchert, gebrüht
In Rindskranz- oder Hautfaserdärmen
Brühwurstware
Schweiz, regional
Rohwurstwaren mit abgebrochener Reifung
Boutefas, Saucisson, Saucisson de Payerne, Saucisse de ménage, Saucisse fumé à la
borne, Saucisson fribourgeois, Saucisse au foie, Treberwurst, Engadiner Hauswurst
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schweinefleisch, evtl. Rindfleisch, Speck, evtl. Schwarten, Schweinsleber
(Saucisse au foie)
Grob bis mittelgrob zerkleinertes Brät, umgerötet, warm oder kalt geräuchert,
in der Regel roh
Saucisse au foie mit Schweinsleberanteil
Engadiner Hauswurst wird auch ungeräuchert hergestellt
In Schweinekraus-, Rindsdünn- oder Mitteldärmen
Boutefas in Schweinsbodendärmen
Rohwurstware mit abgebrochener Reifung
Schweiz, regional
Cotechino, Cotechini, Luganighe, Luganighe di sangue
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schweinefleisch, Rindfleisch, Speck, Schwarten, evtl. Schweinsblut
Grob bis mittelgrob zerkleinertes Brät, umgerötet, in der Regel roh
Luganighe di sangue mit Blutanteil
In Rindsmittel-, Rindsdünn- oder Schweinsdünndärmen
Schweiz, regional
Mettwurst, Schinkenmettwurst, Teewurst, Zwiebelmettwurst
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schweinefleisch, evtl. Rindfleisch, Speck, Schweinsgriffe
Fein zerkleinertes Brät, umgerötet, geräuchert, roh
In Kunststoff- oder Zellstoffdärmen
International
Seite 56 (von 71)
Rohwurstwaren
Andutgel, Bauernsalsiz, Bündner Salsiz, Grisoni, Hirschsalsiz, Lebersalsiz, Kartoffelwurst
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Rindfleisch, Schweinefleisch, Speck, evtl. Hirschfleisch (Hirschsalsiz), evtl.
Leber (Lebersalsiz), evtl. Kartoffeln (Kartoffelwurst)
Mittelkörniges Brät, umgerötet, evtl. kalt geräuchert und/oder gereift /
getrocknet
Hirschsalsiz mit Hirschfleischanteil
Lebersalsiz mit Leberzugabe
Kartoffelwurst mit Zugabe von geschälten, gekochten Kartoffeln
Kantig geformt / gepresst, z.T. geschimmelt
In Rindskranz-, Schweinsdünn-, Hautfaser- oder Kollagendärmen
Rohwurstware
Regional
Appenzeller Pantli, Pantli, Klübler, Alpenklübler, Knoblauchwurst
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Rindfleisch, Schweinefleisch, Speck, evtl. Knoblauch (Knoblauchwurst)
Mittelkörniges Brät, umgerötet, kalt geräuchert, gereift / getrocknet
Knoblauchwurst mit viel Knoblauchanteil
In Rindskranz-, Schweinsdünn-, Hautfaser- oder Kollagendärmen
Rohwurstware
Regional
Bauernsalami, Rauchsalami, Kochsalami
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Rindfleisch, Schweinefleisch, Speck
Mittelkörniges Brät, umgerötet, kalt geräuchert und/oder gereift / getrocknet
Kochsalami nach Räucherung durcherhitzt
In Rindskranz-, Pferde-, Hautfaser- oder speziellen Salamidärmen
Rohwurstware
Schweiz
Bauernschüblig, Ramswurst, Randenwurst, St. Nikolausstab, Urner Hauswurst, Walliser
Hauswurst, Schwartenwurst
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Rindfleisch, Schweinefleisch, Speck, evtl. Schwarten, evtl. Randen
(Randenwurst, Walliser Hauswurst), evtl. Lauch (Walliser Hauswurst)
Mittelkörniges Brät, umgerötet, evtl. kalt geräuchert und/oder gereift /
getrocknet, z.T. geschimmelt
In Rindskranz-, Schweinsdünn-, Kollagen- oder gefärbten Kunstdärmen
Randenwurst mit Randenanteil
Walliser Hauswurst z.T. auch mit Lauch
Schwartenwurst mit grossem Schwartenanteil
Ramswurst und Schwartenwurst werden gekocht gegessen
Rohwurstware
Schweiz, regional
Seite 57 (von 71)
Bauernwurst, Emmentaler Hauswurst
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Rindfleisch, Schweinefleisch, Speck, evtl. Schwarten
Mittelkörniges Brät, umgerötet, kalt geräuchert und/oder evtl. gereift /
getrocknet
In Rindskranz-, Schweinsdünn- oder Kollagendärmen
Rohwurstware
Schweiz, regional
Chorizo, Saucisson sec, Saucisse sèche valaisanne
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schweinefleisch, evtl. Rindfleisch, Speck
Mittelkörniges Brät, umgerötet, kalt geräuchert und gereift / getrocknet
In Rindskranz-, Rindsmittel- oder Schweinskrausdärmen
Chorizo mit hohem Paprikapulveranteil
Rohwurstware
International, regional (Westschweiz)
Mortadella cruda, Mortadella di fegato
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schweinefleisch, evtl. Rindfleisch, evtl. Speck, evtl. Schweinsleber
Grob oder mittelgrob zerkleinertes Brät, umgerötet, gereift / getrocknet
In Naturdärmen
Rohwurstware
Salametti, Salamella
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schweinefleisch, Rindfleisch, Speck
Mittelkörniges Brät, umgerötet, gereift / getrocknet, geschimmelt
In Schnüren hängend oder einzeln
In Rindskranzdärmen, Schweinsdünndärmen
Rohwurstware
Kochwurstwaren
Andouilettes
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schweinemagen, -darm, evtl. Kalbsmagen, evtl. Rindskutteln
Grob zerkleinerte Masse, gebrüht
Kochwurstware
International, regional (Westschweiz)
Seite 58 (von 71)
Blutschwartenmagen
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schweinskopfgnagi, Halsspeck, Schwarten, Schweinsblut, Sudbrühe
Fein zerkleinerte Schwarten, Blut und Sudbrühe. Grob gewürfelte
Schweinskopfgnagi, umgerötet, gebrüht, evtl. angeräuchert
In Schweinsbodendärmen
Kochwurstware
International
Corned beef
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Rindfleisch, Sudbrühe, Geliermittel
Mittelgrob zerkleinertes Rindfleisch, gepökelt, gegart, durcherhitzt
Dosenkonserven oder in Sterildärmen als Aufschnitt
Kochwurstware
International
Schwartenmagen
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schweinskopfteile, Schweinszunge, Schweinefleisch, Wasser, evtl.
Cornichons, Aspik
Nass gepökelt, durcherhitzt, mit Sulz vermischt.
Grobe Struktur
In Celophan- oder Sterildärmen
Kochwurstware
International
Streichleberwurst, Kalbsstreichleberwurst
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schweinefleisch, evtl. Kalbfleisch (Kalbsstreichleberwurst), Schweinsgriffe,
Kalbsgriffe, Schweinsleber, Sudbrühe, kann mit besonderen Zutaten wie
Trüffel, Morcheln, grünem Pfeffer usw. veredelt werden
Fein zerkleinertes Brät aus gekochten Zutaten, z.T. mit groben
Fleischeinlagen, umgerötet, gebrüht, z.T. kalt geräuchert
In Fettenden oder Sterildärmen
Kochwurstware
International
Kochpökelwaren
Beinschinken, Blasenschinken, Burehamme, Jambon à la borne, Ofenschinken
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Muskeln oder Muskelpakete vom Stotzen des Schweines oder ganze
Stotzen mit oder ohne Schwarte, Wasser
Trocken oder nass gepökelt, geräuchert, roh oder meist durcherhitzt.
Die Muskelstruktur muss erkennbar bleiben
Q2-Wert  3.7
Kochpökelware
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Brustspitz geräuchert, Brustspitz geräuchert durcherhitzt
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schweinsbrustspitz
Nass gepökelt, geräuchert, roh oder durcherhitzt
Kochpökelware
Schweiz
Euter geräuchert; Euter geräuchert durcherhitzt
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Kuheuter in ganzen Stücken
Trocken oder nass gepökelt, geräuchert, roh oder meist durcherhitzt
Kochpökelware
Schweiz
Kalbszunge gesalzen, Kalbszunge gesalzen durcherhitzt, Kalbszunge gesalzen
geräuchert, Kalbszunge gesalzen geräuchert durcherhitzt
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Kalbszungen
Kalbszungen, gepökelt, evtl. geräuchert, roh oder durcherhitzt
Kochpökelware
International
Kasseler Rippchen, Kasseler Rippchen durcherhitzt
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schweinsnierstück, Schweinskotelettstück mit Rippchen
Schweinsnierstück, Schweinskotelettstück, gepökelt, geräuchert, roh oder
durcherhitzt
Kochpökelware
International
Nussschinken, Nussschinken durcherhitzt, Rollschinken, Rollschinken durcherhitzt,
Schulterschinkli
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Muskeln oder Muskelpakete vom Stotzen (Schulterschinkli von der Schulter)
des Schweines, mit oder ohne Schwarte, Wasser
Trocken oder nass gepökelt, geräuchert, roh oder durcherhitzt.
Die Muskelstruktur muss erkennbar bleiben.
Nussschinken aus der Schweinsnuss
Kochpökelware
International
Ochsenmaul durcherhitzt
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Rindsflotzmaul, Rindskopf
Nass gepökelt, durcherhitzt
Kochpökelware
International
Seite 60 (von 71)
Pastrami
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Rindfleisch (meist Brust), Wasser
Nass gepökelt, geräuchert, durcherhitzt
Kochpökelware
International
Pizzaauflage, -belag, Toastauflage, -belag, Sandwichauflage, -belag, Cotto
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schweinefleisch, Wasser
Nass gepökelt, durcherhitzt.
Grobe Struktur.
Kochpökelware
International
Pouletbrust geräuchert durcherhitzt
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Pouletbrust, Wasser
Nass gepökelt, evtl. geräuchert, durcherhitzt
Kochpökelware
International
Presskopf
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schweinskopfteile, Schweinszunge, Schweinefleisch, Wasser, evtl.
Cornichons
Nass gepökelt, durcherhitzt, gepresst.
Grobe Struktur.
Kochpökelware
International
Rinderschinken
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Rindfleisch
Nass gepökelt, evtl. geräuchert, durcherhitzt.
Ganze Fleischstücke oder grobe Fleischteile.
Kochpökelware
International
Rindszunge gesalzen, Rindszunge gesalzen durcherhitzt, Rindszunge gesalzen
geräuchert, Rindszunge gesalzen geräuchert durcherhitzt
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Rindszungen
Nass gepökelt, evtl. geräuchert, roh, oder durcherhitzt
Kochpökelware
International
Seite 61 (von 71)
Rippli, Rippli Hals geräuchert, Rippli Hals geräuchert durcherhitzt, Rippli Kotelettstück
geräuchert, Rippli Kotelettstück geräuchert durcherhitzt, Rippli Nierstück geräuchert,
Rippli Nierstück geräuchert durcherhitzt
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Teile vom Schweinskarree, Schweinshals, Schweinskotelettstück,
Schweinsnierstück
Nass oder trocken gepökelt, geräuchert, roh oder durcherhitzt
Schweinsnierstück ausdressiert zu schierem Fleisch, mild gesalzen,
geräuchert, mit Rückenspeck eingebunden (früher „Lachsschinkli“)
Kochpökelware
International
Schnörrli gesalzen, Schnörrli gesalzen durcherhitzt
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schweinsschnörrli
Trocken oder nass gepökelt, roh oder meist durcherhitzt
Kochpökelware
Schweiz
Schüfeli mit Bein, Schüfeli ohne Bein, Schüfeli ohne Bein durcherhitzt
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
von der Schulter des Schweines mit oder ohne Schwarte, mit oder ohne
Knochen, Wasser
Trocken oder nass gepökelt, geräuchert, roh oder durcherhitzt
Kochpökelware
International
Schweinskopfgnagi gesalzen, Schweinskopfgnagi gesalzen durcherhitzt
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schweinskopfteile mit oder ohne Knochen
Trocken oder nass gepökelt, roh oder meist durcherhitzt
Kochpökelware
Schweiz
Schweinszunge gesalzen, Schweinszunge gesalzen durcherhitzt
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schweinszungen
Nass gepökelt, roh oder durcherhitzt
Kochpökelware
International
Trutenschinken
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Trutenbrust oder Trutenschenkelfleisch
Nass gepökelt, evtl. geräuchert, durcherhitzt.
Ganze Fleischstücke oder grobe Fleischteile.
Kochpökelware
International
Seite 62 (von 71)
Vorderschinken, Zigeunervorderschinken
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Muskeln oder Muskelpakete von der Schweineschulter mit oder ohne
Schwarten, Wasser
Trocken oder nass gepökelt, mit oder ohne Räucherung, durcherhitzt.
Die Muskelstruktur muss erkennbar bleiben.
Q2-Wert  4.0
Kochpökelware
International
Wädli gesalzen, Wädli gesalzen durcherhitzt, Wädli geräuchert, Wädli geräuchert durcherhitzt (auch als Gnagi bekannt)
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schweinswädli von der Schulter oder vom Stotzen
Nass gepökelt, evtl. geräuchert, roh oder durcherhitzt
Kochpökelware
International
Rohpökelwaren
Appenzeller Mostbröckli, Mostbröckli, Rauchfleisch
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Rindfleisch in ganzen Stücken vom Stotzen oder Schulter
Trocken gepökelt, stark geräuchert und/oder nachgetrocknet
Rohpökelware
Schweiz, regional
Bauernspeck, Pancetta arrotolata, Walliser Rohessspeck
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schweinsbrust, mit oder ohne Knorpel, mit oder ohne Schwarte
Trocken gepökelt, stark geräuchert und/oder gereift / getrocknet
Pancetta arrotolata wird ohne Schwarte gerollt
Rohpökelware
Bratspeck, Kochspeck, Salzspeck, Speckwürfeli
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schweinsbrust (Speckwürfeli: z.T. Schweinefleisch), mit oder ohne Knorpel,
mit oder ohne Schwarte
Trocken oder nass gepökelt, geräuchert
Speckwürfeli: klein geschnittene Schweinsbrust und evtl. Schweinefleisch
geräuchert
Salzspeck und Kochspeck wird auch durcherhitzt
Rohpökelware
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Bresaola
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Ganze Stücke vom Rindsstotzen
Trocken gepökelt, leicht getrocknet, nicht gepresst
Rohpökelware
International, Schweiz, regional
Coppa (Bündner, Tessiner, etc.)
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schweinshals
Trocken gepökelt, gereift / getrocknet oder auch geräuchert
Rohpökelware
Lardo
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Rückenspeck
Trocken gepökelt, gereift / getrocknet und/oder geräuchert
Rohpökelware
International
Schinkenspeck
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Muskeln oder Muskelpakete vom Stotzen des Schweines mit oder ohne
Schwarte
Trocken gepökelt, stark geräuchert und gereift / getrocknet
Rohpökelware
International
Trockenfleisch (Urner, Greyerzer, etc.), Hobelfleisch
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Ganze Stücke vom Rindsstotzen oder von der Rindsschulter
Trocken gepökelt, gereift / getrocknet
z.T. geformt, gepresst
Rohpökelware
Übrige Fleischerzeugnisse
Kalbsbrust gefüllt durcherhitzt, Schweinsbrust gefüllt durcherhitzt
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schweinefleisch oder Kalbfleisch, Brätfüllung
Kalbsbrust oder Schweinsbrust, mit Füllung, nicht umgerötet / umgerötet,
durcherhitzt
Fleischerzeugnis
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Kalbsbraten Schulter durcherhitzt, Kalbsbraten Hals durcherhitzt, Kalbsbrust durcherhitzt, Kalbsstotzenbraten durcherhitzt
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Kalbsschulterbraten, Kalbshalsbraten, Kalbsbrust, Kalbsstotzen
Alle Bratenstücke, nicht umgerötet, durcherhitzt
Fleischerzeugnis
International
Roastbeef
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Rindsnierstück (Entrecôte am Stück, evtl. Rindshuft, evtl. Rindsstotzenteile
ohne Unterspälte)
Rindsnierstück rosa gegart
Fleischerzeugnis
International
Schweinsbraten Nierstück durcherhitzt, Schweinsbraten Schulter durcherhitzt, Schweinsbraten Stotzen durcherhitzt, Schweinshals durcherhitzt, Schweinsbrustbraten durcherhitzt
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Schweinsnierstück, Schweinsschulterbraten, Schweinsstotzenbraten,
Schweinshalsbraten, Schweinsbrust
Alle Bratenstücke, nicht umgerötet, durcherhitzt
Fleischerzeugnis
International
Siedfleisch durcherhitzt
Zutaten
Besondere Merkmale
Produktegruppe
Ursprüngliches
Herstellungsgebiet
Rindfleischstücke
Nicht umgerötet, durcherhitzt
Fleischerzeugnis
International
Traiteurartikel / Feinkost
Die Palette der Traiteur- bzw. Feinkostartikel ist grenzenlos. Deshalb wird auf eine Definition
oder einen Beschrieb in den vorliegenden Leitsätzen verzichtet; sie müssen einzig den
gesetzlichen Vorgaben entsprechen.
Unter Traiteurartikeln sind folgende Produkte gemeint: Terrinen, Rillettes, Pasteten, Sandwiches, belegte Brote, Sulzartikel, Fleisch- und Wurstsalate, gebratene / gegarte Bratenstücke (siehe auch Beschreibung übrige Fleischerzeugnisse), etc.
5. Beschreibung der technologischen Verfahren
Die angewandten technologischen Verfahren richten sich nach den in der Leitlinie für eine
gute Hygienepraxis in Fleischfachbetrieben beschriebenen Vorgaben (SFF-ABZ, 2013).
Seite 65 (von 71)
6. Vorgaben, Indikatoren, mikrobiologische Beurteilungskriterien – Richtwerte
Die rechtsverbindlichen Höchstwerte für Mikroorganismen sind in der Hygieneverordnung
(HyV) festgelegt. Es werden Grenzwerte (Lebensmittelsicherheitskriterien für pathogene
Organismen während der Haltbarkeitsdauer) und Toleranzwerte (Lebensmittelsicherheitskriterien für Indikatorkeime während der Haltbarkeitsdauer oder Prozesshygienekriterien für
Indikatorkeime am Ende des Herstellungsprozesses) unterschieden.
Im Folgenden werden deshalb neben den gesetzlich geregelten Werten auch ergänzende
mikrobiologische Qualitätskriterien aufgeführt in der Form von Richtwerten. Sie entsprechen
im Wesentlichen den mikrobiologischen Qualitätskriterien gemäss HyV bzw. BAG (2013) und
dienen der objektiven Beurteilung des mikrobiologischen-hygienischen Status von Fleisch,
Fleischzubereitungen und -erzeugnissen. Sie geben sowohl den Herstellern und
Inverkehrbringern als auch den Vollzugsbehörden eine Grundlage, welche mikrobiologischen
Parameter bei den verschiedenen Fleischarten, -zubereitungen und -erzeugnissen sinnvollerweise untersucht werden und welche Werte bei Einhaltung der guten Hygienepraxis zu
erwarten sind. Diese Richtwerte beziehen sich jeweils auf den Zeitpunkt des Ablaufes des
Verbrauchs- bzw. des Mindesthaltbarkeitsdatums. Für Produkte aus dem Offenverkauf, für
die weder ein Verbrauchs- noch ein Mindesthaltbarkeitsdatum zu deklarieren ist, gelten die
Werte für den Zeitpunkt des Verkaufs.
Richtwert:
Im Rahmen der betrieblichen Kontrollen zeigt eine Überschreitung des Richtwertes Schwachstellen im Herstellungsprozess oder der Verkaufskette und damit die Notwendigkeit an, die
Prozessabläufe zu überprüfen und Massnahmen zur Verbesserung der Hygienesituation
einzuleiten. Auch bei Proben mit tieferen Werten kann unter Umständen bereits eine
Verletzung der GHP vorliegen. Solche Proben mit Keimgehalten unter oder gleich dem
Richtwert sind aus mikrobiologischer Sicht aber verkehrsfähig.
Toleranz- bzw. Grenzwert:
Die Toleranz- und Grenzwerte sind in der HyV definiert und festgelegt.
Seite 66 (von 71)
Tab. 2: Mikrobiologische Richtwerte (per Ende Verbrauchs- bzw. Mindesthaltbarkeitsdatum)
1
Beschreibung
Aerobe
EnteroE. coli
Koagulase1
mesophile
bakterien
positive
Keime
Staphylo1,2
1
(= GKZ)
coccen
Frischfleisch, Fleisch roh, ganz, zerkleinert bis Ragoutgrösse, nicht genussfertig
Schweinefleisch
10 Mio.
10’000
1’000
1’000
Rindfleisch, Kalbfleisch
10’000
1’000
1’000
Zuchtwild, Pferdefleisch
10 Mio.
10’000
1’000
1’000
Lammfleisch
10 Mio.
10’000
1’000
1’000
Geflügelfleisch
10 Mio.
10’000
1’000
Jagdwild
10’000
1’000
Hackfleisch
10 Mio.
1’000
1’000
Hackfleisch aus Geflügelfleisch
10 Mio.
1’000
3
10 Mio.
10’000
1’000
(= mariniert od. paniert), inkl.
rohes Brät
Tatar und ähnliche Produkte,
1 Mio.
100
100
genussfertig
Rohpökelwaren
3
Rohpökelwaren mit abgebroche1’000
ner Reifung zum Gekochtessen,
nicht genussfertig
3
Rohpökelwaren ausgereift zum
100
1’000
Rohessen
Rohwurst
3
Rohwurstwaren mit abgebroche10’000
1’000
ner Reifung zum Gekochtessen,
nicht genussfertig
3
Rohwurstwaren mit abgebroche10’000
1’000
ner Reifung zum Rohessen,
genussfertig (z.B. Mettwurst)
3
Rohwurstwaren ausgereift zum
100
1’000
Rohessen
Brühwurst, Kochpökelwaren
Fleischerzeugnisse gekocht, ganz
5 Mio.
100
100
Fleischerzeugnisse gekocht,
10 Mio.
100
100
geschnitten oder Portion
Fleischerzeugnisse gekocht, in
1 Mio.
100
100
der Packung pasteurisiert
Kochwurst
Fleischerzeugnisse gekocht (z.B.
10 Mio.
100
100
Blut- und Leberwurst, Streichleberwurst)
Mischprodukte
z.B. Sulzprodukte, div. Traiteur10 Mio.
100
100
artikel
Salmonella
1
spp.
-
-
n.n. / 10 g
-
-
-
-
-
-
-
1
Richtwert nach GHP als Indikatorkeim per Ende Verbrauchs- bzw. Mindesthaltbarkeitsdatum [in Anzahl koloniebildende Einheiten (KBE) pro g Probenmaterial]
2
GKZ (= Gesamtkeimzahl): eine alleinige Überschreitung des GKZ-Richtwertes (ohne sensorische Mängel)
bedeutet noch keinen Verderb der Ware oder ein Gesundheitsrisiko. Es empfiehlt sich hingegen eine
Überprüfung der Prozessabläufe und der Distribution (Kühlkette).
3
GKZ nicht relevant mit fermentierten Zutaten
- = keine Richtwerte vorgegeben
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7. Nährwerte und Qualitätsparameter
Die untenstehenden Parameter werden analytisch wie folgt ermittelt:
 Wasser [%] = Gewichtsverlust durch Trocknen
 Asche [%] = bei Veraschung nicht-brennbarer, anorganischer Anteil
 Gesamteiweiss [%] = mit Faktor 6.25 vervielfältigter Gehalt an Gesamtstickstoff [%]
 Bindegewebseiweiss [%] = mit Faktor 8 vervielfältigter Gehalt an Hydroxyprolin [%]
 Muskeleiweiss [%] = Gesamteiweiss [%] - Bindegewebseiweiss [%]
 Gesamtfett [%] = Rückstand aus der Soxhlet-Extraktion mit Petrolether nach
Säureaufschluss (als Referenz)
 Kohlenhydrate [%] = Analysewert verschiedener Methoden, je nach Produkt
 Energie [kJ oder kcal] = aus Brennwert der Hauptkomponenten berechnet
 Q1-Wert = 100  Bindegewebseiweiss [%] / Gesamteiweiss [%]
 Q2-Wert = Wasser [%] / Gesamteiweiss [%]
 Q3-Wert = Fett [%] / Gesamteiweiss [%]
Die in den vorliegenden Qualitätsleitsätzen aufgeführten Analysewerte beruhen auf
Mittelwerten basierend auf Erfahrungswerten aus der Praxis.
Zwischen deklarierten und analysierten Nährstoffgehalten werden folgende Abweichungen
toleriert (Fial-VKCS, 2008)
 Obgenannte Nährstoffe:
Deklarierter Gehalt
max. zulässige
(ohne Q-Werte)
[pro 100 g]
Abweichung
 2g
+/- 50%
> 2– 5g
+/- 40%
> 5 – 10 g
+/- 30%
> 10 – 20 g
+/- 25%
> 20 – 30 g
+/- 20%
> 30 g
+/- 15%
 Energie: +/- 15% (grössere Abweichung sind möglich, sofern die zulässigen
Abweichungen für die einzelnen Nährstoffe nicht überschritten
werden)
Nährwertbezogene Angaben / Nährwertkennzeichnung
Grundsätzlich wird in der Verordnung des EDI über die Kennzeichnung und Anpreisung von
Lebensmitteln (LKV) zwischen nährwertbezogenen Angaben und Nährwertkennzeichnungen
unterschieden:
 Nährwertkennzeichnung (LKV, Art. 22): entspricht den auf der Packung oder Etikette
aufgeführten Angaben über den Energiewert des Lebensmittels und seinen Gehalt an
Nährstoffen. Sie erfolgen grundsätzlich freiwillig.
 Nährwertbezogene Angaben (LKV, Art. 29a ff und Anhang 7): entspricht sprachlichen
oder bildlichen Angaben, einschliesslich grafischen Elementen oder Symbolen jeder
Form, mit denen erklärt, suggeriert oder auch nur mittelbar zum Ausdruck gebracht
wird, dass ein Lebensmittel besondere positive Nährwerteigenschaften besitzt. Bei
deren Verwendung ist die Deklaration nach der LKV, Art. 22 bis 29 zwingend.
Seite 68 (von 71)
Fleischzubereitungen und/oder Fleischerzeugnisse mit besonderen Zutaten
Sind besondere Zutaten in der Fantasie- oder Sachbezeichnung genannt, oder kann die
Zutat von Konsumentinnen und Konsumenten mit der Fantasiebezeichnung oder
Sachbezeichnung in Verbindung gebracht werden, oder ist auf der Etikette oder Packung
durch Worte oder Bilder oder grafische Darstellungen eine Zutat hervorgehoben, so ist in der
Regel die Zutat oder die Zutaten quantitativ in Massenprozent bzw. g pro 100 g anzugeben
(Details und/oder Ausnahmen siehe Art. 9 und 10 der LKV).
8. Änderungen zur Vorversion
Vorgenommene Änderungen
Präzisierung, dass die Überarbeitung der Qualitätsleitsätze jeweils
durch eine vom SFF eingesetzte Arbeitsgruppe erfolgt.
Ergänzung mit einer Definition des Begriffes „Fleischwaren“
Anpassung der Definition von „frischem Fleisch“ gemäss Fassung
der VLtH vom 1.1.2014. Zudem wird explizit darauf hingewiesen,
dass das Zerlegen, Schneiden und Schnetzeln nicht als Behandlung gilt.
Angleichung der Definition „Innereien“ an die VLtH, indem das den
Organen der Brust-, Bauch- und Beckenhöhle anhaftende Fett
sowie das Schlossfett nicht mehr den Innereien zugeordnet wird.
Zusammenlegung der Begriffe „Fleischfett“ und „Schmer
(Schweinefett)“ unter dem Oberbegriff Fett
Unter dem Begriff „Formfleisch“ wurde die Bewilligungspflicht für
Transglutaminase aufgrund der neuen gesetzlichen Vorgaben
gestrichen.
Ergänzung des Begriffes „Fleischerzeugnisse / -produkte“ mit Beschreibung, dass bei einem Schnitt durch den Kern die Merkmale
von frischem Fleisch nicht mehr erkennbar sind.
Ergänzung der traditionellen Fleischerzeugnisse gemäss VLtH mit
einem Beschrieb für Tessiner Trockenfleisch, nachdem dieses in
der VLtH (Art.8, Abs. 4) ebenfalls als eigene Sachbezeichnung
aufgeführt ist.
Ergänzung bei Rohschinken, dass dieser in geräucherter Form
auch als Landrauchschinken bezeichnet wird.
Bresaola wird neu als eigenständiges Fleischerzeugnis aufgeführt.
Tessiner Trockenfleisch wurde gestrichen, da dieses neu unter den
traditionellen Fleischerzeugnissen gemäss VLtH aufgeführt wird.
Übrige Trockenfleischarten und Hobelfleisch werden separat
aufgeführt.
Bündner, Tessiner und Walliser Rohschinken sowie Landrauchschinken wurden gestrichen, da diese bereits unter den
traditionellen Fleischerzeugnissen gemäss VLtH als Rohschinken
aufgeführt werden.
Streichen des letzten Satzes in Abschnitt 1 zum Wegfall zahlreicher mikrobiologischer Werte aufgrund der in der Fassung der
HyV vom 1.1.2014 neu berücksichtigten mikrobiologischen Richtwerte  demzufolge:
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4
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6
6
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6
7
7
8
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18
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-
40
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41
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64
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65
64
65
-
67
66
Vorgenommene Änderungen
- Ersatz des Hinweises auf die HyV 2005 auf die aktuelle HyV
bzw. das Informationsschreiben 173 (BAG, 2013)  Ergänzung
in Abkürzungs- und Literaturverzeichnis
- Streichen des Satzes „Diese Werte sind rechtlich nicht bindend“
Ergänzung, dass besondere Zutaten auch in Massen-Prozenten
angegeben werden können
Aktualisierung des Abkürzungs- und Literaturverzeichnis auf
neuste Fassungen sowie Einbezug des BAG-Informationsschreibens 173
Generell: Ersatz des Begriffes „AOC“ durch „AOP“
Seite in
Version 1
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Version 2
70
69
70-71
70-71
-
-
9. Abkürzungs- und Literaturverzeichnis
 ABZ: Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft, Spiez.
 BAG, 2013: Überprüfung der guten Verfahrenspraxis; Informationsschreiben 173,
Bundesamt für Gesundheit, Bern.
 BAG, 2010: Interpretation der Begriffe „Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse“
gemäss Art. 3 der VLtH; Informationsschreiben 159, Bundesamt für Gesundheit, Bern.
 BLW online: Register der Ursprungsbezeichnungen (GUB/AOP) und geografischen
Angaben (GGA/IGP). Bundesamt für Landwirtschaft (BLW), Bern
(http://www.blw.admin.ch/themen/00013/00085/00094/index.html?lang=de).
 Fial: Foederation der Schweizerischen Nahrungsmittelindustrien, Bern
 Fial-VKCS, 2008: Genauigkeit der Angaben bei der Nährwertkennzeichnung
(Empfehlung). Foederation der Schweizerischen Nahrungsmittelindustrien (fial), Bern
(Hrsg.), 3. Auflage, pp. 1-6.
 GGA = Geschützte Geographische Angabe (franz. IGP), d.h. ein Produkt wird in einem
bestimmten Gebiet produziert, verarbeitet oder veredelt
 GHP = gute Herstellungspraxis
 GUB = Geschützte Ursprungsbezeichnung (franz. AOC oder AOP), d.h. ein Produkt wird
in einem bestimmten Gebiet produziert, verarbeitet und veredelt
 HyV: Hygieneverordnung (SR 817.024.1), Eidg. Departement des Innern, Bern (Stand:
1.1.2014).
 JB = Jungvieh – jeune bétail
 KV = Kalb – Veau
 MT = Muni – Taureau (ungeschaufelt)
 MA = Muni (übrige) – Autre taureau
 LGV: Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (SR 817.02), Eidg.
Departement des Innern, Bern (Stand: 15.7.2014).
 LKV: Verordnung über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln (SR
817.022.21), Eidg. Departement des Innern, Bern (Stand: 1.1.2014).
 OB = Ochse - Boeuf
 Proviande: Aktuelle Handels- und Wochenpreise bzw. Gewichts- oder Alterslimiten.
Proviande, Bern (www.proviande.ch).
 RG = Rind – Génisse
Seite 70 (von 71)
 RV = Rind – Vache
 Schmid A., 2012: Zusammensetzung von Fleischprodukten schweizerischer Herkunft.
ALP science, Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP), Bern, 542, 1-28.
 Schweizer Nährwertdatenbank. ETH Zürich. www.swissfir.ethz.ch/datenbank/index
 SFF: Schweizer Fleisch-Fachverband, Zürich
 SFF, 2008: Fachkunde für die Schweizer Fleischwirtschaft. Schweizer FleischFachverband, Zürich (Hrsg), 611-614.
 SFF, 2011: Die Benennung der Fleischstücke und ihrer Verwendung. Schweizer FleischFachverband, Zürich (Hrsg), pp. 1-69.
 SFF-ABZ, 2013: Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in Fleischfachbetrieben.
Schweizer Fleisch-Fachverband, Zürich (Hrsg), 2. Auflage, pp. 1-174.
 TSV: Tierseuchenverordnung (SR 916.401), Eidgenossenschaft, Bern (Stand: 1.8.2014).
 VHyS: Verordnung über die Hygiene beim Schlachten (SR 817.190.1), Eidg.
Volkswirtschaftsdepartement, Bern (Stand: 1.8.2014).
 VK = Vache – Kuh
 VKES, 2009: Fleisch und Wurstwaren (Kap. 1), Kulinarisches Erbe der Schweiz, Teil 1.
Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz (VKES), Lindau (Hrsg.), pp. 1-262.
 VKCS: Verband der Kantonschemiker der Schweiz
 VKCS, 2007: Interpretationshilfen zur Lebensmittelgesetzgebung – Schinken,
Interpretationshilfe Nr. 19.
 VLtH: Verordnung über Lebensmittel tierischer Herkunft (SR 817.022.108), Eidg.
Departement des Innern, Bern (Stand: 1.1.2014).
 VSFK: Verordnung über das Schlachten und die Fleischkontrolle (SR 817.190),
Eidgenossenschaft, Bern (Stand: 1.7.2014).
 ZuV: Verordnung über die in Lebensmitteln zulässigen Zusatzstoffe (SR 817.022.31),
Eidg. Departement des Innern, Bern (Stand: 1.1.2014).
Seite 71 (von 71)

Qualitätsleitsätze für Fleisch und Fleischprodukte

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