Flors comestibles - Ajuntament de Barcelona

Apunts de jardineria.
Abril 2013.
Tot el que necessites saber sobre
les flors comestibles.
1/
LES FLORS
COMESTIBLES
SEMBRA DE LLAVORS.
Servir flors a taula no és una moda recent, se’n mengen des de molt antic i encara ara, malgrat
que no sempre en som conscients, mengem flors com carxofes i coliflors. De la mateixa manera,
cal tenir en compte que algunes flors són comestibles i d’altres no. Algunes són delicioses i es
mengen pel seu sabor especial. Poden ser suaus i dolces com les de la borratja (Borago officinalis),
amb un subtil gust d’all com les del cibulet (Allium schoenoprassum), amb un perfum intens com
la violeta (Viola odorata) o la flor de taronger agre (Citrus aurantium) d’efectes relaxants. Altres són
lleugerament perfumades com la camamilla (Matricaria recutita), o amb propietats digestives com
la flor del fonoll (Foeniculum vulgare), medicinals com la carxofa (Cynara scolymus), o utilitàries
com l’herbacol (Cynara cardunculus) que s’empra en l’elaboració dels formatges.
1/
LES FLORS
COMESTIBLES
ON UBICAR-LES.
Cultivar flors comestibles no té cap dificultat. És important tenir-les a mà per poder-les menjar
fresques i cruixents. Una jardinera en l’ampit de la finestra ens permet tenir flors fresques i gaudir
de la seva vista i aroma. També es poden cultivar a la terrassa en testos, jardineres o en les taules
elevades dels horts domèstics, soles o combinades amb plantes hortícoles. Al jardí es poden plantar en grups formant massissos o bé en una zona reservada a les plantes per a flor tallada i també
a l’hort culinari amb altres espècies de plantes aromàtiques i medicinals. El cultiu de les plantes
comestibles ha de ser ecològic, sense tractaments fitosanitaris de síntesi. Si es fan servir remeis
naturals també caldrà respectar el termini de seguretat que indiqui el producte.
COM COLLIR I UTILITZAR CORRECTAMENT LES FLORS.
Si cultivem les flors comestibles al balcó o al jardí tenim l’avantatge que les podem collir just
abans de consumir-les. També les podem conservar per menjar-les més endavant. L’assecat o
el congelat que serveix per a les herbes no va bé per a les flors. En canvi, conservarem el seu sabor
formant part de mantegues, olis, vinagres, xarops, confitures o gelees. Convé collir-les quan es
troben turgents i acabades d’obrir.
Les flors es conserven uns dies a la nevera però, com tots els productes frescos, van perdent
sabor i textura amb el pas del temps.
També es poden assecar, però la majoria perden les seves propietats. Es poden assecar al forn,
molt suau i amb la porta oberta, o en un lloc fosc i ben ventilat. Cal voltejar-les diverses vegades
els primers dies. També es poden collir amb la tija, fer-ne rams i penjar-los de cap per avall en
un lloc ben airejat, sense sol directe. Per saber que ja són seques cal comprovar que es trenquen
a trossets quan les premem amb els dits, no han de quedar com si fossin pólvores ni haver perdut
el color.
1/
LES FLORS
COMESTIBLES
LA SEMBRA.
Les flors també tenen un paper important en el cicle de la planta. Contenen els òrgans reproductors gràcies als quals la planta es reproduirà. A les flors, mitjançant la pol·linització, és on té lloc
la fecundació i més endavant la formació del fruit. Aquest conté les llavors que permetran obtenir
noves plantes.
La sembra ens permet aconseguir d’una forma lúdica i molt econòmica aquelles plantes que ens
agraden. Sovint podrem cultivar espècies o varietats que no es troben al mercat, plantes rares que
ens han regalat o tornar a trobar aquella flor que teníem al jardí quan érem petits.
Per sembrar ens cal una safata de sembra, o qualsevol altre recipient adient, i substrat de qualitat i textura fina. Tindrem en compte les diferències entre elles, unes són molt grans i altres petites, però de cada llavor surt una planta sencera. Les molt fines es poden barrejar amb sorra per
distribuir-les millor. Algunes granes, com les que tenen una coberta molt dura, s’han de preparar
abans de sembrar i fer algun tractament com posar-les en remull o escarificar-les per facilitar-ne
la germinació.
S’han d’enterrar les llavors a una profunditat equivalent a dues o tres vegades la seva dimensió;
cobrir-les amb una terra fina i homogènia, per evitar que quedin bosses d’aire que assecarien les
primeres arrels, i finalment prémer lleugerament la superfície del substrat amb un objecte pla o
amb la mà.
1/
LES FLORS
COMESTIBLES
Després ho regarem fent una pluja fina, amb un polvoritzador o una regadora de carxofa fina, per
no fer forats al substrat ni desplaçar les llavors. És aconsellable posar una etiqueta indicant quina
espècie i varietat hem plantat, doncs sovint les plàntules són difícils d’identificar.
Tant per fer les sembres com les etiquetes, podem fer servir materials reciclats. Estoigs d’ous,
safates de plàstic, pots de iogurt, bastonets de fusta, cartrons, làmines de plàstic...
A TENIR EN COMPTE.
Les flors comestibles han de ser de cultiu ecològic, sense tractaments que puguin resultar nocius
i cultivades exclusivament per ser consumides.
Cal collir les flors i consumir-les de seguida perquè conservin millor les propietats. Si les comprem
convé conservar-les tal com indiqui l’envàs.
Abans de menjar algunes flors s’han d’eliminar algunes parts no aconsellables per al consum
(calze, estams... ), també cal espolsar-les bé, per si hi ha quedat algun insecte a dins.
Les flors que es venen per fer rams poden estar tractades per conservar-les i no són aptes pel
consum.
També les flors de les espècies comercialitzades com a plantes de jardí poden estar tractades per
prevenir plagues i malalties i, en aquest cas, caldrà esperar unes setmanes que transcorri el termini de seguretat abans de consumir-ne les flors.
Les persones que són al·lèrgiques al pol·len s’han d’assessorar abans de menjar-ne, per les possibles reaccions que poguessin produir.
Cal recordar que no totes les flors són comestibles i que algunes són tòxiques com les dels lliris,
narcisos, muguet, baladre...
2/
PLANTES AMB FLORS
COMESTIBLES
Nom botànic
Nom comú
Preparació
Època floració
Achillea millefolium
Milfulles
Amanides, tomàquets farcits.
Estiu
Agastache foeniculum
Hisop anisat
Amanides, còctels de fruita,
puré de patates.
Estiu
Alcea rosea
Malva reial
Amanides, xarops i ensucrades.
Estiu
Allium schoenoprassum
Cibulet
Amanides, patates bullides,
salses, formatges, carns, fines
herbes (fulles).
Primavera
Aloysia triphylla
Maria Lluïsa
Macedònia de fruites, gelatines,
pastissos, farcits, pomes cuites,
infusions.
Estiu-tardor
Anethum graveolens
Anet
Plats de peix, infusions.
Estiu
Angelica archangelica
Angèlica
Dolços, sorbets, amanides,
confitada.
Primavera-estiu
Begonia semperflorens
Begònia
Amanides de fruites, confitures,
guarnicions.
Estiu-tardor
Borago officinalis
Borratja
Cremes de verdures, plats de
peix, amanides, postres.
Estiu
Caléndula officinalis
Calèndula, boixac
Amanides, truites, formatges,
com a colorant alimentari,
arrossos.
Primavera-Estiu-tardor
Cichorium intybus
Xicoira
Mantegues, amanides, farcits.
Estiu-tardor
Citrus aurantium
Taronger agre
Postres, carns, sorbets,
infusions.
Primavera
Coriandrum sativum
Coriandre
Formatges, guisats, olis, vinagres, mantegues, plats de peix,
verdures.
Primavera
Cucurbita pepo var. oblonga
Carabassó
Bunyols, farcides, truita,
amanides.
Estiu
Cynara cardunculus
Herbacol
Per quallar la llet i fer formatges
frescos.
Primavera
Cynara scolymus
Carxofa
Crua en amanides, arrebossada
i fregida, en arrossos i guisats.
Tardor-hivern-primavera
Dianthus barbatus
Clavell de pom
Confitures, dolços.
Estiu
Diplotaxis erucoides
Ravenissa blanca
Salses, amanides, verdures.
Hivern, primavera
Filipendula ulmaria
Ulmària
Amanides, vinagres, olis, gelees,
licors, bunyols, amanides,
verdures.
Estiu
Helianthus annus
Gira-sol
Amanides, sopes.
Estiu
Hyssopus officinalis
Hisop
Guisats, olis, carns, verdures.
Estiu-tardor
Lavandula angustifolia
Espígol
Arròs, carns, sorbets, galetes, oli. Estiu
Matricaria recutita
Camamilla
Fruites, infusions.
Primavera
2/
PLANTES AMB FLORS
COMESTIBLES
Nom botànic
Nom comú
Preparació
Època floració
Ocimum basilicum
Alfàbrega
Amanides, plats de peix
i de carn.
Estiu
Rosa gallica var officinalis
Roser gàl·lic
Gelees, pastissos.
Primavera
Rosmarinus officinalis
Romaní
Sopes, carns, verdures.
Desembre-maig
Salvia elegans
Sàlvia de pinya
Peixos, amanides, postres.
Juliol a novembre
Salvia officinalis
Sàlvia
Amanides, fritures, bunyols.
Estiu
Sambucus nigra
Saüc
Arrebossades, infusió.
Primavera-estiu
Tagetes patula
Clavell de moro
Amanides, taboulé, vinagretes,
sorbets.
Estiu
Taraxacum officinalis
Dent de lleó
Dolços, pastissos, amanides.
Primavera-tardor
Thymus vulgaris
Farigola
Amanides, verdures, carns,
sopes.
Primavera
Tropaeolum majus
Caputxina
Amanides, “pesto” de caputxina, farcits, mantega aromàtica,
bunyols, confitures.
Primavera-tardor
Viola odorata
Violeta
Caramels, infusions, decorar
pastissos, licors, vinagres.
Primavera
Viola x witrockiana
Pensament
Amanides, confitures,
mantegues.
Tardor-primavera
3/
RECEPTES
CARPACCIO DE XAMPINYONS I CAPUTXINA.
Ingredients per a 4 persones:
· 250 g de xampinyons
· 24 flors de caputxina
· 20 g de llavors de caputxina
· Oli d’oliva aromatitzat amb all
Elaboració:
En un plat, disposeu en alternança làmines de xampinyons amb flors de caputxina.
Poseu-hi per damunt les llavors de caputxina (que faran la funció de tàperes) i per acabar posar
un raig d’oli d’oliva aromatitzat amb l’all.
3/
RECEPTES
POLLASTRE A LA LAVANDA.
Ingredients per a 4 persones:
· 4 pits de pollastre desossats
· 1 ceba grossa
· Oli d’oliva
· 1 got de vi blanc
· 100 cl de brou de pollastre
· 1 cullerada de flors seques de lavanda
· Una cullerada de mel
· Sal i pebre
Elaboració:
Fregiu en una paella els 4 pits de pollastre tallats a daus, 1 ceba tallada en juliana amb 3 cullerades
d’oli d’oliva.
Poseu-hi la sal i el pebre i aboqueu-ho en una cassola amb el vi blanc (50 cl) i 100 cl de brou de
pollastre, 1 cullerada de mel i 1 cullerada de flors seques de lavanda. Ara poseu-ho a coure
45 minuts a foc mitjà. Ho podeu acompanyar amb patates fregides.
3/
RECEPTES
PASTÍS DE VIOLETES.
Ingredients per a 4 persones:
· 40 g de flors de violeta fresques
· 50 ml d’oli
· 200 g de farina
· 3 ous
· 200 g de sucre en pols
· 1 cullerada petita de llevat en pols
Elaboració:
Trinxeu els 40 g de violetes amb 50 ml d’oli, a continuació, afegiu 200 g de farina, 3 ous,
200 g de sucre en pols i 1 culleradeta de llevat. Barregeu-ho i poseu-ho al forn 30 minuts a 180 ºC.
BUNYOLS DE FLORS DE CAPUTXINA.
Ingredients per a 4 persones:
· 20 flors de caputxina
· 150 g de farina
· 2 ous
· 25 cl de llet freda
· 1 cullerada petita d’oli d’oliva
· Un pessic de sal i pebre
Elaboració:
Barrejar en un bol la farina i els rovells del ous, afegir-hi poc a poc la llet, una mica de sal i l’oli.
A part, batre les clares a put de neu i afegir-les amb suavitat a la mescla anterior, posar-hi la sal
i el pebre.
Posar oli a escalfar en una fregidora i quan sigui calent incorporar-hi les flors arrebossades de pasta. Coure-les fins que agafin un color torrat, llavors col·locar-les sobre paper absorbent per treure
l’excés d’oli.
Aquests bunyols es poden servir com a acompanyament o d’aperitiu.
3/
RECEPTES
SORBET DE VIOLETES.
Ingredients per a 4 persones:
· 24 flors de violeta
· 75 g de sucre
· 300 ml d’aigua
· 1 ou, només la clara
· El suc d’una llimona
· Flors de violeta fresques o ensucrades per guarnir
Elaboració:
En un cassó posem l’aigua i el sucre a bullir, quan aquest està ben dissolt afegim les violetes
i apaguem el foc per tal que es faci una infusió durant 20 min. Tastar i si el sabor es massa fluix es
torna a repetir el procés i es deixa reposar durant 5 min. Llavors s’aboca en un recipient resistent a
la calor i remenant bé s’hi afegeix el suc de llimona, en aquest moment es poden treure les violetes,
ja que queden pansides, o deixar-les. Després es posa al congelador una hora fins que estigui a punt
de congelar-se. Quan es treu es bat la clara d’ou a punt de neu i s’hi incorpora delicadament. S’ha de
tornar a posar al congelador al menys durant una hora. Es serveix en copes individuals amb les violetes fresques o ensucrades com a acompanyament.
Textos i il·lustracions: Carme Farré. Receptes: Lydia Martínez